“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA CALIFICADA N° 2

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA”

INTEGRANTES:

1. AHUANARI ALVARADO CHRISTINA MISHELY

2. CACHIQUE RIOJA NATALY CELESTE
3. SORIA NÚÑEZ NIMIA EOWYE

DOCENTE: ING. MARIETA DE JESÚS JIPA PINEDO

FECHA DE ENTREGA: 07/03/2023

IQUITOS-PERÚ

2023
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. ANTECEDENTES

Método: Por gravimetría

Norma: N.T.P. 206.011

Se determina por el método de la estufa a 105°C hasta un peso constante.

Es la cantidad del H2O que se encuentra en un alimento o parte de una especie que se expresa
en %

2. COMPETENCIAS

 Comprender el fundamento del método para determinar la humedad en las

muestras de mango y naranja

 Saber realizar los cálculos respectivos para la obtención del porcentaje de

humedad de cada muestra

3. RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad del docente del curso asegurar que el estudiante cumpla con las normas de
seguridad e higiene y la indumentaria adecuada (Mascarilla, tapa boca, mandil, gorro y zapato
cerrado) así como de guiar al estudiante en la práctica de acuerdo con lo especificado en la
guía de práctica.

El contenido de humedad se obtiene por diferencia de peso al evaporarse el agua contenida en

la muestra.

El método consiste en la determinación de la pérdida de agua experimentada por la muestra,

cuando es sometida a la acción de la temperatura.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO

En esta práctica se aplicará la forma más simple y rápida de determinar la humedad en las
muestras de mago y naranja, que consiste en someter la muestra a un proceso de secado
mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se pierda el agua por
evaporación hasta peso constante.
 5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Materiales Reactivos Equipos

 Pilón y mortero  No aplica  Estufa
 Tabla de picar  Balanza
 Placas Petri Analítica
 Cuchillo
 Ralladores
 Cuchara para pesar
 Pinza de metal.

b. Desarrollo del procedimiento

 Pesar el vaso o placa seca enfriada

 Pesar con exactitud 5 g de muestra.

Muestra de mango

Muestra de naranja

 Llevar a la estufa x 105° C durante 5 horas hasta peso constante.

  Retirar la placa de la estufa, enfriar en el desecador y pesar.

 Calcular el contenido de humedad utilizando las fórmulas siguientes.

c. Cálculos y Resultados

Una vez terminada la práctica y haber anotado los datos dados por el jefe de practica proceder
hacer los cálculos:
 H %= (M1 - M2 ) X 100
Peso muestra
Donde:

H = Porcentaje de Humedad
M1 = Peso de capsulas de vidrio + muestra fresca
M 2 = Peso de capsula de vidrio + muestra seca
P M = Peso de la muestra tomada
100 = Factor de conservación a porcentaje
% de Materia seca = 100-% Humedad
FORMULA

Resultados:

Muestra 1:

(28.7919 + 5.0629 - 29.5356) x 100

5.0629

H%= 85.31%

Muestra 2:

(28.7897 + 5.0178 – 29.5257) x 100

5.0178

H%= 85.33%

Muestra 3:

(28.9625 + 5.1959 – 29.7403) x 100

5.1959

H%= 85.03%
Muestra 4:

(30.8019 + 5.0197 – 31.3030) x 100

5.0197

H%= 90.01%

Muestra 5:

(30.8285 + 5.0422 – 31.3366) x 100

5.0422

H%= 89.92%

Muestra 6:

(29.2591 + 5.0355 – 29.7732) x 100

5.0355

H%= 89.79%

d. Limitación del procedimiento

Las limitaciones que pueden presentarse en la práctica son:

 Corte de fluido eléctrico

 Falta de agua
 Fallas de un equipo al momento de la practica

6. INTERPRETACION Y CONCLUSIONES

Esta práctica nos ayudó a entender que la importancia de la determinación del contenido
exacto de la humedad de los alimentos, en este caso de las frutas, sirve para garantizar la
calidad de los procesos en diversas industrias como la farmacéutica, la alimentaria y la
química, ya que el nivel de la humedad puede afectar al periodo de conservación, la capacidad
de procesamiento, la usabilidad de este.
 7. ANEXOS

8. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

General

 Por seguridad, protección y disciplina los alumnos deben presentarse a la planta de

procesamiento con botas blanca, mandil abrochado desde antes de su ingreso.
 Los alumnos no podrán estar entrando y saliendo o viceversa a la planta de
procesamiento, mientras dure la práctica.
 Seguir las instrucciones del profesor o persona responsable.
 Estudiar cada experiencia antes de llevarlo a cabo.
 Mantener una actitud responsable, no se deben gastar bromas, correr ni gritar.
 Lavar las manos antes de retirarse de la planta de procesamiento.
 No beber, no comer o fumar en ningún laboratorio de planta de procesamiento.
 No sacar ningún producto y/o material del laboratorio y anta de procesamiento.
 No deberán introducir, ni engerir bebidas y/o alimentos durante la estancia en el
laboratorio y planta de procesamiento.
 Al terminar la práctica se dejará limpia la mesa, el área de trabajo los instrumentos que
fueron facilitados.
 Debe respetarse el área de trabajo de cada equipo y observar el buen comportamiento
durante la realización de la práctica.
 Es muy importante evitar oler y/o probar sustancias que serán utilizados durante la
práctica.
 No debe olvidarse depositar la basura inorgánica en el bote ubicado para tal fin, dentro
del laboratorio. La basura orgánica se depositará en los botes o colectores exteriores
ubicados en los pasadizos.

Manejo y lavado de materiales: se tendrá cuidado en el manejo de los materiales de vidrio, ya

que pueden romperse y provocar cortaduras, además estos serán lavados en la zona donde se
indica en el laboratorio.

9. DISPOSICIONES DE DESECHIS BIOLOGICOS

 Los desechos orgánicos serán clocados debidamente embolsados en el tacho

recolección asignado para tal fin.

10. REFERENCIAS

1.- Paredes P.R. 1998. Estudio técnico para la elaboración de conserva de pescado ahumado en
aceite vegetal (brachyplatistoma) Dorado.

2.- AOAC, 1994. Metodos oficiales de análisis de los alimentos. Amy Ediciones Mundi. Prensa
Madrid.