Propiedades químicas de las grasas alimentarias

Madison Alexander Rivera Escobar, Tatiana Ocampo Benavides, Juan David Ruiz Leon
Ingeniería de alimentos, ciencias agroindustriales,Universidad del quindio
.

RESUMEN

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se
ingieren como alimentos. Los aceites (líquidos) y grasas (sólidas) más frecuentes están
constituidos fundamentalmente por triglicéridos, llevando además los alimentos grasos
cantidades menores de otros lípidos tales como fosfolípidos y glicolípidos (karleskind y
wolff,1996; Firestone 1999; Gunstone,2002). Para llevar a cabo esta práctica se usó aceite
vegetal donde se le realizó la extracción por medio del método soxhlet, seguido de esto para
determinar el índice de acidez se tomaron 10 g de aceite en un erlenmeyer de 250 ml para
disolverlo en 50 ml de mezcla de etanol- éter etílico donde se le añadieron gotas de
fenolftaleína, agitando de manera continua con KOH 0.001N,hasta que se logró calcular su
acidez. Para realizar el procedimiento de saponificación se pesaron 2 g de aceite, donde se
le agregaron 25 ml de disolución etanólica de KOH O.5, y se llevó a ebullición por 40
minutos, luego se le agregaron de 4 a 5 gotas de fenolftaleína y disolución de ácido
clorhídrico para la valoración de su solución jabonosa.

SUMMMARY

Dietary fats include all lipids from plant and animal tissues that are ingested as food. The
most frequent oils (liquid) and fats (solid) are mainly made up of triglycerides, with fatty
foods also carrying smaller amounts of other lipids such as phospholipids and glycolipids
(karleskind and wolff, 1996; Firestone 1999; Gunstone, 2002). To carry out this practice,
vegetable oil was used where the extraction was carried out by means of the Soxhlet method,
followed by this to determine the acidity index, 10 g of oil were taken in a 250 ml Erlenmeyer
to dissolve it in 50 ml of mixture. of ethanol-ethyl ether where drops of phenolphthalein were
added, stirring continuously with 0.001N KOH, until its acidity was calculated. To carry out
the saponification procedure, 2 g of oil were weighed, where 25 ml of ethanolic solution of
KOH O.5 were added, and it was brought to a boil for 40 minutes, then 4 to 5 drops of
phenolphthalein and solution were added. of hydrochloric acid for the titration of its soapy
solution.

INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo amplio de compuestos que junto a las proteínas y los carbohidratos
constituyen los componentes estructurales principales de todas las células vivas se
caracterizan por ser generalmente solubles en disolventes orgánicos y muy poco solubles en
agua. Dentro de ellos, los triglicéridos son los principales compuestos de reserva y
constituyen hasta el 99% de los lípidos de origen vegetal o animal.

Los aceites y grasas han formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. El hombre al
ser omnívoro consume tanto grasas provenientes de animales como vegetales, en ambos
casos la grasa puede formar parte de tejidos estructurales o de tejidos de reserva los alimentos
pueden contener los dos tipos de grasas que forman parte de las membranas celulares de los
tejidos. (karleskind y wolff,1996.)

OBJETIVOS

En dicha práctica el objetivo principal fue determinar la cantidad de ácidos grasos en una
biomolécula de naturaleza lipídica formada por una cadena larga hidrocarbonada lineal, de
diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo,
es decir, un oxígeno enlazado doblemente con el carbono y un grupo hidroxilo enlazado con
el mismo. En el mismo orden de ideas el objetivo es identificar los índices de saponificación
los cuales representan la cantidad de miligramos de hidróxido de sodio necesarios para
saponificar un gramo de grasa en las condiciones especificadas.

MATERIALES Y MÉTODOS

● Erlenmeyer de 250 ml
● Vaso de precipitado de 100 ml
● Pipeta graduada de 10 ml
● Disolución etanólica de KOH 0.01 N.
● Disolución de fenolftaleína al 1%
● Mezcla de etanol- éter etílico (1:1), neutralizada exactamente con KOH 0.1 N,
con fenolftaleína como indicador.
● 1 pipeta de 25 ml
● Matraz de fondo redondo de 250 ml
● Disolución etanólica de KOH 0.5 N
● Aparato de extracción soxhlet se 500 ml completo, formado por un cuerpo de
extracción

MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR REFLUJO

Este proceso fue utilizado principalmente y de manera experimental en el laboratorio. El
principal objetivo al realizar dicha actividad es el calentamiento de las reacciones hasta lograr
que tengan mayor nivel de temperatura de lo encontrado en el ambiente por ende es
completamente ideal mantener y sostener de manera constante el volumen de la reacción.

RESULTADOS

índice de acidez.

