Professional Documents
Culture Documents
Rijstafel
Rijstafel
SKRIPSI
Oleh:
Laili Windyastika
154314006
YOGYAKARTA
2020
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Jangan jadi yang paling baik, jangan jadi yang paling bagus. Tapi
-Raditya Dika-
iv
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
HALAMAN PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk kedua Orangtua saya yang selama ini sudah sangat
memberikan dukungan, nasihat, doa dan semangat mereka yang tidak pernah padam
sedikitpun. Yang selalu memberikan suntikan semangat ketika saya mulai goyah dan ingin
menyerah. Tanpa kedua Orangtua saya yang sangat luar biasa, saya tidak mungkin bisa
menyelesaikan skripsi ini. Untuk satu-satunya adik saya, yang saya sayangi. Untuk sahabat-
sahabatku yang juga memberikan semangat. dukungan, doa, dan bantuan, serta untuk
Almamater tercinta.
Terakhir, saya juga persembahkan skripsi saya ini untuk orang-orang yang selalu
bertanya kapan saya lulus. Saya bangga karena saya lulus di waktu yang tepat.
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Dharma:
internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu meminta ijin
dari saya.
Yang menyatakan
Laili Windyastika
vii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ABSTRAK
Laili Windyastika, Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya Hidup
Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942. Skripsi. Yogyakarta: Program Studi
Sejarah, Fakultas Sastra, Universitas Sanata Dharma, 2020.
Skripsi berjudul Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya
Hidup Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942 bertujuan untuk meneliti
perjalanan sejarah rijsttafel yang ada di Vorstenlanden di tahun 1900-1942.
Penelitian ini akan menjawab tiga pertanyaan. Pertama, bagaimana sejarah rijsttafel
di Vorstenlanden. Kedua, bagaimanakah elite pribumi menikmati rijsttafel. Ketiga,
apa saja unsur pendukung rijsttafel.
Penelitian ini menggunakan metode sejarah, yakni pengumpulan sumber,
kritik sumber, interpretasi atau analisis data, dan penulisan atau historiografi.
Sumber yang digunakan adalah majalah, koran, buku resep, serta iklan-iklan yang
hadir pada era 1900-1942. Buku-buku, jurnal, skripsi dan thesis juga termasuk
sumber yang dipergunakan dalam penelitian ini. Konsep yang digunakan dalam
skripsi ini adalah konsep rijsttafel, enkulturasi, dan elite pribumi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rijsttafel di Vorstenlanden bermula
dari adanya suatu percampuran dua budaya antara Belanda dan Jawa. Rijsttafel
memberi warna baru bagi kuliner di wilayah Vorstenlanden, yang dikenal kental
dengan budaya Jawa. Kekhasan rijsttafel di Vorstenlanden bisa dilihat dari pelaku
dalam jamuan tersebut. Jika rijsttafel di kota lain pelakunya sebatas orang-orang
biasa berstatus sosial tinggi, maka di Vorstenlanden justru dijalankan para elite
pribumi Jawa, yaitu bangsawan dan priyayi.
Elite Jawa dalam menikmati rijsttafel punya caranya tersendiri. Dari segi
komposisi hidangan, makanan yang disajikan banyak yang disesuaikan lidah orang
Jawa. Adanya penyesuaian tersebut menghasilkan makanan jenis baru. Rijsttafel di
keraton jauh lebih kaku daripada rijsttafel yang dilakukan orang Eropa.
Bertahannya rijsttafel baik di lingkungan elite Jawa karena adanya unsur
pendukung, seperti konsumen fanatisnya, restoran, hotel, pariwisata, buku dan
rubrik resep, pertalatan makan, dan ketersediaan bahan.
Kata Kunci: Rijsttafel, Elite Pribumi, Vorstenlanden
viii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ABSTRACT
Laili Windyastika, Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya Hidup
Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942. Thesis. Yogyakarta: History Study
Program, Faculty of Letters, Sanata Dharma University, 2020.
Thesis entitled Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya
Hidup Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942 aims to examine the history of
rijsttafel in Vorstenlanden in 1900-1942. This study will answer three questions.
First, what is the history of rijsttafel in Vorstenlanden. Second, how the native elite
enjoyed rijsttafel. Third, what are the supporting elements of rijsttafel.
This study uses the historical method, namely the collection of sources,
source criticism, interpretation or analysis of data, and writing or historiography.
Sources used were magazines, newspapers, recipe books, and advertisements that
were present in the era of 1900-1942. Books, journals, essays and theses are also
included sources used in this study. The concept used in this thesis is the concept
of rijsttafel, enculturation, and the native elite.
The results showed that the rijsttafel in Vorstenlanden began with a mixture
of two cultures between the Netherlands and Java. Rijsttafel gives a new color to
culinary in the Vorstenlanden region, which is known for its thick Javanese culture.
The peculiarity of rijsttafel in Vorstenlanden can be seen from the perpetrators at
the banquet. If rijsttafel in other cities is limited to ordinary people with high social
status, then in Vorstenlanden it is run by the native Javanese elite, namely nobility
and priyayi.
Elite Javanese in enjoying rijsttafel has its own way. In terms of the
composition of dishes, many of the foods served are adjusted to the Javanese
tongue. These adjustments produce new types of food. Rijsttafel in the palace is
far more rigid than rijsttafel done by Europeans. The survival of the rijsttafel is
good in the elite environment of Java because of supporting elements, such as
fanatical consumers, restaurants, hotels, tourism, books and rubric recipes, eating
utensils, and availability of ingredients.
Keywords: Rijsttafel, Native Elite, Vorstenlanden
ix
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat, rahmat,
ridho dan perlindungan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini yang
berjudul “Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya Hidup Elite
Jawa di Vorstenlanden 1900-1942” yang telah selesai penulis susun. Karya ini
tidak lepas dari bantuan orang-orang yang berada disekitar penulis, untuk itu
1. Kedua Orangtua saya bapak dan mamah, Adik saya satu-satunya Ahmad
dukungan, doa, semangat dan juga motivasi kepada penulis selama ini. Juga
untuk Mbah Rus, yang sudah memberikan kasih sayang dan perhatiannya
kepada penulis.
2. Seluruh Dosen Program Studi Sejarah, yang selama ini banyak sekali
4. Bapak Dr. Yerry Wirawan, selaku dosen DPA, yang selalu menggempur
saya dan teman-teman 2015 untuk cepat dan jangan malas-malasan dalam
yang bapak bagikan kepada saya dan teman-teman 2015. Utama sekali,
sekaligus menegangkan.
6. Romo Dr. Fx Baskara T. Wardaya SJ, yang telah banyak sekali memberikan
pengalaman dan ilmu pengetahuan baru kepada saya. Selalu bermurah hati
7. Mendiang Bapak Hb. Hery Santosa M. Hum, yang sudah sangat perhatian
ruangan bapak, saat saya ingin banyak bertanya mengenai candi-candi dan
bapak ajarkan.
9. Mas Doni, selaku sekretariat Fakultas Sastra yang sudah banyak sekali
10. Untuk staf Perpustakaan Nasional yang sudah memberikan keringanan dan
xi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11. Terimakasih untuk Om Nur yang sudah bersedia membantu saya dalam
12. Sahabat sekaligus kawan seperjuangan penulis. Claudia Gianini dan Sri
Asnita. Terimakasih untuk semua yang sudah kita lalui selama di bangku
selalu menerima dan menegurku saat aku salah. Yang sudah kita lalui,
13. Terimakasih untuk Alfin Nooreza, atas waktu, tenaga, dan semua yang
sudah dilakukan kurang lebih 3 tahun ini. Terimakasih untuk selalu bersabar
Lewi, Vagus, Mas Irawan, Martin, Eko, Heri, Pintoko, Aldy yang sudah
Segalanya terasa singkat, semoga kalian semua sukses di jalan yang kalian
pilih masing-masing.
15. Teman-teman KKN kelompok 61, Adit, Andi, Anita, Wulan dan Galang.
Walau perkenalan kita singkat, semoga kita sama-sama bisa saling menjaga
silaturahmi.
16. Teman-temanku semasa SMA, Fiqih, Diva, Widy, Nur. Terimakasih untuk
xii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
skripsi ini. Semoga kita bisa sama-sama sukses di tempat dan jalannya
masing-masing.
17. Teman SMP ku Ari Novia Wulandari, yang sudah bersedia meminjamkan
18. Dan semua pihak yang membantu penulis dalam proses penyelesaian tugas
Skripsi ini tentunya masih banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi
pembaca.
xiii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
DAFTAR ISI
ABSTRAK………………………………………………………………………viii
ABSTRACT ...................................................................................................... ix
DAFTAR ISI…………………………………………………………………….xiv
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………xvi
DAFTAR TABEL……………………………………………………………...xviii
2.2.2 Eropa…………………………………………………………... 30
2.2.3 Arab…………………………………………………………….39
2.2.4 Tradisional……………………………………………………...42
2.3 Dominasi dan Awal Rijsttafel………………………………………...48
BAB V. PENUTUP……………………………………………………………..175
5.1 Kesimpulan………………………………………………………….175
5.2 Saran………………………………………………………………...179
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………...180
LAMPIRAN…………………………………………………………………….187
xv
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Iklan Wine “Port & Sherry”............................................................... 36
2. Iklan Bir Jawa (Java Bier) ................................................................. 37
3. Resep Masakan Indonesia .................................................................. 54
4. Resep Masakan Indonesia (Lanjutan) ................................................ 55
5. Penyajian rijsttafel di sebuah Hotel di Batavia tahun 1934 ................. 57
6. Makan malam yang di lakukan di Yogyakarta tahun 1920 ................. 59
7. Sajian rijsttafel di rumah ................................................................... 61
8. Iklan keju rumah pertanian dengan merk De Producent ..................... 64
9. Foto priyayi di Jawa .......................................................................... 68
10. Bangunan HIS di Yogyakarta tahun 1935 .......................................... 71
11. Suasana belajar mengajar dalam kelas HIS di Yogyakarta
tahun 1935......................................................................................... 72
12. Beberapa murid kelas 3B di MULO Surakarta tahun 1923 ................. 72
13. Iklan peralatan memasak ................................................................... 90
14. Iklan pabrik air minum Krokodillen Grillen ....................................... 93
15. Iklan minuman Coca Cola ................................................................. 95
16. Iklan oatmeal dengan merk 3 Minuten Havermout ............................. 104
17. Produk minuman sereal instan dengan merk Instant Postum .............. 106
18. Iklan sambal goreng tauco dalam kemasan kaleng untuk menu sajian
rijsttafel ............................................................................................. 108
19. Iklan makanan kaleng berupa sosis dan daging ayam dengan merk
Chef................................................................................................... 110
20. Iklan produk krim kocok dan koktail buah dalam kemasa kaleng merk Del
Monte ................................................................................................ 111
21. Contoh iklan restoran “IMRON” yang terletak di Solo ...................... 118
22. Foto pertemuan di sebuah restoran..................................................... 119
23. Iklan restoran Jubileum di Surabaya ................................................. 121
24. Iklan Restoran Shang Hai Lau & Co di Surabaya .............................. 124
xvi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Data Penduduk Yogyakarta Tahun 1920 dan 1930…………………19
xviii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Resep rijsttafel untuk 6 orang……………………………………….187
2. Resep hidangan Natal………………………………………………..189
3. Resep masakan Jawa………………………………………………....192
4. Panduan rumah tangga……………………………………………….193
5. Resep masakan asing…………………………………………………195
xix
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB I
PENDAHULUAN
kebudayaan Jawa. Hal ini tidak dilepaskan dari keberadaan istana Kasultanan dan
antara lain upacara adat, pernikahan, busana, tata nilai dan lainnya. Kebudayaan
Dalam stratifikasi pada masa kerajaan, posisi teratas diisi oleh bangsawan,
priyayi, dan terakhir adalah wong cilik. Sementara itu dalam konstruksi kolonial
terdiri dari bangsa Eropa, timur asing dan terakhir adalah pribumi. Dikenal sebagai
luar istana justru menjadi salah satu golongan yang banyak terkena dan terpengaruh
kebudayaan pada masa kolonial. Hal tersebut terjadi karena adanya suatu interaksi
sosial yang intens antara keduanya. Selain interaksi, faktor lainnya yaitu aspek
1
Dalam buku yang ditulis oleh Pardi Suratno (Masyarakat Jawa dan Budaya
Barat: Kajian Sastra Jawa Masa Kolonial), dijelaskan bahwa pada awal abad ke-20, yang
disebut dengan priyayi adalah mereka yang menduduki jabatan administrator (sekretaris)
pegawai pemerintahan dan orang-orang yang berpendidikan dan juga berkedudukan lebih
baik dari rakyat biasa.
1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Politik Etis tahun 1901. Melalui Politik Etis dalam bidang pendidikan,
para priyayi dan juga rakyat biasa. Dari sistem pendidikan tersebut, maka sudah
bangsawan dan juga rakyat biasa tersebut yang lebih mengikuti dan mempelajari
bahasa Belanda sebagai bahasa pengantar bagi kaum elite Indonesia yang
dipengaruhi Barat, yang dapat mengambil alih banyak dari pekerjaan yang
Dalam buku yang ditulis Pardi Suratno, dijumpai beberapa fakta sejarah
mengenai pengaruh budaya Eropa yang masuk di kalangan elit Jawa. Sebagai
contoh yaitu dalam bidang pakaian, gaya hidup, pemikiran dan juga kuliner. Hal
tersebut bisa dilihat dari beberapa novel yang digunakan oleh Pardi Suratno. Novel
tersebut yaitu novel Serat Riyanto, novel Katresnan, novel Mungsuh Munggling
pertahanan budaya Jawa yang menjadi acuan oleh para priyayi dan bangsawan
ternyata berhasil ditembus oleh pengaruh budaya Barat. Ini menjadi menarik
2
M.C. Ricklefs, Sejarah Indonesia Modern 1200-2008, Jakarta: Serambi, 2008,
hlm.339.
3
Pardi Suratno, Masyarakat Jawa dan Budaya Barat: Kajian Sastra Jawa Masa
Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013, hlm.132-133.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
untuk diteliti karena mengingat bahwa budaya Jawa dan budaya Barat saling
mendominasi termasuk juga dalam hal jamuan makan. Jamuan makan pada masa
Rijsttafel mulai dikenal pada abad ke-19. Secara harfiah, rijsttafel yaitu rijs
nasi dan tafel berarti meja, namun dalam pengertian selanjutnya rijsttafel lebih
kedua kebudayaan yaitu Eropa (Belanda) dan pribumi. Rijsttafel juga sebagai
penanda status sosial orang-orang Belanda pada saat itu. Semakin banyak pelayan
dan variasi hidangan yang disajikan, maka semakin tinggi pula status sosial orang
Belanda. Hal ini menarik untuk melihat realitas rijsttafel di kalangan elite Jawa di
kota kerajaan. Dalam penelitian ini juga membahas pendukung rijsttafel, sehingga
1942.periode tersebut dipilih sebagai awal karena tahun 1900 dari segi budaya
sepanjang abad ke-19 dan paruh awal abad ke-20 menjadikan perkotaan Jawa
4
Fadly Rahman, Rijsttafel, Budaya Kuliner Indonesia Masa Kolonial 1870-1942,
Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
sebagai media untuk memenuhi keinginan dan gaya hidup masyarakat urban ketika
itu. Beberapa kota di Jawa pada pertengahan abad ke-19 mengembangkan berbagai
societeit, gedung teater, pasar modern, taman hiburan, restoran, kebun binatang,
dan lainnya.5
juga pendukung dari budaya ini, maka ditariklah tahun permulaan 1900.
Sedangkan tahun 1942 dipilih sebagai batas akhir karena merupakan penanda dari
memiliki kaitan dengan Eropa. Dari fenomena tersebut dapat dilihat selanjutanya
kota tersebut menjadi salah satu tempat bermukimnya orang-orang Eropa yang
membawa pengaruh budayanya. Selain itu juga karena Yogyakarta dan Surakarta
ini sangat kental dengan budaya Jawanya, sehingga akan bisa dilihat apakah
5
Gregorius Andika Ariwibowo, “Budaya Makan di Luar Rumah di Perkotaan
Jawa Pada Akhir Kolonial”, Kapata Arkeologi Volume 12 Nomor 2, 2016, hlm.200.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
lintas etnis di Vorstenlanden dan juga memperkaya kajian sejarah kuliner era
kolonial.
Ada beberapa buku dengan topik mengenai rijsttafel ini, antara lain: buku
Dalam buku ini selain dijelaskan mengenai sejarahnya, juga dijelaskan mengenai
makanan-makanan yang disajikan, serta riwayat rijsttafel saat Jepang mulai datang
mengenai rijsttafel yang dibukukan belum banyak, atau bahkan mungkin sampai
sejauh ini hanya Fadly Rahman yang menerbitkan buku dengan tema besar
rijsttafel, padahal tema ini sangat menarik jika bisa diulas lagi secara mendalam.
mengenai daya dukung/pendukung dari rijsttafel ini. Di dalam bukunya ini, Fadly
6
Op.Cit., hlm. 56-60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
hingga bisa bertahan cukup lama, namun tidak dibahas secara lebih mendalam,
oleh sebab itu kekurangan yang ada pada buku ini akan menjadi pembeda antara
penelitian ini dan buku yang ditulis oleh Fadly Rahman. Pendukung dari suatu
budaya perlu dibahas karena memberikan kontribusi yang cukup besar sehingga
suatu kebudayaan itu dapat bertahan selama bertahun-tahun dan dari tahun ke tahun
semakin berkembang. Pembeda lainnya yaitu, dari segi periode. Jika dalam buku
tersebut periode yang digunakan adalah dari tahun 1870 hingga 1942, maka dalam
penelitian ini akan dibahas dari tahun 1900 hingga 1942. Untuk lokasinya sendiri,
dari penelitian ini akan menyoroti perkotaan kolonial di Jawa lebih tepatnya di
Buku kedua yaitu buku berjudul Kebudayaan Indis dari Zaman Kompeni
Sampai Revolusi.7 Buku ini ditulis oleh Djoko Soekiman. Dalam buku ini
Indis ini dapat berbaur dengan masyarakat di Hindia Belanda pada saat itu.
Kebanyakan yang di bahas dalam buku ini adalah mengenai seni arsitektur dan
juga rumah tinggal. Kekurangan dari buku ini adalah pembahasan mengenai
kebudayaan Indisnya kurang mendalam dan belum mencakup semua, jadi hanya
sebatas pada bangunan dan arsitekturnya saja. Untuk pengaruh dari kebudayaan
Indis seperti pakaian, musik dan juga kuliner kurang dibahas dalam buku ini.
Tidak hanya arsitektur dan rumah tinggal saja yang dapat berbaur diantara
dua kebudayaan tersebut, tapi kuliner juga bisa. Pembeda penelitian ini dengan
7
Djoko Soekiman, Kebudayaan Indis dari Zaman Kompeni Sampai Revolusi,
Depok: Komunitas Bambu, 2014
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
buku yang ditulis Djoko Soekiman adalah, jika dalam buku Djoko Soekiman ini
membahas mengenai arsitektur dan bangunan pada masa kolonial, maka dalam
penelitian ini membahas mengenai suatu budaya makan pada masa kolonial.
Buku selanjutnya yaitu Masyarakat Jawa dan Budaya Barat: Kajian Sastra
Jawa Masa Kolonial8 karya Pardi Suratno. Dalam buku ini membahas mengenai
Sama seperti beberapa buku sebelumnya, temanya tidak jauh-jauh dari kebudayaan
Indis dan juga mengenai akulturasi dua kebudayaan, antara Jawa dan Eropa hanya
Dalam buku ini menyoroti mengenai aspek apa saja yang mendapat
pengaruh dari kolonial Belanda, mulai dari makanan, cara berpikir, kesenian,
kesehatan, pakaian dan lain sebagainya. Buku ini menilik mengenai budaya Jawa
dan budaya Barat yang berbaur dalam satu wilayah, namun menggunakan
perantara berupa sastra yang ada di Jawa. Pembeda antara penelitian ini dan buku
karya Pardi Suratno terletak pada penggunaan sumber. Dalam penelitian ini
nantinya akan menggunakan perantara berupa surat kabar ataupun iklan-iklan yang
ada untuk melihat lebih dalam mengenai pendukung dari budaya makan ini. Buku
ini saat dibaca menarik dan bisa memberikan gambaran yang nyata mengenai
kehidupan masyarakat Jawa pada saat orang Eropa datang, keunikannya terletak
8
Pardi Suratno, Masyarakat Jawa dan Budaya Barat: Kajian Sastra Jawa Masa
Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013 hlm.10-11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
pada perspektif yang digunakan. Pardi Suratno sendiri menggunakan sastra Jawa
untuk melihat kehidupan masyarakat Jawa pada saat itu. Bagaimana cara
masyarakat Jawa ini beradaptasi dengan kebudayaan yang baru, bagaimana mereka
juga seperti “meniru” apa yang dilakukan oleh orang-orang Eropa, baik cara
berpakaian hingga pada cara makan. Kekurangan buku ini adalah kurang spesifik
dimana “Jawa” yang dimaksud. Dalam buku ini pembahasannya memang jauh
lebih luas, yang dibahas adalah Jawa dalam arti yang luas dan mencakup semua.
saat itu masyarakat Yogyakarta menyesuaikan diri dengan situasi kolonial yang
terjadi pada saat itu. Dalam buku ini juga menjelaskan mengenai bagaimana situasi
dan juga kelompok masyarakat yang ada. Namun, fokus dari buku ini adalah pada
masyarakatnya, tapi di buku ini tidak menjelaskan demikian, dalam hal kuliner juga
tidak dibahas sama sekali. Namun, buku ini sangat menjelaskan mengenai
bagaimana masyarakat Yogyakarta pada saat itu menyesuaikan diri pada masa
9
Abdurrachman Surjomihardjo, Kota Yogyakarta 1880-1930: Sejarah
Perkembangan Sosial, Yogyakarta: Yayasan Untuk Indonesia, 2000, hlm.1-4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Buku terakhir yaitu karya Wahjudi Pantja Sunjata dkk, Kuliner Jawa
Dalam Serat Centhini. Dalam buku ini menjelaskan mengenai kuliner di Jawa yang
terdapat dalam Serat Centhini. Serat Centhini sendiri merupakan karya sastra Jawa
pendidikan dan lain-lain, dalam hal kuliner juga tentu dibahas pada buku ini.
Dalam Serat Centhini, yang dibahas tidak hanya makanannya saja tapi juga
minuman dan juga penyajiannya yang tidak hanya disajikan pada saat makan
Dari buku ini dapat dilihat mengenai identitas kejawaan yang dibawa pada
saat menghidangkan makanan, menunjukkan juga bahwa kuliner Jawa ini sangat
kaya dan beraneka ragam, namun dalam buku ini tidak dijelaskan mengenai
penyesuaian yang terjadi antara kuliner Jawa yang sangat kental dengan adanya
budaya Barat pada saat itu yang juga ikut mempengaruhi segi kehidupan di Jawa.
Pertama yaitu konsep rijsttafel. Menurut Fadly Rahman, rijsttafel merupakan salah
satu unsur kebudayaan Indis yang populer pada masa kolonial. Jika diartikan secara
harfiah, rijst berarti nasi dan tafel berarti meja, disatukan menjadi “hidangan nasi”,
yang dianggap spesial dari rijsttafel adalah perpaduan budaya makan Pribumi dan
10
Wahjudi Pantja Sunjata dkk, Kuliner Jawa dalam Serat Centhini, Yogyakarta:
Balai Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta, 2014, hlm.3-11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
proses mempelajari budaya yang dialami seumur hidup. Ada beberapa pendapat
berikutnya.12
terjadi dan dilatih sejak bayi.13 Maksudnya adalah bahwa setiap individu
yang lahir akan diajarkan dan dilatih untuk suatu budaya tertentu yang
diajarkan oleh orang tuanya sejak kecil. Biasanya dalam keluarga hanya
satu budaya saja, tapi dalam kasus lainnya ada juga yang mengajarkan suatu
budaya kepada setiap individu lebih dari satu budaya. Itu terjadi karena
mungkin kedua orang tua memiliki latar budaya yang berbeda, sehingga
pada saat memiliki anak maka akan otomatis diajarkan keduanya oleh orang
tuanya.
11
Fadly Rahman, Rijsttafel, budaya kuliner Indonesia Masa Kolonial 1870-1942,
Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.2
12
Koentjaraningrat, Pengantar Ilmu Antropologi, Jakarta: Universitas Indonesia
Press
13
Felix M. Keesing, Cultural Anthropology The Science of Custom, New York,
Chicago, San Fransisco, Toronto, London: HOLT, RINEHART AND WINSTON, 1966,
hlm.35
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
bahwa enkulturasi adalah kondisi saat seseorang secara sadar maupun tidak
Dari pendapat tiga ahli tersebut yang lebih cocok digunakan dalam
penelitian ini adalah teori enkulturasi yang dikemukakan oleh Adamson Hoebel.
Pendapat Adamson Hoebel mengenai enkulturasi dirasa lebih tepat karena dua
kebudayaan ini, yaitu pribumi dan Eropa saling melengkapi dan juga dekat serta
Dalam perkotaan kolonial di Jawa, pasti antara pribumi dan Eropa ini saling
keduanya bisa dibilang dekat. Dari dekatnya kedua kebudayaan tersebutlah maka
oleh orang-orang Eropa ini juga secara sadar atau tidak turut masuk ke dalam
kehidupan masyarakat pribumi pada saat itu, dalam hal tata cara makan juga turut
Masyarakat pribumi melihat apa yang dilakukan oleh bangsa Eropa pada
dilakukan oleh orang Eropa tersebut, secara sadar atau tidak masyarakat pribumi
ini juga menginternalisasikan apa yang mereka lihat kedalam lingkungannya atau
14
E. Adamson Hoebel, Anthropology: The Study of Man, USA: McGraw-Hill,
1958, hlm. 40
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
kehidupannya. Ditambah lagi, dalam politik ethis ini juga ada program pendidikan,
yang tidak menutup kemungkinan tata cara makan ini juga turut diajarkan.
Konsep ketiga yaitu elite pribumi. Elite pribumi terdiri dari bangsawan dan
priyayi. Secara garis besar, pengertian dari priyayi sendiri adalah seorang Jawa
yang memiliki pendidikan lebih tinggi dibandingkan dengan rakyat biasa pada saat
disebut dengan priyayi adalah semua pegawai negeri yang bekerja di pemerintahan
pada saat itu. Garis keturunan tidak menjadi sesuatu yang penting dalam
keturunan juga ikut ambil peran dalam penentuan tersebut. Tanda kebangsawanan
seorang priyayi dinyatakan dari gelar yang dicantumkan di depan gelar jabatan dari
namanya. Bagi priyayi yang berasal dari rakyat biasa, kebanyakan gelar yang
Teori yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah teori identitas, teori
walau terkait dengan ranah Psikologi, namun Erikson sendiri memiliki minat
terhadap masyarakat dan kebudayaan. Jadi, teori identitas yang ia kemukakan ini
“psikososial”, sebab di sini yang dihadapi adalah proses yang berakar dan
15
Sartono Kartodirdjo, Perkembangan Peradaban Priyayi, Yogyakarta: UGM
Press, 1087, hlm. 10-11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
konfigurasi integratif dari masa lampau dengan masa sekarang dan dari yang di
dalam dan yang di luar, ke dalam suatu keseluruhan baru: siapakah aku ini, siapa
saya ini semenjak dahulu. Secara ilmiah identitas adalah suatu proses, sebuah
sintesis ego yang sebagian besar berlangsung secara tidak sadar dan yang
mengintegrasikan berbagai macam diri atau aspek diri si individu ke dalam bentuk
kesatuan baru.16
Keterkaitan teori identitas dengan penelitian ini adalah bahwa saat budaya
Barat tersebut mulai masuk dan menjamah kehidupan orang-orang pribumi, ada
penyesuaian di antara pribumi dan Eropa. Sebelum budaya Barat masuk dan
segala sesuatu yang membawa “kejawaan” mereka sebagai individu. Namun, ketik
budaya Barat ini masuk dan muncul di masyarakat pribumi Jawa, dengan interaksi
yang terus menerus terjadi, ditambah lagi adanya suatu pengamatan dan interaksi
yang lama antara pribumi dan Eropa membuat semakin lama masyarakat pribumi
menjadi terbiasa dan terbawa juga dengan kebiasaan dan juga perilaku yang
dilakukan oleh orang Eropa. Dari situ, identitas pribumi yang tadinya “kejawaan”
yang terjadi.
