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PIURHYT003-2019 Proyecto
PIURHYT003-2019 Proyecto
“UNIANDES”
TEMA:
RIOBAMBA – ECUADOR
2019
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Dedico primero a Dios la oportunidad de vivir, por estar conmigo en cada paso
que doy y por fortalecer mi mente, mi corazón y haber puesto en mi camino a
personas correctas indicadas las cuales han sido el soporte y compañía
durante el periodo de estudio.
A mis Padres Mónica y Mario por su apoyo incondicional tanto físico económico
y espiritual todos estos años, gracias a ellos que me dieron el estudio y pude
terminar mi carrera de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras.
A mi Hermano Alexis por su apoyo incondicional que siempre está cuando más
le necesito en las buenas y en las malas que cada día aprendo de él.
Finalmente quiero dedicar esta tesis a mis amigas Vane, Cris, por apoyarme
cuando más las necesito, por extenderme su mano en momentos difíciles y por
el amor brindado cada día, de verdad mil gracias Hermanitas, siempre las llevo
en mi corazón.
A mi Tutora de Tesis, Lcda. Mónica Tello quien con sus conocimientos, sus
experiencias y su paciencia ha logrado en mí que pueda terminar mi tesis.
Son muchas personas que han formado parte de mi vida a las que me
encantaría agradecerles por su hermosa amistad, consejos, apoyo, ánimos, y
compañía. Sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar
parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.
7
RESUMEN
El presente proyecto de investigación está encaminando a mejorar los
procedimientos empleados en la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura como parte fundamental, teniendo como objetivo el diseño de un
manual para mejorar el manejo del laboratorio de cocina, que es una condición
esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos que ahí se elaboran de
una manera eficiente y segura. La estructura del proyecto de investigación
consta de tres capítulos los mismos que tratan de la fundamentación teórica,
luego el diseño metodológico y diagnóstico; finalmente la propuesta, la misma
que consta en el manual para el laboratorio de gastronomía.
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria ................................... 46
Gráfico 2 Señalética adecuada ....................................................................... 47
Gráfico 3 Normas en los Laboratorios de Cocina............................................ 48
Gráfico 4 Cumplir con un Manual .................................................................... 49
Gráfico 5 Uniformes Completos ...................................................................... 50
Gráfico 6 Ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad 51
Gráfico 7 Herramientas en buen estado ......................................................... 52
Gráfico 8 Buenos resultados en el Manejo de Alimentos ................................ 53
Gráfico 9 Cumplan con el Manual de Buenas Prácticas ................................. 54
Gráfico 10 Mejorar la infraestructura del Laboratorio de Cocina ..................... 55
INTRODUCCIÓN
Actualidad e Importancia
Las Buenas Prácticas de anufactura P s en e sect r de a gastr n a
constituyen un conjunto de herramientas útiles para la preparación de
productos aptos para el consumo humano. Estos lineamientos son utilizados en
los procesos de preparación de alimentos y brindan un gran aporte técnico en
el diseño, organización y funcionamiento de los establecimientos dedicados a
este sector de mercado. Son de aplicación indispensable dentro de los
sistemas de control de calidad. (Intedya, 2015)
1
las basuras que generamos pueden reciclarse o convertirse en energía útil y no
contaminante.
La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria,
hasta e c nsu id r fina “desde a granja a a esa” . Pasand p r a
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios. En
cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en
las mismas condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su
consumo. (Agricultura, 2002)
2
Problema de la Investigación
En la Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión – Riobamba que
está ubicada en la ciudad de Riobamba que cuenta con la carrera de Empresas
Turísticas y Hoteleras. La pertinencia de esta carrera está en que esta ciudad
tiene muchos atractivos turísticos como el Chimborazo, el Altar y por
encontrarse en el centro del país.
Problema Científico
¿La elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura mejoraría
el uso del laboratorio de cocina de la UNIANDES – RIOBAMBA?
Objeto de la investigación
Gastronomía
3
El campo de acción
Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria.
Objetivo general
Diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria en el área de cocina de la UNIANDES – Riobamba.
Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente Gastronomía, Manual de Buenas Prácticas y
Manejo del laboratorio de la cocina UNIANDES
Analizar la situación actual de la de la cocina de Universidad Regional
Autón a De L s Andes “UNIANDES”- Riobamba.
Elaborar Manual De Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad para Universidad Regional Autónoma De Los Andes.
Idea a defender:
Con el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria, mejoraría el manejo del laboratorio de cocina de
UNIANDES – RIOBAMBA.
Variables de la investigación
Variable independiente
Mejorar el manejo del laboratorio de cocina en la UNIANDES- RIOBAMBA
Variable dependiente
Manual de Buenas Práctica de Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria
4
CAPITULO I FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1 LA GASTRONOMÍA
Debemos tener en cuenta de donde proviene la palabra Gastronomía en que
etimológicamente es pr veniente de grieg “gastr s” que significa estómago, y
“gn s” ey conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del
origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la
gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones
culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas
de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada
ingrediente y sus posibilidades de combinación.
1
GONZÁLEZ, Ricardo, Historia de la gastronomía: La edad antigua parte 1, 2015
5
sin prestarle el reconocimiento debido. Son generalmente aficionados el tema
los que han aportado muchas de las mejores contribuciones para su estudio.
Es por ello que no existe consenso en cómo enfocar el tema: para algunos trata
fundamentalmente de nutrición o desnutrición, sustento o enfermedad; para
otros, que son los menos, se trata esencialmente de cocina.2
El homo erectus que surgió hace alrededor de 1.600.000 años en África, vivió
durante la época de las glaciaciones, por lo que debió protegerse del frío. Fue
el primero en utilizar fuego en el interior de las cuevas y construir refugios con
cueros y huesos. También fue el primer en extenderse hacia Europa y Asia en
busca de alimentos. Los cambios del cráneo, dan cuenta del proceso de
evolución del hombre, pues se puede observar un aumento progresivo en el
tamaño del mismo desde el primero al tercero junto con una disminución de la
protuberancia del arco ciliar en el registro fósil. Aparece además la barbilla o
pera y la mandíbula retrocede.
2
ARMESTO, Felipe, Historia de la comida, alimentos cocina y civilización, 2004, pág. 4
6
Actualmente se interpreta el inicio de la agricultura como un ciclo definido por
tres etapas: la existencia de una recolección, la práctica de una agricultura
sobre plantas morfológicamente salvajes (agricultores pre doméstica) y
finalmente, la respuesta biológica con el cambio morfológico, junto con otras
características (perdida del sistema de dispersión, uniformidad de germinación)
de las plantas objeto de cultivo.
7
Los ciclos agrícolas son aún poco conocidos y ante los problemas derivados
del agotamiento de los suelos cultivados se propone una práctica del barbecho
y la existencia en determinadas regiones (Neolítico Medio de Europa central)
de una agricultura cíclica que, contrariamente a la agricultura itinerante,
permitan una estabilización de la población en poblados durante largos
períodos de tiempo.3
Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y
pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas. El
Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un elemento importante
para la caza, para la ganadería e influyo indirectamente para la agricultura.
1.1.3 La agricultura
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y
virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del
hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye
pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento. La agricultura se remonta a
9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaña, el melón, el
pepino.
La historia nos señala que la agricultura fue desempeñada por las mujeres que
recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramíneas precursoras de nuestros
cereales. El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente
3
MARTINEZ, Javier, Gastronomía y nutrición, 2011, pág.: 12-13
8
estas semillas, cultivar la tierra, removiéndola, escarbándola y en ocasiones
regándola. La demografía empezó a crecer 4
Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de
cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de
la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo
que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y
el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue los escases de
especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la demanda.
4
GUTIERREZ DE ALBA, Cecilia, Historia de la gastronomía, 2012, pág.: 13
9
con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos. Las especias se
usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los alimentos.
10
La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: “un mozo para cada sala
y una sala para cada veinte mesas”. La necesidad de beber frío por parte de
las clases acomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaboren
bebidas con hielo picado, tal y como puede ser los sorbetes, los helados y las
populares horchatas de origen valenciano.
La cocina madrileña empieza a tener su auge debido a su carácter de capital,
siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de España vienen a
establecerse en la villa. Los Cafés empiezan a reunir a transeúntes en sus
espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias,
adaptaciones de la cocina francesa, etc.
6
BALLESTEROS, Lucía, Historia de la Gastronomía de España Cocina en los siglos XVIII y XIX, 2014
11
Ya en el siglo XX los alimentos procesados y precocinados se convirtieron en
elementos presentes en muchos hogares. Durante las últimas décadas y en
sociedades como la de Estados Unidos, se consumía casi más comida
preparada que la que se elaboraba en las casas.
