Universidad de Oriente

Núcleo de Monagas
Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
Departamento de Ingeniería de Sistemas
Modelos de Operaciones II

Gestión de Pizza Colina, ubicada en en la urbanización

Colinas del Norte, en el sector Tipuro, Maturín, estado
Monagas

Profesora:
Francis Tononi Bachilleres:
Daniela Rodriguez. CI: 27288561
Valeria Brito. CI: 27478948
Alejandro Delgado. CI: 25581885

Maturín, Julio de 2022

 Índice

Introducción 3

Objetivos 3

Caso de estudio Pizzas Colinas 3

Desarrollo del modelo 7

Resultados del modelo 9

Aplicar un software de simulación mostrando la situación actual y la mejorada 10

Gráfica 1: Histórico de la demanda. 11

Gráfica 3: Histórico de ventas - Tequeños. 12

Gráfica 2: Histórico de ventas - Tortas. 12

Comparar los métodos aplicados mediante el cálculo de uno de los errores y elegir el
más adecuado. 19

Aplicar un método de Inventario al caso de estudio. 20

Determinar cuánto pedir y cada cuanto tiempo pedir de 2 productos referentes al caso
de estudio. 21
 Introducción

El presente trabajo está destinado al manejo de la empresa Pizza Colina, la cual

presenta una deficiencia en su servicio de entrega a domicilio. Por otro lado es de
vital importancia para la empresa tener un historial de sus ventas y poder calcular
las posibles ventas a futuro. Finalmente la empresa requiere de un modelo de
inventario que le permita estimar cuánto va a necesitar para la elaboración de
ciertos productos.

Objetivos

- Dar una posible solución a la problemática que lleva la empresa Pizzas

Colina en cuanto al tiempo de espera en su servicio de delivery
- Darle a los dueños un historial de sus ventas y en base a esto hacer un
pronóstico de ventas futuras
- Diseñar un modelo de Inventario, necesario saber la cantidad exacta de
materiales necesarios para la elaboración de productos en Pizzas Colina

Caso de estudio Pizzas Colinas

1. Descripción de la Empresa
Pizza Colinas es una empresa familiar dedicada a la fabricación de pasapalos
para eventos (Fiestas, cumpleaños, compartires, reuniones). Ofrecen pizzas,
pasapalos salados y pasapalos dulces que se ajustan a las diversas
necesidades de sus clientes y sus precios varían desde los 5 USD hasta los
40 USD. Sus productos son vendidos en dos presentaciones (directo para
comer o para preparar en casa) y por lo general las compras se hacen en
combos pre fabricados.

Las órdenes de la empresa se realizan por tres canales de venta el primero y

más importante son las redes sociales, el segundo es una aplicación de
delivery y por último las compras presenciales, donde está última no es tan
representativa debido a que la empresa cuenta con entregas a domicilio y sus
clientes lo prefieren de está forma.

Aplicando las herramientas técnicas mediremos los elementos que influyen

en la productividad e identificamos los productos más relevantes, así como
sus procesos y tiempos de elaboración.

2. Ubicación
a. Es una empresa familiar que ejecuta sus procesos de producción
desde el hogar de su fundadora en la urbanización Colinas del Norte,
ubicada en el sector Tipuro Maturín, estado Monagas.
 3. Organigrama de la empresa

4. Procesos de producción
Debido a la variedad de productos que ofrecen sus procesos se diferencian
un poco dependiendo del producto que solicite el cliente.

Pizzas

El proceso de elaboración de las pizzas inicia con la preparación de la masa, para

esto se tienen que unir los ingredientes (Harina, agua tibia, aceite de oliva, levadura,
sal). Una vez los ingredientes formen una masa uniforme se necesitará harina
adicional para amasar de 5 a 10 minutos hasta que la masa quede totalmente lisa.
Una vez lista se dejará reposar de 1 h a 2 h en un lugar fresco para que la levadura
tenga efecto y haga crecer la masa.

Para hacer la salsa para la pizza se necesitarán (tomates, cebolla, ajo, albahaca,
sal, pimienta, 1 azúcar, orégano y aceite). Cocinar los tomates en agua hasta que se
les suelte la piel, una vez los tomates estén listos en un procesador de alimentos
mezclar con los demás ingredientes y cocinar de 5 a 10 minutos en una olla a fuego
medio.

