INTRODUCCION

Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entregar calorías
a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace poco tiempo. El
físico francés Sadi Carnot en los años 20 del siglo XIX, estudiando la máquina de
vapor que Watt había creado en poco tiempo atrás en Inglaterra, desarrolló teorías
que fueron la base de la Termodinámica y planteó las fórmulas de la máquina
frigorífica. Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de máquinas cada vez
más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del siglo
XIX se construyeron los primeros frigoríficos. En 1928 se comenzó con la
fabricación en masa de refrigeradoras domésticas y luego camiones, vagones de
tren y barcos frigoríficos.

Los denominados sistemas frigoríficos o sistemas de refrigeración corresponden a

arreglos mecánicos que utilizan propiedades termodinámicas de la materia para
trasladar energía térmica en forma de calor entre dos -o másfocos, conforme se
requiera. Están diseñados primordialmente para disminuir la temperatura del
producto almacenado en cámaras frigoríficas o cámaras de refrigeración las
cuales pueden contener una variedad de alimentos o compuestos químicos.

En el estudio acabado y diseño de estos sistemas frigoríficos se aplican diversas

ciencias, tales como la química, en las propiedades y composición de los
refrigerantes; la termodinámica, en el estudio de las propiedades de la materia y
su energía interna; la transferencia de calor, en el estudio de intercambiadores de
calor y soluciones técnicas; así como la ingeniería mecánica, en el estudio de
compresores de gas para lograr el trabajo de compresión requerido. Se han
mencionado estas disciplinas dejando de lado la electricidad, desde los
tradicionales conocimientos en corrientes trifásicas para la alimentación de los
equipos, hasta conocimientos relativamente avanzados en automatización y PLC,
para el control automático que estos requieren cuando están operando en planta
frigorífica.

Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante, pero es
tóxico y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. En los años 70 del
siglo XIX se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúor-carbono CFC
llamados comercialmente Freón o R11. Hace unos años se descubrió que estos
gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y
desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas características
que el Freón pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. En el
ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dañinos.
En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando amoníaco,
también denominado R717.

Página 1 de 29
 CÁMARA FRIGORÍFICA

Una cámara de refrigeración es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se

contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se
realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la
conservación de alimentos o productos químicos. En la termodinámica clásica se
la puede considerar como un sistema cerrado, debido a que la materia contenida
en ella no entra en contacto con el exterior, mas no así su energía propia.

A diferencia de lo comúnmente pensado una cámara de refrigeración no enfría,

sino más bien extrae la energía expresada en calor contenida en su interior, todo
esto por medio de un sistema frigorífico. Para esto en el interior de la cámara se
ubica uno o más evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien
sea para evaporadores de expansión directa o evaporadores inundados según la
naturaleza del sistema frigorífico), mientras el resto de los componentes del
sistema se encuentran remotos.

Por su parte, la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la

transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles
frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de
transferencia de calor.

 Paneles.- Estos paneles constituidos por polímeros sintéticos tienen un

bajo coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente
de conductividad térmica de sus materiales (principalmente el material
aislante), que minimiza las pérdidas por conducción y convección entre los
lados interior y exterior de la cámara.
 Techos y pisos.- Existen distintas soluciones para techos y pisos de
cámaras de refrigeración conforme su tamaño y temperatura de operación.
 Suelos.- Para dar solución a los suelos de las cámaras frigoríficas existen
también variadas soluciones conforme tamaño y temperatura de diseño; si
la cámara ha de trabajar por debajo de 0ºC tiene que tener un suelo tratado
y libre de humedad para evitar la congelación, por transmisión, de la
humedad propia de la tierra, evento que por dilatación de los cristales de
hielo provocará fisuras o levantamientos en el suelo de la cámara.
Página 2 de 29
 EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor

eléctrico, un intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag llamado
condensador, otro con caño en forma de serpentín llamado evaporador y una
válvula de expansión, todos interconectados por caños de cobre formando un
circuito cerrado. En el interior de la cañería se introduce el gas refrigerante por
medio de una válvula. El compresor y el condensador están fuera de la cámara
frigorífica mientras que la válvula de expansión y el evaporador dentro de la
cámara, generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al trabajar el
compresor eleva la presión del gas que llega caliente de la cámara por las calorías
que tomó de los productos almacenados.

Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le

corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor
latente de fusión. El condensador está provisto de aletas que transmiten el calor
que pasa por las paredes del caño al aire. Si es necesario se instala un sistema de
lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del
serpentín está calculado para que el gas licuado salga del condensador a
temperatura ambiente. Pasa entonces por la válvula de expansión, ya en el interior
de la cámara, y pierde presión. Al llegar al evaporador el gas esta frío y sin
presión. le corresponde volver a su estado gaseoso.

Necesita calor latente de evaporación. Éste lo toma del caño de cobre que por ello
se enfría y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se
establece una corriente de aire caliente de la cámara que pasa por el serpentín del
evaporador entregando calorías del aire y de los productos almacenados. El gas
llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso continúa enfriando
el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 °C más
baja que la fijada. Un termostato cierra la válvula de expansión y un presostato
cierra la corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el
calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cámara.
Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente. El
ciclo vuelve a trabajar.

Página 3 de 29
FRIGORÍFICO DE PESCADO

El pescado es más sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a

temperaturas cercanas a 0 °C tiene una vida útil de pocos días. Como ejemplo:
bacalao y salmón 3 días, camarón 2, atún y arenque 1. No queda tiempo para el
mercadeo. El procedimiento normal es congelar a -20 °C o más bajo.

Se realiza en cuartos frigoríficos con fuertes corrientes de aire a -30 a -40 °C. Los
pescados grandes como atún y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un
riel similar al de las medias canales. Ventiladores en la pared perpendicular al riel
envían fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaños menores se acomoda en
bandejas que se introducen en carretas que ruedan al cuarto, y sobre ellas hay un
evaporador. Un ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las
carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el aire que pasó por las carretas. Se
genera así un circuito cerrado que va bajando la temperatura hasta llegar a la
fijada.