1.1.7 Actualidad
Las tendencias actuales presentan varias características propias que las hacen
muy distinguibles frente a otras épocas. Por una parte, ha aparecido un
movimiento que propugna el regreso a una alimentación sana. La obesidad se
ha convertido en un problema en las sociedades avanzadas y cada vez
aparecen más productos que buscan el equilibrio alimentario.
7
M, Joaquín, Historia de la gastronomía mundial hasta la actualidad, 2016
12
Casi todo el mundo piensa que las primeras noticias escritas sobre la
gastronomía y la cocina nos han llegado desde la época del Imperio Romano,
pero la realidad es que se empezaron a escribir textos relativos a la cocina
desde el mismo momento en que apareció la escritura cuneiforme en sumeria,
alrededor del año 3000 antes de nuestra Era.
Sin embargo, no podemos aseverar que estamos ante los primeros intentos de
escribir libros de cocina pues, según cuentan los investigadores sobre el tema,
tanto las recetas como los apuntes sobre materias primas y utensilios que
figuran en las tabletas de arcilla, estarían mucho más orientadas hacia el
control del avituallamiento y los consumos en palacios y templos que a la
voluntad de transmitir las especialidades gastronómicas favoritas de los
sumerios a las generaciones futuras.
Este detalle frustrará sin duda a quienes afirman que, en las sociedades
cultas, primero apareció el cocinero creativo y luego el administrador, es decir
primero el chef artista y luego el chef ejecutivo; desde el principio de la historia,
s “dueñ s de neg ci ” han dad pree inencia a quienes c ntr an s gast s
y vigilan el inventario, frente a los que cocinan de maravilla. Dicho esto,
continúo.
La aparición de una veintena de tablillas con anotaciones relativas a la
alimentación, supuso un hito en la investigación de la historia culinaria y de la
gastronomía que ayudó a despejar las dudas que se tenían sobre la comida y
bebida consumida por los seres humanos en esta época de la humanidad.8
8
LEGARRE, José, historia de la gastronomía desde la prehistoria hasta Auguste Escoffier, 2014, Pág. 34 -
36
13
Sin refrigeración, las especies eran una necesidad para los ricos. Cuando llegó
el azúcar desde las Indias Occidental, se utilizó con desenfreno. Los chefs no
llevamos uniforme y no existía el acero inoxidable.
Las principales herramientas de cocina eran un tosco asador (una corta varilla
de hierro con un asa en un extremo, que descansaba sobre ejes de hierro
cruzados), algunas cacerolas, sartenes, de hierro y morteros y majaderos de
cobre. El horno holandés formado por una caldera de hierro para asar con tapa
de hierro, diseñada de tal modo que se podía cubrir con brasas, también era
muy utilizado.
9
LEXUS EDITORIAL, LIMA - PERÚ, TURISMO HOTELERIA Y RESTAURANTES ,2006 , Pág. : 669 - 670
14
Aporte teórico
La pa abra gastr n a viene de grieg “gastr s” que significa estómago
“gn s” significa ey c n ci ient e bjetiv de a gastr n a es crear
platos comidas para saborear sus ricas preparaciones culinarias con los
sentidos del gusto, vista y el olfato. El hombre se alimentaba de lo que podía
encontrar en su estado natural pero sin la preparación.
Es por todo aquello, que existen estudios que la gastronomía, los cuales se
reflejan en la diversa literatura en la gastronomía uno puede ver una gran gama
de elementos o materiales, los cuales confluyen dentro del término. Los cuales
no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas acerca de la
comida como tal.
El inicio de la agricultura es como un ciclo definido por tres etapas que son:
La existencia de una recolección
La práctica de una agricultura sobre plantas morfológicamente salvajes
(agricultores pre doméstica).
La respuesta biológica con el cambio morfológico junto con otras
características (pérdida del sistema de dispersión, uniformidad de
germinación) de las plantas objeto de cultivo.
16
Logotipo de la dependencia o entidad.
Fecha de elaboración o actualización del Manual de Organización.
En los recuadros siguientes se incluyen, aparte de los datos de la portada,
las firmas de quien elabora, aprueba y valida el documento.
Enunciar el puesto del Titular de la Unidad Administrativa, así como su
nombre y firma de elaboración del documento.
Anotar el nombre y firma del Titular de la Dependencia correspondiente.
Cuando sea el caso de una Entidad, sólo se contempla un apartado donde
se anota el nombre y firma del Titular del Organismo, el cual elabora y
aprueba.
Anotar el nombre y firma de validación del Titular de la Secretaría de la
Contraloría General, señalando en la parte superior la siguiente leyenda:
”Va idad de acuerd a estab ecid en e art cu 26 apartad fracción
IV de a Ley Orgánica de P der Ejecutiv de Estad de S n ra”.
1.2.2. De contenido
En este apartado se presentan, de manera sintética y ordenada, los capítulos
que constituyen el manual o los títulos que comprende. A efecto de uniformar la
presentación de estos documentos, es importante seguir el orden que se
describen a continuación:
Introducción
Antecedentes Históricos
Marco Jurídico – Administrativo
Atribuciones
Estructura Orgánica
Organigramas (estructural y por puestos plazas y unidades)
Objetivo y Funciones
17
actualizaciones. La redacción deberá ser concisa, clara y comprensible y habrá
de elaborarse en un máximo de tres cuartillas.
18
Cualquier ordenamiento que presente modificaciones posteriores se integrará
cronológicamente según su última fecha de reforma.
19
Para su diseño se deberán considerar los siguientes puntos:
Forma.- Se utilizará la figura del rectángulo.
Dimensión de la Figura.- El tamaño de los rectángulos deberá ser siempre
el mismo sin importar los niveles jerárquicos.
Trazo.- Se representa con trazo continuo los órganos permanentes y con un
trazo discontinuo los no permanentes que se reúnen de manera eventual.
Colocación de las figuras.- Las figuras se colocan con base a los
diferentes niveles jerárquicos, igual nivel jerárquico y nivel de
desconcentración.
Líneas de Conexión.- Indican las relaciones entre los diferentes órganos.
Relación principal de autoridad (relación lineal).- Implica una relación
subordinada entre los responsables de la Unidad y sus subalternos.
Relación de apoyo.- Es la que existe entre los órganos que tienen por
objeto apoyar a los de línea. Se colocan perpendicularmente al órgano que
apoyarán.
Relación de desconcentración.- Representa a los órganos
geográficamente desconcentrados de la unidad administrativa de la que
dependen.
Esta representación gráfica de la organización debe contener un recuadro
en la parte inferior derecha, en la cual contendrá el nombre y firma del titular
de la Dependencia o Entidad, dándole el carácter oficial a dicha estructura.
Organigrama por puestos plazas y unidades. Este tipo de organigrama se
representa igual que el organigrama estructural, incorporando además
información relativa al nivel ocupacional, nombre del puesto y número de
plazas de cada uno de los puestos, indicando el nombre de la unidad
administrativa de que se trate
1.2.3. Objetivo
Describe el propósito que pretende alcanzar la dependencia o entidad, para el
cumplimiento de una actividad institucional que corresponde por atribución. La
determinación del mismo deberá ser lo más claro posible, y su redacción
sencilla y en párrafos breves; además la primera parte de su contenido
20
expresará ¿qué se hace?; y la segunda, ¿para qué se hace? La determinación
del mismo se hará con apego a las atribuciones conferidas por Ley.
1.2.4. Funciones.
Constituyen el conjunto de actividades afines, a través de las cuales se
alcanzará el objetivo planteado. Las funciones deberán ordenarse de acuerdo a
la importancia y naturaleza del área de que se trate, éstas pueden ser:
Sustantivas.- Son las que identifica la esencia de la unidad administrativa
para el cumplimiento de los objetivos.
De apoyo.- Son aquellas que facilitan y contribuyen al logro de las
funciones sustantivas, ya que forman parte del proceso administrativo y que
por naturaleza técnico administrativa, son de carácter obligatorio y de
aplicación general por toda organización. En el caso del Manual General de
Organización de una Dependencia, se contemplarán las funciones hasta el
nivel de la estructura orgánica considerada en su Reglamento Interior
publicado en el Boletín Oficial del Gobierno del Estado, y las entidades
incorporarán en su manual hasta el último órgano o área de trabajo definida,
de igual forma para las unidades administrativas (Dirección General o
equivalente) que conforman una dependencia.
