\ShiS [PANETTONE MILAN SUR LEVAIN LEVURE Recette pour 3 Panetiones de 500g (Zoia) ou 2 de 750g Levain de départ 7h30 :85q Zo 80g farine de gruau T45 Pétrr et faire pousser & 26°C. 0 5g levure debiére La pate triple de volume % 2g sucre semoule Uiiliser 50% de la recette pour démarrer (409). zo. 90 gs eau Premi ‘issage 9h:75q + 35 45g farine de gruau T45 Repétrir et faire tripler de volume @ 26°C 30 10 g jaunesdiceuts ©2009 eau 5 25 9 sucre semoule Deuxiéme pétrissage 11h: 180g + 115g =295q Ww 85g _farine de gruau T45 Repétrir et faire tripler de volume & 26°C 2.5 9 _levure de biére 4g sucre semoule 10g jaunes coufs 40/45 g eau (environ) 40 g beurre pommade Troisiéme pétrissage 12h30mn : 1110g + 455q 50 g _arome Panettone maison Pétrir sans trop chauffer la pate. 2 —— gousse de vanille Ajouter la pate qui & tripiée de volume, ajouter la 420 g farine de grucu T45 farine, 50% du sucre, jaunes et coufs. 140 g — sucre semoule ‘Ajouter quand la pate est bien élastique le reste 215 g beurre pommade des ingrédients et ajouter le reste des jaunes, 80 g jaunes coufs ceuts et sucre. Ajouter le beurre et ensuite les. 200 g cout entiers fruits. Peser et faire pousser 60mn 4 30°C sur 6 9 selfin plaque. Détailer et laisser 30mn & température ambiante. Mettre en forme bien rondes et fermées: dessous. Metire en caissettes haut spéciales et mettre en pousse & 20°C & 80% humidité Apprét environ 3 /4heures .La pate arrive en haut des caissettes. Glacer. Cuire & 170°C /30mn.TF T° acceur 9% Retoumer les Panettone et. laissez refroidir 10 heures. Garniture: 15659 + 250g= 1800q 215 g raisins blonds Conservation 20/25 jours 90 g cubes d'écorces orange confites 45 g cubes d'écorces de cédre confitBricche café é be eo pale viennoise caf S febir en dV 3mia Poi er 2emre, Pritage BO minty mun 24° 540 Parive grows 60 Score - aw se? 5% “4 eg Roofer planer aso fi ybmis @ee™ q CofE gobble Recoowir gp erecsh Ke Beare z E 100 pommece WFO 1 Yorn re grok! 3 ig Eu Borde HF akors P eax Bq ke monter Rowe +2008 » go Beune Cave ff soe Purne 6 et 7 Rehe clonild 0,5 en 10> Pri SS cher apa 415 N2O 4 Sve nelge oleeorsBRIOCHE FEUILLETEE AU CITRON _| Pate a brioche feuilletée citron : 500 210 50 farine T55 ‘ceufs entiers lait sel sucre semoule levure fraiche beurre zeste de citron jaune eccacca pate fermentée viennoise (>) sucre semoule oo 9g beurre de tourage Sirop au citron 150 100 1 1 1 9 sucre semoule a eau zeste de citron jaune zeste de citron vert gousse de vanille Notes montage et finition : Pétrir tous les ingrédients au batteur en 1V. Ajouter les 80y de sucte et la pate fermentée viennoise. 4 Pointage a 24°C. Mettre en forme rectangulaire et détente de la pate Procéder au tourage de la pate. Détente & 3°C pendant theure. Etaler, détailler et plier. Mouler en moule long a cake Mettre en pousse et cuire 8 155°C Imbiber bien avec le sirop citron. Bouilir et réserver au frais. 