16
Erik H. Erikson, Jati Diri, Kebudayaan dan Sejarah: Pemahaman dan
Tanggungjawab, Ledalero-Maumere-Flores: LPBAJ, hlm.20-21
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
sebagai salah satu penanda status sosial pada saat itu. Berangkat dari sana, teori
identitas ini juga akan menunjukkan komunitas/kelompok mana sajakah yang ingin
budaya makan ini dirumah orang-orang tersebut. Intinya adalah pada bagaimana
topik yang dibahas. Penyajian data untuk penelitian ini menggunakan metode
Indonesia Moeda) dan juga iklan-iklan. Lokasi yang dijadikan tempat untuk
15
selanjutnya yang dilakukan adalah proses verifikasi atau yang biasa disebut dengan
kritik sumber. Dalam melakukan kritik sumber ini terbagi dalam dua macam, yaitu
kritik ekstern dan kritik intern. Kritik ekstern itu seperti autentisitas atau keaslian
sumber sedangkan kritik intern seperti kredibilitas atau sumber tersebut dapat
didapat, interpretasi ini sangat penuh dengan subjektivitas dari penulis dan
penafsiran dari sejarawan tersebut bisa salah bisa juga benar, oleh karena itu dalam
penting.17
tujuan dan manfaat penelitian, tinjauan pustaka, kerangka teori dan juga metode
Vorstenlanden yang dulunya menjadi tempat tinggal orang-orang Eropa. Lalu akan
17
Kuntowijoyo, Pengantar Ilmu Sejarah, Yogyakarta: Bentang, 1995 hlm.91-105
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
BAB III akan mulai dibahas mengenai rijsttafel di meja elite pribumi, yang
meliputi siapa sajakah orang-orang yang termasuk dalam kelompok elite Jawa.
Kemudian akan dijelaskan bagaimana kaum elite tersebut menikmati rijsttafel, dan
BAB II
Yogyakarta dan Surakarta dapat disebut sebagai kota budaya dan kota
kerajaan. Vorstenlanden adalah sebutan bagi dua wilayah tersebut. Pada masa
kolonial Belanda, dua wilayah tersebut dianggap berbeda dari wilayah Jawa
lainnya, karena merupakan tempat kedudukan empat kerajaan yang berdiri sendiri
(princely state), di mana Surakarta mempunyai dua keraton yaitu Kasunanan dan
Jika membicarakan mengenai kedua kota ini, maka akan lekat kaitannya dengan
Keraton. Setelah perjanjian Giyanti pada 13 Februari tahun 1755 yang membuat
Mataram terbelah menjadi dua, Hutan Beringin mulai dibuka.19 Tercatat dalam
babad, bahwa Hutan Beringin tersebut nantinya akan menjadi sebuah kota. Adanya
18
Prof.Dr.Husain Haikal, Dkk. Pendidikan dan Perubahan Sosial di
Vorstenlanden, 2012 (http://staffnew.uny.ac.id/upload/132306803/penelitian/pendidikan-
dan-perubahan-sosial-di-vorstenlanden.pdf) Diakses pada 16 Februari 2020 pukul 16:40
19
Abdurrachman Surjomihardjo, Sejarah Perkembangan Sosial Kota Yogyakarta:
1880-1930, Yogyakarta: Yayasan Untuk Indonesia, 2009, hlm.20
20
Houben, Vincent, J.H, Keraton dan Kompeni: Surakarta dan Yogyakarta 1830-
1870, Yogyakarta: Bentang, 2002, hlm.75
17
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
istana yang nantinya akan menjadi tempat tinggal Raja. Tidak hanya istana tapi juga
sang penguasa. Tempat tinggal ratu sendiri merupakan kompleks bangunan tempat
bekerja para pendeta, pegawai administrasi, dan juga para seniman.21 Meskipun
dikenal sebagai kota kerajaan, Yogyakarta dan Surakarta sendiri tidak menutup diri
untuk menerima bangsa lain tinggal di kota itu. Sudah terjadi sejak masa kolonial,
pertukaran budaya banyak terjadi di kota budaya ini. Sehingga tidak heran jika
Yogyakarta dan Surakarta dikenal sebagai kota budaya. Ditunjukkan juga dengan
asing yang datang, diiringi juga dengan barang dagangan yang mereka bawa dan
21
Abdurrachman Surjomihardjo Op.cit., hlm.16
22
Benteng Vastenburg Wisata Sejarah Kota Solo, (https://wisatasolo.id/benteng-
vastenburg-wisata-sejarah-kota-solo/) Diakses pada 30 Oktober 2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Tahun
No. Penduduk Kenaikan
1920 1930
Asia
4. 84 164 80
Lainnya
Sumber: Volkstelling 1933, Dalam Freek Colobijn, Purnawan Basundoro dkk, Kota Lama Kota
Baru Sejarah Kota-kota di Indonesia.23
23
Colobijn, Freek, Purnawan Basundoro, dan Martin Barwegan (Ed.). Kota Lama
Kota Baru: Sejarah Kota-kota di Indonesia, Yogyakarta: Penerbit Ombak, 2005, hlm.37
24
Heri Priyatmoko, Keplek Ilat:Sejarah Wisata Kuliner Solo, Direktorat Sejarah
Direktorat Jenderal Kebudayaan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia, 2017, hlm.25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
kebijakan mengenai beberapa tempat yang bisa dijadikan sebagai pemukiman orang
Eropa. Pemukiman Eropa di Yogyakarta berawal dari Loji kecil, kemudian meluas
desain bangunannya juga mengikuti selera dan juga keinginan orang-orang Belanda
pada saat itu. Semua arsitektur bangunannya bergaya Belanda. Rumah-rumah yang
ada di Kotabaru memiliki bangunan yang khas, yaitu memiliki halaman yang luas
terbuka.26
berselisih dengan pendirian pabrik-pabrik. Seperti pabrik gula yang ada di Plered
atau yang ada di Cebongan. Pabrik-pabrik itu dibangun di dekat kebun-kebun tebu.
Selain itu juga, kawasan tersebut memenuhi persyaratan sebagai sebuah kota,
25
Darmosugito, Kota Jogjakarta 200 Tahun, Yogyakarta: Kanisius, 1956, hlm. 23
26
Hernowo Adi Saputro, Skripsi: “Perubahan Fungsi dan Dampak Sosial
Kawasan Kotabaru di Yogyakarta 1917-1946”, Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta, 2017, hlm.27
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
olahraga, rumah sakit, taman, termasuk gereja sebagai tempat ibadah. Tahun 1920,
kawasan Kotabaru ini sudah barang tentu dikenal sebagai kawasan pemukiman para
administratur Belanda.27
kemungkinan adanya interaksi yang terjadi antara orang Eropa dengan masyarakat
masalah pekerjaan.
Masyarakat Jawa dikenal sebagai masyarakat yang toleran dan bisa dibilang
terbuka dengan kebudayaan yang baru. Masyarakat Jawa sendiri juga sudah terbiasa
dengan berbagai macam budaya asing yang masuk, karena Pulau Jawa terletak di
Meskipun di tanah Jawa hadir berbagai macam kebudayaan yang dibawa oleh orang
Cina, India, Arab, Eropa, dan sebagainya, namun itu semua tidak secara otomatis
27
Arwan Tuti Artha dan Heddy Shri Ahimsa-Putra, Jejak Masa Lalu Sejuta
Warisan Budaya, Yogyakarta: Kunci Ilmu, 2004, hlm.96-98
28
Colobijn, Freek, Purnawan Basundoro, dan Martin Barwegan (Ed.), Kota Lama
Kota Baru: Sejarah Kota-kota di Indonesia, Yogyakarta: Penerbit Ombak, hlm. 180
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
menerima dan menanggapi berbagai kebudayaan asing yang masuk. Namun dengan
kedua budaya itu. Semakin kompleksnya sistem pemerintahan kolonial dan juga
akan tenaga pegawai yang sedikit terdidik makin dirasakan. Hal itulah yang sedikit
pertama dibuka di Yogyakarta, didirikan oleh anggota tentara Belanda pada tahun
1832. Namun, usaha pengajaran mulai mendapat perhatian pemerintah baru pada
terdapat satu sekolah pemerintah dan satu sekolah partakelir di daerah Paku Alam.
Para guru terdriri dari kweekeling, yang berasal dari Opleidingschool voor
Eropa berlangsung juga didalam keraton. Para agen kebudayaan seperti para priyayi
dan juga bangsawan turut andiil dalam proses saling mendominasi dan saling
29
Djoko Soekiman, Kebudayaan Indis dari Zaman Kompeni sampai Revolusi,
Depok: Komunitas Bambu, 2014, hlm.9
30
Bambang Suwondo, Sejarah Kebangkitan Nasional Daerah Istimewa
Yogyakarta, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Pusat Penelitian Sejarah dan Budaya
Proyek Penelitian dan Pencatatan Kebudayaan Daerah, 1977, hlm.18
31
Abdurrachman Surjomihardjo, Op.cit., hlm.55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
kebudayaan Barat dan Jawa saling mempengaruhi. Politik etis ini memiliki 3
program utama yaitu irigasi, transmigrasi dan edukasi. Dari ketiga program utama
politik etis tersebut yang memiliki peran besar dalam proses pengenalan dua budaya
adalah dalam bidang pendidikan. Namun tidak disangkal juga bahwa dalam bidang
lainnya dua kebudayaan ini saling mempengaruhi. Terlihat dari segi bangunan,
dalam proses pertumbuhan kebudayaan Eropa dan Jawa. Keraton memiliki peran
yang sentral dalam proses pendidikan budaya di mana nilai budaya mengalir deras
ke bawah.32 Itu berarti kebudayaan apapun yang masuk dan dijalankan di keraton,
maka rakyat akan secara otomatis mengikutinya. Apa yang dilakukan oleh
semakin banyak juga aspek-aspek dalam kehidupan sehari-hari yang tidak terlepas
Sebut saja dalam hal arsitektur bangunan dan juga pakaian. Dua aspek
dalam kehidupan manusia ini juga ikut terseret arus percampuran dua budaya.
32
Rot Bol Bastian, Skripsi: “Perkembangan Kebudayaan Indis Dan Pengaruhnya
Terhadap Kehidupan Sosial Masyarakat Tradisional Yogyakarta Abad ke-19”
Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, 2018, hlm.52.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
Namun uniknya, meskipun terjadi percampuran dua kebudayaan itu, justru tidak
pengaruh model rumah aristokrat bumiputera. Ciri khasnya yaitu memiliki teras
yang sejuk sebagai pengganti pendapa, lingkungan yang rimbun, dan dikelilingi
oleh kebun yang amat luas. Model yang dianggap mewakili gaya ini terlihat pada
het landhuis Tjitrap (Citeureup) milik Augustijn Michiels atau Majoor Jantje yang
kencang, nyatanya ciri khas pakaian masyarakat Jawa tidak begitu saja hilang.
Terlihat dari penggunaan kain dan juga kebaya untuk perempuan Jawa. Namun,
tidak hanya perempuan Jawa saja yang menggunakan kain dan kebaya sebagai
pakaian serupa dirumah mereka. Sedangkan pria mengenakan sarung dan baju
takwa atau pakaian tidur (piyama) motif batik. Namun, untuk acara resmi mereka
bahwa dalam keseharian budaya Jawa juga sangat mempengaruhi orang Eropa.
Tinggal di tanah Jawa membuat mereka menyesuaikan diri dan juga meniru apa
yang dikenakan oleh masyarakat Jawa sehari-hari. Dua kebudayaan yang bertemu
33
Djoko Soekiman, Op.cit., hlm.43-44
34
Ibid., hlm.43
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
dalam satu wilayah ini bukan perkara salah satunya terpengaruh secara total dan
saling mempengaruhi dan mengambil nilai budaya dan kebiasaan yang ada dari
masing-masing kebudayaan.
Tidak jauh berbeda dari arsitektur rumah dan juga pakaian, kuliner juga
turut mencicipi dampak dari saling mendominasinya dua budaya ini. Bahkan tidak
hanya budaya Eropa dan Jawa saja, tetapi kebudayaan lainnya yang ada di
Kampung Sayidan kemudian juga dihuni oleh orang Indonesia Belanda dan
Ambon. Penduduk Cina kecuali bertempat tinggal di Pecinan sepanjang jalan yang
memanjang dari alun-alun utara ke utara sampai ke Tugu, kemudian juga mendiami
Beskalan. Di bagian timur jalan yaitu Kampung Ketandan, karena mereka adalah
pedagang maka mereka menyukai tinggal di tepi jalan dan di dekat pasar.35
35
Djoko Soekirman dkk, Sejarah Kota Yogyakarta, Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Sejarah dan Nilai Tradisional Proyek Inventarisasi
dan Dokumentasi Sejarah Nasional, 1986, hlm. 9
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
orang asing yang datang. Keterbukaan ini juga terwujud dalam rupa-rupa kuliner
yang ada di Vorstenlanden. Ada kuliner Tionghoa, Arab, Eropa dan tradisional.
2.2.1 Tionghoa
Kuliner Tionghoa khususnya yang ada di Vorstenlanden sudah banyak
ba(k)cang hingga bakpia adalah sebagian kecil kuliner Tionghoa yang sangat akrab
dengan lidah orang-orang Indonesia, tanpa terkecuali Jawa. Selain enak, kuliner-
kuliner tersebut juga tergolong bukan makanan yang mahal. Hampir semua orang
- Bakpao
menggunakan bahan baku berupa daging babi. Kurang tepatnya asumsi mengenai
makanan-makana Tionghoa yang berawalan kata “Bak” juga terjadi pada Bakpao.
Padahal jika dilihat dari asal usul kata “bak” itu sendiri, tidak mengandung
unsur daging babi. Bak sendiri artinya adalah daging, dan bukan daging babi. ‘Bak’
berasal dari kata ‘Rou’ (Bahasa Mandarin) yang berarti daging, disebut ‘bak’ dalam
Bakpao sendiri adalah jenis roti kukus yang dahulu di dalamnya memang
berisi cacahan daging babi. Namun penggunaan daging babi sendiri untuk kuliner
36
Agni Malagina, Kisah Bakso, Bakwan, Bakcang dam Bakpia,
(https://staff.blog.ui.ac.id/agni.malagina/2016/10/4/kisah-bakso-bakwan-bakcang/) 2016.
Diakses pada 12 Juni 2019 jam 10.00 wib
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
bakpao dengan berbagai macam varian. Sedangkan nama bakpao tetap diabadikan
Bakpao yang terdapat di pasaran saat ini cukup bervariasi, ada yang berisi
daging babi, daging ayam, daging sapi. Beberapa perusahaan dalam skala lebih
kecil menjual bakpao berisi kacang hijau, dan kreasi kacang lainnya. 37
pengukusan, pengolahan adonan terigu dan struktur produk tetap mewarnai sifat
utama bakpao. Lebih dari itu, makanan padat dan berisi tersebut hingga kini
- Bakso
Bakso sudah dikenal oleh seluruh masyarakat Indonesia. Tidak ada yang
tidak tahu mengenai bakso. Bakso sendiri secara harfiah yaitu “daging parut”.
Berasal dari kata rou si (baca: ro se). Disebut dengan daging parut karena dulunya
proses pembuatan bakso adalah dengan cara mencincang daging bukan dengan
37
Bina Upaboga, “Bakpao Makanan yang Mudah Beradaptasi” Selera, Januari
1985, hlm.13-14
38
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
bagian tajam pisau, melainkan dengan bagian tumpul pisau selama berjam-jam
Di Indonesia, bakso sudah sangat familiar. Bahkan saat ini bakso seperti
Dikatakan demikian, karena saat ini yang dikenal sebagai pembuat dan penjual
bakso adalah orang Jawa. Sebut saja di Yogyakarta, banyak orang yang
Terlepas dari asal usul bakso sendiri, tidak dipungkiri bahwa masyarakat
Indonesia sudah terlampau akrab dengan makanan berkuah ini. Semakin banyak
inovasi-inovasi yang dilakukan pada bakso sehingga ‘nilai jual’ nya menjadi lebih.
Kini bakso tidak hanya terbuat dari daging sapi, babi, ataupun ayam. Melainkan ada
juga dari ikan. Bahkan saat ini ada juga varian bakso yang didalamnya memiliki
berbagai macam pilihan isi. Ada isi cabai rawit, isi sosis, keju. Ada juga yang
Tidak hanya isian dan bahan baku yang mengalami inovasi, bahkan ukuran
bakso juga turut serta diinovasi. Jika bakso pada umumnya paling besar hanya
berukuran bola pingpong, maka kini bakso bisa sampai pada ukuran kepala
manusia. Bagaimanapun bentuk serta isian dari bakso tersebut, hingga kini bakso
39
Aji ‘Chen’ Bromokusumo, Peranakan Tionghoa Dalama Kuliner Nusantara,
Jakarta: Penerbit Kompas, 2013, hlm. 51
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
tetap dijadikan sebagai salah satu pilihan pada saat makan siang maupun makan
malam.
sudah sangat akrab dengan lidah orang Jawa. Di antaranya lunpia/lumpia. Lunpia,
atau biasa juga disebut lumpia, merupakan jenis kudapan yang diadaptasi dari
kuliner Tionghoa. Kudapan ini biasanya memiliki 2 jenis, yaitu lumpia basah dan
kering. Kudapan ini berbentuk seperti pipa persegi panjang. Sebelum disesuaikan
dengan selera orang Jawa, lumpia biasanya berisi daging babi. Setelah mengalami
penyesuaian, lumpia kini berisi rebung ataupun daging ayam, ada juga yang
mengkreasikan lumpia dengan isian sayuran seperti kentang, daun bawang, wortel
dan juga telur. Semarang menjadi kota dengan oleh-oleh khasnya yaitu lumpia
- Bakpia
Sama seperti makanan Tionghoa lainnya yaitu bakso, bakwan ataupun mie,
oleh-oleh khas Yogyakarta ini juga diadaptasi dari makanan Tionghoa, yaitu
bakpia. Bakpia sendiri pada mulanya adalah pia dengan isi daging, namun seperti
yang sudah banyak orang tahu, bakpia di Yogyakarta ini justru bukan berisi daging,
varian rasa. Ada rasa kacang hijau, keju, coklat dan lainnya.
‘Pia’ merupakan jenis makanan yang terbuat dari tepung, biasanya disebut
biskuit, namun ada juga yang menyebutkan ‘pia’ merupakan makanan dari tepung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
berbentuk pipih bulat dipanggang atau dikukus.40 Sama seperti bakpao dan
kebanyakan makanan Tionghoa yang berawalan kata “bak”, bakpia ini juga
2.2.2 Eropa
Indonesia, terutama orang Jawa. Contoh yang paling akrab dan paling sederhana
adalah roti. Saat ini, roti bukanlah sesuatu hal yang baru. Roti bisa kita temukan
menyukainya, dan roti hampir selalu jadi opsi untuk sarapan di pagi hari. Baik
- Roti
Perjalanan roti menjadi makanan yang di gemari oleh siapapun dan dapat
ditemukan dimana saja seperti sekarang ini, bisa dibilang cukup panjang. Sebelum
tahun 1920-an, ternyata orang pribumi terutama masyarakat Jawa sudah mulai
mengenal roti. Pada saat itu, hanya orang-orang tertentu saja yang dapat
hidangan di rumahnya.
Bagi kalangan priyayi baru, roti merupakan makanan yang digemari oleh
pribumi, terutama generasi muda terpelajar. Disamping itu, dalam keluarga priyayi
baru, roti merupakan makanan yang menunjukkan gengsi atau prestise. Beberapa
jenis roti Eropa merupakan makanan yang lazim dihidangkan seseorang kepada
40
Agni Malagia, Op.cit.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
tamu.41 Selain dijadikan hidangan untuk menjamu tamu, roti biasanya dijadikan
juga dijadikan sebagai buah tangan (oleh-oleh).42 Adalah sebuah hal yang lazim
didampingi dengan minuman seperti teh. Ada beberapa jenis roti yang sangat
digemari oleh masyarakat Jawa. Yaitu roti taar, oliebol, kroket, roti kismis, bolu,
kekayaan kuliner lainnya. Walaupun roti berasal dari hidangan Barat, namun
masyarakat Jawa masih bisa menikmatinya. Namun, perlu diketahui juga, konsumsi
roti pada saat tidak serta merta merata untuk semua golongan. Hanya golongan
tertentu saja seperti para priyayi, orang yang tinggal di kota ataupun Sultan yang
tinggal di pedesaan dan kaum petani belum begitu akrab dengan hidangan berupa
roti.
hidup modern, membuat lidah mereka jadi lebih beradaptasi dengan hidangan baru.
Tidak hanya hidangan Barat seperti roti, masyarakat Jawa juga mulai menggemari
41
Pardi Suratno, Masyarakat Jawa dan Budaya Barat: Kajian Sastra Jawa Masa
Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013, hlm.177-178
42
Ibid., hlm.179
43
Ibid., hlm. 181
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
varian makanan Barat yang lainnya. Sebut saja sup, bestik, perkedel (dalam bahasa
Belanda frikadell), dan sosis (dalam bahasa Belanda disebut sausage). Semua
makanan itu sangat populer saat ini, seiring berkembangnya waktu banyak juga
makanan tersebut tidak dikenal sebagai makanan Barat lagi, melainkan sudah
Masakan Jawa yang selama ini sangat familiar seperti sup, semur dan
hidangan tersebut adalah salah satu hidangan yang biasa disajikan di meja makan
hidangan pembuka, terutama sebagai penghangat tubuh saat musim dingin. Akan
tetapi, tinggal di Jawa yang beriklim tropis membuat kebanyakan dari orang
mengadopsi sup sebagai salah satu sajian sayur yang dapat dimakan dengan nasi
dan biasa dihidangkan baik pada acara pesta maupun menu makan sehari-hari.44
Kini sup menjadi makanan yang sangat familiar dan biasa dihidangkan di
setiap rumah. Kebalikan dari orang-orang Belanda yang menyajikan sup di Jawa
dalam keadaan dingin, maka bagi orang-orang Jawa sendiri, sup sebaiknya
44
Fadly Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-
1942, Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.77
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
sunatan/perayaan lainnya, menu sup tak pernah absen menghiasi meja prasmanan.
Biasanya sup tersebut disajikan panas ataupun saat masih hangat. Disajikan juga
dengan berbagai menu pelengkap lainnya seperti kerupuk dan juga sambal goreng
kentang dan hati. Kini sup juga semakin beragam jenisnya, ada sup ayam, sup
bakso, sup sosis, sup ikan, sup daging sapi, dan lainnya.
Smoor (Smoor), adalah jenis makanan bercitarasa manis khas Belanda yang
menggunakan bahan berupa daging ayam atau sapi. Makanan ini lalu diadopsi
menjadi hidangan lokal populer dalam rijsttafel dengan nama smoor Djawa
(gebakken vis met een pittige saus) dengan ciri khas penggunaan ikan (bandeng atau
Selain sup, semur juga merupakan makanan yang saat ini biasa dan lazim
dihidangkan dan juga dikonsumsi. Banyak orang mengira bahwa semur ini adalah
makanan asli Jawa, karena adanya citarasa manis dari kecap. Namun ternyata semur
adalah makanan khas Belanda. Mungkin ada adaptasi dan juga perubahan dari segi
bumbu antara semur khas Belanda dan semur khas Jawa. Di Jawa sendiri, semur
biasanya juga berisi daging ayam atau sapi, atau ada juga yang mengkreasikan
semur ini dengan isian jengkol, telur puyuh ataupun telur ayam. Umumnya di Jawa
sendiri semur memiliki citarasa yang manis dan ada sedikit rasa pedas dari lada
ataupun dari cabai merah yang diiris, berkuah kental dan berwarna cokelat pekat
45
Ibid., hlm. 78
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
kehitaman. Warna dari kuahnya tersebut biasanya dari kecap manis yang
dasar kentang yang dihaluskan dan ditambah isi daging giling sapi, babi, atau ikan
Timur dan Jawa Tengah disebut bergedel).46 Frikadel sendiri mulai mengalami
tempe, frikadel jagung, frikadel tahu, bahkan di Manado ada perkedel khas yaitu
Perkedel juga kini hampir selalu ada di setiap rumah makan, seperti warteg,
rumah makan Padang, serta warung nasi pinggir jalan. Menu perkedel seperti tidak
pernah absen dari rumah makan tersebut. Belum ada penjelasan lebih lanjut antara
perkedel khas Belanda dan perkedel yang sering dijumpai saat ini. Apakah bumbu
yang digunakan sama atau sudah mengalami modifikasi dan juga penyesuaian
sehingga menghasilkan jenis perkedel seperti yang sering dijumpai saat ini.
Selat Solo. Kuliner ini merupakan hasil kolaborasi antara kuliner Eropa dan
Jawa. Selat, yang merupakan adaptasi dari kata salad, dikombinasikan dan
disesuaikan resepnya dengan lidah orang Jawa. Dalam satu porsi selat solo, berisi
sayuran yang sudah direbus (kentang, wortel, buncis, selada dan tomat) yang
kemudian ditambahkan dengan mayonnaise seperti pada salad ala Barat. Pembeda
46
Ibid., hlm 78
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
dari salad ini adalah adanya penambahan bistik daging dan juga acar mentimun
diatas sayuran yang sudah direbus tersebut. Setelah itu sayuran beserta dagingnya
disiram dengan kuah semur khas Jawa yang memiliki citarasa manis, asin, dan
gurih.47 Daging yang digunakan biasanya adalah daging sapi dan lidah sapi yang
Selat Solo ini adalah kuliner khas Solo. Jika berkunjung ke Solo, maka
wajib mencicipi kuliner ini. Kuliner ini membuktikan bahwa selera Eropa dan Jawa
bisa disatukan menjadi hidangan yang unik dan lezat. Bahkan menghadirkan
Tidak hanya makanan, minuman juga turut serta dicicipi oleh masyarakat
Jawa. Dari banyaknya minuman Barat pada saat itu, yang menjadi daya tarik utama
adalah minuman anggur. Anggur sudah dikenal oleh masyarakat Jawa bersamaan
dengan pengenalan roti dan makanan-makanan Eropa lainnya. Dalam sebuah iklan
majalah terbitan tahun 1933, menunjukkan bahwa sudah mulai banyak iklan-iklan
minuman anggur.
47
Dinda Sukma Kartika, Skripsi, “Pengaruh Kebudayaan Indis di Surakarta Tahun
1904-1942 (Studi Kasus Budaya Kuliner Rijsttafel)”, Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sebelas Maret Surakarta, 2018, hlm. 112
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
Gambar 1: Salah satu iklan minuman beralkohol berupa Wine dengan merk “Port &
Sherry” dalam majalah D’orient edisi No.21, 27 Mei 1933
Dari adanya iklan minuman anggur ini menunjukkan bahwa pada saat itu
ketika masyarakat Jawa mendatangi sebuah pasar malam ataupun restoran, maka
minuman yang mereka pesan adalah anggur ataupun wiski soda.48 Namun lagi-lagi,
minuman beralkohol ini hanya populer di kalangan keluarga priyayi dan orang-
orang Eropa.
saat itu kehadiran pelayan/jongos pribumi sangat diperlukan. Dari iklan tersebut
48
Pardi Suratno, Op.cit hlm.184
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
ada potret seorang pelayan dengan pakaian pribumi. Memegang nampan berisi 2
berupa blangkon. Pakaian tersebut lazim digunakan oleh para pelayan pribumi di
sedang duduk di sofa dengan seorang laki-laki yang duduk dibawah sambil berlutut.
