1.4, Documente specifice Documentele de evidentd operativa sunt acte serise, intocmite pentru operatiile economice sau finaneiare le Jocul si in mementul efectuiiii lor, cu scopul de @ dovedi existenta i evident sunt consemnate datele, informatiile cireutitului economic al patrimoniulul inureprinderi Documentele de evidenti operativa indeplinese urnitoarele functii: justificativa, iniormativa, de vonttol si juvigiea. Structura documentelor de evident operatiilor economice inregistrate Documentele de evidenta contin dowa tipusi de elemente ® comune: denumirea documentului, antetul, continotul operatiei, sen > specifice: dilerd gi se completcaza in functic de natura operatici cconomice sau financiare stor operatil. In documentele de este definiti de clomentele consemnate gi diferi tn fanetic de caracterul turile, stempila; Dupa reginnl de tiparire si de utilizare, documentele de evident’ operstiva sunt > documente cu regim special, pentru care sunt stabilite reguli stricte de tiparire, numerotare, intocmire, pastrare; > documente fara regim special (uzuale), Principalele docurmentele folosite in cadrul unititilor de productie a conservelor de came, peste si legume sunt: 1. Documente de evidenta pentru aprovizionare % Avicul de fnsotire a midrfii. Se imocmeste manual sau cu ajurorul tehnicii de calcul, in3 exemplane, la livrarea produselor, de citre compartimentul de desfacere; atunei cind, din motive obieetive, na se poate intocmi factura, se mentioneaza ,Urmeaza factura”. Serveste ca: document de insolire a ‘marti pe timpul transportului, document care st8 la baza fntocmirii facturii, doournent de transfer al valorilor materiale intre gestiuni, in cadnal accleiagi wait % Factura. Se intocmeste manval sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in 3 exemplare, la livrarea produsclor, pe baza dispozitiel de livrare, a avizului de insotire a marfii sau altor document. Factura serveste ca: document pe baz chruia se devonteaz’ produscle, document de insotire a mirfli pe timpul transportului, document de inedeare in gestiunea primitosului, document Jvstificatiy de inregistare th contabilitatea furnizorului si cumparatorulu % Declaratie de conformitate. Este un document ce reprezinta declaratia unui anumit furnizor, eare exprima pe propria rispundere cf un anume produs, se afli in concordant cu vn stendard sau eu un alt document normatiy specifivat. ® Nota de comania. Se utilizesz’ pentru aprovizionares eu marfuri simateriale de la famizori Documcatul se inioemeste de manageral umititi, in haza comenzilor verbal la fieeare seciie a unitaui > Pisa de receprie-catculaje se completeara pentru consemnares operatiunii de receptionare in Uunititile de pioduetic a marfurilor $i ambalajzlor sosite de la furnizor % Avisul de expeditie, se foloseyte la consemnarea primirii-livririé de marfari si umbalaje, dela furnizor la unitatike de productie. Se intocmeste de eatre sucietatea fumizoare, in patru exemplare: originalul se anexza7a la facturil, pentru evidenta financiar-contabilé a gestiunii, evemplarul doi se anexeozéi ta rapostul de gestiune ai furnizorubui si se inainteasa compartimentului financiar coutabil al socictitii, exemplarul trei se predé beneficiarulud v dara eu marfa, far exemplarul patra riamane la unitate, wa serise primite de 2. Decumemte privind evidenta operativii a stocurilor ® Bonut de consum- sc intocmeste in doa cxemplare, pe masura eliberieii materialelor din magazic pentru consum. Este un document justificativ de seadere din gestiune cu materialele eliberste, document justificstiv de inregistrare in evidenta magazici si in contabilitate. ® Bonu! de predare-transfer-restiauire. Se poate wiliza ca bon de predare a produselor din depozit catre sectiile de productie. ca bon de transfer intre doud gestiuni allate in ineinta unitatii sau ea bon de restituire a-valorilor materiale nefolosite de la sectii citre magazie. Fete un document justificativ de inregistrare in evident a magaviei si in combiliate. Fisa de magazie, Se imocmeste intr-un exemplar, separat pentru ficcare fel de materie prima, de cdtre: compirtimental financiar-contabil la deschidcrea fisei (datele din antet) gi la verificarea 1 2 sadeinregistrisilor, coloan’ in care semmese yi organul de control financier cu ocazia controlulat gestitmm. gestionar sau persoana desemnata, care completeazi coloanele privitoare Is intra: iegii gi Stoc. Serveste ca document de evident® a intrarilor, iesirilor si stocurilor din cadrul depocitului, document de inregistrare in contabilitate gi surst de informatii pentru eontiolal aperativ al stocurilor. Raporiul de gestivne, Exidenta operativa ¢ marfurilor si ambalajelor se tine cu ajutorul raportului de gestiune, care poate fi zilnic sau periodic. in raportul de gestiune se inseriv at&t cumpirarile gi vangarile de mérfuri la pretul de vanzare eu amanuntul, e€t gi alte intravi sau iegiri de mafuei yi ambalaje, care au ca elect modifiearea in plus sau im minus a soldului de marfuri sau ambalaje, cum fi: modificsri de pret, transferul intre gestiuni, distragerea mirfurilor degradate etc Registrul sioewrilor. Se intocmesic de compartimentul fnunciar-contabil le sfargitul ficedrei luni, pe feluri de materiale, obiecte de inventar si produse. erupate pe magezii, prin inscrierea stocurilor din figele de magazie si evaluarea lor cu preturile de inregistrare. v v > 3, Decumente de productie & Specificariile tehnice - reprezinta cerinte, prescriplii, caractcristici de naturd tehnicd ce permit ficcirui produs si fie descris, in mod obiectiv, asifel incit si corespundé necesititii autorititis contractante. Specificatiile tchnice defines: caracteristici referitoure Ta nivelul calitatiy al materiilor prime, caracteristici ale proceselor tchnologice, bilanturi de materiale, cerinte privind impactul asupra mediului inconjurator, meade de testare, ambalare, etichetare, instnuctiuni de utilizare a produsuilui, tehnologii si metnde de productic, precum gi sisteme de asigurare a calif > Procesul verbal de jabricatie, iransformare, etc, Documentul se ntocmeste in sectiile de productic, in scopul siabilirii rezultatelor operatiilor specifice pe floxul tehnalogic san la procucerea de noi reiete de produse, pe baza experimentirii produsului pe fare teinologice. Se inioemeste de o comisie compusa din persoane implicate in getivitaica de produetie si cconomicd a unitarii, stabilita de patronatal societitii. Documentul stabileste consumul specific pentru fiecare etapa de preluerane siprodus finit, necesar La stobilirea pretului de vanzare2.1 Linii si fluxuri de fabricatie Lucritorul poate fi implicat in orice etapa a procesului tehnologic, proces care diferi in funetie de produsul init. Prelucrarea fainurilor din cereale panificabile se realizcuzA printe-0 sucvesiune de operatil care determina in alimente transformari mecanice, lizice, biochimice si microbiologice, in urma edrora rezulté preduse cu insusiri senzoriale mai tractive pentru consumator. Procesul de productie presupune porcungerea_unor etape esentiale pentru pregitiret ritmicd si pentru asigurarea calif. ptinii sia pioduselor de panificatie. Cincuitul materiilor prime si auxitiare de Is intrarea lor in procest de preparare si pant la livrarea sub forma de produse finite sau semifinite se nameste jinx telmolovic Penwu productia de pdine si spectatitagi de panificatie, Nuxul tehnologic poate fi reprezentat schematic prin umitoarea suecesiune de operat: | START Aprovizionares cu’ [Depoziterea | byineree