1 TALLER 4 ..............................................................................................................................................

III

IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES..................................................................................................................... III

1.1 A). VARIABLE INDEPENDIENTE .................................................................................................................III

1.2 B). VARIABLE DEPENDIENTE................................................................................................................... III

2 2.1. BASES TEÓRICAS............................................................................................................................. IV

2.1.1. La panificación.........................................................................................................................................4
2.1.3. Procesos de elaboración de pan..............................................................................................................5
2.1.4. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DEL PAN..............................................................................................................6
2.2.1.1 c. Sal.......................................................................................................................................................... 9

2.2.2 2.2.3. ELABORACIÓN DE LA HARINA .................................................................................................11

2.2.3 2.2.4. Diferencia entre harina de trigo e integral ..............................................................................11
Índice de tablas
1 TALLER 4 .

SIMÓN HACHA TARIFA

EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO ( Triticum aestivum

L. ) A DIFERENTES PORCENTAJES POR LAS HARINAS DE CAÑIHUA ( Chenopodium
pallidicaule Aellen) , HABA ( Vicia faba L. ) y MASHUA ( tropaeolum tuberosum) EN
LA ELABORACIÓN DE PAN

IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES .

1.1 a). VARIABLE INDEPENDIENTE .

 Porcentaje de sustitución parcial de las harinas de cañihua , haba y mashua por

harina de trigo en la elaboración de pan.

1.2 b). VARIABLE DEPENDIENTE

 Características fisicoquímica del pan elaborado con sustitución parcial de harina

de cañihua , haba y mashua .
 Características organolépticas del pan elaborado con sustitución parcial de harina
de cañihua , haba y mashua.
.

.
2 2.1. BASES TEÓRICAS
2.1.1 2.1.1. La panificación

Históricamente como parte de nuestra evolución el pan era como base de la alimentación
saludable y un sustento popular . Los historiadores creen que primera vez se prepararon el
pan en Asia central , luego a través de rutas comerciales llego a mediterráneo por
Mesopotamia y Egipto durante el siglo XX a. c. , estos descubrimientos fueron
fundamentales para la transformación de los cereales en pan , al principio fue la cocción
sobre la piedra caliente obteniendo algo esponjoso dorado por fuera y suave por dentro , así
nacen panes sin levadura simplemente harina mezclado con agua , posteriormente
descubrieron la fermentación de la pasta accidentalmente y con ello el verdadero pan .Los
panes sin duda fueron muy consumidos en esta época , luego el comercio panadero tomo
fuerza en la edad media por la demanda de los tipos de panes , así inicia la
profesionalización de las panaderías durante el siglo XIX . Hoy en día la industria panadera
es altamente sofisticado ( Alvares et al., 2009 ).

2.1.2. El Pan

El pan es la parte de la evolución del hombre por consiguiente constituye un alimento

fundamentan en la alimentación de la humanidad en el mundo, al inicio era una pasta plana
hecha en la palma de la mano y cocida sobre la piedra calienta según la historia ( Alvares et
al., 2009 ).

Los galos , para mejorar la fermentación de la pasta utilizaron la espuma de la cerveza en la

elaboración del pan , y a través del tiempo en el siglo XIX las levaduras de las cervezas
fueron reemplazados por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales , gracias
a los trabajos de investigación de Pasteur , se establece industria de gran importancia para
la producción de levadura de panadería ( Sacccharomyces cerevisiae ) , gracias a los
precursores del descubrimiento de las levaduras la industria de panificación está
profesionalizándose para satisfacer las necesidades alimentarias del hombre ( Mesa, et
al. ,2002).

Las harinas son ingredientes fundamentales en la elaboración de pan tales como harina de
trigo , de centeno , de cebada ,de maíz , de arroz , entre otras . La harina de trigo por su
contenido de gluten es muy fundamental en la textura esponjosa , sabor final del pan
( Mesa, et al .2002).
2.1.2 2.1.3. Procesos de elaboración de pan

Amasado .

El amasado consiste en mezclar harina y distintos ingredientes básicos y el agua en una

artesa eléctrico , en allí fermenta un tiempo determinado de acuerdo al tipo de pan a
elaborar .

División y pesado .

Cuando la masa alcanza conseguir las características plásticas , como la oxidación optimo
en la fermentación , entonces se procede a pesar según el tipo de pan , y cortar con la
divisora volumétrica continua o simplemente con divisores mecánicas según la cantidad de
producción .

Boleado

Es dar forma esférica tras la división de la masa , con la finalidad de reconstruir la estructura
de la masa , este proceso se realiza manualmente en las panificadoras artesanales ,y en las
industriales utilizan maquina boleadora como el cono truncado giratorio .

Sistema de elaboración de pan determinados por el tipo de levadura

Tabla 1
dddddddddddd

Método Descripción

La utilización de levadura comercial es imprescindible para la fermentación de la

Directo
masa aproximadamente durante 45 min antes de la división .

Esponja Se aplica este método en la elaboración de pan francés y pan de molde , consiste en
preparar una masa liquida ( esponja ) con 30 – 40% del total de la harina , se utiliza
levadura comercial , el reposo es de una hora aproximadamente , luego se incorpora
 el resto de harina y agua , el tiempo de esponja es de dos horas utilizado 15g de
levadura.

Este método es mas universal en la elaboración de pan común , se utiliza masa

Mixto
madre ( levadura natural ) y levadura comercial , se reposa de 10 – 20 min.

Fuente : Callejo,( 2002 ) .

Figura 1 : diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan.

FASES DE REPOSO

Mezcla - amasado Pre fermentación( para métodos

indirectos)
Preparacion de los ingredientes

Fermentación en masa
Amasado

Pesado-Division- Boleado Fermentación intermeia

Formado Fermentación final

Cocción
Fuente : Mesas & Alegre , ( 2002).

2.2 2.1.4. Composición fisicoquímica del pan

La composición fisicoquímica del pan con torta extruida de sacha inchi , se evidencia en el
cuadro siguiente.

Tabla 2 : composición física del pan

Formulación Proteína Grasa Humedad Ceniza Carbohidrat V.E.(Kcal)

o

F1 7.51 6.67 26.5 2.30 56.67 316.75

F2 10.85 8.86 26.30 2.37 47.62 313.62

F3 15.12 9.46 29.17 2.87 37.83 296.94

F4 11.83 6.81 29.30 2.63 45.23 289.53

F5 12.75 6.15 28.37 2.63 45.20 287.15

F6 14.10 7.48 28.37 2.73 42.32 293.00

F7 10.34 7.67 24.47 2.32 51.40 315.99

Fuente : Rodríguez ,et al, (2018).

