Manual de Laboratorio Alimentos 2022

Curso: Alimentos MANUAL DE Documento
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LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Lda. Julieta Salazar de Ariza
Actualizado y Modificado
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Lda. Julieta S. de Ariza
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Escuela de Nutrición
Fecha de creación: Julio 2011 Decimosegunda Página 1
Facultad de Ciencias Químicas y
Julio 2022
Farmacia. USAC
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN
MANUAL DE LABORATORIO
ALIMENTOS
Guatemala, 2022
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-

NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.
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Contenido
I. PRESENTACION ............................................................................................. 3
II. NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD ...................................................... 4
III. NORMAS DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS............... 5
IV. INSTRUCCIONES PARA REGISTRO DE DATOS DE LABORATORIO ........ 6
V. PRÁCTICAS DE LABORATORIO ................................................................... 8
Pesos y medidas de alimentos .......................................................................... 10
Disoluciones de Alimentos................................................................................. 16
Humedad y actividad de agua en los alimentos ............................................... 21
Hidrólisis y Desnaturalización de Proteína ....................................................... 26
Enzimas y pH en los Alimentos ......................................................................... 32
Capacidad espesante de harinas de cereales .................................................. 42
Capacidad edulcorante de diferentes sustancias orgánicas. ......................... 46
Pectina de frutas ................................................................................................. 50
Absorción de grasa en los alimentos fritos ..................................................... 54
Suero de rehidratación oral ................................................................................ 64
Pigmentos y extractos vegetales ....................................................................... 68
Respiración y maduración de frutas y vegetales ............................................. 74
VI.BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 78
VII. ANEXOS......................................................................................................... 80
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I. PRESENTACION
El estudio de los alimentos es fundamental para el Nutricionista ya que por
medio de ellos llega la nutrición al organismo humano.
El estudio de la química de los alimentos abarca a los nutrientes principales;

como los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, las vitaminas, el agua, los
minerales; sin dejar de lado los sabores, las enzimas y también el color de los
alimentos.
Los alimentos son sustancias complejas, las cuales poseen características

químicas, nutricionales y sensoriales que dependen de las condiciones de
producción, manipulación y preparación. Conocer dichas características y
manipularlas eficientemente es uno de los principales retos del Nutricionista.
En este sentido, las prácticas que se presentan en este manual constituyen

una herramienta en la formación del Nutricionista para estimular la observación,
experimentación y análisis en el manejo de los alimentos. Estas prácticas cumplen
su objetivo cuando se desarrolla paralelamente a la teoría del curso y cuando
generan una discusión de resultados. La extensión, profundidad y cantidad de las
prácticas corresponden al tiempo disponible para desarrollar el curso “Alimentos”
del pensum de la carrera de Nutricionista de la Universidad de San Carlos de
Guatemala.
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II. NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD
A continuación, se detallan algunas normas de seguridad y normas de trabajo

que se deben tomar en cuenta al momento de entrar a un laboratorio.
1. Durante toda la práctica de laboratorio se debe usar ropa protectora, esto incluye
una bata de laboratorio (abotonada), color blanco y con manga larga, redecilla o
cofia y zapatos cerrados antideslizantes (utilizar calcetas o calcetines). También
se incluye el uso de guantes, lentes y mascarilla cuando sea necesario.
2. Asegurarse que todo el cabello se mantenga dentro de la cofia, y evitar las

bufandas, pañuelos, o lazos que cuelguen; todo esto para evitar riesgo de
combustión y quemaduras.
3. Antes de comenzar a trabajar, leer el instructivo y asegurarse de que se ha

entendido bien lo que hay que hacer; de lo contrario, preguntar tantas veces como
sea necesario.
4. Verter los desechos líquidos en el desagüe del lavatrastos o de la pila.
5. Clasificar los desechos sólidos y colocarlos en el basurero correspondiente.
6. Cuando se utilicen diluciones, prestar atención a la concentración de la

disolución; no es suficiente con leer en la etiqueta el nombre del producto químico
que contiene.
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III. NORMAS DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE

ALIMENTOS
1. Recordar: Usar bata blanca, manga larga y limpia, cofia o redecilla y zapatos
bajos, cerrados y de suela antideslizante. Usar uñas cortas, naturales y sin
pinturas. No utilizar el celular durante las prácticas.
2. Guardar los accesorios y joyas (reloj, anillos, pulseras, aretes).
3. Colocar los artículos personales en los espacios respectivos; solo se permite
el instructivo, cuaderno de laboratorio y lapicero sobre las áreas de trabajo.
4. Tener disponible los siguientes artículos: jabón de manos, toalla de manos,
jabón de trastos, limpiadores y secadores.
5. Evitar comer, beber, fumar y aplicarse cosméticos en el área de trabajo, y
durante la práctica de laboratorio.
6. Los elementos de protección deben estar siempre limpios y en buen estado de
conservación y funcionamiento, deben usarse, aunque cause incomodidad.
7. Trabajar en silencio, conservar en todo momento un comportamiento
adecuado y hacer el uso correcto del mobiliario y equipo del laboratorio.
8. Responsabilizarse por el uso de equipo y utensilios; se debe reponer lo que
se dañe o pierda.
9. Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo después de cada práctica.
10. No se permite la presencia de personas ajenas a la actividad de laboratorio.
11. Para usar el laboratorio fuera del horario de práctica, debe solicitar
autorización de la encargada del mismo.
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IV. INSTRUCCIONES PARA REGISTRO DE

DATOS DE LABORATORIO
1. Cuaderno de Laboratorio:
Cada estudiante debe llevar su propio cuaderno, el cual debe ser de pasta
dura y forrado. Todas las páginas deben ir numeradas en la esquina superior
derecha.
Cada día de laboratorio debe escribir la fecha y la hora de inicio; al finalizar
las anotaciones del día, debe indicar la hora de finalización. En caso de cometer
algún error de escritura o en la anotación de algún dato, no usar corrector ni hacer
tachones sobre lo escrito; solamente hacer una línea en diagonal para indicar error,
de tal forma que el texto se siga apreciando, puesto que cualquier detalle, incluso
un error, puede llegar a ser utilizado posteriormente.
En el cuaderno de laboratorio se anotarán procedimientos, cálculos,
resultados del laboratorio, así como las observaciones, comentarios y conclusiones
generadas durante la discusión grupal.
2. Manual de Laboratorio:
Cada estudiante debe tener su manual impreso. Algunos de los materiales
que se utilizarán en cada práctica serán proporcionados por el laboratorio de
alimentos y otros serán comprados por los integrantes de cada área, lo cual se
informará oportunamente.
3. Reportes de Laboratorio:
Por cada sesión de laboratorio se realizará un reporte, el cual se entregará
en la siguiente semana.
El reporte debe incluir:
-Introducción, la cual debe reflejar las generalidades científicas del tema de
la práctica de laboratorio, citando las referencias adecuadamente y una breve
descripción de lo que trata la práctica.
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-Objetivos, los cuales se toman del manual de laboratorio.

-Metodología, en la que se debe enlistar los utensilios, el equipo y los
reactivos utilizados; el procedimiento realizado (no copiado), redactado por pasos.
-Resultados, los cuales se pueden reportar a través de textos, tablas o
gráficas técnicamente elaborados.
-Discusión de resultados, que consiste en presentar argumentos y
explicaciones del por qué se obtuvieron esos resultados, si era lo esperado o no.
-Conclusiones, las cuales se deben redactar con base en los objetivos
propuestos y con base en los resultados obtenidos en cada etapa.
-Anexos, que son fotografías o información adicional que considere
relevante.
-Cuestionario, resuelto con base en los resultados y en información
bibliográfica.
-Bibliografía, se refiere a la lista de los documentos utilizados y mencionados
en el reporte. No olvide utilizar formato APA (versión vigente).
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V. PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
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LABORATORIO 1.
PESOS Y MEDIDAS DE
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Pesos y medidas de alimentos
En ciencia y tecnología de alimentos, el éxito de los procesos depende en

buena medida de las proporciones correctas de los ingredientes. Para estar seguros
de obtener la cantidad correcta de los ingredientes, éstos se deben pesar en una
balanza exacta y con sensibilidad suficiente para la cantidad que se desea pesar, o
se deben medir en utensilios confiables aplicando la técnica correcta.
Charley (1970) indica que para obtener la cantidad correcta de líquido lo

mejor es medirlo con el utensilio de medición más pequeño que pueda captar el
volumen deseado, que sea transparente, que tenga graduación en ml y pico para
vaciar. La técnica de medición incluye la correcta lectura del nivel del líquido en el
fondo del menisco. Las causas más frecuentes de error en la medición de líquidos
es la lectura incorrecta del menisco, las pérdidas al vaciar el líquido o el drenaje
insuficiente, especialmente si el líquido es viscoso.
Para las grasas, es más preciso pesar que medir ya que debido a su
consistencia, es muy difícil nivelar el utensilio de medición. Para transferirlo desde
el utensilio de medición hay que usar una paleta de hule flexible. Una libra de
margarina o mantequilla mide dos tazas; una taza de mantequilla o margarina batida
pesa el equivalente de 2/3 de su volumen.
Para los ingredientes secos o en cristales pequeños (azúcar, sal, polvo de

hornear) la medición se realiza en utensilios que se llenan hasta el borde y se
“rasan” con un cuchillo o paleta.
El peso de una taza de azúcar puede variar según el tamaño del cristal. El
azúcar de cristal pequeño pesa más que el de cristal grande; así también el azúcar
morena, por tener una capa de melaza o jarabe adherida al cristal, no solo pesa
más sino también tiene a compactarse y formar grumos.
La medición de harina de trigo y otros cereales es la más complicada debido

a la diversidad de tamaños de partícula y la tendencia a aglutinarse; para evitar
estos problemas se aconseja medir harina previamente cernida. Hay dos formas de
hacer la medición: Agregar la harina ya cernida al utensilio de medición o cernir la
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harina directamente sobre el utensilio de medición; en ambos casos, “rasando” el

utensilio con un cuchillo o una paleta. Se ha estimado que al cernir la harina
directamente sobre el utensilio de medida se obtiene una cucharada menos que si
se llena como en el primer caso. En estas condiciones, una taza de harina pesa
aproximadamente 100g.
Bibliografía
Charley, H. (1989). Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la
preparación de los alimentos. México. Editorial Limusa, Pp 86-89.
Objetivos. Que los estudiantes:

