MINISTARSTVO ZA PROSTORNO UREĐENJE,

GRAĐEVINARSTVO I EKOLOGIJU REPUBLIKE SRPSKE

Banja Luka

GLAVNI TEHNOLOŠKI PROJEKAT

OBJEKTA ZA PRERADU MLIJEKA-
MLJEKARE, KAPACITETA 1000 l/dan

KANDIDAT: MENTOR:
Vesna Muždeka, dipl.inž. preh. tehn. Prof. dr Ljiljana Stojanović
Bjelić

Banja luka, april 2018. godine

 SADRŽAJ

A. OPŠTA DOKUMENTACIJA........................................................................................
IZJAVA 4
1. KORIŠTENA LITERATURA 5
2. PROJEKTNI ZADATAK..............................................................................................
3. TEHNIČKI OPISI 10
3.1. UVOD 10
3.2............................................................................................OSNOVNA KONCEPCIJA
....................................................................................................................................
4. OPŠTI USLOVI ZA IZGRADNJU I UREĐENJE OBJEKTA 12
5. PROIZVODNI PROGRAM I ASORTIMAN 19
6. STANDARDI KVALITETA SIROVINE I GOTOVOG PROIZVODA ..................
7. OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA PROIZVODNJE GOTOVIH
PROIZVODA 23
8. SPECIFIKACIJA OPREME 26
9. KAPACITETI OPREME I ENERGETSKI BILANS .................................................
10. LABORATORIJA 29
11. MATERIJALNI BILANS ZA PROJEKTOVANU PROIZVODNJU 30
12. BILANS RADNE SNAGE .........................................................................................
13. NORMATIVI POTROŠNJE SIROVINE, AMBALAŽE I ENERGIJE 31
14. KARAKTERISTIKE I BILANS VODA 33
15. KARAKTERISTIKE I BILANS OTPADNIH MATERIJA ......................................
15.1. OTPADNE VODE 35
15.2. FEKALNE VODE 36
15.3. ČVRSTI OTPAD 36
15.4. OTPADNE GASOVITE MATERIJE 37
16. PRILOG ZAŠTITE ŽIVOTNE SREDINE .................................................................
17. PRILOG ZAŠTITE NA RADU 40
B. GRAFIČKI PRILOG 43

2
A. OPŠTA DOKUMENTACIJA

3
 IZJAVA

Kojom potvrđujem da sam samostalno uradila Glavni tehnološki projekt objekta za

preradu mlijeka- mljekare, koristeći stečeno znanje, literaturu i propise.

Takodje potvrđujem da je projekt:

 izrađen u skladu sa odredbama Zakona o uređenju prostora i građenju, te

drugim važećim propisima i standardima;
 usklađen sa datim lokacijskim uslovima i urbanističko tehničkim uslovima;
 da su primjenjene propisane mjere Zakona o zaštiti na radu;
 da su primjenjene propisane mere Zakona o zaštiti životne sredine;
 da su primjenjena računski tačna i ispravna tehnička rješenja.

PROJEKTANT:

Banja Luka, april 2018. godine Vesna Muždeka, dipl.inž.preh.tehn.

4
 1. KORIŠTENA LITERATURA

1. Zakon o uređenju prostora i građenju ("Sl. glasnik RS", br. 55/10);

2. Pravilnik za projektovanje i izgradnju objekata za preradu proizvoda životinjskog
porijekla ( „Sl.gl. SFRJ” 53/89);
3. Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima
za higijenu hrane životinjskog porijekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog
porijekla ("Sl. Glasnik RS", br. 25/2011 i 27/2014);
4. Zakon o zaštiti životne sredine ("Sl. glasnik RS", br. 55/02, 109/05 i 28/07-
prečišćeni tekst);
5. Pravilnik o metodologiji za procjenu opasnosti od hemijskog udesa i zagađenja
životne sredine, mjerama pripreme i mjerama otklanjanja posljedica („Sl.gl.RS“,
br.60/94);
6. Zakon o vodama („Sl. glasnik RS“ br. 50/06);
7. Pravilnik o opasnim materijama u vodama („Sl. glasnik SRJ“ br. 31/82);
8. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće ( „Sl.list SRJ“ br. 42/98 i 44/99);
9. Direktiva o Zdravstvenim pravilima za proizvodnju i plasman na tržište sirovog
mlijeka, toplotno tretiranog mlijeka i mliječnih proizvoda (Council directive
92/46/EEC);
10. Pravilnik o načinu i postupku sprovođenja službene kontrole hrane životinjskog
porijekla i načinu vršenja službene kontrole životinja prije i poslije njihovog klanja
(„Sl. glasnik RS“, 99/10);
11. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opšte upotrebe
koji se mogu stavljati u promet („Sl.SFRJ“ br.26/83, 61/84, 56/86, 50/89 i 18/91);
12. Zakon o bezbjednosti i zdravlju na radu ("Sl. glasnik RS", br. 101/2005);
13. Pravilnik o opštim normama i normativima zaštite na radu za građevinske objekte
namenjene za radne i procesne prostorije („Sl. gl. SFRJ“ , br.29/87);
14. Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti za klanje životinja,
obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porijekla („Sl. gl. SFRJ“ ,
br.53/1989);
15. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mlijeka i starter kultura („Sl. gl. RS“, maj,
2010.);
16. Pravilnik o kvalitetu sirovog mlijeka („Sl.gl.“ br.21/2009);
17. Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (“Sl. glasnik RS”, br.
85/2013 i 101/2013);
18. Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda („Sl. glasnik RS“ br.
45/10);
19. Pravilnik o prehrambenim aditivima ("Sl. Glasnik RS", br. 63/2013);
20. Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i metodama hemijskih i fizičko-hemijskih
analiza mlijeka i mliječnih proizvoda („Sl. gl. SFRJ“ br. 32/83);
21. Recommended international code of practice general principles of food hygiene,
CAC/RCP.1- 1969, Rev.4-2003;
22. European Union Law, Council Directive 92/46/EEC , of 14.june 1992.;

5
23. European Union Law, Council Directive 93/43/EEC, of 14.1993.;
24. Corrigendum to Regulation (EC) No 852/2004,of the Eurepean Parliament end of
the Council of 29 april 2004.;
25. Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004, of the Eurepean Parliament end of
the Council of 29 april 2004);
26. Uredba o graničnim vrijednostima emisije zagađujućih materija u vode i rokovima
za njihovo dostizanje („Sl. glasnik RS“, br. 67/2011, 48/2012);
27. Pravilnik o uslovima higijene hrane („Sl. glasnik RS“, 73/10).

6
2. PROJEKTNI ZADATAK

7
MINISTARSTVO ZA PROSTORNO UREĐENJE,
GRAĐEVINARSTVO I EKOLOGIJU
REPUBLIKA SRPSKA

Broj protokola
U Banjaluci 28. 04. 2018. god.
Komisija za polaganje stručnih ispita iz oblasti Tehnologije
Smjer (odsjek) Biotehnološko-prehrambena tehnologija
Ime (očevo ime) i prezime Vesna (Miroslav) Muždeka
Datum rođenja 25. 07. 1988. god.
Opština Šipovo, Republika Srpska Bosna i Hercegovina
Zanimanje dipl.inž. prehrambene tehnologije

ZADATAK

Izraditi tehnološki projekat objekta za praradu mlijeka- mljekare kapaciteta 1000 l/dan .
Pogon se sastoji iz sljedećih cjelina:
*Prijem mlijeka;
*Proizvodnja;
*Laboratorija;
*Skladište repromaterijala i materijala za pakovanje;
*Prostorija za pakovanje;
*Zriona;
*Hladnjača;
*Trpezarija;
*Garderobe i sanitarne prostorije;

Projekat je potrebno uskladiti sa svim važećim propisima, normama, zakonima i standardima.

SADRŽAJ PROJEKTA

1. Korištena literatura
2. Tehnički opisi
2.1. Osnovna koncepcija
3. Opšti uslovi za izgradnju i uređenje objekta
4. Proizvodni program i asortiman
5. Standardi kvaliteta sirovine i gotovog proizvoda
6. Opis tehnološkog procesa proizvodnje gotovih proizvoda
7. Specifikacija opreme
8. Kapaciteti opreme i energetski bilans
9. Laboratorija
10. Materijalni bilans za projektovanu proizvodnju
11. Bilans radne snage
12. Normativi potrošnje sirovine, ambalaže i energije

8
13. Karakteristike i bilans voda
14. Karakteristike i bilans otpadnih materija
14.1. Otpadne vode
14.2. Fekalne vode
14.3. Čvrsti otpad
14.4. Otpadne gasovite materije
15. Prilog zaštite životne sredine
16. Prilog zaštite na radu
17. Grafički prilog

MENTOR:
Prof.dr. Liljana Stojanović Bjelić

PREDSJEDNIK KOMISIJE:

9
 3. TEHNIČKI OPISI

3.1. UVOD

Projekat se radi na osnovu zahtjeva investitora, za izgradnju objekta za preradu

mlijeka- mljekaru, kapaciteta 1000 l/dan kravljeg mlijeka.
Mljekara će biti izgrađena sa svim potrebnim prostornim sadržajima u skladu sa
Crtežom br.2. sa površinom od 133,44 m2.
Na Crtežu br.3. je prikazan raspored opreme iz koga se vidi da će mljekara primjerno
kapacitetu i asortimanu biti opremljena i u tehničko-tehnološkom smislu za
proizvodnju zdravstveno bezbjednih proizvoda.

Namjena mljekare je :
da preradi kravlje mlijeko iz vlastite proizvodnje koja se odvija na sopstvenoj
farmi koja je u poljoprivrednom domaćinstvu investitora. Poljoprivredno
gazdinstvo se bavi uspješno uzgojem krava i proizvodnjom mlijeka i
kvalitetnih mliječnih proizvoda.
Planirana je proizvodnja sitnog sira, polutvrdog sira i tvrdog sira. U skladu sa
predviđenim putevima kretanja ljudi u pogonu, tokova sirovina i gotovih
proizvoda, te ostalim potrebama, ne dolazi do kontaminacije i ukršanja puteva,
kako je to prikazano u Grafičkom prilogu (situacija, raspored prostorija).

Proizvodnja će biti organizovana na savremen način koji garantuje sirovinu visokog

kvaliteta, pošto se sve operacije počev od ishrane i smeštaja krava, muže, hlađenja i
skladištenja mlijeka rade sa savremenom opremom i u skladu sa zahtjevima
Pravilnika koji regulišu ovu oblast proizvodnje.