Una vez la masa y la salsa estén listas se debe armar la tapa y pre cocinar por unos
minutos antes de agregar los demás ingredientes. Cuando la masa esté precocida
integrar la capa de salsa y los ingredientes de preferencia del cliente. (Maíz, tomate,
cebolla, pimientos, jamón o tocineta). Luego de hornear la pizza se finalizará
empaquetando.

● Resumen del proceso de elaboración de una pizza

○ Elaboración de la salsa
○ Elaboración de la masa.
○ Precocción de la masa.
○ Agregar los ingredientes a la masa.
○ Hornear.
○ Empaquetar.

Tequeños
El proceso de elaboración de las tequeños inicia con la preparación de la masa,
para esto se tienen que unir los ingredientes (Harina, mantequilla, agua, azúcar,
sal). Una vez los ingredientes formen una masa uniforme amasar de 10 a 15
minutos hasta que la masa quede totalmente lisa. Una vez lista se dejará reposar de
4 h a 5 h. Después del reposo estirar la masa en una mesa a un grosor de 2cm.

Luego se procede a cortar en palitos el queso y a cortar la masa en rectángulos,

para posteriormente envolver los palitos de queso hasta que ya no estén visibles.
Mientras se hacen organizar en bandejas de 15 und y posteriormente freír y
empaquetar.

● Resumen del proceso de elaboración de tequeños

○ Elaboración de la masa.
○ Cortar los dedos de queso.
○ Armar los tequeños.
○ Organizar en bandejas.
○ Freír.
○ Empaquetar.

Donas, bombas y profiteroles.

El proceso de elaboración de las donas, bombas y profiteroles inicia con la
preparación de la masa, para esto se tienen que unir los ingredientes (Harina,
mantequilla, levadura, huevos, vainilla, leche, azúcar, sal) y dejar reposar por 1h.
Una vez la masa esté reposada se deben formar los moldes para las donas,
bombas o profiteroles y freír.

Para el relleno se necesitaran derretir chocolate o arequipe y prepararlo en una

manga pastelera que permita rellenar, luego de tener el relleno listo se procederá a
ponerselo a las donas, bombas o profiteroles. Una vez el proceso de relleno esté
finalizado las bombas están listas para empaquetar.
 ● Resumen del proceso de elaboración de donas, donas y profiteroles.
○ Elaboración de la masa.
○ Armar las donas, bombas y profiteroles.
○ Freír.
○ Preparar el relleno.
○ Rellenar.
○ Empaquetar.

Tortas
El primer paso para hacer la torta es unir los ingredientes (Harina, mantequilla,
huevos, jugo o leche y azúcar) una vez la mezcla esté lista se debe preparar el
molde y verter la mezcla en su interior para posteriormente hornear.

Para la cobertura exterior se necesitarán huevos separados de sus claras y azúcar

refinada, una vez se tengan las claras separadas el paso siguiente es batir hasta
conseguir el punto de dureza adecuado. Finalmente se tendrá que cubrir la torta con
esta preparación, decorar y empaquetar.

● Resumen del proceso de elaboración de tortas

○ Elaboración de la mezcla.
○ Preparación del molde.
○ Hornear.
○ Preparación de la cobertura.
○ Decoración.
○ Empaquetar.

5. Diagrama donde se visualice la empresa, la línea de espera, los servidores y

los clientes.
 6. Desarrollo del modelo

Este modelos aplica para un sistema M/M/N/1

λ μ μ>λ p Servidor
3 4 4>3 0.75 1

Probabilidad de que no llegue ningún cliente

po=1 - p %
0.25 25%

Promedio de personas esperando

p2 p Lq= ρ2/ 1 – p
0.5625 0.75 2.25

Tiempo promedio de espera en la cola

Lq λ Wq=Lq/ λ
2.25 3 0.75

Tiempo promedio en el sistema

 Wq μ W=Wq +1 / μ
0.75 4 1
Número promedio en el sistema

λ W L=λ * w
3 1 3

Probabilidad de que un cliente que llega tenga que esperar

Po pw=1 – Po=p %
0.25 0.75 0.75%

Para mejorar el tiempo de espera podemos proponer el aumento de servidores, si

aumentamos a 2 o más la cantidad de servidores, el tiempo de espera entre dos
personas se reduciría

