UNIDAD DIDÁCTICA: COSTOS MATEMÁTICA

SÍLABO

I. DATOS GENERALES

Carrera  Bar y Coctelería Ciclo 2 Créditos 2

Horas /
Periodo  2020 - II 3 HT 2 HP 1
Sem.
Prerrequisit
 Ninguno Modalidad Virtual
o
Responsable  Fredy Oscar Onofre Fuster E-mail fredy.onofre@cordonbleu.edu.pe

II. SUMILLA
El curso costos matemática es de carácter teórico-práctico y busca desarrollar las competencias de
gestionar adecuadamente los costos en alimentos y bebidas para el área gastronómica y hotelera.
Además, pretende que el estudiante obtenga un conocimiento adecuado acerca de la estructura de
los costos en el área gastronómica y su clasificación.

III. LOGRO DE APRENDIZAJE

Al finalizar la unidad didáctica el estudiante aplica los costos de los alimentos y bebidas evidenciando
dominio del tema con el fin de garantizar un eficiente cálculo y control de costos en el área
gastronómica.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE / ESTRUCTURA TEMÁTICA

Unidad Logro de la unidad Sesión Temario

  1.1   Conceptos básicos de costos
01
  1.2   gasto, pérdida, ingreso
Al finalizar la unidad,
UNIDAD 01: los estudiantes 02   2.1   Caso práctico: coste, gasto, pérdida e ingreso.
Conceptos identifican los   3.1 Clasificación de los costos
básicos de conceptos básicos 03
  3.2 de acuerdo a los elementos de costos
costos, de costos; la
clasificación, clasificación de los 04   4.1 Problemas en relación con la producción
mermas y costos y las mermas   5.1 De acuerdo con el volumen
rendimientos. y rendimientos de 05
  5.2 según su capacidad de asociación
los alimentos y
6.1 Desarrollan problemas sobre costes de un producto
bebidas. 06  
según su clasificación.
  7.1   Mermas: %merma – peso bruto
07
  7.2   Rendimientos, peso comercial

1
 8.1   Resuelven problemas: peso y costo por porción;
08  
cantidad de porciones.
  9.1 receta estándar
Al finalizar la unidad 09
  9.2 ventajas y desventajas de una receta estándar
los estudiantes
confeccionan recetas 10   10.1 Elaboran una receta estándar: alimentos y/o bebidas.
UNIDAD 02:
estándar   11.1 costeo de recetas
La receta 11
determinando sus
estándar,   11.2 coste total
precios de venta
costeo y precio 12   12.1 Realizan el coste de una receta estándar.
dependiendo del
de venta.
tipo de restaurante   13.1 Tipos de restaurantes (lujo, medio o popular)
(lujo, medio o 13
  13.2 valor de venta
popular).
14   14.1   Hallan el precio de venta según el tipo de restaurante.
Semana 15-16 Examen Parcial
  17.1   Evaluar y renovar la carta
17
  17.2   principios de Omnes
Al finalizar la
unidad los 18   18.1 Desarrollan el 1er principio: dispersión de los precios
estudiantes   19.1 2do principio: apertura o amplitud de la gama
analizan cómo se 19
renueva y evalúa la   19.2 3er principio: relación calidad - precio
UNIDAD 03 :
carta de un 20   20.1 Hallan el precio medio pedido
Renovar y
restaurante a   21.1 precio medio ofertado
Evaluar la
través de las 21
carta   21.2 4to principio: promoción del producto
herramientas de
los principios de 22   22.1  Resuelven y hallan la promoción del producto.
Omnes y la matriz   23.1   Matriz de Boston consulting group ( BCG)
BCG. 23
  23.2   popularidad y rentabilidad
24.1   Reconocen mediante problemas: platos populares,
24  
impopulares, estrellas y perdedores.
  25.1   Valor de venta
25
  25.2   Precio de venta
26   26.1   Calculan el valor de venta por el método de factores.
UNIDAD 04: Al finalizar la unidad   27.1 punto de equilibrio. Definición
Valor y precio el estudiante calcula 27
de venta. el punto de   27.2 ventas= costos variables + costos fijos
Punto de equilibrio para uno y 28   28.1 cálculo del pto. de equilibrio: método de la ecuación
equilibrio más productos.   29.1 método del margen de contribución
29
  29.2 unidades y precios a producir
30.1   Calculan el pto. de equilibrio en una empresa de
30  
servicios.
Semana 31-32 Examen Final

2
V. METODOLOGÍA

En la primera sesión el docente realiza la presentación temática de la asignatura y un

repaso del sílabo, su contenido, las actividades y los recursos de aprendizajes, así como
la información complementaria. En el desarrollo de la asignatura se emplearán tres
estrategias principales:

1.- Enseñanza basada en problemas y análisis de casos mediante videoconferencia

2.- Trabajo autónomo
3.- Trabajo colaborativo

Se emplearán en forma integrada las tres estrategias, fomentando la participación de

los estudiantes, coordinación y el trabajo en equipo, que incentiven el desarrollo de
sus aptitudes personales. Durante el de desarrollo de la asignatura se utilizarán
ejercicios prácticos, presentación y resolución de situaciones, que incluirán asesorías y
retroalimentación permanente por parte del docente. Como material de apoyo se
contará con equipo audiovisual, ejercicios prácticos, plataforma virtual y lecturas
complementarias.

VI. RECURSOS

Los recursos principales que serán usados por el estudiante durante el desarrollo de la
asignatura son:

 Intranet académico para estudiantes LCB

 Learning Management Software Matrix
 Plataforma Teams
 Materiales obligatorios y materiales complementarios
 Guía académica de aprendizaje virtual

VII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Se realizarán evaluaciones continuas en cada una de las sesiones, las mismas que serán
promediadas y se obtendrá el promedio de EVALUACIÓN CONTINUA. Se efectuará una
EVALUACIÓN PARCIAL Y EVALUACIÓN FINAL de la asignatura. La nota final de la
asignatura será el resultado de un redondeo a números enteros, teniendo en cuenta
los porcentajes de cada evaluación, según la siguiente distribución:

N° Tipo de Evaluación Ponderación

1 Evaluación Continua 30%
2 Examen Parcial 30%
3 Examen Final 40%

3
VIII. BIBLIOGRAFÍA E INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Riquelme Barros, Rodrigo (2016) Gastronomía Rentable: cómo controlar los costos en
alimentos & bebidas. Le Cordon Bleu Perú,

Aliaga Valdéz, Carlos – Aliaga Calderón, Carlos (2003) Costos para la gestión: Modelos en
Excel. Lima: Impresiones Gráficas América S.R.L.

Bernard, Davis – Andrew, Lockwood – Peter, Alcott – Ioannis, Pantelidis (2008) Food and
Beverage Management. Slovenia: Elsevier Ltd.

Cuevas, Francisco D. (2002) Control de costos y gastos en los restaurantes. México:

Editorial

Horngren, Charles (2012) Contabilidad de costos: un enfoque gerencial. México D.F.:

Pearson Educación

Durón García, Carlos (2011) Ingeniería del menú. México: Editorial Trillas