2.1.5. Tipos de pan.

Los tipos de pan es relativo según su forma , peso , entre otras y según las regiones de los
diferentes países de américa y el mundo . Según el código alimentario Español lo clasifican
según su formulación ( pan común y especial ) , y según su cocción ( pan bien cocido y
precocido ). Mesa, et al. ( 2002).

a. Pan común

El pan común está elaborado a básicamente de harina de trigo , levadura ,azúcar , sal y
agua potable , en algunas panificaciones se adicionan aditivos autorizados . El pan bregado
de miga dura ,candeal , flama o de miga blanda pertenece a este tipo de pan . Bernabé ,
( 2009).

b. Pan especial

En su elaboración de este tipo de pan se utiliza los ingredientes como el tipo de harina ,
leche , huevo, grasa , aditivos , entre otras en su composición , a este tipo pertenece pan
integral como ingrediente básico compone harina integral ,y el pan de cereales elaborado
con harina de trigo más la adición de otras harinas sucedáneas .

2.1.6. clases de panes con relación a la cocción

a. Pan cocido

La masa moldeado ha sido bien cocido y listos para su consumo directo .

b. Pan precocido

El proceso de cocción se realiza en dos etapas , la elaboración de masa o pasta se realiza

igual que en el proceso tradicional , en la primera etapa la cocción toma estructura
adecuado luego se saca el producto precocido del horno , se enfría y posteriormente se
empaca en cajas especiales y se lleva a la refrigeración .

Tabla 3 : Comparación entre un pan artesanal y un pana precocido .

Ingredientes Pan común artesanal Pan común precocido

Harina 5 kg 5 kg

Agua 3l 3.15 l

Levadura 100 g 100 g

Mejorante 15 g 10 g

Masa madre 500 g 1 kg

Fuente : Industrias alimentarias, ( 2006) , Calaveras, (2004).

2.1.7. Insumos de panificación

Básicamente los ingredientes que compones en la elaboración de pan en general son :

harina , agua ,sal , levadura y otros componentes autorizados , se pone en manifiesto de
que la añadidura o ausencia de algunos ingredientes mencionados conlleva elaboración de
panes especiales ( Miralbes , 2000 & Callejo, 2002 ).

a. Agua

Es la parte fundamental mayoritaria en el proceso de mezclado de ingredientes en el

amasado en la elaboración de pan ; el agua tiene función de hidratar la harina , de tal
manera activa la formación de gluten y activa el desarrollan de la levadura y así se lleva a
cabo la fermentación de la masa en la elaboración de pan ( Mesa ; Alegre , 2002 ).

b. Levadura

En la elaboración de pan es imprescindible el uso de la levadura gracias a este componente

ha desarrollado la industria de panificación enormemente en el mundo , por cuanto la
levadura tiene la función de fermentar la masa , en este proceso produce etanol y CO2
haciendo que la masa esponje y aumente el volumen llamado levantamiento de la masa por
el fenómeno de atrapamiento de CO2 en la pasta acuosa , asimismo los microorganismos
presentes en la levadura son responsables de la fermentación alcohólica , también existen
bacterias que actual durante la fermentación que confieren al pan características
organolépticas como acidez ( Mesa ,et al. ( 2002 ).

Hasta el momento existen 3 tipos de levadoras : la levadura natural o de masa , se prepara a

partir de la microbiota de la propia harina , para ello se debe elaborar una masa madre
actualmente poco utilizado ; la levadura comercial es procesado industrialmente a partir de
cultivos puros como de Saccharomyces cerevisiae , esta se comercializa de forma sólida,
liquida , deshidratada instantánea , y la levadura química o impulsores de masa son activos
gasificantes por la mezcla de un acido y un compuesto alcalino , con el amasado y el calor
de la cocción genera CO2 ( Callejo, 2002).

2.2.1.1 c. Sal

La sal común o sal de mesa , simplemente se conoce como sal propiamente dicho ,
compuesto por cloro y sodio , a la unión de estos se llama cloruro de sodio ( NaCl ) , se
conoce tres tipos de sales . Según su procedencia : la sal marina y la del manantial , que se
obtiene por proceso de evaporación ; la sal gema procedente de la extracción minera de una
roca mineral llamada halita , y la sal vegetal que se obtiene por concentración , al hervir una
planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari (Wikipedia , Inc .2023 ).

La sal básicamente proporciona a los diferentes alimentos sabores agradables , el salado ,

que es posible percibir por nuestro sentido el gusto debido a que la lengua tiene receptores
específicos para su detección . El consumo de sal en la alimentación del hombre es
fundamental ya que es una sustancia generador del apetito y estimula su ingesta . Se utiliza
la sal como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carne ,
pescado y algunas verduras . Desde el siglo XXI, el uso industrial de la sal se ha
acrecentado significativamente que se utiliza en muchos procesos industriales como en la
industria de papel , elaboración de cosméticos la industria química , como ingrediente en la
panificación , entre otras (Wikipedia , Inc. .2023 ).

2.2.1. Harina

La harina es un polvo suave y fino de diferentes tonalidades , dependiendo del grano o

semilla de legumbres y cereales especialmente el trigo molido entre piedras de molino o
ruedas de acero , en la actualidad evidentemente se muele con maquinarias eléctricas a
gran escala , en el proceso de molienda se separa el salvado y el embrión por lo que se
pierde proteínas y lípidos , contrariamente es rico en almidón que es un carbohidrato
complejo pasando por procesos de refinamiento el cual le da el color blanquecino , las hay
harinas integrales y otras contiene gluten que es una proteína importante compleja que le
otorga al pan su elasticidad , suavidad y consistencia ( Adrián, Rossana .2021 ) .

Un hecho que evidencia el uso de la harina como alimento básico es el registro de hace mas
de 8000 años , que muestra que 6000 años antes de cristo ya realizaban moliendas de
trigo , las primeras maquina propuestas fueron los romanos ( Adrián, Rossana .2021 ) .

2.2.2. Tipos de harina .

La harina de trigo definitivamente es común en la cocina para elaborar masas usado

básicamente para recubrir carne , pescado , elaboración de pan , entre muchas . Existe
clases de harina dependiendo del proceso de molienda y el grano de cereales y legumbres
fundamentalmente , tales como la harina integral , harina de maíz, harina de almendra,
harina de avena , harina de soya , harina de haba entre otras ( Adrián, Rossana .2021 ) .
Existen diversos tipos de harina como :

 . Harina integral . Son procedentes de la molienda de trigo integral que conservan

sus valores nutritivos ,vitaminas del germen de tonalidad oscura y de sabor
pronunciado .
 Harina común( sin preparar ). Es la harina blanca , para todo uso adecuada como
para elaborar queques , galletas , empanadas , panes , entre muchas .
 Harina de flor . Harina muy blanca , de gran calidad en finura que se obtiene de la
primera molienda , perfecto para la elaboración de pan corriente de volumen medio ,
pizzas , pastelería entre otras .
 Harina de fuerza . Harina tiene mayor proporción de gluten , por ende contiene
aproximadamente 11.5% a 13.5% de proteínas de glute por cada 100 g . Estas
absorben una gran cantidad de agua y se usa especialmente en la elaboración de
panes que se requieren levadura ( Adrián, Rossana .2021).
 Harina leudante ( preparada ). Es una harina popular que contiene levadura seca
en su composición , que permite una rápida elaboración de productos de repostería ,
tales como queques , bizcochos y alfajores .
 Otros tipos de harinas : como harina de hueso su uso como abono orgánico ,
harina de pescado , harina de sangra , entre otras.
2.2.2 2.2.3. ELABORACIÓN DE LA HARINA .