1. Determinen el peso y volumen de taza, cucharada y cucharadita de algunos
alimentos.
2. Memoricen el peso y volumen promedio de taza, cucharada y cucharadita de
azúcar, leche en polvo y harina de cereales.
MATERIALES Tomate
Azúcar blanca granulada Huevo
Leche en polvo entera Cebolla
Incaparina en polvo y líquida
Avena molida EQUIPO
Avena en hojuela Balanza Electrónica
Harina de trigo
Arroz UTENSILIOS
Frijol Tazas medidoras de sólidos
Agua Tazas medidoras de líquidos
Leche fluida Cucharadas medidoras
Aceite Cuchillo de mesa
Maicena Jeringas de 10 cc
PROCEDIMIENTO
Cada estudiante hará en duplicado el procedimiento de pesar y medir. Para ello:
1. Tare un recipiente de capacidad adecuada al volumen del alimento a pesar o
medir.
2. Llene el utensilio de medida y rase con ayuda de un cuchillo de mesa. NOTA:
para pesar las cucharaditas, tome el peso de cinco cucharaditas y divida entre
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cinco para obtener el peso de una cucharadita; esto debido a que el peso es
muy pequeño y la sensibilidad de la balanza no es suficiente.
3. Coloque en el recipiente tarado y pese. Anote el peso en la tabla de resultados.
4. Determine el rango, el promedio y la desviación estándar de peso y volumen de
cada alimento y cada unidad de medida.
DISCUSIÓN
- Fuentes de error en esta práctica
- Importancia de la información recabada
- Otros alimentos de uso común en alimentación institucional que ameriten
este estudio.
CONCLUSIONES
- Alimentos con peso similar
TABLA DE RESULTADOS
Sección y A4 A4 B4 B4
grupo
Azúcar Leche en polvo Incaparina Frijol
Estudiante
Tz. Cda. Cta. Tz. Cda. Cta. Tz. Cda. Cta. Tz. Cda. Cta.
1
2
3
4
5
Rango
Promedio
DE
grupo
Avena molida Avena hojuela Harina de trigo Arroz
Estudiante
1
2
3
4
5
Promedio
DE
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grupo
Peso Agua Peso Aceite Peso Leche fluida Peso Incaparina
Estudiante Líquida
1
2
3
4
5
Promedio
DE
grupo
Volumen Agua Volumen Aceite Volumen Leche Volumen
Estudiante fluida Incaparina Líquida
1
2
3
4
5
Promedio
DE
grupo
Maicena Huevo Tomate Cebolla
Estudiante
Tz. Cda. Cta. Gde Med Peq Gde Med Peq Gde Med Peq
1
2
3
4
5
Promedio
DE
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CUESTIONARIO
1. Cuál es el volumen de: a) un galón; b) una taza; c) una cucharada y d) una onza
2. A cuánto equivale
a) 1 cucharada =___________________cucharaditas
b) 1 taza = ______________onzas, ________ mililitros y ________ cucharadas
c) 1 litro = ______________ tazas y ________ onzas
3. ¿Por qué es más preciso pesar grasa que medirla?

4. ¿Por qué las diferentes calidades de azúcar pueden tener pesos diferentes?
5. ¿Por qué es difícil obtener un peso absoluto de harinas?
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LABORATORIO 2.
DISOLUCIONES DE
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Disoluciones de Alimentos
El agua es el disolvente universal, puesto que todas las sustancias son de

alguna manera solubles en ella. No posee propiedades ácidas ni básicas.
Un solvente es una sustancia que permite la dispersión de otra sustancia en

esta a nivel molecular o iónico. Es el medio dispersante de la solución. Si los
componentes de una solución son líquidos, el que está en mayor proporción es el
solvente y el de menor proporción es el soluto.
Entre las moléculas de azúcar existen fuerzas de atracción. Si agregamos

agua, las fuerzas de atracción entre las moléculas de azúcar y las de agua son
mayores que las que existen entre las moléculas de azúcar. Por lo tanto, se debilitan
las fuerzas intermoleculares del azúcar y la misma se dispersa en el agua
disolviéndose (Cova, 2018)
Una solución iónica se obtiene cuando se superan las fuerzas que mantienen
los iones juntos en una sal sólida. La sal disuelta se descompone en iones que flotan
libremente en el disolvente. Así, cuando la sal común, cloruro de sodio se disuelve
en agua se convierte en una solución iónica de sodio y los iones de cloruro.
En una solución molecular, las moléculas son un disociado parcial de

iones. El grado de disociación representa un equilibrio que se ve influida por otras
sustancias en la solución y el pH de la solución. Las soluciones moleculares se
forman casi siempre con compuestos orgánicos.
En un coloide, una sustancia se dispersa en otro en un estado más fino que

una emulsión, pero el tamaño de las partículas es mayor que en una solución
verdadera. En un coloide, las partículas sólidas son grupos de moléculas que están
flotando libremente; los tamaños de las partículas son mucho más pequeñas que
los de una suspensión y es mucho más estable.
Una emulsión consiste en un líquido inmiscible disperso en otro, en forma de

gotas. La otra fase se conoce como la fase continua. Los sistemas tienen una
estabilidad mínima y requieren la presencia de un agente tensoactivo o
emulsionante para la estabilidad; por tanto, una emulsión tiene tres elementos, la
fase continua, la fase dispersa y el agente emulsionante En los alimentos, por lo
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general hay emulsiones de aceite y agua. Si el agua es la fase continua y el aceite

de la fase dispersa, se trata de una emulsión de aceite en agua, por ejemplo, leche
o crema. En el caso inverso, la fase dispersa es agua y la fase continua es aceite,
por ejemplo, la mantequilla.
Se obtiene una dispersión cuando las partículas de una sustancia se

dispersan en un líquido. La suspensión se compone de partículas sólidas dispersas
en un líquido, y la fuerza de gravedad puede hacer que sedimenten o que floten en
la superficie (O’Mahoney, F. 1988). Por ejemplo, la pulpa del jugo de naranja
dispersa en el jugo pronto se sedimenta, por eso se recomienda agitar antes de
consumir.
En la siguiente tabla se observa el tamaño de partícula según tipo de

solución.
Tipo de solución Diámetro de partícula (nm)
Solución iónica 0.01-0.1
Solución molecular 0.1-1
Coloidal (dispersión fina) 1-50
Dispersión gruesa (Suspensión o emulsión) 50-100
Los almidones presentan gránulos relativamente densos e insolubles,

difícilmente se hidratan en agua fría y forman suspensiones de baja viscosidad. La
capacidad de formar soluciones viscosas (capacidad espesante) se logra solamente
cuando la suspensión de gránulos se encuentra en concentración aproximada de
5% y se somete a temperatura de 80ºC. El calentamiento prolongado en suficiente
agua produce un hinchamiento del gránulo, lixiviación adicional de componentes
adicionales y eventualmente el rompimiento del gránulo, con lo cual se forma un gel
también llamado “pasta de almidón”.
Bibliografía
Cova, V. (2018). Soluciones acuosas. Argentina: Universidad Nacional del Litoral.
Recuperado de: http://www.unl.edu.ar/ingreso/cursos/medicina/wp-
content/uploads/sites/8/2017/10/Quimica_05.pdf
O’Mahony, F. (1988). Rural dairy technology. ILCA, Manual No. 4. Centro
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Internacional de Ganadería para África. Addis Abeba. Recuperado de:

https://cgspace.cgiar.org/bitstream/handle/10568/4490/Rural_Dairy_Tec
hnology.pdf?sequence=1
Objetivos. Que los estudiantes:
1. Determinen el porcentaje de harina de cereal adecuado para elaborar

dispersión coloidal tipo “atoles” o tipo papilla
2. Determinen cambios en el volumen antes y después de la cocción.
MATERIALES EQUIPO
INCAPARINA (A1 y B1) Balanzas electrónicas
Avena Molida (A2 y B2) Estufas
Avena en Hojuela (A3 y B3) UTENSILIOS
Maicena (A4 y B4) Tazas medidoras de líquidos
Harina de arroz (A5 y B5) Jeringas de 10 cc
Azúcar Ollas
Vasos
Paleta
PROCEDIMIENTO
1. Mida la cantidad de agua y de harina indicado por las instrucciones de uso que
se encuentran en el empaque de cada harina, para hacer un vaso de “atol”. En su
defecto, utilice su experiencia culinaria. Mida el volumen al hacer la disolución.
2. Calcule la proporción de ingredientes utilizado
3. Cocine en condiciones estandarizadas. Puede agregar azúcar al gusto, pero en
cantidades conocidas.
4. Mida el volumen después de la cocción.
5. Repita el procedimiento cambiando la proporción de harina de cereal dos
unidades hacia arriba y hacia debajo de la proporción usada en el inciso 1
6. Determine la viscosidad final obtenida, tanto en frío como en caliente, y relacione
con la viscosidad de atol o papilla.
DISCUSIÓN
- Factores que pueden hacer variar la viscosidad de un atol.

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- Factores que pueden alterar los resultados cuando una persona da

instrucciones verbales o escritas para hacer un atol.
CONCLUSIONES
-Porcentaje promedio de harina para hacer atol de cereal

-Porcentaje promedio de fécula de maíz para hacer atol de cereal
Tabla de registro de datos. Grupo__________ Harina: _______________

Estudiante Agua Harina Volumen Proporción Volumen + 2 unidades - 2 unidades
mL disolución p/p cocido
g cds Propor- Visco- Propor- Visco-
Agua:harina
ción p/p sidad* ción p/p sidad
1
2
3
4
5
Prome
dio
* atol ralo, atol, atol espeso, papilla
CUESTIONARIO
1 ¿Cuál es la diferencia entre “solución” y “dispersión”?
2. ¿Por qué las harinas de cereales tienden a sedimentar al disolverlas en agua?
3. ¿Por qué el azúcar y la sal se disuelven totalmente en agua?
4. Escriba tres ejemplos de alimentos que formen dispersión coloidal.
5. ¿Por qué es necesario mover constantemente la mezcla mientras se cocina un

atol? (Utilizar argumentos y términos técnicos).
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LABORATORIO 3.
DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD Y DE ACTIVIDAD
DEL AGUA
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Humedad y actividad de agua en los alimentos
Todos los alimentos contienen agua -humedad- en mayor o menor proporción

y se reconoce que ello determina qué tan perecedero será dicho alimento. De ahí
que la concentración y deshidratación de alimentos funcionan como métodos de
conservación (Fennema 2007).
La actividad del agua es un parámetro relacionado con el contenido de agua

de un alimento, concretamente con el agua disponible o no ligada al soluto. Es un
parámetro determinante en su vida útil, ya que es indicativo del agua disponible para
el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática durante la conservación
del alimento. Esto es debido a que los microorganismos necesitan cierta cantidad
de agua libre para vivir, y las reacciones se dan en medio acuoso. (Cardona, 2019).
Cantidad de Agua unida Agua disponible

= agua total a los para los
en el = componentes + microorganismos
alimento del alimento
A pesar que se reconoce la importancia del agua para determinar qué tan
perecedero es un alimento, se ha observado que alimentos con el mismo contenido
de humedad, presentan diferencias en su perecibilidad. De ahí surge el concepto
de actividad de agua -aw -, para referirse a la intensidad con la cual el agua está
unida a otros constituyentes no acuosos del alimento, y es un predictor más sensible
de perecibilidad e inocuidad que la humedad como tal.
La aw expresa la relación que hay entre la evaporación del agua contenida en

un solvente, y la evaporación del agua del solvente puro, a una determinada
temperatura. La fórmula es la siguiente:
aw = (f/fº)T
Donde: f es la evaporación del solvente de una solución, fº es la evaporación del
solvente puro y T es la temperatura de la reacción (Fennema 2007) Editorial Síntesis
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Bibliografía
Cardona, F. (2019). Actividad del agua en alimentos: concepto, medida y
aplicaciones. España. Universidad Politécnica de Valencia.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/121948/Cardona%20-
%20ACTIVIDAD%20DEL%20AGUA%20EN%20ALIMENTOS%3a%20CO
NCEPTO%2c%20MEDIDA%20Y%20APLICACIONES.pdf?sequence=1&is
Allowed=y
Fennema, O. (2007). Fennema`s Food Chemistry. 4ª Edición. pp 41-42.
Recuperado de: https://www.academia
Objetivos: que los estudiantes:
1. Midan la actividad del agua en los alimentos para que comparen su

comportamiento en las muestras utilizadas
2. Determinen los cambios en la humedad de un alimento en condiciones
controladas de temperatura y tiempo.
3. Identifiquen el comportamiento del agua en los alimentos durante los
procesos químicos de difusión, ósmosis y capilaridad.
MATERIALES EQUIPO UTENSILIOS

