Germinados

Mark M.
Braunstein
Germinados
Guía para cultivarlos en casa
Traducción: Susana Rodríguez-Vida

Primera edición: 2012
Título original: Sprout Garden. Indoor Grower’s Guide to Gourmet Sprouts
Coordinación editorial: Anahí Riaño

Diseño gráfico: Guillermo Longhini
(C) 2012, Ediciones del Serbal

Francesc Tàrrega, 12
08027 Barcelona
www.edicionesdelserbal.com
ISBN: 978-84-7628-716-3
SUMARIO
Prólogo ......................................................................................... 11
Escuela de cultivadores de germinados ...................................... 15
Generalidades sobre los germinados .......................................... 21

El recipiente ........................................................................... 21
Aire y agua ............................................................................. 24
Oscuridad y calor ................................................................... 24
Semillas, cereales y legumbres .............................................. 27
Métodos para cultivar germinados ............................................ 31

Método del tarro o el tubo .................................................... 31
Método de la bolsa ................................................................. 47
Método de la bandeja ............................................................ 49
Método de la toalla ................................................................ 55
Método del plato de cerámica ............................................... 57
Método de la tierra ................................................................ 60
Conclusiones sobre los diversos métodos ............................ 72
Germinado a germinado ............................................................. 75

Semillas .................................................................................. 76
Cereales .................................................................................. 98
Legumbres ........................................................................... 107
Recetas vegetarianas con germinados ...................................... 117
Elección ................................................................................. 119
Cocción .................................................................................. 121
Masticar ................................................................................ 122
Tres hurras ............................................................................ 123
Ensaladas de germinados ..................................................... 125
Aliños para ensaladas de germinados .................................. 127
Bocadillos de germinados ..................................................... 132
Cenas especiales con germinados ....................................... 148
Golosinas con germinados .................................................. 156
Precauciones para evitar intoxicaciones alimentarias ............... 162
Epílogo ....................................................................................... 167
Tablas-resumen de cada germinado ......................................... 170
Índice .......................................................................................... 179
El retoño más diminuto prueba que,
en realidad, no existe la muerte.
Walt Whitman, Hojas de hierba

Prólogo
A principios de los ochenta, cuando yo llevaba diez años

de vegetariana, la lectura del libro de Mark, Germinados.
Guía para cultivarlos en casa, me cambió por completo la
vida. Empecé a mirar el mundo con otros ojos y a apreciar
de verdad a todas las criaturas, consciente de que cada
porción de vida es sagrada.
Hoy hace ya veinte años que estudio la salud y la sa-
nación. Como firme vegetariana, mi dieta consiste en una
variedad de germinados, frutas, verduras, semillas y frutos
secos. Siempre tengo en casa germinados en crecimiento y,
excepto cuando ayuno, como germinados a diario.
Los germinados son la piedra angular de la dieta vege-
tariana y, en mi opinión, deben formar parte de cualquier
dieta que tenga en cuenta una salud óptima, la sanación y
la vitalidad. Estos maravillosos dones de la naturaleza son
puros, frescos, ricos en nutrientes y llenos de una fuerza
vital intacta. Con una larga historia tras de sí y una im-
portancia cada vez mayor en el presente, los germinados
son el alimento del futuro.
¿Qué alimento podemos producir con facilidad, ya ten-
gamos tres años o ciento tres, ya vivamos en un rascacielos
de una gran ciudad o en una isla remota? ¿Qué alimento
crece sin necesidad de tierra en el interior de una casa, se
cosecha al cabo de dos a siete días, y es del agrado tanto de
niños como de perros, caballos y maridos? ¿Qué alimento
puede proporcionar verduras frescas a una familia durante
todo el año, sea cual sea la estación, a la vez que permite
11
gastar menos en comida? ¿Qué alimento es sencillo de
cultivar, no genera desechos, puede ingerirse tanto crudo
como cocido y es delicioso ya se consuma solo o se emplee
como ingrediente de una colección de exquisitas recetas?
La respuesta es: los germinados.
Como alimento, los germinados se conocen desde hace
5.000 años. En el año 2939 a.C., un emperador chino es-
cribió sobre las múltiples cualidades de los germinados. Y
éstos siguen siendo uno de los alimentos más nutritivos
de la Tierra. Los humildes germinados son de hecho una
de las más maravillosas creaciones de la naturaleza.
Se toma una semillita, seca y dura, se añade aire caliente
y un poco de agua, y de la dormida semilla nace una nueva
vida como por obra de magia. Bullente de vida y energía, la
simiente oculta tras su reducido tamaño la extraordinaria
actividad que tiene lugar en su interior mientras crece. En
unas pocas horas y con un gasto de pocos céntimos por
nuestra parte, desarrolla su delicado germinado para pro-
porcionarnos un alimento increíblemente vital.
A medida que los germinados crecen, aumenta su conte-
nido nutritivo, en especial de vitaminas A, C, E, K y complejo
B. A veces este aumento es sorprendente. En los germinados
de guisantes, la vitamina C se multiplica por ocho en cuatro
días (comparada con la que contienen los guisantes secos).
En los germinados de trigo, en cuatro días el complejo B
se multiplica por seis y la vitamina E, por tres. Y su valor
nutritivo va aún más allá. Los germinados contienen gran
cantidad de minerales diversos y, gracias a los quelatos que
se forman durante el proceso de germinación, están en una
forma perfectamente asimilable por el cuerpo humano.
Cuando se ingieren crudos, los germinados proporcionan
12
una buena reserva de enzimas. Y basta el contacto con el
agua para que esta fábrica de enzimas cobre vida.
Todos los vegetales –ya sean semillas, granos o frutos
secos– empiezan su vida como germinados.
Los germinados cultivados en casa constituyen el
alimento orgánico más fresco que podemos conseguir.
¿Cuántos cultivos nos permiten cosechar inmediatamente
antes de comer y con la seguridad de que el alimento está
libre de fungicidas e insecticidas? Cuando ingerimos ger-
minados, recibimos los elementos nutritivos de la planta
en su punto máximo, en el momento en que la naturaleza
ha movilizado todos sus recursos de nutrición para de-
sarrollar una planta madura.
Si el lector está interesado en mejorar su salud o sanar-
se más rápidamente, si desea nutrir su cuerpo como nunca
antes lo ha hecho, si quiere aprender a cultivar germinados
o a utilizarlos en una variedad de recetas, el libro que tiene
entre las manos es el más apropiado para lograrlo. Germi-
nados. Guía para cultivarlos en casa de Mark es la obra más
completa que conozco sobre germinados. No sólo habla
de los diversos métodos con que éstos se pueden obtener,
sino que también se refiere con todo detalle a las peculia-
ridades de los diferentes germinados, de tal manera que
el lector acabe siendo un experto en el tema. Una de las
cosas que más aprecio de esta obra son las maravillosas
recetas que incluye. Este libro de Mark es tan placentero
como útil, y lo recomiendo de todo corazón.
Dra. Susan Smith Jones

autora de Choose to Be Healthy
y Choose to Live Peacefully
13
Escuela de cultivadores
de germinados
Hace muchísimo tiempo, unos benévolos dioses griegos

ofrecieron a los simples mortales la dulzura del néctar
combinada con el poder nutritivo de la ambrosía, y todo
ello en un sencillo alimento. Al provenir de una semilla
entera, era un fruto a medias; al estar desarrollando una
planta completa, era una verdura a medias. Uno de los dio-
ses, receloso, dudaba de que la humanidad apreciara este
comestible que reunía lo mejor de dos mundos y llegara
a aprovecharlo. Los orientales incorporaron enseguida a
su dieta este alimento casi perfecto. Pero los occidentales
perdieron siglos haciendo experimentos, hasta que la mal
nutrida comunidad científica se convenció. Eso es lo que
ha ocurrido ahora. Y ese alimento son los germinados.
En el interior de cada semilla dormida aguarda un ger-
minado invisible, arropado en una nutritiva fécula y pro-
tegido por una corteza. El agua y el calor ablandan la dura
corteza, la corteza ablandada absorbe agua, la semilla se
hincha por el agua y se abre. ¡Se produce el nacimiento!
La raíz se extiende hacia abajo y el tallo crece hacia arri-
ba. La fécula se convierte en azúcares, las proteínas se
descomponen en aminoácidos, las enzimas se activan y
las vitaminas se multiplican de dos a diez veces. En la
semilla seca, los nutrientes están guardados de tal forma
que son insolubles e indigeribles. Cuando germina, una
llave culinaria abre la puerta gastronómica. Las pipas de
girasol, que saben a madera cuando están secas, saben
15
a hojas cuando brotan. Las semillas de soja cocidas, que
causan flatulencia, no producen ni gases ni mal olor si
se dejan germinar durante dos días antes de cocinarlas
veinte minutos.
Ninguna otra verdura es tan fácil y tan rápida de culti-
var ni tan fresca para consumir como los germinados. No
sólo su costo es mínimo, sino que son deliciosos añadidos
a cualquier plato y sumamente nutritivos. Puede decirse
que son «píldoras» naturales de vitaminas, así como de
minerales y proteínas. Pero, dada su condición natural, no
son píldoras. ¿Es necesario repetir aquí los valores nutri-
tivos de los germinados? Digamos simplemente que son
saludables y gustosos.
¿De verdad tienen buen sabor? Si el lector sólo ha co-
nocido los germinados en alguna ensalada de un steak
house, tal vez no piense lo mismo. O bien los germinados
estaban demasiado desarrollados y eran amargos, o bien
su sabor pasaba inadvertido junto al sanguinolento bistec.
Hay gente habituada a comer siempre lo mismo desde la
infancia. No obstante, pueden acostumbrarse fácilmente a
ingerir nuevos alimentos, tanto nutritivos como poco be-
neficiosos. No me cabe duda de que, una vez que prueben
los germinados, éstos pasarán a ser su verdura favorita.
Tal vez incluso la única que quieran comer.
Le propongo un experimento al lector. Si, como su-
pongo, le agradan las almendras y las pipas de girasol,
sumérjalas en agua durante medio día y cómalas tal cual.
Si coincide conmigo en que esta simple inmersión mejo-
ra su sabor y las vuelve más fáciles de digerir, éste es el
comienzo de su nueva vida como cultivador y degustador
de germinados. Hay una enorme variedad de granos y
16
semillas que, además de deliciosos, son fáciles de hacer
germinar: desde los discos pardos de las lentejas hasta
las alargadas esferas de las doradas semillas de alfalfa.
Cualquier aficionado a los restaurantes chinos conoce
los germinados de judías mungo (o frijoles verdes), pero
¿quién ha probado los germinados de arroz? En un simple
tarro de cristal que no necesita sol ni tierra, y sin más
dedicación que una hora de trabajo repartida en tres días,
se puede cultivar una selección de más de treinta clases de
germinados. No es necesario esforzarse duramente bajo
un sol de justicia ni defender los cultivos de los insectos
y las malas hierbas. Aun así, se puede tener la seguridad
de que la cosecha será totalmente orgánica, fresquísima
y extremadamente barata.
Desde que Adán y Eva tuvieron que salir por pies del
Paraíso, nunca se dispuso con tanta facilidad de vegetales
frescos como hoy en día en los supermercados. Sin embar-
go, los productos de supermercado, tratados con fertili-
zantes químicos e insecticidas, distan de ser saludables.
Los productos orgánicos son infinitamente superiores,
pero no siempre se consiguen frescos y rara vez resultan
baratos. Una lechuga romana que ha atravesado todo el
país mal puede compararse con unos germinados de le-
chuga recién cosechados de un «huerto de germinados».
Pese a la preocupación general por consumir alimentos
integrales, pocos advierten que cuando comemos maíz,
por ejemplo, ingerimos sólo el grano y descartamos la ma-
zorca, la vaina, el tallo, las hojas y las raíces. En cambio,
en el grano germinado encontramos una planta de maíz
completa en un tamaño digerible. Si bien los granos se
originan en una planta más grande e incomestible, como
17
compensación ofrecen más alimento que los granos sin
germinar. Así pues, el problema del hambre en el mundo
se podría solucionar no sólo con La dieta ecológica y vege-
tariana de Frances Moore Lappé, sino con una «dieta de
germinados».
Mientras tanto, la granja familiar de maíz y soja ha
quebrado. La vieja pareja vendió las tierras y se retiró a
un piso en Arizona. Su hijo, que conducía el tractor, se
mudó a Los Ángeles, donde hace programas de ordena-
dor. La hija, que cultivaba fresas, trabaja como contable
en Scarsdale, donde cría 2 niños. Una sociedad anónima
tabacalera compró las tierras e instaló una granja de cul-
tivo intensivo que produce unas zanahorias tan insulsas y
poco nutritivas que ya no sirven ni para hacer andar a un
burro. Pero no todo está perdido. Abuelos y padres, hijos
y nietos pueden cultivar germinados.
El cultivo de germinados es un triunfo del ingenio que
vence las adversidades. La nueva tecnología hace por no-
sotros lo que antes teníamos que hacer nosotros mismos,
y nuestra sociedad estimula este traspaso de tareas. No
obstante, cultivar germinados nos permite recuperar el
control de un factor vital en nuestra vida: los alimentos.
Tal vez el lector cueza su propio pan, fabrique su propia
cerveza, prepare su propio tofu o elabore su propio caldo,
y goce de la reputación de ser el mejor cocinero del pue-
blo. Aunque el apelativo lo llene de orgullo, le esperan
cumplidos mayores: no habrá recibido el reconocimiento
que se merece hasta que los amigos lo consideren el mejor
cultivador de germinados que conocen. Un chef se limita
a combinar granos y verduras, mientras que un cultivador
de germinados los crea.
18
Un tarro de germinados no contiene un universo en-
tero, sino sólo un huerto. Cuide este huerto durante tres
días. Cuando la semilla se transforma en un germinado,
este nacimiento revela el milagro de la vida, y su desarro-
llo nos enseña a ser pacientes y agradecidos. Los monjes
de casi todas las religiones comparten la disciplina de cul-
tivar un huerto. En el pasado, algunos rajás de la India se
retiraban a una parcela de sus antiguas y vastas haciendas
y sólo comían lo que cultivaban con sus propias manos.
Hoy casi nadie posee una hacienda, pero casi todos tienen
sitio en un armario y un fregadero para poder cultivar sus
propios germinados.
19
Generalidades sobre
los germinados
Desde el punto de vista botánico, todos los frutos secos,

cereales y legumbres son semillas de plantas. Cada semilla
puede generar una planta; esta planta, miles de semillas
nuevas, y estas semillas, prados y bosques enteros. Aun-
que en los prados y bosques esto ocurre de forma natu-
ral, para iniciar el proceso en un recipiente tenemos que
pronunciar la palabra mágica «germinación» y agitar las
manos mágicas de aire, agua, oscuridad y calor.
Así pues, para empezar se necesita:
•• El recipiente
•• Aire y agua
•• Oscuridad y calor
•• Semillas, cereales y legumbres
El recipiente
Para cultivar germinados sirve prácticamente cualquier

recipiente que permita el drenaje y que no sea de aluminio
(que se oxida con facilidad), así como casi todos los reci-
pientes de plástico. La larga lista incluye vasijas de barro,
macetas, bandejas de bambú, bolsas de tela, los diversos
kits de germinación que venden los comercios, jaboneras
(¡sin el jabón!), filtros de té (sin el té), coladores; cualquier
cosa menos el fregadero de la cocina. Aunque, pensándolo
21
bien, éste es ideal. Basta con abrir el grifo y ver cómo se
escurre el agua por abajo. Claro está que será imposible
lavar los platos, pero se trata de un inconveniente menor.
En fin, tal vez lo mejor sea buscar un equilibrio entre lo
ideal y lo práctico, es decir, hacer la germinación en un
tarro y poner el tarro en el fregadero.
El recipiente más simple y más apropiado es un frasco
de cristal de boca ancha. La mayoría de los cultivadores de
germinados expertos vuelven a él después de haber proba-
do toda la gama de artefactos de germinación que se ofre-
cen en el mercado. Incluso se puede reciclar un tarro vacío
de mayonesa, mermelada, café o lo que sea. Los mejores
son los frascos cuadrangulares que solían usarse antaño
para guardar conservas. Se pueden conseguir en bazares o
tiendas de utensilios domésticos, y comprados por docena
suelen ser bastante baratos. Una vez que su cultivo de
germinados esté en pleno funcionamiento, llegará a usar
cuatro tarros por persona para cada ciclo de germinación.
Si completa dos ciclos por semana, necesitará ocho tarros
por persona por semana. Elija preferentemente recipien-
tes de un litro, de boca ancha.
Sea cual sea el recipiente que utilice, tendrá que adap-
tarlo para permitir drenar el agua. Las tapas de metal se
pueden perforar con un punzón de hielo o bien con un
clavo y un martillo. Al ser de metal, se oxidarán rápida-
mente, a no ser que las unte de vez en cuando con aceite.
También se pueden reemplazar con un trozo de tela de
algodón o gasa o con una media de nailon, que se asegu-
rará con una goma. Ésta ha de ser lo bastante fuerte para
mantener la tela bien tirante en la boca del frasco, de tal
forma que las semillas no queden atrapadas en un pliegue
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ni se escapen del tarro. Si bien estas telas permiten que
el agua drene, no dejan circular bien el aire cuando están
mojadas. Asimismo, hay que lavarlas a conciencia después
de cada proceso de germinación. En consecuencia, aunque
este tipo de cubierta es muy barata, no resulta tan prácti-
ca como otras alternativas.
Las tapas de malla confeccionadas en casa son fáciles
de hacer y de usar, además de baratas. Compre en una
ferretería un trozo de mosquitera de nailon, cobre o metal
sin galvanizar. Use la tapa del tarro como patrón para cor-
tar círculos de mosquitera e insértelos en el aro, en lugar
de la tapa. Al igual que las tapas de metal, los aros de
metal acaban por oxidarse, pero para entonces será usted
un cultivador experto de germinados y le saldrá a cuenta
invertir en las cubiertas especiales para germinación que
se venden en las tiendas de alimentos naturales.
Estas cubiertas se adaptan bien a los tarros de boca
ancha y en general son de plástico, mientras que las más
lujosas consisten en una malla removible de acero inoxi-
dable y un aro de plástico. En ambos casos, las mallas
tienen diferentes densidades, según el tipo de germinado
que se cultive y la etapa de germinación en que se utilice.
Por ejemplo, la malla más fina es muy adecuada para los
germinados de un día de trébol o de alfalfa; la malla grue-
sa, para los germinados de alfalfa de tres días y para los
germinados de alubia en cualquier etapa.
Una innovación respecto a los frascos de cristal y las
cubiertas especiales para germinación son los tubos, en
los que se quitan tanto la tapa como el fondo para mejorar
la ventilación y facilitar la limpieza. Hay plásticos que no
pueden utilizarse, porque liberan parte de sus molécu-
23
las en forma de gas, pero otros –como el polipropileno
o el polietileno– son muy estables. Si el recipiente está
especialmente diseñado para germinación, puede tener
la certeza de que el plástico será seguro (al menos para
usted, ya que no para el planeta).
Aire y agua
Así como el lector es capaz de sobrevivir de alguna forma

aunque respire el smog de Los Ángeles, beba el agua co-
rriente contaminada de Love Canal o viva en las cercanías
de la planta nuclear de Three Mile Island, también pueden
hacerlo los germinados. El aire y el agua que nos causan
daño son igualmente dañinos para los germinados, pero
aun así el consumo de éstos es beneficioso para la salud.
Si el agua del grifo tiene exceso de cloro, déjela en un
recipiente sin tapa durante un día o hiérvala durante
un minuto para que el cloro desaparezca. Otros «purifica-
dores» químicos son más difíciles de eliminar, y podría ser
necesario filtrar o destilar el agua. En el comercio se pueden
conseguir filtros y destiladores excelentes, si bien no son
baratos. Por fortuna, los germinados son capaces de crecer
prácticamente con cualquier tipo de agua corriente.
Oscuridad y calor
Respecto a la oscuridad no hay mucho que decir: basta con

un armario. Conviene que esté lo más cercano posible al
fregadero o el lavabo para que no haya que transportar los
24
germinados a una gran distancia (recuerde que en la tierra
sólo se mueven en sentido vertical, no horizontal).
Hasta que la limpieza de los germinados se convierta
en un ritual sagrado o en una tediosa tarea rutinaria, es
conveniente dejar entreabierta la puerta del armario para
recordar lo que crece dentro. O bien colgar algo bien ridículo
y ostentoso del tirador: un billete (como representación del
dinero que se ahorra cultivando sus propios germinados),
o un mapa de Florida (para señalar el camino a la fuen-
te de la juventud que Ponce de León buscó en vano y que
usted puede decir que ha descubierto), o una hoja marchita
de lechuga (para recordar la vejez de la verdura que antes
consumía, mientras se engañaba con la ilusión de que era
fresca). Incluso se pueden colgar unos germinados fuera
para recordar los que hay dentro. No olvide: ojos que no
ven, corazón que no siente… y germinados que mueren.
En una cocina sombría o un baño oscuro, la pila o el
escurreplatos es ideal para que drenen los tarros. En cual-
quier otro sitio, necesitará una bandeja para recoger el agua
que se escurre del frasco durante el día. Para un único tarro,
basta con invertirlo dentro de un cuenco o un plato sopero.
Si son muchos tendrá que buscar algo más apropiado, como
una vieja pecera o una palangana. Los recipientes baratos
de plástico, que no sirven para la germinación porque des-
prenden gases en el agua, son ideales para recoger el agua
del escurrido por esta misma razón, ya que los insectos no
ejercerán su derecho de reunirse en este nuevo abrevade-
ro. De ningún modo querrán beber esta agua con gusto a
plástico, cosa que nadie debería hacer.
Aunque el contenido de vitamina C aumenta cuando los
germinados crecen en la oscuridad, no es imprescindible la
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oscuridad total o la penumbra, pero sí aconsejable. El princi-
pal objetivo es recrear un entorno lo más semejante posible
al de las plantas que crecen al aire libre, y la mayoría de las
semillas germinan bajo tierra, en completa oscuridad.
La temperatura de la habitación es el factor funda-
mental que determina la velocidad de crecimiento de los
germinados, e incide además en la frecuencia con que hay
que limpiarlos. Por ejemplo, en dos días de verano se re-
quieren tres lavados diarios y los germinados se desarro-
llan tanto como en tres días de invierno con dos lavados
diarios. La frecuencia adecuada de los lavados depende de
la temperatura ambiente.
Si la habitación es demasiado fría en invierno, convie-
ne colocar los germinados cerca de un radiador o de un
calefactor de aire caliente, o trasladarlos a la habitación
más cálida de la casa (que suele ser la más pequeña: el
cuarto de baño). Algunos cultivadores expertos de climas
fríos sugieren poner un calentador de peceras junto a los
tarros, pero es una solución engorrosa para un armario,
porque dichos calentadores están pensados para sumer-
girlos en el agua, no para colgarlos en el aire.
Una alfombra térmica para terrarios es mucho más
apropiada y, como suele tener un lado adhesivo, se fija muy
bien al interior del armario. En las tiendas de jardinería
venden alfombras térmicas para la propagación de semi-
llas y calentadores de semilleros hechos a prueba de agua,
por lo que son muy seguros. Algunos modelos sofisticados
llegan a incluir termostatos regulables y logran mantener
la temperatura del armario en 21 ºC, en una cocina donde
la temperatura promedio en las noches de invierno puede
ser inferior a 10 ºC.
26
Si le resulta imposible tener un «semillero de germi-
nados» de este tipo, en invierno deberá limitarse a las
legumbres y cereales que crecen bien en un clima frío.
Si en verano hace demasiado calor y la temperatura
ronda los 30 ºC, estas mismas legumbres se pudren rápi-
damente por más que se las lave con frecuencia. Algunos
cultivadores expertos de climas cálidos sugieren cultivar
los germinados en la nevera, que proporciona un entorno
fresco y oscuro. Si se lavan los germinados diariamente
durante una semana (en lugar de tres o cuatro veces por
día durante tres o cuatro días), se consigue una produc-
ción limitada, pero tal vez no valga la pena. Es mejor
esperar al otoño.
Después de todo, el verano es la época en que los pro-
ductos de la región son más abundantes. Es probable que,
en invierno, quien tiene la sabiduría de comer sólo lo que
se produce en su entorno no cuente con más verduras
frescas que los germinados que cultive en el armario de
la cocina. Pero en verano ha de estar agradecido a la gran
variedad que tendrá a su disposición. Por lo tanto, acon-
sejo posponer al otoño el cultivo de germinados.
Semillas, cereales y legumbres
Conseguir recipientes apropiados es muy sencillo, los ger-

minados estarán a oscuras en cualquier armario, usted
sin duda mantendrá caldeada la habitación por su propia
comodidad, el agua de casi cualquier grifo servirá, y el
aire –bueno o malo– no tendrá que buscarlo porque está
en todas partes. De manera que ya cuenta con todo lo
27
que necesita, salvo las semillas. Para empezar a cultivar
germinados, la calidad de las semillas es fundamental.
Estudios recientes han demostrado que, si no se utilizan
semillas apropiadas para germinar, los obstáculos son
insuperables.
En los supermercados se consiguen muy pocas semillas
y cereales integrales. Las legumbres que venden suelen
haber recibido un tratamiento químico o de radiaciones
para inhibir la germinación. Y, aun cuando no sea así,
difícilmente den germinados porque padecen de vejez.
Si usted se empeña en hacer germinar legumbres de su-
permercado es probable que sólo consiga una especie de
cieno espeso. Por viejas que sean estas legumbres o por
poco apropiadas que sean para germinar, siguen siendo
alimenticias, de manera que no se desespere ni las arroje
a la basura. Guíselas, que para eso se venden.
Las semillas de los centros de jardinería germinarán
con toda seguridad, pero difícilmente sean comestibles
ya que las tratan con fungicidas e insecticidas, de manera
que comerlas en cantidad sería un suicidio. Y las semillas que
no han sido tratadas se venden a precio de oro.
El mejor sitio para conseguir buenas semillas son las
herboristerías y las empresas de venta por correo. Al-
gunas de éstas se especializan incluso en semillas para
germinar.
Cuando compre por primera vez en algún sitio, adquie-
ra una pequeña cantidad. Tal vez encuentre una magnífica
oferta para dos kilos y medio de pepitas de girasol, pero si
las semillas germinan mal habrá comprado alimento para
pájaros muy caro. No almacene nunca más semillas de las
que utilizará hasta la siguiente cosecha de otoño. Esos
28
dos kilos y medio de pepitas de girasol no son ninguna
ganga si le duran dos años. La velocidad de germinación
disminuye de un año a otro, sobre todo en verano. El
aire, el calor y la luz que hacen que las semillas húmedas
germinen rápidamente hacen a su vez que las semillas
almacenadas se deterioren con el paso del tiempo.
Mantenga a oscuras y en un lugar fresco las semillas
sin pelar, los granos integrales y las legumbres secas.
Guarde en la nevera las pepitas de girasol y las semillas
de calabaza peladas, así como las almendras y cacahuetes
sin cáscara. La nevera hace las veces de una gran corteza
sintética, que reemplaza la cáscara que proporciona la
naturaleza. Guarde todas las semillas en recipientes her-
méticos, preferentemente de cristal. La mayoría de los
recipientes de plástico alteran el olor del aire tal como
alteran el gusto del agua. Evite sobre todo las bolsas de
plástico, que no consiguen mantener los insectos fuera
ni dentro. Una colonia de insectos puede prosperar in-
cluso en un recipiente de cristal. Si eso le ocurre, tóme-
selo con filosofía: al menos habrá comprobado que las
semillas no estaban tratadas con insecticida. Si es un
vegetariano estricto y considera que los insectos no son
un alimento apropiado, no tire las semillas a la basura.
Déjeselas como alimento a los insectos, o déselas a los
pájaros junto con los insectos.
29
Métodos para
cultivar germinadoS
Podría decirse que hay tantas formas de cultivar germi-

nados como estrellas en el cielo, pero aquí nos contenta-
remos con explicar seis métodos (aunque es probable que
al lector le baste con estudiar y aplicar uno solo):
•• Método del tarro o el tubo

•• Método de la bolsa
•• Método de la bandeja
•• Método de la toalla
•• Método del plato de cerámica
•• Método de la tierra
Método del tarro o el tubo
El recipiente más común para cultivar germinados en la

casa es el tarro, que ha demostrado su eficiencia durante
décadas. En este nuevo milenio ha venido a añadirse un
nuevo recipiente a la colección que ya existía: el tubo.
Muchos libros de nutrición dedican una página al cul-
tivo de germinados, y explican el método del tarro en un
párrafo. Nosotros le dedicaremos varias páginas, pero no
por ello nuestras instrucciones serán complejas o confu-
sas: simplemente, nos aseguraremos de que el método
sea infalible.
He aquí los diez pasos necesarios:
31
•• Medir y seleccionar las semillas.
•• Lavar y quitar impurezas.
•• Dejar en remojo durante una noche.
•• Drenar el agua.
•• Enjuagar y escurrir (2/3 veces por día durante
2/3 días).
•• Exponer al sol (sólo para los germinados de
hoja).
•• Quitar las cáscaras (optativo).
•• Cosechar y guardar.
•• Lavar el tarro.
•• Empezar de nuevo.
Comenzaremos nuestra explicación paso a paso refi-

riéndonos a los germinados de alfalfa. Si las semillas de
alfalfa son viables germinarán, aun cuando usted no tenga
buena mano con las plantas.
1. Medir y seleccionar las semillas

