LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMAN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN

DI INSTALASI GIZI DAN PRODUKSI MAKANAN

RSUPN Dr. CIPTO MANGUNKUSUMO

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

Befi Sundari 042021013

Mita Arini 042021014

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS BINAWAN
JAKARTA
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
MANAJEMAN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN

Dipersiapkan dan disusun oleh:

Befi Sundari 042021013
Mita Arini 042021014

Disetujui oleh :

Tanggal ..................... Tanggal .....................

Pembimbing PKL S1 Gizi Pembimbing PKL Lapangan

(Angga Rizqiawan, S.Gz., M.Si) (Martha Susanty, STP, MPH, RD)

Mengetahui,

Tanggal .....................
Tanggal .....................
Kepala Instalasi Gizi dan
Ketua Program Studi S1 Gizi
Produksi Makanan RSCM
Universitas Binawan

(Ari Wijayanti, DCN, MPH, RD)

(Isti Istianah, S.Gz., MKM)

ii
 DAFTAR ISI

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN................................................................i

MANAJEMAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN................................II
DAFTAR ISI.................................................................................................................III
BAB I..............................................................................................................................4
PENDAHULUAN...........................................................................................................4
1.1. Latar Belakang...............................................................................................4
1.2. Tujuan Kegiatan.............................................................................................5
1.2.1. Umum......................................................................................................5
1.2.2. Khusus.....................................................................................................5
1.3. Manfaat..........................................................................................................6
1.4. Waktu Pelaksanaan........................................................................................6
1.5 Tempat Pelaksanaan........................................................................................6
BAB II.............................................................................................................................7
TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................7
BAB III..........................................................................................................................13
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI....................................................13
3.2.1. Pengertian, Tugas, Fungsi, Tujuan........................................................16
3.2.2. Visi dan Misi IGPM..............................................................................17
3.2.3. Alur Pelayahan Gizi..............................................................................17
3.3. Struktur Organissasi Instalasi Gizi...............................................................19
3.4. Sistem Penyelenggaraaan Makanan.............................................................20
3.4.1. Input......................................................................................................20
3.4.2. Proses....................................................................................................28
3.4.3. Output....................................................................................................42
3.4.4. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Produksi Makanan....................50
3.4.5. Sanitasi, Hygienen dan Keselamatan Kerja..........................................54
3.5. Pembahasan..................................................................................................59
BAB IV.........................................................................................................................60
KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................................60
1.5. Kesimpulan..................................................................................................60
1.6. Saran.............................................................................................................61
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................61

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Upaya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat di lingkungan rumah sakit
adalah melalui pelayanan rumah sakit. Pelayanan kesehatan yang diberikan
bertujuan meningkatkan kesehatan, mencegah terjadinya penyakit, serta
menyembuhkan dan memulihkan kondisi kesehatan sehingga derajat kesehatan
masyarakat meningkat (Mustapa 2017). Gizi merupakan faktor penting dalam
upaya perawatan dan penyembuhan pasien di rumah sakit karena merupakan
salah satu upaya meningkatkan status kesehatan sehingga mempercepat
kesembuhan pasien (Dewi et al. 2015). Pelayanan gizi di rumah sakit
disesuaikan dengan kondisi klinis, status gizi, serta metabolisme tubuh dari
setiap pasien pada ruang lingkup pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap,
penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi (Kemenkes
2013). Pelayanan gizi di rumah sakit harus memperhatikan ketepatan waktu
pemberian makanan kepada pasien, sisa makanan yang tidak termakan oleh
pasien, dan tidak adanya kesalahan pemberian diet (Muliawardi et al. 2016).
Konsumsi pangan dan asupan gizi penting untuk mempertahankan atau
meningkatkan derajat kesehatan berkaitan dengan tercukupinya asupan zat gizi
makro dan mikro dalam tubuh. Upaya untuk menjamin pemenuhan kebutuhan
zat gizi adalah dengan mengonsumsi makanan yang beragam sehingga dapat
memberikan mutu gizi yang lebih baik jika dibandingkan dengan hanya
mengonsumsi makanan secara tunggal. Setiap bahan pangan yang dikonsumsi
akan memberikan efek saling melengkapi untuk kecukupan zat gizi menu yang
disajikan (Masruroh 2016). Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah
sakit adalah menunjang penyembuhan penyakit dengan cara menyediakan
makanan yang sesuai bagi setiap individu. Sistem penyelenggaraan makanan di
rumah sakit merupakan kelompok institusi yang dikategorikan service oriented
pada kelompok pelayanan kesehatan. Berdasarkan jumlah tenaga kerja, jumlah
pasien, serta jenis menu yang diolah, manajemen makanan di rumah sakit dapat

ii
 dikatakan kompleks apabila dibandingkan dengan fasilitas layanan kesehatan
lainnya (Bakri et al. 2018). Pemulihan pasien di rumah sakit secara tidak
langsung sangat dipengaruhi oleh manajemen penyelenggaraan makanan
berkaitan dengan kualitas makanan yang dikonsumsi. Perbaikan terhadap mutu
pelayanan gizi harus terus dilakukan guna meningkatkan kepuasan pasien. Hal
lain yang dapat mempengaruhi kepuasan pasien di rumah sakit, yaitu sikap
penyaji makanan, ketepatan waktu pemberian makanan serta keandalan dalam
pelayanan makanan (Dewi dan Adriani 2017). Beberapa komponen yang
berpengaruh pada suatu instalasi gizi antara lain kepala instalasi gizi, ahli gizi,
juru masak, pendistribusi makanan, dan cleaning service (Kemenkes 2013).
Berdasarkan Permenkes No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS), manajemen makanan yang kurang baik di rumah sakit
dapat menyebabkan penurunan laju pemulihan pasien, malnutrisi, hingga
keracunan makanan.
Oleh karena itu, kegiatan praktik kerja lapang (PKL) bidang manajemen
sistem penyelenggaraan makanan (food service) penting dilakukan oleh program
sarjana gizi Universitas Binawan sebagai suatu metode pembelajaran guna
menambah pengalaman kerja serta meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam
menguasai bidang manajemen sistem penyelenggaraan makanan. Kegiatan
praktik kerja lapang ini juga diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan
bekal kepada mahasiswa mengenai alur manajemen penyelenggaraan makanan
di rumah sakit, khususnya RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo.

1.2. Tujuan Kegiatan

1.2.1. Umum
Untuk memberikan pengalaman dan meningkatkan kemampuan
mahasiswa bekerja di institusi profesional dalam penerapan prinsip-
prinsip pengelolaan manajemen sistem pelayanan makanan di RSUPN
Dr. Cipto Mangunkusumo.

1.2.2. Khusus
a. Mampu memahami manajemen penyelenggaraan makanan serta
manajemen pengawasan mutu makanan dalam pelayanan makanan

ii
 b. Mampu mempelajari menu (standar menu dan standar resep) yang sesuai
dengan karakteristik konsumen dan anggaran
c. Mampu menyusun rancangan HACCP untuk menu
d. Mampu memahami praktik pengelolaan pengadaan bahan pangan,
penyimpanan, produksi, pemorsian dan penyajian serta distribusi
e. Mampu memahami proses dari mulai penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan, pemorsian dan distribusi.

1.3. Manfaat
Agar mahasiswan dapat meningkatkan dan memahami alur dan proses pada
manajemen penyelenggaran makanan di suatu institusi seperti di RSUPN Dr.
Cipto Mangunkusumo.

1.4. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan praktik kerja lapangan institusi dilaksanakan mulai tangga 9
November sampai dengan 15 November 2021.

1.5 Tempat Pelaksanaan

Di laksanakan di Instalasi Gizi dan Produksi Makanan RSUPN Dr.Cipto
Mangunkusumo.

ii
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Pustaka

1. Definisi Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-
macam, sesuai dengan kesepakatan masingmasing. Di Inggris dianggap
penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi
perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali
makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150
porsi sehari. Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan
makanan dalam jumlah besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama,
pelayanan makanan anak sekolah, restoran/rumah makan, warung dan cafe)
terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang tersedianya
waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para
wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Di
samping itu faktor jarak ke tempat tugas yang jauh, kesulitan dalam
perjalanan sehingga makanan yang dibawa menjadi rusak dan kemajuan
teknologi menuntut penggunaan jam kerja yang efektif bagi tenaga kerja.
Oleh karena itu keberadaan tempat pelayanan makanan di berbagai tempat
sudah menjadi sangat penting. Bahkan saat ini semakin banyak kita temukan
penjaja makanan (food vendors) yang menyediakan makanan di sepanjang
jalan baik di kota maupun di pedesaan, sehingga mempermudah setiap orang
yang membutuhkan makanan setiap saat.
Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen
tersebut maka dalam pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus
menerapkan prinsip-prinsip sebagai berikut:

ii
1) Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2) Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3) Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4) Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5) Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola
penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan
terlebih dahulu, target konsumen yang akan dilayani sehingga dapat
memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk memenuhi
kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai dengan
kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan yang
disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi.
1. Sub Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi
Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-
sub sistem. Sub sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan saling
tergantung satu dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan institusi yang
telah ditetapkan. Perubahan yang terjadi pada salah satu sub sistem akan
mempengaruhi sub sistem yang lainnya dan pada akhirnya akan berpengaruh
pada tujuan institusi. Untuk itu diperlukan suatu keahlian dalam
mengkoordinasi sub sistem tersebut agar dapat berjalan sesuai dengan yang
diinginkan. Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem,
tetapi juga dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya
sebuah restoran atau rumah makan atau jasa boga/katering adalah sebuah
sistem yang berdiri sendiri, sedangkan instalasi gizi adalah bagian (sub
sistem) dari rumah sakit secara keseluruhan. Food service sebagai sebuah
sistem terdiri dari sub sistem-sub sistem yang secara skematis dapat
diilustrasikan seperti pada Gambar 2.1. Sebagai suatu sistem,
penyelenggaraan makanan terdiri dari sekelompok sub sistem atau
komponen-komponen yang bekerja bersama-sama untuk mencapai tujuan
yaitu menyajikan makanan yang berkualitas bagi konsumennya.
Gambar 2.1 menjelaskan bahwa Sub sistem tersebut terdiri dari 6
(enam) elemen meliputi: input (resourcess), thruput (process), output (goal),

