“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE INGENIERÍA QUÍMICA I

CALDERAS E INTERCAMBIADORES DE
CALOR
Docente: Mg. Carlos Pereyra Leonardo Rufino
Alumna: BELLAVISTA,
• Malásquez Peña, Nahomy Midory Mayo del

Tarea 3 2022
 ÍNDICE

I. Marco Teórico ................................................................................................................... 3

1.2 Antecedentes:................................................................................................................. 3
1.3 Bases teóricas ................................................................................................................ 4
1.3.1 Piña ............................................................................................................................ 4
1.3.2 Valor nutricional de la piña. ................................................................................. 5
1.3.3 Madurez óptima de la piña. .................................................................................. 5
1.3.4 Grados brix .............................................................................................................. 6
1.3.5 Secado....................................................................................................................... 7
1.3.6 Curvas de secado................................................................................................... 9
1.3.7 Tipos de secados. ................................................................................................ 10
1.4 Bases conceptuales.................................................................................................... 12
1.4.1 El secado: ............................................................................................................... 12
II. BIBLIOGRAFÌA ................................................................................................................ 13
 I. Marco Teórico
1.1 Palabras claves: Piña, secado, cinética del secado.

1.2 Antecedentes:
Flores, J. (2018). En su trabajo de investigación titulado “Cinética de
secado del aguaymanto (Physalis peruviana L.)”, para su tesis de grado tuvo
como objetivo estudiar la cinética de secado del Aguaymanto (Physalis
peruviana L.), a dos temperaturas (50 y 60 ºC) y dos velocidades de aire (0.8 y
1.1 m/s), se tomó los datos durante el proceso de secado en intervalos de tiempo
definidos, con estos datos se construyeron las curvas de secado y las curvas de
velocidad de secado, observando en cada una de ellas la influencia de la
temperatura y de la velocidad del aire. Luego estas curvas experimentales fueron
ajustadas a los modelos matemáticos ampliamente utilizados en la literatura,
eligiendo el modelo que mejor se ajusta a los datos experimentales, en este caso
se tuvieron 2 modelos, el modelo de Wang y Sing cuyos valores de ajuste fueron
99.86 y 99.96 %, mientras que para el modelo de Midilli 99.84 y 99.92 % para 50
y 60 ºC respectivamente. Finalmente se evaluó las características físicas,
químicas y organolépticas del Aguaymanto seco obtenido, que en comparación
a una muestra comercial muestra mejores resultados de acuerdo al panel de
degustación, asimismo el contenido de vitamina C obtenido al final demuestra
una disminución del 47 y 58 % para cada temperatura.

Ángeles, C; Rangel, F. (2019). En esta tesis para optar por el grado de

maestro en Ingeniería Química titulado “Angeles Queirolo, C. E., & Rangel
Morales, F. M. (2019). Cinética del secado convectivo de hojas de Minthostachys
mollis (Muña).”, determinaron experimentalmente la cinética del secado
convectivo de las hojas de Minthostachys mollís (muña) utilizando un secador de
bandejas, a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C, y velocidades del aire de 1 m/s
y 2 mls. Las curvas de secado obtenidas muestran que el secado de las hojas
abarca tres períodos: inducción, velocidad de secado constante y velocidad de
secado decreciente; correspondiendo a este último el período más largo. Se ha
encontrado que la velocidad de secado se incrementa a medida que aumenta la
temperatura y la velocidad del aire. Se ha determinado que la difusividad efectiva
tiene valores de 2.41 E-09 a 2.93 E-09 m2/s para una velocidad del aire de 1 m/s
y de 2.75 E-09 a 3.38 E-09 m2/s para una velocidad del aire de 2 mls. La
difusividad efectiva sigue el modelo de Arrhenius y, dentro del rango de 40°C -
60°C, la energía de activación fue de 14.70 kJ/mol para una velocidad del aire
de 1 m/s y de 14.07 klimol para una velocidad del aire de 2 m/s.