Primera titulación: 0,5 ml peso de la muestra: 10 gr

índice de refracción: 1.4752 T°: 24,5 c°

 grado de acidez:

𝑽∗𝑴∗𝑵
𝑷

𝑔𝑟 𝑚𝑒𝑔 − 𝑔
0,5 𝑚𝑙 ∗ 282,47 𝑚𝑜𝑙 ∗ 0,05 𝑚𝑙
10 𝑔𝑟
= 0,706
 índice de acidez:

𝟓𝟔. 𝟏𝒎𝒈𝒌𝑶𝑯 ∗ 𝑽 ∗ 𝑵 𝑲𝑶𝑯

𝑷

𝑚𝑒𝑔 − 𝑔
56.1𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 ∗ 0,05 ∗ 0,5𝑚𝑙
𝑚𝑙
10 𝑔𝑟

= 0,140

Índice de saponificación:

peso de la muestra: 2 gr

volumen de HCI 0,5 N gastados: 1,1 ml

 𝟓𝟔. 𝟏𝒎𝒈𝒌𝑶𝑯 ∗ 𝑽 ∗ 𝑵 𝑲𝑶𝑯
𝑷

𝑚𝑒𝑔 − 𝑔
56.1𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 ∗ 0,05 ∗ 1,1𝑚𝑙
𝑚𝑙
2 𝑔𝑟

= 1.6542

DISCUSION

Haciendo una comparación del resultado obtenidos en la práctica de laboratorio con los para
los parámetros estándares de la NTC 218 de 2011 encontramos ciertas diferencias en
comparación, pero se encuentra en el rango estipulado en índice de acidez y índice de
saponificación. También se observa que las formulas y los procedimientos utilizados en la
práctica son los mismos exigidos por la NTC 218.

Porcentaje de acidez Masa de la porción Concentración de Precisión

esperado, de ensayo la solución de en el pesaje
g álcali
<1 28,0 0,05 0,02
1a4 7,0 0,10 0,02
4 a 15 2,5 0,25 0,01
15 a 75 0,5 0,5 0,001
>75 0,1 0,5 0,000 2

Tabla 1. Masa de la porción de ensayo

La desviación de los resultados obtenidos en laboratorio con la NTC 218 se debe a varios
factores, uno de ellos es que estas pruebas son analíticas y que la vista de las personas a la
hora de titular puede ver el color cambiante mucho antes o mucho después entonces este
factor puede afectar los resultados con los parámetros de la NTC. Otro factor que puede
inferir a mal cálculo de índice de acidez es una mala práctica de laboratorio como la mala
preparación de la solución KOH.

CONCLUSIONES

 Se cumplieron los objetivos propuestos en la práctica.

 Se lograron identificar posibles errores de malas prácticas de laboratorio que hayan
podido interferir en los resultados.
  Se cumplieron con las formulaciones y procedimientos en la práctica establecidos por
la NTC 218.
 El índice de acidez también depende de la calidad del aceite, si el aceite es un factor
para no hallar los valores correctos de índice de acidez.

DESARROLLO CUESTIONARIO

1. ¿Con que fin se tritura la muestra?

R/ Aunque en esta práctica no se realizó trituración de la muestra ya que ña grasa la

teníamos en aceite daremos solución a dicha pregunta, de manera puntual como si
hubiésemos tenido una materia prima tipo galleta de soda.

La trituración de la muestra en este tipo de casos se realiza para obtener unas

partículas más pequeñas de la que en este caso fuese una galleta y asi obtener una
mayor cantidad de grasa (ácidos grasos) y así separar la grasa de los otros sólidos o
componentes que tengan dicha muestra.

2. ¿Qué significado tienen los valores anormalmente elevados de grado de acidez?

R/ Un aceite con acidez muy alta nos puede indicar en primera instancia que la
materia prima se nos ha dañado sea en la recogida o en el transporte, causándole
heridas incorporando en ellas oxígeno y provocando que se oxide el aceite, de manera
puntual en la práctica de laboratorio se llegó al caso de la alta acidez que presentaba
un aceite que fuera re utilizado una y otra vez, el indice de acidez se define como la
cantidad de miligramos de hidroxilo de potasio necesarios para neutralizar los ácidos
grasos libres presentes en 1 g de aceite ( nielsen, 2003)

3. ¿Qué sentido tiene el indice de yodo para caracterizar una grasa desde el punto
de vista químico?

R/ El yodo nos sirve para indicar el grado de instauración de las grasas.

BIBLIOGRAFÍA

MILLÁN, M. T. M. (2012). Grasas y aceites alimentarios: Toxicología alimentaria. Ediciones Díaz de

Santos.

Pino, J. A. (2021). LECITINA: QUIMICA, BIOQUIMICA Y USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 31(1), 68-78.

(S/f). Recuperado el 27 de abril de 2023, de

http://file:///C:/Users/JUAN%20DAVID%20RUIZ/Downloads/147393096-NTC-

218.pdf