El proceso de la molienda consta de dos etapas fundamentales como la ruptura y reducción

esta se realiza gradualmente , obteniendo la división la harina y partículas más grandes entre
fase y fase , finalmente se tamiza y se purifica ( Adrián, Rossana .2021 ) . Las etapas de la
molienda son las siguientes .

 Trituración . El grano de trigo después del proceso de limpieza , pasa a la

molienda propiamente dicha , en allí es triturado el grano del trigo.
 Cribado . Es un proceso de limpieza a través del tamizado donde se clasifican el
producto molido en : salvado , sémola y germen.
 Purificado . después de la trituración se elimina el salvado y la sémola y se
clasifica por grosor a través de tamices y purificaciones .
 Reducción . Este proceso consiste en molerla la sémola y las semolinas
purificadas en harina . Las partes de sémola se amenoran a una finura de harina ,
eliminando parte del salvado y germen que pueden quedar ,esta operación se
ejecuta con un tamiz . Este procedimiento se lleva a cabo hasta que se elimine la
mayor parte de la sémola removible . Adrián, et al ( 2021 ).
2.2.3 2.2.4. Diferencia entre harina de trigo e integral .

La harina de trigo se obtiene al extraer la semilla y las cascaras de los granos para molerlos
en donde el cereal pierde fibra , hierro y muchas vitaminas B , al contener carbohidratos
aumenta la glucosa en la sangre . En cambio la harina integral es obtenida al moler el grano
de trigo entero proporcionando energía , reducción de los niveles de colesterol , riesgo de
problemas cardiacos , y ayuda a mejorar la función intestinal . Adrián, et al . ( 2021 ) .

2.2.5. CERO EN LAS HARINAS .

El significado de los cero se trata sobre : lo menos o lo más refinadas . Tomado en cuenta
que no existe en la harina formula química, sin embargo de esta manera se hace el
equivalente de la clasificación de la harina , cada cero equivale etapas de proceso .

 HARINA DE 0 : harina de gran fuerza ( 15% a más de proteína ), harina

común para elaborar panes , fideos , entre otras.
  HARINA DE 00 : harina de media fuerza ( 11% a 13% de proteína ), su en
panificación .
 HARINA DE 000 : harina floja ( 9% a 11% de proteína ). Su uso en panificación .
 HARINA DE 0000 : harina muy floja ( 7 % a 9% de proteína ) , se usa en
pastelerías.

.tabla 4: La composición media de Las harinas panificables

Caracterización Valores

Humedad 13 – 15 %

Proteína 9 – 14 % ( 85 % )

Almidón 68 – 72%

Ceniza 0.5 -0.65 %

Materia grasa 1 – 2%

Azucares fermentables 1 – 2%

Fuente : Calaveras, (2004)

Tabla 5 : Niveles de uso del propionato de calcio

Producto Métodos de aplicaciones

Pan 2g/kg de harina , o 3 g/kg de harina debido al ambiente húmedo

Pasteles 1 -4g/kg de pasta, se adiciona con el polvo para hornear

Pie 1,5 -3.0 g/kg de masa

Fuente : Calaveras, ( 2004).

2.2.6. Composición química nutricional de la harina de trigo

La harina de trigo indudablemente contiene alto valor nutritivo como hidratos de carbono , de
tal manera es fuente de energía y fibra especialmente en harinas integrales por la
conservación de la cubierta celulosa durante la elaboración ( Coral y Gallegos ,( 2015 ). En la
siguiente tabla se menciona el valor nutricional de la harina de trigo.
Tabla 6 : Nutrientes de la harina de trigo

Composición Cantidad en 100g

Humedad 9.77 – 11.01

Ceniza 1.60 – 1.72

Proteína 11.93 – 12.93

Fibra 2.09 -4.23

Grasa 0.05 -0.13

Carbohidrato 66.31 – 74.30

*Hierro 11.50

*Aminoácidos Cantidad en 100g

Histidina 3.2

Isoleucina 4.4

Leucina 6.6

Lisina 6.1

Metionina 4.8

Fenilalanina mas 7.3

tirosina

Treonina 3.8

Triptofano 1.1

Valina 4.5

Fuente : Coral & Gallegos (2015). *(De la cruz, 2009).

2.3.1. Cañihua.

La cañihua es un cereal con alto valor nutricional similar a quinua , pero se diferencia por el
tamaño que es mas pequeño y no contiene saponinas ni gluten , se cultiva en los andes del
Perú. ( Luna , 2021 ).

2.3.2. Historia de la cañihua

La cañihua hoy en día está tomando una importancia en la alimentación del hombre , este
pseudocereal fueron cultivadas desde la cultura inca junto con el maíz y la papa , se cultiva
a niveles altas sobre el nivel del mar , se procesa en las molinerías artesanales o industriales
, tiene valor proteico ( 15 – 19% ) y un buen equilibrio de aminoácidos como: lisina,
isoleucina , triptófano y otros .Coronado et al.( 2021).

2.3.3. Taxonomía de la cañihua

Tabla 7 : taxonomía de la cañihua .

Reino : Vegetal

División Angiospermophyta

Clase Dicotyledoneae

Sub Archichlamydeae
clase

Orden Centrospermales

Familia Chenopodiaceae

Genero Chenopodium

Especie Chepodium pallidicaule

Fuente : Apaza ( 2010).

2.3.4.Valor nutricional de cañihua

La cañihua es un alimento de alto valor nutritivo superior a la quihua , trigo y otros cereales ,
contiene proteínas , fibra , vitaminas , minerales y valores antioxidantes , contrariamente no
contiene gluten como el trigo , el consumo de este alimento es limitado por falta de
conocimiento de sus características nutricionales (Zegarra et al., 2019). En la tabla siguiente
de evidencia los valores nutricionales.

Tabla 8 : Valor nutricional de la cañihua .

Elemento Unidad Valor Elemento Unidad Valor

Humedad % 10.20 Fibra % 5.30

Grasa % 6.34 Carbohidrato % 55.46

Proteína % 16.90 Ceniza % 5.80

*hierro mg 15

aminoácidos

Triptofano mg 0.90 Valina mg 4.20

Lisina mg 5.3 Metionina mg 3

Histidina mg 2.70 Leucina mg 6.10

Arginina mg 8.30 Fenilalanina mg 3.70

Treonina mg 3.30 Isoleucina mg 3.40

Serina mg 3.90 Glutámico mg 13.60

Prolina mg 3.20 Glicina mg 5.20

Fuente : Bravo et al. (2010) . *( Juárez & Quispe, 2016).

2.4.1. Mashua ( tropaeolum tuberosum)

La mashua es un tubérculo , que toma nombres dependiendo de los diversos lugares y

países especialmente en América del sur como : mashua , añu ,cubio, isaño ,papa amarga
entre otras , este tubérculo se cultiva a altitudes entre 3700 a 4000 msnm, en áreas
reducidas asociando a otros cultivos como a papa, oca, entre otras , su cultivo es económico
porque no es exigente a la fertilización y fitosanitaria por ser resistente ( Bonete, et al. &
Yánez ,P.(2016).

