UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS

Departamento de Engenharia Química
N° XXX

G
E Trabalho de Conclusão de
Curso

A
A PROJETO DE UM FERMENTADOR EM BATELADA
PARA PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA
MISTA DE UVA E CALDO DE CANA

Manuela de Andrade Leite

Prof.a Dra. Olga Martins Marques

DEQ – Departamento de Engenharia

Química
Recife/PE
Cidade Universitária- Recife – PE
CEP. 50640-901 Julho/2017
Telefax: 0-xx-81- 21268717
 MANUELA DE ANDRADE LEITE

PROJETO DE UM FERMENTADOR EM BATELADA PARA

PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA MISTA DE UVA E
CALDO DE CANA

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado a Coordenação do Curso de
Graduação em Engenharia de Alimentos
da Universidade Federal de Pernambuco,
como requisito parcial à obtenção do grau
de Bacharel em Engenheira de Alimentos.

Orientadora: Prof.ª Dra. Olga Martins

Marques

Recife/PE
Julho/2017
DEDICATÓRIA

A Deus, por estar sempre ao meu lado.

 AGRADECIMENTOS

A Deus, meu pilar, por me guiar, por ter me direcionado ao curso de

Engenharia de Alimentos, por ter me dado força a continuar este trabalho e ter
tornado isso possível, pelo seu amparo e amor incondicional, por tudo.
A minha mãe, Rita Conceição, por ser um exemplo de força e
generosidade, por todo o apoio frente as dificuldades. Minha eterna gratidão.
Ao meu pai, Manoel Leite, por sua generosidade, por todo o apoio. Sou
muito grata.
Ao meu irmão, Gabriel Leite, que é uma benção na minha vida. Agradeço
por sua paciência e compreensão, por sua alegria que acaba contagiando o
ambiente familiar.
Aos meus amigos da universidade, Ivnny Braz, Natália Martins, Rafael
Costa, Ariadne Barreto e Úrsula Coutinho pelos momentos de alegria e
companheirismo, por toda força. Prezo grande afeto.
A minha amiga, Jéssica Felícia, por sua parceria, por transbordar alegria.
Ao professor, José Garcia, por ser fonte de inspiração, pelo grande
coração, pelo incentivo à inserção ao curso de engenharia.
A professora, Olga Marques, por sua incrível paciência e generosidade,
por ter me aceitado como aluna de pesquisa, pelos ensinamentos, motivação e
amizade ao longo desses anos, por ter me acalmado e me orientado durante
este trabalho. Foi um grande prazer tê-la como minha orientadora.
Ao professor, Sérgio Lucena, por toda ajuda, paciência e conhecimento
transmitido para este trabalho.
Aos meus professores, que contribuem com a minha formação
transmitindo conhecimento com dedicação.
A Universidade Federal de Pernambuco, ao qual sinto honrada em fazer
parte, a todo apoio cedido.
Agradeço a todos que contribuíram de alguma forma para este trabalho e
curso.
“A mente que se abre a uma nova ideia jamais voltará ao seu tamanho original”

Albert Einstein
 RESUMO

O Brasil é o maior produtor de cana-de-açúcar e o terceiro maior produtor

de frutas do mundo, devido à sua vasta extensão e biodiversidade. Sua
agricultura compõe uma das principais bases econômicas do país, cujo
processamento de itens deste setor é de grande interesse. O consumo de vinho
acompanha a história da humanidade e especialmente no Nordeste do Brasil, as
vitivinícolas da região do vale do São Francisco, conseguem produzir diferentes
tipos de vinhos, pois apresentam 2,5 safras por ano, sendo únicas no mundo. A
cana-de-açúcar é a matéria-prima com maior teor de açúcar e possui lugar de
destaque na produção de etanol. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi
elaborar um projeto de um fermentador para a produção de uma bebida
fermentada mista de uva e caldo de cana através de um estudo cinético. Foram
elaboradas bebidas com três formulações, com volumes distintos de matérias-
primas (30% de mosto de uva, 50% de mosto de uva e 70% de mosto de uva) e
foi realizado um teste de análise sensorial com 47 julgadores, onde foi utilizado
o teste de Duncan com 5% de significância nos dados obtidos. Os resultados
mostraram que as amostras não tiveram diferença significativa na média de
intenção de compra e nos atributos aroma, textura, sabor e impressão global.
Mesmo assim, a formulação com 70% de mosto de uva foi a mais aceita, ao qual
foi usada para o projeto do biorreator. O processo terminou em 94 horas de
fermentação e a bebida alcoólica apresentou 10,4ºGL (82,06 g/l) de etanol, pH
de 4,15, teor de sólidos solúveis de 6°Brix, 0,97 g/l de açúcares redutores totais
e 80 g/l de acidez total. Foram utilizadas equações dos balanços de massa que
representam o crescimento da biomassa (levedura), o consumo de substrato
(açúcar) e a formação de produto (etanol) num processo em sistema em
batelada. Os parâmetros cinéticos como velocidade específica máxima de
crescimento celular, fatores de rendimento da biomassa pelo substrato e do
produto pelo substrato, e a constante de Monod, foram obtidos da cinética de
fermentação. As constantes de inibição pelo produto e manutenção celular foram
obtidas da literatura. Foram avaliados nos modelos de Monod, Aiba e Ghose &
Tyagi. O sistema de equações diferenciais foram resolvidos pelo software
Matlab, sendo o modelo de Monod o mais ajustado ao perfil cinético
experimental. As resoluções dos perfis cinéticos forneceram dados necessários
para o cálculo da unidade de fermentação. O tempo da batelada considerado foi
de 30 horas para produzir a bebida com 8°GL. Para uma produção de 20.000
litros por mês foi obtido um volume útil de 840 litros. Optou-se por usar 3
fermentadores e obteve-se para cada um deles 1,9 m de altura e diâmetro de
0,56 m. Os resultados da análise sensorial não foram satisfatórios, havendo
necessidade de novos estudos. Os resultados do projeto foram satisfatórios, viu-
se que existe necessidade de conhecimento profundo da engenharia bioquímica
para projetar uma unidade de fermentação.

Palavras-chave: Cinética. Fermentação. Levedura. Monod. Vinho.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Ciclos produtivos de cultivares de uva para elaboração de sucos,

tradicionais e lançadas pela EMBRAPA Uva e Vinho ....................................... 19
Figura 2: Fluxograma de obtenção do mosto de uva ...................................... 36
Figura 3: Fluxograma de elaboração dos fermentados alcoólicos mistos de uva
e caldo de cana ................................................................................................. 38
Figura 4: Fermentação dos mostos à base de uva e caldo de cana ................ 39
Figura 5: Reação que ocorre na utilização do método do DNS ....................... 42
Figura 6: Médias de aceitação dos atributos do teste sensorial ....................... 48
Figura 7: Percentual de intenção de compra .................................................... 49
Figura 8: Gráfico do decaimento do teor de açúcares redutores totais (ART) e
do teor de sólidos solúveis totais (°Brix) do fermentado misto de uva e caldo de
cana .................................................................................................................. 51
Figura 9: Relação entre os açúcares redutores e os sólidos solúveis .............. 53
Figura 10: Evolução da acidez total e do pH durante a fermentação mista de uva
e caldo de cana ................................................................................................. 54
Figura 11: Evolução da concentração de biomassa e concentração de etanol
durante a fermentação mista de uva e caldo de cana ....................................... 56
Figura 12: Perfil cinético da produção do fermentado de uva e caldo de cana:
concentração de substrato (ART), concentração produto (etanol) e concentração
de biomassa (levedura), expressas em g/l ........................................................ 58
Figura 13: Fase exponencial de crescimento ................................................... 59
Figura 14: Gráficos Cinéticos gerados pelo programa Matlab, para a biomassa
(x) no tempo do processo. As linhas em bolinhas azuis representam os dados
experimentais e as linhas contínuas vermelhas os valores simulados ............. 63
Figura 15: Gráficos Cinéticos gerados pelo programa Matlab, para o substrato
(s) no tempo do processo. As linhas em bolinhas azuis representam os dados
experimentais e as linhas contínuas vermelhas os valores simulados ............. 65
Figura 16: Gráficos Cinéticos gerados pelo programa Matlab, para o produto (P)
no tempo do processo. As linhas em bolinhas azuis representam os dados
experimentais e as linhas contínuas vermelhas os valores simulados ............. 67
Figura 17: Gráfico de Lineweaver-Burk para o cálculo de µm e Ks para
crescimento em batelada segundo o modelo cinético de Monod ...................... 90
Figura 18: Produção de cana-de-açúcar por estado ........................................ 99
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Principais constituintes da polpa de uva ............................................17

Tabela 2: Composição do suco de uva das cultivares Isabel, Bordô, Concord e
Cabernet Sauvignon (safra 2003) ..................................................................... 20
Tabela 3: Período de desenvolvimento e colheita da cana-de-açúcar ............. 22
Tabela 4: Composição centesimal e pH do caldo de cana ............................... 22
Tabela 5: Composição do caldo de cana .......................................................... 23
Tabela 6: Nutrientes necessários para uma boa fermentação ......................... 28
Tabela 7: Delineamento experimental da elaboração dos fermentados alcoólicos
misto de uva e caldo de cana ............................................................................ 37
Tabela 8: Dados obtidos imediatamente antes da inoculação e após a
fermentação ...................................................................................................... 46
Tabela 9: Resultados do teste de análise sensorial .......................................... 47
Tabela 10: Resultados do teste de intenção de compra ................................... 48
Tabela 11: Dados das determinações analisadas durante o processo
fermentativo ...................................................................................................... 50
Tabela 12: Equações diferenciais utilizadas pelos modelos de Monod, Aiba e
Ghose &Tyagi ................................................................................................... 61
Tabela 13: Constantes cinéticas do processo .................................................. 62
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ADH Álcool desidrogenase

ART Açúcar Redutor Total
BNDES Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social
CEASA Centro de Abastecimento Alimentar
DEQ Departamento de Engenharia Química
DNS Ácido 3,5 – Dinitrosalicílico
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
GL Gay-Lussac
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
OIV Office International de la Vigne et du Vin
pH Potencial Hidrogeniônico
PIQ Padrões de Identidade e Qualidade
SST Sólidos Solúveis Totais
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
UFPE Universidade Federal de Pernambuco
 LISTA DE SÍMBOLOS

% alcóolico: Teor alcóolico volumétrico

Ct: Concentração de substância tóxica (g/l)
D: Diâmetro (m)
H: Altura (m)
kd: Constante de morte celular natural (h-1)
kp: Constante de inibição pelo produto (L-1.g)
KS: Constante de Monod (g/l)
kt: Constante de morte celular por substância tóxica (L.g-1.h-1)
m: Constante de manutenção das atividades metabólicas (h-1)
P: Concentração de produto (g/l)
P ∗ : Concentração de produto que inibe completamente a fermentação (g/l)
rd: Velocidade de morte de biomassa (g.h-1.L-1)
rx: Velocidade de crescimento de biomassa (g.h-1.L-1)
rp: Velocidade de formação de produto (g.h-1.L-1)
rs: Velocidade de consumo de substrato (g.h-1.L-1)
S: Concentração de substrato (g/l)
t: Tempo (h)
V: Volume (L)
X: Concentração de biomassa (g/l)
Yp/s: Conversão do substrato em produto (g.g-1)
Yx/s: Conversão do substrato em biomassa (g.g-1)
μx: Velocidade específica de crescimento de biomassa (h-1)
μmax: Velocidade específica máxima de crescimento de biomassa (h-1)
ρ: Massa específica (g/l)
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .....................................................................................12
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .............................................................15
2.1 LEGISLAÇÃO ...................................................................................... 15
2.2 UVA ..................................................................................................... 16
2.3 CANA-DE-AÇÚCAR ............................................................................ 21
2.4 AGENTE DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ...................................... 23
2.5 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ............................................................ 26
2.5.1 Bebidas alcoólicas fermentadas ....................................................... 28
2.6 PROCESSO EM BATELADA ............................................................... 31
2.7 MODELAGEM MATEMÁTICA DO PROCESSO FERMENTATIVO ..... 32
3 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................... 35
3.1 MATERIAL ........................................................................................... 35
3.2 MÉTODO ............................................................................................. 35
3.2.1 Preparo das matérias-primas ........................................................... 35
3.2.2 Elaboração das bebidas fermentadas ............................................. 37
3.2.3 Análise sensorial ................................................................................ 40
3.2.4 Estudo cinético .................................................................................. 40
3.2.5 Parâmetros cinéticos ......................................................................... 44
3.2.6 Formato dos reatores e volume real ................................................. 45
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................... 46
4.1 ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................ 46
4.2 CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO .......................................................... 50
4.2.1 Teor de sólidos solúveis e açúcar redutor ....................................... 51
4.2.2 pH e Acidez Total ................................................................................ 53
4.2.3 Crescimento da biomassa e formação do etanol ............................ 55
4.3 PROJETO DO FERMENTADOR EM SISTEMA DESCONTÍNUO ....... 57
4.3.1 Parâmetros cinéticos ......................................................................... 58
4.3.2 Balanços materiais do sistema em batelada .................................... 59
4.3.3 Dados Cinéticos ................................................................................. 61
4.3.4 Perfis de concentração e tempo de batelada ................................... 62
4.3.5 Volume total de fermentação ............................................................ 69
4.3.6 Número de fermentadores ................................................................. 71
4.3.7 Formato dos fermentadores e Volume Real ..................................... 71
5 CONCLUSÃO ...................................................................................... 72
6 REFERÊNCIAS ................................................................................... 73
7 APÊNDICES ........................................................................................ 88
8 ANEXOS .............................................................................................. 98
 12

1. INTRODUÇÃO

Não se sabe ao certo a época e o local em que o vinho foi feito pela
primeira vez, alguns estudiosos acreditam que a bebida surgiu ao acaso, já que
onde quer que as uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que
pudesse reter seu suco poderia sofrer os efeitos da fermentação e tornar-se um
tipo de vinho (JOHNSON, 1989). O vinho é citado mais de trinta vezes no Velho
Testamento da Bíblia (ALMEIDA, 1997). As primeiras vinhas foram
provavelmente plantadas onde hoje se localiza a junção entre Turquia, Armênia,
Azerbaijão, Iraque e Geórgia. A primeira evidência inequívoca de vinificação
intencional foi encontrada nas representações de prensas de vinho no Egito, há
5 mil anos (PETRIE, 1923 apud JACKSON, 2008). No Brasil, os índios
produziam a tiquira, uma bebida destilada produzida com o cauim (fermentação
feita a partir da mastigação da mandioca ou suco de frutas) fervida em recipiente
de cerâmica (PAULA, 2011). As videiras chegaram ao Brasil através das
expedições colonizadoras do europeu Martim Afonso de Souza, em 1532
(JOHNSON, 1989).

No Brasil, bebida alcoólica é a bebida que contiver mais de 0,5º Gay-

Lussac (GL) até 54°GL de álcool etílico, a 20°C. As bebidas fermentadas
alcoólicas são obtidas por processo de fermentação (BRASIL, 2009), como é o
caso do vinho, da cerveja, dos fermentados de frutas e outros fermentados. Esse
processo é de grande importância devido ao grande número de matérias-primas
naturais existentes em todo o país. Segundo a Office International de la Vigne et
du Vin (OIV) (2014), vinho é definido como a bebida resultante da fermentação
do mosto de uvas frescas.