2 koors ckohle +7 aimp® Passibslite de meltre insenrcbins Rs plis cumt cle mebhe en Roossee SBK6 Lys ook be 20 (ane Prgcecur shoo }Dower + P Notes personnelles: Bien padre % céleampe as bark nt plaque rehond papier goikare , Foc Rade keer bourne Ebb raat K olen, Besirerniffees ror ble fspeor Reps os 2 cdhts Cnbille ror Ap 2 chancellor. kere Fe paler ted Hoge ghoter cis door oe ® + Reis simple Eller Go l6o pos 4 fore prtrotre wu fore conge oor pas geil prosse lotes points techniques de la recette:CARRES PISTACHE~FRAMBOISE Pate levée feuilletée 500 g _farine T55 ou T65/W270 125 9 selfin 60 g Sucre semoule 25 g__levure de biére 100 g beurre pommade 240 g lait entier 15 g extrait de vanille 8/10 g —améliorant (facultatif en cas de ‘congélation) 250 g beurre de tourage Dorure : 50g ceufs entiers 20 g jaunes d'ceuts 1 pincée de sel Creme pistache 500 g lait 100 g jaunes dceuts 125 g suore semoule 45g poudre a créme ou maizena 60 9 beurre 70 g _ pate de pistache 100% Compotée de framboise: 280 g _ brisures de framboise 140 g — sucre semoule 5g _pectine NH Pétrissage en 2 V. Peser la détrempe, bouler et filmer. Placer a pointer 45mn. Donner un rabat. Etendre en rectangle et placer au congélateur. Donner un tour double Donner un tour simple, Allonger et détailler les croissants. . Dorer deux fois et cuire & 220°C ou 170°C four venti. Fouetler pour faire fondre le sel Passer au chinois Réserver au frais Porter & ébulltion lait, 60 g de sucre, et beurre. Fouetter jaunes, le reste de sucre et le Poudre créme. Verser le premiére mélange sur la deuxiéme et porter a ébulltion pendant 2 mn environ. Débarrasser sur plaque, filmer et passer au congélateur pendant 15-20 mn. Réserver au frigo. Mélanger 30% du sucre avec la pectine \Verser sur les brisures Cuire 5 ma Couler.TOURBILLON POMME-CANNELLE __ | Pate levée feuilletée 500 g farine T55 ou T65/W270 125 9 selfin 60g sucre semoule 25 g__levure de biére 100 g beurre pommade 240g lait entier 15 g extrait de vanille 810 g _ améliorant (facultalif en cas de ccongélation) 250 g beurre de tourage Dorure : 50 g ceufs entiers 0 20 9 jaunes d'ceuts 1 pincée de sel Créme pomme - cannelle 100 g beurre pommade 100 g — sucre semoule 100 g poudre d'amande 100 g ceuts enters 15 9 fécule 400 g pommes Golden cuiVe 30 9 beurre 20 9 8 g _cannelle poudre de Ceylan Montage et finition Pétrissage en 2V. Peser la détrempe, bouler et filmer. Placer & pointer 45mn. Donner un rabat. Etendre en rectangle et placer au congélateur Donner un tour double. Donner un tour simple. Allonger et détailler les croissants, Dorer deux fois et cuire a 220°C ou 170°C four ventilé Fouetter pour faire fondre le sel Passer au chinois Réserver au frais Mélanger au batteur & la feuille le beurre, le sucre la poudre d'amande, les ceufs temperés et la ‘cannelle ot ia fécule. Eplucher les pommes et les tailler en petits dés. Poéler les pommes au beurre et ajouter le miel Refroiair. Etaler la pate a 3.5mm en rectangle. Passer au froid étaler la créme puis répartir les pommes. Rouler et Gétailler des rondelles de 2cm. Mettre en moules de 10cm Apprét de 120mn et dorer. Cuisson 200°C pendant 20mn. RefroidirDANISH MANGUE ET CITRON VERT | Pate levée feuilletée 500 g farine TSS ou T65/ W270 125 9 selfin 60g sucre semoule 25g _levure de biére 100 g beurre pommade 240 gait entier 15 g extrait de vanille 8/10 g _améliorant (facultatif en cas de congétation) 250 g beurre de tourage Créme citron vert 500 g lait 100 g jaunes d'veufs 125 g — sucre semoule 45 9 poudre a créme ou maizena 60 g beurre 2 zestes de citron vert Compotée de manque 900 g _ brunoise de mangues mures fraiches 50 g purée de fruit de la passion 4g pectine NH 30 g — sucre semoule 50 g nappage neutre a chaud Dorure 50 g ceuts entiers 20 gq jaunes d'ceuts 1o6e de sel Pétrissage en 2 V. Peser la détrempe, bouler et filmer. Placer a pointer 45mn. Donner un rabat. Etendre