El cultivo de mashua es un alimento básico para los hombres andinos ; pero no se sabe con
precisión en que lugar de la zona andina se origino y propagó este tubérculo , sin embargo
existen evidencias arqueológicas de que se consumía hace 7500 años , este cultivo se
desarrolla en los andes de Colombia hasta Argentina , se evidencia que en el Perú y Bolivia
se cultivan en mayor extensión ( Bonete, et al. & Yánez ,P.(2016).
En el proceso de su cultivo no es necesario el uso de fertilizantes ni pesticidas, ya que es
considerado como uno de los productos andinos que más puede resistir a los insectos y
plagas . Este tubérculo se cultiva similar a la papa, la oca y ulluco (Castro, 2013).

2.4.2. Características generales

La Mashua es una planta anual, de follaje compacto y flores con cinco sépalos rojos y cinco
amarillos., cuando alcanza una altura de entre 20 a 80 cm, produce tubérculos cuyo color
varía entre el blanco, amarillo y anaranjado. La Mashua cruda tiene un sabor amargo. Por
ello se hace solear para que disminuya el amargor , este es un compuesto llamado
isotiocianato . Las hojas y flores de este tubérculo contiene un alto valor nutritivo . Bonete,
et al. & Yánez ,P.(2016).

2.4.3. Morfología

La mashua es una planta herbácea rastrero , de tallo cilíndrico y hojas delgadas de color
verde oscuro y cuando madura toma color más claro signo de su madurez del tubérculo que
tiene forma cónica alargada y posee un ápice (Pomachahua, 2013).

 Tallos: Es de tallo rastrero , en el proceso de su crecimiento tiende a postrarse como

una manta de hojas .
 Hojas: Tiene follaje compacto , las hojas es de la forma laminar redondeada de
color verde oscuro en el haz y tiene tonalidad clara en el envés .

● Flores: La planta de mashua tiene flores solitarias de diferentes colores que oscilan
desde anaranjado hasta rojo oscuro. El número de estambres varía de 8 a 13, y
permanece abierta entre 9 a 15 días.

 Tubérculos: La mashua produce tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo

dependiendo de los labores culturales, este tiene forma cónica alargada con yemas
profundas de colores diversos como: amarillo, blanco, rojizo, morado, gris y negro,
con manchas achuradas de color oscuros en la piel. El tubérculo tiene una textura
arenosa y de sabor fuerte picante ; pero desaparece con la cocción volviéndose
dulce (Espín, 2013).
2.4.4. Contenido nutricional de la mashua

La mashua aporta nutricionalmente en la dieta alimentaria del hombre significativamente ,

porque tiene un alto contenido en calorías , proteínas , aminoácidos esenciales , vitaminas A
y C , rico en caroteno que fortalece el sistema inmunológico por consiguiente es un alimento
nutritivo y medicinal ( Bonete, et al. & Yánez ,P.(2016). En las siguientes tablas se
evidencia los contenidos nutricionales .

Tabla 9: composición química de mashua ( g/100g).

Nombre Contenido

Energía ( kcal) 50

Proteína 1.5

Grasa 0.7

Carbohidrato 9.8

Fibra 0.9

Ceniza 0.6

Humedad % 87.40

Fuente : Collazos, et al .(1975 ).

Tabla 10 : Aminoácidos en la mashua ( mg/g).

Nombre Contenido

Isoleucina 28.08

Leucina 46.53

Lisina 33.78

Metionina 27.90

Fenilalanina 49.41

Treonina 23.69

Triptófano 6.66

Valina 40.59
Fuente : Pietila. & Tapia (1991).

2.4.5. Diagnostico social:

Desde los tiempos del incanato fue consumida hasta el día de hoy por los comuneros en
pueblos andinos , en los principios de la etapa republicana de nuestra historia su consumo
era relacionada con la pobreza , es decir solo los pobres podrían consumir y no los nobles y
personas notables de esa época , por tal razón no se propago a Europa , de allí el nombre
tubérculos no tradicionales ( Bonete, et al. & Yánez ,P.(2016).

2.4.6. Usos en Gastronómico :

En el arte de preparar platos andinos , la mashua se utiliza en diversos preparaciones como

sopas , pure , ensaladas , mermeladas , harina , postres , pachamanca , horneado , entre
muchas (Chacón, 1960). Este tubérculo es importante por su contenido medicinal incluso
ornamentales , se elabora bebidas medicinales para tratar dolencias renales , inflación de
próstata , dolencia del hígado incluso para disminuir la generación de radicales libres que
generan el cáncer , como también se elaboran insecticidas , nematicidas y bacterianas .

2.4.7. Variedades de mashua

Este tubérculo se clasifica según su coloración.

Tabla 11 : Variedades de Mashua

Variedad Color

Occe izaño Plomo

Chiara izaño Negro

Chupica izaño Rojo

Checche izaño Amarilloconajos azules

Izaño Amarillo

Wilajachasquiri Amarillo con rayas rojas

Fuente : ( Espin,2013).

Tabla 12 : valor nutricional

Posición por cada 100g de mashua fresca

Energía 50 kcal

Proteína 1,5g

Grasa total o.7g

Colesterol 0.00g

Glúcidos 9.8

Fibra .9g

Calcio 12mg

Hierro 1mg

Vitamina C 77.50mg

Fuente: Funiber, 2020) .

2.4.8. Cultivo de mashua

La mashua se cultiva entre la climas templadas en un intervalo de 6°C – 14°C a niveles de

altura entre 2400 a 3700 msnm , con una precipitación lluviosa entre 700 – 1200milimetros
anuales ( 7000 a 12000 m3 de agua por ciclo ).

2.4.9. Siembra

La siembra es similar a los tubérculos como papa , oca , entre otras , entre los meses de
octubre a diciembre ( siembra mayor ) y entre mayo y junio ( siembra menor ), el calendario
agrícola varia con relación a las épocas de helada.

2.4.10. Clasificación taxonómica

Tabla 12 : Según Villagómez y Rodríguez (2000) citado en Cuya R. (2009), la mashua tiene
la siguiente clasificación taxonómica.

División Espermatofita

Subdivisión Angiosperma

Clase Dicotiledóneas

Super clase Archidamideas

Orden Geraniales ( Gruinales )

Familia Tropaeolaceae

Genero Tropaeolum

Especie Tropaeolum tuberosum

2.5.1. Haba ( Vicia faba L. )

La haba es una leguminosa que se cultiva en la sierra del Perú , el 95% de los 30000 ha se
siembra en los andes de nuestro territorio , es un alimento tradicional por su contenido de
carbohidratos , proteínas, y vitaminas ( Horque,2004).

Teniendo estas características nutricionales , en el Perú no se le ha prestado el interés

necesario , por ello su producción se ha estancado , con tendencia a decaer al futuro la
producción de este leguminosa , mientras que la población aumenta en una proporción
geométrica en 2.9 % anual ( Horque,2004).