3.2. OSNOVNA KONCEPCIJA

Objekat za preradu mlijeka treba da bude opremljen tehnološkom i energetskom

opremom. Radno vrijeme je u dvije smjene, 360 dana u godini. Proizvodni asortiman
bi bio sljedeći:

1. Sitni sir
2. Polutvrdi sir
3. Tvrdi sir

Prema zahtjevima tržišta, proizvodiće se određena količina po vrstama planiranih

proizvoda.

Tehnologija za proizvodnju sireva treba da bude postavljena na modernoj opremi

koja ima sljedeće bitne karakteristike:

10
Hlađenje mlijeka u laktofrizu odmah nakon muže, termička obrada mlijeka u
sirozgotovljaču, sirenje i obrada gruša takođe u sirozgotovljaču (savremena harfa za
sječenje i lopatice za mješanje, očitavanje temperature na komandnoj tabli , ispuštanje
sirnog gruša), predpresovanje u predpresi savremene izvedbe, hlađenje i soljenje u
bazenima za salamurenje a zrenje prema tipu sira u zrioni sa karakterističnim
uslovima relativne vlage (RV%),temperature (OC) i izmjene vazduha.

KOMPLETNOST PROJEKTNIH REŠENJA

Tehnološkim projektom treba da budu rješene sljedeće tehnološke i energetske

prostorije:
- Prijem mlijeka;
- Proizvodnja;
- Laboratorija;
- Skladište repromaterijala i materijala za pakovanje;
- Prostorija za pakovanje;
- Zriona;
- Hladnjača;
- Trpezarija;
- Garderobe i sanitarne prostorije;
Tehnološka povezanost, broj, veličina i opremljenost prostorija moraju odgovarati
vrsti i obimu proizvodnje.

KAPACITET SKLADIŠTA GOTOVIH PROIZVODA I SKLADIŠTA

REPROMATERIJALA I AMBALAŽE

- Za skladištenje gotovih proizvoda i zrenje sira predvidjena je komora za hlađenje i

komora za zrenje sira.
- Skladište repromaterijala i ambalaže za smeštaj zaliha za 30 dana potrošnje.

KAPACITET ENERGETSKIH POSTROJENJA

Za snabdijevanje svih potrošača mljekare električnom energijom i energetskim

fluidima planira se korišćenje postojećih izvora, toplovodnog kotla kapaciteta 50 KW
toplotne snage za grijanje vode izlazne temperature 90 oC i postojeća el.mreža.

SNABDJEVANJE OBJEKTA VODOM I ODVOĐENJE OTPADNIH VODA

Snabdjevanje objekta vodom za piće planirano je iz postojeće vodovodne mreže.Vodu

razvesti unutar objekta na sva potrebna mjesta potrošnje. Za gašenje požara koristiti
postojeće rješenje u objektu. Odvod otpadnih voda riješiti u skladu sa zakonom o
zaštiti životne sredine i ugradnjom separatora za odvajanje masti za primarni tretman
tehnološke otpadne vode.

11
BEZBJEDNOST PRI RADU

Izabrana oprema i raspored radnih prostorija moraju omogućiti bezbjednost ljudi pri
radu i održavanju opreme i objekta.

ZAŠTITA ŽIVOTNE SREDINE

Rješenjem postrojenja i objekta treba obezbijediti da svi otpadni tokovi budu u

propisanim dozvoljenim koncentracijama. U skladu sa postojećim zakonskim
propisima i potrebom da se očuva životna sredina, izvršiti izbor tehnološke i ostale
opreme.

OSTALI USLOVI

Projektno-tehničku dokumentaciju izraditi prema ovom projektnom zadatku, a u

skladu sa važećim propisima za objekte za obradu i preradu mlijeka.

4. OPŠTI USLOVI ZA IZGRADNJU I UREĐENJE OBJEKTA

Mljekara će biti smještena kako je to prikazano na Situaciji , crtež br.1.

S obzirom na prostor, mljekara zadovoljava sve tehničko-tehnološke i ostale
sanitarno-higijenske zahtjeve u pogledu rasporeda prostorija, tako da nema ukrštanja
puteva i mogućnosti za kontaminacijom proizvoda.
U okviru same lokacije novoprojektovanim rješenjem nisu poremećeni čisti i prljavi
putevi koji se ne ukrštaju. Na lokaciji koja pripada mljekari postoje jedan kontrolisan
ulaz i izlaz.
Na ulazu je predviđena dezinfekciona barijera i prostor na kome je moguće oprati
vozilo spolja.
Svi objekti u krugu mljekare gradjeni su od čvrstog materijala, a kolovozi su
asfaltirani i osposobljeni za težak kamionski saobraćaj.
Na saobraćajnicama i svim putevima projektom je predvidjen dovoljan broj
hidrantskih mjesta za mogućnost pranja i čišćenja saobraćajnica unutar kompleksa
mljekare.
Putevi u krugu mljekare su čisti- koji se koriste za otpremanje gotovih proizvoda i
nečisti- koji se koriste za dovoz svježeg mlijeka i drugih materijala smještenih u
nečistom dijelu kruga.

SNABDJEVANJE VODOM

Objekat mljekare snabdjeva se pitkom vodom iz vodovodne gradske mreže koja je

ispravna i na nivou kvaliteta potrebnog za mljekarsku industriju. Snabdjevanje toplom
vodom vrši se na dva načina- topla voda za tehnološke potrebe priprema se centralno

12
sa propisanom temperaturom. Topla voda koja služi za potrebe pojedinih umivaonika
i sanitarnih uredjaja za potrebe osoblja će se obezbijediti lokalnim električnim
bojlerima.
U objektu je predvidjen odgovarajuci broj priključaka tople i hladne vode za
tehnološke potrebe uredjaja i za pranje opreme i prostorija. Gumena crijeva za pranje
kad nisu u upotrebi, moraju biti na držačima postavljenim na pogodnim mjestima
zidnih površina u neposrednoj blizini priključaka vode.
U proizvodnim prostorijama i hodnicima objekta, cjevovodi za hladnu i toplu vodu,
rashladne uredjaje i kanalizaciju moraju biti postavljeni van zone kretanja i obloženi
izolacionim materijalom. Tako da:
-Horizontalna razvodna mreža cjevovoda iznad radnih površina mora biti zaštićena
izolacionim materijalom i štitnicima.
-Vertikalni cjevovodi će se postaviti tako da sa zidnom površinom ne stvaraju
skrivene uglove nepristupačne za čišćenje i pranje.

Radi zaštite vodovodne mreže od kontaminacije, koja može nastati uslijed pojave
negativnih pritisaka u vodovodnom sistemu , na svim izvodima tople i hladne vode
moraju se postaviti ventili protiv povratne sifonaže ako su:

1. Slavine sa navojima ili drugim priključcima na koje se postavljaju gumena ili

plastična crijeva za pranje;
2. Ventili protiv povratne sifonaže moraju se postaviti neposredno i za slavine ,
odnosno druge vrste priključaka;
3. Ventili protiv povratne sifonaže moraju biti funkcionalni i lako pristupačni kontroli.

ODVOD OTPADNIH VODA

Odvod otpadnih voda se privremeno rješava preko septičkih jama odvojeno:

-za tehnološku vodu;
-fekalnu vodu.
-atmosferske vode.
Definitivno rješenje je preko gradske kanalizacije i to:
Otpadne vode iz objekta odvode se sa tri separatna sistema kanalizacija: atmosferske
(kišne) kanalizacije, kanalizacije tehnoloskih otpadnih voda i fekalne kanalizacije.
Atmosferske vode mogu se ulivati u kanalizaciju ili u prirodni recipijent bez
prečišćavanja.
Otpadna voda prije ulivanja u gradski kolektor mora proći kroz odgovarajući sistem
za primarno prečišćavanje.
Fekalna kanalizacija treba da se uliva u glavni odvod ispred gradskog sistema i
uređaja za prečišćavanje otpadnih voda, ali iza uređaja za primarnu obradu otpadnih
voda iz objekta.
U proizvodnim prostorijama ovog objekta u kojima se kod tehnološkog izvođenja
pojedinih postupaka koristi voda, mora se obezbijediti odvod tako da se otpadna voda
ne razliva po proizvodnoj površini, a ovo se postiže kombinacijom linijskih rigola za

13
odvod nagnutih prema odgovarajucem slivniku od 1% nagiba, tako da se otpadna
voda direktno odvodi u kanalizaciju.
Slivnici će biti od n.č., poprečnog presjeka (), 100mm. Slivnici moraju biti
snabdjeveni efikasnim sistemom za sprečavanje povratka neprijatnih mirisa iz
kanalizacije. Kvlitet kanalizacionih cijevi treba prilagoditi prema kvalitetu
tehnoloških procesa, a u zavisnosti od potrebnog ili željenog nivoa obezbjeđenosti.
U dijelovima kanalizacionog sistema u kome nema agresivnih uticaja ove vrste mogu
se primijeniti PVC cijevi (i to tamo gdje temperatura nije veća od 50-60ºC).
Šahtovi moraju biti tako obezbjeđeni da ne propuštaju neprijatne mirise sistemom
duplih poklopaca.

MATERIJAL ZA IZGRADNJU PROSTORIJA

Materijali koji ce se koristiti za izgradnju prostorija u mljekari moraju da omoguće

higijensko održavanje tih prostorija i moraju biti otporni na habanje i koroziju. Kota
poda treba da bude viša za cca 20 cm od okolnog terena, tj., saobraćajnica. Svi
tehnološki prostori treba da imaju najmanje 2000 kg/m 2 korisnog opterećenja a za
ostale prostorije prema namjeni i zahtjevu krajnjeg korisnika.
Podovi prostorija predviđeni su da budu od kiselootporne keramike koja svojim
načinom ugradnje i specijalnim fugen masama garantuje vodo nepropusnost i
otpornost na surutku i mliječnu kiselinu i sredstva za pranje (lužina i kiselina) i
dezinfekciju. Podovi treba da su izrađeni tako da nisu klizavi, da se lako peru i čiste i
da ih ne nagrizaju kiseline.
Spojevi podova i zidova, kao i zidovi međusobno, u svim prostorijama moraju biti
zaobljeni.
Zidovi proizvodnih prostorija predviđeno je da se izvedu od materijala koji su otporni
na vlagu i podnose dezinfekciona sredstva, a ujedno su i dobar termički izolator.
U prostorijama u kojima se zahtjeva određen termički režim (komora za hlađenje,
komora za zrenje sira), zidovi moraju imati odgovarajuću termičku izolaciju.

