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  • Sociedade Da Mesa 156 032016

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    yOu eae irae SUCIEDADE ace ene a DANES SELECAO MEN: THREE FRENCH HENS 201 SELECAO GRANDES VINHOS CHATEAU LALANDE DIAUVION 2012 VINHOS COM UVAS MADURAS E ALTA GRADUAGAO ALCOOLICA INGREDIENTES: \ Dario Taibo sécio-diretor Muitos associados tém escrito para saber como é que vai ficar 0 prego dos vinhos em nossas selecdes. Eu ainda nao sei, pois estamos no meio de uma avalanche de novos fatos que interferem no prego do vinho. Primeiro foi a desvalorizagao do real, depois foi a nova aliquota de IPI, em seguida foi © Fundo de Combate a Pobreza (FCP) e agora, por Ultimo, o novo célculo do ICMS. © que, sim, jé posso dizer com seguranca, é que nosso prego aumentara menos que a média do mercado. E por que posso dizer isso? Por que isso, sim, depende da minha decisdo. Opreco do vinho do més de fevereiro foi particularmente alto. Isso fez alguns associados crerem que 0 novo prego médio da Selecao do Més seria aquele. Nao é assim: aquele preco de fevereiro nao tem uma relacdo direta com o dito acima. Os vinhos de fevereiro, da bodega Coloma, foram mesmo mais caros na origem. Eu sabia, ao comprar esse vinho, que o preco ao associado seria superior a média, mas julguei que valia a pena, jé que esses vinhos sao pequenas joias da enologia, vinhos de uma originalidade e qualidade pouco comuns. 9 (noice NEM MAIS NEM MENOS risoropecawanao Z| a RECEITA 1, 2,3. SELEGAO MENSAL avetnwas oe coswneios (| THRE FRENGH 2014 FRANGA NA COZINHA TEM HISTORIA. SELEQAO GRANDES VINHOS PAMELA OX ? § aaa OvATEAD LALA ADL | a FRANCA ENTREVISTA antigo TEcNICO ] 6 eae ProgRaMa SACA-ROLHA/ | GRADUAGHO ALCOOUCA ‘SABOR EM MOOA y SACA SO AMBIRGUER paca VARIAGAO. sara | 8 meres ESTROGONOFE DE CAMARAD Feu COMIDA E ARTE 33 CCOISA NOSSA MAITAS QUE ENN BAGADERD se ? 0 ALMANAQUE | AMID MEU MOMENTO NAPONTA DA LINGUA EXPRESSES IDMATEAS MITOS NA XICARA PROPREDADES NCOMUAS 00 CAFE NOSSO ESTOQUE INGREDIENTES | MADNESE 5 IGA DE QUEM SABE DOSE DE CURIOSIDADE QUIMICA DOS ALIMENTOS ? 6 Gd ‘S00 ANOS DE CACHAGA SETERIGA ‘DRINKS 38 ‘ALEM DA GARRAFA WAEY WLLBAGER | | || PROXIMA SELECKO MENSAL DBJETOS DE DESEIO 0 | ‘ceopowenenoavoa ou rauremncous Z| TAL 2 | —_ *. 4 0 6 9) 2) 3 6 Q J U ae anal PITADA DE TEMPERO wnowenss Z | THREE FRENCH HENS 2014 Ig PAYS DOC DOC | FRANCA AN Ovinho na Franca (2013) Superficie de vinhedo: 7 x Ranking mundial de superficie de vinhedo: ‘Volume de vinho produzido: Ranking mundial por produgao de vinho: cee ae OP ee ee MCHA TECNICA THREE FRENCH HENS 2014 Occurioso nome deste vinho esta inspirado nas galinhas de um vizinho préximo a bodega. Pela manha, as galinhas ‘eram soltas pelos vinhedos para procurar insetos na terra, voltavam ao entardecer para botar ovos no curral. Idilico cartao postal representado no rétulo desta selecéo, as galinhas andam livres pelos campos e vinhedos que 0 endlogo da bodega, Guillaume, percorre dia a dia. Essa éa imagem pitoresca que inspirou a criagao do rétulo, Guillaume, como as galinhas do vizinho, anda pelos vinhedos e fala com 0s seus viticultores, supervisiona a uvae seleciona somente as parcelas onde o Merlot eo Mourvédre adquirem uma maturidade étima, O objetivo éelaborar um vinho facil de beber, porém com caréter, onde a fruta é a verdadeira protagonista, (© vinho: passados os controles no campo, a uva é vindimada manualmente e transportada para a bodega, onde é fermentada em depésitos de ago inoxidavel. As.uvas fermentam a temperaturas mais baixas que 0 habitual (aproximadamente 22°C) com o fim de preservar ‘8 caracteres frutais primarios de cada uma das varietais. Foi remontado duas vezes por dia para extrair a cor € taninos suaves, buscando preservar o carater varietal. Finalizando a fermentagao alcéolica e malolatica, Guillaume procedeu com a mistura meticulosa de cada varietal, buscando a proporcio exata que permita obter ‘um vinho de estilo acessivel e frutado. O vinho nao passa por barril de carvalho, para assim preservar 100% seu carter varietal. Apés a unificacdo, mantém-se 0 vinho durante algumas semanas para sua integragio e clarificagao, a fim de ser engarrafado rapidamente e, assim, poder preservar toda essa fruta que foi to cuidadosamente extraida durante a fermentacao. ‘Accata: vermelho-cereja com notavel lagrima, Apés agitar ligeiramente a taca, as notas de intensa fruta vermelha ‘e madura sio protagonistas. Logo descobrimos toques balsdmicos e especiarias leves junto com notas de ameixa le péssego. Na boca, apresenta-se como um vinho redondo emaduro, e novamente a fruta € protagonista. Seu passo Jongoe amplo o faz muito agradavel Harmonizagao: 0 estilo suave e doce deste vino ¢ ideal para acompanhar todos 0s tipos de carne na brasa, comoo ‘churrasco de picanha. Mas pratos de colher, legumes ou sopas também acompanhario bem este fantéstico vinho tinto. Servigo: sua temperatura de consumo ideal esta em torno dos 14 a 15°C. Nao é necesséria decantacio nem abertura révia ao consumo, Guarda: recomenda-se beber este vinho dentro dos préximos 2 anos (2016 - 2018) a que nestes vinhos tao frutados sem crianza, 0s aromas primarios de fruta progressivamente evoluem para um perfil mais neutro, perdendo a riqueza de aromas que atinge atualmente, Apresentamos a vocés 0 Three French Hens 2014. Uma cestupenda coupage de Merlot e Mourvédre, em perfeita| ccombinacao de ambos os varietals, que surpreende pela integragdo, dogura e equilibrio. Um vinho denso e, a0, mesmo tempo, suave e muito expressivo, Proponha-se ‘a destrutar desse vinho delicioso e frutado, no qual 0 ‘endlogo, de forma surpreendente, soube