staan rea py | Bamanaredoapie material aiitare |” | prime Interior pene | * FINSH| Verena 1 [Ricice = | lemessie cali a Deporitare fq | produsului ry Modelare‘dospire ‘oc finit l 1 | isionarea. Seful de sevtie stabileste necesarul de materii prime si materiale pornind de la planificarea productici, El va tine cont de tehnologiile utilizate, precum si de retetele corespunzateane pentru fiecare produs finit. Pentru stabilirea cantitatilor necesare, se analizeaza stocul de marfa existent, Juénda-se in considerate piistrarea unui stoc de siguranti in depozite si magazii, astfel inet si poat’ fi asivurati prepitirea ritmic& a productiei Asigurarea necesarului de materii prime este fn sarcina departamentului de aprovizionare care are Tesponsabilitatea identificatii bazei de aprovizionare, selectia furnizorilor, contraclarea marfurilor, programarca livrarilor, asigurarea transportului ete. Selectia furnizorilor se face pe baza criteriilor de calitate, pret, facilitati de livrare, precum gi alte avantaje comerciale. Peniru evitarea disfuncpilor cu furnizorii, unitatea trebuie si-si elaboreze propniile specificatii de aprovizionare, care si cuprinda urmatoarcle caracteristiei: denumirea produstlui, categoria de calitate, certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanilar-veterinar, numir de bueati per ambelaj si greutatea per bucaté, unitatea de masura pentru care se aplicd pretul unitar, informalin speciale referitoare la calitatea materiilor prime (indicatori fizici-chimici, biochimivi, microbiologici) Luoritorul brutar-patiser-preparator produse féinoase este implicat in urmatoarele operatiuni 1 aprovizionarii % Receptia mérfurilor in unitate se fave, de regula, intr-un spatin special destinat, eare cuprinde rampa de descdrcare si un spatiu pentru efectuarea operatillor necesaxe preluarii mérfrilor (receptic cantitativa $1 calitativa), Brutarul, dacd are delegare de sercini Ih acest sens, verifica decumentele care insatese marft (factura, aviz de insotire @ marfii, documente care atestd calitatea), verified mijlocul de transport, integritatea ambalajelor, marcarea, Preluarea cantitativa se face prin operatii de numarare, cantare, misurare volumetrica, Receptia calittiva se face in conformirate cu prevederile standardeler profesionale, specificatii tebnice, standarde de firma si consti in verificarea organoleptica, masuracea temperaturii si daca este cazul, se pot solicita examene de lnborator. > Indentifcarea mateviilor prime si a materialelor auaitiare, ce ver fi folosite in procesul tchnolog pentru obtinerea produselor finite, se face in conformitate cu instructiunile de lucru si cu respectarea comeazii. Materiile prime sunt: faino de diferite tipuri, drojdie , sare, lapte praf etc, Materii euxiliare sdruri minerale, substante antifingice, conservanti substante iuduleitoare, acizi alimentart, colorant, agent de gelificare, etc. % Caintérivea si/sau mumérarea materiilor prime si a materialelor auxitiare se realizzaci in fimetie de instructiunile de hueru si cu respectarea continuitaii productici. Aveasté opetatiune se realizeaza printi~o evidents claré a stocurilor din depozit, prin insegistrarea corecti a cantititilor preluate. Tipurile de documente sunt: notele de transfer, figcle de receptie, notele de edntar. procesele verbale de predare- primire, ete,% Tronsportarca/manipularea materiilor prime si a meteriatelor aunitiare edtire secfia de productie (cin stare bund de functionsre) adeevate Transportal este efectuat folosind echipamente de transport (alla tipului de produs, igicnizate in conformitate cu nomele de igiena impuse. Eventualele neconformi eficient sclutionate, conform procedurilor interne. Eliberarea marfurilor din depozite se face pe bax de ubon de consum’, in fanctie de necesarul de marl’ intoemit de gefil de sectic pe baza plenului zilnie de productic. Maicriile prime se vor primi th cantititile necesare gi de bund ealitate. Sefil de seetie repartizeaz materiile prime in functie de produsele finite ce tcebuie realizate, in consomitate cu planul ilor prime, brutari isi incep activitatea de productie dupa xilnie de productie. Dup& primirea mate spevificul muncii Depozitarea materiitor prime se face in conformitate cu natura acestora si gradul de perisabilitate. in fncperi special destinete, Asigurarea parametrilor de depozitare (temperatur tate relativa. a acralui), preoum si respectarea normelor igienico-sanitare, au o important deoscbitd asupra pasta caracieristicilor senzoriale, igienice si nutritive ale alimentelor: Depozitarea se va face respectind indicatiile pentvu ficeare prods alimentar (agerare, temperatura, umiditaic, identificare produs). Se va avea in vedere compatibilitatea dintre produse (vecinatiti dmise), darata de depozitare gi rotatia stocurilor (,primul intrat, primul iesit", = fn englecd, prescurtat FIFO) Rotirea stocurilor reduce picrderile prin degradarea sau expirarea produsclor depozitate, precum gi riscul producerii de toxiinfectii sau intoxicatii alimentare. Depozitarea sacilor cu fain’ se face pe gritare de lemn de cea. 10cm. iniltime, in stive de maxim 10 snduri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile ealde, cu un grad de incireare & depozitului de maxim 55%, Pentru o buna eetisire a fainii (element ¢e importanta majora pentru pastearce calitatii fainii pe timpul depovitarii), dar si pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curdtare si de combutere a ditnatorilor gi pentru acces in caz de incendiu este necesar ca stivuirea si se facd pistrind distantele recomandate de reglementirile in vigoare Inu stive gi de la stive la pereti. In cazul unei deporitiri mai mari de 30 zile, stivele se voatroleaz’ perindic pentru a se evita autoinc’lirea, feromenul de impietrire, infestares sau atacul diundtorilor. Se recamandi restivuirea periodic a sacilor a max. 14 zile fn anotimpul cald si 30 zife tn anotimpul rece). Silozurile de fina sunt constructii speciale pentru depozitarca fainii vrac, formate din celule dotate cu instalatii corespanzitonre de transport si cAntirire a fiinii (mecanic sau pneumatic). La construirea silozurilor se va avea in vedere faptul c& acestea trebuie 64 permiti o bani expleatare, dar gi o verificare gi o igicnizare periodica atat in interiorul celuletor, c4t si pe circuitele de uemsport al [Rinii dinure celule sau dinire siloz si sectiile de productie. Se recomend’ actarce fainii cel putin o data pe séptiménd sau ori de © ori se constat o cregtere a temperaturii produsului f4{3 de temperatura mediului ambiant, Se recomanda o temperatura de depozitare de |8-200C, Curitarea cclulelor se face dupa ficcare golite, de personal specializat si instruit, dotat cu echipament de protectic complet, Sistemele de iluminare a celulelor in timpul curatGrii vor fi previzute cu protestic impotriva imprastierii cioburilor Depovitarea celorlalte matcrii prime (care nv necesita conditii deosebite de temperatura gi umiditaic)} se poste face in aceleasi spatii cu fina, asigurandu-se o delimitare a fiecarut tip de materi primé prin stive diferite sau prin cxpanere pe ra(turi separate, Fiecare tip de materie prima sau ingredient trcbuie si fie usor de identificat (prin ctichetare corespunzitoare care s& conting denumirea produsului, numarul de lot, data dereceptie, termen de valahilitate ete). Se recomanda ca materiile prime care pat Smprumuta mirosuri si se depoziteze in spatii separate sau s& se asigure separarca acesiora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (de ex.: ambalaje cu capac) Pregétirea materiei prime (operatii pregétitoare) este prima operajic a seetivi de producti, unde este verificata din punct de vedere calitativ, au Inc operatiuni de cemere. temperare ete. Materile prime vor fi pregitite din timp, utilajele vor fi in stare de fanc{iune in momentul inceperii luerului. Ustensilcle vor fi curate, in bund stare gi in raport cu numarul lucratorilor si munca acestona, eviténdu-se astfel asleplitile si eventualele accidente La scoateres marfurilor din depozite in scopul introcueerii acestora in procesul de productic, se cfectueazi o nou verificare a ealiti(ii alimentelor, pentru depisterea eventuelelor degradati calitative care se pot produce pe periouda depovitari Dozarea materiilor prime gi auxiliare se executi in conformitate cu retetele de fabricatie si planul dv productie al zilel. Dozarea se execut’ prin operatii de eantirire, masurere volumetriod, numarare, dupa cay, Obfinerca aleatului fermentat pentru paine se face prin fiimfntarea amestecului de find comuti, maia de drojdie de panificatie, apa , sare gi alte materii prime sau aditivi alimencari dupa caz, Se respectsanumite condi de temperatura, timp. pli, efor mevanic al malaxorului. Caracteristicile msterior prime sunt csentiale pentru obtinerea aluatului corespunzator, Dupi frimantare are Joe dospiree aluetulus (fermentarea alvatului). Prelucrarea termiteli 9 sluathii se realizeaza prin aducerca si mentinerea aces fora Ja 0 tensperatura deieminata, intr-vn anumit interval de timp. Coacerea se realizeaza in spatial unui cuptor de coacere incalzit la 180-2500C, in care transferul de caldura se face prin convectic. In timpul coacerii se produc in aluaturi transformati fizice, biochimice gi microbiologice care determina obtineres ued structun elastice sau erocante, dezvoltarea aromelor si formerea eompusilor de ealoare bruni Prelucrarea termica determina modificari fizico-chimice gi microbiologice in produs, din care rezultd umnitcarele avantaje: imbundtitiea caracteristicilor organoleptice, distrugerea echipamentulai enzimatic gia microllorei epifite si patogene, cresterea digestibilitatit si a gradului de asimilare a substantelor nutritive Existé insd gi inconyeniente ale prelucritilor termice, respectiv pienderi de substante nutttive (distragerea vitaminclor termosensibile) si formarea de compu: toxici la temperaturi inalte Pentru a fntretupe procesul de fermentatic gi a putea face aluetul comestibil uamewza incelzirea pind ednd cola capati culoarea specifica, data de reactia Maillard, cu “beneficiul binecunoscut’- cresterea risculul de cancer, In coaja de paine se afl& substante caneerigene precum aesilumida. up coacere, suprafata painii este practic sterild, dar in timpul porioadei de racire si depozitare, po paine se depun mictoorganisme prezente in aerul incinielor de depozitare gi prin intermediul mainilor célor care manipulcaza painea. Pentru a impiedica aceasté microflora de contaminare si actioneze, se recomenda ca depozitele de paine sf fie climatizate si umiditatea relativa a acrului si fie de circa 70%. De asemenca, se inmpune pistrarea unei igiene foarte stricte 4 depocitelor Bacillus mesentericus este o bacterie prozenia in mod normal in microflora cerealelor. [n conditii nefavorabile de mediu (temperaturi, umidivate. pl) trece tativ’ in stare sporulatd, Dacd cerealele gi faina sunt depezitate la terperaturi gi umiditi ridicate care feverizeaza dezvoltarea microorganismelor si in cele din urma ~ invingerea produselor, Boala este mai frecventa vara, ricirea painii de la 45C la 25C (iatervalul optim de dezvoltare al acestor bacterii) ficdncluese mai lent datoriti temperatnilor ambiertale mari. Prin setivitatca acestor bacterii intreaga priine este allcrali simu mai poate fi consumata, yenerand tlburai digestive din stare vey Operatiile de foliere-ambatare sunt operatii optionale, in functie de tipul produselor realizate Procesal de ambalare a painii si specialitatilor de panificatie (atét cea individual cft si cea eolectiva) trebuie sa se faca in conditii igienice, cu ambalaje gi materiale de ambalare avizate pentru wz alimentar, cu respeztarea prevederilor legale din HG 1197/2002 pentru aprobarea Nermelor privind materialele si obiectele care vin in contact ca prodasele alimentare, cu modifieairile si completarile ulierioate. Procesul de ambalare webuie sé asigure urmitoarele conditi: s& previna sau si minimizeze contaminarea produsulvi, sf provind detcriorarea produsului, s& permiti o etichetare ndeevat, si se uiilizeze matctiale yi gaze netoxice (in carul ambalairii in atmosferd controlataimodificata), sa utilizeze ambalaje durabile, care si nu se deterioreze pe perioada transportului si a comercializanii Ambalarea individuald se va exeenta corect si ivienic, in spatii separate, eu un microclimat corespunzitor din punet de vedere al temperaturii, umiditati si al calitii acrului, utilizéindy-se instalati s accesorii corespunzitoare, usor de curatat si de dezinfectat avand onele de contact cu produsele din material necorozive, netede si fara surse de contaminare cu agenti de ungere de la utilaje. Pasirarea painii yi a produselor de panificajie wmareste asigurarea meatinerii calitatii preparatului din punet ¢e vedere igienico-sanitar si organoleptic, Durata si conditile de pistrare sunt previirute in specificatiile tehnice le fieedrui preparat, in functie de continutul de umiditate gi alte caracteristici ale acesiora, Eliberarea produselor citre relenua de comercializare se fee numai dupé oe ele au fost controlate de ciitre compartimentul de calitate gi admise dea fi dave in consum, De la aprovizionare si pana la eliberarea produselor finite, rolul operatorului este vitel pentru a asi calitatea produselor finite (caracieristici organoleptice, valoare nutritiva, caracteristici igienice sau de siguranti slimentara). Seful de sectie trebuie sa fie nu numai un huerator experimentat, ci si un bun administrator, pentiu a yestinna eficiem! atat matcriile prime si echipamentul tehnologic, cat st resursele umane.Procesul tehnologic de fabricate a painii si a produselor de panilicatie constituie un ansamblu de faze si operatii in urma carora materiile prime si auxiliare folosite 1a preparatie se transforma in produs finit. Principalcle faze sunt indicate in schema tebnologica : Materii pi SY Pregativea matesiilor prime si auniliare (aina, apa, arojdie, sare, grasimi, zahar, ete.) Po, — Preparerca aluatului ~ Prepararea aluatulat ____Divizare, modelare, dospire finala + Coacere + - Racire si depozitare - + Cc Expeditia Z Pregatirea materiilor prime coptide > Amostecarea fainii pe beza analizelor efectuate pentru ficeare lot de faina ~ cerneze de control + incslzirea fainii pana la cca 20°C > Apa sc incalzeste corespunzator cerintelor astfel ineat sa se obtina aluatul cu temperatura de 27- 30°C: % Drojdia se transforma in suspensie, se filtreaza si se acti > Sarea se dizolva si se filtreaza : > Ge itese corespmmnzator cerintelor impuse de diferitele somtimente Dozarea materiilor prime — in conditiile prevacute de retcta de fabricatie a produsului Prepararea alvatului ~ reprezinta {ramantarea mecanica a materiilor prime si de adaos si fermentare (afanatea aluatului) Prelucrarea aluatului ~ cuprince divizarca masei de aluat in bucati corespunzetoare obtinerii produsului de o anumita greutate, modclarea bucatilor de aluat in diverse forme. precum si fermentarea finale Coacerea ~ are loc in cuptoare speciale si reprezinta faz ces mai importanta datorita aluavalui eare se transforma in piodus finit (paine} Racorirea si depozitarea — su drept scop conditionurea productici si pastrarea in vederea mentincrii pana la livrare si trecerea in consum. cara; Variante de reslizace a schemeci tchnologice respective in eaze se dest 1. dupa pozitia utilizata in Tinia tehnologiva ® flux crizontal: } flux pe verticala. 