Do ponto de vista bioquímico a fermentação refere-se às trocas ou

decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos pela ação de
enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos (FRIAS; GAVA; SILVA,
2009). Por meio de reações bioquímicas são produzidos diversos compostos
químicos que fazem do vinho um sistema complexo. Dentre estes compostos
destacam-se o etanol, glicerol, álcoois superiores, ácidos orgânicos, compostos
fenólicos, compostos aromáticos, ésteres, aldeídos e cetonas (PAULA, 2011).
Na produção de vinhos e bebidas fermentadas, a fermentação é realizada por
 13

leveduras que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em etanol, gás

carbônico e energia. As leveduras utilizadas são do gênero Saccharomyces
destacando a espécie S. ellipsoideus (ou vini ou cerevisae) (JOHNSON, 1989).

Nos últimos anos a viticultura tem contribuído fortemente para o

desenvolvimento dos territórios envolvidos, promovendo a agregação de valor
aos produtos e a valorização de seus respectivos fatores naturais e culturais
(EMBRAPA, 2016). Fermentados de frutas são produtos com elevada tendência
de aceitação em pesquisas de consumo, além de diminuir as perdas pós-colheita
de frutos perecíveis. Os países europeus produzem fermentados de frutas pelos
mesmos processos de elaboração utilizados para o vinho. As frutas das regiões
tropicais têm sido estudadas para produção de fermentados (PAULA, 2011).

Além de ser utilizada para produção de combustível, a cana-de-açúcar é

tradicionalmente usada para produzir a cachaça, quando o mosto da cana
fermentado é submetido à destilação originando uma bebida com graduação
alcoólica de 38 a 48% em volume (RIBEIRO, 2014). A matéria-prima é
considerada abundante e de baixo custo no mercado brasileiro, o que possibilita
a produção de etanol em larga escala para diversos usos (DORNELLES;
RODRIGO, 2006). O caldo de cana consumido comumente no país é obtido pela
moagem dos colmos da cana-de-açúcar e é altamente perecível devido à alta
concentração de açúcares disponíveis, que pode chegar a 22º Brix (OLIVEIRA,
2007), sendo promissora na produção de etanol e bebidas alcoólicas.

Embora a base produtora da maioria dos países pertence as Vitis vinífera,

80% da produção dos vinhos brasileiros em 2004 foram elaborados de uvas
americanas, considerada de menor qualidade, onde o preço é o aspecto mais
relevante ao consumo. Os vinhos comuns têm aumentado sua comercialização
enquanto que os vinhos finos tiveram uma redução (EMBRAPA, 2006). Em 2010
O Brasil ocupou a 13° posição no ranking da produção mundial de vinhos, 14°
posição na produção mundial de uvas e 20° posição em maior área cultivada
com videiras (EMBRAPA, 2012). Em 2015 os maiores produtores de uva, em
toneladas, foram Rio Grande do Sul (876), Pernambuco (237) e São Paulo (142),
respectivamente. O Rio Grande do Sul se destaca na produção de uvas e vinhos,
embora as regiões do Vale do São Francisco (Pernambuco e Bahia) e São Paulo
são as maiores produtoras de uvas de mesa (EMBRAPA, 2016), como a uva
 14

Isabel. O Vale do São Francisco é a única região do mundo que produz duas
safras e meia por ano, as viticulturas são responsáveis por 99% das uvas de
mesa exportada pelo Brasil e pela produção de 7 milhões de litros de vinho por
ano, e é um dos importantes produtores vitivinícolas do país, responsáveis por
15% do mercado nacional (CODEVASF; OLIVEIRA et al., 2014).

O departamento de bens de consumo, comércio e serviço da área

industrial do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES)
fez uma análise no setor de bebidas no Brasil a fim de traçar perspectivas para
o setor nos próximos anos. A pesquisa realizada entre 2005 e 2013 mostrou que
no setor de bebidas tipo vinho no último triênio, houve um acréscimo na
participação dos desembolsos do BNDES para essa classe, indicando um
provável aumento da importância relativa desse segmento nos próximos anos.
Além das cervejas especiais e a cachaça artesanal, o enoturismo foi eleito como
possível fronteira de expansão das receitas do setor (BNDES, 2014).

Na literatura pouco estudos utilizam a modelagem matemática nos

processos fermentativos, seus parâmetros cinéticos e modelos também são
pouco encontrados. Segundo Schmidell et al. (2001), a modelagem matemática
e simulação, como ferramenta do desenvolvimento tecnológico de processos
fermentativos, prevê o comportamento dinâmico e estacionário do processo,
inclusive em condições não testadas empiricamente, possibilitando a
determinação das condições operacionais economicamente ótimas do sistema,
auxiliando no projeto e ajuste de algoritmos de controle, no qual o modelo
matemático formulado passa a ser parte integrante do mesmo.

O presente trabalho teve como objetivo principal, determinar o número e

tamanho dos fermentadores para produção de 20.000 L/mês da bebida
fermentada mista constituída de mosto de uva e caldo de cana, em processo em
batelada, a partir de perfis cinéticos usando um modelo matemático. Os objetivos
específicos foram: realização de teste de análise sensorial para avaliar a
aceitação de diferentes formulações; análises físico-químicas e estudo cinético
do processo fermentativo do produto mais aceito; e modelagem do sistema pela
utilização do software Matlab na resolução das equações diferenciais dos
balanços de massa.
 15

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 LEGISLAÇÃO

As bebidas fermentadas alcoólicas são obtidas, necessariamente, por

processo de fermentação, devido à ação de determinados micro-organismos em
produzir álcool etílico a partir de açúcares. A legislação brasileira para bebidas
alcoólicas fermentadas, decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009 regulamenta a
lei no 8.918, de 14 de julho de 1994 sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas (BRASIL, 1994,
2009).

Segundo o decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, a produção,

circulação e comercialização da uva, dos vinhos e dos derivados da uva e do
vinho devem obedecer às normas fixadas pela lei no 7.678, de 8 de novembro
de 1988, pelo disposto deste regulamento e pelos atos administrativos
complementares que forem estabelecidos pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Embora a bebida proposta neste estudo
contenha uva fermentada, a lei no 7.678 restringe a denominação de vinho para
a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca
e madura, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de outras
matérias-primas (BRASIL, 1988, 2014).

A portaria nº 64, de 23 de abril de 2008 do MAPA compõe o regulamento

técnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para
fermentado de fruta. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica
de quatro a quatorze por cento em volume, a 20°C, obtida da fermentação
alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura, o nome do fermentado é
denominado fermentado de, seguido do nome da fruta utilizada, devendo ser
obtido a partir de uma única espécie de fruta, podendo adicionar água e açúcar
(BRASIL, 2008).

A portaria nº 55, de 31 de outubro de 2008 do MAPA compõe o

regulamento técnico para fixação dos PIQ para bebidas alcoólicas por mistura.
Segundo o decreto nº 6.871, bebida alcoólica mista ou coquetel (cocktail) é a
 16

bebida com graduação alcoólica superior a meio e até cinquenta e quatro por
cento em volume, a 20°C, podendo ser elaborada com álcool etílico potável de
origem agrícola; destilado alcoólico simples de origem agrícola; bebida alcoólica;
ou mistura de um ou mais destes produtos, separada ou em conjunto, com outra
bebida não alcoólica, ingrediente não alcoólico, ou sua mistura. Excluem-se
deste regulamento os vinhos, o suco de uva e as bebidas alcoólicas derivadas
da uva e do vinho.

2.2 UVA

No Brasil, as primeiras variedades de uvas foram as de uvas finas (Vitis

vinifera), introduzidas pelos portugueses. Em meados do século XIX a viticultura
brasileira se consolidou com a introdução da cultivar de uva americana Isabel
(Vitis labrusca) pelos imigrantes italianos. O cultivo de uvas americanas, rústicas
e adaptadas às condições edafoclimáticas locais expandiu a viticultura do país
(EMBRAPA, 2010).

As espécies de uvas vitis vinifera (casta nobre) são utilizadas em todo o

mundo na produção dos vinhos finos, espumantes e licorosos, enquadrando as
uvas tintas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir e
Tannat; e as uvas brancas como Chardonnay, Riesling Itálico, Semillon e
Moscatos. As espécies vitis labrusca (mais rústicas) são usadas na produção de
vinhos de mesa e sucos, como Isabel, Bordô, Concord, Seibel e Niagara
(GUERRA, 2005). No Brasil, as espécies de uvas vitis vinífera tem o cultivo
limitado a algumas regiões, pois são suscetíveis às doenças criptogâmicas, e
depende das condições de clima e solo. As uvas americanas (V. labrusca e
outras espécies) são cultivadas em todas as regiões vitícolas do Brasil. Ainda
existe a espécie vitis bourquina, cultivadas em Minas Gerais e no Rio Grande do
Sul e as Hibridas que não são cultivadas comercialmente (AQUARONE et al.,
2001). A espécie v. vinífera apresentam uma maior proporção de película e
menor tamanho de baga o que influencia no teor de componentes presentes nas
uvas (LINK; RIZZON, 2005).
 17

As uvas são constituídas de engaço e baga ou grão. O engaço é separado

da baga antes da fermentação, por um dispositivo acoplado à esmagadeira,
desengaçadeira. A baga da uva é composto de 6 a 12% de casca ou película, 2
a 5 % de sementes e de 83 a 92% de polpa. As antocianinas e substancias
aromáticas estão localizadas nas cascas. As sementes apresentam taninos,
ácidos voláteis e uma substancia resinosa e áspera que confere ao vinho um
sabor desagradável. Os principais constituintes encontrados nas polpa de uva
são mostrados na Tabela 1.

Tabela 1 - Principais constituintes da polpa de uva

Componente Mínimo (g/l) Máximo (g/l)
Água 650 850
Açúcares redutores 120 250
Ácidos orgânicos 6 14
Substancias minerais 2,5 3,5
Compostos nitrogenados 0,5 1
Fonte: AQUARONE et al., 2001

Os açúcares da uva, basicamente glicose e frutose, constituídos em

proporções aproximadamente iguais (AQUARONE et al., 2001), são medidos em
escala de graus Babo, que representa a porcentagem de açúcar existente em
uma amostra de mosto, ou em escala de graus Brix, que representa o teor de
sólidos solúveis totais na amostra, 90% dos quais são açúcares (GUERRA,
2005). A concentração de açúcares redutores das uvas cultivadas para
vinificação no Brasil chegam a cerca de 120 a 180 g/l, onde normalmente se faz
a correção do mosto com sacarose. A acidez fica entre 70 e 100 mEq.L-1 sob
clima quente e seco e entre 100 e 160 mEq.L-1 em período mais chuvoso no
Brasil (AQUARONE et al., 2001).

No mercado nacional, as uvas comuns de mesa, como Niágara Rosada,

Isabel e Niágara Branca, são bastante apreciadas e respondem por 50 % do
volume comercializado de uvas in natura. Na região Sul do Brasil são produzidas
 18

nos meses de janeiro e fevereiro (CAMARGO E MAIA, 2008 apud EMBRAPA,

2010).

A cultivar Isabel, originária dos Estados Unidos, é uma uva rústica, fértil
e tinta, proporciona colheitas abundantes com poucas intervenções de manejo,
e se adaptou bem às condições climáticas da região Sul do Brasil, onde
representa 50% da uva produzida no Rio Grande do Sul. Também tem produção
no Noroeste de São Paulo, no Triângulo Mineiro, em Goiás, no Mato Grosso e
nas região do Vale do São Francisco. Apresenta resistência ao oídio e podridões
de cacho em condições de clima úmido e chuvoso. Embora esteja sujeita a
perdas por antracnose e míldio, é mais resistente que as uvas finas. Tem o sabor
característico das labruscas e pode ser utilizada para todas as finalidades:
vinhos, sucos, geleias e para mesa, mas é especialmente recomendada para
elaboração de sucos, representando a base do suco brasileiro para exportação
(EMBRAPA, 2017).

No Rio Grande do Sul um vinhedo cultiva a Isabel precoce, que é um clone

de Isabel, obtido a partir de mutação somática natural, onde a principal
característica que a diferencia da cultivar original é que antecipa o final de
maturação e colheita em até 35 dias. Tem boa performance nos climas tropicais
do Brasil, podendo ser cultivada em sistema de duas colheitas no período seco
(EMBRAPA, 2010).

Nos vinhedos da regiões do Vale do São Francisco a cultivar Isabel

madura apresenta, em determinadas condições, teores de sólidos solúveis entre
16 e 17ºBrix, teores médios de açúcares solúveis de 15 g/100 g e acidez de 0,5
a 0,8% de ácido tartárico, aproximadamente (EMBRAPA, 2017).

As uvas para processamento tem que atingir pelos critérios legais, no

mínimo 14° Babo. Variedades tintas como Isabel produz mosto com pouca cor,
porém regular, tem excesso de grãos verdes, atinge de 13° a 16° Babo
(BEBBER, 2011; GIOVANNINI et al., 2008). O preço é pago ao agricultor de
acordo com o conteúdo de açúcar (EMBRAPA, 2010). O segmento de vinhos de
mesa representa cerca de 80 % do mercado brasileiro de vinhos. A qualidade da
matéria-prima depende da demanda dos vitivinicultores para o desenvolvimento
de cultivares de uva para elaboração de vinhos tintos de mesa, com boa
 19

estrutura e cor, de vinhos brancos de mesa aromáticos e vinhos espumantes

(EMBRAPA, 2010). Entre as uvas do grupo das americanas a Isabel apresenta
um bom potencial de acúmulo de açúcar na baga. Origina vinho típico,
geralmente com aroma intenso, característico da espécie labrusca. Os vinhos
elaborados a partir da Isabel e de outras variedades do grupo das labruscas
apresentam um sabor que lembra a própria uva, o que os torna bastante
apreciados pelos consumidores (EMBRAPA, 1994). O Figura 1 mostra o ciclo
produtivo de algumas uvas. A cultivar Isabel chega a atingir 18°Brix e 60 mEq.L-
1 de acidez total.

Figura 1 - Ciclos produtivos de cultivares de uva para elaboração de

sucos, tradicionais e lançadas pela EMBRAPA Uva e Vinho.
Fonte: EMBRAPA, 2010; CAMARGO et al., 2008.

Na Tabela 2 é possível observar a composição química do suco da uva

Isabel e sua comparação com os sucos das uvas Bordô, Cabernet Sauvignon e
Concord. Os sucos de uva possui teor elevado de açúcar, glicose e frutose. A
acidez do suco é devido à presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico. Entre
os elementos minerais, destacam-se o elevado teor de K e o baixo teor de Na
 20

(RIZZON; MIELE, 1995). Os minerais em concentrações mais elevadas são Ca,

Mg e P. Mn, Fe, Cu, Zn, Li e Rb representam os microelementos. As
antocianinas, os taninos e os ácidos fenólicos são os compostos mais
importantes nos atributos cor, adstringência e estrutura. Os aminoácidos,
polipeptídeos e proteínas representam os compostos nitrogenados do suco.
Para o processo fermentativo o etanol e o aldeído acético são os mais
responsáveis pelo aroma dos compostos voláteis. Os baixos valores do °Brix foi
devido aos efeitos da diluição do vapor da água na extração da matéria corante
da uva. O suco da uva Isabel apresenta acidez mais elevada, devido a presença
de ácidos fixos presentes na película que são liberados na extração (RIZZON;
LINK, 2005).

Tabela 2 - Composição do suco de uva das cultivares Isabel, Bordô, Concord

e Cabernet Sauvignon (safra 2003)

Fonte: RIZZON; LINK, 2005.