captar e conservar 0s sabores vibrantes de frutas vermelhas em suas uvas. 1 \LANDE D’AUVION c Ovinho na Franga (201 Superficie de vinhedo: Ranking mundial de superficie de vinhedo: Volume de vinho produzido Ranking mundial por produgio de vinho: Cru Bourge Grar Vinhos, quiseme aco mais da outra histérica classificagao - os “Cru Bourgeois’ Em 1932 um grupo de produtores de Bordeaux cujos vinhos nao foram reconhecidos na lassificagdo de 1855, decidiram unir-se para estabelecer sua prépria classificacao. A primeira ista “Cru Bourgeois” foi realizada pela Camara Bordeaux e pela Camara de Agricultura, em 1932, selecionando 444 fincas para sificagao, Trinta anos depois, em 1962, jou-se em Pauillac a unio dos "Crus B propésite desta unio foi estudar, defender na clas produtores. Organizou-se interna em duas ocasides - 1966 e 1978, cc de promover um espirito competitive dentro da: gas e fazer a classificagao mais dinamica Bourgeois" foi reintroduzida maneira significativa. Atualment ico nivel, e se concede anual inho: nao as bodegas. marca de qualidade, ao: ssificagdo € estabelecida por um juri forn por profissionais reconhecidos, que deve julgar 0s vinhos de acordo com alguns critérios, entre os quais se destacam a natureza do “terroir”; as variedades de uva; a maneira de gestio da vinha; a administragdo e apresentagao geral da propriedade: -ondigdes do envasamento; a consisténcia na qualidade do produto; a reputacao do vinhoe, aro, suas qualidades organolépticas. Hoje em dia, "Cru Bourgeois’ é parte importante e imprescindivel do patriménio vinicola de Bordeaux. as de suas bodegas jé existiam muito antes jacao da classificagao de 1855, e atualmente formam uma grande familia de bodegas, que retine vinhedos e "terroirs” muito diferentes. Estao englobadas oito AOC prestigiosas: Médoc, Haut Médoc, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc, Margaux, Saint Julien, Pauillac e Saint-Estéphe, o que nos da uma visao do potencial desta classificagao, Qualquer propriedade no Médoc pode jpresentar seus vinhos. As listas so publicadas ximadamente dois anos depois da colheita, por de 2008 foi publicada em 2010. Na lista nos correspondentes a colheita de 2013, omente foram incluidos 267 vinhos, o que nos da ama clara visao da dureza dessa prova 14 de vinificagao at go ou ca Atualmente esse coletiv Bordeaux, que procuram e c defender a tradicional grande capacidade para atender as atuais demand: dos consumidores, cada vez m: buscando uma perfeita relac: final do vinho, o que faz com que nao tragam surpresas na hora d. uma classificacao pel longo prazo. Por passado, para a Selecao Ob al vale ap ndes Vinho: 4 CHATEAU LALANDE D'AUVION 2012 CRUBOURGEOS a: Gostamos de apresentar vinhos por tras dos quais ha pessoas que buscam transmitir a origem dos mesmos. Pessoas que procuram mostrar, com a elaboracao de seus vinhos, o trabalho que ha detras do vinhedo, um vinho que reflita o seu ‘terroir Christian Bénillan tem orgulho de elaborar o seu Chateau Lalande D’Auvion 2012 O vinho: a uva procede dos dois lotes que Christian cultiva. A primeira sobre solo argiloso-calcario e a segunda sobre 0 cascalho-calcario, o que aporta diferentes matizes aos varietais cultivados. Em primeiro lugar, realiza-se a vindima mecanica do Merlot. Passadas duas semanas, colhe-se o Cabernet, Sauvignon. Os dois varietais séo fermentados separadamente em depésitos de aco inoxidavel, com controle de temperatura e remontados diarios durante 25 dias. Apés a fermentagao malolitica ‘em depésito, 20% do vinho é criado em barris de carvalho durante 12 meses (10% novos) eo restante permanece no depésito, Finalizada acrianza dos vinhos procedentes dos barris e do depésito, eles sio ensamblados e permanecem em deposito mais alguns meses, até sua completa integracdo e clarificagao espontanea, para posteriormente proceder-se ao engarrafamento, com uma leve filtragem prévia. Pais: Franca Rogido: Bordeaux Indicagdo Geogrifica: Médoc AOC ‘Uvas: 50% Merlot +50 % Cabernet Sauvignon (Crianza: 20% do vinho em barris, 12 meses Alcool: 13% vol. Produtor: Chateau Lalande DAuvion Cata: vermelho-cereja de média intensidade, com reflexos arroxeados indicando certa juventude, A primeira impressio no nariz fica marcada pelos torrados vindos da crianza, aparecendo em seguida aromas florais que lembram as violetas, e notas leves de especiarias. A boca continua marcada pelo torrado, unido a uma agradavel frescura, com leves notas de frutas vermelhas e taninos muito vivos, que irdo ganhando suavidade e longitude no vinho. Harmonizagéo: verduras ¢ cogumelos grethados ou uma salada de batatas sao perfeitos como entrada. Logo, como complement, costelas de porco ou cordeiro também grelhados, acompanhados de puré de batatas ou com arroz, se optarmos pela salada de batatas de entrada Servigo: degustar a uma temperatura compreendida entre 0s 15 e 05 17°C. Nao sera necesséria sua decantagio no momento. Se for guardado, cada vez mais serd necesséria sua oxigenagio prévia, portanto, nesse caso, é recomendavel oxigené-lo em ‘um “decanter” de fundo largo e esperar no minimo 30 minutos antes do seu consumo. Guarda: este vinho esta pronto para ser desfrutado, mesmo que se note ainda jovem, e com certeza vai melhorar na garrafa nos proximos anos. Em boas, condigées de conservacao, poder ser consumido, no seu ponto timo, durante os préximos seis anos (2016 - 2022). (eee ee VINHOS COM UVAS MADURAS E ALTA GRADUAGAU ALCOOLICA No final das vindimas de 2015 no Hemisf« catando os vinhos recém-produzidos e nsacées foram muito boas. Tratava-se de vinhos ndo muito frutados, estruturados e com alta graduacdo, que se apresentavam