ACTIVIDAD LECHE Y DERIVADOS

Joan Sebastian Gomez Paternina

Servicio Nacional de Aprendizaje

Centro de Atención al sector agropecuario C.A.S.A
Control de Calidad en la Industria de Alimentos
Supervisar procesos de producción (lácteos)
Ingeniera Paola Cristina Galvis Ballesteros

Piedecuesta, Colombia
06 de agosto de 2023
1. ¿Cuáles son los principales componentes de la leche? ¿Cuáles son sus características
organolépticas? ¿Cuáles son sus propiedades físicas? Con la información obtenida
hago un cuadro donde organizo esta información.

COMPONENTES DE LA LECHE
Agua: 87%
Proteínas: 3,5% (caseína 2,7%)
Lípidos: 3,5-4,0%
Glúcidos: 5,1% (lactosa 4,9%)
Sales minerales:0,7% (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fosforo, cloruros, ácido,
cítrico).
Vitaminas hidrosolubles: Vitaminas C, B1, B2 B6, B12 niacina, ácido pantoténico,
ácido fólico, biotina, colina, inositol).
Vitaminas liposolubles: Vitaminas A, D, E y K.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: La leche fresca suele tener un color blanco opaco.
Olor: Olor característicos, la leche fresca debe tener un olor suave y agradable.
Cualquier olor rancio, agrio o desagradable podría indicar la presencia de bacterias u
otros procesos de deterioro.
Sabor: La leche debe tener un sabor dulce y suave, característico de la lactosa que
contiene.
Textura: La leche fresca es un líquido homogéneo con una textura suave y uniforme.
Sin embargo, si la leche se deja reposar durante un tiempo, puede formar una capa de
crema más espesa en la parte superior debido a la grasa que flota.

PROPIEDAS FISICAS
pH: El pH de la leche puede variar, pero generalmente se encuentra en el rango de 6.4
a 6.8, lo que significa que es ligeramente ácido.
Densidad: 1,030 g/ml < p < 1,033 g/ml.
Punto de ebullición: 100.5°C (Al nivel del mar).
Punto de congelación: -0,52/ 0,54°C

2. ¿La leche de vaca puede ser reemplazada por otras fuentes? ¿Cuáles?

La leche de vaca puede ser reemplazada por alternativas debido a razones como alergias,
intolerancias, preferencias dietéticas, creencias éticas y preocupaciones ambientales.
Algunas de las alternativas incluyen leches vegetales como almendra, soja, avena y coco,
que son libres de lactosa y adecuadas para dietas veganas, mientras que también pueden
ser fortificadas y tener un menor impacto ambiental.
3. Enumero y defino algunas de las bebidas vegetales recomendadas para
reemplazarla.

Bebida de coco: Elaborada a partir de la carne del coco y agua, la leche de coco es rica
en grasas saludables llamadas triglicéridos de cadena media (MCT). Tiene un sabor
distintivo a coco y es una buena opción para recetas saladas y dulces.
Bebida de almendras: Una bebida vegetal hecha al triturar almendras y mezclarlas con
agua. Es naturalmente baja en calorías y puede proporcionar vitamina E, grasas
saludables y algunos minerales.
Bebida de avena: Hecha a partir de avena y agua, esta bebida vegetal tiene un sabor
suave y una textura ligeramente cremosa. Contiene fibra soluble, llamada betaglucano,
que puede ayudar a reducir el colesterol y mejorar la salud cardiovascular.
Bebida de Soja: Elaborada a partir de soja molida y agua, la leche de soja es rica en
proteínas de alta calidad y puede proporcionar una cantidad comparable de proteínas a la
leche de vaca.

4. Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, dentro de los derivados lácteos más comunes ¿Cuáles se
pueden encontrar?

 Leche en polvo: Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera

o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente,
al menos, a la pasteurización, y realizado en estado líquido antes o durante el
proceso de fabricación.
 La cuajada: es un lácteo cremoso que se elabora con leche coagulada con cuajo,
una sustancia que puede provenir de animales, vegetales, microbios o ser
sintética. Es habitual añadirle azúcar, miel, nueces, trozos de fruta y otros
alimentos para mejorar su sabor.
 La mantequilla: se obtiene al batir leche o crema de leche, que puede ser fresca o
fermentada.
 La nata o crema de leche es una variante de la leche que se puede definir como
una emulsión de grasa en agua y que se suele usar para decorar y añadir sabor en
repostería, para elaborar mantequilla (a través de un proceso de batido) o helados,
entre otros fines.
 El queso es uno de los derivados lácteos más consumidos a nivel mundial. Desde
un punto de vista nutricional, destacan particularmente sus concentraciones de
proteínas y de grasas.
 El yogur se prepara fermentando leche con bacterias, que hacen que la lactosa se
transforme en ácido láctico, otorgando al producto resultante su textura cremosa y
su sabor amargo característicos.
5. ¿Qué tipos de leches se comercializan teniendo en cuenta:
 Por el sistema de higienización:
- Leche pasteurizada (tratada térmicamente, vida útil menor al UHT).
- Leche UHT (mayores temperaturas por menos tiempo, más vida útil).
- Leche cruda (su venda directa al consumidor está prohibida pero aun así
es posible conseguirla).
 Por su estado físico:
- Leche líquida (estado común de la leche).
- Leche en polvo (eliminación total del agua contenida en la leche).
- Leche condensada (eliminación parcial del agua y suele ser endulzada).
- Leche evaporada (eliminación parcial del agua contenida en la leche).
 Por su contenido nutricional:
- Leche entera (contenido nutricional estándar de la leche).
- Leche semidesnatada (eliminación parcial de la grasa de la leche, 1-2%).
- Leche desnatada (mayor eliminación de la grasa de la leche, 0,5%).
- Leche enriquecida (adición de nutrientes).