Avena Molida Balanza analítica Vasos
Avena en hojuela Probetas Platos
Harina de Maíz Cucharas medidoras Cucharas
Harina de trigo Medidor de aw Tablas para picar
Leche en polvo Analizador de humedad Cuchillo
Incaparina
Apio
Distintos tipos de pan
Colorante azul
Pasas
PROCEDIMIENTOS
Se trabajará por estaciones, para finalizar todos los procesos
Para Medir la aw
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1. A cada área se le asignara un tipo de pan, al cual debe medir por

duplicado la actividad del agua.
2. Escuchará la explicación del instructor sobre el uso del equipo.
3. Deben pasar todos los grupos a realizar la medición, grupo por grupo,
y tomar nota de la medición, la temperatura y la hora de medición.
4. Al iniciar la medición verifique estar utilizando correctamente el equipo.
(la pantalla debe aparecer en 0.00aw
5. La medición final será después de haber pasado 5 minutos cuando el
equipo realice el sonido beep beep 5 veces.
6. Repita el procedimiento, para el duplicado
Para determinar la humedad

1. A cada área se le asignara un alimento, al cual deben determinarle la
humedad con el analizador.
2. Escuchará la explicación del instructor sobre el uso del equipo.
3. Deben pasar todos los grupos a realizar la determinación, grupo por
grupo, y tomar nota de la medición, la temperatura y la hora de
medición.
4. Medir 1 gramo de la muestra.
5. Al iniciar la medición verifique estar utilizando correctamente el equipo.
(la pantalla debe aparecer en 0.00
6. Esto tardará varios minutos, dependiendo del tipo de alimento.
7. Limpie bien el recipiente donde colocó la muestra para su análisis.
Para identificar los procesos químicos

1. Para la difusión: Mida 400 ml de agua y coloque en vasos transparentes
(200 ml en cada vaso, identifíquelos con sección y área). Agregué a cada
vaso 30 gramos de azúcar, disuelva el azúcar en uno de los vasos, y el
otro deje reposándolo. Tome el tiempo que lleva para disolverse el
azúcar en ambos casos.
2. Para la ósmosis: Mida 400 ml de agua y coloque en un vaso transparente
y en un vaso desechable transparente (200 ml en cada vaso,
identifíquelos con sección y área). Agregué a cada vaso la mitad de la
caja de pasas (pesar), deje reposando y observe el comportamiento de
las pasas, cada cierto tiempo durante el periodo de laboratorio. Tome
nota de los momentos en que observó cambios en ambos casos. Al salir
del laboratorio deje un vaso en el refrigerador y el otro en el área de
Código: 065223
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ALIMENTOS
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observación, y al iniciar el laboratorio del próximo día, observe los

cambios.
3. Para la capilaridad: Cortar los tallos de apio e introducirlos en 200 ml
de agua con 5 gotas de colorante. Observar lo que va ocurriendo
durante el laboratorio y a lo largo de 2 días. Cortar los tallos de apio de
forma transversal y observa.
CONCLUSIONES
DISCUSIÓN
Factores que influyen en la actividad del agua en los alimentos

Factores que influyen en la determinación de humedad
Errores de medición
Diferencias entre difusión, ósmosis y capilaridad.
Cuáles fueron sus observaciones
CUESTIONARIO
1. Defina los términos de difusión, ósmosis y capilaridad

A.
2. ¿En qué otros alimentos se pueden observar cada uno de los procesos
químicos, mencione por lo menos dos de cada uno y cómo se
desarrollan?
B.
3. ¿Cuál es la finalidad de determinar la humedad y medir la actividad del
agua en un alimento?
4. ¿Qué otros métodos existen para determinar humedad?
5. ¿Por qué la actividad del agua en algunos alimentos puede variar?

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ALIMENTOS
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LABORATORIO 4.
HIDRÓLISIS Y
DESNATURALIZACIÓN DE
PROTEÍNA
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ALIMENTOS
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Hidrólisis y Desnaturalización de Proteína
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras

secundaria, terciaria y cuaternaria, quedando la cadena polipeptídica reducida a un
polímero sin ninguna estructura tridimensional fija.
La desnaturalización puede ocurrir por factores térmicos (calentamiento o

enfriamiento), químicos (cambio de pH, cambio en la fuerza iónica, presencia de
enzimas) o mecánicos (agitación).
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:
1. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la

viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión
2. Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos
del interior aparecen en la superficie
3. Pérdida de las propiedades biológicas.
La desnaturalización de proteínas tiene connotación negativa porque se

pierden sus propiedades biológicas; sin embargo, en las proteínas de los alimentos
la desnaturalización por cocción es favorable porque mejora la digestibilidad y
destruye factores anti nutricionales; además, la desnaturalización por agitación
puede mejorar la funcionalidad de un alimento por formación de espuma o
emulsificación (Badui, 2006).
Bilbiografía
Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos. 4ª ed. Pearson education.

México. Pp167.68.
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Objetivo: Que los estudiantes:
1. Observen el proceso de desnaturalización de proteína de origen animal.

2. Apliquen diferentes procedimientos e ingredientes para desnaturalizar
proteína.
MATERIALES EQUIPO
Huevos Estufa
Carne Batidora
Leche Licuadora
Piña UTENSILIOS
Papaya Ollas
Naranja Vasos de vidrio
Azúcar Taza medidora de líquidos
Cremor tártaro Cucharas medidoras
PROCEDIMIENTO
A. Desnaturalización por medio de agitación (A3 y B3)
Pesar la clara de un huevo y batir manualmente hasta punto de nieve. Repetir

el procedimiento batiendo con ayuda de batidora eléctrica hasta punto de nieve.
Comparar el volumen obtenido en ambos casos y la cantidad de líquido depositado
en el fondo, después de 30 minutos de batido. Esto de puede hacer con colocando
el huevo batido en una taza medidora de líquidos.
Batir una clara de huevo con 3 cds de azúcar y llevar hasta punto de nieve.
Repetir el procedimiento agregando el azúcar en forma de jarabe caliente o cremor
tártaro. Comparar la apariencia.
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Tabla de registro de datos:

Estudiante Volumen obtenido Volumen obtenido Apariencia (huevo Apariencia (huevo +
30 min después + 3 cds azúcar) jarabe de azúcar)
Manual Eléctrica Manual Eléctrica
1
2
3
4
5
Promedio
B. Desnaturalización por ácidos (A1, B1, A2, B2, A4, B4)
Preparar una porción de licuado de naranja con leche en proporción 1:1 (100
mL de jugo de naranja y 100 mL de leche), y 2:1 (200 mL jugo y 100mL leche; otra
porción usando 2:1 LECHE: NARANJA (200 mL leche y 100 mL jugo). Agregar
azúcar al gusto, degustar y observar la apariencia recién preparada, a los 15
minutos y 30 minutos después. Repetir el procedimiento usando piña con leche o
papaya con leche, en las proporciones indicadas en el primer caso. El jugo de piña
y de papaya se prepara licuando 200g de fruta con 200 mL de agua.
Tabla de registro de datos: recién preparado

Estudiante Naranja-leche 1:1 Naranja-leche 2:1 Leche-naranja 2:1
Sabor Apariencia Sabor Apariencia Sabor Apariencia
1
2
3
4
5
Promedio
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Tabla de registro de datos: después de 15 minutos

1
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: después de 30 minutos

1
2
3
4
5
C. Desnaturalización/hidrólisis con enzimas (A5, B5)
Cubrir una rodaja de carne con cáscaras de piña. Otra rodaja cubrirla con licuado
de pulpa de piña y otra con licuado del centro de la piña (el licuado prepararlo sin
agua). Dejar reposar durante 1 hora y freír en condiciones estandarizadas y
comparar textura y apariencia.
Tabla de registro de datos:

Estudiante Con cáscaras de piña Con licuado de piña Con centro de piña
Textura Apariencia Textura Apariencia Textura Apariencia
1
2
3
4
Código: 065223
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ALIMENTOS
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DISCUSION
CONCLUSIONES
- Respecto al batido a mano o en batidora eléctrica
- Respecto a la estabilidad después de 30 minutos
- Respecto a diferencias en la forma de agregar el azúcar para hacer
turrón
- Respecto a sabor y apariencia de licuados de leche con frutas
- Respecto al uso de la piña para suavizar la carne
CUESTIONARIO
1. Cuál es la composición química del cremor tártaro y por qué causa

desnaturalización de la proteína del huevo?
2. Para disminuir el efecto del pH de las frutas en la desnaturalización de la leche,

¿cuál es el tiempo máximo que se debe dejar reposar un licuado de frutas con
leche?
3. Investigue la composición química de los “ablandadores” comerciales y relacione

la información con lo observado en esta práctica.
4. Cuál es la temperatura óptima para la acción de:
a) bromelina
b) papaína
c) fiscina
d) renina
Código: 065223
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LABORATORIO 5.
ENZIMAS Y pH EN LOS
ALIMENTOS
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Enzimas y pH en los Alimentos
Enzimas en los alimentos
Las enzimas son proteínas que forman parte de las células de todos los seres
vivos. Debido a que son capaces de acelerar la velocidad de reacciones químicas
es que se les considera catalizadores biológicos y son esenciales para que la célula
esté metabólicamente activa.
Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos,

llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consumen
durante la reacción y en general presentan un grado alto de especificidad. Estas
pueden estar relacionadas directamente con las reacciones metabólicas de las
células que constituyen un alimento. Por ejemplo, el que un fruto madure depende
directamente de un grupo de enzimas que se expresan diferencialmente de acuerdo
con la etapa de maduración (Peña y Quirasco, 2014).
Todas las enzimas son proteínas y tienen estructura globular; algunas están
integradas por una parte proteica y otra no proteica. Debido a que todas las enzimas
tienen una parte proteica, les afectan los mismos factores que afectan a las
proteínas.
Las enzimas también tienen un papel importante en la conservación de las

características químicas y sensoriales del alimento durante su proceso y
almacenamiento (Peña y Quirasco, 2014). Para que las enzimas actúen en su
máximo potencial, necesitan condiciones óptimas de temperatura, pH y fuerza
iónica. Las enzimas son proteínas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el
calor y con los cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalización, la enzima
deja de ser activa y no cumple su función.
Las enzimas tienen diversas aplicaciones en la producción de alimentos; por

ejemplo, la α- y β - amilasa son las responsables de convertir la cebada en malta
Código: 065223
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para la producción de cerveza; también participan en la conversión del almidón de

la harina de trigo, en maltosa necesaria en la panificación. Las proteasas de origen
vegetal (bromelina y papaína) actúan sobre el tejido conectivo y las fibras
musculares, actúa a bajas concentraciones y es estable a altas temperaturas, por
lo que se usan para ablandar la carne. Los ablandadores de carne comerciales, son
mezclas de cloruro de sodio, glutamato monosódico y papaína.
Existen otras enzimas que se encuentran naturalmente en los alimentos y