Iklan tersebut ingin menjelaskan bahwa wine “Port & Sherry” ini sudah tersedia
Dijelaskan juga bahwa wine “Port & Sherry” ini menggunakan bahan yang
Gambar 2: Contoh iklan minuman lainnya yaitu Bir Jawa (Java Bier) dalam majalah
D’orient No.26, edisi 25 Juni 1932 (Djochjasch Dagblad Editie)
Masih di majalah yang sama, selain iklan wine, ada juga iklan minuman
lainnya, yaitu bir Jawa. Iklan di atas merupakan contoh lain kepopuleran minuman
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
beralkohol di tahun 1930-an. Slogan pada iklan tersebut “Drinkt Steeds Versch
Bier” yang berarti “Selalu Minum Bir Segar”. Dalam iklan bir tersebut, seperti
ingin memberitahukan kepada konsumen bahwa Bir Jawa tersebut selalu segar
Ini terlihat dari slogan lainnya yaitu “Direct van de Brouwerij naar den
Iklan biar Jawa ini berasal dari majalah D’Orient edisi Yogyakarta
(Djocjasch dagblad editie). Agak berbeda jika dibandingkan dengan iklan majalah
D’orient edisi biasanya. Biasanya majalah D’Orient ini kertasnya berwarna putih.
Jika dibandingkan dengan kertas dari iklan Bir Jawa tersebut terlihat lebih gelap
dan berwarna coklat/krem. Namun dari segi harga tidak berbeda, yang
membedakan hanya terletak pada warna kertas yang digunakan, dari segi isi
mungkin bisa jadi lebih banyak atau lebih sedikit dari edisi biasanya.
berisi berita politik, hiburan, seputar dunia internasional, olahraga, dan berita
majalah tersebut. Seperti contohnya rokok, bir, ada juga iklan susu anak, parfum,
iklan mengenai valet, obat untuk menambah stamina kerja, krim oat, iklan sabun
Centrum. Percetakannya pun dipilih yang memiliki kualitas terbaik, yaitu N.V.G.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
sebagai percetakan dengan kualitas kertas yang baik jika dibandingkan dengan
banyaknya majalah yang terbit pada saat itu di Hindia Belanda. Sehingga harganya
Eropa ataupun masyarakat pribumi yang memiliki status sosial tinggi pada saat itu.
Ini bisa dilihat dari banyaknya produk-produk yang diiklankan berupa barang-
barang yang cukup mewah. Sehingga tidak mungkin jika target pasarnya adalah
orang-orang dengan status sosial yang rendah. Mengingat pada masa itu status
sosial menjadi salah satu faktor yang amat penting, maka tidak dipungkiri juga jika
majalah menjadi salah satu penanda gaya hidup mewah dan tingginya status sosial.
2.2.3 Arab
Mereka datang membawa barang-barang dari Arab yang bisa dijual di Indonesia,
Terdapat enam koloni Arab terbesar di Indonesia, yaitu ada di Batavia, Cirebon,
pelabuhan.50
49
Patina Antik, Majalah D’Orient,
(http://patinantique.blogspot,com/2018/01/majalah-dorient.html?m=1), Diakses pada 28
Juli 2019
50
Gagas Ulung dan Deerona, Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa: Jakarta, Bogor,
Pemalang, Pekalongan, Surabaya +25 Resep Masakan Khas Arab Populer, Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama, 2014, hlm.10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
etnis lainnya, dan sumber itu ada dalam setiap laporan resmi milik pemerintah
Belanda maupun pemerintahan lokal. Selain itu juga seolah eksistensi komunitas
banyak, namun peran kuliner Arab ini cukup penting, karena turut memberikan
Kebanyakan dari mereka membuka usaha toko kain dan juga parfum, ataupun
buku-buku Islami. Berbicara mengenai masakan Arab atau kuliner Arab, masakan
Arab sendiri dipengaruhi oleh masakan dari negara-negara Saudi Arabia yang
meliputi kawasan Tunisia, Yaman, Somalia, Mesir, Turki, Afghanistan, Iran, India,
termasuk Afrika Utara. Ciri khas dari hidangan Arab yaitu lebih banyak
labnah (yogurt tanpa lemak mentega). Bahan, bumbu, aneka rempah biasa
digunakan dalam membuat masakan khas Arab dan Timur Tengah terutama bumbu
jinten, pala, cengkih, kayu manis, kapulaga, daun kari, adas manis, kayu manis,
yoghurt, zaitun, ketumbar, minyak samin, biji pala, lada hitam, kapulaga, garam
51
Fatiyah, Sejarah Keturunan Arab di Yogyakarta Abad XX, Yogyakarta: Magnum
Pustaka Utama, 2016, hlm.5
52
Gagas Ulung dan Deerona, Op.cit., hlm,14-16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
Salah satu masakan Arab yang cukup familiar di kalangan lidah orang
Indonesia terutama Jawa adalah nasi kebuli. Nasi kebuli ini awalnya masuk ke
Indonesia karena dibawa oleh orang Kerala, India, yang menjadi tukang masak di
kapal-kapal pedagang dari Gujarat. Kemudian pada abad ke-18, para imigran dari
ke Pulau Jawa untuk berdagang dan menyebarkan agama Islam. Mereka pun
memperkenalkan sajian nasi kebuli yang sudah diperkaya bumbu India. Citarasa
nasi kebuli yang dikembangkan oleh orang Hadrami berubah lagi ketika
kemudian melakukan kawin campur dengan perempuan lokal, lebih dekat dengan
Selain nasi kebuli, ada juga nasi briyani, shawarma, roti maryam, kebab,
samosa, roti khobus (bentuknya mirip seperti roti canai), gulai, sayur bebanci, soto
tangkar, dan masih banyak lagi lainnya. Di Yogyakarta sendiri, ada restoran yang
Kampung Arab tersebut, atmosfer Timur Tengah sudah sangat terasa sejak kita
menggantung menjadi aksen mulai dari lantai 1 hingga lantai 2. Warna dominan
merah dan coklat semakin menggambarkan nuansa khas Timur Tengah di restoran
53
Ibid., hlm.14-15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
tersebut. Makanan yang disajikan juga bervariasi, dan kebanyakan dari hidangan
tersebut menggunakan bahan baku berupa daging kambing ataupun domba, serta
kurma.
2.2.4 Tradisional
Serat Centhini merupakan karya sastra Jawa yang ditulis oleh pujangga
keraton maupun raja. Di dalam Serat Centhini sendiri terkandung banyak sekali
informasi. Salah satunya dalam hal kuliner tradisional Jawa. Jika kuliner Tionghoa
dan Eropa memiliki acuannya sendiri dari negeri asalnya, maka kuliner tradisonal
yang ada di Vorstenlanden juga memiliki acuannya sendiri. Serat Centhini ini bisa
dijadikan sebagai acuan mengenai aneka ragam kuliner tradisional yang ada di
Jawa.
43
Kuliner Jawa yang dimaksud dalam Serat Centhini ini adalah berupa
mengenai tokoh utamanya yaitu Mas Cebolang atau Seh Amongraga yang
mulai dari Jawa Timur sampai Jawa Barat. Dalam Serat Centhini sendiri, tokoh
yang diceritakan tidak hanya Mas Cebolang saja, melainkan ada banyak tokoh-
tokoh lainnya. Dalam melakukan pengembaraan, para tokoh dalam Serat Centhini
ini singgah di setiap daerah yang mereka datangi. Kemudian, oleh Kyai ataupun
masyarakat setempat menyuguhkan makanan dan juga minuman untuk para tokoh
tersebut.
Dari kisah yang ada pada Serat Centhini ini dapat diambil berbagai macam
kekayaan kuliner yang dimiliki oleh setiap daerah di Jawa. Salah satu wilayah yang
sempat didatangi dan juga disinggahi oleh Mas Cebolang dan beberapa tokoh
lainnya adalah Mataram. Tertulis dalam Serat Centhini, aneka kuliner yang pada
saat itu disuguhkan antara lain: sekul lemeng aneng upih, pes-pesan tambra abrit,
lemengan sidhat myang kutuk, dhendheng ulam menjangan, asinan kidang neng
klenthing, gesek grameh sambel windu uyah lembat, antigan ayam myang kamal,
pinindhang lan traos abrit, acar timun lombok bawang. Makanan kecil atau
Nyamikan yang disuguhi berupa jenang dodol jenang nangka, jenang duren jenang
54
Wahjudi Pantja Sunjata, dkk., Kuliner Jawa Dalam Serat Centhini,Yogyakarta:
Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) Yogyakarta, 2014, hlm.2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
jiwit, sabun tepung sabun pisang, buah-buahan, jeram keprok dhuku manggis,
kokosan kepel wangi, pelem sengir dodol madu, sayuran brambang bawang, ada
juga minuman berupa gendhis aren bubuk kopi, eteh jawa gendhis klapa arum
Sajian makanan khusus juga turut diberikan kepada tamu yang datang
kerumah. Hidangan tersebut terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, minuman, dan
aneka buah. Makanan utama yang biasa disajikan adalah nasi liwet, nasi tumpeng,
nasi uduk, nasi golong, nasi ketan, nasi megana, nasi kebuli, dan nasi jagung. Lauk
pauk yang dihidangkan meliputi lauk hewani seperti ayam panggang, ayam goreng,
sate ayam, age, dhendheng goreng, dhendheng bakar, empal, rempah, besengek,
bekakak, pepes ikan, gulai kambing, mangut, telur asin, dan opor. Lauk pauk nabati
meliputi sayur bening, sayur lodheh, brongkos, pecel, gudangan, gudheg, bongko,
kemangi, timun, sambal goreng, sambal bawang dan masih banyak yang lainnya.
Minuman yang dihidangkan untuk tamu adalah minuman yang hangat maupun
minuman yang segar seperti teh, kopi, air putih, legen, air kelapa, wedang
Makanan pada Serat Centhini tidak hanya dihidangkan pada makan utama
saja, tetapi juga pada peristiwa-perstiwa penting lainnya. Seperti pada rangkaian
sesaji pernikahan. Di Mataram sendiri, pada saat acara pernikahan disuguhi banyak
55
Ibid., hlm.88-89
56
Ibid., hlm.3-4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
lapisan sosial. Di Yogyakarta, lapisan sosial tersebut terdiri dari 4 lapisan. Lapisan
pertama yaitu bangsawan, yang terdiri dari golongan keluarga Keraton Yogyakarta.
Lapisan kedua adalah lapisan atas, yang merupakan golongan pejabat dan orang-
orang kaya. Lapisan ketiga adalah lapisan menengah, yang terdiri dari golongan
orang-orang mampu, baik pegawai negeri, swasta, pedagang, dan petani. Lapisan
keempat adalah lapisan bawah, yang terdiri dari golongan orang-orang yang tidak
makanan pokok yang biasa dikonsumsi setiap hari dari kalangan menengah dan
juga ke bawah. Dalam hidangan makanan, antara kelas bangsawan dan atas dengan
Menu makanan pagi bagi kalangan elite Jawa (bangsawan) adalah nasi dari
beras yang dilengkapi dengan gudeg, lauk, sayur, sambal, lalapan, buah dan
minuman. Untuk makan siang, mereka mengkonsumsi nasi liwet (dari beras
terbaik), sayur lodeh, lauk, gecok genem, ayam goreng, tempe/tahu bacem,
kerupuk, dan buah. Saat makan malam menu nya jauh lebih banyak dan bervariasi.
Yaitu, nasi liwet (dari beras terbaik), sayur brongkos, lauk, semur piyik, telur mata
57
Moertjipto, dkk. Makanan: Wujud, Variasi dan Fungsinya Serta Cara
Penyajiannya Pada Orang Jawa Daerah Istimewa Yogyakarta, Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, 1993/1994, hlm.65
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
sapi, kerupuk, lalapan (seperti kemangi dan kecambah), buah, minuman air putih
dan teh manis. Peralatan makan yang digunakan oleh bangsawan yaitu meja makan
bertaplak, sendok garpu, gelas air putih, gelas susu panas, tempat mencuci tangan
dan serbet. Porsi nasi yang dimakan pada saat makan pagi, siang dan malam juiga
berbeda. Makan pagi 1 (satu) piring nasi, makan siang 1½ piring nasi, dan makan
Komposisi hidangan untuk lapisan atas yaitu, saat makan pagi terdiri dari
nasi liwet (dari beras terbaik), telur dadar, sambal goreng dan kerupuk,
minumannya lebih pada air putih namun sering juga teh panas manis. Makan
siangnya terdiri dari nasi liwet, sayur lodeh, urap, tempe/tahu bacem, empal/ayam
goreng, buah dan kerupuk. Untuk makan malamnya yaitu nasi liwet, sayur lodeh,
pecel, telur mata sapi, tempe/tahu bacem, empal/ayam goreng, buah dan kerupuk.
Porsi nasinya, saat makan pagi 1 (satu) piring nasi tapi tidak penuh dan lauk lebih
banyak dibanding nasi. Makan siang porsinya 1 piring nasi, dan makan malam 1
piring nasi. Peralatan makan yang digunakan oleh lapisan atas yaitu meja makan
bertaplak, sendok, garpu, tempat nasi, tempat sayur, tempat lauk, tempat mencuci
Secara garis besar, ada beberapa fungsi kuliner dalam Serat Centhini.
Dikelompokkan menjadi tiga yaitu: fungsi sosial, fungsi ekonomi, dan fungsi ritual.
58
Ibid., hlm.66-67
59
Ibid., hlm. 67-68
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
Fungsi sosial. Dalam Serat Centhini fungsi sosial yang nampak adalah
ketika kuliner yang ada itu disajikan sebagai jamuan makan. Makanan yang
disajikan tidak harus dari tuan rumah, melainkan juga makanan yang diberikan oleh
tetangga yang ada disekitarnya. Fungsi sosial yang lainnya yaitu makanan dan
minuman sebagai jamuan tamu yang datang. Pada jaman dahulu pemilik rumah
Kalaupun tidak ada apapun di rumah, maka tuan rumah akan segera
mengusahakannya agar tamunya tetap diberikan jamuan. Namun pada saat ini,
sepertinya rasa tanggungjawab ataupun keharusan itu sudah mulai memudar. Jika
di rumah tidak ada apa-apa maka tuan rumah tidak perlu mengusahakannya agar
Ragam fungsi ekonomi, fungsi ekonomi ini sangat bisa diamati dan dilihat
jelas saat ini. Terbukti dari banyaknya pabrik maupun usaha-usaha kecil, atau
upacara maupun tradisi yang bersifat individu dan juga kelompok. Setiap diadakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
Ragam kuliner yang terdapat dalam Serat Centhini ini pada kenyataannya
masih ada hingga saat ini. Jajanan pasar seperti nogosari, jadah, wajik dan lainnya
masih ada hingga kini. Nasi uduk, nasi liwet, nasi megana dan lainnya juga masih
bisa kita temui disetiap resto atau rumah makan yang menyediakan masakan Jawa,
tata caranya. Makanan bukan hanya sekadar pemenuhan kebutuhan hidup, namun
lebih jauh makanan menunjukkan identitas, nilai moral, kemajuan, dan kualitas
suatu masyarakat, bahkan lebih jauh menunjukkan status sosial. Makanan dengan
komoditi, dan hal lainnya yang berkaitan, telah menciptakan identitas budaya dalam
masyarakat.61
bersama dalam satu meja besar disertai hidangan yang beraneka ragam, mulai dari
ayam hingga ikan, mulai dari agar-agar hingga berbagai macam kue, mulai dari
makanan berat hingga hidangan ringan. Hampir dari kita semua akrab dengan
60
Ibid., hlm. 146-148
61
Gregorius Andika Ariwibowo, Thesis: “Pendidikan Selera: Perkembangan
Budaya Makan Di Perkotaan Jawa Pada Masa Akhir Kolonial”, Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada, 2011, hlm. 26
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
suasana makan dan jenis makanan yang seperti itu. Nasi beserta lauk-pauk seraya
menemani dan selalu menjadi penggugah sekaligus penawar saat perut tidak mau
diajak kompromi.
Tidak hanya piranti di meja makan yang diperhatikan, namun juga sajian
Makanan dihias sedemikian rupa agar mata yang melihat dimanjakan. Soal cita
rasa, tidak perlu diragukan. Sudah barang tentu makanan akan dibuat selezat
pisau) tidak lepas dari perjalanan panjang yang dibawa oleh bangsa Eropa
(Belanda) ke Hindia Belanda pada saat itu. Apa yang kita pergunakan saat makan,
memiliki kisah panjangnya sendiri. Ada yang unik dan tak biasa dari budaya kuliner
pada masa kolonial, tidak hanya hidangannya, tapi juga cara penyajiannya. Dari
bidang kuliner ini, dapat ditarik satu benang merah bahwa budaya kuliner yang ada
tidak ujug-ujug datang begitu saja, melainkan dari sebuah proses yang cukup
panjang.
dan bagaimana makanan yang sebaiknya dimakan (what to eat and how); kombinasi
makanan yang pantas (the appropriate combination of food); cara penyajian yang
pantas (the right way to serve); waktu yang pantas untuk makan (the propers times
to eat); peralatan yang tepat untuk digunakan (the correct utensils to eat); dan etiket
makan dan penyajian yang baik (“goog” table manners). Dalam kebudayaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
tertentu, kebiasaan makan berkaitan dengan tingkah laku dan juga sikap-sikap yang
kanan yang sebelumnya sudah dibasahi dengan air agar nasi yang diambil tidak
melainkan duduk lesehan beralaskan lantai. Penggunaan sendok, garpu atau pisau
di meja makan, sebenarnya merupakan adaptasi dari bangsa Eropa. Tata cara makan
(table manner) ala Eropa tersebut terwujud dalam satu budaya, yang dikenal dengan
istilah rijsttafel.
Rijsttafel mulai dikenal pada abad ke-19 dan merupakan suatu budaya
makan yang jika diartikan secara harfiah yaitu rijs nasi dan tafel yang berarti meja.
Namun dalam pengertian selanjutnya rijsttafel lebih dikenal sebagai hidangan nasi.
rijsttafel ini merupakan salah satu wujud dari adanya kebudayaan Indis.63
Jawa dengan Eropa. Kebudayaan Indis ini terjadi dan ada akibat dari adanya
pernikahan yang dilakukan antara orang Belanda dan juga pribumi, yang akhirnya
secara otomatis membuat kebudayaan yang ada adalah hasil campuran dari kedua
kebudayaan itu. Bermula dari adanya pernikahan diantara orang Belanda dan orang
pribumi, justru menghasilkan tidak hanya anak campuran (indo) melainkan juga
kebudayaan serta tata hidupnya yang bercampur antara Belanda dan juga Jawa.
62
Fadly Rahman, Op.cit., hlm.7-8
63
Ibid., hlm.2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
Tidak hanya karena pernikahan, namun juga karena sering terjadi interaksi
di antara kedua kebudayaan itu, dan intensitas dari interaksi yang terjadi pun tidak
dikenal sebagai pusat kebudayaan Jawa, menjadi agen meleburnya dua kebudayaan
tersebut.
penanda status sosial orang-orang Belanda pada saat itu. Semakin banyak pelayan
dan variasi hidangan yang disajikan, maka semakin tinggi pula status sosial orang
Belanda itu. Orang-orang Belanda pada saat itu dikenal sangat membanggakan
status sosial mereka. Rijsttafel menjadi salah satu tanda dari tingginya suatu kelas
sosial selain dilihat dari segi pendidikan dan juga pakaian yang mereka kenakan.
ekslusif, karena didalam satu meja biasanya terdiri lebih dari 10 hidangan.
Hidangan-hidangan tersebut juga diantarkan oleh lebih dari 20 pelayan dalam sekali
penyajian. Sehingga membutuhkan waktu lebih dari 1 jam untuk menikmati jamuan
rijsttafel ini.
rijsttafel antara lain aneka sup sayur, lidah sapi, kroket kentang, asparagus rebus,
lobster dengan mayones, salad, puding, buah-buahan, roti, aneka olahan jamur,
acar, daging sapi, daging unggas, ayam, kentang, biskuit dengan keju, anggur
merah, kopi, teh, dan es ceri. Menu rijsttafel yang bisa dihidangkan bagi para
vegetarian antara lain seperti sup sayur, kentang dengan saus mentega, kacang putih
dengan saus telur asam, daun selada, puding maizena dengan saus berry atau terong
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
Belanda, salad dengan kentang goreng, telur dengan jamur dan lemon, sup tomat,
kacang polong dengan kentang tumbuk, makaroni dengan kismis, bayam dengan
kentang dan mentega cokelat, makaroni dan keju, sup kentang, puding cokelat
dengan saus vanili, kubis dan kentang direbus bersama-sama dengan susu dan
mentega, puding maizena dengan saus nanas, orak-arik telur dengan tomat, salad
disajikan dalam rijsttafel di antaranya adalah nasi soto, nasi goreng, gado-gado, nasi
Hindia-Belanda pada tahun 1900-an antara lain adalah zwartzuur, hutspot, daging
(perkedel), smoor (semur), rol-lade, soep (sup), biefstuk (bistik), resoulles, aneka
minuman es (es puter), mie telur, pilus, ayam panggang kecap, udang goreng, kopi
susu, botok udang, kepiting goreng, sambel kelapa, sayur lodeh Semarang, nasi
kebuli, sayur menir, sayur lodeh Surabaya, pindang kecap, besengek, ayam lada
kecap, gulai kambing, puding, omelet, sate ayam, sate daging, sate kambing,
masak, hegemoni kuliner Eropa ini juga disebarkan melalui iklan-iklan di berbagai
64
Pipit Anggraeni, “Menu Populer Hindia Belanda (1901-1942) Kajian Pengaruh
Budaya Eropa Terhadap Kuliner Indonesia” Jurnal Sejarah dan Budaya No.1,
2015,http://jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan-budaya/article/view/4791/2197
(Diakses pada 29 November 2017) hlm.93
65
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
macam majalah dan suratkabar. Koran-koran juga turut andiil dalam proses
perluasan hegemoni kuliner Eropa dan Indonesia ini. Ada juga berbagai macam
54
Gambar 466
66
Gambar 3 dan 4: Resep masakan Indonesia yang dimuat dalam majalah
“Maanblad van de Vereeniging van Huisvrowen Djogjakarta”, Oktober 1937, hlm.19-20
no. rol (2487/PN)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
“Deze werd gehouden de 16e Sept. ten huize van mevr. Scholten, alwaar 15 dames
getuige waren van de bereiding van nasi goeri.”
“Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 16 September di rumah Nyonya Scholten
dan dihadiri oleh 15 wanita yang akan menyaksikan proses memasak nasi gurih.”
“Mevr. Brotokoesoemo had den vorigen dag reeds enkele lekkernijen klaar
gemaakt, zooals de kroepoek ramba, katjang goreng en sambal goreng oedang.”
“Nyonya Brotokoesoemo sudah menyiapkan beberapa makanan lezat hari ini,
seperti kerupuk ramba, kacang goreng dan sambal goreng udang.”
“Onder gezellige kout werd toegezien, hoe allerlei kruiden werden fijngewreven
en gekookt. Vele dames wisten niet, dat de rijst gaargestoomd in een, z.g., dandang” zoovel
lekkerder smaakte. Terwijl mevr. Scholten de vele kopjes koffie inschonk, stond mevr.
Brotokoesoemo al roerende les te geven.”
“Dalam suasana yang menyenangkan kami menyaksikan bagaimana semua jenis
rempah dihancurkan dan dimasak. Banyak wanita tidak tahu bahwa nasi yang dimasak
dalam dandang” terasa jauh lebih enak. Sementara Nyonya Scholten menuangkan banyak
cangkir kopi, Nyonya Brotokoesoemo berdiri sambil mengajarkan bagaimana caranya
memasak.”
“Om 12u. was alles gereed en kreeg ieder een bordje nassi goeri met vele soorten
sambal goreng eromheen en gegarneerd met ketimoen om te proeven. De vele uitroepen
van ., Zááálig !” bewezen de bedrevenheid en de geode smaak v/h kostje. Na een word van
dank door mevr. Mellema aan mevr. Scholten v/d gastvrijheid en de kookles v. mevr.
Brotokoesoemo gingen de huisvrouwen voldaan omstreeks half 1 huiswaarts.”
“Siang hari semuanya sudah siap dan masing-masing menerima sepiring nasi gurih
dengan banyak jenis sambal goreng dan atasnya dengan ketimun secukupnya. Seruan .,
Zááálig! keterampilan dan selera yang baik dan rasanya enak. Setelah sepatah kata terima
kasih dari Nyonya Mellema ke Nyonya Scholten untuk perhotelan dan kelas memasak oleh
Nyonya Brotokoesoemo para ibu rumah tangga itu kembali ke rumah sekitar 12.30.”
makanan-makanan Indonesia sudah cukup akrab bagi orang Eropa yang tinggal di
sambal goreng ati, hingga acar campur. Ibu-ibu yang mengikuti acara demo
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
memasak ini juga tidak hanya ibu-ibu Jawa, tetapi juga ada ibu-ibu Eropa. Bahkan
sepertinya, acara demo memasak ini sengaja diadakan oleh Nyonya Eropa. Menu-
menu makanan yang didemokan juga merupakan menu makanan dalam jamuan
rijsttafel. Resep-resep masakan yang didemokan turut disertakan dalam majalah ini,
rumit, karena akan sangat banyak melibatkan banyak orang. Seperti yang terlihat
Gambar 5: Mannen aan een rijsttafel in het restaurant van het Hotel der Nederlanden te
Batavia, (Salah satu penyajian rijsttafel di sebuah Hotel di Batavia tahun 1934)67
mengantarkan makanan dalam satu meja. Para pelayan laki-laki tersebut membawa
67
Mannen aan een rijsttafel in het restaurant van het Hotel der Nederlanden te
Batavia (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto: KITLV 182142
Diakses pada 3 September 2019.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
berbagai macam lauk-pauk serta nasi dengan menggunakan nampan, dan masing-
Walaupun hanya 1 atau 2 orang yang bersantap dalam satu meja, pelayan yang akan
rijsttafel.68
Para pelayan pribumi dalam melakukan perjamuan rijsttafel ini diatur secara
rapi. Ada kepala pelayan yang bertugas membawa gunungan nasi berkepul-kepul,
sedangkan yang lain masing-masing membawa hidangan berupa sayur dan lauk-
pauk dalam setiap piring. Jamuan makan siang itu begitu sibuk. Para pelayan
berjalan kian kemari dengan kaki telanjang serta balutan pakaian seragam putih
dengan potongan semi Eropa yang dikombinasikan dengan sarung dan ikat kepala
ala Jawa (blangkon). Para penikmat hidangan duduk sambil sesekali melambaikan
tangan atau memanggil para pelayan jika mereka ingin tambahan hidangan. Para
pelayan harus selalu memperhatikan para tamu dan siap mengantarkan hidangan ke
setiap meja.69
Jamuan rijsttafel ini nyatanya tidak hanya di lakukan di restoran saja. Dalam
jamuan yang di lakukan di rumah orang Belanda juga turut menghadirkan rijsttafel
ini. Kesan mewah yang sengaja di tonjolkan tertuang dalam pernak-pernik yang di
gunakan dalam meja makan mereka. Mewah serta eksklusif cukup menggambarkan
68
Fadly Rahman, Op.cit., hlm. 63
69
Ibid., hlm. 62
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Jamuan makan malam pada foto di atas adalah salah satu contoh bagaimana
rijsttafel tidak hanya bisa dilakukan di restoran, namun di rumah juga bisa.
Rijsttafel bukan hanya suatu jamuan makan biasa, lebih dari itu rijsttafel merupakan
suatu bentuk pemaknaan dari adanya makan bersama-sama dalam satu meja. Makan
bersama-sama bisa juga di lakukan rapat ataupun suatu pertemuan, seperti pada
gambar diatas. Dalam sebuah jamuan pada foto tersebut, tergambar pula adanya
interaksi lintas etnis. Jika di perhatikan, yang hadir pada jamuan makan malam
tersebut tidak hanya orang-orang Belanda, namun juga terlihat ada beberapa
perempuan dari kalangan elite Jawa yang turut hadir. Mereka hadir dengan
mengenakan pakaian khas orang Jawa, yaitu kebaya dan kain jarik. Mereka juga
70
Sumber: (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto:
KITLV 85766. Diakses pada 3 September 2019 pukul 13:18 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
kalangan elite lah yang bisa makan bersama dalam satu meja dengan orang-orang
Belanda.