λ μ μ>λ p Servidores
3 2 4>3 0.75 2

Probabilidad de que no llegue ningún cliente

po %
0.275862069 0.28%

Promedio de personas esperando

p2 p Lq= (Po*p2*p)/!c(1-p)2
0.5625 0.75 1.862068966

Tiempo promedio de espera en la cola

Lq λ Wq=Lq/ λ
1.862068966 3 0.6206896552

Tiempo promedio en el sistema

Wq μ W=Wq +1 / μ
0.6206896552 2 1.120689655
 Número promedio en el sistema

λ W L=λ * w
3 1.120689655 3.362068966

Probabilidad de que un cliente que llega tenga que esperar

Po pw=1 – Po=p %
0.275862069 0.724137931 0.72%

7. Resultados del modelo

Resultados 1 Servidor Minutos Porcentaje

Po, probabilidad de que no haya
cliente en el sistema 0.25 25%i
Lq, número promedio de clientes en la
cola 2.25
L, número promedio de clientes en el
sistema 3
Wq, tiempo promedio de personas en
la cola 0.75 45
W, tiempo promedio de espera en el
sistema 1 60
Pw, probabilidad de que un cliente
espere 0.75 75%

8. Aplicar un software de simulación mostrando la situación actual y la

mejorada

1 2
Servido Minuto Porcenta Servidor Minuto Porcenta
Resultados r s je es s je
Po, probabilidad de que no 0.275862
haya cliente en el sistema 0.25 25% 069 27%
Lq, número promedio de 2.25 1.862068
 clientes en la cola 966
L, número promedio de 3.362068
clientes en el sistema 3 966
Wq, tiempo promedio de 0.620689
personas en la cola 0.75 45 6552 37.24
W, tiempo promedio de 1.120689
espera en el sistema 1 60 655 67.62
Pw, probabilidad de que un 0.724137
cliente espere 0.75 75% 931 72%

Tal como mencionamos antes al aumentar la cantidad de servidores podemos

observar que el tiempo promedio de espera disminuye

9. Seleccionar los datos de ventas (demanda) por productos

Meses Tequeños Tortas (UND) Pizzas (UND) Donas,

(Bandejas) bombas y
profiteroles
(UND)

1 20 10 21 25

2 23 18 24 40

3 24 13 23 25

4 30 13 35 32

5 36 20 22 48

6 39 19 35 47

7 42 11 48 39

8 41 15 71 25

9 43 25 72 50

10. Graficar la data, e indicar el comportamiento de los datos y el patrón que

siguen
Gráfica 1: Histórico de la demanda.

Gráfica 3: Histórico de ventas - Tequeños.

La gráfica para las ventas de tortas de la empresa muestra una tendencia de
crecimiento de sus ventas para los últimos meses. Los tequeños han tenido un
crecimiento emergente a pesar de que no es uno de los productos de inicio de la
empresa.
Gráfica 2: Histórico de ventas - Tortas.
La gráfica muestra tendencias de crecimiento y decrecimiento en su patrón de datos
para la venta del periodo noviembre - julio. Las tortas no son un producto de origen
de la empresa si no que una apuesta nueva, en gráfico se nota la adopción que ha
ido ganando con el paso del tiempo.

Gráfica 4: Histórico de ventas - Pizzas.

Las pizzas son el producto principal de la empresa y es uno de los que más se
venden, el gráfico indica incremento en sus ventas en este rango que ha ido en
ascenso sin picos de caida por lo que indica un crecimiento en ventas y ganancias.
Gráfica 5: Histórico de ventas - Donas, bombas y profiteroles.
El gráfico muestra cómo los productos tienen una tendencia de crecimiento en los
meses de noviembre hasta enero, esto por la distinción que tenían las mini bombas,
donas y profiteroles frente a la competencia y por las fechas de navidad. Luego tuvo
una tendencia de decrecimiento posterior a las fechas navideñas, pero se ve la
recuperación y un nuevo decaimiento hasta su actual recuperación con el pico más
alto del rango de fechas estudiadas.