ii
control, feedback dan environtment (Perdigon, 2005). Apabila terjadi
perubahan pada salah satu sub sistem akan berpengaruh terhadap sub sistem
lainnya pada food service tersebut. Oleh karena itu, maka penyelenggaraan
makanan antara satu tempat dengan di tempat yang lainnya tidak ada yang
sama, karena masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda antar sub
sistemnya, sehingga akan berpengaruh terhadap sub sistem lainnya. Misalnya
apabila suatu penyelenggaraan makanan di satu tempat tertentu memiliki
jumlah tenaga kerja (resourcess) yang berbeda dengan di tempat lainnya,
akan mempengaruhi terhadap subsistem process, control (pengawasan) dan
bahkan terhadap output (mutu makanan yang dihasilkan dan cara pelayanan
yang diberikan). Elemen yang termasuk sebagai input adalah meliputi 6 unsur
yaitu: man (tenaga kerja), money (biaya), material (Bahan makanan dan
bahan lainnya), machine (peralatan), method (prosedur kerja, peraturan-
peraturan, standar-standar dan kebijakan institusi) dan markets (konsumen).
Elemen process adalah sistem pengadaan (mulai dari perencanaan menu
sampai penyimpanan), produksi atau pengolahan (mulai dari persiapan
sampai pemasakan), dan sistem distribusi makanan, penerapan higiene
sanitasi dan keselamatan kerja. Elemen output (goal) adalah hasil akhir dari
penyelenggaraan makanan yaitu makanan yang bermutu dan sistem
pelayanan atau penyajian makanan yang tepat dan efisien dan sesuai dengan
kondisi dan harapan dari konsumennya. Selain itu sistem informasi
(feedback) untuk pengawasan dan pengendalian serta kondisi lingkungan
kerja sangat menentukan seluruh pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan
makanan.

ii
 Gambar 2.1. Sub Sistem Penyelenggaraan Makanan

2. Klasifikasi Sistem Penyelengaraan Makanan Institusi

Klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan
tujuannya, dibagi menjadi 2 (dua) kelompok utama, yaitu: kelompok institusi
yang bersifat non atau semi komersial (service oriented) dan kelompok
institusi yang bersifat komersial (profit oriented). Kelompok institusi yang
bersifat service oriented antara lain: (1) pelayanan kesehatan, (2) sekolah, (3)
asrama, (4) institusi sosial, (5) institusi khusus, dan (6) darurat. Sedangkan

ii
 kelompok institusi yang bersifat profit oriented adalah: (1) transportasi, (2)
industri, dan (3) komersial.
Berdasarkan jenis konsumennya, penyelenggaraan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi 9 kelompok institusi, antara lain:
1) Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan.
2) Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Feeding.
3) Penyelenggaraan Makanan Asrama.
4) Penyelenggaraan Makanan Di Institusi Sosial.
5) Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus.
6) Penyelenggaraan Makanan Darurat.
7) Penyelenggaraan Makanan Industri Transportasi.
8) Penyelenggaraan Makanan Industri Tenaga Kerja.
9) Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial.

Selanjutnya akan dijelaskan menurut pengertian, sejarah, tujuan,

karakteristik pengelolaannya sesuai dengan konsumen yang dilayani dan
kecenderungan perkembangannya pada masa yang akan datang.

3. Penyelenggaraan Makanan Pada Pelayanan Kesehatan

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok
pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas
perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut,
penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling kompleks
dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak
jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu yang
diolah juga lebih banyak dan bervariasi.
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga
orang “sehat”, jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa dan
makanan khusus. Rumah sakit didirikan pertama kali di Inggris pada tahun
1004 SM. Rumah sakit modern berkembang pada abad ke-19 dan dietetik
mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada standar makanan rumah sakit di
Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu kurang baik,
umumnya kurang sayur dan kurang buah. Tahun 1854, seorang perawat
Inggris, Florence Nightingale membuat manajemen dan organisasi rumah

ii
 sakit yang modern. Florence juga disebut sebagai administrator dan ahli diet
rumah sakit modern pertama. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat
menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa rumah sakit
juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan
ini seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien),
mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki
pelaksanaan administrasi yang berbeda.
4. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit
a. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien
dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta
memperpendek masa rawat.
b. Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi selama bertugas.
c. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara
maksimal.
5. Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:
a. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien
dan jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien.
b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit
sesuai dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit.
c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi
makanan dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit.
d. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan
satu hari dan makanan selingan.
e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan,
dan sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit.
f. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang
kompeten.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan salah satu
komponen sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit. Secara historis, unit gizi
pertama kali dimasukkan ke dalam struktur organisasi rumah sakit pada tahun 1962,

ii
yaitu di Rumah Sakit Umum Pusat Nasional (RSUPN) Dr. Cipto Mangunkusumo
Jakarta. Pada waktu itu unit gizi tersebut dinamakan Bagian Gizi dan berada dalam
koordinasi layanan profesional bersama bagian medik, bagian perawatan, dan bagian
farmasi. Dengan SK Menkes RI No. 983/Menkes/SK/XI/92 tentang Susunan
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, maka unit gizi yang melaksanakan
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit disebut Instalasi Gizi. Secara keseluruhan,
pelayanan gizi di rumah sakit belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang
dihadapi di beberapa rumah sakit masih merupakan masalah yang mendasar, seperti
kekurangan sumber biaya, tenaga dan sarana fisik, dan di samping itu peran
pengelola unit gizi dalam perencanaan kurang terlibat.
Pelayanan makanan rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit pemerintah
maupun swasta saat ini sudah mulai menuju perbaikan, karena persaingan antar
rumah untuk mendapatkan kepuasan masyarakat khususnya pasien. Namun belum
semua rumah sakit dapat melaksanakan pelayanan makanan dengan pendekatan
sistem, karena keterbatasan sumber daya yang ada, terutama di rumah sakit kelas C
dan D di daerah-daerah. Sehingga upaya penanganannya masih dilakukan secara
terpisah-pisah, dan belum menyeluruh. Misalnya, perbaikan sarana produksi
makanan tidak disertai dengan perbaikan sarana distribusi makanan dan penyediaan
tenaga berkualitas dalam jumlah yang memadai, dan ketenagaan yang digunakan, di
samping kurang dalam jumlah juga kurang dalam kompetensi.

BAB III

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

3.1. Gambaran Umum RS

Rumah Sakit Umum Pusat Nasional (RSUPN) Dr. Cipto Mangunkusumo
atau RSCM merupakan sebuah rumah sakit milik pemerintah kelas A yang berlokasi
di Jalan Diponegoro No. 17, Jakarta Pusat, Indonesia. RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo termasuk salah satu rumah sakit yang berada di bawah kepemilikan
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tidak hanya sebagai rumah sakit
pemerintah RSCM juga berfungsi sebagai rumah sakit pendidikan, salah satunya

ii
Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Nama rumah sakit ini diambil dari
seorang tokoh perjuangan Indonesia, yaitu Dr. Tjipto Mangoenkoesoemo.
Berdasarkan SK 134/Menkes/SK/1978, RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo disahkan
menjadi rumah sakit pusat rujukan nasional dan rumah sakit pendidikan bagi dokter
serta tenaga kesehatan lainnya (Lisna 2012). Sejarah RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Fakultas Kedokteran UI saling berkaitan satu sama lain. Cikal
bakal dari RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo bermula dari Sekolah Dokter Jawa
yang dipimpin oleh Dr H. Roll pada tahun 1896. Sekolah Dokter Jawa di tahun 1910
berubah nama menjadi STOVIA yang merupakan cikal bakal dari Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia. STOVIA bergabung dengan CBZ (Centrale
Burgelijke Ziekenhuis) pada tanggal 19 November 1919 yang mengakibatkan
penyelenggaraan pendidikan, pelayanan kedokteran, dan fasilitas pelayanan
kedokteran spesialistik berkembang luas bagi masyarakat. Ketika Indonesia dijajah
oleh Jepang, CBZ dijadikan sebagai rumah sakit perguruan tinggi (Ika Daigaku
Byongin) pada bulan Maret 1942. CBZ berubah nama menjadi Rumah Sakit
Oemoem Negeri (RSON) pada tahun 1945 yang dipimpin oleh Prof Dr. Asikin
Widjaya Koesoema dan dilanjutkan kepemimpinannya oleh Prof. Tamija. Di tahun
1950 RSON mengganti nama menjadi Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP). Pada
tanggal 17 Agustus 1964 RSUP diresmikan menjadi Rumah Sakit Tjipto
Mangunkusumo (RSTM) oleh Menteri Kesehatan Prof Dr Satrio, serta hal ini sejalan
dengan perkembangan ejaan baru Bahasa Indonesia dan diubah menjadi RSCM.
Sesuai SK Menkes nomor 553/Menkes/SK/VI/1994 RSCM berubah nama menjadi
RSUP Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo pada tanggal 13 Juni 1994 (RSCM 2017).
RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo memiliki motto, visi, dan misi dalam
pemberian pelayanan kepada masyarakat. Motto dari RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo yaitu menolong, memberikan yang terbaik, sedangkan untuk visinya
yaitu menjadi rumah sakit umum pusat rujukan nasional terdepan dalam layanan,
pendidikan dan penelitian yang berstandar internasional. Di satu sisi, misi RSUPN
Dr. Cipto Mangunkusumo terdiri dari beberapa poin, yaitu:
a) Memberikan pelayanan kesehatan paripurna dan profesional berstandar
internasional