 21

2.3 CANA-DE-AÇÚCAR

A cana-de-açúcar é uma planta pertencente à família das gramíneas

(Saccharum officinarum) originária da Ásia. Assim como a uva a cana-de-açúcar
foi introduzida no Brasil pelos portugueses e se adaptou com facilidade no Brasil
devido ao clima com estações bem definidas, tornando o Brasil seu maior
produtor mundial, responsável por 1/3 de toda a produção mundial
(RODRIGUES, 2010). São Paulo é o principal estado produtor de cana, com
57,7% da produção nacional, conforme o ANEXO A (CONAB, 2016).

A cana é composta de uma parte subterrânea, formada pelos rizomas e

pelas raízes, e outra parte aérea formada pelo colmo, folhas e flores. O colmo é
composto de fibras, como a celulose, lignina e hemicelulose, a parte líquida
contém o caldo constituído de substâncias orgânicas, sendo 90% de sacarose,
aproximadamente (DIAS, 2008). A sacarose se acumula no colmo da cana-de-
açúcar no período de maturação (SPOSITO, 2013). A glicose e a frutose
(açucares redutores) tem quantidades quase iguais nas canas não maduras, à
medida que a cana amadurece o teor de frutose e glicose diminui (LIMA, 2001).

Em zonas tropicais, a cana de açúcar pode produzir maior quantidade de

carboidratos disponíveis do que qualquer outra cultura (EMBRAPA, 1997). Em
geral as plantas convertem menos de 1% da luz solar em energia química, a
cana-de-açúcar é capaz de converter cerca de 2% da radiação incidente em
açúcares, dos quais dois terços estão na forma de lignina e de celulose, que são
insolúveis, e um terço corresponde à sacarose presente no caldo. Com o clima
predominante em tropical e subtropical o Brasil recebe intensa radiação solar ao
longo do ano, que é a base para a produção de agroenergia (RODRIGUES,
2010).

A Tabela 3 mostra o período de desenvolvimento e colheita da cana da

safra de 20016/2017, sendo a cana-de-açúcar uma cultura plurianual (com
colheita anual). Em condições normais pode-se obter um rendimento médio
entre 85 e 100 toneladas por hectare por ano (CONAB, 2016).
 22

Tabela 3 – Período de desenvolvimento e colheita da cana-de-açúcar

Safra (2016/2017) Desenvolvimento Colheita

São Paulo, Goiás, Minas Gerais,

Mato Grosso, Mato Grosso do 05/2015 a 04/2016 05/2016 a 01/2017
Sul, Paraná e sul da Bahia

Pernambuco, Paraíba e Alagoas 10/2015 a 08/2016 07/2016 a 03/2017

Fonte: CONAB, 2016

O caldo de cana representa, aproximadamente, 85% do peso da cana,

mas pode variar entre 50 e 100%. A quantidade de açúcar extraído dependendo
do preparo da cana para extração, número de esmagamentos e porcentagem de
embebição (LIMA, 2001). O caldo extraído a partir da moagem da cana tem
composição relativa mostrada na Tabela 4.

Tabela 4 - Composição centesimal e pH do caldo de cana

Caldo de cana Mínimo (%) Máximo (%)
Água 78 86
Sacarose 10 20
Açucares redutores 0,1 2
Cinzas 0,3 0,5
Compostos nitrogenados 0,5 1
pH 5,2 6,8
Fonte: LIMA, 2001

Durante a moagem da cana, o caldo é separado das fibras por aplicação

de sucessivas pressões à medida que a cana passa entre os rolos da moenda.
Os equipamentos de moagem compreendem uma série de quatro a seis moinhos
de três rolos, denominados ternos de moenda (UMEBARA, 2010). A extração de
mais de 90% do caldo contido nas fibras é feita por processo de embebição, que
consiste na adição de água e/ou caldo diluído ao bagaço entre os ternos de
moenda provocando a diluição da sacarose remanescente do bagaço (PAYNE,
1989; UMEBARA, 2010).
 23

A composição do caldo e cana é complexa e varia de acordo com a região.

Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o caldo de
cana possui valor energético de 65 kcal em 100g, 18,2% de carboidratos e 0,1%
de fibra alimentar, como mostrado na Tabela 5 (TACO, 2011). Por ser rico em
carboidratos e pobre em proteínas, o caldo de cana é considerado um alimento
energético (EMBRAPA, 1997). É um líquido viscoso, opaco, de cor amarela
esverdeada, de composição química bastante complexa e variável (UMEBARA,
2010).

Tabela 5 - Composição do caldo de cana

Caldo de cana Composição/100g
Umidade 81,7

Valor energético (Kcal) 65

Carboidrato (g) 18,2

Fibra alimentar (g) 0,1

Cálcio (mg) 9

Magnésio (mg) 12
Manganês (mg) 0,21

Fósforo (mg) 5

Ferro (mg) 0,8

Potássio (mg) 18

Cobre (mg) 0,01

Zinco (mg) 0,1

Vitamina C (mg) 2,8

Piridoxina (mg) 0,03

Fonte: TACO, 2011

2. 4 AGENTE DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

As leveduras são organismos eucariontes, se apresentam de forma

unicelular, têm entre 1 a 5 µm de diâmetro e 5 a 30 µm de comprimento e são
 24

geralmente mesófilas. Sua forma pode varia bastante, de esféricas até células
elípticas bastante alongadas (LIMA et al., 1975). A multiplicação das leveduras
ocorre em torno de 10 minutos, chegando em milhões em 24 horas, se
multiplicam vigorosamente no mosto até que a maior parte de oxigênio dissolvido
seja consumido. A população de leveduras no mosto em plena concentração fica
na ordem de 8x106 a 12x106 por milímetro (AQUARONE et al., 2001).

Segundo Moreira et al. (2013), com o progresso da tecnologia as linhagem

das leveduras vêm sendo selecionadas para produção de álcool a fim de se obter
alta produtividade, as leveduras de maior interesse são as que tem eficiência de
fermentação, tolerância ao etanol e à temperatura, e resistências as altas
concentrações de açúcares. Leveduras que resistem à temperatura elevada
durante a fermentação têm grande importância para o sucesso da fermentação,
já que durante a fermentação parte da energia gerada é perdida em forma de
calor (FUGELSANG; EDWARDS, 2007).

As leveduras não-Saccharomyces, leveduras comumente presentes no

mosto de uva que não são do gênero Saccharomyces, também chamadas de
leveduras “selvagens”, “nativas” ou “naturais” (FUGELSANG; EDWARDS, 2007),
perdem a viabilidade nos estágios finais da fermentação devido à baixa
tolerância a altas concentrações de etanol, mas possuem grande relevância na
produção de aromas (RIBEIRO, 2014).

De 155 isolados de S. cerevisiae da polpa fermentada de uva (Vitis

vinífera) espontaneamente no Vale de São Francisco, 155 cresceram à
temperatura de 37°C e 137 à 40°C. De 60 isolados de levedura não-
Saccharomyces, 42 cresceram à temperatura de 37°C e 36 à 40°C (PONZZES,
2010).

O gênero Saccharomyces tem sido bastante estudado por ter grande

importância econômica nos processos biotecnológicos para produção de etanol,
devido a boa capacidade fermentativa e tolerância ao etanol, sendo a mais
utilizada na indústria de alimentos. A reprodução se dá por brotamento, onde a
célula mãe, após um período de união entre os citoplasmas, dá origem a uma
nova célula (STECKELBERGO, 2001 apud PINHEIRO, 2011).
 25

É um micro-organismo facultativo, em aerobiose é cultivada para produzir

biomassa, metaboliza o açúcar no interior da célula, transforma parte do açúcar
em biomassa, CO2 e água. Gera energia na forma de ATP para realizar
atividades fisiológicas e biossínteses que são necessários à manutenção da
vida, crescimento e multiplicação da espécie (AQUARONE et. al., 2001).

Em anaerobiose são agentes da fermentação alcoólica, apresentam

crescimento rápido e contornam problemas de oxigenação a grandes volumes
na fermentação industrial (GABARDO, 2015). Produzem derivados do
metabolismo, sendo o etanol e o CO2 os produtos excretados em maior
quantidade (RIBEIRO, 2014) e não têm utilidade metabólica para a célula. No
citoplasma celular, região onde ocorre a fermentação alcoólica, ocorre a catalise
de 12 reações sequenciadas, cada uma delas catalisada por uma enzima
especifica (AQUARONE et. al., 2001).

As linhagens da levedura Saccharomyces são selecionadas pelo papel

seletivo do etanol formado. Resiste a uma concentração de 150 g/l de etanol, se
o meio for aerado (VALERO et al., 2007), elas tem o poder alcoogênico de 8°GL
a 18°GL e invadem o meio rapidamente provocando o desaparecimento das
leveduras iniciais (AQUARONE et al., 2001).

Das 155 leveduras isoladas de S. cerevisiae que Ponzzes (2010) estudou

149 fermentaram a glicose entre 24 e 48 horas, com teores de sólidos solúveis
totais entre 17 e 23°Brix. Todas cresceram nos meios com 20% e 30% de
glicose, 145 isolados cresceram no meio com 50% de glicose.

Moreira et al. (2013) isolou três linhagens de leveduras S. cerevisiae,

sendo duas nativas e uma padrão. A linhagem padrão teve uma eficiência
fermentativa média de 4,5% superior às nativas. Uma das linhagens de levedura
nativa teve viabilidade celular de 4,9% superior à linhagem comercial.

Temperatura entre 25 e 30°C é ideal à incubação da espécie S. cerevisiae

com tempo de fermentação entre de 100 a 360 horas (FELLOWS, 2006).
 26

2.5 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A palavra fermentação passou por várias interpretações ao longo do

tempo. Originalmente fermentação (fermentare = ferver) significa uma ligeira
condição de ebulição e foi empregada primeiro na produção de vinhos, devido a
impressão de um líquido fervendo, quando a liberação do gás carbônico
ocasiona uma movimentação violenta. Gay-Lussac estudou o problema e a
fermentação passou a significar a cisão do açúcar em álcool e gás carbônico.
Em seguida foi associada aos micro-organismos e depois às enzimas quando o
Louis Pasteur investigou a causa dessas trocas na natureza da matéria em
fermentação. Hoje, a presença de carboidratos, de células vivas e o
desprendimento de gás não são considerados critérios essenciais de
fermentação (FRIAS; GAVA; SILVA, 2009). Em bioquímica, a fermentação é a
oxidação incompleta do açúcar, gerando como subproduto um composto
oxidável (GUIDINI, 2013).

A fermentação alcoólica é um processo resultante da transformação de

açúcares solúveis em etanol pelas enzimas elaboradas por leveduras. A
Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais utilizada na fermentação alcoólica.
Cepas dessa levedura e enzima invertase provocam a hidrólise, transformam a
sacarose em uma molécula de glicose e uma de frutose. Ambas entram na via
glicolítica e através de um sequência de reações, são convertidas a piruvato, que
é descarboxilado pela enzima piruvato descarboxilase, formando acetaldeído e
liberando CO2. Depois o acetaldeído é reduzido a etanol, a reação é catalisada
pela enzima álcool desidrogenase (ADH) (GUIDINI, 2013). Pequena parte
dessas transformações formam o glicerol, ácido succinico e outros produtos
secundários (FRIAS; GAVA; SILVA, 2009). De acordo com a Equação 1, a
conversão de 1 g de glicose deveria produzir 0,51 g de etanol e 0,49 g de dióxido
de carbono, no entanto a síntese de outros compostos (ANEXO B) limita esse
valor (GUIDINI, 2013). O rendimento não chega, na pratica, em 48%.
(AQUARONE et al., 2001).
 27

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP (1)

Glicose álcool etílico

O mosto (líquido açucarado apto a fermentar) deve conter uma certa

concentração de açúcares (12°Brix a 20°Brix) e componentes nutritivos,
necessários ao crescimento das leveduras. O pH ótimo durante a fermentação
fica na faixa de 4 e 5 e a temperatura de melhor atuação das leveduras está
entre 28° e 35°C, fatores ótimos ao crescimento da Saccharomyces cerevisiae
(fermentação alta). A adição de leveduras no indicio da fermentação facilita a
dominação ao meio devido ao fator quantitativo (FRIAS; GAVA; SILVA, 2009).

Os inibidores podem ocasionar uma má fermentação, alguns deles são:

nutrientes em excesso, como o sulfito que pode acarretar toxicidade à levedura;
elevados teores de açúcar, que pode ocasionar estresse osmótico na levedura,
embora tenha benefícios; presença de alumínio, que acarreta estresse da
levedura; contaminação bacteriana, que compromete o rendimento, como a
formação de ácido láctico e presença de antibióticos (LIMA et al., 2001).

Os nutrientes necessários para uma boa fermentação estão presentes na

Tabela 6 e podem já estar presentes nas matérias-primas sendo desnecessário
a sua adição. S. cerevisiae utiliza o nitrogênio nas formas amoniacal (NH4+),
amídica (uréia) ou amínica (forma de aminoácido), pois não tem habilidade ou
tem pouquíssima capacidade em utilizar o nitrato e as proteínas do meio. O
fósforo é absorvido na forma de H2PO4-. O enxofre é obtido da sulfitação (LIMA
et al., 2001).
 28

Tabela 6 - Nutrientes necessários para uma

boa fermentação
Nutrição mineral Concentração (mg/L)
NH4+ 50-150
P 62-560
K+ 700-800
Ca++ 120
Mg++ 70-200
SO4- 7-280
Na+ 200
Co++ 3,5 e 10 **
Zn++ 0,5-10
Cu++ 7
Mn++ 10-33 e 10-80*
Fe++ 0,2
Fonte: LIMA, 2001; **LIMA, 1962; *LIMA,1953;
AMORIM, 1977.

2.5.1 Bebidas alcoólicas fermentadas

Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal comestível, que contenha

umidade suficiente, açúcar e outros nutrientes para as leveduras, pode servir
como matéria-prima para a produção de bebidas fermentadas (ARRUDA et al.,
2007). Em 2010 o Brasil foi o terceiro maior produtor mundial de frutas, tendo
uma produção superior a 43 milhões de toneladas (ANUÁRIO, 2011). Em 2017
a produção estimada é de 44 milhões de toneladas (IBGE, 2016) mantendo o
Brasil no ranking, perdendo para a China e Índia, respectivamente (CNA, 2016).

Vários autores relatam a importância de novos processamentos de frutas

para reduzir as perdas de pós colheita de frutos das safras excedentes, para
agregar valor à matéria-prima e para contribuir com renda de agricultores.
Fermentados de maracujá, laranja, morango, jabuticaba, entre outros, tem sido
relatado como fermentados sensorialmente viáveis, tendo tendência de
aceitação em pesquisas de consumo (DIAS; LIMA; SCHWAN, 2003).

Estudo com bebidas fermentadas elaboradas a partir da polpa dos frutos

de ciriguela, mangaba e ata inoculadas com levedura seca ativa, S. cerevisiae,
 29

a teores de sólidos solúveis de 16ºBrix e fermentadas em temperatura de 18 a

21ºC mostrou que a bebida fermentada de mangaba teve o melhor desempenho
nos resultados da análise sensorial, tanto em aceitação global quanto na
intenção de compra, e teve uma fermentação relativamente rápida com fase
tumultuosa no terceiro dia e finalização no décimo oitavo dia de fermentação,
atingindo teor alcoólico de 9,8ºGL. A fermentação do mosto de ata foi
considerada rápida, os teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais foram
estabilizados no sexto dia, a fermentação finalizada no décimo segundo dia,
atingiu teor alcoólico de 8,4ºGL. O mosto de ciriguela apresentou fermentação
lenta, tendo estabilidade no décimo dia e término da fermentação depois do
vigésimo dia, atingindo teor alcoólico de 10,0ºGL, a bebida fermentada não foi
bem aceita nos testes de aceitação global e intenção de compra. As bebidas
fermentadas de mangaba e ata foram consideradas as mais viáveis
tecnicamente para produção da bebida, devido as características físico-químicas
e sensoriais do produto final (MUNIZ et al., 2002).