Podovi hladnjača, magacini i ostale prostorije treba da su od kiselootpornih pločica

koje se koriste za mljekare. Na zidu u proizvodnim prostorijama trebaju biti bijele
pločice, a u termokomori, hladnjači i zrioni plastificirani zidni panel.
U sanitarnim prostorijama predviđeno je da se postave keramičke pločice i na podu i
na zidu.
Uglovi zidova i stubovi koji su izloženi udarima treba da budu obloženi ugrađenim
štitnicima od nehrđajućeg metala, ravnih i glatkih površina. Štitnici moraju biti u istoj
ravni sa spoljnom površinom.
Tavanice i unutrašnje krovne konstrukcije moraju imati ravne površine, bijele ili
druge svijetle boje.
Prozori moraju imati okvire od nehrđajućeg materijala. Donja ivica zidnog okvira
prozora mora da bude nagnuta prema podu pod uglom od najmanje 25 o. Prozori koji
se otvaraju moraju imati zaštitne mreže za sprečavanje ulaska insekata u pogon.

14
Vrata moraju biti izrađena od nehrđajućeg materijala ili čvrste plastike i dovoljno
široka da prilikom transporta proizvod ne dodiruje njihovu površinu i okvire. Okviri
vrata moraju da budu obloženi materijalom otpornim na koroziju i ugrađeni da njihovi
spojevi sa zidom budu u istoj ravni sa površinom zida. Spoljna vrata, odnosno ulazna
vrata u mljekaru moraju se automatski zatvarati, imati vazdušnu zavjesu i biti
postavljena tako da sprečavaju ulazak glodara i drugih štetočina u mljekaru.
Saobraćajne površine na prijemu mlijeka i pranju cisterni ne smiju biti klizave, kod
rampe za pranje vozila treba ugraditi slivnik za odvod vode, zatim cijevi u kolovoznu
konstrukciju kako bi se u toku zimskog perioda omogucilo grijanje te povrsine i
izbjeglo nagomilavanje leda.

OPREMA ZA PRANJE RUKU

U proizvodnim prostorijama u kojim se sirovine i proizvodi obrađuju ili prerađuju,

mora biti na pogodnim mestima postavljena oprema za pranje ruku.
Oprema za pranje ruku sastoji se od :
Lavaboa od nehrđajućeg čelika, sa nožnim pogonom ili fotoćelijom koji je snabdjeven
hladnom i toplom vodom. Odvodi vode iz lavaboa moraju biti povezani sa
kanalizacijom preko vodenog zatvarača (sifona);
Posude sa tečnim sapunom pričvršćene za lavabo;
Papirnatih peškira postavljenih na držače iznad ili pored lavaboa;
Posude za upotrijebljene papirnate ubruse, smještene u neposrednoj blizini lavaboa.
Raspored lavaboa za pranje ruku je prikazan na Crtežu br. 2.

OSVJETLJENJE I ELEKTROINSTALACIJE

Proizvodne prostorije, radne površine i predmeti rada moraju biti osvjetljeni

prirodnim ili vještačkim svjetlom odgovarajućeg inteziteta, najmanje‚ 220 lx. radi
obezbjeđenja prirodnog svjetla, staklo na prozorima treba da bude neobojeno i
potpuno providno. Svetlosni izvori treba da budu tako raspoređeni da svjetlost u
prostoriji bude što više ujednačena.
Izvor vještačkog svjetla treba da bude postavljen u armaturu od nehrđajućeg
materijala i zaštićen zatvorenim, prozračnim ili providnim štitnikom od plastike. Nije
dozvoljeno korišćenje staklenih ili emajliranih štitnika u proizvodnim prostorijama.
Horizontalni i vertikalni razvodi el. mreže u proizvodnim prostorijama i iznad
površina moraju biti zaštićeni odgovarajućim štitnicima.
U komorama jačina osvetljenja treba da bude najmanje 220lx.
Svi glavni elektro ormani su predviđeni da se montiraju na odgovarajucim zidovima u
hodnicima zgrade, gde su zastićeni od neposrednog polivanja vodom.

GRIJANJE I VENTILACIJA

Snabdijevanje mljekare toplotnom energijom je preko sopstvene kotlarnice, sa jednim

vrelovodnim kotlom.

15
Grijanje je u proizvodnim prostorijama kalorifersko a dijelom kombinovano
radijatorski i kaloriferima.
Za potrebe tehnološkog hlađenja je ugradjeno rashladno postrojenje sa freonskim
kompresorima i vazduhom hlađenim kondenzatorima.
Za hladnjaču su predviđeni rashladni kompresori sa vazduhom hlađenim
kondenzatorima i isparivačima u samoj hladnjači, postavljenim pri plafonu
hladnjača.
Za ventilaciju odelenja za proizvodnju su predviđeni aksijalni ventilatori za
odsisavanje, postavljeni na bočnim zidovoma pri plafonu.

GARDEROBA I SANITARNE PROSTORIJE

Za potrebe presvlačenja radnika izgrađene su garderobe za proizvodno osoblje sa

potrebnim sanitarijama i tuševima i umivaonicima. Garderobe su zatvorenim
hodnikom povezane sa proizvodnim prostorijama. Garderobe su odvojene na dio za
muški i ženski dio personala i dimenzionisane su prema broju radnika.
U garderobama se za svakog zaposlenog radnika obezbjeđuje dvodijelni orman,
poseban za civilno odijelo i orman za radnu odeću, obuću i ručni alat. Orman je
izrađen od metala, postavljen na postolje visine 30cm, sa krovnom površinom
nagnutom napred pod uglom od najmanje 25o. Vrata ormana treba da imaju otvore za
ventilaciju.
Sjedišta u garderobi mogu biti pričvršćena za ormane ili postavljena između redova
ormana, a izrađena su od materijala koji se lako higijenski održava. Garderobe moraju
imati prirodnu ili vještačku ventilaciju.
Tuš kabina mora obezbjeđivati sljedeće uslove:
Zidovi u tuš kabinama predviđeno je da se oblože keramičkim pločicama.
Tuš kabina treba da ima toplu i hladnu vodu, držač za sapun i sapun.
Pri ulazu u tuš kabinu treba da se postavi držač peškira i držač rublja.
Podna površina tuš kabine mora da ima odgovarajući pad prema slivniku.
Toaleti (WC) odvojeni za muškarce i žene, moraju biti građevinski odvojeni od
garderoba i kupatila.
U predprostoru toaleta postavljena je oprema za pranje ruku.
Vrata na ulazu u predprostor toaleta treba da imaju uređaj za mehaničko
samozatvaranje.
Za ishranu zaposlenog osoblja u objektu mora postojati odgovarajuće opremljena
prostorija ( trpezarija).
Zabranjeno je unošenje hrane i pića u proizvodne prostorije ili garderobe.
Radnici iz garderoba idu čistim hodnikom i ulaze u proizvodne prostorije.

HIGIJENA ZAPOSLENOG OSOBLJA

Radnici zaposleni u neposrednoj proizvodnji i preradi mlijeka moraju biti podšišani i

obrijani i moraju imati urednu kosu. Nokti na prstima ruku moraju uvijek biti čisti i
uredno podrezani.

16
Radnici sa dužom urednom kosom moraju pri radu koristiti zaštitne mreže ili marame.
U proizvodnim prostorijama zabranjeno je pri radu nošenje ručnih satova i nakita, kao
i upotreba kozmetičkih sredstava.
Prije ulaska u toalet moraju da se ostave na određeno mjesto ručni alat i dio zaštitne
odjeće (mantili), a poslije upotrebe toaleta ruke se moraju oprati. Radnici zaposleni u
proizvodnji, obradi, preradi ili skladištenju proizvoda i sirovina, moraju biti zdravi i
ne smiju biti prenosioci i izlučivači uzročnika bolesti ili kontaminenata na proizvode
životinjskog porijekla.
Ozljede na rukama moraju se zaštititi gumenim rukavicama ili naprskom.
Zdravstvene knjižice zaposlenog osoblja moraju u svako doba biti na raspologanju
veterinarskom inspektoru.

PROPSTORIJA ZA SKLADIŠTENJE MATERIJALA ZA PAKOVANJE

Prostorija za skladištenje materijala za pakovanje treba biti suva i mora imati dobru
ventilaciju i zaštitu od ulaska insekata, glodara i neprijatnog mirisa.

PROSTORIJE ZA SKLADIŠTENJE PROIZVODA

Prostorija za skladištenje gotovih proizvoda-hladnjača mora imati predviđen

temperaturni režim 2-4°C, pod mora biti kiselootprna keramika sa slivnikom, mora
postojati mogućnost pranja poda-pločica, ispred vrata na ulazu u hladnjaču treba biti
digitalni termometar sa očitavanjem temperature u unutrašnjosti hladnjače. Na
vratima sa vanjske strane mora biti vazdušna zavjesa.

RASPORED PROSTORA

Tokovi sirovine, repromaterijala, ambalaže i ljudi su prikazani na crtežima 2. i 3.

Čisti i prljavi prostori su odvojeni (što se može videti na crtežu 2. i 3.)
U prljavom dijelu je:
-prijem mlijeka;
-primarno prečišćavanje otpadne vode;
-plato sa kontejnerom za otpad.
U čistom dijelu je:
- proizvodnja;
- skladište ambalaže;
- zrenje sira;
- pakovanje sira;
- hlađenje i ekspedit.

Tehnički blok :

Kotlarnica.
Ledena voda i komprimirani vazduh.

17
 Na Tabeli 3.1. je dat opis prostorija u pogledu površine i ventilacije.

Tabela 3.1. Opis prostorija

Rel. Broj izm.

