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  • El Gran Libro de La Cocina Asiatica

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    EI gran libro de la Cocina asiatica Tradiciones, ingredientes, practica culinaria y recetas. Con la colaboracién de Jorg Behrend, Martin Govindarajoo, Tony Khoo, Richard Neo, Violet Oon, Shinji Shiraishi, Soong Lye Keat, Andrew Tijone, Chang Sum Ching y Yap Wing Sang. EVEREST indice GASTRONOMIA ASIATICA 6 ‘Aspectos tradicionales y modernos de la gastronomia asiatica. Influencia de la cocina oriental en la ‘cocidental, y viceversa, Sugerencias sobre las bebidas adecuadas para tomar con los platos asialicos. PRODUCTOS Y TECNICA 14 En estos momentos, muchos paises del Ambito occidental cuentan con una amplia oferta de productos asidticos. Notas de interés sobre verduras, especias y otros productos del Lejano Oriente, Las técnicas mas importantes de las diferentes cocinas asiaticas. BOCADITOS Y ENSALADAS 62 Dim sums y otras delicadezas: los pequefios y deliciosos bocados, tomados directamente con la ‘mano, son muy tentadores y apetitosos. Tambien lo son las diversas ensaladas de frutas exsticas. SOPAS 96 El repertorio de sopas de las cocineras y de los cocineros asiaticos, que preparan en su punto, es casi inagotable, Verdaderas sorpresas culinarias olaboradas con fondos, pastas, mariscos y verduras, VERDURAS 116 El arte supremo de la preparacién asidtica de las verduras: la armonia entre sus ingredientes ‘Combinaciones sabrosas, donde io crujiente es compatible con lo delicado y io fuerte con lo suave. 148 ARROCES Y PASTAS Lugar destacado de privilegio, dependiendo de las regiones, los arroces y las pastas son los principales productos alimentarios, No es de extrafiar, pues, que existan tantas recetas. CURRIES 184 Capitulo importante de las cocinas del sureste asiatico, sobre todo de la India, son tanto la carne como ‘| pescado y la verdura. Se preparan en una olla con una mezcla de especias bien combinadas. ; PESCADOS Y MARISCOS 208 "El extenso titoral asiatico facilta la preparacién de una gran variedad de deliciosos platos de marisco. Los pescados y el marisco se preparan de diversas maneras, desde fritos a anumados 0 hhechos ala parvilla, POLLOS Y PATOS 244 “La cocina de came de pluma por excelencia: pato bien hecho o pollo tiemo, nadie prepara mejor las “carnes de pluma que las cocineras y los cocineros asiaticos. 276 300 arométicas frutas son tentadoras, generalmente combinadas con arroz, pero a veces también flameadas, preparadas en una envoltura de pasta, o bien, en el marco de una creacién oriental, con un “remate’ de merengue. ICE 314 de conjunto: ingredientes, técnicas de corte y métodos de coccion. Pero, sobre todo, recetas recetas. E] auxiiar insustituible del cocinero creativo, 6 GASTRONOMIA ASIATICA eee 7 GASTRONOMIA ASIATICA Una cultura culinaria desarrollada no puede copiar- se: éste es el mensaje del presente libro de cocina, que aspira basicamente a faciltar toda clase de én sobre unos productos y unos métodos de coccién que en Occidente todavia resultan exéti En efecto, para un cocinero creativo saber * y "con qué" cocinar es mas importante que rigurosamente a las indicaciones de las Hasta la fecha lo asidtico se conoce fundamental- mente a partir de diversos restaurantes; asi, se toman platos tallandeses 0 indios, se acude a un chino’ o a un ‘vietnamita’ 0, incluso, se realiza una degustacion gastronémica en un restaurante japo- és, clasificacion a la que este libro no atiende. ABRIENDO NUEVOS MERCADOS CULINARIOS En las presentes paginas de este libro se exploran las distintas cocinas regionales de Asia, pero no pre- cisamente clasificadas por paises, sino por grupos de productos. Y se hace as! por muy distintas razo- es. En primer lugar, porque las fronteras culinarias no coinciden estrictamente con las pollicas, pues se establecen en virtud de factores climaticos e histori- 08, Ademas, en un mismo pais se dan con frecuen- la varias cocinas. S6lo en China, donde desde hace miles de afos se viene atribuyendo gran importancia al comer y al beber y donde se ha desa- frollado una cultura gastronémica absolutamente singular ~en la que no es casual el hecho de que las, figuras de culto més antiguas estén todas relaciona- das con la alimentacién-, existen cuatro 0 cinco grandes cocinas regionales de caracteristicas total- mente diferenciadas, Asimismo, sin ejemplo de China, Muchas tradi linarias han sobrepasado las ffontoras nacionales fornando parte del equipaje de los emigrantes, y asi han surgido otras cocinas nue- Wes y muy interesantes, como por ejemplo la cocina ponya, que combina en sus fogones las influencias hina y mataisia aban Iba ‘cocina asiatica’ ofrece al inte posibil dad de adquirir unos conocimientos que esidin muy Por encima de los que poseen otros cocineros y Boineras a la hora de preparar los platos y que, pre que cuente con las nociones fundamenta: f capacita a la persona creativa para preparar delicadas recetas asiaticas, con las que logra: ulénticas exquisiteces, incluso aunque le falte Que otro producto. La gran importancia que ral se atribuye a la comida en Asia, se @ en