LE UOVA

Con il termine uova, si indica le uova di gallina; in altri casi deve essere specificato l'animale di provenienza.

Dal punto di vista biologico é la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie di animali ovipari; la cellula
dell'uovo liberata dall' ovario entra nell' ovidotto, verso l'uscita esso viene rivestito da sostanze che danno
origine alla formazione dell'albume e del guscio.

Le uova dei volatili hanno molto materiale di riserva, che consente lo sviluppo del pulcino durante
l'incubazione (21 giorni per la gallina); dopo la nascita i piccoli hanno già l'aspetto di adulti.

Le capacità produttive delle galline ovaiole variano in base al periodo dell'anno, alla razza, all'età,
all'alimentazione e alle condizioni igieniche; le buone ovaiole producono 200 uova l'anno.

DETERMINAZIONE DELLA FRESCHEZZA DELLE UOVA (Clicca qui >>)

Le uova vengono utilizzate:

• come alimento immediato;

• per l'allevamento di polli (carne);

• per l'allevamento di galline deponitrici.

Struttura e composizione chimica

Hanno una forma ellissoidale con un polo acuto e uno ottuso.

1. Guscio (4%): é la pellicola esterna protettiva formata da sali + fosfati + sostanze organiche; è
composto per il 96% da Carbonato di Calcio.

Sulla sua superficie è presente una CUTICOLA di natura organica simile al collagene, al quale diminuisce la
permeabilità ai gas e ostacola l'entrata dei microrganismi; per non danneggiarla le uova vanno spazzolate
anziché lavate se non sono destinate al consumo immediato.

Il colore del guscio: va da bianco a bruno ed è determinato da pigmenti chiamati ooporfirine.

Funzioni del guscio: 

• protettiva: forma una barriera;

• consente la respirazione dell'EMBRIONE;

• fornisce Calcio per la formazione dello scheletro del pulcino, riducendosi di spessore durante
l'incubazione. LE UOVA Con il termine uova, si indica le uova di gallina; in altri casi deve essere specificato
l'animale di provenienza.

Dal punto di vista biologico é la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie di animali ovipari; la cellula
dell'uovo liberata dall' ovario entra nell' ovidotto, verso l'uscita esso viene rivestito da sostanze che danno
origine alla formazione dell'albume e del guscio. Le uova dei volatili hanno molto materiale di riserva, che
consente lo sviluppo del pulcino durante l'incubazione (21 giorni per la gallina); dopo la nascita i piccoli
hanno già l'aspetto di adulti. Le capacità produttive delle galline ovaiole variano in base al periodo
dell'anno, alla razza, all'età, all'alimentazione e alle condizioni igieniche; le buone ovaiole producono 200
uova l'anno.

