Le Cordon Bleu® Perú

Curso
Tortas Temáticas

Programa Académico de Pastelería

Lima, Perú 2021
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Tortas Temáticas, 2021 © Le Cordón Bleu Perú Página 2

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Última Actualización 04/08/2021

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Práctica N°:1
Receta: Decoraciones para tortas festivas
Elementos decorativos y fundamentales para tortas festivas.

Merengue francés
0.250 kg claras
0.500 kg azúcar en polvo
0.005 kg maicena
Colorantes varios

Proceso:
• Batir las claras a punto nieve, luego agregar el azúcar. Batir hasta obtener una
consistencia homogénea y consistente. Agregar la fécula de maíz y mezclar bien.
Teñir a gusto.
• Dar forma deseada sobre papel manteca (trabajaremos paletas, rosetas y otros
según la demostración)
• Secar al horno a 95°C por 1 hora aproximadamente.

Notas:

Macarons
Mezcla base de macarons:
0.300 kg TPT almendras
0.055 kg claras
Almíbar para merengue:
0.080 kg agua
0.150 kg azúcar
Merengue:
0.055 kg claras
0.010 kg azúcar

Proceso:
• Mezclar TPT con claras. Dar color, tapar con film.
• Elaborar un merengue italiano a 121°C.
• Echar el merengue sobre las mezclas de TPT y dar punto.
• Manguear con boquilla #8 - #10.
• Dejar secar.
• Horno 135 C x 16 min.

Notas:

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Fresas en chocolate
0.250 kg fresas
0.200 kg chocolate cobertura bitter
0.200 kg chocolate cobertura blanca
0.015 uni polvo nacar dorado Fratello

Proceso:
• Lavar y desinfectar las fresas. Secar con papel.
• Fundir el chocolate a baño maría a menos de 45°C.
• Cubrir a gusto y decorar.

Notas:

Cigarros de chocolate
0.500 kg chocolate cobertura bitter
0.200 kg chocolate cobertura de leche
0.200 kg chocolate cobertura blanca
0.050 kg mantequilla de cacao
0.025 uni colorante a la grasa amarillo huevo
0.025 uni colorante a la grasa verde limón
0.025 uni colorante a la grasa rojo
Montaje
0.500 kg azúcar en polvo
0.025 uni polvo dorado nacar Fratello
0.050 kg confites de colores

Notas:

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Práctica N°:2
Receta: Torta corazón de Mamá
Pastel de red Velvet con fondant de queso decorado para mamá.

Red Velvet
0.510 ml leche
25 ml vinagre blanco
1 uni zumo de limón
0.675 kg azúcar
2 cdta bicarbonato de soda
0.025 kg cocoa
1.5 cdta colorante en gel rojo pasión
1½ cdta esencia de vainilla
0.570 kg harina
6 uni huevos
0.255 kg mantequilla sin sal
½ cdta sal
Almíbar
0.550 ml agua
0.550 kg azúcar
60 ml kirsch
Fondant de queso
0.900 kg azúcar en polvo
0.680 kg queso crema
0.400 kg mantequilla sin sal
1/2 cdta esencia de vainilla
Montaje
3 uni rosas rojo cardenal
0.125 kg frambuesas
0.125 kg arándanos
0.250 kg fresas
0.200 kg chocolate cobertura blanca
Corazones filigranas de chocolate blanco

Proceso:
• Mezcla estos 3 ingrediente y dejar reposar por 10 minutos.
• Cernir la harina con el bicarbonato de soda y la sal. Reservar
• Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema suave.
• Agregar huevos, esencias y mezcla de leche.
• Mezclar bien y agregar los ingredientes secos.
• Por último, agregar el colorante rojo y mezclar bien.
• Volcar la mezcla en los moldes.
Almíbar
• Colocar el agua con azúcar en una olla.
• Dar hervor por 1 minuto.
• Enfriar y agregar el licor a gusto.
Fondant de queso
• Batir el queso crema a punto pomada. Reservar.
• Batir la mantequilla a punto pomada y agregar el queso crema.
• Mezclar bien y adicionar la esencia de vainilla.
• Agregar el azúcar en polvo cernido en partes y batir hasta la consistencia deseada.