ii
b) Menyelenggarakan layanan kesehatan semesta berbasis institusi maupun
komunitas melalui AHS (Academic Health System)
c) Menyelenggarakan pendidikan dan penelitian yang menghasilkan tenaga
kedokteran dan kesehatan unggul
d) Menyelenggarakan rumah sakit berbasis smart hospital, serta
e) Menyelenggarakan sistem manajemen RS, dengan tata kelola yang andal dan
akuntabel.
RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo memiliki beberapa fasilitas dan pelayanan
yang terdiri dari layanan unggulan, rawat jalan, rawat inap, dan pelayanan
penunjang. Layanan unggulan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo yaitu RSCM
Kencana, Departemen Medik Mata/RSCM Kirana, Instalasi Pelayanan Jantung
Terpadu (PJT), PKIA RSCM Kiara, Unit Pelayanan Onkologi dan Radiasi,
Pelayanan HIV, UPT Sel Punca, Transplantasi Ginjal, Transplantasi Hati, Pelayanan
Gamma Knife, RSCM Kintani, ICTEC, dan Implant Cochlea. Rawat inap yang
disediakan oleh RSCM yaitu Unit Rawat Inap Terpadu Gedung A. Gedung A
memiliki luas bangunan sebesar 26 000 m2 yang terdiri dari 8 lantai, 169 kamar
rawat, dan total kapasitas tempat tidur sebanyak 645, sehingga gedung A menjadi
unit rawat inap terbesar di Indonesia. Pelayanan yang disediakan di gedung A terdiri
dari rekam medis, farmasi, gizi, housekeeping, serta teknologi informasi dan sistem
informasi manajemen. Rawat jalan yang disediakan oleh RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo terdiri dari beberapa poli yang berkaitan dengan penyakit pada anak
dan dewasa. Sementara itu, pelayanan penunjang terdiri dari KSM Patologi Klinik,
Departemen Medik Radiologi, KSM Rehabilitasi Medis, KSM Patologi Anatomik,
apotik, dan transfusi darah (RSCM 2017).
3.2. Gambaran Umum Instalasi Gizi RS
Pelayanan gizi di RSUPN Dr Cipto Mangunkusumo terdiri dari dua unit yaitu
instalasi gizi dan unit produksi makanan atau disingkat menjadi Instalasi Gizi dan
Produksi Makanan (IGPM). Pedoman pelayanan IGPM RSUPN Dr Cipto
Mangunkusumo mengacu kepada Permenkes No. 78 Tahun 2013 tentang pedoman
pelayanan gizi rumah sakit. Berdasarkan pedoman tersebut, pelayanan di IGPM
terbagi menjadi empat, yaitu asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap,
penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi. Berdasarkan

ii
bagan struktur organisasi instalasi gizi dan produksi makanan RSUP Nasional Dr.
Cipto Mangunkusumo, IGPM berada dibawah koordinasi dari Direktur Pelayanan
Medik, Keperawatan dan Penunjang. Memberikan asuhan gizi rawat jalan, rawat
inap, serta penelitian dan pengembangan merupakan peran dari instalasi gizi.
Sementara itu, tugas pokok dan fungsi dari unit produksi makanan adalah
perencanaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan pasien,
karyawan, staf, serta peserta didik berdasarkan peraturan rumah sakit. Proses
pelayanan gizi IGPM telah diakui oleh standar akreditasi JCI (Joint Commision
International) dan food safety management system ISO 22000:2005.

3.2.1. Pengertian, Tugas, Fungsi, Tujuan

Untuk pengertian , tujuan, fungsi dan tujuan terbaru setelah instalasi gizi dan
unit produksi makanan digabung menjadi satu, belum ada yang terbaru, sehingga
dipakai untuk pengertian, tugas, fungsi dan tujuan Unit Produksi Makanan
sebelumnya, yaitu sebagai berikut :
1. Pengertian
Unit Produksi Makanan merupakan salah satu unit pelayanan di RSCM yang
melaksanakan proses kegiatan perencanaan pelayanan makanan mulai dari
penerimaan, penyimpanan, persiapan dan pengolah bahan makanan, distribusi
makanan serta monitoring dan evaluasi makanan.
2. Tugas Pokok
Menurut keputusan direksi RSUPN Dr.Cipto Mangunkusumo
No.207/TU.K/34/1/2003 pasal 63, dapur mempunyai tugas menyelenggarakan
kegiatan persiapan, pengolahan dan distribusi makanan pasien, karyawan dan staf
serta peserta didik yang mempunyai jatah makanan di lingkungan RSUPN Dr.Cipto
Mangunkusumo serta melaksanakan program jasa mutu manajemen pengolahan dan
hasil olahan. Adapun tugas pokok dari UPM dalam melaksanakan kegiatan
penyelenggaraan makanan meliputi:
a) Perencanaan
b) Penyimpanan
c) Persiapan
d) Pengolahan

ii
 e) Distribusi

3.2.2. Visi dan Misi IGPM

1. Visi
Menjadi instalasi yang memberikan asuhan dan dietetic serta produk
dan pelayanan makanan yang istimewa bagi semua stakeholder.
2. Misi
 Memberikan pelayanan asuhan gizi dan dietetic paripurna yang
berorientasi pada kepuasan pelanggan
 Mengembangkan potensi Nutrisionis Dietisien agar memiliki keunggulan
kompetensi, beretika, berbudaya kerja dan melayani
 Memperkuat kolaborasi dengan pelanggan internal melalui komunikasi
dan Kerjasama yang lebih baik
 Menghasilkan produk makanan bermutu, bergizi, aman, bercitarasa dan
tepat waktu
 Menjadi acuan nasional dan tempat Pendidikan tenaga gizi serta
pelatihan kesehata dalam bidang gizi, makanan dan kuliner.

3.2.3. Alur Pelayahan Gizi

Kemenkes (2013) menyebutkan bahwa penyelenggaraan makanan di rumah
sakit adalah rangkaian kegiatan guna memproduksi dan mendistribusikan makanan di
rumah sakit yang dimulai dengan perencaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada laporan PKL Fitriyana et al.
(2018), Tresnandiati et al. (2019), dan Fitriyanti et al. (2020), pengamatan untuk laporan
tersebut dilakukan pada tahun 2018, 2019, 2020 secara berurutan. Tidak terlalu terjadi
banyak perubahan pada skema alur kerja di IGPM RSCM. Alur kerja RSCM yang sudah
mengikuti prosedur dari Kemenkes memiliki bagan seperti di bawah ini.

Perencanaan anggaran dan menu

ii
 Pengadaan dan penerimaan bahan makanan
(bahan kering, sayur & buah, bahan hewani, bahan nabati)

Penyimpanan bahan makanan di masing – masing gudang

(8 gudang terdiri dari gudang kering, sayur dan buah,
hewani& nabati)

Persiapan bahan makanan di ruang persiapan

Pengolahan bahan makanan (regular dan VIP)

Pemorsian sesuai diet pasien

Distribusi oleh pramusaji ke masing-masing ruangan

Gambar 3.1 Alur kerja RSCM

ii
 Ketiga literatur menyatakan bahwa tim pada IGPM bekerja sama dan saling
berkoordinasi antara satu sama lain sehingga berjalan cukup baik. Perubahan yang ada
adalah pada Laporan Fitriyanti et al. (2020) menyatakan bahwa pemesanan diet oleh
ahli gizi diberikan dalam bentuk DPMP atau Daftar Permintaan Makanan Pasien.
Bahan makanan tersebut diterima di ruang penerimaan lalu diseleksi kualitas dan
kuantitasnya sesuai spesifikasi. Laporan Tresnandiati et al. (2019) tidak mencamtukan
bahwa pemesanan dilakukan dalam bentuk DPMP. Bahan makanan yang telah
diterima diseleksi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan. Bahan – bahan makanan
tersebut masuk ke gudang penyimpanan sesuai dengan bahan pangannya, gudang
hewani dan nabati, buah dan sayur, serta bahan kering yang terbagi menjadi gudang
susu dan non susu. Sebelum masuk ke pengolahan, bahan pangan disiapkan sesuai
kebutuhan dan jenis menu yang sudah dibuat. Dapur pengolahan dibedakan menjadi
dapur reguler (pasien kelas I, II, III dan pegawai), dapur untuk pasien VIP, serta dapur
untuk pengolahan snack. Setelah makanan telah diolah, makanan dimasukan ke masing
– masing plato dengan standar porsi diet pada etiket yang tertera pada plato atau
makanan. Kemudian makanan didistribusikan ke ruangan pasien atau pegawai dengan
troli pemanas.

3.3. Struktur Organissasi Instalasi Gizi

Berikut dibawah ini struktur organisasi instalasi gizi dan produksi
makanan RSUP Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo.

Direktur Pelayanan Medik, Keperawatan dan

Penunjang

Kepala Instalasi Gizi dan Produksi

Makanan
ii
 Subinstalasi Subinstalasi
Subinstalasi
Pengolahan dan Administrasi dan
Pelayanan Gizi
Distribusi Makanan Pengendalian Mutu

PJ Pelayanan PJ Perencanaan,
PJ Perencanaan Pencatatan dan
Gizi Rawat Inap Bahan Makanan Keuangan
Dewasa

PJ Pelayanan PJ Pengolahan
Gizi Rawat Inap Makanan Kelas
Anak 1,2,3 dan Pegawai

PJ Pelayanan PJ Pengolahan PJ Sarana dan

Gizi Rawat Makanan VIP Prasarana
Jalan

PJ PJ SDM dan Tata

PJ Pengolahan
Perencanaan & Makanan Enteral Usaha
Pengembangan

PJ Mutu

Gambar 3.2 Bagan struktur organisasi instalasi gizi dan produksi makanan RSUPN
Dr. Cipto Mangunkusumo

