Procesamiento Integral Pollos

2 SEMINARIO INTERNACIONAL
Procesamiento Integral de Pollos

Barranquilla, Colombia , Marzo 19 al 21 de 2014
Enfriamiento de Menudencias y
Disminución de la merma en
Carcasas después del Marinado.
Presentado por:
Ing. Jose Ferney Garcia L.
Morris & Associates, Inc
Temario
• Cómo afecta la temperatura de salida del
Chiller la retención del Marinado.
• Beneficios de una buena temperatura de
carcasa.
• Nuevas tecnologías en el chiller:
• Rechiller.
• Jet Bird.
• IntragrillTM
Temario
• Nueva Tecnología en el enfriamiento de
las vísceras.
• Usando TNT como Rechiller.
• Pasando las vísceras a través del TNT.
Estudio: Disminución de la merma en

Carcasas después del Marinado
Procedimiento.
• Toma de muestras y marcado de las
mismas.
Muestra Golpe Frio – Cuarto Fresco.
Muestra Cuarto Fresco
• Toma de pesos y temperaturas.
• Marinado.
• Seguimiento de la merma durante 48
horas.
Características Generales línea:

• Planta Procesadora de Aves localizada en
Cartagena, Colombia.
• Canal de 1.8 kg @6,000 APH
• Equipo de evisceración Stork.
• Enfriamiento en dos etapas
– Prechiller Morris MAT-10W-15 (3.0 m x 4.5 m)
– Chiller Morris MAT-10W-55 (3.0 m x 16.7 m)
• Marinadora Fomaco.
Modelo: FGM-112-DC-M3
Agujas: 112 dobles por bloque.
Parámetros del estudio:
• Se utilizó salmuera con temperatura constante de

4 °C.
• Despuues del marinado usamos cuarto de Pre-
enfriado (0 °C) y Túnel para golpe de frío (- 35 °C).
• Se tomaron muestras de 1,400 gramos con un
margen de +/- 150 gramos
• Objetivo: tener un sólo parámetro variable:
TEMPERATURA DE CARCASA.
Metodología:
• Se tomaron las muestras de acuerdo al
peso establecido y se marcaron.
Metodología:
• Se tomaron temperaturas y pesos de
cada carcasa.
¿Cómo se toma la temperatura?

Metodología:
• Se procedió a marinar las muestras.
Metodología:
• Se hizo seguimiento 6H, 24H y 48H.

Resultados:
Golpe de Frío (-35 ºC) – Cuarto Fresco (0 ºC)
Hora Toma Peso promedio Temperatura Muestra Merma 6 Horas Merma 24 Horas Merma 48 horas Total Merma
GOLPE DE FRIO - FRESCO 8:12 AM 1.42 2.74 5.38 3.61 1.31 10.00
Resultados:
Cuarto Fresco (0 ºC)
Hora Toma Peso promedio Temperatura Muestra Merma 6 Horas Merma 24 Horas Merma 48 horas Total Merma
FRESCO 8:12 AM 1.47 1.84 7.32 3.64 2.24 13.20
FRESCO 11:00 AM 1.54 4.18 6.28 3.97 2.97 13.23
FRESCO 9:20 AM 1.93 5.60 7.13 5.68 2.00 14.82
FRESCO 10:17 AM 1.53 9.53 7.81 5.19 2.45 15.45

Resultados:
18,00
16,00
14,00
Merma (%)
12,00
Merma 6 Horas
10,00
Merma 24 Horas
8,00
Merma 48 horas
6,00
Total Merma
4,00
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8
Temperatura º C
Beneficios de una buena

temperatura de Carcasa
• Sanidad – Crecimiento Bacterial
• Mayor Vida de Anaquel
• Más Rendimiento
• Menos Merma
• El Chiller es el lugar mas eficiente
para retirar calor del producto
Beneficios de una buena

temperatura de Carcasa
• Sanidad – Crecimiento Bacterial
Tiempo que lleva duplicar la cantidad de bacterias:
Cada 0.5 hora a 90°F (32.2°C)
Cada hora a 70°F (21.1°C)
Cada 2 horas a 60°F (15.6°C)
Cada 3 horas a 50°F (10°C)
Cada 6 horas a 40° (4.4°C)
Cada 12 horas a 35°F (1.7°C)
Cada 20 horas a 32°F (0°C)
Cada 60 horas a 28°F (-2.2°C)