O mandacaru, fruto típico da região semi-árida do Nordeste brasileiro,

apresentou pH adequado para fermentação de 4,1, 11°Brix, e 9,82 g/L de açúcar
redutor total (ART). A fermentação resultou em 10,4% de etanol (82,11 g/L) e
5,5°Brix. Os resultados das análises físico-químicas do açúcar residual, acidez
total, teor alcoólico e pH do fermentado mostraram que seus valores estão de
acordo com a legislação brasileira. A fermentação foi feita em duplicata, em
reator em batelada a 30 ± 2 °C, tendo duas etapas, a primeira etapa, no início da
fermentação com adição de 30 g/L de açúcar e a segunda etapa com adição de
70 g/L de açúcar. Os teores de ART e Sólidos solúveis totais (SST) tiveram perfis
semelhantes, onde a fermentação foi cessada em 16h com SST apresentando-
se constante, seguiu-se com a chaptalização, onde houve a redução de 94% de
ART em 27 horas de fermentação (ALMEIDA, 2006).

Bebida fermentada mista de polpa de açaí e cupuaçu tiveram resultados

conformes a legislação. O estudo cinético durou 10 dias e resultou em teor
alcoólico de 6,80±0,06 °GL, acidez total de 87,77±0,10 mEq/L, acidez fixa de
79,92±0,08 mEq/L, acidez volátil de 7,84±0,12 mEq/L, extrato seco de 56,98 g/L,
cinzas de 0,34±0,11 % e açúcares redutores de 1,54±0,04 % em glicose. O teor
alcoólico foi considerado baixo em relação a fermentação de outras frutas
 30

reportados na literatura devido a diluição das polpas, tendo 2°Brix, o resultado

referiu-se ao baixo de teor sacarose. A avaliação sensorial indicou que o produto
foi bem aceito, a maioria ficaram entre 5 a 7 (gostei a gostei muitíssimo) na
escala hedônicos, com 96,6% de intenção de compra. A produção de fermentado
com mistura destes frutos apresentou-se tecnologicamente viável, sendo mais
uma alternativa de agregação de valor na produção destas frutas, devido
principalmente às suas características sensoriais exóticas (PEREIRA,2014).

Suco do fruto da palma forrageira, abundante na caatinga, submetido a

fermentação em temperatura de 30ºC, em reator em batelada com agitação
mecânica, pela adição de levedura apresentou cor límpida e odor característico
da fruta, bons resultados na conversão do substrato em etanol, sendo acima de
6%, acidez total de 0,45 g/100 mL, pH de 3,31, açucares finais de 21,9 g/l, sendo
estes valores as médias do estudo, atendendo às especificações estabelecidas
pelo MAPA. O estudo foi realizado a partir de um planejamento fatorial, tendo a
concentração de levedura e o Brix como variável de entrada, a produtividade e
a % de conversão como variável resposta. Foi observado que a % de conversão
aumentou em até 90% com a diminuição do °Brix e com valores médios de
concentração de leveduras, sendo o °Brix a variável de entrada de maior
influência. O rendimento do produto em relação ao substrato (YP/S) estava dentro
da faixa encontrado na literatura, a velocidade específica máxima (µmáx) ficou
abaixo do encontrado na literatura. Foi feito também uma análise de
cromatografia gasosa da concentração de metanol no fermentado, que resultou
em 1,4 mg em 100 mL, estando abaixo da concentração considerada como
tóxica pela legislação brasileira. 35 mg em 100 mL é a concentração máxima de
metanol para vinhos de mesa (LOPES et al.,2005).

Bebidas fermentadas de jambolão e caldo de cana, em diferentes

proporções em volume, mostraram-se aceitáveis de acordo com a impressão
global dos julgadores. Quanto maior a proporção de caldo de cana maior o teor
de sólidos solúveis e menor a acidez total finais. O fermentado apenas com a
polpa de jambolão foi o mais translúcido e as bebidas mistas mais opacas. O pH
após a inoculação teve média de 5,13 e no final da fermentação média de 3,8. O
teor de sólidos solúveis totais chegou em média a 5°Brix. Os valores encontrados
nos fermentados para acidez total variaram entre 70,04 e 87,88 mEq.L-1. O teor
 31

alcoólico médio encontrado foi de 8°GL. O ART em gramas de glicose por 100
mL ficaram entre 0,05 e 0,28 (OLIVEIRA, 2015).

2.6 PROCESSO EM BATELADA

Existem processos descontínuos (batelada e batelada alimentada),

semicontínuo e contínuos para se obter etanol por via fermentativa. O Brasil
utiliza a cana-de-açúcar para se obter etanol por processo fermentativo, sendo
a maneira mais econômica devido a gama de matéria-prima (MATTJIE, 2008).

No processo em batelada a operação se inicia com a inserção de um meio

de cultura, no fermentador, adequado à nutrição e desenvolvimento do micro-
organismo, bem como o acúmulo do produto desejado; inocula-se com micro-
organismo responsável pelo processo biológico, sendo o ponto de partida da
fermentação e espera-se a fermentação cessar. Depois do processo de
fermentação a dorna é descarregada, o meio fermentado é tratado segundo seu
objetivo final. O fermentador antes de ser recarregado com mosto no processo
de fermentação é lavado e esterilizado (AQUARONE et al., 2001). Em geral,
mosto com 150 g/l de açúcar necessita de 30 a 40 horas para fermentar, sendo
um processo lento e de baixa produtividade. O processo é ideal para unidades
de baixo controle operacional (KALIL, 1997), para operação em pequena escala,
para testar processos em desenvolvimento, para fabricação de produtos caros e
para processos difíceis de converter em operações contínuas (FOGLER, 2009).

As vantagens do processo são: menores riscos de contaminação, devido

à esterilização ao final de cada processo batelada e recebimento de um novo
inóculo; grande flexibilidade de operação, por poder utilizar os fermentadores
para fabricação de diferentes produtos; possibilidade de realizar fases
sucessivas no mesmo recipiente; condição de controle mais fácil da estabilidade
genética do micro-organismo e capacidade de identificar todos os materiais
relacionados quando se está desenvolvendo um determinado lote do produto
(AQUARONE et al., 2001; GUIDINI, 2013).

As desvantagens deste processo são: o possível baixo rendimento e/ou

produtividade devido os efeitos de inibição, repressão, ou desvio do metabolismo
 32

celular pelo substrato; o tempo morto, como o tempo de carga e descarga das
dornas, tempo de lavagem e esterilização (AQUARONE et al., 2001); altos
custos operacionais e dificuldade de produção em larga escala (FOGLER, 2009).

2.7 MODELAGEM MATEMÁTICA DO PROCESSO FERMENTATIVO

Os processos fermentativos se diferenciam dos processos químicos

devido as baixas concentrações e baixas velocidades de reação; complexidade
da mistura reagente e capacidade do sistema de sintetizar seu próprio
catalizador; conhecimento insuficiente de vários dos fenômenos limitantes das
velocidades de produção e falta de sensores para automação on-line; problemas
de esterilidade, segurança e eventualmente da toxidade dos processos
fermentativos. Organizar informações desconexas dos fenômenos biológicos,
calcular logicamente quais componentes e interações são importantes num
sistema complexo são objetivos da modelagem matemática para fermentação
(SCHMIDELL et al., 2001). Um modelo matemático gera hipóteses que são
fundamentais, onde há dedução de expressões que relacionam as variáveis do
estudo experimental, onde também podem surgir simplificações convenientes
para obter resultados desejados, como o de mistura perfeita, volume constante,
único substrato, temperatura constante e único reagente. Há vários modelos
para descrever o processo da fermentação alcoólica, o mais utilizado é o do tipo
não-estruturado e não-segregado, nos quais as células de micro-organismo são
consideradas como soluto (MATTJIE, 2008), sem considerar variações de
componentes intracelulares e a população celular ser considerada homogênea,
apresentando o mesmo comportamento.

Considerando o substrato (S) limitante a glicose, o produto (P) do

metabolismo de interesse o etanol e a biomassa (X) a S. cerevisiae, a cinética
de um processo fermentativo que consiste na evolução da concentração (S, P e
X) fornece expressões para velocidade de crescimento ou de consumo para a
biomassa, o substrato e o produto.

Considerando que o crescimento microbiano siga a equação de Monod,

uma expressão comumente usada, que assume a presença de substrato como
 33

limitante para o crescimento, está apresentada na Equação 2 e a velocidade

instantânea de transformação da biomassa é representada pela Equações 3
(FOGLER, 2009; SCHMIDELL et al., 2001; SEIXAS, 2014).

𝑆
μ𝑥 = 𝜇𝑚á𝑥 ( ) (2)
𝐾𝑆 +𝑆

𝑟𝑥 = μ𝑥 X (3)

Onde μ𝑥 é a velocidade específica de reprodução do micro-organismo;

𝜇𝑚𝑎𝑥 e kS, ambas constantes cinéticas do processo, são a máxima velocidade
específica de crescimento e a constante de saturação (constante de Monod),
respectivamente, ks representa o valor de S na qual a velocidade específica de
crescimento é a metade do seu valor máximo. Quanto menor o valor de ks, maior
será a duração da fase exponencial de crescimento (SCHMIDELL et al., 2001).

A equação de Monod é aplicável quando a presença de produtos

metabólitos tóxicos não desempenham papel importante e desconsidera a
inibição causada por concentrações excessivas de substrato (NETO, 2006). De
acordo com Fogler (2009), no processo de produção de vinho, o etanol provoca
inibição na fermentação da glicose. Embora a lei de Monod não considere
inibições pelo produto, outros modelos matemáticos o faz.

O modelo de Ghose & Tyagi (1979) proposto leva em consideração a

produção de produto metabólico inibitório e é mostrado na Equação 4
(SCHMIDELL et al., 2001), relação linear.

𝑆 𝑃
μ𝑥 = 𝜇𝑚á𝑥 ( ) (1 − ) (4)
𝐾𝑆 +𝑆 𝑃∗

Onde 𝑃 ∗ é a concentração do produto na qual todo o metabolismo cessa

(parâmetro cinético). O modelo de Aiba et al. (1968), considera a inibição pelo
produto, relação exponencial, e é dada pela Equação 5.
 34

𝑆
μ𝑥 = 𝜇𝑚á𝑥 ( ) 𝑒 −𝐾𝑃 .𝑃 (5)
𝐾𝑆 + 𝑆

Onde kp é a constante de inibição pelo produto (parâmetro cinético).

Além do crescimento celular, dentro da dorna fermentadora pode ocorrer

morte das leveduras. A taxa de morte celular (𝑟𝑑 ) é proporcional à concentração
da biomassa e é composta por dois termos: um relacionado à morte natural (kd)
e o outro relacionado à presença de substâncias tóxicas (kt) (FOGLER, 2009;
SEIXAS, 2014). A expressão da taxa de morte com essas constantes é:

𝑟𝑑 = (𝑘𝑑 + 𝑘𝑡 𝐶𝑡 )𝑋 (6)

Onde Ct é a concentração de uma substância tóxica à célula.

A taxa de consumo de substrato (𝑟𝑠 ) é relacionada com velocidade de

crescimento celular, existem dois termos. Parte da glicose é consumida pela
reação bioquímica, de forma a gerar etanol; outra parte, porém, é utilizada como
nutriente para célula, servindo para a manutenção das atividades celulares
(FOGLER, 2009; SCHMIDELL, 2001; SEIXAS, 2014), observada abaixo:

1
𝑟𝑠 = . 𝑟𝑥 + 𝑚. X (7)
𝑌𝑥
𝑠

Onde YX/S é o fator de conversão do substrato em biomassa e m é uma

constante relacionada à manutenção celular.

Para a formação de produto durante a fase de crescimento exponencial,

apenas, a velocidade de formação do produto é representada pela Equação 8.

𝑌𝑝
𝑠
𝑟𝑝 = . 𝑟𝑥 (8)
𝑌𝑥
𝑠

Onde YP/S é o fator de conversão do substrato em produto.

 35

3. MATERIAIS E MÉTODOS

As atividades deste estudo foram executadas no Laboratório de

Microbiologia de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia
Química (DEQ), na Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). A primeira
etapa foi adquirir as matérias-primas necessárias à elaboração das bebidas
fermentadas, em seguida foram preparadas diferentes formulações para se
aplicar o teste de análise sensorial de escolha da bebida mais aceita. A segunda
etapa foi realizar um estudo cinético da melhor formulação, nela foram
analisados o pH, a acidez total, o teor de sólidos solúveis, o teor de açucares
redutores totais, o teor alcoólico e a biomassa. A terceira etapa foi utilizar o
software Matlab para resolver as equações diferenciais, provenientes do balanço
de massa com dados obtidos no estudo cinético. A última etapa foi determinar o
número e as dimensões dos fermentadores para a produção da bebida.

3.1 MATERIAL

As matérias-primas utilizadas para a produção das bebidas fermentadas

foram: uva Isabel e caldo de cana, adquiridos no mercado local, Centro de
Abastecimento Alimentar de Pernambuco (CEASA-PE) imediatamente antes do
processo.

Os demais ingredientes utilizados foram: levedura seca instantânea

Saccharomyces cerevisiae (LESAFFRE, Argentina), açúcar cristal comercial e
metabissulfito de potássio.

3.2 MÉTODO

3.2.1 Preparo das matérias-primas

 36

As uvas passaram por um processo de lavagem em água corrente para

remoção de sujidades grosseiras, foram sanitizadas com água clorada a 200
ppm por 15 minuto e lavadas novamente. Após retirar os engaços, as uvas foram
selecionadas de acordo com a presença de injúrias mecânicas, sanidade e
maturação, por análise visual, a fim de não comprometer o mosto. Depois foi
realizado o esmagamento com as mãos.

Obtido já extraído, o caldo da cana foi submetido à esterilização em

autoclave por 15 minutos, 1 atm e 121°C.

Foi feito análise do teor de SST e reservado para preparação das

formulações.

Os utensílios, béquer, e outros materiais usados, foram submetidos à

sanitização por imersão em solução de hipoclorito de sódio em concentração de
200 ppm durante 15 minutos, seguida da lavagem em água corrente.

A Figura 2 mostra O fluxograma de processo de obtenção do mosto de uva.

Uva Isabel

Lavagem

Sanitização

Lavagem

Seleção

Maceração

Mosto de uva

Figura 2 - Fluxograma de obtenção do mosto de uva

 37

Elaboração das bebidas fermentadas

As bebidas foram produzidas com diferentes proporções de volume de

caldo de cana e de polpa de uva, de acordo com o delineamento mostrado na
Tabela 7.