2, dupa gradul lor de mecanizare: > flux manual; Hux partial mecanizat; Hux eu mecanizare avansata; flux mecanizat; flux partial automatizat; flus total automatizat Utilajcle thnologice dintr-un anumit flux sleatuiesc o linie tehnologica, avend caracterul fluxului pe care il seprezinta. fasoara fluxul tehnologic : vyyyvy 4Cele snai simple linit tehnologice sunt cele pe orizentala ale caror faze si operiti se exeeuta partial mecanizat s-au adoptal in bruterii de eapacititemica Flaxul pe verticala cu mecanizare avansata s-a aloptat in brotariile de capacitate medie. La febricile de paine s-a adoptat fluxul pe verticala, cu mecanizare avansata, Cele mai moderne fabric’ aa mecanizare avansata su partial automatizata, 1.2 Sectia de panificatic cu anexcle sale este locul unde lucratorii aplica cunostinicle tehnice in practica pentru obtinerca unor produse de ealitate superioata si intr-o gama yariata. In acest sens rebuie asigurate spatiile corespunzatowre pentru fiecare Joc de munca. Dotand sectia cu utilajele cele mai perfectionate, se esigura o productie sporita, se elimina unele aperatii imutile, se eeonomiseste forta de munca si se elimina in mare masura obosirea hucratorilor, Utilajcle vor trebui sa fic astfel amenajate in interioral sectiei incat sa permita desfusurarea normala a activitalii si sa fereasca pe eci ce le folosese, de acsidente. De aceca, se recomanda a se tine cont de toate masurile de securitate « muncii cu ocazia instalatii acestora in sectlile de prodactie In vederea asigucasii unei aerisisi continue si corespunzatoare, sectia trebuie prevazuta cu instalatii de ventilatie necesare, Pardoseala va fi facuta din materiale rezistente_si care sa se preteze 1a 0 cat mai usoara curitire Ba va fi usor inclinata astfel ca in momental curateniei apa sa se poata scurge la canahul colectar Peretii se vor imbraca in placi de faianta pana Ja inaltimea de 1,75m, iar de la accasta inaltime in sus peretii si plafonul vor fi impermeabilizati cu solutii Iavabile. Vopsiree peretilor se va face numai cu culoti desehise Secliei trebuie sa i se asigure iluminatul necesar si corespunzator. Tnaltimea incaperilor sectici va fi de eel putin 3,5 m, iar suprafata feresirelor va avea minimum 1/5 din suprafata pardoselelor Deporitele si anexele sectiei vor fi in apropierea ucestoia penta a se asieua 0 rapida aprovizionate a sectici de productic, fara eforturi prea mari, fara manipulari de lunga durata si greaaie Circulatia marfurilor na se ve face pe acelas traseu pe care personalul irce la grupul social Sectia de produetie va fi dotata cu utilujele corespunzatoare, iar amplasarca acestora se va face in raport de fluxul tchnologi Matetiile prime vor fi pregatite din timp, utilajele vor fi in stare de functiune in momentul inceperii luerului, Ustonsilele vor fi curate, in buna stare, Materiile prime vor fi primite de catre seful de tura, in cantitatile necesare productici vilnice si de buna calitate, Seful de sectie va avea grija sa repartizeze Iueratorii, astfel incat sa se asigure un flux continuu al productici. In acest scop el va intocmi graficele de lueru, va alcatui echipele de lucru, pe schimburi Personalul este obliga arespecta aveste grafice si a se prezenta la local de munca, in schimbul, eciips in care a fost repartizat, Ja ora stabilita pentru inceperea lucrului Dupa primirea comenzilor un rol important il are pregatirea materiilor prime si a materialelor % — stabilirea amestecurilor de faina in vederca obtinerii unui amestes de fuina cu caracteristic! cat mai bune: cernerea fainiis dozarea si cinulsionarca drei dozarea sari, cbtinerea saramarii si filtrarca acesteia: prepararca umpluturilor pentra produsele cu umplutura: pregatirea siropului in cantitati necesare productiei din ziua respectiva; ovale se vor spala inainte de a fi introduse in fabricatie si se vor sparge separal in vase mai mici vv3. MATERTI PRIME $I MATERIALE UTILIZATE IN PANIFICATIE LI FAINA 1.1.1 PROPRITATILE FIZICE ALE RAINIL Calitatca unei (aini se detenmina prin analize ® Organoleptice: & Fiziea-chimice: > Bacteriologice. a) Culoarea fainii —depinde de: : Natura boabelor: . Gradul deretractie, . Marimea particulelor de faina; . ‘Continutul de subsiante colorate. Culostea fainii de grau trebuie sa fie alba, cu o manta usor galbuie. Fainurile eare eontin 0 cantilate mai mare de tarate (invelis) sunt mai inchise la culoare, Cu cat particulele de faina sunt mai mici (fuina mai fin macinata) cu alat culogrea fainii va fi mai alba, La fainurile cu particule mari se foimeaza goluri umbrite care dau fainii o culcare mai inchisa. Faina conservata intr-un loc uscet, acrisit si luminos are culoare mai des lente a substantelor carotenice. ste necesar s1 se examineze culoarea fainii deaarcce de ea depinde culoarea miezului de paine, Se poate uneori ca dinto faine alba sa sc obtina o paine de culoare inchisa. Aceasta se daroreste prezentei in faina a unei enzime (sérozinaza) care in prezenta apei si 8 oxigenului oxideazasubstanta numita tirozina si o transforma in compusi de culoare inchisa, numiti ,melanine’’, care transmit miezului de paine culearea lor. Culoarea painii mai poate fi influentata si de prezenta unor seminte si corpuri straine, preeum si de anumite microorganisme B) Mirosul fainii — webuie sa fie placut, mu sunt admise mirosul de mucegai, de tanced sau alte mirosuri straine ¢) Gustul fainii — tecbuie sa fie placul, putin duleeag, nici amar, nici acru, Odata cu determinarca gustului, prin mestecarea unei cantitati de faina se apreciaza si eventuala prezeata de impuritati mninerale (nisip) prin serasnetul produs. d) Finetea fainti — cste detorminata de marimea particulelor de faina si sc clasifica in: » Faina moale (ncteda) cu paticule fine ~ nu este indicata pentu fabricarea painii deoarece aluatul obtinut se inmosie repede, pamea ramane necrescuta, cu miczul aspru, cu pori meri, ox pereti grosi si volum mie: > Paina aspra (grisata) cu particule mari se foloseste mai mult Ja fabricarea unor produse speciale, a cozonacilor, a pastelor fainoase, te., desarece in procesul tehnelogie se produce o umflare tarzie a amidonulvi care contribuie 1a mentineres formei produsului finit Este foarte important sa se cunoasca gradul de finete al fainii deoarece aceasta se componta diferit in procesul tehnologic.astiel, fainz moale (fin macinata) absoarbe repede apa, formand un alual de consistenta normala iar faina grisata absoarbe mai incet apa, aluatal formandu-se mai greu. Pentru fabricerea paintii se recomands folosirea fainii cu finete mijlocie si omogena. Painea obtinata din aceasta faina se asimileaza mai usor decat cea din faina grisata. Fineta fainurilor se determina cu ajutorul sitelor. e) Umiditatea fainii - este 0 caracteristica foarte importanta care influenteaza direet ran paine, Prin umiditatea fainii se intelege continutul de apa, exprimat in procente. fata de greutatea totala. Ape se gaseste in produse suh mai multe forme: ‘Ape libera — continuta in citoplasma celulelor in care sunt dizolvate substante minetale; Apa higroseopiea (microscopica) care patrunde prin suprafata fainit in porii