Dari jamuan makan ini juga turut mendefinisikan kedudukan serta status
sosial orang yang mengadakan jamuan makan. Seperti yang sudah di jelaskan
status sosial orang Belanda. Hal itu bisa di lihat dari seberapa banyak hidangan yang
disajikan saat jamuan makan berlangsung. Semakin banyak dan istimewa jamuan
makan yang dihidangkan, maka semakin tinggi pula status sosial orang tersebut.
menunjukkan bahwa tuan rumah menghargai tamu yang hadir dan ingin agar tamu
adanya suatu gaya hidup dan juga kebiasaan saling berkunjung. Seperti yang di
lakukan antara elite Jawa yang datang pada jamuan makan yang diadakan oleh
orang Belanda, dan orang Belanda yang datang pada jamuan makan yang di lakukan
oleh para elite Jawa. Kebiasaan saling berkunjung ini juga secara sadar atau tidak
sadar turut memberikan suatu pengalaman makan yang berbeda, serta edukasi
Hampir setiap jamuan makan baik di restoran, hotel maupun di rumah, turut
sebenarnya adalah kemewahan dan kesan eksklusif yang ingin ditonjolkan. Rasa
makanan seperti nomor 2 dalam jamuan ini. Nampak dari meja makan yang dihias
sedemikian rupa, dengan menggunakan taplak meja berwarna putih agar terlihat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
elegan namun tetap enak di lihat, menaruh hiasan vas-vas bunga dan lilin di tengah-
tengah meja, peralatan makan yang terbuat dari perak, serbet, hingga pada kursinya
yang dipenuhi dengan ukiran-ukiran. Hiasan lampu yang tergantung diatas meja
makan juga tidak luput dari perhatian. Sehingga makin menonjolkan bahwa jamuan
Contoh lain juga tergambar dari foto di bawah ini. Elite Jawa yang turut
hadir pada jamuan makan ini justru cukup banyak jika dibandingkan dengan foto
Gambar 7: Rijsttafel in het tehuis voor Indische bedienden Persinggahan te Den Haag
aangeboden aan deputaties uit de javaanse Vorstenlanden 1936 (Rijsttafel di rumah
untuk pelayan India di Persinggahan yang di tawarkan untuk perwakilan dari negara-
negara kerajaan Jawa tahun 1936)71
Elite Jawa yang hadir pada perjamuan makan rijsttafel tetap mengenakan
pakaian Jawa mereka. Terlihat dari perempuannya yang juga menggunakan kebaya
71
Sumber: (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto:
KITLV 99991. Diakses pada 9 Desember 2019 pukul 06:07 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
serta kain jarik, dan rambut yang di sanggul. Para laki-lakinya menggunakan
bagi kota dengan beragam budaya ini. Rijsttafel menunjukkan bahwa dua budaya
yang berbeda bisa menjadi satu dalam suatu konteks yaitu ‘kuliner’. Rijsttafel juga
menunjukkan bahwa ada sisi positif dalam penjajahan dan kolonialisme Belanda.
bahan yang merupakan bahan khas dari masakan Eropa, yaitu keju. Berbagai
antaranya ada kue kaastengels. Di zaman sekarang, kue ini biasa di sajikan pada
saat hari raya Idul Fitri atau perayaan lainnya, dan menjadi salah satu ciri khas kue
yang harus ada dalam setiap rumah ketika hari raya tiba. Kaastengels ini adalah kue
yang berbahan utama keju. Bahan-bahan yang di perlukan untuk membuat kue keju
ini adalah 250 gr tepung terigu, 175 gr mentega, 2 sendok garam halus dan 1 sendok
teh soda, kuning telur dan keju. Kue ini biasanya dicetak memanjang seukuran jari
telunjuk berukuran 5cm.72 Ciri khas dari kue ini adalah adanya taburan keju di atas
kue yang sebelumnya sudah ikut terpanggang. Sehingga menghasilkan keju yang
72
Nj. Fatimah Tjokrokoesoemo, Pandai Memakai Oven: Resep Bermatjam Kuweh
Modern, Semarang: Penerbit Gatot, 1958, hlm.28
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
macaroni schotel. Hidangan ini dalam salah satu bahan utama yang di gunakan
yaitu keju. Makaroni, keju, telur, dan susu cair merupakan bahan-bahan utama yang
dengan cara di panggang. Walau pada zaman sekarang sudah banyak inovasi-
rijsttafel ini menunjukkan adanya suatu perpaduan. Tidak hanya dari segi hidangan
namun juga bahan yang di pergunakan. Contoh lain yang dapat di lihat yaitu dari
kebiasaan makan yang di lakukan dalam lingkungan menak Priangan yang telah
menerima banyak sekali hidangan asing, salah satunya hidangan Eropa. Bupati
yang di makan terutama dalam acara jamuan santap malam dengan tamu-tamu
Belanda. Selain itu, ada juga Bupati Garut R.A.A. Musa Suryakartalegawa (1929-
1944) yang menyukai jenis makanan Eropa, seperti macaroni schotel, biefstuk.
frikadel, saus tomat, erwtensoep, dan buncis bumbu kecap (di samping hidangan
pribumi seperti sayur asem dan sayur lodeh yang juga sering di hidangkan).73
Berbicara mengenai keju, bahan makanan yang terbuat dari susu ini sudah
mulai terdeteksi keberadaannya di Hindia sejak 1937. Itu terbukti dari adanya iklan
73
Fadly Rahman, Op.cit., hlm.82-83
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
keju dalam sebuah majalah rumah tangga. Keju yang hadir saat itu adalah keju
rumah pertanian.
Gambar 8: Iklan keju rumah pertanian dengan merk De Producent dalam majalah De
Huisvrouw in Indie edisi April tahun 1937
“Di pasarkan dalam kemasan kecil yang tertutup rapat dan produk yang
dipatenkan. Satu paket yang belum dibuka diletakkan di dalam air selama beberapa jam,
tanpa menembus kelembapan. Sementara itu membentuk zat yang tidak bisa ditembus oleh
semut. Irisan keju hampir tidak mengering. Higienis, sangat enak dan harganya masuk
akal”.
Kemasan keju ini seperti layaknya keju-keju yang saat ini kita jumpai di
kardus yang tebal, kemudian bungkus kedua menggunakan sejenis aluminium foil.
Dua pembungkus tersebut gunanya untuk menjaga agar kualitas keju tetap terjaga
dengan baik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
Keju merupakan makanan olahan yang terbuat dari susu yang sudah
mengalami fermentasi. Fermentasi keju ini dibantu oleh suatu enzim yang biasanya
ada pada lambung sapi, enzim itu adalah enzim rennet. Eropa adalah penghasil keju
terbaik di dunia. Banyak yang meyakini bahwa keju pertama kali di temukan di
berkembangnya waktu, mulai di buat banyak variasi keju. Hingga yang kita kenal
saat ini.74
bahan antara bahan masakan pribumi dan Eropa banyak tertulis dalam berbagai
majalah-majalah rumah tangga. Resep hidangan yang di sajikan dalam rijsttafel dan
74
M.Latif, Sejarah Keju,
(https://www.academia.edu/18776977/SEJARAH_KEJU) Diakses pada 14 Desember
2019 pukul 17:47 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
kolaborasi hidangan antara Eropa dan pribumi serta hidangan asing lainnya. Dari
dua resep tersebut nampak beberapa bahan yang di gunakan merupakan bahan khas
yang merupakan campuran antara pribumi dan Eropa. Dua resep tersebut masuk
mencantumkan berbagai jenis iklan serta resep-resep masakan. Adanya koran serta
majalah tersebut menjelaskan bahwa pada saat itu, yaitu kurun waktu 1900-an,
koran ataupun majalah dijadikan sebagai salah satu penanda dari kelas sosial.
Dikatakan demikian karena, yang mampu untuk membeli koran ataupun majalah
serta orang-orang yang bisa membaca adalah orang-orang terpelajar dan berada di
kelas sosial yang tinggi. Betapa pada saat itu kelas sosial menjadi sesuatu yang
sangat penting dan sangat melekat bagi orang-orang Eropa serta para priyayi dan
golongan terpelajar. Banyaknya koran ataupun majalah yang terbit dan tersedia
dalam beberapa bahasa seperti Belanda, Melayu dan Jawa menjelaskan bahwa pada
BAB III
Secara etimologi, priyayi berasal dari kata para yayi (para adik), yang
dimaksud adalah adik raja.75 Adanya pengertian secara etimologi tersebut nyatanya
disebut dengan priyayi. Banyaknya pendapat dan juga versi mengenai pengertian
priyayi.
dengan abdi dalem. Keluarga dan juga kerabat raja disebut juga dengan priyayi.
luhur, yang merupakan keluarga dan kerabat raja. Kemudian priyayi dan priyayi
cilik (priyayi kecil) yang merupakan priyayi biasa yang tidak memiliki hubungan
rakyat biasa. Dikatakan kedudukannya lebih tinggi karena para priyayi adalah
75
Sartono Kartodirdjo, Perkembangan Peradaban Priyayi, Yogyakarta: UGM
Press, 1987, hlm. 3.
76
Ibid., hlm.11
67
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
golongan orang elite di tahun 1900-an, dan memiliki pendidikan yang lebih tinggi
karena mereka bersekolah disekolah Eropa. Selain itu, para priyayi ini juga dikenal
lebih melek aksara. Artinya, para priyayi ini juga memiliki kemampuan membaca
dan menulis.
dibedakan berdasarkan pada jenjang pendidikan modern yang dicapai dan juga
besar merupakan jabatan yang diwarisi berdasarkan pada asas keturunan dan juga
77
Miftahul Ulum, Perkembangan Peradaban Priyayi,
https://historinu.blogspot.com/2015/12/perkembangan-peradaban-priyayi.html?m=1
(Diakses pada 13 April 2020 jam 12:57 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
Barat modern. Sehingga nantinya bisa lebih diterapkan sesuai kebutuhan pada saat
itu. Kedua, yaitu priyayi profesional. Priyayi profesional ini adalah priyayi yang
dalam industri maupun perkebunan, yang memiliki keterampilan khusus dan juga
Selain priyayi yang merupakan golongan elite, ada juga para bangsawan.
keraton. Seperti adik raja, kemenakan ataupun sepupu-sepupu raja. Dalam buku
Denys Lombard, dijelaskan bahwa di Jawa sendiri, makin jauh suatu generasi dari
sampai pada tingkat rakyat jelata. Terkecuali jika suatu perkawinan dengan
pangeran – atau dengan puteri - membawa nasib baik, maka akan mengalirkan
78
Bedjo Riyanto, Iklan Surat Kabar dan Perubahan Masyarakat di Jawa Masa
Kolonial (1870-1915), Yogyakarta: Tarawang, 2000, hlm. 46
79
Denys Lombard, Nusa Jawa Silang Budaya: Batas-Batas Pembaratan, Jakarta:
Gramedia, 2008, hlm.104
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Sejak usia dini, para priyayi ini sudah di didik dan di ajarkan berbagai
pikiran. Para priyayi ini juga di tuntut untuk belajar sopan santun dan juga tata
pengetahuan dalam bidang artistik, terutama kesusastraan, tari dan juga gamelan.80
tidak memadai lagi untuk membentuk seorang calon bupati, sehingga pemerintah
kolonial pada saat itu merasa perlu untuk mendirikan sekolah-sekolah khusus yang
disediakan hanya bagi putera-putera para kepala, agar mereka dapat mengambil
School)82. Untuk jenjang sekolah menengah dan yang mampu, bisa melanjutkan di
80
Darsiti Soeratman, Kehidupan Dunia Kraton Surakarta, 1830-1939,
Yogyakarta: Penerbit Taman Siswa, 1989, hlm. 67
81
Denys Lombard Op.cit., hlm. 107
82
Pelajaran yang diajarkan di HIS yaitu membaca dan menulis bahasa daerah
dalam aksara Latin, dan bahasa Melayu dalam tulisan Arab dan Latin. Sejarah tidak
diajarkan di HIS karena sensitif dari segi politik. Pada umunya diberikan tiga bahasa, yaitu
bahasa daerah, Melayu, dan Belanda (Antonius Purwantono, Jurnal Tugas Akhir, “Kajian
Ilustrasi Bahan Ajar Masa Kolonial “Watjan Botjah””, Institut Seni Indonesia Yogyakarta,
2017, hlm. 17)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
School), HBS (Hoogers Burgerschool), dan Schakel School. Kemudian untuk yang
ingin melanjutkan sekolah sesuai dengan bidang yang diminati diantaranya ada
sekolah dokter STOVIA (School Tot Opleiding Van Inlandsche Artsen), sekolah
Sekolah Teknik, Sekolah Hukum, Sekolah Guru dan lainnya. Rata-rata sekolah
mengajar.
83
Hollands-Inlandse School (H.I.S.) te Yogyakarta
(https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) No. Foto KITLV 175660. Diakses pada 18
April 2020
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Gambar 11: Suasana belajar mengajar dalam kelas HIS di Yogyakarta tahun
193584
Para priyayi seperti sudah dibiasakan untuk menjalani gaya hidup Eropa
sejak dini. Dimulai dari pendidikan dasar, para priyayi tersebut di titipkan kepada
keluarga Eropa. Sehingga pola kehidupan Eropa sejak kecil hingga dewasa seperti
84
Lokaal in de Hollands-Inlandse School (H.I.S.) te Yogyakarta
(https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) No. Foto KITLV 175663. Diakses pada 18
April 2020
85
Leerlingen van klas 3B bij het onderwijs in tekenen op de Mulo te Soerakarta
(https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) No. Foto KITLV 45789. Diakses pada 18
April 2020
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
sudah cukup melekat dalam diri mereka. Pola kehidupan Eropa yang para priyayi
tersebut jalani bukan semata-mata hanya agar terlihat lebih modern dan lebih maju
Eropa, bersekolah di sekolah Eropa, makan dan rekreasi dengan cara Eropa dan
berbicara bahasa Belanda, maka para priyayi tersebut status sosialnya akan lebih
Gaya hidup merupakan suatu fungsi dan stratifikasi sosial, yaitu sebagai
kekuasaan dan kekayaan turut menentukan struktur gaya hidup itu.86 Ini juga yang
terjadi kepada para priyayi dan bangsawan. Dengan menjalani gaya hidup Eropa
dari diri mereka, maka akan secara otomatis membuat adanya benang pemisah
antara golongan yang satu dengan golongan lainnya. Benang pemisah inilah yang
masyarakat Jawa yang menjalani gaya hidup ala Eropa, dengan masyarakat Jawa
86
Sartono Kartodirdjo, Op.cit, hlm.53
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
cara mereka berekreasi ke tempat hiburan. Diantaranya yaitu dalam roman karya
Pramoedya Ananta Toer. Dalam roman nya yang berjudul Jejak Langkah.87 Minke
sekolah dokter STOVIA.88 Minke merupakan seorang priyayi, yang jika dirunut
dokter Jawa.
Kelompok elite ini, yaitu bangsawan dan priyayi sejak awal memang sudah
oleh pemerintah kolonial membuat mereka hidup dengan identitas campuran, yaitu
lembaga sosial kedua setelah keluarga. Jadi peran sekolah ini cukup penting juga
menjalankan kehidupannya.
87
Pramoedya Ananta Toer, Jejak Langkah, Jakarta: Hasta Mitra, 1985, hlm.8
88
STOVIA (School Tot Opleiding Van Inlandsche Artsen) adalah sekolah dokter
pada saat itu, yang diperuntukkan bagi pribumi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Pendidikan Barat yang ditempuh oleh para priyayi ini belum sampai pada
pendidikan Eropa karena lebih pada dampak dan juga pandangannya di masyarakat
serta perolehan status. Priyayi seperti halnya orang-orang Eropa, sangat haus akan
status sosial. Untuk setara dengan orang Eropa, maka para priyayi ini harus
dengan gaya hidup Barat yang selalu dijalankan, membuat para priyayi ini merasa
Selain dari segi pendidikan Barat yang mereka jalani, cara makan ala Eropa
juga tak luput dari proses internalisasi. Walaupun memang tidak diajarkan secara
langsung, namun kiranya budaya makan ala Eropa ini menjadi akrab dengan
masyarakat pribumi dan dijadikan sebagai suatu kebiasaan yang mereka lakukan.
Cara makan ala Eropa ini memiliki prestise yang besar dan cukup berdampak
tempuh.
Cara makan para priyayi tersebut sebelumya lebih pada cara makan
tradisional Jawa. Pada keluarga tradisional, biasanya orangtua akan lebih dahulu
nglorod. Namun pada keluarga priyayi modern, mereka sudah tidak melakukan
89
Pardi Suratno, Masyarakat Jawa dan Budaya Barat, Kajian Sastra Jawa Masa
Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013, hlm.94.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
tradisi nglorod tersebut, mereka akan makan bersama dalam satu meja. Semakin
ataupun jajanan yang dijajakan. Selain lauk-pauk, ada juga yang menjual makanan
Dalam tradisi keluarga Jawa tradisional pada saat makan biasanya duduk
agar orang-orang yang makan bisa menjangkau lauk-pauk dan juga nasi yang
disajikan.91 Dahulu orang Jawa makan dengan menggunakan piring yang terbuat
dari daun pisang, kini tradisi makan dengan piring daun pisang sudah mulai jarang
di temui. Sebelum makan, kedua tangan terlebih dahulu di cuci, hal ini dilakukan
untuk memastikan tidak ada kotoran di tangan. Selain karena alasan kebersihan,
cara makan yang dilakukan juga mengharuskan untuk mencuci tangan terlebih
dahulu. Sebelum makan, selain harus mencuci tangan, juga harus berdoa.
lakukan di banyak negara. Contoh saja di Eropa dan juga China. Di Eropa,
kebiasaan makan dengan menggunakan tangan seperti hal yang aneh dan
merupakan sesuatu hal yang terkesan primitif dan rendahan. Hal yang sama juga
berlaku di China. Walau sama-sama dari Asia, namun makan dengan menggunakan
90
Sartono Kartodirdjo Op.cit., hlm.183
91
Dinda Sukma Kartika, Skripsi, “Pengaruh Kebudayaan Indis di Surakarta Tahun
1904-1942 (Studi Kasus Budaya Kuliner Rijsttafel)”, Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sebelas Maret Surakarta, 2018, hlm.59
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Kebiasaan makan duduk beralaskan lantai sudah terjadi sejak lama. Di mesir
Kuno misalnya, pada saat mereka mengadakan andrawina.92 sebelum para tamu
masuk ke ruangan makan, ada sebuah ruangan di mana para tamu di harapkan untuk
mencuci kaki dan tangan. Di ruangan itu pula di sajikan minuman pembuka, di
sertai acara berdoa. Selesai itu barulah di mulai dengan dengan bersantap. Semua
kebiasaan yang di bawa oleh bangsa Eropa. Seiring dengan berjalannya waktu,
pribumi. Persoalan status sosial dan kedudukan sebagai seorang elite pribumi
seperti tergambar dalam kebiasaan mereka. Para elite pribumi tersebut akhirnya
Walau kebiasaan lama makan dengan menggunakan piring dari daun pisang
sempat redup dan menghilang, di daerah Jawa Barat dan Banten, dewasa ini makan
dengan menggunakan piring dari daun pisang kembali populer. Seperti ingin
menghidupkan tradisi lama, makan dengan menggunakan piring daun pisang ini
justru di jadikan sebagai salah satu menu paket yang di tawarkan di restoran. Tradisi
ini dalam masyarakat sunda di sebut dengan “botram” atau ada juga yang
92
Andrawina adalah suatu tradisi makan-makan untuk menghormati tamu.
Awalnya andrawina ini dilakukan pada zaman pra sejarah, orang berkumpul untuk
bersama-sama menikmati makanan yang telah dibuat dari binatang hasil buruan. Hal ini
dilakuakn untuk mendekatkan alam pada diri, karena di masyarakat yang masih alami,
separuh binatang dijadikan sesaji para dewa dan hanya sisa yang di makan manusia.
93
“Gastronomi Dalam Sejarah: Andrawina di Masa Lampau”, Selera, edisi
November 1982, hlm.14
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
lebih dari 4 orang. Mula-mula daun pisang yang sudah di bersihkan digelar di
pisang tersebut. Nasi yang di hidangkan biasanya adalah nasi uduk atau nasi yang
di masak dengan menggunakan santan. Biasanya nasi ini nantinya setelah matang
akan dicampur dengan teri/oncom. Di masyarakat Sunda disebut dengan nasi tutug
ayam goreng, ikan goreng, ikan asin, karedok, sayur asem, sayur kacang, sayur
labu, sayur lodeh, aneka sambal, kerupuk, dan yang tidak boleh ketinggalan adalah
lalaban94 (biasanya berisi mentimun, daun kemangi, buncis, leunca, labu siam dan
lazimnya makan di meja makan. Lalaban ini umumnya tidak di sukai orang Eropa
berbagai macam variasi. Dahulu aturan makan yang dijalankan sehari-hari seperti
turut menggambarkan siapakah seorang individu serta status sosial. Betapa sebagai
seorang bangsawan atau sebagai orang yang berasal dari kalangan elite Jawa, tata
cara makan juga tak luput dari perhatian. Selain dari pendidikan dan juga pakaian
94
Lalaban (atau sering di baca lalapan) ini adalah sayuran-sayuran mentah yang
biasa di makan sebagai pendamping wajib untuk di makan dengan sambal.
95
Dinda Sukma Kartika, Op.cit, hlm.55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
yang di kenakan. Namun, itulah yang justru menjadi suatu keunikan jika di lihat
Sajian di meja elite pribumi selalu menarik untuk dibahas. Status sosial yang
melekat pada diri priyayi dan bangsawan memberikan suatu batasan dan juga
dinding pemisah antara para elite dengan masyarakat kecil dibawahnya (wong
cilik). Adanya status sosial tersebut juga memberikan suatu identitas “you are what
you eat”, “kamu adalah apa yang kamu makan”. Tidak dipungkiri bahwa status
sosial yang melekat juga turut memberikan definisi apa yang para elite tersebut
disajikan masakan-masakan baru yang merupakan hasil dari penyesuaian resep asli
Barat dan Cina dengan selera dan juga lidah orang Jawa. Seperti bakmi, sup, bestik,
Jawa perlahan mulai tergantikan dengan masakan-masakan khas Barat dan juga
Cina. Jenis makanan tradisional seperti jajanan pasar96 juga sudah mulai tersaingi
96
Jajanan pasar berarti makanan/jajanan tradisional yang dijual di pasar. Biasanya
jajanan pasar ini lebih pada kudapan-kudapan tradisional Jawa. Contohnya seperti lemper,
arem-arem, aneka kue-kue basah, bubur santan (bubur Jawa) yang dikemas dengan
menggunakan daun pisang, ada juga beberapa macam gorengan, dan masih banyak lagi.
Biasanya jajanan pasar ini banyak di jual pada pagi hari. Masyarakat membeli jajanan pasar
biasanya untuk di jual kembali ataupun untuk dikonsumsi sendiri.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
dengan adanya berbagai macam jenis roti dari Barat. Seperti roti kismis, bolu,
gempol, cao dan lainnya juga turut tergusur dengan adanya minuman-minuman
Barat seperti limun (lemonade), setrup, air Belanda, bir, cola, dan lainnya.97
Makanan dan minuman itu disajikan tidak hanya pada jamuan makan biasa,
namun juga ketika ada tamu dari Eropa yang berkunjung ke keraton. Makanan
dijadikan sebagai suatu identitas secara tidak langsung. Makanan juga dapat
terbatas pada orang-orang Eropa, namun juga masyarakat Jawa khususnya para elite
Sajian yang dihidangkan di meja makan ketika jamuan makan biasa dengan
menjamu para tamu Eropa bisa dibilang cukup berbeda. Pada jamuan makan biasa,
makanan yang disajikan adalah makanan-makanan tradisional khas Jawa dan juga
beberapa hidangan yang sudah diadaptasi dan disesuaikan rasanya dengan lidah
orang Jawa. Ketika ada tamu Eropa yang datang, maka jumlah hidangan yang
disajikan akan ditambahkan dan akan jauh lebih bervariasi. Hal ini bukan tanpa
sebab, selain budaya orang Jawa yang memposisikan tamu dengan kedudukan yang
lebih tinggi hingga harus dijamu dengan baik, faktor lainnya juga untuk
menunjukkan bahwa tuan rumah memiliki status sosial yang tinggi, hingga mampu
97
Sartono Kartodirdjo, Op.cit., hlm.184
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
menghidangkan berbagai macam variasi menu ditengah meja makan untuk para
tamu Eropa.
Menu-menu yang disajikan oleh para elite untuk tamu Eropa disesuaikan
dengan selera Eropa yang mereka miliki. Sehingga, jika dillihat dalam setiap
jamuan rijsttafel, maka minuman berupa bir atau minuman beralkohol lainnya tidak
pernah luput. Hal ini dilakukan karena sudah menjadi kebiasaan orang Eropa sejak
lama untuk selalu mengkonsumsi anggur/bir dan minuman beralkohol lainnya baik
setelah makan maupun saat jamuan makan sedang berlangsung. Hal yang sama juga
dilakukan ketika ada suatu pesta atau perayaan yang diadakan oleh bangsa Eropa.
Makanan yang dihidangkan akan lebih menyesuaikan dengan para elite Jawa yang
hadir. Walau begitu, minuman beralkohol akan selalu ada. Biasanya para elite Jawa
akan ikut juga mengkonsumsi minuman beralkohol tersebut sebagai suatu bentuk
lagi, itu dilakukan hanya sebagai bentuk penghormatan kepada tuan rumah. Namun,
tak sedikit pula para elite yang mulai memasukkan minuman beralkohol dalam
Berikut adalah beberapa masakan yang di sukai oleh Sri Sultan Hamengku
Buwono VIII dan IX. Pada masa pemerintahannya sangat menggemari beberapa
masakan ini. Ada masakan yang memang mencirikan masakan Jawa, namun ada
98
Dinda Sukma Kartika, Op.cit., hlm.62
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
juga masakan yang diadaptasi dari masakan Barat baik itu dari segi bahan yang
mendapat pengaruh dari citarasa masakan Barat. Pada masa pemerintahan Sri
Sultan Hamengku Buwono VIII dan IX sendiri budaya Eropa sedang gencar-
gencarnya masuk dan berbaur dengan budaya Jawa yang ada. Sehingga tidak heran
jika beberapa masakan yang disukai oleh Sultan memiliki cita rasa yang sudah
masakan Barat. Selain disesuaikan rasanya dengan lidah orang Jawa, bahan
menggunakan daging babi, dikarenakan orang Jawa mayoritas beragama Islam dan
tidak diperbolehkan mengkonsumsi daging babi, maka bahan baku masakan yang
maupun sapi.
- Bistik Daging99
Hidangan ini terdengar seperti masakan ala Barat. Bistik daging ini biasanya
ada pada menu hidangan rijsttafel. Bistik daging dari dapur keraton akan sangat
berbeda dengan bistik daging yang biasa ditemui pada masakan Barat seperti steak.
Citarasa yang menonjol dari bistik daging ini adalah lebih pada citarasa Jawa yang
cenderung manis. Manis pada bistik daging ini karena penggunaan kecap manis
yang sangat banyak, hingga menghasilkan kuah yang kental dan berwarna cokelat
99
BRAy Nuraida Joyokusumo, Warisan Kuliner Keraton Yogyakarta, Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama, 2008, hlm.26
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
pekat. Bistik ini menjadi hidangan favorit Sri Sultan Hamengku Buwono VIII dan
IX. Jika steak biasanya disajikan dengan pelengkap berupa kentang goreng ataupun
mashed potato, maka bistik daging ini biasanya disajikan dengan ongklok kentang.
Bahan-bahan yang harus di siapkan diantaranya adalah 250gr daging sapi yang
sudah dicincang, 4 butir telur dan garam secukupnya. Bahan utamanya terbilang
sederhana dan biasanya di setiap rumah memiliki bahan-bahan ini. Selain bahan
utama, dibutuhkan juga beberapa bahan untuk saus dari bistik daging ini. Bahannya
yaitu 3sdm margarin, 8 buah bawang merah yang sudah diiris halus, 300cc kaldu,
½ sdt merica bubuk, ½ sdt pala bubuk, 5sdm kecap manis, dan garam secukupnya.