El cultivo de este leguminosa requiere de climas templados a frio y seco , se cultivan en las
zonas altoandinas entre los 2500 a 3700 m con precipitaciones de 500 – 800 mm. y
tolerante a las heladas entre – 5°C a 6° C para su germinación . Se cultivan en suelos franco
– arenosos ( Horque,2004).

2.5.2. Variedades del haba

a. Sierra norte.

Grande rayada y mediano plomizo

 b. Sierra central

Pacae blanco Mantaro , Pacae rojo Mantaro

c. Sierra sur

La Estación Experimental Agraria Andenes - Cusco ha obtenido las siguientes

variedades con características favorables, para condiciones de la sierra sur
(Cusco)-Horqque (19-20).

. Verde Anta ( color verde ,hilio negro , tamaño grande de 155g para 100 grano secos)

. Blanco Anta ( hilio negro , tegumento blanco con rojo oscuro y peso 130g para 100
granos seco).

. Chacha de Anta ( hilio verde , tegumento verde , pecas jaspeadas de color rojo carmín,
peso 153 g para 100 granos seco).

. Quelcao de Anta ( hilio negro tegumento blanco con manchas de color marron gris ,
peso 180 g para 100 grano seco ).

. Raymi ( línea para ser inscrita como variedad ), ( hilio negro, tegumentorojocarmin
oscuro ,peso de 125 g para 100granos seco ).

. Cusqueñita ( línea avanzada con características favorables en parcelas de

comprobación ).

. Ccolla semilla ( hilio negro, tegumento café verdoso ,peso 125 g para 100granos seco ).

2.5.3. Origen del haba

No se a logrado investigar con exactitud donde se domestico primera vez ; pero una de las
evidencias en la edad del neolítico temprano ( 5000 A.C.) , muchos investigadores señalan
que posiblemente es originaria del continente asiático . Cuenca de Mediterráneo o norte de
África ( Horque,2004).
2.5.4. Introducción de las habas al Perú

Este leguminosa llega a América el año 1602 , que corresponde a la época de la colonia ,
primera vez fue sembrada en la costa Atlántica de los Estados Unidos , donde cultivaron
para producir fruto seco y verde tierno ( Horque,2004).

Los conquistadores españoles trajeron al Perú , que primera vez lo cultivaron en las costas
peruanas , este cultivo se adaptó rápidamente al suelo y clima , a través de los años se
expandió el cultivo a la sierra , que mucho mejor adapto incluso mejorando la producción y
productividad , allí nace las diferentes tipos y variedades lo cual es sumamente importante
por el aporte de genes posibles de seleccionar ( Horque,2004).

2.5.5. Características morfológicas

a. Taxonomía

Tabla 13 : Strasburge Eduard y otros 1974 (23), indica que la haba tiene la siguiente
clasificación sistemática:

Reino Planta ( vegetal)

Sub-Reino Antophyta (Fanerogama)

División Supermatophyta ( Espermatofita )

Subdivision Magnoliophytina( Angiosperma)

Clase Magnoliatae ( Dicotiledonea)

Sub-clase Rosidas ( Rosiflorae)

Orden Fabales ( Leguminosa )

Familia Fabaceae ( Papilionaceae )

Subfamilia Papilionoideae

Genero Vicia

Especie Faba

Nombre científico Vicia faba L.

Tabla 14 : La clasificación taxonómica o botánica según A. Cerrato V.; F. Camarena M.
y L. Chiape V. (1981) es la siguiente (8).

División Fanerógamas

Subdivisión Argiosperma

Clase Dicotiledónea

Orden Rosales

Familia Leguminosa

Subfamilia Papilionácea

Tribu Vicieas

Genero Vicia

Especie Faba

Nombre científico Vicia faba L.

Nombre vulgar haba

Sub-Especies o variedades botánicas

Vicia faba Paucijuga

Vicia faba Minor

Vicia faba Equina

Vicia faba Major

Vicia faba Paucijuga .Subespecie silvestre lamentablemente esta en vías de extinción y

que probablemente sea antecesor de Vicia faba major.

Vicia faba Major .Haba cultivada con propósitos de consumo humano y comprende todas
las habas cultivadas.

Vicia faba Equina o Caballar .Cultivada en el oriente, para la obtención de forraje o

para ser utilizada como abono verde. Granos de tamaño intermedio.
Vicia faba Minor. Cultivada para la obtención de productos utilizados en la alimentación

Animal.

2.5.6. Morfología del haba

La raíz principal según su madurez va lignificándose significativamente , en la raíz

secundaria se forman nódulos donde se encuentra alojados las bacterias fijadores de
nitrógeno atmosférico. El tallo es robusto , fistulosos de sección cuadrangular de diversos
alturas que oscilan de 0.50 a 1.80 m , dependiendo de labores culturales y de la variedad .
Las hojas son compuestas con 4 a 7 foliolos de color verde oscuro que el interior . La
inflorescencias son de tipo racimo de origen axial , las flores se insertan a las raquis como
sostén . Las flores tiene la forma simétrica bilateral agrupadas en racimos en cantidad de 2 –
12 flores de color moteado blanco y negro . El fruto es envainado gruesa y carnosa alargada
con hilera ventral de color verde . La semilla tiene la forma ovalada lisa de color variado
según la variedad como : negro , rojo, verde, morado , pardo, grisáceos, blanco cremoso ,
achurados de dos colores y de tamaño variado ( Horque,2004).

2.5.7. Consumo de haba

Es un alimento nutritivo consumido en todo el Perú a excepción de la selva baja , el

consumo es por niveles de ingreso económico , de tipo de ocupación y zona de habita , mas
que todo la sierra , el consumo per cápita estimado es de 2.2.kg ( Horque,2004).

2.5.8. Valor nutritivo del haba

Los componentes bromatológicos de este producto fue reportado por Kanamori et al, (1982),
los resultados comparativos de las leguminosas se evidencia en el cuadr siguiente.

Tabla 15 : composición química ( en base seca ) de la semilla de algunas leguminosas

Leguminosas Proteína % Grasa % Ceniza % Humedad %

Vicia faba ( haba ) 27.7 1.0 3.2 11.5

Phaseolus vulgaris ( frijol) 20.3 0.9 3.6 9.9

Phaseolus rimensis ( judía de 19.6 0.9 3.7 9.8

vaina )

Fuente : Hammerly ( 1976 ).

Tabla 16 : de composición de los alimentos comunes en Latinoamérica

Valor nutritivo por cada 100g de porción comestible

Alimento Calorías( kcal) Agua% Proteína % Grasa %

Cebada ( Hordeum vulgare ) 348 10.5 9.7 1.9

Cañihua (Chenopodium pellidicaule) 327 12.5 14.2 2.7

Maiz seco (Zea mays ) blanco 361 10.6 9.4 4.3

Quihua(Chenopodium quinoa) 351 11.0 12.3 6.1

Trigo(Triticum aestivum) grano entero 332 13.0 12.7 2.5

Garbanzo ( Cicer arietinum) 364 11.5 18.2 6.2

Arveja (Pisum sativum ) 343 12.0 22.5 2.2

Haba ( Vicia faba ) 339 12.6 24.0 2.2

Lenteja (Lens culinaris ) 338 10.9 20.8 0.8

Soya (Glicine max) 351 7.5 34.9 18.1

Kiwicha (Amarantus caudatus ) 358 12.3 12.9 7.2

Frijol ( Phaseolus vulgaris) 337 12.0 22.0 1.6

Leche de vaca ( completa ) 65 87.4 3.3 3.5

Huevo de gallina ( fresco ) 148 75.3 11.3 9.8

Carne de res ( gorda) 435 43.4 14.4 41.4

Fuente : Hammerly ( 1976 ).