Medir dos cucharadas de semillas. Más adelante será
capaz de estimar las cantidades a simple vista, pero por
ahora recurra a una cuchara.
Seleccione las semillas que no tengan materiales ex-
traños como ramitas o piedrecillas (está comprobado
que las piedras no germinan). Las semillas de alfalfa son
diminutas, pero en las más grandes hay que desechar las
que tengan mal aspecto, ya sea por estar descoloridas,
deformadas, reducidas de tamaño o en proceso de des-
composición, pues todos éstos son signos de muerte.
Las pinzas de punta chata que utilizan los coleccio-
nistas de sellos son muy útiles para hacer la selección,
32
pero también sirven el pulgar y el índice. No alargue de-
masiado este proceso. De hecho, puede posponerlo hasta
poco antes de la cosecha, cuando es más fácil distinguir
las semillas vivas de las muertas. En este caso, una semilla
podrida rara vez pudre el cesto.
2. Lavar y quitar impurezas

Coloque las semillas medidas y seleccionadas dentro del
tarro, y llene las tres cuartas partes de éste con agua a
temperatura ambiente. Haga girar rápidamente el frasco
o bien revuelva el agua con una cuchara. Es mejor una cu-
chara ancha de madera que una delgada de metal. Retire
todas las impurezas que queden flotando.
También flotarán algunas semillas que, por lo demás,
parecerán saludables. Tal vez sean estériles, pero lo más
sensato es considerarlas inocentes hasta que se demues-
tre su culpabilidad. Tire el agua y vuelva a llenar el tarro
y, si observa nuevos cuerpos extraños, quítelos. Repita
este paso hasta que el agua quede limpia y libre de im-
purezas.
(Si usa un tubo: ajuste la tapa sólida marrón en un extremo,

que pasará a ser el fondo. El único inconveniente que presentan
los tubos respecto a los tarros se manifiesta en este paso, pues la
tapa de plástico no siempre cierra de forma hermética. Pruebe la
hermeticidad llenando el tubo con agua a temperatura ambien-
te antes de colocar las semillas. Si el agua se escapa, quítela y
reemplácela por agua bien caliente del grifo. El calor adaptará
el contorno de la tapa a la forma del tubo. Tire el agua caliente,
coloque las semillas, añada el agua a temperatura ambiente y
proceda como se indica arriba.)
33
3. Dejar en remojo durante una noche
Vuelva a llenar las tres cuartas partes del tarro con agua a
temperatura ambiente y cúbralo con una tela o malla, no
con la tapa del tarro, porque la ventilación es importante
incluso en esta etapa. Las semillas de alfalfa o de trébol
necesitan de 3 a 8 horas de remojo, según la temperatura
de la habitación: cuanto mayor sea la temperatura, menor
será el tiempo que habrá que dejarlas en agua.
Para otras semillas, el tiempo varía. Como término
medio se necesitan unas ocho horas, es decir, toda una
noche. Así pues, mientras usted duerma, sus germinados
despertarán.
Por lo general, cuanto más grande y más dura es la se-
milla, mayor tiene que ser el tiempo de remojo. Cuando
las saturadas semillas han crecido casi al doble de su ta-
maño original, o cuando ya no golpetean contra las pare-
des al girar el frasco, sino que hacen un ruido sordo contra
el cristal, es el momento de escurrirlas dejando drenar
el agua. Tenga presente que las legumbres más grandes,
como el garbanzo, o las más duras, como las judías azuki,
pueden requerir 24 horas de remojo si la temperatura
de la habitación es baja (al final del libro encontrará una
tabla donde se detallan las necesidades de cada semilla).
En este caso, transcurridas las primeras 12 horas hay que
escurrir las semillas y luego dejarlas en remojo otras 12
horas. Este cambio de agua es imprescindible para que las
legumbres no se pudran.
4. Drenar el agua
Para drenar el agua hay que elegir la tapa de malla del
grosor apropiado. De lo que se trata es de escoger la de
34
tejido más abierto posible para que haya un máximo de
drenaje y ventilación, pero no tan abierto como para que
las semillas se escapen con el agua. Para la alfalfa, utilice
la malla más fina los dos primeros días, pase a una malla
mediana el tercero y el cuarto, y use la más gruesa el
quinto y el sexto.
El agua que drena es rica en vitaminas y minerales
solubles, de modo que no la arroje por el desagüe. No
es aconsejable consumir el agua de las legumbres (por
las ventosidades que provoca), pero la de los cereales
y las semillas es ideal para elaborar sopas y salsas. Guarde
en la nevera la que no va a utilizar enseguida, porque en
caso contrario fermentará y se convertirá en una especie
de cerveza.
El agua de las legumbres y la que le sobre de los cerea-
les y las semillas le servirá para regar las plantas. De esta
manera, ya no necesitará ponerles abono, que en general
son productos químicos o, si son orgánicos, se han extraí-
do de cadáveres de animales. Sus plantas prosperarán y
se lo agradecerán.
Dicho sea de paso, no se preocupe por los nutrientes
que se pierden en el agua. Todo lo que se pierda a causa
del remojo se recupera con creces en la germinación.
(Si usa un tubo: para la alfalfa y el trébol, ajuste la tapa amarilla

de malla fina en lo alto del tubo y gire éste para que el agua drene.
Retire la tapa sólida marrón y reemplácela con la tapa verde de malla
mediana. La tapa verde ha quedado en lo alto y la amarilla hace
de fondo. ¿Se confunde con los colores? He aquí una manera más
simple: compre dos juegos de tubos o tapas extras. Tendrá así dos
tapas amarillas de malla fina y podrá colocar una en cada extremo,
de manera que ya no habrá tope y fondo ni confusión posible.)
35
5. Enjuagar y escurrir
Una vez drenada toda el agua del remojo, enjuague las
semillas usando siempre agua a temperatura ambiente. El
agua fría causa un shock a las semillas e inhibe la germi-
nación, mientras que el agua caliente hace crecer el moho
y acaba por matarlas. ¡Use siempre agua a temperatura
ambiente! La pregunta es: ¿cuál debe ser la temperatura
ambiente? Para que crezcan los germinados, la habitación
debe estar entre 17 y 24 ºC. Si vive en un iglú en el Ártico,
su lugar de germinación sea tal vez un armario calentado
por un perro esquimal. Si vive en una cabaña en el Ama-
zonas, podría ser una caja de bambú mantenida fresca en
un pozo.
Para enjuagar las semillas, haga correr el agua por las
paredes del tarro (no la eche directamente sobre los ger-
minados) hasta llenarlo casi por completo. Si hay semi-
llas que se han quedado pegadas a la pared, despréndalas
girando el frasco con suavidad. Deje unos momentos las
semillas sumergidas en el agua, y luego ponga el tarro
boca abajo para que ésta salga. Si es posible, apoye el tarro
contra el costado del fregadero para que gotee durante
cinco minutos. De ese modo, la mayor parte del agua aca-
bará donde causa menos inconvenientes: en el desagüe.
En el fondo del tarro se acumulará agua constantemen-
te. Así pues, es imprescindible que idee un sistema para
mantener el frasco invertido y levemente inclinado hasta
el siguiente enjuague, de ocho a diez horas después. Si
deja el tarro completamente vertical, se formará dentro
un charco que acabará por hacer pudrir las semillas. La
cosecha fracasará, y tal vez usted no llegue nunca a incor-
porarse al colectivo de cultivadores de germinados.
36
Las semillas pequeñas, como las de alfalfa y trébol,
retienen humedad y se pegan entre sí, por lo que hay que
enjuagarlas con menos frecuencia (dos veces por día). Las
grandes legumbres se secan con rapidez, de modo que hay
que lavarlas con más frecuencia (al menos cuatro veces
por día). Si su trabajo le impide ocuparse de las legumbres
cada 6 horas, no utilice para ellas el método del tarro. Para
acortar el tiempo de enjuague y asegurar un buen resulta-
do es conveniente dejar las legumbres sumergidas en agua
durante casi un minuto antes de hacer salir ésta.
El agua del enjuague de algunas semillas quedará turbia
(como ocurre a menudo con las legumbres), teñida (como
sucede siempre con el fenogreco) o con espuma (que es
como pasa a veces con el trébol). En este caso haga un en-
juague doble y, si el agua sigue saliendo sucia, repítalo.
Los germinados son muy benévolos, de modo que no
se preocupe si olvida limpiarlos una vez. Pero trate de
mantener un horario regular de limpieza para que no haya
olvidos. Si trabaja de nueve de la mañana a cinco de la
tarde, podría repartir los tres lavados diarios haciendo
uno en cuanto se levanta, otro al regresar a casa y el ter-
cero antes de irse a dormir.
En la mayoría de los casos bastará con dos enjuagues
diarios, lo cual no es mucho trabajo. Con el tiempo se con-
vertirá en un hábito que realizará sin ningún esfuerzo.
(Si usa un tubo: a menos que en cada enjuague cambie una de

las tapas de malla por la tapa sólida para que sirva de fondo, no
podrá llenar el tubo con agua. Pero esto no es necesario. En lugar
de ello, vierta el agua sobre los germinados, la cual se escurrirá
inmediatamente por abajo. Lo ideal es utilizar un rociador, pero
también puede hacerlo directamente bajo el grifo. Sólo tiene que
37
cuidar que el chorro no sea fuerte, porque el impacto podría dañar
los tiernos germinados. Continúe echando agua hasta que ésta
salga limpia. Para las grandes legumbres, el minuto de remojo
se reemplaza con un minuto de lavado. Si le parece un consumo
excesivo de agua, llene un cuenco con agua y sumerja el tubo: dos
enjuagues diarios se convierten así en dos baños diarios.)
6. Exponer al sol
Este paso de exposición al sol es necesario sólo para la
alfalfa, el trébol y los restantes germinados de hoja, es
decir, brócoli, repollo, col rizada, rábano, espinaca, mos-
taza y nabo, todos ellos de germinación fácil, así como
chía, berro y linaza, de más difícil germinación. Todos
los germinados acaban por echar hojas, y todas las hojas
producen clorofila si se exponen al sol, pero no siempre
esto es aconsejable. Aquí denominamos «germinados de
hoja» a los que cultivamos expresamente por las hojas, no
a aquellos que acaban por desarrollarlas, a los que el sol
vuelve más duros y más amargos.
Además de todas las vitaminas, minerales y enzimas
habituales, los germinados de hoja proporcionan clorofila.
Pero para ello necesitan primero recibir luz. Así pues, en el
cuarto o quinto día, cuando las semillas de alfalfa ya hayan
echado hojas, expóngalas a la luz indirecta del sol. Evite
hacerlo antes, porque el calor secaría los germinados. La
luz del sol no es imprescindible, pero sí conveniente y, sin
duda, la más económica. Las lámparas de espectro com-
pleto cumplen prácticamente la misma función, e incluso
es suficiente con una simple bombilla incandescente.
Las empresas que venden germinados no suelen tomarse
la molestia de exponer la alfalfa al sol, en la creencia de que
basta la luz que reciben en las estanterías del supermerca-
38
do, aunque sea fluorescente. El pálido verde amarillento de
estos germinados no podrá competir con el verde oscuro
e intenso de los que usted cultive. Simplemente, deje sus
germinados cerca de una ventana durante el cuarto y quinto
día de un ciclo de cinco días, o durante el quinto y el sexto de
un ciclo de seis. Incluso basta un único día de exposición.
Hay que cuidar tanto el exceso de luz como su falta.
Si utiliza una lámpara para reemplazar el sol, no la tenga
encendida las 24 horas. Dé luz a los germinados, pero pro-
porcióneles también oscuridad, porque ésta es necesaria
para la fotosíntesis.
7. Quitar las cáscaras

Quitar las cáscaras es un paso optativo y a menudo inne-
cesario, por lo que son muchos los que lo saltan.
El germinado está compuesto de dos partes: la semilla
viva, que es la fuente de la germinación, y la cáscara, que
protege la semilla tanto antes de la germinación como
durante este proceso. A medida que crece el germinado,
la cáscara se va aflojando y acaba separándose durante los
lavados, de manera que al fin queda suelta.
Tal vez encuentre más apetitosos sus germinados de
alfalfa o trébol si previamente les ha quitado las cáscaras
sueltas. O tal vez considere que el esfuerzo no vale la pena
y que es más nutritivo consumir las cáscaras junto con
los germinados. Al fin y al cabo, son bien conocidos los
beneficios de la fibra, como ocurre con el salvado de trigo
y el arroz integral.
En las grandes legumbres –como soja, cacahuete y
garbanzo–, la cáscara mantiene unidas las dos mitades.
Si se desprende, la semilla se parte y se pudre en lugar de
39
germinar. Por supuesto, la cáscara de las grandes legum-
bres sólo se desprende si usted las pela deliberadamente.
En el caso de la alfalfa y de otras semillas, la cáscara puede
llegar a pudrirse (pero no así los germinados) y, quiera
que no, se separará de la semilla.
La tarea de quitar las cáscaras que se separan de los
germinados puede parecer el paso más tedioso de todo el
proceso, y es por ello por lo que algunos lo saltan. Pero re-
porta varios beneficios, y por ello muchos lo emprenden.
La alfalfa tendrá mejor aspecto, pues las cáscaras oscuras
pueden tomarse por minúsculos bichitos. Tendrá mejor
sabor, porque las cáscaras muertas son sosas o amargas. Y
los germinados se conservarán más tiempo en la nevera,
ya que las cáscaras en proceso de descomposición estimu-
lan la multiplicación de bacterias.
Hay varias maneras de eliminar las cáscaras. Se puede
hacer poco a poco, enjuague tras enjuague. O se puede hacer
de una vez, en el último lavado. O se puede usar el tubo
y dejar que éste se encargue, lo cual es precisamente su
principal ventaja. Veamos cada uno de los métodos.
enjuague tras enjuague. A partir del tercer día o

del cuarto y durante el resto del ciclo, tape el tarro con la
malla más gruesa que tenga y haga correr el agua por el
interior. Muchas de las cáscaras flotarán y saldrán por los
agujeros de la malla.
Pero muchas otras no lo harán: flotarán, pero no lle-
garán a salir. Mantenga el tarro bien lleno de agua para
que sigan flotando. Luego retire la tapa y quite las cás-
caras con una cuchara. Remueva un poco el agua con la
cuchara para que suban nuevas cáscaras y quítelas. Repita
40
el mismo procedimiento mientras sea provechoso. Será
especialmente provechoso para los germinados de hoja
como brócoli, col rizada y nabo.
Para que el método sea efectivo, los germinados no
deben ocupar más de medio tarro y tienen que flotar
libremente cuando éste se llene de agua. Cuando los ger-
minados hayan crecido demasiado tendrá que cambiarlos
del tarro de un litro a uno de mayor capacidad, o bien
repartirlos entre diversos frascos de un litro.
De una vez. Ponga los germinados en un cuenco con

agua y coloque éste en la pila para que no haya problemas
cuando el agua rebose o salpique. Desenrede las matas de
germinados y separe cada germinado usando los dedos
como si fueran un peine o un rastrillo. De ese modo se
desprenderán las cáscaras.
Sumerja los germinados y agítelos con suavidad. Las
cáscaras flotarán o bien se hundirán hasta el fondo. No
se preocupe por las que se van al fondo. Mientras medita
en las implicaciones teológicas de sus destinos opuestos
y mantiene los germinados sumergidos, use la otra mano
para echar el agua de la superficie por encima del borde y,
con ella, las cáscaras flotantes.
Procure mantener los germinados a mitad de camino
entre la superficie y el fondo, de modo que no floten ni se
hundan. La mayoría de las cáscaras se irán con la prime-
ra agua que rebosa, pero repita el procedimiento tantas
veces como sea necesario. Como las cáscaras se le pegarán
a las manos, tendrá que ir lavándoselas.
Este procedimiento parece complicado cuando se lee,
pero en realidad es muy sencillo. Incluso las empresas
41
de cultivo de germinados a gran escala y sumamente
tecnificadas utilizan este método manual para quitar las
cáscaras. Allí los trabajadores emprenden la tarea con
guantes de látex. En su casa le bastará emprenderla con
una sonrisa.
(Si usa un tubo: aun sin quererlo ni saberlo, usted y su tubo

han estado eliminando cáscaras en cada lavado. En efecto, las
cáscaras salían por la malla inferior, arrastradas por el agua. Si
quiere hacerlo aún mejor, invierta el tubo para que el agua se
lleve las cáscaras acumuladas en el otro extremo. Para quitar las
cáscaras restantes, proceda de la siguiente manera. En esta etapa
del ciclo habrá colocado una tapa naranja de malla gruesa y una
verde de malla mediana, o bien, si tiene dos juegos, dos tapas
naranjas de malla gruesa. Reemplace una de ella por la tapa sólida
marrón, que pasa a ser el fondo, y deje la de malla hacia arriba.
Ahora siga las instrucciones del método «enjuague tras enjuague».
Tenga en cuenta que en este caso no necesita remover el agua.
En el caso del tarro, esto se hace para evitar que las cáscaras se
depositen en el fondo, donde resultan inaccesibles sin perturbar
los tiernos germinados. Pero en un tubo no representa ningún
problema. Simplemente ponga el tubo horizontal, quite la tapa
sólida, y tendrá las cáscaras a su alcance.)
8. Cosechar y guardar
Si fuera usted granjero y llegara el otoño, éste sería el
momento de la cosecha. Pero no deje que el orgullo le
haga perder la cabeza. Merece toda clase de elogios por
una tarea bien hecha, pero el trabajo aún no ha acabado.
El lavado final debe hacerse como mínimo ocho horas
antes de la cosecha. Esta indicación es tan importante que
merece ser repetida: el lavado final debe hacerse como mí-
nimo ocho horas antes de la cosecha. Ahora no tiene excusa
para no hacer caso de la advertencia.
42
Nunca guarde en la nevera germinados mojados que
aún gotean por un lavado reciente. Al cabo de uno o dos
días se pondrían blandos, y uno o dos días después se
cubrirían de moho. Si los germinados aún están húmedos
y no puede retrasar la cosecha, asegúrese de que puedan
seguir drenando el agua dentro de la nevera. O bien, antes
de guardarlos en ésta, extiéndalos sobre una toalla o un
papel blanco para que se sequen.
Para aquellos germinados que no son de alfalfa ni de
hoja, es el momento de inspeccionarlos y retirar todas
las semillas que no hayan germinado. Lo más práctico es
hacerlo sobre una toalla blanca. Las semillas sin germinar
pueden pudrirse o, por el contrario, quedar duras como
piedras. Las más peligrosas son las semillas «petrificadas»
de judía mungo, guar o judía azuki, que no sólo estropea-
rán una ensalada de germinados, por lo demás apetitosa,
sino que incluso pueden romper un diente débil.
No las insulte como si fueran criminales empedernidos.
Sonría y tómeselo con filosofía. Recuerde que constituyen
un mecanismo de seguridad de la naturaleza ante una
tardía helada de primavera, unas lluvias estivales dema-
siado copiosas o un temprano huracán de otoño. Si todo
un cultivo de judías mungo quedara destruido antes de
dar frutos, no sería un desastre para la especie porque las
semillas más duras que no hubieran germinado podrían
hacerlo la primavera siguiente.
Con cáscara o sin ella, duros o blandos, secos o hú-
medos, los germinados maduros están listos para ser
consumidos de inmediato o para ser conservados tem-
poralmente en la nevera. Ahora tiene que detener el cre-
cimiento. Si los guarda en la parte más fría de la nevera,
43
éste se detendrá por completo. Si el frío es mediano, habrá
aún cierto crecimiento. En cualquiera de los dos casos,
los germinados de alfalfa o de trébol mantendrán toda
su frescura durante una semana, como mínimo. El trigo
sarraceno o el repollo se estropean en tres días, cosa que
explica por qué sus germinados no se comercializan.
La nevera no es más que el gran recipiente donde se
coloca el pequeño recipiente con los germinados. Este
último puede ser simplemente el tarro en que crecieron,
siempre y cuando esté bien seco. Quite la tapa de malla y
reemplácela por la original del tarro. Si su tapa de malla es
de las que se venden en las tiendas especializadas, tenga
en cuenta que la mayoría permiten poner la original por
encima, por lo que no necesitará quitarla. También puede
dejar la tapa de malla sin más, para que la ventilación
termine de secar los germinados.
Lo mejor es que saque los germinados del tarro y los
coloque en uno seco y «nuevo». Los germinados de alfalfa
se suelen apelmazar en el frasco de cultivo, de manera
que tendrá que separarlos con los dedos. En todos los
restantes germinados el procedimiento de transvase es
otro. Prepare un tarro de boca ancha para almacenarlos y
póngalo boca abajo sobre el tarro de cultivo, con las bocas
juntas. Sujete los dos frascos con las manos y, muy suave-
mente, inviértalos para que los germinados caigan en el
tarro de almacenamiento.
Algunos germinados quedarán pegados a las paredes
del tarro de cultivo junto con muchas semillas sin ger-
minar (que, de hecho, serán las que predominarán). Esto
le permitirá hacer una selección automática de dichas
semillas. Bastará con que las desprenda echando agua y
44
luego las añada a su sopa de esa noche, al comedero de los
pájaros o al montón de compost o mantillo.
Además del beneficio de esta selección automática, este
cambio de recipiente le permitirá recuperar enseguida el
tarro de cultivo para ponerlo a trabajar en un nuevo ciclo.
(Si usa un tubo: no necesita extraer la alfalfa. Basta con abrir

el tubo por los dos extremos y empujar los germinados. El racimo
conserva la forma del tubo y presenta el aspecto de un apetitoso
pan de granos germinados. Todos los restantes germinados cae-
rán con gran facilidad ya que, a diferencia del tarro, el tubo es liso
y recto, sin un estrechamiento en el cuello.)
9. Lavar el tarro
Lave y seque el tarro de cultivo entre ciclo y ciclo. De vez
en cuando límpielo con jabón o con vinagre, pero tenga en
cuenta que cualquier resto de éstos inhibirá el crecimiento
del siguiente lote de germinados, de modo que utilícelos
con moderación y luego lave muy bien el tarro. Evite el
uso de lejía: es mala para los pulmones, mala para la piel
y mala para el hermoso planeta Tierra.
En realidad, basta con fregar, enjuagar y secar. Lo
importante es asegurarse de que el frasco se seque por
completo. Si es posible, séquelo al sol, junto a una venta-
na, o directamente en el exterior. El sol es un poderoso
fungicida natural, y el aire fresco impide la formación de
moho. Así pues, entre un ciclo y otro, deje el tarro desta-
pado y al aire libre.
10. Empezar de nuevo

Es hora de empezar otra vez. Por muchos germinados
frescos que tenga hoy, mañana pueden faltarle. Y si sus
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germinados de alfalfa para esta noche no son tan perfec-
tos como quisiera, piense que aun así son mejores que
nada. Dado que el tiempo no le permite hacer un segundo
intento para hoy, aproveche la decepción como incentivo
para hacerlo mejor mañana.
El cultivo de germinados puede parecer aburrido en un
principio y, en el peor de los casos, laborioso. Pero, si per-
severa, se verá recompensado. El cultivo de germinados
no es un arte, ni un talento, ni un secreto. Es una técnica
que cualquiera puede perfeccionar con experiencia. El
gran cuidado que puso en el ciclo de la semana pasada le
permitirá poner un poco menos de cuidado en el próxi-
mo. La cuestión no es cuánto tiempo remojar la alfalfa, o
dejarla crecer, o exponerla al sol, sino cómo ocuparse de
los germinados particulares que tiene entre manos. La ex-
periencia le enseñará cuándo empezar el siguiente paso y
cuándo han llegado los germinados a su punto máximo.
Como novato puede interpretar mal los signos, pero
pronto conseguirá unas cosechas de germinados memo-
rables en su perfección. Hasta entonces, sin embargo,
los resultados mediocres tal vez le preocupen en exceso.
Recuerde que las instrucciones precedentes tienen en
cuenta las peores circunstancias posibles, y sería usted
muy desafortunado si tuviera que enfrentarse a una de
ellas. (Pero las instrucciones precedentes también tienen
como objetivo las mejores circunstancias posibles, y sería
usted muy afortunado si las lograra todas.)
Ocuparse de los germinados ha de ser una alegría, no
una tarea pesada. Mientras los cultiva, piense que les hace
un bien, y deles las gracias porque ellos a su vez le harán
un bien.
46
Método de la bolsa
Hay un mito popular que afirma que los germinados se

pueden cultivar en cualquier sitio, desde la mochila de
un excursionista hasta el asiento trasero de un coche. La
afirmación es cierta, y a quien le agraden tales extremos
le resultará ideal el método de la bolsa. Por supuesto, este
método también puede usarse en la cocina de casa.
El método de la bolsa, el más usado después del método
del tarro, requiere elementos aún más sencillos. Es posible
convertir un tarro en un recipiente de cultivo de germi-
nados, pero ¿quién puede hacer un tarro? En cambio, es
posible hacer una bolsa de cultivo incluso sin saber coser.
Confección de la bolsa
Para una bolsa de un litro de capacidad necesitará un
trozo de tela de algodón, cáñamo o lino de tejido suelto,
de unos 30 cm de lado. El lino se consigue en las tiendas
de telas o de productos para artistas. Coloque las semillas
en el centro de la tela, junte las cuatro puntas para formar
una bolsa, y ciérrela con una goma o un cordel. No tendrá
que abrirla hasta que los germinados estén maduros.
Si es más ambicioso y sabe coser, puede confeccionar
una bolsa más apropiada. Doble primero la tela por la
mitad y cosa los dos bordes del lado más largo y de uno
de los más cortos. Cosa alrededor del extremo abierto
una tira que le permita pasar por dentro un cordel o un
cordón, y ate la bolsa con éste. También puede cerrarla
con una simple goma.
Las bolsas para cultivos que vendían antes en los co-
mercios solían ser de algodón, nailon o plástico. Hoy la
47
mayoría son de lino, y por una buena razón: junto con
las de cáñamo, son las que mejor resultado dan. Aunque
puedan parecer un tanto caras, las instrucciones de uso
que incluyen son fundamentales para tener éxito.
Instrucciones para el cultivo

Para dejar en remojo las semillas, colóquelas sueltas en un
tarro, o bien sumerja directamente la bolsa en éste. Para en-
juagarlas, ponga la bolsa bajo el chorro de agua o sumérjala
en un cuenco o un tarro. Para que drene el agua, cuelgue
la bolsa sobre el fregadero o sobre un cuenco. Cuando el
tiempo es cálido, la ventilación por todos los costados que
permite una bolsa es una ventaja; pero, cuando el calor o la
sequedad son extremos, esta ventilación extra puede repre-
sentar un problema. Cuando ocurra esto, coloque la bolsa
de cultivo dentro de una bolsa de plástico para conservar
la humedad, y perfore ésta para permitir la salida del agua.
Después de cada cosecha, lave bien la bolsa y séquela.
Precauciones
Los germinados son frágiles y se dañan con facilidad, por
lo que hay que manejar la bolsa con cuidado. El método
de la bolsa es ideal para las legumbres, en especial para
48
las de mayor tamaño, pero es inadecuado para las semillas
pequeñas como las de alfalfa o trébol. El problema no es
que estas semillas necesiten luz, sino que sus minúsculas
raicillas se enganchan en la tela de la bolsa. Lo mismo pasa
incluso con algunos cereales como el trigo o el centeno.
Como solución a este problema, Steve Meyerowitz –el
inventor de las bolsas de lino comerciales– recomienda
hacer un masaje a los germinados cada vez que se moja
la bolsa para lavarlos. Pero tenga en cuenta la primera
precaución: los germinados son frágiles y se dañan con fa-
cilidad, por lo que hay que manejar la bolsa con cuidado.
Método de la bandeja
El método de la bandeja, clásico entre los profesionales,

se usa también cada vez más en el cultivo casero. Es ideal
para la alfalfa y el trébol, y muy adecuado para los restan-
tes germinados de hoja. Tiene una gran ventaja respecto a
los tarros, tubos y bolsas: los germinados crecen de forma
vertical igual que en la tierra, y se elevan hacia el cielo (o,
al menos, hacia el techo).
Todos los germinados intentan disponerse de abajo
hacia arriba, y la bandeja les permite cumplir su destino.
Con la posición erguida y las hojas desplegadas, el aire
circula mejor por ellos y se reducen las probabilidades de
que se genere moho. Al exponerlos a la luz, sus hojas ad-
quieren un verde intenso por la clorofila y son la imagen
misma de la salud.
Cuando una amiga me mostró por primera vez su
bandeja de cultivo repleta de verdes germinados de tré-
49
bol, me enamoré de inmediato de ella y de su método
de la bandeja.
Confección
De todos los métodos posibles para confeccionar una ban-
deja de cultivo de germinados, el que sigue es el más fácil.
Compre en un centro de jardinería dos bandejas semi-
llero de plástico y una tapa transparente de plástico que
se adapte. En los grandes centros disponen de una gran
variedad de medidas; en los pequeños suelen tener un
único tamaño: 25 × 50 cm. Éste es el tamaño preferido
por los cultivadores expertos; pero, si es posible, trate de
empezar con una bandeja más pequeña.
En cuanto a la confección, proceda de la siguiente mane-

ra. Coloque las dos bandejas juntas, una dentro de la otra.
Una sola es suficiente, pero con dos se consigue mayor rigi-
dez. El fondo liso de las bandejas tiene unas muescas para
que se hagan agujeros de drenaje, si es necesario. Lo es. Un
cuchillo afilado es la herramienta ideal, porque hace largos
50
cortes que no quedan luego obstruidos por las cáscaras o
las raíces. No sea tímido: perfore con ganas toda la base.
En un borde de la bandeja, los agujeros tendrán que ser
más grandes para que el agua fluya por allí, en lugar de
limitarse a gotear. Cuando incline levemente la bandeja,
alzando el lado opuesto, estos agujeros asegurarán un
buen drenaje.
Ahora coloque la tapa transparente de plástico sobre la
bandeja. ¿No ha conseguido una? Una hoja de film adhe-
rente servirá igual. ¡Listo! Ya tiene una bandeja de cultivo
de germinados.

