Professional Documents
Culture Documents
Substitutos de Gordura
Substitutos de Gordura
SUBSTITUTOS
DE GORDURA
A necessidade nutricional para reduzir a gordura na
dieta foi reconhecida há uma década. Porém, a completa
compreensão das complexidades técnicas envolvidas
na redução da gordura em alimentos é mais recente.
Para atender as necessidades da indústria alimentícia,
ADITIVOS & INGREDIENTES
42
SUBSTITUTOS DE GORDURA
43
SUBSTITUTOS DE GORDURA
Fisiologicamente, as gordu-
ras têm três funções básicas nos
alimentos: agem como fonte de
ácidos graxos essenciais (ácidos
linolênico e linoléico); agem
como portadores de vitaminas so-
lúveis em gordura (A, D, E e K); e
são fonte importante de energia.
Do ponto de vista nutricional,
apenas as duas primeiras funções
podem ser consideradas como
essenciais, uma vez que outros
nutrientes, ou seja, carboidratos
e proteínas podem agir como fon- Fonte: consumidores do Reino Unido (informações compiladas pelo Ministry of Agricultura, Fisheries and Food)
tes de energia. Normalmente, até
mesmo as dietas muito baixas em alimentos e, conseqüentemente, bilidade química (rançidez ou
gordura podem satisfazer essas esses estudos não retratam a rea- oxidação) e estabilidade micro-
exigências. Isso mudou o estilo de lidade atual do mercado onde são biológica (atividade de água - a w
vida das pessoas durante o passar usadas gorduras miméticas para e segurança).
dos anos, ou seja, as exigências reduzir o conteúdo de gordura As gorduras têm uma função
com relação a energia oriunda dos produtos alimentícios. importante na determinação das
dos alimentos diminuiu signifi- As funções físicas e químicas quatro principais características
cativamente. Ao mesmo tempo, a da gordura em produtos alimen- sensórias de produtos alimentí-
proporção de energia derivada da tícios podem ser agrupadas, uma cios, ou seja, a aparência (brilho,
gordura, a qual o consumo além vez que a natureza química das translucidez, coloração, unifor-
de ser a fonte mais concentrada gorduras determina, mais ou midade da superfície e cristali-
de energia tem outros efeitos menos, suas propriedades físicas. nidade), a textura (viscosidade,
adversos em saúde, permaneceu Assim, o comprimento da cadeia elasticidade e dureza), o sabor
alta. A Figura 1 ilustra a contri- de carbono de ácidos graxos es- (intensidade de flavor, liberação
buição relativa da gordura em terificado com o glicerol, o seu de flavor, perfil de sabor e desen-
diferentes alimentos, conside- grau de insaturação e a distri- volvimento de flavor) e o mouthfeel
rando uma ingestão de 88g/dia, buição dos ácidos graxos, e a sua ( d e r r e t i m e n t o, c r e m o s i d a d e ,
o que representa 38% de energia configuração molecular (i.e. se lubricidade, espessura e grau de
total ou aproximadamente 43% estiverem na forma de isômeros mouth-coating).
de energia alimentícia, ou seja, cis ou trans), bem como o estado Assim, a redução de gordura
excluindo o álcool. polimórfico da gordura, afetam em produtos alimentícios deve
A função nutricional da gor- as propriedades físicas dos ali- levar em consideração o seu papel
dura em alimentos não estaria mentos, como por exemplo, vis- multifuncional, particularmen-
completa sem mencionar o seu cosidade, ponto e características te, sua presença na matriz do
aspecto fisiológico/psicológico, de derretimento, cristalinidade e alimento é fator determinante
principalmente quanto ao papel espalhabilidade. de suas propriedades químicas,
da gordura na obtenção da sacie- A gordura também afeta as físicas e sensórias, bem como de
dade. Pesquisas têm demonstrado propriedades físicas e químicas suas características de proces-
que o consumo de gordura está do produto e, conseqüentemente, samento. A importância relativa
associado a um estado subseqüen- apresenta várias implicações prá- das diferentes funções da gordura
te de “saciedade”, de tal forma ticas, sendo as mais importantes no alimento varia de acordo com
que, implicitamente, a redução o comportamento do produto ali- cada produto alimentício e do
de gordura poderia conduzir a mentício durante o processamen- tipo de gordura usado. Quanto
uma compensação de energia e to (estabilidade ao calor, viscosi- maior o número das caracterís-
ADITIVOS & INGREDIENTES
em espinha-de-peixe (fishbone
diagram), também conhecido
como diagrama de Ishikawa, para
se ter uma boa visualização do
perfil de funcionalidade global
do produto. A Figura 2 ilustra
essa técnica básica através da
qual um perfil de funcionalidade
para um determinado produto
pode ser traduzido por um gru-
po de atributos físico-químicos
e sensoriais. Da mesma forma,
um perfil de funcionalidade de-
talhado, decorrente da presença
de gordura em um produto, pode
ser definido e usado como uma
ferramenta no desenvolvimento
de produtos para descobrir o
sistema de ingredientes que irá
atender ao perfil exigido. Diagra- determinam a sua funcionalidade. de reproduzir (imitar) algumas
mas em espinha-de-peixe também O principal interesse estava dire- características físicas e sensórias
têm sido utilizados para ilustrar cionado para o descobrimento de associadas com a presença de
os aspectos multifuncionais da um ingrediente capaz de substi- gordura no alimento. Conseqüen-
redução de gordura. tuir completamente a gordura em temente, o termo “gordura mimé-
todos os sistemas alimentícios. tica” foi criado para distinguir
O ingrediente ideal precisaria este grupo de ingredientes.
