ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO

DESAFIO 1
O PAT é um programa do governo brasileiro que visa garantir acesso à
alimentação adequada e saudável aos trabalhadores, principalmente os de baixa
renda, o qual estabelece parâmetros nutricionais específicos a serem seguidos para
a composição das refeições oferecidas e devem ser considerados na eleboração do
cardápio semanal para o Programa.
Esses geralmente envolvem aspectos entre eles a distribuição adequada de
macronutrientes, inclusão de alimentos de diferentes grupos, priorizar a variedade
de alimentos, incluindo cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, carnes magras, entre
outros, de forma a garantir a oferta de nutrientes essenciais, controle de sódio e
açúcares adicionados e adequação energética.
A oferta energética de macronutrientes, fibra e sódio devem ser calculados
com base nas recomendações energéticas estipuladas pelo Programa, connforme
apresentados nos quadros a seguir.

Recomendações nutricionais para macro e micronutrientes no PAT

Nutrientes/Valor energético total (VET) Valores diários
VET 2000 calorias
Carboidrato 55 - 75 %
Proteína 10 – 15 %
Gordura Total 15 – 30 %
Gordura Saturada < 10 %
Fibra > 25 g
Sódio ≤ 2400 mg
Fonte:Brasil. Ministério do Trabalho. Portaria n° 193, de 05 de dezembro de 2006.

Distribuições de macronutrientes, fibra e sódio nas garndes e pequenas refeições

Carboidrato Proteína Gorduras Gorduras Fibras Sódio
Refeições s (%) (%) totais (%) saturadas (g) (mg)
(%)
Desjejum/lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480
Almoço/jantar/ceia 60 15 25 <10 7-10 720-960
Fonte: Brasil. Ministério do Trabalho. Portaria n° 193, de 05 de dezembro de 2006.

Cardápio semanal conforme os parâmetros nutricionais do PAT

SEGUNDA- TERÇA- QUARTA- QUINTA- SEXTA-FEIRA
FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA
PRATO Arroz branco Arroz branco Arroz branco Arroz branco Arroz branco
BASE Feijão preto Feijão preto Feijão preto Feijão preto Feijão preto
Carne Filé de Frango
PRATO assada frango assado Carne moída Peixe frito
PRINCIPAL recheada grelhado temperado
com ervas
 Maionese Purê de Farofa de Batata
GUARNIÇÃO (cenoura e abóbora ovos com sautêe Pirão
batata) cheiro verde
Alface,
Mix de folhas tomate,
(alface, cebola e Cenoura e
agrião e cenoura beterraba Espinafre Alface, agrião,
SALADA rúcula) ralada ralada com refogado tomate
temperados cebola
com limão e
azeite
SOBREMESA Maçã Doce de leite Banana Laranja Mamão

Cardápio semanal, com informações sobre nutrientes solicitados pelo PAT.