integrados e traziam aquela ponta de acidez que, unida a uma boa extracao de rio Norte, fomos femente, ha Ita qualid nhada de um alt grau alcoélico e uma alta esta ultima, incl comum. Como ja explicamos fruto aumenta o em acuicares. Paralelamente progres: ensinara rn raroa uvaale: empre uma al com un énimo de medi me fez refletir s 10 mal elaborai atual tendéncia delicado. A como consequéncia de uma maturidade equilibrada da uva eda acidez correta. Assim, 0 equilibrio e 0 balango do vinho dependem, principalmente dessa unio entre a acidez ea graduagao aleoslica. O resultado € que, nos ultimos ‘anos, muitos consumidores devem ter notado que os vinhos vem tendo um aumento em sua graduagao aledolica. Hoje em dia é mais facil encontrar um tinto com 14 graus, do que um com 12, e isso é uma tendéncia mais do que evidente em todas as regides vitivinicolas. A que se deve esse fendmeno? Sao varias as razées. Alguns podem acreditar que as modificagées climaticas sao responsaveis, por causarem um excesso de maturagao nos vinhedos, outros poderao sugerir que o critico Robert Parker, apaixonado por vinhos concentrados e estruturados, pode ter influenciado os produtores. Também nao estargo equivocados os que disserem que as melhorias na viticultura permitiram vindimas com uavas mais sadias e sem riscos de doencas, nem aqueles que julgarem que os viticultores, ficaram mais pacientes. Mas, sem diivida, acredito firmemente que o principal motivo que nos Jevou ao incremento no élcoo!, €oconhecimento do ponto de ‘maturagao fendlica da uva, Levamos anos melhorando, avangando na determinagéo da maturacao tecnolégica da uuva, mediante um controle quantitative do agicar, da acidez, do peso dos cachose. inclusive, do dote polifendlico (taninos, antocianos..), masa maturac3o fendlica é um dos passos que ‘mais nos aproxima do ponto perfeito de amadurecimento da fruta. Somamos a isso 6s parametros anteriores, e outros sobre o conhecimento da extracio desses compostos da pele edo caroco da uva, que sero a fonte de cor, sabor, aromas, corpo e personalidade do vinho. Hoje em dia, o conhecimento sobre os processos de amadurecimento permite-nos entender e nos antecipar ao momento que se produz a tfo desejada maturidade fendlica da uva. Os meios tecnologicos utilizados pelas bodegas permitem conhecer o nivel exato de agticar, a acidez e dezenas de ‘outros parametros que ajudam a decidir o ponto perfeito de maturagao. Isso esta relacionado com o aumento de aguicar na uva, sem deixar de lado o equilibrio entre acidez e alcool Por tiltimo, ha uma relagao entre (8 vinhos maduros e os vinhos com maior grau de alcool, porém. ndo€ recomendavel assumir isso ‘como uma regra, porque alcancar alta graduagao aleéolica nao & garantia da maturidade correta. v7 ae Mi | 1 | ‘ih I ; Gee | i | | | ‘Sabe-se qué nenhum pais 49 mundo supera o Brasil em produc e consumo de feijzo, chegando até a 3.5 milhdegde toneladas por ano. ‘A combinafao arroz com feljao ¢ considerada para os brasileirés uma confort food - expressdo que designa a cbmida e ao mesmo tempo é ligada a histéria cotidiana pessoal, ou seja. emocional. capaz de evocar oprazer e bem-estar. No Nordeste, uma das destinagdes do feljao é0 tradicional Baigo de dois. Ele e 0 arroz so cozidos juntamente, & depois é acrescentado 0 toicinho, a linguiga defumada, a carne-seca e 0 queijo coalho. Segundo o escritor cearense Gustavo Barroso, em seu livro Liceu do Ceara (Editora Getuilio Costa, RU, 1940), essa receita foi criada em seu préprio Estado, Jano Rio de Janeiro, entre 1884 a 1905. no restaurante G. Lobo, no centro velho, do feijg0 derivou-se a Feijoada. Servida como uma refeicao completa, era acompanhada de arroz, couve, laranja fatiada, carnes diversas, farofa e farinha crocante, Tal tradi¢ao ganhou popularidade mundial até os dias atuais, afinal o prato, de notoriedade internacional, é irresistivel. Com influéncia dos negros africanos escravizados na Bahia, do feijéo originou-se 0 famoso bolinho de Acarajé, cuja receita leva feijéo-branco, cebola, sal e, por fim, tudo ¢ fritado no azeite de dendé. Curiosamente, segundo o proprio significado da palavra ‘acarajé” - bola de fogo em ioruba, essa uma guarnigao servida picante e quem ja teve essa experiencia sabe o porahé do not No Vale do Paraiba, divga entre So Paulo e Rio de Janeiro, como forma de aproyeitar as sobras de comida, surge o Virado a Paulista. Inspiracao da comida rural. o prato ficqu conhecido como comida simples, mas com quantidade e variedade o suficiente para dar forca durante todo o dia de trabalho. Ou seja feljao refogado e amassado na gordura de porco. ‘Aos poucos, adiciona-se agua e farinha de mandioca ‘ou milho para engrossar 0 caldo. Na hora de servir, é tradicionalmente acompanhado de couve refogada, fatiada finamente, ovos fritos, banana frita e bisteca de porco ou lombo. Em Minas Gerais, por influéncia da experiéncia gustativa de Dom Pedro, o Virado a Paulista recebeu ‘onome de Tutu, e, ao mesmo tempo, é servido com pedacos de linguica frita. O que o distingue de seu ancestral € que o Tutu costuma ser servido com grdos inteiros de feijao e 0 Virado a Paulista nao. Enfim, no Brasil encontramos uma diversidade imensa de Phaseolus vulgaris L.. nome cientifico do feijao que comemos: preto (feijoada carioca), mulatinho (feljoada nordestina), de corda (baigo de dois), fradinho (acaraje), fradao, branco, vermelho. roxinho, verde, rajado, manteiguinha, bolinha, palhacinho, jalo ete. No entanto, o feijéo que mais consumimos no Brasil inteiro é o carioca, com graos de cor creme por fora e rajado na cor marrom claro, Domina 85% do mercado interno, com excegio dos estados do Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro, que preferem 0 feijao preto. Se CHATEAU PLANTEY PAUILLAC 2012 seu BoUTEILLE AU CHAT TT eee Conhese www.sociedadedamesa.com.br/obrasprimas 19 Texto: TASTE OF CAPE TOWN PARTICIPANTES PODEM SER CHEFS POR UMDIA NO EVENTO QUE ACONTECE A CEU ABERTO NA AFRICA 00 SUL Amanda Ivanov Durante quatro dias, de 7 a 10 de abril, a cidade de Green Point receberd o evento Taste of Cape ‘Town, um dos maiores encontros gastronémicos realizados na Africa do Sul, onde os participantes podem criar 0 menu degustagao dos sonhos, com Co auxilio de chefs de renomados restaurantes da regiao, Oencontro marca 0 9° aniversario do evento, que seré realizado ao ar livre no estdio Green Point Cricket Club. Os chefs irdo apresentar aos participantes mais informagoes sobre cada prato criado, mostrando os ingredientes sazonais da regio em um ambiente descontraido. Haver também exposicao de produtos artesanais, bebidas e vinicolas, com 0 intuito de ressaltar a variedade e qualidade dos alimentos e bebidas produzidos no pais. SERVICO: Taste of Cape Town Local: Green Point Cricket Club 1 Fritz Sonnenberg Rd, Green Point, Cape Town, 8051, Africa dosul Mais informagdes: ww. tasteofeapetown.com | 502 VINITALY DIGAG DA FEIRA DE VINHOS ACONTECE EM VERONA, NA ITALIA Realizada desde 1967, a International Wine and Spirit - Vinitaly é um evento que neste ano reunira diversos produtores de vinhos e destilados entre os dias 10 a 13 de abril, na cidade de Verona, localizada na regio de Veneto, na Italia Essa sera a 50" edicdo da feira, que tem por objetivo apresentar as novidades de vinhos nacionais € internacionais, com mais de 4 mil expositores, aos participantes, que terdo a oportunidade de conhecer novas safras, fazer negécios, além de trocar experiéncias durante os quatro dias de evento, Os destaques da programacao ficam por conta de atividades como degustacao de vinhos e destilados, seminarios, conferéncias e féruns, com assuntos sobre 0 atual cenério do setor, que contard com a presenca de endlogos e sommeliers, entre outros especialistas no assunto. SERVICO: Vinitaly - Verona, Itlia Local Veronafiere Viale del Lavoro, 8, 37135 Verona, Italia, Mais informagées: wwwvinitaly.com HHH nH NH HN Hn Hn nnnnnnnn a4 ALIMENTARIA 2016 EVENTO INTERNACIONAL DE ALIMENTAGAO E BEBIDAS ACONTECE EM BARCELONA Exposicdo internacional de comida e bebida realizada em Ba Jona, na Espanha, a Alimentaria 10 segmento € de 25 2 28 de abril, apresenta ao publico 13 € considerada com uma das pioneiras areas teméticas, com destaque para carnes e ‘embutidos, produtos lécteos, setor de vinhos e bebidas destiladas, alimentos em geral e comidas consumidas fora do lar. A feira, que serd realizada no espaco Fira Barcelona, reiine profissionais da area e proporciona grande ‘oportunidade para expansao de negécios, contando com a participagdo de mais de 50 paises, com destaque para a América Latina, Estados Unidos. Asia e também paises europeus. Uma das atragdes mais aguardadas € a The Alimentaria Experience, area destinada & gastronomia e mixologia, na qual chefs estrelados do Guia Michelin, sommeliers e bartenders iro apresentar ao piiblico verses de pratos e bebidas inovadoras dos paises de origem dos profissionais, com demonstracées culinarias, degustacdes e novas tendéncias, além do destaque para padarias e cafeterias do setor. SERVICO ‘Alimentaria 2016 Local: Fira Barcelona ‘Av, Joan Carles I, 58 - [Hospitalet de Liobregat - Barcelona Mais informagées: www alimentaria-ben.com (Te ee Texto Fabio Angelini O MAIOR MENU DEGUSTAGAQ 00 MUNDO (Omenu degustagao ¢ tendéncia na Europa e ja foi absorvido por varios restaurantes brasileiros. Entre 3e 4 de setembro de 2015, realizou-se ‘um evento culinario épico em Londres: 0 The 200 Club, parceria dos foodies ingleses Bompas & Parr com um clube de descontos do Reino Unido. Colocando em pratos limpos: 200 opgdes criativas para serem consumidas durante um dia inteiro. No relégio: um prato a cada 7 minutos 14 segundos. O menu degustacdo completo de 24 horas custou 2.000 libras, ou cerca de 11.000 reais, mas havia também um ingresso reduzido, de até 100 libras, que dava direito a 20 pratos. Oito chefs londrinos encorparam o projeto, preparando 10 refeigées completas, 20 pratos diferentes €7 tipos de digestivos para ajudar na odisseia gastrondmica, Para os corajosos (ou sem juizo), uma impressi 86.400 segundos de pura musculacdo facial. Um acontecimento épico digno dos maiores banquetes onante experiéncia mastigatoria non-stop, romanos e dos mais devotos bon vivants. a NAO TROQUE ALHOS POR BUGALHOS Se existe um tema capa le deixar qualquer redator de barriga cheia, é a expressGo idiomatica. O dito popular empregado informalmente, o mote espirituoso, metaférico ou metonimico, nascido das regionalidades e assimilado pelo repertorio linguistico de uma cultura nacional. impressos e nas vozes dos rédios e cantores, ator e autores, de teatro, novela e literatura. E, ja assunto esta dando sopa, vamos a ele, sem viajar na maionese. Os fraseologismos, gastrondmicos ou na espontaneamente. Em geral, brotam da nao habituada as normas cultas do idioma. Pt isso, uma de suas caracter ticas é nao i na lingua, é carregar pitadas irénicas, vulgares ou jocosas, que logo temperam o vocabulario de uma localidade, estado ou nagio, ¢ logo alimentam todas as camadas sociais. Na pratica, tais manifestagies 40 utilizadas quando se deseja acrescentar mensagem algo que a linguagem convencional nao supre inteiramente. Enriquecem um dislogo, dao forca ou sutileza a uma ideia, enfatizam um sentimento ou atenuam o impacto de uma declarago pesada, O brasileiro, em