Empiece el cultivo de sus germinados de hoja en un tarro
o un tubo y manténgalos en la oscuridad durante tres días.
Cuando llegue el momento de exponerlos al sol, quite las
cáscaras siguiendo las instrucciones pertinentes dadas en el
método del tarro o el tubo y luego saque los germinados del
recipiente y transfiéralos a la bandeja. Distribúyalos unifor-
memente por toda la bandeja, menos en el lado que servirá
de drenaje y en el opuesto, que deben quedar vacíos.
Cubra la bandeja con la tapa de plástico transparente y
colóquela junto a una ventana o bajo una lámpara para plan-
tas. Ponga un tarugo de madera o algo similar debajo del
borde opuesto al que tiene los agujeros, a fin de elevarlo.
Si se quiere obtener una buena cosecha, hay que enjua-
gar los germinados dos veces por día. Para ello, incline la
bandeja unos 45º, con el lado agujereado dentro de la pila
y el otro hacia arriba, de tal manera que el agua drene al
instante, y lave los germinados con el rociador de la pila,
si es que dispone de uno, o con una regadera.
51
El trébol y la alfalfa son resistentes, por lo que soportan
que se los empape por arriba sin que haya casi riesgo de
que se forme moho. Pero los restantes germinados de hoja
–como brócoli, repollo, nabo, rábano, mostaza, lechuga,
espinaca y col rizada– son otro asunto. Si están muy apiña-
dos y empapados, los tallos se pudrirán. Por lo tanto, rocíe
únicamente el borde superior de la bandeja, que dejó vacío.
De ese modo el agua fluirá por el fondo de la bandeja y sólo
las raíces quedarán en contacto con el agua.
Después de rociar los germinados, deje la bandeja otros
cinco minutos en la pila para que siga goteando. Así los
charcos se formarán en la pila, no en la bandeja. Cuando
el agua haya dejado de salir, coloque otra vez la bandeja
junto a una ventana o bajo una lámpara para plantas.
Al cabo de tres días de luz y tres noches de oscuridad,
sus germinados serán los más verdes del vecindario (a no
ser que viva en el mismo vecindario que yo).
Para eliminar las cáscaras restantes de la alfalfa y el tré-
bol, coja puñados de germinados por las raíces y sumerja
sólo las hojas en un cuenco de agua. Sacúdalos con fuerza
para que se desprendan las cáscaras. Esta operación debe
hacerla medio día antes de la cosecha. Luego vuelva a
poner los germinados en la bandeja para que se sequen
durante medio día, y por fin guárdelos en la nevera.
Quitar las cáscaras de este modo altera el denso arriate
de hermosos germinados, y tal vez usted prefiera dejarlo
intacto. Al fin y al cabo, es un espectáculo digno de la
alabanza de los poetas y la meditación de los filósofos. Es
imposible conservarlos y comerlos a la vez, pero sí puede
conservarlos hasta que los coma. Cubra la bandeja con
la tapa de plástico y guárdela intacta en la nevera. Luego
52
vaya retirando de un extremo los que quiera comer, cosa
que sin duda deseará hacer a menudo: los germinados de
hoja cultivados de esta manera tienen un sabor tan deli-
cioso como su aspecto.
Plato de bambú
Confección
El plato de bambú es una variación de la bandeja de cultivo.
Buscando un recipiente ideal para cultivar germinados, el
ya citado Steve Meyerowitz concibió una cesta de bambú.
Tanto los platos como las cestas de bambú, importados de
Asia, se consiguen en las tiendas de comida oriental o en
algunas tiendas de regalos. También se pueden encontrar
en tiendas de artículos de camping, donde se venden con
la finalidad de usarlos debajo de los platos de papel.
Coloque un plato de plástico o de cerámica debajo del
de bambú y, por encima, un plato de vidrio o una bande-
ja de plástico transparente. ¡Listo! Ya tiene otra bandeja
de cultivo de germinados.

Como variación de la bandeja de cultivo, el plato de bambú
funciona de la misma manera, con la única diferencia de
que las raicillas se sujetarán levemente en el tejido del
bambú. Esto puede representar una desventaja cuando
lave el plato, pero es una ventaja cuando enjuaga los ger-
minados y quita las cáscaras.
Para enjuagar los germinados, llene con agua el plato
de cerámica o plástico que coloca debajo del de bambú.
53
Después de dejar que las raíces se empapen por varios
segundos, levante el plato de bambú para verter el agua y
vuelva a ponerlo en su sitio.
Para quitar las cáscaras de los germinados de alfalfa o
trébol, sujete el plato de bambú colocando el pulgar de-
bajo y los otros dedos encima, ponga el plato boca abajo
y sumerja las hojas en un cuenco de agua. De este modo
no alterará el denso arriate de hermosos germinados.
(Gracias, Steve Meyerowitz, por algo tan bello.)
Combinación de la bandeja con el plato de bambú
Confección
Dos platos de bambú de medida estándar (25 cm de
diámetro) caben perfectamente dentro de una bandeja
de medida estándar (25 x 50 cm), que en este caso no
es necesario agujerear. Se reúne así lo mejor de ambos
métodos.

Llene de agua la bandeja sin agujerear para que las raíces
se mojen, retire los platos y, después de quitar el agua,
vuelva a colocarlos.
Precauciones generales
La bandeja de cultivo no suele presentar problemas, pero
con el plato de bambú hay que tener ciertas precauciones.
El plato es ideal para la primera fase de crecimiento.
Pero en una etapa posterior los germinados pueden que-
dar aplastados por cualquier tapa que sea más pesada
54
que el plástico, a no ser que haya puesto el plato dentro
de una bandeja de cultivo. Durante los últimos dos días,
destape el plato –si es que no lo ha puesto dentro de una
bandeja– y métalo dentro de una bolsa de plástico trans-
parente abierta por un extremo, o bien déjelo sin cubrir
y lave los germinados con más frecuencia.
Tras la cosecha, los germinados dejan como recuerdo
raicillas y cáscaras. Moje bien el plato y friéguelo a con-
ciencia antes de ponerlo a secar. Una vez seco podrá qui-
tar con un cepillo las raicillas y cáscaras que aún queden.
Este proceso de limpieza irá desgastando el plato; pero,
al ser de bambú, puede integrarse al montón de mantillo
y reemplazarse por poco dinero.
Método de la toalla
El método de la toalla tiene éxito en aquellos casos en

que los otros métodos pueden fallar, en especial para ger-
minados exigentes como las grandes legumbres, la avena
pelada y las semillas mucilaginosas (chía, linaza, zaragato-
na, berro, etc.). La toalla es también el mejor método para
persuadir a la tímida almendra de que germine. Así pues,
cuando esté a punto de abandonar toda esperanza de que
dichos germinados crezcan, pruebe con la toalla.
Confección
Aunque resulte un tanto incómoda de manejar por su vo-
lumen, la toalla es sin duda fácil de preparar. Empiece con
una toalla de algodón blanco, sin teñir. Lo más probable
es que los germinados la manchen, de modo que elija una
55
toalla vieja. El lino o el cáñamo, adecuados para el método
de la bolsa, también pueden servir.
Moje la toalla hasta que esté completamente empapada,
pero sin que llegue a gotear, y colóquela sobre una bandeja
o fuente en la que quepa al menos el tercio central de la toa-
lla (donde irán las semillas, tal como se ve en el dibujo).
Las legumbres tienen que haber estado antes 12 horas

en remojo, las almendras unas 4 horas y las semillas mu-
cilaginosas no más de 2 minutos. Extienda una capa de
semillas por todo el tercio central de la toalla, sin que
las semillas se toquen entre sí. Pliegue uno de los tercios
que ha dejado libre, de manera que cubra todas las semi-
llas, y luego pliegue el otro tercio libre sobre éste.
Cuando el tiempo sea seco y caluroso necesitará poner
encima otra fuente o bandeja invertida para que retenga
la humedad (será la «sauna de los germinados»).

Una vez por día, desdoble la toalla para rociar o humede-
cer los germinados. No toque la parte de abajo de la toalla
56
donde están apoyadas las semillas, pues podría dañar las
delicadas raicillas, sobre todo las de las legumbres.
Las almendras y la avena están listas para cosechar el
segundo día, aun cuando las raíces hayan crecido poco.
Estas semillas tienen una tasa de germinación baja, y
las que no han germinado para entonces acabarán por
estropearse si se dejan más tiempo. Las legumbres y las
mucilaginosas se pueden cosechar al cabo de tres días.
Si quiere que las mucilaginosas desarrollen hojas, el
tercer día tendrá que cambiar de método y pasar de la
toalla al plato de cerámica. O, mejor aún, empezar direc-
tamente con el método del plato de cerámica.
Una vez que haya retirado todos los germinados, en-
juague éstos y lave bien la toalla.
Precauciones
En una toalla húmeda pueden crecer huéspedes no de-
seados como bacterias o moho, sobre todo cuando se
convierte en un «sauna de germinados».
Asimismo, las semillas mucilaginosas que germinan
bien se pueden adherir a la toalla de tal forma que luego
cuesta mucho despegarlas. Para evitarlo, extienda ante
todo las semillas sobre una malla de nailon o fibra de vi-
drio y luego ponga ésta sobre la toalla.
Método del plato de cerámica
En algunas tiendas se consiguen unos recipientes de cerá-

mica con forma de animales para cultivar germinados de
chía o berro, que crecen como una piel verde en el lomo
57
de los animales. Puede pagar un ojo de la cara por uno de
éstos, o bien confeccionar uno propio por el precio de un
plato de barro.
Confección
En el centro de jardinería de su barrio encontrará una amplia
variedad de macetas clásicas, es decir, de barro o terracota
y no de plástico. Olvide las macetas y vaya a la sección de
platos para colocar debajo de éstas. Elija uno que mida entre
15 y 25 cm de diámetro para empezar. A fin de convertirlo
en un recipiente de cultivo, sumérjalo en agua durante unos
15 minutos o hasta que dejen de salir burbujas.
La confección no puede ser más fácil. Coloque el plato

de cerámica saturado de agua sobre un plato llano de
diámetro mayor y ponga agua en éste (no en el plato
de cerámica). Por encima coloque otro plato llano inverti-
do, y ya tiene su plato de cerámica de cultivo.

Mientras que el método del tarro sirve para todo tipo de
germinados, con excepción de las semillas de mucilagi-
nosas (chía, berro, linaza y zaragatona), y el método de la
58
toalla es apropiado para toda clase de germinados, inclui-
das las semillas de mucilaginosas, el método del plato de
cerámica es ideal para estas mucilaginosas.
Retire por un momento el plato que hace de cubierta
y coloque una pequeña cantidad de semillas secas (sin
remojar) en el fondo del plato de cerámica. No es ne-
cesario remojarlas porque el plato saturado de agua les
proporcionará toda la humedad que necesitan. Esparza
las semillas para que quede una capa fina. Lo logrará fá-
cilmente levantando el plato y sacudiéndolo como sacu-
diría su criba un buscador de oro. La humedad activará
el mucílago natural de las semillas y hará que se peguen
al plato. Con un golpecito en el fondo de éste logrará que
caiga cualquier exceso de la capa.
Vuelva a poner el plato de cerámica entre los otros
dos, y siéntese a descansar. Al cabo de 2 o 3 días, cambie
el agua y controle el progreso de los germinados. Si las
semillas germinan de forma despareja, parecen secas o el
crecimiento es muy lento, humedézcalas con un rociador.
Si, en cambio, parecen demasiado mojadas, quite el agua
del plato inferior por un día.
Continúe cambiando el agua del plato inferior cada 2 o
3 días. El cuarto día pruebe los germinados, y a partir de
aquí hágalo diariamente. El sabor cambia en cada etapa, y
de este modo podrá decidir cuándo le gustan más.
El cuarto o quinto día quite el plato superior y exponga
los germinados a la luz para que las hojas se vuelvan ver-
des (consulte lo que se explica sobre la exposición al sol
en el método del tarro o el tubo). A partir del quinto día
los germinados prosperan mejor con una rociada diaria,
además del agua del plato de abajo.
59
Las hojas seguirán progresando durante toda una sema-
na más; pero, por supuesto, a partir de este día puede cose-
char los germinados cuando quiera. Llegado ese momento,
quite el manojo de germinados del plato y guárdelos en la
nevera.
Después de fregar bien el plato de cerámica, déjelo
secar por completo antes de usarlo en un nuevo ciclo.
Precauciones
La técnica es simple y el resultado, hermoso. La única ad-
vertencia concierne a los germinados en sí, pues su gusto
no es del agrado de todos. La zaragatona es sosa o muy
suave; la chía, fuerte o picante; la linaza, acre o amarga, y
el berro, picante como el demonio.
Método de la tierra
El método de la tierra es un paso más avanzado, tanto

para usted como para los germinados. Habiéndose gra-
duado ya del curso de iniciación al cultivo de germina-
dos, puede ahora emprender el curso avanzado. Para los
germinados, crecer en la tierra es un adelanto respecto
al tarro o la bolsa, tal como es un adelanto para un niño
dejar la cuna.
El uso del método de la tierra se debe a las cultivadoras
Ann Wigmore y Viktoras Kulvinskas, de Estados Unidos. Ann
cultivó hierba de trigo en bandejas de tierra en los sesen-
ta. Una década más tarde, Viktoras amplió este cultivo
a la verdura de girasol y las hojas de trigo sarraceno. Se
ignora, en cambio, a quién se debe la introducción de la
60
verdura de guisante en los ochenta. Su nombre ha que-
dado perdido en algún texto antiguo, quizá, o en alguna
bandeja de tierra.
Algunos cultivadores de germinados jamás usan la tierra
para cultivar verduras y hierba, sino que prefieren recurrir a
otros métodos. No obstante, los germinados que crecen con
estos otros métodos parecen raquíticos y de sabor insulso
comparados con los que crecen en la tierra. Al quinto día,
la mayoría de las semillas agotan sus propias reservas de
nutrientes y buscan con avidez las de la tierra. Nutra sus
germinados, y éstos lo nutrirán a usted.
Confección
Para confeccionar una única bandeja de tierra necesita dos
o tres bandejas y un poco de tierra. ¿Y éste es el método
avanzado, tan simple?
Bandeja. Las bandejas de cultivo utilizadas en el méto-
do de la bandeja sirven aquí, pero en este caso no hay que
perforarlas. Al igual también que en dicho método, hay
que colocar una bandeja dentro de otra para que tengan
mayor firmeza. Sin embargo, en lugar de una cubierta de
plástico transparente, ponga encima una tercera bandeja
invertida y sin agujerear.
Las más adecuadas son las bandejas de plástico que
suelen usar en los bares y cafeterías. Consiga dos y utilice
la segunda como cubierta de la primera.
Tierra. La tierra debe ser ligera y aireada. La de su jar-
dín es poco adecuada, porque la capa superior del suelo es
por lo general tan compacta que no permitirá la intrusión
de las raicillas de los germinados, dado que usted dejará
las semillas sobre la tierra, no hundidas en ella. Es prefe-
61
rible la tierra que venden para macetas en los centros de
jardinería, pero el sustrato ideal es el mantillo totalmente
descompuesto.
La tierra de jardín y la de macetas pueden requerir el
añadido de turba o vermiculita. Mezcle una parte de tie-
rra con una de turba o vermiculita. Si la tierra de jardín
es muy compacta, mezcle una parte de tierra con una de
turba y una de vermiculita. Haga la mezcla en un cubo,
no sólo por cuestiones de limpieza, sino a fin de preparar
suficiente tierra para futuras bandejas. Añada agua hasta
que el mantillo o la mezcla de tierras queden saturados.
Llene una bandeja con la tierra húmeda. Ésta deberá
tener 6 mm de altura para los germinados de trigo, 12
mm para los de girasol y trigo sarraceno, y algo más para
los guisantes. Ponga encima otra bandeja de la misma
medida, invertida. Ya tiene lista su bandeja de tierra.
Dado que el cultivo de germinados con el método de
la tierra difiere según cuál sea la semilla o legumbre uti-
lizada, damos a continuación las indicaciones para cada
tipo de germinado.
Verdura de girasol
Como es probable que los germinados de girasol acaben
siendo sus preferidos entre los cultivados en tierra, son
los más indicados para que empiece con este método.
Podrían servir las mismas pepitas de girasol peladas uti-
lizadas en el método del tarro o tubo o en el de la bolsa,
pero las semillas melladas se pudrirían sobre la tierra, por
lo que no es aconsejable usar semillas peladas.
Las más apropiadas son las pepitas con cáscara. Puede
elegir entre las negras y las rayadas (blancas y negras). Las
62
negras son más pequeñas que las rayadas, y otro tanto
ocurre con sus respectivos germinados. Por otra parte,
las cáscaras de las rayadas se adhieren a las hojas del ger-
minado maduro con más tenacidad que las de las negras.
Éstas ofrecen además otra ventaja respecto a las rayadas:
un producto final blanco y negro, sin sombras grises.
Olvídese de las semillas de girasol que venden como ali-
mento para pájaros, pues son el fruto de plantas híbridas
que suelen producir simientes de baja calidad y a menudo
estériles. También es posible que las hayan tratado para
evitar que germinen. Compre sólo pepitas de girasol sin
pelar destinadas al consumo humano.
Primera noche. Seleccione un máximo de dos tazas (500
ml) de semillas de girasol para una bandeja de cultivo de 28 ×
53 cm o una bandeja de plástico de 35 × 44 cm. Curiosamen-
te, ambas bandejas tienen una superficie similar, de unos
1.500 cm2. Para bandejas de otras dimensiones, calcule un
máximo de una taza (250 ml) para 650 cm2 de superficie.
Coloque las semillas en un tarro de cultivo normal y
llene éste de agua. La mayoría se hundirán, pero algunas
flotarán en la superficie. Si no se remojan bien, no crece-
rán del mismo modo que las otras. Tal vez no le importe
que unas pocas no lleguen a remojarse, pero puede po-
nerle remedio al problema cortando un trozo de plástico
o de malla dura con la forma de la boca del tarro. Insértelo
luego en el tarro, por encima de las semillas, y empújelo
hasta que quede por debajo del cuello del tarro. De este
modo, el agua cubrirá todas las semillas. Déjelas en remo-
jo por toda una noche, entre 8 y 14 horas.
Días 1 y 2. Los dos primeros días, lave los germina-
dos en el tarro al menos dos veces por día, tal como se
63
indica en el método del tarro para las semillas de girasol
sin pelar (pero no es necesario retirar las cáscaras que se
desprendan).
Día 3. Al tercer día, las raicillas asomarán de la cáscara.
En cuanto asomen, o bien antes de que alcancen 6 mm de
longitud, transfiera los germinados a la bandeja de tierra.
Si espera demasiado, las raíces empezarán a orientarse
hacia abajo en el tarro y será muy tarde para que hagan
lo mismo en la tierra.
Deles un enjuague final y luego vierta las semillas en
la bandeja de tierra. Espárzalas de forma uniforme, de tal
modo que todas queden en contacto con la tierra y que
ninguna se encime a otra. No las cubra con tierra, por-
que ésta se pegaría a las partes verdes y los germinados
saldrían sucios. En lugar de ello, tápelas con una segunda
bandeja invertida.
Días 3 y 4. Deje la bandeja en su sitio durante dos días.
Si la tierra está saturada de agua (¡pero sin que gotee!),
puede olvidarse de los germinados y tomarse dos días
de descanso. Sus germinados se las arreglarán muy bien
solos. Si la tierra no estaba bien saturada en un principio,
tal vez necesite humedecerlos diariamente.
Día 5. Tras dos días de sueño en un ambiente cálido (o
tres en un clima frío), los germinados de girasol alzarán la
bandeja superior que sirve de cubierta. Cuando la hayan
levantado unos 10 mm respecto a la bandeja inferior,
podrá espiar la vasta jungla que conforman. Puede contri-
buir a su crecimiento retirando la bandeja superior.
Días 5 a 7. Hasta el momento sus germinados se han
desarrollado en la oscuridad, pero ahora ansían luz. Siga
las indicaciones dadas en el método del tarro respecto
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a la exposición al sol. La luz indirecta no es suficiente:
tiene que exponerlos a una luz intensa. Para quien vive
en el hemisferio norte, una ventana orientada al sur es
lo ideal (y viceversa en el hemisferio sur). Si decide dejar
la bandeja en el exterior durante las horas diurnas, tenga
cuidado con las ardillas y las urracas, que saben distinguir
una comida gratuita cuando la ven.
Durante los cortos días de invierno puede ser necesario
complementar la ventana con una lámpara para plantas,
que tendrá que colocar a escasos centímetros de los ger-
minados. De esta forma las hojas se pondrán más verdes.
Así como les proporciona tres días de luz, deles también
tres noches de oscuridad.
Diariamente, humedezca los germinados con un ro-
ciador, un pulverizador, una regadera o lo que sea, pero
mantenga la tierra húmeda ¡sin encharcarla! Si se excede
con el agua, incline la bandeja sobre la pila para verter el
exceso.
Moje los germinados desde arriba, no se limite a hume-
decer la tierra desde un costado. De este modo las cáscaras
se ablandarán y se desprenderán.
Con una luz intensa y suficiente agua, los germinados
se desprenderán de casi todas sus cáscaras. El trabajo
extra que se tome ahora le ahorrará trabajo después (con-
cretamente, en el día 8).
Día 8. Lo más probable es que su cosecha esté lista el
día 8, pero no siga una programación arbitraria. No se
limite a mirar el calendario: ¡mire los germinados!
Sus germinados están maduros justo antes de que
empiece a brotar el segundo par de hojas. Si atrasa la
cosecha, ésta será más abundante y los germinados más
65
altos, pero también se pondrán más amargos y más duros.
Como ocurre con las obras de arte, los grandes artistas
saben tanto dónde empezar como cuándo detenerse.
Haga el último lavado un día antes de la cosecha. Los
germinados secos se conservan más tiempo que los húme-
dos. Lleve la bandeja hasta la pila para hacer una «limpieza
en seco». Pase enérgicamente la mano por encima de las
hojas tal como acariciaría a un perro de pelo largo. Así caerá
la mayoría de las cáscaras que aún queden adheridas. Tam-
bién puede salir al jardín para darles una buena sacudida.
Quite con los dedos las últimas cáscaras resistentes.
Por fin está lista su bien merecida cosecha. Con un cuchillo
afilado o una tijera corte los tallos justo por encima de la
tierra. También puede arrancar la planta con raíces y todo,
pero eso perturbará la tierra para la segunda cosecha.
La verdura de girasol es una sabrosa base para cual-
quier ensalada. De hecho, merece comerse como único
plato. Con una cosecha abundante, puede permitírselo.
Una bandeja de tamaño estándar produce más de ocho
tazas de verdura sólo en la primera cosecha.
Días 9 a 14. Como bonificación extra, le espera una
segunda cosecha. Las semillas lentas para germinar, que
no despertaron la primera semana, brotarán durante la
segunda semana. Repita el procedimiento indicado para
el quinto día y los siguientes. Tenga en cuenta que esta se-
gunda cosecha no será tan abundante como la primera.
Día 15. Después de la segunda cosecha, el método de la
tierra está completo. Mientras toda su verdura desaparece
rápidamente en ensaladas y cenas, atrás queda una ban-
deja con trozos de tallos, raíces y una tierra agotada. Algu-
nos cultivadores de germinados muy idealistas aconsejan
66
a quienes viven en la ciudad que utilicen estos restos para
elaborar mantillo dentro de la casa. Es probable que estos
ilusos nunca hayan vivido en un minúsculo apartamento.
La voz de la experiencia urbana nos recomienda dejarlos
en el parque más cercano. Los pájaros y las ardillas nos lo
agradecerán.
Quien viva en el campo puede dejar la bandeja en el ex-
terior uno o dos días. Los conejos comerán los tallos y hojas
restantes, mientras que los pájaros y las ardillas darán cuenta
de las semillas que hayan quedado sin germinar. Recicle los
restos en el montón de mantillo que prepara en el exterior.
Es el mejor modo de seguir alimentando su depósito.
Hojas de trigo sarraceno

Empiece con semillas negras sin pelar de trigo sarraceno.
Las semillas peladas son blancas cuando están crudas y
pardas cuando están tostadas. Es probable que no encuen-
tre semillas de trigo sarraceno sin pelar en las tiendas de
alimentos dietéticos y que tenga que pedirlas por correo.
Estas semillas se suelen utilizar para cultivos de cobertu-
ra, por lo que las conseguirá en casi todos los proveedores
de artículos para jardinería y en todos los proveedores de
artículos para horticultura.
El cultivo de hojas de trigo sarraceno es básicamente
idéntico al de la verdura de girasol. Pero el trigo sarraceno
es más débil, y al quinto día no alzará con tanto ímpetu
la bandeja superior. Tendrá que hacer un esfuerzo extra
y retirarla usted.
El trigo sarraceno crece algo más lentamente que el
girasol y puede que no esté maduro el día 8. Deberá tener
un poco de paciencia y esperar un día más.
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El único huerto más hermoso que una bandeja repleta
de verdura madura de girasol es una bandeja repleta de
hojas maduras de trigo sarraceno. Cuál de las dos es más
deliciosa tendrá que decidirlo usted.
Verdura de guisante o de áfaca

Las mismas semillas enteras de guisante o de áfaca usadas
para los germinados comunes sirven para la verdura.
Lamentablemente, el moho puede ser un problema.
Ni se le ocurra cultivar esta clase de verdura en verano.
Si el moho persiste aun con tiempo frío, esparza una fina
capa de tierra sobre los germinados. Quitar la tierra de la
verdura madura es más agradable que quitar el moho.
Los pasos de cultivo que debe seguir son los mismos
que con el girasol, pero los germinados de guisante o de
áfaca tardan más en madurar, de hecho tardan casi dos
semanas. Así pues, olvídese de la segunda cosecha. Las
semillas que queden tras la primera cosecha se pudrirán
antes de que madure la segunda.
Algunos prefieren cortar el tallo justo por encima del
guisante en sí; otros lo conservan junto con el tallo. A
diferencia del guisante de los germinados comunes, que
necesita cocción, el de la verdura de guisante o de álfaca
se puede comer crudo.
Hierba de trigo
La verdura de girasol, las hojas de trigo sarraceno y la ver-
dura de guisante realzan cualquier ensalada tradicional.
Combinadas entre sí, pueden constituir una ensalada por
sí mismas. La hierba de trigo, en cambio, es un alimento
muy distinto: se mastica, pero no se traga.
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Las mismas semillas rojas de trigo de invierno que se
utilizan para los germinados comunes sirven para la hier-
ba de trigo. Separe como máximo dos tazas (500 ml) de
pepitas de trigo y luego siga los mismos pasos indicados
para la verdura de girasol hasta el día 8.
La hierba de trigo se puede cosechar en cualquier mo-
mento a partir del día 6. Cuanto más joven sea la hierba,
más carnosa será la textura y más dulce el gusto. Si la
cosecha en el quinto o sexto día, antes de que aparezca
el nudo sobre las hojas, la hierba se le deshará casi en la
boca, pero entonces el germinado no volverá a crecer.
Si es para masticarlo, se puede cosechar del día 6 al 8. Si
es para extraer zumo, es mejor hacerlo entre el día 8 y el 10.
Una vez que aparece el nudo, la hierba vuelve a crecer des-
pués del primer corte. Este segundo germinado también se
puede cosechar y, en teoría, la hierba seguirá creciendo des-
pués de cada corte. En la práctica, los germinados sucesivos
no son ni tan nutritivos ni tan dulces como el primero, sobre
todo cuando la planta crece en una delgada capa de tierra.
Como mucho cuente con los dos primeros germinados.
La hierba de trigo es más que una simple verdura.
Numerosas investigaciones han acabado de convencer a
muchos profesionales de la salud para que recomienden el
consumo de la hierba de trigo. Su elevada concentración
de clorofila posee un gran poder curativo, pero su fibrosa
celulosa es dura e indigerible. Para aprovechar sus bene-
ficios basta con beber el zumo.
Un método para extraerlo es masticar la hierba, chupar
el jugo y escupir la pulpa. Si le parece muy extenuante
para sus mandíbulas y le molesta quitarse la pulpa de
entre los dientes, use un exprimidor apropiado.
69
Los exprimidores domésticos no sirven, porque la ex-
cesiva velocidad de la fricción oxida el zumo y destruye
sus propiedades. Además, la dureza de la hierba hará que
la máquina se atasque y acabe por fundirse el motor. Las
picadoras manuales sirven mejor, pero no son óptimas.
La máquina ideal existe, y es un exprimidor concebido
expresamente para hierba de trigo (existen modelos ma-
nuales y eléctricos).
Brócoli y otras crucíferas (repollo, coliflor, col rizada, colina-

bo, nabo, etc.), así como lechuga y espinaca
Estas semillas producirán una cosecha hermosa y abun-
dante si respeta tres indicaciones muy importantes.
1. Espacie bien las semillas. Espacie bien las semillas
o los germinados de tres días para que queden bien dise-
minados en la bandeja. Para una bandeja en la que caben
2 tazas (500 ml) de semillas de trigo sarraceno o girasol,
es suficiente con un octavo de taza (30 ml) de semillas de
brócoli o de cualquier otra crucífera, y un cuarto de taza
(60 ml) es casi excesivo. Las semillas de lechuga son tan
minúsculas que caben demasiadas incluso en 30 ml, por
lo que hay que poner bastante menos.
2. Moje el suelo, no los germinados. Incline la ban-
deja en un ángulo de 45 º y métala dentro de la pila como
en el método de la bandeja. Eche agua en el borde superior
hasta que la tierra de la parte media quede mojada. Gire
luego la bandeja para que este borde superior quede abajo,
y moje el borde opuesto. Una vez que la tierra ha quedado
totalmente mojada, deje la bandeja inclinada unos minu-
tos para que se escurra cualquier exceso de agua. Al cabo
de cinco días de crecimiento de los germinados, las raíces
70
forman una especie de tapiz con la tierra. Entonces podrá
alzar levemente este tapiz y echar el agua en la bandeja;
de este modo, la tierra se mojará desde abajo, no desde
arriba, lo cual es mucho mejor. Por lo general basta con
mojar la tierra una vez cada dos días.
3. Coseche por áreas. Por supuesto, puede cosechar
todo de una vez, pero es poco probable que lo consuma en
una sola comida. En lugar de ello, coseche por áreas. Para
delimitar las áreas, abra dos caminos perpendiculares en la
parte media, uno a lo largo y otro a lo ancho. Esta «entresa-
ca», que es una práctica corriente en la horticultura al aire
libre, permite que los germinados restantes tengan más
espacio vital. Al cabo de un par de días, los germinados de
los cuatro cuadriláteros se habrán inclinado hacia los cami-
nos abiertos y casi los habrán cubierto. Abra entonces dos
nuevos caminos perpendiculares en cada cuadrilátero.
Deje que los germinados crezcan uno o dos días más y
empiece la cosecha por áreas.
Si no sigue las dos primeras indicaciones, los tallos se pu-
drirán y la cosecha fracasará. Si las obedece, al cabo de una o
dos semanas obtendrá unos resultados sorprendentes.
Nunca más se conformará con los germinados de hoja
de estas plantas cultivados en un tarro y cosechados al
cabo de tres a seis días, ni con sus productos totalmente
«maduros» y cosechados al cabo de dos a tres meses. Estas
verduras de una a dos semanas conseguidas con el método
de la tierra son incomparables.
Experimentos con el método de la tierra