Tabela 7 - Delineamento experimental da elaboração dos fermentados

alcoólicos misto de uva e caldo de cana
Formulação Mosto de uva (%V/V) Caldo de cana (%V/V)
1 30 70
2 50 50
3 70 30

As bebidas alcoólicas fermentadas foram elaboradas segundo o

fluxograma apresentado na Figura 3.
 38

Amostra para Caldo de cana Polpa de uva Amostra para análise

análise de qualidade de qualidade

Formulação

Padronização do Sacarose
Brix

Sulfitação Metabissulfito
de potássio

Padronização do
pH CaCO3

Inoculação nas
Levedura
formulações

Fermentação

Trasfega

Centrifugação

Envase Análise do teor

alcoólico, pH e SST

Pasteurização

Análise
sensorial

Figura 3 - Fluxograma de elaboração dos fermentados alcoólicos misto de

uva e caldo de cana
 39

O mosto foi preparado em uma cuba de fermentação em PVC adaptada

(biokit) contendo duas saídas acopladas às mangueiras de plásticos; uma para
retirada de amostra e outra para eliminar o gás carbônico formado durante a
fermentação, sem permitir a entrada de oxigênio, conforme mostrado na Figura
4. No biokit para eliminação do CO2 formado foi adicionado 200 ppm de solução
clorada para evitar contaminação.

Após realizar a formulação das misturas mostradas na Tabela 7, foram

analisadas quanto ao teor de sólidos solúveis, o qual foi corrigido por
chaptalização, através da adição de açúcar, para um valor de 20°Brix.

A sulfitação foi realizada em seguida com adição de metabissulfito de

potássio (0,2 g/l).

O pH foi corrigido com CaCO3 para pH próximo de 4,0.

O inóculo (Saccharomyces cerevisiae) foi adicionado no mosto em

concentração de 5 g/l de mosto. Geralmente se adiciona 10% de inóculo da
capacidade útil no fermentador.

A fermentação ocorreu em temperatura ambiente de 25°C,

aproximadamente, até a estabilização do teor de sólidos solúveis.

Figura 4 - Fermentação dos mostos à base de uva e

caldo de cana
 40

Após o processo fermentativo, foi realizado a trasfega, os fermentados

foram centrifugadas a 6.000 rpm por 5 min, submetidos às análises de pH, teor
de sólidos solúveis e teor alcoólico. As bebidas fermentadas foram envasadas
em frascos de vidro esterilizados e submetidas à pasteurização a 65°C por 20
minutos. As bebidas fermentadas foram mantidas em câmaras de refrigeração
com temperatura controlada a 5°C para posterior análise.

3.2.2 Análise sensorial

O teste de análise sensorial de aceitação foi realizado no DEQ da UFPE,

com 47 julgadores não treinados, professores, alunos e servidores, com o habito
de consumir bebidas alcoólicas. As amostras foram servidas (10 mL)
refrigeradas em sessão única, em copos transparentes de 50 mL,
acompanhados com um copo com água. Os recipientes foram codificados com
números aleatórios de três dígitos.

As amostras dos fermentados foram avaliadas em relação aos atributos

aparência, cor, sabor, aroma, textura e impressão global por meio de uma escala
hedônica estruturada de 9 pontos com extremos em gostei muitíssimo e
desgostei muitíssimo. Também foi avaliada a intenção de compra em escala
estruturada de 5 pontos com extremos em certamente compraria e certamente
não compraria. O teste de análise sensorial é mostrado no APÊNDICE A.

Os resultados foram apresentados como médias e desvio padrão. A

significância considerada para as diferenças entre as médias foi de 5% utilizando
o teste de Duncan.

3.2.3 Estudo cinético

Após o teste sensorial, foi feito um estudo cinético da amostra mais aceita,
realizando-se o mesmo procedimento de obtenção da bebida, porém com o
acréscimo de uma seringa na mangueira permanecida fechada hermeticamente
até retirada da amostra.
 41

O mosto de uva e caldo de cana foi produzido para um volume de 2 litros,

onde foi chaptalizado, ajustado o pH para 4, sulfitado e por final inoculado.

As amostras foram retiradas em intervalos de tempo pré-estabelecidos, 0

h, 2 h, 4 h, 6 h, 8 h, 10 h, 16 h, 22 h, 34 h, 46 h, 70 h e 96 h. Foi analisado o teor
alcoólico, o SST, o ART, o pH, a acidez e a biomassa. As determinações
analíticas são mostradas a seguir:

o Acidez total

A acidez total para vinhos e bebidas alcoólicas fermentadas é baseada na

titulação de neutralização dos ácidos da amostra com solução padronizada de
álcali, expressa em mEq/L. Foi determinada por titulação com NaOH (0,1 N),
diluindo-se 1 mL da amostra em 10 mL de água destilada e 3 gotas de indicador
fenolftaleína a 1% em um frasco de Erlenmeyer. A titulação foi realizada até o
ponto de viragem (rosa claro). O cálculo da acidez total foi realizado através da
Equação 9 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

n ∗ f ∗ N ∗ 1000
% Acidez total (mEq/L) = (9)
V

Onde,

n = Volume de NaOH gasto na titulação;

N = Normalidade da solução de NaOH;

f = Fator de correção da solução de NaOH;

V = Volume da amostra.

o pH

A medida do pH foi realizada em pHmetro, com eletrodo de vidro combinado

e sonda de temperatura, que permite a correção automática do pH em relação a
temperatura. O equipamento foi calibrado com tampões de pH 7,0 e 4,0 antes
das leituras (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
 42

o Teor de sólidos solúveis

O teor de sólidos solúveis foi realizado pelo método refratométrico. A

amostra, livre de compostos sólidos, foi colocada na lente do refratômetro e foi
realizada a leitura.

o Açucares redutores torais

Os açúcares redutores das amostras foram determinados pelo método

colorimétrico do ácido 3,5 – dinitrosalicílico (DNS). Este método consiste na
redução, em meio alcalino, do ácido 3,5–dinitrossalicílico em ácido 3-amino-5-
nitrossalícilico por ação dos açúcares redutores, dando origem a um composto
acastanhado que obedece a lei de Lambert-Beer, ou seja, a transmitância é
proporcional à concentração da substância dissolvida, neste caso, os açúcares
redutores. A reação é mostrada pela Figura 5.

Figura 5 - Reação que ocorre na utilização do método do DNS

Fonte: Marques, 2015

Para medir o ART foi transferido 1 mL da amostra para um tubo de

ensaio, adicionou-se 0,5 mL de HCl 2 N e foi colocado em banho Maria a 68° C
por 15 minutos, neutralizou-se com 0,5 mL de NaOH 2 N utilizando fenolftaleína
como indicador, aferiu-se o volume à diluição desejada, transferiu-se 0,5 mL da
amostra para o tubo de Folin Wu e adicionou-se 1mL de DNS. Homogeneizou-
se o tubo de Folin Wu e foi levado a banho Maria por 5 min a 100°C, aferiu-se o
volume para 12,5 mL com água destilada. Por fim a amostra foi homogeneizada
para realização da leitura da absorbância no espectrofotômetro calibrado com o
branco, utilizando comprimento de onda, λ= 540nm (MILLER, 1959).
 43

As concentrações dos açúcares redutores totais foram obtidas pela curva

de calibração da glicose, Equação 10 (R² = 0,9982).

Onde X representa a concentração da glicose (g/l) e Y a absorbância.

Y = 0,1919X - 0,0037 (10)

o Biomassa

A biomassa foi medida pelo método de secagem em estufa, foi adicionada

em concentração de 5 g/l, sendo o momento da adição considerado como tempo
inicial da fermentação (0 h). Durante o processo fermentativo a biomassa foi
separada pela centrifugação a 6.000 rpm por 5 minutos, lavada com água
destilada e centrifugado novamente. Foi retirado uma alíquota de 5 mL, onde foi
centrifugada novamente com adição de água destilada, com o intuito de remover
açúcares da parte sólida. A biomassa foi transferida, com auxílio de espátulas,
para béqueres identificados e previamente tarados. Em seguida foram
colocados na estufa a 100ºC por 24h e depois determinado o peso seco.

o Teor alcoólico

Segundo Marques (2015) e de acordo com a metodologia do equipamento, a

determinação do teor alcoólico por ebuliometria é medido com transferência de
50 mL da bebida fermentada à cubeta, conectando-se, em seguida, o
termômetro com o condensador enchido com água.

O caldo a ser analisado é submetido a uma chama e ao entrar no ponto

de ebulição o termômetro estabiliza a temperatura e com auxílio de uma régua
de conversão a concentração de etanol é obtida em °GL.
 44

3.2.4 Parâmetros cinéticos

o Velocidade especifica de crescimento

A velocidade específica máxima de crescimento (µmáx) da levedura foi
obtida da fase exponencial da curva do crescimento celular a partir da regressão
linear dos dados ln(x) versus (t) (SCHMIDELL, 2001).

o Constante de utilização de substrato

A constante de utilização de substrato (Ks), mede a afinidade de um

determinado micro-organismo por um substrato em particular (alta afinidade
produz um baixo valor de Ks). Foi obtida através da regressão linear do gráfico
1 1
versus , utilizando a equação de Monod (SCHMIDELL, 2001).
µ 𝑆

o Coeficiente de conversão

O coeficiente de conversão YX/S, que expressa a massa de células

formadas por substrato consumido e o coeficiente de conversão YP/S, que
representa o substrato consumido em produto formado foram calculados pelas
expressões definidas na Equação (11) e Equação (12):

𝑿𝒇−𝑿𝒊
YX/S = (11)
𝑺𝒇−𝑺𝒊

𝑷𝒇−𝑷𝒊
YP/S = (12)
𝑺𝒇−𝑺𝒊

Onde,

Xf = Concentração final da biomassa (levedura) em g/L

Xi = Concentração inicial da biomassa (levedura) em g/L

Pf = Concentração final do produto (etanol) em g/L

Pi = Concentração inicial do produto (etanol) em g/L

 45

Si = Concentração inicial do substrato (açúcar) em g/L

Sf = Concentração final do substrato (açúcar) em g/L

3.2.7 Formato dos Reatores e Volume Real

Segundo Seixas (2014), um biorreator destinado à fermentação deve ser

cilíndrico e ter uma altura do volume do mosto igual ao dobro do diâmetro do
equipamento. Deve-se ainda ter a altura total maior para dar vazão ao gás
formando. Desta forma os cálculos são dados pelas equações abaixo.

A altura de líquido (H) no reator deve ser igual ao dobro de seu diâmetro
(D), e é dado por:

H = 2.D (13)

O volume (V) de um equipamento cilíndrico é dado por:

V = 𝜋D²H/4 (14)

Utilizando a relação das Equações 13 e 14, tem-se:

V = 𝜋𝐷³/2 (15)

Considerando a altura disponível do gás a ser formando (Hacima) como

sendo dois terços do nível do líquido, a altura total fica (SEIXAS, 2014):

Htotal = Hlíquido + Hacima = Hlíquido + (2/3)Hlíquido (16)

 46

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 ANÁLISE SENSORIAL

Para dar início às fermentações em condições aproximadamente iguais e

obter teores alcoólicos próximos foram feitos ajustes do SST e do pH.
A Tabela 8 mostra as análises realizadas antes (Dia 0) e após a
fermentação (Dia 6). Inicialmente foi feita a chaptalização das formulações 2 e 3
para obter 20 °Brix, a formulação 1 se encontrava dentro do teor de SST
desejado. O pH foi ajustado com carbonato de cálcio até o valor de 4.

Tabela 8 - Dados obtidos imediatamente antes da inoculação e após a

Fermentação. Formulação 1 (30% de polpa de uva e 70% de caldo de
cana). Formulação 2 (50% de polpa de uva e 50% de caldo de cana).
Formulação 3 (70% de polpa de uva e 30% de caldo de cana).

Formulação Sólidos Solúveis totais

pH Etanol (g/l)
(°Brix)
Dia 0 6 0 6 6
1 20 7 4,04 4,37 88,37
2 21 7 4 4,27 96,26
3 20 7 4 4,18 92,31

Com as bebidas fermentadas foi realizado um teste de análise sensorial

com 47 julgadores para verificar a aceitação, onde a Tabela 9 e a Figura 6
mostram as médias dos resultados obtidos pelo teste de Duncan com 95% de
confiança.
Pode-se observar que para os julgadores, nos atributos aparência e cor
as formulações 2 e 3 não tiveram diferença significativa entre si, mas diferiram
significativamente da formulação 1. Sendo que os maiores valores ficaram entre
6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) no atributo aparência e entre 6 (gostei
ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) no atributo cor. Mesmo as amostras 2
e 3 não tendo diferença significativa, a formulação 3 (70% de polpa de uva e
 47

30% de caldo de cana) teve as maiores médias, 7,52±1,45 (aparência) e

7,40±1,53 (cor).
Em relação à frequência hedônica atribuída ao aroma e a textura, pode-
se observar que o maior índice de aceitabilidade esteve nas notas entre 6 (gostei
ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente).
O sabor foi o atributo que mais obteve média próximo de 5 (nem
gostei/nem desgostei).
A impressão global do produto foi o atributo com média de respostas entre
as notas 5 e 6, demonstrando a aceitação regular do produto.
Nos atributos aroma, textura, sabor e impressão global as amostras não
diferiram entre si para os julgadores, mesmo assim, a formulação 2 (50% de
polpa de uva e 50% de caldo de cana) teve as maiores médias, 6,66±1,42
(aroma), 6,72±1,44 (textura), 5,48±2,24 (sabor) e 5,83±1,95 (impressão global),
com pouco variação entre esta e a formulação 3.
Oliveira (2015), analisou sensorialmente fermentados de jambolão e caldo
de cana e obteve maiores médias (7,15) nos atributos aparência, cor e impressão
global. Sendo o atributo sabor, assim como este trabalho, o atributo com as
menores médias (4,45 ±2,59).

Tabela 9 - Resultados do teste de análise sensorial. Médias seguidas de letras

iguais na horizontal não diferem significativamente ao nível de 5% de
significância pelo teste de Duncan.
Formulação
Atributo 1 2 3

Aparência 6,02±1,66b 6,94±1,72a 7,52±1,45ª

Cor 5,79±1,76b 6,87±1,66a 7,40±1,53ª

Aroma 6,38±1,88a 6,66±1,42a 6,62±1,44ª

Textura 6,46±1,70a 6,72±1,44a 6,54±1,30ª

Sabor 5,02±2,11a 5,48±2,24a 5,42±1,94ª

Impressão Global 5,46±2,03a 5,83±1,95a 5,79±1,72ª

 48

8 7,52 7,4
6,94 6,87
7 6,38
6,66 6,62 6,46 6,72 6,54
6,02 5,79 5,83 5,79
Média de aceitação

6 5,48 5,42 5,46

5,02
5
4
3
2
1
0
Aparência Cor Aroma Textura Sabor Impressão
Global
Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3

Figura 6 - Médias de aceitação dos atributos do teste sensorial. Formulação 1

(30% de polpa de uva e 70% de caldo de cana). Formulação 2 (50%
de polpa de uva e 50% de caldo de cana). Formulação 3 (70% de polpa
de uva e 30% de caldo de cana).

Em relação a intenção de compra mostrada na Tabela 10 (média) e Figura

7 (percentual), os valores mais expressivos de resposta esteve nas notas 3
(talvez comprasse/talvez não comprasse). As amostras não tiveram diferença
significativa entre si para os julgadores, em 5% de significância. Apesar disto a
formulação 3 teve a maior média.