Red. NAZIV Temper. Obloga Obloga
Pod vlažnost vazd
broj PROSTORIJE 0
C poda zidova
(m2) % 1/čas

Kiselo
Keram.
1. ULAZ 15-20 26,34 otporne 60-70 2-3
pločice
pločice
Kiselo
Keram.
2. HODNIK 20-22 4,65 otporne 4-5
pločice
pločice
Kiselo Plastif.
3. WC 20-22 3,71 po propisu
otporne panel
Kiselo Plastif.
4. WC 20-22 3,84 po propisu
otporne panel
Kiselo Plastif.
5. Ž. GARDEROBA 20-22 3,60 po propisu
otporne panel
Kiselo Plastif.
6. M. GARDEROBA 20-22 3,04 po propisu
otporne panel
Kiselo Keram.
KAN. VET.
7. 15-20 2,02 otporne pločice po propisu
INSPEKTORA
pločice
Kiselo Keram.
8. KOTLARNICA 15-20 5,99 otporne pločice po propisu
pločice
Kiselo
CIP I Keram. 4-6 i lokalni
9. 15-20 2,80 otporne
DETERDŽENT pločice odsis
pločice
Kiselo
Keram.
10. PRIJEM MLIJEKA 15-20 10,37 otporne 60-70 2-3
pločice
pločice
Kiselo Keram.
11. LABORATORIJA 15-20 2,18 otporne pločice 60-70 4-5
pločice
Kiselo
PROIZVODNJA Keram.
12. 15-20 17,74 otporne 5-8-odsis
SIRA pločice
pločice
Kiselo Keram.
13. PAKOVANJE 18-20 17,02 otporne pločice 60-70 5-8-odsis
pločice
Kiselo Keram.
14. AMBALAŽA 15-20 3,64 otporne pločice po propisu
pločice
Kiselo
Keram.
15. HODNIK 20-22 8,45 otporne 4-5
pločice
pločice
16. TRPEZARIJA 15-20 2,16 Kiselo Keram. po propisu

18
 otporne
pločice
pločice
Kiselo Keram.
ZRIONA I
17. 10-15 4,31 otporne pločice 75-80 4-6
SOLJENJE
pločice
Kiselo
Keram. recirkulacij
18. HLADNJAČA 2-4 7,50 otporne 60-70
pločice a
pločice
Kiselo
Keram.
19. HODNIK 20-22 4,23 otporne 4-5
pločice
pločice

UKUPNO: 133,44

Raspored svih prostorija je prikazan na Crtežu br. 2.

5. PROIZVODNI PROGRAM I ASORTIMAN

Planirani proizvodni program i asortiman se odnosi na dnevnu preradu 500 l mlijeka/

dan, proizvodnju sireva, kako je to prikazano u Tabeli 4.1., kod rada svih 360 dana.

Planirani asortiman:
1.Sitni sir
2.Polutvrdi sir
3.Tvrdi sir

Prema zahtjevima tržišta proizvodiće se određena količina po vrstama planiranih

proizvoda. Svi proizvodi bi se radili svakodnevno, mada će potražnja na tržištu
odrediti koji će se raditi više a koji manje.

Tabela 4.1. Proizvodni program i asortiman (računato na 360 dana proizvodnje)

Dnevno Dnevno Godišnje

Vrste proizvoda Godišnje
mlijeka proizvoda proizvoda
mlijeka (L)
(L) (kg) (kg)
1.Sitni sir 350 77 126.000 27.720
2.Polutvrdi sir
350 35 126.000 4.788

3.Tvrdi sir 300 25 108.000 5.400

Ukupno: 137 37.908

6. STANDARDI KVALITETA SIROVINE I GOTOVOG PROIZVODA

19
STANDARDI KVALITETA SIROVOG MLIJEKA

Pod sirovim mlijekom, u smislu Pravilnika, podrazumjeva se mlijeko dobijeno

redovnom, neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznih
životinja, najkasnije 30 dana prije partusa i najranije osam dana poslije partusa, koje
nije zagrijavano na temperaturi višoj od 40oC i kome ništa nije dodato niti oduzeto.
Sirovo mlijeko prema vrsti domaćih životinja od kojih je dobijeno može biti:
1) kravlje sirovo mlijeko;
2) ovčije sirovo mlijeko;
3) kozije sirovo mlijeko.

Sirovo mlijeko mora da ima svojstven izgled, boju i miris i odmah poslije muže mora
da bude ohlađeno na temperaturi do +6oC, ako sakupljanje nije dnevno, odnosno na
temperaturi do +8oC, ako je sakupljanje dnevno.
Izuzetno, sirovo mlijeko ne mora da bude ohlađeno do navedene temperature ako
proizvođač prerađuje sirovo mlijeko odmah poslije muže ili u roku od četiri sata od
prijema u objekat za preradu.

Sirovo mlijeko ne može da sadrži rezidue pesticida, metala, metaloida i drugih

otrovnih supstanci, kao i rezidue hemioterapeutika, anabolika i drugih štetnih
materija, iznad dozvoljenih količina.
Dozvoljene količine rezidua i štetnih materija određuju se propisima kojima se
uređuje zdravstvena zaštita životinja.
Sirovo mlijeko ne može da sadrži mehaničke nečistoće i dodatu vodu.
U sirovom mlijeku ne mogu biti uočljive promjene nastale kao posljedica oboljenja
vimena i djelovanja različitih vrsta mikroorganizama.

Sirovo mlijeko može da se otkupljuje samo ako je dobijeno od zdravih i obilježenih

mliječnih grla, sa registovanih imanja.

Pod zdravim mliječnim grlima smatraju se grla za koja je nadležni veterinar izdao
uvjerenje o zdravstvenom stanju i koja su prema programu mjera zdravstvene zaštite
životinja ispitana.

Kravlje sirovo mlijeko mora da:

– ima najmanje 3,2% mm;
– ima 3,0% proteina;
– ima 8,5% SM, bez mm;
– je gustine od 1,028-1,034 g/cm3 pri temperaturi od 20°C;
– ima kiselost 6,6-6,8°SH;
– je pH od 6,5-6,7;
– ima tačku mržnjenja koja nije viša od -0,517°C;
– da mu je rezultat alkoholne probe sa 68% etilnim alkoholom negativan.

20
STANDARDI KVALITETA PROIZVODA OD MLIJEKA

Proizvodi od mlijeka moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta, i to za:

klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i
senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i
senzorska svojstva sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u
proizvodnji i preradi proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se
primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda.

SIREVI

Proizvodnja sireva
Sirevi su sveži proizvodi ili proizvodi sa različitim stepenom zrelosti, koji se
proizvode:
1) odvajanjem surutke nakon koagulacije mlijeka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg, bivoljeg
mlijeka i/ili njihovih mešavina), pavlake, surutke, ili kombinacijom navedenih
sirovina;
2) korišćenjem tehnoloških rješenja, koja uključuju koagulaciju mlijeka, odnosno
poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mlijeka, pri čemu se dobija proizvod koji se
odlikuje istim fizičkim, hemijskim i senzornim karakteristikama, kao i proizvod koji
je dobijen koagulacijom iz tačke 1) ovog stava.
U proizvodnji sireva dozvoljena je upotreba bakterija mliječnih kiselina, sirila i/ili
drugih odgovarajućih koagulišućih enzima i/ili dozvoljenih kiselina za koagulaciju.

Podjela
Sirevi se stavljaju u promet kao: 1) sirevi sa zrenjem; 2) sirevi bez zrenja.

1) Sirevi sa zrenjem
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces zrenja pod određenim uslovima i u
određenom vremenskim periodu u kojem se dešavaju odgovarajuće biohemijske i
fizičke promjene kada poprimaju specifične senzorne karakteristike, u skladu sa
proizvođačkom specifikacijom. U procesu zrenja mogu se koristiti plijesni na površini
i unutrašnjosti sira, kao i djelovanjem površinske mikroflore i zrenje u salamuri.

Minimalni period zrenja je za:

a) ekstra tvrdi sir -šest mjeseci;
b) tvrdi sir -pet nedjelja;
c) polutvrdi sir -dvije nedjelje;
d) meki sir -najmanje sedam dana.

Ekstra tvrdi, polutvrdi i tvrdi sirevi mogu se proizvoditi sa ili bez kore, a kora se može
zaštiti i premazati filmovima i zaštitnim premazima.
U proizvodnji može se primenjivati tehnološki postupak dimljenja sira.

21
Zahtjevi kvaliteta i označavanje sireva

Pri označavanju sira moraju se navesti podaci o udjelu mliječne masti u suvoj materiji
(izražene u procentu).

Naziv sira u odnosu na udio mliječne masti u suvoj materiji sira:

Naziv sira u odnosu na udio Udio mliječne masti

mliječne masti u suvoj materiji u suvoj materiji (%)
Ekstramasni ≥60
Punomasni ≥45 i <60
Polumasni ≥25 i <45
Niskomasni ≥10 i <25
Obrani <10

S obzirom na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira, konzistenciju i građu, sirevi se

proizvode i stavljaju u promet pod nazivima:
a) ekstra tvrdi sir; b) tvrdi sir; c) polutvrdi sir; d) meki sir.

Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u Sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira
bezmasnoj materiji sira %)
Ekstra tvrdi sir <51
Tvrdi sir 49 - 56
Polutvrdi sir 54 - 69
Meki sir >67

2) Sirevi bez zrenja

Podjela

Sirevi bez zrenja su sirevi koji se mogu koristiti neposredno poslije proizvodnje, i to
kao: a) svježi sirevi; b) svježi sirevi parenog tijesta.

Svježi sirevi se dobijaju enzimskom, kiselom ili toplotnom koagulacijom mlijeka ili
surutke. Svježem siru mogu se dodati sastojci kao što su: paprika, šunka, pečurke,
žitarice, voće, povrće i drugi sastojci. Svježi sirevi parenog tijesta su sirevi koji se
dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude, a u promet se stavljaju
odmah poslije proizvodnje.

Zahtjevi kvaliteta

22
Svježi sirevi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sljedeće zahtjeve:
- da su bijele boje sa nijansom žućkaste boje, što zavisi od sadržaja masti, ili bijele
boje ako je proizveden od ovčijeg ili kozjeg mlijeka;
- da su meke, mazive ujednačene konzistencije, bez grudvica i bez otpuštanja surutke;
- da imaju prijatan karakterističan kiselo mliječni ukus i miris;
- da suva materija iznosi najmanje 20 %, a u svježem siru od obranog mlijeka
najmanje18%;
- da svježi sirevi sa dodacima imaju ukus, miris i boju karektrističnu za korišćene
dodatke.
Sirevi parenog tijesta koji se dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude,
proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.

Surutka se stavlja u promet kao:

1) surutka;
2) surutka u prahu;
3) kisela surutka u prahu.

Surutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira i kazeina, mora da sadrži ne manje od

5,5% suve materije.
Surutka se proizvodi u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.

7. OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA PROIZVODNJE GOTOVIH

PROIZVODA

Na Crtežima br. 4, br. 5 i br. 6 su prikazani procesi proizvodnje pojedinih proizvoda iz

planiranog asortimana.