la atencion que las cocineras y los coci- 9 GASTRONOMIA ASIATICA, eros asiéticos dedican a la preparacion de los pla- tos, Basta con observar los maravillosos huevos al té, que lucen un bellisimo jaspeado después de un largo proceso de coloracién y que, servidos por ejemplo como bocaditos, resultan infinitamente mé alractivos que unos simples huevos duros, EL PLACER DE COMER Y BEBER En Asia, el placer de comer y de beber se refleja en el hecho de que las celebraciones familiares de todo tipo -despedidas o reencuentros de amigos, los tratos de negocios 0 jemonias religiosas: son una buena ocasion para organizar un banquele en un ambiente agradable y distendido. Tratandose de un banquete ciasico, no resulta nada extrafio que se preparen hasta quince platos distintos para cuatro personas -el numero de platos es directa- ‘mente proporcional a la solemnidad de la ocasion: que se presentan a un mismo tiempo sobre una bandeja giratoria que se situa en el centro gran mesa circular, de forma que cada comens: puede servirse a su gusto Mientras en los menus occidentales la oferta se limita a 4-7 platos, los ments asiéticos clésicos cuentan con la ventaja afadida de mostrar una oferta mucho més amplia. En este tipo de men¢ tradicionales, como los servidos en China y en los paises del sureste asiatico -exceptuado el subcon- tinente indio-, no existe un plafo principal como en el caso de Occidente, pues aqui cada plato tiene su importancia CUESTION DE VARIEDAD Un mend bien logrado se caracteriza por su varie- cients con platos Gea dad, tanto de ingredientes fundamentales como de cocina téenicas de preparacién. Aunque el orden de suce- 87 /ome de bué, Los sion de los platos no esta reglamentado, Io normal Piso yraceness yal ‘es empezar los banquetes con unos aperitivos fos, tine que acomparen al antes de tomar una shark's fin soup (‘sopa fina de erie las bebe tibur6n’) con cuchara que, como exquisitez notoria- iMdcan que el estio mente cara, no puede faltar en ningun evento culi- Ruede set el resultado | nario; en defintiva, se trata de agasaiar a los hués- pedes. Los banquetes de este tipo normalmente se Presentacién informal de "lo tradicional” ds elementos orentales yoccidentales celebran en restaurantes, donde por regia general se puede elegir entre comer al modo tradicional o, si se desea empezar por unos entremeses y por la 10 GASTRONOMIA ASIATICA Cena en ol restaurante chino "Ritz Cartton”, of famoso hotel da Singapur. La porcolana les muy senclia, de color blanco, y presenta, ‘segin os casos, formas ‘europeas o chinas. La ‘comida normalmonte 9° ‘sive al estilo occidental, per tambien cabe la poslidad de hacerio al modo tradicional en las, {Grandes mesas Fedondas que posee, sopa, seguin las costumbres europeas. En cualquier caso, la comida siempre se finaliza con una fuente de arroz blanco y se culmina con un postre. HUESPEDES EN CASA Para agasajar a los invitados en la casa propia, se escoge siampre la forma de servir més adecuada al proceso seguido en la cocina. En efecto, se puede cocinar y comer al modo asiatico" sin seguir al pie de la letra las indicaciones tradicionales de las diversas cocinas regionales; ademas, tampoco se necesita preparar Ja mesa con ‘originalidad’, algo que en la mayorla de los casos suele fallar debido a Ja carencia del menaje adecuado, Practicamente en ningun hogar occidental se dispone del servicio ‘completo que exige un mend chino, como por ejem- plo el que se puede ver en las fotografias. El servi lo de una sola persona incluye un cuenco 0 bol, un patil, palllos y “banquillos’, una cuchara sopera y tuna salsera, aparte de los platos y fuentes grandes, Para servir una comida japonesa se necesitan vasi- jas de distintos tamafo y forma, asi como tazas ‘especiales, cajtas esmaltadas y copas de sake, El eslilista puro procura tener todas estas cosas, pero tampoco pasa nada si se combina en una mesa lo asiético y lo occidental al gusto personal. El bufé nonya de Violet Con, en al que es evidente la inspi- raciOn occidental, demuestra que en Asia también se saltan a veces los modos clésicos. LACOMIDA TIENE UNA GRAN IMPORTANCIA La importancia que representan las cosas en una determinada cultura se refleja en la lengua, es decir, en la variedad de palabras 0 sinénimos que dispone para designarlas. Los esquimales distinguen hasta veinte variedades de nieve. ¥ una cifra similar alcan- za @| numero de técnicas de coccién utiizadas en China. Donde las cocinas occidentales hablan uni- camente de guisar, las cocineras y los cocineros chinos distinguen varios métodos de coccién. Tra- tandose del red cooking, por ejempio, los ingredien- tes se cuecen en un caido preparado sobre una base de salsa de soja, para asi conseguir el tipico, color pardo rojizo que les da nombre. Por e! contra rio, el white cooking se realiza sobre un fondo claro. La misma variedad existe en las preparaciones con aceite, siendo una de las mas famosas el stirfrying, que sdlo aproximadamente puede traducirse pot "sofrito'; en tanto que el shallow-frying, designa la coccién lenta en muy poco aceite. La cocina china destaca por su refinamiento, no en vano ocupa una posicién