2.5.9. Composición de aminoácidos

En los cotiledones se encuentra las proteínas y en el eje embrionario , en pequeñas

cantidades en la cubierta .
Tabla 17 : Composición de aminoácido (g/16 g N) en harina de semilla de haba y frijol

Aminoácidos Haba Frijol

Ácido aspertico 9,9 10.2

Treonina 3.6 3.8

Serina 4.2 5.0

Acido glutámico 14.3 11.5

Prolina 3.6 3.0

Glicina 4.0 3.9

Alanina 5.1 6.0

Valina 4.4 4.7

Cistina 0.7 1.0

Metionina 0.6 0.7

Isoleucina 4.2 4.0

Leucina 9.0 8.3

Tirosina 2.5 2.9

Fenilalanina 3.8 4.6

Lisina 6.2 6.2

Histidina 1.8 2.1

Arginina 7.6 5.2

Triptófano 1.0 0.8

Fuente : Kanamori, et al .( 1982 ) .

Tabla 18 : Composición de aminoácidos esenciales en harina de semilla de haba y frijol

(mg/g N ).

Aminoácidos Haba Frijol Patrón FAO/OMS

Lisina 338 3q85 340

Treonina 225 222 250

Total AA Sulfurados 81 106 220

Valina 275 292 310

Isoleucina 263 247 250

Total AA aromáticos 394 463 380

Triptófano 63 47 60

Fuente : Kanamori, (1982). (23). AA : amino ácidos.

2.5.10. Anti nutricionales de las habas

En las semillas de las habas contiene valores nutricionales biológicos como también
compuestos químicos que afecta la asimilación por el organismo , por la presencia de las
lectinas , los taninos , la vicina , la convicina entre otras , estos compuestos químicos
producen gases en el estómago , esta realidad es una de las preocupaciones en el
consumo , se considera pues que por la cocción se neutraliza la mayoría de las sustancias
toxicas ( Horque,2004).

2.6.1. Diseño de mezcla para la elaboración del pan

(Alayo & Alva, 2013), para la formulación de las proporciones de las mezclas se utilizó
parámetros en la harina de peladilla de esparrago , kiwicha y trigo , se hizo con el diseño
experimental de vértice , aplicando MINITAB versión 14.2, para ello se analizo el efecto de
incorporación peladilla de esparrgo ( X1), kiwicha 8X2) y trigo ( X3),

3. 5,0 < X1< 15,0

4. 5,0 < X2< 20,0

5. 65,0< X3< 80,0

ANÁLISIS SENSORIAL
Es una de las ramas de la ciencia aplicada para obtener ,medir, analizar e interpretar las
reacciones a determinada características de los alimentos , tal y como son percibidas por los
sentidos de la vista , olfato , gusto y oído ( Ibañez,2001).

El hombre en el proceso de su evolución ha utilizado los sentidos para seleccionar alimentos

comestibles y saludables de los que no eran alimentos humanos , así surge la evaluación
sensorial que hoy en día se reconoce como una disciplina científica . en el área de la
industria alimentaria , se evalúa sensorialmente para determinar la calidad de los alimentos
en su composición química , microbiológica y físicas , así como la influencia de las variables
sobre la aceptabilidad de los alimentos , por consiguiente la evaluación sensorial tiene un
carácter de ciencia y se utiliza como herramienta para medir de forma objetiva con un
aceptable grado de precisión , conociendo que es lo que se quiere medir( Ibañez,2001) .

El uso del análisis sensorial es muy importante en el desarrollo de la industria alimentaria ,

para conocer las características como la aceptabilidad de un producto en estudio , por
supuesto están relacionados con la industria alimentaria como también con las áreas
como químicos, psicólogos , tecnólogos y matemáticos para llegar a resultados confiables
( Ibañez,2001) .

Hay algunas atributos del pan que se percibe utilizando un solo sentido , y otras necesitan
mas de dos sentidos (Gutiérrez, 2016) . a continuación se señala algunos atributos .

.Atributos de apariencia : El numero y tamaño de los alveolos influye con las propiedades
y la textura del pan , que esta relacionado directamente con las proteínas de la harina y el
proceso de fermentación . La miga es percibida por el tacto o por la boca ; cuando son finos
indica que es delgada y uniforme en tamaño y la textura es suave (Lassoued et al., 2008;
Callejo, 2016).

. Atributos del olor : El olor es un factor importante en el pan , en la evaluación puede

haber variaciones por compuestos volátiles relacionados con el aroma natural del pan ; la
fermentación en la masa influye el olor aromática en la miga , y en la cocción el olor de la
corteza (Callejo, 2016).

. Atributo del sabor : El sabor del pan es percibida por el gusto o por la cavidad bucal . La
papilas gustativas de la lengua perciben los cuatro sabores : la dulzura , lo salado, acidez en
los bordes y amargo en el extremo posterior . El pan adquiere sabor dependiendo de la
proporción de los componentes de los ingredientes (ATECPAN, 2004).

. Atributo de la textura : La textura esta relacionado directamente con la cantidad de agua

en la masa y el empleo de tipo de harina como el contenido de proteínas . La textura es
parte importante en la aceptación total del pan por los consumidores , ya que la textura
crocante y suavidad les llama la atención par consumirlas (Carpenter, 2002 & Acosta, V.,
2013).

Prueba Discriminativa Descriptiva Afectiva

Objetivo Determinar si 2 productos Determinar la Determinar la

son percibidos de manera naturaleza de las aceptabilidad de
diferente por el diferencias consumo de u producto
consumidor sensoriales

Clases . Apareada simple . Escala no . preferencia

estructurada/
. Dúo – trio estructurada . Aceptación

. Triangular . Escala estándar . Escala hedónica:

verbal o grafico
. Comparación múltiple .Estimación de
magnitud
. Ordenamiento

Característica .Es objetiva-analítica . Es objetiva - .Es subjetivas

analítica
.No se requiere conocer la .Presenta mayor
sensación subjetiva .Proporciona mayor variabilidad
información.
.La posibilidad de .Los resultados son mas
desarrollar nuevos .Tiene mayor difíciles de interpretar
métodos han sido potencial de
agotados desarrollar nuevos .Las apreciaciones
métodos cambian:tiempo,practica
instrucciones,etc.

