JJJ H Compress

Université Sidi Mohammed Ben Abdellah
Faculté des Sciences & Techniques de Fès
IAA-
2012
Rapport de
Stage D’ouvrier
Effectué au sein de la SIOF
1 ère Année Cycle d’Ingénieur d’Etat en

Industries Agricoles & Alimentaires
Réalisé Par :
Basma MAHHOU
BASMA MAHHOU
Société Industrielle Oléicole de Fès
IAA-2012
Rapport de Stage Ouvrier (SIOF)
Avant Propos
Ce rapport de stage a été conçu dans le cadre du stage d’ouvrier organisé par le cycle ingénieur
Industries agricoles et alimentaires au sein de la FST Fès. Cette formation nous octrois des connaissances
théoriques et pratiques de haute qualité.
Mon stage ouvrier, duquel j’ai tiré un grand profit, s’est déroulé au sein de la SIOF. En outre, ce travail m’a
trop apporté surtout du côté adaptation au monde industriel, surtout m’a permis de mettre en pratique
mes connaissances scientifiques et mes outils techniques, ainsi de développer mon sens d’initiative, mon
esprit créatif et critique.
Basma MAHHOU
IAA-2012
2
Dédicaces
A mes chers et respectueux parents :
Vraiment aucune dédicace ne saurait exprimer mon

attachement, mon amour et mon affection, je vous offre ce modeste
travail en témoignage de tous les sacrifices et l’immense tendresse
dont vous m’avez toujours su me combler…
Puisse Dieu tout puissant, vous garder et procurer santé et

bonheur.
Remerciement
Basma MAHHOU
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Je tiens à remercier les professeurs membres de jury qui vont me contribuer leur précieux temps,
afin d’évaluer ce travail lors de ma soutenance.
Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes

suivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait vivre durant ce
mois et demi au sein de la Société Industrielle Oléicole de Fès.
 Mr LAHBABI ; Directeur Générale de la SIOF, qui m'a donné l'opportunité de passer ce

stage au sein de la Société.
 Mr. LAZAAR ; Responsable ressources humaines pour m’avoir intégré rapidement au sein
de la société.
 Mr ERRAFIK ; Ingénieur de Production pour m'avoir soutenu, m'avoir facilité l'intégration,

et de m’avoir accordé toute sa confiance; pour le temps qu’il m’a consacré tout au long de
cette période, sachant répondre à toutes mes interrogations.
 Mme BOUSSELAMI, responsable de laboratoire, et Mr MOUNSI , pour leur accueil

chaleureux, leur précieux conseils sur la façon d’élaborer ce travail et d’avoir partagé avec
moi tout leur savoir faire dans le domaine de la production des huiles de table.
Ainsi que l’ensemble du personnel de la SIOF pour leur accueil sympathique et leur coopération
professionnelle tout au long du stage.
Et finalement, je tiens à porter mes remerciements sincères à tous les membres de ma famille et
tous mes amis qui m’ont aidé de près ou de loin pour arriver à ce stade.
Sommaire
Introduction .....................................................................................................................6
Basma MAHHOU
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But Général…………………………………………………………………………………………………………………….…7
Chapitre 1 :Présentation de la société SIOF : .....................................................................8

1-Historique : ......................................................................................................................... 9
2- Caractéristiques de la SIOF.............................................................................................. 10
3- les produits élaborés par la SIOF ……………………………………………………………………………….10
4- Organigramme de la SIOF :.............................................................................................. 11

Chapitre 2 : Généralités .................................................................................................. 12
1-Matières Premières : ........................................................................................................ 13
a. Grignon ............................................................................................................... 13
b. Soja ...................................................................................................................... 13
c. Tournesol………………………………………………………………………………………………………….13
d. Olive ..................................................................................................................... 14
2- L'huile brute……………………………………………………………………………………………………………....14
a. Historique & description………………………..………………………………………………………….14
b. Composition………………………………………………………………………………………………………15
c. Conservation……………………………………………………………………………………………………..15
d. Conduite de l'huile brute utilisée avant le raffinage…………………………………………..15
Chapitre 3: Raffinage & Conditionnement………………………………………………….……………………16
I- RAFFINAGE…………………………………………………………………………………………………………………..17
1-Démucilagination : ............................................................... Error! Bookmark not defined.

2- Neutralisation : ................................................................................................................ 21
3-Lavage :............................................................................................................................. 23
4- Séchage : ......................................................................................................................... 23
5- décoloration : .................................................................................................................. 23
6- Filtration : ........................................................................................................................ 24
7-Désodorisation : ............................................................................................................... 24
8-Fortification : .................................................................................................................... 25
II. Emballage et Conditionnement : ................................................................................. 26
1-Emballage : ....................................................................................................................... 26
Extrusion et soufflage des bidons : ................................................................................. 26
Moulage des anses: ......................................................................................................... 26
2-Conditionnement : ........................................................................................................... 26
Basma MAHHOU
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Définition : ....................................................................................................................... 26
Chapitre 4 : Notion des différentes analyses au sein de SIOF....Error! Bookmark not defined.
I-Introduction : .......................................................................Error! Bookmark not defined.
1-Dosage de l’acidité de l’huile : ......................................................................................... 30
2-Dosage de taux de savon : ............................................................................................... 30
3-Dosage de l’acidité de la pâte de neutralisation : ............................................................ 30
4-Dosage du phosphore : .................................................................................................... 31
5-Dosage des impuretés : .................................................................................................... 32
Conclusion……………….………….………….………….……………………………………………………………….….33
Introduction
Basma MAHHOU
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Le secteur des industries agroalimentaires est un des piliers de l’économie marocaine, avec un chiffre
d’affaires de plus de 60milliards de dirhams, sa participation dans le PIB est de 4,4 %. Les huiles et les
graisses ont toujours constitué une part importante de ce secteur.
Le secteur oléicole joue un rôle socio-économique très important au Maroc. Il y a lieu de signaler que
le Maroc importe annuellement environ 330.000 tonnes d’huile végétal alimentaire pour une valeur
d’environ 2 milliards de Dirhams. Au cours de ces dernières années, on assiste à un dynamisme
important autour de la filière oléicole marocaine, par l’extension des superficies oléicoles et la
modernisation du secteur de transformation.
Conscient de cette urgence, le Maroc se doit d’agir. Durant les dernières décennies l’accroissement
de la demande en huile alimentaire au niveau du marché national et international, conjugué aux
atouts et potentialité naturelle du Maroc en matière d’extension et de développement du secteur
oléicole concourent en faveur d’une stratégie d’intervention pour l’intensification du système de
production actuel. Cette stratégie visera également, la recherche d’une meilleure efficience
économique au niveau des différentes composantes de la filière oléicole. Aussi le plan d’action
envisagé dans ce cadre repose énormément sur la modernisation de l’outil de transformation et la
promotion de la qualité.
C’est dans la perspective d’intégrer cet essor du secteur oléicole marocain que j’ai effectué un stage
ouvrier d’une durée d’un mois au sein de la société industrielle oléicole de Fès (SIOF) qui est un des
pionniers de la production d’huile alimentaire au Maroc. Ce stage, effectué au sein du service
laboratoire, m’a amené à faire face aux difficultés rencontrées par l’industriel pour produire un
produit de qualité, les démarches à suivre afin de s’assurer qu’un produit suit les normes
préinscrites, ainsi savoir de profondeur le processus de raffinage qui présente une des étapes phare
de la transformation d’une huile brute en l’huile raffinée.
But Général
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Afin de développer avec clarté les démarches mises en œuvre pour atteindre l’objectif,
mon plan se subdivisera en quatre chapitres principaux :
Dans le présent travail, je m’emploierai dans le premier chapitre à présenter la