dominante entre las cocinas de origen asiatico. Se trata de algo que tiene que ver con las: ‘enormes dimensiones del pais y con la diversidad de su olima, pero también con los esfuerzos realiza- dos constanternente -al menos en la cocina por descubrir platos cada vez més exquisitos y delica- dos. Frente a la opulencia china, la comida japone- sa es de una sobriedad ascética, retlejo de una flo- El uso de los palllos: palit interior se ‘apoya en el dedo anulary $0"suietat con! corazén El puigary ot indice sostionen el pablo superior, que ha de pater moverse Woremente sofia budista basada en la sencillez. Las cocinas indias, con muttitud de especias, son totalmente dis- tintas. La cocina tallandesa esta marcada por los pimientos pequefos, de color rojo fuerte y muy picantes, que no llegan a *matar’ los sabores de los diversos ingrediontes. En las cocinas indonesia y malaisia 6s evidente la influencia china, aunque la incorporacién de otras ‘cocinas, com por ejemplo Ia india, ha dado lugar al desarrollo de tradiciones culinarias y gastronémicas propias. En Indonesia la cuchara y el tenedor se ut- lizan mas que los paillos, 0 bien se come con los dedos, Esto mismo se hace también, y desde luego. ‘con un desparpajo sorprendente, en Birmania, en Tailandia 0 en la India. La persona occidental que 12 GASTRONOMIA ASIATICA Culinaria en los aris vein y treita, este Imetive sive hoy para ‘nunciar 8 moderno restaurante homonimo de Singapur EI"Club Chinois” tambien tiene platos de inspiracien occidental, y {a5 se sive -en plan absoluamente ntormal- ‘exquisito higado de oca intenta comer de esta manera necesaria mente suele hacer el ridiculo, si es que no le sucede algo peor. Sin embargo, a esta misma persona le resulta mucho mas facil aprender a comer con paiillos. ENCUENTRO ESTE-OESTE La oferta incesantemente creciente de productos asiaticos en las tiendas espe- cializadas y en las secciones de verduras y de legumbres 0 de congelados de los supermercados occidentales, hace posi- ble la exploracién de nuevos campos culi- narios, Cada vez es mayor el interés por el Lejano Oriente, y paralelamente se intensifica la influencia que ejercen las cocinas asidticas sobre las occidentales. Por otra parte, tambien se olvida con rela~ tiva frecuencia que el arte culinario asiati- co se ha aprovechado de las conquistas occidenta- les. Las relaciones entre el Este y el Oeste existen desde tiempos inmemoriales, primero a traves de las vielas rutas comerciales, como la de la seda, y después a raiz de las primeras conquistas. EL DIALOGO CULINARIO Con los descubridores del Nuevo Mundo llegaron “otros aires" a la cocina. Importantes plantas cultiva: das como el maiz, el tomate, la patata o el cacahue- te encontraron su camino hacia Asia, por no men cionar a los chiles, sin los cuales seria impensable la cocina tallandesa. Pero también la época colonial contribuyé de un modo decisivo en el didlogo culi- nario surgido entre Oriente y Occidente. Asi, por ‘ejemplo, los franceses influyeron eficazmente sobre las cocinas de Indochina; Saigon tuvo un momento ‘en que, culinarlamente, era considerado el ‘Paris del Este’. También los espafoles tuvieron una notable ‘contribucion en la actual cocina regional filipina. Los holandeses introdujeron en indonesia la ristafel, de ‘obligada degustacion para ios visitantes; y, a dife- Tencia de los demas paises asidticos, Sri Lanka posee una cultura de la coccién transmitida por los holandeses. Sin embargo, prescindiendo de estas excepciones, la técnica culinaria occidental no desemperié nin- gun papel relevante, Los métodos de coccién del mundo occidental no influyeron apenas en la evolue ion de las cocinas regionales asiaticas. Ademas de que en cierto sentido las técnicas culinarias orienta- les son superiores a las occidentales, la causa tam bién puede estar en que de la cocina se encargaba la poblacion autéctona, que cocinaba segun venia haciéndolo tradicionaimente, Por el contrario, en las ccocinas asiaticas influyeron radical y permanentemen- te los productos que trajaron consigo los europeds, por lo que en conjunto la influencia de Europa en las ‘cocinas de Asia es mayor de lo que se suponia. INSPIRACION RECIPROCA En el marco del didlogo culinario Este-Oeste desta. 6, por halberlo conducido positivamente, un restau rante de Shanghai de los afios veinte y treinta, el Club Chinois, donde se reunia la flor y nata de la ciudad para disfrutar de las creaciones de la inspi racién reciproca de la cocina china tan y de la coci- na francesa. En 1949 el régimen comunista cero efinitivamente las puertas de este Club, pero un restaurante homénimo se abrié en Singapur y atin hoy dia mantiene la vieja tradicion. Mientras tanto, se ha desarrollado una interesantisima técnica que por un lado combina la preparacién oriental y, por otro, la decoracion occidental. Los jévenes cocine- ros Chinos no reniegan en absoluto de su tradici6n cuiinaria, pero han perdido el respeto a la monotonia, que impone lo tradicional y se han aventurado en la realizaCion de nuevas creaciones. Y DE LA BEBIDA QUE? Lo mismo cabe decir de la eleccién de la bebida adecuada a cada comida. Si se