El repollo, el nabo, el brócoli y todas las restantes crucí-
feras no son el no va más de las verduras, sino sólo de las
71
occidentales. Hay toda una colección de verduras asiáticas
por explorar. Entre ellas, una de las principales es la mizu-
na (también llamada kyona o mostaza japonesa).
De forma semejante, el trigo no es el único cereal que
se puede cultivar, sólo es el más dulce. Le sigue muy cerca
la cebada. Botánicamente, el trigo sarraceno no es una
gramínea como el trigo y la cebada. Le aconsejo experi-
mentar con otros cereales además del trigo y la cebada, y
con otras semillas además de las de trigo sarraceno y gira-
sol. Por ejemplo, el trébol y el fenogreco crecen muy bien
en bandejas de tierra. Asimismo, experimente con otras
legumbres además de los guisantes y las áfacas. Cualquier
germinado que crezca en un tarro o en una bolsa se puede
adaptar a la bandeja de tierra. Algunos resultan más prác-
ticos y sabrosos que otros.
Cuando el cultivo de germinados de hoja se extienda
por todo el planeta, la enorme y hambrienta familia hu-
mana podrá alimentarse de una vasta huerta interior.
Conclusiones sobre los diversos métodos
Para concluir el tema de los diversos métodos, he aquí

unas pocas advertencias.
Quienes creen que el método de cultivo de germinados
que han elegido es el único posible deberían sumergir la
cabeza en agua. Tras mantenerla en remojo toda la noche,
quizá penetraría en ellos algo nuevo. Incluso podría ser
que empezaran a germinar en su mente una o dos ideas
nuevas. Como el trébol al cuarto día, tal vez comenzaran
a ver la luz.
72
Ningún método de cultivo de germinados reemplaza
a otro. Un muchacho cultiva soja en Troya de modo di-
ferente de como cultiva fenogreco una chica en Grecia.
Y Amanda cultiva la misma alfalfa de modo diferente en
Atlanta de lo que lo hace en Alaska.
Desde 1971 he probado todas las sugerencias que he
leído sobre nuevas formas de cultivar germinados, así
como todos los nuevos recipientes de cultivo que han
salido en el mercado. Algunos son muy caros, pero valen
la pena. La mayoría son muy caros y no valen la pena. El
tarro de cristal sigue siendo muy barato y muy adecuado.
De hecho, vuelvo una y otra vez a los clásicos y seguros
tarros de cristal para el grueso de mis germinados.
Una vez que haya hecho varias series de cultivos con
el método del tarro, debería intentar nuevas formas. Le
aconsejo que pruebe todos los métodos descritos aquí…
y que conciba métodos propios.
Recuerde sólo que el cultivo de germinados tiene como
objetivo tanto la salud como su propia prosperidad.
73
Germinado a germinado
Cada germinado tiene sus particularidades. Veremos

ahora cómo ocuparse apropiadamente de cada uno de
ellos y cómo tener en cuenta dichas particularidades.
Las cinco indicaciones que aparecen al principio de
cada grupo de germinados no son inamovibles, sino que
están sujetas a la interpretación del lector. Las indicacio-
nes son las siguientes:
Cantidad cantidad de semillas secas para un tarro, tubo o bolsa

de un litro
Remojo cantidad de horas del remojo inicial
Lavado frecuencia de los lavados diarios
Días tiempo ideal para la cosecha, en que los germinados

alcanzan su máximo valor nutritivo y todo su sabor
Largo largo de las raicillas, el tallo o ambos en el momento

de la cosecha
La escala de valores que se indica para el remojo, el la-

vado y los días depende de otro factor importante: la tem-
peratura. Un ambiente frío requiere más remojo, menos
lavados diarios y más días de crecimiento. A la inversa, un
ambiente caluroso requiere menos remojo, más lavados
diarios y menos días de crecimiento.
75
Es decir, cuanto mayor es la temperatura, más lavados
diarios se requieren y durante menos días:
•• 18 ºC: 2 lavados durante 4 días = 8 lavados

Como se ve, sea cual sea la temperatura y la cantidad

de días hasta la cosecha, el número total de lavados es
casi constante.
Puede cultivar dos especies de germinados juntas, si
las combina con precaución. Pero tenga en cuenta que la
mayoría de los germinados requieren un tiempo de remo-
jo diferente y distintas frecuencias de lavado. Asimismo,
unos necesitan sol y otros no, así como unos requieren
cocción y otros no. En términos generales, puede cultivar
juntas sin problemas cualesquiera de las semillas que figu-
ran en un mismo grupo en las páginas que siguen.
Estos grupos se reúnen a su vez en 3 grandes tipos:
semillas, cereales y leguminosas.
Semillas
Alfalfa y trébol
Cantidad 2 cucharadas
Remojo 3 a 8 horas
Lavado 2 a 3 veces por día
76
Días 4 a 7 (3 a 4 en la oscuridad, 1 a 3 a la luz)
Largo 4 a 7,5 cm
Las semillas de alfalfa se venden en muchas tiendas de

alimentos dietéticos, pero es probable que el trébol tenga
que pedirlo por correo. La alfalfa y el trébol, dos de los tres
germinados de crecimiento más rápido (el primero es la
quinua), merecen realmente la denominación de «comida
rápida». Si al cuarto día quita la mitad de los germinados
de un tarro lleno, al día siguiente éste estará lleno otra
vez. Para los cultivadores de germinados, la palabra abra-
cadabra suena a alfalfa-trébol.
Los germinados de alfalfa que suelen venderse en los
supermercados se asemejan muy poco a los cultivados en
casa. Puede revivirlos un poco si, antes de comerlos, los
lava y los expone al sol.
Por supuesto, lo mejor es cultivar los propios germi-
nados. Comience con el método del tarro o el tubo en la
oscuridad, y luego continúe con el método de la bandeja
expuesta a la luz.
Las variedades más habituales del trébol son la amari-
lla y la encarnada. La amarilla es más barata pero bastante
más amarga, de manera que es mejor cultivar sólo la en-
carnada (también llamada trébol escarlata o trébol italia-
no). Este trébol encarnado tiene un aspecto y un sabor tan
similares a los de la alfalfa que el novato puede confundir
fácilmente las semillas en el tarro y los germinados en
el plato. El trébol es un poco más picante, las cáscaras
se desprenden con más facilidad al lavarlo, las hojas son
77
algo más anchas y el verde un tanto más intenso. Cuando
cultive una vez trébol no volverá a cultivar alfalfa.
Últimamente los restaurantes de comida rápida han
empezado a incluir los germinados de alfalfa en sus ensa-
ladas, y éstos han pasado a ser los germinados más cono-
cidos (más aún que los de judía mungo que sirven en los
restaurantes chinos). Incluso hay muchos que los utilizan
en los bocadillos en reemplazo de la sosa lechuga. Además
de este uso, la alfalfa y el trébol se pueden exprimir para
extraer el zumo, ya sea para beberlo como para añadirlo
al aliño de las ensaladas.
La engañosa alfalfa
Hay opiniones encontradas sobre los posibles efectos
negativos de comer germinados crudos de legumbres. En
general esto sólo atañe a unos pocos consumidores devo-
tos, ya que la mayoría de la gente cuece los germinados de
legumbres antes de ingerirlos. Pero existe una importante
excepción y es un germinado que casi nadie considera una
legumbre: la alfalfa y su pariente cercano el trébol.
Las legumbres contienen una variedad de toxinas na-
turales, algunas de las cuales alteran el proceso digestivo.
Según ciertas investigaciones realizadas en la India, el
consumo de harina de garbanzo puede estar relacionado
con una enfermedad autoinmune semejante al lupus. Esta
harina se obtiene de garbanzos sin germinar tostados;
pero, al parecer, dicho proceso no basta para eliminar las
toxinas. Lo más indicado es hervir las legumbres o sus
germinados. Hay quien cree que las toxinas naturales
contenidas en los germinados de legumbres disminuyen
a medida que éstos crecen, aunque no por completo. (Es
78
importante hacer notar que, si bien algunos alimentos
contienen pequeñas cantidades de toxinas naturales, esto
no significa que sean cancerígenos.)
Debido a estas dudas sobre los germinados de legum-
bres, algunos expertos aconsejan no comerlos nunca cru-
dos. Los amantes de los germinados consumen crudos
una gran variedad, pero los más famosos son sin duda los
de alfalfa y, por ende, los más controvertidos.
Al ser legumbres, la alfalfa y el trébol pertenecen a la
misma familia que las lentejas, las judías o los garbanzos
y, como éstos, deben consumirse cocidos, ya que la cocción
destruye las toxinas naturales que contienen. Tales toxi-
nas pueden producir problemas si se ingieren en grandes
cantidades y con mucha frecuencia. Los germinados de al-
falfa contienen dos toxinas: la saponina, que puede dañar
los glóbulos rojos, y la canavanina, que puede dañar el
sistema inmunitario. Es posible que la canavanina sea aún
más nociva para gente que padezca de lupus eritematoso
sistémico, una enfermedad similar a la relacionada con el
consumo de harina de garbanzo. Las personas estudiadas
en este caso incrementaron su consumo de germinados
de alfalfa, lo cual llevó a suponer a los médicos que la
causa de la enfermedad era la canavanina y, por lo tanto,
los germinados. Por otra parte, hay gente que ha comido
durante años bandejas enteras de germinados crudos de
alfalfa y de trébol y gozan de una salud excelente. Y son
muchos los pacientes de centros de comida natural –como
el Hippocrates Health Institute, el Ann Wigmore Institute
y el Tree of Life– que se han curado de enfermedades cró-
nicas comiendo germinados crudos de alfalfa por primera
vez, junto con otros germinados.
79
El contenido de saponina aumenta en los germina-
dos de alfalfa durante la primera fase de germinación,
mientras que el nivel de canavanina se mantiene cons-
tante hasta el tercer día, pero ambos se reducen si se
dejan crecer los germinados siete días, se lavan a fondo
diariamente, se exponen a la luz del sol y, el último día,
se retiran todas las cáscaras y las semillas sin germinar.
Estas toxinas son solubles en el agua, por lo que se quitan
fácilmente durante los lavados.
La solución de cocinar los germinados de alfalfa para
eliminar los restos de toxinas que pudieran quedar es im-
practicable, porque la cocción estropea el sabor y la con-
sistencia crujiente hasta convertirlos en unas gachas de
germinados. La única manera de cocinarlos sin que dejen
de estar crujientes es sofriéndolos, pero aun así pierden
algo de gusto.
Si se sigue una dieta vegetariana de alimentos integra-
les, los nutrientes esenciales de estos germinados crudos
pueden compensar o superar su peligro potencial. (Si se
sigue una dieta omnívora de comida rápida, la alfalfa y
el trébol son aún más recomendables comparados con la
pizza entregada a domicilio y la carne a la parrilla.) Muchos
otros alimentos vegetales contienen toxinas. Las hojas de
espinaca y las semillas de sésamo con cáscara contienen
ácido oxálico. Las hojas de lechuga y las zanahorias crudas
contienen nitratos y nitritos. Pero eso no significa que haya
que temer esas toxinas o esos alimentos. Lo que hay que
hacer es comer una gran variedad de alimentos en una dieta
equilibrada, y comer cada alimento con moderación.
Seguramente el lector conoce el primer aforismo del
oráculo de Delfos: «Conócete a ti mismo». Pero tal vez co-
80
nozca las máximas del oráculo a medias, pues la segunda
–menos extendida– es: «Todo con moderación».
También los consejos deben seguirse con moderación.
La controversia sobre los germinados crudos de alfalfa es
tan reciente, que es poco probable que el acalorado debate
se calme pronto. Si los expertos no se ponen de acuerdo
¿qué podemos hacer? Examinaremos los argumentos de
cuatro de esos expertos, dos médicos (Weil y Cousens) y
dos nutricionistas (LeRoy y Meyerowitz).
Andrew Weil es la máxima autoridad de la salud holís-
tica. Mucho antes de que hubiera aparecido en la portada
de la revista Times con su larga barba y su radiante sonri-
sa, sus artículos ya se publicaban en Natural Health. En el
número de noviembre de 1992 advertía sobre la presencia
de toxinas naturales en los germinados de alfalfa.
Weil dice que, pese a que la alfalfa es ampliamente uti-
lizada como forraje en todo el mundo y desde hace largo
tiempo, no se ha estudiado lo suficiente como alimento
para los humanos. Y ofrece pruebas de que, al igual que
cualquier legumbre, las semillas y los germinados de al-
falfa son ligeramente tóxicos. Por lo tanto, recomienda
abstenerse por completo de comer germinados crudos de
legumbres y, si se desea ingerir germinados crudos, elegir
cualquiera que no sea una legumbre.
Bob LeRoy es un pionero de la nutrición vegetariana
contemporánea. Parece veinte años menos de los que tiene
y baila como si tuviera veinte años menos de los que parece.
Como consejero de nutrición de la Sociedad Vegetariana de
Estados Unidos, colabora con frecuencia en su revista, Vege-
tarian Voice. En el número de la primavera de 1994 analizó
la controversia sobre los germinados crudos de alfalfa.
81
LeRoy viene haciendo advertencias sobre la alfalfa
desde 1979. Señala que algunas legumbres frescas, como
los guisantes y las judías verdes, y algunas legumbres
germinadas, como las judías mungo y azuki, se han con-
sumido crudas o apenas cocidas desde hace largo tiempo.
No es de sorprender que todas ellas contengan menos
tripsina –una enzima que inhibe la digestión– que otras
legumbres. Pero la alfalfa no se cuenta entre ellas.
LeRoy desconfía de la alfalfa, no sólo por la tripsina
que contiene, sino también por la saponina y la canava-
nina. Afirma que, entre los germinados de legumbres,
los de lenteja, judía mungo, judía azuki y guisante ofre-
cen menos riesgo que los de alfalfa. Y concluye que, aun
cuando eliminemos de nuestra lista de germinados los
de la alfalfa y el trébol, nos queda una gran variedad de
germinados nutritivos.
Gabriel Cousens es autor de Conscious Eating, una obra
de referencia de la alimentación vegetariana publicada en
1992. Como colaborador de la revista New Frontier, escri-
bió un artículo sobre el alboroto de la alfalfa en el número
de febrero de 1993.
Cousens aconseja que no se ingieran legumbres crudas
integrales ni germinadas e inmaduras. Recalca que los
germinados de alfalfa y de trébol se pueden comer crudos
si están totalmente maduros y completamente verdes.
Según su experiencia clínica con miles de pacientes, si se
siguen estas indicaciones los germinados de alfalfa y de
trébol jamás causan síntomas adversos.
Cousens nos insta a adoptar una perspectiva más am-
plia sobre la salud, y a recordar que los germinados y otros
alimentos vivos mejoran la vida y curan las enfermedades.
82
Tales alimentos contienen una gran variedad de antioxi-
dantes, anticarcinógenos, enzimas vivas, complejos vita-
mínicos, ácidos nucleicos, antibióticos de origen vegetal
y otras sustancias, algunas totalmente conocidas y otras
aún desconocidas, cuyos beneficios para la salud exceden
con creces los potenciales peligros de las leves cantidades
de toxinas naturales.
Steve Meyerowitz se ganó el apodo de «señor Germi-
nado» porque ha promovido como nadie el consumo de
germinados. En su libro de 1993, Sprouts, fue al fondo
de la cuestión. Cita los estudios científicos que dieron la alar-
ma sobre la alfalfa, y replica que la alarma es infundada.
Meyerowitz revela que en ninguno de los estudios se
ingirieron los germinados tal como se hace en una dieta
humana. En lugar de ello, a los animales de laboratorio
los alimentaron con semillas de alfalfa y heno de alfalfa,
y sólo en dos casos se alimentó a monos con germinados
de alfalfa. No obstante, estos germinados tenían menos
de tres días, no estaban verdes y ni siquiera se los daban
frescos, sino que los habían secado. Durante medio año,
la mitad de la dieta de estos pobres monos consistió en
esta horrible alfalfa.
Según el doctor Emil Bardana, el investigador que
condujo este estudio con monos, «Una persona tendría
que comer una carretilla entera de alfalfa para igualar lo que
comieron los monos».
Los germinados de alfalfa y de trébol no se introdu-
jeron en la dieta humana hasta el siglo xx. Otro tanto
puede decirse de la verdura de girasol, las hojas de trigo
sarraceno y los germinados de brócoli. Los germinados
de nuestro rico huerto interior no son más que la fase
83
inicial de alimentos tradicionales que tienen profundas
profundas raíces en el pasado de un pueblo u otro. Pero
no así la alfalfa y el trébol. Una o dos generaciones de con-
sumo por parte de una comunidad blanca no es prueba
suficiente. Algunas de estas plantas han proporcionado
medicinas o tónicos en alguna etapa de su desarrollo, pero
no alimento. Han sido un alimento tradicional sólo para
los animales.
La digestión y la nutrición humanas difieren de las de
caballos y vacas. Nunca he tenido tanta hambre como para
comer un caballo. Ni tampoco para comer lo que comen
las vacas. (Es cierto que mastico la hierba de trigo, pero
no la trago.)
Los expertos en nutrición afirman que, fuera de los
primates, las cobayas se cuentan entre los animales con
necesidades de alimentación más parecidas a las de los
humanos. No puedo responder por todas las necesida-
des de las cobayas, pero puedo atestiguar qué es lo que
algunas prefieren. Confieso que, para investigarlo, hice
experimentos con animales.
En una ocasión tuve en casa a varias cobayas rescatadas
de las cámaras de la muerte de la Asociación Protectora de
Animales. Y compartí con ellas mi comida vegetariana.
Si se negaban a comer un alimento, yo aprendía a des-
confiar de él. En este sentido, utilicé a mis cobayas como
cobayas.
Al ofrecerles únicamente alimentos crudos, se limi-
taron a probar los germinados de semillas y de cereales,
devoraron toda la verdura de girasol y de trigo sarraceno y
se apartaron espantadas de los germinados de legumbres
y de alfalfa.
84
Mi informe no sirve como estudio científico, pero de
todas maneras hace pensar. Una buena regla es comer
sólo los germinados de aquellos alimentos que también
comemos como semillas sin germinar o como plantas ma-
duras. Así pues, decidí ser prudente y eliminar la alfalfa y
el trébol de mi lista de germinados.
Si usted prefiere también ahorrarse estas dudas sobre
los germinados, sin duda no echará de menos el tedioso
proceso de retirar todas las cáscaras de la alfalfa y el trébol.
Aún podrá elegir entre docenas de otros germinados cru-
dos que no sean legumbres, sin sentirse intranquilo por lo
que la alfalfa o el trébol puedan hacer en su interior.
crucíferas
Brócoli, brócoli rabe, repollo, coliflor, col rizada, berza, nabo, coli-
nabo, colirrábano, colza, col de Bruselas, mostaza parda, crucíferas
orientales
Cantidad 2 a 4 cucharadas (4 cucharadas = ¼ de taza)
Remojo 4 a 8 horas
Días 3 a 5 con el método del tarro, 7 a 14 con el método de

la tierra
Largo 2,5 a 4 cm
A mediados de los ochenta se condecoró a la familia de

las coles con el título de «luchadores contra el cáncer», y
85
en la década siguiente el germinado de brócoli ascendió al
rango de comandante en jefe de dicho ejército.
Ello se atribuye al laboratorio de la Fundación de la
Universidad John Hopkins para la Investigación de los
Protectores Químicos, que publicó sus resultados en 1997
en un artículo titulado «Los germinados de brócoli: una
fuente excepcionalmente rica de inductores de enzimas
que protegen contra carcinógenos químicos».
Todas las crucíferas contienen fitonutrientes que,
junto con la fibra y las vitaminas A y C, protegen el cuerpo
contra el cáncer. Si éste ya está presente, refuerzan las
defensas del cuerpo para impedir que el cáncer se siga
propagando. Uno de estos fitonutrientes es el sulforafa-
no, un antioxidante natural. Comparado con el brócoli
maduro, los germinados de brócoli contienen de 20 a 50
veces más de este protector contra el cáncer.
Así como preocuparse por el cáncer estimula su cre-
cimiento, pensar en el brócoli lo induce a crecer más.
Por lo tanto, limítese a contemplar sus germinados de
brócoli.
Poco después de publicarse estos descubrimientos, mu-
chos estadounidenses consumidores de comida rápida,
que antes comían muy poco brócoli y escasos germinados,
empezaron a embellecer su dieta cargada de grasa y poco
nutritiva con… germinados de brócoli. La súbita demanda
de semillas de brócoli hizo que sus existencias mundiales
se agotaran rápidamente en 1997. A fin de hacer frente
a esta demanda sin precedentes, algunos proveedores
de semillas poco escrupulosos ampliaron su definición de
brócoli para incluir brócoli rabe, coliflor y otras crucíferas,
y vendieron estas semillas como si fueran de brócoli, hasta
86
que la abundante cosecha de 1998 puso otra vez las cosas
en su sitio.
Tal engaño tuvo éxito porque todas las semillas de las
crucíferas parecen idénticas. Con algunas excepciones
–como la col rizada rusa, con sus esplendorosos tallos
rojos–, también los germinados parecen idénticos. Al fin
y al cabo, pertenecen a la misma familia. Si un repollo
crece durante más de un mes, desarrolla características
distintas de las de una col rizada, por ejemplo. Pero si
tales germinados crecen sólo cinco días en un tarro o
dos semanas en tierra y a la luz del sol, demostrarán
que, cuando se ha visto un germinado de crucífera, se
han visto todos.
No obstante, el sabor sí que varía. Incluso entre subes-
pecies de brócoli muy próximas, unos germinados huelen
y saben a humedad, mientras que otros tienen un aroma
fragante y un sabor fuerte y picante. Ninguno tiene el
mismo gusto que el brócoli maduro.
En cambio, los germinados de repollo saben igual que
el repollo maduro. Tal vez las hojas crudas de un repollo
maduro le produzcan indigestión, pero los germinados
crudos de repollo no le causarán ningún problema.
Si las hojas de mostaza parda le parecen demasiado
picantes, los germinados de esta planta le agradarán aún
menos, pues saben a salsa de mostaza.
Los germinados de colinabo y de nabo tienen un
sabor semejante, como es de esperar de dos parientes
cercanos. La gran variedad de germinados de col rizada
ofrece toda una gama de sabores, desde agradables hasta
exquisitos, pero la que se lleva la palma es sin duda la
roja col rizada rusa.
87
Las crucíferas orientales –como col china, acelga china
(o pak choi), tatsoi, mizuna (o kyona), hon-tsai-tai y mi-
rabeles–* ofrecen a los hastiados occidentales todo un
mundo nuevo para explorar. Le aconsejo que pruebe los
germinados de estas nuevas verduras, aunque le cueste
recordar su nombre.
La colza es una recién llegada, y tal vez haya que tener
con ella las mismas precauciones que con la alfalfa y el
trébol. Las semillas de colza, redondas y negras, son un
componente habitual de los alimentos para pájaros, y de
ellas se extrae un aceite muy utilizado en algunos países.
Contienen ácido erúcico, que puede causar daño al hígado,
y por ello no se utilizan como alimento humano. Pero re-
cientemente se obtuvo en Canadá una variedad con bajo
contenido de ácido erúcico, a la que se denominó «canola»
(acrónimo en inglés de Canadian Oil Low Acid, aceite ca-
nadiense bajo en ácido), que ha pasado a ser la principal
fuente de producción de aceite en este país. Dado que tanto
la canola como la colza se usan ampliamente como culti-
vo de cobertura, se consiguen en muchos proveedores de
semillas de horticultura a mucho menor precio que otras
crucíferas. Elija la canola, y deje las semillas de colza para
los pájaros.
Los proveedores de semillas para el cultivo de germi-
nados suelen ofrecer brócoli, pero muy pocas otras crucí-
feras. Encontrará una gran variedad entre los que venden
* Si bien es una planta de origen asiático, fue introducida en Europa en el

siglo xviii y está muy extendida por España; de ahí que posea un nombre cas-
tellano. Se conoce también como pajitos o crisantemo silvestre. (N. de la T.)
88
semillas para horticultura, pero éstas suelen haber sido
tratadas con fungicidas e incluso a veces con insecticidas.
Así pues, compre únicamente semillas sin tratar.
Un paquete pequeño sirve como prueba y alcanza para
una bandeja. Las distintas variedades de una especie, que
difieren en gusto cuando son verduras maduras, también
diferirán como germinados. Después de haberlas proba-
do querrá comprarlas al por mayor, por kilo. Consulte la
sección final del libro, donde se incluye una lista de pro-
veedores que ofrecen semillas sin tratar al por mayor.
Una vez que sepa cuáles son sus favoritas, almacene
sólo unas pocas por vez, porque la viabilidad de las semillas
disminuye con el transcurso del tiempo. Por lo tanto, si las
compra por kilo, le bastará con dos o tres crucíferas. Por
ejemplo, si elige el brócoli, sáltese la coliflor y el brócoli rabe.
El nabo debería bastarle, así que omita el colinabo y el coli-
rrábano. Si se queda con la col rizada, olvídese del repollo.
Ahora bien, ¿cómo debe manipular estas semillas sin
tratar? El método del tarro o el tubo es el mejor para em-
pezar. Si tiene la intención de dejar que los germinados
hagan todo el crecimiento en el tarro, recuerde que debe
exponerlos al sol al menos durante un día. Pero la gente
que los cultiva de este modo acaba por cansarse de su
sabor, que es malo en los germinados de dos o tres días y
soso en los de cuatro o cinco días. Si quiere unos germi-
nados deliciosos que rivalicen con la verdura de girasol,
empiece con el método del tarro a la sombra durante dos
días y luego transfiéralos a una bandeja de tierra (consulte
en el capítulo anterior el método de la tierra). Esto llevará
más tiempo; pero, como los germinados le darán más lon-
gevidad, dispondrá de una larga vida para hacerlo.
89
Lechuga, rábano y espinaca
Cantidad rábano y espinaca: 2 a 4 cucharadas; lechuga: 1 a 2

cucharadas
Remojo rábano y espinaca: 4 a 8 horas; lechuga: 0 horas
Días 3 a 5 con el método del tarro; 7 a 14 con el método

de la tierra
Largo 2,5 a 4 cm
Ante todo, una aclaración. La espinaca no debería fi-