SEGUNDA-FEIRA
Alimento Porçã (Kcal) Carboidrato Proteína Gord Gord. Fibras Sódio
o (g) (g) Total Sat. (g) (mg)
(g/ml) (g) (g)
Arroz 100 121,78 25,47 2,32 1,18 0,2 0,49 275,8
branco 7
Feijão preto 100 78,5 14 4,5 0,5 0,1 8,4 2
Bife à 80 233,2 8 13,76 16,2 5,32 0,4 290,4
parmegiana 4
Maionese
(batata, 90 90,28 13,38 1,43 3,45 0,5 1,63 542,9
cenoura e 4
vagem)
Alface 20 3,59 0,56 0,27 0,03 0 0,26 5,6
Rúcula 20 6,17 0,73 0,52 0,13 0,02 0,32 5,4
Agrião 20 34,44 4,06 3,2 0,6 0 2,94 24
Maça 80 48 12 0 0 0 0,56 0
TERÇA-FEIRA
Alimento Porçã (Kcal) Carboidrato Proteína Gord Gord. Fibras Sódio
o (g) (g) Total Sat. (g) (mg)
(g/ml) (g) (g)
Arroz 100 121,78 25,47 2,32 1,18 0,2 0,49 275,8
branco 7
Feijão preto 100 78,5 14 4,5 0,5 0,1 8,4 2
Filé de 100 175,86 0,31 29,66 6,22 1,38 0,02 410,3
frango
grelhado
Purê de
abobora 80 43,54 8,48 0,77 0,73 0,15 1,36 252
Alface 20 3,59 0,56 0,27 0,03 0 0,26 5,6
 Tomate 30 6,3 1,18 0,26 0,06 0,01 0,36 1,5
Cenoura 50 22,1 4,79 0,46 0,12 0,02 1,4 4,5
Cebola 20 8,53 1,87 0,22 0,02 0,01 0,39 0,8
Azeite de 8 72 0 0 8 1,08 0 0,03
oliva
Doce de 80 247,28 46,08 5,12 4,72 0 0 0
leite
cremoso
QUARTA-FEIRA
Alimento Porçã (Kcal) Carboidrato Proteína Gord Gord. Fibras Sódio
o (g) (g) Total Sat. (g) (mg)
(g/ml) (g) (g)
Arroz 100 121,78 25,47 2,32 1,18 0,2 0,49 275,8
branco 7
Feijão preto 100 78,5 14 4,5 0,5 0,1 8,4 2
Frango 95 219,55 0,36 22,85 14,0 5,32 0,06 479
assado 8
Farofa 287,5
50 205,75 40,15 1,05 4,55 3,94 3,9
Cenoura 50 22,1 0,56 0,27 0,03 0,95 0,26 5,6
Beterraba 20 18,28 0,73 0,52 0,13 0,02 0,32 5,4
Cebola 30 12,8
Banana 55 56,14 4,06 3,2 0,6 0 2,94 24

QUINTA-FEIRA
Alimento Porção (Kcal) Carboidrato Proteína Gord Gord. Fibras Sódio
(g/ml) (g) (g) Total Sat. (g) (mg)
(g) (g)
Arroz 100 121,78 25,47 2,32 1,18 0,2 0,49 275,8
branco 7
Feijão 100 78,5 14 4,5 0,5 0,1 8,4 2
preto
Bife à 80 233,2 8 13,76 16,2 5,32 0,4 290,4
parmegia 4
na
Maionese
(batata, 90 90,28 13,38 1,43 3,45 0,5 1,63 542,9
cenoura
 e vagem) 4
Alface 20 3,59 0,56 0,27 0,03 0 0,26 5,6
Rúcula 20 6,17 0,73 0,52 0,13 0,02 0,32 5,4
Agrião 20 34,44 4,06 3,2 0,6 0 2,94 24
Maça 80 48 12 0 0 0 0,56 0
SEXTA-FEIRA
Alimento Porção (Kcal) Carboidrato Proteína Gord Gord. Fibras Sódio
(g/ml) (g) (g) Total Sat. (g) (mg)
(g) (g)
Arroz 100 121,78 25,47 2,32 1,18 0,2 0,49 275,8
branco 7
Feijão 100 78,5 14 4,5 0,5 0,1 8,4 2
preto
Peixe 150 320,19 11,82 30,09 16,9 4,28 0,66 580,8
frito 5
Pirão
130 63,99 13,78 1,46 0,34 0,07 1,39 282,1
Alface 20 3,59 0,56 0,27 0,03 0 0,26 5,6
Agrião 20 3,44 0,41 0,32 0,06 0 0,29 2,4
Tomate 30 6,3 1,18 0,26 0,06 0,01 0,36 1,5
Mamão 100 42,94 9,81 0,61 0,14 0,04 1,8 3

DESAFIO 2

O foco das propostas que valorizam a sustentabilidade da UAN, com

destaque para a importância da gestão ambiental nessa área específica da
alimentação coletiva, é abordar maneiras de tornar a UAN mais sustentável,
buscando práticas e ações que reduzam o impacto ambiental e promovam a
preservação dos recursos naturais.
Dentre essas ações podem ser praticadas a adoção de práticas
sustentáveis na aquisição de alimentos, com prioridade ao uso de produtos locais
e da estação no preparo de refeições, com preferência a fornecedores
comprometidos com práticas sustentáveis e evitar o desperdício de alimentos. Uso
eficiente de recursos naturais com implementação de medidas para economia de
água e energia na preparação das refeições, como o uso de equipamentos
eficientes e conscientização dos funcionários. Redução de resíduos, com incentivo
a reciclagem, compostagem e redução de embalagens descartáveis, buscando
minimizar a quantidade de resíduos gerados pela UAN. Além desses, faz-se
importante o monitoramento e avaliação, a partir do estabelecimento de
indicadores e metas para acompanhar o desempenho ambiental da UAN ao longo
do tempo, permitindo ajustes e melhorias contínuas.
Com o cumprimento dessas propostas é possível a integração da gestão
ambiental de forma holística na UAN, tornando-a um exemplo de sustentabilidade na
área de alimentação coletiva. Essa atitude não traz benefícios apenas ao meio
ambiente, mas também pode gerar economia de recursos e melhorar a imagem e
reputação da instituição perante seus clientes e a comunidade em geral.