exceptan los pak ses rigurosamente musulmanes, las bebidas ooci- dentales, con la cerveza en primer término, gozan actualmente de tanta aceptacion como el té, que e8 la bebida nacional asiatica, presente en casi todas las ocasiones. Se cultva y se toma desde la India hasta Japén, tanto negro como verde o ahumado. Tratandose de un mend chino clasico, lo normal es pedir recomendacién sobre el més adecuado a ada comida. Si al comienzo no se solicita otra ‘o0sa, a la mesa se presenta un té verde -no fermen- tado- que se sirve sin peticién previa. Entre los ‘gourmets de la alta gastronomia, se ha extendido también la costumbre de beber vino. Desde Bang- kok a Tokio, las cartas de vinos del mejor arte cull nario offecen una seleccién que solo entra dentro de las posibilidades de los gastronomos occidenta- Jes. Pero, en cuestiones de vino, incluso algunas ‘comidas exigen como acompafiamiento otro tipo de bebida. El vino combina bien con platos moderada ‘© suaverente condimentados. Por el contrario, esté ontfaindicado cuando los platos tienen muchas especias 0 son muy picantes; y ello, porque se imponen totalmente al cardcter del vino y, ademas, acentan todavia més el ardor en la lengua y el ppaladar. Como bebida, son muy recomendables los zumos de fruta recién exprimidos 0 ¢| vino de arroz. 13 GASTRONOMIA ASIATICA, Los modernos ‘cocineros chinos ‘como Richard Neo y Tony Khoo, son cignos opresentantes de una treadores asiaticos que ‘ecoran y presentan Sumiendo, en las cocinas asiéticas y en todo lo En la preparacién y en la degustacién de los platos fente a ellas hay mucho que descubrir; ademas, de €l interés se centra en encon intento de alerarse a unas regias estrictas a trar los productos, saber seleccionarlos acertada resulta mas bien perjudicial mente y en combinarlos con imaginacién, Productos y tecnicas Traténdose de preparar platos asiaticos, la maxima fuente de inspiracién parece provenir de las técnicas de coccién que se emplean con el wok y con el claypot Que, aunque parezcan extrafias, un andlisis detenido ~exceptuadbs los utensilios de Gocina y el famoso stir-frying- apunta clerta similitud 0 coincidencia con algunas de las “nuestras’. Pero lo que realmente inspira la cocina asiatica es la variedad de sus productos, que hay que descubrir personalmente. La oferta es amplisima, incluso €n los mercados occidentales. En las tiendas especializadas, que hoy dia se iprodigan en abundancia por todas partes, es posible encontrar practicamente Jeualquier producto que se necesite. Sus estanterias estan llenas de todo tipo de lingredientes, desde las famosas gambas secas hasta las salsas especiales, tipicas determinadas cocinas regionales. Oferta que no sélo se limita a los productos y alos congelados, pues quien vaya buscando todo aquello ‘auténticamente 30" comprobara con asombro que también se importa una enorme cantidad de duras y frutas exéticas, asi como pescado del Pacifico; todo ello fresco, ralmente. 16 VERDURAS tiane una corieza surcada, fusiforme y verrugesa ‘especialmente en la india. Loe utos destinadas al sumo deben recolectarss tiemes, pues una vez mad ros retultan ind gostos, Et pepino kur (Cucumis ‘satws).de depen, tone Un Sabor parecide al do! pos: el de corteza verrugosa y {9 oolor verde oscuto. La batata acustica nomea fee EfeScas Pee. y aperecibles pe HOJAS TIERNAS, FRUTOS CARNOSOS Y TUBERCULOS TERROSOS. Resuita curioso la enorme variedad de verduras Unespinecade mostar —asiticas que se designan con la palabra “espina ceaste Ueonsarvaredades ca’. Por ejemplo, la llamada espinaca de Sri Lanka Eecolyoebe. ExJopontars forma parte de una familia de plantas aclimatadas énee.coneunenlasraces. casi exclusivamente en os tropicos. La espinaca de Los pepines amargos, r mostaza, por su parte -que se cultva en el no fen ingles "ter China, en Corea y en Japon-, est emparentada eee vomeand cles con el pak-choi y con el choisum. Estas variedades a Labatatasoutca de oles 2" inacan’ co pueden adr -con Un poco ‘eben su somere as flargadas uns plata sp _ ol ato contenido depen S Seitesvepiee Lashojes se suerte en tiendas especializ ioe amarges. frarchtan apdamente; per” orientales, pues fuera de sus paises de origen se A oque deben prepararse _cultivan ~a pequefia escala- en los Palses Bajos y lmesiesmerte despise Gr Estados Unidos. Estas verduras exsticas se pr paran del mismo modo que la espinaca que cono- emos: crudas, en ensalada, 0 en forma de verdura cocida La espinaca de Sr Lanka (Berclanarayperenecs Tampoco son del todo desconocidas en nuestras ‘como la espinaca de Mala- latitudes algunas de las variedades de pepinos y de ee ea ae a ee calabazas habituales en Asia, cuyo mejor ejemplo la fang delaras ot fnemos en la calabazaaimizclora, Muy al contra verdur. €@l exético y raro pepino amargo ~que tiene mucha ‘aceptacién en el Lejano Oriente~ es muy dificil de fencontrar. No apto para tomarlo en crudo, se utiliza, Para preparar curries o bien se rellena primero con ’lgo picante y, después, se cuece al vapor; aunque, También, puede sofreirse en el wok. En China tiene una especial aceptacién otra cucurbi- écea: e! melén de invierno. Una capa de cera blan- {62 natural impide que los frutos maduros se sequen, 'y pueden conservarse durante meses enteros. En la leslacin fria, cuando en las regiones septentrionales {Ge China la oferta de verdura de cualquier especie 8 ve limitada, el melon de invierno aleanza un gran Walor en la cocina. Como su pulpa, blanca y com: puesta fundamentalmente por agua, tiene muy poco {Sabor se utiliza basicamiente en sopas sustanciosas WSewvidas en ocasiones solemnes en cortezas de Mrel6n artsticamente trabajadas). de las variedades de verdura mas conocidas en idente es la castafia de agua, cuya pulpa puede jenerse en cualquier parte, al menos envasada. 