gurar aquí ni en ninguna guía de cultivo de germinados.
No obstante, aparece aquí y en todas las guías. Ignoro
por qué se incluye, pero al menos explico por qué no
debería estar. Las cáscaras se adhieren tenazmente a los
germinados, incluso a germinados que han crecido en
tierra durante dos semanas y a pleno sol, y son tan duras
que hay que quitarlas a mano una a una. ¡Lo siento, es-
pinacas!
El rábano es fácil de cultivar, así que resista la tenta-
ción de cultivar una cantidad excesiva. Los germinados
son tan picantes como los rábanos maduros, de modo que
hay que servirlos con moderación. Por cierto, el rábano es
en realidad una crucífera.
Las múltiples variedades de lechuga lo compensarán
por la espinaca. Compre semillas de lechuga al mismo pro-
veedor de brócoli y crucíferas. Cultívelos igual, también,
pero con dos diferencias. Las semillas de lechuga son tan
90
minúsculas que ocupan la mitad de volumen que las de las
crucíferas. Por lo tanto, en lugar de 2 a 4 cucharadas hay
que seleccionar 1 a 2. Y, debido a su diminuto tamaño, se
adhieren entre sí en una masa compacta si se dejan en re-
mojo. Así que no las remoje, limítese a lavarlas. De hecho,
es mejor saltarse el tarro e ir directamente a la tierra.
Los germinados de lechuga se pueden usar igual que
las hojas de lechuga, es decir, en ensaladas y bocadillos,
y tienen un sabor tan particular que pueden ser el único
ingrediente.
Fenogreco (o alholva)
Cantidad ½ taza
Remojo 4 a 12 horas (pero cambie el agua cada 4 horas)
Días 2 a 4 (2 a 3 en la oscuridad, 1 a 2 a la luz)
Largo 2,5 a 5 cm
Las semillas de fenogreco molidas son un ingredien-

te básico del curry. Pueden conseguirse en tiendas que
vendan comida india, con el nombre de methi, o bien
en la sección de infusiones de las tiendas de alimentos
dietéticos. Cuando se toma como infusión, sirve para
despejar las vías respiratorias congestionadas por un
resfriado. De hecho, la infusión de fenogreco sabe a la
91
sopa vegetariana de pollo (aunque los carnívoros dicen
que la memoria nos falla).
Estas semillas de color marrón oscuro que se venden
para infusiones suelen ser viejas y apenas germinan. Tam-
bién tienen más piedras y ramitas de las que uno puede
quitar. En lugar de eso, busque las semillas ligeramente
doradas que se venden para cultivar germinados.
Las semillas de fenogreco parecen grandes semillas de
alfalfa, y los germinados parecen pequeños germinados
de judía mungo. Tanto el agua de remojo como la de los la-
vados se tiñe intensamente por las semillas. Si es posible,
cambie el agua de remojo varias veces. Los germinados se
pueden comer de poca o mucha altura, verdecidos o no.
Crecen con gran rapidez después del segundo día, por lo
que debe estar muy atento si los quiere consumir cuando
tienen poca altura.
Si se ponen verdes al tercero o cuarto día, el sabor pican-
te puede transformarse en amargor, pues la clorofila tal vez
no les haga bien. Pruébelos de una y otra forma y elija la
que prefiere. Según nuestras propias investigaciones, tres
de cada cuatro personas prefieren los germinados de feno-
greco no expuestos a la luz. Uno de los mejores modos de
comerlos es como relleno de patatas al horno, pues el sabor
y la textura de ambos se complementan de maravilla.
Si guarda los germinados de fenogreco secos en la ne-
vera, conservarán la frescura durante casi dos semanas,
más que cualquier otro germinado. Si come una gran por-
ción de estos germinados, también usted conservará su
frescura, y al día siguiente su cuerpo olerá a curry.
92
Chía, berro, linaza y zaragatona
Cantidad variable, lo suficiente para poner una fina capa en el plato
Remojo no hay que remojarlas
Lavado no hay que lavarlas; basta con mantener el plato

húmedo
Días 4 a 5 (la linaza, 1 a 5)
Largo 2,5 a 4 cm
Si se cultivan solas, estas cuatro semillas de mucila-

ginosas sólo prosperan bien con el método del plato de
cerámica, o bien con el de la toalla.
Para cultivarlas con el método del tarro o el tubo (se-
guro para cualquier otra clase de germinados) es impres-
cindible mezclar una parte de semillas mucilaginosas con
cuatro o cinco partes de alfalfa o trébol. Empiece con las
semillas de alfalfa o trébol solas durante uno o dos días,
añada luego las mucilaginosas y continúe el cultivo como
si se tratara de alfalfa.
Si las cultiva solas, evite comerlas solas, pues todas
tienen un sabor fuerte y picante. Tenga en cuenta que lo
que irrita la lengua puede irritar asimismo cualquier otra
parte del sistema digestivo. El más picante de todos es el
berro; el más suave de los cuatro, la linaza.
Tanto los germinados de linaza como los de zaragato-
na (llamada también ispágula, llantén indio, plántago o
psilio) tienen un poderoso efecto laxante, al igual que sus
semillas secas.
93
Girasol y calabaza
Cantidad 1 taza
Remojo girasol: 2 a 8 horas; calabaza: 4 a 12 horas
Días girasol: 2 a 4; calabaza: 1 a 2
Largo girasol: 2,5 cm; calabaza: 0,3 cm
Las semillas de girasol y calabaza se consiguen en cual-

quier tienda de alimentos dietéticos. Busque semillas que
tengan un color uniforme, que no estén rotas y que sean
frescas. Si lo son, olerán a frescas (incluso a través del
envoltorio plástico). Algunos cultivadores de germinados
creen que no existen semillas viables de girasol o calabaza;
pero lo que ocurre, en realidad, es que es difícil conseguir-
las frescas.
Lo más conveniente es comprarlas a un proveedor de
semillas para germinados, o bien directamente a uno de
los distribuidores que proveen de semillas a las tiendas de
alimentos dietéticos. Si son peladas, guárdelas en la ne-
vera. Todas las semillas sin cáscara –de girasol, calabaza,
almendra o cacahuete– necesitan refrigeración. Por des-
gracia, las tiendas que las venden rara vez las refrigeran.
Mientras están en remojo, las semillas de girasol se
desprenden con facilidad de la piel. Retire las cáscaras
sueltas después del remojo inicial y durante los sucesivos
lavados. Como éstas se seguirán desprendiendo, tendrá
que continuar quitándolas. Si no lo hace, deberá comer los
94
germinados pronto, porque de otro modo las cáscaras se
pudrirán y le estropearán toda la cosecha. Los germinados
de calabaza no se desprenden de la piel, pero de todas
maneras hay que comerlos enseguida.
Si se dejan crecer más de dos días, los germinados de
girasol tienen un sabor algo amargo, y los de calabaza son
horribles. Pero, si los cosecha en el momento adecuado, pa-
sarán a ser sus germinados favoritos. Uno y otro se pueden
intercambiar en cualquier receta, si es que quiere incluirlos
como ingrediente en alguna. En caso contrario, son exquisi-
tos comidos solos y, por supuesto, crudos. Pruébelos una vez
como germinados y no volverá a comerlos de otra forma.
Si vierte por encima de los germinados de girasol algo
dulce, como jarabe de arce o azúcar de dátil, tendrá un
postre delicioso.
Almendra
Cantidad 1 a 2 tazas
Remojo 12 horas (cambie el agua al cabo de 6 horas)
Días 1a2
Largo 0,3 cm
La almendra no debería estar incluida en este grupo

de semillas, porque es en realidad un fruto seco. Pero, a
95
diferencia de los restantes frutos secos, que brotan dentro
de la cáscara, la almendra también brota sin ésta. Si la
incluimos aquí es porque sus necesidades son práctica-
mente idénticas a las de las semillas de calabaza (y de este
modo no estará aislada en un grupo propio).
Empiece con almendras enteras, sin pelar, sin cáscara
y frescas. Si no encuentra un buen proveedor de semillas
frescas sin cáscara, cómprelas con cáscara y quítesela
usted mismo, que es una operación sencilla.
Con gran cuidado y delicadeza puede tener éxito con
el método del tarro o el tubo y con el de la bolsa. Simple-
mente, no las zarandee demasiado. Aun cuando no ponga
demasiado cuidado, el método de la toalla le dará buenos
resultados.
No espere más que la minúscula punta de una raicilla,
y sólo en la mitad de las almendras. Estos germinados son
bastante tímidos.
Las almendras que queden sin brotar son comestibles.
De hecho, son mucho más que eso: son deliciosas y muy
fáciles de digerir. Por el solo hecho de haber estado en
remojo, empieza la germinación, y la almendra se expan-
de y se suaviza. En realidad, no es necesario prolongar
el proceso más allá de la germinación inicial producida
por el remojo (aunque es mucho más romántico hablar de
germinados de almendras que de almendras remojadas).
Tal vez quiera intentar hacer germinar otros frutos
secos. El remojo es muy beneficioso para las nueces y las
pacanas, porque su piel ácida se disuelve casi por com-
pleto en el agua. Tiene que cambiar el agua varias veces
durante las pocas horas de remojo, porque de otro modo
el agua se vuelve opaca.
96
Es muy probable que nunca más vuelva a comer una
nuez o una pacana sin remojar.
Sésamo
Cantidad 2 tazas
Remojo 2 a 8 horas
Días 1a2
Largo 0,1 cm
Los nutricionistas discuten sobre la conveniencia de

comer el sésamo pelado o sin pelar. No vale la pena entrar
en esta discusión, porque lo cierto es que sólo las semillas
de sésamo sin pelar germinarán.
Las semillas de sésamo peladas son blancas y aceito-
sas; sin pelar son de color castaño claro y opacas. Como
aderezo de otros alimentos, las semillas peladas dan algo
de gusto pero muy poca textura, mientras que sin pelar
no dan gusto pero sí mucha textura. Los germinados de
sésamo, por otra parte, ofrecen lo mejor de ambas: gusto
y textura.
No deje crecer nunca los germinados más de dos días.
Lo mejor es un día y medio. De otro modo se volverán
tan amargos como los de calabaza cuando se pasan de su
punto óptimo.
97
Cereales
Trigo, centeno y tritical
Cantidad 1 taza
Remojo 6 a 12 horas
Días 2a3
Largo 0,6 a 1,2 cm
Los germinados de trigo son más suaves que el cen-

teno, mientras que los germinados de centeno son más
suaves que el trigo. Las mejores cualidades de ambos
hacen una buena combinación, y así están reunidas en
un híbrido de trigo y centeno: el tritical. Tal vez el lector
no haya oído hablar de él, pero el tritical es más que la
suma de las partes y contiene más proteínas que el trigo
o el centeno.
Todo el mundo conoce el trigo, que es en Occidente lo
que el arroz es en Oriente. De todos los cereales, semillas y
legumbres, el trigo es el más barato. Como los germinados
de trigo se pueden comer crudos, aún resultan más bara-
tos por el ahorro de gas o electricidad para cocinarlos.
Entre las muchas variedades de trigo, las principales son
las de duro y blando, rojo y blanco, de invierno (u otoñal) y
de marzo (o trechel). El trigo rojo duro de invierno reúne lo
mejor de todas las variedades y es el que suele conseguirse
en las tiendas de alimentos dietéticos. Pero el que germina
98
mejor es el trigo rojo duro de marzo, y su elevado contenido
de gluten lo hace ideal para el pan elaborado con granos
germinados. Aun así, no se preocupe, porque también ten-
drá buenos resultados con el trigo de invierno.
Los novatos y los poco hábiles suelen dejar crecer estos
tres germinados más allá de su punto óptimo. Suspenda el
cultivo antes de la aparición de la enredada masa blanca
de raicillas, que muchas veces se toman equivocadamente
por moho. Llegados a este estadio, los granos pierden su
suavidad y dulzor. Guarde los germinados en la parte más
fría de la nevera y cómalos antes de que pasen tres días.
De otro modo, las raicillas seguirán creciendo.
Si tiene que guardarlos más de tres días, sumérjalos
en agua. El remojo no sólo atrasa todo crecimiento poste-
rior una vez en la nevera, sino que los ablanda y permite
masticarlos mejor. El trigo se pondrá tan blando como el
centeno; el centeno se volverá tan dulce como el trigo y
sabrá a arroz silvestre.
Si come los germinados de trigo, centeno y tritical
solos, pronto se cansará de ellos. Para variar, macháquelos
hasta formar una masa y seque ésta al sol, o haga con ella
pan o galletas y cocínelos ligeramente al horno. El pan
de granos germinados se vende también en las tiendas de
alimentos dietéticos, por lo general en la sección de con-
gelados. Tenga cuidado con la publicidad falsa de muchos
fabricantes. Muchos aseguran que el pan está elaborado
con «trigo germinado», cuando de hecho son semillas sim-
plemente remojadas, no germinadas. Estos panes tienen
el mismo aspecto que un pan tradicional. Los verdaderos
panes de granos germinados tienen el aspecto de germi-
nados no tradicionales.
99
Arroz
Cantidad 1 taza
Remojo 12 a 24 horas (cambie el agua al cabo de 12 horas)
Días 1a3
Largo 0,3 cm
Con más de 7.000 variedades conocidas en todo el

mundo, el arroz que se consigue en el mercado puede
tener diversas formas y tamaños. Según el tamaño del
grano hay tres clases principales: de grano corto, medio o
largo. El de grano corto germina mejor que el largo, pero
el arroz integral dulce no germina en absoluto. El arroz
silvestre, que es tres veces más largo que el común, suele
venderse cortado, por lo que no germina. El mejor arroz
para cultivar germinados es el integral de grano corto, que
se diferencia del blanco por conservar el salvado. Dado
que el arroz blanco no germina, en la próxima boda a la
que asista arroje unos germinados de arroz integral a los
recién casados. No es de extrañar que tantos matrimonios
modernos acaben divorciándose o sin hijos, si el símbolo
de fertilidad y fidelidad es el arroz blanco.
Elija un arroz integral de grano corto que tenga pocos
granos rotos o mellados. El posible tinte verde de los
granos no afecta a su capacidad de germinación. Los ger-
minados de arroz se deben cocinar durante 15 minutos,
en una parte de agua por cada parte de arroz, a diferencia
100
de la cocción del arroz integral sin germinar, que necesita
3 partes de agua por cada parte de arroz. El verdadero
beneficio no es el tiempo de cocción, sino el sabor, pues
los germinados son más dulces que el arroz común.
Trigo sarraceno
Cantidad 1 taza
Remojo 15 minutos (sí, minutos)
Días 2a3
Largo 1,2 a 2,5 cm
El trigo sarraceno –también llamado alforfón– que se

vende en los supermercados y tiendas de alimentos die-
téticos está tostado, por lo que no germinará. Este trigo
pelado y tostado tiene color marrón y olor a tierra. En
cambio, el pelado y crudo es blanco y no tiene olor. (El
crudo y sin pelar es negro y sin olor, pero ésta es otra
historia.)
El trigo sarraceno se suele considerar erróneamente
un cereal, y eso lleva a muchos cultivadores de germi-
nados a someterlo a un período estándar de remojo de
varias horas, lo cual constituye un error. Así remojado, se
convierte en una masa pegajosa, incomible e incapaz de
germinar, tal como ocurre con las mucilaginosas.
101
El segundo y el tercer día, el trigo sarraceno requiere al
menos dos lavados diarios, al igual que la mayoría de los
germinados. Pero el primer día necesita un cuidado muy
especial. Si tiene prisa, puede remojarlo durante 15 mi-
nutos, no más, y luego lavarlo 3 o 4 veces. Si tiene tiempo
para dedicarle, lávelo cada hora (sí, cada hora) durante
las primeras 3 o 4 horas. Hay que conseguir un equilibrio
entre el exceso de humedad y el exceso de sequedad.
Para comer los germinados crudos como plato princi-
pal, écheles un chorrito de aceite de oliva y condiméntelos
generosamente con sus hierbas o especias preferidas. Este
plato es digno de una cena vegetariana de lujo. Siempre
que se ofrece una variedad de germinados en una comida,
los de trigo sarraceno son los primeros en desaparecer.
Cebada, mijo y avena
Cantidad 1 taza y media
Remojo avena: 1 a 5 horas; mijo: 5 a 7 horas; cebada: 6 a 10

horas
Días 1a2
Largo 0 a 0,6 cm
Tal como ocurre con los ovnis y los fantasmas, de estos

tres germinados de cereales se habla mucho, pero rara vez
102
se ven. La cebada, el mijo y la avena se agrupan juntos
porque comparten un mismo defecto: las variedades sin
pelar germinan con facilidad, pero es muy difícil separar
las cáscaras, duras e incomibles. Las variedades peladas
germinan apenas, porque suelen perder el germen junto
con la cáscara. En resumen, las semillas sin pelar ger-
minan pero no se pueden comer; las peladas se pueden
comer pero no germinan.
Si insiste en hacer germinar estos cereales pelados,
lávelos a menudo con agua fría, hasta que germinen los
primeros granos. Cómalos enseguida o guárdelos en la
nevera, antes de que los granos infértiles se pudran. Re-
víselos y huélalos con cuidado.
La cebada pelada rara vez germina. Tal vez no lo sepa,
pero los germinados de cebada sin pelar son un alimento
favorito de muchos, sobre todos los viernes y sábados
por la noche. Posiblemente antes de que –sin saberlo–
comiera por primera vez germinados de judías mungo en
un restaurante chino, ingirió germinados de cebada –sin
saberlo– en una cerveza. Los germinados de cebada sin
pelar se tuestan para obtener la malta, con la cual se ela-
bora la cerveza (cosa que ahora sabe). Si quiere elaborar
su propia cerveza sin alcohol, consulte en la sección de
recetas la «cerveza del capitán Cook».
Los copos de avena están muertos, así que ya puede
enterrarlos. La avena pelada de las tiendas de productos
dietéticos suele estar totalmente picada. La avena pelada
que venden para periquitos en las tiendas de animales
es más apropiada, aunque tendrá que hacerla germinar
con el incómodo método de la toalla, porque ningún otro
sirve.
103
Por fortuna, el mijo ocasiona menos problemas. Com-
pre el mijo pelado que venden en las tiendas de alimen-
tos dietéticos, y dese por satisfecho con que germinen la
mitad de los granos. Si quiere comer un plato de cereales,
cocine los germinados de mijo durante 5 minutos. Si quie-
re elaborar galletas o pan, tritúrelos crudos.
Amaranto morado y quinua
Cantidad 1/3 de taza
Remojo amaranto: sin remojo; quinua: 2 a 4 horas
Días amaranto: 1 a 3; quinua: 1 a 4
Largo 0,6 a 3 cm
La quinua y el amaranto morado (también llamado

alegría) son como hermanos. Ambos contienen más pro-
teínas que otros cereales, y proteínas que son más com-
pletas. Esto no es de extrañar, ya que no son cereales; pero
ésa es otra cuestión.
El amaranto morado, aunque muy conocido, no se
come mucho. Tampoco es de extrañar, porque tanto los
germinados crudos como las semillas cocidas tienen un
sabor realmente horrible. Los germinados cocidos son
un poco más agradables. Lo importante para hacerlo ger-
minar es no remojarlo, sino limitarse a lavarlo.
104
Al igual que el amaranto morado de los aztecas, la
quinua inca ha ingresado recientemente en la cocina es-
tadounidense de alimentos integrales. Pero, a diferencia
del amaranto, la quinua germina con rapidez. De hecho,
es la más rápida del grupo.
Al cabo de un día se puede comer cruda, como una
semilla semejante al trigo sarraceno. Al cabo de dos días
se puede comer como una verdura semejante a la alfalfa.
Como semilla o como verdura, lo único que puede decirse
de su sabor es que es indescriptible. En otras palabras, no
es del gusto de cualquiera.
Si sus germinados de quinua tienen un sabor desagra-
dable, puede echarle la culpa a la saponina. Si la quinua
tiene un color amarillo claro como el mijo, es probable
que le hayan quitado la saponina. Si en cambio el color es
castaño claro como las semillas de sésamo, es probable
que no lo hayan hecho.
El proceso industrial de eliminación de la saponina
disminuye a veces la capacidad de germinación de las se-
millas, por lo que debe agradecer su quinua con saponina.
Para eliminarla usted mismo, simplemente lave durante
un buen rato las semillas hasta que el agua salga limpia.
Una vez hecho esto, ya puede dejarlas en remojo.
Los germinados crecen alrededor de un centímetro
por día durante los primeros cuatro días. El segundo día,
el tallo se vuelve rojo. El tercer día, con la exposición a
la luz, las hojas empiezan a tornarse verdes. Como las
raicillas mantienen el color blanco, el germinado des-
pliega su bandera roja, blanca y verde. Tal vez no sea el
más delicioso de los germinados, pero sin duda es el más
hermoso.
105
Maíz
Cantidad 1 taza y media
Remojo 10 a 24 horas (cambie el agua al cabo de 12 horas)
Días 2a3
Largo 0,6 a 0,8 cm
El maíz «entero» de las tiendas de productos naturales

difiere muy poco del maíz partido de las tiendas de ali-
mentos para animales. El germen de los granos está tan
adherido a la mazorca, que difícilmente se pueden separar
industrialmente de ésta sin dañarlo. Es probable que la
mitad de los granos que compre estén rotos o sin germen,
por lo que hay que retirarlos antes de empezar el cultivo
de los germinados.
¿Es demasiado trabajo? Entonces use el maíz para
palomitas, cuyos granos están relativamente enteros y
germinarán muy bien. Pero estos germinados no serán
tan dulces como los del maíz corriente.
Puede conseguir unas semillas de mucho mejor cali-
dad si empieza con una mazorca tierna y dulce de verano.
Quite las hojas que la envuelven y cuelgue la mazorca para
que se seque. Una vez que los granos se hayan secado,
arránquelos con los dedos y guárdelos para el cultivo in-
vernal de germinados.
Después de la cosecha, los azúcares del maíz se convierten
en fécula. Cuando los granos germinan, la fécula se convierte
106
otra vez en azúcares. La pulpa interior se suaviza, pero la
corteza sigue dura, por lo que es necesario moler los germi-
nados o cocerlos al vapor.
Legumbres
Judía mungo y judía azuki
Cantidad mungo: 1/3 de taza; azuki: ½ taza
Remojo 5 a 12 horas (algunas azuki requieren 24 horas, pero

hay que cambiar el agua al cabo de 12 horas)
Días mungo: 3 a 5; azuki: 2 a 4
Largo mungo: 2,5 a 7,5 cm; azuki: 1,2 a 4 cm (en ambos

casos, antes de que aparezcan las hojas)
¿Quién necesita que le expliquen lo que son los ger-

minados de judías mungo? Quién más, quién menos,
todos los hemos comido en los restaurantes chinos
antes de saber lo que eran los alimentos naturales o de
empezar a cultivar nuestros propios germinados.
Hasta hace unos años sólo se vendían enlatados,
pero ahora se pueden conseguir frescos junto con los
germinados de alfalfa. No obstante, estos germinados
que se venden suelen estar tratados con hipoclorito
de sodio para blanquearlos y evitar la formación de
moho.
107
Así pues, cultive sus propios germinados (al fin y al cabo,
por ello tiene este libro entre las manos). Algunas judías
mungo secas que ofrecen en las tiendas de alimentos die-
téticos tienen formas irregulares, arrugas y tantos agujeros
que más parecen cuentas para hacer collares. Por supuesto,
tales judías no germinarán bien. Inspeccione bien las que va
a comprar para asegurarse de que tengan una forma regular
y no estén arrugadas. Las judías mungo secas que venden
en las tiendas de comida oriental tienen mejor aspecto y,
aunque no son orgánicas, son excelentes para germinar.
En el caso de las judías azuki ocurre justo lo contrario.
Las judías pequeñas, brillantes y de color intenso im-
portadas de Japón o Taiwán que ofrecen en las tiendas
orientales jamás germinan. En cambio, las judías azuki
ovaladas, más grandes, opacas y de color suave que ven-
den en las tiendas de alimentos dietéticos germinan mejor
y son más baratas. En realidad, a veces no son verdaderas
judías azuki sino frijoles chinos (también llamados judías
de careta o chícharos salvajes). Finja que no conoce la di-
ferencia porque, si pide frijoles chinos en cualquier tienda
de alimentos dietéticos, sólo encontrará judías azuki.
Las habas indias o judías guar también reciben apro-
piadamente el nombre de judías mungo pardas, y a veces
se consiguen en las tiendas de alimentos naturales. Si bien
la mayoría de estas judías germinan, las que no lo hacen
quedan tan duras como piedras y resultan incomibles.
Las judías mungo, azuki y –si insiste– guar germinan
mejor cuanto menos se las perturba. Asimismo, si el úl-
timo medio día se dejan sin lavar, crecen enormemente.
Para obtener germinados rectos, cultívelos con el método
de la toalla o la bandeja. Como éstas no se giran, los ger-
108
minados desarrollan largas raíces rectas y verticales (las
raíces siempre saben dónde es arriba y dónde abajo).
El método del tarro o el tubo desorienta a las raicillas
cuando invierte el recipiente para lavar los germinados y
dejar drenar el agua, por lo que éstos crecerán torcidos.
Esto no afecta ni al gusto ni a su capacidad nutritiva, sino
sólo al aspecto.
Torcidos o rectos, cocidos o crudos, los germinados de
judías mungo y azuki tienen muy buen sabor y se digieren
con facilidad. Pero es necesario cocinarlos para eliminar las
toxinas contenidas en todas las judías, incluso en las germi-
nadas. En la cocina asiática tradicional estos germinados se
hierven, aunque nosotros estamos habituados a comerlos
sofritos en los restaurantes chinos. También pueden cocerse
al vapor. Si está hirviendo un cereal como el arroz integral,
añádale germinados de judía mungo o azuki en los últimos
minutos. Si las legumbres hacen más rico el arroz, los ger-
minados de legumbres lo hacen dos veces más rico.
Lentejas
Cantidad ¾ de taza
Remojo 5 a 12 horas
Días 2a4
Largo 0,6 a 2,5 cm
109
De todas las legumbres, las lentejas son las más rápidas
en germinar y, por lo tanto, las más fáciles de cultivar. No
es necesario quitar las cáscaras, casi todas las semillas
germinan y las que no lo hacen se ablandan tanto que no
hace falta separarlas. Coséchelas antes de que aparezcan
las hojas en el tercero o cuarto día. Las lentejas con hojas
son lentejas que se han pasado de su punto óptimo.
Ya sean verdes, rubias o pardas cuando están crudas,
la mayoría se etiquetan como simples lentejas. Ya sean
verdes o rubias cuando están crudas, se vuelven pardas
al cocinarlas. Ya sean rojas pequeñas o medianas cuando
están crudas, al cocinarlas toman un color pardo amari-
llento. Y, si son rojas cuando están peladas, son pardas sin
pelar. La lenteja es roja, pero la cáscara es parda. ¿Está tan
confuso que tiene ganas de renunciar a las lentejas?
Las lentejas rojas peladas presentan aún más enigmas.
Es muy difícil que germinen, porque la mayoría están par-
tidas. El germen, desprovisto de protección, acaba mu-
riendo. Pero, aun cuando estén enteras, son muy pocas las
que germinan. Para conseguir el mayor número posible de
germinados, hay que hacerles muchos lavados extra hasta
que el agua salga bien limpia. En cambio, las lentejas rojas
sin pelar –que, por lo tanto, parecen pardas, no rojas– no
necesitan lavados extra.
Comidos en grandes cantidades, los germinados crudos
de lenteja producen gases a algunas personas, tal como
ocurre con las lentejas sin germinar cocidas, aunque se
ingieran en pequeña cantidad. Pero, por lo general, los
germinados cocidos de lenteja no provocan este proble-
ma. La cocción destruye las toxinas naturales de todas las
legumbres. La germinación neutraliza algunas de estas
110
toxinas, pero no todas; la cocción elimina las restantes.
No es de extrañar que la mayoría de los germinados de
legumbres tengan mal sabor crudos, y sean sabrosos coci-
dos. Los germinados de lenteja tienen buen sabor crudos,
pero cocidos saben aún mejor.
Cueza al vapor los germinados durante diez minutos
exactos. Una vez cocidos, añádales un chorrito de aceite
de oliva o de vinagre, o de ambos, y tendrá un plato de-
licioso, en especial si los condimenta con alguna hierba,
como albahaca u orégano, o especias como el comino o la
alcaravea (o comino de prado). Probablemente se sentirá
muy satisfecho con una comida compuesta sólo de germi-
nados de girasol y de lenteja.
Cacahuetes
Cantidad 1 taza
Remojo 8 a 12 horas
Días 3a5
Largo 0,6 a 1,8 cm
Ante todo aclaremos que, aunque al cacahuete se lo

considera un fruto seco, es en realidad una legumbre. En
segundo lugar, recordemos que las semillas procedentes
de cultivos orgánicos siempre son preferibles a las de
111
cultivos tratados con fertilizantes químicos. Pero, en el
caso del cacahuete, esto es absolutamente esencial por-
que el cacahuete se suele cultivar en campos donde el año
anterior se ha sembrado algodón, un cultivo en el que
se utilizan tantos pesticidas que éstos permanecen en la
tierra al año siguiente.
Los cacahuetes crudos sin pelar germinan mejor que los
pelados, y la variedad española, pequeña y redonda, suele
germinar mejor que la Virginia, más larga y más grande. Ya
utilice una u otra variedad, compruebe que los cacahuetes
están crudos y con la piel bien adherida. La piel se afloja
cuando se remojan, que es el método básico para pelarlos,
lo cual puede hacer que se partan y pierdan el germen.
La cáscara externa es fácil de romper y protege las semi-
llas, de modo que lo mejor es comprarlos con cáscara. Recuer-
de que si no tienen cáscara debe guardarlos en la nevera.
Dado que son legumbres, los cacahuetes pueden reem-
plazar a los garbanzos, los guisantes o el áfaca en cualquier
receta. A diferencia de los germinados crudos de éstas, los
de cacahuete son completamente digeribles. No obstante,
tiene que cocinarlos al vapor durante 10 minutos antes
de comerlos, o durante 15 minutos si va a triturarlos para
elaborar un puré semejante al hummus.
Garbanzos, guisantes y áfacas
Cantidad 1 taza
Remojo 8 a 12 horas
112
Días 2a4
Largo 0,6 a 1,2 cm
El garbanzo tradicional es blanco, pero en algunas tien-

das de alimentos asiáticos se consigue una variedad parda
más pequeña, más fácil de germinar y que necesita menos
tiempo de cocción.
Por supuesto, los guisantes y las áfacas tienen que estar
enteros. Si intenta hacer germinar guisantes partidos ob-
tendrá una suerte de cieno que nada tendrá que ver con la
tradicional sopa de guisantes. Dado que ambos requieren
los mismos cuidados, puede cultivarlos juntos como un
colorido conjunto.
La principal condición para que los germinados de
guisante, garbanzo y áfaca crezcan bien es una buena
ventilación. Con el método del tarro se obtienen pobres
resultados, pero no así con el del tubo. Lo mejor es recu-
rrir al método de la bolsa o a los recipientes de cultivo que
venden los comercios. El cultivo de estas tres legumbres
es ideal para que adquiera habilidad como cultivador antes
de emprender el cultivo de las grandes legumbres.
Los germinados de estas legumbres secas recuperan el
sabor que tienen cuando están frescas, recién sacadas de
la vaina. Antes de comerlos hay que cocinarlos de 15 a 20
minutos, preferentemente al vapor.
Pueden utilizarse en cualquier receta en que se empleen
estas legumbres sin germinar, y con ello el plato mejorará
sensiblemente. El hummus, por ejemplo, es un plato elabo-
113
rado con puré de garbanzos. Aunque los germinados tritura-
dos pierden su identidad, el hummus adquiere una nueva.
Grandes legumbres
Judía anasazi, judía negra, frijol chino, alubia, alubia roja, garrofón,
judía blanca, judía pinta, judía romana, soja, etc.
Cantidad ¾ de taza
Remojo 8 a 24 horas (pero hay que cambiar el agua al cabo de

