PÃO ITALIANO

ingredientes % Quantidade em gramas

Farinha de trigo 100
Água morna 55
Fermento biológico seco
instantâneo para massa 0,1
salgada

TOTAL

Mistura
Manual ou 1º velocidade na masseira

 Misturar a farinha e o fermento;

 Adicionar a água;
 Deixar fermentar por 3 horas ou até que ela dobre de volume em temperatura ambiente;
 Acondicionar na geladeira até o dia seguinte.

Massa

INGREDIENTES % QUANTIDADE EM
GRAMAS
Farinha de trigo 100
sal 2
Fermento biológico seco 0,2
instantâneo para massa
salgada
Biga 30
Água 1 62
Água 2 (2° hidratação) 5
TOTAL
 Autólise

1° velocidade:
 Misturar a farinha e água (1);
 Deixar descansar na geladeira por 30 minutos.

Batimento

1° velocidade:
 Colocar na masseira a mistura feita na autólise e acrescentar o fermento e a biga;
 Após a homogeneização, adicionar sal;
 Bater até que a massa fique lisa.

2° velocidade
 Bater a massa até atingir o ponto de véu;
 Acrescentar a água de 2° hidratação e bater até a homogeneização total.
1° fermentação
 Acondicionar a massa em uma caixa com tampa;
 Deixar descansar ´por 30 minutos e fazer a dobra;
 Deixar descansar por aproximadamente 90/120 minutos;

 Deixar a massa na geladeira até o dia seguinte.

Divisão
 Dividir a massa em pedaços de 400g.

Pré-modelagem e modelagem
 Pré-modelar conforme a modelagem escolhida;
 Deixar descansar por 20-30 minutos;
 Modelar de acordo com a preferência.

Fermentação final
 Deixar fermentar (descansar) por 60-90 minutos.
Acabamento
 Fazer cortes na superfície dos pães.
Assamento
 Forno de lastro
Teto:240° C/ Lastro: 235°C por 30 minutos com vapor.
*Obs: Assado diretamente no lastro do forno