3.4. Sistem Penyelenggaraaan Makanan

3.4.1. Input
1. Ketenagakerjaan/SDM
Salah satu komponen penting dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
ketenagakerjaan atau Sumber Daya Manusia (SDM). Jumlah tenaga kerja yang
terdapat di Instalasi Gizi dan Produksi Makanan RSUPN Dr Cipto Mangunkusumo
berjumlah 81 orang dengan 5 kategori spesialisasi kerja (Syifa et 2020). Indikator
keberhasilan rumah sakit yang efektif dan efisien salah satunya adalah memiliki
SDM yang cukup (Kemenkes 2009). Keberadaan sumber daya manusia juga harus

ii
direncanakan dengan baik agar dapat digunakan untuk menetapkan tujuan dalam
organisasi (Marlina 2015). Perencanaan kebutuhan SDM salah satunya adalah
menentukan kuantitas dari tenaga kerja yang dibutuhkan (Wardanis 2018).
Metode yang digunakan untuk menghitung kuantitas kebutuhan tenaga kerja
adalah Indicator Staffing Needs (ISN). Perhitungan kebutuhan SDM dilakukan
dengan memperhitungkan berdasarkan beban kerja nyata yang dilaksanakan oleh tiap
unit kerja. Kelebihan metode ini yaitu mudah dioperasikan, mudah digunakan, dan
secara teknis mudah diterapkan (Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
81/MENKES/SK/I/2004). Perhitungan tenaga kerja dengan indikator ISN dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut:
Indicator Staffing Needs = 𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖
Pembagian jam kerja untuk juru masak IGPM terbagi menjadi 3 waktu, yaitu
dinas subuh (04.00-12.15) untuk laki-laki dan (05.00-11.15) untuk perempuan, dinas
pagi (07.30-13.45), dan dinas siang (13.30-18.45). Juru masak IGPM RSCM
memiliki hari kerja 6 hari dalam satu minggu. Sedangkan untuk nutrisionis,
pramugudang, administrasi, dan teknisi memiliki jam kerja 8 jam dalam satu hari
dengan 7 jam kerja efektif (1 jam istirahat) serta hari kerja 5 hari dalam seminggu.
Keseluruhan tenaga kerja RSCM mendapatkan 12 hari cuti dalam 1 tahun (Fitriyanti
et al. 2020). Berikut adalah contoh perhitungan waktu kerja tersedia, beban kerja,
dan kebutuhan SDM untuk nutrisionis di IGPM RSCM tahun 2020.
Hari kerja per tahun = (365 – hari libur – cuti)
= 365 – 104 – 12 = 249 hari
Jam kerja per hari = 7 jam
Waktu kerja tersedia = Hari kerja per tahun x jam kerja efektif
= 249 hari x 7 jam
= 1.743 jam/tahun
Beban kerja = jumlah SDM tersedia x jam kerja efektif x 365 hari
= 10 orang x 7 jam x 365 hari
= 25.550 jam/tahun

𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛

Kebutuhan SDM =
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎

ii
 = 25.550 = 14,67 ≈ 15 orang
1.743

Tabel 3.1 Rincian perhitungan kebutuhan SDM IGPM RSCM tahun 2020
Waktu kerja Beban Kebutuhan
Kategori Jumlah tenaga
tersedia kerja SDM ideal Keterangan
SDM kerja (orang)
(per tahun) (per tahun) (orang)
Nutrisionis 1.743 25.550 15 10 Kurang 5
Juru masak 1.881 116.344 62 51 Kurang 9
Pramugudang 1.743 38.325 22 15 Kurang 7
Administrasi 1.743 10.220 6 4 Kurang 2
Teknisi 1.743 2.555 1 1 Cukup

Jumlah tenaga kerja dan kebutuhan ideal tenaga kerja pada

IGPM RSCM memiliki perubahan pada setiap tahunnya. Tabel 3.1
menunjukkan persentase tenaga kerja ideal yang dibutuhkan IGPM
RSCM pada tahun 2018, 2019, dan 2020 berdasarkan data yang
diperoleh dari Fitriyana et al. (2018) dan Tresnandiati et al. (2019).

Tabel 3.2 Persentase ketersediaan SDM terhadap kebutuhan ideal

IGPM RSCM tahun 2018 – 2020
Persentase SDM ideal (%)
Kategori SDM
2018 a)
2019 b) 2020
Nutrisionis 85 71 67
Juru masak 96 85 82
Pramugudang 100 82 68
Administrasi 100 150 67
Teknisi 25 50 100
Sumber: a) Fitriyana et al. (2018), b)Tresnandiati et al. (2019)

Berdasarkan Tabel 3.2, diketahui persentase kebutuhan SDM IGPM setiap

tahunnya memiliki hasil yang fluktuatif. Kebutuhan tenaga kerja yang sesuai
dengan kebutuhan ideal memiliki nilai persentase sebesar 100%. Persentase
SDM untuk nutrisionis setiap tahunnya mengalami penurunan dan dapat
diketahui jumlah tenaga kerja tersedia semakin jauh dibandingkan jumlah
tenaga kerja ideal (< 100%). Kekurangan tersebut dapat diatasi dengan
membagi waktu piket yang jelas serta bekerja dengan efektif dan efisien. Juru
masak serta pramugudang IGPM juga mengalami penurunan untuk persentase
ketersediaan SDM terhadap kebutuhan ideal. Kekurangan tersebut dapat diatasi
dengan membagi waktu kerja menjadi beberapa shift. Selain itu, peralatan dapur
RSCM sudah memiliki kualitas yang baik sehingga dapat meringankan beban

ii
kerja dan dapat bekerja lebih efektif dan efisien. Penetapan spesifikasi juga
dapat menjadi alternatif untuk mengatasi kekurangan tenaga kerja pada juru
masak. Spesifikasi bahan makanan dalam kondisi sudah terkupas dan siap
diolah, serta untuk pangan hewani yang sudah dipotong sesuai kebutuhan dapat
mengurangi beban kerja juru masak sehingga dapat mengatasi terjadinya
kelebihan beban kerja akibat kurangnya jumlah tenaga kerja. Persentase
kebutuhan teknisi untuk IGPM RSCM pada tahun 2018 – 2020 dapat dikatakan
semakin membaik karena terdapat peningkatan jumlah tenaga kerja hingga
mencapai jumlah kebutuhan ideal.
Tingkat pendidikan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
kualitas maupun kemampuan kerja seseorang sesuai bidangnya masing-masing
(Iskandar 2008). Tenaga kerja pada IGPM RSCM memiliki berbagai macam
latar belakang tingkat pendidikan. Berikut ditampilkan tingkat pendidikan
tenaga kerja IGPM RSCM pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3 Tingkat pendidikan tenaga kerja IGPM RSCM

a) Jumlah (orang)
Tingkat pendidikan
2018 2019b) 2020c)
S2 4 3 3
S1 5 7 11
D3 9 7 13
SMK (tata boga) 43 39 40
SMA 21 21 3
SMP 1 0 1
Sumber: a) Fitriyana et al. (2018), b)Tresnandiati et al. (2019), c)Fitriyanti et al. (2020)

Latar belakang pendidikan tenaga kerja IGPM RSCM beragam dari

jenjang SMP hingga S2. Tenaga kerja dengan tingkat pendidikan SMK bata
boga memiliki jumlah tertinggi dibandingkan lainnya. Hal tersebut sesuai
dengan kebutuhan untuk tenaga juru masak di IGPM RSCM. Terdapat beberapa
tenaga kerja dengan tingkat pendidikan D3 sampai S2. Berdasarkan Keputusan
Menteri Kesehatan RI Nomor 374/MENKES/SK/III/2007, diketahui bahwa
tingkat pendidikan untuk nutrisionis adalah minimal Diploma III (D3) sampai
Strata III (S3). Hal tersebut dapat disimpulkan sudah terdapat kesesuaian antara
tingkat pendidikan dan profesi nutrisionis di IGPM RSCM.

2. Fasilitas, Sarana dan Prasarana

ii
 Kegiatan produksi makanan di IGPM (Instalasi Gizi dan Produksi Makanan)
RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo dimulai dari penerimaan bahan pangan hingga
proses distribusi. Keefektifan kegiatan tersebut sangat dipengaruhi oleh tersedianya
fasilitas, sarana, dan prasarana di IGPM tersebut. Pada tahun 2018, luas IGPM
adalah 1562 m2 (Fitriyana et al. 2018), sedangkan pada tahun 2019 menjadi 1752 m 2
dengan luas tanah 2000 m2 (Tresnandiati et al. 2019). IGPM RSCM memiliki
beberapa fasilitas yang mendukung berlangsungnya kegiatan produksi makanan
berlangsung dengan baik. IGPM memiliki halaman yang bersih, tidak terdapat lalat
dan genangan air serta jauh dari sumber cemaran. Pada tahun 2018 hingga 2019
ruangan di IGPM RSCM. diberi cat hijau dan putih sedangkan pada tahun 2020
dirubah menjadi warna kuning, hal ini dikarenakan serangga tidak menyukai warna
kuning dengan harapan tidak ada serangga seperti lalat yang masuk ke ruang
pengolahan makanan di IGPM.

Fasilitas, sarana, dan prasarana yang terdapat di IGPM RSCM didapatkan dari
studi literatur dalam 3 tahun terakhir sejak 2018 hingga 2020, studi literatur ini
berdasarkan laporan praktik kerja lapang mahasiswa gizi IPB. Fasilitas, sarana, dan
prasarana yang terdapat di IGPM RSCM terdiri dari ruang penerimaan bahan pangan,
gudang (gudang susu, gudang bahan kering, gudang alat), ruang persiapan (ruang
persiapan hewani, ruang persiapan sayuran danbuah), ruang pengolahan (pengolahan
snack, pengolahan VIP, pengolahan VVIP, pengolahan nasi, serta pengolahan kelas
I,II, II), dan beberapa ruangan lain untuk petugas seperti ruang ganti, ruang kantor,
ruang pengawas, dan ruang makan. Selain itu, terdapat pula toilet, serta ruang transit
sampah. Namun demikian, menurut Tresnandiati et al. (2019), tempat sampah yang
tersedia di IGPM saat itu belum terpisah antara sampah organik dan anorganik, hanya
terpisah antara sampah basah dan kering, hal ini sejalan dengan temuan Fitriyana et al.
(2018). Sehingga dapat dikatakan dalam 2 tahun belum terdapat perbaikan dari RSCM
terkait pemisahan sampah tersebut. Namun demikian menurut Fitriyanti et al. (2020),
tempat sampah di RSCM telah sesuai dengan Permenkes 1096/Menkes/Per/VI/2011.
Adapun alur untuk bahan pangan dan alur untuk pegawai dibuat berbeda. Alur
untuk bahan pangan dimulai dari ruang penerimaan untuk loading barang, kemudia
menuju gudang, hingga ke ruang persiapan, ruang pengolahan dan berakhir pada

