Materia prima Tóxicos naturales

Azúcar relacionada
con
problemas
toxicológicos.
Aun
así, se en la
formación de
caries
dentales
("sarro")
alterando la
flora normal
de la boca
(Valle, P.V.
Florentino B.
 L, 2000
Generalmente esta materia prima no está
relacionada con problemas toxicológicos. Aun
así se ve en la formación de caries dentales

(sarro) alterando la flora normal de la boca.

(Valle, P.V. Florentino B. L, 2000)
Debido a su contenido en Vitamina K, una de
las contraindicaciones del pepino es que no
está recomendado su consumo en personas
que estén siguiendo un tratamiento médico de
Pepino anticoagulantes.
Un exceso en el consumo de pepino por día
puede conllevar a la acumulación de grandes
cantidades de vitamina C en el organismo. Esta
vitamina puede ocasionar malestares
estomacales como: diarrea, ardor, vómitos,
náuseas, entre otros. (Valle, P.V. Florentino B.
L, 2000)

Kawasaki y cols y posteriormente Weinberger

y cols, definieron la sensibilidad a la sal
arbitrariamente como un aumento en la
Sal presión arterial media (PAM) de al menos
10 % con una dieta alta en sodio de 250
mmol/día (14,375 g de sal/día), en
comparación con una dieta baja en sodio de
10 mmol/día (0,575 g de sal/día) durante un
periodo de 7 días.
Un consumo abundante de vinagre puede
empeorar la sintomatología de
la gastroparesia. Esta última es una afección
frecuente en personas con diabetes tipo
Vinagre 1. Consiste en un mal funcionamiento de los
nervios del estómago, lo que dificulta el
vaciado del mismo.
Es irritante y produce molestias estomacales
ya que estudios que asocian el ácido acético
con una mayor sensación de saciedad, varias
hipótesis sugieren que este efecto es el
resultado de la indigestión que ocasiona.
International Journal of Obesity
Los PAs son metabolitos secundarios de las
plantas producidos como mecanismo de
 defensa contra herbívoros e insectos.
Especias La ingesta de PAs se ha asociado con daño
hepático y algunos de ellos son mutagénicos y
cancerígenos. El problema se produce cuando
estas toxinas contaminan productos
destinados a la alimentación humana, como
pueden ser las especias y hierbas aromáticas.
Las más tóxicas son las aflatoxinas, la
ocratoxina y la zearalenona. Las aflatoxinas
son micotoxinas producidas por hongos del
género Aspergillus, especialmente por algunas
cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las
de Aspergillus parasiticus.( European Food
Safety Authority (EFSA))
El riesgo de que haya un exceso de ácido fólico
que sea tóxico es bastante bajo. Aunque en
muchas ocasiones se usa el suplemento de
ácido fólico para prevenir la deficiencia de la
Ácido Fólico vitamina B12, no existen indicios de que cause
graves problemas para la salud puesto que el
exceso de esta vitamina se elimina a través de
la orina.
Sin embargo, los especialistas señalan que el
exceso puede tener repercusiones en las
personas que estén en tratamiento con
fármacos contra la malaria.
(CuídatePlus, R. 2021).

Un exceso en el consumo de
piña por día
puede conllevar a la
acumulación de grandes
cantidades de vitamina C en el
organismo.
Esta vitamina puede ocasionar
malestares
estomacales como: diarrea,
ardor, vómitos,
náuseas, entre otros (NIH,
2019)
La piña contiene una cantidad
importante de
hidratos de carbono, los
cuales pueden añadir
puntos al nivel de azúcar en
sangre (Torres N
& Tovar, 2020).
 Tóxicos generados durante el proceso de producción

Recepción y clasificación
Pepinillos frescos y de buen tamaño, la clave se encuentra en unas sustancias que se
encuentran, principalmente, bajo la piel y en el extremo del tallo del pepino: las
cucurbitacinas. Estos químicos son los responsables de ese sabor amargo, pero también de
la mala digestión derivada del consumo de esta verdura. Martín, F. (2018).

Lavado

En esta etapa la materia prima (pepinillo), en el transporte o almacenamiento presenta

algunos microorganismos en la piel, la cual puede causar una intoxicación alimentaria con
microorganismos tóxicos como la Salmonella o la Escherichia Coli o el Clostridium
botulinum, la intoxicación se puede llegar a generar por la ingesta del producto
contaminado. Causando síntomas gastrointestinales. Martín, F. (2018).
Fermentación- Salado

Pueden encontrarse como Pseudomonas, enterobacterias (incluyendo coliformes fecales),

corineformes y estafilococos coagulasa-positivos. Los patógenos normalmente se
encuentran en baja densidad celular a menos de que se haya empleado agua contaminada
durante su procesamiento FJ Martínez (1988) 
De entre los numerosos tipos de microorganismos que inter vienen en la fermentación los
más importantes son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases
y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos y tierra
adherida a ellos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los
pepinillos.

Pasteurización

En esta etapa de pasteurización, las altas temperaturas generan sustancias orgánicas cíclicas
como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del antraceno. Muchas de reacciones son
las responsables del aroma y sabor del alimento, pero otras están asociadas con la
producción de cáncer. FJ Martínez (1988) 
Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las
responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas
bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que consuma
alimentos crudos.

Desalado
Esta operación se realiza mediante lavados con agua templada hasta que los frutos alcanzan
una concentración del 4 por 100 de sal. El exceso de sal en la dieta incrementa la presión
arterial causando aproximadamente el 30% de hipertensión, representa un posible
carcinógeno para el cáncer gástrico y está asociada con la insuficiencia renal y la
osteoporosis.

Envasado

Un mal envasado puede generar la proliferación de microorganismos que soportan altas y

bajas temperaturas, las cuales son estafilococos, PDA para hongos y levaduras, APT para
bacterias productoras de ácido láctico una gran toxicidad en el producto. Martín, F. (2018).
ALMACENAMIENTO

Se pueden producir muchas y muy diferentes alteraciones durante la fermentación y el

almacenamiento de los pepinillos. De entre todas ellas nos referiremos a las dos más
importantes: reblandecimiento de los frutos y formación de huecos en su interior.
Las enzimas poligalacturonasa y pectinesterasa descomponen y destruyen las pectinas de
los tejidos, perdiendo éstos su textura y firmeza hasta reblandecerse. Estas enzimas capaces
de degradar la pectina pueden ser producidas por diversas especies de levaduras, hongos y
bacterias presentes de forma natural en los frutos y flores del pepinillo. Los hongos
responsables de la producción de enzimas pertenecen a los génerosPenicillium,Fusarium,
Aspergillus, Cladosporium y Alternaría, mientras que entre las bacterias tenemos los
géneros Bacrllus, Aeromonas y Achromobacter.

Referencias Bibliograficas

CuídatePlus, R. (2021). Ácido

fólico. CuidatePlus. https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/acido-folico.html

Valle, P.V. Florentino B. L. (2000). Toxicología de alimentos. Instituto Nacional de Salud Pública,

Centro Nacional de Salud Ambiental. pp. 6 – 32.
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Toxicologia_de_Alimentos_VegaFloren
tino.pdf

Martín, F. (2018). Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los

alimentos. restauracioncolectiva.com. https://www.restauracioncolectiva.com/n/toxicos-
generados-durante-la-preparacion-procesado-y-almacenaje-de-los-alimentos

Por FJ Martínez(1988) · Mencionado por 4 — Fabricación de encurtidos de pepinillo-36 pág.

https://www.miteco.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1988_06-07.pdf