Aula 10 — Subprodutos Carneos e seus aproveitamentos na Industria Objetivos Identificar e caracterizar os principais tipos de subprodutos de aba- tedouros. Estabelecer as formas de aproveitamento e industrializacao dos sub- produtos de abatedouros. Citar os principais aspectos da legislagao que envolve os subprodutos cameos. Indicar fontes de aquisicéo de informagdes complementares ao as- sunto abordado. 10.1 Aproveitamento de subprodutos na industria de carnes A quantidade de subprodutos obtidos apés 0 abate dos animais é bastante consideravel, em algumas espécies pode ser superior & margem de 50% do seu peso inicial, representando uma grande diversidade de caracteristicasfisicas e quimicas, cujo aproveitamento eficaz pode contribuir para o fornecimento de proteina de origem animal para alimentacao das populagées, como também 0 aumento do lucro nas empresas. A industria alimenticia tem buscado alcancar uma melhor produtividade, um dos caminhos a ser seguido seria o total aproveitamento dos recursos disooniveis, pois essa pratica pode aumentar os lucros e reduzir os impactos ambientais. O aproveitamento dos subprodutos podera ser utilizado em forma de consumo direto pelo homem ou indiretamente, mediante alimentacao dos animais. Os subprodutos da industria de carnes estdo divididos em dois grandes grupos: ‘Aula 10~ Subprodutos Cameos e seus aproveitamentos na Indistia 183Comestiveis: figado, cérebro, lingua, rins, tripas, estomago, cabeca, rabo, coragao, mocoté, baco e o sangue (para alguns paises) Nao comestiveis: pancreas, tibere, couro, crina da cauda, entre outros. Os setores responséveis pelo aproveitamento e a manipulacdo dos subprodu- 105 nos abatedouros s4o a triparia e a graxaria, Segundo o Regulamento de Inspecdo Industrial e Sanitaria de Produtos de Origem Animal (R.L.S.P.0.A). (1997), triparia @ o setor responsdvel pela limpeza e preparo para melhor apresentacdo ou subsequente tratamento dos drados e visceras retiradas dos animais abatidos; e a graxaria é 0 setor responsdvel pelo aproveitamento de matérias-primas gordurosas e de subprodutos néo comestiveis. A inspegao sanitaria deve ser rigorosamente atendida durante todo 0 processo higiénico e tecnol6gico que envolve esses produtos, principalmente atentando- -se as tripas e outros envoltérios naturais. ‘eparagio das visceras em um abatedouro de bovi Fonte: autora prop Conforme j4 abordado na Aula 2, os componentes carcaga e os nao-carcaca so separados apés 0 abate. Podemos observar na Figura 10.1, que, por ‘ocasido do abate do animal, muitos subprodutos so disponiblizados, sendo que uma parte ndo é comestivel - como a pele; 0 conteddo gastro intestinal, produtos férmacos, como insulina, colégeno; além da pele e oss0s, que sao encaminhadbos para a fabrica de ragdes para animais. 184 Processamento de CarnesOs demais subprodutos, considerados comestiveis ou alimentares, so 0 san- gue e as demais visceras comestiveis tais como: figado, rins, coragao, as tripas, estémago ou buchada e as carnes industriais, ou seja, o diafragma e as carnes de aparas, que podem ser processadas como embutidos. Todos os subpro- dutos passam por tratamentos térmicos como aquecimento, resfriamento, congelamento e/ou quimicos, como a formacao de emulsées cérneas, como veremos a seguir. cours enn ea Figura 10.2: Fluxograma do aproveitamento dos subprodutos dos ani Fone: autora propia, 10.1.1 Subprodutos comestiv: Os subprodutos comestiveis s80 divididos em dois subgrupos: visceras verme- lhas e visceras brancas. Dentre as vermelhas estdo 0 figado, rim, coracdo, pulmao e cérebro, os quais s80 destinados ao consumo direto ou em produtos processados. S40 