Tabela 10 - Resultados do teste de intenção de compra

Formulação
Atributo
1 2 3
Intenção de compra 2,60±1,10a 2,64±1,13a 2,79±1,18a
Médias seguidas de letras iguais na horizontal não diferem significativamente
ao nível de 5% de significância pelo teste de Duncan.
 49

35 31,91 31,91
29,79
30 27,66
25,53
25 23,4 23,4
19,15 19,15 19,15 19,15
Percentual (%)

20 17,02
15

10 8,52
4,26
5
0
0
Certamente não Possivelmente não Talvez comprasse / Possivelmente Certamente
compraria compraria Talvez não comprasse compraria compraria
Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3

Figura 7 - Percentual de intenção de compra. Formulação 1 (30% de polpa de

uva e 70% de caldo de cana). Formulação 2 (50% de polpa de uva e
50% de caldo de cana). Formulação 3 (70% de polpa de uva e 30%
de caldo de cana).

Na Figura 7 observa-se que aproximadamente 19% dos julgadores

certamente não comprariam as bebidas de formulação 1 e 2 e 17% dos
julgadores certamente não comprariam a bebida de formulação 3. No outro
extremo, 0% dos julgadores certamente compraria a formulação 1, tendo a
formulação 3 a maior porcentagem de compra (8,52%).
O atributo sabor teve médias de aceitação baixas, podendo estar
relacionada ao processamento. As bebidas não passaram por um processo de
colagem, o que possivelmente contribuiu para conferir um teor de taninos
elevado e opacidade das amostras.
Sensorialmente, os fermentados de diferentes matérias-primas são
apreciados pelos consumidores, que relacionam os produtos com o sabor do
vinho. Essa impressão fica clara entre as avaliações indiretas (onde o provador
atribui sua nota ao produto que ele observa) e à avaliação direta (onde o
provador realmente prova o produto) (OLIVEIRA, 2015; RIBEIRO et al., 2015).
A formulação 1, composição com maior teor de caldo de cana, teve as
menores médias. Apesar da formulação 2 ter médias de aceitação um pouco
maiores da formulação 3, nos atributos textura, aroma, sabor e impressão global,
o estudo cinético foi baseado na formulação 3, visto que, foi a bebida com maior
média de intenção de compra, de aparência e de cor.
 50

4.2 CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO

A polpa de uva Isabel apresentou, aproximadamente, em sua composição,

um teor de sólidos solúveis totais de 13°Brix e o caldo de cana apresentou,
aproximadamente, em sua composição, um teor de sólidos solúveis totais de
16,5°Brix, e juntos (70% polpa de uva e 30% caldo de cana), em volume de 2
litros, apresentaram 15ºBrix, onde foi necessário adicionar sacarose ao mosto
para elevar o teor alcoólico da bebida. O pH foi ajustado com carbonato de cálcio
para ficar na faixa de 4 a 5, considerado como ideal, a fim de favorecer a ação
das leveduras. A temperatura da fermentação foi em torno de 25°C.

Durante a fermentação foram obtidos dados experimentais referentes as

concentrações do produto (etanol), biomassa (micro-organismo), substrato
(ART), SST, acidez total e pH, em intervalos de tempo, durante 94 horas de
processo, até atingir a estabilização da fermentação alcoólica. A Tabela 11
mostra os resultados encontrados durante a fermentação.

Tabela 11. Dados das determinações analisadas durante o processo fermentativo

Tempo de Acidez
pH SST Biomassa ART Etanol
fermentação total
(°Brix) (g/l) (g/l) (g/l)
(h) (mEq.L-1)
0 4,10 90 19,0 27,4 262,48 0
2 4,10 100 18,5 29 257,27 0,79
4 4,09 100 18,0 29,8 241,64 3,16
6 4,06 100 16,5 30,2 199,95 5,52
8 4,00 110 16,0 30,8 178,14 9,47
10 3,96 110 15,0 31,6 165,11 25,25
16 4,04 100 12,0 33,5 99,97 44,18
22 4,09 100 10,0 33,8 62,72 63,12
34 4,09 90 6,5 34,6 4,88 78,90
46 4,15 90 6,0 34,6 2,28 82,06
70 4,17 80 6,0 34,3 1,24 82,06
94 4,15 80 6,0 34,4 0,97 82,06
 51

A cinética da fermentação até estabilização depende, principalmente, da

quantidade de substrato e população de levedura inoculada, podendo durar de
3 a 12 dias, (FELLOWS, 2006). A fermentação monitorada neste experimento
durou 94 h, iniciou-se com 19°Brix e 5% de levedura inoculada, o perfil da
cinética é mostrada do Figura 12.

4.2.1 Teor de sólidos solúveis e açúcar redutor

Na Figura 8, pode-se observar o comportamento dos SST (°Brix) e do

substrato do mosto durante a fermentação.

Figura 8 - Gráfico do decaimento do teor de açúcares redutores

Totais (ART) e do teor de sólidos solúveis totais (°Brix) do
fermentado misto de uva e caldo de cana

A curva mostra, como esperado, a diminuição dos SST e do ART ao longo

do tempo, indicando o consumo dos açúcares pela levedura para formação de
produto, crescimento e manutenção das células.

A rápida utilização dos sólidos solúveis totais indica que os açúcares

fermentescíveis estão em alta quantidade no mosto, favorecendo a fermentação,
 52

ou seja, o bom andamento do processo fermentativo e que ocorreu a conversão

de açúcar em álcool (MUNIZ, 2002; NETO et al., 2010).

A partir da quarta hora de fermentação, dá-se início à fase tumultuosa,

com grande decréscimo da curva, indicando um rápido consumo de açúcar do
mosto, ou seja, alta atividade metabólica dos micro-organismos. Essas
diminuições acentuadas nas curvas de sólidos solúveis e açúcares redutores
ocorre da quarta até a trigésima quarta hora de fermentação, onde houve uma
maior intensidade do borbulhamento do dióxido de carbono no batoque
hidráulico.

Nas primeiras 34 horas ocorre a diminuição dos teores de sólidos solúveis

e açúcares redutores, fase menos tumultuosa, de menor atividade das
leveduras, onde ocorre diminuição da intensidade de borbulhamento do dióxido
de carbono no batoque hidráulico. A partir de 46 horas de fermentação,
aproximadamente, o teor de sólidos solúveis totais se estabiliza, em 6°Brix.

Neto et al. (2010) compararam o teor de SST no final da fermentação da

bebida de jaca com os finais das fermentações de outros trabalhos (fermentado
de laranja, fermentado de mangaba e fermentado de mandacaru) e viram que os
teores se aproximavam uns dos outros, ficando próximo ao encontrado por eles,
7°Brix. Em fermentado de jambolão e caldo de cana obtiveram resultados entre
4 e 5,7°Brix (OLIVEIRA, 2015), valores próximos ao encontrado neste estudo.

A redução dos ART nas primeiras 34 horas de fermentação foi de,

aproximadamente, 262 g/l para 4 g/l, período de alta atividade metabólica de
consumo de substrato, seguido de um decaimento lento.

Enzimas das leveduras hidrolisam a sacarose em glicose e frutose antes

da metabolização a álcool, por isso ao analisar as amostras o substrato pode
estar presente tanto na forma de molécula de sacarose quanto hidrolisado,
sendo necessário hidrolisar a sacarose presente antes de analisar o teor de ART,
visto que é medido em absorbância da glicose, através da redução pelo DNS.

A curva do ART e a curva do SST mostradas na Figura 8 obedecem

decaimentos semelhantes, como esperado. Após 94 horas de fermentação foi
obtido uma concentração de substrato em 0,97 g/l. Comparando com vinho de
mesa, concentração de glicose abaixo de 4g/l classifica-se como vinho seco.
 53

As leveduras fermentam preferencialmente a glicose, logo, a frutose

sempre estará presente no final da fermentação, juntamente com um pouco de
glicose. A glicose durante a fermentação diminui em relação a frutose, atinge
entre 0,2 e 0,6 g/l (AQUARONE et al., 2001).

A concentração dos açúcares diminuiu à mesma proporção que o Brix

diminuía, constituindo assim, uma relação linear, que pode ser observada a partir
da regressão linear na Figura 9, relacionando o ART com o Brix.

Figura 9 - Relação entre os açúcares redutores e os sólidos solúveis

4.2.2 pH e Acidez Total

Nas curvas de acidez total e de pH da Figura 10, o pH teve um decaimento

durante as 10 primeiras horas de fermentação, sendo reduzido de 4,1 para um
mínimo global de 3,96, nesta mesma hora de fermentação houve um máximo
global da acidez total, com teor de 110 mEq.L-1. Em seguida, ocorreu um rápido
aumento do pH, chegando a máximo global de 4,17 e um decréscimo da acidez
total.
 54

Figura 10 - Evolução da acidez total e do pH durante a fermentação

mista de uva e caldo de cana

As principais características de qualidade utilizadas durante o processo de

fermentação são pH e temperatura. Os comportamentos do pH e acidez estão
correlacionados, pois a variação de pH influencia na acidez do mosto (NETO et
al., 2010, MUNIZ et al., 2002).
A acidez total não define suficientemente a acidez do vinho, apenas a forma
livre, o pH indica a acidez real, devido a dissociação do íon H +, e é importante
na avaliação da resistência do vinho contra contaminação bacteriana, turvação
por ferro, porcentagem de SO2 livre, sendo a faixa de pH entre 3 e 4 considerada
como segura. O ácido tartárico é o ácido mais forte presente nos vinhos, libera
mais íons H+ e o pH do vinho depende do seu teor (AQUARONE, 2001).
A acidez total final foi de 80 mEq.L-1, se encontra dentro do estabelecido pelo
MAPA para vinho de mesa e vinho fino, entre 40 e 130 mEq.L-1 (MAPA, 2016).
Vários autores produziram fermentados de frutas e obtiveram valores de
acidez variável. Neto et al. (2010), obteve em seu fermentado de jaca 220 mEq.L-
1. Paula (2011) obteve uma acidez total de 50,07 mEq.L-1 e acidez volátil de 7,27
mEq.L-1, no fermentado de umbu, fator positivo devido à baixa concentração de
 55

ácido acético. Oliveira (2015) obteve acidez total entre 70,04 e 87,88 mEq.L-1
nos fermentados de jambolão e caldo de cana. Pereira et al. (2014) obteve para
o fermentado de açaí e cupuaçu, 87,7 mEq.L-1.
O pH neste estudo foi de 4,15. Nos fermentados de jambolão e caldo de
cana foi encontrado pH entre 3,70 e 3,84 (OLIVEIRA, 2015), para vinhos de
amora-preta e de uva suave, obteve-se pH de 3,08 e 3,03, respectivamente,
sendo semelhantes (PIRES, 2012). Essas diferenças de pH também podem vir
do método de fermentação e da composição do mosto.
É provável que a acidez e o pH continuassem a variar com a continuidade da
fermentação, visto que a ação das bactérias láticas presentes na uva causam
modificação da acidez, sobre o ácido málico e o ácido cítrico, este durante a
maturação.
Os ésteres, como o acetato de etila, são formados pela esterificação de
ácidos orgânicos fixos, como o ácido tartárico e o málico, catalisados pelas
enzimas da levedura (AQUARONE et al., 2001), dessa forma a acidez aumentou
com a formação dos ácidos e depois diminuiu com o processo de esterificação.

4.2.3 Crescimento da biomassa e formação do etanol

A Figura 11 mostra a evolução da formação de etanol e do crescimento da

biomassa durante o processo fermentativo. O crescimento da biomassa ocorre
até as primeiras 16 horas de fermentação. Como não foram observadas a fase
de adaptação (fase de latência) pode-se dizer que os micro-organismo estavam
com alta atividade metabólica. Depois ocorreu a diminuição da velocidade de
crescimento da biomassa até atingir a concentração máxima de biomassa, em
34 horas de fermentação, onde começou a ficar estável.
Verifica-se nesta fermentação que a produção de álcool está associada ao
crescimento da biomassa e teve uma grande inclinação a partir das primeiras 8
horas de fermentação até a trigésima quarta hora, onde obteve-se 78,9 g/l
(10°GL). O processo se estabilizou em seguida com 82,06 g/l de etanol
(10,4°GL).
A quantidade de álcool produzido está relacionada com a quantidade de
açúcar presente no mosto (VOGT, 1972 apud NETO, 2010).
 56

Figura 11 - Evolução da concentração de biomassa e de etanol

durante a fermentação mista de uva e caldo de cana

O teor alcoólico de outros fermentados de frutas tiveram resultados

variados. O fermentado de jaca obteve um valor de 4,1°GL (NETO et al., 2010),
o fermentado de umbu resultou em um teor alcoólico de 11,2°GL (PAULA, 2011),
os fermentados de ata, ciriguela e mangaba atingiram teores alcoólicos de
8,4°GL, 10,0°GL e 9,8°GL, respectivamente (MUNIZ et al., 2002), o fermentado
de jambolão e caldo de cana resultou em um teor alcoólico de 8°GL (OLIVEIRA,
2015), o fermentado misto de açaí e cupuaçu, 6,8°GL (PEREIRA et al., 2014),
para o de laranja, 10,6°GL (CORAZZA; NOZAKI; RODRIGUES, 2001). As
diferenças encontradas são devido, principalmente, às quantidades iniciais e
finais de açúcar de cada processo de fermentação.
A biomassa inoculada teve uma concentração inicial de 5 g/l,
concentração adicionada no mosto, quando medida em peso seco obteve-se
27,4 g/l, mostrando grande quantidade de extrato seco no mosto. No final da
fermentação obteve-se uma concentração de biomassa em peso seco de 34,4
g/l. O fermentado de umbu resultou em um teor de biomassa em 23,50 g/l
(PAULA, 2011), o fermentado de jambolão e caldo de cana resultou em teores
de biomassa entre 17,18 e 43,72 g/l (OLIVEIRA, 2015).
 57

Quando o extrato seco tem valor abaixo de 20 g/l é considerado leve ou doce
e acima de 25 g/l, é considerado encorpado. O extrato seco reduzido pode ser
reduzido em função da clarificação. O valor elevado de extrato seco está
relacionado com a quantidade de partes sólidas da fruta obtida por maceração
prolongada (AQUARONE; BORZANI; LIMA, 1983).

4.3 PROJETO DO FERMENTADOR EM SISTEMA DESCONTÍNUO

Para elaborar o projeto do fermentador para produção da bebida

fermentada mista de uva Isabel e caldo de cana utilizou-se equações
provenientes dos balanços de massa que representam o crescimento da
biomassa (leveduras), o consumo de substrato limitante (açúcar) e a formação
do produto (etanol) em processo em sistema descontínuo (batelada). Os
parâmetros cinéticos como velocidade específica máxima de crescimento celular
(µmáx), fatores de rendimento de substrato em biomassa (Yx/S) e substrato em
produto (YP/S), e o parâmetro de Monod, Ks, foram obtidos experimentalmente
do perfil cinético da fermentação.
Para resolver o sistema de equações diferenciais provenientes do
balanço de massa de um fermentador em batelada usou-se o software Matlab.
A resolução do sistema de equação representa a idealidade do processo,
levando em conta o grau de complexidade razoável e solução desejável
resultando em perfis cinéticos que fornecem o tempo de processo para o cálculo
da unidade de fermentação (o número e as dimensões dos biorreatores),
levando em conta uma produção da bebida em 20.000 L/mês.
A Figura 12 mostra o perfil cinético da fermentação experimental, onde o
processo foi viável, com alta metabolização da biomassa e rápido consumo de
substrato. A estabilização do substrato, biomassa e produto se dá a partir das
primeiras 34 horas de fermentação, considerado o ponto final da fermentação.
 58

Figura 12 - Perfil cinético da produção do fermentado de uva e caldo

de cana: concentração de substrato (ART), concentração
produto (etanol) e concentração de biomassa (levedura),
expressas em g/l.