IQF Individual Quick Feezing es un proceso de congelación que se realiza En un

túnel de congelado con malla de acero inoxidable donde se colocan pescados o
filetes que caen congelados al otro extremo por corriente de aire a temperatura
fijada. Un factor importante para determinar el tiempo de la congelación es el
espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del
descenso de la temperatura según el espesor del pescado. El tablero de comando
del túnel permite variar los diferentes parámetros (velocidad de la cinta, velocidad
del aire).

Página 4 de 29
 MERLUZA

Chile y Perú comenzaron recién en la década del ochenta a aprovechar su

merluza (Merluza gayi), antes de lo cual era (sobre todo en el caso de Perú),
utilizada para la fabricación de harina y aceite. Últimamente se desarrolló la
industria del congelado en Perú, fundamentalmente en Paita, en algunos casos
con inversión extranjera (como el caso del grupo Adrien de Francia). Los
productos principales son los filetes interfoliados, los bloques y el H&G
congelados, que se exportan a Europa (fundamentalmente a Alemania), EEUU,
Europa Oriental. Se ha creado asimismo, un flujo de mercado regional. En el caso
peruano, se constatan exportaciones a Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil. Se
han desarrollado productos con valor agregado, pero esto ha sido mucho más
reciente aun, y no hay grandes noticias en cuanto a la continuidad.

Esta merluza no ha escapado a la crisis de capturas de la mayoría de los

demersales. Además de la sobreexplotación, la pesca se vio muy afectada en los
últimos años por las alteraciones climáticas, particularmente la ocurrencia de "El
Nino" durante el bienio 1997/98. El control gubernamental de la pesca en el Perú
es ejercido por el Ministerio de la Producción (PRODUCE), a través de su
Viceministerio de Pesquería, los cuales son informados y asesorados por el
Instituto del Mar del Perú, IMARPE. La pesquería de la merluza peruana se
desarrolla en la plataforma continental comprendida entre el extremo norte del
dominio marítimo del Perú y los 06º00’S (Punta La Negra). Existen dos tipos de
flota en esta pesquería: la flota industrial arrastrera que opera en la zona

Página 5 de 29
autorizada por el Ministerio de la Producción y la flota artesanal que opera
mayormente frente a Paita.

La merluza peruana es una especie bento-demersal que habita en las aguas

continentales de la plataforma entre 0 y 600 m de profundidad y que está muy asociada a
la Extensión Sur de la Corriente de Cromwell (ESCC). De acuerdo a varios autores, en
condiciones estándar o normales la merluza peruana se distribuye entre los paralelos 00°
30’ S (Ecuador) y 13° 56’ S (Lima, Perú). Esta distribución podría variar en función del
desplazamiento de la mínima de oxígeno, la cual responde a variaciones intra-anuales de
la Extensión Sur de la Corriente de Cromwell. Además, durante los eventos El Niño, la
merluza peruana va mayormente hacia el sur e incluso puede ser encontrada en latitudes
superiores a 15° S. Mientras tanto, durante eventos La Niña, la población de merluza se
retira fuertemente hacia el norte.

Principales Productos Congelados De Exportación

Página 6 de 29
Principales Productos Exportados 2010-2011 (Ene-Jun)

Página 7 de 29
Exportaciones Peruanas

Página 8 de 29
 Propiedades Térmicas De Los Productos Conservables En Cámaras Frigoríficas

EMPAQUES

Las cajas, contenedores y otros recipientes utilizados en el almacenamiento y transporte

del pescado y productos pesqueros deben cumplir con lo siguiente:

 Estar fabricados con materiales impermeables, resistentes, no corrosibles, que no

transmitan olores, sabores extraños o sustancias tóxicas, y tener superficies lisas
fáciles de limpiar y desinfectar.
 Ser diseñados de manera tal que permitan manipular y acondicionar
convenientemente el pescado y evitar los daños físicos.
 Estar diseñados con drenajes adecuados a fin de que el agua de fusión del hielo
no se acumule y produzca efectos negativos en la calidad del pescado, para el
caso de fresco o refrigerado.
 Estar diseñados de tal manera que al apilarse, el peso descanse sobre los propios
recipientes y no sobre el pescado.
Pescado fresco: El almacenamiento temporal del pescado, debe efectuarse con hielo en
cámaras frigoríficas o isotérmicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturas
cercanas a los 0 °C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservación.

Pescado congelado: Los productos congelados deben ser almacenados y transportados a

temperaturas de –18º C o más baja con un mínimo de fluctuación. Además, deben estar
empacados y debidamente identificados. Los pescados de gran tamaño y estibados a
granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el
piso y convenientemente glaseados. Los operadores de almacenes deben llevar registros
de datos sobre procedencia, cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de
almacenamiento y transporte de los productos pesqueros. Estos registros deben estar
disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.

Recipientes y cajas para el despacho: Los recipientes y cajas empleados en los mercados
mayoristas, para la recepción o despacho de los productos pesqueros, deben cumplir con
las siguientes condiciones:

 Impedir que se alteren las características organolépticas del pescado.

 Evitar que se transmita al pescado las sustancias nocivas a la salud humana.
 Ser resistentes de manera tal que aseguren la protección de los productos contra
la contaminación y daños físicos.
Las cajas, contenedores u otros recipientes utilizados para el transporte y despacho del
pescado fresco, deben ser de materiales resistentes a la corrosión, lisos, no absorbentes
y fáciles de identificar, limpiar y desinfectar.