Moraya, C. (2017). En su trabajo de investigación para su tesis de grado

como maestro en su trabajo titulado “Determinación de la cinética de secado de
pasta compuesta con huevo”, con la finalidad de optimizar las condiciones de
secado de Pastas Compuestas con Huevo (PCH) elaboradas en la ciudad de
Abancay, se realizó en este estudio la determinación de la cinética de secado de
este producto a temperaturas de 20°C, 30°C y 40ºC, la velocidad, el espesor del
producto y la humedad del aire de secado se mantuvieron constantes (1.0 m/s,
0.9 mm y 75%, respectivamente). El incremento de la temperatura redujo el
tiempo de proceso y se obtuvo una mejora respecto a las propiedades físicas y
de cocción de la PCH. En las pruebas realizadas se observaron periodos de
velocidad de secado decreciente de la PCH. Los modelos matemáticos aplicados
a los resultados experimentales fueron el modelo de Crank, Newton, Henderson-
Pabis, Page y Peleg; siendo los modelos de Peleg y Crank los que describieron
satisfactoriamente el proceso de acuerdo a indicadores estadísticos. La
difusividad efectiva (Dxe) y la energía de activación (Ea) se calcularon
empleando la solución analítica de la segunda Ley de Fick para geometría plana
y resistencia externa despreciable. La difusividad efectiva Dxe se incrementó con
el aumento de la temperatura, a 20°C, 30°C y 40 ºC, fueron 8.56 10−8cm2/s,
1.10 10−7 cm2/s y 1.67 10−7 cm2/s, respectivamente. La energía de activación
Ea para la pasta fue de 25.5 kJ/mol; con respecto a los valores de ΔH y ΔS se
redujeron al incrementar la temperatura, mientras que el valor de ΔG se
incrementó con una mayor temperatura. Se concluyó que el proceso de secado
a la temperatura de 40°c permite obtener la mejor calidad de PCH.

1.3 Bases teóricas

1.3.1 Piña
La piña (Ananas comosus) se integra en el grupo de las monocotiledóneas y
pertenece a la familia Bromeliaceae, es una fruta sabor agradable, dulce y
ligeramente acido de color amarillo. La piña es una planta de origen tropical, la
cual puede desarrollarse muy bien a pleno sol o bajo una suave sombra Sin
embargo una de sus características primordiales al momento del consumo, es
que es un alimento sensible a los cambios de temperatura después de ser
cosechada, además de presentar problemas a la hora del embalaje, dándole así
un corto tiempo de vida útil en anaqueles comerciales. (Carrillo, M. et. al., 2020)

1.3.2 Valor nutricional de la piña.

Entre un 80 % y 85 % está constituida principalmente de agua y entre un 12 % y
15 % de azúcares de los cuales el 70 % se encuentran en forma de sacarosa y
el resto como glucosa y fructosa. No contiene almidón y su contenido de
proteínas y grasa es muy bajo. Contiene 0,6 % a 0,9 % de ácidos de los cuales
la mayoría es ácido cítrico. Es rica en vitamina C y buena fuente de vitaminas
B1, B2 y B6 (Sosa, X., 2018). Contiene además manganeso, fibras dietéticas,
pequeñas cantidades de tiamina, folato y vitamina B6.

Carrillo-Carrilo et al.,/ Vol. 5 (2020) 145-148, Deshidratación de piña (Ananas

comosus) mediante radiación solar en un secador directo

1.3.3 Madurez óptima de la piña.

Como se ha dicho anteriormente, la piña es un fruto no climatérico y por lo tanto
una vez cosechada puede decirse que ya está madura. Independientemente del
color de la cáscara. La madurez se determina por los días después de la floración
o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y
después a un amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. Aun así
conociendo lo anterior el manual de manejo postcosecha de frutas tropicales de
la Food Agricultur Organization (FAO) da ciertos parámetros para conocer el
índice de madurez de la piña.

El índice de madurez también se puede medir utilizando un refractómetro que

mide los grados brix. Para aplicar este método, primero se recomienda
establecer la correlación que existe entre los grados Brix y la madurez comercial
de las diferentes variedades y cultivares producidas en cada localidad. Dado que
la concentración de azúcares no es homogénea en todo el fruto, la medición de
los grados brix debe realizarse en el jugo extraído de la parte media de la fruta.
Por lo general, los grados Brix son mayores (aproximadamente 2 %) en la base
del fruto que en la parte unida a la corona. Normalmente, piñas con más de 12
grados Brix, tienen un buen contenido de azúcar y sabor. Para el transporte
aéreo y marítimo, se recomienda un mínimo de 13 grados brix.