que, en condiciones adecuadas, producen efectos no deseables, por ejemplo, el
oscurecimiento (empardeamiento o encafecimiento) de algunas verduras y frutas.
Este mismo fenómeno se convierte en algo deseable cuando sucede durante la
fermentación del café o té, dando un color característico y agradable. Las enzimas
responsables de este cambio son las fenolasas (tirosinasas, monofenol oxidasas,
catecol oxidasas, polifenol oxidasas y cresolasas) que actúan cuando el tejido
vegetal ha sufrido daños físicos y se exponen al aire. Los sustratos sobre los que
actúan son compuestas insaturados, principalmente mono fenoles y orto difenoles,
como tirosina, flavonoides, taninos, antocianinas y ácido clorogénico (Badui, 2006).
pH en los alimentos
El pH de los alimentos es la medición cuantitativa de su nivel de acidez. En

general, el término pH se refiere a la acidez de un producto o sustancia, mediante
una escala que va desde el 0 hasta el 14. Un valor medio de 7 indica que la acidez
es neutral. Los valores por debajo de 7 son ácidos, y los que están por arriba de
este se consideran básicos o alcalinos.
La acidez de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son

capaces de crecer en él; la mayor parte de los microorganismos son capaces de
sobrevivir y crecer en ambiente de pH entre 4.6 y 9. Casi la totalidad de los alimentos
son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7. En la medida
que el valor de pH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los
microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. Por lo
tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación
y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.
El valor de pH 4.6 es muy importante para la inocuidad de alimentos, porque

es el que impide el crecimiento del Clostridium botulinum, que causa el botulismo.
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Este valor se utiliza para clasificar los alimentos en diferentes categorías en función
de sus riesgos en inocuidad de alimentos:
1. Alimentos de alta acidez: cuando los ingredientes tienen un pH de 4,6 o
inferior.
2. Alimentos de baja acidez: cuando el pH es mayor a 4,6, como la mayoría
de verduras y carnes.
3. Alimentos acidificados: Cuando el alimento contiene ingredientes de
diferente pH, pero el pH global es 4,6 o menor.
Existen dos formas de medir el pH, a través de un potenciómetro o bien con
tiras indicadoras de pH, siendo la primera la más exacta y la única utilizada en
industria de alimentos. Los valores de pH de los alimentos vegetales no son
constantes, varían en función del grado de madurez y variedad del alimento; el valor
de pH sufre variaciones también en función de la temperatura, por lo que es mejor
realizar las mediciones a temperatura ambiente (20 C) (Badui, 2006).
Bibliografía
Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos. México. Ciudad de México. 4ª
ed. Pearson education. Pp 301-3, 327, 345.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
Peña, C. & Quirasco, M. (2014). ¿Enzimas en los alimentos?. Bioquímica de lo
comestible. Revista digital UNOM. 15 (12), 2-13.
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/art94.pdf
OBJETIVOS. Que los estudiantes:

1. Observen los cambios organolépticos que producen las enzimas en los
alimentos.
2. Manipulen las condiciones del medio para inhibir la acción enzimática en los
alimentos.
3. Identifiquen las acciones de las distintas enzimas
4. Determinen el pH de distintos alimentos de importancia en la elaboración de
productos alimenticios.
MATERIALES EQUIPO
Papas tipo loman, grande Estufa
Banano de exportación Refrigeradora
Naranjas de jugo Congelador
Limones Horno
Papaya Cámara
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Sandía UTENSILIOS
Hígado Vasos, dulceras de vidrio y tazones
Zanahoria de vidrio claro.
Papel aluminio Cuchillo, tabla de picar.
PROCEDIMIENTO
1. Aplicación de temperatura
Cortar cuatro rodajas de papa del mismo grosor e inmediatamente colocarlas
en los siguientes ambientes: horno a 75C, refrigerador, congelador, temperatura
ambiente. Tomar una foto, en condiciones estandarizadas, cada 10 minutos durante
media hora, comparando con una rodaja recién cortada.
Tabla de registro de datos: Horno a 75°C (A1 y B1)

Estudiante 10 minutos 20 minutos 30 minutos
Horno Recién Horno Recién Horno Recién
cortada cortada cortada
1
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: Refrigerador (A3, B3)

Refrigera- Recién Refrigera- Recién Refrigera- Recién
dor cortada dor cortada dor cortada
1
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: Congelador (A5, B5)

Congela Recién Congela Recién Congela Recién
1
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: Temperatura ambiente (A4 y B4)

Congela Recién Congela Recién Congela Recién
1
2
3
4
5
2. Uso de soluciones salinas (A2 y B2)

Preparar solución salina al 1%, 5%, 10% y 20%. Cortar rodajas de papa y
banano e introducirlas en cada una de las soluciones. Tomar una foto, en
condiciones estandarizadas, cada 10 minutos durante media hora.
Tabla de registro de datos: Papa en soluciones salinas

1% 5% 10% 15% 1% 5% 10% 15% 1% 5% 10% 15%
1
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: Banano en soluciones salinas

1% 5% 10% 15% 1% 5% 10% 15% 1% 5% 10% 15%
1
2
Código: 065223
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ALIMENTOS
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3
4
5
3. Uso de ácidos (Todos los grupos)

Preparar “ensalada de frutas” con 150 g de las siguientes frutas: banano,
papaya, sandía y naranja; con cada uno de los siguientes procedimientos:
- Procedimiento A: Partir en trozos toda la fruta, mezclar.

- Procedimiento B: Pelar y partir el banano y a continuación pelar y partir el
resto de la fruta, y mezclar.
- Procedimiento C: Extraer el jugo de naranja, pelar, partir e introducir el
banano en el jugo de naranja y luego partir el resto de fruta y mezclar.
Tomar una foto, en condiciones estandarizadas, cada 15 minutos durante
una hora
Tabla de registro de datos: Procedimiento A

Estudiante 15 minutos 30 minutos 45 minutos 60 minutos
1
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: Procedimiento B

1
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: Procedimiento C
1
2
3
Código: 065223
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ALIMENTOS
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4
5
4. Presencia de catalasa en tejidos animales y vegetales

- Tome la zanahoria y corte dos trocitos aproximadamente iguales.
(Pesar)
- Tome el hígado y prepare dos trozos del mismo tamaño. (Pesar)
- Introduzca cada muestra en un recipiente.
- Vierta unos 25 ml de agua corriente en cada uno de los cuatro
tubos.
- De los cuatro tubos que tiene, tome uno que contenga zanahoria
y otro con hígado. Hierva durante 6-8 minutos (en un sartén u olla
pequeña). Pasado este tiempo retire el agua.
- Agregue peróxido de hidrógeno en los cuatro recipientes.
- Observa los resultados y anote en la tabla siguiente si la reacción
es positiva (+) o negativa (-):
Reacción H2O2
Hígado hervido
Hígado sin hervir
Zanahoria hervida
Zanahoria sin hervir
Observar:
1. ¿Qué tejidos presentan desprendimiento de oxígeno?
2. ¿Cuál de los tejidos presenta mayor actividad?
Procedimientos para pH en alimentos

MATERIALES EQUIPO UTENSILIOS
Limones, pepinos, cebolla Licuadora Vasos de vidrio
Naranjas, camote pH metro Tabla de picar
Fresas, uvas
Piña, apio
Piña, melón
Hígado, cebolla
Tiras indicadoras de pH
Código: 065223
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ALIMENTOS
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PROCEDIMIENTO
1. Prepare soluciones al 100% y al 50% de los alimentos asignados a cada

área.
2. Mida con el pH metro el grado de acidez de cada uno de los alimentos
por separado.
3. Mida con las tiras indicadoras de pH el grado de acidez de cada uno de
los alimentos por separado
4. Mezcle los ingredientes
5. Repita el paso 2 y 3 midiendo tanto con el pH metro como con las tiras
indicadoras de pH
6. Compare las mediciones con los distintos métodos
7. Clasifique sus soluciones según la escala y el valor 4,6
Conclusiones
- Aplicación de temperatura:
- Uso de solución salina:
- Uso de ácidos:
Código: 065223
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ALIMENTOS
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CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el sustrato específico para que suceda el encafecimiento en la
papa?
2. ¿Cuál es el efecto de la alta temperatura sobre las enzimas?
3. Además de la enzima y el sustrato, ¿cuál es el otro factor indispensable

para que suceda el encafecimiento en tejidos vegetales?
4. ¿Por qué las enzimas pueden actuar en un rango específico de pH?
5. ¿Por qué la reacción de los tejidos animales y vegetales con el H2O2 es

negativa cuando cocemos las muestras?
6. Frecuentemente utilizamos agua oxigenada como antiséptico y se

observa que al aplicarla a una herida se produce un burbujeo, ¿qué está
ocurriendo? ¿Por qué se utiliza el agua oxigenada como antiséptico?
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Julio 2022
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LABORATORIO 6.
CAPACIDAD ESPESANTE DE
HARINAS DE CEREALES
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC
Capacidad espesante de harinas de cereales
El almidón es la sustancia de reserva en los tejidos vegetales; proporciona

más del 70% de las calorías que consumen todos los humanos.
El almidón es una mezcla de un polímero lineal llamado amilasa, y un

polímero ramificado llamado amilopectina. La mayoría de los almidones tienen
alrededor de 25% de amilosa y 75% de amilopectina; sin embargo, los almidones
de “maíz rico en amilosa” que existen comercialmente, tienen de 50 a 70% de
amilosa. Existen almidones que están formados solamente por amilopectina y se
les conoce como almidones céreos, que se caracterizan por su aspecto vítreo; por
ejemplo el almidón proveniente del maíz céreo. Además del almidón que
naturalmente existe en los vegetales, también se encuentra almidón comercial que
se ha extraído y purificado de diversas fuentes vegetales, el cual tiene muchas
aplicaciones en la producción de alimentos, especialmente como agente
estabilizante de espumas, gelificante, glaseante, humectante, texturizante y
espesante.
Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles, difícilmente

se hidratan en agua fría y forman suspensiones de baja viscosidad. La capacidad
de formar soluciones viscosas (capacidad espesante) se logra solamente cuando la
suspensión de gránulos se encuentra en concentración aproximada de 5% y se
somete a temperatura de 80ºC. El calentamiento prolongado en suficiente agua
produce un hinchamiento del gránulo, lixiviación de componentes adicionales y
eventualmente el rompimiento del gránulo, con lo cual se forma un gel también
llamado “pasta de almidón”.
Bibliografía:
BeMiller, J. y Whistler, R. (2000). Química de los alimentos. España. Editorial
Acribia. Editor, Fennema, O.R. (2ª ed).
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC
1. Comparen la viscosidad que aportan las harinas provenientes de diferentes

cereales.
2. Comparen la viscosidad que aporta la harina al natural y previamente
dextrinizado.
3. Observen la estructura del gránulo de almidón al elevar la temperatura del
medio.
MATERIALES EQUIPO
Harina de trigo todo uso (A3 y B3) Estufa
Harina de arroz (A5 y B5) Microscopio
Harina de maíz nixtamalizada (A2 y UTENSILIOS
B2) Ollas pequeñas
Fécula de maíz (A1 y B1) Paleta
Harina de yuca (A4 y B4)
PROCEDIMIENTO
C. VISCOSIDAD DEL ALMIDON NATURAL

1. Preparar 250 mL de una solución de cada harina al 5% p/v, excepto la de
fécula de maíz, la cual se debe hacer al 2% p/v
2. Elevar lentamente la temperatura hasta llegar a ebullición.
3. Dejar ebullir durante cinco minutos, moviendo constantemente la mezcla.
4. Preparar un baño maría para mantener caliente la mezcla al quitarla de la
hornilla
D. VISCOSIDAD DEL ALMIDON DEXTRINIZADO