PRIJEM MLIJEKA

Svježe mlijeko iz vlastite proizvodnje se doprema u mljekaru u laktofrizu. Mlijeko iz

laktofriza se odmah ispituje (kiselost ili pH vrijednost, alkoholna proba, specifična
težina, sadržaj mliječne masti, sadržaj proteina) i ukoliko su nalazi analiza
zadovoljavajući, pristupa se prijemu mlijeka.
Odmah po prijemu ispituje se podobnost mlijeka za sirenje (sirišna proba i bio test
proba).
Mlijeko se pomoću pumpe za mlijeko (2) koja je povezana za sud za prijem (1) i
filtera za filtriranje mleka (3) , dalje prebacuje u sirozgotovljač na preradu.
Ukupan kapacitet prijema svežeg mleka je 500 litara / h.

SITNI SIR

23
Sitni punomasni sir spada u grupu mekih sireva koji se troše u svježem stanju. Ukus
sira je prijatno nakiseo. Ovaj sir se odlikuje jednostavnom tehnologijom. Svježe i
procjeđeno mlijeko se zagrije na 22 ºC zimi i na 25 ºC ljeti, pa se ostavi na ovoj
temperaturi da stoji 12 sati. Za ovo vrijeme mlijeko se ukiseli samo i stvori se sir. Pri
izradi se mlijeku dodaje nešto sirila.
Stvoreni sirni gruš se rasijeca nožem i razbija na sitnije komadiće. Tada se, uz stalno
miješanje, zagrijeva do 28-30 ºC, gde boravi oko pola sata do sat. Za to vrijeme
surutka će izaći na površinu. Surutka se odlije, a sirni gruš se prikupi i stavi u platnene
kesice (cjedila) i ostavi da se sir ocijedi. Zatim se kesice sa sirom pritisnu da bi se sir
iscijedio do kraja. Pritisak na kesice je prvo slabiji, a kasnije opterećenje biva sve
veće, teže. Cijeđenje traje negdje oko dva sata.
Gotov sir se izvadi iz kesice i ostavi da se malo ohladi i provjetri. Ovakav sitni sir
slažemo u posude iz koje se vrši prodaja stavljanjem u manje plastične posude.

POLUTVRDI SIR

Polutvrdi sirevi razlikuju se po specificnim osobinama tijesta i načinom zrenja. U

vezi sa zahtjevom za kvalitet nema razlike izmedju njega i drugih sireva. Mlijeko za
proizvodnju polutvrdog sira mora da bude pogodno za podsiravanje, a to znači da ima
normalan hemijski sastav, na prvom mjestu, izbalansiran odnos masti i bjelančevina,
da ima dobra organoleptička svojstva i da mu je sposobnost zgrušavanja dobra.
Pasterizacija mlijeka treba da uništi štetne i patogene mikroorganizme i na taj način
stvori pogodne uslove za biohemijsko djelovanje čistih (starter) kultura koje se
dodaju u mlijeko prije podsiravanja.
Mlijeko namenjeno za proizvodnju polutvrdog sira trapista se iz laktofriza pomoću
centrifugalne pumpe odvodi u duplikator i pasterizuje na temperaturi od 72C do
74C.
Poslije termičke obrade mlijeko se hladi i prije podsiravanja podešava mu se kiselost.
U proizvodnji sireva kiselost je jedan od najvažnijih faktora. Aktivnost sirila pa
samim tim i proces zrenja sira ne mogu se ni zamisliti bez određene početne kiselosti
mlijeka, koja se regulise posredstvom starter kultura za polutvrdi sir trapist. Za
polutvrdi sir trapist od kozijeg mlijeka, kiselost mlijeka prije podsiravanja treba da
bude 7,6-7,8SH ili pH 6,4. Pošto je postignuta odgovarajuća kiselost, mlijeku se na
temperaturi od 30 do 32ºC doda tolika količina sirila da se potsiravanje zavrsi za 45
minuta. Kraj zgrušavanja (gotovost gruša) može da se ustanovi na nekoliko načina.
Jedan od načina je: “Proba-prelom preko prsta”, što se praktično izvodi zavlačenjem
prsta u gruš sa laganim podizanjem prsta naviše Drugi način se sastoji u tome da se
dlanom pritisne gruš u kadi od zida prema sredini. Ako se lako odvaja od zidova i ne
ostavlja trag u zidu, znak je da je zgrušavanje zavrseno. Na mjestima gde je završen
prelom gruša izdvojena surutka treba da bude žućkasto-zelene boje i bistra.
Nakon završene koagulacije mlijeka, gruš se isiječe lirom i harfom na kocke 2-3 cm³ i
ostavi da miruje 5 minuta. Zatim se otpočne sa laganim miješanjem koje traje 5

24
minuta. Ovaj dio obrade mora pažljivo da se izvede da ne bi došlo do stvaranja veće
količine sirne prašine, odvoji do 10% surutke i formira sirno zrno veličine graška.
Odvoji još oko 30% surutke i sadržaj stavlja u pokret.
Surutka gruša se može i razblažiti dodatkom vode koja je hemijski i bakteriološki
ispravna i temperature oko 40-50 ºC. Drugo dogrijavanje je postepeno uz stalno
miješanje, a zatim se nastavlja sušenje koje traje 20-40 min. Nakon završene obrade,
gruš se prebacuje u predpresu na dalju obradu sa ciljem da se iz njega izdvoji što više
surutke, a zatim se vrši presovanje sirne mase. Pošto se provjeri da je gruš pravilno
raspoređen, povlačenjem cjedila naviše obezbijedi se oticanje i onog dijela surutke
koji je ostao u sredini, a zatim se preklope krajevi cjedila, surutka se iz predprese
prebacuje u sud za surutku i koristiće se za ishranu stoke. Nakon završenog
predpresovanja dobija se sirna masa od koje treba formirati komade (koturove) sira
ujednačene veličine i pravilnog oblika. Kotur može biti dimenzije 15-18 cm, visine 5-
8 cm, mase 1-3 kg.
Za oblikovanje i presovanje mogu se koristiti obični kalupi uz upotrebu krpa ili
„perfora“ (kalupi kod kojih krpe nisu potrebne). Presovanje pod optimalnim uslovima
traje 3 – 4 časa, 2 okretanja i cjedjenje krpe iz kalupa. Poslije presovanja sir bez krpa
se vraća u kalupe u kojima ostaje do sutra dan, kada se utvrđuje randman i nosi na
soljenje. Soljenje sira vrši se u bazenu za salamuru sa presolcem koncentracije 18-
20% i pH 4,6. Podešavanje pH (kiselosti) salamure može da se vrši pomoću mliječne
kiseline. Temperatura salamure za soljenje treba da iznosi 15C, soljene traje 1-2
dana. Sir se poslije soljenja suši 1-2 dana pri 60 - 70% relativne vlage i prenosi u
odjeljenje za zrenje.
Zrenje sira traje 6 – 8 nedelja. Temperatura prostorije za zrenje iznosi 14C.
Trgovačku zrelost sir dobija kroz 3 - 4 nedelje. Poslije završenog zrenja sir se pakuje
u vakumska pakovanja na mašini za vakumsko pakovanje. Ovako upakovan sir se
odnosi u hladnjaču gdje se čuva na temperaturi od +5C. Za vrijeme zrenja sir treba
kontrolisati i to u prvih 15 dana svakih 5 dana, a kasnije rjeđe. Na temperaturi od
+5C sir moze da se čuva i nekoliko mjeseci bez značajnih organoleptickih promjena.
Kvalitetan polutvrdi sir treba da ima prijatan, čist i malo aromatičan ukus. Na presjeku
smije da ima samo nekoliko šupljika veličine graška.

TVRDI SIR

Tvrdi sirevi se odlijkuju vrlo specifčnim ukusom i aromom koji se formirajui tokom
procesa zrenja. Proces proizvodnje se odvija na sljedeći način: ugrije se na 63 0C, pa
se zatim ohladi na 32 0C, doda se 0,2 % CaCl2.. Kultura za mladi sir se umiješa u
mlijeko i miješa oko 30 minuta, zatim se dodaje sirilo i sirenje traje oko 45 minuta.
Gruš se isiječe na kockice, oko 5 x 5 cm. Poslije oko 45 minuta, ili kad surutka padne
na oko 5 cm, sir se polako vadi u pred presu sa gazom, gde se samo cijedi bez pritiska.
Iscijeđeni sir se stavlja u kalupe i pritiska 2 -3 h. Sir se vadi iz kalupa i soli spolja,
oko 0,5 % - 1 posto soli i stavlja da se cijedi. Posle 5 – 6 h ocijeđeni sir se ređa u

25
kačice i zalijeva hladnim presolcem 8 – 10% soli. U presolcu ostaje od 15 – 25 dana,
zatim se vadi na sušenje i zrenje minimalno 60 dana na temperaturi od 140C.

PRANJE OPREME I POGONA

Pranje opreme i pogona vrši se poluautomatski. Pomoću mobilne centrifugalne pumpe

se vrši kružno pranje.
Sva oprema najprije se ispira vodom da se otklone ostaci proizvoda. Zatim se pere
sredstvom za pranje. Nakon toga oprema se ispira vodom do neutralne reakcije i
nakon pranja dezinfikuje dozvoljenim dezinfekcionim sredstvom.
Tehnološki cjevovodi se najprije ispiraju vodom iz vodovoda a nakon toga se
fleksibilnim crijevom povežu sa pumpom i jednom procesnom posudom u kojoj se
pripremi rastvor za pranje i peru se kružno. Na kraju se sve ispere vodom iz
vodovoda.
Pogon se pere svakodnevno vodom i deterdžentom.

8. SPECIFIKACIJA OPREME

1.Laktofriz
Namjena: prijem mlijeka
Kapacitet: 1000 lit
Materijal: nehrđajući čelik Č.4580
kom 1

2. Duplikator
Namjena: Podsiravanje mlijeka i obrada gruša

Kapacitet: 500 lit

Oprema: - alat za obradu gruša, demontažni

- motor reduktor

-komandna tabla sa zapisom temperature

-termometar

kom 1

3. Pneumatska predpresa za cjeđenje sira

Namjena: prihvatanje i presovanje gruša
Kapacitet: 250 lit
Oprema: - perforirani uložak na dnu, za cjeđenje surutke
- pneumatski cilindar za presovanje
kom 1

26
 4. Pneumatska presa za sir
Kapacitet: za proizvodnju 50 kom sireva težine 1 – 1,2 kg
Opis: Presa je izrađena od n.č. sa 4 nivoa u jednoj vertikali. Presovanje se
vrši pomoću pneumatskih cilindara. Ima 3 vertikale sa 4 nivoa. Na
jedan nivo stavlja se po 4 kalupa.
kom 1

5. Vakuumirka
Namjena: pakovanje sira
kom 1

9. KAPACITETI OPREME I ENERGETSKI BILANS

Tabela 8.1 Energetska lista

Voda Komprimovani
Broj Naziv opreme Struja Ledena Vrela vazduh
KW m3/h m3/h Nl/min

TEHNOLOŠKA OPREMA

Prijem mlijeka

1. Laktofriz V=1000 l 4,0 - - -

Proizvodnja sira

2. Duplikator V=500l 0,55 - 3,0 -

3. Predpresa - - - priklj.
4. Presa za sir - - - priklj.
5. Vakuumirka 1,0 - - -

ENERGETSKI BLOK

Kotao za vrelu vodu 100 KW 2 - - -

27
 Kompresor za vazduh 1,0 - - -
Mono blok za hladnjaču 2.0 - - -
Mono blok za zrionu 1.0 - - -
Laboratorija 3,0 - - -

UKUPNO: 12,75 - 3,0 priklj.