Os substitutos ter uma estrutura química se- Rapidamente, passou-se a usar
de gordura: melhante e propriedades físicas erroneamente de forma intercam-
terminologia e semelhantes as da gordura, mas biável os termos ingleses fat subs-
precisaria ainda ser resistente a titute, fat replacer, fat extender,
classificação hidrólise, através de enzimas di- low-calorie fat e fat mimetic. Em
Durante anos, diferentes ter- gestivas, para ter zero ou muito uma tentativa de padronização,
mos tem sido utilizados para baixo valor calórico. pode-se definir esses termos da
ingredientes desenvolvidos es- Na segunda metade dos anos seguinte forma:
pecificamente para substituição 80, os únicos ingredientes capa- Fat replacer (substituto de
de gorduras em alimentos. Isto zes de cumprir com todas essas gordura): é um termo genérico
tem gerado uma certa confu- exigências eram compostos sin- para descrever qualquer ingre-
são na literatura com relação téticos, como o Olestra. A prin- diente que substitua gordura;
a terminologia usada para os cipal diferença prática entre as Fat substitute (substituto de
ingredientes substitutos de gor- combinações sintéticas e outros gordura sintético): é um com-
dura. Assim, torna-se necessário ingredientes lançados com a fina- posto sintético projetado para
seguir uma aproximação mais lidade de substituição de gordura, substituir gordura em igualdade
sistemática com relação a sua consistia apenas na capacidade de peso (weight-by-weight), apre-
terminologia. das combinações sintéticas em sentando uma estrutura química
Inicialmente, o termo “substi- substituir a gordura em uma rela- semelhante à gordura, mas resis-
tuto de gordura” foi usado para ção de peso igual. Todos os outros tente a hidrólise pelas enzimas
todos os ingredientes, indiferen- ingredientes requeriam água para digestivas;
temente da extensão na qual o in- obter a sua funcionalidade e sua Fat mimetic (gordura mimé-
grediente era capaz de substituir capacidade em substituir a gor- tica): é um substituto de gordura
ADITIVOS & INGREDIENTES
a gordura e dos princípios que dura, se baseavam no princípio que necessita de alto conteúdo
de água para atingir sua funcio- enquanto outros grupos contêm boidratos e compostos sintéticos.
nalidade; apenas um ou dois ingredientes Existem outras categorias além
Low-calorie fat (gordura de desenvolvidos. Em resumo, uma das citadas, como por exemplo,
baixa caloria): é um triglicerídeo aproximação sistemática basea- substitutos baseados em gorduras
sintético que combina ácidos gra- da em uma única característica de compostos hidrossolúveis, ou
xos não convencionais na cadeia ou características não pode ser ainda, hidrocolóides, grupo onde
principal glicerol, resultando em usada, porque seriam excluídos a maioria dos substitutos se en-
valor calórico reduzido; muitos ingredientes. quadra, com exceção dos compos-
Fat extender (extensor de Assim, existem muitas alter- tos sintéticos e emulsificantes.