formati de particulele de faina: Apa de imbibare — care este apa legata de substantele coloidale ale fainii (a midon si gluten); Apa de hidratere sau apa legata care intra in in alcatuitea moleculelor diferitilor component ai fini La terminzrea umiditatii, se inlatura usor apa libera, apa higroscopica si cea de imbibare prin uscare in etuva ta 100-105°C, ape legata se elimina Ia o temperatura mult mai mare. I chisa datorita oxidaii lamentul in vY vyUmiditatea maxima a fainii trebuie sa fie de 14.5%, Faina uscata, cu umniditate sub 14% se pastreaza mai bine, se prelucreaza mai usor. Paina umeda, cu peste 15% umiditate, se pasteaza mai greu, dcoarcce presinia conditii favorabile pentra activitatea enzimelor. Randamentul in paine scade, deci faina absoarhe mai puting apa, cu cat umiditatea ci este mai mare. DP Aciditatea fainurilor — se exprima in grade, care yeprezinta numarul de centimetri cubi de NaOH 1/10 folositi la neutralizarea acizilor din 100g faina, Aciditatea faimutilor se datoreste prezcntei mor sarusi minerale, cum sunt fosfatal de Ca si K, precum si a acizilor rezultati din descompunerea hilratilor de carbon, a substantelor proteice si a grasimilor, provocata de enzime Conditiile necorespunzatoare de pastrare a fainii si prezenta insectelor, due le oresterea aciditalii, Aciditatea fainurilor reste cu gradul de extiactie, fainurile albe, cu eontinut mai mie de substante minerale au o aciditate mai mare. Nommativele in vigoare, STAS 877-68, stabilese aciditatea maxim admisa: >» TIP 600 > TIP 950 > TP 14s PROPRITATILE DE PANIFICATIE ALE FAINIL Proprietatile fizice ale fainii detezmina numai in parte culitatea acesteis, iar compozitia chimica ii da o anumita valoare alimentara. Pe tanga acestea, fainurile au si proprictati de panificatie, datorita carora se obtine painea de calitate corespunzatoare. De proprictatile de panificatie ale unei faini depinde felul painii, posozitatea, clasticitatea si umiditatca miczului, Aceste proprictati sunt > Cantitatea si calitatea glutenmului umed Glutemul este un component al fainii si are un rol foarte important deoarece de proprietatile lui depind volumul si calitatea produsului finit, La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt supericare. Continutul in gluten umed din faina varinza inte 22 si 32%, El se separa prin spalare sub jet de apa la 18-20°C a unui cocolos format din 25g faina si 12,5 ml apa ce a fost lasal in prealabilin repaus 25 min, Dupa spalare, glucemu! se stoarce bine si se cantareste. Calitatea glutenului se determina prin axaminarea culo: consistentei, @ intindesii si a capaciratii lui de a retina apa. > Capacitatea de hidvatare sau puterea de a absorbi apa. Este © proprietate importanta care determina randamentul feinii in alval. Din faina care absoarbe peste 60% apa se obtine un aluat care fermenteaza lent, isi mentine bine forma in timpulfermentarii finale si a coacerii. Din faina care absoarbe sub 54% upa se formeuza repede alvatul, dar tot atat de repede se degradcaza in timpul fermeantariifinale si produsul finit este latit. Aceste doua proprietati determina, dupa unii autori, puterea fainii ~ care este proprietatea fainii de a forma aluat cu anumite proprictati lizice. Practie, puterea fainii se stabileste atat pe baza continatului de gluten umed si a calitatii acestuia, cat si prin determinarea capacitatii de hidratare (adica puterea fainii de a absorbi apa la formarea aluatului). > Capacitatea de a forma si retine gazesau puterea de fermentare. Este proprictatca pe care o au fainurile, ea in timpal fermentarii sa se degajeze o cantitaic sufieienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de bioxid de carbon produss intram aluat cand este supus dospirii un anumit timp, Putezca de formentare depinde de activitalea enzimelor o si f} amilaza care transforma o parte din amidon in mattaza, precum si de calitatea diojdici folosite care fermenteaza glicoza din alual, producand CO2 si alcool etilic Cunoseand cantitatea totala de gaze formate, se poate stabili mersul mersul fermeatatici, gradul de afanare si deci volumul painii. > Gelatinizare amidonulti Este proprictatea acestuia de a Jorma un gel la temperatura de 65-68°C dupa timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si acesta face ca miezul painii sa aiba aspect useat 1a pipait, cu toate ca mai contine 0 cantitste destul de mare de apa (cca. 45%), , a mirosului, a clasticitatii sia a absorbit apa. in 2Gelatinizarea amidonului are un rol foarte important mai ales la fabricarea painii din secara care contine substante proteice ce nu formeaza gluten prin amestecare eu apa, Aceste proprietati sunt in stransa legatura eu comportarea fainii in intregul proces de Fabricare a painii, iar cunousterea lor este necesara pentru conducerea corecta a provesului tchnologie in vederea oblincrii produselor de buna ealitate. Dupa proprietatile lor de punificatie, fainurile se clasifiea in > Painuri foarte bune (puternice); > Fainuri bune (medi), > Fainuri slabe. Proprictatile de panificatic se pot determi > Prin analize de laborator; > Prin probe de coacere 1.1.2 COMPOZILLA CHIMICA A FAINIT DE GRAU Diferitele sorturi de faina contin componenti chimici ai boabelor de corcale in diferite proporti, in raport cu distribuirea partilor anstomice ale bobului la macinis. Principelii componenti ai fainei sunt ) Hidratié de carbon (vaharuri, glucide) sunt substante organise ce contin in molecala C, 12, ©2. so gasese in cantitatea cea mai mare in faina (peste 80%) si au un rol deosedit in procesul de fabricatie a painii, Dintre hidratii de carbon enumecam: ghucoza, fructoza, zaharoza, maltoza precuim si cci mai compleesi: amidonul, dextrinele, celuloza. Col mai important hidrat de catbon al fainii este AMIDONUL - 0 pulbere alba, amorfa, fara miros si gust. Se yaseste in stare granulara, avand forme specifice diferitelor cereale, Invelisul granulelor este format din amilopoctina insolubila in apa iar miezul din amiloza, solubila in apa. Amidonul este insolubil in apa rece, dar datorita structuri moleculare, apa patrunde in granule in proportie de 15% si le modifica forma. In apa calda granulele se umila, invelisul crapasi formeaza un gel. Acesia proprictate se numeste gelalinizarea amidonului si are wi 10] important in procesul coacerii painii, Gelatinizarea se produce la 65-68°C. Lasata in repaus 3-6 h, amidonul pierde apa absorbita Ia gelatinizare si se separa o substanta alba solida, insolubila in apa rece, numita anidon retrograd. Incalazind solutia cu amidon reuograd, acesta se dizolva din nou in apa. Cest fenomen explica de ce painea prin invechire devine tare, isi pierde elasticitatea iar daca se incalzeste devine moale Alti hidrati de carbon din faina cu molecula mai putin complexa sunt: ® Maitoza — in proportie mica daca faina a fost conservata corespunzator, daca temperatura si umidilatea depozitului a fost mare, datorita activitii unor enzime (Iermenti}, amidomul este seindat pana la maltoza, Zaharoza ~ sc gasesie in proportie de 2-3 % si creste eu gradul de exiractic, deoarece in bobul de frau proceniul de zaharoza creste de la mijlocal bobului spre invelis. Faina trebuie sa contina sninim 2% zaharoza, necesara in prima faza de fermentare a aluatului. > Glucoza— face parte din zaharurile cu molecula simple si se gaseste in faina in cantitate mica 0,l- 0.25%, Zaharoza, malioza, elucora formeaca zaharurile fermentescibile ale fainii, Cu cat faina este mai Veche, cu atat cantitatea de zaharuri este mai