en rectangle et placer au congélateur. Donner un tour double, Donner un tour simple, Allonger et détailler les croissants. Dorer deux fois et cuire & 220°C ou 170°C four ventilé. Porter a ébullition lait, 60 g de sucre, vanille et beurre, Fouetter jaunes, le reste de sucre et le poudre & créme. Verser le premiére mélange sur la deuxiéme et porter a ébullition pendant 2 mn environ, Débarrasser sur plaque, filmer et passer ‘au congélateur pendant 15-20 mn. Réserver au frigo. Poéler la brunoise de mangue avec la purée de passion et ajouter le sucre et la pectine. Ajouter le nappage neutre. Fouetter pour faire fondre le sel Passer au chinois Réserver au fraisDO UDO +n a nis Finition : 150 g nappage neutre a chaud 50 Gg _ sucre glace neige décor 100 g — groseilles fraiches 2 citron vert Notes montage et finition : Notes personnelles: é bye 3S Emprle pece cel 70 Notes points techniques de la recette:TWIST AUX FRUITS SECS Pate levée feuilletée : 500 g farine T55 ou T65/ W270 125g selfin 60 g _ sucre semoule 25 g _lewure de bigre 100 g beurre pommade 240 g lait entier 15 g extrait de vanille 8/10 g améliorant (facuitatit en cas de congélation) 250 g beurre de tourage Dorure 50 g ceufs entiers 20 g jaunes dceuts 1” pineée de sel Masse noisette: 300 g noisette grliées 300 g sucre semoule 70 g blancs d’ceufs 1 60 g __ blancs d'ceufs 2 Garniture: 150 g noisettes 200 g _amandes brutes 200 g nox de Pécan 200 g noixde cajou W Pétrissage en 2 V. Peser la détrempe, bouler et fimer. Placer a pointer 45mn. Donner un rabat. Etendre en rectangle et placer au congélateur. Donner un tour double. Donner un tour simple. Fouetter pour faire fondre le sel Passer au chinois Réserver au frais Mixer au cutter les noisettes avec le sucre, Ajouter peu a peu les blancs d'ceuts 1 Ajouter au batteur a la feuille les blancs d'oeuts 2 jusqu’a consistance désirée,ROULADE SUEDOISE Pate a roulade cannelle 250 250 210 1400 eeocaeno farine TSS farine T65 tradition ceufs entiers lait sel cassonade levure fraiche beurre Creme cream cheese et cannelle : 250 9 30 9 25 9 18 9 cream cheese (Philadelphia original) sucre glace lait concentré sucré cannelle poudre Ceylan Glacage cannelle 750 9 190 9 69 sucre glace eau cannelle poudre de Ceylan Pétrissage 10mn Ajouter le beurre en fin de pétrissage Pétrir jusqu’a décollement de la pate de la cuve, Pointage 12h & 3°C. Etaler au laminoir en rectangle. Etaler la créme. Rouler et passer au congélateur. Tailler en trongons Placer en moules Apprét Cuisson & 150°C au four venti. Glacer. Mélanger sans monter. Réserver Mélanger et mettre au point en consistance gfeccr aus ingen Bene ce foVENEZIANA Pate aVéneziana: (Prioche) 20 gait entior 46g _ levure boulangére 200 9 ceufs entiers & 9 selfin 40g sucre semoule 400 g farine de gruau type 45 200 g beurre Garniture orange : 150 g cubes d'orange en brunoise 9 eau de fleur d°oranger zeste d/orange gousse de vanille zeste de citron aoa Glagage Véneziana : 125 g amande mondée 125 g amande brute 50 g _noisette torréfiée 400 g sucre semoule 10 g cacao poudre 25 9 farine de polenta fine de mais 25 g fécule 150 g _ blancs deeufs 500 g amandes brutes humide 500 g _ sucre casson 200 g sucre glace 28 Diluer la tevure boulangére dans le lait. Mélanger les ceufs entiers, le sel et le sucre Verser la farine sur la table ou dans un cul de poule et faire une fontaine, ‘Ajouter au centre le mélange