Página 9 de 29
EMPAQUE DE PRODUCTOS COGELADOS

Hay dos tipos de empaque:

 Transporte.- permite mover el producto de un área a otra y es principalmente

funcional.
 Consumo final.- sirve no solamente para proteger sino también para atraer al
consumidor en el punto de venta.
Empaque De Consumo Final

Envoltura primaria, el material es la película o bolsa de polietileno de baja densidad

(PEBD). El espesor es de 50 micrones (um).

Atmósfera modificada (AM).- se hace reemplazar el aire en el interior de la bolsa con una
mezcla de gases, principalmente, dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno. El sistema de
AM permite extender la vida de anaquel del producto pero es caro, por lo que se usa
normalmete para pescados y mariscos finos de alta calidad.

Empaque Secundario

Estuches de cartón.- estas se utilizan para darle valor agregado a los productos
hidrobiológicos y su precio es mayor que los otros tipos de embalaje. Se usasn como
unidades de consumo final. Los langostinos congelados se envasan en bolsas de PEBD y
estuches de cartón de 2 kgs, con 6 o 10 estuches colocados en cajas corrugados.

Caja Maestra

Se hacen principalmente de cartón y se usan como envases de despacho no retornable

para pescado y mariscos a su destino final. Estas se usan para pescados refrigerado y
congelado. Se despachan desarmadas de la planta y se arman antes de usarlas, por
dobles, engrapados, cosido o pegado o usando un equipo especial de cierre.

Para productos congelados en bloques, cada caja contiene dos bloques de 10 kgs, cada
uno envuelto en películas de PE para evitar las quemaduras por congelamiento. Los
empaques deben estar marcados como “pescado o marisco perecible” en, por lo menos,
dos paredes verticales del envase.

Página 10 de 29
Cierres De Cajas Maestras.- Grapas resistentes a la corrosión, zuncho de polipropileno
(PP). Adhesivo aprobado para uso alimenticio, cinta adhesiva de papel o PP.

Almacenamiento Del Pescado.- El pescado almacenado en cámaras frigoríficas debe

estar identificado con el nombre del propietario y fecha de ingreso. No deben almacenarse
en dichas cámaras, productos de origen animal o vegetal, para evitar la contaminación
cruzada. Los productos frescos deben almacenarse a temperaturas cercanas a la fusión
del hielo (0º C). Los productos congelados deben almacenarse a temperaturas de por lo
menos -18º C. Los moluscos bivalvos vivos deben almacenarse refrigerados en ambientes
frescos y húmedos a una temperatura que no provoque un efecto negativo sobre su
calidad. Para almacenar y manipulación interna de cajas con producto se recomienda el
uso de paletas de madera y plásticas.

Paletización

Página 11 de 29
AISLANTE TERMICO

Las propiedades térmicas de los materiales aislantes y de otros materiales de

construcción comunes de las embarcaciones de pesca se conocen o pueden medirse con
precisión. Puede calcularse la cantidad de calor transmitido (flujo) a través de cualquier
combinación de materiales. No obstante, para poder calcular las pérdidas de calor es
necesario conocer determinados términos técnicos y comprender tanto éstos como los
factores que intervienen. La función primaria de los materiales termoaislantes utilizados
en las pequeñas embarcaciones de pesca que utilizan hielo es reducir la transmisión de
calor a través de las paredes, escotillas, tuberías o candeleros de las bodegas de
pescado hasta el lugar en el que se almacena hielo o pescado enfriado. Al reducir la
cantidad de calor infiltrado, puede reducirse la cantidad de hielo que se funde y aumentar
así la eficacia de la conservación en hielo.

Conductividad térmica.- En términos sencillos, es una medida de la capacidad de un

material para conducir el calor a través de su masa. Cada material, ya sea aislante o de
otro tipo, tiene un valor de conductividad térmica específico que permite determinar su
eficacia como aislante del calor. Puede definirse como la cantidad de calor o energía
(expresada en kcal, Btu o J) que puede conducirse por unidad de tiempo a través de la
unidad de superficie de un material de espesor unitario, cuando la diferencia de
temperatura es la unidad. La conductividad térmica puede expresarse en kcal·m-1·°C-1,
en Btu·ft-1·°F-1 y, en el SI, en vatios (W)·m-1·°C-1. La conductividad térmica se conoce
también como «k».

Es fundamental elegir correctamente el aislamiento térmico en la construcción de una

cámara frigorífica, prestando atención a los siguientes aspectos:

 Tipo de material aislante

 Espesor del panel sándwich
 Perdidas de calor a través del panel sándwich
 Proceso constructivo del aislamiento térmico
 Densidades utilizadas
 Sistemas de unión en juntas
Obviar estos aspectos en el proceso de compra de su instalación de aislamiento térmico,
conlleva una pérdida de dinero a medio plazo, que vendrá reflejada fundamentalmente en
su factura energética. En el grafico siguiente, se muestran las equivalencias entre los
diferentes materiales de aislamiento térmico.

Página 12 de 29
Es evidente que el panel sándwich de poliuretano, constituye el mejor aislamiento térmico
de cuantos podemos encontrar en el mercado. Las espumas de poliuretano se aplican y
usan principalmente en forma de planchas o bloques rígidos y tuberías preformadas de
diversas formas y tamaños. Las principales aplicaciones de estos tipos de espumas son
en cámaras frigoríficas, almacenes de hielo y almacenes frigoríficos. Pueden producirse
paneles estructurales tipo sándwich, con bloques de espuma de poliuretano, para uso en
almacenes frigoríficos prefabricados.

Espesor en cm del aislamiento de una cámara frigorífica en función del tipo de

material aislante y de la temperatura interior

Las normas contra incendios exigen la incorporación de agentes ignífugos a la espuma

aislante de poliuretano. Además, deberá añadirse un revestimiento protector para
dificultar la ignición de la espuma por efecto de una llama pequeña.

Otros beneficios del poliuretano.