Tipos de Analítica Analítica Analítica

prueba

Cuando El efecto de cambio en Permite definir y Se desea conocersi la

utilizar materia prima ,procesos, medir propiedades muestra :gusta o
empaques, Diferencia de los alimentos. disgusta , es aceptado
entre dos o mas muestras. Conocer la rechazado , si se
Magnitud e importancia de magnitud o prefiere a otro ,se desea
las muestras intensidad de los adquirir o no , grado de
atributos del satisfacción producida
 producto. Describir
el producto

Tipo, numero De 2 a 20 jueces semi Jueces que han Se requiere un mínimo

y entrenados para pruebas recibido de 30 jueces,
características sencillas y 7 a 12 jueces entrenamiento mas consumidores
del panel o entrenados para pruebas intenso, con potenciales o habituales
juez complicadas experiencia en sin entrenamiento en
productos pruebas sensoriales y
específicos y con la sin ningún relación con
habilidad para el proceso
comunicar y
describir atributos

Fuente : Liria, ( 2007 ) .

TALLER 5 :

SIMÓN HACHA TARIFA

2.2. MARCO CONCEPTUAL

a. Formulación de un producto : Son las operaciones de balanceo de proporcionalidad de

elementos que se usan al momento de mezclar , asociar y acondicionar los ingredientes ,
con la finalidad de obtener un resultado que tenga las propiedades deseadas en el producto
final .

b. Prueba de aceptabilidad : Esta prueba sirve para determinar el nivel de grado de

aprobación de un producto por parte de los participantes o jueces , una de las más utilizadas
es la hedónica más que todo en situaciones alimentarias que permite categorizar el nivel de
agrado en una escala que va desde me gusta totalmente hasta me disgusta totalmente.

c. calidad nutricional : La calidad nutricional de los alimentos está definido por la cantidad
y calidad de sus macro y micro nutrientes , de los cuales hace referencia a la calidad
nutritiva teórica que es el aporte de nutrientes ( composición química ) ; mientras la calidad
nutritiva real es la proporción de los nutrientes que se aprovechan en el organismo
( biodisponibilidad ) , pero sin embargo también se encuentran componentes no nutritivos
por lo que valga la consideración la calidad microbiológica de los alimentos .

d. Pan ; El pan es un alimento básico en la dieta humana, su preparación consiste

básicamente en hornear la masa moldeado , elaborada fundamentalmente con harina de
cereales , levadura , manteca , azúcar , sal y agua .

e). Fortificación o enriquecimiento : Es la adición de un o mas nutrientes esenciales a un

alimento de bajo contenido en valores nutricionales , con la finalidad de corregir una
deficiencia de uno mas nutrientes en el alimento .

f. Harina de trigo : Es el resultado de la molienda gradual y metódica de granos de trigo ,

ocurre que en cada proceso de la molienda disminuye sus valores nutricionales naturales
del trigo , por consiguiente debe ser fortificada con micronutrientes , según normativa ( Ley
n° 28314 Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes ).

Antecedentes internacionales

1. Caicedo (2011), en su tesis del estudio de aceptabilidad de pan elaborado con la

sustitución de 30% de harina de cebada ((INIAP Canicapa) , en cantón Ambato Ecuador ,
con el objeto de conocer los resultados del análisis sensoriales color, sabor y aroma del pan
elaborados en los diferentes panaderías , la voluntad de compra , rentabilidad y recuperación
del capital . Se encontró que el estudio presenta preferencias con un puntaje de 4.16
sobre 5 calificado como pan aceptable puntos en la escala sensorial , y la voluntad de
compra de los consumidores habituales de pan trigo – cebada un 64% en la zona céntrica
del cantón y en la zona sur y norte de la ciudad un 58 – 54 % respectivamente .Se encontró
la rentabilidad sobre la inversión del 59.62% con una recuperación de capital en 1.7 años .

2. Naranjo ( 2015 ), realizo un estudio de la inclusión de harina de quinua y suero de

quesería en la elaboración de pan tipo molde , con el objetivo de encontrar el efecto de
sustitución de las harinas en estudio en Ambato- Ecuador . La elaboración fue de acuerdo a
la panificaciones estándar INEM 530, se trabajó con dos variables quinua y suero , cada uno
con tres niveles , el resultado de evidencia en la que pH se mantuvo entre 5.81 a 5.95, y los
solidos totales entre 81 -87 % , en el análisis de Rebanabilidad se obtuvo 91.67 % para el
mejor tratamiento y su dureza de 526 g y su altura entre 10.65 – 12.55 , el resultado del
análisis microbiológica , aerobios totales menor a 1000ufc/g, y mohos y levaduras menor a
100ufc/g , obteniendo también la vida útil que resulto 5.69 días , por cuanto este tratamiento
tuvo la aceptación total . Finalmente el mejor tratamiento fue de 100% de suero y 10 % de
harina de quinua en la elaboración de pan de molde .

3. Rocha, et al. ( 2011 ), en su investigación estudio la utilización de harina de habas ( Vicia

faba L.) en Guayaquil – Ecuador , pretende conocer el efecto de la sustitución parcial con
harina de habas en la retro degradación , en la primera instancia se analizó las
características fisicoquímicas como color , olor, estado de madurez ,humedad con la
isoterma de desorción , pH, acidez y actividad de agua ; luego se llevo al secado y se verifico
la velocidad del secado . La haba pasa al proceso de molienda obteniendo harina y se
analizó las características fisicoquímicas , luego se procedió a la formulación de la mezcla de
harina para la elaboración de pan , se evaluó la textura y características sensoriales del
pan . Finalmente se buscó la obtención de pan con características sensoriales semejantes al
pan tradicional con alto contenido de nutritivo y de bajo costo por el uso de productos
sucedáneos .

4. Astiz et al. (2015), “Panificación de harinas de trigo y quinua”, trabajó con dos mezclas (10
y 20% de sustitución), donde pudo sustituir la harina de trigo por harina de quinua hasta un
20 % sin que afecte considerablemente el volumen y aspecto de los panes, con respecto al
análisis químico los panes presentaron un aumento en el contenido de proteínas, grasa,
cenizas, valor energético y una disminución en los carbohidratos. Concluyó que el nivel
de sustitución afecta positivamente en la composición química proximal del pan.
5. Vásquez et al. (2016), “Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de Quinua
(Chenopodium quinoa) sobre las propiedades reológicas de la masa y texturales del
pan”, manifiesta que el porcentaje de proteínas se incrementa a medida que la sustitución
sea mayor, con respecto a la textura obtuvo panes más blandos que fueron elaborados con
una sustitución de harina de quinua al 5 y 7.5%. Llegó a la conclusión que la sustitución de
harina de trigo por la harina de quinua debilita la fuerza de la masa, la capacidad
fermentativa es mayor presentando panes con menor dureza; finalmente menciona, que la
inclusión de harina de quinua contribuye a la elaboración de panes más completos
nutricionalmente.