1. Pesar una cantidad de harina igual a la usada en el inciso anterior.
2. Dorar a fuego lento en una sartén hasta que la harina tenga un color café
claro.
3. Repetir los incisos 1, 2 y 3 del procedimiento A.
4. Preparar un baño maría para mantener caliente la mezcla al quitarla de la
hornilla
Código: 065223
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Farmacia. USAC
E. COMPARACIÓN DE LA VISCOSIDAD
Comparar la viscosidad, colocando una gota de cada solución sobre una

superficie de vidrio inclinada 45, y midiendo el tiempo en que se desliza de un
extremo a otro.
Tabla de registro de datos: Tiempo de deslizamiento de la solución

Estudiante Harina de trigo Harina de arroz Harina de maíz Fécula de Harina de
maíz yuca
Nrml Dextr Nrml Dextr Nrml Dextr Nrml Dextr Nrml Dextr
1
2
3
4
5
Nrml = normal. Dextr = dextrinizado
F. ESTRUCTURA DEL GRANO DE ALMIDON A DIFERENTES TEMPERATURAS

1. Tomar una muestra de una de las soluciones anteriores.
2. En un porta objetos, colocar una gota de la solución cruda, una gota cuando
llegue a temperatura a 50C y una gota cuando empiece a ebullir.
3. Observar al microscopio y anotar resultados.
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
-Viscosidad de las soluciones según procesamiento
G. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la proporción de amilasa y amilopectina en el almidón de la mayoría
de plantas?
2. ¿Por qué la harina de maíz produce un gel opaco mientras que la maicena
produce un gel transparente?
3. ¿En qué condiciones se puede lograr un gel o pasta de almidón?
Código: 065223
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ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
4. Investigue la cantidad de carbohidratos y fibra que hay en las harinas

estudiadas y relaciónelo con la capacidad espesante observada.
5. A qué temperatura ocurre la ebullición de un gel hecho con 5% de almidón.
LABORATORIO 7.
CAPACIDAD EDULCORANTE
DE DIFERENTES
SUSTANCIAS ORGÁNICAS
Código: 065223
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Farmacia. USAC
Capacidad edulcorante de diferentes sustancias orgánicas.

Los receptores de gusto son proteínas transmembrana (TIRs) formadas por
siete dominios que se unen a los compuestos de sabor solo cuando éstos se
encuentran en solución. Las proteínas TIR2 y TIR3 actúan como receptores del
sabor dulce (Ponce Alquicira, E. 2006).
El hombre siempre ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos

dulces. Anteriormente las opciones de sustancias dulces se limitaban prácticamente
al azúcar y la miel; ahora existe una variedad de edulcorantes provenientes de
sustancias naturales y otros desarrollados a partir de compuestos químicos. Los
edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero que derivan de
una sustancia natural; los más consumidos y conocidos en todo el mundo son la
sacarina y el aspartame. (Nutrastevia, 2015).
La dulzura relativa de cada sustancia depende de varios factores como:

presentación (cristales, polvo o solución), concentración y temperatura; además,
presencia de ácidos, sales y otros componentes en la solución o el alimento.
El sabor dulce es característica de los azúcares naturales y, por lo tanto, se

asocia con producción de energía (calorías); sin embargo, en la naturaleza se han
encontrado sustancias con sabor dulce, como el esteviósido, que no pertenecen a
este grupo y no aportan energía; también se han sintetizado sustancias como la
sacarina, ciclamato, sucralosa, aspartame, entre otras, que proporcionan sabor
dulce sin aportar energía (Charley, H. 1989).
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
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Versión:
Julio 2022
Farmacia. USAC
Fuente: Disponible en http://fusades.org. Landaverde, 2017
EDULCORANTES
NATURALES ARTIFICIALES
CALÓRICOS NO CALÓRICOS CALÓRICOS NO CALÓRICOS

Sacarosa Stevia Jarabe de maíz Aspartame
Glucosa Taumatina Caramelo Sucralosa
Fructosa Pentadina Azúcar invertido Sacarina
Lactosa Monelina Sorbitol Neotamo
Maltosa Brazzeína Xilitol Acesulfame K
Galactosa Manitol Ciclamato
Miel Lactitol Alitamo
Jarabe de Arce Glicerol Advantamo
Azúcar de palma
Azúcar de coco
Bibliografía
García-Almeida, J.M.; Casado Fernández, G.M. y García Alemán, J. (2013). Una
Visión global y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulación. Nutrición
Hospitalaria.28(4), 17-31. https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v28s4/03articulo03.pdf

preparación de los alimentos. Editorial Limusa, México. Pp 27.
Ponce Alquicira, E. (2006). Aroma y Sabor. En: Química de los alimentos. Salvador
Badui, Director Técnico. Pearson Educación. México. Pp 448-451

Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC
1. Califiquen y describan el dulzor que aportan diferentes tipos de

edulcorantes.
2. Determinen el porcentaje de ingredientes y azúcar que se utiliza en bebidas
frías y calientes.
MATERIALES EQUIPO REACTIVOS

Naranja Estufa Azúcar blanca y morena
Harina de cereal Refrigeradora Dextrosa
Utensilios Stevia
Aspartame
PROCEDIMIENTO
1. Preparar porciones de 250 mL de agua, cada una con uno de los siguientes
edulcorantes: Dextrosa, Stevia y Aspartame. Use agua filtrada, al tiempo.
2. Degustar las soluciones y ordenarlas ascendentemente según su intensidad
de dulzor.
3. Describa el o los sabores que detecta en la solución, así como las
sensaciones que le producen en la lengua
4. Preparar una bebida fría utilizando 200 ml. de agua refrigerada y 2
cucharadas de jugo de naranja. Agregue la cantidad de azúcar que
considere necesaria para obtener dulzor a su gusto y cuantifique cada
ingrediente para expresar en porcentaje cada uno de los ingredientes. Repita
el procedimiento utilizando agua al tiempo *
5. Preparar un atol de cereal con cantidades conocidas de agua y harina de
cereal. Agregue azúcar y proceda como en el inciso anterior*
*Si usted con consume azúcar, busque otra persona para realizar esto.
Tabla de registro de datos

Estudiante Orden ascendente Dextrosa Stevia Aspartame
de dulzor Descripción Descripción Descripción
1
2
3
4
5
Tabla de registro de datos: Azúcar agregada a bebidas
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC
Estudiante Bebida fría Bebida al tiempo Bebida caliente

g % g % g %
1
2
3
4
5
Promedio
DS
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
-Orden ascendente del dulzor
-Diferencias en sabor de edulcorantes
-Porcentaje promedio de azúcar en bebidas frías, al tiempo y calientes
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es lo que produce la sensación que el cerebro interpreta como sabor

dulce?
2. ¿Qué importancia tienen los grupos funcionales metilo, metileno y fenilo en
la producción del sabor dulce?
3. ¿Qué relación existe entre la temperatura y la percepción del sabor dulce?
4. Enliste al menos tres edulcorantes comerciales, indicando en cada uno los

compuestos químicos presentes.
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
LABORATORIO 8.
PECTINA DE FRUTAS
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
Pectina de frutas
Las pectinas o sustancias pécticas son un grupo de heteropolisacáridos

vegetales formados por moléculas de ácido D-galacturónico, unidas por enlaces
glucosídicos α-D-(1-4) esterificados con grupos metilo en algunos de sus carboxilos.
Según el grado de esterificación, se clasifican en ácidos pécticos (cuando ningún
grupo carboxilo está esterificado), ácidos pectínicos (cuando algunos grupos
carboxilo están esterificados) y protopectina (cuando está unida a la celulosa). Se
encuentran en la lámina media de la pared celular primaria de los tejidos vegetales,
junto con la celulosa y hemicelulosa, y son responsables de la firmeza de vegetales
y frutos.
Cuando naturalmente se disuelve la pectina y otros componentes de la pared

celular, como parte del proceso de maduración, ocurre ablandamiento de este tipo
de alimentos; también cuando se disuelve la pectina por efecto de la cocción, ocurre
ablandamiento de los tejidos.
Las pectinas de origen vegetal, principalmente de frutas, se usan en varias

industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades de gel a los
productos y como estabilizantes. (Pineda, 2002)
Las pectinas son abundantes en frutos inmaduros y en tejidos suaves como

el albedo de los cítricos. También están presentes en la pulpa de los cítricos, desde
donde pueden pasar al jugo en cantidad directamente proporcional a la presión para
extraer el mismo. En la naranja se encuentra de 156 a 426 mg de pectina por 100g
de fruta; y de 45 a 103 mg de pectina por 100ml de jugo.
Bibliografía
preparación de los alimentos. Editorial Limusa, México. Pp 644.
Pineda, J. (2002). Proceso para producir pectinas cítricas. Revista Universidad
EAF1. 1 (129), 22-28. Recuperado de:
https://publicaciones.eafit.edu.co/index.php/revista-universidad-
eafit/article/view/918/823
Primo Yúfera, E. (1998). Química de los alimentos. España. Editorial Síntesis Pp
238. Recuperado de:
https://www.sintesis.com/data/indices/9788477384519.pdf
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
1. Apliquen un procedimiento cualitativo para extraer la pectina de frutas

2. Comparar la cantidad de pectina extraída de diferentes frutas.
MATERIALES REACTIVOS
1 manzana verde grande Alcohol al 70%
1 naranja variedad Valencia,
Rabinal o Washington UTENSILIOS
1 papaya pequeña madura Vasos de vidrio claro
½ libra de Fresas Ollas pequeñas
Papel Filtro o algodón Machacador
EQUIPO
Estufa
Balanza
Cronómetro
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 50g de pulpa de fruta y cortar en trozos.
2. Agregar 50 ml de agua, llevar a ebullición 2 minutos y macerar. Dejar ebullir

2 minutos más.
3. Filtrar 10 ml del macerado sobre un recipiente transparente.
4. Agregar 20 ml de alcohol y observar la reacción.
5. Pesar 10g de albedo de una fruta cítrica y repetir el procedimiento aplicado

a la pulpa de la fruta.
H.
6. Califique la cantidad de gel formado en cada caso, por medio de cruces
(+poco, ++regular, +++abundante, ++++muy abundante)
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
Fruta con más contenido de pectina

Frutas con contenido similar de pectina
Respecto al contenido de pectina en el albedo
Cuestionario
1. ¿Cuál es la diferencia entre ácido péctico y ácido pectínico?
2. Dibuje un fruto cítrico y localice el albedo.
3. ¿En qué regiones celulares de la fruta o vegetal se encuentra la pectina?
4. Indicar la proporción de pectina en los alimentos analizados
5. ¿Por qué la pectina siendo un carbohidrato no aporta calorías?

