UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURA
PROTOCOLO DETERMINACIÓN DE SOLIDO SOLUBLE MÉTODO REFRACTOMÉTRIC0
Preparado por: Daniel Rengifo Medina
e-mail: Daniel.rengifo.m@correounivalle.edu.co
INTRODUCCIÓN

Uno de los factores primarios de calidad, es el contenido en sólidos disueltos, que

varía según la variedad, el grado de madurez y las técnicas de cultivo.
Los componentes más abundantes son los azúcares y ácido orgánicos, que suman
casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares
aumenta y el de ácidos disminuye.
OBJETIVO
Determinar solidos solubles en jugos de frutas y en productos y derivados por el
método de refractómetro

Principios

La determinación del contenido de solidos solubles se efectúa por refractómetro. Es el

porcentaje en masa de sacarosa de una solución acuosa que, en determinadas
concentraciones, tiene el mismo índice de refracción que el producto analizado. El
contenido en solidos solubles del producto se expresa en gramos por 100g. En el
índice de refracción del producto influye la presencia de otros materiales solubles,
como ácidos orgánicos, minerales, aminoácidos, etc. Debido al alto contenido en
ácidos de los jugos y de los concentrados de cítrico, es necesario una corrección del
grado Brix.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

 Refractómetro
 Cuchillo
 Tabla plástica
 Licuadora
 Colador o cernidor
 Recipientes plásticos

PROCEDIMIENTO
Preparación de la Muestra

 Retirar la cascara de la fruta con ayuda de cuchillo.

 Homogeneizar la pulpa en una licuadora o mortero.
 Cernirla con ayuda de un colador o cernidor

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Preparado por: Daniel Rengifo Medina
e-mail: Daniel.rengifo.m@correounivalle.edu.co
Procedimiento a seguir en el análisis.

 Se coloca una pequeña muestra sobre el prisma inferior o superior según el

diseño del refractómetro, comprobando que la muestra cubre de manera
uniforme la superficie.
 Se sierran los dos prismas quedando unidos
 Se espera a que la muestra alcance el equilibrio térmico (30 segundos
aproximadamente)
 Se realiza la medida siguiendo las instrucciones del aparato.
Es importante que durante la medida la temperatura se mantenga constante y
se realice almenas dos veces.

Cálculos

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Preparado por: Daniel Rengifo Medina
e-mail: Daniel.rengifo.m@correounivalle.edu.co
El contenido en solidos solubles se expresa normalmente en gramos de sacarosa por
100 g de producto. El resultado es el porcentaje de azúcar determinado por
refractometría. El valor se lee directamente.

En jugos y en concentrados de cítricos debe hacerse lo que se denomina corrección,

añadiendo la expresión siguiente al resultado indicado por refractómetro:

0.012+0.193*m-0.0004*m2

Anhídrido Dónde:

m= Es la acidez total en gramos por 100g, a pH 8.3 y expresada como ácido

cítrico