 Mayor durabilidad, debido a que evita la infiltración de agua y aire, es muy difícil de
deteriorar por aplastamiento.
 Ligereza, lo que aporta al panel sándwich de poliuretano una facilidad logística y
de instalación como ningún otro aislamiento térmico.
 El proceso de fabricación del panel de poliuretano inyectado, le confiere una
excelente adherencia a las pieles exteriores, comparado con los procesos de
pegado que emplean otros materiales aislantes, esto redunda en la durabilidad, la
inercia, la autoportancia y la estabilidad del panel sándwich.
Los diferentes coeficientes de conductividad térmica de los materiales de aislamiento para
cámaras frigoríficas son:

 Poliuretano inyectado de densidad 40 K/m3 = 0,016Kc/h m ºC

 Poliuretano= 0,020Kc/h m ºC
 Poliestireno= 0,025Kc/h m ºC
 Fibra mineral= 0,027Kc/h m ºC
 Poliestireno extruido= 0,028Kc/h m ºC
 Fibras de madera o corcho= 0,035Kc/h m ºC

Página 13 de 29
En cuanto al dato del flujo de calor que puede pasar a través del aislamiento para
conseguir un aislamiento energético ideal, se puede establecer en 6 ó 7 kc/h m2 para
cámaras frigoríficas de congelación y de 7 u 8 kc/h m2, para cámaras frigoríficas de
refrigeración.

Tipo Densidad Conductividad térmica

(kg/m3) (W·m-1·°C-1)/(kcal·h-1·m-1·°C-1)
Espuma de poliuretano 30 0,026/0,0224
Plancha rígida de poliuretano 30 0,02-0,025/0,0172-0,0215
expandido promedio: 0,0225/0,0193
Plancha rígida de poliuretano 40 0,023/0,02
expandido
Plancha rígida de poliuretano 80 0.04/0.34
expandido
Poliuretano expandido in situ 24-40 0,023-0,026/0,0198-0,0224
promedio: 0,0245/0,0211

Existen varias calidades de espumas de poliuretano, algunas de las cuales son

particularmente resistentes al fuego. Estas espumas, que contienen isocianurato, pueden
resistir de 10 a 25 minutos antes de que el fuego las atraviese cuando se exponen a una
llama de una antorcha de propano a 1 200 °C (las espumas de poliuretano normalizadas,
en las mismas condiciones de ensayo, resisten unos 10 segundos), por lo que ofrecen
una resistencia alta a la penetración efectiva del fuego.

Otras calidades de poliuretano son particularmente resistentes y tienen densidades

bastante altas. Por ejemplo, la espuma rígida normalizada que se utiliza como aislante en
cámaras frigoríficas puede tener una densidad de 30-40 kg/m3, mientras que la densidad
de otras calidades de espuma utilizadas como núcleo estructural en barcos es de 100 a
300 kg/m3. La resistencia a la compresión de la espuma varía en función de su densidad,
siendo de 2 a 3 kg/cm2 en las espumas con densidades de 35 a 40 kg/m 3 y mayor en
espumas con densidades más altas.

Las espumas extruidas se elaboran mezclando el poliestireno con un disolvente,

añadiendo un gas bajo presión y, finalmente, sometiendo la mezcla a un proceso de
extrusión para obtener el espesor necesario. El proceso de extrusión mejora las
características de la espuma final, como su resistencia mecánica, ya que genera poros no
conectados entre sí y un material más homogéneo. La resistencia mecánica de las
espumas de poliestireno expandido puede variar entre 0,4 y 1,1 kg/cm2.

Página 14 de 29
Comparación de la permeabilidad al agua y al vapor de agua de diferentes
materiales aislantes a 20 °C y con una humedad relativa del 65 por ciento.

OTROS AISLANTES

Perlita expandida.- La perlita es una roca volcánica que contiene del 2 al 5 por ciento de
agua ligada. Es una sustancia químicamente inerte compuesta básicamente por sílice y
aluminio, pero que contiene también algunas impurezas, como Na2O, CaO, MgO y K2O,
que son higroscópicas, es decir que absorben fácilmente la humedad. Por consiguiente,
en función de las condiciones de almacenamiento y de la calidad de la perlita, puede
reducirse al mínimo la absorción de humedad. La perlita expandida tiene una densidad
media de alrededor de 130 kg/m3 y una conductividad térmica de alrededor de 0,04
kcal·m-1·h-1·°C-1 (0,047 W·m-1·°C-1).

Fibra de vidrio.- Existen rollos de aislante de fibra de vidrio (telas y esteras) de diferentes
espesores. La anchura de estas esteras dependerá de la forma en que vayan a instalarse
y algunas están revestidas por una cara con una lámina de metal o papel Kraft que actúa
como barrera contra los vapores.

Corcho.- El corcho es probablemente uno de los materiales aislantes más antiguos que
se han utilizado comercialmente y hubo un tiempo en que fue el material aislante más
utilizado en la industria de la refrigeración. Actualmente, debido a la escasez de
alcornoques productores de corcho, su precio es relativamente alto comparado con otros
materiales aislantes. Puede obtenerse en forma de planchas o bloques expandidos, así
como en forma granular; su densidad varía entre 110 y 130 kg/m3 y su resistencia
mecánica es de 2,2 kg/m2 por término medio. Sólo puede utilizarse hasta temperaturas de
65 °C.

Página 15 de 29
TIPOS DE REVESTIMIENTO PROTECTOR PARA BODEGAS DE PESCADO Y
SELECCIÓN DE LOS MATERIALES AISLANTES

Determinados aspectos de la selección de los materiales aislantes y del revestimiento

protector para bodegas de pescado deben considerarse detenidamente. Una buena
solución es optar por revestimientos protectores de metal que puedan soldarse, a
condición de que las uniones sean fuertes y que pueda garantizarse su impermeabilidad
completa. Los revestimientos de metal disponibles en el mercado más adecuados para
bodegas de pescado son las planchas de aleación de aluminio extruidas y las placas de
acero dulce.