consi- deradas visceras brancas 0s intestinos, estémago, rimen, reticulo omaso e abomaso; também podem ser consumidos de forma direta ou como produtos processados. ‘Aula 10 Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indéstria 185No Quadro 10.1 estao expostos os tipos de 6rgaos e/ou glandulas de cada espécie com suas formas de aproveitamento rico em célcio e féstoro. Tem um peso médio de 2 Kg para os bovinos, 0,3 Kg para os suinos ¢ 0,2 para os caprinos. O coracao de frango pesa aproximada- mente 20g ¢ é bastante apreciado nos mais variados churrascos, e-Tec Brasil 186 Processamento de Carnes VERSAO DO PROFESSOR¥OSS340Ud Od OVSYIA Figura 10.3: Coragio bovino Fonte: autora sopra Figura 10.4: Coragao de frango, tradicionais no churrasco ou na pizza. Forte: hte cepts oypotcom 20110 tiqu ue contol ness enoceshin>, css en 10). 2013 Figura 10.5: Coragio de frango assado na brasa. Fore: . Awsa en 1) 208 ‘Aula 10 Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indéstria 187 e-Tec Brasil10.1.1.2 Figado (© figado é bastante consumido em todo mundo, uma fina iguaria muito apre- ciada pelo seu sabor e aroma delicados, além de ser um produto nutitivo, rico em vitaminas, recomendado para ser incluido na alimentacao dos seres humanos. 0 peso médio de figado de um bovino, um suino e um ovine pode atingir 5; 1,5 e 0,5 quilogramas respectivamente. © figado de bovinos é um produto alimenticio nutritive e rico em vitaminas A, B12, BS, B6 e Ce recentemente foi classificado como um dos "superalimen- 105", recomendados para setem inclufdos em nossa alimentacao. Na culinaria pode ser preparado como bife, picadinho ou moido. Pode ser usado também para espetinhos, patés e bolinhos. Na industria utizam muito o figado salgado e/ou defumado, conforme mostram as figuras. Figura 10.6: Figado bovine salgado e defumade. Fant: aura pip Figura 10.7: Figado bovino Fonte: chp igestela con ShinSovinostigado hem>.Acesso er: 10 ju, 2013, 188 Processamento de Carnes10.1.1.3 Rins O rim é um érgao muito apreciado na gastronomia francesa e italiana. Apre- senta um peso médio para bovino, suino e ovino de cerca de 0,5, 0,15 e 0,06 kg respectivamente. 0 rim nao é muito consumido no Brasil, embora possua um altissimo valor nutrtivo, em especial para as criancas na primeira infancia. Indicado para picadinhos e ensopados. Font: cesar: 10. 2013, Fonte: autora propia 10.1.1.4 Estomago @ Ramen Os animais classificados como ruminantes, que 80 os bovinos, bubalinos, | ¢ruien ¢0 maior dos compar caprinos e ovinos, possuem estémago consttuldo de quatro compartimentos | eros onporand 80% a0 (ramen, reticulo, omaso e abomaso), conforme mostra a figura a seguir turitante ‘Aula 10 Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indéstria 189Middos Middes comespondem algumas scarase 04 6rgi0spicados devidamente temperacos. compartimentos, cmportande ‘80% do vlume total de festémage do ruminants Saiba mais detahes de como veatar 9 estémago animal destinado 20 consumo humane. Conhesa os prodtos percentuasaplicados que 0 deixa de cor aranca, , e-Tec Brasil Figura 10.10: Est8mago bovino Fone: ata pé'a Cestémago, mais conhecido como bucho (apés seu tratamento, cozimento e corte) 6 utilizado em pratos regionais (como a dobradinha), especialmente no Nordeste, serve para ensopados ou para ser acompanhado com molhos. Em caprinos, também o bucho é usualmente recortado e costurado em peque- nos buchichos, sendo recheados de mitidos para compor parte da buchada completa caprina. A vantagem dessas carnes é que sao nutritivas e de preco acessivel 10.1.1.5 Intestinos 0 intestino dos animais esta dividido em delgado (duodeno, jejuno e fle) ¢ grosso (ceco, colo e reto). As tripas naturais sao produzidas a partir do trato intestinal do aparelho digestivo de bovinos, suinos e ovinos. Em geral, s4o bastante utilizados como matéria-prima na elaboracao de alguns produtos, mas tem como principal funcao a utilizacéo como envoltério de produtos embutidos. Apés 0 abate do animal, as tripas passam por processo de limpeza e classifica~ (20, através da retirada imediata do contetido intestinal e remocao da gordura que correspondem as etapas de viracao e remocao da mucosa, respectivamen- ‘te. As tripas sao salgadas e transportadas para as industrias especializadas, permanecendo estocadas em média de 30 a 45 dias até completar a sua cura Em seguida, so submetidas a tratamentos antioxidantes e bactericidas. 190 Processamento de Carnes VERSAO DO PROFESSORFigura 10.11: Limpeza das tipas bovina. Fonte: autor popra As tripas sao facilmente encontradas nas indiistrias de embutidos, embaladas em média com 40% de sal em barris (bombonas) de 200 litros, o que permite sua conservacao conforme demonstrado na Figura 10.12. A escolha do tipo de tripa a ser utilizada esta em funcao do produto a ser produzido e das variacdes do calibre dos embutidos. Figura 10.12: Comercializacao das tripas naturais pelas industrias de embutidos. Font: autora propria ‘Aula 10 Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indéstria 191 Momentos antes de realizar oemautiment, as tpas natura dever se lavadas em aqua comerte para retrada do excess do sal propocionando, assim, a hidratasio dasDerme Camada que se encanta aban Figura 10.13: Tripa natural sendo hidratada antes do embutimento. Fant: aura progr ‘Além das tripas naturais, existem muitas outras utilzadas pelas industrias, que so as tripas sintéticas, elaboradas a partir de substancias celuloliticas e plas- ticas. Ha também as tripas artificiais de fibras animais, que sao reconstituldas de fibras de colagenos obtidas através do tratamento fisico-quimico da derme de bovinos. . Consulte a RIISPOA, (1997) capitulo IV Artigo 255, e responda qual 0 percentual maximo permitido para utilizacao de solucao de soda durante © escaldamento do estémago (ou de outras substancias aprovadas pelo D.LP.O.A,) que facilitem a remogao da mucosa. Cite também alguns pro- dutos que proporcionam o branqueamento do estémago destinado ao consumo humano. 2. Apés vocé consultar os Artigos 252, 253 e 254 do RIISPOA, (1997) res- ponda quais os principais cuidados higiénicos que se deve ter com as tripas destinadas a embutidos 3. Cite dois tipos de produtos embutidos que vocé encontra facilmente no comércio e que utilizam as tripas naturais como envoltério. 192 Processamento de Carnes¥OSS340Ud Od OVSYIA 10.1.1.6 Lingua A lingua pode ser comercializada inteira, como também pode ser destinada a elaboracao de produtos cameos, sendo muito utlzada na producao de salsicha e, em caso de ser portadoras de cicatrizes ou les6es superficiais, eecomenda-se remover e condenar a parte lesada. A lingua é saborosa quente ou fria, geralmente, se faz ensopada ou assada (cozida antes) Figura 10.14; Lingua bovina Font: eeso em: 10 2018 10.1.1.7 Rabada ‘A rabada é extraida apés a esfola dos bovinos. € urna carne com osso e ge- ralmente nao tem classificagao de corte. € indicada para cozido, ensopado e refogado. Geralmente, na culinaria brasileira, serve para o preparo da saborosa rabada, No caso de suinos, 0 rabo é salgado e/ou defumado e muito utiizado em feijoadas. ‘Aula 10 Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indéstria 193 e-Tec Brasile-Tec Brasil Figura 10.15: Rabada suina defumada. Fant: autora progr 10.1.2 Aproveitamento das visceras na