I.
6. ¿Por qué las hojas de consumo humano se suavizan al cocinarlas?
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
LABORATORIO 9.
ABSORCIÓN DE GRASA EN
ALIMENTOS FRITOS
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC
Absorción de grasa en los alimentos fritos
La absorción de grasa durante la fritura depende del contenido de agua del

alimento, tamaño o superficie de contacto, cobertura que presente el alimento y pre-
tratamientos como secado, blanqueado, y pre-fritura. La principal teoría que
sustenta las diferencias en la absorción de grasa de un alimento es explicada como
el reemplazo del agua del alimento que se evapora durante el proceso por el aceite
o grasa de cocción. Esto se ha observado al comparar la absorción de grasa de
alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal fritos en abundante grasa
a 175ºC; los de origen vegetal, que inicialmente contenían mayor cantidad de agua
y bajo contenido de grasa, presentan más grasa de fritura que los alimentos de
origen animal (Hurtado, 2008).
Otros factores que también influyen en la absorción de grasa y el perfil final

de ácidos grasos del alimento son la temperatura, la calidad y cantidad del aceite o
grasa. Se ha comprobado que a menor temperatura de fritura hay mayor contenido
de grasa en las papas a la francesa; también se ha reportado que, a mayor
temperatura, mayor es la absorción de grasa en rollos de harina a los 40 segundos
de fritura a 165ºC, 175ºC y 185ºC, siendo la absorción de 42%, 46% y 50%
respectivamente. Adicionalmente, se ha comprobado que la ganancia del
contenido de grasa total es mayor durante el periodo de enfriamiento del alimento
que durante el periodo de fritura, debido a que la absorción de grasa es un
fenómeno de superficie. Durante el enfriamiento, los poros del alimento están más
abiertos y la grasa superficial penetra mucho más fácilmente que durante la
inmersión. De 15 a 20% del aceite se absorbe en la inmersión, mientras que 65%
del contenido total del aceite se absorbe durante el enfriamiento post-fritura y el
resto es mantenido en la superficie o en los poros de la estructura crujiente.
Por otro lado, la composición de la grasa de los alimentos fritos tiende a ser
similar a la grasa de la fritura sin importar el tipo de alimento; por lo tanto, si un
alimento es frito en una grasa con alto contenido de ácidos grasos saturados, el
alimento frito tenderá a tener un alto contenido de estos compuestos, aunque
naturalmente no los contenga.
La fritura también puede producir ácidos grasos trans debido a la temperatura

que alcanza la superficie del alimento en el aceite caliente y al número de frituras
realizadas en un mismo aceite.
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
Elaborado por:
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Julio 2022
Farmacia. USAC
Bibliografía
Hurtado, A. S. (2008). La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes
en los alimentos fritos. Perspectivas en Nutrición Humana. 10 (1), 77-88.
Recuperado de:
https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/9367/8624
OBJETIVOS. Que los estudiantes:
1. Determinen la cantidad de aceite que absorben los alimentos sometidos a

fritura de profundidad y fritura superficial
2. Determinen la cantidad mínima y máxima de aceite que se puede usar para
elaborar frituras superficiales
MATERIALES EQUIPO
Papas Estufa
Plátanos Balanza
Huevos
Pan dulce UTENSILIOS
Espinaca Tazas y cucharas medidoras
Harina de trigo Ollas
Sal Sartenes
Pimienta Espátulas
Aceite vegetal
PROCEDIMIENTOS
Torta de huevo (A1 y B1)
1. Tomar el peso neto de un huevo y batirlo
2. Pesar el sartén. Agregar 1/2 cucharada de aceite y volver a pesar
3. Calentar el sartén con aceite durante 2 minutos a temperatura media
4. Agregar el huevo batido, freír durante 1 minuto y dar vuelta para formar una
torta y cocinar ½ minuto más.
5. Colocar la torta de huevo en un plato
6. Enfriar el sartén y pesarlo.
7. Calcule los gramos de aceite que quedó en el sartén y en el huevo; luego
convierta el dato a porcentaje.
8. Repita el procedimiento usando 1 cucharada
9. Compare la apariencia de la torta de huevo y determine cuál es la de mejor
apariencia.
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC

Pesos Estu- Estu- Estu- Estu- Estu- Prome- DS
diante 1 diante 2 diante 3 diante 4 diante 5 Dio
½ Sartén (g)
cda Sartén+aceite
acei antes (g)
te Sartén+aceite
después (g)
Aceite en sartén
g y (%)
Aceite en huevo
g y (%)
1 Sartén (g)
cda Sartén+aceite
acei antes (g)
te Sartén+aceite
después (g)
Aceite en sartén
g y (%)
Aceite en huevo
g y (%)
Plátano frito (A2 y B2)

1. Pesar el sartén; agregar 1 cda de aceite y volver a pesar.
2. Calentar el sartén a fuego medio por 1 minuto
3. Partir un trozo de 75g de plátano, luego dividir en 5 rodajas. Colocar en el
aceite caliente y freir por ambos lados.
4. Pesar un plato con papel mayordomo, luego colocar ahí los plátanos fritos y
dejar reposar 5 minutos. Retirar los plátanos y volver a pesar el plato con
mayordomo
5. Enfriar el sartén y pesar.
6. Calcular la cantidad de aceite que quedó en el sartén, en el mayordomo y en
el plátano, y convertirlo a porcentaje
7. Repetir el procedimiento usando 2 cucharadas de aceite.
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Dependencia:
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Julio 2022
Farmacia. USAC

Pesos Estu- Estu- Estu- Estu- Estu- Prome- DS
1 Sartén (g)
cda Sartén+aceite
acei antes (g)
te Plato y
mayordomo antes
Plato y mayrdm
después g y (%)
Sartén + aceite
después g y (%)
Aceite en plátano
g y (%)
2 Sartén (g)
cda Sartén+aceite
acei antes (g)
te Plato y
mayordomo antes
Plato y mayrdm
después g y (%)
Sartén + aceite
después g y (%)
Aceite en plátano
g y (%)
Pan envuelto para torrejas (A3 y B3):

1. Pesar un sartén. Agregar 3 cucharadas de aceite y volver a pesar
2. Batir una clara de huevo a punto de nieve y agregar la yema
3. Calentar el aceite durante 2 minutos a temperatura mediana; envolver las
rodajas de pan y freírlas 1 minuto de cada lado
4. Enfriar el sartén y pesar
5. Calcular los gramos y porcentaje de grasa que quedó en el pan y en el sartén
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC

Estu- Estu- Estu- Estu- Estu- Prome- DS
Sartén (g)
Sartén+aceite
antes (g)
Sartén+aceite
después (g)
Aceite en sartén
g y (%)
Aceite en pan
g y (%)
Aceite en pan
g y (%)
Papas fritas (A4, B4)
1. Pesar una olla pequeña. Colocar ½ taza de aceite en la olla y volver a pesar
2. Pelar y cortar papas uniformemente.
3. Pesar 100 g de papas y secar.
4. Calentar el aceite a 100ºC y agregar las papas; freír durante 30 minutos
5. Pesar un plato con mayordomo.
6. Sacar las papas de la olla con una cuchara perforada y colocarlas sobre el
plato con mayordomo. Dejar reposar 5 minutos y retirar
7. Pesar el plato con mayordomo
8. Enfriar la olla con aceite y pesar.
9. Calcular el peso y el porcentaje de aceite que quedó en la olla, en el
mayordomo y en las papas.
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC

Olla (g)
Olla +aceite antes

(g)
Plato y
mayordomo antes
Plato y mayrdm
después g y (%)
Olla + aceite
después g y (%)
Aceite en papas
g y (%)
Buñuelos de espinaca (A5 y B5)

J. Lavar 100g de espinaca y se dejan escurrir.
K. Picar la espinaca en tiras finas.
L. Tamizar 100 g de harina de trigo; espolvorear pimienta, sal y una
cucharadita de levadura. Mezclar todo.
M. En un tazón batir dos huevos a mano; añadir 100 ml de leche fluida y
volver a batir hasta que quede homogéneo. Luego integrar los
ingredientes secos hasta obtener una masa líquida sin grumos,
parecida a la de crepas. Agregar la espinaca picada.
N. Pesar una olla mediana. Agregar ½ taza de aceite (o lo que considere
que cubre los buñuelos) y volver a pesar
O. Calentar el aceite a 100ºC en la olla. Con una cuchara grande, tomar
porciones de masa con espinacas, colocar en aceite caliente y freir,
dándoles vuelta para que se doren uniformemente.
P. Pesar un plato con mayordomo.
Q. Sacar los buñuelos de la olla, con ayuda de una cuchara perforada, y
colocarlos sobre un plato con mayordomo. Dejar reposar 5 minutos y
retirar
R. Enfriar la olla con aceite y pesar.
S. Calcular los gramos de aceite que quedaron en la olla, en el mayordomo
y en los buñuelos, luego convertir los datos a porcentaje
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC

Olla (g)
Olla +aceite antes

(g)
Plato y
mayordomo antes
Plato y mayrdm
después g y (%)
Olla + aceite
después g y (%)
Aceite en
buñuelos
g y (%)
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
- Sobre apariencia grasosa en frituras, según cantidad de aceite usado.
- Sobre apariencia de alimentos fritos que originalmente son secos o húmedos.
- Sobre porcentaje de grasa en alimentos con fritura superficial o con fritura de
profundidad
- Sobre porcentaje de grasa en alimentos fritos con cobertura de huevo
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la diferencia en la composición química de los aceites

que se usan para fritura industrial y para fritura doméstica?
2. ¿Qué influencia tiene el nivel de saturación de los aceites en la

cantidad que se absorbe durante la fritura?
3. ¿Se podrían generalizar los datos generados en este laboratorio si se

usarán grasas vegetales? Argumente su respuesta.
4. ¿Cuáles son las temperaturas críticas de descomposición de los aceites

usados habitualmente?
5. Indique el punto de fritura para 3 tipos distintos de alimentos
6. ¿Qué es fritura superficial y fritura profunda?

Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
LABORATORIO 10.
SUERO DE REHIDRATACIÓN
ORAL (TUTORIAL)
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
Suero de rehidratación oral
La deshidratación por diarrea aguda aún continúa siendo una de las causas
más importantes de muerte en el mundo subdesarrollado. Desde los años sesenta
se demostró que un principio fisiológico de co-transporte de solutos a través del
epitelio intestinal podían compensar las pérdidas masivas de agua y electrolitos en
diarreas producidas por el cólera, la cual es de naturaleza secretoria. Ensayos
clínicos posteriores confirmaron este hecho, por lo cual se desarrolló una mezcla de
electrolitos denominada Sales de Rehidratación Orals –SRO- las cuales fueron
fuertemente promovidas por la OMS y el UNICEF para tratar y prevenir la
deshidratación por diarrea de diferentes etiologías en todos los grupos etáreos.
Las concentraciones de electrolitos recomendadas, se presentan en la tabla