Piso Para Cámara Frigorífica

Existen dos alternativas más conocidas, que son la instalación de suelos de resina epoxi y
suelos a base de colocación e instalación de plaqueta antiácida. Dentro del proyecto que
se realiza de una instalación frigorífica y más exactamente del diseño para el uso
específico de la misma, la concepción del suelo va a venir dada, esencialmente por el uso
del recinto al que se vaya a destinar. Normalmente en instalaciones donde
exclusivamente va a haber almacenamiento sean en cámaras de refrigeración o en
cámaras de congelación la instalación del suelo no requiere un tratamiento muy explícito
dado que no se va a manipular apenas mercancías, sino solamente almacenar.

Los pisos soportan de una manera muy perdurable las bajas temperaturas especialmente
en zonas de congelación a -20 º C. Por tanto, los parámetros que nos van a determinar su
uso van a venir condicionados por las necesidades de antideslizamiento y por otro lado
las necesidades de rodadura y resistencia al impacto que vaya a tener la zona de posible
instalación.

 Piso de Resina epoxi.- Los pisos de resina epoxi están preferentemente

concebidos para usos industriales y de manipulación que requieren altos niveles
de limpieza ínfimos niveles de deslizamientos, y que pueden recibir las derramas
de posibles restos de productos químicos con cierto nivel corrosivo.
 Piso antiácido.- Los pisos de plaqueta antiácida son suelo provenientes del
mundo de los suelos porcelánicos extrusionados. Tienen unas características
intrínsecas a su construcción como son el alto grado de resistencia a agentes
químicos agresivos, han de tener una muy fácil limpieza y mantenimiento higiénico
y evidentemente un elevado nivel de antideslizamiento, ya que el paso de
personas y maquinaria de cierto peso, va a ser muy elevado.

Mantenimiento de los suelos.- El mantenimiento de este tipo de piso es

extraordinariamente económico, cumple, con todos los requerimientos sanitarios exigidos
en la industria agroalimentaria en general. Son muy usados en las industrias del sector
lácteo y en las plantas embotelladoras de bebidas para consumo humano. Satisfacen
ampliamente los valores previstos para los pavimentos industriales cumpliendo con la
normativa del nuevo del código técnico de la edificación en España, en lo que se refiere a

Página 16 de 29
su apartado de seguridad de utilización frente a los riesgos por caídas, según ensayos
con la norma UNE−ENV 12633:2003 que determinan el valor de resistencia al
deslizamiento/resbalamiento de las losetas, manteniendo las características de limpieza e
higiene.

REFRIGERANTE

Un refrigerante es un producto químico líquido o gas, fácilmente licuable, que se utiliza

para servir de medio transmisor de calor entre otros dos en una máquina térmica, y
concretamente en aparatos de refrigeración. En los años 1980 comenzaron las
preocupaciones por la capa de ozono, los refrigerantes más usados eran los
clorofluorocarbonos R-12 y R22. El primero era empleado principalmente para aire
acondicionado de vehículos y para pequeños refrigeradores; el segundo para aire
acondicionado, refrigeradores, y congeladores comerciales, residenciales y ligeros.
Algunos de los primeros sistemas emplearon el R-11 por su bajo punto de ebullición, lo
que permitía construir sistemas de baja presión.

La producción de R-12 cesó en Estados Unidos en 1995, y se planea que el R-22 sea
eliminado en el 2010. Se está empleando el R-134a y ciertas mezclas (que no atentan
contra la capa de ozono) en remplazo de los compuestos clorados. El R410a
(comúnmente llamada por su nombre comercial Puron®) es una popular mezcla 50/50 de
R-32 y R-125 que comienza a sustituir al R-22. Los principales usos son los refrigeradores
y los acondicionadores de aire. El principio de funcionamiento de algunos sistemas de
refrigeración se basa en un ciclo de refrigeración por compresión, que tiene algunas
similitudes con el ciclo de Carnot y utiliza refrigerantes como fluido de trabajo.

Características de los refrigerantes

 Punto de congelación. Debe de ser inferior a cualquier temperatura que existe en

el sistema, para evitar congelaciones en el evaporador.
 Calor específico. Debe de ser lo más alto posible para que una pequeña cantidad
de líquido absorba una gran cantidad de calor.
 Volumen específico.- El volumen específico debe de ser lo más bajo posible para
evitar grandes tamaños en las líneas de aspiración y compresión
 Densidad. Deben de ser elevadas para usar líneas de líquidos pequeñas.
 La temperatura de condensación, a la presión máxima de trabajo debe ser la
menor posible.
 La temperatura de ebullición, relativamente baja a presiones cercanas a la
atmosférica.
 Punto crítico lo más elevado posible.
 No deben ser líquidos inflamables, corrosivos ni tóxicos.
 Dado que deben interaccionar con el lubricante del compresor, deben ser
miscibles en fase líquida y no nociva con el aceite.
 Los refrigerantes, se aprovechan en muchos sistemas para refrigerar también el
motor del compresor, normalmente un motor eléctrico, por lo que deben ser
buenos dieléctricos, es decir, tener una baja conductividad eléctrica.

Refrigerantes comúnmente usados

Página 17 de 29
  El agua. El amoníaco. El Glicol
 R11. R12. R22. R23. R32. R123. R124.
 R134a. R502. R407C. R410A. R507. R517.

EVAPORADORES

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor que genera la transferencia de

energía térmica contenida en el medio ambiente hacia un gas refrigerante a baja
temperatura y en proceso de evaporación. Este medio puede ser aire o agua.