société d’accueil (SIOF) en cernant tous les aspects de la société d’un point de vue
général, historique et organisationnel ;
Dans un deuxième chapitre, une partie théorique sera réservée aux matières
premières, leurs définitions ainsi leurs compositions chimiques et par la suite une
définition d’une huile brute, son historique et sa composition ;
Le troisième chapitre exposera le procédé de raffinage et de conditionnement en

détaillant tout se qui concerne ces deux traitements ;
Le quatrième chapitre concernera toutes les analyses effectuées au sein du

laboratoire, afin de s’assurer qu’un produit est destiné à la consommation sans
aucune crainte.
Présentation de
la société ‘ SIOF’
Basma MAHHOU
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1. Historique :
 Crée en 1961 sous forme d’une société à responsabilité limitée « SARL », la SIOF est
une réalisation familiale qui n’a pas cessé de développer ses moyens, de diversifier et
d’améliorer la qualité de ses produits.
 Au départ, l’activité initiale de la société était simplement la pression des olives,

l’extraction d’huile de grignon et la conserve des olives.
 En 1966, SIOF a pu installer une raffinerie d’huile de table « Tournesol, Soja, Colza,… »,
Avec une capacité de 12000 tonnes/an.
 En 1972, la société a intégré dans ses activités une usine de fabrication des emballages
en plastique et un nouvel atelier pour les matériaux nécessaires au remplissage, capsulage et
étiquetage des bouteilles « ½ L, 1L, 2L, 5L »
 En 1978, le produit de la SIOF s’est étendu dans tout le royaume grâce au premier
lancement de la campagne publicitaire, à l’ouverture des dépôts aux différentes régions du
royaume « Oujda, Casablanca, Marrakech, et Oued-Zem »,au recrutement des
représentants, à l’installation d’un nouveau système de décirage « élimination des cires »
avec des nouveaux matériaux de remplissage et surtout au suivi permanent du marché au
niveau de la qualité du produit du prix de vente et de la concurrence.
 Tout cela a permis à la société de devenir plus proche du consommateur surtout avec ses
différents produits de haute qualité.
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 En 1980, afin d’augmenter sa production, l’entreprise a réalisé une installation de

raffinage plus perfectionnée d’une capacité de 30000 tonnes/an.
 En 1984, la société a entamé une série d’investissements pour moderniser l’outil de

production.
 A partir de 1985, elle s’est transformée en une société anonyme S.A, avec un capital de
30 millions de dirhams dont les actions sont reparties entre la famille LAHBABI.
 En 1993, la mise en place d’une raffinerie d’huile brute à base de soja.
 En 2002-2003, la société a installé deux chaînes de production pour la fabrication des

bouteilles P.E.T.
 Dans le souci d’être continuellement dans la course des nouvelles techniques, SIOF
choisit rigoureusement ses moyens humains et matériels et pousse toujours plus loin
l’innovation et la qualité de ses produits.
2. Caractéristiques de la SIOF :
La société industrielle oléicole de Fès SIOF est une parmi les sociétés les plus performantes à l’échelle
nationale ; c’est une société anonyme à vocation agro-alimentaire plus exactement dans le domaine
de l’extraction, le raffinage, conditionnement des huiles alimentaires et conserve des olives.
Avec un capital qui atteint 52.000.000 DH dont les actions sont reparties entre la famille LHBABI (9
associés), sa production se fait 24h/24h et 7 j/7 grâce à l’appui de trois équipes. La SIOF compte un
effectif de 320 personnes dans les deux sites industriels, dont la majorité est affectée à la production.
La SIOF dispose de deux sites industriels :
 Le premier situé à la zone industrielle de Dokkarrat, occupe une surface de 12000 m2

assurant le raffinage et le conditionnement des huiles alimentaires.
 Le deuxième se situe à la zone industrielle Sidi Brahim, s’étend sur une surface de 20000 m²,
assurant la trituration des olives, la production de conserves d’olives et l’extraction d’huile de
grignon.
La SIOF a implanté 4 dépôts permettant une bonne distribution des produits sur les
différents points du royaume comme suit :
Dépôt de Casablanca.
Dépôt d’Oujda.
Dépôt de Marrakech.
Dépôt Oued-Zem.
3. Les produits élaborés par la SIOF :
La SIOF produit une large gamme de produits qui lui permettent de toucher une large partie des
consommateurs sur le marché.
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Elle utilise 4 types d’huile brutes qui sont extraits à partir de : Soja, d’Olive, de Tournesol et de
Grignon.
Les quartes catégories d’huiles produites par la SIOF sont :
 <<SIOF>> : huile de table raffinée à base de soja.

