Guia de Facilitacion Elaboracion de Pulpa Nectar y Mermelada de Fruta

Guía de
facilitación
ELABORACIÓN DE PULPA,
NÉCTAR Y MERMELADA
DE FRUTA
MÓDULO DE EXTENSIÓN
Guía de facilitación
ELABORACIÓN DE PULPA,
NÉCTAR Y MERMELADA DE
FRUTA
MÓDULO DE EXTENSIÓN
Guía de Facilitación del Módulo de Extensión: Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta.
Proyecto Formagro - Programa de Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento Juvenil en el Perú.
Editado por
© Asociación SUCO
Av. Afranio Mello Franco N.° 341
Jesús María, 15072
© Asociación Allpa
Jr. Ramón Castilla Nro. 430
Huari, Áncash 02304
© Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente – Idma

Calle. Juan Fuentes N.° 250 Urb. La Calera
Surquillo, Lima 15038
Autores:
Elí Bryan Leiton Palacios
Maribel Reyna Auris Luyo
Equipo de apoyo técnico:

Freddy Romero Quispe
Roy Cordero Cuisano
Revisión pedagógica:
Duvert Ventocilla Cavello
Juan Pablo Vaccari Gálvez
La Guía de facilitación del módulo de extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta ha sido
elaborada por los equipos técnicos de ALLPA e IDMA, en el marco del proyecto Formagro, en retroalimentación
permanente de las y los docentes de algunos de los siguientes centros de formación participantes del proyecto
Formagro.
Región Áncash Región Lima
IESTP Antonio Raimondi, Yanama IESTP Nicanor Mujica Álvarez Calderón, Huarochirí
IESTP Daniel Villar, Caraz IESTP Pacarán, Cañete
IESTP de Chacas, Chacas IESTP Jatum Yauyos, Yauyos
CETPRO Antonio Raimondi, Huari IESTP Lurín, Lima
CETPRO San Damián, Huarochirí
CETPRO Luis Ideal Monti, Huarochirí
CETPRO Santo Animas Vitis, Yauyos
Formagro es dirigido por SUCO y ejecutado por la Asociación ALLPA Perú en la región Áncash y por el
Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA) en la región Lima. El proyecto cuenta con el apoyo financiero
del Gobierno de Canadá. Además, se implementa en coordinación con el Ministerio de Educación y con el
Ministerio de Agricultura y Riego.
Revisión de texto y corrección de estilo: José Antonio Cruz Ampuero, Herbert Howard Gutierrez Alamo
Ilustraciones: Alejandra Palacios Pérez
Diseño y diagramación: Walter Carbonel Delgado | Fotografías: Carlos Ly
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2020-03753
Se terminó de imprimir en abril del 2020 en:

Talleres gráficos de Luanos Servicios Generales E.I.R.L. (Jr. Orbegoso 271, oficina 582 - Breña)
Quedan reservados todos los derechos de propiedad intelectual sobre los contenidos de este documento.
Se autoriza la reproducción, copia y distribución de la totalidad o parte de los contenidos incluidos en este
documento, siempre que sea para fines educativos y respetando los derechos de propiedad intelectual y
créditos institucionales de SUCO, IDMA y ALLPA.
Índice
Presentación 7
I. Fundamentos de la propuesta 9
II. Metodología de formación 11

2.1. La propuesta de Formación 11
2.2. La Sesión de aprendizaje 12
2.3. Beneficios de la propuesta formativa 16
III. Contextualización temática del módulo 17

3.1. Procesamiento de frutas a nivel nacional 17
3.2. Las y los productores que procesan y dan valor agregado 17
a las frutas en el ámbito del proyecto
3.3. Especificaciones técnicas 18
IV. Organización del Módulo de extensión 19

V. Desarrollo de las actividades formativas 23
5.1. Fase presencial 24
5.1.1. Sesiones de aprendizaje 24
Sesión N.º 1. Acondicionando mi lugar de almacenamiento y
producción 24
Sesión N.º 2. Conociendo el proceso de elaboración de pulpa,
néctar y mermelada 34
Sesión N.º 3. Produciendo pulpa de fruta congelada 41
Sesión N.º 4. Produciendo néctar de fruta 45
Sesión N.º 5. Produciendo mermelada de fruta 50
Sesión N.º 6. Calculando mis costos de producción 56
Sesión N.º 7 Planificando la comercialización 63
5.1.2. Seminario 69
5.1.3. Pasantía 70
5.1.4. Sesión de cierre 71
5.1.5. Asistencia Técnica 74
5.2. Fase no presencial 76
5.2.1 Asistencia Técnica 76
VI. Planificación de la evaluación y registros 77

6.1. Instrumentos de evaluación 77
Anexo 1. Análisis previo y posterior de integración de prácticas ambientales

e igualdad de género 80
Bibliografía 84
Presentación
El Programa de Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento

Juvenil en el Perú (Formagro) tiene como fin mejorar las condiciones
y perspectivas económicas de la juventud productora en las regiones
andinas y periurbanas del Perú, particularmente de las mujeres y sus
familias.
Formagro es dirigido por SUCO, y ejecutado por la Asociación Allpa Perú

(ALLPA) en la Región Áncash y el Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente
(Idma) en la Región Lima. Cuenta con el apoyo financiero del Gobierno
de Canadá.
Se realiza en coordinación con el Ministerio de Educación, a través

de la Dirección General de Educación Técnico-Productiva y Superior
Tecnológica y Artística (Digesutpa), en el marco del Convenio de
Cooperación Interinstitucional N.º 009-2016-Minedu; y con el Ministerio
de Agricultura y Riego, a través de la Dirección General de Agricultura, a
través del Convenio N.º 005-2016 Minagri-DVDIAR.
Tiene como ejes transversales un enfoque de género y un enfoque

ambiental, que buscan fortalecer la participación equitativa de las mujeres
y los hombres a lo largo de toda la cadena productiva e incentivar la
conciencia ambiental en el desarrollo de sus actividades. Su propuesta
formativa se implementa en alianza con los Institutos de Educación
Superior Tecnológico Públicos (Iestp) y los Centros de Educación Técnico
Productivo (Cetpro) locales; gracias a ello, se han formulado más de
quince módulos educativos vinculados al sector agrario, contextualizados
localmente y dirigidos a poblaciones identificadas en sus ámbitos de
influencia.
Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 7

Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y
carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano. Darles un
tratamiento o transformación permite incrementar su valor económico y
la posibilidad de guardarse por un periodo largo para ser consumidas en
época de escasez.
El módulo Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de Fruta, por

medio de prácticas sencillas e ilustraciones claras, nos muestra los pasos
necesarios para preparar productos de diferentes frutas estacionarias,
siguiendo criterios técnico-productivos que incorporan el control de
calidad y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En cuanto a la
gestión comercial, nos muestra un método para calcular los costos de
producción y determinar el precio de venta, así como el punto de equilibrio
y los segmentos de mercado. De esta manera, a través del desarrollo de
siete sesiones de aprendizaje, se promueve que la juventud haga uso de
los recursos locales en sus ideas de negocio.
El desarrollo del curso no requiere de materiales sofisticados ni

procedimientos complicados para dar valor agregado a los productos,
generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias rurales.
Solo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con
mayor vida de anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto
familiar.
Dirección del Proyecto Formagro
8 Guía de facilitación del módulo de extensión

I. Fundamentos de la propuesta
La propuesta de formación es participativa, horizontal y reconoce a la

persona como protagonista de su proceso de desarrollo. Se fundamenta
en los siguientes enfoques.
• El enfoque de género. Busca construir relaciones de género
equitativas y justas, y promover iguales oportunidades para ambos
sexos considerando
ο las desigualdades sociales presentes entre mujeres y hombres
para desarrollar sus competencias;
ο las interrelaciones basadas en los distintos papeles que socialmente
se les intenta asigna; y
ο cómo estas interrelaciones influyen en la consolidación de
sus metas o expectativas personales y, por consiguiente, en el
desarrollo de su localidad y nacional.
Este enfoque enfatiza el empoderamiento de la mujer en la sociedad
en general y en la actividad agropecuaria en particular.
• El enfoque ambiental. Conscientes de que toda actividad genera
impactos positivos o negativos sobre nuestro ambiente, la propuesta
de formación busca el uso óptimo de los recursos y promueve prácticas
respetuosas con el medio ambiente durante todo el proceso formativo,
así como durante el ciclo de vida del producto o servicio materia de la
capacitación. Se promueve la agroecología, la actividad agropecuaria
familiar sostenible y el uso de tecnologías que no deterioren el medio
ambiente. Pone énfasis en revalorizar los saberes tradicionales para
aumentar la resiliencia frente al cambio climático.
• Enfoque intercultural. Se busca implementar una formación
cultural, social y lingüísticamente pertinente con la realidad local. La
propuesta educativa y los procedimientos metodológicos parten del
reconocimiento y valoración de los saberes previos de las personas
participantes. Se adecúa, en un proceso de diálogo permanente, a
sus necesidades, demandas y problemáticas; así como a sus patrones
de aprendizaje y socialización. Por ejemplo, las sesiones pueden ser
dictadas en el idioma quechua.
• Enfoque por competencias. Las actividades diseñadas permiten el
desarrollo de competencias, es decir, la resolución de problemas del
quehacer cotidiano de manera creativa, flexible, en situaciones diversas
y enfrentando la incertidumbre; empleando conocimientos, habilidades,
destrezas, actitudes y valores para lograr desempeños concretos.

La implementación de la propuesta recoge los aprendizajes generados
en las siguientes experiencias de formación y extensión agropecuarias
implementadas en nuestro país:
• Pedagogía de la Alternancia. Combina un proceso de investigación y
observación de la realidad en el hogar con la reflexión, problematización
y profundización del conocimiento en el aula y en la práctica. Desarrolla
nuevas experiencias de investigación e integra la cultura propia en el
proceso educativo. (Luna, 2011)
• Metodología de Escuela de Campo de Agricultoras y Agricultores
(ECA). Es un proceso de extensión agraria, investigación y educación
dirigido mayoritariamente a pequeños grupos de personas. Se basa
en un método formativo, vivencial e interactivo, que se desarrolla
a partir del cuestionamiento crítico de algunas de sus prácticas,
la indagación y prueba de posibles soluciones a los problemas
planteados, denominado Aprender haciendo (Adalpa, 2011).
• Metodología del Aprendizaje por descubrimiento. Busca crear
condiciones para que las personas fortalezcan sus conocimientos y,
en base a estos, encuentren y empleen alternativas de solución a sus
problemas. El proceso de aprendizaje se basa en la experimentación,
la reflexión sobre la actividad realizada, la provisión de nueva
información para generar nuevos conceptos y la aplicación de lo
aprendido para resolver situaciones o problemas nuevos, lo que da
inicio a otro ciclo de aprendizaje (Pumisacho & Sherwood, 2005).
Asimismo, considera el ciclo de aprendizaje de la persona adulta, “el
cual generalmente se inicia con la fase de experimentación, cuando un
nuevo conocimiento es confrontado con un conocimiento anterior. Como
resultado de esta confrontación surge un nuevo aprendizaje que pasa a
la fase de análisis, en la que se cuestiona su relevancia y significación; si
responde a las necesidades de aprendizaje de la persona, pasa a la fase
de conceptualización convirtiéndose en conocimiento, el mismo que es
aplicado en un determinado contexto a lo largo de la vida (...)” (Pautas
para facilitadores de Escuelas de Campo de Agricultores, 2001).
ón
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Ilustración 1. Ciclo de aprendizaje

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en la persona adulta
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Pro ce

II. Metodología de formación
2.1 LA PROPUESTA DE FORMACIÓN
La Propuesta de Formación se implementa en cursos de extensión

organizados en módulos por competencias. Los módulos, a su vez,
se organizan en Unidades Didácticas compuestas por una serie de
sesiones articuladas secuencialmente. Las sesiones buscan desarrollar
las competencias de las y los estudiantes para el manejo de su unidad
productiva, involucrándolos activamente en todo el proceso de
aprendizaje. De esta forma, se propone desarrollar iguales capacidades
en mujeres y hombres, sin prejuicios ni estereotipos.
El desarrollo de cada módulo alterna Fases Presenciales (sesiones y
actividades de intercambio) con Fases No Presenciales, a lo largo del
proceso de formación.
Competencias del módulo

Sesión 1
Unidad
1
Sesión 2
Didáctica
Ilustración 2. Organización de la
Propuesta de formación
Sesión 3
Curso de
extensión 1
Unidad
Didáctica 2
...
PROPUESTA DE
Unidad
Didáctica 3
FORMACIÓN
Curso de Unidad
extensión 2 Didáctica
Tabla 1. Estructura de los Módulos de los Cursos de extensión
Fase Descripción
Esta fase está constituida por sesiones de aprendizaje desarrolladas en la sede de

la institución educativa o aulas descentralizadas, el aprendizaje se refuerza con
el desarrollo de talleres y seminarios especializados, intercambio de experiencias
(pasantías) a ferias agropecuarias, asistencias técnicas en las unidades productivas
Presencial para atender sus consultas, reforzar contenidos, dar recomendaciones, aplicando
ficha de evaluación de asistencia técnica. Finalmente, los participantes presentan
y sustentan lo realizado durante el módulo, en esta actividad se evalúan los
desempeños establecidos, se realiza preferentemente en la unidad productiva con
una duración no menor a dos horas efectivas.
En esta fase, las personas participantes del módulo, desarrollan actividades
encargadas en cada Sesión de aprendizaje en sus unidades productivas, aplican
No presencial las recomendaciones que se imparten en las asistencias técnicas las cuales están
presentes en el Material de aprendizaje. La duración en horas de esta fase es igual
o mayor a la fase presencial.

2.2 LA SESIÓN DE APRENDIZAJE
La didáctica, es el conjunto de actividades desarrolladas durante la Sesión

de aprendizaje. Cada una de ellas se articula y tiene un propósito en
común. Contempla tres momentos y diversas actividades.
En la sesión de aprendizaje, estudiantes y docentes comparten
experiencias y generan nuevos aprendizajes en torno a un problema
o una potencialidad. Durante la misma, se utiliza una serie de recursos
para alcanzar la solución del problema, llegar a conclusiones y construir
aprendizajes. El tiempo de duración de una sesión varía entre dos y cuatro
horas, dependiendo de las actividades planificadas.
La Sesión de aprendizaje está constituida por tres momentos y diversas
actividades, articulados en una secuencia didáctica con un propósito
común. En el gráfico siguiente, podemos observar los momentos y
actividades de la Sesión de aprendizaje.
Tabla 2. Momentos y actividades de la Sesión de aprendizaje
Momentos Actividades sugeridas

Motivación
Inicio
Recuperación de saberes previos
Actividades de aprendizaje
Formulación de hipótesis
Desarrollo
Presentación y Construcción del

reflexión conocimiento
Ilustración 3. Actividades de aprendizaje

Conclusiones
Cierre
Ampliación de los aprendizajes
En el desarrollo de la Sesión de aprendizaje, se incorporan actividades que

promueven la participación igualitaria de mujeres y hombres, identificando
las prácticas excluyentes y valorando la capacidad de contribuir de ambos
géneros. Bajo esta premisa, si durante el desarrollo de las sesiones se
percibe una desigual participación o un limitado involucramiento de las
mujeres, se implementan acciones que promueven su participación, lazos
de empatía, soporte, confianza y apoyo entre las personas participantes.

También analizamos y reflexionamos sobre los impactos en el ambiente
de las actividades que realizamos, pensando en medidas para mitigar
o reducir sus posibles impactos negativos. Por ejemplo, evitar el uso
de plásticos y otros elementos contaminantes, evitar el desperdicio de
recursos y promover el uso de materiales reciclados, tanto en las sesiones
de aprendizaje como en las unidades productivas.
Para ayudarnos a incorporar los temas ambientales y de Igualdad

entre Mujeres y Hombres en nuestras sesiones, sugerimos
utilizar el Anexo “Análisis previo y posterior de integración de
prácticas ambientales y de igualdad de género”, adjunto al final
de esta guía. Esta herramienta nos permitirá:
Antes de desarrollar el módulo. Validar los conocimientos
previos en medio ambiente e igualdad de género, y
Después de la sesión. Analizar la integración del enfoque
ambiental y de igualdad de género en las sesiones.
Las actividades de la Sesión de aprendizaje

• Motivación. Se realiza una dinámica de activación con el propósito de
generar un clima distendido. El movimiento corporal de esta facilita la
intervención de las y los estudiantes y, por tanto, activa su participación
en la sesión.
• Recuperación de saberes previos. Su objetivo es recoger, valorar y
organizar los conocimientos que poseen y las experiencias vividas por
las y los estudiantes acerca del tema que se tratará en la sesión. Permite
identificar los aspectos que deben ser abordados y profundizados en
el proceso de aprendizaje. Esta actividad nos permite revalorar los
saberes ancestrales presentes en las comunidades. Debemos resaltar
los saberes propios de las mujeres y hombres para identificar y valorar
la contribución de cada uno en las actividades productivas, poniendo
en valor el rol y la capacidad de trabajo de las mujeres.
• Actividades de aprendizaje. Son ejercicios prácticos que permiten a
las y los estudiantes desarrollar y asimilar conocimientos mediante el
planteamiento de diferentes alternativas, la dinámica del ensayo/error
y la sistematización de su experiencia de forma grupal. Se pueden
implementar diferentes estrategias de aprendizajes, respondiendo a
las necesidades de las personas y las características del módulo de
formación, teniendo entre ellas.