1. La concentración de sodio de 90 mEq/L fueron cuestionadas por ser demasiado
elevadas en relación con la magnitud de la depleción que se produce en los casos
de diarrea viral. En los últimos años la atención se ha centrado en disminuir las
pérdidas de materia fecal (gasto fecal) en las deposiciones, por lo cual se incluyeron
el agregado de otras sustancias para el co-transporte de sodio, como aminoácidos
(glicina, alanina, glutamina) o la sustitución de la glucosa por carbohidratos
complejos. De ahí surgen las SRO de osmolaridad reducida con concentraciones
de sodio de 75 mEq/L y de glucosa de 75 mEq/L; estas tienen la propiedad de
respetar la relación 1:1 molar de sodio y glucosa necesaria para el cotransporte efi
ciente y al mismo tiempo ofrecen una menor osmolaridad al tracto gastrointestinal
que las SRO originales. La concentración de estas sales se presenta en la tabla
No.1
En niños deshidratados por diarrea y con desnutrición severa también se

demostró ventaja de las SRO hipoosmolares. Cabe remarcar que las SRO
hipoosmolares usadas en los casos de diarrea persistente y desnutrición
marasmática tenían una osmolaridad de 224mmol/L., un tanto más bajas que las
recomendadas por la OMS (245mmol/L). Las SRO de osmolaridad reducida para
desnutridos severos, denominada RESOMAL (Rehydration solution for
malnourished children), tiene una concentración de sales que se presentan en la
tabla 1.
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
Tabla 1
Composición de las SRO estándar, SRO de osmolaridad reducida y RESOMAL.
Composición SRO estándar SRO osm. RESOMAL Concentración

reducida Componente (mmol/L)
Glucosa 111 75 Glucosa 125
mmol/L 90 75 Sodio 45
Sodio mEq/L 20 20 Potasio 40
Potasio mEq/L 80 65 Cloruro 70
Cloro mEq/L 10 10 Citrato 7
Citrato mmol/L 311 245 224
Osmolaridad
mOsm/ Magnesio 3
Zinc 0.3
Cobre 0.045
Fuente (OMS1975)
Los SRO caseros tienen: cloruro sódico 2,6 g, citrato trisódico 2,9 g, cloruro potásico
1,5 g, glucosa (anhidra) 13,5 g; todo disuelto en 1 litro de agua. Cuando no se
dispone de glucosa ni de citrato trisódico, se pueden sustituir por sucrosa (azúcar
normal) 27,00 g y bicarbonato sódico 2,5 g en un litro de agua limpia
Las SRO que se comercializan en Guatemala tienen 2.9g de cloruro de potasio,

3.5g de cloruro de sodio, 2.5g de bicarbonato de sodio y 20g. de glucosa.
Bibliografía
Mejía, H. (2006). Sales de Rehidratación Oral: de Osmolaridad reducida y
otras Sales de Rehidratación. Rev Soc Bol Ped, 45 (3), 201-205. Recuperado
de: http://www.scielo.org.bo/pdf/rbp/v45n3/v45n3a12.pdf
OBJETIVOS: Que los estudiantes:

1. Preparen correctamente sueros de rehidratación oral en base a sales y a
combinación de sales y cítricos.
Código: 065223
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Cloruro de sodio Recipiente de vidrio
Bicarbonato de sodio Paleta de madera Suero vida
Cloruro de potasio cucharas medidoras
Azúcar
Limones y naranja
PROCEDIMIENTO
Esta práctica la realizaran a través de la creación de un video tutorial de duración
máxima de 5 minutos. Para ello tomar en cuenta los siguientes pasos:
1. Establecer como audiencia objetivo las madres de familia de la aldea

Las Cruces, Jutiapa.
2. El objetivo es que las madres de familia: a) sepan por qué es importante
hidratar a los niños que han pasado con diarrea y vómitos más de 2
horas, b) identifiquen que en esos casos lo mejor es comprar suero en
polvo en la farmacia, c) preparen el suero en polvo correctamente, d)
preparen suero casero correctamente si no pueden tener el suero en
polvo.
3. Prepare un guión de lo que va a exponer y lo que va a realizar en el
video.
4. Los principales elementos de un tutorial son:
a. El título de lo que se va a explicar.
b. El saludo o la presentación de la persona que habla.
c. El objetivo que va a conseguir la persona que vea su video
tutorial.
d. El desarrollo del contenido del tutorial.
e. La conclusión o el resumen de lo que se ha enseñado
5. Asegúrese que el mensaje sea claro y que motive a la acción.
6. Tomar en cuenta que las dudas, los titubeos, la falta de seguridad
transmiten falta de profesionalidad y credibilidad.
7. Practique antes de hacer la grabación final. Revise que el vocabulario
sea adecuado, que la dicción sea clara, que la velocidad al hablar sea
adecuada,
8. Si utilizarán música de fondo, procuren que esta no distraiga ni
interfiera con el contenido del video.
Código: 065223
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ALIMENTOS
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9. Indicar una forma en que la audiencia pueda comunicarse con Uds. para
aclarar las dudas que hayan surgido al escucharlos.
10. Pueden apoyarse también con este video.
https://www.youtube.com/watch?v=IR1sf2WQerA.
LABORATORIO 11.
PIGMENTOS Y EXTRACTOS
VEGETALES
Código: 065223
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Farmacia. USAC
Pigmentos y extractos vegetales

El color es una de las características de calidad de las verduras y frutas. Está
determinado por tres grupos de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas.
Durante el almacenamiento o tratamiento tecnológico de las verduras y frutas

ocurren cambios en las características de color. Así, por ejemplo, la clorofila sufre
cambios debidos a que el átomo central de Magnesio y la cadena lateral de fitol son
inestables y se separan cuando el tejido se somete a cocción u otro procesamiento.
El Mg se pierde por el calor y pH ácido y produce derivados color oscuro (feofitinas);
esto se puede controlar parcialmente agregando álcalis durante la cocción, lo cual
causa otros problemas como exceso de flacidez y pérdida de vitamina C. Cuando
se separa la cadena de fitol, el resto de la molécula conserva su color verde, pero
es más soluble en agua y ocurren pérdidas por lixiviación.
Los carotenoides son los responsables de la coloración roja, amarilla o

anaranjado. Son sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire y se manifiesta
como pérdida de color. Son bastante estables al calor y pH extremos. En
condiciones normales, los carotenoides que se encuentran dentro de los tejidos
vegetales solamente sufren pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o
cocción.
Las antocianinas aportan colores rojos, púrpuras y azules; son moléculas que
normalmente se encuentran combinadas con azúcares; debido a la variedad de
combinaciones que puede ocurrir, la variedad de tonos y colores es grande. Son
sensibles a los cambios de pH; condiciones ácidas las tornan más rojas y
condiciones alcalinas las tornan más azules. Las antocianinas son hidrosolubles y
son sensibles a los tratamientos tecnológicos.
Bibliografía:
Canda, M., Martínez, J. (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. España.
McGraw-Hill Interamericana. Pp. 180-81. Recuperado de:
Código: 065223
LABORATORIO Alim-ML
ALIMENTOS
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Julio 2022
Farmacia. USAC
http://fisiogenomica.com/assets/Blog/pdf/Alimentos-Composicion-y-
Propiedades.pdf
Lupano, C. (2013). Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios

químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. Universidad
Nacional de la Plata. Editorial de la Universidad de la Plata. Recuperado de:
https://libros.unlp.edu.ar/index.php/unlp/catalog/view/91/73/239-1
Objetivos: Que los estudiantes:
1. Observen las reacciones de los pigmentos de los alimentos ante diferentes

condiciones del medio.
2. Aprovechen eficientemente las reacciones de los pigmentos de los alimentos.
MATERIALES EQUIPO
Arroz blanco Estufa
Papas
Tomate REACTIVOS
Acelga Limón
Moras Bicarbonato
Rábanos Polvo de hornear
Ejotes Vinagre blanco
Cebolla
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar tres porciones de ½ taza de arroz, no agregar sal. Cuando agregue

el agua, agregar 15 gotas de limón a una porción y 15 gotas de vinagre a la
otra; la porción restante cocinarla normalmente. Tome una foto para mostrar
las diferencias en los resultados.
Tabla de registro de datos (A4 y B4)

Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5
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ALIMENTOS
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2. Limpiar y lavar las acelgas. Eliminar los tallos. Cocinar por 5 minutos una
porción de una taza de acelga en ½ taza de agua, sal al gusto (en cantidades
conocidas) y en las siguientes condiciones:
- Agua fría, olla tapada
- Agua fría, olla destapada
- Agua fría, olla destapada, tomate y cebolla al gusto (en cantidades
conocidas)
- Agua caliente, olla tapada
- Agua caliente, olla destapada
- Agua caliente, olla destapada, tomate y cebolla al gusto (en
cantidades conocidas)
Colocar el vegetal cocido y el agua de cocción en recipientes transparentes,
separados y bien identificados. Tomar fotos en condiciones estandarizadas,
para evidenciar las diferencias.

Condiciones Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5
Agua fría
Agua
caliente
3. Pelar papas y cocinar una papa partida en cuatro, en ½ taza de agua, y las
siguientes variables:
- Sin sal
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ALIMENTOS
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- Con sal al gusto

- Con sal al gusto y una pizca de bicarbonato
Colocarlas en recipientes transparentes y comparar el color. Tomar fotos
estandarizadas.

4. Preparar 100 ml. de una solución de limón al 10% v/v y 100 ml de una
solución de bicarbonato al 2% p/v. Colocar un rábano en cada solución
y observar resultados a los 30 minutos. Realizar el mismo
procedimiento con las moras . Tomar fotos estandarizadas.

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ALIMENTOS
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5. Limpiar ejotes y partirlos en julianas. Pesar 50g de ejotes y cocinarlos

en ½ taza de agua, durante 10 minutos y con las siguientes
modificaciones:
6. Con sal al gusto

- Con sal al gusto y una pizca de bicarbonato
- Con sal al gusto y 0.5 g de bicarbonato
- Con sal al gusto y 1.0 g de bicarbonato
Colocar en recipientes transparentes bien identificados. Tomar fotos
estandarizadas.

DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los componentes de la molécula de clorofila que determinan el

aparecimiento de la feofitina?
2. ¿Cómo se manifiesta la lixiviación de la fracción soluble de la clorofila que ha

perdido el fitol?
3. ¿Cuál es el nombre del pigmento que se encuentra combinado con

azúcares?
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ALIMENTOS
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LABORATORIO 12.
RESPIRACIÓN Y
MADURACION DE FRUTAS Y
VEGETALES
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ALIMENTOS
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Respiración y maduración de frutas y vegetales
La velocidad de respiración, medida por la producción de dióxido de carbono

o por el consumo de oxígeno, es un buen índice de la velocidad de metabolismo y
sirve para predecir la vida de anaquel de frutas y verduras. Generalmente, la vida
de anaquel está inversamente relacionada con la velocidad de respiración.
La velocidad de respiración disminuye con el aumento de la proporción de

dióxido de carbono presente y la disminución del oxígeno en la atmósfera, estos
efectos son la base de la tecnología de almacenamiento en atmósfera controlada
(gas). Si los niveles del dióxido de carbono son demasiado altos, o el nivel de
oxígeno es demasiado bajo, aparece la respiración anaerobia y los tejidos quedan
dañados irreversiblemente. La tolerancia a estos cambios varía ampliamente; las
frutas tropicales son más tolerantes que las frutas de otros climas; por tanto, el
almacenamiento en atmósfera controlada es relativamente más efectivo con ellas.
El etileno se produce en los tejidos de todas las plantas y es la hormona

natural de maduración, es responsable de la descomposición de los pigmentos
clorofílicos, de la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente
porque inducen los sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es
fisiológicamente activo a muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la
atmósfera). Las cantidades producidas difieren según las frutas; las manzanas lo
producen en grandes cantidades, mientras que el mango, la piña tropical y los
cítricos lo producen en bajas cantidades, pero estos frutos responden al etileno
externo.
En una fruta madura suceden varios eventos bioquímicos a la vez, causados

por enzimas que rompen las moléculas complejas a otras más sencillas. La
Código: 065223
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ALIMENTOS
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permeabilidad de las paredes y membranas celulares aumenta, las células

incrementan su respiración, consumen más oxígeno y producen más dióxido de
carbono. Los contenidos de almidón y ácidos disminuyen mientras aumentan los
contenidos de azúcar. Ejemplo clásico de esto es la conversión bioquímica que tiene
lugar en un plátano que convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de
azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como energía utilizada en las
reacciones bioquímicas.
Las enzimas pectínicas ablandan la textura de las frutas y les hacen

desarrollar sus aromas característicos. Normalmente, los colores cambian del verde
al rojo, amarillo o púrpura; esto tiene lugar al romperse las moléculas de clorofila lo
que enmascara a los otros colores. También se sintetizan algunos pigmentos y al
madurar, el color de la fruta va adquiriendo el aspecto característico de fruto
maduro.
Bibliografía
Pottí, D. (2007) Materias Primas: Frutas: Proceso de crecimiento, respiración y
maduración (2da.parte). Recuperado en octubre de 2010 en
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/frutas/frutas-04.htm
Objetivos:
Que los estudiantes:

1. Observen los procesos de maduración de frutas almacenadas en diferentes
condiciones.
2. Analicen los cambios observados en los materiales estudiados bajo diferentes
condiciones.