30, los frutos deben pelarse y hay j arrancarles la insorcidn dura del tallo. Los tubércu- Qs blandos y amarillentos se desechan y no se utlizan, casa de agua (Eleocharis dulos) se vonde en China i000 su costa do iera. De este modo, su blanca carne resca sn que sea preciso congelarla a papaya recolectada sin madurar (Carica papaya). con Jain verde y la carne blanca, sue prepararse on Aa dura. Su consumo en crudo no es posible. “Fuzzy melon” & 2 ol nombre que reciba en inglés esta calabaza como de cera que, recolectada tierna, adn presenta pelusa | motén de invierno chino (Benincasa hispida) esta recubier to on eu fase adulta por una capa blanca do cera, por lo que tam bien se llama calabaza serosa En nuestras latitudes se svele fencontrar en algunas tlendas especializadas, La bola de mantequilla~ es un ibrdo japonés de la calabaza Confitera (Cucurbita maxima) Tiene un didmetro medio de tan s0lo 15 centimats, Su corteza, verde, puede adquirrtonos aranja al madurar.Tiene un sabor parecido al dela castana Calabaza almizclera, aplanada y ‘moteada (Cucurbita maschata) de Talancia.& pasar de su enor: me variedad de lormas y colores, todas las calabazas almizoleras tienen su carne de color amarilo ‘scuro, con un allo contenido en ccaroteno y sabor muy agradable, En los mercados asiati- ‘cos, como on éste de ‘Singapur, las berenjenas La berenjena (Solanum melongena, solanacea) pro- cede de Indochina y actualmente se cultiva en todas las zonas de clima (sub)tropical y moderado. La berenjena original semejaba, por su forma y color, a un huevo de gallina. Este fruto, que necesita mucho sol y calor, dnicamente cabe su cultivo al aire libre en terrenos que garanticen una temperatura de 22-30 °C. En nuestras latitudes se cultiva como plan- ta unianual, casi exclusivamente en invernaderos. En la Europa meridional y en Asia la berenjena pre- senta una gran variedad de formas y de. colores. Las integrantes de la variedad serpentinum (1), de la India y de Tailandia, son de color verde claro 0 rayadas, delgadas o sinuosas. Las berenjenas pequefias y oviformes presentan colores blanco (2), amarillo (3) y verde (4). También es muy tipica de los paises asiaticos una variedad delgada, de color morado claro (8). La Solanum toryum (6) no es en realidad una berenjena, aunque en inglés se desig- ne con el nombre de "pea aubergine’. Sus frutos miden entre 5 y 15 milimetros de diametro. 19 VERDURAS Desfile de berenjenas IN PLACENTERO ABANICO DE COLORES, FORMAS Y TAMANOS. Las diversas clases de la variedad de berenje- fa serpentinum (izquierda), dela India o de Ta- Tanda son de color verde claro o rayadias y aloan- Zan hasta 1 metro de longitud, En los mercados ‘europeos generalmente se encuentra una varie dad ovalado-slargada de color morado oscuro {(aerecha), Independientemente del color de su corteza, la came {9s siempre esponjosa y blanquecina. Contiene nume- rosas pepitas comestibles, que presentan un color blanco lechoso (la tonalidad pardusca es indicio de falta de frescura, o de una madurez excesiva), y tiene sabor neutro, que la hace idénea para preparar de ‘muitipies maneras. La berenjena contiene un 92% de ‘agua, pocos principios nutritives y cantidades mini mas de solanina, sustancia toxica que desaparece tras un calentamiento prolongado, Exceptuados los cultivos especiales, su came contiene principios amargos. Traténdose de determinadas recetas, es preciso eliminar estos principios y el agua, para lo ual la berenjena se corta, se sala, se deja en mace- racién y se seca con papel absorbente. derada exctica hasta no hace muchos afios en Bsitas latitudes, la berenjena es conocida desde 8 miles de afios en la India y China, sus lugares, Procedencia, donde es muy apreciada, Llegé a fn el siglo Xill, de la mano de los arabes e Italia, donde ya se plantaba a mediados del Bl XVI, extendié su cutivo y se aclimatd inicialmen: Ben las regiones meridionales. Hoy dia es tan habi- ff la cocina de los paises de la cuenca medit- {Como lo son el tomate, la cebolla o el gj. fen Europa central no se encuentran berenjenas asié- 82 puede recurrr a las autéctonas 0 a las varie- Dprocedentes de la Europa meridional. Las pre- ites en el mercado son las _berenjenas yy ovaladas, con céliz verde pentalaciniado y una corteza brilante, de color morado oscuro; pue- leanzar los 30 centimetros de longitud, miden Sy 13 centimetros de diémetro y pesan por térmi- Miedo 250-300 gramos. Pueden conseguirse todo e! Bpfocedentes de civersos paises. La berenjena Gciona se da entre finales del