12 horas)
Días 2a4
Largo 1,2 a 4 cm (según la variedad)
Por último, las grandes legumbres exigen un cuidado

especial. Requieren lavados más frecuentes que los otros
germinados, y temperaturas más frías. Y necesitan coc-
ción. Dado que necesitan frío y cocción, son ideales para
comer en invierno.
El primer problema es conseguir un proveedor de con-
fianza. Las grandes legumbres que se comercializan suelen
haber sido tratadas para inhibir la germinación, por lo que
hay que buscar legumbres de cultivo orgánico. Pero, aun
cuando no estén tratadas con fertilizantes químicos, hay
variedades que germinan muy mal.
Entre las docenas de variedades de soja, por ejemplo,
las que mejor germinan son las variedades Chief, Ebony,
114
Illini, Lincoln, Richland, Peking, Cayuga y Otoot. Pero este
conocimiento no es de gran ayuda, porque la mayoría de
los proveedores no indican de qué variedad se trata y se
limitan a llamarla soja.
El segundo problema es que las grandes legumbres,
dado su tamaño, necesitan más tiempo de remojo. La
mayoría tendrán suficiente con 12 horas, pero algunas
necesitan el doble. En este caso, no hay que olvidar cam-
biar el agua después de las primeras 12 horas.
El tercer problema es la técnica de cultivo. Como las
grandes legumbres necesitan mucha ventilación, el mé-
todo del tarro no es apropiado. El tubo funciona bien, el
método de la bolsa funciona mejor y lo mejor de todo son
ciertos recipientes comerciales de cultivo.
El cuarto problema es que las raicillas son muy deli-
cadas y, si se desprenden, la semilla se empieza a pudrir.
Cuando use el método de la bolsa, manéjela con mucha
suavidad.
Y el quinto problema es que las grandes legumbres
requieren lavados más frecuentes que los otros germi-
nados. Si la temperatura es fría, bastarán los dos o tres
lavados diarios. Con temperaturas cálidas, se necesitan
cinco o seis para evitar que los germinados se pudran. No
obstante, existen recipientes comerciales de cultivo que
aseguran mucha ventilación, lo cual permite limitarse a
los dos o tres lavados diarios habituales de los restantes
germinados.
Si persevera, tendrá germinados de grandes legum-
bres. Todas las legumbres contienen una enzima que
dificulta su digestión, y un azúcar complejo que estimula
su fermentación. De aquí las famosas ventosidades que
115
provocan. La germinación descompone el azúcar, pero no
destruye por completo la enzima inhibidora. La cocción
termina de destruirla.
Cocine al vapor los germinados al menos durante 20
minutos. Puede cortar las raíces y comerlas crudas, pero
el resto tendrá que cocinarlo. Y, por lo general, cuanto
mayor es la legumbre, más pequeñas son las raicillas.
¿Son tan grandes los problemas que plantean las
grandes legumbres? Lo animo a hacer caso omiso de
todo dogmatismo al respecto y cultivar sus propios ger-
minados de grandes legumbres. O quizá prefiera seguir
el régimen de Pitágoras, el primer filósofo vegetariano
famoso, quien aconsejaba no comer legumbres. Es evi-
dente que no conocía los germinados.
116
Recetas vegetarianas
con germinados
Ocho de cada diez estadounidenses tienen una dieta bási-

ca de carne, fritos, platos precocinados y los cuatro falsos
alimentos blancos: harina, azúcar, leche y sal. Siete de cada
diez norteamericanos adultos acaban padeciendo cáncer o
una enfermedad cardíaca. ¿Tienen relación estas enferme-
dades con el estilo de vida y la alimentación? ¡Puede apostar
a que sí! Le aseguro que, si vivir enganchado a la televisión
no acaba por matar a alguien, lo matarán los bistecs.
El primer paso para apartarse de esta senda mortal
es aprender algo sobre nutrición. Los nutrientes se cla-
sifican en cinco grupos: proteínas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Veamos qué dice la ciencia de cada
uno de ellos.
Las proteínas consisten en aminoácidos, que son fun-
damentales en la constitución de la materia viva. El cuer-
po digiere las proteínas de los alimentos, las descompone
en aminoácidos y luego convierte éstos en las proteínas
que necesita. La germinación descompone las proteínas
de la semilla en aminoácidos, con lo que le ahorra al cuer-
po este trabajo preliminar.
Los minerales entran en la composición de los huesos,
los dientes, las hormonas, la sangre, el sudor, las lágrimas
y toda otra clase de fluidos corporales básicos. La germi-
nación convierte los minerales de las semillas en quelatos
que resultan mucho más utilizables para el cuerpo, de
manera que los minerales no se desperdician.
117
Las grasas proporcionan estructura a las membranas
celulares, aislación a los tejidos corporales y energía para
mantener la temperatura del cuerpo. La germinación
convierte los aceites de las semillas en ácidos grasos po-
liinsaturados que son más fáciles de digerir, por lo que el
cuerpo tiende más a consumirlo como combustible que a
almacenarlo como grasa.
Las vitaminas son catalizadores que permiten que
las células del cuerpo asimilen las proteínas, minerales
y grasas. La germinación multiplica de dos a diez veces
muchas de las vitaminas de las semillas, en especial las
del complejo B.
Los carbohidratos (féculas y azúcar) proporcionan
energía para la actividad celular y el movimiento muscu-
lar. La germinación convierte las complejas féculas de una
semilla en azúcares simples, con lo que otra vez le aho-
rra al cuerpo el trabajo preliminar. Al tener que dedicar
menos energía a la digestión, el cuerpo puede concentrar
más energía en correr maratones, escalar montañas o
escribir memorias.
El agua no es un nutriente, pero sólo el oxígeno la su-
pera como elemento fundamental para mantener la vida.
Además de equilibrar las sales y los ácidos, el agua trans-
porta los nutrientes y es el componente esencial tanto del
cuerpo humano como de los humildes germinados. Los
humanos tenemos que beber grandes cantidades de agua,
además de ingerir jugosas frutas, verduras y suculentas
hortalizas, es decir, alimentos rebosantes de agua purifi-
cada por las plantas. También los germinados purifican
el agua. Después de todo, ¿cómo germinan las semillas?
Añadiéndoles agua.
118
Olvidemos ahora toda esta disertación sobre nutrición.
Más importante que memorizar esta clase de datos es re-
cordar que los nutritivos alimentos integrales nos ofrecen
todos los nutrientes necesarios.
Alimentos integrales. Alimentos saludables. Alimentos
naturales. Se llamen como se llamen, hay que asegurarse
de que no hayan recibido tratamientos químicos. Los ali-
mentos naturales crecen sin insecticidas ni fertilizantes
químicos, se almacenan y transportan sin el añadido de
pesticidas ni fungicidas, se preparan sin utilizar medios
químicos o mecánicos de preservación… y se comen sin
temor.
Una vez que usted empiece a comer para nutrir todo el
cuerpo y no sólo para complacer el paladar, acabará por en-
contrar sabrosos únicamente los alimentos que sabe que le
hacen bien. El placer de comer y el gusto por lo que se come
son naturales, como lo son el placer de vivir y el gusto por
el modo en que se vive. Ingerir alimentos naturales contri-
buye a vivir una vida naturalmente larga y saludable.
Elección
Los expertos en nutrición no se ponen de acuerdo sobre

qué alimentos debemos escoger para comer. Podemos de-
dicar años a investigar sobre esta materia crucial, o bien
hacer caso omiso de todas las prudentes advertencias y
comer sólo alimentos naturales. Pero ¿qué se entiende por
alimento natural? Es muy simple. Un alimento natural
es el que tiene el mismo aspecto en su plato que en la
naturaleza.
119
Coma alimentos de la estación, cultivados orgánicamente en
la propia región
Los germinados cultivados en casa, incluso en invierno,
satisfacen estos tres criterios. Al cosechar nuestros ger-
minados y transportarlos desde el armario de la cocina a
la mesa, observamos al menos dos de los siguientes tres
criterios:
Comer alimentos frescos, crudos e integrales

He aquí mi sistema personal de clasificación de alimentos,
desde la categoría A a la D.
A (los 3 criterios) Fresco, crudo e integral
B (sólo 2 criterios) No fresco, o no crudo, o no integral
C (un único criterio) Sólo fresco, o sólo crudo, o sólo integral
D (ningún criterio) Ni fresco, ni crudo, ni integral
Los germinados de trigo los califico como A (fresco,

crudo e integral). El pan casero de granos germinados, al
estar cocido, es B (fresco e integral). Y el pan de harina
integral es C (sólo integral), ya que la harina nunca es
fresca. Pero el pan blanco no consigue más que un D (ni
fresco ni crudo ni integral).
Por supuesto, la mayoría de los germinados reciben la
calificación máxima de A. Incluso los germinados cocidos,
que reciben un B (fresco e integral), obtienen mejor pun-
tuación que sus símiles sin germinar, que no tienen más
que un C (sólo integral).
120
Cocción
Pese a los millones de libros de cocina disponibles en el

mercado, mucha gente rechaza la posibilidad de ingerir
alimentos de gran calidad. La cocción excesiva y sin cui-
dado reduce el valor nutritivo de cualquier alimento, así
como altera su gusto, textura y color. El calor mal utiliza-
do es un ingrediente artificial que, incluido en cualquier
receta, disminuye la calidad de los alimentos en lugar de
aumentarla.
Los defensores acérrimos de los alimentos crudos no
cocinan lo que puede consumirse crudo y no comen lo
que debe ingerirse cocido. Los alimentos crudos son más
nutritivos que los germinados cocidos, así como éstos son
más nutritivos que los no germinados. No obstante, ali-
mentarse con germinados no es sinónimo de comer sólo
alimentos crudos. Seguramente, usted come ahora mu-
chos alimentos cocidos –zumos de fruta pasteurizados,
panes horneados, vegetales hechos al vapor y legumbres
hervidas–, al igual que muchos consumidores de germi-
nados. Si modifica su dieta tal como sugerimos en este
libro, la presumible mejora de salud que experimentará
no variará mucho por el hecho de que ingiera un 80 % de
alimentos crudos en lugar de un 99 %. En cambio, algunos
germinados se digieren mejor, son más sabrosos y más
seguros cocidos que crudos. Cocine todos los germina-
dos de legumbres, pero primero haga germinar todas las
legumbres que cocina.
Por supuesto, los puristas de los alimentos crudos
pueden abstenerse de comer germinados cocidos de le-
gumbres tan baratas como los cacahuetes, y en su lugar
121
ingerir piñones crudos, mucho más caros. Tal elección es
consecuencia de la riqueza. Si su presupuesto no le per-
mite comprar piñones, coma germinados de legumbres.
Basta con que tenga el cuidado de prepararlos de la forma
más sana posible.
La cocción lenta a baja temperatura destruye menos
nutrientes que la cocción rápida a alta temperatura. La
germinación «cocina» con agua y aire durante tres días lo
que, de otro modo, necesitaría tres horas de agua y fuego.
Si tiene que cocinar los germinados, es preferible cocerlos
al vapor que hervirlos. La cocción al vapor requiere una
cantidad mínima de agua, y los nutrientes solubles en
agua no se pierden con ésta.
Pruebe una dieta con alimentos más naturales. Arroje
por la ventana su tostadora. Deshágase de la cocina y el
horno. Un sencillo hornillo le bastará para cocer al vapor
los germinados de legumbres, sofreír los germinados de
trébol y tostar el pan para los bocadillos de germinados.
En el nuevo espacio vacío de la cocina, instale un aparato
estereofónico para escuchar sinfonías. Beethoven supera
con creces a cualquier horno.
Masticar
Aun cuando contemos con toda nuestra dentadura, rara

vez masticamos a conciencia los alimentos. Considere la
licuadora como una herramienta que ayuda a la digestión
haciendo una masticación previa.
El robot de cocina es el milagro moderno que ejecuta
1001 tareas, algunas muy bien y otras no tanto. Por des-
122
gracia, han caído en desuso muchos aparatos manuales
que realizan con gran eficiencia funciones simples, en
especial en lo que se refiere a germinados. Uno de éstos
es la picadora manual, que puede picar en seco lo que una
licuadora sólo puede hacer con líquido, y que le será más
útil cuando quiera los germinados simplemente picados,
no convertidos en una pasta. Algunas de las recetas que
ofrecemos requieren el uso de la licuadora, y otras el de
la picadora.
Si no cuenta con una picadora, hay alternativas. Con
trabajo, un cuenco de madera y una hoja curva comple-
tará la tarea. Unos de esos artilugios cilíndricos que se
usan para rallar queso o huevos duros también sirve. Con
cualquiera de los dos conseguirá picar los germinados de
legumbres o los frutos secos tan bien como con una pi-
cadora. Pero ¿qué hacer con los germinados de cereales?
Simplemente, recurrir a los dientes, es decir, a la licuadora
y picadora propia con que nos provee la naturaleza. Los
dientes son compactos, portátiles y baratos. De hecho,
aunque en cualquier otro tema los expertos en nutrición
distan de ponerse de acuerdo, en éste sí que lo están: de-
bemos masticar a conciencia los alimentos.
Tres hurras
Si usted come germinados, y en gran cantidad, es probable

que sea vegetariano. Los carnívoros ven equivocadamente
el vegetarianismo como un gran sacrificio. Por desgracia,
para mucha gente la calificación de «vegetariano» define
sólo lo que no se come. Es más apropiada la denominación
123
de «consumidores de germinados», que explica qué es lo
que se come.
Así pues, nada de considerar que un vegetariano re-
nuncia y come menos alimentos. Quien se alimenta con
germinados se precia de comer más alimentos. Hay más
variedades de germinados que cortes de carne. Y sólo las
legumbres proporcionan más clases de germinados que
todas las especies de animales de granja existentes. Di-
fundiremos mejor nuestro mensaje de vegetarianismo
con una buena receta que con toda nuestra filosofía. ¡Tres
hurras por lo fresco, crudo e integral!
¡Y adelante con las recetas vegetarianas con germina-
dos!
124
Ensaladas de germinados
No hay gran diferencia entre una combinación de germi-

nados en el plato y la mezcla de germinados en un tarro.
Simplemente, ponga en un plato tanta variedad de germi-
nados como quiera, siempre y cuando pueda mantenerlos
separados. De otro modo, el resultado es insultante para
los germinados e insípido para usted. Al igual que los fa-
mosos bocadillos de Dagwood, lo que contiene de todo
no sabe a nada.
Lo ideal es combinar tres tipos de germinados, que
tanto pueden haberse mezclado en el cultivo como des-
pués de cosechados, aunque dos clases distintas son
suficientes para obtener una sabrosa ensalada. Y eso sin
necesidad de añadir lechuga y tomate, como es habitual.
Así pues, nuestra primera receta contiene el equivalen-
te a centenares de recetas tomadas de otros tantos libros.
De esta simple página, usted puede extraer suficientes
combinaciones como para comer una ensalada distinta
cada noche a lo largo de tres años: las ensaladas de ger-
minados de las mil y una noches.
Ensaladas de germinados de las mil y una noches
Mezcle cualesquiera de los siguientes germinados según

su gusto y sus habilidades como cultivador:
•• Alfalfa •• Nabo
•• Trébol •• Brócoli
•• Col •• Rábano
125
•• Mostaza •• Avena
•• Lechuga •• Quinua
•• Espinaca •• Judía mungo
•• Fenogreco •• Judía azuki
•• Chía •• Lenteja
•• Berro •• Cacahuete
•• Linaza •• Garbanzo
•• Zaragatona •• Guisante
•• Girasol •• Áfaca
•• Calabaza •• Judía anasazi
•• Almendra •• Judía negra
•• Sésamo •• Frijol chino
•• Trigo •• Alubia roja
•• Centeno •• Garrofón
•• Tritical •• Judía blanca
•• Trigo •• Judía pinta
sarraceno •• Judía romana
•• Maíz •• Soja
•• Cebada •• Arroz
•• Mijo
126
Aliños para ensaladas de germinados
Las mil y una ensaladas se convierten en diez mil por el

mero añadido de un aliño. Si bien en teoría un buen plato
no necesita aliño, en la práctica gozamos tanto del plato
como del sabor picante del aliño.
Aliño, salsa, crema, pasta para untar; la única diferen-
cia entre ellos es la densidad. Añadiendo agua o zumo de
limón se transforma una salsa en un aliño. Añadiendo
tahina (pasta de semillas de sésamo) o perejil se convierte
una crema en pasta para untar. Dicho sea de paso, compre
perejil seco. Aunque casi no tiene sabor, añade textura y
densidad, y también es bastante nutritivo.
A decir verdad, tal vez el perejil sea el único ingrediente
tradicional para aliños que encontrará en estas recetas. Lo
que éstas no incluyen es sal, azúcar, especias, ajo, cebolla,
yogur, queso, tofu, miso,* salsa de soja, vinagre y aceite.
La tahina y el zumo de limón pueden muy bien hacer las
veces de aceite y vinagre para los germinados.
Dado que la tahina se elabora con semillas crudas de
sésamo y yo amo lo crudo, éste es mi aliño preferido. Tal
vez el suyo sea el zumo de limón recién exprimido. Tam-
bién es excelente la lima, cuando es su estación. Las limas
caben muy bien en los compartimientos para huevos de
la puerta de la nevera, que de ese modo no quedan sin
aprovechar. Si no cuenta con limones o limas, puede re-
emplazarlos con zumo de naranja o pomelo. Y, si quiere
evitar los cítricos, añada simplemente agua.
* Pasta espesa de semillas cocidas de soja condimentadas a menudo con

arroz o perejil, tradicional en Japón. (N. de la T.)
127
Mayonesa sin huevo
Ésta es una salsa básica de múltiples usos. Aunque pa-

rezca increíble, al añadir agua a la tahina ésta se espesa y,
además, se digiere mejor. A diferencia de otros aliños para
germinados, éste no requiere el uso de la licuadora.
•• 2 partes de tahina
•• 1 parte de agua
•• 1 parte de zumo de limón
•• perejil seco (opcional)
Mezcle todos los ingredientes en un cuenco y revuelva

enérgicamente con una cuchara. Puede añadir perejil si
lo desea.
Crema de aguacate (rendimiento: 1 litro)
Sabrosa por sí misma, esta salsa no necesita condimentos.

Si quiere condimentarla a toda costa, el quelpo y el perejil
no anularán el delicado sabor del aguacate.
•• 4 aguacates medianos picados

•• 2 tazas de agua
•• ½ taza de zumo de limón
•• 2 cucharadas de quelpo (opcional)
•• ¼ taza de perejil seco (opcional)
Mezcle los aguacates, el agua y el zumo de limón con la

licuadora. Añada el quelpo y el perejil y revuelva bien.
128
Variación: use zumo de zanahoria en lugar de agua, y
la crema quedará exquisita.
Salsa de remolacha (rendimiento: 2 tazas)
Dado que la mayoría de los germinados son verdes, ma-

rrones o blancos, este aliño rojo es ideal para dar colorido
a una ensalada de por sí poco atractiva visualmente. No
le añada hierbas en polvo.
•• 1 taza de tahina
•• 2/3 taza de agua
•• 1 taza de remolachas ralladas
•• ½ taza de germinados de almendra picados
•• ¼ taza de perejil seco
•• 1 cucharada de curry
Mezcle la tahina con el agua, y luego añada los demás

ingredientes y páselos por la licuadora.
Adobo de trébol (rendimiento: 1 litro)
Los germinados de trébol son un adobo excelente para

otros germinados de trébol o para cualquier otro germi-
nado que quiera adornar.
•• 4 tazas de germinados de trébol bien comprimidos

•• ½ taza de zumo de limón
•• ½ taza de agua
129
•• 2 tallos de apio en trozos
•• ½ taza de tahina
•• 1 cucharada de semillas molidas de hinojo o anís
•• 1 cucharada de quelpo
Primero mezcle en la licuadora el trébol, el zumo de

limón y el agua. Luego añada los restantes ingredientes y
vuelva a pasarlos por la licuadora.
Salsa de germinados de almendra (rendimiento: 1

litro)
Las almendras remojadas y germinadas se pueden susti-

tuir por cualquier otro fruto seco remojado. Pero, como
éste es un libro sobre germinados, aquí nos ceñiremos a
los germinados de almendra.
•• 3 tazas de germinados de almendra

•• 2 cucharadas de semillas molidas de hinojo,
anís o alcaravea
Mezcle todos los ingredientes con la licuadora hasta

que quede una salsa homogénea.
Salsa rápida de frutos secos (rendimiento: 1 litro)
Puede usar los frutos secos que prefiera (nueces, avella-

nas, almendras, etc.), siempre que estén crudos. Si no ha
130
podido preparar la receta anterior por no haber remoja-
do a tiempo los frutos, puede utilizarlos en ésta, secos y
molidos.
•• 3 tazas de puré de tomate

•• 2 tazas de frutos secos molidos
•• ½ taza de perejil seco
Pique en la licuadora todos los tomates frescos nece-

sarios para llenar 3 tazas de puré. Añada los restantes
ingredientes y mezcle todo con la licuadora.
131
Bocadillos de germinados
Después de haber progresado de las ensaladas simples

a las ensaladas con aliño, debemos considerar ahora los
bocadillos de ensalada de germinados. Si se colocan los ger-
minados sobre una rebanada de pan, será mucho pan para
pocos germinados. Es mejor poner los germinados como
relleno.
Como base para rellenar puede usar cualquiera de
éstas:
•• pan árabe de harina integral

•• chapata de harina integral
•• torta de maicena integral (o tortilla mexicana)
•• una hoja de lechuga (como la romana)
•• una hoja de nori (el alga con que se envuelve el
sushi)
•• medio pimiento verde o rojo
Ponga una capa de aliño sobre la base que constituirá

el bocadillo. Por encima coloque germinados crocantes,
como los de lenteja o judía mungo, que se adherirán al
aliño. Corónelos con un germinado de hoja, como el de
repollo o trébol. Curve el pan, la torta o la hoja de base
para que cubra los germinados, que así pasan a constituir
el relleno.
Por supuesto, usted querrá perfeccionar aún más sus
bocadillos y elaborar su propio pan de trigo germinado.
He aquí una receta de pan para principiantes.
132
Pan vivo (rendimiento: dos discos de 22 cm)
Si se consideran todos los procesos que requiere la elabo-

ración de la harina y la cocción del pan, podría decirse que
éste es un «remedo de vida». El pan de nuestra receta es
similar al Vollkorn Brot (pan integral alemán), que es sin
duda el mejor de todos los panes cocidos. Pero el nuestro
es diferente porque no está cocido, lo cual lo hace el mejor
de los panes.
•• 4 tazas de germinados de trigo molidos

•• 2 cucharadas de semillas de alcaravea (opcional)
•• 2 cucharadas de tahina
Los germinados de trigo hay que molerlos muy bien

con una picadora, hasta que queden con la consistencia de
una pasta. Añada los restantes ingredientes y amase du-
rante un par de minutos. Divida en dos la masa y aplaste
cada mitad sobre un plato llano aceitado. Seque los panes
al sol en verano, o sobre un radiador en invierno. Antes
de cortarlos, enfríelos en la nevera.
Variación: 2 tazas de germinados de trigo y 2 de ger-
minados de centeno, en lugar de 4 de trigo.
Pan de granos germinados
Este pan es único. Cualquiera que no lo haya probado y

esté habituado a comer pan integral se llevará una gran
sorpresa, porque es totalmente distinto. A diferencia
133
de los panes tradicionales, el pan de trigo germinado es
esponjoso y dulce. También es mucho más pesado y no
levanta porque no tiene levadura.
El pan de trigo germinado suele recibir la denomina-
ción de pan esenio, en referencia a la antigua comunidad
esenia de Oriente Próximo que lo desarrolló. El que ven-
den en los comercios se parece al pan esenio, pero no es
lo mismo, ya que se cuece a unos 120 ºC, mientras que los
esenios no lo cocían: simplemente lo secaban al sol.
Este pan es sin duda el más nutritivo de todos los
panes existentes y no se equipara a ningún otro. Tiene
más vitaminas que cualquier otro pan porque los granos
han germinado. En dos días de germinación, la vitamina
A del trigo crece entre un 50 % y un 75 %, y también
aumentan significativamente las vitaminas B1, B2, C y E.
Asimismo contiene más fibra que el pan integral. Por ello
se ha convertido en un alimento enormemente apreciado
por quienes practican una alimentación saludable.
También es el pan más sencillo, ya que tiene un único
ingrediente: trigo germinado (o bien una mezcla de trigo
germinado con otros granos). No lleva harina, ni aceite,
ni edulcorantes, ni sal, ni levadura, ni aditivos de ninguna
clase. Cuando la gente lo prueba por primera vez, le cuesta
creer que tenga un único ingrediente:
1 ⅓ taza de semillas de trigo = 3 ½ tazas de germina-
dos = un pan de medio kilo
Los cinco factores críticos para obtener un buen pan
de trigo germinado son:
•• el tipo de grano usado