21
Cuidar que las funciones sean congruentes con el objetivo de la
dependencia, entidad o unidad administrativa.
Las funciones asignadas a un órgano deberán ser afines, compatibles y/o
complementarias.
Cuando una función se desprenda de otra, ésta deberá ir enseguida; por lo
tanto, las funciones se agruparan por afinidad y siguiendo un orden lógico.
Cuando una función sea de coordinación entre dos órganos o más, deberá
especificarse en cada uno de los órganos.
Se procurará que la descripción de cada función no exceda de tres
renglones y se considere el orden lógico del proceso administrativo
(Planear, Programar, ejecutar, controlar y evaluar).
Se evitará el uso de adjetivos calificativos, así como subrayar conceptos.
Evitar que de un puesto de mando dependa otro de igual nivel.
Las funciones descritas en el manual deberán ser verificadas por el titular
de la dependencia, entidad o unidad administrativa
1.2.6. Bibliografía
Es la relación de libros o fuentes de información utilizadas para la elaboración
de trabajo. Deberá contener los siguientes puntos:
•N bre de aut r es . Título del libro.
• V u en y edición. • Lugar de i presión edit ria y fecha. • Párraf s t tu s
consultados. Si se considera que esta parte del manual es irrelevante, puede
suprimirse.
22
Una unidad de mando justifica su existencia cuando las funciones
asignadas son congruentes con las atribuciones conferidas y cuando
depende de ésta más de un área subordinada.
Es conveniente que los manuales de organización sean elaborados con la
participación de las unidades que tienen responsabilidad de realizar las
funciones. Terminado el Manual de Organización, deberá contarse el
número de páginas que lo integran, y numerar cada página.
Una vez cuente con el proyecto de Manual, se requiere someterlo a una
revisión final, a efecto de verificar que la información contenida en el mismo
sea la necesaria, esté completa y corresponda a la realidad, además de
proceder a comprobar que no tenga contradicciones y deficiencias.
La cantidad de ejemplares que se reproduzcan, así como la difusión que se
haga del Manual de Organización, dependerá de la determinación del
número de funcionarios y empleados que deben de contar con este
instrumento.
Una vez que el Manual de Organización ha sido elaborado, autorizado e
impreso, debe ser difundido entre los funcionarios y empleados
responsables de su aplicación.
La utilidad del Manual de Organización radica en la veracidad de la
información que contiene, por lo que es necesario mantenerlo
permanentemente actualizado, a través de revisiones periódicas, y enviarlo
a la Secretaria de la Contraloría General del Estado, para que ésta valide su
actualización.
El Manual de Organización deberá actualizarse, cuando se presenten
modificaciones en las atribuciones, estructura orgánica, funciones o
simplemente en la revisión que se haga, misma que será cada año.10
Aporte Teórico
Para realizar un manual lo que debemos hacer primeramente son los
siguientes elementos:
Nombre de la dependencia, entidad o unidad administrativa a que se refiere
el manual.
10
Guía para elaborar manuales de organización, Dirección General de Modernización y Desarrollo
Administrativo, 2004
23
Logotipo de le dependencia o entidad.
Fecha de elaboración o actualización del Manual de organización.
Lo que debemos hacer seria los datos de la portada, las firmas de quien
elabora, aprueba y válida el documento que es lo siguiente:
Enuncia el puesto del titular de la unidad administrativa, asi como su
nombre y firma de elaboración del documento.
Anotar el nombre y firma del titular de la dependencia correspondiente,
cuando sea el caso de una entidad, solo se contempla un apartado donde
se anota el nombre y firma del titular del organismo, el cual se elabora y
aprueba.
Anotar el nombre y firma de validación del titular de la secretaria de la
contraloría general.
En el contenido de manera sintética y ordenada los capítulos que se
contribuyen el manual o los títulos que corresponden, es importante seguir el
orden que se describe a continuación:
Introducción
Antecedentes Históricos
Marco Jurídico – Administrativo
Atribuciones
Estructura Orgánica
Organigramas (estructural y por puestos plazas y unidades)
Objetivo y Funciones
En el marco jurídico – administrativo en éste capítulo se relacionan los
principales ordenamientos jurídicos vigentes que regulan la operación y
funcionamiento de la dependencia, entidad o de las unidades administrativas
comprendidas en ella, se deberán ordenar y jerarquizar los documentos
jurídicos administrativos vigentes, en forma descendente, según se muestra a
continuación:
Constitución Política de la República
Constitución Política del Estado
Leyes
Códigos
24
Decretos
Convenios
Reglamentos
Acuerdos
Actas Constitutivas
Circulares
Otros Se deberán anotar de forma clara y precisa los nombres de los
ordenamientos jurídicos y administrativos, indicando fecha de publicación y
número de Boletín Oficial, en forma cronológica en cuanto a su aparición.
Cualquier ordenamiento que presente modificaciones posteriores se integrará
cronológicamente según su última fecha de reforma.
25
1.3. MANEJO DEL LABORATORIO DE COCINA
1.3.1 Uso y manejo de materiales de cocina
Presentación estudiantil
El uniformes.- Los estudiantes de los programas Técnico Laboral en
Gastronomía y Técnico en Gestión de Bares & Restaurantes, Técnico en
Servicios de Alimentos & Bebidas, Técnico en Pastelería & Arte Dulce, en los
sub módulos que requiera la preparación de alimentos deberán utilizar el
uniforme de la institución para estos programas, el cual está compuesto,
malla para el cabello, chaqueta (filipina), pantalón, delantal, los cuales
cumplen con lo estipulado en el literal B del artículo 15 del decreto 3075 de
1997 y del numeral 2 del artículo 14 de la resolución 2674 de 2013, ya que el
acatamiento de dicha normativa hace parte fundamental de su formación
académica y profesional.
Los zapatos.- Deben cumplir con lo indicado en el literal F del artículo 15 del
decreto 3075 de 1997 – numeral 9 del artículo 14 de la Resolución 2674 de
2013 “Usar ca zad cerrad de ateria resistente e i per eab e y de tacón
baj ” ade ás deben tener sue a antideslizante; no están permitidos zapatos
con cordones, además deben usarse con medias largas blancas, no media
velada o media tobillera, con el fin de prevenir accidentes en caso de algún
tipo de contacto con un líquido caliente. Estos son algunos de los zapatos
que cumplen con lo establecido en la normatividad vigente, y con lo
establecido en el presente reglamento.
Los estudiantes de los cursos de extensión y/o actualización, para hacer uso
del laboratorio de cocina, deberán hacerlo con bata de laboratorio, zapato
cubierto y malla que proteja la totalidad de la cabeza.
El uniforme debe estar limpio y desinfectado en todo momento, para esto, el
uniforme (bata) sólo debe ser puesto antes de ingresar a clase para evitar
agentes contaminantes traídos del exterior, no debe ser puesto sobre la ropa
con que viene de la calle (pantalón, camisa), así mismo no debe ser utilizado
para transitar en la calle, aún después de finalizar las clases; el docente de
cocina podrá tener en cuenta esta situación para no permitir el ingreso a
clase, así mismo para la calificación en la dimensión de desempeño.
26
Al salir a descanso deberá retirarse el delantal y la pañoleta, los cuales
deberán ser guardados en el casillero asignado.
27
con una alta asepsia, es decir el lavado de manos con guantes se debe realizar
como si estos no estuvieran.
28
El manejo de las porciones deberá estar fundamentado en la minimización
del costo, el máximo aprovechamiento del tiempo, la materia prima y la
practica en la aplicación del método inductivo activo , dando paso a que
cada estudiante desarrolle su Saber – Hacer y Ser. Código: MACH-08
Versión: 001
Equipos y utensilios
La institución designa al Auxiliar de logística como el encargado de manejar
el acceso al Office de cada ambiente de aprendizaje a fin de mantener un
control del mismo y evitar pérdidas o daños que no puedan ser
solucionados durante el periodo académico.
Semestralmente la institución a través del funcionario que ocupe el cargo de
(Auxiliar de Logística) en cada regional, hará entrega del inventario general
de Office por ambiente de aprendizaje mediante el a los coordinadores de
área para que ellos a su vez lo socialicen con los formadores, quienes
tendrán en cuenta para su planeación académica cuales son los elementos
y la cantidad de los mismos en cada ambiente de aprendizaje.
El Auxiliar de Logística durante el periodo académico hará entrega del
inventario requerido por el formador para cada sesión de clase , teniendo en
cuenta el número de estudiantes presentes o la necesidad expuesta por el
formador (caso eventos con invitados), estos elementos sólo serán
entregados al formador, quien se encargan de verificar que el equipo se
devuelva corresponda al que se entregó, de no ser así es responsabilidad
del curso hacer el pago que corresponda por daño o pérdida del faltante.