ii
distribusi makanan. Alur pengawai dimulai dari pintu pegawai menuju ke ruang kantor
ataupun ruang ganti (Fitriyanti et al, 2020). Fasilitas di IGPM mengalami
perkembangan dari tahun sebelumnya. Pada tahun 2018, IGPM atau yang saat itu
masih bernama UPM hanya memiliki beberapa ruangan. Perbedaan fasiitas pada tahun
2018 hingga 2020 terletak pada beberapa ruangan, diantaranya pada tahun 2019
terdapat penambahan berupa ruang pengolahan nasi, kemudian pada tahun 2020
terdapat penambahan berupa ruang pemorsian, begitupula gudang kering yang semula
hanya satu, kemudian pada tahun 2019 mengalami penambahan gudang kering, yang
mana gudang kering susu dan bahan lain kemudian dipisahkan.
Selain sarana dan prasarana, IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo juga
dilengkapi beberapa peralatan yang mendukung berlangsungnya kegiatan produksi
makanan. Padas setiap ruangan di IGPM terdapat peralatan yang mendukung kegiatan
di ruangan tersebut.
Fasilitas, sarana, dan prasarana yang terdapat di IGPM RSCM didapatkan dari
studi literatur dalam 3 tahun terakhir sejak 2018 hingga 2020, studi literatur ini
berdasarkan laporan praktik kerja lapang mahasiswa gizi IPB. Fasilitas, sarana, dan
prasarana yang terdapat di IGPM RSCM terdiri dari ruang penerimaan bahan pangan,
gudang (gudang susu, gudang bahan kering, gudang alat), ruang persiapan (ruang
persiapan hewani, ruang persiapan sayuran danbuah), ruang pengolahan (pengolahan
snack, pengolahan VIP, pengolahan VVIP, pengolahan nasi, serta pengolahan kelas
I,II, II), dan beberapa ruangan lain untuk petugas seperti ruang ganti, ruang kantor,
ruang pengawas, dan ruang makan. Selain itu, terdapat pula toilet, serta ruang transit
sampah. Namun demikian, menurut Tresnandiati et al. (2019), tempat sampah yang
tersedia di IGPM saat itu belum terpisah antara sampah organik dan anorganik, hanya
terpisah antara sampah basah dan kering, hal ini sejalan dengan temuan Fitriyana et al.
(2018). Sehingga dapat dikatakan dalam 2 tahun belum terdapat perbaikan dari RSCM
terkait pemisahan sampah tersebut. Namun demikian menurut Fitriyanti et al. (2020),
tempat sampah di RSCM telah sesuai dengan Permenkes 1096/Menkes/Per/VI/2011.
begitupula gudang kering yang semula hanya satu, kemudian pada tahun 2019
mengalami penambahan gudang kering, yang mana gudang kering susu dan bahan lain
kemudian dipisahkan.

ii
 Selain sarana dan prasarana, IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo
juga dilengkapi beberapa peralatan yang mendukung berlangsungnya kegiatan
produksi makanan. Padas setiap ruangan di IGPM terdapat peralatan yang
mendukung kegiatan di ruangan tersebut. Seperti contohnya, chiller thawing dan
chiller nabati pada ruang penyimpanan bahan, terdapat pula cold room chiller
untuk bahan makanan mentah dan cold room chiller untuk makanan matang.
Ruang persiapan bahan pangan juga memiliki peralatan berupa talenan yang
dibedakan warnanya berdasarkan bahan pangan yang berbeda. Talenan biru
untuk sayuran, putih untuk buah, orange untuk bumbu, merah untuk daging dan
ayam, serta hijau untuk ikan. Penggunaan warna yang berbeda ini bertujuan
untuk meminimalisir terjadinya kontak silang bakteri. Sarana dan prasarana di
IGPM RSCM juga mengalami beberapa perubahan sejak tahun 2018 hingga
2020. Berdasarkan studi literatur Fitriyana et al. (2018), ruang persiapan sayur,
buah, dan bumbu digabung menjadi satu tempat, sedangkan pada tahun 2020
ruang persiapan bumbu dipisahkan dengan sayur dan buah. Hal ini dikarenakan
gas propanethiol D-oxide yang dilepaskan bawang ke udara membuat mata
perih. Sehingga ruangan dipisahkan dengan sekat kaca (Syofa et al. 2020).
Selain itu, pada tahun 2018 ruang pengolahan snack digabung dengan ruang VIP
dan pada tahun 2020 ruang pengolahan snack dan VIP dipisahkan. Pada tahun
2019, ruang pencucian alat dibuat terpisah menjadi ruangan tersendiri

ii
Hal ini menandakan bahwa IGPM RSCM selalu mengalami perubahan dan pembangunan untuk
melancarkan proses produksi makanan.

Gambar 3.3 Denah IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo

Pengolahan VVIP
Ruang DPE
Ruang uap
R Pencucian

R. Pengawas R. Distribusi
Pengolahan kelas I,II,III

Pengolahan VIP
Pengolahan Nasi

R transit sampah Pengolahan snack

Ruang makan
Gudang Bahan
Ruang GantiGanti Pria R. Persiapan hewani
Ruang
Wanita

Gudang Alat R. Persiapan sayur

dan buah

Lobi
Ruang Kantor Gudang Bahan Kering
Gudang Alat Susu

Ruang IT
Gudang Susu

Toilet Pria
Ruang Penyimpanan
Toilet Wanita

Alur Pegawai
Aur Makanan

ii
3.4.2. Proses
1. Penerimaan Bahan Pangan
Ketiga pengamatan mengatakan bahwa penerimaan bahan pangan dimulai dari pukul 07.30
yang berlangsung di gudang penerimaan. Penerimaan bahan pangan juga hanya boleh berjalan
jika ada panitia penerima. Panitia menerima, memastikan, dan mencatat bahan pangan yang
datang sudah sesuai dengan ketentuan. Pemeriksaan bahan hewani meliputi pengukuran suhu
daging, ikan, udang, dan ayam menggunakan termometer tusuk, setelah diukur suhunya bahan
hewani dipastikan kesesuaian dengan jumlah yang dipesan.
Ketidaksesuaian apapun yang terjadi pada penerimaan bahan, panitia dapat menolaknya
dengan cara menolak bahan pangan pada rekanan dan meminta untuk diganti sesuai dengan
jumlah atau ketentuan yang sesuai. Ketidaksesuaian yang terjadi pada penelitian Fitriyana et al.
(2018) adalah jeruk yang busuk ketika diterima dana yam yang tidak sesuai suhunya.
Ketidaksesuaian yang terjadi pada pengamatan Tresnandiati et al. (2019) adalah beberapa buah
salak, jeruk medan, dan apel fuji busuk dan rusak secara fisik. Ketidaksesuaiuan yang terjadi
pada Fitriyanti et al. (2020) adalah kacang almond tanpa merk sudah berdebu dan agak lengket
serta lembab.
2. Spesifikasi Bahan Makanan
Salah satu tahapan pada kegiatan pengadaan makanan adalah menetapkan spesifikasi
bahan makanan. Spesifikasi bahan makanan adalah rincian standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit atau instalansi gizi meliputi ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan
makanan yang dibutuhkan untuk diolah. Jenis-jenis spesifikasi yaitu spesifikasi teknik,
spesifikasi penampilan, dan spesifikasi pabrik. Spesifikasi teknik biasanya digunakan untuk
bahan yang dapat diukur secara objektif menggunakan instrumen tertentu. Spesifikasi
penampilan meliputi nama produk, ukuran atau kemasan, tingkat kualitas, umur bahan
makanan, warna bahan makanan, identifikasi pabrik, masa kadaluarsa, data isi produk (jika
dalam bentuk kemasan), satuan bahan, dan keterangan lainnya. Spesifikasi pabrik digunakan
untuk menjelaskan kualitas barang yang dikeluarkan oleh pabrik (Kemenkes RI 2013). Berikut
spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan pada bahan pangan telur ayam berdasarkan
penugasan yang dilakukan saat pelaksanaan PKL online. Spesifikasi bahan pangan yang
dilakukan mengacu pada standar mutu pada SNI Telur Ayam.

Tabel 3.4 Contoh spesifikasi bahan makanan di RSCM

Nama Proses
Spesifikasi bahan makanan Proses penerimaan
bahan pengiriman

ii
 Telur Utuh, tidak retak, bebas dari Dikirim dengan Dicek kuantitas
ayam kotoran, bersih, warna coklat menggunakan dan kualitas sesuai
muda, menggunakan krat mobil bak dengan spesifikasi
plastik, berat 60 - 65 gram tertutup pemesanan dan
per butir, 1 kg berisi 16 butir, disimpan di suhu
umur simpan 5 minggu chiller
Sumber: SNI 3926:2008 - Telur Ayam Konsumsi
Spesifikasi bahan makanan yang ditentukan harus jelas dan lengkap agar
memudahkan pembelian bahan makanan yang sesuai mutu dan gizinya, sesuai dari segi
organoleptik, aman, dan terhindar dari penyakit (Kemenkes RI 2018). Selain itu, spesifikasi
juga dapat dijadikan acuan yang digunakan untuk seleksi kualitas dan kuantitas bahan
makanan. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan kepada
supplier.
3. Penyimpanan Bahan Makanan
RSCM memiliki dua jenis gudang kering, gudang kering pertama untuk susu atau
makanan – makanan enteral, sedangkan gudang kering kedua untuk minyak, tepung, atau
kondimen lainnya. Setiap bahan makanan yang diterima akan dimasukkan ke gudangnya
masing – masing. Jumlah dari gudang dan ruang persiapan yang terdapat di RSCM adalah
delapan (8), yang terjajar dalam satu lorong.
Lorong bagian kiri terdapat dua gudang alat dengan satu gudang bahan kering untuk
kondimen, sedangkan lorong kanan memiliki 4 ruang persiapan yang apabila diurut secara
berurutan adalah gudang susu, kemudian gudang bahan kering enteral, ruang persiapan
sayuran dan buah, dan ruang persiapan hewani. Lorong gudang dan ruang persiapan RSCM
diberikan warna kuning karena warna kuning dapat mengusir lalat, sesuai dengan kesimpulan
dari penelitian Marmaini dan Saputra (2016).
Petugas IGPM mengecek suhu dan kelembapan dari setiap bahan makanan serta akan
dicatat pada form khusus yang terletak dekat ruang penyimpanan. Penyimpanan barang
menggunakan prinsip FIFO (First In, First Out) dan FEFO (First Expired, First Out). FIFO
adalah barang yang datang lebih dulu akan digunakan lebih terdahulu, sehingga dilakukan
pencatatan setiap barang yang datang dan ditempel menggunakan stiker berwarna merah. FEFO
adalah barang yang memiliki masa kedaluwarsa lebih cepat, disimpan di paling depan dan masa
kedaluwarsa paling lama, disimpan di belakang tempat penyimpanan. Terdapat chiller dengan
suhu standar 4 – 10℃ untuk menyimpan telur serta bahan makanan lainnya (penyimpanan
khusus) di gudang bahan makanan kering. Pemeriksaan pada gudang dilakukan untuk
memastikan kualitas setiap bahan pangan, terutama pada tanggal kedaluwarsa. Pemeriksaan
juga dilakukan untuk pelabelan setiap bahan pangan untuk memudahkan berjalannya sistem
FIFO. Perbandingan bahan pangan, dengan kesesuaian FEFO berdasarkan 3 pengamatan
disajikan pada Tabel 3.5.

