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  • Utilização de Cloridrato de Polihexametileno Biguanida (PHMB) Na Desinfecção de Indústrias Cervejeiras

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    Utilização de Cloridrato de Polihexametileno Biguanida (PHMB) na desinfecção de indústrias cervejeiras

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    Revista TECCEN — volume 3 — numero 1 - abril de 2010 — ISSN 1984-0993 Utilizacao de Cloridrato de Polihexametileno Biguanida (PHMB) na desinfecgao de indtstrias cervejeiras Petherson D. Santos’, Paulo H. S. Fernandes” Universidade Severino Sombra, CECETEN, Discente do curso de Bacharel em Quimica Industrial, petherson.santos@ig.com.br Universidade Severino Sombra, CECETEN, Docente do curso de Bacharel em Quimica Industrial, ph_fernandes@globo.com Resumo. Este artigo visa comprovar a eficiéncia da agao bactericida do Cloridrato de Polihexametileno Biguanida (PHMB), na desinfecedo de indisirias cervejeiras bem como verificar seu custo beneficio. Para tal, wilizou-se 0 produto Biguatin 400 (que contém 4% do principio ativo) em diferentes concentracdes nos tanques de fermentacdo de uma planta pitoto de cervejaria, seguido de andlise microbiolégica. Ao final disto, avaliaram-se os resultados que mostraram 0 grau de eficiéncia do principio ativo. 1 Introdugio "A higienizagdo é uma das maiores preocupagdes dos cervejeiros. O seu objetivo é climinar ou, pelo menos, reduzir a niveis aceitaveis a quantidade de bactérias ¢ outros contaminantes presentes no equipamento e utensilios utilizados no processo de produgao de cerveja.” [COSTA, E . 2008] A utilizag3o de antimicrobianos nas formulagdes de sanitizantes e desinfetantes € essencial para a manutengdio de altos niveis de padroes de higiene. Estes antimicrobianos so particularmente importantes em ambientes de alto risco de contaminagdo, tais como indistrias de processamento de alimentos e hospitais. Nos tiltimos anos a necessidade de um antimicrobiano efetivo para ser utilizado nestes ambientes tem sido altamente importante ¢ extensivamente estudada, Seguindo esta linha, © grupo das biguanidas vem sendo estudado como um potencial € versitil antimicrobiano desde 1879, [FRANZIN, M. 2005] Como exemplos primétios destas biguanidas temos Clorexidina que € uma biguanida monomeérica e a bis(biguanida) ou biguanida polimérica. 1.1 Problema Microrganismos contaminantes podem competir com as leveduras pelos nutrientes, neste caso os acticares presentes no mosto, limitando assim a atividade fermentativa das, mesmas. Da atividade destes microrganismos indesejaveis resultam também alguns produtos secundarios que irdo conferir & cerveja gostos ¢ aromas indesejaveis, sendo as bactérias liticas 0 grupo mais comum. Estas so responsdveis pelo desenvolvimento de gosto e aroma estranhos ao produto, devido 2 intensa producio de Acido Latico. Os sanitizantes utilizados atualmente, no possuem atuagdo muito eficiente sobre certos tipos de microorganismos, o que compromete a qualidade de muitas cervejas. Seria a utilizacdo do PHMB a solugao mais eficiente contra as bactérias liticas ¢ demais contaminantes? 1.2 Hipétese O espectro de atuagdo do PHMB sobre microorganismos é muito maior e mais eficiente do que qualquer outro sanitizante, tendo um custo/beneticio maior. Sendo assim acredita-se numa eficiéncia maxima de atuagao do PHMB sobre as bactérias liticas € demais contaminantes [FRANZIN, M. 2005] 2 Objetivos 2.1 Objetivo Geral A presente pesquisa visa comparar a eficiéncia do processo de sanitizagao de todos os equipamentos envolvidos na fabricagZo/transporte de mosto/cerveja, mediante utilizagzio de um prineipio ativo especifico (PHMB). 