- Suwar-Suwir100
Hidangan ini terbuat dari daging bebek yang dibumbui dengan parutan
kedondong. Memiliki rasa yang gurih asam dan segar. Hidangan ini juga
merupakan salah satu favorit Sri Sultan Hamengku Buwono IX. Bahan-bahan yang
digunakan antara lain 1 ekor bebek yang sudah di bersihkan, 6 buah bawang merah
yang di iris halus, 4 siung bawang putih yang juga sudah di iris halus, 3 buah
cengkeh, ½ sdt pala bubuk, ½ sdt merica halus atau merica bubuk, 1 sdt gula pasir,
garam secukupnya, 2 sdm kecap manis, dan 3 buah kedondong yang di parut halus.
hingga dagingnya empuk. Bebek yang sudah di rebus kemudian di angkat dan di
dinginkan terlebih dahulu. Setelah itu, goreng bebek hingga berwarna kuning
100
Ibid., hlm.36
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
goreng, kemudian tumis bawang merah, bawang putih dan cengkeh dan kemudian
tambahkan air secukupnya. Setelah itu masukkan bebek ke dalam tumisan bumbu
tadi, dan tambahkan bumbu lainnya seperti pala, merica, gula, garam, dan kecap
manis. Tutup wajannya, kemudian biarkan hingga kuah mongering, setelah itu
untuk sentuhan akhir taburkan parutan kedondong dan kemudian aduk hingga rata.
Hidangan ini sangat unik karena memadukan dua bahan utama yang rasanya
sangat berbeda. Yaitu daging bebek dan buah kedondong. Hidangan ini juga
memiliki kekuatan yang ada pada rempah-rempah yang di gunakan. Pala, cengkeh,
dan merica akan memberikan sedikit rasa hangat di tenggorokan karena rasanya
- Selat Husar101
Jika di Barat ada salad, maka di Jawa ada selat. Masakan ini sangat
dipengaruhi oleh citarasa Barat. Selain dari segi nama masakannya, bahan bakunya
juga menggunakan salah satunya komponen yang selalu ada dalam kuliner Barat.
Yaitu keju. Masakan ini mulai diperkenalkan pada masa pemerintahan Sri Sultan
Husar ini adalah 250 gr mentimun, 2 buah apel, 150 gr wortel, 150 gr buncis, 1 buah
nanas, 6 butir telur, daun selada secukupnya, dan keju parut secukupnya. Bahan-
Setelah dipotong, wortel dan buncis direbus. Telur juga tidak boleh ketinggalan.
101
Ibid., hlm.40
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
Rebus telur hingga matang kemudian ambil kuning telurnya dan di haluskan.
Selain bahan utama tadi, bahan untuk sausnya terdiri dari 100 gr margarin,
250 gr mayones, garam secukupnya, 2 sdm gula pasir, 1 sdm cuka, ½ sdt pala
bubuk, dan ½ sdt merica bubuk. Membuat sausnya ini cukup dengan
mencampurkan margarin dan mayones menjadi satu, termasuk juga dengan kuning
telur rebus yang sudah di haluskan tadi. Lalu ditambahkan bumbu yang tadi sudah
disebutkan. Setelah sausnya jadi, masukkan bahan utama yang tadi sudah dipotong-
potong dadu kecil, kemudian di aduk rata dan sudah bisa di sajikan. Cara
membuatnya sangat mudah sekali, dan kuliner ini terbilang unik karena terdiri dari
- Bergedel Saos102
frikadel, namun dalam penyebutan orang Jawa disebut dengan bergedel. Makanan
ini berbahan dasar kentang yang ditumbuk halus dan kemudian digoreng. Biasa
keraton ini agak berbeda, hidangan ini berupa bulatan perkedel kentang dan daging
yang disiram saus bercitarasa asam dari saus tomat. Citarasanya mirip dengan
gelantin. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat perkedel ini yaitu 500 gr
kentang yang sudah dikupas, dicuci bersih dan di potong-potong, minyak goreng
secukupnya, 250 gr daging cincang, 3 butir telur, dan bawang goreng secukupnya.
102
Ibid., hlm.14
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
Selain bahan uitama, ada juga beberapa bumbu yang dihaluskan dan nantinya akan
terdiri dari 2 siung bawang putih, merica halus, pala, dan garam sesuai selera. Bahan
untuk sausnya terdiri dari 1 liter kaldu ayam, merica, pala, dan garam sesuai selera,
2 sdm gula pasir, 2 sdm saus tomat, bawang goreng secukupnya, dan 2 batang
seledri.
Perkedel pada dasarnya adalah kentang yang ditumbuk dan diberi tambahan
berupa daging maupun sayuran, yang kemudian dibentuk seperti agak bulat atau
lonjong, kemudian digoreng. Namun, karena perkedel saus ini adalah resep milik
keraton, maka ada sedikit perbedaan. Dalam penyajiannya menggunakan saus yang
selanjutnya ini adalah resep makanan dan juga minuman manis atau yang biasa
disebut dengan dessert ini cenderung memiliki citarasa manis dan bertekstur ringan.
- Podeng Angin103
Sajian penutup ini menjadi favorit Sri Sultan Hamengku Buwono VIII.
Walaupun namanya podeng (puding) namun sajian ini lebih mengarah pada setup
(sejenis sirup) nanas. Sebutan podeng angin mungkin muncul karena pada menu ini
diatasnya ada tambahan putih telur yang ringan. Bahan-bahan yang digunakan yaitu
1 buah nanas, yang sudah dikupas, cuci bersih dan kemudian di potong-potong
103
Ibid., hlm.80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
kecil, 1½ liter air untuk merebus, 250 gr gula pasir, 4 butir cengkih, dan 5 putih
telur.
rempah seperti pala dan cengkih juga tururt di masukkan ke dalam minuman ini.
Khasiat rempah tersebut sangat baik untuk kesehatan tubuh dan untuk
menghangatkan badan. Itu sebabnya, kebanyakan dari hidangan ala keraton ini
- Beer Jawa104
Sudah bukan rahasia umum lagi jika orang Eropa pada saat itu sangat gemar
mengkonsumsi bir. Terutama pada saat jamuan makan, maka bir tidak pernah absen
hadir di meja makan. Bir yang biasa dikonsumsi oleh orang Eropa ini memiliki
tandingannya, yaitu bir Jawa. Bir ini sangat berbeda dengan bir yang biasa
dikonsumsi oleh orang Eropa. Jika bir ala Eropa akan cenderung memabukkan
karena mengandung akohol, maka biar Jawa ini justru berkhasiat bagi tubuh.
Minuman ini bisa di jumpai di keraton-keraton Mataram. Terbuat dari serutan kayu
secang yang berasa manis dan menimbulkan warna merah bila direbus. Di Keraton
Yogya, minuman ini adalah favorit Sri Sultan Hamengku Buwono VIII. Minuman
badan, minuman ini juga memiliki banyak khasiat, karena banyak mengandung
rempah-rempah.
104
Ibid., hlm.94
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat bir Jawa ini terdiri dari 1½
liter air, 50 gr serutan kayu secang, ¼ sdt merica butir, 2 buah cabai rawit merah, 1
ruas mesoyi, 1 batang serai yang sudah di memarkan, 1 batang kayu manis 250 gr
jahe yang sudah dibakar, kupas dan di memarkan, 500 gr gula pasir, air hangat
secukupnya, dan sari jeruk nipis secukupnya. Bir Jawa ini sangat berkhasiat untuk
kesehatan karena banyaknya rempah-rempah yang terkandung dalam satu gelas bir
Jawa ini. ada rasa, pedas, asam dan juga manis yang di hasilkan dari rempah, rasa
Di atas adalah beberapa hidangan yang merupakan favorit dari Sri Sultan
Hamengku Buwono VIII dan IX. Pada masa pemerintahan Sultan HB VIII dan IX
budaya Eropa dalam hal ini Belanda sedang gencar-gencarnya masuk. Sehingga
yang dikonsumsi oleh para elite Jawa ditengah derasnya budaya Eropa
sajian di meja makan para elite Jawa. Bisa dilihat dari beberapa hidangan Eropa
yang disesuaikan dengan lidah orang Jawa. Baik dari bahan yang digunakan
yang tetap selalu ada dalam masakan khas Indonesia, yaitu rempah. Rempah-
rempah dalam masakan Indonesia – dalam hal ini Jawa – tetap tidak bisa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
dihilangkan. Dalam masakan Jawa sendiri, rempah yang digunakan sangat kuat,
Hal yang tidak kalah pentingnya dari penyajian serta makanan yang di
sajikan dalam jamuan rijsttafel yaitu peralatan masak yang digunakan. Peralatan
masak yang digunakan untuk memasak hidangan yang ada pada jamuan rijsttafel
bahwa mulai modernnya keadaan pada saat itu. Peralatan yang digunakan
90
Gambar 13: Iklan peralatan memasak dari Majalah Bintang Mataram edisi 1
Desember 1930
Di atas adalah salah satu contoh iklan peralatan memasak dari “Toko
Merapi” yang terletak di Pasar Gede Ketandan, Solo. Toko ini, seperti yang sudah
terlihat dari iklannya, merupakan produk dari toko Tionghoa. Peralatan memasak
yang di jual di antaranya seperti yang terdapat pada gambar. Yaitu ada melkkan
yang berguna untuk mewadahi susu. Lalu ada kan yang merupakan kendi air
minum. Alat ini sepertinya sejenis teko di zaman sekarang. Karena alat-alat ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
kebany akan terbuat dari bahan penghantar panas yang baik, sepertinya memiliki
dua fungsi selain untuk mewadahi air minum juga bisa sekaligus untuk memasak
air. Fungsinya mirip seperti ketel di zaman sekarang. Selanjutnya ada masakan
soesoe, alat ini digunakan untuk merebus susu ataupun untuk merebus air minum
supaya bisa lebih layak untuk dikonsumsi. Orang Jawa biasanya merebus air
mentah untuk di minum setiap hari. Sehingga alat masak ini akan sangat berguna.
Terakhir yaitu tjorong. Alat ini di gunakan untuk memasukkan cairan seperti susu,
minyak, ataupun air minum ke dalam wadah botol ataupun pada wadah yang
memiliki lubang kecil. Alat ini sangat berguna karena akan mencegah sesuatu yang
dimasukkan ke dalam botol ataupun wadah dengan lubang yang kecil agar tidak
tumpah. Alat-alat yang dijual tersebut sebagai bukti bahwa industri rumah tangga
sudah mengalami kemajuan dan peningkatan. Dalam iklan itu sendiri promosi yang
dilakukan juga cukup menarik para ibu-ibu rumah tangga untuk melengkapi
promosinya juga menyatakan bahwa harga yang ditawarkan murah dan bisa
Peralatan masak yang ada pada saat itu sangat menonjolkan sisi modern dari
bagian dapur. Sebelum adanya perlatan masak yang terbuat dari bahan besi ataupun
aluminium, peralatan masak tradisional hanya dibuat dari tanah liat yang dibakar,
tembaga, kayu dan bambu.105 Peralatan memasak yang digunakan oleh para juru
105
Dinda Sukma Kartika, Op,cit., hlm.57
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
orang Belanda yang dihuni juru masak pribumi terdapat penanak nasi dan cetakan
menunjukkan bahwa dalam hal peralatan masak pun dua budaya ini tetap
mengkonsumsi masakan Barat. Walaupun hanya sesekali, yaitu pada saat ada
jamuan makan yang diadakan oleh orang Belanda ataupun santap malam yang
Barat juga di sisi lain turut menebarkan hegemoninya. Kuliner Jawa dan Barat
memiliki peran yang kuat dalam meja makan para elite Jawa. Banyak sekali majalah
yang memuat iklan-iklan mengenai berbagai macam makanan Barat dan juga
besar juga peluang para elite Jawa ini akrab dengan berbagai makanan dan juga
minuman Barat. Tertulis dalam beberapa karya sastra yang menjelaskan bahwa para
priyayi sudah mulai akrab dengan makanan dan juga minuman Barat. Contohnya
dalam novel karya Mas Marco Kartodikromo berjudul Student Hidjo. Dalam novel
ini ada bagian dimana Hidjo mengajak tunangannya yaitu Biroe untuk plesir ke
106
Fadly Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-
1942, Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.71
107
Ibid., hlm.82
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Sriwedari. Restoran dan minuman-minuman Barat pada saat itu sudah mulai biasa
“Sesudah meminta dua botol limun kepada jongos restoran, lalu dia
berkata kepada Raden Ajeng…”108
dan minuman Barat juga terwujud pada novel Katresnan dalam buku karya Pardi
Sutrisno membeli minuman berupa air Belanda yang diakuinya dapat membuat
badan menjadi lebih segar. Air Belanda adalah minuman sejenis limun dengan rasa
Gambar 14: Iklan pabrik air minum Krokodillen Grillen yang menyediakan beberapa
jenis minuman di antaranya air Belanda dan limun dalam majalah D’orient (Djocjasch
Dagblad Editie) No.31 edisi 30 Juli 1932
108
Mas Marco Kartodikromo, Student Hidjo, Yogyakarta: Narasi, 2015, hlm. 16
109
Pardi Suratno Op.cit., hlm. 183
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
ditemukan dimana-mana.
membeli makanan maupun minuman itu, karena merasa tertarik ingin mencicipi
tersebut. Priyayi yang datang tidak hanya menikmati hiburan ala Barat seperti
bioskop ataupun pasar malam, namun juga turut menikmati makanan ataupun
Selain mudah ditemukan, iklan yang beredar di koran ataupun majalah juga
turut memberikan andiil yang cukup besar dalam meningkatnya tingkat konsumsi
95
Gambar 15: Iklan minuman Coca Cola di majalah D’Orient (Djocjasch Dagblad Editie)
No.28 Edisi 9 Juli 1932
merk Cocacola. Saat ini minuman tersebut masih ada dan masih banyak juga yang
mengkonsumsinya. Di tahun 1932 sendiri, jenis minuman Barat seperti itu hanya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
bisa dikonsumsi oleh orang-orang tertentu saja. Seperti orang-orang Eropa ataupun
bir. Jika dilihat saat ini, minuman bersoda seperti Cocacola ini bisa dikonsumsi oleh
semua kalangan, bisa ditemukan dimana saja dengan harga yang terjangkau.
penjajahan hanya perkara penindasan dan juga hegemoni, nyatanya jejak “positif”
dari penjajahan banyak tergambar dalam berbagai aspek. Salah satunya adalah
terwujud dalam suatu budaya makan ala Eropa atau yang biasa disebut juga dengan
rijsttafel. Penjabaran mengenai budaya makan yang unik ini belum terlalu banyak
dan mendalam di Indonesia. Padahal sisi menarik dari penjajahan salah satunya bisa
Rijsttafel adalah wadah dua budaya yang berbeda dan bisa disatukan dalam
suatu tatanan di meja makan. Secara garis besar, rijsttafel ini adalah hidangan nasi
yang di antaranya berisi berbagai macam masakan pribumi, yang dikemas dengan
cara Eropa. Tidak hanya kulinernya, namun dari segi penyajian, waktu penyajian
ketika awal kemunculannya, yaitu tahun 1870 jamuan rijsttafel lebih banyak di
97
pribumi. Selain adanya juru masak, perkawinan campuran yang terjadi antara orang
Belanda dengan pribumi juga mau tidak mau menghasilkan berbagai macam
kebiasaan dan budaya yang campuran. Salah satunya dalam hal masakan. Para nyai
tetap akan memasukkan nasi dan juga masakan-masakan pribumi di meja makan.
Mau tidak mau para suami-suami mereka juga ikut menyantap sajian pribumi yang
Memasuki awal abad ke-20, sajian rijsttafel menjadi lebih eksklusif karena
dari derasnya kedatangan perempuan Eropa ini turut berdampak pada jamuan
rijsttafel. Semula, rijsttafel adalah budaya makan yang dijalankan oleh orang
Belanda, lalu berubah menjadi lebih eksklusif dan nuansa kolonial yang di bangun
juga lebih kental dan terasa. Nampaknya, ini adalah suatu usaha konkret untuk
tingginya status sosial mereka melalui budaya makan rijsttafel, terutama dalam hal
penyajiannya. Masih di abad yang sama, variasi hidangan dalam rijsttafel ini justru
jadi jauh lebih bervariasi. Hidangan seperti nasi, sayur, lauk pauk, buah-buahan,
minuman dan kue-kue tak hanya terdiri atas hidangan pribumi, tapi juga hidangan
Eropa dan Tionghoa. Menu masakan Tionghoa masuk dalam menu jamuan rijsttafel
bermula karena saat mulai memasuki abad ke-20, mulai berkembang restoran-
restoran dan penjaja makanan yang menjual menu masakan Tionghoa. Banyaknya
98
dikenal, yang kemudian beberapa masakan itu masuk ke dalam menu jamuan
rijsttafel.110
memiliki 2 wajah yang berbeda. Satu sisi membuat rijsttafel jadi jauh lebih
eksklusif dan kesan kemewahan menjadi sangat kentara, namun di sisi lainnya juga
menu-menu dalam jamuan rijsttafel lebih bervariasi. Rijsttafel adalah suatu wujud
percampuran dari beberapa budaya yang dijadikan satu dan bertemu di meja makan
jauh dengan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa sendiri. Hanya saja, rijsttafel
di lingkungan keraton sedikit lebih kaku jika dibandingkan dengan rijsttafel yang
dilakukan oleh orang Eropa. Rijsttafel yang dilakukan oleh orang Eropa biasanya
bisa dilakukan kapan saja, tidak dijadwalkan atau diatur sebagaimana yang
biasanya hanya disajikan pada saat-saat tertentu saja. Misalnya ketika ada suatu
perayaan seperti pesta, atau ketika orang-orang Eropa yang bertamu ke keraton,
maka jamuan rijsttafel ini akan dilakukan. Dengan adanya sedikit penambahan
hidangan agar lebih banyak pilihan dan juga variasi. Dari lokasi penyajiannya juga
berbeda, rijsttafel yang dilakukan oleh banyak oang Eropa biasanya merupakan
sebuah fasilitas hotel, maupun restoran. Hotel dan restoran tersebut banyak yang
menyediakan fasilitas jamuan rijsttafel karena rijsttafel menjadi daya tarik yang
110
Fadly Rahman, Op.cit., hlm.44-72
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
Walaupun ada juga keluarga Eropa yang secara khusus mempekerjakan koki dan
juga pelayan pribumi untuk kepentingan jamuan mewah itu dirumah. Bisa
dilakukan di mana saja dan kapan saja, intinya rijsttafel yang dilakukan oleh orang
Pada umumnya hidangan utama dari jamuan rijsttafel adalah nasi dengan
nasi biasanya dilakukan oleh orang-orang Asia. Orang Eropa tidak mengenal nasi
untuk dijadikan sebagai makanan pokok yang setiap hari dikonsumsi. Namun, di
Hindia, orang Eropa tersebut mau tidak mau juga ikut mengkonsumsi nasi seperti
yang dilakukan oleh masyarakat di tanah jajahan. Orang Eropa sebelum terbiasa
abad ke-18 orang Eropa mulai mengkonsumsi nasi, namun nasinya cenderung lebih
pada bubur yang dimasak dengan susu, serta ditambah gula, asam Jawa, sedikit
wijn, dan rempah-rempah. Biasanya bubur ini dihidangkan dengan daging ayam,
kalkun, daging sapi, tiram dan lainnya. Orang Belanda pada saat itu dikenal
memiliki cara makan yang agak sedikit aneh dan cenderung menjijikkan.111 Maka
tidak mengherankan pada saat itu ketika orang Belanda berusaha belajar untuk
bumbu yang aneh dan tidak biasa. Proses memasak nasi menjadi bubur dan
111
Fadly Rahman, Ibid., hlm.30-31
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
asal usul dari bubur ayam yang banyak dijumpai saat ini. Pada akhir abad ke-18,
orang Eropa mulai terbiasa makan nasi seperti dalam jamuan rijsttafel, termasuk
Tidak hanya orang Eropa saja yang akhirnya terbiasa mengkonsumsi nasi,
ada cerita lain juga mengenai kebiasaan baru dalam makan nasi di kalangan orang
Amerika. Ketika remaja, Charlotte Stryker pergi menemani orangtua dan empat
Pennsylvania dengan membawa 31 koper, sebuah mobil dan tujuh kotak besar
berisi makanan kaleng.113 Namun, selama berada di Jawa, makanan kaleng tersebut
Eropa. Tahun 1919 hidangan nasi masih menjadi santapan utama pada pagi hari
112
Gregorius Andika Ariwibowo, Op.cit., hlm.151-152
113
James R. Rush, Jawa Tempo Doeloe 650 Tahun Bertemu Dunia Barat 1330-
1985, Depok: Komunitas Bambu, 2013, hlm.204-207
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
bagi orang-orang Eropa kaya. Orang-orang Eropa yang lebih miskin dan juga
penduduk pribumi makan nasi tiga kali sehari. Walaupun orang-orang Eropa
masakan Eropa dinilai memiliki kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
hidangan nasi.114
Walau sangat diminati oleh orang Eropa dan kalangan elite pribumi, namun
perjalanan rijsttafel tidak serta merta selalu mulus. Ada beberapa faktor yang
menyebabkan rijsttafel di dekade kedua abad ke-20 tidak begitu digunakan lagi
seperti saat awal-awal diperkenalkannya budaya makan ini. Krisis ekonomi yang
terjadi di Hindia Belanda di tahun 1930-an membuat keluarga dari kelas menengah
masakan Eropa yang praktis dan juga tidak rumit.115 Mengingat masakan Indonesia
kaya akan bumbu dan rempah, serta cara memasaknya yang cukup rumit, jika
ditempatkan pada situasi tersebut, maka akan sangat bijak jika masakan Indonesia
yang biasa orang Eropa tersebut konsumsi diganti dengan masakan-masakan Eropa
yang lebih simpel dan mudah untuk dibuat. Ditambah lagi, makanan Eropa juga ada
yang dikemas dalam kemasan kaleng. Seperti sosis, ayam, oat, dan lainnya.
Pengolahannya pun cukup dipanaskan saja selama beberapa menit, kemudian sudah
114
Elsbeth Locher-Scholten, Loc.cit., hlm.250
115
Gregorius Andika Ariwibowo, Thesis “Pendidikan Selera: Perkembangan
Budaya Makan Di Perkotaan Jawa Pada Masa Akhir Kolonial”, Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada, 2011, hlm. 68
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
bisa untuk dikonsumsi. Jauh lebih menghemat waktu, uang serta tenaga. Jadi, tidak
heran di tahun 1930-an, jika diperhatikan maka akan banyak sekali iklan-iklan
makanan kaleng, baik itu berupa daging maupun makanan yang disantap untuk
sarapan seperti oat, atau makanan ringan seperti biskuit, juga banyak yang dikemas
masyarakat pada saat itu. Banyaknya iklan makanan kaleng merupakan tanda dari
Surabaya pada 1931 dan satu lagi di Batavia pada 1933, dan barang lain untuk
termasuk biskuit, gula-gula dan parfum.116 Sehingga tidak heran jika di tahun 1930-
timah. Makanan yang dikemas dalam kemasan kaleng biasanya ikan salmon dengan
saus, roti, biskuit, daging lembu muda, buncis dan ercis, kacang merah, roti hitam
(roti gandum), keju, susu, sup kental dan lain-lain.117 Tidak di pungkiri juga, bahwa
mulai menghilangnya secara perlahan kebiasaan makan ala Eropa ini mulai redup
di karenakan mulai menjamurnya makanan kalengan yang dijual secara masif. Gaya
hidup mewah yang tadinya sangat melekat dengan bangsa Eropa dan priyayi, kini
116
J.S. Furnivall, Hindia Belanda: Studi Tentang Ekonomi Majemuk, Jakarta:
Freedom Intitute, 2009, hlm.457-458
117
Gregorius Andika Ariwibowo, Op.cit, hlm.153-154
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
menjelma menjadi gaya hidup yang mulai praktis dan instan. Semakin banyaknya
iklan mengenai makanan kalengan dan juga semakin banyaknya dijual makanan
praktis tersebut, tentu akan secara otomatis menggusur keberadaan rijsttafel yang
tadinya adalah budaya makan ala Eropa yang sangat di agungkan sebagai penanda
Ada beberapa contoh iklan dalam surat kabar dan juga majalah yang
instan. Adanya makanan kaleng ini menunjukkan bahwa ada suatu inovasi dalam
pembungkus makanan:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Gambar 16: Iklan oatmeal dengan merk 3 Minuten Havermout dalam majalah De
Huisvrouw in Indie edisi Januari tahun 1937
“ Mata yang indah! Kulit cantik yang keren! Kesehatan bercahaya! Secara
alami itu yang kamu inginkan!
“Kecantikan sejati tidak akan ada tanpa kesehatan. Oleh karena itu, ribuan
wanita cantik menggunakan Oatmeal 3 Menit memelihara dan meningkatkan
kecantikan yang bersinar”
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
“Probeer dit voedzame, geurige ontbijt zonder uitstel. Neem het elken dag
en zie dan eens hoeveel pretigger ge u voelt – sterker – levenslustiger – gezonder!”
“Cobalah sarapan bergizi dan harum ini tanpa penundaan. Minum setiap
hari dan kemudian lihat khasiat yang anda rasakan – lebih kuat – lebih hidup – lebih
sehat!”
penutupnya yang rapat. Iklan Oatmeal ini sudah pasti akan banyak menjaring
konsumen. Selain karena faktor praktis yang ditekankan dalam produk Oatmeal
tersebut, dijelaskan juga apa manfaat dari Oatmeal ini. Strategi iklan yang
dilakukan adalah dengan menambahkan figur perempuan cantik dengan kulit dan
mata yang indah, yang seakan-akan semua itu akan didapat oleh semua perempuan
dengan mengkonsumsi Oatmel itu setIap hari. Oatmeal biasa dikonsumsi pada pagi
hari. Biasanya disajikan untuk sarapan. Oatmeal ini di zaman sekarang bisa ditemui
sangat mudah dan tidak membutuhkan waktu yang lama. Selain enak, Oatmeal ini
juga sangat bagus untuk kesehatan karena mengandung gandum yang juga baik
106
Produk makanan yang enak, dan menekankan pada efisiensi waktu menjadi
tantangan bagi rijsttafel pada saat itu untuk mempertahankan peminatnya ditengah
iklan makanan kaleng yang hadir juga terbilang sangat menarik. Dengan adanya
iklan-iklan tersebut juga turut mempengaruhi daya beli masyarakat dan akan sangat
Gambar 17: Produk minuman sereal instan dengan merk Instant Postum dalam majalah
De Huisvrouw in Indie edisi Februari tahun 1937
107
Di atas adalah produk makanan instan yang terdapat dalam iklan majalah
rumah tangga. Mirip seperti yang banyak dijual pada zaman sekarang, minuman
praktis berupa sereal ini sudah ada sejak 1930-an. Bedanya, pada masa itu
kemasannya berupa kaleng besi dengan penutup yang rapat diatasnya. Penutup
kaleng tersebut akan sangat menjamin kualitas yang ada didalamnya akan tetap
terjaga.
menjamurnya makanan kaleng yang banyak dijual akibat dari krisis ekonomi yang
terjadi.118 nyatamya orang-orang Eropa itu tetap tidak bisa memalingkan wajahnya
dari sajian rijsttafel. Walaupun keadaan saat itu berbeda dari sebelumnya, rijsttafel
tetap menjadi primadona bagi kalangan orang Eropa. Bagi mereka, rijsttafel adalah
Masih pada rentang waktu 1930-an, walaupun rijsttafel sudah tidak begitu
dikonsumsi lagi, namun jamuan mewah ini tetap ada dan digunakan, hanya saja
posisinya digeser. Jika saat awal-awal budaya makan ini muncul orang-orang bisa
menyantapnya kapan saja, maka di tahun 1930-an ini, hanya khusus hari Minggu
saja. Hari-hari lain selain hari Minggu, mereka lebih memilih untuk memakan
masakan Eropa yang dikemas didalam kaleng.119 Dari fenomena ini, walaupun
118
Ibid., hlm.67-68
Elsbeth Locher-Scholten, “Pakaian Musim Panas dan Makanan Kaleng:
119
Perempuan Eropa dan Gaya Hidup Barat di Hindia Tahun 1900-1942” dalam Henk
Schulte Nordholt, Outward Appearances: Trend, Identitas, Kepentingan, Yogyakarta:
LKIS, 2005 hlm.250
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
orang-orang Eropa ini seperti tidak rela untuk menghapuskan jamuan rijsttafel
dalam sajian mereka. Walaupun dikatakan sebagai sajian yang mewah, mahal, dan
mereka ingin rijsttafel bisa terus dinikmati sekalipun hanya 1 kali dalam seminggu.
