Exercício 3

Bromatologia

1
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(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua
qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de
microrganismos, assinale a alternativa correta.
A
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores
extrínsecos.
B
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o
alimento.
C
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite
prever a vida útil do alimento.
D
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite
prever a estabilidade microbiológica do alimento.
E
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o
potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
Resposta incorreta
Resposta correta: C
Gabarito comentado
2
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(IDECA/PR/2015)

Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É

a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura
à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a
classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.

Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade

de água.
A
Carnes.
B
Biscoito.
C
Margarina.
D
Frutas cristalizadas.
E
Pescado.
Resposta incorreta
Resposta correta: B
Gabarito comentado
3
Marcar para revisão
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem
na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na
multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
A
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja,
entre 6 e 7.
B
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o
crescimento e multiplicação de fungos.
C
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de
bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
D
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o
crescimento de bactérias patogênicas.
E
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2
minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
Resposta incorreta
Resposta correta: A
Gabarito comentado
4
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(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para
reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de
microrganismos é denominado:
A
água livre.
B
umidade relativa.
C
água ligada ou combinada.
D
água constitucional.
E
água total.
Resposta correta
Gabarito comentado
5
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(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração
inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na
mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca
foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de
RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em
questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína,
lipídio e carboidrato) será de:
A
0,20% RMF.
B
0,10% RMF.
C
0,15% RMF.
D
0,30% RMF.
E
0,25% RMF.
Resposta correta
Gabarito comentado
6
Marcar para revisão
(COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao
comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa,
percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser
explicado devido à:
A
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua
estabilidade microbiológica.
B
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua
estabilidade microbiológica.
C
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade
microbiológica.
D
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua
estabilidade microbiológica.
E
a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do
açúcar da fruta.
Resposta incorreta
Resposta correta: C
Gabarito comentado
7
Marcar para revisão
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos
alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos.
Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de
multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite
condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de
atividade de água ocorre a multiplicação de:
A
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou
param sua reprodução.
B
 Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S.
aureus, Clostridium.
C
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores
micotoxigênicos.
D
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
E
Salmonella, E. coli e leveduras.
Resposta incorreta
Resposta correta: C
Gabarito comentado
8
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 (UFSJ -  2013 -  nutricionista) Um dos métodos mais utilizados para
determinação de umidade de alimentos é a secagem em estufa.
Sobre esse método julgue as afirmativas abaixo.

I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu

resfriamento completo em dessecador, para evitar resultado falso.
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise
influenciam a exatidão do método.
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na
secagem, porém causa a formação de crostas na superfície do
alimento, o que dificulta a evaporação da água.
IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica
dos alimentos.
V. É considerado método padrão para análise.

Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.

A
Somente I, II e III estão corretas.
B
Somente I, III, IV e V estão corretas.
C
Somente I, II, IV e V estão corretas.
D
Somente I, II e IV estão corretas.
E
Somente I, II, III e V estão corretas.
Resposta incorreta
Resposta correta: C
Gabarito comentado
9
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 (VUNESP - 2019 - UFABC)

Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação

ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade
relativa é por definição:
A
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar
úmido.
B
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar
úmido.
C
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma
determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido.
D
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do
ar úmido.
E
a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na
mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido.
Resposta incorreta
Resposta correta: E
Gabarito comentado
10
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 (PUC-PR - 2010 - COPEL)

Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é

constante preocupação porque:
A
Ela deve ser sempre igual a 1.
B
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto
sensorial em relação ao teor lipídico.
C
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura
embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A
atividade de água não tem relação com transformações metabólicas
e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão
higiênicosanitário.
D
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a
atividade de água é superior a 1.
E
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução
da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de
prateleira de um produto.
Resposta incorreta
Resposta correta: E