ο Aprendizaje mediante la investigación/experimentación:
– Formulación de hipótesis. Tiene por objeto, invitar a las y
los estudiantes a formular posibles verdades (hipótesis) que
ellos establecen en razón de su experiencia y conocimiento
previo. Para ello, se presentan interrogantes que las personas
participantes responden. No se induce respuesta alguna. Ellos
anticipan un resultado posible.
– Construcción del conocimiento. Las y los estudiantes son

persona participante es protagonistas de la construcción del
conocimiento. Para ello, se desarrollan diferentes ejercicios,
prácticas participativas, para lograr tener una verdad sobre
una hipótesis formulada en la actividad anterior.
– Presentación y reflexión. Se invita a las y los estudiantes a

presentar lo realizado en la etapa anterior. Se desarrolla la
actividad en un ambiente que promueva la comunicación
horizontal y la confianza del grupo con las personas
facilitadoras. Finalizada la presentación o durante la misma,
las personas facilitadoras invitan a reflexionar a todo el grupo
sobre lo presentado, incorporando información técnica
necesaria para el proceso de aprendizaje.
• Conclusiones. Las personas participantes, luego de la presentación

y reflexión, validan su hipótesis inicial, comparando las primeras
respuestas, con los resultados obtenidos en las etapas siguientes.
Este cierre permite consolidar procesos de aprendizaje significativos
basados en los saberes previos.
• Ampliando los aprendizajes. Durante esta etapa se realiza acciones
que permiten ampliar los conocimientos adquiridos. Por ejemplo,
realizar prácticas similares en sus propias unidades productivas,
revisar las lecturas complementarias de la sesión, o acceder a mayor
información bibliográfica.

Tabla 3. Equivalencia entre el material de facilitación y el material de aprendizaje
Guía de Material de Figura

facilitación aprendizaje representativa
Motivación Nos motivamos
Recuperación de saberes
Recordamos
previos
Actividades de aprendizaje mediante la investigación y
Formulación de
Nos preguntamos
hipótesis
experimentación
Construcción del
Hacemos
conocimiento
Presentación y
Demostramos
reflexión
Conclusiones Concluimos
Ampliando los
Investigamos
aprendizajes

2.3. BENEFICIOS DE LA PROPUESTA FORMATIVA
a. La propuesta metodológica ofrece a las y los estudiantes

oportunidades de aprendizaje integradas, en un periodo
variable de tres meses a más, que desarrollan la capacidad
de resolución de los problemas surgidos en las Unidades
productivas.
b. Fortalece sus capacidades de observación sistemática y la

toma de decisiones informada sobre la base de aprendizaje
basado en el descubrimiento y la experimentación.
c. Contribuye a fortalecer su confianza y mejorar su capacidad

de toma de decisiones, particularmente de las mujeres, por su
participación en discusiones grupales y la constante práctica
de manera participativa.
d. Permite que las y los estudiantes se apropien del proceso de

aprendizaje, se empoderen de sus actividades productivas y
promueve la colaboración entre productoras y productores
para la búsqueda de soluciones.
e. Proporciona la oportunidad de experimentar nuevas técnicas,

comparar nuevas tecnologías y conocimientos para lograr ser
competitivos.
f. La estructura analítica y las interacciones con las y los docentes

y demás estudiantes favorece el cambio de creencias y
prácticas erróneas o inexactas profundamente arraigadas, al
probar los beneficios de las nuevas tecnologías y entender el
comportamiento de los cultivos o de las prácticas introducidas.

III. Contextualización temática
del módulo
3.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS A NIVEL NACIONAL
El clima y la biodiversidad de nuestro país son ventajas inigualables para la

agricultura y la fruticultura en particular, por cuanto permiten sembrar en
diversos pisos ecológicos, en diversos momentos y diferentes variedades
de un mismo cultivo; lo que hace posible disponer de diferentes variedades
de fruta todo el año (Agroforum, 2008).
Si bien tenemos fortalezas para la producción frutícola, tenemos

limitaciones para la conservación de las frutas cuando no es temporada
de producción, principalmente entre los pequeños productores y
productoras.
Por ello, es importante que los pequeños productores y productoras

frutícolas desarrollen las competencias necesarias para agregar valor a
su producción mediante la transformación y procesamiento de frutas con
estándares de calidad e inocuidad.
La ventaja del procesamiento y conservación de frutas consiste en evitar

pérdidas o desperdicios, mejorar el nivel de nutrición familiar y articular el
excedente para colocarlo en el mercado local y, de esta forma, generar
una mejora en el ingreso económico familiar.
3.2 LAS Y LOS PRODUCTORES QUE PROCESAN Y DAN VALOR

AGREGADO A LAS FRUTAS EN EL ÁMBITO DEL PROYECTO
La o el participante del curso de extensión Elaboración de Pulpa, Néctar

y Mermelada de fruta desarrolla las competencias necesarias para dar
valor agregado a sus frutos, partiendo del acondicionamiento de un
área de procesos y materia prima para la elaboración de pulpa, néctar
y mermelada, de acuerdo con las especificaciones técnicas, las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), con calidad e inocuidad. Asimismo,
calcula los costos de producción a través de cuadros dinámicos y
aplicativos que permiten determinar los precios de venta; e identifica
potenciales espacios de comercialización diferenciados, donde puede
ofertar sus productos con mayores probabilidades de éxito.

La elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta no requiere de
materiales sofisticados ni de la aplicación de procedimientos complicados;
permite aprovechar los frutos excedentes de la producción familiar,
incrementar el tiempo de vida útil de sus productos, y aprovecharlos para
temporadas de escasez.
3.3 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Las productoras y productores, además de los conocimientos técnicos

específicos para cada tipo de emprendimiento agropecuario que puedan
tener, deben manejar las siguientes especificaciones que les permitan
manejar de manera eficiente su unidad.
• Acondicionar e identificar los principales equipos, insumos y materiales

que requiere para la elaboración de pulpa, néctar y mermelada de
fruta.
• Identificar el espacio para elaborar pulpa, néctar y mermelada de
acuerdo con criterios técnicos de calidad.
• Identificar los recursos materiales y naturales necesarios para elaborar
pulpa, néctar y mermelada.
• Capacitarse técnicamente en la actividad del proceso de elaboración
de pulpa, néctar y mermelada que ha decidido emprender.
• Identificar las principales necesidades de sus potenciales clientes.
• Analizar los productos terminados para iniciar su propio negocio en
marcha.

IV. Organización del Módulo de extensión
Tabla 4. Distribución de las horas y cronograma del Módulo de extensión
NOMBRE DEL MÓDULO ELABORACIÓN DE PULPA, NÉCTAR Y MERMELADA DE FRUTA

Procesando frutas para la obtención de pulpa, néctares y mermeladas en la agroindustria rural,
Asociado a la unidad de competencia
cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, bajo un enfoque sostenible.
Duración en horas
Unidades Duración horas 1 no presenciales Cronograma
Actividades formativas Actividades encargadas Lugar
didácticas presenciales (trabajos (día/mes)
encargados)
N.º 1 Sesión 1. Acondicionando mi Identificar y distribuir el espacio
lugar de producción 4 para la elaboración de derivados 6
Procesando frutas
de fruta.
para la obtención
de pulpa, néctar y Sesión 2. Conociendo el proceso Repasar los procesos de
mermelada de elaboración de pulpa, néctar 4 elaboración de pulpa, néctar y 6
y mermelada mermelada.
Sesión 3. Produciendo pulpa 5 Elaborar pulpa de fruta. 8
Sesión 4. Produciendo néctar 5 Elaborar néctar. 8
Sesión 5. Produciendo Elaborar mermelada.
5 8
mermelada
Asistencia Técnica Elaborar pulpa, néctar y mermelada
5 8
aplicando criterios técnicos.
N.º 2 Sesión 6. Calculando mis costos Determinar los costos de
de producción producción de pulpa, néctar
Determinando 4 8
y mermelada en cada unidad
los costos de
productiva.
producción e
identificando las Sesión 7. Planificando mi Identificación potenciales clientes y
estrategias de comercialización 4 sus necesidades. 8
comercialización
de nuestros Asistencia Técnica Determinar los costos de
derivados de fruta 5 producción y necesidades del 8
cliente.
Actividades a Seminario 6
nivel de módulo
Pasantía 8
Sesión de cierre Elaborar trabajos finales, pulpa,
5 néctar, mermelada, costos y 12
necesidades del cliente.
Horas de formación presencial 60 Horas de formación no presencial. 80
Horas de formación presencial (1) 60 horas

Horas de formación no presencial /actividades encargadas (2) 80 horas
Total de horas de formación (1+2) 140 horas

1. Las actividades encargadas se encuentran en el Material de aprendizaje
Tabla 5. Plan de formación
NOMBRE DEL MÓDULO DE EXTENSIÓN ELABORACIÓN DE PULPA, NÉCTAR Y MERMELADA DE FRUTA

Duración
Procesando frutas para la obtención de pulpa, néctares y mermeladas en la agroindustria rural,
Asociado a la unidad de competencia (horas)
cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, bajo un enfoque sostenible.
Unidad Productos /
Criterios de Desempeño Indicadores Campo Temático A B D
Didáctica Evidencias
N.º 1 1.1 Organiza el ambiente para el 1.1.1 Reconoce los principios de buenas prácticas • Ambiente • Buenas Prácticas de
procesamiento de derivados e higiene y saneamiento para realizar el organizado Manufactura en el
Procesando de fruta teniendo en cuenta acondicionamiento del ambiente de acuerdo con procesamiento de
frutas para la criterios técnicos. criterios técnicos. • Flujo-gramas derivados de fruta.
obtención de para la
pulpa, néctar y 1.1.2 Realiza el acondicionamiento del ambiente para elaboración de • Acondicionamiento
mermelada la recepción y almacenamiento de la materia pulpa, néctar y y distribución de
prima e insumos aplicando higiene, saneamiento mermelada áreas de proceso.
y Buenas Prácticas de Manufactura.
• Pulpa de fruta • Manejo adecuado
1.2 Identifica los procesos de 1.2.1 Reconoce el flujo-grama de procesos para la de los residuos.
elaboración de pulpa, néctar elaboración de pulpa, néctar y mermelada • Néctar de fruta
y mermelada de fruta de de fruta según especificaciones técnicas • Recepción
• Mermelada de adecuada de
acuerdo con criterios técnicos establecidas. fruta
de calidad e inocuidad materia prima.
establecidos. 1.2.2 Describe el proceso de elaboración de
pulpa, néctar y mermelada de fruta según • Parámetros de
especificaciones técnicas establecidas. control de calidad
en el proceso
1.3 Realiza el proceso de 1.3.1 Reconoce parámetros de calidad e inocuidad en de elaboración 23 49 72
elaboración de pulpa, la elaboración de pulpa según especificaciones derivados de fruta.
de fruta de acuerdo con técnicas establecidas.
• Diagrama de flujo
criterios técnicos de calidad e
1.3.2 Realiza técnicamente el proceso de elaboración para la elaboración
inocuidad establecidos.
de pulpa de fruta. de pulpa, néctar y
mermelada.
1.4 Realiza el proceso de 1.4.1 Reconoce parámetros de calidad e inocuidad en
elaboración de néctar la elaboración de néctar según especificaciones • Procesos
de fruta de acuerdo con técnicas establecidas. elaboración de
criterios técnicos de calidad e pulpa, néctar y
inocuidad establecidos. 1.4.2 Elabora néctar de fruta de acuerdo con criterios mermelada.
técnicos de calidad e inocuidad.
1.5 Realiza el proceso de 1.5.1 Reconoce parámetros de calidad e inocuidad
elaboración de mermelada en la elaboración de mermelada según
de fruta de acuerdo con especificaciones técnicas establecidas.
Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta

criterios técnicos de calidad e
inocuidad establecidos. 1.5.2 Elabora mermelada de fruta de acuerdo con
criterios de calidad e inocuidad.
21
N.º 2 2.1 Realiza el cálculo de sus 2.1.1 Reconoce la importancia de calcular los costos de • Costos de • Costos de
costos de producción producción tomando en cuenta sus costos fijos y producción. producción.
Determinando teniendo en cuenta los costos costos variables.
los costos de fijos y costos variables para • Lista de • Costos variables,
producción e elaborar el producto. 2.1.2 Determina los costos de producción tomando en necesidades costos fijos, precio
identificando las cuenta sus costos fijos y costos variables. del cliente. unitario.
estrategias de 8 29 37
comercialización 2.2 Identifica las necesidades de 2.2.1 Reconoce las necesidades de la clientela. • Segmento de
de nuestros las y los clientes y espacio de mercado.
comercialización adecuado 2.2.2 Acondiciona espacios de comercialización de
derivados de acuerdo con el tipo de cliente y sus necesidades. • Necesidades del
fruta como aspectos fundamentales cliente.
de la comercialización de
productos o servicios.
Seminario 6
Actividades del Módulo Pasantía C 8
Sesión de cierre 17
Total de horas de formación 140

A: Sesiones;
B Asistencia Técnica – Actividades encargadas;
C: Seminarios, pasantías, talleres, ferias, sesión de final, etc.;
D: Total de horas por Unidad Didáctica
V. Desarrollo de las
actividades formativas
Unidad didáctica N.º 1 Unidad didáctica N.º 2

Procesando frutas Determinando los
para la obtención costos e identificando
de pulpa, néctares y las estrategias de
mermelada comercialización de
nuestros derivados de
frutas
Acondicionando mi lugar de
producción
SESIÓN DE SESIÓN 1 Conociendo el proceso de

CIERRE elaboración de pulpa, néctar
y mermelada
SESIÓN 2
PASANTÍA
SESIÓN 3 Produciendo pulpa
Producción de
derivados de fruta ASISTENCIA
y su articulación VISITA TÉCNICA
comercial 2
SESIÓN 4 Produciendo néctar
Planificando la
comercialización SESIÓN 7
de mis producto VISITA
1 SESIÓN 5
Produciendo mermelada
SESIÓN 6
Calculando mis costos SEMINARIO

- TALLER
de producción
Producción y
comercialización de
derivados de frutas
agroecológicas
Ilustración 4. Ciclo formativo del Módulo Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta

5.1. FASE PRESENCIAL
5.1.1 Sesiones de aprendizaje
Unidad didáctica N.° 1

Sesión de aprendizaje
ACONDICIONANDO MI LUGAR DE PRODUCCIÓN Sesión 1
1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de derivados de fruta

Criterios de desempeño
teniendo en cuenta criterios técnicos.
Productos / Evidencias Ambiente organizado Duración en horas 4
1.1.1 Reconoce los principios de buenas prácticas e higiene y

saneamiento para realizar el acondicionamiento del ambiente de
acuerdo con criterios técnicos.
Indicadores
1.1.2 Realiza el acondicionamiento del ambiente para la recepción y
almacenamiento de la materia prima e insumos aplicando higiene,
saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
Desarrollo de la sesión
Descripción de la actividad
Inicio - 45 min Recursos
Motivación – 15 min • Guía de facilitación
Se da la bienvenida a las y los participantes y se pegan las principales • Material del aprendizaje
normas de convivencia a respetar en cada sesión. Luego, se explica su • Solapines
importancia. (Ver Anexo N.° 1 del Material de aprendizaje). • Normas (Anexo N.º 1)
• Dinámica Me gustaría ser • Plumones
Se invita a las y los participantes a sentarse formando un círculo. Se • Cinta o hilo de nylon
pide que piensen en el animal que les gustaría ser y mencionen por • Papeles de colores
qué lo eligieron. Por ejemplo, "Mi nombre es María. Si fuera un animal, • Pegamento
sería una lechuza porque podría ver de noche". Luego, se da un tiempo • Lapiceros
para que realicen su elección, cada participante hace su presentación
y culminadas las participaciones, se hace la siguiente reflexión. Al igual • Papelote
que todos nosotros, que tenemos cualidades que nos diferencian
del resto, debemos identificar las cualidades de nuestros productos,
pensar en qué cualidades o características quisiéramos que tengan y
trabajar en ellas, teniendo en cuenta que la limpieza, la inocuidad y la
puntualidad en la entrega son cualidades que no podemos pasar por
alto.
Recuperación de saberes previos – 30 min
Se forman grupos mixtos e inicia la exploración con la siguiente
pregunta:
• ¿Qué se entiende por mejorar mi lugar de producción?
Los grupos formados reciben papelotes, plumones, notas auto
adhesivas y tendrán 15 minutos para responder la pregunta, ordenar
sus ideas y presentarlas a todos con ayuda del material proporcionado.
Durante las presentaciones grupales, se recopilará las ideas fuerza y se
culmina el ejercicio reforzándolas.