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Notas:

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Práctica N°:3
Receta: 14 de febrero – día de san Valentín
Carrot cake con fondant

Cake de zanahoria (molde 18 cms)

0.300 kg harina
0.428 kg azúcar
1 cdta sal
1 cdta bicarbonato de soda
1 cdta canela en polvo
¼ cdta kion en polvo
1/8 cdta nuez de moscada
0.260 kg huevos
0.266 lt aceite vegetal
0.320 kg zanahoria
0.100 kg nueces
Fondant de queso
0.227 kg queso crema
0.100 kg mantequilla
0.500 kg azúcar en polvo
½ cdta vainilla
Almíbar
0.300 kg azúcar
0.300 lt agua
1 uni rama de canela
Montaje
0.350 kg chocolate cobertura blanca
0.25 uni polvo nacar plateado
0.25 uni polvo nacar dorado
12 uni rosas bebé color rosado o blanco
1 ramo follaje o lilys del campo

Proceso:
• Cernir los ingredientes secos. Reservar.
• Rallar fino la zanahoria y extraerle el exceso de líquido.
• Batir los huevos a punto de cordón grueso y agregarle el aceite.
• Luego agregarle el azúcar. Batir bien y agregar los ingredientes secos.
• Por último, incorporar las nueces picadas.
Fondant de queso
• Batir el queso crema a punto pomada. Reservar.
• Batir la mantequilla a punto pomada y agregar el queso crema.
• Mezclar bien y adicionar la esencia de vainilla.
• Agregar el azúcar en polvo cernido y batir hasta tomar punto.
Almíbar
• Colocar el agua con canela y azúcar en una olla.
• Dar hervor por 1 minuto.

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Notas:

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Práctica N°:4
Receta: Torta de letras personalizada
Cake blanco versátil para moldes personalizados.

Cake blanco
0.345 kg mantequilla sin sal
0.810 kg harina
0.540 lt leche
14 uni claras
0.020 lt esencia de vainilla
5 gotas esencia de almendras
0.020 kg polvo de hornear
0.003 kg sal
0.675 kg azúcar
Ganache de chocolate blanco
0.500 kg chocolate blanco
0.500 kg chocolate cobertura blanca
0.200 kg crema de leche
0.200 kg mantequilla sin sal
Mermelada de frutos rojos
0.160 kg frambuesas
0.125 kg arándanos
0.150 kg fresas
0.200 kg azúcar
½ uni zumo de limón
Montaje
macarrones varios
12 uni margaritas color blanco y lila
merengues rosetas - corazones
1 uni flores comestibles
0.250 kg fresas
¼ uni colorante lila
1/8 uni colorante rojo intenso

Proceso:
• En recipiente mezclar la leche, las esencias y las claras de huevo.
• Cernir los ingredientes secos. Reservar.
• Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema.
• Agregar los ingredientes secos alternando con los líquidos y terminando con
ingrediente secos.
• Volcar la mezcla en moldes engrasados y con papel manteca en la base. Cocción a
180°C por aproximadamente 50-60 minutos.
Ganache de chocolate blanco
• Fundir los chocolates a baño maría.
• Dejar estabilizar temperatura mientras tanto batir la mantequilla a punto de pomada.
• Agregar la mantequilla y emulsionar. Reservar.
Mermelada de frutos rojos:
• Colocar los ingredientes en una olla de fondo pesado.
• Da hervor suave y cocer a fuego bajo hasta tomar el punto deseado.

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Notas:

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Práctica N°:5
Receta: Happy birthday 16th.
Drip cake con técnica de acuarela, buttercream americano.

