Poolish ES

Part: 1 Kg de Harina
Temps de préparation: 15 minutes
Catégorie: Panaderia
Cuisine: Francés
Note:

Ingrédients
1000 g Harina blanca
1-12 g Levadura fresca
1000 g Agua mineral

Instructions
La harina y el agua entran en cantidad igual en la fabricación de la poolish.
La tasa de hidratación es del 100 % (ex: 1kg de harina para 1Kg de agua)

Temperatura de base para la poolish es de 70°C

Temperatura del agua por el cálculo:

T°Agua = T°Base-(T°Ambiante+T°Harina)

Calcul de la quantité de levure:

Qt Levadura = (Qt Agua(L) X coef T°A) / Duración (H)

El coeficiente de temperatura ambiente (coefT°A) puede variar 35 y

45 según la temperatura ambiente.

- de 20 a 22° -> coefT°A = 45

- de 23 a 25° -> coefT°A = 40
- de 26° a mas -> coefT°A = 35

Procedimiento:
Diluir la cantidad de levadura fresca calculada en el agua.
Incorporar el líquido a la harina y mezclar manualmente.

Recubrir con una tela y dejar reposar a temperatura ambiente.

Notes
Pains et Tradition
Chef Dany
Artisan Boulanger français
pains.tradition.mx@gmail.com
www.facebook.com/pains.tradition.mx