 <<REIOR>> : huile de tournesol raffinée.
 <<MOULAY IDRISS>> : huile d’olive vierge courante.
 <<ANDALOUSSIA>> : huile de grignons raffinée.
4. Organigramme de la SIOF :
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President
directeur general
directeur general
departement des
departement controle de directeur directeur usine directeur usine
ressources
financier gestion commercial dokkarat Sidi-brahim
humaines
comptabilité administration administration

pole technique
générale du personnel des ventes
devellopement
comptabilité distribution pole logistique et
des resources
analytique marketing achat
humaines
pole qualité et
chef de zone
production
force de vente
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Généralités
1) Matières Premières :
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a. Grignon :
Les grignons sont un sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive

composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Les
grignons sont les résidus solides résultant de l'extraction d'huile, alors que les
résidus liquides sont dénommés margines. Les grignons sont séchés, broyés et
traités par des solvants.
 Les grignons épuisés ainsi utilisés pour la calcination des chaudières.
b. Soja :
Le soja ou le soya est une plante grimpante de la Famille des Fabacées, proche du haricot,
largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire
consommée dans le monde.
Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l’un des aliments naturels les
plus riches en protéines, lipides, glucides, vitamines A et B, Potassium, Calcium,
Magnésium, Zinc et Fer, contient aussi des acides gras polyinsaturés, la lécithine qui
a une action hypocholestérolémiante, donc il possède des propriétés nutritives et
énergétiques nécessaires pour le corps humain.
L’huile de soja est extraite des pois par broyage ou par extraction chimique. C’est
une matière première intéressante parce qu’elle est chimiquement souple,
abondante et renouvelable.
c. Tournesol :
Le tournesol ou le grand soleil est une grande plante annuelle, appartenant à la Famille des
Astéracées, son nom scientifique est Helianthus annuus. C’est une plante oléagineuse très riche en
huile alimentaire (environ 40% de leur composition).
Le principal domaine d’application des huiles de tournesol est l’alimentation

humaine, comme huile de salade, huile de cuisine ou pour la préparation des
margarines.
L’huile de tournesol est extraite des graines décortiquées soit par broyage ou par
extraction.
Elle est conseillée pour la prévention des maladies cardio-vasculaires par sa

richesse en acides gras essentiels comme «oméga ». Elle est aussi riche en lipides que les autres
huiles.
d. OLIVE :
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Le terme huile d’olive désigne exclusivement l’huile extrait du fruit de l’olivier, à l’exclusion des huiles
obtenues par solvants. La dénomination huile vierge est réservée à l’huile obtenue par un procédé
mécanique et à des températures qui ne détériorent pas ses caractéristiques et ses qualités
organoleptiques et sa valeur nutritionnelle.
La dénomination huile raffinée correspond à l’huile dont le procédé

d’obtention permet de conserver sa structure triglycérique.
Elle est aussi très riche en :
 Vitamines A, B, K et plus particulièrement en vitamines E, sachant qu’une

huile d’olive vierge contient plus que 30 mg⁄100g.
 Les provitamines A (exemple de carotène).
 Les sels minéraux.
La fabrication de l’huile d’olive nécessite le passage par plusieurs étapes de la cueillette du fruit, à la
production d’huile, en passant par le lavage, le broyage, le malaxage, le pressurage, la décantation et
le stockage .l’huile d’olive ainsi produite doit alors être conservées à l’abri de l’air et de la lumière.
2) L’huile Brute :
 Historique et description :
L’huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l’eau et généralement liquide à la
température ambiante. Elle est utilisée depuis les temps anciens. L’huile n’avait pas que des
utilisations alimentaires, on s’en servait également pour s’éclairer. Les premières huiles à être
pressées furent probablement l’huile de sésame et l’huile d’olive.
En alimentation, on se sert surtout d’huiles végétales obtenues des légumineuses (soja,

arachide), à partir d’organes comme : les graines (tournesol, colza, citrouille),et les fruits (d’olive,
palme, noisette, pépins de raisin, amande douce) ainsi d’autre espèces comme les céréales ( maïs).il
existe aussi des huiles animales (ex :de baleine, de flétan, de morue et de phoque ) surtout
considérées comme suppléments alimentaires, et des huiles minérales (des hydrocarbures ) dont
seule l’huile de paraffine est comestible mais indigeste.
Pour chaque huile il existe une température critique ou point de fumage au-dessus de
laquelle il ne faut pas chauffer l’huile. Quand l’huile atteint la température critique ses composants
se dégradent, forment des composés toxiques, c’est pour cela que certaines huiles comme l’huile de
noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de
jeter une huile qui a fumé ou même moussé.
L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale, elle est
maintenant réalisée de manière industrielle à grande échelle.
La première étape de l’extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer

certaines des matières oléagineuses (arachides, tournesol, amandes, noisette..). On passe ensuite au
broyage qui transforme la substance en pate qui subira alors soit une extraction mécanique par
pressage ou bien une extraction chimique par solvant.
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L’huile brute obtenue ne peut pas être utilisée telle quelle ; elle doit subir une longue série de
traitement appelée raffinage.les huiles non raffinées sont plus fonces que les huiles raffinées et leur
saveur est plus prononces ; le raffinage agit sur la quantité des acides gras, sur la teneur en vitamines
et en minéraux ainsi que sur la couleur, la saveur et l’odeur.
 Composition :
Les huiles brutes obtenues par pressage et extraction des graines oléagineuses contiennent
de nombreuses autres substances que les triglycérides, en proportion minoritaire (voir tableau N0 1)
Si certaines d’entre elles apportent des propriétés intéressantes comme les vitamines ou les
stérols, d’autres ont un effet négatif sur la qualité et la conservation des huiles. Ces molécules
peuvent donner un mauvais gout, un aspect indésirable et une mauvaise odeur.
Classification de substance Exemple de substance Effet de la détérioration