mare, datorita activitatii enzimelor care seindeaza ainidenul in zsharuri cu melecula simple. Celuloza — este un hidrat de carbon cu molecula foarte complexa, Se gaseste in cantitate mai mare in faina neagra, dooerece acesta contine o cantitate mai mere de tarate, Taratcle cuprind particule din invelisul bobului, care este format in majoritete din celuloza » = Dextrinefe — sunt hidrati de carbon cu molecula mai mica decat amidonul si in cantitati mici au rol favorabil dand culoarea brun-roscat si gustul dulce al cojii de paine. Cantitatea de dextraza creste cand faina este depozitate in conditii necorespunzatoare, ¥ v Qe Substame proteice - sunt substance organice care contin in molecula carbon, hidmgen, azat si uneori fosfor si sulf. Ele intra in constitutia tuturor cehulelor vegetule si animale si au un rol foarte important in procesul viet.In natura se gasese substante proteice solubile si insolubile in apa. In cantitatea cea mai mare se gasesc cele insolubile care au insa proprictatea de a absorbi o cantitate mare de apa in timpul famantarii. Cele mai importante sunt: gliading si ghuteina, care impreuna formeaza gluten Gluienad este © substanta elastica, obtinuta prin spalares aluatuluicand se indeparteaza amidonul, celuloza si celelalte substante si se prezinta sub forma de fibre si pelicule cu proprietati clastice speciale. Tn aluatul Jasat in repaus, fibrele de gluten se orienteaza parclel, iar daca aluetul este supus framentarii cle se orienteaza in toate direetiile si rezistenta aluatului creste. « Fibrele de gluten orientate in toate directiile formeaza o retea compacta care retine gazcle reaultate la fermentare si aluatul ereste. « Fibrele de gluten orientate in toate directiile formeaza 0 retea compacta rezaltate la fermentare si aluatul ereste, se afaneaza, Pentru a se forma gluten, continutul de gluteina si gliadina iebuie sa fie int-un anumit raport. Substantele proteice provin cea mai mare parte din endospermul bobului de grau, insa se gasese in faina in substante proteice comoase, neasimilabile, care provin din stratul aleuronic, Cantitatea de substante proteice depinde de soiul graului si poate ajunge pana la 20%. re retine gazele Thesti —Substante grase — se gasese in proportii diferite in faine si cantitatea lor ereste eu eresterea gradului de extractie deourece nu sunt repartizate uniform in bobul de grau, Proportia Jor este foarte mica in corpul fainos, mai mare in stralul aleurone, iar in embrion ajunge la 10- 12%, Paina alba contine ceca 1%, iar cea negra pana la 2% Daca faina nu este depozitata in conditii corespunzatoare grasimile se descompun suo actiunea Juminii, caldurii si umiditatii in component cu miros neplacut si gust amar, care denaturesza faina. Saf! — Vitaminele — sunt substante organice ce se gasesc in diferite alimente. Au rolul de regulator in Giferite procese ce se produc in organism, Datorita repartitiei neuniforme a vitaminelor in bobul de grau, continutul acestora creste cu gradul de extiuetiz. Viteminele se gasese in proportie mai mare in embrion si in stratul aleuronic in proportie in mei mica in corpul fainos, de aceea faina alba are un continul mei mic, iar cca neagra un continut mai mare de vitamine. Faina eontine vitaminele B1, B2, PP, E si mu contine vitaminele A,C si D. Wet) Enzimete sau fermentii — se gasese in organisme vegelale sau animale care au rolul de catalizator in reactiile ce se produc in arganismele vii Se impart in doun grupe mari © Hidrolaze (accclereaza hidroliza, scindarea substantelor organice); © Desmolave (produc oxido reducer). In faina se gasese enzime din grupa hidrolaze care seindeaza hidratii de carbon, grasimile, proteincle.Enzimele care scindeaza hidratii de carbon sunt © Zabaraza — seindeaza zaharova in glucova si in fructoza: © Maltaza —descompune maltoza in dowa molecule de glucoza; « Amilazele ~ actioneaza asupra amidomului sil transforma in dextrine si maltoza si sunt de dous felu a. — amilaze ~ actiuoneaza esupra amidomului si il transforma in mai mula nai putina maltoza. Temperatura optima de activare este de 60-70°C. % 3 - amilaze ~ solubilizeaza amidomul si il transforma in mai multa maltoza si mai putina dextrina, Ta 0 temperatura optima de 49-54°C. ati Substante colorante ~ fac parte din grupa subsiantelor earotenice. Dau fainii culoarea alb ~ gafbuie mai mult sau mal putin pronuntata, Se oxideaza usor iar produsele de oxidare sunt incolore — aceasta explica albirea fainurilor lasate timp mai indelungat. Yp aft Substante minerale — provin din invelisul bobului de grau si din stratul aleuronieprin determinarea cenusii, adiea a substantelor minerale, se pot stabili elementele care intra in comporitia fainii In dextrina fuina se gas » Saruri de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, fier, 4> Aluminiu, mangan, zine — in eantitati foarte mici 12 APA Tn industria de panificatie, 1a prepararea aluatului, se foloseste apa potabile in proportie de cca, 60% fata de faina. Apa inirebuintata in panificatie trebuie sa indeplinessca toate conditiile chimice si sanitare impuse unei ape potabile: > Sa fie fara culoare, miros, gust particular si limpede, Daca contine saruti de fier, avestea confera alvatului o culoare rosiatic > Sanu aiba dutitetc mai mare de 5-20 grade germune. Duritetea este determinata de sarurile de calciu si magneziu dizolvate in apa. Gradul german = 10 mg CaOvlitru de apa. Dupa duritate, apa se imparte in apa moale: apa semnidura: apa foarte dura. Apa dura se foloseste in cazul fainurilor slabe, intrucat sarutile de Ca si de Mg impiedica solubilizarea componentelor glutenului, marind clasticitetea lui. Nu se recomancla folosirea de apa moale (0-5 grade germane) deoarece se obtine o paine cu miez tare si porezitate neuniforma Apa trebuie sa fie lipsita de baeterii (sporii acestora sunt rezistenti si mor sbia la peste 150°C) Apa utilizata in in procesu! tchnologic este in proportic de 60% fata de fina prelucrata, provenind in general din retcaua de apa potabila a localitatii si uneori din surse proprii (parauri, puturi de adancime) In unitatea de panificetic, asupre apei se efectucuza in general un control sumar al calitati, bazal pe indicii organoleptic: (miros, gust, impuritati vizibile), Daca din anumite motive se foloseste apa ce a stat mult timp in revervoare, se recomanda vanturarea ¢i, pentru a-i imbogati continutul de vv oxigen 1.3 DROJDIA Drojdia se foloseste in panificatie cu scopul de 4 afuna aluatul, pentru a obtine o paine cu volum dezvoliat. Drojdiile sunt mecanisme vegetale cu dimensiuni foarte mici, care mu pol fi vazute decal la inicroseop. Pentru fermentarca aluatului, in industria de panifieatie, se utilizcaza drojdia comprimata, uscata, si drojcia lichida, cere prin inmultire. produe formentalia alcoolica a zabarurilor Celulele de drojdie au forma ovala, si sunt alcatuite dintr-o membrana celulara care formeaza invelisul exterior sin membrana interioara fixata pe prima, numita membrana semicelulara, Fig, 1 Structura anatomica a celulei de diojdie 5membrana (invelis) protoplasma nucleu vacuole granule de gasime af cristale de proteina In interiorul celulei de drojdie se gaseste un lichid vasoos, protoplasma, care este format in eea mai mare parie din apa si din substante proteicedar se gasese dispersate si granule de grasime , saruri minerale si vitamiae A, B1, B2, C, E, PP. in protoplasma se gaseste nucleul de forma oval Colulele de drojdie se inmultese prin inmugurire, astfel: colule de drojdie ajunsa la mataritate