6. ¿Qué son leches fermentadas, Cuales se pueden consumir?

Las leches fermentadas son productos lácteos que han sido sometidos a un proceso de
fermentación utilizando bacterias beneficiosas, conocidas como cultivos de bacterias
lácticas. Este proceso de fermentación transforma la lactosa en ácido láctico y produce
cambios en el sabor, la textura y la composición nutricional de la leche.
Estos son algunos tipos de leches fermentadas que se pueden consumir:
 Yogur
 Kumis
 Quesos fermentados
 Kéfir

7. ¿Qué son los probióticos, que son los prebióticos?

 Probióticos: Son microorganismos que se consumen con el objetivo de beneficiar

la salud al equilibrar el microbiota intestinal. Los probióticos pueden tener efectos
positivos en la digestión, el sistema inmunológico y otros aspectos de la salud.
Estos se encuentran en alimentos como el yogurt y el chucrut.
 Prebióticos: Son sustancias que se encuentran en algunos tipos de alimentos o
son añadidos como suplementos alimentarios. Estos actúan como alimento para el
microbiota intestinal, estimulando el crecimiento y la actividad de esta. Son
generalmente fibras y carbohidratos.
8. ¿A qué se denomina queso fresco, queso madurado, queso fundido?

 Queso fresco: El queso fresco es un tipo de queso que no ha pasado por un

proceso de maduración prolongado. Suele tener un sabor suave y una textura más
húmeda y tierna en comparación con los quesos más madurados
 Queso madurado: El queso madurado es aquel que ha pasado por un proceso de
envejecimiento o maduración, durante el cual se desarrollan sus sabores y texturas
características. Este proceso implica el uso de bacterias, levaduras y mohos que
trabajan para cambiar la composición del queso con el tiempo.
 Queso fundido: Es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos
lácteos y otros productos alimenticios. Podemos destacar dos tipos de quesos
fundidos: rallado y en polvo.

9. ¿Qué son los productos evaporados? Enumero algunos de ellos.

Los productos lácteos evaporados son aquellos derivados de la leche que han sido
sometidos a un proceso de evaporación controlada, mediante el cual se elimina una parte
significativa del contenido de agua presente en la leche original. Este proceso de
evaporación tiene como resultado una concentración de los componentes lácteos,
incluidos los sólidos lácteos, las proteínas y los nutrientes, lo que contribuye a una textura
más densa y una intensificación de los sabores. Algunos productos evaporados son:
 Leche Evaporada: La leche evaporada es leche a la que se ha eliminado
aproximadamente el 60% del agua. Es más espesa y cremosa que la leche regular
y se utiliza en la cocina y la repostería.
 Leche Condensada: La leche condensada es leche a la que se ha eliminado parte
del agua y se le ha añadido azúcar. Se cocina a fuego lento para caramelizar el
azúcar, lo que le da una textura espesa y dulce. Se utiliza en postres y dulces.
 Arequipe: Similar a la leche condensada, el dulce de leche se cocina aún más
tiempo hasta que se carameliza y adquiere un sabor rico y dulce. Es popular como
relleno o cobertura en pasteles y postres.

10. ¿Qué aprovechamiento se le puede dar al suero quesero?

El suero quesero es un subproducto obtenido de la producción de queso, se considera una

fuente valiosa de nutrientes y puede ser aprovechado de diversas maneras por la industria
de alimentos y demás industrias. Estos son algunos aprovechamientos que se le puede
dar:
 Suplementos Proteicos: El suero contiene proteínas de alta calidad y
aminoácidos esenciales. Se utiliza para producir suplementos proteicos en forma
de polvos o bebidas para deportistas y personas interesadas en aumentar su
ingesta proteica.
  Alimentación Animal: El suero es una fuente nutritiva para animales de granja,
como cerdos y aves de corral. Se utiliza como suplemento alimenticio para
mejorar la calidad de la dieta de los animales y promover su crecimiento.
 Productos Lácteos: El suero se puede utilizar para producir una variedad de
productos lácteos como yogur, queso cottage y quesos frescos, lo que aumenta la
eficiencia en la utilización de los recursos.
 Panadería y Repostería: El suero se puede incorporar en productos de panadería
y repostería, como panes, pasteles y galletas, para mejorar la textura, el sabor y la
retención de humedad.
 Biotecnología y Farmacéutica: El suero puede ser utilizado en la producción de
enzimas y otros compuestos valiosos en la industria biotecnológica y farmacéutica
(biomasa).

BIBLIOGRAFIA

 https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/6565/1/
modulo2_unidad1_derivados_lacteos_manejo.pdf
 Español, C. A. Leche y derivados. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. España.
 https://fcen.uncuyo.edu.ar/upload/libro-badui200626571.pdf
 https://www.runtastic.com/blog/es/las-5-mejores-alternativas-a-la-leche-de-vaca/
 https://kaikusinlactosa.com/blog/leche-fermentada/
 https://www.mayoclinic.org/es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/
expert-answers/probiotics/faq-20058065
 https://www.fao.org/3/i2085s/i2085s.pdf