Estos intercambiadores de calor se encuentran al interior de neveras, refrigeradores

domésticos, cámaras de refrigeración industrial, vitrinas comerciales para alimentos y un
sinfín de aplicaciones en procesos para la industria de alimentos, así como en procesos
químicos. De igual manera, también se encuentran al interior una diversa gama de
equipos de aire acondicionado. Es debido a esto que el evaporador tiene un diseño,
tamaño y capacidad particular conforme la aplicación y carga térmica.

En los sistemas frigoríficos el evaporador opera como intercambiador de calor, por cuyo
interior fluye el refrigerante el cual cambia su estado de líquido a vapor. Este cambio de
estado permite absorber el calor sensible contenido alrededor del evaporador y de esta
manera el gas, al abandonar el evaporador lo hace con una energía interna notablemente
superior debido al aumento de su entalpía, cumpliéndose así el fenómeno de
refrigeración.

El flujo de refrigerante en estado líquido es controlado por un dispositivo o válvula de

expansión la cual genera una abrupta caída de presión en la entrada del evaporador. En
los sistemas de expansión directa, esta válvula despide una fina mezcla de líquido y vapor
a baja presión y temperatura. De esta manera, el evaporador absorbe el calor sensible del
medio a refrigerar transformándolo en calor latente el cual queda incorporado al
refrigerante en estado de vapor. Este calor latente será disipado en otro intercambiador de
calor del sistema de refrigeración por compresión conocido como condensador dentro del
cual se genera el cambio de estado inverso, es decir, de vapor a líquido.

Tipos De Evaporador

Según alimentación de refrigerante

 De Expansión Directa o Expansión Seca (DX)
 Inundados
 Sobrealimentados
Según tipo de construcción
 Tubo descubierto
 De superficie de Placa
 Evaporadores Aleteados

Página 18 de 29
COMPRESOR

Un compresor es una máquina de fluido que está construida para aumentar la presión y
desplazar cierto tipo de fluidos llamados compresibles, tal como lo son los gases y los
vapores. Esto se realiza a través de un intercambio de energía entre la máquina y el fluido
en el cual el trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia que pasa por él
convirtiéndose en energía de flujo, aumentando su presión y energía cinética
impulsándola a fluir.

Al igual que las bombas, los compresores también desplazan fluidos, pero a diferencia de
las primeras que son máquinas hidráulicas, éstos son máquinas térmicas, ya que su fluido
de trabajo es compresible, sufre un cambio apreciable de densidad y, generalmente,
también de temperatura; a diferencia de los ventiladores y los sopladores, los cuales
impulsan fluidos compresibles, pero no aumentan su presión, densidad o temperatura de
manera considerable.

Los compresores son ampliamente utilizados en la actualidad en campos de la ingeniería

y hacen posible nuestro modo de vida por razones como:

 Son parte importantísima de muchos sistemas de refrigeración y se encuentran en

cada refrigerador casero, y en infinidad de sistemas de aire acondicionado.
 Se encuentran en sistemas de generación de energía eléctrica, tal como lo es el
Ciclo Brayton.
 Se encuentran en el interior muchos "motores de avión", como lo son los
turborreactores y hacen posible su funcionamiento.
 Se pueden comprimir gases para la red de alimentación de sistemas neumáticos,
los cuales mueven fábricas completas.
Tipos De Compresores

Clasificación según el método de intercambio de energía:

 Sistema Pendular Taurozzi

 Reciprocantes o Alternativos: utilizan pistones (sistema bloque-cilindro-émbolo
como los motores de combustión interna). Es el compresor más utilizado en
potencias pequeñas. Pueden ser del tipo herméticos, semi-hermeticos o abiertos.

Página 19 de 29
  de Espiral (Orbital, Scroll)
 Rotativo-Helicoidal (Tornillo, Screw): Son de mayor rendimiento y con una
regulación de potencia sencilla, pero su mayor complejidad mecánica y costo hace
que se emplee principalmente en elevadas potencias, solamente.
 Roto dinámicos o Turbo máquinas: Utilizan un rodete con palas o álabes para
impulsar y comprimir al fluido de trabajo. A su vez éstos se clasifican en: Axiales y
Radiales.

CONDENSADOR

El condensador es el elemento de la instalación cuya misión es que el fluido refrigerante

pierda calor por intercambio térmico con un fluido refrigerador exterior y gracias a esto se
produzca su condensación.

Debe tener el tamaño adecuado para ser capaz de eliminar el calor que capta el
refrigerante en el evaporador así como el proceso de compresión. La potencia del
condensador, por tanto será la suma de la potencia frigorífica evaporador o de la
instalación y la potencia del motor del compresor. A veces es preciso tener en cuenta
también la potencia necesaria para subenfriar el líquido en el condensador.

La selección del condensador se debe hacer mediante los catálogos de los fabricantes,
considerando, como en los otros elementos de la instalación, los factores de corrección de
la potencia en función de las condiciones de funcionamiento.

Los factores a tener en cuenta a la hora de seleccionar el condensador son:

 El salto térmico: es la diferencia entre la temperatura de condensación y la de

entrada del agua o aire de refrigeración. Cuanto mayor sea este salto térmico más
pequeño será el condensador.
 Disponibilidad de agua a precio bajo.
 El tipo de refrigerante.
 El tipo de ventilador: que debe ser centrífugo en condensadores en los que el aire
circula por conductos y helicoidal en las aplicaciones no conducidas.
 Altitud.
 Generación de ruido y proximidad de viviendas y lugares sensibles a ruidos.

VALVULA DE EXPANSION

Es un tipo de Dispositivo de expansión (un elemento de las máquinas frigoríficas por

compresión) en el cual la expansión es regulable manual o automáticamente.