28
 10. LABORATORIJA

Laboratorija će biti opremljena potrebnom opremom koja je specificirana u Tabeli

9.1.

9.1. Specifikacija uređaja i mjerila u laboratoriji

Red. Naziv Komada

br.

Oprema za laboratoriju

1. Laboratorijski sto 200 x 70 cm 1

2. Sudopera 90 x 70 cm 1
3. Centrifuga po Gerberu 1
4. Sto za centrifugu 60 x 60 cm 1
5. Rešo sa dvije ringle 2,5 kW 1
6. Frižider sa frizom 0,5 kW 1
7. Bojler 5 litara 2 kW 1
8. pH – metar portabl 1
9. Termostatski inkubator 1 kW 1
10. Milk analyzer 1
11. Butirometar za mlijeko 0 – 8% 20
12. Butirometar za pavlaku 0 – 50% 4
13. Čepovi za butirometre 30
14. Pritiskivač za čepove 4
15. Pipeta trbušasta 5 ml 4
16. Pipeta automatska 1 ml (po Kipu) 1
17. Pipeta automatska 10 ml (po Kipu) 1
18. Pipeta 11 ml 5
19. Bireta 50 ml 1
20. Termometar alkoholni 0 - 100°C 10
21. Refraktometar 2
22. Pištolj za alkoholnu probu 3
23. Pipeta graduisana 10 ml 3
24. Pipeta graduisana 20 ml 5
25. Erlenmajer boca 100 ml 2
26. Tračice za detekciju antibiotika ili aparat za test na antibiotike (Delvo 1
Test)

O primljenim količinama mlijeka vodi se uredna evidencija u knjizi prijema mlijeka.

U laboratoriji se rade fizičko – hemijske analize sirovog mlijeka, zatim vrši integralna
kontrola tehnolološkog procesa i kontrola gotovih proizvoda:

29
- kiselinski stepen, pH vrijednost, specifična težina, % masti, biotest mlijeka (za
sirovo mlijeko);

- kiselinski stepen, pH vrijednost, temperatura (º C), jačina sirila, koagulacija i

temperatura zrenja (tehnološki proces);

- kiselinki stepen, pH vrijednost, % mliječne masti, i senzorne osbine (za sireve).

O izvršenim analizama vodi se uredna evidencija.

Bakteriološke analize rade se po pravilniku o bakteriološkoj ispravnosti namirnica u
nekoj od ovlašćenih laboratorija.

11. MATERIJALNI BILANS ZA PROJEKTOVANU PROIZVODNJU

Za projektovani asortiman proizvodnje koji je dat u Tabeli 10.2. proračunate su

potrebne količine osnovne sirovine–sirovog mlijeka. Potrebne količine važnijih
pomoćnih sirovina i repromaterijala koji su potrebni u proizvodnji prikazani su u
tabeli 10.1. Proračun potrebnih količina komercijalne ambalaže je dat u Tabeli 10.3., a
transportne ambalaže u Tabeli 10.4.

Tabela 10.1. Pomoćne sirovine i repromaterijal

Naziv Godišnja količina (kg)

Sirilo 3,3

Kalcijum hlorid 65,52

Kuhinjska so 540,0

Začin-pasta bundevinog sjemena i luka 144

Deterdžent –baza 1080
Deterdžent-kiselina 1080
Dezinficijens 500

10.3 Proračun potrebnih količina komercijalne ambalaže

Ambalaža Godišnje potrebe (kom/lit.)
-Vakum vrećice za kriška sir 0,50 kg (5kom/1kg) 55.440kom / 27.720 kg
-Vakum vrećice za polutvrdi sir 0,50 kg (5kom/1kg) 9.576 kom / 4.788 kg
-Vakum vrećice za tvrdi sir 0,50 kg (2,5kom/1kg) 10.800 kom/ 5.400 kg

30
Tabela.10.4. Proračun potrebnih količina transportne ambalaže
Ambalaža Komada/kg god
- Kartonska kutija za kriška sir 3465 kom / 27.720kg
- Kartonska kutija za polutvrdi sir natur 598 kom / 4.788kg
- Kartonska kutija za tvrdi sir 675 kom / 5.400 kg

12. BILANS RADNE SNAGE

Za predviđeni program proizvodnje uz datu tehniku i tehnologiju potrebno je

odezbijediti sljedeću radnu snagu :

Tabela 11.1 Radna snaga po radnim mjestima, stručnoj spremi i stepenu obrazovanja
Sektor- Broj izvršilaca
St. str.spr. Stepen obrazovanja
proizvodni na neodređeno
1. Rukovodilac VSS VII 1
proizvodnje
2. Mljekarski KV III 1
radnik-operater
3. Pomoćni radnik PK II 1
Ukupno: 3

Obučavanje kadrova za planirani proizvodni program biće po Ugovoru sa

isporučiocem opreme.

13. NORMATIVI POTROŠNJE SIROVINE, AMBALAŽE I ENERGIJE

Za projektovani obim i asortiman proizvodnje, moguće je obezbijediti racionalnu i

profitabilnu proizvodnju primjenom prosječnih normativa, datih u Tabeli 12.1.

Tabela 12.1 Prosečni normativi

Opis Normativ
Sir –kriška

KARAKTERISTIKE

Oblik sira ( pravougaoni)

Dimenzije : Dužina: 100 mm, širina:100 mm, visina :50mm
Masa: 0,50 kg
Radman: 20%
Sadržaj soli: 1,5-2%
Sadržaj masti u suvoj materiji min 45%
Starost u danima 1-7 dana

31
Osnovni materijal 7,5 lit mlijeka 3,7% mm

Pomoćni materijal

Sirilo (1:100000) 0,01%

Kalcijum hlorid 0,04%
So 1.5%-2,0%
DVC kultura, 50U 0,02%
Ambalaža
Vakum vrećica, kom težine 3g
Kartonska kutija 8kg (16.6/100kg sira) 40 kom
Samoljepljiva traka, kom 0,004

Polutvrdi sir

KARAKTERISTIKE

Oblik sira ( pravougaoni)

Dimenzije : Dužina: 100 mm, širina:100 mm, visina :50mm
Masa: 0,50kg
Radman: 10 %
Sadržaj soli: 1,5-2%
Sadržaj masti u suvoj materiji min 45%
Starost u danima 40dana

Osnovni materijal 7,5 lit mlijeka 3,7% mm

Pomoćni materijal

Sirilo (1:100000) 0,01%

Kalcijum hlorid 0,04%
So 1.5%-2,0%
DVC kultura, 50U 0,02%

Ambalaža

Vakum vrećica, kom težine 3g

Kartonska kutija 8kg (12.5/100kg sira)
Samoljepljiva traka, kom 0,004

32
Tvrdi sir

KARAKTERISTIKE

Oblika sira (kolut) Okrugao

Dimenzije Prečnik: 100 mm, visina: 50 mm
Masa 0,5 kg
Randman 8,33 %
Sadržaj soli 1,5-2,0 %
Sadržaj masti u suvoj materiji Min 45 %
Starost u danima 45 dana

Osnovni materijal 10 l mleka sa 3,7 % mm

Pomoćni materijal

Sirilo ( 1:100000) 0,01 %

Kalcijum hlorid 0,04 %
So 1,5 %
Kultura DVC, 1kom 10u/500 0,02 %
Začini (paprika, mirođija) 3-5 %

Ambalaža

Vakum vrećica, kom. težine 5 g 1,05

Kartonska kutija, 12 kg (8,5/100kg sira) 30 kom.
Samoljepljiva traka, kom 0,004

NORMATIVI ZA ENERGIJU

1. Voda 3 l/l mlijeka.

2. Struja 0,1531kWh/kg proizvoda.
3. Gas 20 N l/l mlijeka.

14. KARAKTERISTIKE I BILANS VODA

33
Mljekara će biti spojena na gradski vodovod.
Ukupna dnevna potrošnja vode se procjenjuje na oko 10 m 3/dan. Kvalitet vode za
tehnološke svrhe treba da odgovara hemijskom i higijnskom kvalitetu i uslovima vode
za piće i mora biti ispravna u hemijskom i bakteriološkom pogledu. Predviđena je
kontrola vode za piće koja odgovara Pravilniku o higijenskoj ispravnosti vode za piće.
Za hlorisanje vode predviđen je hlorinator, koji je snabdijeven alarmnim sistemom,
koji obezbjeđuje odgovarajuću koncentraciju hlora i kontaktno vrijeme hlora i vode
najmanje 20 min prije korištenja.
Za duplikator obezbijediti omekšanu vodu.
Za potrebe kotlarnice i rashladnih uređaja može se koristiti tehnička voda, s tim što
cjevovodi moraju biti vidno i jasno označeni i ne smiju da prolaze kroz proizvodne
prostorije u kojima se vrši prerada mlijeka.
Kod određivanja trasa vodovodne instalacije treba voditi računa o ostalim
tehnološkim instalacijama (topla voda, ledena voda, vodovodna voda, bunarska voda,
vazduh) tj.treba se pridržavati principa da se sve ove instalacije postavljaju na
zajednički instalacioni koridor sa koga će se odozgo (vertikalno) izvršiti napajanje,
cijevima od materijala koji zadovoljava sanitarne propise koji se lako održava i čisti.
Cijevi se završavaju kugl ventilima kod potrošača.
Za pranje podova treba obezbijediti u svim proizvodnim prostorijama dovod hladne
(14-15 °C) i tople vode (60-70 °C) , do baterija “miš “ baterije, gde bi se miješala
topla i hladna voda za pranje. Miš baterije sa priključkom na crijeva prečnika 5/4
treba predvidjeti na zidu proizvodnih pogona na svakih 15-20 m. Gumena crijeva za
pranje kada nisu u upotrebi moraju biti smještena na držače postavljene na pogodnim
mjestima zidnih površina u neposrednoj blizini priključaka za vodu.
U proizvodnim prostorijama mora biti na određenim mjestima postavljen lavabo od
nehrđajućeg čelika na nožni pogon ili fotoćelijom, na koji treba dovesti hladnu i toplu
vodu za pranje ruku. Odvod vode iz lavaboa mora biti povezan sa kanalizacijom
preko vodenog zatvarača. (sifona)
U trpezariji predvidjeti dvodijelni sudoper sa toplom i hladnom vodom i umivaonik sa
toplom i hladnom vodom za pranje ruku radnika.