Produits d’oxydation Aldéhydes volatiles, Odeur et gout
cétones et hydrocarbures
Produits d’hydrolyse Acides gras libres et oxydation

glycérides
Colorants Carotènes et Couleur et oxydation
chlorophylle
Composés métalliques Fer et Cuivre Oxydation
Composés phosphorés Lécithine, acides Apparence et gout

phosphatiques
Esters d’acides et d’alcools cires apparition de suspension
Tableau n01 : Les principaux composés des huiles alimentaires :
 Conservation :
Les huiles doivent être protégées de l’air et de la lumière à cause de l’oxydation, ainsi que
de la chaleur. La réaction d’oxydation se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l’oxygène de
l’air ; les doubles liaisons sont cassées et remplacées par des liaisons avec des atomes d’oxygène.
L’oxydation a lieu encore plus vite sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur.
 Conduite de l’huile brute utilisée par S.I.O.F avant le raffinage :
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Les huiles brutes triturées à partir des graines végétales (tournesol et soja) sont des huiles
importées à partir de nombreuses pays (Argentine, Canada, Europe..) transportées au moyen des
navires jusqu’au le port de Casablanca (plus que 6000 t). Avant leur vidange des analyses globales
sont effectuées dans le laboratoire officiel de Casablanca, à partir des échantillons représentatifs,
ensuite elles sont stockées dans un local appelé COSTOMA (c’est la compagnie de stockage
marocaine) dans des cuves qui ont une grande capacité, puis les huiles sont transportées par des
camions citernes et pompées dans des réservoirs en acier situés a l’entrée de l’usine (environ 150t⁄
jour), Dans le laboratoire de SIOF, les mêmes analyses sont réalisées pour confirmer les résultats
trouvées puis les huiles passent au raffinage pour la purification.
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Raffinage &
Conditionnement
Raffinage
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 Définition :
Le raffinage est l’ensemble des opérations qui servent à transformer l’huile brute en un
produit comestible en éliminant les impuretés qui le rendent impropres à la consommation
en l’état.
En effet, les huiles contiennent de nombreux composés : certains sont très utiles
(vitamines, insaponifiables, …), d'autres sont nuisibles à leur qualité (gommes, acides gras
libres, pigments, agents odorants, …).
Le raffinage consiste donc à éliminer au mieux ces composés afin d'obtenir une huile aux
qualités organoleptiques et chimiques satisfaisantes.
Le raffinage est une technologie relativement récente qui devient de plus en plus
importante dans l’industrie agroalimentaire.
 Schéma synoptique de raffinage :
Schéma 1 : schéma de raffinage
 Constituants éliminés au cours du raffinage
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Opérations Composants éliminés Composants parasites introduits

Stockage Mucilages, glycolipides et Acides gras libres
composés protidiques Eau
Démucilagination La chlorophylle est partiellement
éliminée surtout si l’acide
phosphorique est utilisé
Neutralisation Acides gras libres, phosphatides, Savon
résiduels, composés de Eau
dégradation d’origine oxydative,
composés métalliques, matières
colorantes réduites, insecticides
Lavage Savon, traces de soude, eau
phosphatides, résiduels
Séchage Eau ___
Décoloration Pigments (caroténoïdes et Peroxydes et formation d’isomères
chlorophylliens essentiellement) à double liaisons conjuguées,
acides gras libres
Tableau 1 : Constituants éliminés au cours du raffinage
 Différents étapes du raffinage :

i. Démucilagination :
La démucilagination est la première étape du raffinage de l’huile, qui permet de dissocier les
phospholipides, les complexes sucrés et autres impuretés organoleptiques de l’huile.
La présence des mucilages dans l’huile peut entrainer aussi un certain nombre d’inconvénients :
 ils forment des précipités ou des émulsions qu’il n’est pas possible d’admettre dans une
huile destinée à la consommation ;
 ils désactivent les terres décolorantes et colmatent les filtres, pendant les étapes
ultérieures du raffinage ;
 De nombreux essais ont montré qu’une huile raffinée mal débarrassée de ces
phospholipides s’acidifie, s’oxyde et prend plus rapidement un gout désagréable.
Procédé :
Basma MAHHOU
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Dans la société SIOF, l’opération de démucilagination se fait comme suit :
 Stockage : l’huile brute est stockée dans des tanks de stockage appelés cuve de lancement,
l’huile est pompée à un débit situé généralement entre 8 et 10 tonnes par heure.
 Filtration de sécurité : Avant d’entrer dans la chaîne de démucilagination et neutralisation,
l’huile brute est filtrée par un système de filtres à double corps fonctionnant en alterné,
permettant ainsi, en cas de colmatage, de régénérer un filtre sans stopper l’injection d’huile
dans la chaîne. Cette filtration a pour objectif d’éliminer les particules solides présentes dans
l’huile brute, susceptibles d’endommager les machines ou d’obstruer les canalisations.
(T°ambiante, P°= 1 bar)
 Chauffage : il s’effectue dans un échangeur thermique à serpentin, faisant chauffer l’huile
brute par de la vapeur. L’huile quitte l’échangeur à une température comprise entre 85 à
90°C, alors que la vapeur perd sa chaleur latente et une partie de sa chaleur sensible avant
de sortir de l’échangeur sous forme de condensats à 80°c. (T°= 90°C, P°= 1)
 Injection de l’acide : il s’agit de l’acide phosphorique qu’on ajoute après dilution à des
quantités estimées par l’opérateur, en moyenne 1cm3/h pour un débit d’huile de 9 T/h. Le
mélange sera homogénéisé dans un premier mélangeur avant d’entrer dans une cuve dite
de contact, cette dernière a pour rôle d’augmenter le temps de contact de 15 à 20 min et
parfaire ainsi l’opération de la démucilagination. (T°= 90°C, P°= 3 bar)
1-pompe d’alimentation 4-pompe doseuse à acide phosphorique