Makanan kaleng yang semakin banyak dan menjamur justru sama sekali
tidak merubah selera makanan orang-orang Eropa tersebut. Mereka masih akan
Gambar 18: Iklan sambal goreng tauco dalam kemasan kaleng untuk menu sajian
rijsttafel dalam majalah D’Orient No.31 edisi 30 Juli 1932
“Onbeperkt Houdbaar”
Di atas adalah salah satu contoh iklan sambal. Sambal yang ada pada iklan
tersebut adalah jenis sambal tauco. Sambal ini bisa langsung dihidangkan dan
dikonsumsi dengan nasi sebagai bahan pelengkap. Iklan ini sudah sangat
109
yang suka sekali dengan sambal dan makanan pedas. Dalam sajian rijsttafel, sambal
akan selalu ada. Entah dalam bentuk sambal goreng, sambal hati, ataupun sambal
kentang. Intinya dalam jamuan di meja makan, sambal harus selalu ada. Sejalan
dengan selera orang Indonesia yang sangat menyukai rasa pedas, sampai-sampai
sambal memiliki banyak sekali jenisnya. Dalam iklan produk sambal ini, dijelaskan
juga bahwa sambal ini memiliki daya simpan yang tahan lama. Sehingga tidak usah
Fakta menarik bahwa ternyata sambal dalam kemasan sudah ada sejak lama.
Pada zaman sekarang ini, justru sambal langsung pakai bisa ditemukan dalam
kemasan yang lebih berkembang. Jika dahulu sambal dikemas dalam bentuk
kaleng, maka saat ini justru sambal dikemas dalam botol kaca dan juga sachet.
Kemasan sachet tersebut ada untuk lebih memudahkan jika sambal itu ingin dibawa
berhenti pada kemasan kaleng, namun juga dalam kemasan botol kaca dan juga
sachet yang mudah dibawa kemana-mana dan juga praktis. Walaupun sambal yang
dikemas saat ini sebenarnya lebih pada saus cabai dan tomat. Kebanyakan orang
berbagai macam bumbu dan bahan campuran, daripada membeli langsung yang
sudah dikemas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
Gambar 19: Iklan makanan kaleng berupa sosis dan daging ayam dengan merk Chef
dalam majalah Maanblad Van De Vereeniging Van Huisvrouwen Te Jogjakarta edisi
November 1937
“Voor de Boterham”.
“Untuk sandwich”.
111
Iklan di atas adalah salah satu contoh iklan daging ayam dan sosis yang
digunakan untuk bahan isi dari roti sandwich.120 Karena kebiasaan orang Eropa
yang mengkonsumsi roti tidak dapat dihilangkan meskipun mereka sudah mulai
bisa dan terbiasa mengkonsumsi nasi. Sosis dan daging ayam ini juga dikemas
dalam kemasan kaleng berbentuk oval dan pendek. Kemasannya mirip seperti
kemasan daging kornet pada masa sekarng. Dalam iklan ini promosi yang dilakukan
adalah dengan memberikan embel-embel harga yang murah dan produknya yang
juga bagus. Iklan ini memberikan ajakan untuk bisa menghidangkan sandwich
sekelas Chef.
Gambar 20: Iklan produk krim kocok dan koktail buah dalam kemasa kaleng merk Del
Monte, dalam majalah Maanblad Van De Vereeniging Van Huisvrouwen Te Jogjakarta
edisi November 1937
120
Roti tawar dengan berbagai macam isian. Biasanya berisi daging/sosis/ikan,
sayuran segar seperti selada, tomat, bawang bombay dan saus sambal/tomat, mayonais
ataupun mustard
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
“Krim kocok dari N.V. Pabrik Produk Susu dari Persatuan Produsen Susu
di Rotterdam sekarang lebih murah”.
“Neem b.v. een blik DELMONTE FRUIT COCKTAIL en een groot blik V.Z.
Slagroom en maak hiervan het verukkelijkste nagerecht dat zich denken
laat”.
mudah sudah dijabarkan. Tidak hanya sereal, sambal dan juga daging/sosis, bahkan
buah dan krim kocok dalam kemasan kaleng juga turut serta. Menjamurnya dan
rentang waktu 1900-an hingga 1942 dalam dunia kuliner mengalami sebuh inovasi.
praktis dan kualitas makanan tersebut akan lebih terjaga. Makanan kaleng yang ada
pada saat itu dipandang sebagai sebuah inovasi dalam bidang kuliner. Segi praktis
dan ekonomisnya waktu menjadi daya tarik dari makanan-makanan kaleng ini,
karena dengan menggunakan makanan kaleng akan lebih hemat waktu. Aspek
113
Pada masa sekarang segala sesuatu yang praktis dan mudah akan dicari dan
mudah. Maka, tidak heran jika semakin berjalannya waktu, variasi makanan yang
dikemas dalam kaleng, botol kaca, plastik maupun kemasan styrofoam justru
semakin banyak. Jika ingin makan sesuatu yang praktis dan malas memasak
dirumah, tinggal pergi ke minimarket terdekat dan membeli makanan yang sudah
jadi, lalu berikan kepada petugas di minimarket, maka akan langsung dipanaskan
semakin maju, ditambah era modern yang semuanya menjadi semakin berkembang.
Memanfaatkan teknologi yang ada adalah cara terbaik dalam merespon perubahan-
perubahan.
121
Hingga kini produk-produk makanan kaleng sudah bukan menjadi hal yang baru
lagi. Semakin banyak variasi macam-macam hidangan yang akhirnya dikemas dalam
kaleng dan dijual di supermarket maupun minimarket dekat rumah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB IV
dengan budaya yang kaya. Vorstenlanden menjelma menjadi kota dengan sejuta
dan juga lembaga keuangan yang menggantikan peran sakral simbol tradisional
khas perkotaan Jawa seperti keraton dan alun-alun.122 Beberapa dari simbol-simbol
modenitas tersebut merupakan suatu elemen yang penting, yang turut ambil peran
Segala sesuatu tidak akan bertahan lama jika tidak ada unsur atau faktor
yang mendukungnya. Hal ini juga turut terjadi dalam budaya makan rijsttafel.
Budaya makan ini jika dirunut dari awal kemunculannya yaitu dari sekitar tahun
1870. Dengan berbagai macam kisah dan awal mulanya hingga rijsttafel menjadi
Adanya rijsttafel ini juga menunjukkan bahwa faktor utama dari sebuah makanan
bukan hanya rasa, tapi juga penyajian, cara menghidangkan makanan serta waktu
Budaya Makan Di Perkotaan Jawa Pada Masa Akhir Kolonial”, Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada, 2011, hlm.72
114
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
Tidak dipungkiri, rijsttafel bisa dikatakan sudah bertahan sejak lama, jika
situasi menandakan bahwa rijsttafel ini istimewa dan menarik. Untuk bertahan dari
tahun 1870-1942, ada faktor yang sangat mempengaruhi hingga bisa menjadi
masyarakat pendukungnya, ada juga fasilitas-fasilitas lain yang turut ambil peran
sebagai berikut:
Restoran adalah salah satu penanda dan juga simbol modernisasi pada suatu
daerah. Fasilitas ini akan terus ada selama masih ada orang yang membutuhkan dan
warung kaki lima, hotel dan restoran.123 Restoran menjadi salah satu elemen penting
bagi rijsttafel. Rijsttafel di tahun 1900-an bisa dikatakan sangat popular, karena
sayuran. Rijsttafel sendiri bukan hanya sekadar budaya makan ala Eropa, namun
lebih daripada itu, rijsttafel menjadi salah satu faktor dan juga unsur terpenting
sebagai pendongkrak kelas dan status sosial bagi sebagian bumiputera dan orang
Eropa.
Budaya makan diluar rumah pertama kali populer pada abad ke-19. Sebelum
123
Ibid., hlm.26
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
kecil dan para penjaja makanan yang ada di pasar maupun yang ada di pinggir
jalan.124 Pada masa kini, makan diluar rumah menjadi hal yang lumrah dan biasa
dilakukan oleh siapapun. Banyak alasan mengapa seseorang memilih untuk makan
di luar rumah seperti di restoran maupun di warung serta hotel. Segala sesuatu yang
di anggap biasa dan lumrah yang terjadi pada saat ini, dahulu pernah mengalami
fase yang disebut dengan keterasingan. Seiring dengan berjalannya waktu, karena
semakin hari semakin sering dilakukan, maka menjadi hal yang biasa dan
Pada abad ke-19, makan di luar rumah masih menjadi suatu hal yang baru,
sehingga belum banyak orang yang melakukannya. Walaupun pada saat itu restoran
ataupun warung makan sudah mulai berkembang. Kebiasaan makan di luar rumah
biasanya hanya dilakukan ketika ada acara ataupun sedang ada perjamuan, biasanya
sanak saudara dan juga kenalan. Kegiatan saling membantu tersebut disebut dengan
rewang.125
makan atau restoran. Berdasarkan etimologinya, kata “restoran” berasal dari kata
restaurer yang berarti memulihkan kondisi setelah bekerja seharian. Ada kisah
124
Gregorius Andika Ariwibowo, “Budaya Makan di Luar Rumah di Perkotaan
Jawa Pada Periode Akhir Kolonial”, Kapata Arkeologi Volume 12 Nomor 2, 2016,
hlm.205-206
125
Sartono Kartodirdjo, Perkembangan Peradaban Priyayi, Yogyakarta: Gadjah
Mada Press, 1987, hlm. 184
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
yang unik dari istilah “restoran”. Dalam sumber lain disebutkan asal-usul
berkembangnya istilah restoran yang berawal pada 1765, ketik seorang penjual sup
menambahkan sebuah lelucon: “venite ed me; vos qui stomach laboratis et eto
biasanya jamuan rijsttafel di rumah dihidangkan dengan menu dan pelayanan yang
terbatas hanya untuk konsumsi keluarga saja, maka di hotel dan restoran justru
Restoran menjadi faktor pertama yang turut ambil peran dalam bertahannya
memberikan fasilitas makan berupa jamuan rijsttafel. Ada juga restoran yang
memang sengaja khusus menghidangkan makanan Eropa dan Cina saja. Variasi
makanan yang disajikan turut disertakan dalam berbagai macam iklan restoran yang
126
Fadly Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner Di Indonesia Masa Kolonial 1870-
1942, Jakarta: Kompas Gramedia, hlm.116
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
Gambar 21: Contoh iklan restoran “IMRON” yang terletak di Solo dalam majalah
Tooneelopvoering Indonesia Moeda edisi 10 Desember 1938
di luar hanyalah kalangan orang-orang elite saja. Seperti orang-orang Eropa dan
juga para elite Jawa. Rakyat kecil cukup dengan makan di rumah dengan hidangan
namun juga karena adanya suatu keperluan baik berupa rapat maupun pertemuan.
Adanya suatu fenomena bahwa restoran dijadikan sebagai tempat untuk rapat dan
juga pertemuan tertuang dalam berita Darmo Kondo yang berjudul “Vegardering
malam minggu pukul 21.00 dirinya bepergian dengan berjalan kaki melewati Jalan
Raya Loji Wetan. Bola matanya menyapu ke dalam Rumah Makan Jiran. Di
kelompok bumiputera, ada juga bangsawan dari keraton. Rumah Makan Jiran ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
adalah salah satu contoh restoran yang dijadikan sebagai tempat untuk rapat
berkelas dan restoran tersebut memiliki tempat yang cukup besar. Seperti pada foto
di atas, restoran tersebut cukup luas, sehingga mampu menampung banyak orang.
restoran yang menyajikan berbagai macam menu. Seperti menu makanan Tionghoa,
Belanda dan juga Indis. Restoran-restoran tersebut mengandalkan koran dan juga
127
Darmo Kondo, edisi 2 Januari 1920
128
Sumber: https://digitalcollections.universiteitleiden.nl (Diakses pada 16
September 2019 pukul 11:24 WIB)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
majalah untuk mengiklankan restoran mereka. Promosi semacam ini sudah banyak
dilakukan sejak 1900-an. Penggunaan media massa cetak sebagai pengantar untuk
kesadaran akan sebuah promosi yang menarik dalam berbisnis. Disebut demikian
karena pada masa itu koran maupun majalah merupakan sebuah media yang sangat
berpengaruh terhadap daya beli masyarakat. Sehingga para pemillik restoran ini
121
Gambar 23: Iklan restoran Jubileum di Surabaya dalam majalah Doenia Istri Edisi 15
Juni 1928
Di atas adalah salah satu contoh iklan restoran yang ada di Surabaya, yang
juga umum ada di kota kerajaan seperti Vorstenlanden. Iklan ini merupakan salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
satu contoh promosi di majalah yang mendesain iklannya dengan cukup menarik.
Dapat dilihat dari adanya detail-detail dari ruangan makan yang ada di restoran
melihat iklan itu merasa tertarik. Gambar yang ada menunjukkan bahwa restoran
itu terbilang bersih dan rapih. Karena meja, kursi dan fasilitas yang ada tertata
menggantung topi dan jaket serta vas bunga yang diletakkan ditengah setiap meja
makan, cukup memberikan kesan yang elegan, mewah dan bernuansa kolonial.
Meja dan kursi yang digunakan juga turut diperhatikan. Meja dan kursinya terbuat
dari kayu, dengan variasi 2 meja yang tersedia. Pertama meja dengan bentuk persegi
dan persegi panjang, yang mungkin diperuntukkan jika pengunjung yang datang
ingin mengadakan suatu pertemuan yang melibatkan banyak orang. Kedua yaitu
meja berbentuk lingkaran. Meja ini agak lebih kecil jika dibandingkan dengan meja
yang berbentuk persegi dan persegi panjang. Meja-meja itu dilengkapi juga dengan
kursi besar yang terbuat dari kayu. Masing-masing meja dilengkapi juga dengan
Pelayan ada hampir di setiap sudut meja. Seperti bersiaga kalau-kalau ada
pengunjung yang meminta menambah hidangan. Pelayan di restoran ini juga cukup
diperhatikan. Terbukti dari pakaian yang digunakan oleh pelayan tersebut. Rapih
dan bersih. Pelayan-pelayan restoran ini adalah para pelayan pribumi. Mereka
menggunakan setelan baju semi Eropa berwarna putih dilengkapi dengan blangkon
di kepala mereka. Pakaiannya cukup rapih, dan dapat disimpulkan bahwa pemilik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
pelayan tersebut.
Tidak hanya dari aksesoris yang ada pada restoran tersebut, tetapi juga
bahasa promosi yang dituliskan dalam iklan itu. Bahasa promosi menjadi sesuatu
yang sangat penting dalam hal promosi. Bahasa promosi iklan menunjukkan bahwa
restoran tersebut cukup terkenal dengan makanannya yang enak dan memiliki
langganan banyak. Bahasa promosi seperti ini juga akan secara tidak langsung
124
Gambar 24: Iklan Restoran Shang Hai Lau & Co di Surabaya dalam Majalah Doenia
Istri Edisi Desember 1928
bergambar sama sekali. Iklan ini hanya mengandalkan bahasa promosi. Format
iklannya juga terbilang cukup sederhana. Tidak ada gambar seperti pada iklan
restoran yang sebelumnya. Kelebihan dari iklan tersebut adalah bahwa masyarakat
yang membaca iklan ini akan memiliki informasi lebih mengenai restoran Shang
Hai Lau & Co. Informasi tersebut seperti misalnya masakan apa saja yang tersedia
di restoran itu, fasilitas apa saja yang ada di restoran itu serta kualitas makanan yang
dideskripsikan dengan jelas, dan kalimat ajakan yang ditulis juga sudah cukup
125
Dari iklan restoran juga dapat terdefinisikan golongan mana saja yang
mungkin akan makan di restoran ini. Dalam iklannya, dituliskan bahwa restoran ini
menyediakan makanan Tionghoa dan Belanda. Dari sana dapat disimpulkan bahwa
komunitas elite yang datang kemungkinan besar adalah orang Tionghoa dan juga
Juru masak/kokkie memiliki peran yang sangat penting baik dalam rumah
profesional yang bernaung dalam bidang kuliner. Seorang chef tidak hanya
memasak, namun juga bertanggung jawab atas penataan dan manajemen kinerja
dalam sebuah dapur. Juru masak ini yang nantinya akan menentukan bagaimana
rasa dari sebuah masakan. Mengutip dari Reggie Baay, dalam rumah tangga di
dapur, para koki bertahta dan bagaimana mereka menyiapkan serta mengatur
makanan, bagi banyak nyonya rumah tangga, hal itu menjadi teka-teki. Khususnya
Dalam rumah tangga Eropa, peran koki sangat penting. Koki yang bekerja
untuk rumah tangga Eropa adalah para koki bumiputera. Walau memiliki koki dan
urusan dapur biasa diserahkan kepada koki, namun ibu-bu Eropa juga diharapkan
pandai memasak. Terkadang ibu Eropa memang memasak sendiri untuk hidangan
129
Achmad Sunjayadi, “Pelayan Pribumi Dalam Akomodasi dan Turisme di
Hindia Belanda”, Abad Jurnal Sejarah, Volume 02 No.1, Juni 2018,
(https://www.researchgate.net/publication/329574173-
_Pelayan_Pribumi_Dalam_Akomodasi_Dan_Turisme_Di_Hindia_Belanda&ved=2ahUK
Ewjz9rCrxOTmAhWJSH0KHQ_OChsQFjABegQIBhAJ&usg=AOvVaw1VIKI7xVQzP
xMU-3UPhCdo), Diakses pada 8 Oktober 2019 hlm.150-151
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
khusus yang disajikan untuk suaminya. Hidangan yang disajikan dalam rumah
tangga Eropa oleh koki biasanya adalah masakan-masakan Indis atau masakan yang
bagi koki Bumiputera. Setiap hari koki membeli barang-barang yang diperlukan di
pasar, dan mendapat beberapa bahan lainnya dari nyonya rumah tangga yang
yang cukup besar terhadap rumah tangga Eropa. Dari masakan yang disajikan oleh
koki, antara orang Eropa dan Pribumi sama-sama punya porsi yang sama untuk
saling mempengaruhi.130
Gambar 25: Iklan restoran Hotel Modern dalam Darmokondo Edisi 27 September 1926
130
Pipit Anggraeni, Kuliner Hindia Belanda 1901-1942 Menu-menu Populer dari
Budaya Eropa, Malang: Beranda, 2019, hlm.45-47
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
Di atas adalah contoh iklan restoran yang berada di Solo. Jika dibandingkan
dengan beberapa iklan yang sebelumnya, iklan restoran Hotel Modern ini justru
terbilang iklan yang bahasa promosinya paling lengkap. Semua fasilitas restoran ini
dijelaskan secara lengkap dan detail. Mulai dari segi pelayanan, makanan, hingga
bacaan seperti koran. Tak ketinggalan juga hiburan berupa live music turut
meramaikan restoran. Makanan yang tersedia juga turut dideskripsikan dalam iklan
tersebut. Restoran itu banyak menyediakan makanan berupa makanan berat hingga
makanan ringan seperti kue-kue kering dan kue tart. Disediakan juga macam-
Dari iklan restoran ini sudah sangat menarik dan mengajak orang-orang
untuk datang. Bahasa promosi yang digunakan juga mudah dimengerti. Deskripsi
mengenai fasilitas yang disediakan juga jelas dan akan sangat mendorong minat
Kelling membagi tiga tahap dalam akomodasi khususnya Hotel. Tahap pertama
yaitu logementen atau herbergen (penginapan). Tahap ini berlangsung mulai dari
abad ke-17 hingga akhir abad ke-18. Tahap kedua disebut dengan
gemeenschapelijke tafel (meja bersama). Maksud dari meja bersama ini adalah
antara tamu penginapan dan pemilik penginapan. Para pengurus atau pemilik
penginapan berperan sebagai ‘ayah’ atau ‘ibu’ ataupun keluarga bagi para tamu-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
tamunya. Pada abad ke-19, penginapan mulai disebut dengan Hotel. Selain disebut
tidak hanya menyediakan tempat tinggal, namun juga menyediakan makan untuk
fasilitas-fasilitas Internasional.131
Dalam akomodasi di hotel, ada personil yang sangat penting. Yaitu djongos.
Djongos ini selain ada dalam sebuah rumah tangga, juga ada dan termasuk dalam
personil akomodasi hotel. Djongos berasal dari istilah jongens yang berarti anak
laki-laki. Dalam rumah tangga disebut dengan huisjongens dan dalam akomodasi
jongos. Tak berbeda jauh dengan djongos dalam rumah tangga kolonial, djongos
hotel juga tetap berurusan dengan konsumsi. Di hotel, djongos tersebut bertugas
untuk menyediakan dan melayani makan dan minum, mengantarkan teh atau kopi
ke kamar, serta membangunkan tamu. Para djongos ini biasanya tinggal di hotel
tempat mereka bekerja, atau ada juga yang tinggal di dekat atau masih dalam
lingkungan hotel.132
semakin sadar akan hal-hal potensial demi menarik wisatawan dan tampak mulai
131
Ibid., hlm.152-153
132
Ibid., hlm.155
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
pelayanan formal pun berkembang sebagai salah satu faktor utama yang menarik
pramusajinya, rijsttafel telah menjadi salah satu ikon wisata yang menonjol.133
juga turut mempengaruhi bagaimana ruang makan hotel tersebut. Kesan mewah dan
juga eksklusif akan sangat di tonjolkan pada desain ruang makan hotel. Salah
satunya kesan mewah yang ditonjolkan ruang makan milik Hotel Tugu di
Yogyakarta.
Hotel ini jika dilihat dari tampak depan memang cukup mewah,
bangunannya seperti sebuah istana. Halamannya cukup luas dan bersih. Lokasi
133
Fadly Rahman, Op.cit., hlm. 57
134
Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java), No. Katalog Foto KITLV 1402621,
(https://digitalcollections.univeristeitleiden.nl/) Diakses pada 10 September 2019 pukul
07:49 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
antara hotel dengan fasilitas publik cukup strategis. Hotel tersebut terdiri dari 3
bangunan besar yang masing-masing dari bangunan tersebut dihiasi oleh tanaman
yang menambah kesan mewah. Dari gambar di atas, di bagian depan bangunan yang
paling kiri terdapat seorang pelayan hotel yang berdiri dan bersiaga kalau-kalau ada
tamu yang membutuhkan bantuan. Fungsi hotel yang utama pada abad ke-20 hanya
terbatas untuk melayani tamu-tamu atau penumpang kapal yang baru datang dari
negeri Belanda ataupun dari negara Eropa lainnya. Pada masa itu belum ada
besar dari pelabuhan menuju hotel dengan menggunakan beberapa ekor kuda.135
Jika diperhatikan pada gambar bagian depan hotel tersebut ada kereta yang
terparkir di sekitar halaman hotel. Kurang lebih jenis kereta yang membawa
penumpang adalah seperti pada gambar. Bentuk keretanya seperti kereta kerajaan
milik keraton.
lebih, deskripsi kereta kuda tersebut begini, sebuah kereta lusuh yang ditarik oleh
seekor kuda kecil yang menyedihkan. Kereta yang paling menyenangkan adalah
kereta yang ditarik oleh kuda kecil dengan kusir Pribumi yang pendiam, kereta jenis
dos-a-dos yang disebut sado. Kereta ini dilengkapi dengan bantalan, berkanopi dan
terlebih lagi kereta ini dihias dengan selendang sutra berwarna cerah yang
mengantarkan Anda ke kantor pos dan telegraf jika Anda mengatakan kata Kantoor
135
Oka .A Yoeti, Pengantar Ilmu Pariwisata, Bandung: Penerbit Angkasa, 1983,
hlm.25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
kepada sang kusir. Itu adalah satu-satunya kata dalam bahasa Belanda yang
dimengerti orang Pribumi dan untuk mencapai ke sana Anda harus melewati jalan
dengan berbagai kehidupan, mulai dari toko piano, perusahaan yang menjual mobil,
toko pakaian untuk orang Eropa hingga ke permukiman orang Cina yang semarak
Beralih ke bagian dalam hotel. Sekilas dengan hanya melihat ruang makan
Hotel Tugu ini tergambarkan bagaimana jamuan makan yang nantinya akan di
lakukan. Nuansa kolonial sangat ditonjolkan dalam ruang makan ini. Klasik namun
mewah dan elegan. Nuansanya ini didukung dengan banyaknya unsur pernak-
pernik yang dipergunakan dalam ruang makan tersebut. Meja dan kursi tentunya
harus ada dalam setiap ruang makan. Ditambah taplak meja berwarna putih yang di
136
James R. Rush, Jawa Tempo Doeloe 650 Tahun Bertemu Dunia Barat 1330-
1985, Depok: Komunitas Bambu, 2013, hlm.201-202
137
Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java) Dining Room, No. Katalog Foto KITLV
1402623 (https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) Diakses pada 10 September 2019,
pukul 07:49 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
hamparkan di atas meja. Tidak hanya berhenti di situ, di atas meja juga masih di
tambah banyak sekali aksesoris seperti vas bunga dan juga lilin di setiap mejanya.
Ada juga piring, sendok, garpu dan pisau yang turut tersaji diatas meja makan
tersebut.
yang dipajang di hampir setiap sudut dan bahkan di tengah-tengah ruangan makan.
Tanaman tersebut dijadikan hiasan agar terlihat lebih segar dan hidup. Selain itu
juga banyak sekali lampu-lampu yang di tempelkan di setiap dinding tiang. Dalam
satu tiang, terdapat 4 buah lampu yang masing-masing ditempelkan di setiap sisi
tiang itu. Adanya lampu-lampu tersebut semakin menambah kesan mewah yang
ditonjolkan. Lampu utama ada di bagian tengah langit-langit ruang makan. Lampu
tersebut menjadi lampu yang paling besar dan paling mewah di antara lampu kecil
lainnya.
Ruang makan ini terdiri dari dua sisi. Sisi kanan dan kiri, kemudian di
tengahnya digelar karpet berwarna merah maroon yang mewah. Karpet ini cukup
panjang. Membentang mulai dari pintu masuk hingga ke arah depan. Ditengah-
tengahnya diberikan hiasan pot bunga besar yang berisi tanaman hias.
Konsep ruangan makan seperti ini akan sangat memberikan kesan yang
istimewa bagi pengunjung hotel. Ruang makan Hotel Toegoe tersebut merupakan
salah satu gambaran mengenai sebuah peningkatan pelayanan agar para turis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
terkesan. Jamuan rijsttafel yang dilakukan oleh hotel juga akan menjadi sesuatu
Contoh hotel lainnya yang ada di Yogyakarta yaitu Hotel Mataram Djocja.