incepe sa se umfle formand un fel de mugute care creste si se separa de celula mama sau poate sa ramana prinsa si sa formeze lanturi sau colonii (fig.1). In conditii optime, drojdiile se inmultese foarte ropede, respectand : > temperatura de 25-28 °C; medin slab acid (2,Sgrade acicitate): acr curat, lipsit de bioxid de carbon; > concentratie de alcool max. 2%. Hrana drojdiilor o formeaza hidratii de carbon rmateriile albuminoase, substantele minerale, Fle so hranese pe toata suprafata celulei, de aceew substantele cu care sc hranese trebuie sa aiba molecule mici, spre a putea patrunde prin porii foarte mici ai membranei semicelulare, Astfel, hidratii de carbon si substantele proteice sunt descompuse de substante cu molecule mai mici, sub actiunea enzimelor. Drojidia comprimata folosita in panificatie este un produs obtinut prin inmultirea masiva a colulelor de drojdie pe un mediu de cultura —melasa de la febriea de zahar. Se prezinta sub forma de calup parslelipipedic cu greutates de 0,5-1 kg, avand umiditate de 70-75% si se caracterizeaza prin : > putere mare de fermentatie, > putere mare de inmultire; > rezistents la conservare, fara sa-si pierda calitatile initiale de inmultire si fermentatic, Indicii dupa care se apreciaza calitatea drojdiei comprimate sunt. > aspectul exterior- 0 masa solida, cu suprafata neteda, de culoare eenusie deschis en nuante galbui si uniforma, In toata masa, calupul sa se rupe uscr sub forma de scoica si le © apasare cu degetul sa aiba o oarecare elasticitate. Mirosul si gustul — mirosul usor de alcool ca gust placut de fructe. Purabilitatca drojdiei — ¢ in stransa legatura cu continutul de materii proteice, fiind cu atat mai redusa cu cat continutul de substante proteice este mai mere (optim 45-55 Durabilitatea se verifica prin urmarirea unei probe pusa intr-0 fiola deseoperita la 35°C timp de 96 h, Drojdia de buna calitate trebuie sa fie inca tare si nclipicioasa > Umiditatea trebuie sa fie de aprox. 75%; daca depaseste 77%, drojdia este de calitatc slaba si se conserva gren & Puterea de fermentare se exprima prin durata de crestere. Drojdia de calitate are o durata a cresterii de 90 min, Pentru a testa cu rapiditate puterea de fermentare, se foloseste metoda cocoloswhui. Din 0,2 g drojdie, 3 ml ape cu temperatura de 30°C si 5 g de faina se prepara un aluat care se rotunjeste eu mana, formand un cocolos care se introduce intt-un pahar cu 200ml apa la 30°C, Se noteaza timpul cand cocolosul a fost introdus in pahar si timpul cand incope sa se ridice. Diferenta de timp dintre cele doua momente, exprimata in minute, caracterizeaza puterea de fermentare a drojdici. Dupa aceasta metoda, diojdia se poate clasifica astfel: yyy vY lFoarte buna | (Buna I Batisficatoare: i Slaba___ i}Drojdia comprimata uebuie pastraia in spatii frigovifice, la temperatura de 2-S°C, ferita de umezeala si mirosuri straine. avand termenul de garantie de 6 vile. Drojdia lichida este © cultura de drojdii naturale, realizate dinte-un mediv lichéd, obtinut prin amestecarea apei si a fainii Folosirea drojdiilor lichide prezinta umatoarele avantaje: > Se prepara dupa procedes simple, in incinta brutariilor: > Alvanul preparat cu drojdii lichide este mai este mai rezistent, suportand mai usor intarzierile la fermentatie; » Sunt mai economicoase decat cele comprimate, au o putere de ridicure a aluaturilor mai mare, dau aroma si gust mai placut painii iar in timpul preparari) formeaza acid lactic in propoctie de 0.3%. Datorita acestui fapt, in Iumile ealduroase, impiedics activitatea unos microorganisme care degradcaza painca, > Painea obtinuta are un volun mai mare, miezul mai elastic, cu peri uniformi si se mentine mai mult timp proaspata. In azul folositii fainurilor provenite din grau ineolit, diojdia Tiehida ave o actiune faverabila Drojdia lichida prezinta insa urmatourele dezavantaie. Provoaca cresierea aciditatii si a umiditatii miezuluis Necesita utilaje, ustensile si ineaperi speciale pentru preparare; Mentinerea igienei este greouie La noi in tara se utilizeaza in special in zonele izolate, grcu accesibile, cum ar fi Della Dunarii, nai ales iama. Drojdia uscata — este un produs obtinut din crojdia comprimata de buna calitate, prin Geshidratare, Ajunge la o umiditate de max, 11-12%, conservabilitatca sa atingund 6 luni, Pentru :marizea duratei de pastrare se ambsleaza ermetie sub vid Se folaseste cand treburie transportata la distanta mare si pasirata timp indelungat ficacitatea tehnologica se obtine numai dupa transformarca acestcia in cmulsie si actionarea cu zahar sau faina cca 30 min pentru revigorares celulelor de drojdie. vYyY 1.4 SAREA Se foloseste sarea de bucatarie (Na Cl) macinata, Se utilizeaza atat pentru a da gust bun painii cat si pentru a imbunatati calitatea glutenului facandu-l mai clestic, mai jue si mai rezistent fa actiunes enzimelor. Aluatul fara sare nu opune rezistenta la rupere dar in fermentarea finala cade sub propria yreutate, are coaja palida si porozitate neuniforma. Se foloseste in proprtie de 1,2-1,7% fata de cantitatea de faina folosita, Se introduce in faza finala in aluat si nu in maia, unde ar influenta negativ imnultirea drojdiei, Procentul de sare variaza in functie de sortiment si de anotimp (in periouda de vara creste consunmul de sare), do calitaton fainii (ereste Ie faina slaba) Calitatca sarii se apreciaza dupa insusirile organoleptice; Gustul satii se apreciaza la temperatura de 15-25°C prin degustarea unci solutii concentrate de 5% in apa distilata: Mirosul —se miizoese o proba de sare frecata in mojar; Culoarca irchuie sa fie alba, nu se admit mante cenusii sau puncte negres Puritatea se verifica prin incalcivea intr-un creuret de portelan a unel cantitati de circa 10 g sare, timp de 8-10min, Ja180°C, Intunecarea culorii indica faptul ca sarea este impurificata cu substante organice, ceea ce mu este admis. vy vv 1.5 MATERIE AUXILIARE, AMELIATORI MATERIL AUXILIARE (ZAHAR, AMIDON, GLUCOZA, MIERE DE ALBINE) Zahdrul este un produs de larg consum, obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a trestiei de zahiir. Dupi modul de obtinere se eunose trei tipuri de zahir: tos, farin, cubic, Zaharul, prin ingerare se asimileaza rapid gi integral, producind energie {in mod deosebir favorizeaz’ sistemmal muscular). Consumul abuziv de produse dulei, care au la bara zahir, duce la un surplus de glucide in organism se depun ca reverv’ in tesuturi, favorizind obezitaiea gi diabetul zaharat care se trasforma in grasimi § 7Ca materic prima zahirul excreité o influenti mare asupra componentelor fini in procesul ichnologic, modificind insugirile alustului calitatea produselor. Astfel. prin adaugare de caher, care desi are umiditatea mult redusa, consistenta aluatului scade, intrucat cantitatea de apa legate osmotic de catre protidele din alust se diminueaza. Totusi, in decursul proccsului de fermentare a aluatalai se produce 0 oarecure imbunstatire 4 elasticitetii seostuia, datorita actiunii de deshidratere pe care o excreita zaharul asupra glutenului umflat, ecea ee provoaca compuctizarea lui marindu- elasticitatea, Zahiiral este utilizat ca materie prima in industria produselor zaharoase, a conservelor de finete, a hiuturilor gi in panificatie, patiscrie $i cofetarie, Ca materie prim’ in panificatie se utilizeaza Ta intreaga gama de aluaturi, semipreparate si produse finite indeplinind urmatoarele funetii: » — sporeste putcres energetica a produsclor datorita aportului foarte ridicat de zaharoza si gluvoza