Antecedentes nacionales

1.Pisfil , ( 2017 ) , realizo el estudiol de sustitución de la harina de trigo por harina de quinua
(chenopodium quinoa), cañihua (chenopodium pallidicaule) y kiwicha (amaranthus caudatus)
en la elaboración de pan panini precocido. La mezcla fue de la siguiente manera : harina de
quinua (3%, 6% y 9%), harina de kiwicha (3%, 6% y 9%) y harina de cañihua (1%, 1,5% y
2%) con características parecidas al pan patrón, para analizar la textura se utilizó el diseño
Box Benhken en ello se evaluo la textura , elasticidad y cohesividad resulto 8.25 N , 08 y
o.51 respectivamente . El mejor tratamiento tuvo 9% de harina de quinua , 6% de kiwicha y
1% de cañihua , con nivel de significancia de 95 %. Y el tratamiento con alto aceptabilidad
sensorial , aplicado el DBCA con 8 jueces , el tratamiento 7729 ( 9% de quinua , 3% de
kiwicha y 1.5 % de cañihua ) , semejante al patron Panini , con nivel de significancia de 95%
. El análisis fisicoquímica % ( humedad, ceniza ,, proteínas , grasas y acidez) , resulto : de la
harina de trigo ( 10.34 ; 0.92 ; 13.3 ; 1.99 y 0.17 ) , de quinua (11,38; 1,98; 11,95; 3,83 y
0,12); de kiwicha (9,54; 2,07; 10,03; Aplicando el DCA en el análisis fisicoquímico
(%humedad, %ceniza, %proteínas, %grasas y %acidez como ac. láctico), de las
harinas de trigo (10,34; 0,92; 13,3; 1,99 y 0,17); de quinua (11,38; 1,98; 11,95; 3,83 y
0,12); de kiwicha (9,54; 2,07; 10,03; 2,43 y 0,09) y cañahua (4,27; 2,74; 15,75; 3,90 y
0,15) . el resultado final se evidencia de la existencia diferencia significativa entre las
harinas con un nivel de confianza de 95%. Además el pan Panini optimizado (con
pseudocereales), contiene 7,77% menos de humedad, 0,55% más de cenizas y 4,3% mayor
en contenido proteico que en el pan Panini control.
2. Ponce , et al.( 2016 ) , en su investigación de determinación de la proporción óptima de
harina de mashua (tropaeolum tuberosum) como sustituto parcial para la elaboración de pan
integral – Huánuco . Se realizo la determinación fisicoquímica de la mashua fresco que
resulto un 21% de carbohidrato , y harina de mashua 75.4 % de carbohidratos en una
muestra de 100 g . El objetivo del estudio fue de formulación optima de la harina de mashua
(Tropaeolum tuberosum) en el sustituto de la harina integral en la elaboración de pan , con
las proporciones del sustituto de 5% , 10% , 15 % 20% , con respecto al harina integral ,
cada tratamiento tuvo tres repeticiones para la evaluación de las características
organolépticas, se aplicó la prueba de Friedman y la escala hedónica . Encontrando que en
aroma T1 al 0.5% de harina de mashua resulta ser el mejor aceptado y no existe diferencia
con T4 ; sin embargo este tratamiento con 20% de sustituto es no aceptado estadísticamente
. El sabor en el T1 con 5% de sustituto es altamente aceptado y existe diferencia con T4 y
este tratamiento a 20%de sustito no es aceptado estadísticamente . En la textura los
tratamientos no tuvieron diferencias significativas estadísticamente . En la evaluación
fisicoquímica el T1 con 5% de sustituto resulto un 60.7 % de carbohidratos y 273.3 kcal . Por
consiguiente el tratamiento T1 resulta ser mas aceptable por el consumidor .

3. Pérez ,et al. ( 2022 ) , en su investigación tiene el propósito de Formular y determinar la

aceptabilidad y calidad nutricional de pan enriquecido con surimi de cabrilla voladora
(Prionotus stephanophrys) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) en Lima . Se
realizo tres formulaciones como : F1: 10% surimi de cabrilla voladora con 20% harina de
cañihua, F2: 15% surimi de cabrilla voladora con 15% harina de cañihua, y F3: 20% surimi
de cabrilla voladora con 10% harina de cañihua) . El objetivo de este estudio es formular y
evaluar la aceptabilidad y calidad nutricional del pan enriquecido con cañihua , surimi ; para
ello se evalúo sensorialmente el sabor , olor y textura a una escala de 5 puntos . los
resultados se evidencia que existe diferencias significativas (p<0.05) entre las tres
formulaciones para los atributo antes mencionados . La F2 evidencio mayor aceptabilidad
con una media de 4 puntos ,F1 tres puntos ,F3 tres puntos ; en el sabor F1 52%, F2 76% y
F3 56% ; en textura F1 48% , F2 68% y por ultimo F3 48% . En 100g del producto final se
evidencio 10.9g de proteína , 8.60 g de grasa , 56.8 g de carbohidrato y 5.5 g de fibra . Por
consiguiente la formulación dos , con proporción de 15% de surimi y 15% de cañihua resulto
ser la mas aceptado además tiene buena proteína y fibra finalmente cumple con el
parámetro microbiológico .

4. Mendoza , et al. (2013) , desarrollo elaboración y valoración del hierro en el pan

enriquecido Con harina de quinua (Chenopodium quinoa w.) y soja (Glycine max)11El
objetivo de este trabajo consiste en elaborar y valorar el hierro en el pan enriquecido con
harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) y soja (Glycine max); para este fin se enriqueció
el pan, planteando dos formulaciones.Materiales y métodos: Se evaluó la cantidad de hierro
en la harina de quinua y soja, prueba de aceptabilidad y la valoración de la cantidad de hierro
en el producto final, se realizó también a los panes elaborados el análisis proximal, en el
Laboratorio Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNALM).
Resultados: Los resultados de hierro en el producto final fueron para la primera formulación
6.2 mg /100 g, segunda formulación 6.0 mg /100 g de producto, mostró diferencia
significativa con el contenido de hierro con el pan francés popular. En la prueba de
aceptabilidad se apreció mayor aceptación para la primera formulación.

5. Bravo et al. (2013), “Estudio químico y nutricional de granos andinos germinados de

Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus)”, determinó el análisis
químico y nutricional; los resultados reportados fueron: 13.09% proteína, 6.10% grasa,
1.50% de ceniza y fibra total 2.68% para la Quinua y 16.45% proteína, 8.29% grasa, 3.18%
de ceniza y fibra total 9.50% para la Kiwicha. Concluyendo que los granos germinados
presentan valores nutricionales superiores a las semillas sin germinar, el contenido de
vitaminas, minerales, aminoácidos, clorofila, oligoelementos y enzimas pueden
incrementarse durante el proceso de germinación.

6. Zumarán (2013), en su investigación “Optimización de las propiedades físicas

nutritivas y sensoriales del pan elaborado con harina de esparrago, kiwicha y trigo”, trabajó
con nueve mezclas, donde la formulación óptima estaba conformado por 72.9% de harina
de trigo, 16.6% de harina de kiwicha y 10.4% de harina de esparrago, presentando así
12.5% de proteínas, 56.0% de carbohidratos, 7.0% de lípidos, 2.8% de fibra total y 21.2% de
humedad. Concluye que la incorporación de harina de kiwicha y espárrago presenta efectos
significativos sobre las propiedades físicas y nutritivas del pan.
BIBLIOGRAFÍA

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harina de quihua ( Chenopodium quenua w.). Tesis para optar el titulo de Ingeniero
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& Francis.
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