elaboracao de produtos comestiveis Nos produtos cérneos processados podem ser incluidos componentes distin- 10s. Durante a elaboracao de alguns produtos, os fabricantes selecionam os ingredientes a serem utilizados e as quantidades empregadas. © emprego de subprodutos nas férmulas dos embutidos reduz muito 0 custo do produto acabado, comparando-se com os produtos que contém unicamente tecido muscular esquelético. Uma exigéncia basica para obter produtos carneos uniformes é a selecao dos ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu contetido de umidade, proteina, gordura, pigmentacao e na capacidade de ligar Agua e gordura, A relacdo umidade/proteina de diversos tecidos serve, até certo ponto, ‘como guia para prever a composicao final do produto. Descreveremos a seguit varios produtos cérneos industrializados ¢ elaborados com base no aproveitamento de visceras. Daremos destaque 20 paté por se tratar de um produto simples, de excelente aceitabilidade, e por ser produzido no mercado consumidor. 194 Processamento de Carnes VERSAO DO PROFESSOR¥OSS340Ud Od OVSYIA 10.1.2.1 Pasta ou paté Entende-se por pasta ou paté, seguido das especificacdes que couberem, 0 pro- duto cémeo industrializado (obtido a partir de carnes e/ou cérneos e/ou mitidos comestive’s), das diferentes espécies de animais de acougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequa- do. (INSTRUCAO NORMATIVA N° 21, DE 31 DE JULHO DE 2000). Figura 10.16: Paté confeccionado com figado bovino. Font: , eso em 10.2013 Chama-se de paté preparacées pastosas, que geralmente sao consumidas {ras servidas em paes, bolachas, acompanhadas com aperitivos etc. Segue o fluxograma de elaboracao. ‘_a a—-=a Figura 10.17: Fluxograma do preparo de patés ‘Aula 10 Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indéstria 195 e-Tec Brasil+ Fabricagéo de patés de figado Os figados cevem ser selecionados e armazenados em cdmara fria (3°C) por aproximadamente 6 horas. Cozinhar a came suina magra e os retalhos por 45 minutos. Cortar o figado em tiras de 1 cm e escalda-lo em agua com 60°C, quantas vezes for necessario pata eliminar 0 sangue contido nas células (procedendo assim 0 produto nao ficaré amargo), Moer as carnes em disco de 2 mm eo figado em disco de 5 mm. Colocar no cutter o mais quente possivel, adicionando os ingredientes (menos a fécula), deixando refinar por 3 ou 4 minutos. Quando a massa estiver refinada, deve-se colocar a fécula e 0 corante, dando 5 ou 6 voltas a mais. Embutir em tripa artificial e grampear em gomos de 10 cm. Cozinhar em agua com temperatura de 70°C por 30 minutos. Retirar do tacho de cozimento e resfriar em Sgua entre 5 @ 10 minutos a fim de consolidar a gordura e fixar a massa. Para que o produto se conserve em bom aspecto, ele deve ser quardado sob refrigeracao. Existem diversos tipos de patés que podem ser elaborados e séo denominados de acordo com a matéria-prima utilizada, como exemplos, temos: paté de figado de suino, paté de bacon, paté de presunto ete. 10.1.3 Aproveitamento das visceras de caprinos € ovinos Os subprodutos comestiveis provindos do abate de caprinos e ovinos sao uti- lizados em varios produtos destinados a alimentacao humana, na maioria das vezes, na forma de produtos industrializados ou utilizados na elaboragéo de especiarias gastronémicas. ‘A "buchada” é um prato tradicional da culindria nordestina, que é produzido a partir do aproveitamento dos subprodutos comestiveis oriundos do abate de caprinos e ovinos. Essa iguaria tem em sua composicio as visceras vermelhas e brancas (coracao, pulmées, figado, intestinos, rins, rumen e 0 sangue) € em alguns casos a cabeca e os mocotés também so constituintes da buchada. Na coleta das visceras para a confeccéo da buchada é necessdrio que elas néo fiquem muito tempo expostas a temperatura ambiente e sejam higienizadas @ acondicionadas de forma adequada para garantir que cheguem as etapas de processamento em bom estado de conservacao. 