Tipos

Página 20 de 29
  Manual
 Termostática
 Termostática con compensación de presión externa
 Electrónica o electromecánica
 Automática
Aplicación.- Cada tipo de válvula tiene aplicaciones específicas, por ejemplo, SPORLAN,
utiliza varias letras para discernir la utilización de cada válvula, bien sea para alta o baja
temperatura. En los sistemas de refrigeración se considera que la válvula de expansión es
el cerebro del equipo pues mantiene condiciones de sobrecalentamiento útil y total para el
buen funcionamiento del sistema.

VENTILACIÓN

La función de ventilación, consiste en la entrada de aire exterior, para renovar

permanentemente el aire de recirculación del sistema en las proporciones necesarias a fin
de lograr un adecuado nivel de pureza, dado que como el resultado del proceso
respiratorio, se consume oxígeno y se exhala anhídrido carbónico, por lo que debe
suministrarse siempre aire nuevo a los locales para evitar que se produzcan viciamientos
y olores. El aire nuevo del edificio o aire de ventilación penetra a través de una reja de
toma de aire, en un recinto llamado pleno de mezcla, en él se mezcla el aire nuevo con el
aire de retorno de los locales, regulándose a voluntad mediante persianas de
accionamiento manualmente o eventualmente automáticas.

La función de circulación la realiza el ventilador dado que es necesario un cierto

movimiento de aire en la zona de permanencia con el fin de evitar su estancamiento, sin
que se produzca corrientes enérgicas que son perjudiciales. Se emplean ventiladores del
tipo centrífugo, capaces de hacer circular los caudales de aires necesarios, venciendo las
resistencias de frotamiento ocasionadas en el sistema con bajo nivel de ruidos.

Página 21 de 29
BIBLIOGRAFIA

ONU-AA. “PERFILES SOBRE LA PESCA Y LA ACUICULTURA POR PAÍSES, VISIÓN

GENERAL DEL SECTOR PESQUERO NACIONAL PERU”. Mayo de 2010.

“SISTEMA DE REFRIGERACION POR COMPRESION”. Creative Commons Attribution-

Share Alike 3.0 Unported.

JOSÉ FERNANDO DE LA OLIVA CARMONA. “SELECCIÓN DE LOS ELEMENTOS DE

UNA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA”. JULIO 2009, SEVILLA.

CeDePesca. “Merluza peruana, Ficha Técnica de la Pesquería”. Septiembre 2010.

Ing. Francisco Vía. “Situación de las exportaciones pesqueras peruanas”, PROMPERU.

Agosto 2011.

Cámaras / Equipos de Frío y Estanterías Catálogo General 2015. SAVEMAH.

FRIGUS BOHN S.A. DE C.V, www.bohn.com.mx, Boletín H-ENG-1 APM Septiembre,

2005 BCT-025.

Equipos De Refrigeración Catálogo De Producto Y Guía De Selección Gama Comercial

Ed. 2013. ESCOFRED

Equipos De Refrigeración Gama Industrial Catálogo De Producto Y Guía De Selección

Edición 2012. INTARCON – tecnología en refrigeración.

CARLOS J RENEDO. Cámaras Frigoríficas. Ingeniería Eléctrica y Energética. Universidad

de Cantabria.

Santiago Caro. Los Mercados, La Explotación de la Merluza Común del Atlántico”.

INFOPESCA, Setiembre 2000.

DISEÑO DE UNA INSTALACION FRIGORIFICA PARA OCHO CAMARAS DE 2.560 m3.

http://upcommons.upc.edu/handle/2099.1/4391

Rodolfo Sergio Céspedes Urrutia. Sistema De Refrigeración Con Capacidad De Bodega

Para Almacenar 300kg De Pescado. Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima, enero
del 2012.

Página 22 de 29
 EJERCICIO CAMARA FRIGORÍFICA:

En una empresa donde se procesan productos hidrobiológicos se desea procesar

filete de pescado (merluza) en forma rectangular en cajas con las siguientes
dimensiones: 35cm x 63cm x 7cm. en el proceso de almacenamiento estos son
llevados a una cámara frigorífica que tiene las siguientes dimensiones: 15m x 10m
x 5m, la cual está diseñada para operar a una temperatura de aire de -20°C.

Las paredes y techos tienen 100mm de espuma de poliuretano como aislante (k=
0,023 w/m °C) mientras que solo se dispone de 40mm del mismo aislante en el
piso bajo 60mm de concreto (k= 0,90 w/m°C).

La temperatura debajo del piso es 2°C y la temperatura del aire exterior bajo
condiciones de invierno es de 18°C, sin embargo el techo está expuesto
directamente a la luz solar durante el día. La humedad relativa del diseño de la
cámara es del 95%.

La cámara puede almacenar 84 parihuelas de filete de pescado y cada parihuela

tiene aproximadamente 1050Kg de filete de pescado. El calor de respiración del
filete de pescado es de . El pescado entra a la cámara a 10°C procedente
de un pre enfriador (túnel de enfriamiento).

Las puertas (2) tienen 4 m de ancho y 3.3 m de alto, no se dispone de cortina de

aire, si cortina de plástico. La Tº del medio exterior está en 18 ºC y 82% HR, la
puerta permanece abierta el 10% del tiempo (24hrs). Durante las horas de trabajo,
el número de operadores en la cámara son 4 y se tienen 1200 Watts de luces
encendidas. Un montacargas eléctrico aporta aporta 5 kW de calor en la cámara
para el 35% de las horas de trabajo.

La unidad de enfriamiento de la cámara (evaporador) tienen 2 ventiladores

proporcionan una velocidad de aire de 3.4 m/s, el tamaño de la “cara” del
evaporador es 3.1 x 0.8 m. Se estima una caída de presión en los ventiladores de
1.4 pulg. de agua, la descongelación del evaporador requiere de 1h cada 2 días.

* Estimar la carga de calor media por 24 horas.

