PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO DE LA LECHE

KEVIN PEREZ

I6AN

FCECEP

SANTIAGO DE CALI
2022
 INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento perecedero de forma natural. Es decir,

previo a recibir cualquier tratamiento, la leche cruda es una materia
prima que se estropea si no se mantiene en las condiciones
adecuadas. Por esta razón y con el objetivo de alargar su vida útil y
asegurar su calidad y seguridad para los consumidores se llevan a
cabo varios procesos en los cuales son imprescindibles los controles
higiénicos y sanitarios establecidos por las normas nacionales y
europeas, Una vez tratada y envasada, la leche puede mantenerse
en buenas condiciones – bien en la nevera (en el caso de la leche
fresca pasteurizada) o bien fuera y sin abrir (en el caso de la leche
esterilizada o UHT) – durante distintos períodos de tiempo en
función del tratamiento que haya recibido.
 ¿CÓMO ES EL PROCESO DE LA LECHE?

Desde el momento en que la leche es recogida en la explotación

lechera, hasta su distribución a nivel de mercado, la industria láctea
debe seguir un sistema de autocontrol que garantice el
cumplimiento de todas las normas y requisitos establecidos para la
producción y comercialización de leche.
Para ello es necesario que se tengan en cuenta unas pautas
específicas de manipulación en las diferentes etapas implicadas en
el proceso de elaboración de la leche.
 MACROPROCESO DE LA LECHE

Los primeros pasos son la recogida y transporte de la leche, las

cuales, además de tener por objetivo ir reuniendo la leche
procedente de los distintos centros de recolección, también
constituyen puntos críticos de análisis e inspección de las
condiciones higiénicas del producto en su lugar de origen. Así,
puede detectarse cualquier signo de deterioro que impida su
recogida. El transporte debe realizarse en camiones cisterna, y el
tiempo y temperatura del tránsito deben ajustarse de manera que
permitan trasladar la leche desde el centro de recolección a la de
procesado con la menor repercusión sobre su inocuidad y calidad.
La siguiente etapa en el proceso de producción de la leche
pasteurizada o uperizada comprende la fase de recepción de la
leche en el establecimiento lácteo. A continuación, se agitan las
cisternas y se toman las muestras de leche cruda pertinentes. Es
durante esta etapa cuando se llevarán a cabo los controles
obligatorios establecidos referentes a la inspección visual (olor,
color, apariencia a nivel macroscópico), control de la temperatura
(0º-10ªC), control de las condiciones de limpieza de la cisterna,
determinación de acidez, estabilidad al alcohol y prueba in situ de
antibióticos.

PROCESO DE LIMPIEZA Y ESTANDARIZACIÓN

Una vez confirmado que todos los valores son correctos, se procede
a la descarga de la leche a los silos de almacenamiento, realizando
un primer filtrado previo a la fase de higienización, en la que se
elimina cualquier cuerpo o sustancia extraña.
Durante esta etapa, la centrífuga utilizada, también hace las
funciones de desnatadora, de manera que permite retirar la nata,
para después homogeneizar o normalizar el contenido graso de los
distintos tipos de leches.
Tras haberse higienizado y desnatado, la leche es sometida a una
pre-esterilización que tiene por objetivo reducir el contenido de
microorganismos. Posteriormente, la leche pasa al depósito de
estandarización, en el que se añade el contenido de grasa
específico (en forma de nata) según el tipo de leche que quiera
obtenerse: entera, semidesnatada o desnatada
 PROCESO DE TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENVASADO

Por último, la leche pasa por un tratamiento térmico y se envasa en

condiciones asépticas.
● Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): la leche se somete a
temperaturas de al menos 135 ºC durante unos breves segundos.
● Pasteurización: Lo más habitual es aplicar un tratamiento térmico
de 63ºC 30 min, o 72 ºC durante 15 segundos.
Siguiendo todos estos pasos la industria láctea garantiza la inocuidad y
la mejor calidad de la leche que encontramos en el mercado, lo que
permite poner al alcance de todos, un alimento clave en las distintas
etapas de la vida.