Gambar 28: Iklan Hotel Mataram Djocja dalam majalah Maanblad Van de Veereniging
Van Huisvrouwen Djogjakarta tahun 1937
dimiliki oleh Hotel Mataram ini. Iklan tersebut menjelaskan bahwa Hotel Mataram
memiliki harga yang pas untuk keluarga. Untuk urusan makanannya, mereka
menyediakan makanan Eropa dan juga rijsttafel. Promosi dalam iklan hotel ini
134
4.2 Pariwisata
ada saat ini di Indonesia, tidak terlepas dari jejak-jejak awal hingga
dimulai pertama kali pada tahun 1910-1912 pada masa kolonial, sesudah keluarnya
sebelum akhirnya kini disebut dengan pariwisata. Jika diartikan secara etimologis,
pengertian “tour”. Kata “pariwisata” terdiri dari kata “pari” dan “wisata”. “pari”
perjalanan, bepergian.139
yang menjurus pada turisme atau melakukan suatu kunjungan untuk bersenang-
senang, disebut dengan ‘plesir’ atau ‘plesiran’. Istilah tersebut diambil dari kata
serapan bahasa Belanda plezier. Istilah plesir tersebut pada masa itu mengacu pada
orang-orang yang memiliki kelebihan materi hingga memiliki waktu luang untuk
bersenang-senang. Ada juga istilah ‘tour’ dan ‘tourist’. Istilah tersebut berkembang
pertama kali di Eropa, dengan sebutan grand tour. Kegiatan grand tour ini mulai
138
Oka .A Yoeti, Op.cit., hlm.24
139
Ibid., hlm.103
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
135
diadakan pada awal abad ke-17. Kemudian istilah turisme pertama kali muncul di
Dictionnaire Universel de XIX siecle (1876). Dalam kamus bahasa Prancis, turisme
digambarkan sebagai kegiatan perjalanan berdasarkan rasa ingin tahu atau karena
tak ada lagi kegiatan yang dilakukan oleh orang tersebut. Disebutkan bahwa istilah
toerisme baru digunakan di Belanda tahun 1897 yang berasal dari kata tourism dari
kata bahasa Inggris. Selain istilah-istilah tersebut, pada masa Hindia Belanda
juga suatu himpunan yang dibentuk pada masa Hindia Belanda yaitu
rijsttafel sebagai suatu daya tarik yang di miliki. Sehingga banyak orang yang
datang ke Vorstenlanden salah satu faktornya karena rijsttafel ini dijadikan sebagai
sebuah fasillitas baik di hotel, restoran atau bahkan fasilitas di kapal. Rijsttafel
sendiri membutuhkan faktor pendukung yang salah satunya adalah pariwisata untuk
140
Achmad Sunjayadi, “Dari Turisme ke Pariwisata: Melacak Jejak Turisme di
Indonesia”, Melancong: Jurnal Perjalanan WIsata, Destinasi, dan Hospitalis, 1 (1), 2018,
(https://www.researchgate.net/publication/330546443_Dari_Turisme_ke_Pariwisata_Mel
acak_Jejak_Istilah_Turisme_di_Indonesia&ved=2ahUKEwjBupSE_-
bmAhUPWCsKHaHDD8kQFjAAegQIBhAC&usg=AOvVaw1Afny_-YBsp-
UKgIBMQ8uO) Diakses pada 8 Oktober 2019, hlm.1-5 dan 17-18
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
136
makanan dan pariwisata itu tak terpisahkan.141 Proses penyajian makanan sangat
berpengaruh terhadap kesan yang akan di berikan oleh turis terhadap daerah tujuan
bagi para turis. Penyajian makanan yang dikemas dalam nuansa Eropa digabungkan
dengan berbagai sajian makanan yang bervariasi dari hidangan pribumi. Bahkan tak
hanya hidangan pribumi saja, ada juga hidangan Cina. Dalam satu meja makan
inilah yang tidak akan dilupakan oleh turis sekaligus sebagai suatu daya tarik.
Dua kota ini sangat mendukung dalam penambahan jumlah wisatawan pada masa
itu karena memiliki daya tariknya sendiri. Pada Januari 1936, dalam sebuah
ada banyak sekali objek menarik untuk pariwisata.142 Objek wisata tersebut masih
populer dan semakin populer hingga saat ini. Diantaranya yaitu Candi Borobudur,
141
“Berkenalan Dengan Hanny Malkan: Makanan dan Pariwisata Tak
Terpisahkan”, Selera, Edisi Oktober 1984, hlm.61-62
142
Achmad Sunjayadi, Pariwisata di Hindia Belanda (1891-1942), Jakarta: KPG
(Kepustakaan Populer Gramedia) bekerjasama dengan École française d’Extrême-Orient,
2019, hlm.177
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
137
Gambar 29: Contoh iklan perjalanan wisata ke Jawa tahun 1940 di majalah
Lexicon143
nama Djokja Vooruit. Mulai dari tahun tersebut, promosi dan paket perjalanan ke
Yogyakarta mulai gencar dilakukan. Salah satu bentuk promosinya yaitu dengan
cara menawarkan perjalanan udara dengan tarif 5 gulden per orang (dewasa) dan
3,5 gulden untuk anak-anak atau ke gunung Merapi dengan tarif 20 gulden per
143
Hermanu, PIKAT: Pameran Iklan Cetak Generasi Kedua, Yogyakarta: Bentara
Budaya, 2006, hlm.133
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
138
juga buku petunjuk “Het Leven in Djokdjakarta”. Buku tersebut diterbitkan untuk
mereka yang akan tinggal di Yogyakarta dalam waktu yang cukup lama.144
rijsttafel terutama dalam rumah tangga kolonial yaitu buku-buku resep dan juga
rubrik resep yang ada pada majalah ataupun koran. Buku-buku masak mulai banyak
beredar di penghujung abad ke-19 hingga awal abad ke-20. Indische Kookboek
(1872) dan Oost-Indische Kookboek: voor Envoudiger Rijsttafels heft Men het
Kookbokje (1878) karya Nyonya G.G. Gallas Haak-Bastiaanse yang isinya memuat
panduan membuat hidangan rijsttafel yang terbit paling awal. Pada awal abad ke-
20, karya-karya Nyonya J.M.J. Catenius van der Meijden banyak digunakan
tangga Indis, termasuk didalamnya panduan memasak, nama alat-alat dapur dan
penggunaannya, serta penggunaan piranti makan. Selain kedua penulis buku resep
tersebut, masih ada banyak lagi buku-buku resep yang beredar. Seperti De
Specerijen en Ingredienten der Rijsttafel yang terbit di Semarang tahun 1904. Buku
Ada juga Groot Nieuw Volledig Indisch Kookboek; 1381 Recepten van de
Volledige Indische Rijsttafel met een Belangrijk Aanhangsel voor de Bereiding der
Tafel in Holland yang terbit di Semarang tahun 1915 dan di Batavia tahun 1925.
144
Ibid., hlm.178
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
139
Buku itu membahas mengenai resep masakan Indisch yang memuat 1381
resep Indische Rijsttafel disertai dengan tambahan resep hidangan Belanda, ada
juga buku yang memuat tentang resep sayuran disertai dengan tambahan hidangan
met Aanhangels: de Indische Tafel in Holland yang terbit di Rotterdam tahun 1912,
dan Makanlah Nasi! De Indische Rijsttafel (voor Holland) yang terbit di Den Haag
tahun 1922. Buku ini memuat 191 resep yang diperuntukkan untuk wanita Belanda
semakin banyak dikenal. Semakin memudahkan juga para wanita Belanda untuk
penulis buku resep pribumi. Salah satunya yaitu buku resep yang ditulis oleh Raden
Ajoe Adipati Ario Rekso Negoro atau R.A. Kardinah yang merupakan adik dari
R.A. Kartini yang menulis buku dengan judul Lajang Panoentoen Bab Olah-olah.
Buku ini ditulis tahun 1935 yang berisi resep-resep masakan yang sering digunakan
oleh Kartini dan Kardinah pada masa remaja. Buku lainnya yaitu berjudul Boekoe
Olah-olah yang ditulis oleh R.A. Soewarsih. Buku ini terdiri dari dua jilid,
keduanya berbahasa Jawa dan berisi himpunan resep masakan Belanda. Tahun
1930-an, menjadi tolok ukur mulai tumbuhnya kesadaran untuk menuliskan buku
resep dengan bahasa sendiri (contohnya bahasa Jawa atau Melayu). Jika dirunut
dari dua buku yang ditulis seperti yang dijelaskan sebelumnya, dari sini terlihat
145
Fadly Rahman, Op.cit., hlm47-48
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
140
bahwa pembuatan buku resep tidak hanya dilakukan oleh wanita Belanda saja,
namun juga dari kalangan pribumi. Hanya saja, pada masa itu baru dari kalangan
Buku masak dari masa ke masa sebenarnya tidak terlalu banyak berubah.
Bisa dilihat dari beberapa buku masak yang terbit tahun 1950-an. Diantaranya yaitu
buku masakan dengan judul Buku Masakan Thursina yang dibuat oleh Siti Mukmin
yang sangat fenomenal pada masanya dan pertama kali terbit pada awal 1950-an.
Berikutnya yaitu buku Pandai Masak yang diterbitkan pertama kali tahun 1957 oleh
penerbit Kinta Jakarta. Buku ini berisikan kumpulan resep yang diterbitkan oleh
mingguan Star Weekly. Penulisnya adalah seorang Nyonya Rumah bernama asli
Julie Sutarjana.147 Dalam buku resepnya tersedia berbagai macam resep masakan
Jawa, Tionghoa, dan juga Belanda. Buku resep lainnya yang juga terbit di tahun
1950-an yaitu karya Nyonya Fatimah Tjokrokoesoemo. Buku resep ini khusus
menyediakan 136 macam resep masakan Belanda yang berupa berbagai macam kue
dan juga roti. Buku resep tersebut berjudul Pandai Memakai Oven: 136 Macam
makanan Belanda tetap ada dan merupakan salah satu peninggalan kolonial dalam
bidang kuliner. Walaupun penjajahan telah usai, makanan Belanda tetap ambil
peran dalam kekayaan kuliner di Indonesia. Buku resep yang terbit 1920-an dengan
yang terbit tahun 1950-an nyatanya tidak begitu banyak berbeda. Buku-buku resep
146
Andreas Maryoto, “Jejak Buku Resep Masakan”, Kompas
(https://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.buku.resep.masakan?page
=all) Diakses pada 3 Januari 2020 pukul 17:03 WIB
147
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
141
yang ada merupakan sisa jejak-jejak peninggalan masa kolonial, yang cukup
Gambar 30: Cover buku Pandai Masak yang terbit tahun 1957148
resep-resep masakan Indonesia mulai banyak beredar. Tidak hanya berhenti pada
buku-buku resep, namun banyak juga di koran maupun majalah yang secara khusus
148
Sumber: Detik Food, (https://m.detik.com/food/info-kuliner/d-2851833/pandai-
memasak-bersama-nyonya-rumah-jadi-acuan-hingga-4-generasi) Diakses pada 3 Januari
2020 pukul 17:05 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
142
resep masakan Indonesia maupun resep masakan Barat, atau bahkan campuran
keduanya. Banyak sekali resep-resep masakan Indonesia yang di sukai oleh orang-
masakan dari Majalah Doenia Istri. Resep maskaan ini tertuang dalam rubrik
sehingga resep-resep yang ada dalam rubrik itu dijelaskan dengan singkat dan
mudah dimengerti, agar dapat ditiru oleh siapa saja. Beberapa masakan tersebut
diantaranya:149
Besengek150
Hidangan ini merupakan salah satu jenis hidangan yang digemari oleh orang
Belanda. Cara membuatnya yaitu pertama-tama ayam di taburi dengan
garam151 dan merica, kemudian dipanggang, 1 sendok makan ketumbar, 3
sendok makan bawang merah, 2 siung bawang putih, ½ sendok teh jinten
putih, 8 biji Lombok (cabai) merah, 1 potong laos, 1 sendok teh terasi dan
kemiri semuanya digiling halus. Kemudian di goreng dengan minyak kelapa
149
Resep selengkapnya terdapat pada lampiran
150
Doenia Istri Edisi 15 Juni 1928
151
Garam akan selalu digunakan dalam semua masakan. Di Indonesia terdapat >40
kabupaten/kota yang menjadi daerah produsen garam dan sembilan di antaranya adalah
sentra produksi garam rakyat. Produksi garam rakyat sudah berlangsung lama sepanjang
perjalanan sejarah umat manusia. Bahkan garam kemudian menjadi komoditas
perdagangan yang strategis, maka sejarah perdagangan garam hampir tidak bisa dipisahkan
dengan sejarah umat manusia dan secara khusus juga amat terkait dengan sejarah pelayaran
baik antarpulau atau antarbenua. Bahkan pentingnya garam sebagai komoditas
perdagangan dapat dilihat dari fungsinya sebagai ‘alat tukar’ atau means of exchange’ dan
hampir-hampir berfungsi sebagai uang. (Dhanang Respati Puguh (Ed.) dkk, Membedah
Sejarah dan Budaya Maritim Merajut Keindonesiaan, Semarang: UNDIP Press kerja sama
Program Magister Ilmu Sejarah FIB Program Pascasarjana Universitas Diponegoro, 2013,
hlm. 489-490).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
143
atau minyak babi campur santan kelapa ½ biji, 1 sendok teh gula Jawa dan
air dari 3 buah jeruk. Jika semua bumbu sudah dimasak hingga matang,
kemudian masukkan ayamnya dan tambahkan sedikit garam dan dimasak
sampai kental.
Botok Oedang152
Ambil udang secukupnya, 6 biji kemiri, 3 biji lombok merah tanpa isinya, 5
biji bawang putih, 3 biji bawang merah, 3 sendok teh ketumbar, sedikit terasi
dan kencur, ½ santen kelapa, ebi dan 1 telur ayam, 2 sendok kecil garam,
kemudian dibungkus satu persatu dan taruh sedikit daun jeruk kemudian
hidangkan.
Lodeh Semarang153
Di atas tadi adalah beberapa contoh resep masakan Indonesia yang disajikan
baik untuk hidangan rumah tangga maupun yang disajikan dalam jamuan rijsttafel.
Tidak hanya masakan-masakan utama saja yang dihidangkan, namun ada juga
berbagai lauk tambahan yang biasa menemani dalam setiap jamuan makan. Di
antaranya ada berbagai macam sambal, ataupun lauk tambahan seperti bakwan.
Sambal Kelapa154
152
Ibid.,
153
Ibid.,
154
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
144
Sambal Babi155
Sambal Banten156
Sepotong daging ayam yang masih mentah dipanggang dengan garam dan
asam (asem-garem). Lalu 5 potong sereh, sepotong lengkuas, beberapa jahe,
1 sendok teh jinten dan beberapa bawang merah, semuanya dimasak dengan
sdikit daging cincang. Kemudian tambahkan daging ayam157 dan biarkan
semuanya dimasak bersamaan.
Bawan Udang158
155
De Huisvrouw in Indie Edisi Mei 1937
156
Ibid.,
157
Masakan-masakan Indonesia terutama Jawa kebanyakan menggunakan bahan
utama berupa ayam. Selain bebek, daging sapi dan juga kambing. Jenis hidangan yang
menggunakan ayam sebagai bahan utama banyak ditemukan karena ayam bisa diternakan
dengan mudah di Indonesia. Selain dagingnya yang digunakan, telurnya juga dapat
dijadikan berbagai macam variasi hidangan yang lezat. Telur ayam selain bisa dibuat
hidangan lain, juga biasanya digunakan sebagai bahan yang paling penting dalam setiap
pembuatan roti dan kue.
158
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
145
Bahan-bahan yang diperlukan adalah udang yang besar, telur ayam, tepung
roti, dan minyak babi. Kupas udang hingga bersih, kemudian ambil 2 telur
ayam dikocok dengan sedikit garam, kemudian masukkan udang dalam
kocokan telur. Setelah itu baluri udang dengan tepung roti yang sudah halus
dan kemudian digoreng dengan menggunakan minyak babi. Perlu
diperhatikan, saat menggoreng udang sebaiknya menggunakan minyak yang
banyak agar tidak keras.
utama dalam sambal, yaitu cabai, Vorstenlanden sama sekali tidak mengalami
cabai (lombok) cukup luas.160 Selain itu masih banyak juga wilayah lainnya di Jawa
yang memiliki lahan luas penanaman cabai. Sehingga, untuk urusan bahan baku
utama sambal tidak perlu khawatir akan mengalami kesulitan. Tidak hanya cabai,
mandiri. Dalam artian semua bahan pangan seperti sayur-sayuran ataupun buah,
juga masakan Eropa yang biasanya disajikan pada saat perayaan tertentu. Seperti
pada saat perayaan Natal. Ada hidangan yang khusus disajikan pada saat hari Natal.
Makanan yang disajikan berbahan dasar daging angsa. Selain itu juga ada berbagai
159
Doenia Istri, Loc.cit.,
160
Soeparma Satiadiredja, Tjara Menanam dan Mempergunakan Sajuran
Indonesia dan Rempah-Rempah, Jakarta: Groningen, 1950, hlm.153
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
146
macam jenis kue-kue yang biasa disajikan pada hari Natal. Resep masakan tersebut
Hari Natal seperti identik dengan berbagai makanan yang manis. Maka
resep-resep yang dihadirkan oleh salah satu majalah ini juga kebanyakan
merupakan resep-resep hidangan seperti kue-kue kering ataupun puding. Jenis kue
kering yang biasanya identik dengan hari Natal contohnya adalah Speculaas.
Speculaas ini adalah salah satu jenis kue kering khas Belanda. Ciri khas dari kue
161
Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi Desember
1937 (Resep lengkap terdapat pada lampiran)
162
Penggunaan jenis daging unggas lain selain ayam dan bebek, ada juga angsa.
Angsa banyak ditemukan di wilayah beriklim sedang dan jarang ditemukan di daerah
tropis. Memang bahan baku daging angsa ini kurang familiar di Indonesia. di Indonesia ada
yang menyebut sejenis hewan ini dengan sebutan soang. Jarang sekali, bahkan hampir tidak
ada kuliner Indonesia yang menggunakan bahan dasar berupa daging angsa. Dalam resep
tersebut penggunaan bahan baku daging angsa lebih mengarah pada masakan Barat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
147
ini adalah penggunaan rempah seperti pala dan cengkih di dalamnya. Berbeda
dengan kue-kue kering lainnya yang biasanya menggunakan berbagai macam bahan
yang manis seperti buah, krim, ataupun bahkan keju, Speculaas ini justru lebih
Speculaas163
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kue ini adalah 625 gr tepung,
375 gr gula, 250 gr mentega164, ½ pala parut, 12½ g kayu manis, 5 gr
cengkeh halus, sedikit susu, 100 gr almond, tepung beras. Cara membuatnya
sedikit menyita waktu, karena adonan kue tersebut harus didiamkan selama
satu hari. Kupas almond, campur semua bahan dengan sedikit susu dan
tambahkan juga sedikit soda berkarbonasi ganda. Diamkan adonan selama
sehari. Bersihkan jamur speculaas dengan menggunakan tepung beras,
tekan adonan, dan gulung rapat dengan rolling pin atau botol. Balik papan,
dan tekan di atas meja dengan keras, sehingga adonan jatuh. Taburkan kue
dengan mentega, letakkan roti jahe di atasnya dan panggang dalam oven
yang tidak terlalu panas.
Selain kue kering seperti speculaas, hidangan jenis lainnya yaitu berupa
puding. Puding ini juga biasanya disajikan dalam menu hidangan penutup dalam
163
Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi November
1937
164
Mentega adalah salah satu produk olahan dari susu, selain yogurt dan juga keju.
Berbeda dengan margarine yang terbuat dari protein nabati, mentega dibuat dari protein
hewani. Proses pembuatan mentega adalah dengan memisahkan lemak susu dari
buttermilk. Mentega yang paling sering digunakan di Indonesia adalah mentega yang
terbuat dari susu sapi. Namun ada juga mentega yang terbuat dari susu domba, kambing
atau kerbau (Margarin vs Mentega, Apa Bedanya?
https://kumparan.com/amp/kumparanstyle/margarin-vs-mentega-apa-bedanya Diakses
pada 22 Februari 2020). Dalam penggunaannya, mentega biasa dipakai sebagai salah satu
bahan utama dalam pembuatan kue ataupun roti. Mentega juga biasa dijadikan sebagai
olesan di atas roti tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
148
jamuan rijsttafel. Selain rasanya manis, puding juga terasa lebih ringan untuk
Plumpudding165
Jika sebelumnya yang banyak dibahas adalah berbagai macam resep yang
berasal dari Eropa, berbagai makanan atau hidangan Belanda yang disajikan dalam
rubrik-rubrik resep, ada juga rubrik resep yang berisi resep-resep masakan Jawa.
Salah satunya yang tertuang dalam rubrik resep dari koran K.W.W. Mawar. Koran
ini adalah salah satu koran terbitan Yogyakarta. Koran ini menggunakan bahasa
165
Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi Desember
1937.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
149
Jawa krama. Dalam salah satu rubriknya, dicantumkan beberapa resep masakan
Jawa.
Sayur Laksa166
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sayur laksa ini sangat mudah
ditemukan, diantaranya yaitu ayam separuh dan udang. Untuk bumbu-
bumbu yang dipergunakan diantaranya ada rajangan bawang merah, laos,
ketumbar, jinten, merica, garam, kemiri, santan, sereh, jeruk wangi, daun
bawang, dan daun seledri. Pembuatannya juga terbilang tidak terlalu rumit.
Pertama, ayam separuh direbus hingga empuk, setelah itu dagingnya di
suwir dan air kaldunya dipisah. Udang dikupas lalu di goreng hingga
matang. Bawang merah di goreng sampai garing. Laos, ketumbar, jinten,
merica, kemiri dan garam ditumbuk sampai halus. Tambahkan sedikit
santan lalu di goreng. Bila santan sudah matang, tuang semua santan dan
tambahkan jeruk wangi. Bila sudah mendidih, tambahkan kaldu ayam ± 2
cangkir lalu pindahkan ke panci. Setelah itu suwiran daging ayam dan juga
bakmi dimasukkan bersama-sama lalu di rebus lagi hingga matang. Untuk
tambahannya, 1 buah telur digoreng tipis dan diiris kecil-kecil. Setelah
masakan hampir matang, bawang goreng, rajangan daun bawang seledri
dimasukkan dan di masak sebentar. Sayur laksa ini biasanya disajikan
dengan ketupat ataupun lontong.
Bahan-bahan yang digunakan dalam sayur laksa ini sangat familiar, bahan
utamanya juga terbilang mudah didapat. Hanya ayam dan udang. Bumbu-bnumbu
yang dipergunakan juga merupakan bumbu-bumbu dasar yang sudah pasti ada
dalam setiap dapur para ibu-ibu pribumi. Hidangan lainnya yang juga turut
166
K.W.W. Mawar edisi Maret tahun 1937 (selengkapnya terdapat pada lampiran)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
150
Lapis Daging167
Bahan utama dari lapis daging ini adalah daging sapi yang diiris tipis.
Bumbu-bumbunya yaitu garam, merica, bawang merah, mentega, kecap,
pala. Cara membutanya cukup sederhana. Pertama daging sebanyak ¼ diiris
tipis dibuat lapis 5 buah. Dicacah sedikit agar empuk, lalu dicampurkan
dengan sedikit garam dan merica. Setelah itu, di masak hingga setengah
matang, lalu diangkat. Bawang merah yang sudah dirajang kemudian di
goreng dengan mentega sebanyak ½ sendok makan.jika sudah kuning,
tambahkan kecap 1 sendok dan kaldu dari daging lapis tadi. Kemudian
direbus dan diberi sedikit pala, lalu daging lapis tadi dimasukkan dan
dimasak hingga matang.
Bahan baku daging akan selalu ada dalam setiap jamuan rijsttafel karena di
Vorstenlanden sendiri ada rumah potong hewan dan juga peternakan yang menjadi
pemasok daging untuk rrumah maupun restoran. Menurut Fadly Rahman, orang
167
Ibid.,
168
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
151
Belanda pada abad ke-19.169 Pendirian RPH juga didasarkan atas banyaknya
permintaan daging di kalangan masyarakat Hindia Belanda pada waktu itu. Daging
merupakan makanan yang banyak disukai orang, sebab daging mengandung zat
putih telur lebih banyak dibandingkan makanan lainnya yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Pada abad ke-20, kosumsi daging di Eropa sangat besar, sebab semakin
banyak tenaga kerja, maka semakin banyak pula konsumsi daging yang
dulunya RPH ini bernama Pembelehan Radjakaja. Bangunan RPH ini merupakan
169
Anang Zakaria, Makanan Merakyat Yang Naik Kelas,
(https://lokadata.id/artikel/soto-makanan-merakyat-yang-naik-kelas) Diakses pada 10
Februari 2020 jam 15:11 WIB
170
Pipit Anggraeni, Op.cit., hlm. 57
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
152
sapi, kambing, kerbau. Dalam proses penyembelihan, hewan ternak yang halal
(sapi, kambing, dan kerbau) dilakukan dengan cara islami berdasarkan fatwa MUI.
Sedangkan untuk hewan ternak yang haram (misalnya babi) dilakukan dengan cara
Ketiga resep masakan tadi tercantum dalam koran K.W.W. Mawar. Adanya
koran ini menunjukkan bahwa adanya kesadaran akan literasi, koran ini semuanya
mengggunakan bahasa Jawa halus (krama). Penggunaan bahasa Jawa dalam koran
ini sudah sangat menunjukkan bahwa koran milik pribumi sendiri sudah mulai
171
Indonesia Heritage & History
(http://indonesiaheritagegallery.blogspot.com/2015/11/jagalan.html). Diakses pada 13
Maret 2020 jam 15:15 WIB
172
Apriliya Oktavianti, Rumah Potong Hewan Jagalan, 14 November 2018
(https://situsbudaya.id/amp/rumah-potong-hewan-jagalan/) Diakses pada 22 Februari
2020, pukul 16:19 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
153
nampak dan menyeruak ke permukaan. Target pembaca dari koran ini tentu saja
dari kalangan atas. Seperti priyayi dan juga bangsawan lainnya. Termasuk juga
didalamnya ibu-ibu Jawa, yang mencontoh resep masakan ini untuk nantinya
bumbu-bumbu dasar seperti bawang merah, bawang putih, garam, merica, laos, pala
dan lainnya merupakan bumbu dan rempah dasar yang sudah pasti akan
Indonesia lainnya. Bumbu dan rempah tersebut juga seperti bumbu dasar wajib
Resep-resep masakan yang hadir dalam sebuah rubrik baik di koran atau
majalah tidak hanya berhenti pada hidangan Jawa saja. Ada lagi salah satu contoh
resep masakan yang didalamnya, baik dari segi bahan maupun bumbu yang
Bahan yang digunakan untuk membuat hidangan ini adalah 1 ekor ayam
yang sudah dibersihkan, minyak salad, anggur putih, nasi, potongan tomat,
dan mentega. Cara membuatnya terbilang sangat sederhana dan juga mudah
untuk diikuti. Potong ayam menjadi beberapa bagian yang sama. Panaskan
beberapa sendok minyak salad dalam panci besi sampai beruap. Kemudian
173
De Huisvrouw in Indie edisi Februari 1937. Resep lengkapnya terdapat pada
lampiran.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
154
Hidangan ini menggunakan bahan utama berupa ikan tuna (atau ikan salmon
dan ikan rebus putih) dan telut. Bumbu yang dipergunakan yaitu acar
cincang, bawang, mayones, mentega, peterseli, mustard, cincang bawang,
dan lemon. Sebenanrya hidangan ini tidak begitu berbumbu, hanya
ditambahkan bahan-bahan pelengkapnya. Hidangan ini merupakan
hidangan dingin yang lezat dan dapat dibuat menggunakan ikan tuna dalam
kemasan kaleng. Ikan dibagi menjadi potongan-potongan kecil, yang
ditempatkan ditengah piring. Dikelilingi oleh karangan bunga telur yang
setengah diisi. Isinya terdiri dari kuning telur yang dihancurkan hingga
halus, dicampur dengan acar cincang, bawang, peterseli, dan juga sedikit
mentega. Mayones kemudian dituangkan diatas ikan, sedikit mustard
diaduk. Hiasi hidangan dengan cincin bawang dan irisan lemon.
Recepten (Resep Asing yang Berbeda). Hidangan pertama dan kedua sama-sama
menggunakan bumbu yang sebagian besar merupakan bahan masak yang biasa
digunakan dalam masakan Eropa. Seperti contohnya minyak salad, anggur putih,
mentega, peterseli, mustard, dan juga mayones. Namun, jika diperhatikan lagi, pada
174
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
155
tetap menambahkan unsur Indonesia, yaitu nasi. Sedangkan di hidangan yang kedua
justru mendefinisikan hal lain. Yaitu penggunaan bahan makanan kaleng, berupa
ikan tuna kaleng. Seperti yang sudah dijelaskan pada bab sebelumnya, bahwa
makanan kaleng pada sekitar tahun 1900-an sedang marak-maraknya. Sudah ada
majalah rumah tangga, ada juga berbagai macam tips dan apa-apa saja yang
seharusnya diketahui oleh ibu-ibu rumah tangga dan nyonya rumah. Dari adanya
pada masa itu seorang ibu rumah tangga ataupun nyonya rumah harus bisa
bisa mengecat tembok dengan rapih, cara menghias rumah, cara agar mesin jahit
tidak mudah rusak, dan masih banyak lagi. Semuanya tertuang dalam suatu rubrik
yaitu “Apa Jang Njonja-Roemah Haroes Taoe”. Rubrik ini tertuang dalam koran
Doenia Istri.175 Tips dan cara-cara ini ditulis oleh seorang Tionghoa bernama T.G.