Desarrollo - 2 h 50 min Recursos
Formulación de hipótesis - 10 min • Guía de facilitación
Se invita a las y los participantes a reflexionar y expresar su punto de • Material de aprendizaje
vista sobre los siguientes temas en su Material de aprendizaje. • Papelote
• ¿Es necesaria una adecuada distribución del ambiente y ubicación • Plumones
del equipo para la elaboración de pulpa, néctares y mermelada? • Cinta adhesiva
• ¿Es importante el control de calidad de la materia prima para el
procesamiento de frutas?
• ¿Qué beneficios obtenemos al implementar las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) en el procesamiento de frutas?
Construcción del conocimiento - 1 h 10 min • Post-it

Se asigna de manera rotativa las siguientes actividades a los grupos • Lapiceros
formados. • Papelote
• Plumones
• Cinta adhesiva
Actividad N.º 1. Criterios técnicos de calidad en la materia prima
Se entrega frutas frescas de diferentes tipos para que el grupo realice
el control de calidad previo al proceso de elaboración. Se recomienda
que, para cada etapa del proceso, identifiquen criterios de evaluación
y parámetros de control.
Selección e inspección
Los frutos a procesar deben ser firmes, el grado de madurez
depende del producto a elaborar. Debe estar libre de picaduras y
de áreas en estado de descomposición. Este punto es importante
pues, para obtener un producto final de calidad, se debe utilizar
materia prima sana y de calidad.
Pesado
Permitirá aplicar la formula correspondientes al producto y
determinar el rendimiento al finalizar el proceso.
Lavado
Debe realizarse con abundante agua para eliminar suciedad e
impurezas presentes en la fruta y luego usar agua clorada para su
desinfección.
Actividad N.º 2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el

procesamiento de frutas
Involucrar a las y los participantes en una práctica que realizarán como
recordatorio vivencial de las buenas prácticas que deben tener en
cuenta al trabajar en un lugar de procesamiento de alimentos.
• Lavarse las manos antes de entrar al lugar de producción y
mantenerlas limpias.
• No comer, ni beber en las áreas de proceso.
• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmaltes.
• No usar joyas u otros artículos que puedan ocasionar atascamiento
del equipo o contaminar el producto. Cuidar los bolígrafos.
• Usar la indumentaria proporcionada, incluyendo botas de hule.
• Cubrir el cabello y orejas con una toca, usar mascarilla y de ser
necesario guantes.

• No introducir las manos en equipos en funcionamiento.
• Manipular cuidadosamente los medidores portátiles como
refractómetro, termómetro, o pHmetro.
• Volver a lavarse las manos inmediatamente después de tocarse
la frente, nariz, oídos, fosas nasales y cualquier objeto que pueda
generar contaminación.
Se indica a las y los integrantes que deberán hacer un listado de los
pasos para un correcto lavado de manos (Ver Ilustración 2 del Material
de aprendizaje) y realizar una demostración. Para ello, deberán
adecuar y organizar todos sus materiales.
Actividad N.º 3. Diseño y distribución del área de procesamiento de

frutas
Se entrega los materiales para dibujar cómo sería mi lugar de
producción, recordando que estas instalaciones se deben mantener
en óptimas condiciones sanitarias y así, evitar contaminar y mantener
la vida útil del producto. Luego, exponen lo dibujado.
Actividad N.º 4. Manejo adecuado de los residuos en el proceso de

elaboración de derivados de frutas
Indicar al grupo que identifiquen y seleccionen los residuos orgánicos,
papeles y reciclajes para que luego puedan utilizar los materiales
necesarios para una preparación de abonos orgánicos a base de
residuos de frutas utilizadas en el proceso de elaboración.
Presentación y reflexión – 1 h 30 min • Papelotes

Plenaria • Cinta adhesiva
• Cartulinas
Actividad N.º 1. Criterios técnicos de calidad en la materia prima
• Tarjetas
Dos participantes realizan una demostración de la aplicación de los
• Material gráfico
criterios técnicos de calidad de la materia prima para el procesamiento
de frutas en pulpa, néctares y mermeladas, sustentando lo aprendido.
El equipo facilitador complementa la información proporcionada, de
ser necesario.
El control de calidad en una línea de procesamiento abarca diferentes
operaciones, tales como:
• Inspección en la recepción de materia prima: proveniente del
campo, seleccionarla y pesarla, eliminar los frutos con daño
mecánico, picados, muy maduros o verdes.
• Pesado: Registrar todos los procesos usando una báscula de
plataforma o de reloj al inicio y final del proceso.
• Lavar los frutos con agua potable y dejarlos en reposo durante 10
minutos en solución de agua con hipoclorito de sodio. Agregar 4
gotas de hipoclorito de sodio por cada litro de agua.

Actividad N.º 2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el
procesamiento de frutas
Dos representantes realizan un sociodrama sobre las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) en el procesamiento de frutas, lo que se debe
y lo que no se debe hacer antes durante y al término del proceso de
elaboración.
• Un conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que
incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para realizar
una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.
• Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y que se aplican a lo largo de toda la cadena de
elaboración de alimentos: recepción de materias primas,
almacenamiento, elaboración, envasado, transporte y distribución.
Actividad N.º 3. Diseño y distribución del área de procesamiento de

frutas
• El grupo presenta el diseño del espacio y distribución del área de
procesamiento de frutas, explicando los criterios considerados
para realizar este diseño e intercambia sugerencias y aportes con
los demás grupos.
• Diseño y distribución del área de procesos
• Se tratan de la circulación dependiendo de la forma física del local,
planta o taller con el que se cuenta:
- Flujo en línea (ilustración 5)
- Flujo en "L" (ilustración 6)
- Flujo en "U" (ilustración 7)
- Flujo en "S" (ilustración 8)
Entrada de Salida de producto

materia prima terminado
Ilustración 5. Flujo en línea
Entrada de
materia prima
Salida de producto
terminado
Ilustración 6. Flujo en “L”

Entrada de
materia prima
Salida de producto
terminado
Ilustración 7. Flujo en “U”
Entrada de
materia prima
Salida de producto
terminado
Ilustración 8. Flujo en “S”
Actividad N.º 4. Manejo adecuado de los residuos en el proceso de

elaboración de derivados de frutas
Una persona participante del grupo representa y explica a el uso
eficiente de la materia prima e insumos y el manejo adecuado de los
residuos sólidos en el proceso. Menciona opciones de uso de estos
residuos sólidos en la elaboración de abonos orgánicos como compost
y bocashi.
Reflexión y desarrollo de conceptos

Se refuerza las ideas de lo desarrollado y los conceptos clave
desarrollados en la fase de Construcción del conocimiento, haciendo
uso de papelotes, cartulinas y otros materiales gráficos. Los conceptos
se encuentran detallados en la información complementaria de la
Sesión N.º 1 y son los siguientes.
1. Las Buenas prácticas de Manufactura – BPM
2. Condiciones del establecimiento para el proceso de alimentos
3. Procedimientos para limpieza y desinfección.

Frase fuerza
“Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son esenciales para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos”.
Se pide a las personas participantes reflexionar sobre la frase fuerza y
se hace las siguientes preguntas.
- ¿Qué relación tiene la frase con el tema de la sesión?
- ¿Cuál es el mensaje que nos deja?
- ¿Qué otras reflexiones acerca de la frase pueden compartir?
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas. Se cierra
la reflexión mencionando: “Debemos tener en cuenta las BPM en
todo el proceso de producción, ya que van a garantizar que nuestros
productos puedan ser comercializados con calidad y salubridad,
requisitos indispensables para mantenernos en el mercado.” (OMS).
Cierre – 25 min Recursos
Conclusiones - 15 min • Cartulina
Validación de la hipótesis • Plumones
• Cinta adhesiva
Se responden las preguntas planteadas.
¿Es necesaria una adecuada distribución del ambiente y ubicación de
equipo para la elaboración de pulpa, néctar y mermelada?
Sí, es necesaria una adecuada distribución del ambiente. El espacio
debe ser amplio y con un diseño que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección, así como mantener con fácil
circulación las vías de acceso.
¿Es importante el control de calidad de la materia prima para el
procesamiento de frutas?
Es importante este control que se realiza en la zona de recepción y
control del lavado. Constituye el inicio del proceso. El control que se
hace en este punto es del tipo organoléptico, así pues, el sabor, olor
y apariencia de la fruta son las características que ayudan a calificar
la materia prima, pero también es muy importante su textura. Un
lavado equilibrado se demuestra si la fruta mantiene igual o parecida
la textura a la que tenía previamente.
¿Qué beneficios obtendremos al implementar una Buena Práctica de
Manufactura (BPM) en el procesamiento de frutas?
Obtendremos procedimientos óptimos para la producción: reducción
de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos. La BPM proporciona
evidencia de una manipulación segura y eficiente de las frutas.
Incrementa la competitividad y la productividad.
Ampliando los aprendizajes – 10 min • Información
complementaria
Resaltar la importancia de lo aprendido.
• Material de aprendizaje
Actividades encargadas
• Identificar un espacio donde poder elaborar los derivados de
fruta.
• Realizar el diseño de la distribución en una hoja y distribuir el
espacio, identificado las condiciones explicadas durante la sesión.
Compromisos personales
• Anotar los compromisos personales y grupales de la sesión.
Asimismo, determinar el punto de encuentro de la próxima
sesión, según el tema a tratar.

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA DE LA SESIÓN N.º 1
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Conjunto de prácticas adecuadas que deben realizarse y verificarse
para mantener bajo control las operaciones en los establecimientos
de alimentos, que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas
inocuos, es decir, que no causan daños a la salud de las personas al ser
consumidos. (Puga, S.).
• Lavado de manos:
Las personas que van a manipular alimentos deben lavarse las manos
al iniciar las actividades de manipulación, después de usar el baño,
después de manipular productos crudos u otro material contaminado
y cuando la limpieza personal pueda afectar la inocuidad del producto.
(Allpa, 2016).
• Uso correcto de la indumentaria:
Los uniformes o indumentaria deben ser de color claro, sin bolsillos
arriba de la cintura, sin botones o —en caso los tenga— deben estar
protegidos. Los pantalones deben estar hechos con cinturones fijos
o con elástico.
Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad
ejecutada ensucie o moje el uniforme con frecuencia.
La indumentaria debe conservarse en buen estado y limpia. Debe ser
sustituida diariamente.
El personal debe usar la toca para cubrir el cabello y evitar su caída
en los alimentos, del mismo modo, se debe emplear el protector
nasobucal para evitar contaminar los alimentos a través de la boca.
(Allpa, 2016)
• Normativa nacional que sustenta las BPM:
- Decreto Supremo N.º 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- Decreto Supremo N.º 040-2001-PE. Norma sanitaria para las
actividades pesqueras y acuícolas.
- NTP-ISO 22000-2006. Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
- Resolución Ministerial N.º 449-2006/Minsa. Norma sanitaria para
la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas. (Inspectorate, 2017).

Condiciones del establecimiento para el proceso de alimentos
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan
alimentos determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades
de contaminación. Estas condiciones son parte de lo que se conoce como
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
El control de estas condiciones estará algunas veces en manos de la o el
manipulador —como en el caso de quien es propietario y manipulador
a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos—, pero
en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su
control. No obstante, el manipulador puede informar y alertar a quien le
supervisa sobre la necesitar de mantener dichas condiciones.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que la o el manipulador
conozca los principios elementales de las BPM, término que debería ser
muy familiar para quienes trabajan en el procesamiento de alimentos.
Es indispensable que la persona que manipula alimentos conozca estas
Buenas Prácticas de Manufactura y sus variaciones, dependiendo de lo
complejo o no de cada establecimiento.
• Ubicación del lugar de preparación y entorno. Los principios básicos
para prevenir la contaminación de los alimentos recomiendan un
entorno alejado de los depósitos de basura, corrientes de aguas
cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de
contaminación.
• Diseño e higiene de las instalaciones. La correcta distribución
de las zonas y la separación de las que corresponda, según el
proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante
relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista
separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas
de preparación; entre cocina caliente y cocina fría; por ejemplo. Lo
deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible,
se debe hacer una división funcional.
• Materiales de construcción. Debemos contar con pisos lisos y
lavables; la pintura de paredes y techos debe ser de color blanco,
epóxica para evitar el descascarado y posible contaminación de los
productos.
• Iluminación y ventilación. Los distintos espacios como sala de
procesos, área de almacén, área de laboratorio, etc. deben contar
con iluminación. Los ambientes deben ser ventilados para reducir
la humedad relativa del ambiente y evitar la proliferación de
microorganismos, así como propiciar un ambiente adecuado con
la ventilación necesaria para el buen desarrollo de las actividades.

• Áreas de recepción y almacenamiento. Deben estar acondicionadas
de acuerdo a parámetros específicos establecidos en la Ficha técnica
de cada producto a procesar. Por ejemplo, debe considerarse áreas
de refrigeración para el procesamiento y conservación de derivados
lácteos.
• Área de proceso o preparación. Por ser el área donde se realizarán
todos los procedimientos, debe proporcionar facilidades para la
disposición de desechos, espacio suficiente conforme al volumen
de producción, estaciones de lavado de manos, equipos y utensilios.
• Servicios higiénicos del personal. Los sanitarios para el personal
deben estar ubicados en zonas exteriores a las áreas de proceso,
sin comunicación directa para evitar algún tipo de contaminación.
Deben estar dotados de materiales para limpieza y área para el
lavado y desinfección de manos.
• Suministro y calidad del agua. El área de procesos debe disponer
de suministro continuo de agua potable y las conexiones necesarias
para asegurar la limpieza y lavado de todos los ambientes.
• Desechos líquidos, basuras y desperdicios. El lugar de proceso debe
tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las
aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamiento
de residuos en el piso y en las bachas, o que se genere acumulación
de aguas servidas que contaminen el área.
El tratamiento de las basuras, por contener productos de desecho de

alimentos crudos, cocidos o deteriorados, son un foco de contaminación
y malos olores. Por ello, deben preferentemente disponerse en recipientes
tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y, de preferencia,
accionados a pedal. Posterior a ello, serán trasladados a espacios donde
se prepare compost o algún abono orgánico. Se debe priorizar el reciclaje
de los residuos sólidos (D.S. 007-98-SA).
Procedimiento para limpieza y desinfección

Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de los alimentos.
La colaboración del personal manipulador es fundamental para lograr
estándares altos. En todos los lugares de preparación, sin importar su
tamaño, volumen de producción, equipamiento o personal, deben
practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:
• Las áreas de proceso (paredes, pisos y techos).
• Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes,
utensilios y equipos).