particular, longe de ser um povo sem sal, pira na batatinha com sua criatividade, aliada ao abrangente mundo da culinéria, que também proporciona um bom caldo. Obvio que 0 mesmo se sucede em outros paises, masa riqueza do idioma portugués da uma colher de cha e ajuda a encher o caneco das invencionices. Dificl imaginar como é na Noruega. A para o vinho, ferenca deve ser da agua Porém, hd certos cédigos universais, como 0 “farinha do mesmo saco’. A frase, normalmente usada para acentuar comportamentos ou pessoas reprovaveis, ver do latim "homines sunt ejusdem farinae’, que significa “homens da mesma farinha’ A explicacao esté no processo de se colocar farinha boa e farinha ruim em sacos distintos. Ou seja, os bons andam com os bons, e os maus, com aqueles da sua laia, A sentenga virou carne de vaca, talvez até 0s esquimés e tuaregues a conhecam. CCuriosa também é a maxima “dar uma banana’, uma das tinicas que é acompanhada gestualmente (e ofensivamente). Espanha, Itélia e Portugal servem se s6 da mimica, enquanto que a alusio a banana 6 exclusividade nossa. Alias, vale mencionar que a quantidade de expressdes com alimentos € muito maior do que com bebidas. Osso duro de roer. Chorar as pitangas. Resolver um pepino. Comer 0 ao que o diabo amassou, Pisar no tomate. Falar abobrinha. De fato, legumes, carnes, frutas e vegetais sempre puxam a brasa pra sua sardinha. Bem, caro leitor, no frigir dos ovos, o assunto que parecia uma batata quente foi mamdo com acticar. E para que esta coluna jamais acabe em pizza, posso adiantar que ja comecei a botar a mao na massa para o préximo texto. Até lé wee nee eee) Texto: Fabio Angelini son a Em 1756, tinha inicio a Guerra dos Sete Anos. ORei Luis XVI enviou seu general 1ando o preparado a eo.creme batizado « (Oque nenhum francés ou ingles tinha como prever é que a maionese ganharia projegio intercontinental e viria a ser um dos molhos mais ‘do mundo, Que ostentaria um museu em Téquio, o Mayo Terrace, com direito a populares e fami workshops e degustacées. Que teria uma versio produzida a base de banana verde, a bananese, inventada por um estudante de Engenharia de Alimentos de Goiania, E que surpreenderia a até mesmo com uma maionese sabor de maconha, cujo fabricante jura de pés juntos que o tetraidrocanabinol nao ¢ ingrediente e que nenhum cliente vai ‘viajar na maionese’, embora ele possivelmente o tenha feito para criar o produto. Se isso € coisa de holandés? E sim. Nao que seja incomum 0 banquete de variagées, diferentes do tradicional ovo mais 6leo mais limao (ou vinagre) mais sal. Afinal, estamos falando de um condimento de textura e sabor distintos, base de varios outros molhos, que acompanha e valoriza saladas, sandufches, wraps, massas, cares e, além. disso, pode ser aromatizado de infinitas maneiras. Maionese de abacate, de frios, de soja, de vinagrete, de legumes, de tofu, de creme de leite e por ai vai. Versatilidade a parte, ¢ importante saber que toda maionese precisa de um emulsificante, do elemento que da liga entre dois liquidos que nao se misturam em condigées normais, como a Agua da gema eo 6leo, Na maionese convencional, a lecitina presente nna gema faz esse papel, mas hi quem utilize goma xantana, leite ou requeliao. Na gastronomia moderna, parece haver uma tendéncia de usar a maionese para arquitetar outras iguarias menos habituais, ou adapté-la ao gosto local. No Japao ela é combinada ao wasabi ou ao chili vermelho para conceber sushis. Sabe como se come batatas fritas nos Paises Baixos? Com uma miscelanea de ketchup e maionese. No leste europeu, é corriqueiro mesclé-la ao iogurte, enquanto que a mayonesa - maionese sabor de limao muito peculiar - lota as prateleiras dos supermercados mexicanos. J4 na culinaria mediterranea, um prato emblematico éa Bouillabaisse complementada com maionese rouille, que leva acafrao, alho picado, pimenta-do-reino requeijao light. No que diz respeito a balanca e a satide, a maionese {A foi taxada de inimiga das dietas, especialmente aquela feita em casa, com alto teor cal6rico. Felizmente, isso mudou e as calorias foram reduzidas a metade com a versao industrializada, ‘e mais ainda com a op¢ao light. Elas tém menor concentragao de dleo e ovos e maior de Agua, ou utilizam amido modificado em vez de ovos, além de trazerem gorduras vegetais benéficas (provenientes da canola, do azeite, do girassol), vitamina Ee ‘omega 3, um forte aliado no combate ao colesterol ruimn, Mas nao se alarme, porque aquela deliciosa maionese caseira nao precisa ser banida da sua vida, apenas ter um consumo controlado ~ no maximo, duas colheres de sopa ao dia. Dicas: para agregar mais nutrientes a maionese, acrescente alho, orégano, alecrim, salsinha e cebolinha, e cuidado com os pratos, lanches e as porgdes que a acompanham: talvez sejam eles os verdadeiros responséveis pelos quilinhos extras. "Mas ea tal da Salmonella”, vocé lembra. Saiba que a maionese nao é tao culpada quanto parece. O vildo da histéria ¢ 0 ovo cru, suscetivel a presenca dessa perigosa bactéria que eventualmente causa gastroenterite, febre entérica e até septicemia. Como ela pode estar tanto na casca quanto na gema,a rTecomendagao dos nutricionistas ¢ lavar bern os vos antes e cozinhar bem, sem deixar a gema mole. ‘Também é mais seguro consumir a maionese em até dois dias. Aqui, ponto para a maionese industrial, que utiliza ovos pasteurizados e nao oferece esse risco. Exceto aquela ja velha conhecida entre nése ‘que se autointitula ‘a verdadeira maionese’ caso acreditemos num certo lider religioso que, numa tradugio livre e toda sua, converteu a tradicional ‘marca em “homem do inferno’ pastor brasileiro