Cada equipo de trabajo es responsable de tener entre sus elementos los
respectivos limpiones (toallas) para la limpieza y secado de los implementos
de trabajo.
El equipo que usted maneja es de la institución y como tal está a su
disposición para el buen desarrollo del aprendizaje, como estudiante lo
debe mantener en las mejores condiciones y como se lo entreguen, usted lo
deberá regresar.
29
Si observa que algún implemento del menaje de cocina no se encuentra en
condiciones óptimas, favor dar aviso al formador y este a su vez al personal
de logística quienes harán el respectivo informe.
Daños y pérdidas
Si se llegara a dañar cualquier equipo y/o utensilio que estaba bajo la
responsabilidad del estudiante el mismo se deberá pagar el valor
correspondiente, según el costo actual del mercado para poder reponerlo,
de igual forma deberá procederse en caso de extravío, robo o Código:
MACH-08 Versión: 001 8 cualquier otro motivo. (Manual de Convivencia
Capítulo Decimosegundo De Los Deberes, Derechos Y Prohibiciones De
Los Estudiantes Artículo 40: Deberes – Artículo 42: Prohibiciones se
consideran faltas graves)12
12
INCAP, Reglamento laboratorios de cocina – mesa y bar,2014
30
El uniforme debe estar limpio en todo momento
Presentación Personal:
Se debe mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar
buenas prácticas profilácticas en todo momento, de manera que se evite la
contaminación de los alimentos y de las superficies de contacto con éstos.
Las jóvenes deberán tener el cabello recogido y sujetados con una red para
evitar que los cabellos caigan y contaminen los alimentos.
Los jóvenes deben estar siempre afeitados, con el cabello corto o bien
peinado y sujetos, de manera que no sobresalgan de la pañoleta o gorro y
de la red.
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar la clase, cada vez
que salga y entre al laboratorio de cocina y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para
el alimento.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin maquillaje.
No se permite utilizar anillos, pulseras, relojes, ni cualquier objeto de
joyería, para evitar contaminar los alimentos.
No se debe usar maquillaje.
31
debe disponer de los implementos y materia prima necesaria para el
desarrollo de la clase.
A las clases o prácticas no se debe llevar acompañantes de otros
programas o personas que no pertenezcan a la Institución.
Manejo de la Batidora
Desconectar antes de iniciar la limpieza.
Nunca introducir las manos hasta que el equipo se detenga completamente.
Nunca cambia la velocidad estando en rotación.
Aclarar las dudas antes de empezar a usar el equipo.
Uso de la Licuadora
Verifique que este completa.
Ubicar que el interruptor este en neutro.
El dedo debe de estar sostenido hacia arriba para trabajar a gusto.
Si el dedo esta hacia abajo trabajara solo.
32
Desenchufar al terminar y limpiar.
Manejo de Extractor
Utilizar cuando sea necesario.
Para empezar a utilizarlo es necesario oprimir el botón de encendido.
Procurar no manipular alimentos húmedos antes de apagarlo.
Almacenamiento de Residuos
Almacene los residuos establecidos por el instructor.
No arrojar residuos por el pozuelo (lavamanos)
Al terminar la clase retire los líquidos y almacene el recipiente estipulado para
dicho recursos.
Horno a Gas
Verificar que la cámara este vacía al momento de ser usada.
Verificar cuando las rejillas estén vacías, al momento de ser usado abrir el
paso de gas.
Encender los interruptores de temperatura y tiempo.
Si suena la alarma, reiniciar con la perilla de temperatura (temperatura 0°c)
Si no suena la alarma, gradué la temperatura al nivel necesario.
La perilla superior se enciende en 180 °C a la temperatura interna.
El temporizador funciona dejando oprimido el segundo botón de la
izquierda.
Luego gradué el tiempo ascendente o descendente con los dos botones de
la derecha.
33
Manejo de Extractor
Utilizar cuando sea necesario.
Para empezar a utilizarlo es necesario oprimir el botón de encendido.
Procurar no manipular alimentos húmedos antes de apagarlo.
Limpieza Y Aseo
Como parte integral del programa, está el aprendizaje del cuidado, aseo y
mantenimiento de los equipos y utensilios del área de cocina; cuando la
cocina se encuentre en uso es responsabilidad del grupo de cocina, que
esté trabajando, entregar dicha área higienizada bajo la supervisión del
Chef – Docente.
Los equipos de trabajo que laboran dentro de la cocina tienen la
responsabilidad de barrer correctamente, trapear con desinfectante; según
el día, el Chef – Docente designa el equipo que le corresponde esta labor;
los pisos deben quedar limpios.
Los pozuelos deben quedar limpios, sin residuos de comida dentro del sifón.
La basura se clasificará y depositara en los recipientes de reciclaje
destinados para este fin, de acuerdo al manejo integral de residuos.
Accidentes
Para evitar accidentes, los estudiantes deberán acatar las instrucciones del
docente, sobre el uso y cuidado que debe seguirse al utilizar los
implementos y equipos de cocina
Cuando se estén manipulando objetos corto punzantes, se debe prestar
especial atención a las recomendaciones que le indique el Chef – Docente
Tomar siempre las cacerolas, sartenes, tapas de cacerolas, charolas del
horno con trapos de cocina secos para evitar quemaduras.
Si observa que el piso está lleno de agua, seque el área con un trapero
completamente seco.
Si un estudiante transita con algún producto caliente, avisar a las personas
dando la voz de alerta.
Si llegara a cortarse, procure no gritar, sostenga la herida sujetando con la
mano, lavarla y avisarle al Chef – Docente o encargado de cocina para que
se le proporcione la atención necesaria.
34
Si un estudiante se quema, tenga en cuenta que las quemaduras se deben
tratar según su clasificación, extensión y lugar del cuerpo. Las quemaduras
se clasifican de grado 1 , 2 y 3 Es importante saber identificar cada tipo de
quemadura para poder determinar el cuidado que debemos tener, de
acuerdo a lo siguiente:
Quemadura de primer grado: Enrojecimiento de la piel y ardor leve.
Quemadura de segundo grado: Aparición de ampollas, enrojecimiento de la
piel y ardor moderado.
Quemadura de tercer grado: Destrucción de tejidos. La lesión llega a capas
profundas de piel, incluso puede llegar a verse la grasa o los músculos y
huesos.
En caso de presentarse quemaduras en los estudiantes se recomienda
prestar los primeros auxilios acorde a lo determinado para cada tipo de
quemadura.
Si se observan fugas de gas se recomienda abrir la ventilación; no se debe
prender el extractor.
Daños y Pérdidas
Si se llegara a dañar por mal uso por parte de los estudiantes, cualquier
equipo y/o utensilio que estaba bajo la responsabilidad del chef – docente,
éste deberá determinar la responsabilidad para decidir el pago del mismo,
ya que se debe reponer, de igual forma deberá procederse en caso de
extravío, robo o cualquier otro motivo.
35
Todas las neveras y congeladores deben tener termómetros calibrados
para medir las temperaturas y colocarlas en una planilla.
Las válvulas de gas deben de ser verificadas al momento de salir del aula,
para evitar accidentes.
Se debe realizar un mantenimiento general a los equipos y aulas mínimo
cada semestre.13
13
Alcaldía de Envigado, Reglamento Académicos de cocina, 2012
36
higiene, tanto las operacionales, así como las medidas preventivas
establecidas en éste reglamento las cuales son:
Uso indispensable de uniforme completo y limpio.
Usar calzado cerrado y limpio de suela antiderrapante.
No salir del laboratorio de alimentos con gorro, guantes o cubre bocas
puestos.
No utilizar joyería, bisutería ni piercings.
Ingresar con uñas cortas, limpias y sin esmalte, cabello recogido y sin
maquillaje.
No se permitirá el uso de loción o perfume en la ejecución de prácticas.
Uso indispensable de cofia, cubre bocas y guantes cuando se requiera.
Al iniciar la sesión, el material a utilizar debe estar limpio, de no ser así no
se permitirá al alumno iniciar con la práctica.
No se permite consumir alimentos distintos al objetivo de la práctica.
No se permite consumir bebidas alcohólicas y fumar durante la ejecución
de la práctica.
Antes de iniciar y al finalizar la práctica, el alumno deberá limpiar su área
de trabajo y material utilizado.
Capítulo Tercero de la Operación
Artículo 5. Todas las actividades que se realicen en el laboratorio de alimentos
deberán ser autorizadas por la Dirección Académica.