2-échangeur huile /vapeur 5-Mélangeur rapide
3-débitmètre à acide phosphorique 6 -Bac de contact
Figure 1 : schéma descriptif du démucilagination :
Remarque :
 L’action de l’acide a quelques inconvénients sur l’huile ; elle renforce la couleur de
l’huile, ce qui complique l’opération ultérieure de décoloration et risque d’hydrolyser les
triglycérides ce qui va faire augmenter les pertes en huile (sous forme d’acides gras
libres).
Basma MAHHOU
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 la quantité de l’acide phosphorique ajoutée dépend de la teneur de l’huile en

phospholipides, ainsi pour l’huile de soja qui est riche en phospholipides la quantité de
l’acide ajoutée est supérieure à celle utilisée pour l’huile de grignon qui contient moins
de phospholipides.
 A côté de l’acide phosphorique ; d’autres acides peuvent être utilisés tel que l’acide
nitrique ou oxalique, mais pour économiser, l’acide phosphorique reste le plus utilisé.
Rendement de l’opération :
Quelque soit l’agent de la démucilagination employé, le rendement de l’opération dépend

généralement de :
 La température : une élévation de la température favorise la rupture de l’émulsion

d’où une meilleure élimination des mucilages et une diminution des pertes. Cependant,
une augmentation excessive de la température ne doit pas dépasser 90°C.
 Le temps : il est variable selon la quantité des mucilages dans l’huile brute. Il doit
être d’ordre de 15 à 20 min.
 L’agitation : une bonne agitation augmente la surface de contact et le passage des

mucilages dans la phase aqueuse (entre l’acide et l’huile).
ii. La neutralisation alcaline :
Principe :
L’huile brute contient toujours des acides gras libres à éliminer, ces derniers sont indésirables dans
l’huile car ils sont des catalyseurs d’oxydation. Donc la neutralisation par la soude caustique élimine
les acides gras sous forme de savons appelés «pâtes de neutralisation», qui comprennent outre les
savons de mucilage, des colorants et des produits d'oxydation (difficile de s'en débarrasser par
décoloration). Durant ce traitement on prévoit deux types de réactions:
· La neutralisation de l'excès d'acide phosphorique ajouté pour dégommer les huiles.

· La neutralisation des acides gras libres en formant les savons sodiques:
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
C’est une réaction équilibrée, ainsi pour déplacer l’équilibre vers la formation du savon, on ajoute
une quantité bien déterminée de soude et qui, si elle est mal dosée peut donner la saponification des
triglycérides dite saponification parasite :
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 La soude agit avec l’acide phosphorique comme suit :
H3PO4 + NaOH H2PO4Na + H2O
H2PO4Na + NaOH HPO4Na2 + H2O
La neutralisation à la soude produit des pâtes dites de neutralisation, et qui contiennent en plus, les
mucilages hydratés produits par l’opération antérieure.
La soude à cette étape à d’autres effets intéressants : comme l‘élimination d’un certains nombre de
pigments et de métaux.
Procédé :
Au niveau de la SIOF la neutralisation se fait comme suit :
 Injection de la soude 16 % à 18% par une pompe doseuse (V=80L /h) pour l’huile de
soja (pour l’huile de grignon et du tournesol, on travail avec la soude 20%)
 Le mélange d’huile et de soude passe dans un deuxième mélangeur à grande vitesse

pour éliminer tout risque de saponification parasite avant d’être envoyé vers un
premier séparateur a bol auto débourbeur (centrifugeuse à 4700tr/min) destiné à
séparer la pâte de neutralisation de l’huile.
Figure 2: schéma descriptif de la phase de neutralisation
1- Entrée de l’huile dégommée 4- Mélangeur rapide

2- Débitmètre de la solution de la soude caustique 5- Séparateur centrifuge
3- Pompe doseuse de la soude caustique
Remarque :
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L’acidité de l’huile neutralisée doit être inférieure à 0,04% et la teneur en savon doit être de l’ordre
de 700 à 1200 mg /Kg.
iii. Le lavage :
Cette opération permet d’éliminer les substances alcalines (savon et soude) présentes dans l’huile
sortante du séparateur de neutralisation, ainsi que les dernières traces de métaux, de phospholipides
et autres impuretés. Il est essentiel que l’huile brute subi une bonne préparation sinon il se produit
des émulsions importantes et une partie de savon risque de ne pas être éliminer.
Procédé :
La conduite de lavage au sein de SIOF peut s’effectuer de différentes façons selon la nature de
l’huile :
 L’huile de soja neutralisée subit un seul lavage, elle reçoit de l’eau chaude et de l’acide
citrique et elle entre dans le troisième mélangeur, ensuite le mélange sera divisé en deux
volumes entrants chacun dans un séparateur afin d’assurer une bonne séparation
Remarque :