gordura): é um sistema de subs- nativas disponíveis para substi-
tituição de gordura que contém tuição ou redução da gordura
uma proporção de gorduras e/ou em alimentos. O conteúdo de
Substitutos
óleos convencionais, combinados gordura de um produto pode ser de gordura
com outros ingredientes. diminuído substituindo-o, total baseados em
Uma das principais caracterís- ou parcialmente, por um com-
ticas dos ingredientes substitutos ponente menos energético. O proteínas
de gordura é a falta de semelhança modo clássico é utilizar agentes São produtos com aplicação
entre ambos em termos de estru- espessantes; porém, há o incon- limitada por não poderem ser
tura química e física específica. veniente destes produtos serem utilizados para produtos de pa-
O que eles têm em comum, sob considerados aditivos. nificação e para frituras, devido
determinadas condições, é a ca- Vários substitutos de gordura às altas temperaturas alcançadas
pacidade de substituir a gordura têm sido desenvolvidos. Tais pro- nestes processos. O aquecimento
e atender algumas propriedades dutos devem ter analogia funcio- causa coagulação e desnaturação
funcionais associadas à gordura nal às gorduras que substituem, das proteínas, resultando em per-
em um determinado produto. serem livres de efeitos tóxicos e da de cremosidade e textura que
Por definição, os substitutos de não produzirem metabólitos dife- simulam a presença de gorduras.
gordura representam um grupo rentes daqueles produzidos pela Além disso, as proteínas tendem
discrepante de ingredientes para gordura convencional, ou serem a não se ligar quimicamente aos
os quais não é fácil prover uma completamente eliminados do componentes de flavor, causando
classificação simples. Mesmo organismo. perda de intensidade ou, inclusi-
porque, alguns grupos incluem Os substitutos de gordura ve, formação de odores estranhos.
subgrupos de ingredientes de podem ser classificados em três Estas reações são altamente es-
e s t r u t u r a q u í m i c a e p ro p r i e - categorias principais: baseados pecíficas e se alteram de acordo
dades funcionais semelhantes, em proteínas, baseados em car- com a fonte de proteína utilizada
ADITIVOS & INGREDIENTES
46
SUBSTITUTOS DE GORDURA
e com os outros componentes da las desta ordem, pois até 3μm não em soluções de 25% ou 50% em
formulação, sendo difícil prever o são percebidas como partículas formulações de alimentos, tem-se
comportamento do substituto de individuais, sendo dessa manei- somente 1kcal/g ou 2kcal/g no
gordura em formulações sem que ra sua textura associada com a produto final.
sejam realizados testes prévios. da gordura. Proteínas de fontes No grupo dos substitutos de
Os substitutos baseados em diversas podem ser convertidas gordura baseados em carboi-
proteínas são geralmente deri- em proteínas microparticuladas, dratos encontram-se dextrinas,
vados de proteínas encontradas mas as proteínas de leite e ovos amidos modificados, polidex-
em ovos, leite, milho e outros são as mais utilizadas. Quando o trose, gomas, entre outros; são
alimentos. Quando em altas con- substituto de gordura é apenas a termoestáveis e podem ser uti-
centrações (acima de 10%), as proteína microparticulada, que é lizados em produtos de panifica-
proteínas de soro de leite possuem uma simples modificação física de ção. Porém, os carboidratos não
propriedades funcionais para se- sua estrutura, este é considerado fundem, portanto, não podem
rem utilizadas como substitutos GRAS pela FDA. ser utilizados em frituras. Devido
de gordura. Estes concentrados Substitutos de gordura ba- ao seu alto poder de associação
protéicos são considerados GRAS seados em proteínas podem ser com água, ocorre aumento da
(Generally Recognized as Safe) utilizados em formulações de atividade de água e conseqüente
pela FDA (Food and Drug Admi- sobremesas, iogurtes, queijos, redução da vida de prateleira do
nistration) e são utilizados na sorvetes, maioneses, margarinas produto.
maioria dos substitutos baseados e molhos. A Tabela 1 apresenta os Entre os carboidratos utiliza-
em proteínas. principais substitutos de gordura dos para substituição de gordura
Misturas de proteínas de clara baseados em proteínas comercia- estão os amidos modificados e
de ovo e leite com outros produtos, lizados atualmente. dextrinas, a polidextrose, as go-
como açúcares, pectina e ácidos, mas, a celulose microcristalina e
são utilizadas comercialmente outras misturas de substitutos de
para produção de substitutos de
Substitutos gordura baseados em carboidra-
gordura mais complexos e com- de gordura tos. A seguir serão apresentados
pletos. Muitas vezes, a micropar- baseados em comentários básicos sobre cada
ticulação é utilizada na produção uma dessas alternativas.