2.2 Objetivo especifico Promover através de experimentos priticos, a otimizagao do processo de sanitizagao em indiistrias cervejeiras e seus respectivos custo/beneticios. 3 Revisio da Literatura “De nada vale utilizar os melhores ingredientes, © melhor equipamento, a melhor receita se descuidamos de uma etapa tao importante como é a higienizagdo!” {COSTA, E. 2008} Para COSTA (2008) deve-se ter a preocupagdo em reduzir a contaminagdo das cervejarias a niveis aceitéveis. Para tanto, procedeu-se uma limpeza com dgua ¢ detergente com auxitio de esponja, Para a desinfeccao foram utilizados produtos & base de acidos, bases, cloro, iodo, ete. Além disso, utilizou-se hidréxido de sédio que garantiu uma eficiente desinfecgao. Para FRANZIN (2005) também deve-se ter a preocupagiio em reduzir a niveis aceitaveis, (tendendo a zero), a contaminacio microbiana de equipamentos, tubulacées e utensilios que so utilizados em inddistrias alimenticias, que possam vir a alterar o produto em qualquer uma de suas caracteristicas sensoriais. Para tal, utilizou-se 0 PHMB (Cloridrato de Polihexametileno Biguanida) em comparagio com outros desinfetantes, onde este mostrou maior eficiéncia do PHMB sobre os demais, KUNZE, W., apresenta variagGes quanto a concentragio e tempo de circulagio de detergentes e desinfetantes, de acordo com o tipo de cerveja a ser fabricada e material dos equipamentos e utensilios utilizados no processo. Os produtos de desinfecgiio buscam, basicamente, a eliminagio dos microorganismos que podem contaminar uma planta de cervejaria. “O conhecimento sobre o tipo de problema que se deseja eliminar é fundamental para 0 sucesso do procedimento. [TSCHOPE, E.C., 2001]”. A flora contaminante numa cervejaria é, principalmente, compoxta por bactérias liticas e leveduras selvagens. s principais produtos de desinfecgiio utilizados so produtos & base de: 60 + Cloro: © Acido peracético: * — Quaterndrio de aménia (banhos de imersiio); Hoje os produtos mais utilizados em processos CIP (clean- aqueles a base de dcido peracético em virtude de: place) numa cervejaria sio * Amplo espectro de atuagio; * Formagio de produtos residuais compativeis com a cerveja (acid acético e oxigénio); * Nao necessidade do enxagite final. As principais classes de microorganismos alteradores da cerveja so: bactérias dcido ldticas, bactérias acéticas, anaerdbias gram negativas, enterobacteriaceae, leveduras selvagens, Zymomonas mobili. 3.1 Bactérias Sao agentes deteriorantes comuns em cerveja. Si comumente divididas nas categorias gram positivas e gram negativas. As bactérias gram positivas, que trazem os maiores problemas para a cerveja, so as bactérias liticas pertencentes aos géneros Lactobacillus € Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espécies de lactobacilos podem causar danos a esse produto. Os lactobacilos cervejeiros so heterofermentativos e homofermentativos € produzem acido lético e acético, didxido de carbono, etanol e glicerol como produtos finais, com algumas espécies também produzindo diacetil. Os Pediococos sitio homofermentativos € possuem 6 espécies identificadas, mas a espécie predominante econtrada na cerveja € Pediococcus damnosus, sendo sua infeegio caracterizada pela formaciio de diacetil. Entre as bactérias gram negativas que causam danos & cerveja incluem-se as Bactérias acéticas (Acetobacter, Gluconobacter), © certos membros da familia das enterobactérias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, Citrobacter, Obesumbacteriun), como também Zymomonas, Peetinatus & Megasphaera [VENTURINI Filho, W. G., 2005]. 