GUÍA DE PRÁCTICA

PROGRAMA DE ESTUDIO:

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Módulo formativo : Manejo y Control alimentario

Unidad Didáctica : Bioquímica de los alimentos

Período académico : Segundo

Semestre académico :

Docente responsable :

2022
 Presentación

Esta guía de Bioquímica de los alimentos es importante para que el estudiante de Nutrición
y Dietética pueda desarrollar y ejecutar en forma ordenada y analítica cada una de las
prácticas programadas según sílabo permitiéndole en este proceso su aprendizaje y alcanzar
así los indicadores de logro establecidos en cada sesión de aprendizaje y lograr su
competitividad en el mercado laboral.

En esta guía se especifican contenidos tales:

● Desnaturalización y precipitación de proteínas

● Pardeamiento enzimático
● Debate: Vitaminas y minerales en los alimentos
● Determinación cuantitativa de proteínas en leche
● Coagulación enzimática de la caseína

Se recomienda al estudiante asumir con responsabilidad y compromiso la organización de su

tiempo y el cumplimiento de las tareas encomendadas las cuales serán en beneficio del
estudiante. Asimismo, seguir complementando sus conocimientos considerando las
consultas pertinentes al docente.
Por ello necesitas encontrar aquella motivación que te impulse a ser mejor cada día y eso
depende de ti.
 PRÁCTICA N° 1: Desnaturalización y precipitación de proteínas
SEMANA 03

1. INDICADOR DE LOGRO
Reconoce la modificación en las propiedades de proteínas por desnaturalización.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Proporcionada por los alumnos:

● Los alumnos ingresarán al laboratorio con guardapolvo, cabello recogido en un

moño alto (damas), con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como pulseras,
aretes largos o anillos.
● Los ensayos se realizarán con mascarilla, gorro cobertor, guantes descartables
y lentes de protección (de uso personal).
● Muestras: 1 huevo
Albúmina (coger un huevo y perforar en un extremo, luego extraer la clara y
agregar agua destilada hasta veces el volumen inicial, al final filtrar)

Proporcionada por el laboratorio:

Reactivos

● Ácido perclórico cc

● Alcohol etílico

● Hidróxido de sodio 10%

● NaOH cc

● Sulfato de cobre 10%

● Solución de ferrocianuro de potasio K3Fe(CN)6

Materiales

● Pipeta 5 ml
● Pisceta

● Termómetro
 ● Tubos de ensayo

● Gradilla

● Fiola 100ml

● Probeta 100 ml

● Bagueta

● Beaker 250 ml

3. PROCEDIMIENTO

Desnaturalización de albúmina

● En cada uno de 5 tubos de ensayo colocar 20 gotas de solución de albúmina

● El primer tubo se calienta poco a poco observando la temperatura

aproximada a la que tiene lugar la coagulación.

● Al segundo tubo se adiciona 30 gotas de alcohol etílico.

● Al tercer tubo adicionar 3 gotas de ácido perclórico concentrado.

● Al cuarto tubo, añadir 1 ml de solución concentrada de NaOH.

● Anotar en que casos se produce la coagulación.

Precipitación de proteínas mediante cationes

A seis tubos adicionar las siguientes soluciones:

● Al tubo A adicionar 20 gotas de agua

● Al tubo B adicionar 20 gotas de solución de albúmina.

● Al tubo C adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de ácido perclórico al 10%.

● Al tubo D adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de solución de NaOH al

10%.

● Al tubo E adicionar 20 gotas de solución de albúmina más 3 gotas de

solución de NaOH al 10%.
 ● A continuación, adicione a cada tubo 2 ml de solución de sulfato de cobre al
10%, agitar los tubos y observe los resultados, haciendo las comparaciones
por pareja.

Precipitación de proteínas mediante aniones

● Preparar 3 tubos idénticos a los tubos B, D y F del ensayo anterior. A cada uno
se adiciona 2 gotas de solución de ferrocianuro de potasio. Observe el tubo
que presente precipitado de proteína.