destes compostos e consiste na carboidratos O amido degradado a com-
aplicação de calor às proteínas de Os carboidratos e produtos postos de menor peso molecular
maneira que coagulem na forma à base de carboidratos têm sido com DE (dextrose equivalente)
de gel, ao mesmo tempo em que usados para substituir total ou mais baixos tem propriedades
se submete o sistema a uma força parcialmente (de 50% a 100%) que imitam a gordura. Diferentes
de cisalhamento, fazendo com que óleos e gorduras em uma grande propriedades podem ser obtidas
as proteínas coaguladas formem variedade de alimentos. Os car- dependendo da fonte de amido
partículas de diâmetro muito boidratos fornecem 4kcal/g, mas utilizada (batata, milho, aveia,
pequeno (0,1 a 2,0μm). É muito como os substitutos baseados nes- arroz, tapioca) e do tipo e grau
importante o tamanho de partícu- tes são normalmente utilizados de modificação aplicado. Amidos
AMP800 proteína de soro de leite concentrada simula textura e sensação de gordura na boca
SUPERCREME proteína de leite dá corpo, para alimentos com alto teor de água
47
SUBSTITUTOS DE GORDURA
STA-SLIM (142, 143, 150, 151, 171) amido modificado batata, tapioca, milho simula textura, melhora funcionalidade
da gordura remanescente
MALTRIN M (040, 100, 150, 180, maltodextrina milho modificado simula textura e sensação na boca,
520) ácida enzimaticamente dá volume
N-LITE (B, D, L, LP) amido modificado, maltodextrina milho simula textura e sensação na boca
OATRIM farinha de aveia modificada aveia modificada simula textura e sensação na boca
enzimaticamente
com grânulos de diâmetro similar sido usadas há cerca de 30 anos calorias provenientes de gordura,
às micelas de gordura (2μm) têm para produzir molhos para salada sendo responsável pela sensação
potencial como substitutos de de baixo valor calórico e outros de gordura na boca. A pectina
gordura. Este tamanho de partí- alimentos. Inicialmente, eram funciona como agente gelificante
cula é alcançado através de hidró- simplesmente utilizadas como e espessante. Pectinas com baixo
lise ácida ou enzimática, atrito instrumentos de formulação an- teor de metoxilas (grau de me-
mecânico ou microparticulação tes da idéia de serem utilizadas tilação menor que 50%) formam
do amido. como substitutos de gordura. Em géis termorreversíveis elásticos
A Tabela 2 apresenta os prin- níveis baixos (0,1% a 0,5%), as que simulam consideravelmente
cipais substitutos de gordura gomas aumentam a viscosidade os efeitos da gordura.
baseados em carboidratos que e estabilizam emulsões quando a Na decisão de qual goma uti-
tem como elemento principal o água é utilizada para substituir lizar, devem ser considerados os
amido. gordura em alimentos. efeitos da temperatura na so-
A polidextrose é um polímero As gomas xantana e alginatos lubilidade e dispersibilidade da
de dextrose com pequenas quanti- são usadas em molhos para sala- goma, bem como as característi-
dades de sorbitol e ácido cítrico. das, proporcionando a formação cas reológicas do gel formado e
Funciona como agente espessante de soluções altamente vistosas, os efeitos do pH e concentração
e umectante em vários alimentos, mesmo em baixas concentrações, e nas propriedades gelificantes da
como também para substituir possuem comportamento pseudo- goma. A compatibilidade com ou-
açúcar ou gordura em produtos plástico, que é fundamental para tros constituintes da formulação
ADITIVOS & INGREDIENTES
48
SUBSTITUTOS DE GORDURA
Avicel Gel celulose, celulose microcristalina simula textura e sensação na boca, opacidade
EX-CEL Gel celulose, celulose microcristalina simula textura e sensação na boca, melhora funcionalidade
da gordura remanescente, dá volume
celulose, a celulose microcrista- - a parte glicerol pode ser ou SPE (Sucrose PolyEster), os
lina permanece insolúvel e é, em substituída por um álcool alter- poliésteres de rafinose, o esteara-
seguida, separada e submetida a nativo; to de polioxietileno, os ésteres de
atrito mecânico, fazendo com que - os ácidos graxos podem ser poliglicerol e o glicerol propoxila-
se quebre em agregados cristalinos substituídos por outros ácidos, do esterificado ou EPG (Esterified
coloidais. Estes agregados são se- como por exemplo, ácidos car- Propoxylated Glycerol).
cos juntamente com carboximetil- boxílicos ramificados; Os ésteres de sacarose ou
celulose e outros ingredientes fun- - a ligação éster pode ser “re- poliésteres de sacarose (SPE),
cionais para garantir a re-dispersão vertida”; têm sido desenvolvidos como
dos cristais. - a ligação éster pode ser redu- substituto de gordura para uso
A celulose microcristalina é zida a uma ligação éter. em alimentos de baixa caloria e
não calórica e pode substituir Uma outra maneira de desen- como um meio de diminuir os
100% da gordura em molhos para volver substitutos de gordura níveis de colesterol no sangue.