comecou a aprender inglés ha pouco tempo. Bem pouco mesmo. | 25 | ovuimica cos AtimewTas Texto DE SEM GRACA ELA NAO TEM NADA Vocé faz parte daquele grupo que é fa de beterraba ou “daquele outro grupo"? Isso, aquele mesmo, que a acha “sem sal’, “comida de hospital’, “comida besta’, “sem graca’... Perguntamos, porque hd por ai muita implicancia injusta com a Beta vulgaris L., até de gente que nunca a experimentou. A beterraba ter e versatili de, Branca ou vermelha, é étima coadjuvante ou protagonista de saladas, ma faz feio fora desse amb assada, inte, E gostosa c cozida, ralada, em rodelas, com agiicar, com sal. Na sopa, inclusive servida em excelentes restaurantes, a beterraba da um bom caldo devido ao sabor exético € apreciado por muitos. Tudo isso sem falar no suco, que, como se dizia antigamente, “é 0 suco! Polivalente quando o assunto satide, ele estimula aumento das plaquetas, facilita 0 vai-e-vem do oxigénio, fortalece os muisculos do coragio, combate oreumatismo, a artrite, aumenta a resisténcia e a imunidade, além de ser um inimigo implacivel da anemia, Ou alguém duvida que aquela cor roxa~ escura esconde uma poderosa formadora de globulos vermelhos? BOA ATE PARA OCARRO. AO MENOS NA EUROPA E isso € s6 0 comego. A beterraba manda muito bem apés as atividades fisicas, pois ajuda a reduzir as dores musculares. Também melhora o raciocinio, ajuda 1na boa digestao e é altamente diurética. Quer mais? O agicar de beterraba dissolvido em agua funciona como calmante e tem beneficios anti-inflamat6rios. As “dicas da vov6"(afinal, toda avo sempre tem as suas) sobre a beterraba também 1ndo s4o poucas: machucou o joelho, arranhou as pernas? Coloque folha de beterraba, que refresca. As criancas estdo com tosse? Corte rodelas finas, coloque numa tijela e deixe no sereno a noite toda. De manha, € 96 escorrer o xarope que se formou e dar pra criangada. $6 nao é um santo remédio porque santo nao combina com o “vulgaris” do sobrenome. E como se nao bastasse, a legumninosa descoberta pelos antigos romanos também funciona como combustivel alternativo na Europa, como elemento uusado na preparacao do etanol MAGRINHA E POUCO CALORICA, POREM VITAMINADA Para quem pensa que a beterraba € calérica, vai calerta: a que tem mais agiicar é a branca. A vermelha tem bem poucas calorias e uma quimica de dar inveja a muita verdura e legume por ai Confira: Vitamina A: faz muito bem paraa vistae contribui para uma pele vicosa. ¢ Vitamina B1 (tiamina}: ajuda a ficar calminho, pois reduz o estresse. * Vitamina B2 (Riboflavina} apesar do “2',é uma, vitamina de primeiro escalo! Ajuda na cicatrizagio, e contribui para o crescimento. Vitamina BS (acido pantoténico} junto com as vitaminas A e Bi, também atua contra 0 estresse, o cansago e deixa a pele mais bonita ¢ Vitamina C: boa contra gripe e inflamagées, aumenta a imunidade. ‘* Vitamina B9 (écido félico} a amigona das gestantes, excelente para o desenvolvimento do bebé ‘© Carotensides e flavonsides: antioxidantes de primeira linha. Sais minerais: zinco, que ¢ timo para o cérebro; calcio, bom para os ossos; potassio, que faz bem para © coracéo; fésforo, que preserva a meméria; ferro para o desenvolvimento, e manganés, que combate os radicais livres. ‘Se com tudo isso, ainda tem alguém ai achando a beterraba sem graca, propomos um exercicio: feche os olhos e imagine uma colorida salada, com ‘generosas rodelas de beterraba em volta. Vermelhas, vistosas... Estimulam o apetite, nao? Da até para dizer ‘que aquele sofisticado tom entre arroxeado e bord6 é sexy. E sem ser vulgar, apesar do nome. [Wee eee DOLE! Texto: Fabio An ome PANCLA DE INOX A pista arqueolégica mais antiga de uma fogueira data de mais ou menos 800 mil anos. Os nossos antepassados foram iluminados com o lampejo da faisca e aprenderam a produzir 0 fogo. Sem o qual nao haveria calor e vida, foguetes e receitas flambadas. E nem panelas. ferro ou cobre revestidas de estanho, e as de ferro fundido esmaltadas, que néo diferem tanto das francesas Le Creuset de hoje. Mas os consumidores ansiavam por utensilios menos pesados. desenvolvimento da metalurgia trouxe 0 aluminio em 1890, substituindo o ferro fundido na fabricagao de panelas. E 0 aluminio ainda € 0 elemento mais empregado, pela sua leveza, prego e condutividade térmica homogenea, que cozinha tudo por igual. Ponto negativo: certos alimentos causam maior liberagao de aluminio. Uma série de experimentos com ligas metalicas ao longo de quase cem anos, liderados por muitos cientistas, paises e fins distintos, culminou com a invencao do aco inoxidavel, no inicio do século XX. O inox é uma liga de ferro com cromo (que confere a propriedade antiferrugem) e niquel (que acrescenta durabilidade e barra 0 calor). Pode apresentar pequenos tragos de manganés, molibdénio, cobre e titanio. Desde entéo, 0 inox participa ativamente de incontaveis avancos tecnologicos da humanidade, desde um simples garfo até uma nave espacial. Suas qualidades sao Unicas: alta resisténcia & corrosio e temperaturas elevadas, facilidade de limpeza e moldagem, baixo custo de manutengao. E inerte e 100% reciclavel ‘Aida da panela de aco inoxidavel, porém, nao foi facil até recentemente: acontece que 0 inox concentra calor onde a chama toca (nao é bom condutor), exigindo atencao para nao deixar queimar comida. A intensa curiosidade culinaria, a evolucio das técnicas gastronémicas e os novos tipos de fogdo ajudaram neste ponto, gerando mais pesquisas. Apareceram outros materiais e solugdes para incrementar a performance do utensilio e resolver 0 problema. Foi assim que a panela de inox ganhou um fundo termodifusor recheado de aluminio. Adeus, alimentos