ceufs entiers, sucre et sel Bien pétrir pour donner du comps & la pate ‘Ajouter la moitié du beurre & 14°C Bien pétrirla pate et ajouter le reste du beurre. Bien travailler la pate pour lui donner du corps La pate doit se décoller du récipient ou de la table Ajouter garniture. En fin de pétrissage la pate doit étre a 24°C Couvrir a pate d'un film alimentaire et laissez pousser & température ambiante pendant 60mn. Rabattre la pate, filmer et mettre au frais & 3°C. ‘Aprés 2 heures au frais, chasser les gaz. Filmer au contact. Remettre au frais a 2°C pendant 24 heures Conservation 2 & 3 jours a 2° Mariner 1 h minimum au frais Broyer au cutter tous les ingrédients. meme aacage qe Lo eaveltone .MARITOZZO CARAMEL Pate 4 Maritozzo Romano : 500 9 farine T45 gruau 80 g lait entier 15 g __ levure fraiche 175 g ceufs entiers 70 g sucre semoule 15 g miel 8g rhumbrun 1 zeste de citron 1 gousse de vanille 475 g beurre 8a sel Créme montée caramel 125 g lait 90 g creme UHT 35% MG 60 g sucre semoule 210 g chocolat Dulcey 300 g créme UHT 35%MG 50 g mascarpone 3g _ gélatine en poudre 200 blooms 15 g eau Notes montage et ion diluer levure et le lat Petrir @mn comme une pate a brioche. Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois. Ajouter le sel et finir de pétrirjusqu’a décollement de la pate. Pointage température ambiante (doubler volume) Rabattre. Placer a 3°C Peser Pousse a 28°C pour doubler de volume couvert ou avec humidité. Dorer et enfourner & 180°C/15mn Refroidir ouvrir et gamit. ‘Saupoudrer avec un peu de sucre glace. Caraméliser le sucre et décuire avec la creme et le lait chaud. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Refroidir et ajouter la créme restante et le mascarpone. Réserver au frais 12h a 3°C et monter. 36SPIRALE AU CITRO Pate a brioche citron: 135g farine T45 gruau 230g laita 24°C 30g levure fraiche 7g zeste de citron jaune 7g _zeste de citron vert 335g farine T45 gruau 130 g ceufs entiers 65 9 sucre semoule 20 9 thum 10g sel 138 g beurre Créme amande et citron 300 g pate amande 50% 55 g ceufs entiers 30 g beurre pommade 40 g citron confit broyé Notes montage et finition Faire une Poolish (doubler de volume) Peétrir en ajoutant juste 50% des ceufs entiers avec, zestes, farine, et aprés décollement ajouter le reste des couts entiers peu & peu, sucre, sel. A décollement ajouter le beurre. Placer au frais a 3°C. Etaler la pate. Eraler la pate d’amande citron Rouler et taller Dorer et mettre en moutes. Pousse a 27°C. Cuisson 190°C Mélanger et réserver 38S504 (attempe 2804 Prout Bedéres 00g abhepe eeanl eo Pull arf20® pole we w90lqns Crebwe sogecaman® (IS pole epsxmt [\s¢ 30cm sor dl 2eldem chet st We ogee co vee 25 Reo” PLE \ Ge bneche 5000 afer | 100 Qh entiers 4053 ae ica \g0 Lewore 600g See "100 Oeuf 2904 eee x0. 10004 ceouire goorrorle \zc0 Seve 24004 Qk ener 029 (om isog Were r 1000 Gaur oles 0” oe | 2900 Reune beerog@ fe | Rite avomatige 3 (20 Oya ki ) Tesenpags agree concenhte” = 6OF goose Yer omiclen Gi2 320g Ab co qui comnesponel a. Pasgroones agr one comme pilissis Ke Comin pormocke | (604 Cassctncle eae hee eae Brioche Soumake Coe donee @th cosy oe roel thie [Refoichssexrcat Gro aont pag Aaa ig Grine TSS GongGak le fees a Tpert Pulls FO Sues +1005 wap Bree were poillir cme + pores Gh Sore z0 Meizer 25 Beupre 200 pate dle marr? eq Roum hee” aay 60 Sere mysovacb SO Aer Ae beady Pe ye Fe pa