Hoy es día de mercado y en el restaurante La sazón de mamá, Juan el jefe de cocina,

debe organizar los alimentos de acuerdo a sus tiempos de duración, con recipientes
etiquetados como: perecederos, semiperecederos y no perecederos.
Para hacer esta clasificación, es necesario definir en qué recipiente debe ir cada
producto; finalmente debe responder las respectivas preguntas para que Juan aprenda
sobre los principios básicos de la conservación de frutas y verduras.
1. ¿Por que se deterioran los alimentos?

2. ¿En que consiste la conservación de los alimentos?

Método Procedimiento Ventajas desventajas

Secado al sol es un sistema Es económico,  la temperatura no es estable ¡y
sencillo muy usado sencillo puede ser que llueva!
por los
no se altera el  Exposición al polvo y a los
antepasados, insectos (con sus larvas y demás)
producto puesto
consiste en poner
que es un
frutas y plantas al procedimiento  No podemos controlar
aire libre donde natural adecuadamente el tiempo
reciban el viento y de secado ni la temperatura.
el sol
Ahumado consiste en colocar  Conserva los  Se requiere mucho tiempo.
el alimento bajo el
alimentos por más  Se utilizan salmueras que
humo de una
hoguera para que tiempo aumentan en grandes
se desencadene el  Se reduce la cantidades la cantidad de sodio en
proceso de
cantidad los alimentos.
deshidratación
de grasas.  No siempre se
 Se evita la eliminan microorganismos
contaminación por patógenos.
hongos o
bacterias.

Conservación con vinagre y aceite Consiste en  El vinagre La única desventaja es que los
sumergir los desempeña alimentos pueden seguir cocinándose
una función en el vinagre, adquiriendo una textura
productos en una
bacteriana demasiado blanda o demasiado
solución de aceite y  Las calorias acida .en el caso del atún en aceite el
vinagre, estos son menores contenido de sodio se quintuplica
productos se  Conservar
conservaban por proteínas,
períodos largos vitaminas y
minerales
 casi
totalmente

Solución

1. Un alimento se deteriora cuando pierde las características que le son propias, como
lo son: color, olor o sabor, también cuando se dan cambios relevantes en textura o
temperatura interna del alimento, ocasionando que se dé el proceso de putrefacción,
que es provocado por microorganismos que se encuentran en el medio ambiente,
como el agua y el aire. Los patógenos que actúan en el proceso mencionado son:
bacterias, hongos y levaduras.
Otra manera de deterioro es el causado por enzimas, las cuales pueden iniciar
reacciones químicas causando una disminución desfavorable en las características del
alimento. Por ejemplo, cuando se cortan manzanas y se dejan un rato sin consumir se
vuelven oscuras, esto pasa por el pardeamiento enzimático. Las condiciones externas
de las frutas y verduras como la temperatura superficial y la humedad relativa influyen
en el desarrollo de microorganismos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta en el deterioro del alimento son las plagas
como insectos o roedores, las cuales causan enormes daños y pueden ser
transmisoras de enfermedades (la transmisión de enfermedades de animales a
humanos se conoce como zoonosis).

2. Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas

y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos. Los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

3. Un grupo de madres cabeza de familia que administran una huerta comunitaria,

requiere asesoría sobre los métodos de conservación tradicional para prolongar la vida
útil de los alimentos que están produciendo: arveja, pimentón y berenjena. El grupo
quiere seleccionar el método que produzca mejores resultados, entre: secado al sol,
ahumado, conservación con vinagre y aceite. Para asesorar el tema, se propone
diligenciar la siguiente tabla comparativa, teniendo como base los contenidos
de la actividad de aprendizaje 1. Se deben abordar los tres métodos, y hacer una
descripción del procedimiento, ventajas y desventajas. Posteriormente, realizar una
recomendación sobre el método que mejor convenga a las madres cabeza de familia.