DESAFIO 3

A criação de uma estratégia de orientação nutricional entre os colaboradores

da cooperativa AgroVerde tem o objetivo de promover hábitos alimentares
saudáveis, causando um impacto positivo no estado nutricional e na saúde dos
funcionários.
Dentre os elementos que podem ser considerados para esse fim incluem a
realização de palestras educativas ministradas, no mínimo, mensalmente, por
profissionais habilitados na área de Nutrição, utilizando recursos audiovisuais, com
abordagem de diferentes aspectos relacionados à alimentação, com foco em
fornecer informações, diretrizes e suporte para que os colaboradores façam
escolhas alimentares mais saudáveis e equilibradas.
Dentre os tópicos abordados, poderá estar a explicação sobre a montagem de
um prato ideal, o que corresponde a 50% dele de legumes e verduras, 25% de
carboidratos e 25% de proteínas, quais são, malefícios e importância da redução do
consumo de alimentos ultraprocessados e benefícios da ingestão regular de
alimentos in natura ou minimamente processados como base da alimentação
humana na prevenção e tratamento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, tais
como hipertensão e dislipidemias, essas já presentes em representativa parcela dos
colaboradores da cooperativa, tendo como referência o Guia Alimentar para a
População Brasileira (2014).
Além disso, também é de extrema relevância a oferta de acompanhamento
nutricional periódico, individual ou em grupo, por meio de consultas com
nutricionista, para o fornecimento de orientações e esclarecimento de dúvidas
personalizadas e especificas a cada condição clínica.
Dessa forma, é concebível capacitar os colaboradores a fazerem escolhas
alimentares conscientes e saudáveis, visando melhorar seu estado nutricional e,
consequentemente, sua saúde e bem-estar. Uma vez que colaboradores com
hábitos alimentares mais saudáveis tendem a ter maior produtividade, redução de
faltas e melhor qualidade de vida, esses benefícios são vistos tanto para a empresa
quanto para os indivíduos.

Segunda-feira:

 Prato principal: Arroz integral (100g) com feijão carioca (100g)

 Guarnição: Filé de frango grelhado (100g) temperado com ervas
 Salada: Alface, tomate, cebola e cenoura ralada temperados com limão e
azeite
 Sobremesa/Complemento: Fatias de abacaxi

Terça-feira:

 Prato principal: Arroz branco (100g) com feijão preto (100g)

  Guarnição: Bife de alcatra grelhado (100g) com alho e pimenta-do-reino
 Salada: Rúcula, tomate-cereja, pepino e palmito com vinagrete de limão
 Sobremesa/Complemento: Gelatina diet

Quarta-feira:

 Prato principal: Arroz integral (100g) com feijão carioca (100g)

 Guarnição: Peixe assado (100g) com limão e alecrim
 Salada: Couve refogada com alho e fio de azeite
 Sobremesa/Complemento: Salada de frutas (abacaxi, melão, maçã)

Quinta-feira:

 Prato principal: Arroz branco (100g) com feijão preto (100g)

 Guarnição: Omelete de espinafre e queijo cottage (2 ovos)
 Salada: Beterraba ralada, agrião e sementes de girassol
 Sobremesa/Complemento: Iogurte natural com morangos

Sexta-feira:

 Prato principal: Arroz integral (100g) com feijão carioca (100g)

 Guarnição: Lentilhas cozidas (100g) com cebola e páprica
 Salada: Tomate, pepino, alface e milho com vinagrete balsâmico
 Sobremesa/Complemento: Salada de kiwi e manga