196 Processamento de Carnesed ass brancas, rr) err Eta) Figura 10.18: Fluxo de alguns subprodutos obtides do abate de caprinos/ovinos 10.1.3.1 Elaboracao da buchada Apés a obtencao das visceras ¢ necessatio separar os drgaos brancos dos 6rga0s vermelhos para evitar contaminacao entre si, pois nos érgéios brancos esta o contetido gastrointestinal Figura 10.19: Os rg: Font: autora propia ‘Aula 10 Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indéstria 197No processo de higienizacao das visceras brancas (intestinos, omaso, abomaso, retfculo e rumen) é necessario realizar a remogao do contetido gastrointestinal com uma lavagem bastante rigorosa para favorecer o esvaziamento das visce- ras, em seguida é feita uma raspagem para remover os residuos aderidos as paredes das visceras e em sequéncia ¢ realizada uma escaldagem. 0 Art. 255 do R.11.S.P.0.A. (1997) petmite o emprego de substancias (exemplo: soda até 2%) que podem facilitar a remosao dos residuos. Figura 10.20: Limpeza e escaldagem da buchada. Fone atari, J& para as visceras vermelhas (pulmao, coracao, figado, baco, diafragma, lingua e sangue), é necessario apenas uma lavagem para retirar os residuos e uma escaldagem. Figura 10.21: Escaldagem das visceras vermelhas. Fonte: ata propia, 198 Processamento de CarnesApés a realizacao da limpeza e escaldagem das visceras, procede-se os cortes das visceras vermelhas e do sangue (picado). Esse corte ocorre em formato de cubos pequenos para favorecer a mistura e a aderéncia dos temperos. Os principais temperos sao tomate, cebola, pimentao e coentro, além dos condimentos, como cominho, colorau, cloreto de sédio ete Figura 10.22: Preparo dos temperos da buchada. Fonte: autora orp Figura 10.23: Mistura dos Ingredientes da buchada. ‘Aula 10~ Subprodutos Cameos e seus aproveitamentos na Indistia 199Apés a mistura das visceras com os temperos é realizado 0 acondicionamento do picado nos estémagos. Para isso é necessdrio que os estémagos estejam devidamente cortados no tamanho adequado e previamente costurados. Essa costura pode ser feita com linha de costura ou com o préprio intestino delgado cortado em tiras finas, 0 que facilita o consumo, pois nao & necessério retirar a linha. Feito isso, a buchada esta pronta para ser degustada, Figura 10.24: Apresentagio do prato tradicional da “buchada de bode”. Font: chp iburadoceara con.idvesatcalnaialprenéa fazer ura tadiconal uchads de bode» ees em: 1}, 2013 Figura 10.25: Buchada de bods Font: chp tiburadoceara co.idvesatculnaialprena fazer ura taciconal uchada de bode» ‘ees em: 1. 2013 200 Processamento de Carnes10.1.3.2 Aproveitamento do sangue sangue recolhido por ocasiao do abate dos animais nos matadouros constitui um resfduo de elevado valor em virtude de suas protetnas ricas em aminoa- cidos essenciais, vitaminas e sais minerais, além do seu alto coeficiente de digestibilidade. © aproveitamento do sangue permite a utilizacao de diversificada gama de subprodutos, quer para fim de alimentagdo animal, quer para numerosas aplicagées industriais. Mesmo com o grande interesse da utilizacao do sangue para a aplicacao na alimentacao humana, ainda existem algumas limitagdes para 0 uso desse sub- produto, que estao relacionadas aos métodos de coletas. Pois o sangue dos animais deve ser coletado e analisado individualmente e o sangue de animais condenados deve