Tabel 3.5 Sistem FEFO pada contoh bahan pangan di gudang kering dari tiga pengamatan
ii
 Kesesuaian dengan
Tahun Bahan pangan Keterangan
FEFO
2018a) Kecap manis ✓ Tidak ada etiket
Kecap bango Tidak ada tanggal kedatangan
2019b) ✓
refill 575 ml bahan
Tanggal penerimaan dan
2020c) Kecap manis ✓ kedaluwarsa sama
Sumber: Fitriyana et al. (2018), Tresnandiati et al. (2019), c) Fitriyanti et al. (2020)
a) b)

Penyimpanan bahan pangan kecap manis pada gudang IGPM RSCM mengalami
perubahan dimana pada tahun 2018 terdapat tidak ada etiket, kemudian berubah ke tahun 2019
pada tidak adanya tanggal kedatangan bahan, lalu pada 2020 tanggal penerimaan dan tanggal
kedaluwarsa sama. Hal ini menandakan tidak terlalu adanya perbedaan signifikan terkait dengan
keterangan pada pemberian etiket. Sebaiknya RSCM lebih memerhatikan dari keterangan
makanan atau etiket yang disimpan pada gudang kering.
4. Persiapan Makanan Segar
Proses persiapan makanan segar dilakukan setiap hari pukul 08.00 –
11.00 WIB. Proses persiapan dilakukan agar bahan pangan dapat menjadi siap untuk diolah
tanpa mengurangi kualitas dari bahan tersebut. Proses persiapan makanan tidak berubah
selama tiga tahun tersebut (2018, 2019, 2020), tetap setiap hari pukul 08.00 – 11.00
Persiapan bahan pangan dibagi menjadi enam
(6) persiapan: persiapan segar, persiapan sayur, persiapan buah, persiapan bumbu, persiapan
hewani, dan persiapan nabati. Persiapan makanan dilakukan pertama kali dengan
pemotongan bahan pangan. Pemotongan bahan pangan dilakukan dengan menggunakan
talenan dan pisau yang berbeda – beda sesuai dengan ketentuan IGPM. Ketentuan tersebut
tidak berubah dari tahun 2018 hingga 2020 dengan keterangan yang disajikan pada Tabel 3.6.

Tabel 3.6 Penggunaan warna talenan dan pisau IGPM

Warna talenan dan pisau Penggunaan warna
Merah Daging, ayam, dan olahannya
Biru Sayuran
Jingga Bumbu
Hijau Ikan dan olahannya
Putih Buah
Pengamatan Tresnandiati et al. (2019) menemukan ketidaksesuaian pada penggunaan
talenan dan pisau. Ketidaksesuaiannya adalah sayur dipotong menggunakan pisau dan talenan
yang tidak sesuai, yaitu talenan warna putih untuk memotong sayur karena talenan biru telah
digunakan. Pengamatan pada Fitriyanti et al. (2020) juga sama yaitu talenan biru tidak sesuai
sehingga pekerja menggunakan talenan putih. Proses persiapan bahan pangan segar meliputi
sayur, buah, bumbu, lauk hewani, dan lauk nabati. Tenaga kerja yang tersedia untuk bahan
pangan kering berjumlah 3 orang, daging berjumlah 2 orang, dan di ruang persiapan sayur
umum berjumlah 8 orang. Bahan pangan yang telah disiapkan lalu didistribusikan ke area

ii
 pengolahan sesuai kebutuhan masing-masing. Persiapan-persiapan bahan pangan meliputi
proses pencucian, pengupasan, pemotongan, thawing, dan lain-lain. Hal lain yang perlu
dicatatkan pada pengamatannya Fitriyanti et al. (2020) adalah chiller bahan matang di ruang
persiapan buah dan sayur sedang rusak sejak tahun 2019, sehingga bahan makanan matang
terkadang disimpan pada chiller bahan mentah atau chiller lainnya yang tersedia.

5. Persiapan Sayuran
Penerimaan bahan pangan sayur, buah, dan bumbu kemudian dipersiapkan untuk diolah.
Sayur yang memiliki masa simpan pendek akan digunakan langsung sesuai siklus menu yang
telah dibuat pada hari tersebut dan hari selanjutnya serta diolah pada hari yang sama. Sayur
dengan masa simpan lebih lama didatangkan satu hari sebelum sayur tersebut digunakan.

Pengolahan dan persiapan terdiri dari pengupasan, pemotongan, dan pencucian. Pengupasan
dilakukan pada sayuran yang tidak memiliki spesifikasi “pengupasan” di bagian penerimaan,
sayuran seperti bawang putih, bawang merah biasanya sudah dipesan dengan kondisi telah
dikupas. Sayur- sayuran akan dipotong sesuai dengan kebutuhan, sayuran untuk pasien anak lebih
kecil dibandingkan sayuran untuk dewasa. Pencucian dilakukan di bak pencucian dengan
beberapa menggunakan larutan garam kalium permanganat. Proses persiapan sayuran tidak ada
perubahan dari tahun 2018 – 2020.

6. Persiapan Buah
Sama seperti sayur, penerimaan bahan pangan buah dipersiapkan di ruang persiapan
untuk diolah. Persiapan meliputi pengupasan, pemotongan, dan pencucian atau pencucian saja.
Buah yang tidak dikupas seperti jeruk atau pisang dan buah yang disajikan untuk makan pagi
didatangkan pada hari yang sama diolah di hari yang sama ketika ingin digunakan. Buah dipotong
dan akan dicuci menggunakan air mengalir, kemudian diletakkan dan ditutup dengan plastic
wrap. Pengamatan IGPM RSCM juga mengamati porsi pemotongan buah disesuaikan dengan
standar porsi RSCM. Berikut bagan yang menjelaskan perbandingan antara porsi pemotongan dan
standar porsi dari tahun ke tahun. Hasil perbandingan disajikan pada Tabel 3.7.

Tabel 3.7 Hasil penimbangan beberapa jenis buah

Tahun Nama buah Rata – rata berat timbang (g) Standar porsi (g)
2018a) 1) Pisang 1) 110 1) 50
ambon 2) 111 2) 110
2) Jeruk medan
2019b) 1) Pisang 1) 125 1) 134,4
ambon 2) 160 2) 179,3
2) Jeruk medan
2020 c) 1) Melon 1) 228 1) 190
2) Pepaya 2) 176 2) 110
Sumber: a) Fitriyana et al. (2018), b) Tresnandiati et al. (2019), c) Fitriyanti et al. (2020)

Terdapat beberapa ketidaksesuaian yang cukup banyak pada tahun 2018 pada buah pisang

ii
ambon dengan perbedaan lebih dari 45,5% namun buah jeruk medan tidak mencapai 10% jadi
masih diberikan toleransi. Pengamatan pada tahun 2019 sudah membaik dengan persentase tidak
mencapai 10% pada tiap contoh buah yang diambil. Pengamatan tahun 2020 tidak dapat dilakukan
pada contoh buah pisang ambon dan jeruk medan kembali namun pengamatan yang dilakukan
pada melon memiliki perbedaan dengan persentase tidak mencapai 10% pada kedua buah

ii
7. Persiapan Bumbu

Persiapan bumbu dilakukan di ruangan yang sama dengan persiapan buah dan sayur.
Bumbu disiapkan sesuai dengan menu yang akan diolah pada hari berikutnya. Bumbu yang telah
disapkan ditutup dengan plastic wrap dan disimpan dalam chiller bahan mentah. IGPM juga
menetapkan beberapa standar bumbu yang menjadi acuan dalam pembuatan bumbu. Standar
bumbu tersebut yaitu bumbu A (merah), bumbu B (putih), bumbu C (sup), standar bumbu D (iris),
dan bumbu E (tambahan). Tahun 2018 – 2020 juga tidak memiliki perubahan signifikan pada
komposisi standar bumbu-bumbu, komposisi dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 3.8 Komposisi standar bumbu di IGPM

Jenis bumbu Bahan standar Peruntukan

Bumbu A Bawang merah, bawang putih,
cabai merah, kemiri, gula
merah
Bumbu B Bawang merah, bawang putih,
kemiri, ketumbar, gula merah
Bumbu C Bawang Bombay, merica,
bawang putih
Bumbu D Cabe merah, bawang merah,
bawang putih, tomat, gula
merah, terasi
Bumbu E Tomat salam, sereh, laos,
kunyit, jahe, daun kunyit, daun
salam, daun jeruk, limau terasi
Sambal goreng, rending,
sayur asem, kalio,
singgang, asem pedas
Sayur bobor, opor, terik,
sayur kare, gudeg
Sup sayuran, perkedel,
bistik, mie goreng (rebus),
cap cay, semur cah,
fuyunghai
Tumis – tumisan, asem –
asem, oseng – oseng,
sambel goreng kering,
pindang serani