L’eau de lavage est déshuilée pour la diminution des pertes.
iv. Le séchage :
C’est une étape qui consiste à éliminer l’humidité présente dans l’huile lavée, avant l’opération de
décoloration, car l’humidité peut provoquer un colmatage des filtres, surtout en présence de savon.
Au niveau de la SIOF ,l’huile neutralisée sortante du lavage à environ 90°C ,est pulvérisée dans une
tour verticale maintenu sous vide( 60mmHg)appelée sécheur. Ainsi l’eau dans l’huile est évaporée à
une température inferieure à 100°C.
v. La décoloration :
Cette opération vise à éliminer les pigments colorés que l’huile contient encore et que la neutralisation n’a
que très partiellement détruit.la décoloration fait intervenir un phénomène physique : l’adsorption sur des
terres décolorantes : du charbon actif, des silices spéciales ou des combinaisons de ces substances.
La terre décolorantes utilisés sont traitées avec de l’acide (acide chlorhydrique ou sulfurique) pour
améliorer leur capacité d’adsorption. Autant les substances dissoutes que celles qui sont dispersées dans
l’huile peuvent se lier à la surface des adsorbants.
Procédé :
Au niveau de la SIOF, la décoloration se fait comme suit : à la sortie du sécheur, l’huile est séparée en
2 conduites :
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 Une première conduisant 90% de l’huile directement vers un échangeur thermique à spiral
puis vers le décolorateur.
 Une deuxième conduisant 10% d’huile vers un mélangeur (une petite cuve munie d’un
agitateur) où elle sera mélangée avec de la terre. ce mélange rejoint ensuite les 90% d’huile
dans le décolorateur.
 Le décolorateur est constitué de deux compartiment, menu chacun d’eux d’un agitateur et
un serpentins où circule de la vapeur afin que l’huile garde une température de 90°C, et avec
une agitation efficace qui favorisera le contact pendant 20 min .l’huile est toujours traitée
sous vide, de façon à empêcher l’oxydation favorisée par l’air.
Remarque :
 Pour l’huile de grignon, la décoloration se fait par du charbon actif car il est plus efficace.
vi. La filtration :
La séparation de l’huile et de la terre usée s’effectue par filtration .cette dernière se fait à traves un
milieu poreux constitué par de la toile filtrante, dont le diamètre des pores est inferieur au diamètre
des particules de la terre, ce qui permet le passage de l’huile seule à travers le filtre.
Procédé :
Au sien de la SIOF ,l’huile sortante du décolorateur doit être débarrassé de la terre qu’elle
contient en suspension, pour cela, l’huile passe tout d’abord dans un gros filtre à plaque, puis dans
deux autres petits filtres à proche ( filtration de sécurité)pour s’assurer que l’huile ne contient plus
de terre ou de matières en suspension. L’huile filtrée est ensuit stockée dans un réservoir.
vii. La désodorisation :
La désodorisation produit une huile à saveur neutre qui ne transmet pas d’odeur spécifique aux
aliments. Ce procédé élimine aussi les restes de substances (acide gras) susceptibles de faire rancir
l’huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l’entreposage après son emballage.
Les huiles neutralisées et décolorées obtenus présentent une odeur et un goût particulier de part
leur origine et aussi en raison des traitements effectués pendant le raffinage. Le but de cette étape
est donc d’effectuer un entraînement des produits odoriférants (aldéhydes, cétones...) en même
temps que les acides gras volatils sans altérer les triglycérides. Pour obtenir ce résultat on effectue
une distillation sous vide, à une température relativement élevé avec injection de vapeur.
Procédé :
Après la filtration, l’huile arrive avec une température de 70°C elle passe dans une série des
échangeurs pour que sa température soit à 240 à °C. Puis l’huile est transportée vers le désodoriseur
où on injecte de la vapeur sèche dans l’huile qui est maintenue sous vide. Il s’agit donc d’un
entrainement à la vapeur des substances odorantes qui sont plus volatiles que l’huile.
Remarque :
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 On peut ajouter de l’acide citrique à l’huile avant son entrée au dégazeur, s’il y a encore
des traces de savon dans l’huile.
viii. La fortification :
La fortification des aliments est définie comme tout traitement ayant pour but essentiel d’élever
la teneur en principes nutritifs de ces aliments au dessus de la valeur considérée comme normale. La
fortification des aliments avec les vitamines A et D3 est une stratégie très efficace pour lutter contre
les troubles dus aux carences en ces deux vitamines.
Procédé :
Après la désodorisation, et à l’aide d’une pompe doseuse on injecte à l’huile de la vitamine A et D3.
Ces vitamines (une quantité bien définie et précise par la réglementation) sont d’abord mélangées
dans de petits bacs avec de l’huile désodorisée avant d’être injectées. A la fin l’huile raffinée est
pesée puis stockée dans des citernes sous atmosphère azoté pour éviter l’oxydation.
 Spécificité des produits :

Après tout ce long processus du raffinage le produit doit avoir les critères suivants :
Acidité inférieure à 0,1%.

Teneur en phosphate inférieur à 5 ppm.
Taux de savon égal à 0 ppm
Teneur en vitamine A = 3000 UI/100g d’huile.
Teneur en vitamine D=3000UI/100g d’huile.
Absence d’humidité car c’est un agent de lipolyse.
Absence de chlorophylle et de carotène car se sont des agents de photo –oxydation.
Absence de fer et de cuire car se sont des catalyseurs d’oxydation.
Absence d’odeur indésirable et de flaveur.
Conditionnement
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1-Emballage :
C’est la dernière étape de processus de production, il consiste à la fabrication de l’emballage
plastique et la mise en bouteille de l’huile raffinée. Il est équipé de différentes machines conçues en
France en Allemagne et en Italie.
Extrusion et soufflage des bidons :

Les bidons en PEHD fabriqués à partir de plastique en granulés passent par les étapes suivantes :
Le plastique recyclé est mélangé avec la matière vierge et colorant à des proportions
prédéterminées, le tout est envoyé dans une trémie via une filière entourée de résistances
électriques pour faire fondre le pastique à une température de 207oC, la coulée est transportée avec
une vis vers le moule portant l’empreint du bidon, la paraison y entre ; il y a soufflage de l’air à haute
pression pour lui faire épouser la forme désirée, à la fin, il y a refroidissement et décarottage manuel
des bidons pour éliminer les accessoires de coulée.
Moulage des anses:

La fabrication des anses débute par un mélange des matières plastiques le PET (polyéthylène,
colorant) à des proportions bien déterminées, à la sortie du mélangeur le tout est envoyé dans un
four pour fondre le plastique à une température supérieur à 200°C.
Ensuite, la fonte est injectée avec un piston dans le moule et à la fin les anses seront démoulées par
un système d’éjection.
2-Conditionnement :
Définition :
Le magasin de conditionnement est un magasin où l’huile raffinée se remplie dans des
bouteilles ou bidons qui s’emballent dans les cartons ensuite dans des palettes et se déposent dans
le stock des produits finis. Le magasin est constitué de deux lignes de production :
 Une ligne ½ L / 1 L PET dont laquelle le remplissage se fait d’une façon massique.
 Une ligne 2L / 5L PET ou le remplissage est volumique.
Remplissage
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Capsuleuse
Machines à onces
Etiqueteuse
Machine pour
dater
Encaisseuse
Colleuse de carton
Stockage
Schéma 2 : Schéma synoptique des étapes du conditionnement
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Notion de différentes
analyses au sein de
la SIOF
I-Introduction :
Le rôle de laboratoire dans l’usine, intervient à tous les niveaux depuis

la réception des huiles brutes jusqu’à l’obtention d’une huile raffinée, par des
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analyses effectuées soit sur demande dans le cas d’un phénomène anormal, soit dans un
intervalle de temps régulier afin de suivre la qualité de raffinage pour améliorer les conduites
de l’opération.
Les analyses effectuées au laboratoire sur les huiles sont les suivantes :
 Acidité
 Taux de savon
 Analyse de la pate
 Dosage du phosphore
 Dosage des impuretés
1-Dosage de l’acidité de l’huile :

L’acidité peut être définit comme étant le pourcentage
d’acide gras exprimé conventionnellement en acide oléique présent
dans 100 g de matière grasse.
Mode opératoire :
 On met dans un ballon 100 ml d’alcool distillé (éthanol).
 On ajoute 3 gouttes de phénophtaléine.
 On neutralise l’alcool par KOH (0,1 N) => Coloration rose.
 On ajoute une quantité d’huile à analyser :
 5g d’huile brute.
 10 g d’huile neutralisé, séchée, décolorée, filtrée et désodorisée.
 On agite un peu et on obtient une coloration jaune.
 On titre avec KOH (0,1 N) jusqu’au virage.