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

Resultados

TRATAMIENTO DESNATURALIZACIÓN DE
LA
PROTEÍNA
Calentamiento

Etanol

Acido clorhídrico

Acido nítrico

Hidróxido de sodio

TRATAMIENTO DESNATURALIZACIÓN DE
LA
PROTEÍNA
Cationes CuSO4 en medio ácido

Cationes CuSO4 en medio básico

Aniones K3Fe(CN)6 en
medio ácido

Aniones K3Fe(CN)6 en
medio básico

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bolaños N.; Lutz Guiselle. Química de los alimentos: manual de laboratorio. 1°
edición. Costa Rica. Editorial de la Universidad de Costa Rica. 2003.

Ibañez, J. Manual de prácticas de bioquímica de los alimentos. 8° edición. Perú.

Editorial UNDAC. 2014.
 PRÁCTICA N° 2: Pardeamiento enzimático
SEMANA 08

1. INDICADOR DE LOGRO
Determinar el efecto del calor, pH, de la adición de diferentes compuestos en la
reacción de Pardeamiento.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Proporcionada por los alumnos:

● Los alumnos ingresarán al laboratorio con guardapolvo, cabello recogido en un

moño alto (damas), con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como pulseras,
aretes largos o anillos.
● Los ensayos se realizarán con mascarilla, gorro cobertor, guantes descartables
y lentes de protección (de uso personal).
● Muestras: manzana, papa, yacón

Proporcionada por el laboratorio:

● 12 placas petri

● 6 tubos de ensayo pyrex

● 1 pisceta

● 1 pipeta de 10 ml

● 3 lunas reloj

● 2 beaker de 250 ml

● 1 cocina eléctrica

● 1 rejilla de asbesto

● 1 gradilla para tubos de ensayo

● 2 termómetros

● 6 fiolas de 100 ml

● 3 baguetas
 ● 1 balanza

● 1 espatula

● Licuadora o mortero (para extraer el jugo)

● 1 pinza de madera

● Gasa

● Cuchillo

● Soluciones de acido cítrico al 0.1, 0.5 y 1 %

● Solución de bisulfito de sodio al 0.1, 0.5 y 1%

● Zumo de limón

● Agua destilada

3. PROCEDIMIENTO

3.1. Formación de Pardeamiento enzimático

● De forma rápida pelar 3 manzanas y extraer el zumo (diluido con 100 ml de

agua)

● De forma rápida filtrar con gasa

● Colocar 15 ml de zumo en un Beaker de 100 ml y otros 15 ml en una placa

petri

● Dejar reposar por 15 minutos y observar cual de las 2 muestras se encuentra

con mayor grado de pardeamiento.

3.2. Efecto de la temperatura

Parte A

● Colocar 5 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo:

tubos A, B y C.
 ● Tubo A: colocarlo a baño maria a 50º C por 15 minutos

● Tubo A: colocarlo a baño maria a 100º C por 15 minutos

● Tubo C: mantenerlo a temperatura ambiente

● Comparar el grado de pardeamiento en los tubos de ensayo

Parte B

● Colocar al mismo tiempo, 4 trozos de vegetal previamiente pelado

(manzana, papa o yacón) en agua hirviendo

● Sacar los trozos después de 30, 60, 90 y 120 seg.

● Enfriarlos en agua y cortar cada trozo por la mitad

● Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el

pardeamiento enzimático de la muestra.

3.3. Efecto del pH

● Tomar 5 placas petri y rotule con las letras A,B,C,D y E.

● Rápidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado
en cada una de las placas petri

● Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones: A:

solución de ácido cítrico al 1 %

B: solución de ácido cítrico al 0.5

% C: solución de ácido cítrico al

0.1 % D: zumo de limón

E: agua

● Dejar durante una hora y comparar el Pardeamiento que haya tenido lugar.

3.4 Efecto del bisulfito de sodio

● Tomar 4 placas petri y rotule con las letras A, B, C y D.

● Rápidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado

en cada una de las placas petri
 ● Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones: A:

solución de bisulfito de sodio al 1 %

B: solución de bisulfito de sodio al 0.5

% C: solución de bisulfito de sodio al

0.1 % D: agua

● Dejar durante una hora y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

3.5 Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reacción de Pardeamiento

Parte A

● Cortar la muestra (manzana, papa o yacón) previamente pelado en 4

● Dejar una parte en una placa petri

● Una cuarta parte del vegetal cortarlas en trozos y colocarlo en una placa
petri

● Otra cuarta parte desmenuzar y colocarlo en una placa petri

● Comparar el Pardeamiento que se produce en las muestras

Parte B

● La cuarta parte dividirla en 2

● A una parte dividirla mediante rotura y a otra cortarla usando cuchillo.

Colocar sobre placas petri

● Observar el color desarrollado y cual pardea más rápidamente

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

● ¿Como define el pardeamiento enzimático?

● ¿Qué es pardeamiento no enzimático?

 ● ¿Mencione 5 alimentos donde puede producirse el pardeamiento enzimático?

● ¿Qué agente químico puede utilizarse para evitar el pardeamiento enzimático?

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bolaños N.; Lutz Guiselle. Química de los alimentos: manual de laboratorio. 1°

edición. Costa Rica. Editorial de la Universidad de Costa Rica. 2003.

Ibañez, J. Manual de prácticas de bioquímica de los alimentos. 8° edición. Perú.

Editorial UNDAC. 2014.

Practica N° 03
Foro de debate: Vitaminas y minerales en los alimentos
 Semana 09

I. Logro de la sesión:
Al finalizar la sesión, el estudiante describe las cualidades más importantes de las
vitaminas y minerales presentes en los alimentos.

II. Indicaciones generales

En grupo de 4 integrantes, los estudiantes deben debatir en función al video expuesto
en el foro de la semana 09. El debate y las intervenciones de los grupos deben
responder a las siguientes interrogantes:
● ¿Podría mencionar de manera sucinta cada una de las vitaminas y minerales
consumidas a través de los alimentos?
● ¿Debido a que es importante consumir cada una de las vitaminas y minerales
aportadas por los alimentos?

III. Indicaciones específicas

Tipo de actividad: Grupal

Sobre el desarrollo del debate, considerar los siguientes aspectos:

● La participación de cada grupo debe tener la siguiente estructura:
o Nombre y apellidos de cada integrante del grupo
o Introducción del tema a tratar
o Marco teórico
o Conclusiones
o Bibliografía
● La participación de cada grupo debe tener un mínimo de 20 líneas y un
máximo de 40 líneas.
● La participación de cada grupo debe utilizar recursos (por ejemplo: imágenes,
esquemas, etc.) que sean creativos, pertinentes al tema, apoyan la
información y resaltan conceptos claves.
● Deben realizar al menos un comentario o respuesta a las participaciones de
los otros grupos.
● El comentario o los comentarios a las participaciones de otros grupos, debe
guardar relación con lo que estos hayan expuesto.

IV. Recomendaciones
● Revisar la fecha y hora de la presentación del foro debate. Solo se aceptará la
presentación extemporánea en casos de problemas técnicos, si cuenta con
una justificación y un documento de respaldo que evidencie dicho problema.
● Antes de entregar su trabajo, pueden revisarlo empleando la rúbrica a modo
de autoevaluación. Esto les permitirá realizar ajustes finales a partir de los
resultados que encuentren.