8. Persiapan Hewani Dan Nabati

Persiapan bahan pangan hewani diolah di Ruang Persiapan Hewani bersama dengan bahan
pangan nabati. Bahan pangan hewani melalui proses pemotongan atau proses lainnya seperti
penggilingan. Bahan pangan yang melalui proses pemotongan meliputi daging sapi, daging ayam,
daging ikan. Bahan pangan yang melalui penggilingan adalah daging sapi apabila ingin disiapkan
untuk menu khusus seperti bistik. Terdapat standar porsi dan rata – rata berat timbang yang juga
dijadikan pengamatan pada ketiga tahun tersebut. Rasio per tahun tersajikan pada Tabel 3.9.

ii
 Tabel 3.9 Hasil penimbangan pemotongan dari tahun ke tahun

Tahun Nama bahan Rata – rata berat timbang (g) Standar porsi (g)
2017 1) Daging
a)
1) 51 1) 50
2) Ikan tenggiri 2) 51 2) 50
2018 1) Daging
b)
1) 61,8 1) 50
2) Ikan tenggiri 2) 41,1 2) 50
2019 1) Daging
c)
1) 65,75 1) 50
2) Ikan tenggiri 2) 73,5 2) 50
Sumber: a) Fitriyana et al. (2018), b) Tresnandiati et al. (2019), c) Fitriyanti et al. (2020)
Kesesuaian terjadi pada tahun 2019 dengan berat rata – rata penimbangan korelasi
dengan standar porsi melebihi ± 10%. Walaupun pada tahun 2017 rata-rata penimbangan
akurant dan cukup mencapai ± 10% standar porsi. Ketidaksesuaian pada penimbangan dapat
terjadi apabila tidak dilakukan penimbangan (sehingga melebihi estimasi atau kurang dari
estimasi). Permasalahan dapat dicegah dengan melakukan sampling penimbangan secara
berkala setiap pemotongan.
Persiapan bahan nabati meliputi tahu, tempe, dan tofu. Tahu yang diterima adalah tahu
bandung dan tahu cina. Pemotongan tempe harus sesuai dengan golongan pasien, untuk pasien
golongan anak lebih kecil dibandingkan golongan pasein dewasa. Pemotongan juga sesuai
dengan siklus menu dan perencanaan yang sudah dilakukan, tempe untuk tumis tempe akan
dipotong menjadi bentuk dadu dengan ukuran lebih kecil. Setelah bahan pangan disiapkan,
akan dibungkus menggunakan plastic wrap.

9. Pengolahan Bahan Makanan

Kemenkes (2018) membagi penyelenggaraan makanan menjadi 4 tipe, yaitu tipe
konvensional, tipe commissary, tipe ready prepared, dan tipe assembly/serve. Proses yang
digunakan oleh RSCM menggunakan tipe konvensional dimana proses produksi makanan
(pengadaan bahan maknaan sampai dengan penyajian) dilakukan pada satu tempat yang sama.
Sebelum dilakukan proses pengolahan, dibutuhkan menu, siklus menu, bahan yang akan
dimasak, peralatan, prosedur, dan aturan penggunaan bahan tambahan pangan. Pengamatan
pada sektor pengolahan bahan makanan dilakukan dengan metode studi literatur pada laporan
PKL Fitriyana et al. (2018), Tresnandiati et al. (2019), dan Fitriyanti et al. (2020).
Berdasarkan tiga pengamatan tersebut, IGPM di RSCM memproduksi makanan untuk
pasien, dokter, staf. Pengolahan dilakukan setiap hari dan dibagi menjadi pengolahan regular,
VIP, diet khusus, dan snack. 3 tipe pengolahan yang tersedia di RSCM adalah pengolahan
regular, pengolahan VIP, dan pengolahan diet khusus.

ii
 Pengolahan reguler diperuntukkan untuk pasien rawat inap kelas I, II, dan III. Pengolahan
VIP diperuntukkan untuk pasien VIP dan catering, catering diperuntukkan untuk staff yang
bekerja di RSCM. Pengolahan diet khusus meliputi diet seperti makanan cair atau susu formula,
sedangkan pengolahan snack diperuntukkan untuk regular dan VIP.
Pengolahan makanan untuk makan pagi disiapkan pada pukul 04.00, untuk makan siang
pukul 07.30, dan makan malam pukul 13.00. Siklus menu RSCM menggunakan siklus menu
10+1 dengan jumlah porsi dibuat disesuaikan dengan DBMP. Pengambilan sampel makanan atau
sample retain food dilakukan pada setiap pengolahan, sampel makanan tersebut disimpan 3x24
jam sebagai bukti terjadi kejadian luar biasa. Pengolahan sore dilakukan dengan pengawas
melakukan pengecekan bahan makanan kering sampai bahan makana nhewani dan nabati, serta
menyediakan porsi keempat yang diminta oleh ahli gizi ruangan. Penyelenggaraan makanan
untuk pegawai dilakukan oleh juru masak yang bertugas piket sore hari (pukul 12.30 – 18.45)
Sesuai dengan alur kerja, pengolahan dimulai dengan pembacaan menu sesuai dengan
tanggal dan siklus menu yang akan dibuat, setelah selesai bahan makan yang akan diolah
disediakan. Bahan – bahan yang telah dikelompokkan sesuai dengan jenis bahan makanan
disiapkan dan dibawa ke ruang pengolahan makanan utama, ruang pengolahan utama dibagi
menjadi beberapa bagian, ruang pengolahan makanan pokok, pengolahan makanan direbus, dan
area makanan digoreng. Suhu pengolahan per jenis makanan tergantung dengan teknik yang
akan digunakan. Misalnya, ketika makanan digoreng maka suhu pemasakannya adalah 145℃ –
155℃, teknis perebusan suhunya adalah 89℃ hingga 96℃, dan sebagainya.
Pengolahan makanan dibuat berdasarkan porsi yang dibuat disesuaikan dengan Daftar
Permintaan Makanan Pasien (DPMP). Pengolahan makanan diolah sesuai dengan kondisi pasien
walaupun menu sama. Contohnya untuk pasien dengan diet lunak, daging bistik sapi akan dibuat
lebih lunak dibandingkan daging bistik pada pasien biasa. Variasi makanan kelas VIP lebih banyak
dibandingkan pada kelas I, II, atau III. Variasi tipe makanan dibedakan berdasarkan jenis diet dan
sesuai dengan jenis penyakit pasien tersebut, yaitu untuk diet biasa, diet lunak, diet saring, diet
lambung, dan lain lain. Berikut perbandingan siklus menu makan siang pada siklus menu hari ke-
III tahun 2019 dan siklus menu makan pagi pada siklus menu hari ke-IV tahun 2020. Perbandingan
hanya dilakukan untuk tahun 2019 hingga 2020 karena pada pengamatan Fitriyana et al. (2018)
tidak dicantumkan siklus menu.

ii
 Tabel 3.10 Perbandingan siklus menu tahun 2019 dengan tahun 2020
Siklus menu hari ke-III 2019a) Siklus menu hari ke-IV 2020b)
Jenis Variasi Jenis Variasi
Diet Diet
makanan Menu makanan Menu
Makanan Nasi Biasa, Lunak, Anak, Makanan Nasi Biasa, Lunak,
Pokok Kanker, Vegetarian Pokok Anak, Kanker,
Lunak, Anak, Tim Vegetarian Lunak,
Tim Kanker, Vegetarian Anak, Kanker,
Lunak, Anak, Bubur Vegetarian Lunak,
Kanker, Vegetarian Anak, Kanker,
Bubur Vegetarian

Lauk Daging Biasa, Lunak, Anak, Lauk Daging Biasa, Lunak,

Hewani opor Kanker Hewani empal Anak, Kanker Ovo
kuning Ovo – Vegetarian basah – vegetarian
Telur Cah gluten
bumbu cabai hijau saring
malbi Saring Telur rebus
Telur
rebus
Lauk Tempe Biasa, Lunak, Anak, Lauk Tumis tahu Biasa,
Nabati bacem Kanker, Vegetarian Nabati cabe ijo Vegetarian
Biasa DM, lunak Tumis tahu
Tempe DM, Anak DM, Lunak, Anak,
bacem Kanker DM, Kanker
(DM) Vegetarian DM
Sayur Tumis Biasa, Lunak, Anak, Ekstrak Ayam Biasa, Lunak,
labu siam Kanker, Vegetarian Protein betutu bali Anak, Kanker
Sayur Gudeg Biasa
nangka Lunak, Anak,
Sup wortel Kanker,
Vegetarian
Buah Jeruk Biasa, Saring Ekstra Rebusan Biasa, Lunak,
Sayur labu siam Anak, Kanker
Buah baby
Melon Biasa, Lunak,
Anak, Kanker,
Vegetarian
Siklus menu hari ke-III 2019a) Siklus menu hari ke-IV 2020b)
Jenis Variasi Jenis Variasi
Diet Diet
makanan Menu makanan Menu
Air Air Biasa, Lunak, Anak, Air Air Biasa, Lunak,
mineral Saring, Kanker, mineral Anak, Kanker,
Vegetarian Vegetarian,
saring

Lainnya Bagea Biasa (RP, DMRP),

Kembang Lunak (RP, DMRP),
Anak (RP, DMRP),
Kanker (RP, DMRP),
Vegetarian (RP, DMRP)
Sumber: a) Tresnandiati et al. (2019), b) Fitriyanti et al. (2020)

ii
 Siklus menu yang diamati Tresnandiati et al. (2019) pada tahun 2018 secara umum
meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, dan air. Makan pagi disajikan
dengan pilihan sayur dan buah. Menu divariasikan sesuai dengan kondisi pasien, seperti pada
menu tempe bacem yang disesuaikan dengan pasien DM dan non DM. Telur rebus digunakan
bukan dalam ekadaan utuh, namun sebagai campuran soun untuk fuyunghai telur.
Siklus menu yang diamati Fitriyanti et al.2020 pada tahun 2019 dan 2020
mirip dengan pengamatan tahun 2018, perbedaanya adalah IGPM melakukan variasi menu
terhadap menu lauk nabati dengan menggunakan mie, soun, bihun, dan bakwan jagung di
beberapa siklus menunya. Pengolahan mie, soun, dan bihun juga diberikan penambahan bahan
protein lainnya, seperti daging giling, telur, dan bakso.
IGPM RSCM juga membuat menu kudapan atau snack. Pengolahan kudapan
didasarkan pada siklus menu 10+1 juga dengan variasi berdasarkan jenis dietnya, diet biasa,
diet lunak, diet saring, diet lambung, diet DM, diet hati, diet jantung, dan diet rendah protein
(RP). Pemberian kudapan dibagi menjadi tiga waktu, pukul 10.00, pukul 16.00, dan 21.00.
Pemberian kudapan juga didasarkan atas kelas rumah sakit. Berikut merupakan perbandingan
antara pemberian kudapan jam 10.00 pada kelas I dewasa/anak dari tahun 2018 hingga 2020.