Cake base (molde 16 cms)

0.375 kg margarina
0.450 kg azúcar
0.430 kg huevos
0.375 kg yogurt natural
0.525 kg harina
0.007 kg polvo de hornear
Crema de mantequilla
0.125 kg mantequilla sin sal
0.125 kg manteca vegetal
1 kg azúcar en polvo
Crema para dripping
0.100 kg chocolate cobertura blanco
0.020 kg crema de leche
Ganache de chocolate blanco
0.600 kg chocolate blanco
0.400 lt crema de leche
0.100 kg crema de avellanas
Montaje
0.200 kg ganache de chocolate blanco
0.250 kg glucosa líquida
macarrones varios
palitos de merengue
0.050 kg grageas de colores, sprinkles

Proceso:
• Engrasar y colocar papel manteca en la base de los moldes.
• Cernir los ingredientes secos en un bowl.
• Batir la mantequilla y blanquear junto con el azúcar.
• Agregar los huevos de a pocos.
• Intercalar los líquidos con los ingredientes secos.
• Cocción 175°C por 30-40 minutos.
• Comprobar cocción, enfriar y cortar en la forma deseada.
Crema de mantequilla
• Cernir el azúcar en polvo. Reservar.
• Batir la mantequilla a punto pomada.
• Agregar el azúcar en polvo y la esencia de vainilla.
• Batir hasta lograr una emulsión perfecta.
Crema para dripping
• Fundir el chocolate blanco a baño maría.
• Calentar la crema de leche.
• Volcar la crema de leche sobre el chocolate, dejar reposar un minuto y proceder a
emulsionar.
Ganache de chocolate blanco
• Fundir el chocolate blanco a baño maría.
• Calentar la crema de leche.
• Volcar la crema de leche sobre el chocolate, dejar reposar un minuto y proceder a
emulsionar.

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Notas:

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Práctica N°:6
Receta: Birthday cake
Cake de queso crema y chispas de chocolate, buttercream color, fresas decoradas, flores.

Cake de queso crema

0.300 kg mantequilla sin sal
0.285 kg queso crema
0.525 kg azúcar
6 uni huevo
1 cdta vainilla
0.435 kg harina
0.007 kg polvo de hornear
pizca sal
0.120 kg chispas de chocolate
Ganache de chocolate blanco - fondant
0.450 kg queso crema
0.250 kg chocolate blanco
0.300 kg mantequilla sin sal
2 uni zumo de limón
0.150 kg azúcar en polvo
Crema de mantequilla
0.250 kg azúcar
0.065 kg agua
3 uni huevo
0.750 kg mantequilla sin sal blanda
1 cdta Vainilla blanca
Montaje
0.500 kg fresas con tallo
0.400 kg chocolate cobertura blanca
0.100 kg mantequilla de cacao
0.050 kg vermicelli de azúcar rosa
frasco polvo nacar dorado
tabletas de chocolate rosado
opcional: drip blanco o dorado

Proceso:
• Engrasar y enharinar el molde con papel manteca en la base.
• Batir el queso crema a punto pomada. Reservar.
• Batir la mantequilla a punto pomada y agregar el queso crema. Mezclar y emulsionar
bien.
• Cernir los ingredientes secos.
• Agregar el huevo y la esencia de vainilla.
• Agregar los ingredientes secos. Mezclar bien y por último las chispas de chocolate.
• Volcar la mezcla en molde y hornear a 180°C por 50-60 minutos.
• Comprobar la cocción.
Ganache de chocolate blanco - fondant
• Poner la mantequilla a punto pomada. Reservar.
• Batir el queso crema al tiempo a punto mayonesa.
• Agregar el chocolate blanco derretido. Batir bien y agregar el zumo de limón.
• Por último, adicionar el azúcar en polvo cernido. Reservar.

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Crema de mantequilla
• Combinar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción a 121°C para el
almíbar.
• Batir los huevos a punto de cordón grueso e ir agregando el almíbar a modo de hilo
grueso. Batir hasta enfriar completamente.
• Batir aparte la mantequilla a punto de pomada e ir integrando de a pocos hasta
obtener una buena emulsión.
• Reservar

Notas:

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Práctica N°:7
Receta: Torta chocolatosa
Torta de chocolate, fudge, ganache y frutos rojos. Técnicas de Naked Cake.