V. Instrumento de evaluación
 Estándar Inicial
Criterio En Proceso 2 En Proceso 1
Esperado

Participación Participa en el Participa en el Participa en el Participa en el foro

en el foro foro foro foro considerando solo
considerando considerando considerando uno de los
los cuatro los tres los dos aspectos:
aspectos: aspectos: aspectos: 1) introducción del
1) introducción 1) introducción 1) tema a tratar.
del tema a del tema a introducción 2) marco teórico
tratar. tratar. del tema a 3) conclusiones
2) marco 2) marco teórico tratar. 4) bibliografía
teórico 3) conclusiones 2) marco
3) conclusiones 4) bibliografía teórico
4) bibliografía 3)
conclusiones
4) bibliografía
4 3 2 1

Conclusiones Brinda cuatro Brinda tres Brinda dos Brinda una

conclusiones conclusiones conclusiones conclusión
relacionadas a relacionadas a relacionadas a relacionada a la
la temática la temática la temática temática
planteada. planteada. planteada. planteada.
5 4 3 2
Desarrollo del El desarrollo del El desarrollo del El desarrollo El desarrollo del
foro de debate debate cumple debate cumple del debate debate cumple los
los siguientes los siguientes cumple los siguientes puntos:
puntos: puntos: siguientes 1) Identificación
1) Identificación 1) Identificación puntos: del grupo que
del grupo que del grupo que 1) inició el debate.
inició el debate. inició el debate. Identificación 2) Al menos una
2) Al menos 2) Al menos una del grupo que respuesta o
una respuesta o respuesta o inició el comentario a otro
comentario a comentario a debate. grupo.
otro grupo. otro grupo. 2) Al menos 2) Al menos una
3) El 3) El comentario una respuesta respuesta o
comentario o o respuesta a o comentario comentario a otro
respuesta a otro grupo es a otro grupo. grupo.
otro grupo es acorde a lo 2) Al menos 3) El comentario o
acorde a lo estos han una respuesta respuesta a otro
estos han expuesto. o comentario grupo es acorde a
expuesto. 4) Cantidad de a otro grupo. lo estos han
4) Cantidad de líneas, acorde a 3) El expuesto.
líneas, acorde a lo indicado. comentario o 4) Cantidad de
lo indicado. respuesta a líneas, acorde a lo
otro grupo es indicado.
acorde a lo
estos han
expuesto.
 4) Cantidad de
líneas, acorde
a lo indicado.
5 4 3 2
Uso de Utiliza recursos Utiliza recursos Utiliza Utiliza recursos
recursos considerando considerando recursos considerando solo
los cuatro solo tres considerando un aspecto:
aspectos: aspectos: solo dos 1) Creativo
1) Creativo 1) Creativo aspectos: 2) Pertinentes al
2) Pertinentes 2) Pertinentes al 1) Creativo tema
al tema tema 2) Pertinentes 3) Contiene
3) Contiene 3) Contiene al tema imágenes que
imágenes que imágenes que 3) Contiene apoyan a la
apoyan a la apoyan a la imágenes que información
información información apoyan a la 4) Resaltan los
4) Resaltan los 4) Resaltan los información conceptos claves
conceptos conceptos 4) Resaltan los
claves claves conceptos
claves
2 1 0
Uso del tiempo Utiliza Utiliza adecuadamente el tiempo Utiliza
del foro adecuadament disponible para su presentación, inadecuadamente
e el tiempo pero no logra abarcar todos los el tiempo
disponible para aspectos del tema. disponible para su
su presentación presentación y no
y logra abarcar logra abarcar todos
todos los los aspectos del
aspectos del tema.
tema.
1 0.5 0.25

VI. Anexo

Link del video: https://youtu.be/5DRr2otjce4

 PRÁCTICA N° 4: Determinación cuantitativa de proteínas en leche
Semana 13

1. INDICADOR DE LOGRO
Conocer los procedimientos a seguir para la determinación cuantitativa de proteínas
en leche (caseína)

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Proporcionada por los alumnos:

● Los alumnos ingresarán al laboratorio con guardapolvo, cabello recogido en un

moño alto (damas), con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como pulseras,
aretes largos o anillos.
● Los ensayos se realizarán con mascarilla, gorro cobertor, guantes descartables
y lentes de protección (de uso personal).
● Muestras: Leche fresca

Proporcionada por el laboratorio:

● 1 equipo de titulación
● Erlenmeyer de 250 ml (1)

● Pipeta de 10 ml (1)
● Propipeta
● Luna de reloj (2)
● Beaker de 250 ml (2)
● Bagueta
● Estufa
● Balanza
● Espátula
● Solución de yodo en yoduro de potasio 0.1 N
● Solución de fenolftaleína al 1%
● Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
 ● Solución de formaldehido neutro al 40%

● Agua destilada

3. PROCEDIMIENTO

3.1. Determinación de caseína en leche

● Pipetear 9 ml de leche en un matraz de 250 ml y adicionar 1 ml de

solución de fenolftaleína al 1%.