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de
preparación, antes de su iniciación y, en algunos casos, durante el mismo
proceso. (Inspectorate, 2017)
Los principios básicos para prevenir la contaminación de los alimentos
indican un entorno alejado de los depósitos de basura, corrientes de
aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de
contaminación.
La correcta distribución de las zonas y la separación de las que
corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración
muy importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable
que exista separación entre áreas donde se manejan materias primas
y áreas de preparación; entre cocina caliente y cocina fría; entre otros
ejemplos.
Es deseable que, en lo posible, existan sanitarios separados para el
personal. Los inodoros estarán localizados sin comunicación directa con
el área de producción y su ventilación debe ser hacia la calle o hacia el
área sucia.
Recolección y disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico
adecuadamente cubiertos o tapados. Estos recipientes deben estar
rotulados y con una ubicación especifica. Se debe evitar la acumulación
de desechos y retirarlos de forma periódica.
Bibliografía de la Sesión N.º 1

Idma (2016). Manual de buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de productos
alimenticios. Lima: Idma.
Figuerola, F.; Rojas, L. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
artesanales. Santiago (Chile): Fao. Recuperado en: http://www.fao.org/3/x5062s/
x5062S00.htm
UGT (s.a.). Guía de Buenas Prácticas Ambientales. Recuperado en: http://ugt.es/Publicaciones/
guiamambiente_UGT3folleto.pdf

Sesión de aprendizaje Unidad didáctica N.° 1
CONOCIENDO EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA,
NÉCTAR Y MERMELADA Sesión 2
1.2 Identifica los procesos de elaboración de pulpa, néctar y

Criterios de desempeño mermelada de fruta de acuerdo con criterios técnicos de calidad e
inocuidad establecidos.
Flujo-gramas para la elaboración de

Productos / Evidencias Duración en horas 4
pulpa, néctar y mermelada.
1.2.1 Reconoce el flujo-grama de procesos para la elaboración de

pulpa, néctar y mermelada de fruta según especificaciones técnicas
Indicadores establecidas.
1 2.2 Describe el proceso de elaboración de pulpa, néctar y
mermelada de fruta según especificaciones técnicas establecidas.
Motivación – 15 min • Cartulina
Se inicia la sesión saludando a las personas participantes y dando las • Plumones
instrucciones de la dinámica. • Cinta adhesiva
Dinámica Teléfono Malogrado • Guía de facilitación
• Material de aprendizaje
• Las personas participantes forman un círculo. Para iniciar la
dinámica, el o la facilitadora susurra una frase al oído de la persona • Cartulina
a su derecha, de manera que el resto de participantes no puedan • Plumones
oír. La o el participante hará lo mismo con la siguiente persona a su • Cinta adhesiva
derecha. El mensaje deberá continuar hasta completar el círculo.
• Post-it
• En ese momento, se compara la frase que ha llegado con la que • Lapiceros
escuchó el participante inicial. Esta dinámica puede repetirse dos
• Papelote
veces.
• Al culminar la dinámica, se pregunta a las y los participantes:
¿Es importante respetar las indicaciones?, ¿qué pasa si no las
cumplimos?, ¿qué han aprendido en esta dinámica?
• Se concluye la actividad con la siguiente reflexión: “Para la
elaboración de nuestros productos, es importante seguir los pasos
según las indicaciones. De esta forma, el producto elaborado
resultará de calidad”.
Recuperación de saberes previos – 30 min

• Se formarán tres grupos de participantes. Se reparte papelotes
y plumones para que desarrollen la secuencia del proceso de
elaboración de un producto que conozcan ya sea néctar, mermelada
o pulpa de frutas.
• Las personas participantes pegarán la secuencia en la pizarra
y pedirán comentarios e ideas. Luego, con ayuda de Pos-it,
organizarán y complementarán las ideas principales.

Formulación de hipótesis - 10 min • Material de aprendizaje
Se realiza la siguiente pregunta para ser respondida en el Material de
aprendizaje.
• ¿Conocer el diagrama de flujo de los procesos de elaboración
de pulpa, néctar y mermelada, nos permite elaborar un buen
producto?
Construcción del conocimiento - 1 h 10 min • Papelotes
Actividad. Conociendo el proceso de elaboración de pulpa, néctar y • Cinta adhesiva
mermelada de fruta • Lápiz
Se numera a las personas participantes del 1 al 3 de modo • Copia de los Anexos
consecutivo. Luego, se forman los grupos 1, 2 y 3, de acuerdo con el N.° 1, 2 y 3 para cada
número que les tocó. participante
Se entrega a cada grupo tarjetas con los pasos de los procesos de
elaboración de pulpa, de néctar y de mermelada de fruta para que
las personas participantes puedan ordenarlas y formar el diagrama
de flujo.
Selección
Pulpeado
Pesado
Envasado
Recepción de materia prima - fruta
85 °C x 10 min entre -18 y -4 °C

Escaldado
Pasteurización
Almacenamiento / Congelación
Lavado y desinfección
Agua clorada
Ilustración 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpa de fruta. Grupo 1.
Recepción de materia prima - Fruta
Selección
Pesado
Lavado y desinfección Agua clorada
ado
alde
Esc
Pulpeado
Pasteurización Temperatura
Envasado
Almacenamiento - congelación Entre –18 y –4 C°

Estandarización
Pesado
Selección
Adecuación de la pulpa
con agua
Envasado
Almacenamiento
a 85 °C y en envases esterilizados
Enfriado
Etiquetado
Dilución Agua: Pulpa
Azúcar: 12-13 °Brix
Pasteurización
Ilustración 10. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de néctar de fruta. Grupo 2.
Azúcar: 62-65 °Brix

Ácido cítrico: 0,1 %
pH = 3,5 – 4,0
Selección Estabilizante
Almacenamiento Enfriado
Lavado y desinfección Pesado
Estandarización Envasado
Etiquetado con agua clorada
Cocción Adecuación de la pulpa
En caliente y en hasta alcanzar Cortado, Licuado,

envases esterilizados 62-65 °Brix Rayado
Ilustración 11. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermelada de fruta. Grupo 3.

Presentación y reflexión – 1 h 30 min • Post-it
Culminada la actividad, se invita a presentar en plenaria el trabajo • Calculadora
grupal con ayuda de los papelotes. • Lápiz
Reflexión y desarrollo de conceptos • Papelote
• Plumones
Se refuerzan las ideas fuerza de lo expuesto haciendo uso del material
gráfico. Los diagramas de flujo se encuentran en los Anexos N.° 1, 2 y • Material gráfico.
3 del Material de aprendizaje, y los conceptos están detallados en la
Información complementaria correspondiente a las Sesiones N.° 2, 3,
4 y 5.
Se reflexiona sobre la importancia de cumplir con cada una de las
etapas de los diagramas de flujo para la elaboración de pulpa, néctar y
mermelada, así como las similitudes y diferencias entre cada diagrama
de flujo.
Frase fuerza
“Preocúpate por la calidad de tus productos, mucha gente no está
preparada para la excelencia y sorprenderás”. Steve Jobs.
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas sobre
aportes y reflexiones con base en la idea fuerza. Las personas
participantes anotan una reflexión final en su Material de aprendizaje.
Conclusiones - 20 min • Papelotes y plumones
Validación de la hipótesis • Cartulinas con las
preguntas ya planteadas.
Se retoma la pregunta inicial para concluir con la respuesta de la
hipótesis planteada.
• Si conocemos el diagrama de flujo de elaboración de pulpa, néctar
y mermelada, ¿lograremos producir un buen producto?
El diagrama de flujo es la representación gráfica todo el proceso, por lo

tanto, nos permite conocer la secuencia de cada etapa, criterios a seguir
y estándares a lograr para obtener productos de calidad, sin embargo,
obtener un buen producto dependerá de seguir adecuadamente las
indicaciones de cada etapa del proceso y adecuarlo al tipo de fruta
que procesemos.
Ampliando los aprendizajes – 10 min
Recalcar la importancia de poner en práctica lo aprendido y mencionar
que, para reforzar lo trabajado en clase, deben practicar con diferentes
frutas los procesos de elaboración de pulpa, néctar y mermelada,
desarrollando los respectivos diagramas de flujo.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA - FRUTA
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO Y DESINFECCIÓN con agua clorada
ESCALDADO
PULPEADO
PASTEURIZACIÓN 85 °C por 10 min
ENVASADO
ALMACENAMIENTO / CONGELACIÓN Entre -18 a -4 °C
Ilustración 12. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpa de fruta congelada

SELECCIÓN
PESADO
ADECUACIÓN DE LA PULPA
DILUCIÓN
AGUA: PULPA
ESTANDARIZACIÓN
AZÚCAR:
12 - 13 °BRIX
PASTEURIZACIÓN 85 °C por 15 min
ENVASADO a 85 °C y en envases
esterilizados
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Ilustración 13. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de néctar de fruta

SELECCIÓN
PESADO
ADECUACIÓN DE LA PULPA Cortado, Licuado, Rayado

AZÚCAR:
62 - 65°BRIX
ÁCIDO CÍTRICO: ESTANDARIZACIÓN
0,1 %
PH = 3,5 – 4,0
COCCIÓN hasta alcanzar 62 – 65 °Brix
ENVASADO En caliente y en envases

esterilizados
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Ilustración 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermelada de fruta

Idma. Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (2016). Manual de buenas prácticas de
manufactura en el procesamiento de productos alimenticios. Lima, Idma.
Alvarado Landírez, E. (2010). Estudio del proceso de producción de pulpas. (s.p.d.i.)
Fao (1993). Procesados de frutas. Fichas Técnicas. (s.p.d.i.). Recuperado en: http://www.fao.
org/3/a-au168s.pdf

PRODUCIENDO PULPA Sesión 3
1.3 Realiza el proceso de elaboración de pulpa de fruta de acuerdo

con criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
Productos / Evidencias Pulpa de fruta. Duración en horas 5
1.3.1 Reconoce parámetros de calidad e inocuidad en la elaboración

de pulpa según especificaciones técnicas establecidas.
Indicadores
1.3.2 Realiza técnicamente el proceso de elaboración de pulpa de
fruta.
Motivación – 20 min • Material de aprendizaje
Dinámica Charada de frutas • Cartulina
• Plumones
• Se prepara cinco tarjetas conteniendo cada una el nombre de una
fruta diferente. Se solicita una voluntaria o un voluntario que debe • Cinta adhesiva
escoger, sin mirar, una de las tarjetas. Luego, podrá realizar cinco
preguntas a sus compañeras y compañeros, con la finalidad de
adivinar el nombre de la fruta.
• Una vez que la o el voluntario escoge la tarjeta, la facilitadora o el
facilitador muestra el nombre de la fruta al resto de participantes
sin mostrar al voluntario o voluntaria. Los demás participantes solo
pueden responder Sí o No a las preguntas.
• Se alterna entre participantes varones y mujeres, hasta utilizar todas
las tarjetas.
• Finalizada la dinámica, se reflexiona sobre la importancia de
formular preguntas clave o adecuadas para identificar u obtener
la información que queremos saber. Esta habilidad de formular
preguntas la debemos ejercitar para conocer las necesidades
y expectativas de los clientes, así podremos identificar un buen
proceso de elaboración de un producto.
Recuperación de saberes previos – 30 min • Material de aprendizaje
Se reparten Post-it a las y los participantes y se indica que en ellos • Post-it
deben responder a la siguiente pregunta en una frase o palabra. • Lapiceros
- ¿Qué es un proceso de elaboración de pulpa de fruta? • Papelote
• Plumones
Se organizan los Post-it según principales ideas de fuerza. Luego, se
piden comentarios sobre las principales ideas.
Ideas similares 2
Ideas similares 1 Ideas similares 3
Ilustración 15. Respuestas agrupadas por ideas fuerza

Ilustración 5. Organización de notas autoadhesivas.
Modelo
Lluvia de 20... “n”
Formulación de hipótesis - 10 min • Preguntas de hipótesis.
Se realiza la siguiente pregunta, que será respondida en el Material • Papelotes
de aprendizaje. • Plumones
• ¿Por qué es importante conocer los parámetros de calidad e • Material de aprendizaje
inocuidad del proceso de elaboración de pulpa de fruta?
Construcción del conocimiento - 3 h • Frutas
Actividad. Elaboración de pulpa congelada de fruta • Cuchillos
• Refractómetro
• Se solicita a las y los participantes revisar los Anexos N.º 2 y 3 del
Material de aprendizaje donde se describe el Diagrama de flujo y • Ph-metro
los procesos para elaborar pulpa congelada de fruta. • Termómetro
• Las y los participantes deben contar con la indumentaria adecuada • Tablas de picar
para desarrollar la actividad. • Bolsas de polietileno de
400 gr
• Se da las indicaciones y se explica paso a paso el proceso
de elaboración de pulpa congelada. Se verifica que las y los • Mandil
participantes desarrollen la actividad según lo indicado. • Toca
• Protector naso bucal
• Cocina semi-industrial
• Ollas de acero inoxidable
Ilustración 16. Pulpa de fruta congelada
Presentación y reflexión – 40 min • Post-it

• Lápiz
Actividad. Elaboración de pulpa congelada de fruta
• Papelote previamente
Las y los participantes presentan el producto terminado. Se consulta escrito con diagrama de
los resultados y se pide a uno de los miembros del equipo que explique flujo
algunos procesos clave en la elaboración de producto a tener cuidado. • Plumones
Reflexión y desarrollo de conceptos • Material gráfico.
Se refuerza las ideas expuestas por las y los participantes haciendo
uso de papelotes cartulinas y otro material gráfico. Los conceptos
se encuentran detallados en la Información complementaria
correspondiente a la Sesión N.º 3.
Frase fuerza
"Las ideas de control y mejora a menudo se confunden una con otra,
esto se debe a que el control de calidad y mejora de la calidad son
inseparables." KAORU
se realiza las siguientes preguntas.
• ¿Qué relación tiene la frase fuerza con el tema de la sesión?
• ¿Cuál es el mensaje que nos transmite?
• ¿Qué otras reflexiones acerca de la frase pueden compartir?
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas y se cierra
la reflexión mencionando que controlar cada parámetro y criterio de
calidad nos permitirá obtener productos en óptimas condiciones y
poder mejorar poco a poco con la práctica y experiencia.

Conclusiones - 10 min • Material de aprendizaje
Se responde la hipótesis planteada
- ¿Por qué es importante conocer los parámetros de calidad e
inocuidad del proceso de elaboración de pulpa de fruta?
Es importante porque permite realizar las operaciones preliminares de
la transformación de la materia prima (fruta fresca) y cumplir con los
parámetros de calidad a lo largo de todo el proceso. Asimismo, permite
desarrollar un producto agradable, cumpliendo sistemáticamente
varias etapas, como conservar la mayor parte de nutrientes, evitando
su degradación en las condiciones de tratamiento. Para ello se realiza
un análisis de cada tipo de fruta a procesar que permite definir el
tiempo y temperatura adecuados, asegurando la calidad del producto.
Se enfatiza que cada fruta es única, por lo tanto, es necesario analizar
el comportamiento de cada una de ellas durante el proceso para
obtener productos de mejor calidad.
Se resalta la importancia de poner en práctica lo aprendido en sus
unidades productivas.
• Realizar el proceso de elaboración de pulpa congelada de fruta
guiándose de los Anexo N.° 2 y 3 del Material de aprendizaje.
• Deberán anotar las dificultades o dudas que surjan en el proceso.
Pulpa de fruta
La pulpa es la parte comestible de las frutas, es decir, el producto obtenido
de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando
la cáscara, semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados.
Pasos del proceso
Materia prima
Recepción y selección de la fruta, identificando y separando las que
están deterioradas, verdes, picadas, etc., ya que alteran de modo
desfavorable el producto final.
Se retira todo material extraño y la suciedad con ayuda de agua
potable y se desinfecta con ayuda de hipoclorito de sodio, para reducir
la carga microbiana.
Pulpeado
Se extrae toda la pulpa (parte comestible de la fruta) y se elimina la
cáscara y pepas.

Pasteurización
Se somete la pulpa a un tratamiento térmico para eliminar
microorganismos sin alterar la composición y cualidades de la pulpa.
Este proceso se realizará a 85 °C durante 10 minutos y permitirá
conservar sus características organolépticas.
Envasado
Se envasa en bolsas ziploc (con cierre hermético) de polietileno de
alta densidad. En este proceso se retira todo el aire para que la pulpa
tenga un mayor tiempo de vida útil.
Enfriamiento
Por un tiempo de 15 minutos en agua fría.
Congelación
La conservación de la pulpa se realiza a -18 °C (temperatura de
congelación), esto genera un descenso significativo en la actividad y
crecimiento de los microorganismos.
Almacenamiento
A temperatura de -18 °C su vida útil es de seis meses.

Idma. Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente. (2016). Manual de buenas prácticas de
manufactura en el procesamiento de productos alimenticios. Lima: Idma.
Alvarado, E. (s.a.). Documento sin título. Cuenca: RRAAE.Tesis recuperada en: https://
www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16026/1/tesis%20%28EDUARDO%20
ALVARADO%29.pdf
Fao (1993). Procesados de frutas. Fichas Técnicas. (s.p.d.i.). Recuperado en: http://www.fao.
org/3/a-au168s.pdf

PRODUCIENDO NÉCTAR DE FRUTA Sesión 4
1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de acuerdo

Productos / Evidencias Néctar de fruta Duración en horas 5
1.4.1 Reconoce parámetros de calidad e inocuidad en la elaboración
de néctar según las especificaciones técnicas establecidas.
Indicadores
1.4.2 Elabora néctar de fruta de acuerdo con criterios técnicos de
calidad e inocuidad.
Motivación – 20 min • Hojas de papel
Se inicia la sesión saludando a las personas participantes y se da las • Plumones
instrucciones de la siguiente dinámica. • Cinta adhesiva
Dinámica El círculo
• Se entrega una hoja de papel A4 a cada participante y se pide que
identifiquen las siguientes características positivas que poseen sus
compañeras y compañeros: cualidades (por ejemplo, simpatía,
alegría, optimismo, sentido del humor, sentido común, solidaridad,
etc.), rasgos físicos que les agraden (por ejemplo, un cabello bonito,
mirada agradable, una sonrisa dulce, etc.), capacidades (capacidad
para la lectura, para las matemáticas, para la creación o innovación,
etc.).
• Luego, forman un círculo y cada participante escribe su nombre
en la parte superior de la hoja. Con la ayuda de la compañera
o el compañero de su derecha, pega el papel en su espalda;
seguidamente, se solicita a todas y todos escribir en las hojas del
resto de participantes las características identificadas de cada uno.
Una vez que se haya culminado la tarea, se retira la hoja y cada
participante podrá apreciar las características positivas que le han
escrito.
• Se culmina la dinámica haciendo una pequeña reflexión sobre
lo importante y valioso que somos y que muchas veces no
reconocemos las virtudes propias y de nuestros compañeros
y compañeras. También se destaca lo importante que, como
productoras y productores, hagamos que nuestros productos sean
apreciados por sus cualidades.