3.2 Leveduras selvagens Afetam a velocidade de fermentagao, atenuagio final, floculagao e paladar do produto final. 3.3 A espécie no cervejeira Pode ocorrer producdo de produtos off flavor, semelhantes aos produzidos pelas bactérias. 3.4 PHMB - Mecanismo de Acao De acordo com FRANZIN (2005), para entendimento do mecanismo de a € importante conhecer a estrutura celular de bactérias Gram-negativas, associando os varios componentes bioguimicos que as compoem, A. membrana extema ocorre somente nas espécies Gram-negativas, tais_ como, Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa servindo como uma protegdo extra da membrana citoplasmética contra o ataque de toxinas, tornando mais dificil a ago de 61 antimicrobianos dificultando a sua penetragao na célula bacteriana. Abaixo desta “capa” ¢ ligada a ela, esti a parede celular responsdvel por garantir a integridade da estrutura celular evitando que a alta pressdo osmética interna provoque danos a célula Seguindo mais para o interior da célula, temos a membrana citoplasmédtica ligada a parede celular e totalmente em contato com o citoplasma. A membrana citoplasmadtica possui diferentes propriedades, tais como, permeabilidade seletiva que garante a presenga de diversos tipos de protefnas, as quais estdio embebidas em fosfolipideos que formam a membrana, Além disso a membrama citoplasmatica é responsavel em manter as concentragdes citoplasmdticas dos fons que so transportados eletronicamente para dentro da célula devido as alterages de pH e potencial dos variados tipos “capas” ou “membranas” (fig. 3). O mecanismo de agao do PHMB vem sendo estudado por vérios cientistas ao longo de décadas. Baseado no trabalho destes cientistas, a seqiiéncia bactericida proposta pela Imperial Chemical Industries [ICI, 1986] comega com uma répida atragio do PHMB cationico na superficie bacteriana negativamente carregada provocando uma falha no mecanismo de defesa da célula e a ruptura da parede da célula. O PHMB entdo ¢ atrafdo para a membrana citoplasmitica, onde causa a perda de substincias de baixo peso molecular, tais como fons de Potéssio, Calcio e a inibigao de enzimas responsaveis pela unio da membrana, tais como 0 ATPase. A grande ruptura subsequente da membrana citoplasmética pode entdo levar a perda de substéncias macromoleculares (ex Nucleotideos) e & preciptagdo das substancias celulares. Figura 2: Clorexidina eo (Polyhexanide is represented by ~YYYY } coat. 66 @ it Hiner tal toxic = Neuial = Proteins Prosprotows J shoeohotns| Figura 3: Mecanismo de aco do polihexametileno biguanida (PHMB). 4) membrana citoplasmédtica bacteriana_conforme modelo do “Mosaico fluido” estabilizado por fons de Ca e mistura de fosfolipideos (Figura 4). Figura 4 b) o PHMB sobre a superficie de céitions, estrutura (figura5). igada aos fosfolipideos, causa mudanga na Figura 5 ©) 0 PHMB induz a separagio da camada de fosfolipideos, efeitos concentrados na area da protefna integral ; causa aumento da permeabilidade da membrana, fluxo de K+ ¢ perda da func’io da membrana (Figura 6) 4) Ruptura extensiva da membrana citoplasmatica com vazamento dos componentes macromoleculares e precipitago do contetido celular 3.5 Aplicacdes O PHMB vem sendo estudado a décadas [ROSENTHAL et al, 1982] como ingrediente ativo em formulagdes de desinfetantes para indistrias alimenticias, possuindo uma excelente atividade no controle de microrganismos patogénicos, tais como, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosas bem como endoesporos de bactérias termoresistentes (Bacillus sp.). “Seu amplo espectro de ago na presenga de matéria orgdnica (leite, sangue, albumina, etc) aliado a baixa toxicidade em mamiferos, baixa corrosividade e formacio de espuma garantem ao PHMB um melhor custo beneficio quando comparado aos tradicionais desinfetantes 2 base de quaternétio de am@nio.” [FRANZIN, M. 2005] Desinfetantes contendo PHMB podem ser utilizados na desinfecgao de equipamentos, pisos, paredes em sistemas abertos ou CIP (clean-in-place) através de aplicagiio manual, imersio ou recirculagdo seguida de enxdgie com agua potavel conforme “Resolucao 211/MS/ANVS, de 18 de Junho de 1999 publicada no D. O. U em 26 de Junho de 1999”, A boa performance do PHMB como ingrediente ativo em desinfetantes para indistrias alimenticias quando comparado com outros ativos, pode ser evidenciado através dos resultados obtidos em testes realizados com base em protocolos aceitos pela ‘Comunidade Européia sobre condiigdies de uso especifico. [FRANZIN, M. 2005] 3.5.1 PHMB — Formulando Desinfetantes Como o PHMB possui um cardter catidnico, as formulagdes de desinfetantes devem seguir as mesmas orientagdes utilizadas quando do uso de quaterndrios de am6nio, No entanto dependo da aplicagdo final, uma grande variedade de surfactantes: nao inicos, co-solventes, espessantes e agentes sequestrantes, poderdo ser utilizados garantindo um sinergismo da formulagao contendo baixas concentragdes de PHMB ¢ conseqiientemente obtendo-se um melhor custo beneficio. [FRANZIN, M. 2005] De acordo com FRANZIN (2005), a alta solubilidade do PHMB em agua permite formulagdes limpidas e transparentes mesmo em condigdes extremamente alcal nas ou idas desde que observadas algumas orientagdes bisicas. Desinfetantes dcidos e alcalinos (pH entre 4 a 13) transparentes podem ser obtidos com a utilizagao de diversos, tipos de dcidos e bases desde que respeitando alguns procedimentos de adicao. 64 Em situagdes onde a aparéncia da superficie ap6s a desinfeceao € um fator determinante ¢ importante (catering, restaurantes, banheiros, cozinhas, etc) as formulagdes contendo PHMB so reconhecidas como sendo as ideais, uma vez que aps a sua secagem nao deixam manchas na superficie no alterando o brilho das mesmas, Tal earacteristica no corre com os compostos de quaternério de am fcidos graxos. io devido & presenga de cadeias de 4 Metodologia Obedecendo um cronograma para execugio dos ensaios, primeiramente procedeu-se 0 pré-enxdgue seguido de higienizagao convencional em tanques de fermentagdo com soda cdustica a 3% por 20 minutos. Logo aps, coletou-se uma amostra da 4gua de enxdigue para andlise microbiolégica inicial de bactérias Iéticas (Agar MRS), bactétias heterotr6ficas (Agar Standard) e Bolores e Leveduras (Agar mosto) em triplicata, por filtrago por membrana, utilizando-se de métodos oficiais de andlises microbiolégicas, de acordo com a Instrugo Normativa 62 do Ministério da Agricultura Pecudria Abastecimento. Apés a higienizacdo, efetuou-se a desinfecgao dos tanques de fermentaciio com o Biguatin 400 (4% de PHMB) nas concentragdes de 0,2% e 1,1% (2 tanques para cada concentragio) por 10 minutos, com posterior coleta de amostra de dgua do tltimo enxagile, seguindo para as mesmas andlises microbioldgicas em triplicata Ao final das andlises, obtiveram-se os resultados © procedeu-se o estudo dos mesmos, (tabela 