•• el tiempo de germinación de los granos
134
•• el grado de humedad de los germinados
•• el molido de los germinados
•• la cocción
Veamos en detalle cada uno de estos factores.
Tipo de grano. El tipo de grano determina no sólo

el sabor del pan, sino también hasta qué punto mantie-
ne la consistencia. El trigo, el centeno y el tritical son
las tres clases de granos que dan mejor resultado. Hay
distintas variedades de trigo, cada una con diferentes
características. El trigo duro de marzo es el que tiene
más cantidad de gluten, por lo que el pan resultante es el
mejor. El trigo blando de invierno tiene menos gluten, y
por ello los panes elaborados sólo con este tipo de trigo
no mantienen la consistencia, un detalle importante que
hay que recordar. El centeno tiene menos gluten que el
trigo de marzo, y sus germinados son más húmedos que
los de trigo, por lo que un pan hecho exclusivamente con
germinados de centeno no da un resultado satisfactorio.
Como híbrido de trigo y centeno, el tritical es muy se-
mejante al trigo, pero sus propiedades varían según las
condiciones de cultivo. Utilice siempre como mínimo un
50 % de trigo duro de marzo en todos los panes de trigo
germinado que elabore. En cambio, para hacer panes
chatos y galletas se puede utilizar un porcentaje mayor
de trigo de invierno. Por lo general, el trigo blando de
invierno tiene un sabor algo más suave. Para los panes
chatos, una buena mezcla es mitad de trigo duro y mitad
de trigo blando, o bien un tercio de cada uno y otro ter-
cio de centeno.
135
Además del trigo, el centeno y el tritical, se pueden em-
plear otros cereales en pequeña cantidad. Se puede añadir
mijo, arroz integral de grano corto, trigo sarraceno crudo
pelado o avena integral pelada, siempre que no excedan
el 20 % del total del volumen. Es importante no añadir
una proporción mayor que ésta, porque tienden a hacer
que el pan se desmenuce, ya que contienen poco gluten
y mucha humedad. Estos granos no sólo germinan más
despacio que el trigo, sino que es más difícil hacerlos ger-
minar. No obstante, se pueden añadir a los panes de trigo
germinado aun cuando la mayoría de los granos no hayan
brotado. Tal como ocurre con el trigo, hay que utilizarlos
cuando sólo tengan dos días de germinación, porque a
partir de este momento muchos granos empiezan a po-
nerse rancios. No intente dejarlos crecer más tiempo para
que germinen. Lo mejor es cultivarlos junto con el trigo
en el mismo recipiente.
Recuerde que, para empezar, lo más indicado es que
use un 100 % de trigo duro de marzo. Una vez que haya
hecho unos cuantos panes con este trigo solo, podrá em-
pezar a probar todas las otras mezclas de granos.
Tiempo de germinación. El tiempo de germinación

del trigo es un factor crucial. Si los germinados han cre-
cido durante poco tiempo, no se podrán moler bien y
el pan quedará muy duro y no tan dulce. Si han crecido
demasiado, estarán demasiado húmedos y habrán perdi-
do la mayor parte del gluten, por lo que el pan tenderá a
desmenuzarse y quedará demasiado fibroso.
Como el grado de germinación varía mucho dependien-
do de la temperatura y el entorno, lo mejor es guiarse por
136
el examen visual de los germinados para saber cuándo
están listos para usarse. La más larga de las delgadas rai-
cillas debe ser una vez y media o dos veces más larga que
el grano de trigo. El germinado más grueso, el que luego
se convierte en una hoja, debe tener el mismo largo que
el grano de trigo. El proceso de germinación puede llevar
entre 40 y 65 horas (incluyendo las 6 a 12 horas de remo-
jo), según las condiciones ambientales.
Grado de humedad. El grado de humedad de los ger-

minados es un factor importante para obtener una masa
de buena calidad. El trigo duro de marzo, germinado apro-
piadamente, tiene un grado de humedad perfecto.
Para conseguir una masa de calidad óptima, hay que
moler los germinados cuando hayan transcurrido de 10 a
12 horas desde el último lavado. De este modo se secan lo
bastante para conseguir una masa perfecta. Aunque poco
conocido, este detalle es de enorme importancia. Si se mue-
len los germinados poco después de haberlos lavado, el pan
puede fracasar por completo porque la masa quedará dema-
siado húmeda. Con excepción de este período de 12 horas
de descanso, el trigo hay que lavarlo tres veces por día.
Molido. Según un experto en la elaboración de panes

de grano germinado, el factor principal para conseguir un
buen pan es un molido bien fino. Sin duda es un factor
muy importante ya que, cuanto más finos estén molidos
los germinados, mejor será el pan. Si no están suficien-
temente molidos, el pan no mantendrá la consistencia.
Incluso pueden quedar granos enteros en la masa, que se
pondrán muy duros cuando formen parte de la corteza.
137
Hay diversas máquinas que sirven para moler los ger-
minados. Lo ideal es un extractor de zumos de bajas re-
voluciones (es decir, no la habitual licuadora centrífuga),
pero también sirven la mayoría de los robots de cocina.
Unos son mejores que otros, de manera que tendrá que
probarlos. También funciona bien un molinillo manual.
Tal vez le convenga pasar dos veces los germinados para
que el molido sea más fino. La sustancia blanca de aspecto
pegajoso que se forma al moler los germinados con un
molinillo manual hay que añadirla a la masa. Una vez ob-
tenida ésta, hay que amasarla a mano durante uno o dos
minutos. Por último se da forma a los panes, que deben
quedar como una especie de disco de 4 a 5 cm de alto y 10
a 12 cm de diámetro.
Cocción. Tradicionalmente, el pan de trigo germinado

se cocía al sol. De este modo se preservan al máximo los
nutrientes, y la cálida energía lumínica del sol se incorpo-
ra al pan. Tal vez quiera probarlo en los meses de verano
y secar su pan al sol. Si lo hace, o si usa un deshidratador,
los panes no deben tener más de 1,5 cm de altura.
Para la mayoría de la gente, la forma más fácil de cocer el
pan es en el horno, sobre una hoja de papel de aluminio. Lo
principal que hay que recordar es que debe cocinarse des-
pacio a baja temperatura. Dado que se cocina desde fuera
hacia adentro, si se cuece a más de 150 ºC, la corteza estará
demasiado hecha cuando el interior esté cocido. La tempe-
ratura baja también ayuda a preservar las vitaminas.
La temperatura máxima a que se debe cocer el pan es
120 ºC. Con esta temperatura del horno, la parte inte-
rior del pan llegará a 80 ºC. En muchos hornos de gas,
138
ésta es la temperatura mínima posible. Para el tamaño de
pan antes indicado, la cocción deberá durar entre 2 ½ y 4
horas. Si los panes son más pequeños necesitarán menos
tiempo; si son más grandes, más. Pero nunca deberán
tener más de 5 cm de alto ni más de 20 cm de diámetro.
Si durante la cocción quiere saber si el pan ya está listo,
pártalo por la mitad y observe el centro. Si tiene un color
claro y sabe a crudo, aún no está hecho. Para evitar que el
pan se seque demasiado durante la cocción, ponga debajo,
dentro del horno, una cacerola con agua hirviendo.
Hay quienes quieren cocer el pan a una temperatura
aún menor para preservar todos los nutrientes posibles.
En la mayoría de los hornos eléctricos, la temperatura
mínima posible oscila entre 50 y 60 ºC. Con esta tempe-
ratura se necesitarán de 6 ½ a 10 horas para obtener un
buen resultado. Para mi gusto, lo mejor es un pan de 4
cm de alto y 12 cm de diámetro cocido a 50 ºC durante
8 ½ horas. Con este método de cocción, la temperatura
interna del pan llega a unos 45 ºC, lo cual significa que
se preservarán algunas enzimas, aunque no todas. Las
enzimas empiezan a destruirse a los 40 ºC y acaban des-
truidas por completo a los 50 ºC. Pero esto no tiene que
preocuparlo si come gran cantidad de alimentos crudos,
que de por sí ya le proporcionan abundantes enzimas.
Variaciones. Una vez que domine el método básico

para elaborar pan (cosa que no debería llevarle mucho
tiempo), puede empezar a experimentar añadiendo a
la masa hierbas, cebolla y ajo picados, verduras ralladas,
frutos secos, semillas y germinados. Hay que añadirlos
una vez que la masa está hecha y en cantidades tales que
139
no excedan el 15 % del volumen total, a fin de que el pan
mantenga la consistencia. Asimismo, si se desea añadir
estos ingredientes extras, conviene usar sólo trigo duro
de marzo para la masa, porque es el que tiene la máxima
cantidad de gluten y la humedad óptima para mantener la
consistencia del pan. Para elaborar un pan con muchas pro-
teínas se puede añadir a la masa una pequeña cantidad de
germinados de lenteja o garbanzo. He aquí otras ideas para
hacer variaciones: hierbas, cebolla y ajo; zanahoria rallada
y canela; pasas y nueces; coco, sésamo y dátiles; cebolla y
algas remojadas; calabacín rallado y especias. Son sólo unas
pocas sugerencias de entre miles de posibilidades.
También puede hacerse un pan fermentado de trigo
germinado. Para ello, deje simplemente el pan crudo al
aire libre durante 24 horas, con lo que adquirirá un sabor
agrio. Luego puede cocinarlo como cualquier pan normal
de trigo germinado. Otro método, que preserva mejor las
enzimas, es hacer panes muy chatos (de 2 a 2,5 cm de
alto) y secarlos en un deshidratador de alimentos durante
24 horas.
Los panes chatos de trigo germinado, las chapatas y las
galletas se pueden hacer aplastando la masa entre dos bol-
sas de plástico ligeramente enharinadas hasta que quede
de 3 mm de altura o menos. Separe la masa de las bolsas
y séquela en un deshidratador de alimentos, al sol o en un
horno a 50 ºC, hasta que esté completamente seca. Para
que el proceso de separación sea más fácil, aceite ligera-
mente las bolsas antes de enharinarlas.
Por si tenía alguna duda sobre cuán nutritivo es el pan,
recuerde que este pan lo fortalecerá de cientos de maneras
diferentes.
140
Queso de girasol (rendimiento: más o menos un cubo
de 10 cm de lado, según cuánto levante)
Cuando en un acontecimiento social se bebe vino, noso-

tros podemos beber nuestro zumo de uva sin fermentar.
Pero, cuando acompañan el vino con queso, no podemos
reemplazar éste con leche. En lugar de ello, podemos hacer
fermentar un manojo de germinados de girasol y elaborar
un «queso de girasol» digno de un gourmet.
•• 3 tazas de germinados de girasol

•• 1 taza de agua de remojo
•• 1 cucharada de comino
•• 1 cucharada de hinojo (o de semillas de anís o
alcaravea)
Conserve durante un día el agua de remojo de los

germinados de girasol, mientras éstos crecen. El líquido
fermentará ligeramente si se mantiene destapado y a tem-
peratura ambiente. Mezcle en la licuadora los germinados
de girasol, el agua de remojo y los condimentos. Deje la
pasta resultante en un recipiente sin tapa y a temperatu-
ra ambiente durante 12 a 24 horas, hasta que duplique
más o menos su volumen. La oxidación hará que la capa
superior del queso se oscurezca, pero puede comerse sin
problemas. Colóquelo en la nevera.
Queso de sésamo (rendimiento: aprox. un cubo de 10 cm

de lado)
141
El queso de sésamo no tiene fermentación, por lo que no
es un verdadero queso. No obstante, el queso de girasol es
al yogur como el queso de sésamo es al requesón. Ambos
pueden untarse sobre un «pan vivo» o añadirse a cualquier
ensalada de germinados.
•• 2 ½ tazas de germinados de sésamo

•• 1 taza de almendras molidas
•• zumo de 1 limón
•• 3 cucharadas de semillas de amapola
Mezcle los germinados de sésamo y el agua en la li-

cuadora. Añada los restantes ingredientes. Si quiere una
consistencia más densa, agregue ¼ o ½ taza de perejil
seco. Póngalo en la nevera. Al cabo de una hora tendrá la
consistencia deseada, semejante a un queso.
Hamburguesas de germinados (rendimiento: aprox.

9 hamburguesas)
En esta receta no hay hierbas, pues lo verde contrastaría

con el rojo brillante del tomate y la remolacha. La mezcla
enrojecida tendrá el mismo aspecto que la carne picada,
pero tenga la seguridad de que el sabor será por completo
diferente del de una hamburguesa.
•• 2 tazas de germinados de trigo o de centeno

picados
142
•• ½ taza de germinados de lenteja o de judía
mungo, picados y cocidos (al vapor durante 10
minutos)
•• ½ taza de remolachas ralladas
•• ½ taza de zanahorias ralladas
•• 1 taza de nueces o almendras molidas
Para la salsa:
•• ½ taza de puré de tomate

Mezcle bien los ingredientes de la salsa y déjela aparte.

En un cuenco grande mezcle todos los restantes ingre-
dientes, excepto las nueces. Luego añádales la salsa y
revuelva bien hasta que ésta quede bien mezclada. Por
último agregue las nueces y forme las hamburguesas con
la pasta. Déjelas como mínimo una hora en la nevera para
que adquieran firmeza. Sírvalas sin acompañamiento.
Croquetas de trigo sarraceno
Estas croquetas saben igual que los falafel fritos, pero no

son fritas ni son falafel. Mientras que el falafel se hace
con pasta de garbanzos o de habas, nuestras croquetas se
hacen con trigo sarraceno.
•• 2 tazas de germinados de trigo sarraceno

•• 1 taza de agua
•• 1 taza de zanahorias ralladas
143
•• 1 taza de perejil seco
•• ¼ taza de tahina
•• ½ taza de semillas molidas de sésamo o girasol
•• ½ taza de levadura de cerveza en copos (opcional)
•• 1 cucharada de condimento vegetal o de curry
•• 1 cucharada de tomillo o de orégano
•• 1 cucharada de albahaca
•• ½ taza de semillas de sésamo molidas para
rebozar
Pase los germinados de trigo sarraceno y el agua por la

licuadora. Coloque la mezcla en un cuenco grande y añada
todos los demás ingredientes. Mezcle bien. Extienda la
masa sobre un papel o un plato de aluminio, de tal modo
que no tenga más de 2,5 cm de altura. Déjela secar al sol
en verano o encima de un radiador en invierno, durante
8 a 10 horas. Si usa el radiador, la habitación se llenará
de un aroma más dulce que el de cualquier pan horneado.
Una vez seca la masa, forme bolitas del tamaño de una al-
bóndiga y rebócelas con las semillas de sésamo molidas. O
saque cucharadas de masa directamente del plato y enfríe-
las en la nevera. Sírvalas sobre una capa de germinados de
hoja y vierta encima su salsa tahina favorita.
Variación: las 2 tazas de germinados de trigo sarraceno
y la taza de agua se pueden reemplazar por 2 tazas de
trigo sarraceno crudo remojado varias horas en 3 tazas
de agua.
144
Hamburguesa de atún sin atún (rendimiento: 9 ham-
burguesas o relleno para un pastel de 22 cm de diámetro)
El sabor y el color de los germinados de girasol, el olor a

mar del quelpo y el alga dulce, y la textura de los germi-
nados de garbanzo se combinan para dar como resultado
algo que parece atún.
•• ½ taza de germinados de garbanzo

•• 1 taza de germinados picados de girasol o calabaza
•• 1 taza de germinados de trébol picados
•• ½ taza de apio cortado en cubitos
•• ½ taza de alga dulce picada (remojarla primero
15 minutos en agua)
•• ½ taza de perejil
•• 1 cucharada de romero
•• 1 cucharada de semillas de hinojo
•• 1 cucharada de condimento vegetal
Para la salsa:
•• ½ taza de linaza molida
Cocine al vapor durante 15 minutos los germinados de

garbanzo, píquelos y déjelos aparte para que se enfríen. (Si
los germinados de girasol están bien secos, puede pasarlos
por la licuadora o por un robot de cocina en lugar de picar-
145
los.) Mezcle los ingredientes de la salsa y déjela también
aparte. En un cuenco grande mezcle los germinados de
garbanzo picados con todos los demás ingredientes. Añada
la salsa y mézclela bien. Para hacer las hamburguesas, deles
forma en la palma de la mano, rebócelas con las semillas
de sésamo molidas y déjelas enfriar 1 hora en la nevera
antes de servirlas. Acompáñelas con rodajas de tomate y la
salsa espesa que prefiera. La pasta se puede servir también
envuelta en una hoja de lechuga romana o bien utilizarse
como relleno de un pastel (véase más adelante la receta de
masa de pastel con germinados de trigo).
Hummus (rendimiento: 4 tazas)
Los garbanzos son para Israel como las patatas para Irlan-
da. Y el hummus es el puré de patatas de Oriente Próximo.
Para los vegetarianos ha pasado a ser nuestros huevos con
mantequilla. De hecho, su consistencia recuerda a la de
los huevos pasados por agua mezclados con mantequilla
batida. Nuestra receta no contiene ajo ni aceite, dos in-
gredientes tradicionales del hummus, ni tampoco sal, por
supuesto. ¡Y no bromeamos al llamarlo así!
•• 3 ½ tazas de germinados de garbanzo

o de cacahuete
•• 1 taza de agua de la cocción al vapor
•• zumo de 2 limones
•• 1 taza de tahina
•• 1 taza de perejil seco (opcional)
146
•• ½ taza de germinados de rábano
(Con 3/4 de taza de garbanzos secos germinados en

un tarro de 1 litro se llenan 2 ½ tazas de germinados de
garbanzo; por lo tanto, para esta receta tendrá que poner
en funcionamiento dos tarros.)
Cocine al vapor los germinados de garbanzo durante
15 minutos. Mezcle en la licuadora el agua de la cocción
al vapor, el zumo de limón y los germinados de garbanzo.
Añada sólo la tahina, y obtendrá una salsa para aliñar
otros germinados. Espese la salsa con perejil, y conseguirá
algo tan especial que un cucharón de la mezcla bastará
como plato principal. En cualquiera de los dos casos,
añada el curry y los germinados de rábano.
147
Cenas especiales con germinados
Las ensaladas de germinados y los bocadillos de ger-

minados pueden parecer inadecuados a veces para una
cena especial. En estas ocasiones podemos preparar algo
complicado y espectacular. Si usted cultiva sus propios
alimentos, es probable que también quiera inventar sus
propias recetas. Las que ofrezco a continuación pretenden
ser más una fuente de inspiración que unas instrucciones
precisas. De hecho, en todas ellas está implícita la misma
recomendación: ¡experimente!
Pastel de carne sin carne (rendimiento: relleno para un

pastel de 22 cm de diámetro o 9 hamburguesas)
•• 1 ½ taza de germinados de garbanzo o de guisante

•• 1 taza de germinados picados de repollo o de trébol
•• 1 taza de nueces picadas
•• 1 taza de rábano blanco (o rábano japonés) rallado
•• ½ taza de semillas de sésamo molidas
•• ½ taza de perejil
•• semillas de sésamo molidas para rebozar (opcional)
Para la salsa:
148
Cocine al vapor los germinados de garbanzo o de
guisante durante 15 minutos; píquelos y déjelos apar-
te para que se enfríen. (Si están bien secos, se pueden
moler con la licuadora o con un robot de cocina, en lugar
de picarlos.) Mezcle todos los ingredientes de la salsa y
déjela también aparte. En un cuenco grande, mezcle los
germinados picados de garbanzo o de guisante y todos
los otros ingredientes. Luego añada la salsa y revuelva
bien. Para hacer hamburguesas, deles forma en la palma
de la mano, rebócelas con las semillas de sésamo molidas
y déjelas enfriar 1 hora en la nevera antes de servirlas.
Acompáñelas con rodajas de tomate y la salsa espesa que
prefiera. La pasta se puede servir también envuelta en
una hoja de lechuga romana o bien utilizarse como relleno
de un pastel (véase más adelante la receta de masa de
pastel con germinados de trigo).
Pastel de maíz y garrofón (rendimiento: relleno para

un pastel de 22 cm de diámetro o 9 hamburguesas)
Esta combinación de maíz y legumbres es uno de los

platos que los nativos americanos nos pasaron a los in-
migrantes blancos.
•• 1 taza de germinados de garrofón

•• 1 taza de germinados de trigo molidos
•• 1 taza de maíz crudo raspado de la mazorca
(basta con dos mazorcas)
•• ½ taza de semillas de sésamo molidas
149
•• 1 taza de condimento vegetal
•• semillas de sésamo molidas para rebozar
Para la salsa:
•• ½ taza de agua
Cocine al vapor los germinados de garrofón durante 20

minutos; aplástelos y déjelos aparte para que se enfríen.
(Si los germinados de garrofón están suficientemente
secos puede molerlos con la licuadora o un robot de coci-
na, en lugar de aplastarlos.) Mezcle bien los ingredientes
de la salsa y déjela también aparte. En un cuenco grande,
mezcle los germinados picados de garrofón y todos los
otros ingredientes. Luego añada la salsa y revuelva bien.
Para hacer hamburguesas, deles forma en la palma de
la mano, rebócelas con las semillas de sésamo molidas
y déjelas enfriar 1 hora en la nevera antes de servirlas.
Acompáñelas con rodajas de tomate y la salsa espesa que
prefiera. La pasta se puede servir también envuelta en
una hoja de lechuga romana o bien utilizarse como relleno
de un pastel (véase más adelante la receta de masa de
pastel con germinados de trigo).
Lentejas al curry (rendimiento: 4 tazas)
Aunque el curry es apropiado para casi todas las recetas,

por su color y textura resulta ideal para las lentejas. Si
150
lo desea, puede poner más de una cucharada, pero no se
exceda.
•• 2 tazas de puré de tomate

•• 4 tazas de germinados de lentejas cocidos
•• ¼ taza de tahina
•• ½ taza de alga dulce picada (opcional)
Pase por la licuadora suficientes tomates para llenar

2 tazas. Añada la mitad de los germinados de lenteja (2
tazas), la tahina, el curry y el quelpo y vuelva a mezclar
con la licuadora. Por último, agregue las 2 tazas restantes
de germinados y el alga dulce y revuelva con suavidad.
Ración de fenogreco (rendimiento: 1 litro)
En realidad ésta es la receta de una salsa (que, dicho sea

de paso, no necesita licuadora). El color y el sabor picante
se adaptan muy bien al fenogreco, pero puede servir como
condimento de otros platos.
•• 3 tazas de germinados de fenogreco
Para la salsa:
•• 1 taza de levadura de cerveza en copos

•• ½ taza de coco rallado
151
Mezcle bien todos los ingredientes de la salsa y luego

añada los germinados de fenogreco.
Puré de mijo de Oriente Próximo (rendimiento: 4 tazas)
Este puré, a medio camino entre el tabule* y el cuscús,

no lleva cocción ni proceso previo de preparación, a di-
ferencia de esos productos elaborados con trigo bulgur.
Y tampoco tiene trigo, sino mijo.
•• 2 tazas de germinados de mijo

•• 1 taza de pimientos rojos o verdes picados
•• 1 taza de zanahorias ralladas
•• ½ taza de perejil seco (o 1 taza de perejil fresco
picado)
•• 1 taza de mayonesa sin huevo (véase la receta
explicada con anterioridad)
Mezcle todos los ingredientes. Sírvalo envuelto en una

hoja de lechuga romana o sobre medio pimiento.
Variación: en lugar de 2 tazas de germinados de mijo
puede ponerse 1 taza de germinados de mijo y 1 de ger-
minados de girasol.
* Ensalada típica del Líbano, elaborada con trigo bulgur (o trigo parti-
do), lechuga, tomate y condimentos. (N. de la T.)
152
Sopa de germinados de guisantes (rendimiento: 1 litro)
La sopa no es más que una especie de salsa diluida. Así

que, si quiere utilizar esta receta como aliño, ponga una
taza de agua en lugar de dos. El quelpo es un alga deliciosa
y nutritiva y da un toque de sabor marino.
•• 4 tazas de germinados de guisante o 5 tazas

de germinados de garrofón
•• 2 tazas de agua de la cocción al vapor
•• 1/3 taza de semillas de sésamo molidas
•• 2 cucharadas de quelpo
•• 2 cucharadas de curry
Cocine al vapor los germinados de guisante o de ga-

rrofón durante 20 minutos y déjelos aparte para que se
enfríen. Páselos por la licuadora junto con 2 tazas del
agua de cocción. Añada los otros ingredientes y mezcle
bien. Puede servirse frío o caliente.
Matzá de mijo (rendimiento: 12 obleas cuadradas

de 7,5 cm de lado)
Cuando los antiguos hebreos huyeron de Egipto no po-

dían darse el lujo de esperar sentados a que el pan levan-
tara. De manera que eliminaron la levadura de la receta e
inventaron el matzá o pan ázimo judío. De todos nuestros
panes y galletas de grano germinado, éste elaborado con
mijo es el que más se asemeja al famoso pan de Moisés.
153
Dado que el mijo no es glutinoso como el trigo, se añade
linaza para evitar que la oblea se desmenuce.
•• 3 tazas de germinados de mijo

•• 2 tazas de agua (preferiblemente, el agua de
remojo de los germinados)
•• ¼ taza de semillas de amapola
Pase por la licuadora los germinados de mijo, la linaza

y el agua. (Dado el volumen, le resultará más fácil si lo
hace en dos veces.) Añada las semillas de amapola y mez-
cle bien. Extienda la masa sobre papel encerado o en una
fuente ligeramente aceitada (aproximadamente, de 22 ×
30 cm) y séquela al sol en verano o sobre un radiador en
invierno. Mientras la masa está un poco húmeda, marque
con un tenedor 12 cuadrados de unos 7,5 cm de lado (o,
lo que es lo mismo, 3 filas por 4 si la hoja tiene las medi-
das indicadas más arriba). Corte los cuadrados cuando se
vuelvan crocantes. Enfríe las obleas en la nevera antes de
servirlas, para evitar que se desmenucen.
Ensalada de germinados de col (rendimiento: 4 tazas)
Dado que el repollo es el más duro de todos los germina-

dos de hoja, es el más indicado para una ensalada de col.
•• 3 tazas de germinados de repollo

•• ½ taza de apio en cubitos
154
•• 1 cucharada de eneldo
Para la salsa:
•• 1/3 taza de agua

•• 1/3 taza de tahina
Mezcle todos los ingredientes vegetales. Mezcle el agua

con la tahina y añada la salsa a los vegetales. Sírvalo sobre
una hoja de lechuga romana.
155
Golosinas con germinados
Los vegetarianos neófitos suelen sufrir de flatulencia.

Esta molesta indisposición no se debe a la abstención de
carne, sino al hecho de haber reemplazado ésta con una
mezcla indiscriminada de frutas y hortalizas. Por ejemplo,
tal vez usted ha ingerido pomelo en el desayuno (fruta),
seguido de muesli (cereales y frutos secos) mezclado con
plátano (fruta) y sumergido en leche de vaca (proteínas).
Esta fuente renovable de gases naturales será sin duda un
escollo en su vida social.
Si padece este problema, lleve una dieta estrictamente
natural y no combine fruta con cereales, entre otras prohi-
biciones y normas. No obstante, los germinados de cereales
combinados con la fruta pueden ser una solución tanto para
quien sufre esta molestia como para quienes lo rodean.
Galletas de germinados (rendimiento: aproximadamen-

te 30 galletas de 4 cm de lado)
Ésta es la receta básica de galletas de germinados. A di-

ferencia de la receta que sigue (galletas o masa de germi-
nados de trigo), la masa de ésta es demasiado húmeda
para poder darle forma de pastel. Al estar elaboradas con
germinados, estas galletas son increíblemente fáciles de
digerir. El sabor de las pasas y la humedad de los germina-
dos de girasol da como resultado un gusto muy semejante
al del azúcar de arce (¡pero sin azúcar de arce!).
•• 2 tazas de germinados de girasol molidos
156
•• 1 taza de pasas molidas
•• 1 ½ taza de semillas de girasol molidas
•• ¼ taza de linaza
Haga una masa con todos los ingredientes, excepto

la linaza. Vuelva a moler la mezcla para que quede más
homogénea (la mejor manera de hacerlo es con un robot
de cocina). Añada la linaza y amase un poco más. Forme
bolitas y rebócelas con coco rallado, o bien aplaste la masa
entre dos hojas de papel encerado para hacer galletas. Dé-
jelas secar 1 hora antes de ponerlas en la nevera.
Galletas o masa de germinados de trigo (rendimiento:

aproximadamente 30 galletas de 4 cm de lado o una masa
de pastel de 22 cm de diámetro)
Considere las galletas de germinados de la receta anterior

como un ensayo preliminar de esta creación mayor. A par-
tir de esta receta podrá idear suficientes variaciones como
para no comer dos veces las mismas galletas.
•• 2 tazas de germinados de trigo molidos

•• 2 tazas de puré de dátiles
•• 1 taza de almendras molidas
•• 1 cucharada de canela o jengibre
•• ¼ taza de linaza molida (opcional)
Haga una masa con todos los ingredientes, excepto

la linaza. Muela otra vez la mezcla con una picadora o
un robot de cocina para que quede bien homogénea. La
157
linaza es opcional porque los germinados de trigo son su-
ficientemente glutinosos para dar consistencia a la masa;
pero, si quiere incluirla, éste es el momento de añadirla,
tras lo cual tendrá que amasar un poco más. Forme boli-
tas y rebócelas con coco rallado o con semillas de sésamo
molidas, o bien aplaste la masa entre dos hojas de papel
encerado para hacer galletas. Si quiere una masa de pastel,
aplástela sobre un molde. Deje secar las galletas o la masa
1 hora antes de ponerlas en la nevera.
Variaciones: 1) reemplace los germinados de trigo

por germinados de centeno; 2) ponga higos o pasas en
lugar de dátiles.
Crema de germinados de girasol (rendimiento: 1 litro)
Esta salsa es perfecta para coronar un cuenco de fresas

o una ensalada de frutas. Melocotón con nata montada,
fresas con yogur, arándanos con nata agria, plátano con
nata; todos son platos del pasado. Deje que las vacas pas-
ten tranquilas; la comida del futuro es fruta con crema de
germinados de girasol.
•• 4 tazas de germinados de girasol

•• 2 tazas de zumo de fruta
•• ½ taza de semillas de girasol molidas
•• 3 cucharadas de hinojo o de anís
Mezcle en la licuadora los germinados de girasol y el

zumo de fruta que prefiera. Si para este zumo no ha ele-
158
gido un cítrico, añada el jugo de un limón para que los
germinados no pierdan el color. Agregue los restantes
ingredientes y sirva la crema sobre la fruta.
Muesli de manzana y avena (rendimiento: 4 tazas)
El doctor Bircher-Benner es tristemente célebre por

haber inventado el muesli, un nombre suizo dado a un de-
sayuno de frutas y avena que ha causado más problemas
de flatulencia a los vegetarianos que todas las judías en
salsa de tomate juntas. ¿Solución? Suprima la leche, haga
germinar la avena y ponga manzanas frescas.
•• 1 taza de puré de dátiles

•• ½ taza de germinados de avena o de avena
integral remojada
•• ½ taza de almendras molidas
•• 3 manzanas troceadas
•• zumo de 1 limón
Mezcle en un cuenco los dátiles, los germinados de

avena y las almendras, y las manzanas y el zumo de limón
en otro. Mezcle el contenido de los dos cuencos y sírvalo
enseguida.
Batido de germinados (rendimiento: 1 litro)
Este batido sabe a la mezcla para hacer crêpes combinada

con jarabe de arce (antes de ponerla a freír). Si desea que
159
tenga algo de sabor a chocolate, añada un poco de choco-
late de algarroba.
•• 1 taza de germinados de trigo