Expression du résultat :
282 : Masse molaire d’acide oléique (g/mol).
V : Volume de KOH versé (L).
PE : Prise d’essaie (g).
N : normalité de KOH (0,1 N).
%Acidité = (N×V×282×100) / PE × 1000
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2-Dosage de taux de savon :

C’est la détermination de la quantité de savon contenu dans les huiles raffinées exprimée en
milligramme d’oléate de sodium dans un kilogramme de matière grasse, pour savoir si on a une perte
d’huile ou non. Il est effectué sur l’huile neutralisée, séchée et désodorisée.
Mode opératoire :
 On prend un ballon (lavé avec l’acétone à 3%) dont on met 40 ml de l’acétone à 3%.
 On ajoute 7 gouttes de bleu de bromophénol => Coloration jaune.
 On ajoute 10 g d’huile.
Observation :
 Si l’huile ne contient pas de savon la coloration reste jaune et on ne titre pas.
 Si l’huile contient du savon, on a un changement de couleur de jaune en vert foncé
et dans ce cas on titre avec HCl (0,01 N) jusqu’à obtention d’une coloration jaune.
Expression des résultats :
Taux da savon (ppm) = (V×N×1000×304) / PE
* 304 : Masse molaire d’oléate de sodium (g/mol).

*V : Volume de HCl versé (L).
* PE : Prise d’essaie (g).
*N : normalité de HCl (0,01 N).
3-Dosage de l’acidité de la pâte de neutralisation :
Cette analyse permet de savoir s’il y a une perte d’huile dans la pâte de neutralisation, en
déterminant la quantité de matière grasse éliminée et l’acidité de la pâte.
Mode opératoire :
 On introduit environ 10 g de la pâte dans un ballon, on ajoute 30 ml de dioxane pur, 7 ml
d’acide sulfurique, 7 ml d’eau distillé et quelques gouttes d’orange de méthyle comme
indicateur.
 On met le ballon dans un chauffe ballon et on laisse le mélange chauffé jusqu’au virage de
coloration vers le marron. Après le mélange est versé dans une ampoule à décanter, on
extrait 3 fois avec 25 ml d’hexane extra pur, puis les phases organiques sont rassemblées et
lavées 2 fois avec l’eau chaude, on filtre sur un papier filtre contenant le sulfate de sodium
pour éliminer les traces d’eau dans un ballon taré, on ajoute à peu prés 150 ml d’hexane et
on met le ballon sous un Soxhlet et un réfrigérant pour récupérer les traces d’huile collant
sur le papier filtre et éliminer l’hexane. L’huile obtenue est mise dans l’étuve à 103 oC
pendant 15 min puis refroidi dans le dessiccateur.
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 On pèse la quantité de matière grasse et on détermine son acidité en ajoutant 100 ml

d’alcool neutralisé par le phénophtaléine et on titre avec KOH (1N) jusqu’au virage au rose
pâle.
Expression des résultats :
% Matière grasse = (M – T) * 100 / PE = (MMG * 100) / PE
% Acidité = (V * 2,82) / PE
* MMG : Masse de matière grasse.

* Tare : Ballon vide.
*M : Masse du ballon + matière grasse.
* PE : Prise d’essaie.
*V : Volume de KOH versé.
 Normes :
Acidité Pourcentage de matière

(%) grasse (%)
≥ 60 30≤ MG ≤ 40
4-Dosage du phosphore :
Cette méthode permet la détermination de la quantité de phosphore dans les huiles qu’on rencontre
souvent sous forme de phospholipides. La matière première est détruite par minéralisation en
présence de l’oxyde de magnésium.
Mode opératoire :
 On commence par peser 10 g d’huile raffinée (huile séchée et huile désodorisée) dans un
creuset en silice, on ajoute une pincée d’oxyde de magnésium, on minéralise sur une flamme
jusqu’à calcination totale dans un four à moufle à 700oC pendant 1h45min cendres
blanches).
 Après avoir sorti le creuset du four, on laisse refroidir et on dissout dans 10 ml de l’acide
nitrique à 10%, on chauffe pendant 5 min, on filtre le mélange et on le transvase dans une
fiole de 100 ml et on complète avec l’eau distillée jusqu’à trait de jauge.
 On prélève 10 ml du contenu dans la fiole, on lui ajoute 10 ml de la solution C (nitro-vanado-

molybdique) qui joue le rôle de complexant de phosphore, puis on homogénéise
l’échantillon, et on introduit le blanc (10ml de E.D + 10ml de solution C) au premier dans le
spectrophotomètre puis l’échantillon qui va nous donné automatiquement la teneur en
phosphore à une longueur d’onde de 420 nm.
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 La teneur en phosphore est exprimée en ppm.
5-Dosage des impuretés :
La teneur en matière insolubles : poussière et autres matières étrangères non solubles dans
l’hexane dans des conditions spécifiées, est exprimés en pourcentage massique.
Ces impuretés comprennent les matières minérales, les hydrates de carbone, les matières azotées,
diverses résines, les savons de calcium, les acides gras oxydés….
Mode opératoire :
 On rince le papier filtre avec l-hexane puis on le sèche dans l’étuve et on le laisse refroidir
dans le dessiccateur qui vas le conserver contre l’humidité avant de le tarer dans un
cristallisoir.
 20 g de l’échantillon sont placés dans un erlenmeyer, auquel on ajoute 150 ml d’hexane. Le
tout est agité pendant quelques minutes. Ensuite, le mélange est laissé au repos à une
température avoisinant 20°C durant 30 minutes.
 Ensuite le mélange est filtré sur papier filtre préalablement taré, et lavé avec l’hexane afin
d’éliminer la totalité de la matière grasse.
 Après filtration, le papier filtre est séché à l’air libre, puis à l’hexane pour se débarrasser de la
totalité du solvant.
 On le laisse refroidir dans le dessiccateur puis on le pèse. La teneur en impuretés insolubles
est exprimée en pourcentage massique par la relation suivante :
% d’impuretés = (M – T) / PE * 100
PE : Prise d’essaie. (g)