ser descartado. Existem diferentes métodos de coleta, porém 0 mais indicado para aprovel tamento do sangue é o sistema fechado, que & realizado com facas especiais reduzindo os riscos de contaminacéo. Sao poucas as aplicacdes de sangue na indistria de alimentos, apenas alguns paises fazem uso em quantidade expressiva na elaboragio de alimentos. No Brasil, o aproveitamento do sangue ainda é bastante limitado, é feito especial- mente em nivel rural, na elaboracao de embutidos, a exemplo do chourigo. Em escala industrial jd existe certa aplicabilidade na elaboracao de molhos, sopas, produtos de pastelaria e dietéticos. © sangue tem sua aplicacdo de forma fracionada, dividido por centrifugagdo em duas fases: uma é 0 plasma, que é bastante utilizado em produtos cérneos por apresentar formacao de gel, e a outta so as células vermelhas pouco utilizadas por apresentarem sabor e coloragao fortes. As proteinas do sangue apresentam excelentes propriedades funcionais, como capacidade de emulsificacao, formacao de espuma, retencao de 4gua e gela- tinizagao, o que permite a utlizagdo em produtos cérneos 10.1.3.3 Chourico © chourico € um embuttido defumado preparado com carne e ou sangue e gordura de suino, com temperos que variam consoante a regiéo onde séo confeccionados apés a matanca do suino. ‘Aula 10~ Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indistria 201e-Tec Brasil De uma forma geral, vocés observaram aqui algumas das alternativas, dentre outras existentes, de como utilizar os Componentes nao carcacas No processa- mento artesanal e/ou Industrial de produtos cameos. No entanto, vale ressaltar que o principio basico de produzir qualquer tipo de produto tem que atender a0 regulamento técnico de identidade e qualidade sob o regime do servico de inspecio. Para entender melhor do assunto é importante complementar seus conheci- mentos através da consulta 8 legislacao vigente * Decreto n° 30691, de 29 de marco de 1952 Aprova o regulamento da Inspecao Industrial e Sanitaria de Produtos de origem Animal + Instruséo normativa n® 21, de 31 de julho de 2000. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paté, 202 Processamento de Carnes VERSAO DO PROFESSOR+ Instrugéo Normativa n°22 MAPA de 24 de novembro de 2005 Aprova o regulamento técnico para rotulagem de prod: embalado. de origem animal Resumo Nesta aula, apés retomar alguns conhecimentos sobre os componentes no carcaga dos animais, foram demonstrados como sao aproveitados 0s 6rga0s, visceras e sangue dos animais no consumo direto na sua utilizagao como matéria-prima, A exemplo, tivemos as tripas naturais na elaboracao de pro- dutos embutidos ou no processamento de pratos regionais como a buchada, chourigo, entre outros. Além disso, foram citados alguns aspectos relacionados a legislacao vigente quanto ao assunto abordado, Atividades de aprendizagem 1. Através das informagoes adauiridas nesta e nas aulas anteriores, convido vocé 2 realizar ura visita em mercado publico, supermercado e comércio especializado em produtos carneos, o objetivo é conhecer ou aprimorar esse conhecimento em relacéo aos produtos aqui citados, Com certeza vocé tera um olhar diferenciado para cada produto. Boa sorte! 2. Pesquise nos diferentes sites informagées importantes que irdo contribuir com 0 aprimoramento dos produtos aqui citados. 3. Voce é capaz de produzir de forma artesanal alguns desses produtos aqui citados. Entao, 0 que esta esperando? Vamos Ia! Faca aquele paté ou mesmo a buchada. Pesquise na internet, [4 vocé pode encontrar intime- ras receitas de como elaborar um excelente pate. ‘Aula 10~ Subprodutos Cérneos e seus aproveitamentos na Indistria 203