37
Artículo 9. No se debe prestar ningún material que pertenezca al laboratorio,
sin previa autorización del Director Académico correspondiente.
Artículo 10. No se permiten visitas o el ingreso de personal externo NO
autorizado.
Capítulo Cuarto. Orden, Disciplina y Puntualidad.
Artículo 11. El alumno deberá presentarse al laboratorio de Alimentos, 5
minutos antes de iniciar la práctica, de lo contrario, perderá su asistencia.
Artículo 16. Todos los desperdicios del material utilizado deberán depositarse
en los recipientes destinados para ello.
Artículo 19. La persona que haga caso omiso de este reglamento será
reportada a la Dirección Académica respectiva, y será sujeta a las
determinaciones correspondientes, de acuerdo a la gravedad de la omisión.
38
Capitulo Quinto. Área de Cocina.
Artículo 20. El laboratorio de cocina deberá estar acondicionado, como
mínimo, con lo siguiente:
Instalación de energía eléctrica
Un botiquín de primeros auxilios
Extintores
Un sistema de ventilación adecuado
Instalación de agua
Drenaje
Instalación para suministro de gas en los lugares donde se utilice
Señalamientos de protección civil
Despachador de jabón, papel y gel anti bacterial
Jergas, trapeador y fibras
Lo anterior a los efectos, de que en caso de existir a algún faltante se
reporte de inmediato a la Dirección Académica respectiva.
Artículo 21. Se deberá cerrar las llaves de gas y agua al finalizar cada
práctica.
Artículo 23. Al finalizar cada sesión, asegurarse de cerrar las perillas de las
parrillas y en caso de ser eléctricas desconectarlas.
39
Limpiar y ordenar el refrigerador en caso de que se necesite almacenar
algunas preparaciones, de lo contrario, no se permitirá almacenar
ingredientes “s brantes” en e is
Barrer, fregar y secar el piso
Verificar la limpieza de las tarjas y drenaje de los pisos
Colocar jergas, trapeador, fibras, y demás artículos de limpieza en el
contenedor designado
Verificar la limpieza de los botes de basura
Cada 2 semanas o dependiendo del uso:
Verificar la limpieza a fondo del horno de convección.
Limpiar y lavar los atrapa grasa junto con la campana.
Aporte teórico
Los estudiantes deberán cumplir con las normas que deben seguir
adecuadamente para un buen uso de la cocina tanto material como manejo de
alimentos, por ejemplo el uniforme debe estar impecable, los zapatos deben
ser especiales para ésta clase de actividades como por ejemplo la cocina.
El uniforme debe estar limpio y desinfectado en todo momento, para esto como
por ejemplo la bata solo debe ser puesto antes de ingresar para que la ropa de
cocina no se ensucie demasiado, además la ropa de cocina de debe ser
presentado en la calle.
14
Universidad México Americana del Golfo, Reglamentos del Laboratorio de alimentos, 2014
40
practicantes deben tener una buena higiene personal para manejar
correctamente los alimentos y los materiales de cocina.
La higiene de los cocineros o practicantes debe ser bien estricta porque ellos
serán los encargados de manejar los alimentos para poder servir al cliente, la
higiene de las personas en la cocina debe ser: mantener las uñas cortas,
limpias y sin ningún esmalte, no deben utilizar ningún tipo de loción o perfume.
Para la preparación de los alimentos debe ser la mayoría del tiempo, para que
no ocurran lesiones ya que llegan a ocurrir usualmente, el descuido, la falta de
conocimientos eso puede ocurrir por no seguir instrucciones en el área de
trabajo que ayudaría mucho para los estudiantes que ellos son los encargados
de estar en la área de cocina
41
Se debe ventilar los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar
prenderlos
Deben obedecer las reglas que no se puede fumar en el área de
almacenamiento
Todos los días se debe revisar válvulas de seguridad para asegurar que estén
libres de obstáculos y en buenas condiciones para una mejor seguridad en el
área de cocina.
Se debe reportar todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer
reparaciones en la cocina
Asegurarse que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas y otros
aparatos estén correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan
inmediatamente al abrir las válvulas de gas.
Evitar el uso de líquidos filmables en el área de cocina, los vapores pueden ser
explosivos o tóxicos y pueden ocasionar accidentes.
Modalidad de la investigación
Cualitativa, hacen registros narrativos de los fenómenos que son estudiados
mediante técnicas como la observación participante y las entrevistas, dando
información necesaria para el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y
Seguridad alimentaria en el laboratorio de cocina de dicha universidad.
42
obtención de Datos, cuyos resultados se presentarán a través de un estudio
estadístico.
Tipo de investigación
Según su finalidad de la investigación se clasifica en: Aplicada y Básica
Aplicada: Tiene como finalidad primordial la resolución de problemas prácticos
inmediatos en orden a transformar las condiciones actor didáctico y mejorar la
calidad educativa.
43
Método Sintético: Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos
aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diversos
elementos. Consiste en la reunión racional de varios elementos dispersos en
una nueva totalidad, este se presenta más en el planteamiento de la hipótesis.
El investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer
una explicación tentativa que someterá a prueba.
Método Cuantitativo. – Porque se va a utilizar recolección de datos sin
medición numérica para descubrir y afirmar preguntas de investigación en el
proceso de interpretación.
Método Cualitativo. – La información necesaria del laboratorio de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes UNIANDES – RIOBAMBA
44
utilizó para las siguientes definiciones conceptuales en el marco teórico del
proyecto de investigación.
Técnicas
Encuesta. Se realizaron a los 33 alumnos de la Carrera de Turismo en la
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES – Riobamba.
Entrevista. Se la realizó al Lic. Manuel Jaramillo Coordinador de la Carrera de
Turismo y encargado del Laboratorio de cocina UNIANDES – Riobamba.
Instrumentos
Cuestionario
Guía de entrevista
45
Pregunta N°1
¿Sabe usted lo que es una Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria?
Si
35%
65%
Análisis e Interpretación
De las personas encuestadas el 65% menciona que no tienen un conocimiento
básico de lo que es una Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria y el 35%
dicen que sí, es necesario que exista el conocimiento previo de un manual para
que puedan los estudiantes de Turismo proteger la salud de todos, prevenir
accidentes y promover el cuidado de los materiales de laboratorio.
46
Pregunta 2
¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia importante para el
uso del Laboratorio de Cocina de UNIANDES- RIOBAMBA?
Si No
25%
75%
47
Pregunta 3
¿Tiene algún conocimiento sobre las Normas que se deben utilizar en los
laboratorios de cocina?
Si No
27%
73%
48
Pregunta 4
¿Usted cree que los usuarios del laboratorio de Cocina cumplirán con las
Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria?
Si
15%
85%
49
Pregunta 5
¿Usted piensa que deben utilizar los uniformes completos de la manera
adecuada en todo momento en el laboratorio de Cocina?
Si No
10%
90%
50
Pregunta 6
¿Con la ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria piensa usted que mejorará el manejo de alimentos y
materiales de cocina?
Si No
5%
95%
51
Pregunta 7
¿Usted piensa que se deberían llevar sus propias herramientas en buen
estado?
Si No
6%
94%
52
Pregunta 8
¿Con la ayuda de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Seguridad
Alimentaria, los estudiantes de la UNIANDES de la carrera de Turismo
extensión Riobamba obtendrán buenos resultados en el manejo de alimentos ?
Si No
3%
97%
53
Pregunta 9
¿Usted cree que los estudiantes de la Carrera de Turismo deberían cumplir con
el manual de Buenas Prácticas Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria?
Si No
15%
85%
54
Pregunta 10
¿Usted cree que se debe mejorar la infraestructura del laboratorio de cocina?
Si No
9%
91%
55
Resultados de la Entrevista
Entrevista realizada al Lic. Manuel Jaramillo Coordinador de la carrera de
Turismo y encargado del Laboratorio de Cocina de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes UNIANDES – RIOBAMBA.
Pregunta N° 1.
¿Conoce usted que es Seguridad Alimentaria?
Si, conozco de Seguridad Alimentaria
Pregunta N° 2.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Son procedimientos con los cuales se rigen la mayoría de las empresas de los
negocios, en este caso de alimentos y bebidas lo que tiene que ver con
desarrollo específico del manejo higiénico y buen trato en los alimentos para su
trasformación y el ciclo de producción completo hasta la venta y el consumo
del cliente.
Pregunta N° 3
¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un Manual de
laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de UNIANDES-
RIOBAMBA?