Recuperación de saberes previos – 30 min • Post-it
Se inicia la exploración con la siguiente pregunta • Lapiceros
• Papelote
- ¿En qué consiste el proceso de elaboración de néctar de fruta?
• Plumones
Se reparten Post-it a las y los participantes y se les indica que en ellos
deben escribir, en una frase o palabra, lo que conocen del proceso.
Se irá tomando los papeles y se pedirá comentarios a cada idea.
Luego, se deben pegar los Post-it y organizar según las principales
ideas fuerza de todas y todos.
Se fomenta la activa participación de las mujeres, se toma nota de lo
manifestado por cada grupo y se precisan los aspectos clave.
Ideas similares 2
Ideas similares 1 Ideas similares 3
Ilustración 17. Recuperación de saberes previos y orden según ideas

Ilustración 5. Organización de notas autoadhesivas.
fuerza recopiladas de los y las participantes

Formulación de hipótesis - 10 min • Papelotes y plumones
Se formula la siguiente pregunta, que será respondida 20...
Modelo en el Material • Material de aprendizaje
Lluvia de “n”
de aprendizaje.
ideas
de
ideas
embudo
• ¿Con qué propósito se elabora néctares de fruta tomando en
cuenta criterios de calidad e inocuidad?

Actividad. Elaboración de néctar de frutas
Macrofiltro 10 ideas de negocio • Cuchillos
• Refractómetro
• Se forma dos grupos mixtos de máximo diez3participantes
Microfiltro ideas de negocioy se
indica FODA
a las y los participantes que elijan 3 kilos1 idea
de fruta, en este • Ph-metro
de negocio
caso la fruta será según la estación que se encuentre en producción • Termómetro
de la zona de intervención. • Tablas de picar
• Revisar los Anexos N.º 2 y 3 del Material de aprendizaje
FODAdonde se • Mandil
describe el Diagrama
La mejor idea de negocio de flujo y procesos para elaborar néctar de • Toca
fruta.
• Protector naso-bucal
• Se da las indicaciones y se explica paso a paso el proceso de • Cocina semi-industrial
elaboración deIlustración
pulpa. Se verifica que las y los participantes
6. Proceso de selección de la idea de negocio. • Ollas de acero inoxidable
desarrollen la actividad según lo indicado.

Presentación y reflexión – 40 min • Papelotes
Actividad Presentación de néctar de frutas • Material gráfico
Las personas participantes presentan y explican los resultados de la

actividad realizada. Se precisa algunas acciones clave en las que se
detectó debilidades al momento de realizar la actividad y se resuelve
las dudas o sugerencias de las y los participantes.
Reflexión y desarrollo de conceptos
Se remarca las ideas fuerza de lo expuesto y se refuerza los conceptos
clave haciendo uso de papelotes cartulinas y otro material gráfico. Los
conceptos se encuentran detallados en la Información complementaria
correspondiente a la Sesión N.°4.
Conclusiones - 10 min • Papelotes
Validación de la hipótesis • Plumones
• Preguntas de hipótesis
Se retoma la pregunta inicial para concluir con las respuestas de la
hipótesis planteada. • Cuadernos de apuntes
• ¿Con que propósito se elabora néctares de fruta en base a criterios

de calidad e inocuidad?
Con los siguientes propósitos:
- Prolongar la vida útil del alimento.
- Aumentar la diversidad de productos derivados y la calidad
sensorial.
- Proporcionar y conservar los nutrientes de las frutas.
Se invita a profundizar lo aprendido revisando la bibliografía. Se incide
en la importancia de validar los procesos de elaboración de néctar
y se da a conocer el cuadro del Anexo N.º 1. Diluciones, pH y ºBrix
recomendados para algunas frutas.
Las personas participantes deben realizar la actividad Produciendo
Néctar en sus Unidades productivas, guiándose de los Anexos N.º 2
y 3. Diagrama de flujo de néctar de fruta, el que encontrarán en el
Material de aprendizaje, y deben anotar las dudas o dificultades que
surjan durante el proceso.

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA SESIÓN N.º 4
Procedimiento para la elaboración de néctar de fruta

Materia prima.
Debe ser extraída de frutas maduras, sanas y frescas. Una de las ventajas
de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento
permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por
su forma y tamaño.
Insumos.
El azúcar se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La
concentración de azúcar en solución se puede medir mediante un
instrumento llamado refractómetro, que mide los grados Brix (porcentaje
de sólidos solubles).
Proceso
Pesado
Esta operación permitirá determinar los rendimientos.
Selección
Se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de
hongos.
Lavado.
Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por aspersión o por rociado.
Desinfección
Se sumerge la fruta, durante 3 a 15 minutos, en una solución de hipoclorito
de sodio al 0,1 % con la finalidad de eliminar los microorganismos.
Pelado
Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse
antes o después de la precocción o blanqueado. Se puede hacer en
forma manual, empleando cuchillos.
Precocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado.
Se realiza generalmente con agua en ebullición o con vapor directo por
espacio de 5 minutos.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa de las frutas, libres de cáscaras y pepas. A
nivel semi-industrial o artesanal, esta operación se realiza con ayuda de
utensilios de cocina y una licuadora.

Refinado
Consiste en tamizar la pulpa, utilizando una malla para eliminar toda
partícula extraña o de mayor tamaño al especificado, mejorando su
aspecto.
Estandarizado
Esta operación involucra las siguientes acciones:
• Dilución de la pulpa en agua. La proporción dependerá del tipo de
fruta.
• Regulación del pH. Se debe de llevar a un nivel menor de 4,5 pues
una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos, el
pH al que se debe llevar el néctar depende también de la fruta. La
regulación se hace mediante la adición de ácido cítrico.
• Regulación de los grados brix (° Brix) que determina el contenido
de azúcar. Se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
• Adición del estabilizador. Puede alcanzar hasta un máximo de
0,5 % y la adición de persevante se admite un máximo de 0,1 %,
empleándose el sorbato de potasio.
Pasteurizado
Esta operación consiste en un tratamiento térmico. El néctar se somete
a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo
utilizado; por ejemplo, 85 °C por 15 min).
Envasado
Los envases deben estar previamente esterilizados. El envasado se
debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 80 grados
centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
Enfriado
El producto envasado sebe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así
su calidad.
Almacenado
Debido a que el néctar no contiene conservantes, se recomienda
conservar en refrigeración.
Idma. Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (2016). Manual de buenas prácticas de

manufactura en el procesamiento de productos alimenticios. Lima: Idma.
Itdg-Perú. (1998). Néctares de fruta. Serie procesamiento de alimentos. Lima: Itdg.

PRODUCIENDO MERMELADA DE FRUTA Sesión 5
1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta de

acuerdo con criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
Productos / Evidencias Mermelada de fruta Duración en horas 5
1.5.1 Reconoce los parámetros de calidad e inocuidad en la
elaboración de mermelada de fruta, según las especificaciones
Indicadores técnicas establecidas.
1.5.2 Elabora mermelada de fruta de acuerdo con criterios de calidad
e inocuidad.
Motivación – 20 min • Guía de facilitación
Se inicia la sesión saludando a las personas participantes y se da las • Material de aprendizaje
indicaciones sobre la dinámica a realizar. • 50 pelotas de plástico
medianas.
Dinámica La cebolla
• 5 cestos
• Para esta dinámica se necesita una voluntaria o voluntario que
ejercerá la función de granjero, mientras el resto de participantes
se agrupa en forma de una cebolla. Para poder formar la cebolla,
todos los miembros deberán unirse entre sí de manera muy fuerte,
como si se tratara de capas de una misma cebolla.
• Una vez que la cebolla esté lista, el granjero deberá pelarla capa
a capa. Cada vez que consiga pelar una capa, la o el participante
que ha sido desprendido del grupo se convertirá en un segundo
granjero que ayudará en la labor de pelar la cebolla.
• Así, una a una, las capas desprendidas pasarán a formar parte
del grupo de granjeros y obtendremos dos grupos para el trabajo
grupal.
• Se finaliza la actividad con una reflexión, donde se comparte
verbalmente las sensaciones vividas, con el propósito de crear un
ambiente de confianza y contacto de grupo.

Con los grupos formados, se inicia la exploración con la siguiente • Lapiceros
pregunta. • Papelote
- ¿En qué consiste el proceso de elaboración de mermelada • Plumones
de fruta?
• Se reparte notas autoadhesivas a las y los participantes y se pide
que respondan con una frase o palabra.
• Se pegan las notas sobre un papelote para cada pregunta, pidiendo
a las y los participantes comentarios por cada idea. Luego, se
organizan las notas según las principales ideas fuerza. La actividad
se culmina precisando los aspectos clave.

Formulación de hipótesis - 10 min • Material de Aprendizaje
Se formula la siguiente pregunta para responder en el Material de • Cartulina con la pregunta
aprendizaje.
• ¿Qué beneficio tiene elaborar mermelada de fruta en las
condiciones apropiadas y cumpliendo las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)?
Actividad Elaboración de mermelada de fruta • Cuchillos
• Refractómetro
• Se solicita a las personas participantes revisar los Anexos N.° 3 y 4
del Material de aprendizaje donde aparece el Diagrama de flujo y • Ph-metro
procesos para la elaboración de mermelada de fruta. • Termómetro
• Se da las indicaciones y se explica, paso a paso, el proceso de • Tablas de picar
elaboración de mermelada. Se verifica que las y los participantes • Mandil
desarrollen la actividad según lo indicado. • Toca
• Protector naso bucal
• Cocina semi-industrial
• Ollas de acero inoxidable
Presentación y reflexión – 40 min • Papelotes
Plenaria
Elaboración de mermelada de fruta
Las y los participantes presentan su producto terminado. Se pregunta
acerca de los resultados obtenidos y se pide a uno de los miembros
del equipo que explique algunos procesos clave en la elaboración del
producto.
Reflexión – desarrollo de conceptos
Se remarcar las ideas fuerza de lo expuesto por las y los participantes
y, en función a ello, se refuerza los conceptos clave, haciendo uso de
papelotes cartulinas y otro material gráfico. Los conceptos se encuentran
detallados en la Información complementaria correspondiente a la
Sesión N.º 5.
Cierre - 20 min Recursos
Conclusiones - 10 min • Papelotes y plumones
Se responde y valida la hipótesis planteada.
- ¿Qué beneficio tiene elaborar mermelada de fruta en las
condiciones apropiadas y cumpliendo las BPM?
• En condiciones apropiadas, la mermelada de fruta puede
conservarse o durar más de un año y puede ser consumida en el
momento o lugar que uno quiera. La mermelada es, además, un
producto alimenticio rico en calorías y otros nutrientes propios
de la fruta, como minerales y vitaminas, necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo. La preservación de este
aporte nutricional depende en gran medida del buen manejo
técnico y de los cuidados que se tenga en el proceso de elaboración.

Ampliando los aprendizajes - 10 min
• Se recalca la importancia de poner en práctica lo aprendido, y se
indica a las y los participantes que, como tarea en casa, elaborarán
mermelada de un tipo de fruta diferente al utilizado en clase.
• Se invita a las y los participantes a revisar los Anexos N.º 1, N.º 2 y N.º
3 del Material de aprendizaje.
• La sesión se cierra con coordinaciones finales.
Mermelada de fruta
La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o cuerpo
gelatinoso. Se obtiene a partir de frutas combinadas con azúcar
mediante un proceso de elaboración que aprovecha la parte
comestible o pulpa, el jugo y, en algunos casos, las cáscaras para
obtener un producto agradable al paladar y de gran durabilidad.
En el producto pueden ir suspendidos pequeños trozos de fruta o
cortezas de ellas.
Consistencia
Su cuerpo o consistencia debe ser pastoso o gelatinoso. Esto se logra
gracias a la acción de la pectina que forma una red tridimensional
en la mermelada, atrapando a todos los componentes; evitando la
sinéresis (separación) y favoreciendo la conservación del producto,
al mantener la misma actividad del agua en toda la mermelada.
Materia prima e insumos
1. Frutas maduras y sanas. Se hace necesario recordar que la
calidad de la fruta no se mejora con el proceso, se trata de
conservarla.
2. Azúcar blanca o rubia, con la salvedad de que, cuando se utilice
azúcar rubia, el sabor será a caramelo y el color más oscuro.
3. Pectina. La mermelada se caracteriza por su cuerpo o
consistencia pastosa o gelatinosa. Esta consistencia se obtiene
por la pectina. En el Anexo N.º 1 se presenta una lista de frutas
clasificadas según contenido de pectina.
4. Ácido cítrico. Se mide según el pH. Los valores en los alimentos
son inferiores a 7 y mientras más se aproximen a 0 son más
ácidos. En el cuadro 2 del Anexo N.º 2 se presenta una lista
de algunas especies de frutas clasificadas según su grado de
acidez, expresado en pH.

Procesos para elaboración de mermelada de fruta
Selección
La fruta debe estar libre de moho, levadura y bacterias, para que
no exista un riesgo microbiológico por lo que, una vez recolectada,
debe ser manejada apropiadamente.
Pelado
Se realiza para separar o retirar la cáscara de la fruta. Se puede hacer
de dos formas.
• Manual, con cuchillos de acero inoxidable. Por ejemplo, naranja,
piña, manzana.
• Sumergiendo la fruta en agua caliente por un minuto.
Precocción o escaldado
El proceso de precocción consiste en llevar a la fruta a una cocción
o tratamiento térmico que dependerá del estado de madurez y del
diámetro de la fruta, por lo general es superior a 5 minutos contados
una vez que llega a la temperatura de ebullición; de este modo, se
consigue además ablandar la fruta, eliminar la parte de oxígeno ocluido
en la fruta, entre otros.
La precocción se puede llevar a cabo de diversas maneras, a saber:
con vapor, en agua a temperatura de ebullición, a presión.
Pulpeado
Se separa la pulpa de la cáscara, semilla y fibra.
Pesado
Una vez obtenida la pulpa o jugo de la fruta, se realiza el pesado para
conocer la cantidad a procesar y determinar el rendimiento.
Formulación
Con el peso de la pulpa o jugo, se calcula la cantidad de cada uno de
los insumos que se necesitará incorporar a la mermelada. Esta etapa
es muy importante para conseguir que todos los lotes mantengan las
mismas características y se pueda garantizar su calidad. Se calcula la
cantidad de azúcar, pectina, ácido cítrico en función al pH. En el Anexo
N.º 3, se dan valores de pH en mermelada para cada tipo de fruta y la
formulación.
Preparación de la pectina
Se mezcla aproximadamente una parte de pectina con diez partes
de azúcar, la que es tomada del lote pesado. Esto permite que la
pectina se distribuya uniformemente y no se formen grumos cuando
se incorpora en la concentración.
Preparación del conservador
Se disuelve en una pequeña cantidad de agua la cantidad necesaria
para que se disuelva o diluya completamente.

Concentración
También conocida como cocción. En esta etapa se adiciona todos los
componentes que servirán para elaborar la mermelada, para luego
proceder a la concentración, hasta llevarlo al punto final de mermelada,
que según norma peruana debe ser como mínimo 65 °Brix.
Incorporación del ácido cítrico
Dependerá de la fruta y del método que se emplee. Si la fruta no fuera
ácida, es preferible su incorporación desde el inicio para facilitar la
inversión del azúcar. El ácido, por acción del tiempo y la temperatura,
tiene la propiedad de hacer que el azúcar se invierta, es decir, no
vuelva a formar el grano de azúcar o sacarosa original. Esto es muy
importante porque si el azúcar no se llega a invertir lo suficiente, se
puede volver a cristalizar en la mermelada.
Incorporación de la pectina
Se recomienda adicionando casi al final del proceso ya que la pectina
cuando permanece mucho tiempo sometido a altas temperaturas se
degrada y eso hace disminuir su poder gelificante. Adicionar cuando la
mermelada llegue a la concentración de 62 °Brix.
Determinación del punto final
Se denomina punto final al momento en que la mermelada alcanza la
concentración deseada de 65 °Brix, medida por el refractómetro o a
través de la prueba de la gota.
Trasvase
Una vez logrado el punto final de la mermelada, se debe realizar el
trasvase, es decir, trasladar el producto a otro recipiente. Esto se hace
para evitar que el producto siga concentrándose.
Envasado
Se recomienda envasar a la mayor temperatura posible con el objeto
de desactivar la carga microbiana. Es preferible realizar este paso
inmediatamente después del trasvase, cuidando que la temperatura
de la mermelada no sea menor de 85 °C.
Enfriado
Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme
el gel de la mermelada. Es importante que durante esta etapa, los
envases permanezcan en reposo. De no ser así, se puede correr el
riesgo de romper el proceso de gelificación.
Limpieza
Se limpian los envases para eliminar residuos de mermelada que
puedan haber quedado impregnada en su pared externa. Se realiza
con la ayuda de un paño húmedo o mediante un baño de ducha de
agua.

Etiquetado
Consiste en colocar al envase un distintivo que permita dar a conocer al
cliente la marca del producto, sus ingredientes, información nutricional,
fecha de elaboración, fecha de vencimiento, entre otros.
Almacenamiento
Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en la mejor
condición física ambiental hasta que llegue el momento de llevarlo al
mercado para su comercialización.
Defectos comunes encontrados en la mermelada

Materia prima e insumos
Mermelada floja
La mermelada no muestra una consistencia, cuerpo o gel apropiados.
En el envase parece que fluye o corre con facilidad.
Causas
• Cocción prolongada que destruye los componentes responsables
de la coagulación del producto.
• Acidez baja o elevada que no permite una buena coagulación del
producto, ocasionando que éste suelte agua.
• Mala formulación, sobre todo por considerar poca pectina y
mucha azúcar.
• Envasar el producto después de su gelificación.
• Por la variedad de fruta, algunas contienen sales minerales que
retrasan o impiden la gelatinización.
• Carencia de pectina en la fruta.

Idma. (2016). Manual de Buenas Prácticas de manufactura en el procesamiento de productos
alimenticios. Lima: Idma.
Paltrinieri, G.; Figuerola, F. (1993). Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y
hortalizas a pequeña escala en Perú. Recuperado en: http://www.fao.org/3/x5063S/
x5063S05.htm

CALCULANDO MIS COSTOS DE PRODUCCIÓN Sesión 6
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en cuenta

los costos fijos y variables para elaborar el producto.
Productos / Evidencias Costos de producción Duración en horas 4
2.1.1 Reconoce la importancia de calcular los costos de producción

tomando en cuenta sus costos fijos y costos variables.
Indicadores
2.1.2 Determina los costos de producción tomando en cuenta sus
costos fijos y costos variables.
Motivación – 20 min
Dinámica El ciego y el lazarillo.
• Las y los participantes forman parejas y se desplazan por el espacio
de trabajo, de preferencia amplio. Dentro de este espacio habrá
diferentes obstáculos. En cada pareja una persona tomará el rol
de ciego y la otra el de lazarillo. El lazarillo se sitúa tras el ciego y,
poniendo su mano sobre el hombro de su compañero, susurrará
a su oído el camino que debe seguir o la manera de sortear los
obstáculos. Después de un rato, se intercambian los roles. Ambos
tendrán la oportunidad de situarse en ambos roles para poder
experimentar las diferentes sensaciones.
• Se finaliza con una reflexión sobre las sensaciones vividas con el
propósito de crear un ambiente de confianza y contacto de grupo,
partiendo de una percepción de nuestra realidad de manera
diferente.
• El rol del ciego siempre nos sitúa en una posición en la que
necesitamos ayuda, en la que no podemos valernos por nosotros
mismos y tenemos que desarrollar otros sentidos, como el tacto, y
la confianza en las personas que nos rodean. Con esta dinámica
las y los participantes tienen que adoptar roles colaboración y
responsabilidad.
Recuperación de saberes previos – 20 min • Material de aprendizaje
Se forman grupos mixtos. Cada participante recibe una hoja de color. • Post-it
Se pide que se agrupen de acuerdo con el color de papel que les tocó • Hojas de color
y se proporciona a cada grupo papelotes y plumones. • Lapiceros
Se inicia la exploración a través de las siguientes preguntas: • Papelotes
- ¿Qué insumos, materiales, equipos y otros elementos son • Plumones
necesarios para la producción del néctar? y ¿cuánto cuestan?

Las y los participantes responden las preguntas guiándose por el
siguiente cuadro. Para ello tienen diez minutos.
Tabla 6. Costos
Precio
Lista
(aproximado)
Materia prima e
insumos
Equipos y materiales
TOTAL
Un grupo inicia la presentación de su trabajo. Los siguientes grupos
complementan y agregan los detalles faltantes. Se registran las ideas
fuerza y se culmina el ejercicio precisando los aspectos clave.
Se realiza la siguiente pregunta para ser respondida en el Material de • Papelotes
aprendizaje. • Plumones
• ¿Qué relación tiene la cantidad o volumen de producción con los
insumos, equipos y materiales?
Construcción del conocimiento - 2 h • Material de aprendizaje
Actividad Calculando mis costos de producción de néctar • Papelote
• Formato impreso
Con los mismos grupos formados, se pide leer y desarrollar el caso
de pedidos de la
Producción de néctar “Allpi Green”, en base al cuadro de costos que
organización
se proporciona a continuación. Ver Anexos N.º 1 y N.º 2 del Material
de aprendizaje. Durante el desarrollo de esta actividad, se alentará la • Cinta adhesiva
participación de las mujeres.
Caso Producción de néctares “Allpi Green”
Adel es un joven muy emprendedor, dueño de “Allpi Green”.
Actualmente produce 400 botellas mensuales (100 semanales) de
néctar. Debemos ayudarle a identificar sus (i) costos variables, (ii) costos
fijos, (iii) costo unitario, (iv) precio de venta y (v) punto de equilibrio, en
base a los siguientes datos.
COSTOS VARIABLES
Tabla 7. Materia prima, insumos, flete, movilidad
N° Detalles Cantidad Unidad P.U. Total

1 Guanábana 12.00 kg 3.00 36.00
2 Mango 12.00 kg 4.00 48.00
3 Mandarina 12.00 kg 2.00 24.00
4 Níspero 12.00 kg 3.00 36.00
5 Azúcar 9.60 kg 2.50 24.00
6 Gas 1 Balón 40.00 40.00
7 Agua 1 Global 24.00 24.00
8 Envases 400 Unidades 0.70 280.00
9 Etiquetas 400 Unidades 0.15 60.00
10 Electricidad 1 Global 40.00 40.00
TOTAL 612.00

Tabla 8. Mano de obra
Trabajador Cantidad Unidad C.U. Total

Operario 40 Horas 5.00 200.00
TOTAL 200.00
Total costos Materia Mano de Total costos

= prima + obra = 612.00 + 200.00
variables variables
Total costos
variables = S/ 812.00
Tabla 9. Depreciación de equipos
Precio Vida Depreciación

Equipo
Unidad Total útil Anual Mes
Licuadora industrial 1 1500.00 5 300.00 25.00
Ollas 2 400.00 5 80.00 6.67
Accesorios 1 100.00 2 50.00 4.17
Cocina 1 500.00 5 100.00 8.33
Congeladora 1 1500.00 5 300.00 25.00
Balanza 1 200.00 5 40.00 3.33
Balón de gas 1 60.00 5 12.00 1.00
Mesa de acero 1 1200.00 5 240.00 20.00
inoxidable
TOTAL 93.50
COSTOS FIJOS
Tabla 10. Gastos administrativos, alquiler (mensual)
Gastos administrativos, alquiler (mensual)

Descripción Mensual
Vender en la Feria Agroecológica 200.00
RUS 20.00
TOTAL 220.00
Total Depreciación + Administrativos Total

costos = costos
= 93.50 + 220.00
fijos fijos
Total costos
fijos = S/ 313.50

Total = Costos Costos Total =
costo variables + fijos costo 812.00 + 313.50
Total = 1 125.50 soles

costos
Total Total costos Total 1 125.50

unitario = Cantidad de unitario = 400
unidades
Costo = 2.81 soles
unitario
Costo Total costo Costo 812.00

variable
variable = variable =
unitario Cantidad de unitario 400.00
unidades
Costo
variable = 2.03 soles
unitario
Precio Precio
de = Costo + Margen de
ganancia de = 2.81 + 1.19
venta unitario venta
Precio
de = 4.00 soles
venta
Total costos fijos 313.50

Punto de = Punto de =
equilibrio Precio Costo equilibrio
de - variable 4.00 - 2.03
venta unitario
Punto de = 160 botellas de
equilibrio 300 ml
Presentación y reflexión – 40 min • Papelote

Los grupos presentan sus cálculos realizados y dan a conocer los • Cartulina de colores
resultados obtenidos. Comentan las dificultades enfrentadas. • Plumones
Reflexión • Cinta adhesiva
Se consolida y remarca las ideas fuerza de lo expuesto por las personas
participantes. Se aclara las dudas o aspectos que el equipo facilitador
considere necesario de puntualizar.
Se reflexiona de esta manera: “Para disminuir tus costos de producción,
es importante hacer un uso razonable de los recursos. Por ejemplo,
materia prima, insumos, consumo de agua y luz, entre otros. Sobre
todo porque de esta manera aportarás al cuidado del medio ambiente,
aspecto de vital importancia en nuestros días.”
Se refuerza los conceptos clave desarrollados, haciendo uso de
papelotes, cartulinas y otro material gráfico.
Los conceptos se encuentran detallados en la Información
complementaria de la Sesión N.º 6.
- Importancia de conocer y manejar los costos de producción
- ¿Qué son los costos de producción?
- Criterios para determinar el precio de venta

Frase fuerza
“La tarea de la empresa consiste en examinar sus costos y
desempeños en cada una de las actividades que crean valor y buscar
formas de mejorarlas”. Philip Kotler
se realiza las siguientes preguntas.
- ¿Qué relación tiene la frase fuerza con el tema de la sesión?
- ¿Cuál es el mensaje que nos transmite?
- ¿Qué otras reflexiones acerca de la frase pueden compartir?
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas y se cierra
la reflexión mencionando la importancia de registrar todos los costos
y gastos del negocio; ya que si no sabemos con exactitud cuánto
estamos invirtiendo, cuántos ingresos tenemos y cuánto ganamos,
difícilmente podremos saber si nuestro negocio es sostenible, así
como realizar nuevas inversiones para seguir creciendo.

Conclusiones - 15 min • Papelotes
Validación de hipótesis • Plumones
Retomar las preguntas iniciales para concluir con las respuestas de las
hipótesis planteadas.
- ¿Qué relación tiene la cantidad o volumen de producción con los
insumos, equipos y materiales?
El volumen de nuestra producción dependerá de la cantidad de
insumos y materiales que tengamos, así como de los equipos con
los que contemos. Hay equipos o maquinarias que nos ayudarán a
mejorar la calidad de nuestro producto, así como a acelerar el proceso
de producción. Es por eso que debemos saber en cuáles invertir para
potenciar nuestra calidad y capacidad de producción.

Se destaca la importancia de poner en práctica lo aprendido. Para ello,
las y los participantes deberán calcular los costos de la producción en
sus unidades productivas de pulpa, néctar y mermelada, teniendo en
cuenta los materiales con los que cuentan, conforme lo trabajado en la
sesión, haciendo uso de los Anexos del Material de aprendizaje.

IMPORTANCIA DE CONOCER Y MANEJAR LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN

El conocer y manejar los costos de producción —ya sea de un producto
o de un servicio—, nos permite saber si se está haciendo un uso eficiente
de los recursos. Una vez identificado esto, podemos realizar ajustes
estratégicos en los recursos empleados y mejorar nuestro margen
de utilidad sin alterar la calidad final de nuestro producto. Además, el
conocimiento y manejo de los costos de producción nos permitirá
establecer un precio de venta justo, que permita cubrir todos los gastos y
reportar un margen de ganancia o utilidad.
Es importante llevar un registro de todos los ingresos y egresos del
negocio. Esto nos permitirá poder realizar este análisis de manera exacta
y real, comparando los resultados por año o por temporada.
i o
Prec
DEFINEN
Costos de
producción $
G a nanci a
Ilustración 18. Importancia de conocer los costos de producción
1. ¿Qué son los costos de producción?

Son los gastos necesarios que se realizan para que un negocio
pueda funcionar apropiadamente y elaborar sus productos. Estos
gastos incluyen: servicios básicos del negocio, materia prima,
insumos, equipos, mano de obra, alquiler, gastos administrativos,
etc.
Si los costos de producción de la empresa son muy altos, la persona
empresaria deberá tomar la decisión de aumentar el precio del
producto para obtener mayores ganancias y recuperar la inversión
o, en su defecto, recortar algunos costos para no generar pérdidas
en las utilidades (ganancias) de la empresa. (Fundación Romero,
2012).

• Costos variables
Son aquellos que dependen directamente volumen de la
producción y tipo de producto a elaborar. Es decir, involucra gastos
de materia prima, insumos y todo aquello que dependa del tipo de
producto a elaborar.
• Costo Fijos
Son gastos de la actividad que no dependen del nivel de producción
del negocio. Es más, se deben cubrir aun cuando el negocio no
esté en producción. Con frecuencia se hace referencia a ellos con
el término de Gastos Generales e involucra principalmente:
- Costo de depreciación. Es la pérdida de valor que afecta
los bienes o equipos adquiridos para el funcionamiento
del negocio debido al desgaste generado por el uso y el
tiempo. Se considera que la mayoría de equipos tiene un
tiempo de vida útil de cinco años, por lo que anualmente se
depreciarían un 20 % de su valor inicial.
- Costo de Administración. Son gastos independientes de
la actividad directa de producción. Por ejemplo, alquiler de
local, sueldos, pago de impuestos, servicios generales, etc.
2. Criterios para determinar el precio de venta

• Precio de la competencia. Un precio similar o menor al de los
competidores para acceder a mercados nuevos.
• La capacidad adquisitiva de nuestro mercado. Esta varía
dependiendo de nuestro público objetivo y ubicación del
punto de venta.
• Análisis de costos de producción. Permite cubrir todos los
costos y generar un margen de ganancia o utilidad.

Fundación Romero. (2012). Calculando los costos de producción. Recuperado el 10/10/2017,
de Aulamass, sitio web: http://aula.mass.pe/manual/actividad/actividad-1-caso-practico-3
Grundey, K. (1982). El tratamiento de los residuos agrícolas. Barcelona: Ediciones GEA.
Zugarramurdi, A,; PARÍN, M. (1998). Ingeniería económica aplicada a la industria pesquera.
Roma: Fao. Recuperado en: http://www.fao.org/3/v8490s/v8490s00.htm

PLANIFICANDO LA COMERCIALIZACIÓN Sesión 7
2.2 Identifica las necesidades de las y los clientes y el espacio de

Criterios de desempeño comercialización adecuados como aspectos fundamentales de la
comercialización de productos o servicios.
Productos / Evidencias Lista de necesidades del cliente Duración en horas 4
2.2.1 Reconoce las necesidades de la clientela.

Indicadores 2.2.2 Acondiciona espacios de comercialización de acuerdo al tipo de
cliente y sus necesidades.
Motivación – 20 min • Cinta adhesiva.
Se inicia la sesión saludando a las y los participantes y dando las
indicaciones para la dinámica.
Dinámica El Puente
• En el suelo, se pegan dos cintas de forma paralela con una distancia
de 20 cm entre sí, calculando que, uno tras otro, entren de manera
exacta todas y todos los participantes.
• Se indica que ese espacio delimitado por las cintas representa a un
puente, que todas y todos deben ingresar allí y quien pise fuera cae
al río y se ahoga.
• Una vez que las y los participantes se encuentren en el puente, se
van dando las siguientes instrucciones:
- Ordénense por tallas de mayor a menor o viceversa.
- Ordénense por fecha de cumpleaños.
- Por edades, etc.
Se culmina haciendo una pequeña reflexión sobre la importancia de la
comunicación y organización.

• Se forman grupos mixtos de cinco participantes como máximo. Se • Lapiceros
inicia la exploración a través de la siguiente pregunta. • Papelote
¿Qué entendemos por espacios de comercialización? • Plumones
• Se reparten notas autoadhesivas a las personas participantes para
que los asistentes escriban en una frase o palabra sus respuestas.
El equipo facilitador toma las notas y pide comentarios a cada idea.
Se organiza los aportes según principales ideas fuerza de los y las
participantes y se reforzará lo expuesto por los grupos.