Nio.
dilakukan oleh laki-laki. Selain masalah dekorasi rumah, dalam rubrik tersebut juga
diberikan tips dan juga trik yang bisa dipergunakan saat memasak di dapur. Seperti
contohnya cara membedakan apakah tepung roti asli atau tidak, cara agar tepung
175
Tips selengkapnya ada pada lampiran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
156
roti tidak mudah apek, cara menyimpan daging mentah dalam waktu yang lama dan
lain sebagainya. Selain persoalan dekorasi rumah dan juga dapur, rubrik ini juga
turut memberikan tips dan trik mengenai berbagai macam peralatan yang biasa
digunakan dalam rumah tangga. Seperti contohnya cara membersihkan spons, cara
agar barang tidak mudah terbakar, tanah untuk pot kembang, dan juga cara agar
mesin jahit tidak mudah rusak. Rubrik tersebut seperti merupakan suatu panduan
tambahan selain banyak beredarnya buku-buku panduan rumah tangga pada saat
itu.
Buku resep masakan dan juga rubrik resep yang hadir dalam koran atau
majalah dibaca oleh para elite Jawa maupun orang-orang Belanda pada saat itu.
Dilihat dari konsumennya yang menyasar para elite, menandakan bahwa pada masa
itu yang mampu dan yang melek literasi baru sebatas orang-orang dari kalangan
bawahnya masih belum melek literasi. Oleh sebab itu, kemunculan serta
pengenalan jamuan rijsttafel lebih banyak dimulai dari kalangan elite, teruutama
masakan yang masuk dalam hidangan untuk jamuan rijsttafel. Peran buku-buku
resep, rubrik resep yang tersedia di koran maupun majalah, serta panduan rumah
tangga sedikit banyak sudah sangat berperan dalam proses perluasan pengenalan
rijsttafel baik dalam masyarakat umum maupun dalam rumah tangga kolonial.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
157
perannya bisa dibilang yang paling tidak kentara, namun peralatan makan yang
jamuan makan ini. Peralatan makan yang digunakan dalam jamuan rijsttafel sangat
kemewahan yang sengaja diciptakan dari jamuan makan ini. Jika dewasa ini pada
saat makan biasa, penggunaan peralatan makan berupa piring, sendok, garpu, gelas
atau bahkan pisau digunakan secara acak tergantung dari makanan apa yang
disantap dan tanpa memperhatikan bentuk, ukuran serta komposisi peralatan yang
presisi, maka dalam jamuan rijsttafel itu semua diperhatikan. Tergantung juga
hidangan apa yang disantap. Hidangan sup, maka ada sendoknya sendiri, hidangan
penutup (dessert) ada sendok dan juga piringnya tersendiri. Gelas untuk minum teh,
Bangsa Eropa biasa menggunakan piring, sendok, garpu dan juga pisau saat makan.
Penggunaan piranti makan tersebut sudah sangat biasa bagi kalangan Eropa.
Namun, ketika mereka hidup di Hindia yang notabene jenis makanannya berbeda
jauh dengan makanan yang biasa mereka konsumsi di negara asalnya, kebiasaan
menggunakan pisau, garpu atau sendok tetap ada. Walaupun hidangan yang mereka
santap berupa nasi, sayur dan juga lauk-pauknya. Masyarakat pribumi, khususnya
Jawa, awalnya tentu sangat tidak terbiasa dengan etiket makan Barat yang seperti
itu. Masyarakat pribumi biasa menggunakan tangan kanan saat makan. Namun,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
158
seiring dengan berjalannya waktu, kebiasaan makan ala Barat justru menjadi bagian
kebiasaan masyarakat pribumi. Kebiasaan tersebut juga tentu saja masih dilakukan
untuk makan saja, lagi-lagi lebih daripada itu peralatan makan mendefinisikan
makan yang terbuat dari perak, kristal, ataupun emas. Dalam suatu jamuan makan
peralatan yang terbuat dari perak, sehingga memunculkan kesan elegan dan juga
makan yang hidangannya adalah hidangan pribumi justru akan sangat menyulitkan.
Auguste de Wit mengomentari bahwa ketika ia harus makan dengan cara sendok di
tangan kanan dan garpu di tangan kiri, maka acara makan tersebut justru berubah
menjadi sesuatu yang amat rumit dan menyusahkan.177 Esensi dari jamuan makan
kegiatan makan itu bisa dinikmati. Namun malah akan menyulitkan ketika makan
176
Fadly Rahman, Op.cit., hlm.68
177
Ibid., hlm.69
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
159
selain sudah menjadi suatu kebiasaan, di sisi lain juga untuk menunjukkan
kekayaan dan secara tidak langsung juga status sosial mereka. Namun, dalam
pandangan para elite Jawa, kebiasaan makan orang Eropa tersebut merupakan suatu
celah yang baik untuk mereka menjalin hubungan politis dengan orang Eropa.
Caranya adalah dengan ikut melakukan hal yang sama yang dilakukan orang Eropa,
untuk menguntungkan pihak elite itu sendiri. Pada jamuan makan keluarga elite
pribumi dengan orang-orang Eropa, peralatan makan seperti sendok dan garpu juga
penting. Masing-masing dari peralatan makan tersebut juga memiliki jenis, fungsi
dan bentuknya sendiri. Peralatan makan juga merupakan suatu lambing kejayaan
suatu kerajaan.
Antara sendok, piring dan garpu seperti tidak dapat dipisahkan dan
merupakan peralatan pertama dan yang paling utama di antara semua peralatan
macam jenis hidangan untuk diletakkan di atas piring. Baik itu makanan kering
seperti nasi dan lauk-pauknya, ataupun makanan yang berkuah seperti sup.
178
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
160
Sendok, piring, dan garpu memiliki bantuk dan juga variannya sendiri.
Ukurannya juga berbeda-beda. Dari setiap ukuran yang ada, menggambarkan jenis
hidangan apa yang cocok disandingkan dengan peralatan tersebut. Bahan yang
digunakan untuk membuat sendok, piring, dan garpu juga bervariasi. Sendok dan
garpu biasanya terbuat dari bahan berupa kayu, stainless, besi, hingga plastik.
Sedangkan piring biasanya terbuat dari keramik, kayu, plastik, alumunium, kaca,
bahkan pada masa sekarang piring juga ada yang terbuat dari kertas. Khusus yang
sendok tersebut terbuat dari sekerat kayu. Di Inggris, sendok pertama muncul pada
tahun 1259. Sendok sendiri memiliki berbagai macam bentuk yang cukup unik, dan
sendok tidak serta merta bagian lekukan untuk menyendoknya rata begitu saja. Ada
garpu juga memiliki sejarahnya sendiri. Diperkirakan sendok dan garpu adalah
peralatan makan yang paling tua. Di Eropa, sebelum adanya garpu mereka terbiasa
makan dengan menggunakan tangan. Garpu dengan dua gerigi awalnya digunakan
pada zaman Mesir Kuno, Roma, dan Yunani Kuno. Kemudian garpu muncul di
Eropa pada abad pertengahan. Awalnya garpu geriginya hanya dua, kemudian pada
abad ke-4 Masehi, dibuat garpu dengan empat gerigi seperti yang sudah biasa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
161
digunakan pada masa sekarang.179 Sendok juga memiliki berbagai ukuran. Mulai
garpu dengan berbagai bentuk sudah mulai terdeteksi saat masa pemerintahan Sri
Sultan Hamengku Buwono VI, VII dan VIII. Walaupun bentuknya bermacam-
179
Sejarah Panjang Garpu Ternyata Diwarnai Kontroversi,
(https://m.viva.co.id/amp/gaya-hidup/kuliner/733637-sejarah-panjang-garpu-ternyata-
diwarnai-kontroversi) Diakses pada 25 Januari 2019, pukul 08:21 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
162
Gambar 32: Peralatan makan (piring, sendok, dan garpu) yang pernah dipakai oleh Sri
Sultan Hamengku Buwono VIII. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019
Peralatan makan tersebut kurang lebih sama seperti peralatan makan yang
kita gunakan saat ini. Peralatan makan yang digunakan akan berbeda dengan
peralatan makan biasa. Dari peralatan makan yang pernah digunakan oleh Sultan
HB VIII, jenis garpunya sedikit ada ornamen seperti ukiran-ukiran di bagian leher
garpu dan juga sendoknya hingga memunculkan kesan mewah walaupun hanya
sebuah peralatan makan. Pada salah satu garpu dibagian gagangnya juga terdapat
tulisan “Zilver” yang jika diartikan dari bahasa Belanda berarti “Perak”. Kesan
mewah dan eksklusif juga terwujud dari piring yang digunakan. Adanya ornamen-
ornamen berwarna merah dan emas dibagian terluar piring serta tulisan emas “HB
VIII”, semakin memberikan kesan piring tersebut eksklusif dan cukup mewah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
163
Gambar 33: Beberapa piring dengan berbagai macam ukuran, dan sendok-garpu milik
HB VIII. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019
Bentuk sendok tidak hanya seperti yang biasa kita gunakan saat makan. Ada
bantuk-bentuk lainnya, yang jika dicermati memiliki fungsi yang sama walaupun
namanya berbeda.
Gambar 34: Beberapa jenis peralatan yang masih dalam keluarga sendok. Sendok untuk
menyendok es krim agar berbentuk bulat (kanan), sendok untuk membentuk buah
menjadi bulat dan membentuk potongan yang tipis (tengah), sendok dengan saringan
(kiri). Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
164
Gambar 35: Seperangkat peralatan makan yang digunakan oleh Sri Sultan Hamengku
Buwono IX. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019
VIII, maka terlihat sekali bahwa peralatan makan yang digunakan Sultan HB IX
justru terlihat lebih mewah. Mulai dari bentuk sendok dan garpunya. Semakin
gagang sendok dan garpu. Ukurannya juga jauh lebih besar jika dibandingkan
dengan milik Sultan HB VIII. Di piringnya juga tertulis jelas aksara Jawa, namun
variasi piringnya justru lebih sederhana. Tidak ada tulisan ataupun garis berwarna
Dari beberapa peralatan makan yang terlihat pada gambar, kesan mewah
dan elegan cukup tergambar hanya dari peralatan makan yang para elite tersebut
gunakan. Peralatan makan tersebut tentu saja tidak terlepas dari pengaruh Barat.
Mulai dari jenis bahan yang digunakan pada sendok dan garpu, hingga pada
piringnya. Penggunaan peralatan makan yang mewah dan elegan sangat penting
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
165
dalam jamuan rijsttafel. Sehingga, wajar saja jika banyak peralatan makan yang
digunakan oleh elite Jawa memiliki banyak ornamen atau hiasan-hiasan baik di
4.4.2 Pisau
Jika piring, sendok, dan garpu sudah merupakan peralatan makan yang pasti
dan wajib dimiliki oleh setiap orang, maka berbeda dengan pisau. Pisau sendiri jika
dimasukkan dalam konteks peralatan makan, merupakan jenis alat yang tidak
semua orang memiliki dan menggunakannya. Pisau untuk memasak dan untuk
makan berbeda. Bangsa Eropa adalah bangsa yang sangat identik akan
Walau terasa asing di Jawa, namun alat makan ini turut digunakan oleh elite
Jawa. Orang Eropa biasa makan dengan komposisi peralatan makan berupa piring,
sendok dan garpu. Ada juga dengan komposisi piring, garpu dan pisau. Biasanya
komposisi peralatan makan tersebut untuk hidangan yang berbahan utama daging,
yang mengharuskan untuk memotong daging tersebut menjadi bagian yang lebih
Dikarenakan masakan pribumi sendiri sudah tersaji dalam bentuk hidangan yang
mudah untuk dimakan. Sehingga penggunaan pisau saat makan terbilang sangat
menyulitkan dan juga berlebihan. Namun hal tersebut tidak berlaku bagi kalangan
elite Jawa. Alasannya kembali lagi pada peniruan etiket makan Barat. Para elite
menganggap dengan meniru cara makan Barat, maka akan lebih mempermudah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
166
untuk mendapat pengaruh dalam bidang politis. Dengan para elite Jawa mengikuti
cara makan Barat, maka akan dianggap lebih setara dan lebih terhormat. Jika
Dalam etiket makan Barat, pisau dibagi ke dalam banyak sekali jenis,
bentuk, dan juga fungsinya. Ada pisau untuk makan daging, pisau untuk mengoles
mentega dan selai, ada juga pisau dapur yang digunakan untuk memasak hidangan,
Gambar 36: 2 jenis pisau yang biasa digunakan pada saat makan. Biasa disebut dengan
Table Knife. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
167
Gambar 37: Berbagai macam jenis sendok, garpu, dan pisau. Sumber: Dokumen penulis
24 November 2019
Dua gambar di atas merupakan contoh jenis peralatan makan yang pernah
digunakan oleh Sultan HB VIII dan IX. Etiket makan Barat nyatanya benar-benar
terinternalisasikan dalam kehidupan para elite tersebut. Tidak peduli jenis hidangan
Jawa atau Eropa yang mereka konsumsi, yang jelas peralatan makan Barat dan
Peralatan makan lainnya yang wajib ada dalam setiap jamuan makan adalah
gelas. Dalam jamuan rijsttafel, gelas menjadi sesuatu yang cukup mencolok.
Bentuk gelas yang digunakan pada saat jamuan rijsttafel dilakukan ada bermacam-
168
Sama seperti halnya piring, sendok, garpu dan pisau yang digunakan oleh
elite Jawa, yang terkesan mewah dan elegan, itu semua juga berlaku pada gelas-
Gambar 38: Beberapa gelas yang di pajang di museum Keraton Yogyakarta. Sumber:
Dokumen penulis 24 November 2019
semuanya terbuat dari kristal, dan memiliki motif dan gambar yang bermacam-
macam. Namun, yang mencolok adalah motif stiliran daun dan bintang, serta garis-
garis. Banyaknya bentuk serta ukuran gelas bukan tanpa tujuan. Masing-masing
trersebut merupakan jenis gelas yang memiliki kaki dibagian bawahnya, yang juga
digunakan sebagai pegangan. Biasanya, gelas yang berkaki tinggi seperti pada
gambar, digunakan untuk jenis minuman seperti anggur, champagne, port, dan jenis
jenis minuman yang dingin. Cara memegang gelas-gelas tersebut juga ada
aturannya tersendiri. Seperti misalnya, jika jenis minuman yang di tuang adalah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
169
anggur merah, maka bagian yang harus dipegang adalah bagian dasar gelas yang
melengkung. Jika yang dituang adalah jenis anggur putih, dan disajikan dingin,
maka bagian gelas yang dipegang adalah kaki gelas yang langsing.180 Aturan
minum yang ada tersebut juga datangnya dari Barat. Biasanya dalam berbagai
macam acara yang diadakan baik oleh orang Eropa maupun elit Jawa, selalu akan
Teko juga memiliki kisah dan aturannya sendiri dalam lingkungan elite
Jawa. Adanya suatu budaya dan juga kebiasaan minum teh di pagi, siang dan juga
meminum teh ini sudah ada sejak lama. Biasanya para priyayi meminum teh
ditemani dengan roti. Di abad ke-20, roti masih merupakan makanan yang mewah.
Tidak semua orang pada masa itu mampu membeli/membuat roti. Sehingga
kebiasaan bersantai sambil minum teh dan makan roti pada saat itu sudah
Budaya minum teh yang dijalankan oleh Kraton Yogyakarta disebut dengan
Patehan. Patehan berasal dari kata “teh” yang merupakan salah satu jenis minuman
yang banyak di gemari orang-orang.181 Tradisi Patehan ini tidak hanya sekadar
upacara minum teh biasa, lebih dari itu, tradisi Patehan ini memiliki makna dan
juga simbol yang cukup dalam bagi masyarakat Jawa. Proses tradisi minum teh ini
hanya boleh dilakukan oleh abdi dalem yang dipercaya khusus. Dalam proses
180
“Minum Tidak Sekedar Meneguk Cairan”, Selera, Edisi Oktober 1982, hlm.50.
181
Patehan, Tempat Minuman Keraton Yogyakarta Berasal,
(https://www.kratonjogja.id/kagungan-dalem/11/patehan-tempat-minuman-keraton-
yogyakarta-berasal) Diakses pada 31 Januari 2020, pukul 09:17 WIB
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
170
pembuatan teh itu sendiri juga tidak boleh sembarangan, ada aturannya tersendiri.
Aturan tersebut ada agar rasa teh yang sudah dipertahankan turun temurun tidak
berubah rasanya. Yang khas dari teh yang disajikan pada tradisi Patehan ini adalah
teh nasgitel (panas, legi, kentel). Dalam satu cangkir teh nasgitel ini, terdapat nilai-
nilai kehidupan yang baik. Teh nasgitel ibarat kehidupan, selalu ada yang pahit,
wangi, panas, dan kental. Teh nasgitel yang disajikan bersamaan dengan gula batu
diibaratkan sebagai suatu bentuk kenikmatan hidup. Bahwa dalam secangkir teh
yang diminum ada manis dan pahit, bahwa dalam kehidupan juga didalamnya selalu
ada manis dan pahit. Dalam teh nasgitel itu juga terdapat filosofi kebahagiaan yang
selalu dapat diperoleh melalui kerja keras dan tempaan waktu. Bila teh yang panas
bertemu dengan gula batu yang mencair bersama sehingga menghasilkan rasa yang
peralatan/piranti untuk menyajikan teh tersebut. Tempat penyajian teh untuk Sultan,
anak-anak, cucu, pejabat, hingga para abdi dalem sendiri dibedakan berdasarkan
penggunaan kelengkapan minuman seperti teko, cangkir, nampan, dan sendok juga
182
Arifina Budi, Mengenal Falsafah Hiduo dari Tradisi Minum Teh Ala Keraton
Yogyakarta,(https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/11/14/mengenal-falsafah-
hidup-dari-tradisi-minum-teh-ala-keraton-yogyakarta/amp) Diakses pada 31 Januari 2020,
pukul 15:58
183
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
171
bahwa minum teh tidak hanya sebatas untuk melepas dahaga. Di pusat kebudayaan
merupakan sebuah prosesi. Di dalamnya terdapat seni, olah rasa, sarana legitimasi,
Gambar 39: Salah satu jenis teko yang merupakan peninggalan Sri Sultan Hamengku
Buwono VIII. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019
184
Patehan, Tempat Minuman Keraton Yogyakarta Berasal. Loc.cit.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
172
Gambar 40: Jenis teko dan cangkir lainnya yang pernah digunakan untuk tradisi
Patehan. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019
minum yang disajikan untuk Sultan dan keluarganya. Bentuk dan model rampadan
keraton185. Maka, jika dibandingkan, kedua gambar di atas memiliki bantuk, warna
dan juga motif yang berbeda. Antara teko dengan cangkirnya juga berbeda.
173
186
Ibid.,
187
Ibid.,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
174
Kesakralan tradisi Patehan tersebut nyatanya tertuang juga dalam hal proses
penyajian dan juga peralatan yang digunakan. Seperti halnya rijsttafel yang
memiliki aturannya sendiri pada saat dilakukan jamuan tersebut. Semuanya sangat
diperhatikan. Mulai dari sesuatu yang di sajikan, hingga pada komposisi peralatan
yang digunakan di meja makan ataupun pada saat melakukan tradisi Patehan itu.188
188
Banyaknya peralatan-peralatan yang digunakan di keraton cukup
mendefinisikan kedekatan antara Belanda dan keraton. Dr, Timbul Raharjo (Dosen Seni
Rupa ISI Yogyakarta) menjelaskan bahwa pada masa penjajahan, keraton banyak
berinteraksi dengan budaya luar (dalam hal ini Belanda) sehingga produk-produk keraton
memiliki eksklusifisme yang tinggi. Masyarakat biasa tidak mungkin bisa memilikinya.
Eksklusifisme yang tinggi tersebut datang dari wilayah dengan budaya yang tinggi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
semakin beragam. Semua etnis yang hadir di kota budaya tersebut turut
mendefinisikan bahwa suku Jawa sangat terbuka dengan budaya asing yang masuk.
Rijsttafel mulai dikenal pada abad ke-19. Di abad ke-20, rijsttafel semakin
dikenal sebagai suatu budaya kuliner era kolonial yang mewah. Rijsttafel tidak
dalam tembok keraton yang notabene kental dengan budaya Jawanya. Tembok
keraton dapat dengan mudah ditembus karena adanya suatu interaksi yang terjadi
antara budaya Jawa dan Eropa. Adanya pemukiman Eropa yang dibangun di
antara keduanya.
Elite pribumi yang merupakan agen budaya Jawa tidak luput dari pengaruh
budaya Eropa. Mereka juga turut menjalankan rijsttafel. Kuliner di meja makan
elite pribumi sangat beragam. Komposisi hidangannya terdiri dari masakan Eropa,
Cina, serta berbagai hidangan yang sudah disesuaikan dengan lidah orang Jawa.
Rijsttafel yang dijalankan di keraton tidak berbeda jauh dengan rijsttafel yang
175
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
176
dijalankan oleh orang Eropa. Hanya saja, di keraton agak lebih kaku. Jamuan
rijsttafel hanya dilakukan jika ada suatu perayaan tertentu atau suatu perayaan yang
menjalankan budaya makan ini merupakan kesempatan yang baik untuk mereka
permulaan karena hotel dan restoran dijadikan sebagai salah satu tempat sementara
kebutuhan biologis manusia. Bisa dibilang dua tempat tersebut sebagai awal
makanan tidak bisa dipisahkan. Maka, dalam beberapa praktiknya, rijsttafel juga
dijadikan sebagai salah satu fasilitas dalam sebuah paket turisme. Baik itu di hotel,
Ketiga yaitu buku resep dan rubrik resep. Buku dan rubrik resep memiliki peran
karenanya, dalam membuat hidangan rijsttafel, buku dan rubrik resep sangat
penting. Dari banyaknya buku dan rubrik resep yang hadir, maka hidangan rijsttafel
jadi semakin banyak dikenal. Tidak hanya dalam rumah tangga keluarga Eropa,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
177
namun juga di berbagai restoran. Wanita Eropa yang menjadi ikon dalam ranah
buku resep yaitu Catenius van der Meijden. Ia sudah banyak sekali menulis buku-
buku resep hidangan pribumi dan Belanda. Di tahun 1930-an, wanita pribumi juga
turut ambil peran dalam penulisan buku-buku resep. Contohnya yaitu buku resep
yang ditulis oleh Raden Ajoe Adipati Ario Rekso Negoro atau R.A. Kardinah yang
merupakan adik dari R.A. Kartini yang menulis buku dengan judul Lajang
menjadi faktor yang penting juga dalam mendukung rijsttafel. Secara teknik,
piring, sendok, garpu, pisau dan juga gelas sangat diperhatikan. Material yang
terbuat dari logam/emas. Pada masa itu logam dianggap sebagai barang yang
mewah, maka peralatan makan yang terbuat dari logam/emas dinilai memiliki nilai
yang lebih.
Temuan yang menarik bahwa orang-orang Eropa yang hadir di tanah jajahan
pada dasarnya tidak memiliki status sosial yang tinggi di negeri asalnya. Hanya
saja, ketika sampai di tanah jajahan seolah-olah mereka bertingkah sebagai orang
yang memiliki status sosial tinggi yang harus dihormati. Para elit Jawa, terutama
lainnya, bahwa ada perbedaan yang cukup mencolok antara rijsttafel yang ada di
kota lain (contohnya Batavia) dengan yang ada di Vorstenlanden. Perbedaan ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
178
mengarah pada pelaku yang menjalankan budaya makan ini. Jika di kota lain,
pelakunya hanya orang-orang biasa yang memiliki status sosial tinggi, maka di
Vorstenlanden pelakunya justru para elite Jawa yang notabene erat dengan budaya
Jawanya di keraton.
seorang individu bersikap. Tidak disangka juga bahwa urusan perut memberikan
dampak dan efek yang luar biasa terhadap kehidupan seseorang, terlebih pada
kedudukan suatu individu. Walaupun para elit Jawa secara sadar atau tidak sudah
kehidupan sehari-hari mereka, elite Jawa tetaplah seorang Jawa yang tidak bisa
melepaskan kebiasaan dan juga budaya Jawa yang sudah melekat pada diri mereka
sejak kecil.
Kegiatan makan dan minum tidak hanya sekadar suatu kegiatan pemenuhan
kebutuhan dasar manusia. Lebih daripada itu, makan dan minum memiliki nilai
makanan tidak hanya terfokus pada rasa, namun juga dari segi estetika dalam
179
5.2 Saran
Kajian lainnya yang masih perlu dibahas lebih dalam adalah jejak rijsttafel
dalam karya sastra sezaman. Dari karya sastra sezaman itu dapat dilihat bagaimana
rijsttafel dipandang dalam sisi sebuah karya sastra. Selain itu, rijsttafel di meja elite
pribumi juga masih perlu dikaji dan digali lebih mendalam lagi dengan sumber yang
makan ini.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
180
DAFTAR PUSTAKA
Buku:
Artha, Arwan Tuti dan Heddy Shri Ahimsa-Putra. Jejak Masa Lalu Sejuta Warisan
Budaya, Yogyakarta: Kunci Ilmu, 2004.
Colobijn, Freek, Purnawan Basundoro, dan Martin Barwegan (Ed.). Kota Lama
Kota Baru: Sejarah Kota-kota di Indonesia, Yogyakarta: Penerbit Ombak,
2005.
Darmosugito. Kota Jogjakarta 200 Tahun, Yogyakarta: Kanisius, 1956.
181
182
Internet:
Jurnal:
183
Arifina Budi, Mengenal Falsafah Hidup dari Tradisi Minum Teh Ala Keraton
Yogyakarta,
(https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/11/14/mengenal-falsafah-
hidup-dari-tradisi-minum-teh-ala-keraton-yogyakarta/amp) Diakses pada 31
Januari 2020, pukul 15:58
(http://jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan budaya/article/view/4791/2197),
Diakses pada 29 November 2017.
184
Antonius Purwantono, Jurnal Tugas Akhir, “Kajian Ilustrasi Bahan Ajar Masa
Kolonial “Watjan Botjah””, Institut Seni Indonesia Yogyakarta, 2017
Hernowo Adi Saputro, Skripsi, “Perubahan Fungsi dan Dampak Sosial Kawasan
Kotabaru di Yogyakarta 1917-1946”, Fakultas Sastra Universitas Sanata
Dharma Yogyakarta, 2017.
185
Sumber Foto:
Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java), No. Katalog Foto KITLV 1402621,
(https://digitalcollections.univeristeitleiden.nl/) Diakses pada 10 September
2019 pukul 07:49 WIB.
Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java) Dining Room, No. Katalog Foto KITLV
1402623 (https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) Diakses pada 10
September 2019, pukul 07:49 WIB.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
186
Mannen aan een rijsttafel in het restaurant van het Hotel der Nederlanden te
Batavia (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto:
KITLV 182142 Diakses pada 3 September 2019.
187
LAMPIRAN
LAMPIRAN I:
Resep rijsttafel untuk 6 orang dalam majalah De Huisvrouw in Indie edisi bulan
188
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
189
LAMPIRAN II:
Resep hidangan yang disajikan pada saat hari Natal. Dalam rubrik resep majalah
190
191
192
LAMPIRAN III:
Beberapa contoh resep masakan Jawa yang dihadirkan dalam rubrik koran K.W.W.
193
LAMPIRAN IV:
Panduan rumah tangga yang berisi mengenai tips dan trik ataupun cara untuk
melakukan pekerjaan rumah tangga, yang terdapat pada koran Doenia Istri yang
terbit pada bulan Juli tahun 1928:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
194
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
195
LAMPIRAN V:
Resep masakan asing yang diolah berbeda. Dari koran De Huisvrouw in Indie
edisi Februari tahun 1937: