Guiso de cordero al vino y chocolate

Ingredientes.

2 Piernas de cordero Lechal

6 – 8 Alcachofas (bien
cerradas)
3 – 4 Zanahorias

Para el macerado:

2 Hojas de laurel
8 – 10 granos de pimienta
Los trozos de las piernas del
cordero (sin grasa y cortados en trozos de bocado)
½ Litro de buen vino tinto

Para la salsa:

1 – 2 Puerros
2 Ramas de Tomillo
1 Rama de Romero
½ Caña de Canela
Una pizca de Nuez Moscada
Una pizca de Comino (por el cambio climático)
6 - 8 Chalotas
2 Dientes de Ajos
1 – 2 Pimientos Italianos
2 – 4 Tomates
30 gr. De Chocolate Puro (70%)
6 – Hebras de Azafrán
½ Cucharadita de Pimentón dulce (o picante)
30 gr. De Mantequilla
2 Cucharadas de Aceite (AOVE)

Para el caldo:

Los huesos de las piernas de cordero

1 Litro de agua
1 Cucharada de Aceite (AOVE)

Preparación

Esta receta necesita bastante tiempo y paciencia, pero merece la pena. Está
elaborada en dos Fases, la primera será prepara el macerado y el caldo y para
el día siguiente el resto.

Para el macerado:

1) Pedimos en la carnicería que nos deshuesen las piernas del cordero. Cortamos
las piernas en trozos de tamaño de bocado (eliminando previamente toda la
grasa).
2) Ponemos en un cuenco con tapa los ingredientes del macerado y lo
introducimos en el frigo, dejándolo reposar toda la noche.

Para el caldo:
1) Ponemos los huesos en una bandeja de horno con el aceite y medio vaso de
agua. Lo calentamos el grill a 220 º hasta que se doren por ambos lados.
2) Incorporamos en un cazo el contenido de la bandeja y el litro de agua,
llevamos a ebullición y dejamos guisar hasta que reduzca 1/3 del líquido.
3) Lo colamos, ponemos en un cuenco con tapa y lo introducimos en el frigo,
dejándolo reposar toda la noche.

Para la salsa:

1) Escurrimos la carne macerada y la calentamos en una sartén grande para

que suelte todo el jugo que cogió durante el macerado, retiramos y filtramos
los líquidos de la carne y del macerado y lo calentamos en un cazo hasta
que se reduzca 1/3. Volvemos a incorporar la carne a la sartén y con una
cucharada de aceite la doramos a fuego fuerte hasta que esté bien dorada,
apagar la campana extractora, incorporamos una copa de brandi y dejamos
que evapore el alcohol y reservamos.
2) Quitamos la grasa del caldo con una espumadera y la filtramos en un cazo
que mantendremos caliente para su utilización.
3) Cortamos las chalotas, ajos, puerros y pimientos y sofreímos a fuego bajo con
el aceite y la mantequilla, pasados tres minutos, sazonamos y añadimos dos
cucharadas de caldo junto con el hatillo de canela, tomillo y romero. Cuando
no quede caldo agregamos el pimentón, el azafrán y la nuez moscada,
inmediatamente incorporamos el tomate rallado y dejamos que absorba todo
el líquido, incorporamos un cazo de caldo y dejamos cocinar durante 10
minutos. Ponemos todos los ingredientes de la salsa y lo pasamos por un chino
sobre un cuenco ancho.

Terminación

1) Volvemos a incorporar la salsa en la olla y le añadimos el chocolate dejando

que se funda con la salda despacio, salpimentamos la carne y la añadimos
al guiso, añadimos el vino reducido y dos cazos de caldo, rectificamos de sal
y dejamos cocinar con la olla tapada a fuego bajo 30 minutos.
2) Mientras; Limpiamos las hojas duras y el tallo de las alcachofas y las
partimos por la mitad. Pelamos y cortamos en tamaño de bocado las
zanahorias. En la sartén grande incorporamos las alcachofas y las
zanahorias y pasado unos minutos añadimos un chorrito de aceite y dejamos
que doren un poco.
3) Transcurrido el tiempo incorporamos las alcachofas y las zanahorias,
rectificamos de sal y dejamos cocinar con la olla tapada a fuego bajo durante
1 hora (*).
 (*) Para evitar que la salsa quede muy liquida, poner una cucharadita de
harina de maíz en un vasito de agua, diluir e incorporar poco a poco hasta
obtener el espesor deseado.

Presentación

Se sirve acompañado de cuscús, patatas fritas o judías verdes cocidas.