Para separar las frutas maduras de las sobremaduras se puede utilizar la prueba
de flotación, que consiste en sumergir las piñas en agua. Las frutas sobre
maduras se van al fondo del recipiente porque su peso específico es mayor
mientras que las que no están sobre maduras flotan en el agua. Esta prueba es
de gran utilidad en aquellos lugares en donde no existen diferencias marcadas
de temperatura entre el día y la noche y los cambios de color no son muy
evidentes. Otro indicador del grado de madurez y desarrollo de la fruta lo
constituye el aspecto de las pequeñas hojitas de las brácteas (ojos), las cuales
se secan perdiendo el color verde. La sobremaduración es apreciable cuando el
fruto despide un fuerte aroma, tornándose su interior más transparente e
iniciándose el proceso de fermentación. El fruto fermentado es inapropiado para
la producción y solo puede ser utilizado para la obtención de vinagre. (Sosa, X.,
2018).

1.3.4 Grados brix

Los grados brix representan los sólidos solubles presentes en una sustancia. En
su aplicación a ciertos productos, como la piña, esta indica la cantidad de
sacarosa presente. Los grados brix son una medida de densidad. Un grado brix
es la densidad que tiene (a 20 °C) una solución de sacarosa al 1 %, y a esta
concentración corresponde también a un determinado índice de refracción (el
índice de refracción de un medio es el cociente entre la velocidad de la luz en el
vacío (3,108 m/s) y la velocidad de la luz en ese medio, no tiene unidades y
siempre es mayor o igual que 1). La importancia de conocer los grados brix que
tiene una fruta está en conocer su madurez ya que esta se verá reflejada en la
calidad del producto final. La fruta a lo largo del tiempo va aumentando su
concentración de sacarosa, hasta cierto punto en donde comienza a disminuir
por la conversión de sacarosa mediante la fermentación alcohólica. Es de suma
importancia que la fruta a procesar no este con un grado de fermentación
alcohólica alto ya que sus características organolépticas cambiaran en gran
medida. (Sosa, X., 2018).

1.3.5 Secado
La operación de secado de frutas y residuos vegetales, involucra mecanismos
de transferencia de materia y calor, estos se controlan para manejar un proceso
ecoeficiente y obtener un producto de mejor calidad. Los parámetros de interés
en una operación de secado son: actividad del agua, transferencia de materia y
calor, difusión de la humedad y curvas de secado.

La eliminación de agua se da en una serie de etapas diferenciadas entre sí por

la velocidad de secado, la etapa inicial ocurre cuando el producto y el agua en él
contenida se calientan ligeramente. Posteriormente se produce una reducción
importante del contenido en agua a velocidad de secado constante, esta etapa
tiene lugar a temperatura constante (bulbo húmedo del aire). En general la etapa
de velocidad de secado constante finaliza al alcanzarse la humedad crítica; luego
se presenta uno o varios períodos de velocidad de secado decreciente. La
humedad crítica se identifica por el cambio brusco de la pendiente en la curva de
velocidad de secado.

En la operación de secado intervienen dos factores de suma importancia:

• Transferencia de calor para suministrar el calor latente de evaporación

necesario para el agua evaporada.
• La transferencia de masa para provocar el movimiento del agua o del
vapor de esta a través del producto sólido y lograr su separación.
Para alimentos, la transferencia de calor que exista no tiene como único
parámetro de control la humedad que se extrae del producto, pues, existen
productos en la cual la calidad (color, olor, sabor, nutrición, etc.) se ve afectada
por las condiciones del proceso de secado. Por esta razón, todo producto 2
alimenticio debe ser analizado previamente al secado y conocer qué condiciones
le perjudican.

Sucede con frecuencia que cuando el secado ocurre superficialmente; en

algunos materiales, da lugar a la formación de superficies duras y secas. Este
inconveniente se reduce al disminuir la velocidad de evaporación de la humedad
del producto controlando más adecuadamente el proceso. En este caso, tanto la
transferencia de calor como de masa, son variables estrechamente limitantes ya
sea por el calor suministrado o por la regulación de la humedad del aire
circundante. Por lo tanto, se consideran siempre algunos factores que pudiesen
afectar el proceso de transferencia de calor y masa, siendo estas:

• Las proporciones máximas de secado.

• La calidad final del producto.
• Las temperaturas que pudiesen afectar el producto.
Por lo tanto, conocer el tiempo óptimo de secado es un requisito necesario para
la deshidratación. Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes
maneras; se dividen en procesos de lotes o continuos.