1). Tabela 1. Resultados obtidos nas andlises microbiolégicas com Biguatin 400 na concentragao de 0,2% Tangue 1 Anilise | Pré-desinfeccio “UFC/100ml] P6s-desinfeccao “UFC/100ml Bolores e leveduras 2 2 1 1 i 1 Bact. Lacticas Aus] Aus[_Aus[_Aus[ Aus] Aus Bact. Heterotrdfieas 13 9 14 Aus[ Aus] Aus Tanque 2 Analise | Pré-desinfeccao *UFC/100ml| Pés-desinfecco *UFC/100ml Bolores ¢ leveduras Aus] Aus 1 Aus| Aus 1 Bact. Lacticas Aus Aus Aus Aus. Aus Aus Bact. Heterotroficas 65 56 50. Aus[ Aus] Aus Tabela 2. Resultados obtidos nas andlises microbiolégicas com na concentragao de 1,1% ‘anque 3 Anilise | Pré-desinfeccaio “UFC/100ml| P6s-desinfeccao “UFC/100ml Bolores e leveduras 2 Aus Aus Aus: Aus Aus Bact. Lacticas Aus Aus Aus Aus. Aus Aus Bact. Heterotroficas 10 09 B ‘Aus[ Aus] Aus, Tanque 4 Anilise | Pré-desinfeccio *UFC/100ml] P6s-desinfeecao *UFC/100ml Bolores ¢ leveduras 4 2 3 Aus| Aus] Aus Bact. Lactic ‘Aus[Aus[Aus[_Aus[~ Aus] __Aus Bact. Heterotrdficas 22 31 27 Aus| Aus] Aus *UFC: Unidade Formadora de Colé1 **AUS: Auséncia Nos experimentos realizados, as andlises microbiolégicas comprovam que principio ativo ja tem uma certa atuago na reducdo ou eliminagdo de carga microbiana, na concentragao minima estipulada pelo fabricante (0.2%) ¢ eliminagao total de toda carga microbiana na concentragio média de 1.1%. A nao ocorréncia de detecgao de bactérias licticas, deve-se ao fato de que a higienizaczio dos tanques vem sendo muito eficiente e provavelmente pelo fato da planta de bebidas nao ser sada continuamente. Baseados em preco médio do produto para o estado do RJ, 0 custo para desinfecedio nas concentragdes de 0,2 © 1,1% ficaria, respectivamente, em torno de RS 0,04 ¢ RS 0,23 / litro de solugao de Biguatin que contém 4% de principio ativo. Ou seja, por exemplo, em uma solugao de 700 litros numa concentragao de 0,2%, houve atuacao de 56 ml do prinefpio ativo PHMB. 6 Conclusiio Com base nos resultados obtidos, conclui-se que aliando o amplo espectro de atuagdo do principio ative PHMB, que se mostra maior que os prinefpios ativos convencionais, a0 seu custo relativamente baixo, tem-se uma desinfecgio eficiente em sistemas CIP de inddstrias cervejeiras. Com isso, € possivel garantir a qualidade e a seguranga necessérias na produgdo de bebidas. 7 Agradecimentos Agradego primeiramente a Deus por ter me capacitado até aqui, ao meu orientador Paulo Henrique Simoes Fernandes pelo encaminhamento no transcorrer do trabalho, a0 CTS (Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas) nas pessoas de Imar Oliveiro de Aragjo, meus co-orientadores Mestre José Goncalves Antunes ¢ Mestre cervejeiro Eng. Cléudio José Gongalves de Matos pela disponibilizagio de tempo, atengdio ¢ grande conhecimento que muito me ajudaram na realizagao deste trabalho. A Silvia Agibert, e 2 Coordenadora de bebidas Elisa Helena pela disponibilizagaio do 66 laborat6rio de microbiologia do CTS ¢ & Luana Tashima pelo auxilio na execugdo das, anilises. Registro também meu grande agradecimento & empresa Newdrop — Sistemas de Higienizacto, na pessoa de Sergio Batista Moresco, por gentilmente nos ceder o produto Biguatin 400 sem o qual este trabalho nao poderia ser realizado com éxito. Referéncias Bibliograficas COSTA, EA importancia da __higienizagdo; —_disponivel_ em -chttp://brewingsessions. blogspot. com/2008/07/importincia-da-higienizao.himl>; acesso em 14/02/2009. FRANZIN, M., Biguanida Polimérica Versatilidade ¢ Diversificagdo em wn sé Produto: f em -

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