Tiene mucho que ver la carrera de Turismo la implementación de este manual
en la carrera debido que primero es uno de los parámetros de acreditación es
importante tener las normativas cumplirlas están hechas para cumplirlas en
función de lo que es el manejo tanto de los utensilios instalaciones y también
del procedimiento tanto lo que es uniforme, manejo higiénico, de lo personal
que es lavado de manos, desinfección, manejo de temperaturas, etc.
Pregunta N°4
¿Conoce Usted que beneficios puede conllevar el Análisis de puntos críticos de
control en el Manual de buenas prácticas?
El Análisis de Puntos Críticos de control tiene mucho que ver en cuanto lo que
es el manejo adecuado de los alimentos, ya que necesitamos que la comida no
solo sea rica también servirá la inocuidad con la que se sirva, influye la calidad
56
de las instalaciones no solo en cuanto que sea en equipos de buena calidad
sino que también estén mantenidos de manera higiénica y sanamente
adecuada.
Pregunta N°5
¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un Manual de
laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de UNIANDES-
RIOBAMBA?
Si porque en realidad así existirían directrices escritas y aprobadas, las cuales
puedan seguir tanto los estudiantes como el docente a cargo del laboratorio de
cocina y así obviamente para su cumplimiento. En el laboratorio de cocina
existe la ausencia de este manual y en sí, no se puede exigir a los estudiantes
tanto el uniforme como el manejo en la cocina, sino, nada más que por
directrices, comportamiento general aquí de la Universidad.
Pregunta N° 6
¿Usted piensa que los estudiantes deberían ser obligados a cumplir con el
Manual?
Si tanto como los estudiantes y empleados debemos cumplir del manual
porque se supone que es una recopilación completa de todo lo que tiene que
ver con las buenas prácticas de manufactura y aparte de eso, también en
concordancia con el estatuto y reglamentos de la Universidad.
Pregunta N° 7
¿Los estudiantes deberían utilizar los uniformes completos de la manera
adecuada?
Si, tienen que utilizar los uniformes completos de manera adecuada, debido a
que así se minimizan riesgos en cuanto lo que es manchas, peligros de
caídas, porque el calzado es diferente y también obviamente en el caso de los
uniformes las telas anti inflamables generalmente.
Pregunta N° 8
¿Cada estudiante debería llevar sus propias herramientas en buen estado y
limpias?
57
Sí, porque obviamente el manejo al tener el contacto directo de los alimentos
con sus herramientas si es que están contaminadas lo que van a producir
contaminación del alimento obviamente la posterior enfermedad o intoxicación
del cliente que vaya consumir eso.
Pregunta N° 9
¿El manual de laboratorio debería tener fichas de laboratorio, mantenimiento, y
Manual de Equipos?
Por supuesto que Si porque es importante que se sepa cuando se hicieron los
mantenimientos, cuando se hicieron los seguimientos, se aplicaron los
procedimientos de limpieza tanto como la superficial, como la profunda y
también en cuento lo que es la calidad del equipo que debe estar en buen
estado.
Pregunta N°10
¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia sustancial en el
uso del laboratorio?
Por supuesto que sí, porque en realidad daría o indicaría en donde deben estar
ubicadas las cosas y así se vitaría el desorden al momento de colocar los
utensilios de donde se los recogió.
58
Esquema de la propuesta
Fase 1
1. Introducción
2. Misión
3. Visión
4. Objetivos: General y Específicos
Fase 2
5. Conceptos básicos
6. Principales Normativas Buenas Prácticas de
Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria
7. Identificación de riesgos alimentarios y
exigencias laborales buenas prácticas de las condiciones
generales de Higiene y Seguridad Alimentaria.
8. Señalética, códigos de color.
59
CAPITULO III PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA
OBJETIVO
60
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
61
MISIÓN
VISIÓN
62
3.2 MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
El manual está diseñado con el propósito de llevar a cualquier persona que
manipulen alimentos, pero en especial a los estudiantes o profesores en el
área de cocina, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas
correctas en su trabajo diario.
MISIÓN
Dar a conocer la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene
y Seguridad Alimentaria a los estudiantes de la Carrera de Turismo y Hotelería
de la Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión Riobamba, para
dar un trato responsable y adecuado a los alimentos.
VISIÓN
Se pretende que los Estudiantes de la carrera de Turismo y Hotelería de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión Riobamba cumplan
con las normas que existen en el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y
Seguridad Alimentaria respetando los alimentos, sus procesos de desinfección
y cocción.
3.3 OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad Alimentaria
para los estudiantes de la carrera de Turismo y Hotelería de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes.
63
Objetivo específicos:
Elaborar recopilar las principales normativas del manual de Buenas
prácticas de higiene y seguridad alimentaria.
Identificar los riesgos que se puede encontrarse en el laboratorio de
cocina de la Universidad Regional Autónoma de los Andes extensión
Riobamba.
Crear recomendaciones sobre higiene y seguridad para el laboratorio de
cocina.
ASPECTOS MEDIDA
Baldosas 40 x 40 cm
Pavimento de gres >12 mm grosor
Suelos de plástico vinílico 2x 15- 20m (ancho x largo)
3cm grosor
Suelos continuos 2- 4 m
Aspectos Medidas
Azulejos 20 x 20 cm
Revestimientos- protecciones
Panales de acero inoxidable Equipos de cocción 10 mm grosor
Paneles superficies de Fregadores 15 mm grosor
polipropileno
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
64
d) MEDIDAS GENERALES TECHOS
ASPECTOS MEDIDAS
Suspendidos Capa mínimo 15 mm
desmontable
Techo fijo Pintura anti moho 3m (mínimo)
Altura suelo – techo Todas las aéreas 3,5 m (máximo )
65
Zona de refrigeración 110 lux
Flujo luminoso (tubos 36 W= 3000 lm (lúmenes 26 mm diámetro
fluorescentes
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
a*b
K=
h * (a+ b)
E= Intensidad media del local expresada en lux que se pretende alcanzar
S= Superficie total expresa en m²
U= Factor utilización de acuerdo a la siguiente fórmula y tabla de cálculo:
66
h) MEDIDAS GENERALES TUBERIAS
ASPECTOS MEDIDAS
Tuberías con válvula 500 mm desde salida de agua
Caudal mínimo de agua lavamos 0,05 (dm³ / sg )
Caudal mínimo de agua fregaderos 0,30 (dm³/ sg)
i) OTROS FACTORES
ASPECTOS MEDIDAS
Altura mínima 1,2 m Desde factores de
campana calor (fuego-
parrilla)
Altura mínima 0,5m De otros factores
campana de suelo de calor (hornos )
Inclinación de filtros 2m
45 – 60º
Unión suelo –
pared
Acero inoxidable
Resina
Suelo continuo
Mobiliario
Estanterías altura
Soportes de mesas Separación
de trabajo respecto al suelo
Respecto a la
pared
Altura de tomas 30 cm Por encima de
eléctricas mesas
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
67
2. Gráficos descripciones para el diseño
Gráfico N° 1 Tamaño y Gráfico N°2 Suelos
Distribución
68
k) División de áreas
Áreas para el laboratorio experimentales.
Los laboratorios experimentales en centros de enseñanza constituyen espacios
destinados a preparar, conocer, aprender las elaboraciones del arte culinario.
Las divisiones de áreas son áreas elementos de un laboratorio culinario para la
enseñanza gastronómica
Gráfico N°9
1) Concepto
La cocina caliente es el área de producción que consiste en elaborar, con
impecable limpieza, higiene, preparaciones que requieran fuego o calor para
ser transformada en alimento.
2) Generalidades
Es un espacio destinado a realizar las siguientes operaciones culinarias propias
de su ambiente no climatizado.
Operaciones de cocción
Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos calientes,
Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos que puedan
mantenerse a temperatura ambiente, tales como cortes de vegetales para su
posterior mezcla con otros ingredientes.
Operaciones de escasa duración realizadas sobre alimentos con
carácter previo inmediato a la cocción como por ejemplo: batido de huevos
para tortillas, rebozadas, empanado o enharinado de alimentos.
69
MEDIDAS GENERALES AREAS COCINA CALIENTE
ASPECTOS MEDIDAS
Áreas total ( 3 – 5 personas ) 4 x 4 = 16 m²
Zona de cocción –Campana 1, 80 x 3 m( ancho x largo)
de extracción
Cocinas 0,90 x 1 m (ancho y largo)
Hornos 1x 1, 20 x 2 m ( ancho x
largo x alto)
Parrillas 0,50 -1,30 x 0,90 m (ancho
x largo)
Planchas 0,60 – 1,30 x 0,70 – 0,80m
(ancho x largo)
Mesas de trabajo 0,70 x 1,20 x 0,90 m (ancho
x largo) mínimo
0,70 x 2,90 x 0,90m (ancho
x largo) máximo
Fregaderos 0,4 x 0,4 m mínimo
0,5 x 0,5 m máximo
Lavamanos 0,40 x 0,40 x 0,90 m (largo
x ancho x alto)
0,45 x 0,45 x 0,90 m (largo
x ancho x
alto)
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
Gráfico N°10
1) Concepto
En esta zona se preparan alimentos que quieren muy poca o ninguna cocción.