15. KARAKTERISTIKE I BILANS OTPADNIH MATERIJA

U tehnološkom procesu prerade mlijeka i proizvodnje sireva i ostalih mliječnih

proizvoda, nastaju sljedeće otpadne materije:
- Otpadne vode,
- Otpadna papirna i plastična ambalaža koja nastaje pri pakovanju sira i ostalih
proizvoda,
-Otpadne gasovite materije, koje potiču od dimnih gasova iz kotlarnice (gas i
alternativno lako lož ulje).

34
 15.1. Otpadne vode

Kvalitet otpadne tehnološke vode

Uvažavajući važeće zakonske propise kroz tehnološko rješenje kod koga je

primjenjena savremena »čista » tehnologija, zagađenje vode je svedeno na minimum.

U tehnološkom postupku proizvodnje sira nastaju dvije vrste otpadne vode:

-Voda od hlađenja, koja se u zatvorenom kružnom sistemu cijevi i zidova posuda

(sirozgotovljača, bazena ledene vode) koristi na indirektan način za hlađenje mlijeka,
i to je uslovno čista voda;
-Voda koja se koristi za pranje tehnološke opreme, radnih površina i podova.

Voda koja služi za hlađenje se koristi iz gradske mreže i na svom ulazu u sistem je na
nivou kvaliteta vode za piće. Kod hlađenja ona se nalazi u zatvorenom kružnom
sistemu gde praktično nema gdje da se zagadi i to je uslovno čista voda, i ona će se
kao takva ispuštati u kanalizaciju .
Voda poslije pranja neće imati visok stepen zagađenosti, i maksimalno može biti iz
mljekare opterećena sledećim materijama:

1. Mliječna mast -----------0,014 %

2. Bjelančevine ------------0,012 %
3. Mliječni šećer------------0,018 %
4. Mineralne materije------0,002 %

Iz proizvodnje sira surutka će se skupljati, i kao takva odvoziti iz mljekare i koristiće

se za ishranu stoke.
Pranje opreme je CIP–om (sistem za automatsko pranje) i koncipirano je tako da se
prvi ispirak skuplja i miješa sa surutkom koja se daje za ishranu stoke. Na taj način se
postiže da se zaostalo mlijeko i surutka ne ispušta u kanalizaciju, te se znatno
smanjuje zagađenje otpadnih voda. Sredstvo za pranje vraća se u CIP sudove.
Zapravo, ako se ispravno radi (koncentracija sredstva za pranje 1-2 %), ne postoji
opasnost da otpadne tehnološke vode iz mljekare mogu imati navedene parametre
veće od dozvoljenih: BPK5 (biološka potrošnja kiseonika) i HPK (hemijska potrošnja
kiseonika), sadržaj hlorida, natrijuma, ukupno masnoće kao etarski ekstrakt kao i
prisutan sumporovodonik. Predviđa se kontrola otpadne vode 4 puta godišnje.
Otpadna voda iz zadnjeg ispiranja opreme i sa podnih površina mora se neposredno
odvoditi u kanalizaciju. Slivnici moraju biti od nehrđajućeg čelika i snabdjeveni
efikasnim sistemom za sprečavanje povratka neprijatnih mirisa iz kanalizacije. U

35
proizvodnim prostorijama pad prema slivnicima treba da je 1,0%. U blizini
pasterizatora i sirozgotovljača treba obezbijediti direktno ispuštanje vode u
kanalizaciju.

Bilans otpadne vode

Projektovana količina otpadnih voda je na nivou količine ulaza vodovodne vode i to je

3 m3/dan.
S obzirom da se voda ne inkorporira u mliječne proizvode i njena upotreba prati
sinhronizovano rad tehnoloških procesa, to se satna količina otpadnih voda može
poistovjetiti sa satnom potrošnjom vode u pogonu.

Prema mjestu nastanka otpadnih voda , predviđaju se sljedeće količine:

od kružnog hlađenja..........................500 l /dan
od pranja opreme i cjevovoda ..........1500 l /dan
od pranja podova i zidova............... 500 l /dan
od raznih curenja – rastur..................500 l /dan

Bilans otpadnih voda: Q =500+1500+500+500=3 000 l/dan,

Količina otpadnih voda: Q @ 3 m3 / dan,

3000 l x 360 dana = 1080 m3/godišnje.

Otpadne tehnološke vode treba da idu na sistem primarnog prešćavanja, tj. prolaze
kroz separator za odmašćivanje i odstranjivanje grubih nečistoća i dalje se ispuštaju
na propisan način u gradsku kanalizaciju.Voda koja prođe kroz primarno
prečišćavanje mora odgovarati kriterijima predviđenim u Zakonu o vodama.

15.2. Fekalne vode

Vode za fiziološke i sanitarne potrebe su vode koje nastaju uglavnom u okviru

sanitarnih čvorova i one se ulivaju u zasebnu vodonepropusnu septičku jamu koja se
na propisani način prazni.

15.3. Čvrsti otpad

U mljekari ne postoji čvrsti otpad koji bi mogao da se kategoriše kao opasan, odnosno
koji bi mogao da ugrozi čovjekovu sredinu. Jedini čvrsti otpad koji nastaje u toku
pakovanja sira i ostalih mliječnih proizvoda je papirna i plastična ambalaža koja se
odbacuje usljed neispravnog pakovanja u toku kontrole. S obzirom da se ova
odbačena ambalaža može koristiti kao sekundarna sirovina, predviđeno je da se ona
svakodnevno iznosi u kontejner za čvrsti otpad. Iz kontejnera će se ovi otpaci

36
svakodnevno odnositi na gradsku deponiju. Kontejner je smešten u najudaljenijem
uglu prostora kompleksa mljekare.
Dnevni bilans otpadne ambalaže izračunava se na bazi planiranog kala i gubitka na
ambalaži i za planirani kapacitet iznosi oko 30 -40 kg na dan.

15.4. Otpadne gasovite materije

Procesom prerade mlijeka nema nikakvog zagađenja vazduha niti se bilo kakav agens
ispušta u okolinu. Prilikom pasterizacije dolazi do laganog isparenja ali kvalitet i
količina takvih isparenja ne utiče na promjenu klime unutar pogona, a takođe i na
promjenu u okolini.
Kotlovsko postrojenje je alternativno, na tečno gorivo i gas i podliježe određenim
zakonskim propisima i u cjelini je za sve lokacije usaglašeno, kako sa stanovišta rada
tako i upotrebe goriva i zaštite vazduha od zagađivanja.

37
 16. PRILOG ZAŠTITE ŽIVOTNE SREDINE
 
U skladu sa odredbama Zakona o zaštiti životne sredine i Zakona o procjeni uticaja na
životnu sredinu daje se analiza uticaja izgradnje mljekare na životnu sredinu, u kojoj
treba identifikovati opasnosti i predvidjeti direktne i indirektne uticaje mljekare na
životnu sredinu.
Objekat mljekare predstavlja fizičku i tehničko-tehnološku cjelinu koja ima sve
potrebne prostorije koje su opremljene sa potrebnim instalacijama, postrojenjima i
opremom. Na situacionom planu (crtež br.1) su prikazani dijelovi kruga:
-nečisti mljekarski krug sa prilaznim putem i
-čisti mljekarski krug na kome je izlazni put na čistom dijelu. Nečisti i čisti putevi se
ne ukrštaju.
Krug mljekare je ograđen podesnom ogradom.
 
Podaci o lokaciji
Na predmetnoj i susjednim lokacijama nema zaštićenih prirodnih dobara, rijetkih i
ugroženih biljnih i životinjskih vrsta. Ova lokacija se nalazi u naseljenom seoskom
području.
 
Razlozi za izbor lokacije su:
1. Na parceli se nalazi priključak na gradsku vodovodnu mrežu;
2. U blizini parcele se nalazi trafo stanica;
3. Mljekara posle izgradnje neće uticati na izgled pejsaža i opštu namjenu prostora;
5. Investitor mljekare ima svoje mlijeko za preradu, a i okolno područje ima dovoljno
mlijeka (kravljeg i kozjeg) za preradu.
Prilikom izbora i usvajanja tehnološko-tehničkih i arhitektonskih rješenja kompleksa
mljekare vođeno je računa da se svi faktori koji bi mogli uticati negativno na životnu
sredinu međusobno usaglase, tako da se isključe mogućnosti narušavanja prirodnog
ambijenta. Izbor savremene opreme i odgovarajućih građevinskih materijala uz
primjenu svih zakonskih propisa koji se odnose na ovu vrstu objekta obezbjeđuju
zaštitu životne sredine, kao zaštita od požara, zaštitu od buke i drugih vrsta
zagađenja.
 
Uticaj na klimu
Mljekara ne može da utiče na klimu svoje okoline.
 
Uticaj na pejzaž
Prilikom arhitektonsko–građevinske materijalizacije kompleksa mljekare vođeno je
računa o urbanističko–tehničkim uslovima za izgradnju objekta mljekare. Eksterijer
cjelokupnog prostora na dotičnoj parceli predstavlja jedinstven arhitektonski izraz.
Objekat je trajnog karaktera, konstrukcija objekta je od betona sa zidovima od opeke.
Posebna pažnja je data pejzažnoj arhitekturi.

38
Unutar parcele, oko objekta mljekare su prisutne zelene površine (na slobodnom
prostoru), tako da se mljekara optimalno uklapa u postojeći izgled okoline.

Uticaj na materijalna dobra i kulturno – istorijsko nasljeđe

Prilikom izbora lokacije vođeno je računa da ova vrsta objekta ne ugrožava
materijalna dobra i kulturno–istorijsko nasljeđe.
 