Desarrollo - 3 h Recursos
Se realiza la siguiente pregunta para responder individualmente en el • Papelotes
Material de aprendizaje. • Plumones.
• ¿Cómo influye en el éxito del negocio las necesidades de la o el
cliente y los medios por los que vendemos nuestro producto?
Construcción del conocimiento - 1 h 20 min • Calculadora

Actividad N.º 1. Formulando preguntas correctas para conocer las • Papelotes
necesidades del cliente • Cinta adhesiva
Se forma cuatro grupos mixtos. Los grupos 1 y 2 son de productoras y • Plumones
productores, mientras que los grupos 3 y 4 son personas consumidoras. • Formato impreso de
cuadro de ventas y
Se reparte notas autoadhesivas a las y los integrantes de los grupos
cuadro de compras
1 y 2. En ellas, deben escribir las preguntas que harían a sus posibles
consumidores en una entrevista para conocer: (i) ¿cuáles son sus • Mesa
necesidades?; (ii) ¿cómo y dónde les gustaría comprar los productos?; • Manteles
y (iii) ¿cómo les gustaría que sea la presentación de los productos o • Tacho de basura
servicios? Esto se realizará a través de una lluvia de ideas entre las y los
• Bolsa de papel
integrantes de dichos grupos.
• Producto terminado
Durante la lluvia de ideas, se tendrá en cuenta las siguientes reglas.
• Mandil
- No hay idea mala, toda idea vale • Toca
- Es importante aportar la mayor cantidad de ideas • Gorro
- Construyamos ideas partiendo de otras • Guantes
- Enfoquémonos en las personas consumidoras
Las ideas se agruparán por afinidad o similitud, de tal forma que
reforcemos las principales y más potentes. Una vez expuestas las
principales ideas, cada grupo redacta cinco preguntas clave.
Los grupos 3 y 4 son personas consumidoras con las siguientes
características.
- Las personas integrantes del grupo 3 representan a jóvenes
deportistas que buscan frutas y verduras, de preferencia orgánicas.
- Las personas integrantes del grupo 4 representan supermercados
orgánicos que desean un producto con certificación demostrada
y empaque amigable con el medio ambiente. Venden a familias
de altos ingresos económicos.
Los grupos 1 y 2 entrevistan, haciendo uso de sus cinco preguntas
clave, a los grupos 3 y 4. Los entrevistadores deben anotar todos los
aspectos importantes, pues les permitirá diseñar su producto y espacio
de comercialización.
Actividad N.º 2. Diseñando mi producto y espacio de

comercialización
Finalizadas las entrevistas, los grupos 1 y 2 preparan sus productos y
espacio de comercialización, de acuerdo con los aportes obtenidos.
Para ello, cuentan con material de escritorio y productos pre-
elaborados.
Por su parte, los grupos 3 y 4, en un espacio separado, elaboran
una lista de cómo esperan el producto, cómo y dónde les gustaría
comprarlo, así como los precios mínimos y máximos que están
dispuestos a pagar.

Presentación y reflexión – 1h 30 min • Papelote
En plenaria, las y los integrantes de los grupos 1 y 2 presentan sus • Cartulina de colores
productos y espacios de comercialización diseñados. Culminadas las • Plumones
presentaciones, el equipo de facilitación pregunta lo siguiente. • Cinta adhesiva
- ¿Qué aspectos consideraron de mayor importancia?, ¿por qué?
- ¿Cómo se sintieron con la comunicación con su posible cliente
durante la entrevista?
A continuación, los grupos 3 y 4 presentan su lista de las expectativas
acerca del producto y el espacio de comercialización y precios.
Reflexión
Se realiza las siguientes preguntas.
- ¿Se parece lo presentado por los grupos 1 y 2 a las expectativas
de los grupos 3 y 4?
- ¿A qué se debe esto?
- ¿Qué hemos aprendido del ejercicio?
• Se consolida y remarca las ideas fuerza de lo expuesto por las y los
participantes. Se aclaran las dudas o aspectos identificados como
necesarios de puntualizar.
• Se expone que, para que el producto o servicio tenga éxito, se
debe buscar que se ajuste a las necesidades de la o el cliente.
No olvidar que hombres y mujeres tienen necesidades diferentes,
se debe tener en consideración esto para ayudar a consolidar un
negocio.
• Se refuerza los conceptos clave haciendo uso de papelotes,
cartulinas y otro material gráfico.
Los conceptos se encuentran desarrollados en la Información
complementaria de la Sesión N.º 7.
Frase fuerza
"Emprender no es ni una ciencia ni un arte. Es una práctica".
Peter Drucker.
se pregunta lo siguiente.
- ¿Qué relación tiene la frase con el tema de la sesión?
- ¿Cuál es el mensaje que nos deja?
- ¿Qué otras reflexiones sobre la frase pueden compartir?
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas.

Se concluye la reflexión mencionando la importancia de identificar las
necesidades de la clientela. Para ello, es importante tener contacto,
observar sus costumbres, gustos y detalles que nos ayuden a
identificar lo más rápido posible sus necesidades. De esta manera,
nos estaremos asegurando de captar su interés en nuestro producto o
servicio y asegurando, a su vez, las ventas.

Conclusiones - 10 min • Plumones
Se responde la hipótesis planteada. • Papelotes
¿Cómo influye en el éxito del negocio las necesidades de la o el

cliente y los medios por los que vendemos nuestro producto o
servicio?
Estos dos aspectos son determinantes para lograr la venta de un
producto o servicio, ya que:
1. Un producto o servicio debe solucionar o satisfacer una necesidad
específica y concreta de la clientela. Para ello, es fundamental
analizar e identificar sus necesidades, tomar las mejores estrategias
y concretar las ventas.
2. Se debe definir cómo vender, cómo hacer llegar el producto o
servicio al cliente, a través de qué y en dónde (una feria, un stand,
en un mercado). Si no identificamos bien este aspecto, puede
ser que nuestra competencia lo haga y sean ellos quienes logren
concretar las ventas. Debemos estar alertas y ofrecer nuestro
producto o servicio de la manera más adecuada para nuestra
clientela.
Se destaca la importancia de poner en práctica lo aprendido.
Las y los participantes deberán identificar a potenciales clientes para
sus emprendimientos o negocios y determinar, en un listado, sus
necesidades. Para ello, deben revisar el Anexo N.º 1 del Material de
aprendizaje.

Producto
Es el resultado de un proceso de elaboración que puede ofertarse en
el mercado para su adquisición, uso o consumo. Satisface un deseo o
necesidad de un mercado objetivo.
Comercialización
Es la acción clave que permite que un emprendimiento pueda sostenerse
y crecer. Se puede producir el mejor producto y vender al mejor precio,
pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente
de forma eficaz, el emprendimiento no será sostenible.
La comercialización no es la simple transferencia de productos o servicios
a las manos de su cliente. Esta actividad debe conferirle al producto los
beneficios de tiempo y lugar. Es decir, una buena comercialización es la
que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar a su
cliente la satisfacción que espera con su compra. (FAO 2005)
Variables para segmentar un mercado. Público objetivo
• Geográfica. Ubicación de los clientes y punto de venta.
• Psicográfica. Estilo de vida, personalidad, hábitos de consumo.
• Segmentación demográfica. Edad, género, cultura, etc.
• Socioeconómica. Nivel de ingresos.
• Conducta. Beneficios, fidelidad a la marca, actitud ante el producto.
Importancia de los canales directos
La persona productora o fabricante que vende directamente su producto
o servicio al consumidor sin intermediarios obtiene mejores beneficios y
ganancias. Las principales razones estratégicas para hacerlo así, son las
siguientes.
• No depender de comercios minoristas.
• Poder planificar mejor a largo plazo.
• Tener un contacto directo con la o el consumidor para conocer su
opinión y realizar mejoras al producto.
• Garantizar la exhibición de los productos en forma adecuada.
• Poder ofertar líneas completas de productos.
• Dar atención especializada y personalizada.
• Lograr que la clientela se identifique con la marca o con la empresa,
desarrollando lealtad.

Beneficios de identificar las necesidades de la clientela
La identificación de las necesidades y preferencias de la clientela, nos
permitirá adaptar las estrategias y tácticas utilizadas, las que luego
detallaremos en el Plan de marketing. Esto ayudará a:
• Incrementar ventas.
• Establecer el mejor el precio de los productos.
• Crear el mensaje de marketing adecuado.
• Elevar la frecuencia de visitas de sus clientes.
• Afinar el enfoque del servicio al cliente.
Los negocios exitosos obtienen mayores beneficios mediante la
comprensión de las necesidades de su cliente. Una buena investigación
del cliente ayuda a elegir los productos y desarrollar tácticas de venta para
la gente en su mercado sobre la base de una información fiable y precisa.
(Gonzales, A. 2015).
Ilustraión 19. Pirámide de necesidades de Maslow.

González, A. (2015). El Mercado y las necesidades del cliente en la investigación. (Parte I).
Recuperado de: https://www.questionpro.com/blog/es/mercado-y-necesidades-del-
cliente/
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura. Fao (2005). Formulación y Análisis
detallado de Proyectos. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a1421s/a1421s00.htm

5.1.2 Seminario
Seminario - Taller Producción y comercialización de derivados de las frutas agroecológicas
A. Descripción Es un espacio en el que las personas participantes fortalecen sus conocimientos

sobre producción y comercialización de derivados de frutas mediante
exposiciones realizadas por actores locales o invitados de otras zonas, con
experiencia en el tema.
A través de esta actividad, las y los participantes podrán definir qué es la cadena
de valor, los parámetros de calidad e inocuidad nacionales e internacionales,
así como conocer experiencias exitosas de producción y comercialización de
derivados de fruta.
B. Objetivos • Conocer opciones de comercialización directa para vender pulpa, néctar y

mermelada directamente al consumidor final e incrementar su margen de
ganancia.
• Reconocer cómo los métodos de conservación de frutas incrementan la vida
de anaquel de la pulpa, néctar y mermelada.
• Conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas, así como
sus reacciones cuando se someten a procesamiento, para seleccionar las
técnicas de procesos y de pasteurización más adecuadas.
C. Lugar
D. Fecha E. Duración 6 horas
F. Recursos • Auditorio
• Proyector
• Laptop
• Parlantes
• Papelotes
• Plumones
• Lista de asistencia
• Programa

5.1.3 Pasantía
Pasantía Producción de derivados de fruta y su articulación comercial
A. Descripción Es un espacio de fortalecimiento de capacidades y conocimientos de las y los

participantes del curso de extensión que se realiza con la visita a experiencias
exitosas en la producción y articulación comercial de derivados de fruta.
B. Objetivos • Dar a conocer a las y los participantes los espacios y lugares de venta de
productos derivados de la fruta que existen en lugares estratégicos.
• Motivar a las y los participantes a continuar o iniciar su propia empresa de
agroindustria artesanal.
• Incentivar a elaborar pulpa, néctar y mermelada con valor agregado e
identificar una buena presentación del producto.
C. Lugar
F. Recursos • Lista de asistencia

• Programa
• Movilidad
• Puntos de visita focalizados
• Encuesta de satisfacción.

5.1.4 Sesión de cierre
Sesión de Cierre
A. Descripción Es la actividad final del módulo, donde las y los estudiantes demuestran lo
aprendido. Mediante un instrumento de evaluación se evalúan los criterios de
desempeño que se han trabajado en las siete sesiones del módulo.
B. Actividades En esta sesión se realizan las siguientes acciones con los grupos formados
durante el desarrollo de las sesiones y asistencias técnicas.
• Cada grupo presenta y comparte sus productos elaborados (pulpa, néctar
y mermelada), los costos de la producción, las necesidades del cliente y el
segmento de mercado identificado.
• Se realiza la presentación de cada grupo sin mayor intervención del
equipo de facilitación.
• El equipo de facilitación evalúa los productos o evidencias que demuestren
que las y los participantes han desarrollado las competencias del módulo.
Se cierra la intervención y se invita a una reflexión conjunta.
C. Lugar
F. Recursos • Papelotes
• Formatos
• Material o productos trabajados por las y los participantes.

NIVELES DE DESEMPEÑO PARA EVALUAR INDICADORES PROPUESTOS EN EL MÓDULO
Nivel de Descripción en la actividad crianza de

Descripción general
desempeño cuyes
Receptivo • Recibe información elemental • Realiza algunas técnicas y procesos para
RC para identificar los problemas, la elaboración de derivados de fruta de
básicamente a través de nociones. manera mecánica, pero no las completa.
< a 11
Registra los problemas y aplica
algún procedimiento de manera
mecánica.
Resolutivo • Resuelve problemas sencillos • Realiza todas las técnicas y procesos
RS en sus aspectos claves, con para la elaboración de derivados de fruta
comprensión de la información y argumentando de manera básica el por
11 a 14
dominio de conceptos esenciales. qué y el cómo.
Termina las actividades y cumple
las normas.
Autónomo • Realiza todas las actividades y • Realiza todas las técnicas y procesos
AT argumenta por qué se realizan. para la elaboración de derivados lácteos
Resuelve problemas con diversas argumentando porqué se realiza. Busca
15 a 17
variables. Busca la eficacia y la eficacia y eficiencia en el desarrollo de
eficiencia. Evalúa el logro de las la actividad
metas y establece acciones de
mejora. Tiene responsabilidad y
automotivación.
Estratégico • Aplica estrategias creativas • Las técnicas y procesos para la
ES y de transversalidad en la producción de derivados lácteos
resolución de problemas. Afronta son desarrollados en su integridad e
18 a 20
la incertidumbre y el cambio incorporados en su unidad productiva.
con estrategias. Realiza todas Puede argumentar cada proceso y
las actividades proponiendo o modificar algunos procedimientos o
incorporando innovación. plantear nuevas formas de hacerlo.

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DE LA SESIÓN DE CIERRE
Escala estimativa
Sesión de cierre Fecha
Participante/ grupo:
Criterio de 1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de acuerdo con criterios
Desempeño técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta de acuerdo con
criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en cuenta los costos
fijos y costos variables para elaborar el producto.
2.2 Identifica las necesidades de las y los clientes y espacio de comercialización
adecuado como aspectos fundamentales de la comercialización de productos o
servicios.
Evidencia • Néctar de fruta
envasado
• Mermelada envasada
Valor de la evidencia: 80
• Costo de producción y Puntaje por criterio: 20
precio de venta
• Lista de necesidades
del cliente
Puntaje por
Indicadores RC RS AT ES Indicador
(1 al 20)
1.4.2 Elabora néctar de fruta de acuerdo con
8 12 16 20
criterios técnicos de calidad e inocuidad.
Puntaje del criterio de desempeño 1.4
1.5.2 Elabora mermelada de fruta de acuerdo
8 12 16 20
con criterios de calidad e inocuidad.
2.1.2 Determina los costos de producción
tomando en cuenta sus costos fijos y costos 8 12 16 20
variables.
2.2.1 Reconoce las necesidades de la
8 12 16 20
clientela.
Logros Puntaje
promedio
Sugerencias

5.1.5. Asistencia técnica
Para la asistencia técnica, se usa la ficha de evaluación como instrumento de verificación

de que las personas participantes aplican las competencias adquiridas en las distintas
actividades de aprendizaje del módulo.
FICHA DE EVALUACIÓN DE ASISTENCIA TÉCNICA

Escala estimativa
Módulo de extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta
A. Datos generales de la persona participante
Nombres y apellidos de la persona ID
participante
Ubicación de la unidad productiva
Provincia, distrito, sector/comunidad
Área de la unidad productiva donde Actividad
realiza actividades vinculadas al curso productiva o
de extensión ____ m2 de servicio
que realiza el
participante
B. Desempeños a evaluar durante la visita de asistencia técnica C. Productos

1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de Materia prima y ambiente
derivados de fruta teniendo en cuenta criterios acondicionado para el
técnicos. proceso de producción.
1.2 Identifica los procesos de elaboración de Flujo-gramas para la
pulpa, néctar y mermelada de fruta de acuerdo elaboración de pulpa,
con criterios técnicos de calidad e inocuidad néctar y mermelada.
establecido.
Pulpa de fruta
1.3 Realiza el proceso de elaboración de pulpa
Primera Visita Néctar de fruta.
de fruta de acuerdo con criterios técnicos de
calidad e inocuidad establecidos. Mermelada de fruta
1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar
de fruta de acuerdo con criterios técnicos de
calidad e inocuidad establecidos.
1.5 Realiza el proceso de elaboración de
mermelada de fruta de acuerdo con criterios
técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción Cuadro de costos de
teniendo en cuenta los costos fijos y costos producción.
variables para elaborar el producto.
Lista de necesidades del
Segunda Visita 2.2 Identifica las necesidades de las y los clientes cliente.
y espacio de comercialización adecuado como
aspectos fundamentales de la comercialización
de productos o servicios.