2) Generalidades
El trabajo en esta zona consiste en elaborar con impecable limpieza, higiene,
sazón y saber agradecer, todos los platillos cuya materia prima no necesita
70
fuego o calor para ser transformados en alimentos por ejemplo: entremeses
fríos, sándwich, salsa frías, aderezos, ensaladas, decoraciones entre otros.
MEDIDAS GENERALES
ASPECTO MEDIDAS
Área total 9 X 4 M = 36 m²
Mesas 0,70 x 1,20 x 0,90 m (ancho
x largo x alto ) mínimo
0,70 x 2,90 x 0,90 m (ancho
x largo x alto ) máximo
Distancias de paso 1m
Fregadero 0,4 x 0,4 m mínimo
0,5 x 0,5 m máximo
Lavamanos 0,40 x 0,40 x 0,90 m (largo
x ancho x alto)
0,45 x 0,45 x 0,90 m (largo
x ancho x alto)
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
71
equipamiento para almacenar productos que requieren de su refrigeración o
congelación.
MEDIDAS GENERALES AREA DE REFRGERACION Y CONGELACIÓN
ASPECTOS MEDIDAS
Área total 4 x 3 = 12 m
Una puerta
Dos puertas 0,60 – 1,20 x 0,70 – 0,80 x 2
m(largo x ancho x alto )
Congeladores 1,20 – 1,30 x 0,70 – 0,80 x 1,80
– 2 m (largo x ancho x alto)
Una puerta 0,60-1,30 x 0,70 - 0,90 x 1,90-
2,10 m (largo x ancho x alto)
Dos puertas 1,20 – 1,40 x 0,70 – 0,90 x 1,80
– 2 m (largo x ancho x alto )
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
o) Área de lavado
Gráfico N°12
1) Concepto
Zona del lavado de la batería de cocina como el lugar donde se lavan todos los
útiles sucios de la cocina: cazuelas, sartenes, utensilios, equipamientos y sus
accesorios.
2) Generalidades
Esta zona contara con pilas profundas y resistencias, de acero inoxidable,
mesas de apoyo de estanterías para ir almacenando y material limpio.
Los objetos como ollas, bandejas entre otros con frecuencia se lavan a mano
en un fregadero de tres compartimientos; cumplimiento los siguientes
parámetros:
72
NIVEL 1: Compartimiento lleno de agua con detergente líquido.
NIVEL 2: Compartimiento lleno de agua solamente
NIVEL 3: Compartimiento lleno de agua
MEDIDAS GENERALES
ASPECTOS MEDIDAS
Área total 40 m²
Pila- fregadero 0,80 x 0,60 x 0,45 m (largo x
ancho x profundidad )
Altura de pila- fregadero 85 – 90 cm
Estanterías metálicas 0,90 – 1,20 x 0,60 x 1,70 – 1,80
m (largo x ancho alto)
Rejilla 1 x 0,5m (largo x ancho ) mínimo
Desagüe de limpieza 0,60 x 0,50 x 0,50m (largo x
ancho x alto )
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
73
p) Almacén
Gráfico N°13
1) Concepto
Se llama almacén al espacio físico destinado a guardar varios productos en
este caso denominaremos almacén de herramienta a la zona donde se
guardaran todos los utensilios.
MEDIDAS GENERALES
ASPECTOS MEDIDA
Área total 40 m²
Organizadores 2 x 0,70 x 1 m ( largos x
ancho x alto) mínimo
3 x 0,70 x 1 m ( largo x
ancho x alto) máximo
Estanterías de puertas 0,90 – 2 x 0,50 – 0,60 x 2 m
colgantes ( largo x ancho x alto)
Estanterías metálicas 0,90 – 1,20 x 0,60 x 1,70 –
1,80 m (largo x ancho x
alto)
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
74
Gráfico N°14
Gráfico N°15
3) Hornos Combi
a) Características
Para cocción con vapor o convección, que permite cocer productos diversos sin
mezclas de olores y sabores.
Gráfico N°16
75
8) Sistema de extracción
a) Características
Campanas, extractores de humo son aquellos que recogen, eliminan por
absorción los vapores y gases desprendidos por los generadores de calor.
Gráfico N°17
Gráfico N°18
Gráfico N°19
77
Gráfico N°21 Sartenes
78
1) Prohibiciones
Se prohíbe durante el ejercicio de las actividades
No fumar No tomar objetos sucios y
luego manipular alimentos
No utilizar el celular No secarse el sudor con el
uniforme
No comer en el puesto de trabajo No degustar alimentos con
las manos
No utilizar prendas del trabajo distintas No degustar diferentes
tipos de alimentos con el
mismo utensilios
No hablar, ni toser, por encima de los No salir del laboratorio
alimentos con el celular
Fuente:
Fuente: https://www.google.com.ec/
https://www.google.com.ec/search?biw=101 search?biw=1015&bih=474&
5&bih=474&tbm=isch&sa=1&ei=05FeW6nq
tbm=isch&sa=1&ei=CpleW9K
KJK45gLVnZvgBw&q=no+fumar
3KenU5gL
Presentación Personal
Todo profesional (chef) y el estudiante deben cumplir con una buena higiene
personal y mantener una buena apariencia en todo momento en el área de
cocina.
1) Aseo Persona
No usar aretes
Estudiantes de sexo masculino mantendrán sus cabellos cortos y
diariamente deben rasurarse la barba
Estudiantes de sexo femenino sin excepción deben recoger su cabello,
redecilla o gorro
Las uñas deben estar cortadas
Para lavarse las manos o las prótesis correctamente, siga los siguientes
pasos. Todo el proceso debe tomar por lo menos 20 segundos.
79
Gráfico N°26
Moje sus manos
bajo un chorro de
agua, tan caliente
como pueda
soportarla
confortablemente.
Debe estar a, por
lo menos, 100°F
(38°C)
Gráfico N°27
Aplique suficiente
producto para
hacer bastante
espuma
Gráfico Nº 28
Frótese de 10 a
15 segundos. Límpiese
debajo de las uñas y entres
los dedos, use cepillo para
las uñas
Gráfico Nº 29
Bajo un chorro de
agua tibia
2) UNIFORME
Chaqueta Blanca Usar el gorro para el cabello mientras la
permanencia en el área de cocina
Pantalón a cuadros de un largo apropiado Evitar el uso de anillo, cadenas, reloj, aros
pueden caer en la preparación
Delantal azul El uniforme no debe ser empleado fuera del
área
Gorro No se puede ingresar, transitar o
permanecer con ropa de calle en la cocina
Zapatos Emplear el uniforme asignado en correctas
condiciones de uso y limpio
Fuente: UNIANDES
80
Normas de Laboratorio
a) Organización
Toda actividad de laboratorio se llevara a cabo cumpliendo los siguientes
requisitos:
Fuente: UNIANDES
Gráfico Nº 33
Fuente: UNIANDES
81
3.4 NORMAS GENERALES DEL USO DE LABORATORIO DE COCINA DE
LA CARRERA DE TURISMO DE UNIANDES RIOBAMBA
La presente normativa tiene como objetivo garantizar la utilización adecuada y
oportuna de cada una de las instalaciones del laboratorio de cocina de la
Carrera de Turismo de UNIANDES – Riobamba y lo que contiene en él.
Disposiciones Generales
Mantener el orden, limpieza y desinfección permanente en la cocina.
Antes y Después de cocinar, limpiar y desinfectar la mesa de trabajo.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera
inmediata para evitar accidentes.
En el lavado de los platos y utensilios de cocina utilizar detergente que
no produzcan irritaciones en las manos por uso continuo.
Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que
contienen.
Se deberá disponer de extintores portátiles acordes a la carga de fuego
del establecimiento. Deberán estar señalizados y colgados libres de obstáculos
Todos los extintores deberán estar aptos para su uso.
La señalética debe estar en lugares visibles a fin de que todos los
usuarios sepan el lugar de las cosas, zonas peligrosas y vías de evacuación.
No se debe correr en las áreas de cocina para evitar accidentes.