A partir de esta separación, las operaciones de secado pueden clasificarse

ampliamente. Según la forma en la que los sólidos se exponen a la superficie
caliente o a alguna fuente de calor, pueden ser:

• El gas circula sobre la superficie de un lecho o una lámina del sólido, o

bien sobre una o ambas caras de una lámina o película continua. Este
proceso se llama secado con circulación superficial.
• El gas circula a través de un lecho de sólidos granulares gruesos que
están soportados sobre una rejilla. Recibe el nombre de secado con
circulación a través. Como en el caso del secado con circulación
superficial, la velocidad del gas se mantiene baja para evitar el arrastre de
partículas sólidas.
• Los sólidos descienden en forma de lluvia a través de una corriente
gaseosa que se mueve lentamente, con frecuencia dando lugar a un
arrastre no deseado de las partículas finas.
• El gas pasa a través de los sólidos con una velocidad suficiente para
fluidizar el lecho. Inevitablemente, se produce arrastre de las partículas
más finas.
• Los sólidos son totalmente arrastrados por una corriente gaseosa de alta
velocidad y neumáticamente transportados desde un dispositivo de
mezcla hasta un separador mecánico (Sosa, X.,2018)
1.3.6 Curvas de secado.
Cuando el sólido se deseca experimentalmente, siempre se obtienen datos que
se asocian con el contenido de humedad del producto en función del tiempo
transcurrido durante la fase de secado del producto. Al graficar los datos
experimentales obtenidos, como el contenido de humedad del producto en
función del tiempo de secado, se establecen dos periodos que controlan la
velocidad de secado.

• Periodo de velocidad constante: el cual controla el mecanismo de

evaporación libre de agua en la superficie del sólido, teniendo como punto
de transición al siguiente periodo, el contenido crítico de humedad.
• El periodo de velocidad decreciente: el cual controla el mecanismo de
difusión de agua desde el interior del sólido a la superficie de evaporación,
iniciándose con el contenido crítico de humedad y finalizando con el
contenido de humedad de equilibrio. La velocidad en este periodo
disminuye continuamente y prolonga el tiempo de secado hasta el
contenido de humedad deseado.
Las herramientas que permite ver estos periodos de velocidad de secado se les
denominan curvas de secado. Para realizar las curvas de secado se deben
conocer las distintas formas de representar el contenido de humedad:

• Humedad relativa en base seca (Xbs): es la relación que existe entre la

masa de agua removida y la masa del sólido seco.
• Humedad relativa en base húmeda (Xbh): es la relación que existe entre
la masa de agua removida y la masa del sólido húmedo.
• Velocidad de secado (R): es el valor que indica la cantidad de agua que
es removida del sólido por unidades de tiempo y área de lecho. Se pueden
trabajar tres curvas de secado donde se puede analizar el
comportamiento del equipo de secado:
• Curva de tiempo (equilibrio termodinámico entre dos variables donde se
grafica el peso del sólido en función del tiempo de secado): si se trabaja
con una muestra pequeña y se seca, la diferencia de peso va a ser
directamente proporcional a cualquier muestra de medida (si el peso
inicial son 2 lb y el peso del sólido seco es 1 lb, de igual forma si el peso
inicial del sólido son 8 lb, se puede asumir que se pierde la misma 7
 proporción; 4 lb). Llega un momento a un tiempo específico en que la
masa del sólido permanece constante, a este peso el sólido ya no tiene
humedad.
• Curva de humedad relativa en base seca (equilibrio termodinámico entre
dos variables donde se grafica Xbs en función del tiempo): hay una
sección en esta curva de secado donde se genera una recta constante,
en esta sección se tiene una velocidad de secado constante; se da la
salida de la humedad del sólido mediante capilaridad, por lo que la
superficie del sólido siempre va a permanecer húmedo. Cuando se
comienza a secar el agua por encima de la superficie, se tiene una etapa
de decrecimiento de la velocidad de secado, hasta llegar a un valor de
humedad relativa constante.
• Curva de velocidad (equilibrio termodinámico entre dos variables donde
se grafica la velocidad de secado en función del tiempo): esta curva tiene
una sección donde se aprecia una línea recta en sentido horizontal, en el
período de tiempo que se encuentra dicha línea, la velocidad de secado
permanece constante.
1.3.7 Tipos de secados.
1.3.7.1 Secado de aire caliente.
El secado por aire caliente es el método de secado más común en la actualidad.
Es sencillo y eficaz para productos industriales y alimentarios resistentes y una
solución económica. Sin embargo, este proceso puede deshidratar
completamente la superficie del producto, provocando grietas o un resultado
heterogéneo. También puede ser un proceso lento, dependiendo del producto y
de la temperatura de secado permitida.