•• 1 taza de germinados de mijo
•• 1 taza de agua de remojo
•• 1 taza de zumo de fruta
•• 2 plátanos cortados en trozos
Deje en remojo los germinados de trigo durante va-

rias horas en la nevera. Pase por la licuadora todos los
ingredientes, excepto los plátanos. Añada éstos y vuelva
a mezclar con la licuadora.
Variaciones: puede reemplazar los germinados de
trigo por germinados de centeno; éstos no necesitan re-
mojo, pero no serán tan dulces. También puede poner 2
tazas de germinados de mijo en lugar de 1 de germinados
de mijo y 1 de germinados de trigo.
Cerveza del capitán Cook (rendimiento: 1 litro)
Esta cerveza protegía a los marineros británicos contra el

escorbuto, para que pudieran dedicarse con buena salud
al pillaje y el saqueo. Aunque el capitán se llamaba Cook
(cocinero), su tripulación ponía buen cuidado en preparar
el brebaje por maceración, sin hervirlo; de otro modo se
habría destruido la mayor parte de la vitamina C.
•• 2 tazas de germinados de cebada sin pelar

•• 2 tazas de agua fría
160
•• 2 tazas de agua hirviendo
Mezcle los germinados de cebada y el agua fría en la

licuadora. Añada el agua hirviendo y déjelo en remojo va-
rias horas. Cuélelo. Dado que la cebada habrá fermentado,
tendrá una cerveza dulce sin alcohol.
Cereales para el desayuno (rendimiento: 4 tazas)
En lugar de los cereales tostados y calientes, que causan

problemas de digestión, esta receta con germinados le
asegurará una digestión perfecta.
•• 4 tazas de germinados de trigo

•• 1 ½ de zumo de fruta
•• 2 plátanos
•• 1 taza de pasas
•• 2 cucharadas de hinojo o de anís (opcional)
Mezcle en la licuadora los germinados de trigo y el

zumo de fruta. Añada los plátanos y vuelva a mezclar.
Por último, agregue las pasas y –si lo desea– el hinojo y
déjelo toda la noche en la nevera. Las pasas absorberán
líquido y espesarán la mezcla, que estará a punto a la hora
del desayuno. Si olvida planificar su desayuno la noche
anterior, puede calentar la mezcla con calor muy suave
para que se espese.
Variaciones: 1) reemplace los germinados de trigo
por germinados de centeno; 2) reemplace las pasas por
higos secos troceados.
161
Precauciones para evitar
intoxicaciones alimentarias
Los microbios se reproducen en todas partes: en el aire

que respiramos, en el agua que bebemos y en los alimen-
tos que ingerimos. Dicha omnipresencia de los microbios
causa de 20 a 80 millones de casos de intoxicaciones ali-
mentarias por año en Estados Unidos.
De entre los muchos microorganismos patógenos trans-
mitidos con los alimentos, E. coli atrae periódicamente la
atención de los medios de comunicación cuando se reti-
ra del consumo carne vacuna contaminada, pero el más
común es la salmonela. El Departamento de Agricultura
de Estados Unidos estima que uno de cada dos pollos, uno
de cada siete cerdos y novillos y uno de cada veinte huevos
están infectados con salmonela. No obstante, las tres cuar-
tas partes de los germinados de intoxicaciones alimentarias
que ocurren en Estados Unidos no se deben al consumo de
carne sino de huevos, ya que la gente suele cocerlos dema-
siado poco. La cocción destruye la salmonela.
Puesto que la gran mayoría de las intoxicaciones ali-
mentarias se producen por carne, leche o huevos conta-
minados, un método seguro para reducir el riesgo de in-
toxicarse es ser vegetariano. La intoxicación por vegetales
representa sólo un 2 % del total. Sin embargo, también los
germinados han estado relacionados con intoxicaciones
alimentarias.
En todos los suelos y todas las semillas hay hongos
y bacterias. La mayoría son inocuos para los animales, y
162
algunos incluso son beneficiosos para las plantas, pero
unos pocos resultan tóxicos para los humanos. Durante
el proceso de germinación se reproducen toda clase de
microbios, porque la misma agua y temperatura que es-
timulan el crecimiento del germinado favorecen también
la multiplicación de los microbios. Pero la salmonela y el
E. coli son microbios nuevos para las semillas cultivadas,
una cortesía de la moderna cría de animales.
E. coli, y sobre todo la salmonela, se desarrollan en el
intestino de los animales de las granjas de cría intensiva,
pese a los habituales tratamientos con antibióticos. Al-
gunos de estos microbios son despedidos con las heces
y, cuando se usa el estiércol para fertilizar los campos,
muchos sobreviven en el suelo. Cuando las semillas ger-
minadas se cosechan con medios mecánicos, parte de la
tierra del suelo queda adherida a las semillas. Los caminos
de los microorganismos patógenos son tortuosos y mu-
chas veces calamitosos.
De todas las semillas germinadas, las de alfalfa parecen
ser las más propensas a sufrir contaminaciones. Esto se
deba tal vez al proceso de escarificación, mediante el cual
se hacen cortes en las semillas para que se remojen mejor
y se acelere la germinación. Como este procedimiento
puede hacer que los microbios penetren por los cortes,
los productores lo han abandonado. Asimismo, es posible
que esta mayor propensión a la contaminación se deba
únicamente a que son los germinados que más se con-
sumen y a que siempre se ingieren crudos. (Recuerde: la
cocción destruye la salmonela.)
Todos los alimentos crudos tienen cierto riesgo de
causar una intoxicación alimentaria. Si cocina todas las
163
comidas que prepara y vuelve a cocinar todos los platos
preparados que compra, nunca sufrirá una intoxicación,
pero padecerá de malnutrición. Afortunadamente, exis-
ten soluciones. La solución más segura requiere que las
granjas orgánicas pongan fin a sus actuales prácticas
fraudulentas. Hoy en día, los fertilizantes orgánicos
que se utilizan son polvo de sangre, harina de hueso,
orina y heces, todos ellos provenientes de granjas de
cría intensiva rebosantes de hormonas, pesticidas, an-
tibióticos… y microorganismos patógenos. Las granjas
orgánicas vegetarianas proclaman que los fertilizantes
basados en plantas mantienen bien alejados a estos
microorganismos.
Por su parte, las empresas que venden germinados
desinfectan las semillas, teniendo siempre presente que
los tratamientos que destruyen los microbios patógenos
de las semillas también pueden causar daño a éstas. Hay
varios métodos de desinfección que no afectan a la capaci-
dad de germinación: sumergir las semillas en disoluciones
de cloro, bromo, agua oxigenada o ácido acético (vinagre);
exponerlas a ozono, luz ultravioleta, calor (pasteuriza-
ción) o… irradiaciones.
El FDA (organismo gubernamental estadounidense
de control de alimentos y medicamentos) recomienda la
irradiación, una solución que los cultivadores de germi-
nados no comparten. Asimismo, el FDA ha aprobado el
tratamiento con cloro, mientras que la industria de los
germinados confía en que se apruebe el tratamiento con
ozono y la inmersión en agua oxigenada diluida en agua
caliente. El método del ozono es el más seguro, pero resul-
ta demasiado complejo para aplicarlo de forma casera.
164
Como procedimiento casero, lo mejor es sumergir las
semillas en una disolución de hipoclorito al 2 %, que ya
es bastante fuerte. (La lejía, por ejemplo, contiene casi un
5 % de hipoclorito sódico.) Consiga hipoclorito de calcio
(no de sodio), que ofrecen en venta los proveedores de
artículos para el tratamiento de piscinas y los de semillas.
Mezcle 40 gramos de hipoclorito de calcio en 2 litros de
agua (lo cual equivale a un 2 %). Tenga cuidado para no
inhalar los gases que se desprenden del cloro. Sumerja las
semillas en esta disolución durante 20 minutos y revuelva
con frecuencia. Saque las semillas, lávelas bien con agua
limpia y déjelas en remojo en agua durante varias horas.
Guarde la disolución sobrante para futuros usos.
¿Es necesario desinfectar en casa las semillas antes
de ponerlas a germinar? Sí y no. Lo cierto es que menos de
un 1 % de la gente expuesta a microorganismos patógenos
transmitidos con los alimentos sufre una intoxicación ali-
mentaria. Las empresas que venden germinados toman
precauciones a fin de que sus productos no sean dañinos
para aquellos más proclives a intoxicarse, es decir, bebés,
ancianos y personas con un sistema inmunitario debili-
tado. Pero, para quien goza de buena salud, los ácidos del
estómago destruyen la mayoría de los microorganismos
patógenos, y los pocos que sobreviven quedan neutrali-
zados por el resto del aparato digestivo.
¿Qué prefiere en sus alimentos? ¿Insectos o insec-
ticidas? ¿Hongos o fungicidas? ¿Bacterias o lejía? Las
empresas que venden germinados toman precauciones
para evitar las contaminaciones con microbios, y algunas
hacen controles para confirmar que no tengan E. coli ni
salmonela.
165
Los que cultivan germinados en casa pueden tomar
algunas precauciones adicionales. Dado que se han detec-
tado contaminaciones en semillas provenientes de África,
Asia y Australia, evite en lo posible comprar semillas de
ese origen. Guarde las semillas en tarros de cristal limpios
y secos. Lave a conciencia todos los recipientes de cultivo
después de cada uso y séquelos bien. Guarde los germi-
nados crudos en recipientes limpios y consérvelos en la
nevera a menos de 5 ºC. Lave los germinados crudos antes
de servirlos. ¡Y disfrute de su comida!
166
Epílogo
Una comida compuesta enteramente por germinados

puede ser para usted un festín delicioso, pero no tiene
por qué serlo para su familia o sus amigos. Los que aún no
han probado los platos que usted prepara imaginan que su
oscuro universo se reduce a dos elementos: la alfalfa y las
judías mungo. Y, entre aquellos que ya los han probado,
¿cuántos han manifestado deseo de repetir la visita?
Todos sus amigos aprecian las comidas vegetarianas
tradicionales, e incluso tal vez las no tan tradicionales co-
midas de frutas. Pero lo más probable es que sus atípicas
comidas de germinados establezcan una separación entre
los meros conocidos y los amigos íntimos.
Eso no quiere decir que usted deba seleccionar sus ami-
gos basándose en su aceptación o rechazo de los germi-
nados. Mis comentarios sólo son fruto de mi experiencia
pasada, no un pronóstico de su futuro. Algunos de mis
amigos se limitan a picar de entre la rica variedad de germi-
nados que sirvo como cena y, antes de que acabe la comida,
sugieren ir a tomar el postre en el restaurante vegetariano
más cercano. Pero, una vez allí, piden un menú completo.
De cuando en cuando, algunos comen todo lo que sirvo,
incluyendo los germinados de fenogreco y de judías azuki.
Pero rara vez quieren repetir la experiencia.
Por fortuna, siempre hay amistades nuevas y duraderas
que pasan a formar parte de nuestra vida y la enriquecen.
¡Vivan los germinados, la gente que come germinados y
los amigos de la gente que come germinados! Algunas de
167
estas amistades esperan ansiosas una nueva invitación
a un festín de germinados. Pero tienen que esperar… al
menos los tres días necesarios para obtener una nueva
cosecha.
Un tema más delicado respecto a los que nos alimen-
tamos de germinados son las citas románticas. En la pri-
mera cita con un miembro de su sexo preferido, lo más
sensato es ocultar su condición de consumidor de germi-
nados. Dado que es probable que tienda a elegir para su
cita a una persona vegetariana, será inevitable que surja el
tema de la dieta. ¡Atención! No mencione los germinados
en su primera cita. Espere al segundo o tercer encuentro,
cuando la invite a cenar a su casa.
En cuanto a las comidas donde cada uno aporta algo, es
una historia diferente. Allí pueden convivir sin problemas las
judías mungo con cualquier otro tipo de plato, ya que todo el
mundo tiene libertad para picar y escoger, incluido usted. Si
usted lleva germinados, la mayoría de sus amigos no se sen-
tirán obligados a comer por educación los germinados que
tengan en el plato, y menos aún si no se sirven ninguno.
Si tales comidas se organizan entre vegetarianos, las
cosas serán aún mejores. Los más osados no sólo proba-
rán los germinados, sino que a menudo comerán todos los
que haya. No obstante, incluso entre los vegetarianos son
escasas las probabilidades de encontrar a otro que se ali-
mente de germinados. Por lo tanto, tendrá que convencer a
sus amigos para que pasen a hacerlo. Podría prestarles este
libro con un punto de libro puesto adrede en esta página. Y
tener a mano tarros, tubos o bolsas extras para regalarles
a quienes quieran intentarlo. De esa manera, cuando se
canse de comer en casa, podrá hacerlo en la de ellos.
168
Una advertencia final: una dieta apropiada es sólo el
tercer factor más importante para gozar de buena salud.
Más importante que la dieta es el ejercicio, y más im-
portante que el ejercicio es la paz anímica. Es preferible
compartir la comida de sus amigos que apartarse de ellos.
Porque ¿qué puede ser mejor que el amor para conseguir
la paz anímica? Y si sus seres queridos comen sus germi-
nados, es usted un ser afortunado.
169
tabla-resumen de cada germinado
Cantidad
Horas
para Temperatura
Semillas Método de
recipiente en ºC
remojo
de 1 litro
tarro / tubo –
Alfalfa 2 cucharadas 3a8 15 a 30
bolsa – bandeja
tarro / tubo –
Almendra 2 tazas 10 a 12 21 a 30
bolsa – toalla
tarro / tubo –
Alubia roja ¾ taza 8 a 24 20 a 30
bolsa
tarro / tubo –
Arroz 1 taza 12 a 24 13 a 27
bolsa
tarro / tubo –
Avena* 1 ½ taza 1a5 20 a 27
bolsa – toalla
plato de cerá-
Berro – – 10 a 22
mica – toalla
tarro / tubo –
Brócoli 3 cucharadas 3a6 18 a 30
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Cacahuete 1 taza 8 a 12 20 a 30
bolsa
tarro / tubo –
Calabaza 1 ½ taza 4 a 12 18 a 30
bolsa
tarro / tubo –
Cebada* 1 ½ taza 6 a 10 20 a 27
bolsa
tarro / tubo –
Centeno 1 taza 6 a 12 10 a 22
bolsa – tierra
plato de cerá-
Chía – – 18 a 30
mica – toalla
* Es difícil conseguir semillas viables; pueden
utilizarse aunque no aparezcan brotes.
170
Exponer
Lavados al sol los Largo
Días Usos
por día últimos en cm
días
ensaladas – plato principal
2a3 4a7 Sí 4 a 7,5
– bocadillos – zumo – aliño
2a3 1a2 – 0 a 0,3 – bebidas – panes – postres
– aliño
3a6 2a4 – 1,2 a 2,5 plato principal – sopas
2a3 1a3 – 0 a 0,3 plato principal – sopas

2a3 1a2 – 0 a 0,6
– sopas – panes – cereales
ensaladas – guarnición
– 4a5 Sí 2,5 a 4
picante – bocadillos
ensaladas – bocadillos –
2a3 3 a 10 Sí 2,5 a 4
ensalada de col
2a3 3a5 – 0,6 a 1,8 plato principal – sopas
plato principal – cremas –

2a3 1a2 – 0 a 0,3
salsas
2a3 1a2 – 0 a 0,6
– panes
ensaladas – sopas – panes –
2a3 2a3 – 0,6 a 1,2
cereales – muesli
– 3a5 Sí 2,5 a 4 ensaladas - guarnición
171
Cantidad
Horas
para Temperatura
Semillas Método de
recipiente en ºC
remojo
de 1 litro
tarro / tubo –
Col china 3 cucharadas 3a6 18 a 30
bolsa
tarro / tubo –
Colinabo 3 cucharadas 4a8 18 a 30
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Espinaca 3 cucharadas 4a8 18 a 30
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Fenogreco ¼ taza 4 a 12 18 a 30
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Garbanzo 1 taza 8 a 12 20 a 30
bolsa
tarro / tubo –
Girasol 1 taza 2a8 15 a 27
bolsa
Girasol sin 1 taza para

tierra 8 a 14 15 a 27
pelar 650 cm2
tarro / tubo –
Guisantes 1 taza 7 a 10 -
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Judía azuki ½ taza 5 a 12 18 a 30
bolsa
Judía tarro / tubo –

⅓ taza 5 a 12 20 a 30
mungo bolsa
tarro / tubo –
Judía pinta ¾ taza 8 a 24 20 a 30
bolsa
tarro / tubo – 1 a 2 cucha-
Lechuga 0 18 a 30
bolsa – tierra radas
172
Exponer
Días Usos
días
2a3 4a5 Sí 2,5 a 4
sopas – ensalada de col
2a3 3a5 Sí 2,5 a 4 ensaladas – bocadillos
2a3 3a6 Sí 2,5 a 5 ensaladas – guarnición
2 2a4 Sí 2,5 a 5 ensaladas – plato principal

3a4 2a4 – 1,2
– salsas
ensaladas – sopas – panes
2a3 2a4 – 0 a 2,5 – salsas – cremas – guarni-
ción – cereales
– 8a9 Sí 9 a 15 ensaladas – zumo

2a3 2a3 Sí 0,6 a 1,2
– sopas – salsas
3a5 2a4 – 1,2 a 4
– bocadillos
3a6 3a5 – 2,5 a 7,5 – sopas – panes – bebidas –
bocadillos
3a4 3a4 – 1,2 a 3 plato principal – salsas
2a3 4a5 Sí 2,5 a 4 guarnición picante
173
Cantidad
Horas
para Temperatura
Semillas Método de
recipiente en ºC
remojo
de 1 litro
tarro / tubo –
Lenteja ¾ taza 5 a 12 15 a 30
bolsa
plato de cerá-
Linaza – – 18 a 30
mica – toalla
tarro / tubo –
Maíz 1 ½ taza 10 a 24 20 a 30
bolsa
tarro / tubo –
Mijo* 1 ½ taza 5a7 21 a 27
bolsa
tarro / tubo –
Mostaza 3 cucharadas 4a6 18 a 30
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Nabo 3 cucharadas 4a8 18 a 30
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Quinua ⅓ taza 2a4 13 a 27
bolsa
tarro / tubo –
Rábano 3 cucharadas 4a8 15 a 30
bolsa – tierra
tarro / tubo –
Repollo 3 cucharadas 4a8 15 a 30
bolsa
tarro / tubo –
Sésamo 2 tazas 2a8 20 a 27
bolsa
tarro / tubo –
Soja ¾ taza 8 a 24 18 a 30
bolsa
Trébol tarro / tubo –

2 cucharadas 3a8 15 a 30
(encarnado) bolsa – bandeja
* Es difícil conseguir semillas viables; pueden utilizarse

aunque no aparezcan brotes.
174
Exponer
Días Usos
días
2a3 2a4 – 0,6 a 2,5 – panes – sopas – cremas –
salsas
– 1a5 Sí 2,5 a 4 ensaladas – bebidas
plato principal – sopas –

2a3 2a3 – 0,6 a 0,8
panes – cereales – muesli
2a3 1a2 – 0 a 0,6
– sopas – panes – cereales
ensaladas – sopas – guarni-
2a3 4a5 Sí 2,5 a 4
ción – bocadillos – zumo
2a3 3a5 Sí 2,5 a 4 ensaladas – bocadillos

2a3 1a4 Sí 0,6 a 3
– cereales
ensaladas – sopas – bocadi-
2a3 4a5 Sí 2,5 a 5
llos – salsas – aliño picante
2a3 3a5 Sí 2,5 a 4
sopas – ensalada de col
3a4 1a2 – 0,1
– cereales – panes – postres
3a6 3a4 – 1,2 a 5
– sopas – panes
ensaladas – guisos – panes
2a3 4a7 Sí 4 a 7,5 – bocadillos – sopas – zumo
– aliño
175
Cantidad
Horas
para Temperatura
Semillas Método de
recipiente en ºC
remojo
de 1 litro
tarro / tubo –
Trigo 1 taza 6 a 12 13 a 27
bolsa – tierra
Trigo tarro / tubo –
1 taza 15 min* 15 a 30
sarraceno bolsa
Trigo
1 taza para
sarraceno tierra 8 a 14 18 a 30
650 cm2
sin pelar
tarro / tubo –
Tritical 1 taza 6 a 12 15 a 27
bolsa – tierra
plato de cerá-
Zaragatona – – 18 a 27
mica – toalla
* Remojar sólo 15 minutos y luego lavar cada hora, durante 4 horas.
176
Exponer
Días Usos
días
2a3 2a3 – 0,6 a 1,2
zumo – postres – muesli
2a4 2a3 – 1,2 a 2,5
guarnición
ensaladas (excelente
– 8 a 15 – 12 a 15
sustituto de la lechuga)

2a3 2a3 – 0,6 a 1,2
postres – cereales – muesli
– 4a5 Sí 1,8 a 4 bebidas – guarnición
177
Índice
A
Alfalfa, 17, 23, 32, 34-35, Calabaza, 29, 94-97, 126,
37-40, 43-46, 49, 52, 145, 170
54, 73, 76-85, 88, 92-93, Cebada, 72, 102-103, 126,
105, 107, 125, 163, 166 160-161, 170
Almendra, 16, 29, 55-57, Centeno, 49, 98-99, 126,
94-96, 126, 129, 130, 133, 135-136, 142, 158,
142-143, 157, 159, 170 160-161, 170
Alubia, 23, 114 Chía, 38, 55, 57-58, 60,
Alubia roja, 114, 126, 170 93, 126, 170
Amaranto morado, 104- Cocción a baja
105 temperatura, 121-122
Arroz, 17, 39, 98-101, 109, Col china, 88, 172
126-127, 136, 170 Col de Bruselas, 85
Avena, 55, 57, 102-103, Col rizada, 38, 41, 52, 70,
126, 136, 159, 170 85, 87, 89
Coliflor, 70, 85-86, 89
B Colinabo, 70, 85, 87, 89,
Berro, 38, 55, 57-58, 60, 172
93, 126, 170 Colirrábano, 85, 89
Berza, 85 Colza, 85, 88
Brócoli, 38, 41, 52, 70-71, Crucíferas orientales, 85,
83, 85-90, 125, 170 88
C E
Cacahuete, 29, 39, 94, 111- Espinaca, 38, 52, 70, 80,
112, 121, 126, 146, 170 90, 126, 142, 172
179
F Judía blanca, 114, 126
Fenogreco, 37, 72-73, Judía guar, 43, 108
91-92, 126, 151-152, 167, Judía mungo, 17, 43, 78,
172 82, 92, 103, 107-109,
Fitonutrientes, 86 126, 132, 143, 166-167,
Frijol chino, 114, 126 172
Judía negra, 114, 126
G Judía pinta, 114, 126, 172
Garbanzo, 34, 39, 78-79, Judía romana, 114, 126
112-114, 126, 140, 143,
145-149, 172 L
Garrofón, 114, 126, 149- Lechuga, 17, 25, 52, 70,
150, 153 78, 80, 90-91, 125-126,
Girasol, 15-16, 28-29, 60, 132, 146, 149-150, 152,
62-64, 66-70, 72, 83-84, 155, 174, 177
89, 94-95, 111, 126, Lenteja, 17, 79, 82, 109-
141-142, 144-145, 152, 111, 126, 132, 140, 143,
156-158, 172 174
Guisante, 12, 61-62, 68, Linaza, 38, 55, 58, 60, 93,
72, 82, 112-113, 126, 126, 145, 148, 154, 157-
148-149, 153, 172 158, 174
H M
Hojas de trigo sarraceno, Maíz, 17-18, 106, 126, 149,
60, 67-68, 83 174
Hummus, 112-114 Mijo, 102-105, 126, 136,
152-154, 160, 174
J Mostaza, 38, 52, 72,126,
Judía anasazi, 114, 126 174
Judía azuki, 43, 82, 107, Mostaza parda, 85, 87
126, 172
180
N Galletas de germinados,
Nabo, 38, 41, 52, 70-71, 156-157
85, 87, 89, 125, 174 Girasol, crema de
germinados de, 158-159
Q Girasol, queso de, 141
Quinua, 77, 104-105, 126, Guisantes, sopa de
174 germinados de, 153
Hamburguesa de atún sin
R atún, 145-146
Rábano, 38, 52, 90, 125, Hamburguesas de
147-148, 174 germinados, 142-143
Recetas Hummus, 146-147
Aguacate, crema de, 128- Lentejas al curry, 150-151
129 Manzana y avena, muesli
Almendra, salsa de de, 159
germinados de, 130 Mayonesa sin huevo, 128
Batido de germinados, Mijo, matzá de, 153-154
159-160 Mijo de Oriente Próximo,
Cereales para el desayuno, puré de, 152
161 Pan de granos germinados,
Cerveza del capitán Cook, 133-140
160-161 Pan vivo, 133
Col, ensalada de Pastel de carne sin carne,
germinados de, 154-155 148-149
Ensaladas de germinados Pastel de maíz y garrofón,
de las mil y una noches, 149-150
125-126 Remolacha, salsa de, 129
Fenogreco, ración de, Sésamo, queso de, 141-142
151-152 Trébol, adobo de, 129-130
Frutos secos, salsa rápida Trigo, galletas o masa de
de, 130-131 germinados de, 157-158
181
Trigo sarraceno, croquetas Tritical, 98-99, 126, 135-
de, 143-144 136, 176
Repollo, 38, 44, 52, 70-71, Z

85, 87, 89, 132, 148, 154, Zaragatona, 55, 58, 60, 93,
174 126, 176
S
Sésamo, 80, 97, 105, 126-
127, 140-142, 144, 146,
148-150, 153, 158, 174
Soja, 16, 18, 39, 73, 114-
115, 126-127, 174
T
Trébol, 23, 34, 35, 37-39,
44, 49, 52, 54, 72, 76-80,
82-85, 88, 93, 122, 125,
129-130, 132, 145, 148,
174
Trigo, 12, 39, 49, 60, 62,
68-70, 72, 84, 98-99,
120, 126, 132-138, 140,
142, 146, 149-150, 152,
154, 156-158, 160-161,
176
Trigo sarraceno, 44, 60,
62, 67-68, 70, 72, 83-84,
101-102, 126, 136, 143-
144, 176
182

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Mark M.

Traducción: Susana Rodríguez-Vida

Título original: Sprout Garden. Indoor Grower’s Guide to Gourmet Sprouts

Coordinación editorial: Anahí Riaño

(C) 2012, Ediciones del Serbal

Prólogo ......................................................................................... 11

Escuela de cultivadores de germinados ...................................... 15

Generalidades sobre los germinados .......................................... 21

Métodos para cultivar germinados ............................................ 31

Germinado a germinado ............................................................. 75

Precauciones para evitar intoxicaciones alimentarias ............... 162

Epílogo ....................................................................................... 167

Tablas-resumen de cada germinado ......................................... 170

Walt Whitman, Hojas de hierba

A principios de los ochenta, cuando yo llevaba diez años

Dra. Susan Smith Jones

Hace muchísimo tiempo, unos benévolos dioses griegos

Desde el punto de vista botánico, todos los frutos secos,

Para cultivar germinados sirve prácticamente cualquier

Así como el lector es capaz de sobrevivir de alguna forma

Respecto a la oscuridad no hay mucho que decir: basta con

Semillas, cereales y legumbres

Conseguir recipientes apropiados es muy sencillo, los ger-

Podría decirse que hay tantas formas de cultivar germi-

•• Método del tarro o el tubo

Método del tarro o el tubo

El recipiente más común para cultivar germinados en la

Comenzaremos nuestra explicación paso a paso refi-

1. Medir y seleccionar las semillas

2. Lavar y quitar impurezas

(Si usa un tubo: ajuste la tapa sólida marrón en un extremo,

(Si usa un tubo: para la alfalfa y el trébol, ajuste la tapa amarilla

(Si usa un tubo: a menos que en cada enjuague cambie una de

7. Quitar las cáscaras

enjuague tras enjuague. A partir del tercer día o

De una vez. Ponga los germinados en un cuenco con

(Si usa un tubo: aun sin quererlo ni saberlo, usted y su tubo

(Si usa un tubo: no necesita extraer la alfalfa. Basta con abrir

10. Empezar de nuevo

Hay un mito popular que afirma que los germinados se

Instrucciones para el cultivo

El método de la bandeja, clásico entre los profesionales,

En cuanto a la confección, proceda de la siguiente mane-

Instrucciones para el cultivo

Instrucciones para el cultivo

Combinación de la bandeja con el plato de bambú

Instrucciones para el cultivo

El método de la toalla tiene éxito en aquellos casos en

Las legumbres tienen que haber estado antes 12 horas

Instrucciones para el cultivo

Método del plato de cerámica

En algunas tiendas se consiguen unos recipientes de cerá-

La confección no puede ser más fácil. Coloque el plato

Instrucciones para el cultivo

El método de la tierra es un paso más avanzado, tanto

Hojas de trigo sarraceno

Verdura de guisante o de áfaca

Brócoli y otras crucíferas (repollo, coliflor, col rizada, colina-

Experimentos con el método de la tierra

Conclusiones sobre los diversos métodos

Para concluir el tema de los diversos métodos, he aquí

Cada germinado tiene sus particularidades. Veremos

Cantidad cantidad de semillas secas para un tarro, tubo o bolsa