Utilizar los limpiones todo el tiempo para protección del calor, los mismos
que deberán estar secos y limpios.
Para el ingreso y uso del laboratorio se deberá estar completamente
uniformado, con todos los elementos que éste implica.
La cabeza deberá estar cubierta para evitar la caída del cabello.
Las manos deben tener las uñas cortas, limpias y sin esmaltes para
evitar la contaminación de los alimentos.
No utilizar anillos, pulseras, relojes, colgantes, etc.
Uso de cuchillos
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Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango, de forma tal
que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte, no se
transportarán en los bolsillos y en caso de ser necesario se introducirán en
estuches o fundas de protección.
No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni
aquellos cuya hoja y mango estén defectuosamente unidos.
Los cortes deben hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.
Todos los cuchillos y herramientas filosas deben tener un cabo adecuado.
Las herramientas deben tener un lugar destinado para su almacenamiento.
Contactos térmicos
Nunca dejar sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los
fuegos
Protéjase las manos mediante aislantes térmicos, guantes de protección o
agarradores, antes de tocar o agarrar una olla caliente.
Cuando se caliente un líquido en el horno microondas, se recomienda
aguardar unos instantes antes de retirarlo ya que se pueden producir
salpicaduras.
Contactos eléctricos
Asegurarse de tener las manos secas antes de utilizar aparatos eléctricos.
En caso de que algún aparato eléctrico no funcione correctamente o cuando
se observe una anomalía en la instalación eléctrica, se deberá informar la
situación a su superior inmediato o responsable del sector.
Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos
eléctricos.
Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos,
deberá procederse a informar la situación al superior inmediato o
responsable del sector.
Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos
eléctricos.
El mantenimiento de las instalaciones eléctricas deberán realizarlo
únicamente el departamento Electrotecnia
83
Gas y Ventilación
Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones, libres de
cualquier obstáculo y permitir una buena circulación de aire en el local.
Se deberá prestar especial atención a los líquidos en ebullición que puedan,
esporádicamente, rebosar sus recipientes y apagar la llama del quemador
provocando un escape de gas.
En caso de incendios, se deberá cortar el suministro de gas
Las campanas de extracción deben estar situadas lo más cerca posible
(respetando la altura del cocinero) del foco de calor. Se deberán mantener
limpias de grasas y suciedades que se generan con el propio uso.
Máquinas y Herramientas
La maquinaria deberá tener un uso adecuado para los fines pertinentes,
la misma que deberá ser limpiada y desinfectada después de su uso y
colocada en el lugar respectivo.
La herramienta y utensilios de trabajo deberán utilizarse de manera
apropiada, teniendo en cuenta que el área de cocina es una zona de riesgo
potencial en caso de no hacerlo así.
Siempre que sea posible, movilizar las cargas mediante carros o carretillas.
En caso de ser necesario, transportar la carga mediante la ayuda de un
compañero.
En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline excesivamente la
columna.
Durante el transporte de cargas manténgalas pegadas al cuerpo,
sujetándolas con los brazos extendidos.
Ambiente de Trabajo
El ambiente de trabajo debe asegurarse un clima agradable, extrayendo el
calor generando por los hornos y cocinas
Los usuarios que desarrollen sus actividades cerca de fuentes generadoras
de calor, deben ingerir agua para hidratar su cuerpo.
84
Se deberá controlar la temperatura, humedad y velocidad del aire, utilizar
ropa apropiada que se corresponda con las condiciones ambientales y la
actividad física desarrollada.
Ruido
Se deberá realizar mantenimiento preventivo a las maquinas e
instalaciones para evitar generación de ruido.
Los niveles sonoros deben estar por debajo de lo exigido por la normativa
vigente. En caso de ser necesario, utilizar protector auditivo.15
Mantenimiento y limpieza
Cada uno de los usuarios del laboratorio deberá utilizar los utensilios,
materiales, uniformes, herramientas y maquinaria de manera adecuada.
Se deberán llenar las cartillas de asignación de los utensilios, materiales,
herramientas y maquinaria antes del uso de los mismos, de ésta manera la
responsabilidad de su uso recae sobre los usuarios.
Durante el uso de los utensilios, materiales, herramientas y maquinaria,
deberán ser lavados y colocados en el lugar asignado dentro del laboratorio.
Los objetos perdidos o rotos por mal trato o mal uso deberán ser repuestos
por los usuarios.
Se considera material para ser dado de baja a aquel que ha cumplido su
tiempo útil de vida o trabajo, sin que haya sido objeto de maltrato o mal uso.
Para que algún utensilio, material, herramienta o maquinaria sean dados de
baja, se deberá notificar al encargado del laboratorio para que realice el
trámite pertinente.
El mantenimiento de los utensilios, materiales, herramientas, maquinaria e
instalaciones es responsabilidad de la Institución después de cada período
académico, para así asegurar el trabajo óptimo al inicio del siguiente; siendo
que en caso fortuito de daño o requerimiento de reparación se deberá hacerlo
inmediatamente.
15
Secretaria de Trabajo, Normas de Seguridad y Salud Ocupacional, 2014
85
PLANOS ÁREA DEL LABORATORIO DE COCINA
Gráfico Nº 34
Gráfico Nº 35
86
CONCLUSIONES
A partir de los resultados en el diagnóstico, se encontró la necesidad de
diseñar un Manual de Buenas prácticas de Manufactura debido al manejo
inadecuado en el laboratorio de cocina de la UNIANDES – RIOBAMBA.
87
RECOMENDACIONES
Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria; el objetivo de este proyecto de Investigación sirve para
dar un mejor uso y desenvolvimiento en el laboratorio con fines académicos.
88
BIBLIOGRAFÍA
Agricultura, O. d. (28 de 11 de 2002). FAO. Obtenido de
http://www.fao.org/home/es/
Arroyo, P. (3 de julio de 2014). GESTIOPOLIS. (Universidad Politécnica
de Quintana, México) Recuperado el diciembre de 2015, de
http://www.gestiopolis.com/la-gestion-del-marketing-en-las-empresas/
Díaz, A. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura Una guía para
pequeños y medianos. San Jose: IICA.
FAO. (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de alimentos. Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de. Itali: CONCYTEC
Lincografría
MANUAL. 2013 (CLASIFICACIÓN- CARACTERÍSTICAS)
https://www.tiposde. org
GASTRONOMÍA 2012 (EQUIPAMIENTO) https://www.eduinnova.es
ESPACIO GASTRONÓMICO (2012) (ZONAS DE CIRCULACIÓN)
https://www.espaciogastronomico.ar
ANEXOS
ANEXOS
Anexo N° 1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES – RIOBAMBA
FACULTAL DE DIRECCION DE EMPRESA
CARRERA DE EMPRESAS TURISTICAS Y HOTELERAS
ENCUESTAS
1) ¿Sabe usted lo que es una Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria?
Si NO
3) ¿Tiene algún conocimiento sobre las Normas que se debe utilizar en los
laboratorios de cocina?
SI NO
4) ¿Usted cree que los usuarios del laboratorio de cocina deberían cumplir
con las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria?
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
Anexo N°2
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES – RIOBAMBA
FACULTAL DE DIRECCION DE EMPRESA
CARRERA DE EMPRESAS TURISTICAS Y HOTELERAS
Entrevista
Gráfico N° 7 Iluminación
GráficoNº14 Cocina
93
Gráfico N º16 Hornos Combi
Gráfico Nº 21 Sartenes
94
ANEXO Nº 4. SEÑALÉTICA E INDICACIONES GENERALES
Fuente: https://www.google.com/search?q=botiquin+de+primeros+auxilios&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjE_ZXvou7fAhUsmuAKHagQA7EQ_AUIDigB
&biw=631&bih=300&dpr=1.62#imgrc=5zIvhl5T_5ZocM:
Gráfico Nº 24 No fumar
Fuente: https://www.google.com/search?q=no+fumar&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiVtaSWpe7fAhWNdN8KHVZXDmY
Q_AUIDigB&biw=939&bih=446&dpr=1.09#imgrc=rVRJvEqwscIemM:
Fuente: https://www.google.com/search?q=Prohibidos+celulares&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjdw8Dkpu7fAhVEc98KHQPfBacQ_
AUIDigB&biw=939&bih=446#imgrc=6JyMvkYfQAVjOM:
Gráfico Nº 26 Gráfico Nº 27
95
Gráfico Nº 30 Uniforme
Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/
Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/
Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/
96
ANEXO Nº 5. PLANOS DEL AREA DEL LABORATORIO DE COCINA
Grafico Nº 34. Plano del Laboratorio de Cocina
97