11/04/2021

Handout 4a FST-334 Food Processing Technology Laboratory

Teknologi Ekstrusi

Dr. Faleh Setia Budi, ST, MT

Department of Food Science and Technology
Faculty of Agricultural Engineering and Technology
IPB UNIVERSITY

Tujuan Praktikum

1. mempelajari prinsip proses dan mempraktekkan

proses pengolahan makanan ringan (puffed snack)
menggunakan proses ekstrusi.
2. mempelajari pengaruh komposisi bahan dan suhu
proses ekstrusi terhadap kualitas makanan ringan
(puffed snack) yang dihasilkan

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

1
 11/04/2021

Learning Outcome (LO)

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa

diharapkan mampu:
1. menjelaskan karakter bahan baku yang mampu
menghasilkan produk ekstrusi yang baik,
2. menjelaskan prinsip proses pengolahan produk
ekstrusi,
3. menjelaskan pengaruh variabel pengolahan terhadap
karakteristik produk ekstrusi yang dihasilkan.

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Teori Dasar
1. Definisi Proses Ekstrusi Pangan
proses mengalirkan secara paksa bahan pangan di dalam
barrel dan di bawah satu atau lebih variasi kondisi proses
pencampuran, pemanasan dan pengaliran (shearing) serta
melewati die yang didesain untuk membentuk produk
dengan/tanpa mengembangkan bahan (puff dry) (Mishra et
al. 2012; Riaz 2012).

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

2
 11/04/2021

Produk-Produk Ekstrusi

1. Puffed snack
2. Non-Puffed snack
3. Macaroni
4. Mie
5. Makanan Siap saji (breakfast cereal)
6. Confectionary
7. Beras analog
8. Daging analog

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Bahan
Bahan yg paling banyak digunakan pada proses ekstrusi
1. Tepung dan Pati (snack, cereal sarapan dll)
2. Protein (daging analog, texturized protein dsb)

1. Tepung dan Pati

 Berasal dari tanaman (cerealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan dll)
 Berupa granula yg tersusun dr molekul amilopektin dan
amilosa.

Perubahan strukur molekul pati selama proses ekstrusi

Gelatinisasi, Pelelehan, fragmentasi/dextrinasi/depolimerisasi,
rekombinasi fragmen, kompleksasi (dengan lipid)

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

3
 11/04/2021

 Lipid (Lemak & minyak)

Lipid berfungsi sbg pelumas (lubricant) krn dpt
mengurangi gesekan/friksi antar partikel di dlm
campuran dan antar permukaan screw & barrel shg tidak
menghasilkan panas/meningkatkan suhu

o Kadar lipid < 3% tdk berpengaruh thd sifat ekspansi

o Kadar lipid > 5% mengurangi laju ekspansi

Pati & lipid pembentukan senyawa kompleks

amilosa-lipid (khususnya asam lemak bebas atau
monogliserid dgn amilosa dr pati)

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

 Serat
 Serat larut
 Serat tak larut

o Serat tak larut sebagai pembentuk jaringan &

menurunkan ekspansi
o Serat tak larut dpt mengikat air lebih kuat dibanding protein
dan pati. Kapasitas pengikatan air menghambat pelepasan
molekul air di die shg saat keluar ekstruder terjadi
pengurangan ekspansi

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

4
 11/04/2021

Ekstruder
Tipe-Tipe Ekstruder
 Berdasarkan jumlah ulir (screw)
 Ekstruder ulir tunggal
 Ekstruder ulir ganda

 Berdasarkan suhu operasi

 Ekstruder dingin (T<70oC)
 Ekstruder panas/Ekstruder pemasak (T>70oC)

Berdasarkan kadar air

 Ekstruder kering (kadar air bahan 8-22%)
 Ekstruder basah (kadar air bahan 25-45%)
Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Komponen-Komponen Penting Ekstruder

1. Hopper
2. Barrel
3. Die
4. Breaker
5. Pemanas/Heater
6. Ulir/Screw
7. Gear Box and Motor
Penggerak Screw
8. Pisau pemotong
9. Fan pendingin

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

5
 11/04/2021

Kondisi Operasi Proses

Klasifikasi ekstruder berdasarkan kondisi proses (interaksi

antara sifat-sifat bahan & kecepatan screw)

Gaya geser

rendah medium tinggi

Kadar air produk (%) 25 - 75 15-30 5-8

Densitas produk (g/L) 320-800 160-510 32-200

Suhu barrel maks (oC) 20-65 55-145 110-180

Tekanan barrel maks (kPa) 588-6.178 2.059-4.119 4.119-8.238

Kecepatan ulir (rpm) <100 >100 >100

Jenis produk Pasta, daging Roti, texturized Snack, cereal

soy untuk sarapan,

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Klasifikasi Ekstruder berdasarkan laju geser

1. Ekstruder pembentukan dingin (pasta) Laju geser
2. Ekstruder pembentukan tekanan tinggi. rendah
3. Ekstruder pemasakan laju geser rendah
4. Ekstruder collet Laju geser
5. Ekstruder pemasakan laju geser tinggi tinggi

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

6
 11/04/2021

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Proses Ekstrusi

Tepung

Air • Kadar air rendah < 30%

Mixer
Aditif
Ekstruder • T > 100oC

Dryer

Produk Coating

Diagram alir proses pembuatan puffed snack

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

7
 11/04/2021

Ekstrusi
 Suhu Ekstrusi
• T<100oC Produk ekstrusi tdk mengalami ekspansi
• T>100oC Produk ekstrusi terekspansi
• Ekspansi meningkat dgn naiknya suhu krn menurunnya viskositas

• Pada T>100oC pati meleleh sempurna & tekanan di dlm die

head meningkat akibat bentuk screw dan lubang die.
• Ketika ekstrudat keluar dr lubang die, tekanan turun mjd
atmosferik shg terjadi ekspansi & air berubah menjadi uap
(flash off).
• Flash off tsb menimbulkan terbentuknya inti gelembung
yang terus berkembang menjadi gelembung.
• Ketika suhu ekstrudat turun, ekstrudat menjadi padat &
pertumbuhan gelembung berhenti.

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Skema ekspansi ekstrudat

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

8
 11/04/2021

Tepung

Air
Mixer • Kadar air = 30 – 40%
Aditif

Prekondisi

Ekstruder

Dryer

Produk

Diagram alir proses pembuatan pasta

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Extruder

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

9
 11/04/2021

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

Puffed snack

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

10
 11/04/2021

Non-puffed snack

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

*****************************
"Success comes from honesty, tenacity and
persistence accompanied by praying"
“Kesuksesan datang dari Kejujuran, Keuletan dan
Ketekunan yang diiringi dengan Doa”

(Garuda Food Co. Ltd.)

*****************************

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

11
 11/04/2021

TERIMA KASIH

Fish Characteristics / Nugraha E. Suyatma

12