grudados e arroz carbonizado. Oinox nao descasca, nao escurece, nao altera sabor, aroma ou cor de alimentos e bebidas. E realmente o material mais nobre e talhado para as transformagées fisico-quimicas que tanto apreciamos. Logicamente, quem pilota deve saber o que esta fazendo. Oleos ¢ frituras, por exemplo, costumamn dar um baile mesmo nos profissionai Parece que a panela de inox, pela sua robustez, é também a mais requisitada nas manifestagdes que ficaram conhecidas como panelacos. en el O jovem chef de cozinha paulistano Daniel Martins, apesar de ter ar s 28 anos, acumula boas experiéncias vivenciadas no Brasil e na Europa. Iniciou sua carreira no Arola 23, ao lado do chef Sergi Arola, enquanto ainda estava na faculdade. Em busca de mais conhecimento, partiu para a Europa e teve a oportunidade de trabalhar em renomados restaurantes, como 0 italiano Il Piastrino, estrelado pelo Guia Michelin, e 0 suico Kunsthof. Ao voltar para o Brasil, assumiu a cozinha do Bardega, wine bar no Itaim Bibi, onde é responsavel pela criagdao dos pratos e pelo controle de qualidade, colocando em pratica o conhecimento adquirido na Europa, nas criagées da charcuteria e da cozinha variada, valorizando os pequenos produtores. Sobre voltar a trabalhar na Europa ou abrir seu proprio restaurante, o chef afirma: “Tenho vontade de retornar para buscar novos ingredientes e aprender mais, mas nao tenho vontade de ficar. O meu lugar é aqui mesmo. Por enquanto néo penso em abrir um restaurante proprio. O meu negécio é 0 fogao’. eRe Texto Fotos Amanda Ivanov Keiny Andrade Ree! Como se tornou chef de cozinha? tempo fora da esco i av6. Foi assim que josto e me apaix panelas e pela profissio de cozinheir Mais tarde fui para a Europa a procur. des, de conhecer novos ingredientes ¢ s. Foi dificil pela di desenvolvimento de qualidade. Gracas a Deus, adoro e nao fujo de um fogao. Qual é 0 seu método de trabalho? Procuro trabalhar utilizando as técnicas precisas que aprendi fora com ingredientes artesanais de pequenos produtores alguns itens asileiros. Aqui preparamo: la charcuta a, como 0 bacon, pastrami, presunto de pato e alguns outro Essa ideia veio da paixo que os cozinheit tém por esses produtos e suas técnic O que vocé vé de positivo e negativo nos ingredientes nacionais? Qual é a sua comida preferida? E bebida? HAMBURGUER DE FALAFEL? TEM SIM Quando o facilitar seu am dia a gourmet hoje empilham-se pelo mund 6 claro, para on de o produto migrou em 188 icOnica. Ali, a rede Shake Shack é sim amburguer, com suas carnes nobr food (ou junk food, como preferem alg: em disputado por g 0, vegetarianos e gente comum que se alimenta fora. No f nao vieram $6 c de melhor qualidade, como a Angus. Gragas a versatilidade do sanduiche, o hambirguer ganhou ainda ingredientes eis. Cogumelos. Queijo de cabr: los, rebu de avestruz, Trut lioquinha. Foie Gras. Quinoa Paes e molhos especiais. E 0 industrializado dando lugar a caseiro, com menos gordura, sal e proteina animal, sem pe © sabor do lanche perfeito, Pelo contrario, 0 pr fece ter a a TET AS MARMITAS QUE ENCANTAM Texto: Fabio Ange epe Ora, a criatividade eae também se manifestaran chamadas de “oben paladar. O preparo do bent asa oriental, que deve elaborar uma lancheira escolar e filhos, Ingredientes saudaveis e selecionados forma ransformando o alim: arte e atraindo mi ce animacao. Hello Kitty, personagens da Disney ¢ nbis, Lego, Garfield, mangas, monstros, os tema: iltiplicaram. Inclusive entre os adultos, q trabalho diariamente, 04 pram em lojas de rua DOS PORTUGUESES AO CHA DAS CINCO Depois das folias de Carnaval no Almanaque passado, bem que merecemos um chazinho. Portanto, voltamos a ele, acompanhando sua trajetéria pela Europa, num auténtico show de peripécias. dam - hoje Nova lorqu foia primetraa-adotS'ta EFINALMENTE... A INGLATERRA I, Portugal, temendo uma invasao rdo.com a Inglat pildo pagar Logo foram inst sisud festas de cha, tornando a bebid: logo, entre todas as classes ENTRA EM CENA ROBERT FORTUNE. ROBERT QUEM? Durante muito tempo, a Inglaterra monopolizou a importagdo do cha chinés atra das és da Companhia \dias Orientais, a servico da Coroa Britanic: No entanto, quando a China passou a favorece comerciantes independentes, o pais viu-se em maus lencéis. Buscando os segredos de cultivo dos chineses para a autoproducao, os ingleses chamaram Robert Fortune, um obscuro botanico que tinha vivido e trabalhado na China e, ébvio, falava o idioma local. Fortune viria a se tornar o que talvez seja 0 primeiro espiao industrial da historia, Apesar do 1,90m de altura e pele rosada de escocés, o enorme britanico conseguiu se passar por chinés por dois anos, vestindo roupas nativas, raspando a cabeca e deixando apenas uma tranca. Descobriu 0 que queria e ainda deu cha de sumico em 12 mil mudas, bem debaixo dos narizes chineses. Levou tudo pra India. Ena colénia britanica nasceu um negécio tao luerativo, que daria a Inglaterra o status de Terra do Cha Fortune? Terminou seus dias bem de vida, como botanico e especialista em chas, sem que ninguém suspeitasse de sua vida dupla. Nas proximas edicdes, a historia do cha no Brasil e outras curiosidades, Aguarde. ANNA E.0 EMPERTIGADO CHA DAS CINCO Anna Maria Russ: Bedford, instituiu definitivamente o Five o' a sétima duquesa de lock tea na Inglaterra. habito chegou aos britanicos com a ja citada Catarina de Braganca, mas cabe a Anna a autoria legitima. Annobre sen ora nao. seguia esper jantar e se saciava com uma xicara de cha com. aro leite e acuicar, acompanhada de salgados. Como chamava as amigas para lanchinho, servido em grande estilo com pratarias e porcelanas, 0 habito logo saiu de