verano y el otofo, 138 alar- '¥ de color vio- Feta claro, con muy ‘abundantes en Asia. Si tuvieran el color volta ‘oscuro habitual en las Derenjonas de los mer- cados europeos, seria sintoma de una exces va maduree. ee eee 20 VERDURAS Col china, col japonesa (Brassica rapa 9p. pokinensis) La col china tiene una ‘cabeza poco compacta y carece de roncho, pot lo que toda ella es muy _aprovechable, De eabor picante 0 dulce, fe toma en ensalada 0 cocida, pero tam bien sirve para gratinar o para anvelve follios. No admita tempos de coecién largos. Col blanca asiatica (Brassica oleracea Convan caplata var alba). Debigo alas Temperaturas muy alas Ge los ropicos, ia col blanca asitioa no alcanza el peso normal en Europa, aunaue tiene un Sabor muy parecide a la europea y se prepara de un moco similar Pak-chol, paksol (Brassica rapa sep. ‘chinonsis) Por su aspecto y Sabo, la mostaza de hojas guard un igero parecide con la aceiga occidental. E! ppak-choies muy apreciado, especial- frente en China, Cores y Japon. Esta variedad de colse sve tanto rehogads Hortalizas y nab¢ SANOS Y VARIADOS, SON MUY APRECIADOS EN TODA ASIAS En Occidente la col normalmente es poco aprecias da, lo que supone una clara injusticia, pues s rica en proteinas, principios minerales y vitaminas. Del alguna de las variedades asiéticas de col se ha generalizado su cultivo en Europa como, por ejem plo, la col china, resultado del cruce entre la mostas 2a de hojas china y el nabo. La variedad de formas que la col blanca presenta en las zonas templadas: ‘es menor en los trépicos, razén que hay que buscar en las altas temperaturas y en una diferencia inferior a los 5 ‘C enitre la noche y el dia. Las cabezas de col blanca son menos compactas y mas planas que las de las variedades europeas. Por el contrario, las de col pecioladas, como el pak-choi o el choisum) crecen en todas partes y se cultivan en el sureste asiético, También tienen mucha aceptacién los rabae ‘nos blaneos grandes, de hasta 50 centimetros dé longitud, muy suaves y que en Japon se sirven rallac dos, como-guamnicion, aunque en China se prepax ran como verdura cocida Brécol chino (Brassica alboglatra). ‘Aungue tambien pueden tomarse las hojas fens y las flores no abierias, 0! parteular teres culinatio de esta var {ad de col de hasta 1 moto de altura radiea en sus tallos carnosos. Verdura {de consumo diario en Asia, se recolec- tan deado los brotes laterals hasta toda la planta, CChotsum (Brassica rapa var parach fensis).Variedad tropical de col del este Y del sueste asitico, de hojas verdes ‘Ovaladasy lrecilas amariias. Se eco: lectan las puntas de los brotes, incluidas las flores, 6 incluso toda la planta, La preparacién es similar a la del brécol 21 La mostaza de hojas ee parte de esta manera Las hojas se separan en ‘1 punto donde los nervios se conviarten en peciolos ‘gruesos. Estos, necestan tn tempo de coccion superior al de las hojas. Tras oliminar las hojas y reducida yaa un tercio de Su tamaro original, la ostaza de hojas $e parte fla mitad, Para hacero, 'e recomienda uiizat un ccucillo grande y pesado, Buena parte dsl troncho se recorta en forma de semicono, sin que sirva ara aprovechar. Las dos fritades de la col se cor. tan a dscrecién, El kabu o nabo japonés no se cistingue apenas de nuestro nabo de mayo, au ‘ue tiene un Sabor mas picante y més parecido al Sel rabano. Rébano chino. En ia fora fa se muestra en su forma original Ei cuerpo del raba: Ro, que es mas estrecho en ol punto de insercin de las hojas, mide unos 30 centim tros de longitud y en s ‘extemo final 8s plano, Rabane daikon 0 rébano aponés. Empareniado con ‘etching, esta rabano es un hibride que se cuenta actual mente entre las verdures més importantes de Asia ori ‘Wasabi, rabano ploante japonés. Los rizomas do esta variodad de rabano, de ‘sabor muy parecido al del abana picante, sven de ccondimento pata preparar muchos platos juncea ssp. integniola) Se utva como verdura, sobre todo en el sureste asitico. Debido a su fuerte saber ‘amargo, debe tomarse siempre renogada 0 cocida VERDURAS rentado con el europeo, ademas de aprovechar us hojas, el berro de ‘agua asiatico tambien se uilizan en la cocina sus talos, preferentemente cocidos come verdura = ‘% El quingombé (Ao! mmosohue esoulets) se ‘cortay, sn danar el rut, ‘se le da forma de punta 1 ldpiz en la insorion ‘0 tallo, Hasta ol ‘momento de su prepara- ‘én, se mantiene en ‘agua con zume de lime; aS, s0 evita que las vai- as revienten al cocarias. Estas plantas parecen de otro planeta, por lo que a muchos oocidentales jamas se les ocurriria pensar en que se puedan comer ~incluso que sean todo un placer- las vistosas flores de! pldtano, las raices erforadas del loto o los brotes de bambi que se esconden tras sus hojas. Sin embargo, lo mas importante de cara a su previa ¢ inmediata prepara: ion es el ‘cémo". Por ejemplo, durante la coccion las vainas de quingombé segregan un iquido visco- 0 que resulta neutral en cuanto a su Sabor, pero que otorga une consistencia que no es del agrado de todo el mundo. EI secreto esta en blanquearlas en agua con vinagre, para que el mucilago quede en el agua. El quingombé también