Bizcocho de chocolate
0.320 kg huevos
0.400 kg azúcar
0.334 lt leche fresca
0.020 lt vinagre blanco
0.200 kg aceite vegetal
0.300 kg harina
0.054 kg cocoa
1 cdta bicarbonato de soda
1 cdta polvo de hornear
Almíbar
0.200 lt agua
0.200 kg azúcar
Fudge
2 lata leche evaporada
0.200 kg azúcar
0.480 kg chocolate bítter
0.030 lt glucomiel
0.050 kg mantequilla
Ganache de chocolate
0.750 kg chocolate bitter
0.375 lt crema de leche
0.080 kg mantequilla sin sal
Montaje
0.500 kg fresas
0.125 kg frambuesas frescas
0.125 kg arándanos
0.125 kg zarzamoras
0.25 uni menta fresca
0.200 kg chocolate de cobertura blanca
0.300 kg chocolate de cobertura bitter
0.150 kg azúcar en polvo
Decoración de glucosa

Proceso:
• Batir en la batidora huevos y azúcar agregar la leche cortada con el vinagre y el
aceite.
• Terminar con los ingredientes secos tamizados
• Hornear en un molde de genovesa engrasado con papel manteca a la base
Almíbar
• Colocar el agua con el azúcar en una olla.
• Dar hervor por 1 minuto.
Fudge
• Hervir la leche evaporada con el azúcar y la Glucomiel.
• Agregar el chocolate en trozos hasta punto letra.
• Al final de la cocción agregar la mantequilla y reservar.

Tortas Temáticas, 2021 © Le Cordón Bleu Perú Página 16

Ganache de chocolate
• Fundir el chocolate bitter a baño maría.
• Calentar la crema de leche.
• Volcar la crema de leche sobre el chocolate, dejar reposar un minuto y proceder a
emulsionar. Agregar la mantequilla a punto pomada.

Notas:

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Práctica N°:8
Receta: Bola de oro
Clásico pastel peruano para cualquier ocasión especial.

Maná
7 uni yemas
1 uni huevo
0.580 kg azúcar
1.000 lt leche fresca
Bizcochuelo
10 uni yemas
0.200 kg azúcar
10 uni claras
0.200 kg azúcar
0.280 kg harina
1 cdta pisco
¼ cdta crémor tártaro
Mermelada de albaricoques
0.220 kg albaricoques secos
0.220 kg azúcar
Manjar blanco
0.500 kg manjar blanco
0.100 kg nueces molidas
Montaje
0.100 kg manjar blanco
0.150 kg azúcar en polvo
glace real

Proceso:
• Mezclar bien todos los ingredientes y pasarlo por un tamiz de ser necesario.
• Transferir la mezcla en una olla de fondo pesado y proceder a cocer a fuego bajo
hasta tomar punto y casi todo el líquido se haya evaporado.
• Transferir la mezcla a un bol de batidora. Dejar reposar por unos minutos y comenzar
a batir lentamente hasta obtener una masa homogénea.
• Cubrir la masa con film plástico y dejar enfriar por completo.
Bizcochuelo
• Batir las yemas con el azúcar y el pisco.
• Hacer un merengue con las claras, azúcar y cremor tártaro
• Agregar los secos cernidos en forma envolvente.
• Extender a masa a 0.5 cm de grosor.
• Hornear en placa, enfriar y cortar aros de 14 cm.
Mermelada de albaricoques
• Hervir (blanquear) los albaricoques en agua, licuar.
• Volver al fuego con el azúcar y cocinar hasta 105°C.
Montaje
• Forrar por dentro un bowl con papel film
• Colocar los discos intercalando los rellenos: manjar con nueces y mermelada.
• Voltear sobre un plato o base decorativa
• Estirar el maná y forrar la torta, cortar los bordes excedentes.
• Decorar con el “punto perdido” con glasé real, borde de maná trenzado y frutas de
maná.

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Notas:

Tortas Temáticas, 2021 © Le Cordón Bleu Perú Página 19