Tomates verdes A1 y B1 Refrigeradora Oxido de calcio
Limones verdes A2 y B2
Bananos verdes A3 y B3
Aguacates verdes A4 y B4
Manzanas verdes A5 y B5
Perejil fresco Todos los grupos
Bolsas plásticas
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Papel periódico
PROCEDIMIENTO
- Identificar todos los materiales a estudiar

- Seleccionar e identificar una balanza para tomar el peso durante los días de
observación
- Observar detenidamente cada alimento y anotar el peso y las características de
color y apariencia general.
- De acuerdo a la disponibilidad de materiales, seleccionar las condiciones de
almacenamiento en que se colocarán; algunas pueden ser:
Sin empaque a temperatura ambiente

Sin empaque, a temperatura del refrigerador
Con empaque de papel periódico, a temperatura ambiente
Con empaque de bolsa de plástico, a temperatura ambiente
Con empaque de papel periódico, a temperatura del refrigerador
Con empaque de bolsa de plástico, a temperatura del refrigerador
Cubierta con oxido de calcio, a temperatura ambiente.
- Pesar diariamente las muestras

- En condiciones estandarizadas de lugar, iluminación y distancia, tomar una foto
de la muestra en cada día de observación.
- Presentar los resultados de peso en forma de gráfica, y el proceso de
maduración documentado a través de las fotos, de manera comparativa a lo
largo del tiempo.
.
El almacenamiento será durante un mínimo de una semana.
CONCLUSIONES
DISCUSION
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ALIMENTOS
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CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la relación entre vida en almacenamiento y velocidad de respiración?
2. ¿Qué es una atmósfera controlada?
3. ¿Cuáles son las manifestaciones físicas de la hormona de la maduración en las

frutas?
4. ¿Por qué las frutas maduras son más dulces que las frutas inmaduras?
5. ¿Por qué las frutas inmaduras son de color verde y las frutas maduras
tienen un color característico?
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VI.BIBLIOGRAFIA
Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos. México. Ciudad de México. 4ª
ed. Pearson education. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-
Badui2006_26571.pdf
BeMiller, J. y Whistler, R. (2000). Química de los alimentos. España. Editorial
Acribia. Editor, Fennema, O.R. (2ª ed).
Cardona, F. (2019). Actividad del agua en alimentos: concepto, medida y
aplicaciones. España. Universidad Politécnica de Valencia.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/121948/Cardona%20-
%20ACTIVIDAD%20DEL%20AGUA%20EN%20ALIMENTOS%3a%20CO
NCEPTO%2c%20MEDIDA%20Y%20APLICACIONES.pdf?sequence=1&is
Allowed=y
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Canda, M., Martínez, J. (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. España.
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Fennema, O. (2007). Fennema`s Food Chemistry. 4ª Edición. pp 41-42.
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García-Almeida, J.M.; Casado Fernández, G.M. y García Alemán, J. (2013). Una
Visión global y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulación. Nutrición
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https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v28s4/03articulo03.pdf
Hurtado, A. S. (2008). La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes
en los alimentos fritos. Perspectivas en Nutrición Humana. 10 (1), 77-88.
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ALIMENTOS
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Farmacia. USAC
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Lupano, C. (2013). Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios
químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. Universidad
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O’Mahony, F. (1988). Rural dairy technology. ILCA, Manual No. 4. Centro
Internacional de Ganadería para África. Addis Abeba.
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Pineda, J. (2002). Proceso para producir pectinas cítricas. Revista Universidad
EAF1. 1 (129), 22-28. https://publicaciones.eafit.edu.co/index.php/revista-
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Primo Yúfera, E. (1998). Química de los alimentos. España. Editorial Síntesis Pp
238. Recuperado de:
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Ponce Alquicira, E. (2006). Aroma y Sabor. En: Química de los alimentos. Salvador
Badui, Director Técnico. Pearson Educación. México. Pp 448-451
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VII. ANEXOS
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ANEXO 1
SISTEMA MÉTRICO
1. Prefijos y equivalencias
Prefijo Abreviatura Equivalencia

Tera T 1012 = 1,000,000,000,000
Giga G 109 = 1,000,000,000
Mega M 106 = 1,000,000
Kilo K 103 = 1,000
Hecto H 102 = 100
Deca Da 101 = 10
Deci D 10-1 = 0.1
Centi C 10-2 = 0.01
Mili M 10-3 =0.001
Micro µ 10-6 = 0.000001
Nano N 10-9 =0.000000001
2. Unidades fundamentales y equivalencias
Unidades Equivalencias
Masa
Libra 453.6 gramos, 16 onzas
Onza 28.35 gramos
Kilogramo 2.2 libras
Volumen
Cuarto (de galón) 0.946 litros
Taza 236.6 mililitros
Cucharada 14.79 mililitros
Cucharadita 4.9 mililitros
Onza líquida 29.57 mililitros
Cuarto 1.057 cuartos
Longitud
Pulgada 2.54 centímetros
Yarda 0.914 metros
Metro 39.37 pulgadas
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ANEXO 2
EQUIVALENCIAS DE PESOS Y MEDIDAS DE ALIMENTOS
1. Medidas caseras
Medidas para líquidos

1 taza 240 gramos
2 tazas 480 gramos = 1 pinta
4 tazas 960 gramos = 2 pintas = 1 quart (1/4 de galón)
1 litro 1000 gramos
Medidas para sólidos
Arroz y azúcar
1 libra 2 tazas
8 onzas = 16 cucharadas (cdas) = 240 gramos de azúcar = 183 gramos de
1 taza
arroz
1 vaso 7 onzas = 14 cds =210 gramos
1 onza 2 cds = 30 gramos; 1 cda = 15 gramos; 1 cucharadita (cta) = 5 gramos
Harinas finas cernidas, aceites, grasas derretidas, leche en polvo
1 cda 10 gramos
1 libra de
3 tazas
harina cernida
1 barra de
4 onzas o ½ taza
margarina
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2. Equivalencias
Equivalencias generales
1 kilogramo 2.2 libras = 1000 gramos
1 libra 454 gramos = 16 onzas
1 libra española 450 gramos
1 onza 28.35 gramos = 2 cucharadas
1 cucharada 2 cucharaditas
1 taza 16 cucharadas
1 quart 4 tazas
1 pinta 2 tazas
60 gotas 1 cucharadita
1 pizca Menos de ½ cucharadita
1 cucharadita ½ cucharada
Equivalencias para margarina
1 barra 8 cdas = ½ taza = 4 onzas = ¼ libra
2 barras 16 cdas = 1 taza = 8 onzas = ½ libra
3 barras 24 cdas = 1 ½ tazas = 12 onzas = ¾ libra
4 barras 32 cdas = 2 tazas = 16 onzas = 1 libra

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Curso: Alimentos MANUAL DE Documento

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-

El estudio de la química de los alimentos abarca a los nutrientes principales;

Los alimentos son sustancias complejas, las cuales poseen características

En este sentido, las prácticas que se presentan en este manual constituyen

II. NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD

A continuación, se detallan algunas normas de seguridad y normas de trabajo

2. Asegurarse que todo el cabello se mantenga dentro de la cofia, y evitar las

3. Antes de comenzar a trabajar, leer el instructivo y asegurarse de que se ha

4. Verter los desechos líquidos en el desagüe del lavatrastos o de la pila.

5. Clasificar los desechos sólidos y colocarlos en el basurero correspondiente.

6. Cuando se utilicen diluciones, prestar atención a la concentración de la

III. NORMAS DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE

IV. INSTRUCCIONES PARA REGISTRO DE

-Objetivos, los cuales se toman del manual de laboratorio.

Pesos y medidas de alimentos

En ciencia y tecnología de alimentos, el éxito de los procesos depende en

Charley (1970) indica que para obtener la cantidad correcta de líquido lo

Para los ingredientes secos o en cristales pequeños (azúcar, sal, polvo de

La medición de harina de trigo y otros cereales es la más complicada debido

harina directamente sobre el utensilio de medición; en ambos casos, “rasando” el

Objetivos. Que los estudiantes:

3. ¿Por qué es más preciso pesar grasa que medirla?

El agua es el disolvente universal, puesto que todas las sustancias son de

Un solvente es una sustancia que permite la dispersión de otra sustancia en

Entre las moléculas de azúcar existen fuerzas de atracción. Si agregamos

En una solución molecular, las moléculas son un disociado parcial de

En un coloide, una sustancia se dispersa en otro en un estado más fino que

Una emulsión consiste en un líquido inmiscible disperso en otro, en forma de

general hay emulsiones de aceite y agua. Si el agua es la fase continua y el aceite

Se obtiene una dispersión cuando las partículas de una sustancia se

En la siguiente tabla se observa el tamaño de partícula según tipo de

Los almidones presentan gránulos relativamente densos e insolubles,

Internacional de Ganadería para África. Addis Abeba. Recuperado de:

Objetivos. Que los estudiantes:

1. Determinen el porcentaje de harina de cereal adecuado para elaborar

- Factores que pueden hacer variar la viscosidad de un atol.

- Factores que pueden alterar los resultados cuando una persona da

-Porcentaje promedio de harina para hacer atol de cereal

Tabla de registro de datos. Grupo__________ Harina: _______________

1 ¿Cuál es la diferencia entre “solución” y “dispersión”?

2. ¿Por qué las harinas de cereales tienden a sedimentar al disolverlas en agua?

3. ¿Por qué el azúcar y la sal se disuelven totalmente en agua?

4. Escriba tres ejemplos de alimentos que formen dispersión coloidal.

5. ¿Por qué es necesario mover constantemente la mezcla mientras se cocina un

Humedad y actividad de agua en los alimentos

Todos los alimentos contienen agua -humedad- en mayor o menor proporción

La actividad del agua es un parámetro relacionado con el contenido de agua

Cantidad de Agua unida Agua disponible

La aw expresa la relación que hay entre la evaporación del agua contenida en

Objetivos: que los estudiantes:

1. Midan la actividad del agua en los alimentos para que comparen su

MATERIALES EQUIPO UTENSILIOS

1. A cada área se le asignara un tipo de pan, al cual debe medir por

Para determinar la humedad

Para identificar los procesos químicos

observación, y al iniciar el laboratorio del próximo día, observe los

Factores que influyen en la actividad del agua en los alimentos

1. Defina los términos de difusión, ósmosis y capilaridad

4. ¿Qué otros métodos existen para determinar humedad?

5. ¿Por qué la actividad del agua en algunos alimentos puede variar?

Hidrólisis y Desnaturalización de Proteína

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras

Tabla de registro de datos. Grupo Harina: _____