puede consumir- se en crudo, aunque no es aconsejable hacerlo con los brotes de bambu, pues contienen un glucésido Cocelén de los brotes fenteros de bambi: Con un cuchillo bien aflado, ‘8e comienza cortando las puntas de los brotes de ‘bana Pra desprender mejor las hhojas exoriores, 99 ofectia tuna incisién longitudinal en los brotes de bambu, Las duras hojas exterores se dasechan, y ol principio no ‘comestible del brote se conta. ‘aqua con sal. Para absorber {es principios amargos, se fierven simulténeamerte con ‘os algunos chiles. Totalmente exdticas CURIOSIDADES SOBRE EL QUINGOMBO, EL LOTO, EL NAME, LOS BROTES DE BAMBU, EL PLATANO Y LA FRUTA DEL PAN. de dcido clanhidrico toxico que s6lo se neutraliza con el calor, Los brotes una vez cocidos s verdura muy tierna, que en nuestras latitudes se comercializa envasada; igual ocurte con las ral- Ges del loto indio, que son muy apetitosas y ricas en almidén, De esta ninfeacea en Asia se aprove: cha practicamente todo, incluidas sus grandes hojas, que se utilizan para envolver. En el Lejano Oriente los plétanos tienen mas usos que entre nosotros; se cultivan platanos especiales, que se consumen como verdura cocida. De sus camo- sas flores, que florecen en el extremo de cada planta se obtienen incluso exquisitas preparacio: nes. Las variedades de flame cultivadas en Asia desempefian un papel mas modesto en la coci- ‘na, aunque tienen una gran consideracién por su an bien con un pao. sus extemos se con un cuchillo bien alld. de oto so pela inte- {con un mondador luego, se corta en ‘A. Las frutas del érbol det pan (Artocarpus alti arriba) Se recolectan antes de madurar Su carne, que ro tiene semis, 6s jugosa y de {Loto indio (Nelumbo uciera izquiorda). En Asia Sus flores se aprovechan como verdura, y con las semilas de 848 foliculos 60 proparan chucherias. La ralces de Loto ¥ los brotes de bambi (Phylostachys ssp, lequierda abajo) son verduras muy ‘apreciadas en el Lojane ‘rionte, aunque son relativamente cara incluso en femeninas brotan lo ‘cuecen, como las alcacholas, ‘en agua con sal y zumo de limén para, a continuacin, ser- vrlas acompanada: ‘eres. Las importaciones ‘generalmente proceden do (Musa x paradisiaca) de las 6 tos 9 38 de salsas Tailandia, aporte de fécula. El flame se frie, se cuece, se ‘asa 0 se prepara al vapor, pero también se ut- liza para preparar platos tancia y diversidad de p dulces. Por su impor- reparaciones es com- parable a la fruta del Arbol del pan, originaria de Polinesia, que primero se cuece y después, fen muchos casos, se seca y se muele, El name de agua (Dioscorea alata), o gran fame, ola vatiedad mas extendida de ‘esta planta. Sus enormes tubérculos pueden llegar @ alcanzar los 60 Kilogramoe de peso. El Aame chino o aslétlco (Dioscorea esculenta) iene ‘ubérculos pequenos y sabro- 908, que pueden prepararse ‘com la patata El fame japonée (Dicscorea Japonica) se distngue de las ‘otras varedades de ame or su forma y par su cole, mucho mas claro, General ‘mente go utlizarallado, La judia ame (Pachyrhizus ‘erosus)recibe este nombre Por su parecido con los tubéreulos del fame, que 86 ‘pueden tomar tanto orudos ‘come secos, 0 bien aprove- ccharse para obtener harina. eae Los plétanos de cocer (Musa x paradisiaca) no '0n aptos para su con- sumo en crudo, pero son muy nutes y reas en féculas. Se distinguen de los ottos platanos por su tamatio y por su forma, ‘mucho mas angulosa Las setas silvestres: también se dan en deter mminadas regiones de ‘Asia. Si bien 0s vordact ‘que tienen unas cualida- {os similares a nuestras variedades autéctonas, hhasta la fecha no se ‘encuentran en muchos tmereados occidentaies ‘ebido alos incorve- Fontes que supone la distancia, y compania Setas, legumbres EN ASIA LAS LEGUMBRES , TANTO FRESCAS COMO SECAS, 2 FORMAN PARTE DE LA DIETA DIARIA. Las cocinas asidticas, con la china y la japonesa al frente, gustan mucho del sabor de las setas frescas, por lo que también su cultivo esté muy generaliza- do. Las mas extendidas son las shiitake a palabra japonesa take, significa ’seta'-, que se vienen culti- vando en Asia desde hace mas de 2.000 afios. En la actualidad, la produccién anual japonesa es de 2.000 toneladas, Menos habitual es el nombre chino de la seta, que se transcribe como dong gwoo, tongku © feong goo. Hasta no hace mucho tiempo, en Europa sdlo podian conseguirse shiitake secas, pero actualmente existen setas frescas cultivadas en paises occidentales. Enoki. Comesibies y de color claro, pe large y came Compacta, estas setas pre- Ssentan un sombrero scepren: dentemente pequerio. En % ‘Japén ge destinan funda ‘mentalmonte a las spas y 2 los cocidos. Shultake (Lentinus edodes). ‘A posar do que se conocen por su nambre japonés, son muy apreciadas y su cutive ‘eet4 muy extencido en China, Son setas de carne ‘compacta y sabor Intenso ‘Shimoji (shiro-tamogi) (typhytum aggregatum). De ‘origen japones, el color de ‘tia seta comesibie es pardo claro en el sombrero y Blanco en su grueso pie: igeneralmente se vende on ‘anojos" Sota del arroz (Voivarisia volvacea). Recibe este nom- be al culivarse en ia pala de arroz. Se recomienda adqu- fia en resco, aunque tam