si fiuctoza; imbunatateste insusirile psihosenzoriale si stinml:eaza salivatia prin gustal dale conferit alimentelor: > imbunatateste aspeotal prin ungerea supralelei_prodaselor caramelizate, prin presararea cu cristale ssu pudra de zaher. Prelucrarea primara a zaharulai conste in cernere sau in dizolvare, urmaia de decamare si Siltrare (in fimetie de produsul la care se utilizeaza) pentru eliminarea impuritatilor. solutii concentrate sau Proprietitile organoleptice ale zahdirulul culoare: alba-lucioasi la zaharul tos, alb mat le zaharul pudra; aspect: cristale uniforme, nelipicioase, fara aglomerari, fara impuritatis gust: dulce; fara miros strain Mierea de albine este un produs natural, cules si transformat de albine din nectarul unor plante melifere. Ea este bogata in glucoza, zaharoza, dextrina, acizi organici si substante tanante. In funetie de florile sau plantele din care provine nectarul, micrca este impertita in ummatoarele categoril ® mierea monoflora, obtinuta din Norile unei singure speci ca: flori de tei, de salcam ete. > micrea poliflori care se obline din necianal mai mutter specii de flori, & micree de mani obtinuta din nectorul cules din alte parti ale plintelor. Mierea se previnta sub forma unui lichid vascos, limpede, are culoare de la ineolora pand la bruna-roseata, cu gust dulce, aroma specifick florilor din eate provine nectarul, miros plicut, Micrea este un aliment energetic, 100 g miere fumizcaza 300 calorii si nutritiv continand vilamina C, B;, B:. P si cantitati mici de enzime. Este usor de asimilat si are proprietiti laxative. Mierea se utilizea7a la indulcirea unor bEuturi calde (ceai}, in patiserie si lo obtineres unor dulciuri de bucitiric. Glucoza este monozaharidul cel mai important care se gaseste in fucte, miere de alhine sau in structira zaharurilor compuse. Pe cale industriala, se obtine prin hidroliza amidenului de porumb sau de cartofi, In funetie ée procesul tehnologic, se obtin doua tipuri de elucoza: lichida si solida, din care in patisericncoletarie se foloseste glucoza lichida Glucoza lichida este un lichid vaseos, alb-galbui (verzui), fara miros, cu gust dulecag caracteristic, lara corpuri sireine. Ca induleitor Ja unele produse din aluaturi, siropuri, sau ea anticristalizent in obtinerca fondantului fructelor confiate Folosirea glucozei cu vascozitate mere, Ja aluaturi din faina ea gluten putemie, duce la obtinerea_unor produse de calitate necorespunzatoare, deoarece © parte din glucoza cistalizeaza, determinand intarirea alvatului. Pentra o buna utilizare glucoza trebuic sa aiba 19-24% apa. Glucoza cu continut redus de apa impiedica gelificarea amidonului, iat cea cu umiditate crescuta hidrateaza puternic glutenul, aluatul devine tare si curge greu, iar produsul bombeaza Preluerarea primara se realizeaa prin inealzirea la 25,.20°C pentru fluidizare, sau se transforma in solutie (cu apa) pentru a se omogeniza mai usor in ala, midonul este un polizaharid macromolecular, compus din amiloze si amilopeetina, In natura se guseste sub forma de granule, diferite ex marime, forma, stretura in cereale si plante Pe cale industrials, amidomul se extrage din cartofi, grdu, porumb. 8 vyIndiferent de provenienta, amidonul se prezinta sub forma de pulbere (cc! de grau) si sub forma de granule de culoare alba, gust si miros caracteristic, Este higroscopic si insolubil in apa rece, formand suspensii, In apa ficsbinte (65-80°C), amiloza se dizolya si formeaza solutii coloidale, iar amilopectina se umfla, erapa firmand eleiul de amidon (gelifica). Prin uscare, la temperaturi ridicate (peste 100°C), se dextrinizeava, colorandu-se in brun, proces intalnit si la suprafita produselor fainoase coapte, Pe baza proprictatilor de gelificare, se foloseste Ja prepararea unor creme fierte, inghetate, jcleuri, iar pe baza higroscopicitatii se foloseste in procesul de obtinere a bomboanelor fondante, de prelucrare 4 foilor de placinta greceasea, pentru a evita lipireu lor (in vederea ambalarii). Grasimile alimentare reprezinta o srupa de alimente importante pentru aportul lor energetic. Ele sunt raspandite afat in regnul vegetal cal si animal, Fle fae parte din eategoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetica. Clasificarea grasimilor se face dup: ® provenienta - in grasimi animale si vegetale; > consistenta — in giasimui solide, lichide, semisolide. Grasimile animale. Din aceasta grupu fue parte untura de pore si untul, Unura de pore se obtine prin topirea slaninii si ozanzei de pore. Are aspeet de masa alifioasa, omogena sau fin granulala, In stare topita este transparenia. Culoarea este albi-imeculet sau alba- galbuie. Mirosul si gustul sunt caracieristice, de unfura proaspata de pore, fata mitos si pust straine, se aduite si gust slab de praiit. Uniul reprezinta grasimea din laptele unor spccii de mamifere (de obicei vaca), obtinuta prin baterea sau centrifugarea smantanii, malaxare’' si spalare ullerivara a acesteia, uzmata apoi de presarea si ambalarea in hartie pergaminata sub forma de pachete en gramaj maxim de 20g sau in lai de 20-25 g.. Untul proaspat are culoarea alba-galbuie, mai deschisa la cel fabricat in lunile de iama si primavera si mai aecentuat 1a cel obtinul vara si toamma, Pasirat la +5° C este de consistenta solida, putand fi taiat cu cutitul, Gustul si mirosul sunt caracteristice, de diacetil. Untul alterat are gust amar, acid, putrid, de sapun, de peste sau ranced.Peate fi acoperit cu pete de mucegai. In fimelie de temperatura, wntul poate fi pastrat 15 zile la temperatura de 2-8 ° C, sau 60 de zile la temparatura de “15..-20°C, Grasimile vegetale se extrag din semintele plantelor oleaginoase (floasea-soarelui, soia), din fructe (misline), din germeni de porumh Uleiul de floarea-soarelui csic un lichid limpede, de culoare galben’, gust si mires plicut, firé suspensii Uleiul de soia are culoarea gilben-roseat, fri gust si miros straine, Datoriti avansarii silintifice a tchnologiilor de fabrivafie a ulciuriler, 1a ora actual se pot objine uleiuri cu un grad mare de rafinare, de culoare deschis& si cu utiizari cireetionate spre prelucriiri termice sau fir preluersri termice a preparatclor 1a are se foloxese. Uleturt amestec — soia sf floarea soarelut. Sunt des intalnite in comer} si imtruncse calitttile celor dou materii prime. fiind chiar imbunitdlite cu introducerea unor aditivi cum ar fi: vitamina E (antioxidant) Uletul de masline este um lichid yascos de culoaie galben-rogeat cu calititi nutritive superioare uleiurilor de flozrea-soarelui si soia. Se utilizeazi in principal la salute de crudititi, Ia obtincrea preparatelor cu specific grecese, oriental Plantotul se obtine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amesice de uleiuri vegetale. Este folosit in special la obtinerea aluatului frantuzese. In stare solida are aspect de masa onctuoasa si omogena, de culoare albi-galbuie, fara pete sau straturi diferit colorate, eu gust si miros placut si lipsit de gust si miros de ranced sau amar. In stare topita este limped, fara suspensii si fara sedimente de culoare slab galbuie pana la galben deschis. Margarina cste 0 grasime hidrogenato, preparate dintr-un amestee, in diferite propottii, de grasimi vegetale. Sc pot obtine gi in amestec cu diferite grasimi animale in diferite proportii, emulsionate cu api sau lapte, in componenta caruia se includ si anume sdaosuri care determina aspeotul si ridica valoarea alimentara (galbenus, arome, lecitina, viteminele A si D), In finetie de @