Desarrollo de la visita
Fecha de primera visita Hora de inicio Hora de término

Fecha de segunda visita Hora de inicio Hora de término
Instrumento de evaluación – Escala estimativa
A. Datos generales de la persona participante

Valor de la evidencia: 140 Puntaje por criterio: 20
Nivel de desempeño Puntaje

Indicadores de criterios de desempeño por
RC RS AT ES indicador
1.1.2 Realiza el acondicionamiento del ambiente

para la recepción y almacenamiento de
la materia prima e insumos, aplicando 8 12 16 20
higiene, saneamiento y Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
Puntaje promedio del criterio de desempeño 1.1
1.2.2 Describe el proceso de elaboración de
pulpa, néctar y mermelada de fruta según 8 12 16 20
las especificaciones técnicas establecidas.
Primera Puntaje promedio del criterio de desempeño 1.2

visita 1.3.2 Realiza técnicamente el proceso de
8 12 16 20
elaboración de pulpa de fruta.
1.4.2 Elabora néctar de fruta de acuerdo con
8 12 16 20
criterios técnicos de calidad e inocuidad.
1.5.2 Elabora mermelada de fruta de acuerdo
8 12 16 20
con criterios de calidad e inocuidad.
2.1.2 Determina los costos de producción
tomando en cuenta sus costos fijos y 8 12 16 20
costos variables.
Segunda
visita Puntaje promedio del criterio de desempeño 2.1
2.2.1 Reconoce las necesidades de la clientela. 8 12 16 20
Puntaje promedio

B. Reflexiones y compromisos Firma
Primera visita Logros:
---------------------------
Participante
Sugerencias:
Acuerdos y compromisos:
---------------------------
Facilitador
Fecha de cumplimiento:
Segunda visita Logros:
---------------------------
Participante
Sugerencias:
Acuerdos y compromisos:
---------------------------
Facilitador
Fecha de cumplimiento:
5.2 FASE NO PRESENCIAL
5.2.1. Asistencia técnica
En la Asistencia técnica No presencial, se entregan recomendaciones y actividades

encargadas a las personas participantes del módulo, para pueda aplicar en sus Unidades
productivas.

VI. Planificación de la
evaluación y registros
6.1 INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Matriz de evaluación
El módulo de formación Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de
fruta consta de dos unidades didácticas. Al finalizar cada Unidad didáctica
se desarrolla una Asistencia técnica, haciendo un total de dos. También,
se realiza una Sesión de cierre al finalizar el módulo. En ambas actividades
se aplica instrumentos de evaluación.
La matriz de evaluación nos permite observar qué criterios de desempeño
serán evaluados en las asistencias técnicas y en la Sesión de cierre, cada
uno de ellos es ponderado de acuerdo con un porcentaje. En este caso, la
Asistencia técnica 1 tiene un 40 % de peso, la Asistencia técnica 2 tiene un
30 % de peso y la Sesión de cierre tiene un 30 % de peso en la evaluación.
Los criterios de desempeño se evalúan a través de sus respectivos
indicadores (ver instrumentos de evaluación de la sesión de cierre
y la asistencia técnica). De tal forma que el enfoque de evaluación
por competencias del módulo determine los niveles de desempeño
alcanzados por los y las participantes. Estos pueden ser; (i) Receptivo, (ii)
Resolutivo, (iii) Autónomo y (iv) Estratégico.

Módulo Actividades formativas
Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta Asistencia Asistencia

Sesión de
técnica técnica
cierre
Criterios de desempeño N.º 1 N.º 2
1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de derivados de fruta
X
teniendo en cuenta criterios técnicos.
1.2 Identifica los procesos de elaboración de pulpa, néctar y mermelada
de fruta de acuerdo con criterios técnicos de calidad e inocuidad X
establecidos.
1.3 Realiza los procesos de elaboración de pulpa de fruta de acuerdo
con criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos. X
1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de acuerdo con

X X
criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta de acuerdo
X X
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en cuenta
X X
los costos fijos y costos variables para elaborar el producto.
2.2 Determina los canales de distribución y comunicación de acuerdo
con el análisis de mercado por tipo de producto y segmentación de X X
mercado.
Ponderación: 100 40 % 30 % 30 %
Ponderación del módulo Niveles de desempeño

Rubros % Receptivo < a 11
Asistencia técnica 1 40 % Resolutivo 11 a 14
Asistencia técnica 2 30 % Autónomo 15 a 17
Sesión de cierre 30 % Estratégico 18 a 20
TOTAL 100 %

Registro de notas
Este instrumento permite registrar los niveles de desempeño alcanzado por las y los participantes durante las asistencias técnicas y sesión de cierre.
Asistencia
Asistencia técnica N.º 1
técnica N.º 2
Promedio Promedio Valor
Actividades formativas / Unidad Nivel de
Asistencia Sesión de cierre Sesión Cierre vigesimal
Criterios de desempeño Unidad didáctica N.º 1 didáctica técnica (70 %) (30 %) alcanzado2 desempeño
(40 %) N.º 2 alcanzado3
(del 1 al 20) (del 1 al 20) (del 1 al 20)
(30 %)
N.° Apellidos y nombres 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2.1 2.2 1.4 1.5 2.1 2.2
Niveles de desempeño
Receptivo < a 11
Resolutivo 11 a 14
Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta

Autónomo 15 a 17
2 Esta cifra se obtiene al promediar los valores alcanzados en la AT y la SC (70 % AT + 30 % SC). Se coloca en el sistema vigesimal.
Estratégico 18 a 20
3 Este valor es el equivalente, en nivel de desempeño alcanzado, al promedio vigesimal logrado por cada participante.
79
ANEXO N.º 1. ANÁLISIS PREVIO Y POSTERIOR DE INTEGRACIÓN DE PRÁCTICAS
AMBIENTALES E IGUALDAD DE GÉNERO
1. Antes de dictar el módulo: Validar los conocimientos previos de medio ambiente e igualdad
de género.
Se recomienda utilizar el siguiente cuadro de análisis en la preparación de las sesiones para
validar los conocimientos previos de temas ambientales e igualdad de género. En la columna
de la izquierda ( ), marcar con una “X” si se piensa tomar en cuenta el elemento mencionado
en la preparación de la sesión. Si no se marca “X” en varios elementos, se recomienda investigar
e informarse para manejar adecuadamente los temas ambientales y de igualdad de género
transversales a las competencias del módulo.
Análisis previo: Marca X a la izquierda si se piensa tomar en cuenta el elemento

mencionado en la preparación de la sesión.
2. Después de la sesión: Analizar la integración del enfoque ambiental y de igualdad de género

en las sesiones.
Se recomienda utilizar el mismo cuadro de análisis al final de las sesiones de aprendizaje,
para verificar que el enfoque ambiental y de igualdad de género han sido integrados. En la
columna de la derecha ( ), marcar con una “X” si se tomó en cuenta el elemento mencionado
durante el desarrollo de la sesión. El análisis se puede realizar varias veces durante la fase de
retroalimentación del módulo, con las y los alumnos, para evaluar el progreso realizado.
Análisis posterior: Marca X a la derecha si se tomó en cuenta el elemento

mencionado en el desarrollo de la sesión.
Enfoque ambiental
Conocer y presentar los conceptos básicos del enfoque ambiental. Por ejemplo,
las causas y consecuencias del cambio climático, las técnicas de gestión integrada
del agua, las ventajas de la producción orgánica, el manejo responsable de los
desechos, etc.
Poder contextualizar las temáticas del módulo de formación a la región de
intervención y de la realidad de las y los productores.
Informarse sobre temas ambientales y sentirse capaz de explicar la información a
las y los participantes.
Incluir temas relacionados al cuidado del medio ambiente en la planificación de las
sesiones.
Planificar espacios para sensibilizar o aclarar dudas sobre temas ambientales.
Realizar sensibilización para la reducción y eliminación del uso de agroquímicos.
Comentarios:

Ecoeficiencia de la actividad
Asegurarse de dar uso por ambos lados a los papeles y las cartulinas.
Usar material didáctico reutilizable y durable para que dure varias sesiones.
Asegurar una buena gestión del agua y evitar el desperdicio. Por ejemplo: en el
uso de los baños o del agua para beber y para regar el biohuerto o los árboles del
vivero.
Servir los refrigerios usando materiales reciclables, reutilizables o biodegradables.
No se utilizará plástico o teknopor.
Ofrecer comida y bebida saludables a base de productos locales (producidos en la
zona).
Ofrecer opciones de comida vegetariana (sin carne de ningún tipo).
Informarse de las políticas de manejo de los desechos en el distrito y aplicarlas para
disponer de manera responsable la materia orgánica e inorgánica generada en el
dictado del módulo.
Disponer de tachos apropiados para el recojo de los desechos (basura, reciclaje y/o
compost) y convertir la materia orgánica generada en abono orgánico.
Informarse y aplicar las políticas de manejo de los desechos peligrosos en el distrito.
Por ejemplo, los desechos químicos o el material para vacunar e inseminar los
animales, las pilas descargables y los focos.
Apagar las luces y desconectar los aparatos eléctricos al final de cada actividad.
Dejar el ambiente limpio.
Comentarios:
Enfoque de igualdad de género
Conocer y presentar los conceptos básicos del enfoque de género. Por ejemplo, la
diferencia entre sexo y género, la división sexual del trabajo, las discriminaciones
asociadas a los roles de género, las masculinidades, etc.
Evaluar mis valores en relación a la igualdad de género (ideas preconcebidas sobre
cómo son, como deben ser o actuar las mujeres y los hombres) y ser consciente del
impacto que estos tienen en las y los estudiantes.
Contextualizar las discriminaciones y los estereotipos de género mediante ejemplos
como el trabajo doméstico asociado a las mujeres (cuidado de los hijos, cocinar,
etc.).
Lograr detectar las relaciones de poder desiguales y los estereotipos para poder
evitarlos.
Por ejemplo, que las intervenciones sean realizadas tanto por mujeres como por
hombres.

Dirigir una reflexión sobre privilegios, relaciones de poder y estereotipos de género
con el grupo. Por ejemplo, el difícil acceso a crédito financiero para las mujeres, la
brecha salarial entre mujeres y hombres, las carreras estereotipadas como mecánica
para hombre y enfermería para mujeres.
Abordar algunos temas relacionados a la importancia de la igualdad de género
y compartir ejemplos y experiencias donde las costumbres promueven relaciones
desiguales de género.
Por ejemplo, la repartición inequitativa de las tareas del hogar entre mujeres y
hombres.
Comentarios:
Metodología con enfoque de género
Utilizar un lenguaje inclusivo, no discriminatorio ni estereotipado, que valoriza el

papel de las mujeres y de los hombres en las actividades.
Utilizar técnicas de organización del espacio que generan confianza, participación y
en donde todos y todas se sientan iguales (mesa redonda, pupitres en círculo para
romper con los esquemas de poder en la organización tradicional del salón).
Utilizar materiales de apoyo y recursos didácticos (textos, láminas, imágenes, etc.)
que consideran a mujeres y hombres con perspectiva de equidad en lenguajes,
contenidos e imágenes.
Proponer metodologías que incentiven especialmente la participación de las
mujeres para asegurar una participación igualitaria entre mujeres y hombres en
clase. Por ejemplo, dinámicas integradoras y juegos que propicien la igualdad de
género.
Tomar en cuenta una repartición equitativa y justa de las tareas y responsabilidades.
Por ejemplo, tener cuidado que el recojo de material lo realicen por igual mujeres
y hombres.
Considerar métodos y tiempos diferenciados para el aprendizaje de mujeres y
hombres. Por ejemplo, las mujeres, por tener menos oportunidades de trabajo con
máquinas, podrían ser menos diestras y requerir más práctica. De otro lado, en el
manejo de la huerta, los hombres podrían requerir más conocimientos y destrezas.
Tomar en cuenta las necesidades de las mujeres para facilitar su formación. Por
ejemplo, considerar los horarios, los lugares de enseñanza y mostrar flexibilidad
para retomar las clases en caso de embarazo y/o enfermedad etc.
Comentarios:

Actitudes comportamentales
Identificar si los horarios y las tareas están adaptados a las necesidades específicas
de las mujeres y de los hombres, y proponer acciones de adaptación si es necesario
(llegada tarde de mujeres que tienen hijos, periodo de lactancia, etc.).
Identificar las personas que ejercen influencia para canalizarlas positivamente en el
trabajo del grupo.
Observar los comportamientos discriminatorios entre las y los participantes y
hacer recomendaciones sobre acciones a tomar, como por ejemplo, procesos de
sensibilización, referir a servicios sociales institucionales u otros.
Generar espacios de confianza con las y los estudiantes y facilitar la orientación a
rutas de apoyo en caso de sospecha de problemáticas en el ambiente familiar o
extra curricular.
Por ejemplo, violencia sexual, psicológica, física, u otros.
Comentarios:

Bibliografía
Comunidad Andina (2011). Una opción para mejorar la seguridad

y conservar la biodiversidad. Agricultura Familiar Agroecológica
Campesina en la Comunidad Andina. Perú: Comunidad Andina.
Global Entrepreneurship (1997). El proceso emprendedor y la contribución
de este al desarrollo económico de los países. London Business School,
y Bill Bygrave, del Babson College.
Allpa (ed.) (2018). Guía de sesión de cierre para el acompañamiento
formativo en la metodología Formagro. Lima: Allpa.
Allpa (ed.) (2017). Guía de asistencia técnica para el acompañamiento
formativo en la metodología Formagro. Lima: Allpa.
Allpa (2016). Experiencias de agricultura sostenible para afrontar los
efectos del cambio climático. Lima: Allpa.
SUCO (ed.) (2018). Guía para la implementación de la propuesta formativa
del proyecto Formagro. Lima: Asociación SUCO.

formagro.org
suco.org
Asociación SUCO
Av. Afranio Mello Franco 341
Jesús María, Lima 15072
Teléfono: (511) 299.0344
peru@suco.org
suco.org
Asociación ALLPA Perú

Jr. Ramón Castilla Nro. 430
Huari, Áncash 02304
Teléfono: (043) 261368
asociacion.allpa@allpaperu.org
www.allpaperu.org
Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA)

Calle Juan Fuentes 250 Urb. La Calera
Surquillo, Lima 15038
Teléfono: (511) 2609696
directorejecutivo@idmaperu.org
www.idmaperu.org
Ministerio Ministerio
de Educación de Agricultura y Riego
El proyecto FORMAGRO cuenta con el apoyo financiero del Gobierno de Canadá. Además, se implementa en
coordinación con el Ministerio de Educación y con el Ministerio de Agricultura y Riego.

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Guía de

© Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente – Idma

Equipo de apoyo técnico:

Ilustraciones: Alejandra Palacios Pérez

Diseño y diagramación: Walter Carbonel Delgado | Fotografías: Carlos Ly

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2020-03753

Se terminó de imprimir en abril del 2020 en:

II. Metodología de formación 11

III. Contextualización temática del módulo 17

IV. Organización del Módulo de extensión 19

VI. Planificación de la evaluación y registros 77

Anexo 1. Análisis previo y posterior de integración de prácticas ambientales

El Programa de Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento

Formagro es dirigido por SUCO, y ejecutado por la Asociación Allpa Perú

Se realiza en coordinación con el Ministerio de Educación, a través

Tiene como ejes transversales un enfoque de género y un enfoque

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 7

El módulo Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de Fruta, por

El desarrollo del curso no requiere de materiales sofisticados ni

Dirección del Proyecto Formagro

8 Guía de facilitación del módulo de extensión

La propuesta de formación es participativa, horizontal y reconoce a la

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 9

Ilustración 1. Ciclo de aprendizaje

10 Guía de facilitación del módulo de extensión

La Propuesta de Formación se implementa en cursos de extensión

Competencias del módulo

Tabla 1. Estructura de los Módulos de los Cursos de extensión

Esta fase está constituida por sesiones de aprendizaje desarrolladas en la sede de

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 11

La didáctica, es el conjunto de actividades desarrolladas durante la Sesión

Tabla 2. Momentos y actividades de la Sesión de aprendizaje

Momentos Actividades sugeridas

Presentación y Construcción del

Ilustración 3. Actividades de aprendizaje

En el desarrollo de la Sesión de aprendizaje, se incorporan actividades que

12 Guía de facilitación del módulo de extensión

Para ayudarnos a incorporar los temas ambientales y de Igualdad

Las actividades de la Sesión de aprendizaje

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 13

– Construcción del conocimiento. Las y los estudiantes son

– Presentación y reflexión. Se invita a las y los estudiantes a

• Conclusiones. Las personas participantes, luego de la presentación

14 Guía de facilitación del módulo de extensión

Guía de Material de Figura

Motivación Nos motivamos

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 15

a. La propuesta metodológica ofrece a las y los estudiantes

b. Fortalece sus capacidades de observación sistemática y la

c. Contribuye a fortalecer su confianza y mejorar su capacidad

d. Permite que las y los estudiantes se apropien del proceso de

e. Proporciona la oportunidad de experimentar nuevas técnicas,

f. La estructura analítica y las interacciones con las y los docentes

16 Guía de facilitación del módulo de extensión

3.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS A NIVEL NACIONAL

El clima y la biodiversidad de nuestro país son ventajas inigualables para la

Si bien tenemos fortalezas para la producción frutícola, tenemos

Por ello, es importante que los pequeños productores y productoras

La ventaja del procesamiento y conservación de frutas consiste en evitar

3.2 LAS Y LOS PRODUCTORES QUE PROCESAN Y DAN VALOR

La o el participante del curso de extensión Elaboración de Pulpa, Néctar

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 17

3.3 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Las productoras y productores, además de los conocimientos técnicos