1.3.7.2 Secado solar

El secado por exposición al sol es la solución más antigua y económica. Se
adapta bien al secado tradicional de frutas y verduras en zonas remotas, como
los albaricoques y los tomates, aunque no conserva todas las propiedades y
vitaminas del producto. Pero este método requiere mucho espacio y tiempo, y
ofrece poco control del proceso.
1.3.7.3 Secado de contacto
Este método de secado consiste en secar un producto poniéndolo en contacto
con paredes calentadas. La mayoría de las veces el secado se realiza en
tambores giratorios para lograr una mayor homogeneidad. Esta tecnología se
utiliza sobre todo en los procesos de secado de la industria pesada. Sin embargo,
el contacto directo del producto con las paredes calientes puede provocar la
desnaturalización del producto seco, y la homogeneidad del proceso no está
garantizada.

1.3.7.4 Secado infrarrojo

El secado por infrarrojos evapora el agua o el disolvente a alta temperatura.
También puede combinarse con aire caliente y se utiliza cuando el efecto de
secado debe concentrarse en la superficie del producto tratado para obtener
también un efecto de tostado. Esta solución dista mucho de ser ideal para los
productos que no deben estar expuestos a altas temperaturas.

1.3.7.5 Liofilización
El proceso de liofilización se basa en el efecto de sublimación del agua en un
entorno de baja temperatura y baja presión. Se suele recomendar para el secado
de productos alimentarios sensibles a la temperatura, ya que conserva la mayor
parte de las propiedades organolépticas. Por otro lado, la liofilización es una
tecnología relativamente lenta y costosa, y es principalmente un proceso por
lotes, ya que funciona a baja presión.

1.3.7.6 Secado de lecho fluidizado

Esta tecnología consiste en mezclar aire y partículas sólidas para que el conjunto
se comporte como un fluido. Se utiliza principalmente para secar semillas o
materiales granulados. Este método de secado es la mayoría de las veces muy
rápido. Por otro lado, el producto tratado se somete a una temperatura elevada
que puede desnaturalizarlo.

1.3.7.7 Secado dieléctrico

Por último, pero no menos importante, el secado por microondas y
radiofrecuencia se basa en la tecnología de secado dieléctrico. Al calentar todo
el volumen del producto simultáneamente, se recomienda particularmente en
aplicaciones donde se requiere un secado homogéneo y suave. Esta solución es
la más adaptada para el secado de productos sensibles al calor en el ámbito
alimentario, industrial y médico, para preservar todas sus propiedades.

1.4 Bases conceptuales.

1.4.1 La piña

Es una fruta que crece en un clima tropical, puede crecer en cualquier suelo
preferentemente con un pH entre 5.5 y 6. Contiene un balance entre fibra, agua,
enzimas, vitaminas y minerales.

1.4.1 El secado:
El secado es un método que ha sido usado desde la antigüedad, es usado para
la conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que
inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
 II. BIBLIOGRAFÌA

Flores Hilares, J. K. (2018). Cinética de secado del aguaymanto (Physalis

peruviana L.).
Moraya Durand, C. (2017). Determinación de la cinética de secado de pasta
compuesta con huevo.
Angeles Queirolo, C. E., & Rangel Morales, F. M. (2019). Cinética del secado
convectivo de hojas de Minthostachys mollis (Muña).
Sosa Estrada, X. A. (2018). Elaboración de un producto comestible tipo aperitivo
a base de piña (Ananas comosus) deshidratada y diseño de un secador a
pequeña escala para su fabricación (Doctoral dissertation, Universidad de San
Carlos de Guatemala).
Padilla-Frías, K. A., Granados-Conde, C., Leon-Mendez, G., Pineda, Y. A., &
Torrenegra-Alarcon, M. (2020). Evaluación de la influencia de la temperatura en
procesos de secado. @ limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 16(1), 98-
110.
 III. ANEXOS
3.1. Reporte de Resultados
Podemos llegar a la conclusión de que por cada 1000 litros de agua obtenemos
14 litros de aceite de eucalipto.

Contamos con las siguientes pruebas de laboratorio