bign cabe la posibildad de adquiria envasada. Las judias verdes tienen en muchos paises asiéticos gran aceptacién como verdura fresca, tal es el caso de las larguisimas judias esparragueras, cultivadas fundamen talmente en Asia oriental. Tratandose de la coccidn de las diversas varieda~ des asiéticas, cabe decir lo mismo que de las europeas: las judias verdes deben hervir un minimo de 10 minutos, pues et tienen una globulina toxica llamada faseoll que se destruye Unicamente mediante el de coccién. En Asia oriental, como en Estados Unidos, existe tuna gran demanda de haba de soja, que en Europa: sélo se consume una vez seca. Por su alto indice en proteinas, es un alimento basico muy importante. Las habas de soja contienen hasta un 48% de pro- teinas, aproximadamente un 11% de hidratos de ‘carbono y un 18% de valioso aceite. Con la pasta prensada que resulta al elaborar el aceite se prepa: Tan otros productos de soja, como el fofu, el miso 0 el yogur de soja, También son muy ricos en vitami= nas los brotes, aunque habitualmente se recurre mas a los de las judias mungo. Las habas de soja se conservan mediante fermentacion; en tal caso, tienen un sabor parecido al de la salsa de soja. Para su conservacion es preciso dejarlas en el frigortica, donde pueden permanecer envasadas en tarros de cristal o en lata hasta 6 meses. ‘Ahora bien, las judias pueden conservarse casi ilimi- tadamente, sobre todo si se secan las semillas. Las. lentejas y las alubias son, junto a los guisantes, las que mas posibilidades olrecen de suministrar al ser humano las proteinas que necesita. En el subconti- nente indio existen muchos platos de legumbres | intensamente sazonados. Servidas en forma de ‘curries y acompafiadas de arroz o de tortitas de» pan, desde el punto de vista nutricional constituyen una combinacién ideal. Para facilitar la digestion de. los garbanzos, las lentejas 0 las alubias en la India. se pélan sus granos. Asi se deshacen répidamente durante la coccién y, aungue pierden algo de sabor_ pues los principios gustativos se encuentran funda: mentalmente en la piel-, se digieren mucho mejor. rots. damavo, En lengua hind, las legumbres ~que aportan ‘muchas proteinas TLentojas recipen el nombre de dal ars) sin pela. 2. Lentojas amarilias, “toor dal" 3. Judies ‘mungo amarilas ( radiata), *moong d raghata var partidas ala mitad 4, Lontojas rojas, "masoor dal”, poiadas y paras a la mad, 5. Garbanzos menudos, ohana dal mitad, sJudia goa, judi alada {Peoprocarpus tetragonoto- bus). Vordura para preparer ccocida, Ademas de los gra- nos, son comestibies ia va fas, las hos temas y los ‘Juda esparraguera (Vigns Uunguiculata ssp. sesquipe- dais). Cultvada on el sureste Aasidtico, sus vainas pueden llegar ajos 90 centimetios de longitud. Es mas dulce que las udlas occidentale. Haba de soja (Gijcine ma) En Asia onal ambien 80 toma fresca, En asta ca50, los granos sin madurar se Ssacan dela vainay se cuo- ‘Gen como se hace con los (uisantes o con las alubias. Judia arrocera (Vigna umbe- Itaia). Se culva en Asia tro- Dical. De répido crecimiento, ‘debe su nombre a los equetios granos que da, de {an solo 5-8 milmetos de (Cicer arietinum), paricos a a 2 LEGUMBRES SECAS _e Habas negras saladas. Son habas, de soja fermentadias y saladas, ‘ervasadas on latas 0 en tarros de cristal. Antes ddoben dejarse a remojp on agua para que el Sado salad. 6 de su utlizacion, plata no resulte deme: ‘Judi urd (Phaseolus ‘mungo): Se cuttva en ia Inia, Ala izquierda, sin polar ala derecha, ya polade y parti a la rita Iaquierda: judias adzuki Phaseolus angulars). Se cutive en China yen Japon, Derecha: garbenzos (Goer arena) {zquierda: haba de soja blanca, Imoortane fuer {ede principios nut ‘yos, Derecha: haba de ‘soja negra. La diren- Gia sel es externa. Granos de soja. la laquierda, pelados y aco picadas. Ala Sorecha polados y par- tidos ala mitad. Es a planta cleaginosa mas Inportante tzquierda: judia polila (Phaseolus ‘aconrtiojus) Derecha: judia munge (Vigne radiata var varita) 26 FRUTAS [La manzana de Java (Syzygum samarangen: S5@) 83 muy poco frecuen- te en los morcados oo: Cntalos, En Java, en Malasiay ela incia existe una variedad roa Yyolra, como la dela foto (fala, de pie! verde, AAmbas se oman crud, ero tambien se erpiean para preparar salsa. gee Frutas Como en el Paraiso SABROSOS “POSTRES" QUE PUEDEN TOMARSE DIRECTAMENTE DEL ARBOL. ynona espinosa (Annona ara Use tandamentaimenta en La anona eseamosa (Aro ‘na squamosa) esta muy fextendico su consumo en ‘Asia, Como 8 ruy dfcl ‘Separar las pepitas de su ‘carne cremosa, generalmen: te se pasa poral chino para hacerla pur. Lachirimoya (Annona chert ‘mol@) debe rociarse con ume de limon inmedi tamente despues do corta da: de este mod, su dulce y aromatica carne no cambia de color. La granadilla porpura (Pas- siflora edulis} puede torarse ‘ireotamente de eu corteza ‘eon una cuchara, Sin embar (98, su gelatinoso interior (eneralmente sive para ola Borar zumos. La guayaba (Psicium guaja- va) presenta una gran diver- Sidad ae formas, colores y tamanas. En Asia, principal ‘mente en ia India, las varie~

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