salada, produtos lácteos e so- sintéticos se baseia na tentativa Conhecido mundialmente pelo
bremesas. Todos os ingredientes de reproduzir as propriedades seu nome comercial Olestra,
deste produto são GRAS de acor- de óleos e gorduras comestíveis este produto é uma mistura de
do com o regulamento da FDA. A utilizando-se polímeros ou óleos hexa-, hepta- e octaésteres de
habilidade deste produto em agir s a c a ro s e c o m á c i d o s g r a x o s ,
naturais, cujas propriedades quí-
como estabilizante é particular- cujo número de carbonos varia
micas não estejam relacionadas
mente útil para aplicações em de 8 a 18 (veja Figura 1). Se o
com a estrutura triglicerídica.
formulações de baixo conteúdo ácido graxo tem menos que 10
de gorduras. Alguns exemplos incluem a uti-
carbonos, a probabilidade de
A Tabela 3 apresenta os prin- lização de materiais poliméricos
hidrólise é maior.
cipais substitutos baseados em não absor víveis já existentes
As propriedades físicas dos
carboidratos que tem como base ou desenvolvê-los de tal modo
poliésteres de sacarose são simila-
gomas e celulose. que apresentem características
res às da gordura convencional e
similares às gorduras conven- dependem dos ácidos graxos utili-
Substitutos cionais, ou ainda, desenvolver zados na sua síntese. São estáveis
microcápsulas para substituir o durante o aquecimento, mesmo a
de gordura glóbulo de gordura em alimentos altas temperaturas, como em fri-
ADITIVOS & INGREDIENTES
50
SUBSTITUTOS DE GORDURA
viscosidade, são insípidos e ino- para confeitos. É considerado um bém estão incluídas entre os
doros, incolores e resistentes à produto GRAS pela FDA e fornece substitutos de gordura. Trata-se
oxidação devido à saturação de 5kcal/g de caloria. de ingredientes formulados para
seus ácidos graxos. Também são Uma outra família de substi- atingir características especí-
muito estáveis a temperaturas tutos de gordura é formada pela ficas. Um exemplo é o Prime-o-
extremas, ou seja, permanecem mistura de ácidos graxos de ca- Lean, matriz cuja formulação
a baixa viscosidade mesmo depois deia longa (geralmente esteárico) contém água, óleo de canola
de uso prolongado a temperatu- com ácidos graxos de cadeia curta parcialmente hidrogenada, plas-
ras de fritura, enquanto os óleos (acético, propiônico e butírico) ma de carne bovina hidrolisado,
51
SUBSTITUTOS DE GORDURA
ca e/ou as características sensórias dade sensorial, física, estabilidade Isto não só se aplica ao desen-
da gordura. biológica microscópica) do produ- volvimento de produtos de baixo
A aproximação holística para to padrão. teor de gordura, mas também a
redução de gordura está baseado Assim, chegou-se ao método de todo desenvolvimento de produto
no fato de que, por um lado, a utilizar um substituto de gordura alimentício. Esta é uma estra-
maioria dos produtos alimentícios em conjunto com outros ingre- tégia holística que deve receber
é composto por sistemas relati- dientes (estabilizantes, emulsi- maior atenção, para se chegar a
vamente complexos e, por outro ficantes, por exemplo), ou o uso compreensão da funcionalidade
lado, que qualquer gordura mi- de uma mistura de ingredientes dos vários ingredientes e de como
mética possui limitações em sua projetada para aplicação de um eles interagem um com o outro.
habilidade para cobrir as muitas produto em particular. Mais re- Muitos dos avanços em atividades
e diferentes funções da gordura. centemente, isso foi substituído de desenvolvimento de produto
A estratégia evoluiu porque na pelo uso de mais de um substituto foram fundamentados predomi-
maioria dos casos nenhuma das de gordura em conjunto com uma nantemente de forma empírica,
aproximações para substituição de gama de ingredientes padrão. uma vez que os produtos com bai-
gordura resultou em um produto Porém, a última estratégia holís- xo teor de gordura são privados da
final satisfatório, com redução tica, com o objetivo de produzir funcionalidade de gordura, sendo
significativa de gordura, sem que produtos de ótima qualidade com muito mais sensíveis a interações
houvesse comprometimento de baixos níveis de teor de gordura moleculares, especialmente entre
algumas das características de ou em versões fat-free, precisa sabor e outros ingredientes, e os
qualidade (por exemplo, estabili- ir além dos ingredientes usados. que afetam a textura.
53
SUBSTITUTOS DE GORDURA
54