Moguće promjene i uticaj na životnu sredinu
Za sprečavanje i smanjenje negativnih uticaja na životnu sredinu, predviđene su sve
potrebne mjere zaštite u okviru izrade projektno–tehničke dokumentacije.
Primjenjenim mjerama obuhvata se zaštita vazduha, vode, okolnih vodotokova i
prisustva buke.
 
Mjere koje se predviđaju za sprečavanje ili smanjenje negativnih uticaja na životnu
sredinu
Projektom su predviđene sljedeće mjere koje imaju za cilj unapređenje i zaštitu
životne sredine:
Sve sanitarno-fekalne vode se posebno ulivaju u kanalizacionu mrežu.
Tehnološke vode ulivaju se u predviđeni tretman primarnog prečišćavanja a iza
prečišćavanja se ulivaju u gradsku kanalizaciju.
Kao gorivo za potrebe kotlarnice predviđen je zemni gas a kao alternativa tečno
gorivo.
Projektom je predviđen dimnjak odgovarajuće visine koji omogućuje da emisija
produkata sagorevanja bude ispod granične vrijednosti emisije.
Odabrana je tehnološka koncepcija koja ne proizvodi direktno zagađenje životne
sredine.
U cilju svođenja potencijalno negativnih uticaja kompleksa mljekare u granice
prihvatljivog, potrebno je predvidjeti sljedeće dopunske mjere:
Uraditi detaljna uputstva za rad sa redosljedom operacija za predviđeni asortiman i sa
istim upoznati rukovaoce-operatere.
Obezbjediti adekvatan tretman otpadnih voda. Surutku prerađivati po proizvodnom
programu, ili ev. isporučivati za ishranu stoke.

Uticaj na aerozagađenje
Procesom prerade mlijeka nema nikvog zagađenja vazduha niti se bilo kakav agens
ispušta u okolinu.
 
Uticaj na buku
Sam proces je takav da ne proizvodi buku koja bi mogla da utiče na životnu okolinu.

Zaključak
Na bazi iznijetih činjenica, može se zaključiti da predviđeni komleks mljekare neće ni
na koji način ugroziti životnu sredinu mjesta i šire okoline.
 

39
 17. PRILOG ZAŠTITE NA RADU

U prilogu su naznačene sve štetnosti i opasnosti koje mogu da nastanu u postupku

proizvodnje sira.
Takođe su određena i rješenja da bi se moguće opasnosti mogle riješiti.
Pregled mogućnosti opasnosti i štetnosti tehnološkog procesa i opreme:
1. Mlijeko kao ulazna sirovina i kao izlazni proizvod su prehrambeni proizvodi i
stoga nisu otrovni, zapaljivi, eksplozivni i ne stvaraju električne naboje.
Međutim, odsustvo kontrole ili nesavjesna kontrola kvaliteta sirovine,
međuproizvoda i gotovih proizvoda, ima za posljedicu proizvodnju
nekvalitetnih proizvoda ili kvarenja gotovih proizvoda, što šteti zdravlju
potrošača.
2. Neodgovarajuće vođenje tehnološkog procesa proizvodnje (odstupanje od
utvrđene procedure i zadatih vrednosti) može da ima za posljedicu
proizvodnju nekvalitetnih proizvoda, materijalnu i poslovnu štetu.
3. Nepropisno pranje tehnološke opreme, cjevovoda i armature može da dovede
do razvoja mikroorganizama u proizvodima što dovodi do smanjenja kvaliteta
samog proizvoda ili do bakteriološki neispravnog proizvoda.
4. Nedovoljno pranje radnih površina, zidova i podova, odnosno neodržavanje
visokog nivoa higijene ima za posljedicu razmnožavanje štetnih sojeva
mikroorganizama koji se mogu prenijeti na proizvode.
5. Nepridržavanje uputstava za rukovanje sa sredstvima za pranje (Na-hidroksid,
azotna kiselina, i dr.) može dovesti do oštećenja kože i sluzokože ili čak
opekotina.
6. Nepravilan izbor opreme, mjerno regulacionih instrumenata, armature i
cjevovoda ima za posljedicu nemogućnost vođenja tehnološkog postupka po
zadatoj proceduri.
7. Nepravilna dispozicija opreme, cjevovoda i armature ima za posljedicu
otežano rukovanje i održavanje opreme.

Predviđene mere za otklanjanje opasnosti i štetnosti

1. Kontrola kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda vrši se u laboratoriji koja je

opremljena savremenom opremom za hemijske analize. Mlijeko koje se dovozi
mora po svim parametrima zadovoljavati kriterijume iz Pravilnika o kvalitetu.
Ukoliko dopremljeno mlijeko ne zadovoljava kriterijume iz datog pravilnika, ne
ulazi u proces prerade. Takođe se vrši stalna kontrola kako dovezenog mlijeka
tako i procesa proizvodnje i gotovih proizvoda. Metode analiza su u skladu sa
propisima.

40
 2. Izabrana tehnološka oprema je savremena i omogućuje proizvodnju kvalitetnih
proizvoda. Tehnološki proces proizvodnje se odvija u zatvorenom sistemu
posuda i cjevovoda. Zadati procesni parametri kontrolišu se lokalno i centralno
preko mjerno regulacionih instrumenata, tako da se u svakom momentu može
izvršiti kontrola.
3. Pakovanje gotovih proizvoda obavlja se polutomatskom mašinom i ručno.
4. Gotovi proizvodi se transportuju u hladnjače odmah nakon završene
proizvodnje, a odatle dalje na tržište. Time je omogućeno održanje dobrog
kvaliteta gotovih proizvoda.
5. Nakon završenog procesa proizvodnje vrši se pranje sve opreme u zatvorenom
sistemu (kružno pranje). Pranje se vrši po tačno određenoj proceduri koja je
unaprijed određena. Procedura postupka pranja se vodi tako da se svi dijelovi
opreme besprijekorno operu. Pokretna oprema, podovi i zidovi peru se toplom
vodom iz centralne mreže tople vode. U toku pranja vrši se dezinfekcija
dozvoljenim sredstvima. U cilju održavanja higijene i zaštite od insekata i glodara
objekat je riješen u skladu sa zahtjevima iz Pravilnika o veterinarsko sanitarnim
uslovima (zaštitne mrežice na prozorima , na vratima vazdušne zavjese).
6. U tehnološkom postupku proizvodnje predviđen je ispravan rad pri kome ne
dolazi do kvarenja proizvoda.
7. Dispozicija opreme izrađena je tako da je oprema funkcionalno povezana prema
operacijama zatim prema vrsti proizvoda. Prilikom izrade dispozicije vođeno je
računa da se putevi sirovina i ambalaže ne ukrštaju. Za opsluživanje opreme i
mjerno regulacione opreme, koja se ne vrši sa poda, predviđeni su odgovarajući
podesti.
8. Proizvodnja kvalitetnih gotovih proizvoda i izvođenje tehnološkog postupka po
propisanoj proceduri kao i bezbjedan rad radnika može da se obavlja samo ako
su svi radnici tehnološki disciplinovani i obučeni, što znači da se pridržavaju
propisane procedure rada i higijensko sanitarnih normi. Radnici treba da se
obuče za bezbjedan rad zaštićen od povreda i zdravstvenih oštećenja. Takođe je
neophodno radnike obučiti teorijski i praktično za rad na određenom radnom
mjestu. U toku rada radnici moraju da nose propisanu radnu odjeću i obuću,
zaštitne rukavice i zaštitne naočare (u CIP-u).

Opasnosti i štetnosti kod mašinsko- energetskih instalacija:

 Nepravilno izvršeno dimenzionisanje cjevovoda,
 Nepridržavanje važećih propisa i standarda,
 Nepravilan izbor materijala,
 Nepravilno postavljanje opreme,
 Nepravilno postavljanje cijevi i mogućnost mehaničkog oštećenja,
 Nepravilno izvođenje spojeva,
 Nedostatak grijnog fluida i nemogućnost pražnjenja instalacije,
 Povećanje pritiska i temperature,
 Pojava korozije,

41
  Opasnost od strujnog udara,
 Opasnost od izazivanja i raspirivanja požara,
 Nepravilno i nestručno rukovanje i održavanje instalacija,
 Termička neizolovanost cjevovoda i opreme,
 Nemogućnost regulisanja rada instalacija,
 Prekomjerno rashlađivanje prostorija usljed odvođenja vazduha,
 Prekomjerno zagrijavanje prostorija usljed rada termičkih uređaja,
 Nepravilan rad mjesta za ubacivanje i izbacivanje vazduha,
 Pojava buke i vibracija.

Predviđene mjere za otklanjanje opasnosti i štetnosti:

Na bazi proračuna, uz primjenu važećih normativa, standarda i iskustvenih normi,
izvršeno je pravilno dimenzionisanje cjevovoda.
Izbor armature za cijevi i cjevovodne elemente, izabran je pravilno i adekvatno
radnom fluidu.
Fiksna oprema postavljena je u skladu sa tehnološkim zahtjevima i učvršćena
odgovarajućim ankerima, vodeći računa o potrebnom rastojanju u slučaju eventualnih
intervencija. Opasna mjesta zaštićena su odgovarajućim branicima.
Cjevovodna instalacija projektom je predviđena da bude stabilno postavljena preko
cjevnih nosača i fiksirana cjevnim obujmicama. Usljed zagrijavanja omogućena je
pravilna dilatacija cjevovoda. Ovim je onemogućeno njeno mehaničko oštećenje.
Spajanje cjevnih elemenata predviđeno je odgovarajućim spojnim vezama i
zavarivanjem.
Provjera kvaliteta i izvođenja spojeva se vrši putem predviđenog propisanog
ispitivanja instalacija.
Instalacija je tako postavljena da se u svakoj njenoj tački uvijek nalazi grijni ili
rashladni fluid, kao i da se iz cijele instalacije on može uvek isprazniti.
Svi dijelovi instalacije koji se zagrijavaju iznad 90˚C propisano se termički izoluju.
Svi dijlovi instalacije koji su niže temperature, ispod tačke rose u prostoriji, propisano
se termički izoluju radi smanjenja gubitka toplote i štetnosti koje mogu nastati usljed
kapanja kondenzata.
Zaštita od korozije predviđena je izborom odgovarajućeg visokokvalitetnog n.č.
Elektro projektom predviđene su sve mjere zaštite od izazivanja strujnog udara.
Projektom je predviđena mogućnost regulacije instalacije.
U cilju pravilnog rukovanja i održavanja instalacija, projektom je predviđeno da se po
završenoj montaži investitoru predaju atesti ugrađene opreme kao i uputstvo za
rukovanje i održavanje.

42
B. GRAFIČKI PRILOG

43
44