Le uova vengono utilizzate: · come alimento immediato; · per l'allevamento di polli (carne); · per
l'allevamento di galline deponitrici. Struttura e composizione chimica Hanno una forma ellissoidale con un
polo acuto e uno ottuso. 1. Guscio (4%): é la pellicola esterna protettiva formata da sali + fosfati + sostanze
organiche ; è composto per il 96% da Carbonato di Calcio. Sulla sua superficie è presente una CUTICOLA di
natura organica simile al collagene, al quale diminuisce la permeabilità ai gas e ostacola l'entrata dei
microrganismi; per non danneggiarla le uova vanno spazzolate anziché lavate se non sono destinate al
consumo immediato. Colore del guscio: va da bianco a bruno ed è determinato da pigmenti chiamati
ooporfirine. Funzioni del guscio: · protettiva: forma una barriera; · consente la respirazione dell'EMBRIONE;
· fornisce Calcio per la formazione dello scheletro del pulcino, riducendosi di spessore durante
l'incubazione. 2. Membrana testacea : è formata da 2 foglietti di Cheratina che formano una sorta di
camera d'aria man mano che l'uovo si invecchia (ci consente di capire se è fresco). 3. Albume : è lo strato
intermedio; se l'uovo è vecchio è omogeneo, mentre se è fresco presenta 3 patine differenti: di diversa
consistenza quella intermedia e più fluide quelle interna ed esterna. E' una soluzione acquosa e proteica; le
proteine che fornisce sono tutte semplici e ad alto valore biologico in quanto sono ricche di amminoacidi
solforati, e sono: ·Ovoalbumina; ·Conalbum ina; ·Ovomucoide (la quale può dare reazioni allergiche) Mentre
le proteine minori sono: · Lisozima: enzima idrolitico ad azione antibatterica aspecifica; · Avidina:
antivitamina termolabile che si lega alla Vitamina H e en impedisce l'assorbimento intestinale (perciò è
sconsigliato l'uovo nell'alimentazione del bambino nei primi anni di vita) Inoltre ci sono: Sali Minerali
(potassio, sodio, magnesio) e Vitamine (appartenenti al gruppo B). · MEMBRANA VIT ELLINA: separa il
tuorlo dall'albume e presenta una vescicola germinativa, un cerchio biancastro che consiste nel nucleo della
cellula uovo. · CALAZE: sono il continuo della membrana vitellina; si presentano come 2 cordoncini di natura
proteica che hanno la funzione di permettere la rotazione dell'embrione verso la fonte di calore e di
mantenere centrale il tuorlo. · TUORLO: è una massa sferica che va dal giallo all'arancione, composta da:
acqua, lipidi (trigliceridi, fosfolipidi , glicolipidi e colesterolo per la > parte formati da Acidi Grassi Insaturi),
proteine (coniugate , ovvero legate al fosforo Ovovitellina e Fosvitina, ricca di ferro), sali minerali (Calcio) e
vitamine (A,D,B,PP). La freschezza L'invecchiamento è evidenziato da: · l'evaporazione dell'acqua tramite i
pori; 1 · l'ampliamento progressivo della camera d'aria; · la progressiva inattivazione del lisozima; · l'idrolisi
delle proteine, che liberano amminoacidi, acido fosforico e ammoniaca; · l'aumento della fluidità
dell'albume; · lo spostamento del tuorlo verso il guscio; · l'aumento della carica batterica che induce la
putrefazione e l'ammuffimento. I fattori che lo influenzano sono: · la temperatura: il freddo rallenta le
alterazioni; · l'umidità: se eccessiva la cuticola diviene più molle e penetrano più facilmente i microrganismi;
· l'igiene dell'ambiente. Valutazione della freschezza Metodi: · speratura: osservazione dell'uovo controluce
per il controllo delle dimensioni della camera d'aria se fresco: < 5mm ed il tuorlo è centrale; ·
determinazione del peso specifico: immersione dell'uovo crudo in una soluzione salina (10% NaCl in acqua)
se fresco: affonda; se vecchio: emerge; · osservazione dell'uovo senza il guscio: rottura dell'uovo ed
esaminazione se fresco: l'albume si presenta bianco, denso, viscoso e perfettamente aderente al tuorlo; se
vecchio: emana odori sgradevoli ed ha un aspetto diverso. Importanza nutrizionale e dietetica E' un
alimento prevalentemente plastico: · Proteine: forniscono un apporto equilibrato di Amminoacidi
essenziali; le proteine coniugate sono tutte lipoproteine e il gruppo legato agli amminoacidi è detto
Prosterico. Fornisce la Colina, utile per la sintesi dell'Acetilcolina che aiuta i processi mnemonici ; · Grassi:
trigliceridi (acidi grassi insaturi) e fosfolipidi (lecitine) · Colesterolo: in quantità elevate (utile per la sintesi
degli ormoni sessuali, gli acidi biliari e le vitamine liposolubili) ma non incide significativamente sulla
colesterolemia in quanto a.g insaturi e lecitine favoriscono la sintesi delle HDL. · Sali Minerali: sono
facilmente assorbibili e utilizzabili dll'organismo · Glucidi e Vitamina C: assenti. La digeribilità dipende dalla
cottura: i più digeribili sono quello in camicia e alla coke sono i più digeribili; l'uovo cotto troppo diviene
verde perchè lo zolfo si attacca al ferro e precipita. E' ideale per le diete ipocaloriche in quanto 2 uova
forniscono 128 Kcal; le persone sane possono consumarne 2-4 alla sett., mentre i soggetti
ipercolesterolemici 2-3 a sett. E' indicato per chi ha l'ulcera gastroduodenale e la gastrite perché
l'ingestione richiede una minima produzione di succhi gastrici; inoltre è adatto per chi ha gli acidi urici
elevati perché non contiene basi puriniche. E' sconsigliato in caso di calcolosi biliare perché stimolano le
contrazioni della cistifellea con conseguenti spasmi colici. I microrganismi Se la gallina è sana o vaccinata
contro la Salmonella Enteritidis l'uovo è sterile; può essere contaminato nella cloaca da Salmonella (T ifi,
Paratifi e Minori) , Staphylococcus Aureus e Listeria Monocytogenes. La cuticola, il lisozima e l'avidina che lo
proteggono perdono efficacia col tempo e con le alte temperature. Conservazione: in frigorifero per breve
tempo. I microrganismi penetrano più o meno rapidamente attraverso il guscio in base alla loro natura:
mobili: sono + veloci.

e dotati di azione proteolitica (grazie alla capacità di produrre enzimi); e in base allo stato del guscio: se non
conservato viene putrefatto da Proteus e Pseudomonas, o ammuffito da eumiceti come Penicillium,
Alternaria e Fusarium.