45
40
Tiempo vs. Temperatura
35
Temperatura de Carcasa (C)
30
25
20
2.2 C Water Temp.
15
1.1 C
0.27 C
10
5 3.3 C
0
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0 110,0
Tiempo en el Chiller (minutos)
Nuevas Tecnologías en el Chiller
• Intercambiador de Calor
• Mayor eficiencia
• Temperaturas mas bajas
• Mantener rendimiento
¿Cómo ser más eficiente en el

enfriamiento?
• Hacer el mismo trabajo
• Gastar menos energía
• Gastar menos dinero
• Más rapidez
• Con menos espacio de planta
Efecto de la velocidad del agua
• Capa límite
• Debe romperse
• Aire
• Agua
Efecto de la velocidad del agua
• Transferencia por
Conducción
• Transferencia por
Convección
Flujo del agua en el Chiller


Sin IntragrillTM Con IntragrillTM
Menor tiempo de enfriamiento

Distribución Típica Distribución con JetBird®


JetBird®
JetBird®

• Intragrill
– Mayor flujo de agua
– Mejor transferencia de calor
– Menos tiempo
• JetBird
– Mayor capacidad de chiller (menos área)
– Mejor transferencia de calor (menos tiempo)
– Homogeneidad de producto
Nuevas Tecnologías para enfriar

las vísceras
• Menor espacio.
• Menor manipulación.
• Posibilidad de sacar el enfriamiento de
la sala de proceso.
Fácil Instalación - Sencilla Operación.

P&ID
Uso de el enfriador como Rechiller.

Uso de el enfriador como Rechiller.

Uso de el enfriador pasando

vísceras a través del enfriador.
Uso de el enfriador pasando

vísceras a través del enfriador.
¿PREGUNTAS ?
MUCHAS GRACIAS.

Procesamiento Integral Pollos

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2 SEMINARIO INTERNACIONAL

Procesamiento Integral de Pollos

Estudio: Disminución de la merma en

Características Generales línea:

Parámetros del estudio:

• Se utilizó salmuera con temperatura constante de

¿Cómo se toma la temperatura?

• Se hizo seguimiento 6H, 24H y 48H.

FRESCO 8:12 AM 1.47 1.84 7.32 3.64 2.24 13.20

FRESCO 11:00 AM 1.54 4.18 6.28 3.97 2.97 13.23

FRESCO 9:20 AM 1.93 5.60 7.13 5.68 2.00 14.82

FRESCO 10:17 AM 1.53 9.53 7.81 5.19 2.45 15.45

Beneficios de una buena

Beneficios de una buena

Cada hora a 70°F (21.1°C)

Cada 2 horas a 60°F (15.6°C)

Cada 3 horas a 50°F (10°C)

Cada 6 horas a 40° (4.4°C)

Cada 12 horas a 35°F (1.7°C)

Cada 20 horas a 32°F (0°C)

Cada 60 horas a 28°F (-2.2°C)

Nuevas Tecnologías en el Chiller

¿Cómo ser más eficiente en el

Efecto de la velocidad del agua

Efecto de la velocidad del agua

Flujo del agua en el Chiller

Nuevas Tecnologías en el Chiller

Menor tiempo de enfriamiento

Nuevas Tecnologías en el Chiller

Distribución Típica Distribución con JetBird®

Nuevas Tecnologías en el Chiller

Nuevas Tecnologías en el Chiller

Nuevas Tecnologías para enfriar

Fácil Instalación - Sencilla Operación.

Uso de el enfriador como Rechiller.

Uso de el enfriador como Rechiller.

Uso de el enfriador pasando

Uso de el enfriador pasando

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