Página 23 de 29
SOLUCIÓN:
10 m

4m

3.3 m 5m

95% HR
-20°c
4m

3.3 m 15 m

 Q DEL PRODUCTO:

Qk = mk x Cp x ΔT Donde:
Qk = 0 Qk = calor del producto
 Q DE RESPIRACIÓN: ΔT= variación de la
temperatura
Q resp = Cr x mf mf = masa del filete
Cr = calor de respiración del
watts
Q resp=1 x 88,2ton filete
ton
mf = 84 parihuelas ( 1
1 KW parihuela = 1050 Kg)
Q resp=88,2 watts x
103 watts mf = 84 x 1050 Kg
mf = 88 200 Kg = 88,2 ton
Q resp=0,088 KW

Página 24 de 29
  Q TECHO, PAREDES Y PISO:

Q=UA (Te−Ti)

- K poliuretano= 0,023 w/m °C

Donde:
1 1 x 1
= + +
U he k hi He =hi= 6,5 w/m2 °C
(entalpías)
1 1 0,1 1
= + + =4,656 U= coeficiente de
U 6,5 0,023 6,5
transmisión de calor
1 k= incremento de calor
=4,656
U x= espuma de poliuretano
W
U =0,215 2
m °C

 TECHO:

Ti= -20 ºC

Te= 18 ºC + 12ºC= 30ºC

Q techo = U x A (Te - Ti)

Q techo = 0.215 x 150 (30ºC – (-20 ºC)) Donde:

Q techo = 1612.5 W A= área del techo

Q techo = 1.61 kW.

 PAREDES:

Q paredes = U x Ap. (Te - Ti)

Q paredes = 0.215 x 250 (18ºC – (-20ºC) Ap.= (5 x 10 + 5 x 15) x 2

Q paredes = 2042.5 W Ap.= 250 m2

Q paredes = 2.04 kW

Página 25 de 29
  PISO:

Aire Dónde:
Poliuretano U (nuevo coeficiente)
Concreto X= 40 mm = 0.04 Poliuretano.

Xc = 60 mm = 0.06 concreto.
1 1 X Xc Kp = 0.023 W/mºC.
= + +
U he Kp kW
kW = 0.90 W/mºC.
1 1 0.040 0.060
= + + =1.96
U 6,5 0.023 0.90 U = 0.51 W/m2 ºC

Q piso = U x Apiso. (Te - Ti) piso

Q piso = 0.51 x 150 (2 ºC- (-20 ºC))
Q piso = 1683 W
Q piso = 1.68 kW

 Q techo + Q paredes + Q piso = 1.61kw + 2.04kw + 1.68kw = 5.33 kW

INTERCAMBIO DE AIRE:

A puerta
QIA= x V ρ aire x ( he−hi ) x F
2

 Aire interno: (-20°C Y 95% HR)

Factor F: % de
tiempo de la puerta
- hi = -7,5 KJ/Kg.a.s abierta
- wi = 0,0017 Kg vapor/ Kg.a.s
20
- Ve = 0.74 m3/ Kg .a.s F= 0.10 X
24

F = 0.083

Página 26 de 29
 Aire externo: (18°C Y 82% HR)

- he = 45 KJ/Kg.a.s
- wi = 0,0107 Kg vapor/ Kg.a.s
- Ve = 0.838 m3/ Kg .a.s

(1+wi ) (1+ 0.0017)

ρi= = =1.35 kg / m3
Vi 0.74

(1+we) (1+0.0107)
ρe= = =1.21 kg/m 3
Ve 0.838

 Área de la puerta: Donde:

[ ]
0.5
( 1−5 ) x H H= Altura de la puerta
V =5.41 x
1+5
4m x 3.3m = 13.2 m2

[ ]
0.5
( 1−0.89 ) x 3.3
V =5.41 x ρe
1+0.890.33 S= =0.89
ρi
V =0.43 m/s

Ap
QIA = x ρ x V x ( he−hi ) x F
2

13
QIA = x 1.35 x 0.43 x ( 45−( 7.5 ) ) x 0.0083
2

QIA = 16.70 kw

Página 27 de 29
PARA TURBINAS

 Q DEL VENTILADOR

Q ventilador = Q x ΔP

Ƞm x Ƞv = 8.432 m3/s

- Ƞm = eficiencia del motor (0.90)

- Ƞv = eficiencia del ventilador (0.60) 0.8 m
- Q = m3/s
3.1m
ΔP = 1.4 pul H20 x 248.84 Pa
A = 2.48 m2
1pulg H20
Va = 3.4 m/s
ΔP = 348.37Pa
Q = A x Va
s
Q = 2.48m2 x 3.4m/s
Q ventilador = Q x ΔP
Q = 8.432 m3/s
Ƞm x Ƞv

Q ventilador = 8.432 m3/s x 348.37Pa

0.90 X 0.60

Q ventilador = 5439.733 m3. Pa/s

Q ventilador = 5439.733 watt

Q ventilador = 5.44 KW

 Q DE LUCES
Q luces = 120W x 20/ 24 = 1000W = 1 KW

 Q PERSONAS (350W)

Página 28 de 29
 4 x 20 kw
Q personas = 350 w x x
24 1000 w

Q personas = 1. 16 KW

- Número de personas = 4

 Q DE MONTACARGAS

0.35 x 20
Q montacargas = 5 kw x
24

Q montacargas = 1.46 kw

- 0.35 = 35% de horas totales

 ƩQ =
Qrespiracion+ Qtecho , paredes , piso+ QIA+Qventilador +Qluces+Qpersonas +Q montacarga

ƩQ = 0.088kw + 5.33kw + 16.70kw + 5.44kw + 1kw + 1.16kw + 1.46 kw

ƩQ = 31.178 kw

tiempototal 48
 ƩQ x tiemporestante =31.178 kw x 47 =31.84 kw … … … .. RPTA

Página 29 de 29