● Titular con la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un

color rosado profundo homogéneo.

● Adicionar 2 ml de formaldehido neutro al 40% al matraz y el color

se tornara blanco nuevamente.

● Anotar la lectura de la bureta, adicione el álcali nuevamente hasta

obtener nuevamente un color rosado homogéneo. Anotar el
volumen en ml de álcali requeridos para virar el color de la
muestra a rosado.

Cálculos:

Cada mililitro de solución de hidróxido de sodio 0.1 N es igual a 1.63 % de caseína

de leche, entonces el volumen gastado en la titulación después de la adición de
formaldehido multiplicado por 1.63 nos reportara el porcentaje de caseína en la
leche.

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

● ¿La caseína se encuentra en alimentos de origen vegetal?

● ¿Cuál es la composición química de la caseína?

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bolaños N.; Lutz Guiselle. Química de los alimentos: manual de laboratorio. 1°

edición. Costa Rica. Editorial de la Universidad de Costa Rica. 2003.

Ibañez, J. Manual de prácticas de bioquímica de los alimentos. 8° edición. Perú.

Editorial UNDAC. 2014.
 PRÁCTICA N° 5: Coagulación enzimática de la caseína
Semana 16

1. INDICADOR DE LOGRO
Evaluar la coagulación enzimática de la leche fresca y determinar la fuerza del cuajo.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Proporcionada por los alumnos:

● Los alumnos ingresarán al laboratorio con guardapolvo, cabello recogido en un

moño alto (damas), con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como pulseras,
aretes largos o anillos.
● Los ensayos se realizarán con mascarilla, gorro cobertor, guantes descartables
y lentes de protección (de uso personal).
● Muestras: Leche fresca, Pastilla de cuajo Marshall y Sal Yodada.

Proporcionada por el laboratorio:

● 4 Beaker (250 y 500 ml)

● 1 Probeta de 100 ml
● 1 Bagueta
● 1 Balanza
● 1 equipo de baño maría
● Cocinilla eléctrica
● Tubos de ensayo (9)
● 2 pipetas (5 y 10 ml)
● 2 propipetas
● 1 cucharita espátula
● 1 luna reloj
● 1 fiola de 100 ml

3. PROCEDIMIENTO
 3.1. Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por una enzima

a) Poner 10 ml de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos de ensayo

grandes. Etiquetarlos del 1 al 6. Colocar el tubo 1 en baño maría a 30º C x 5 minutos
hasta que alcance los 30ºC, añadir 0.5 ml de cuajo y homogenizar. Determinar el
tiempo que se necesita para la coagulación.

b) Repetir el mismo procedimiento a 40, 50, 60, 70 y 80ºC.

3.2. Efecto en la reacción del tratamiento previo de la leche por el calor

c) Etiquetar 3 tubos de ensayo del 1 al 3 de llenarlos de la siguiente forma:

1. 10 ml de leche cruda
2. 10 ml de leche pasteurizada
3. 10 ml de leche hervida y enfriada
d) Poner los 3 tubos en baño maría a 35ºC hasta que la leche alcance esta temperatura,
agregar 0.5 ml de cuajo y anotar el tiempo de coagulación

4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

Compare los resultados obtenidos, y elabore un cuadro con ellos.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bolaños N.; Lutz Guiselle. Química de los alimentos: manual de laboratorio. 1°

edición. Costa Rica. Editorial de la Universidad de Costa Rica. 2003.

Ibañez, J. Manual de prácticas de bioquímica de los alimentos. 8° edición. Perú.

Editorial UNDAC. 2014.