sua sala de cha, ganhando a Europa e, mais tarde, outros paises. Quando tomar um cha bem servido a tarde, agradega 4 Anna. E a Catarina também, por que nao? ERRATA ouvindo boas neo raiieetoces aah eer CaNoclicn Nada de mal nisso, mas nem sempre foi assim. Pete cence eee cea eee tac) Rontenees rita e ce srsieet a tree Fle Rec Reon eerie Mate Cette wate Gell coE =. LW voUCR LUBA Coe Co Tune Merek (ect Us Peter ere na Teena Rete avec Rate Too a PME taumeree nt ter Bo ease Ire aigi ey Su Foo ee Poconos actos IER us eo Tie a Roe eee a eR ace acyl Se Rooke oclete trate estou b oe an acto vizir do Império Otomano. fechou-as, julgando nelas vicejarem ideias contrarias ao governo. Os Fe eee shale eel eco or Beta e SE colecados:em sacos de couro e atirados ao mar. Por Fit Mson CHC TC Ti Soe cool Conte meee To f Qutra curiasitade se deu na Inglaterra Aino Sabie UMA'MANEIRA RAPIDA E GOSTOSA jo abrem mao do ze também os que r Ha os amantes de arro feijo nas refeigGes. De todos os leguminosos, ¢ 0 alimento mais completo em nutrientes, No entanto, para fazer um feijao rapido seguir algumas dicas. e gostoso é precis Comece com a ha do feijao: limpe as impurezas e separe os gros danificados. Depois, lave os selecionados em pelo menos trés aguas e deixe escorrer. Na hora de cozinhar, a medida de gua é sempre o dobro da medida de arroz, pois ele demora mais, para cozinhar. Ou seja, para cada xicara de feijao adicionam: se quatro xicaras de agua, sem sal. Nao é necessério temperar © feijao durante seu cozimento, pois ele s6 absorve o tempero depois de cozido. No entanto, para dar um toque especial adicione uma colher de sopa de colorau, que nao tem sabor, mas deixaré seu feljao mais avermelhado, parecido com o das fotos de revistas ou restaurantes Em panela normal, o tempo de cozimento é mais ou menos uma hora, por isso, sugiro usar a panela de pressdo, que é mais répida e econdmica, preparando o feijéo em 10 a 20 minutos. Além disso, o planeta agradecer. Mas lembre-se que 0 grao deve ser deixado de molho na agua de um dia para o outro. Se vocé nao se programou no dia anterior, deixe o feijao imerso em agua quente, durante pelo menos uma hora, antes do cozimento. Para temperar, numa frigideira ou panelinha, aqueca o dleo, € frite a cebola e 0 alho até ficarem bem douradinhos, sempre mexendo. Despeje esse tempero na panela do feijio e, com uma concha, mexa a mistura e amasse um pouco dos gros para engrossar 0 caldo. Volte a mexer e adicione sal a gosto. Abaixe 0 fogo e deixe ferver até 0 caldo ficar grosso. Pronto: seu feijao ja pode ser servido. Ce eee Texto: Priscila Urbano DICAS IMPORTANTES: 1-Como 0 feijéo é mais demorado que oarroz, comece a cozinha-lo antes. 2 Descarte sempre a Agua em que vvo0® deixou 0 feiiao repousar. 3+ A panela de pressio ¢ traigoeira. Ao invés de esfrid-Ia em agua corrente, deine esfriar naturalmente. Eo tempo ideal para o feijao chegar ao ponto de “macio’ 4-O segredo do feijio esta no tempero, Tempere-o sempre cozido, caso contrario ele nao pegara gosto. O sal sempre é 0 ultimo tempero air para a panela.Seja criativo, voce pode juntar ao tempero folha de louro, pedacos de bacon ou tofu defumado (opcdo vegana), salsinha picada, coentro e até extrato de tomate, para dar um pouco de cor e acidez no seu feijo. 5: Feijao salgado: se o resultado ficou muito salgado, coloque algumas folhas de couve ou duas batatas cruas dentro, para absorver o excesso de sal. 6- Feijio queimado: transfira a parte que nao queimou para outra panela, adicione uma cebola inteira, com casca, dentro da panela, e leve para 0 fogo novamente (sempre destampada). Acebola ajudaraa tirar 0 cheiro eo gosto de queimado, Boa coccao! aon ately nics Famoso por serum dos poucos sur fistas a desafiar os havaianos, o lendario Harvey imortalizou a reinven¢do do Screwdriver com um toque sutil de baunilha fetta mE Mea o teon Te eoneey eee ON oa Ee eae Cor a Conese eon NS ee Cer eu oy pelo exagero no mais libertrio estado do oeste Peru Mec ER aie ten tetconer ey Ee ee a CoO eu ce eC eEeEReen et teers ere nerd Decca CA rece Peer a nc es mae tec? defendida pelo maior historiador desse segmento, 0 De RIED Me ‘O coquetel teria sido criado pelo barman Donato Duke" Antone, no bar Blackwatch, em Los Angeles, precisamente no ano de 1952. Seria uma homenagem 20 surfista Tom Harvey - amante dos screwdrivers (hi-fis), que teria apés uma longa bebedeira tentado Tere ne AcE Tested Races CMTE Tc oes od ecicc italianos havia dirigido uma escola de mixologia em Hartford, Connecticut, tendo inclusive atuado ta profissional para a corporacao que Toes es Outra versio relata que, na mesma California, havia Re Re cM co meen es sc Pee ects ac een ed ene frequentador assiduo do bar The Office bar, em ere na ae Me seme Ture Tce suco de laranja e vodka, mas com um toque de eager cme cde Tent Ce aCe orra, Depois de varios drinks preparados, Peon eae ten to nee oe Valea Perot Cree Vay Pe Cree SV astc mye pes eee eRe euEtth Era Renee as CEOs) eo Se arrears vee eset Pee ume ksi) Pee ay RSet Toy Sree ee Meas inebriante. O suficien Perera ncaa Cee ee eR Teese renee onc © National Harvey Wall peaeaaervane ren OAS AW ABET Peete ett Sey S TO ae RSTO Galliano - licor de baunilha, Dera Lod renee soso reste Toone cy renee tests te} eee tose aS ones Reer tte ero COLL. 39 Sim, existem objetos de d ee ee Texto: Rafael Souza & Amanda Ivanov Mais do que uma fruteira, um belissimo objet borda of a kind) de um art design para a cozinha. Esta fruteira de egular tem a assinatura do reconhecido designer Pedro Petry. Uma que tem um método de trabalho curioso e especial

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