11. Aplicar 2 métodos de Pronóstico según el comportamiento de los datos

Para aplicar los métodos de pronósticos calcularemos el pronóstico para el mes 10

de la empresa Pizzas colinas en sus 4 productos principales (Tequeños, tortas,
pizza, donas, bombas y profiteroles) y luego el cálculo de los errores para así elegir
el método de pronóstico más adecuado.

Para resolver los pronósticos usaremos un valor de α= 0.7 porque la demanda

cambia constantemente.
Tequeños
Tortas
Pizzas
Donas, bombas y profiteroles
 12. Comparar los métodos aplicados mediante el cálculo de uno de los
errores y elegir el más adecuado.

Tabla comparativa de errores pronóstico de tequeños

Metodos / Errores DAM EMC PEMA PME

Suavizado exponencial 6.18 91.89 24.80% -22.49

Método de holt 1.96 7.60 5.79% 0.72

Tabla comparativa de errores pronóstico de tortas

Metodos / Errores DAM EMC PEMA PME

Suavizado exponencial 5.12 36.92 34.10% 7.38

Método de holt 12.77 291.77 88.01% -153.28

Tabla comparativa de errores pronóstico de pizzas

Metodos / Errores DAM EMC PEMA PME

Suavizado exponencial 14.53 351.38 47.18% 8.95

Método de holt 7.09 132.25 15.82% 53.72

Tabla comparativa de errores pronósticos de donas, bombas y profiteroles

Metodos / Errores DAM EMC PEMA PME

Suavizado exponencial 11.85 174.17 34.72% 9.53

Método de holt 7.42 109.43 21.53% 33.72

 13. Según el método de pronóstico seleccionado encontrar las ventas futuras.

Meses Tequeños Tortas (UND) Pizzas (UND) Donas,

(Bandejas) bombas y
profiteroles
(UND)

1 20 10 21 25

2 23 18 24 40

3 24 13 23 25

4 30 13 35 32

5 36 20 22 48

6 39 19 35 47

7 42 11 48 39

8 41 15 71 25

9 43 25 72 50

10
(Pronóstico) 44 123

14. Aplicar un método de Inventario al caso de estudio.

Se aplicará el método sin faltantes.

 15. Determinar cuánto pedir y cada cuanto tiempo pedir de 2 productos
referentes al caso de estudio.

Producto 1:
Para la elaboración de la masa para pizza

uno de los ingredientes es la harina de trigo. Por cada Kg de harina se pueden

preparar 4 pizzas.
En promedio se venden 49 pizzas al mes, es decir, bajo ese promedio la demanda
de harina serían 12 kgs por mes.

Por cada orden de compra son 500 bs.

Cada Kg de harina cuesta 7 bs.

El costo de mantener la harina en el almacén es de 0,1 bs al mes, por kg

Cuánto pedir y cada cuanto tiempo pedir:

√ (2*12*500*)/0.1 = 346

346 kg de harina

346/12 = 29

Pedir cada 29 meses

Producto 2:
Para la elaboración de la salsa de pizza es necesario el tomate. En promedio se
venden 49 pizzas al mes.Por cada kg de tomate da para 4 pizzas, es decir, bajo ese
promedio la demanda es de 12 kgs.

El costo por pedido es de 100 bs.

El costo unitario por cada kg de tomates es de 8 bs.

El costo por mantener los tomates en el almacén es de 0,1 bs por tomate.

El tamaño óptimo serian: 156 kg

Cada 13 meses
 16. Determinar los costos totales de comprar, mantener y pedir de los 2
productos seleccionados en el punto anterior.

Costo total para la harina

Datos:

Costo de pedir: 500, Conservación: 0.1 , Demanda: 12

Tamaño óptimo de pedido: 346

Costos totales mensuales: 500*(12/346)+7*12(346/2)*0.1: 25200 bs

Costo total para el tomate

Datos:

Costo de pedir: 100

Conservación: 0.1
Demanda: 12
Tamaño óptimo de pedido: 156 kg

Costos totales: 756,49 bs