M : Masse de papier filtre contenant les impuretés. (g)
T : Masse de papier filtre. (g)
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Conclusion
La Société Industrielle oléicole de Fès est parmi les entreprises qui veulent s’imposer dans
le domaine de la production des huiles. Cést dans ce cadre que SIOF est appelée dúne part, à
développer ses procédés de production sur le plan qualitatif, dáutre part dáméliorer sa capacité
de satisfaire les besoins des consommateurs.
Pour aboutir à cette fin, plusieurs démarches ont été entreprises, à savoir l’installation d’un
équipement sophistiqué et l’application d’une bonne gestion des ressources disponibles tant
humaines que matérielles.
Ce stage à la SIOF m’a permis :
 De mieux maîtriser les analyses effectuées sur les acides gras (les huiles).
 De poursuivre le procédé du raffinage des huiles alimentaires,
 De détecter les anomalies au cours de la procédure de raffinage et de savoir les
modifications à introduire pour avoir une huile de qualité.
Enfin, ce stage m’a été très fructueux, il m’a permis de confronter mes acquis théoriques à la
réalité pratique du monde de l’entreprise, et aussi de consolider mes connaissances sur le registre
de l’industrie des huiles par une pratique quotidienne, en faisant face aux multiples difficultés et
imprévus.
Bien que mon stage n’ait duré qu’un mois et demi, je considère que cette expérience a été
très formatrice et bénéfique sur tous les niveaux.
Basma MAHHOU
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Université Sidi Mohammed Ben Abdellah

Faculté des Sciences & Techniques de Fès

1 ère Année Cycle d’Ingénieur d’Etat en

A mes chers et respectueux parents :

Vraiment aucune dédicace ne saurait exprimer mon

Puisse Dieu tout puissant, vous garder et procurer santé et

Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes

 Mr LAHBABI ; Directeur Générale de la SIOF, qui m'a donné l'opportunité de passer ce

 Mr ERRAFIK ; Ingénieur de Production pour m'avoir soutenu, m'avoir facilité l'intégration,

 Mme BOUSSELAMI, responsable de laboratoire, et Mr MOUNSI , pour leur accueil

Chapitre 1 :Présentation de la société SIOF : .....................................................................8

4- Organigramme de la SIOF :.............................................................................................. 11

a. Historique & description………………………..………………………………………………………….14

d. Conduite de l'huile brute utilisée avant le raffinage…………………………………………..15

Chapitre 3: Raffinage & Conditionnement………………………………………………….……………………16

1-Démucilagination : ............................................................... Error! Bookmark not defined.

Dans le présent travail, je m’emploierai dans le premier chapitre à présenter la

Le troisième chapitre exposera le procédé de raffinage et de conditionnement en

Le quatrième chapitre concernera toutes les analyses effectuées au sein du

 Au départ, l’activité initiale de la société était simplement la pression des olives,

 En 1980, afin d’augmenter sa production, l’entreprise a réalisé une installation de

 En 1984, la société a entamé une série d’investissements pour moderniser l’outil de

 En 1993, la mise en place d’une raffinerie d’huile brute à base de soja.

 En 2002-2003, la société a installé deux chaînes de production pour la fabrication des

La SIOF dispose de deux sites industriels :

 Le premier situé à la zone industrielle de Dokkarrat, occupe une surface de 12000 m2

3. Les produits élaborés par la SIOF :

Les quartes catégories d’huiles produites par la SIOF sont :

 <<SIOF>> : huile de table raffinée à base de soja.

comptabilité administration administration

Les grignons sont un sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive

 Les grignons épuisés ainsi utilisés pour la calcination des chaudières.

Le principal domaine d’application des huiles de tournesol est l’alimentation

Elle est conseillée pour la prévention des maladies cardio-vasculaires par sa

La dénomination huile raffinée correspond à l’huile dont le procédé

Elle est aussi très riche en :

 Vitamines A, B, K et plus particulièrement en vitamines E, sachant qu’une

En alimentation, on se sert surtout d’huiles végétales obtenues des légumineuses (soja,

La première étape de l’extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer

Classification de substance Exemple de substance Effet de la détérioration

Produits d’hydrolyse Acides gras libres et oxydation

Composés phosphorés Lécithine, acides Apparence et gout

Esters d’acides et d’alcools cires apparition de suspension

Tableau n01 : Les principaux composés des huiles alimentaires :

 Conduite de l’huile brute utilisée par S.I.O.F avant le raffinage :

 Schéma synoptique de raffinage :

Schéma 1 : schéma de raffinage

 Constituants éliminés au cours du raffinage

Opérations Composants éliminés Composants parasites introduits

Tableau 1 : Constituants éliminés au cours du raffinage

 Différents étapes du raffinage :

Dans la société SIOF, l’opération de démucilagination se fait comme suit :

1-pompe d’alimentation 4-pompe doseuse à acide phosphorique

Figure 1 : schéma descriptif du démucilagination :

 la quantité de l’acide phosphorique ajoutée dépend de la teneur de l’huile en

Quelque soit l’agent de la démucilagination employé, le rendement de l’opération dépend

 La température : une élévation de la température favorise la rupture de l’émulsion

 L’agitation : une bonne agitation augmente la surface de contact et le passage des

ii. La neutralisation alcaline :

· La neutralisation de l'excès d'acide phosphorique ajouté pour dégommer les huiles.

R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

 La soude agit avec l’acide phosphorique comme suit :

H3PO4 + NaOH H2PO4Na + H2O