4.3.1 Parâmetros cinéticos

Os coeficientes de conversão YX/S e YP/S, com resultados da Tabela 11 e

Equações 11 e 12, foram:

YX/S = 0,02753

YP/S = 0,30614

Na regressão linear dos dados de (lnx) versus (t) da fase exponencial de

crescimento, usando sete pontos, observa-se um bom ajuste da curva de
tendência com os dados experimentais (R² = 0,98049), conforme o Figura 13,
onde a velocidade específica de crescimento máxima encontrada nas condições
fornecidas foi de 0,01163 h-1.
 59

µmáx = 0,01163 h-1

Figura 13 - Fase exponencial de crescimento

As expressões da velocidade crescimento da biomassa, consumo do

substrato e formação do produto no tempo são aplicadas com as equações de
Monod, Aiba e Ghose & Tyagi. O gráfico (Figura 17) da constante cinética do
processo usada na equação de Monod se encontra no APÊNDICE B.

Onde,
KS = 30,02825

4.3.2 Balanços materiais do sistema em batelada

O projeto de um fermentador requer expressões para os balanços

materiais, uma formulação matemática da lei da conservação da matéria. No
balanço de massa abaixo, levou-se em consideração a massa de células. Todos
os termos inicialmente estão em unidades de massa por tempo (g/h).

o Equação do balanço material para o micro-organismo:

 60

𝑇𝑎𝑥𝑎 𝑑𝑒 𝑉𝑎𝑧ã𝑜 𝑚á𝑠𝑠𝑖𝑐𝑎 𝑉𝑎𝑧ã𝑜 𝑚á𝑠𝑠𝑖𝑐𝑎 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑑𝑒

[𝑎𝑐ú𝑚𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒𝑔
] = [ 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎𝑔 𝑑𝑒 ] − [ 𝑑𝑒 𝑠𝑎í𝑑𝑎 𝑑𝑒
𝑔
] + [ 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎çã𝑜 𝑑𝑒 ] (17)
𝑔
𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠, ℎ 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠, ℎ 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠, ℎ 𝑛𝑜𝑣𝑎𝑠 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠,
ℎ

Como o sistema é em batelada, por definição, não há nem entrada nem

saída de matéria, de forma que a taxa de acúmulo de matéria no equipamento é
igual à taxa líquida de formação. O mesmo se aplica ao balanço de massa para
o substrato (FOGLER, 2009). Um balanço de massa do micro-organismo está
representado da Equação 18, onde as taxas de morte celular natural e por
toxicidade não foram consideras, pois a biomassa foi determinada em peso seco,
não obtendo a viabilidade celular.

𝑑𝑋
𝑉 𝑑𝑡 = 𝑟𝑥 𝑉 (18)

Onde V é o volume do reator. Dividindo a Equação 18 por “V” obtém-se:

𝑑𝑋
= 𝑟𝑥 (19)
𝑑𝑡

O balanço de massa para o substrato está representado na Equação 20,

previamente dividida por “V”. A velocidade de consumo de substrato, −𝑟𝑠 , é
relativa ao consumo de substrato de forma que sua concentração diminui com o
tempo.

𝑑𝑆
= −𝑟𝑠 (20)
𝑑𝑡

O Balanço de massa para o produto é dado pela Equação 21, previamente

dividida pelo volume, obtém-se:

𝑑𝑃
= 𝑟𝑝 (21)
𝑑𝑡
 61

Nas três expressões acima, existem termos de taxas de reação, oriundos

da cinética. A substituição das Equações 2, 3, 4, 5, 7 e 8 nos balanços massa
fornecem as equações diferenciais para a biomassa, o substrato e o produto,
segundo os modelos de Monod, Aiba e Ghose & Tyagi que estão representadas
na Tabela 12.

Tabela 12 - Equações diferenciais utilizadas pelos modelos de Monod, Aiba e

Ghose &Tyagi
Modelo de Monod Modelo de Aiba et al. Modelo de Ghose & Tyagi

Parâmetros: Parâmetros: Parâmetro:

µ𝑚á𝑥.𝑠(𝑡) μ𝑚á𝑥. 𝑠(𝑡) −Kp.P(t) µ𝑚á𝑥.𝑠(𝑡)
μ= μ= .𝑒 µ=
𝐾𝑠+𝑠(𝑡) 𝑘𝑠 + 𝑠(𝑡) 𝐾𝑠+𝑠(𝑡)
𝜇
𝜎= 𝜎 𝑌𝑥𝑠
𝑦𝑥𝑠 𝑦𝑥𝑝 =
𝜇 𝑌𝑝𝑠
𝛿 =
𝑦𝑥𝑠
= 𝜎. 𝑌𝑝𝑠 𝛿
= 𝜎. 𝑌𝑝𝑠

4.3.3 Dados cinéticos

A resolução simultânea das equações diferenciais resulta nos perfis de

concentração para a levedura, glicose e etanol; com estes, pode-se obter o
tempo de reação para se atingir uma determinada concentração do produto ou
uma determinada conversão.

Para tanto, as constantes cinéticas do processo devem ser conhecidas

e estão dispostas na Tabela 13, são essas: 𝜇𝑚á𝑥 , 𝑃 ∗ (𝑃𝑖𝑛), Kp, KS, Yx/s, m e Yp/s.
 62

Para a equação da velocidade de crescimento celular, além da

velocidade específica de crescimento da biomassa da equação de Monod, é
necessário considerar a inibição da fermentação da glicose provocada pela
formação do produto (etanol), P*, que foi considerada a partir de dados da
literatura, 93 g/l (FOGLER, 2009).

Para a velocidade de consumo de substrato pela reação química e para

a manutenção celular, a constante de manutenção celular foi obtida da literatura,
m=0,003 h-1 (FOGLER, 2009).

Tabela 13 - Constantes cinéticas do processo

Nome Símbolo Valor Unidade
Velocidade específica máxima de 𝜇𝑚á𝑥 0,01163 h-1
crescimento
Constante de Monod KS 30,02825 g/L
Concentração do etanol máxima P* 93 g/L
Constante de manutenção celular M 0,03 (g de substrato)
(g de biomassa). h
Conversão de substrato em YX/S 0,02753 (g de biomassa)
biomassa (g de substrato)

Conversão de substrato em produto YP/S 0,30614 (g de produto)

(g de substrato)

Constante de Aiba KP 0,01 L.g-1

4.3.4 Perfis de concentração e tempo de batelada

Para a resolução de equações diferenciais, devem-se também definir as

condições iniciais e os intervalos de integração. As concentrações iniciais foram:
27,4 g/l para a biomassa, 262,48 g/l para o substrato e 0 g/l para o produto.

Com estas condições, as equações diferenciais da Tabela 12 foram

simultaneamente resolvidas através do software Matlab. Os códigos fonte
utilizados se encontram no APÊNDICE C. As plotagens foram realizados para
um período de 100 horas. Os gráficos seguintes mostram a evolução temporal
das concentrações das espécies envolvidas no fermentador: a biomassa, o
substrato e o produto, respectivamente.
 63

Modelo Concentração da Biomassa Erro da Concentração da

(Levedura) (g/L) Biomassa (Levedura) (g/L)
Monod

(A) (B)
Ghose
& Tyagi

(C) (D)
Aiba

(E) (F)
Figura 14 - Gráficos Cinéticos gerados pelo programa Matlab, para a biomassa
(X) no tempo do processo. As linhas azuis ( ) representam os dados
experimentais e as linhas contínuas vermelhas ( ) os valores simulados.
 64

Os gráficos A, C e E da Figura 14 retratam o crescimento da

Saccharomyces cerevisiae no fermentador em batelada, comparando aos
modelos teóricos de Monod, Ghose & Tyagi, e Aiba, sendo os gráficos B, D e F
seus respectivos erros.

Pode-se perceber que os dados experimentais da biomassa se ajustaram

melhor ao Modelo de Monod, visto que não leva em consideração a morte celular
natural e a inibição pelo produto. Evidencia-se que os dados da biomassa foram
obtidos em peso seco, portanto o quantitativo de leveduras mortas não foi
contabilizado. Os micro-organismos iniciam o processo na fase exponencial
onde a velocidade de crescimento (μ𝑥 = 𝜇𝑚á𝑥 ) é constante e máxima, sendo
diretamente proporcional a concentração da biomassa. É seguida da fase linear
de crescimento, ou seja a concentração celular é uma função linear do tempo de
fermentação, onde a velocidade de reprodução é constante (SCHMIDELL et al.,
2001). A fase lag não foi considerada nesse tempo de fermentação pois não foi
possível visualizá-la. O crescimento rápido da biomassa ocorreu nas primeiras
22 horas, experimentalmente ocorreu nas primeiras 16 horas de fermentação.
Em seguida começa a diminuir a velocidade de crescimento da biomassa e isso
ocorre porque, a glicose está quase no final e a população fica com pouco
nutriente para a sua reprodução. Em 34 horas, aproximadamente, a
concentração de leveduras atinge um valor máximo. Segundo Schmidell et al.
(2001), nesta fase não ocorre mais aumento da população total pois há uma
escassez de nutrientes e o número de células que nasce é igual ao número de
células que morre.

Analisando os gráficos B, D e F, que mostram as variações das

concentrações da biomassa dos dados experimentais em relação ao modelo
matemático. O modelo de Monod teve os menores erros da concentração da
biomassa, a maior variação (1,4 g/l, aproximadamente) ocorreu em 16 horas.
Enquanto que nos modelos de Aiba e de Ghose & Tyagi os maiores erros foram,
respectivamente, em 16 horas (3,4 g/l) e 94 horas (2.5 g/l), aproximadamente.
 65

Modelo Concentração do Substrato Erro da Concentração do

(Açúcar) (g/L) Substrato (Açúcar) (g/L)
Monod

(G) (H)
Ghose
& Tyagi

(I) (J)
Aiba

(K) (L)

Figura 15 - Gráficos Cinéticos gerados pelo programa Matlab, para o substrato

(S) no tempo do processo. As linhas em bolinhas azuis ( ) representam os
dados experimentais e as linhas contínuas vermelhas ( ) os valores
simulados.
 66

Os gráficos G, I e K da Figura 15 retratam o perfil de concentrações dos

açúcares redutores (ART), no tempo do processo, sendo os gráficos H, J e L
seus respectivos erros.

Os perfis cinéticos dos dados experimentais se ajustaram melhor aos

modelos de Monod e ao de Ghose & Tyagi e estes apresentaram perfis cinéticos
semelhantes.

A concentração de açúcar naturalmente diminui com o tempo, até chegar

a um valor constante e próximo a zero. Nesse tempo, praticamente toda a glicose
é consumida, marcando o fim da fase de crescimento celular.

Os nutrientes foram consumidos rapidamente em 34 horas,

experimentalmente. O tempo necessário para que todo o açúcar seja totalmente
consumido no modelo de Monod foi próximo de 34 horas e no modelo de Ghose
& Tyagi ocorreu em 46 horas, aproximadamente.

Os gráficos H, J e L mostram as variações das concentrações de substrato

dos dados experimentais em relação ao modelo matemático. No modelo de Aiba
houve diferença de mais 100 g/l (34 horas) de substrato em relação aos dados
experimentais, e por isso não retrata a realidade. Os erros nos modelo de Monod
e de Ghose & Tyagi ficaram próximos, com variação de 25 g/l.
 67

Modelo Concentração do Produto Concentração do Produto (Etanol)

(Etanol) (g/L) (g/L)
Monod

(M) (N)
Ghose
& Tyagi

(O) (P)
Aiba

(Q) (R)
Figura 16 - Gráficos Cinéticos gerados pelo programa Matlab, para o produto
(P) no tempo do processo. As linhas em bolinhas azuis ( ) representam os
dados experimentais e as linhas contínuas vermelhas ( ) os valores
simulados
 68

Os gráficos M, O e Q da Figura 16 retratam o perfil de concentração de

etanol, no tempo do processo, sendo os gráficos N, P e R seus respectivos erros.
Verifica-se que os dados experimentais se ajustaram melhor ao modelo de
Monod e parcialmente ao modelo de Ghose & Tyagi.

Enquanto há açúcar no meio reacional, as leveduras podem realizar a

fermentação e produzir álcool etílico, e quanto mais células no meio, maior a taxa
de produção de etanol.

A inibição da fermentação causada pelo etanol foi considerada nos

modelos matemáticos de Aiba e de Ghose &Tyagi, e influenciou os modelos,
embora o fim da reação, experimentalmente, foi marcado pelo consumo
completo de glicose no meio. A concentração de etanol não se tornou elevada o
suficiente para provocar inibição total da reação. A concentração máxima obtida
foi de 82,06 g/l (ao fim da reação), enquanto que a concentração inibitória era de
93 g/l.

No gráfico N houve diferença máxima de, aproximadamente, 12 g/l do

produto, dos dados experimentais para o modelo de Monod.

Caso a concentração inicial de glicose fosse maior, provavelmente a

concentração de etanol atingiria a concentração inibitória antes de o nutriente
acabar. Dessa forma, a reação também cessaria, mas a concentração do
substrato não seria nula.

Percebe-se que os valores experimentais encontram-se bem próximos

dos valores teóricos do modelo de Monod, estando alguns valores um pouco
mais distantes, que pode ter ocorrido por algum erro no procedimento de análise
e/ou nas constantes utilizadas para obtenção das curvas. De modo geral, pode-
se afirmar que o experimento obedece ao Modelo de Monod, podendo, dessa
forma, obter o tempo de fermentação do estudo experimental.

De acordo com o gráfico de formação de produto, o tempo de fermentação

foi de, aproximadamente, 34 horas, aproximadamente. Porém, o tempo de uma
batelada não consiste somente no tempo de reação. Este deve ser o tempo
necessário para obter o produto com as características desejáveis (teor alcoólico
e açúcar residual). Para esse projeto será considerado o produto com 8ºGL
(63,12 g/l), valor desejável, com tempo de fermentação de 22 horas. Também foi
 69

incluído o tempo necessário para encher o fermentador, tempo de chegar à

temperatura ideal, tempo para esvaziamento, limpeza e sanitização do biorreator
entre bateladas (FOGGLER, 2005). Desta forma, considerou-se o tempo total de
batelada (incluindo a fermentação, enchimento, aquecimento/resfriamento,
esvaziamento, limpeza e sanitização) como 30 horas:

t batelada = 30 horas

4.3.5 Volume total de fermentação

O passo final do projeto compreende o cálculo do volume do fermentador

e está relacionada com a produção de fermentado desejado.

O volume do fermentado relaciona-se ao volume de etanol pelo teor

alcóolico, Equação 22 (SEIXAS, 2014):

𝑉𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
%alcóolico = (22)
𝑉𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜

E o volume de etanol é a divisão da massa dessa substância pela sua

massa específica (SEIXAS, 2014), de forma que:

𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑉𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 = (23)
𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 .%alcóolico

Onde 𝜌 é a massa específica. A Equação 22 fornece o volume do

fermentado produzido em uma única batelada; a produção contínua da bebida é
obtida dividindo-se ambos os lados da equação pelo tempo de batelada,
obtendo-se (SEIXAS, 2014):
 70

𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 = (24)
𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 .%alcóolico.𝑡𝑏𝑎𝑡𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

Pela definição de concentração mássica, a massa de etanol produzida em

uma batelada está relacionada com o volume do fermentador (SEIXAS, 2014):

𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 𝑃𝑉𝑢𝑡𝑖𝑙 (25)

Onde P é a concentração mássica (g/L) do produto ao término da

batelada. O volume considerado na Equação 25 é o volume de líquido, não o
volume total do fermentador (por isso foi considerado como volume útil)
(SEIXAS, 2014).

Substituindo a expressão 24 em 25 e fazendo um rearranjo, o volume útil

do fermentador pode ser calculado, conforme a Equação 26:

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢çã𝑜𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 .𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 .%𝑎𝑙𝑐ó𝑜𝑙𝑖𝑐𝑜.𝑡𝑏𝑎𝑡𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

𝑉𝑢𝑡𝑖𝑙 = (26)
𝑃

O fermentador foi projetado para uma produção mensal. Como a

produção do fermentado e o teor alcóolico são definidos no projeto (20.000 litros
porá um mês e 8%, respectivamente), a massa específica do etanol é facilmente
encontrada (0,789 g/cm³, ou 789 g/l) e a concentração mássica de etanol ao
requerida da batelada e o tempo de batelada foram obtidas anteriormente (63,12
g/l e 22 horas, respectivamente) é possível o cálculo do volume útil do reator
através da Equação 26.

A produção da bebida está indicada em litros por hora, tem-se que 20.000
litros por mês equivalem a 27,78 litros por hora.

Logo,

𝑽𝒖𝒕𝒊𝒍 = 833,33 L
 71

4.3.4 Número de fermentadores

Para o presente projeto, optou-se por utilizar vários fermentadores.

Aproximando o volume útil total de reação para 840 litros, decidiu-se utilizar 3
reatores, cada um com volume útil de reação de 280 litros.

Como o tempo de batelada é 30 horas, para que a produção do

fermentado seja ininterrupta, as partidas de cada um dos fermentadores ficam
separadas por 10 horas, aproximadamente. Como o tempo de fermentação é de
22 horas, no momento que a fermentação no primeiro fermentadores cessa, o
segundo e o terceiro fermentador já estão em operação. Após o início das 3
partidas, a cada duas horas após uma partida cessasse uma fermentação.

4.3.7 Formato dos fermentadores e volume real

Como o volume de um reator já foi determinado (280 litros = 0,28 m³),

calculou-se o seu diâmetro, usando a Equação 15.

D = 0,56 m (aproximadamente)

E, através da Equação 13, a altura:

H = 1,12 m (aproximadamente)

Esta altura (1,12 m) é a altura do nível do líquido. O reator deve possuir

uma altura maior, para dar vazão à saída do CO 2 formado pela fermentação.
Considerando esta altura como sendo dois terços do nível do líquido, conforme
visto na Equação 16, a altura total fica (SEIXAS, 2014):

Htotal = 1,9 m (aproximadamente)

 72

5. CONCLUSÕES

Pode-se concluir que:

O processo de fermentação é simples de se aplicar, existe há mais de

5.000 anos, no entanto as reações bioquímica até obtenção do bebida são
bastante complexas de se entender. Para implantação de uma unidade de
fermentação deve-se ter conhecimento das matérias-primas e do agente de
fermentação, bem como de cálculos de engenharia bioquímica e processos de
fermentação para evitar prejuízos.

A produção de fermentados alcoólicos misto de uva com caldo de cana

apresentou-se viável sob o aspecto tecnológico.

Os resultados da análise sensorial não foram satisfatórios, os julgadores

não tiveram intenção de compra e uma impressão global aceitável de todos os
produtos, o que pode ter sido ocasionado pela falta de tratamentos finais
adequados.

As concentrações de etanol e a acidez se apresentaram-se de acordo com

a legislação brasileira para vinhos.

A cinética da fermentação foi condizente com o esperado: crescimento da

biomassa, aumento do etanol e consumo dos açúcares. Também foi possível
relacionar a concentração dos açúcares redutores com o grau Brix. A acidez e
pH variaram semelhantes, conforme esperado.

Os perfis de concentração do Modelo de Monod gerados no Matlab foram

condizentes com a cinética em estudo.

Não foi observada inibição pelo produto, por isso os dados não se
ajustaram aos modelos de Aiba e Ghose & Tyagi, ou seja, as equações
mostraram-se inadequadas ao processo real aplicado.
 73

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fixo multiestágio com separadores externos gás-líquido. Dissertação de
Mestrado. Lorena, SP: USP, 2003.
 88

APÊNDICES
 89

APÊNDICE A

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL

TESTE DE ACEITAÇÃO

Nome: _________________________________________________________________

Você está recebendo quatro amostras de BEBIDA FERMENTADA DE UVA COM CANA-DE-
AÇÚCAR codificada. Por favor, avaliem da esquerda para a direita as amostras codificadas e
use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou das amostras de acordo
com cada parâmetro analisado.
ESCALA CÓDIGO CÓDIGO CÓDIGO CÓDIGO
9 – gostei extremamente Aparência: Aparência: Aparência: Aparência:
8 – gostei muito
_____ _____ _____ _____
7- gostei moderadamente
Cor: ____ Cor: ____ Cor: ____ Cor: ____
6 – gostei ligeiramente
5 – nem gostei/nem
Aroma: _____ Aroma: _____ Aroma: _____ Aroma: _____
desgostei Textura: Textura: Textura: Textura:
4 – desgostei ligeiramente _____ _____ _____ _____
3 – desgostei moderamente
Sabor: _____ Sabor: _____ Sabor: _____ Sabor: _____
2 – desgostei muito
Impressão Impressão Impressão Impressão
1 – desgotei extremamente
Global: Global: Global: Global:
______ ______ ______ ______

Por favor avalie cada amostra da bebida fermentada de uva com cana-de-açúcar segundo
a sua intenção de compra
ESCALA CÓDIGO CÓDIGO CÓDIGO CÓDIGO
5 – certamente compraria
produto
Valor: Valor: Valor: Valor:
4 – possivelmente compraria
_____ _____ _____ _____
3 – talvez comprasse/talvez não
comprasse
2 – possivelmente não
compraria produto
1 – certamente não compraria
 90

APÊNDICE B

Figura 17 – Gráfico de Lineweaver-Burk para o cálculo de µm e

Ks para crescimento em batelada segundo o modelo
cinético de Monod (R² = 0,90764), Ks = 30,02825.
 91

APÊNDICE C

Subrotina para plotagem dos perfis cinéticos

Para a resolução do sistema de equações diferenciais, utilizaram-se os

seguintes códigos-fonte no programa do software Matlab. O primeiro código
abaixo deve ser salvo com o nome “fermentador”.

o Arquivo do Matlab:

% x(1) = biomassa

% x(2) = substrato

% x(3) = produto

1) Modelo de Ghose & Tyage

function dx = fermentador(t,x)

if (x(1) < 0)

x(1)= 0;

end;

if (x(2)< 0 )

x(2)=0;

end;

if (x(3)< 0)

x(3)=0;

end;

% parâmetros

umax=0.01163;
 92

ks=30.02824831;

yxs=0.027532408;

yps=0.30614508;

pin = 93;

if x(2) > 0

m = 0.03;

else

m = 0;

end;

% velocidade específica de crescimento

mu0 = umax*x(2) / ( ks + x(2) );

% equações de balanço de massa (modelo de Ghose & Tyagi)

% inibição pelo produto

kobs = (1-(x(3)/pin));

dx(1)= mu0* x(1) *kobs;

dx(2)= -( mu0* x(1)*kobs / yxs)-m*x(1);

dx(3)= (mu0 *x(1)* yps)*kobs / yxs;

dx = dx';

end

2) Modelo de Aiba

function dx = fermentador(t,x)

if (x(1) < 0)

x(1)= 0;

end;
 93

if (x(2)< 0 )

x(2)=0;

end;

if (x(3)< 0)

x(3)=0;

end;

% parâmetros

umax=0.01163;

ks=30.02824831;

kp=0.0324;

yxs=0.027532408;

yps=0.30614508;

% velocidade específica de crescimento

mu0 = umax*x(2) / ( ks + x(2) );

% equações de balanço de massa (modelo de Aiba)

%inibição pelo produto

cte = exp(-kp*x(3));

dx(1)= mu0* x(1)*cte;

dx(2)= - (mu0* x(1)*cte / yxs);

dx(3)= (mu0 *x(1)* yps)*cte / yxs;

dx = dx';

end

3) Modelo de Monod

function dx = fermentador(t,x)
 94

if (x(1) < 0)

x(1)= 0;

end;

if (x(2)< 0 )

x(2)=0;

end;

if (x(3)< 0)

x(3)=0;

end;

% parâmetros

umax=0.01163;

ks=30.02824831;

yxs=0.027532408;

yps=0.30614508;

% velocidade específica de crescimento

mu0 = umax*x(2) / ( ks + x(2) );

% equações de balanço de massa (modelo de Monod)

dx(1)= mu0* x(1);

dx(2)= - (mu0* x(1) / yxs);

dx(3)= (mu0 *x(1)* yps)/ yxs;

dx = dx';

end

o Comando do Matlab:

y0=[27.4; 262.48; 0];

 95

tspan=[0:100];

t=tspan;

[T,Y] = ode45(@fermentador,tspan,y0);

TT = [0; 2; 4; 6; 8; 10; 16; 22; 34; 46; 70; 94 ];

figure(1)

YY = [27.4; 29; 29.8; 30.2; 30.8; 31.6; 33.5; 33.8; 34.6; 34.6; 34.3; 34.4];

plot(T,Y(:,1),'red',TT,YY(:),'bo')

title('Biomassa')

xlabel('tempo (h)')

ylabel('Biomassa (g.L^-^1)')

%plot(TT,YY(:,1))

figure(2)

YY = [262.48; 257.27; 241.64; 199.95; 178.14; 165.11; 99.97; 62.72; 4.88;

2.28; 1.24; 0.97];

plot(T,Y(:,2),'red',TT,YY(:),'bo')

title('Substrato')

xlabel('tempo (h)')

ylabel('Substrato (g.L^-^1)')

figure(3)

YY = [0; 0.79; 3.16; 7.10; 14.20; 25.25; 44.18; 63.12; 78.9; 82.06; 82.06;
82.06];

plot(T,Y(:,3),'red',TT,YY(:),'bo')

title('Produto')

xlabel('tempo (h)')
 96

ylabel('Produto (g.L^-^1)')

% interpolação de grau n %biomassa

tempo = T;

biomassa =Y(:,1);

z= TT;

bio = interp1(tempo,biomassa,z, 'spline');

YY = [27.4; 29; 29.8; 30.2; 30.8; 31.6; 33.5; 33.8; 34.6; 34.6; 34.3; 34.4];

errobio = bio - YY;

YYY = [0];

figure(4)

plot(TT,errobio,'b--o',T,YYY,'k.')

title('Erro do modelo - Biomassa')

xlabel('tempo (h)')

ylabel('Biomassa (g.L^-^1)')

% interpolação de grau n %substrato

tempo = T;

substrato =Y(:,2);

z= TT;

sub = interp1(tempo,substrato,z, 'spline');

YY = [262.48; 257.27; 241.64; 199.95; 178.14; 165.11; 99.97; 62.72; 4.88;

2.28; 1.24; 0.97];

errosub = sub - YY;

YYY = [0];
 97

figure(5)

plot(TT,errosub,'b--o',T,YYY,'k.')

title('Erro do modelo - Substrato')

xlabel('tempo (h)')

ylabel('Substrato (g.L^-^1)')

% interpolação de grau n %substrato

tempo = T;

produto =Y(:,3);

z= TT;

prod = interp1(tempo,produto,z, 'spline');

YY = [0; 0.79; 3.16; 7.10; 14.20; 25.25; 44.18; 63.12; 78.9; 82.06; 82.06;
82.06];

erroprod = prod - YY;

YYY = [0];

figure(6)

plot(TT,erroprod,'b--o',T,YYY,'k.')

title('Erro do modelo - Produto ')

xlabel('tempo (h)')

ylabel('Produto (g.L^-^1)')
 98

ANEXOS
 99

ANEXO A

Figura 18 - Produção de cana-de-açúcar por estado

Fonte: Conab, 2016

 100

ANEXO B

Compostos presentes no vinho

Os açúcares do mosto de uva são fermentados para produzir de 6 a 14%

de etanol em vinhos, este é envelhecido para reduzir a acidez e desenvolver o
buquê característico. O glicerol e o ácido succínico são os produtos secundários
produzidos em maior quantidade, respectivamente. A concentração de glicerol
pode ser alterada de acordo com a formação de ácidos orgânicos, biomassa,
presença de sulfitos, teor de açucares, sais e temperatura (AQUARONE et. al.,
2001), seu teor considerável é produzido numa condução fermentativa
inapropriada. (BADOTTI, 2005).

Depois da fermentação alcoólica, ocorre uma fermentação secundária, a

fermentação malolática, as bactérias acidoláticas convertem o ácido málico em
ácido láctico, reduzindo a acidez e melhorando o sabor e o aroma (FELLWOS,
2006). A forma de minimizar as reações é inativando os micro-organismo do
meio.

Os ácidos orgânicos d-tartárico, l-málico e l-cítrico, são os ácidos

provenientes da uva, o ácido succínico, o ácido lático e o ácido acético são
provenientes da fermentação. A acidez fixa no vinho é composta dos ácidos
provenientes da uva e do ácido lático e ácido succínico, este representa 0,5 a
1,5 g/l. A acidez volátil é composta principalmente do ácido acético, apresenta
aproximadamente 0,48 g/l, sendo o baixo teor da acidez volátil considerada como
boa sanidade do produto. Durante a fermentação alcoólica ocorre a diminuição
do ácido tartárico, este de maior resistência à ação de decomposição pelas
bactérias, ocorre também a formação do ácido succínico, e a diminuição do ácido
málico, este, em torno de 20 a 30% a partir da fácil degradação pelas levedura.
Na fermentação malolática, pelas bactérias láticas na presença de anidrido
sulfuroso (SO2) ocorre a transformação do ácido málico e sua formação em ácido
lático e gás carbônico, onde melhora as características do vinho novo e
excessivamente ácido, tornando-o macio e com baixa acidez, sendo de grande
importância nos vinhos tintos e nos vinhos brancos secos. O ácido lático é
 101

normalmente produzido nos vinho, por fermentação alcoólica, malolática e

fermentação lática, em abundancia representa anomalia ou vinho doente. O
ácido acético é obtido por fermentação alcoólica, fermentação malolática e
alterações bacterianas (bactérias acéticas em contato com O 2 oxidam o álcool
etílico a ácido acético, bactérias láticas na presença de O2 e certos constituintes
do mosto elevam o a acidez volátil). O ácido cítrico, proveniente da uva, pode
ser transformado em ácido málico durante a maturação ou fermentado pelas
bactérias láticas, é importante na solubilização do alto teor de ferro, para evitar
a turvação do vinho (AQUARONE, 2001).

Os compostos fenólicos conferem coloração e sabor aos vinhos, e diferem

os vinhos tintos dos vinhos brancos, eles coagulam as proteínas. São
constituídos de antocianinas, flavonas, fenóis-ácidos (em forma de ésteres),
taninos condensados e taninos catéquicos (não são provenientes dos vinhos).
Ésteres em baixa concentração são constituintes favoráveis ao aroma do vinho,
são formados durante o envelhecimento pelas leveduras e bactérias laticas e
acéticas. Aldeídos e cetonas, vitaminas estão presentes (AQUARONE, 2001).