Tabel 3.11 Perbandingan menu kudapan dari tahun 2018 hingga 2020 kelas I
dewasa/anak

Tahun Waktu Menu kudapan Diet

2018a) 10.00 Roti goreng isi rogut Biasa, Lunak
Puding orange busa Saring/DL, DM, DH, DJ, Rendah
Protein (RP)
16.00 Biskuit + susu kotak Biasa, Lunak
Bolu gulung Saring/DL
Buah Saring/DL, DM, DH, DJ
Kolak biji salak Rendah Protein (RP)
21.00 Bolu gulung Biasa, Lunak
Biskuit + susu kotak Saring/DL

ii
 Tabel 3.11 Perbandingan menu kudapan dari tahun 2018 hingga 2020 kelas I
dewasa/anak (lanjutan)
Tahun Waktu Menu kudapan Diet
Semprit bumbu Rendah Protein (RP)
spekuk
2019a) 10.00 Pudding jambu biji Biasa, lunak, saring/DL, DM, DH,
DJ, Rendah Protein (RP)
Bolu singkong Rendah Protein (RP)
16.00 Biskuit + susu kotak Biasa, Lunak
Bolu coklat Saring/DL
Cake marmer DM, DH, DJ
Delima merekah Rendah Protein (RP)
21.00 Bolu coklat Biasa, Lunak
Biskuit + susu kotak Saring/DL
2020 c)
10.00 Cake pisang Biasa, lunak, saring/DL, DM, DH,
DJ
Cantik manis Rendah Protein (RP)
16.00 Biskuit + susu kotak Biasa, Lunak
Cake marmer Saring/DL
Buah DM, DH, DJ
Kue mangkok ijon Rendah Protein (RP
21.00 Cake marmer Biasa, Lunak
Biscuit + susu kotak Saring/DL
Bulan sabit
Sumber: a) Tresnandiati et al. (2019), b) Fitriyanti et al. (2020)

Perubahan yang terjadi dari tahun ke tahun untuk pemberian kudapan bagi pasien kelas I
dewasa/anak adalah variasi menunya. Kolak biji salak dan semprit bumbu spekuk pada tahun
2018 sudah tidak ada pada tahun 2019 dan 2020. Begitu pula dengan menu delima merekah
dan pudding jambu biji pada tahun 2019, sudah tidak ada pada tahun 2020. Menu kudapan
biskuit + susu kotak, buah, dan cake marmer adalah tiga menu yang bertahan pada tiga tahun
tersebut.
Selain makanan utama dan snack, RSCM juga menyediakan makanan cair untuk pasien
yang tidak mampu menerima makanan dalam bentuk biasa ataupun oral. DFE atau Dapur
Forum Enteral adalah bagian dari IGPM yang memproduksi makanan cair, baik formula dari
rumah sakit maupun formula cair komersial. Komposisi dan isi dari formula enteral tersebut
bertahan dari tahun 2018 hingga 2020. Terdapat lima jenis makanan cair rumah sakit untuk
pasien dewasa, yaitu: makanan cair tinggi protein, makanan cair kacang merah, makanan cair
rendah sisa, makanan cair diabetes mellitus (DM), makanan cair tanpa susu (CTPS). Berikut
Tabel 3.12 mengenai komposisi setiap makanan cair rumah sakit untuk dewasa di RSCM.

Tabel 3.12 Komposisi makanan cair rumah sakit

Nama Indikasi Bahan Nilai Gizi
ii
Makanan Pasien yang Tempe, susu free 1 cc = 1
Cair Tinggi membutuhkan protein lactose, susu skim, kkal

ii
 Tabel 3.12 Komposisi makanan cair rumah sakit (lanjutan)

Nama Indikasi Bahan Nilai Gizi

Protein tinggi, penurunan telur, maltodekstrin,
albumin, pasca bedah inulin
Makanan - Kacang merah kering, 1 cc = 1
Cair putih telur, kkal
Kacang maltodekstrin, gula
Merah pasir, susu skim, sirop
merah, minyak RLJ,
minyak kelapa, minyak
zaitun
Makanan Pasien dengan diet Sirup, gula pasir, 1 cc = 1
Cair rendah sisa maltodekstrin, tepung kkal
Rendah Sisa maizena, air jeruk,
putih telur, minynak
kacang, minyak zaitun,
minyak kelapa
Makanan Pasien Diabetes Tempe, susu skim, 1 cc = 1
Cair DM Mellitus maltodekstrin, gula kkal
pasir, minyak kacang,
minyak kelapa, minyak
zaitun, putih telur,
inulin
Makanan Pasien dengan Kacang hijau, sari 1 cc
Cair Tanpa intoleran laktosa, jeruk, gula pasir, telur = 1 kkal
Susu(CTPS) pasien yang tidak ayam, maltodekstrin,
suka susu, pasien minyak kelapa ,minyak
yang tidak tahan rendah lemak jenuh
protein susu sapi

10. Pemorsian, Penyajian, dan Distribusi

Setelah melakukan semua tahap pengolahan, tahap lanjutannya adalah tahap pemorsian dan
penyajian. Makanan diporsikan sesuai dengan diet yang akan diberikan kepada pasien per
individu. Jenis – jenis diet tersebut meliputi diet biasa, diet lunak, diet anak, diet saring, diet
vegetarian, dan diet kanker.
Makanan diwadahkan sesuai dengan container yang berbeda sesuai dengan jenis dan
ditempatkan di ruang distribusi. Juru masak akan melakukan pemorsian, pemorsian dilakukan
dengan cara penempatan pada wadah bentuk plato ataupun piring, kemudian akan ditutup
menggunakan plastik. Etiket ditempel pada plato pasien, stiker tersebut berisikan nama pasien,
jenis kelamin, nomor registrasi, tanggal lahir, jenis diet pasien, tanggal dan jam produksi, dan
waktu kedaluwarsa. Alat yang terstandar digunakan untuk pemorsian dengan cara
pengestimasian berat agar tidak terlalu beda dengan standar.

ii
 Berat standar pemorsian untuk makanan pokok, sayur, dan buah menggunakan berat
matang sehingga tidak perlu dikonversikan ke berat mentah. Berat standar pemorsian untuk
menu lauk hewani dan nabati perlu dikonversikan ke berat mentah. Pemorsian plato makan
juga harus diperkirakan antara berat yang diporsikan dengan standar porsi. Berikut
perbandingan berat pemorsian dengan standar porsi dari tahun 2018 hingga 2020.

Tabel 3.13 Perbandingan berat menu pemorsian dengan standar porsi dari
2018 hingga 2020

Tahun Nama menu Berat hasil pemorsian Standar porsi

2018a) Nasi tim 183 300
Tahu skhotel 66 75
Sup oyong 118 80
Ikan pindang
53 40
serani
Melon 136 190
2019 b)
Nasi 200 200
Tuna asam manis 52 50
Bihun goreng 59 50
Sup sayuran 85 80
Jeruk medan 180 160
2020c) Nasi 88,7 150
Ikan woku
balanga 43,8 50
Tempe bacem 61 40
Sop oyong+soun 78 80
Oseng kangkung 58 80
Sumber: a) Tresnandiati et al. (2019), b) Fitriyanti et al. (2020)
Pemorsian dilakukan dengan melalui proses penimbangan untuk beberapa jenis diet
tertentu. Jenis diet pada tahun 2018 tidak tercatat jenisnya. Jenis diet pada tahun 2019 adalah
makan sore NB siklus ke 2. Jenis diet 2020 adalah makan dewasa NDM 1500 kkal. Toleransi
berat menu hasil pemorsian yang masih diperbolehkan adalah sekitar ± 10% dari berat menu
pada standar porsi.
Proses distribusi dilakukan setelah makanan telah diporsikan dan disajikan di piring atau
plato. Tiga jenis proses pendistribusian makanan adalah sentralisasi, desentralisasi, dan
kombinasi. Proses distribusi desentralisasi dilakukan di RSCM ketika jumlah pasien yang
terlalu banyak sehingga cara distribusi desentralisasi lebih efisen. Proses desentralisasi adalah
ketika makanan diporsikan dan disajikan di gedung perawatan pasien sesuai dengan jenis
dietnya. Apabila jumlah pasien tidak terlalu banyak maka proses pendistribusian menggunakan
proses sentralisasi, dimana proses pemorsian dan penyajian langsung ke alat makan pasien oleh
juru masak.

ii
 IGPM RSCM juga memiliki tabel jadwal distribusi makanan pasien yang ibuat
berdasarkan SPO Nomor 1338/TUK/79/X/2008 mengenai waktu distribusi makanan. Tabel
jadwal tersebut tetap bertahan dari tahun 2018 hingga 2020, berikut disajikan tabelnya pada
Tabel 3.14.

Tabel 3.14 Waktu distribusi makanan pasien

Waktu makan Sentralisasi Desentralisasi

Makan pagi 06.00 – 07.00 05.00 – 06.00
Makan siang 11.00 – 12.00 10.00 – 10.30

Tabel 2.18 Waktu distribusi makanan pasien (lanjutan)

Waktu makan Sentralisasi Desentralisasi
Makan sore 13.00 14.00
Makan malam 17.00 – 18.00 15.30 – 16.00

Petugas pendistribusian harus menggunakan APD lengkap untuk menghindari

kontaminasi dari penjamah makanan menuju makanan yang akan disajikan sehingga aman
dikonsumsi. Prinsip yang perlu diperhatikan ketika pengangkutan makanan
jadi/masak/santap/siap antara lain tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3),
menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing yang tertutup, utuh, kuat, tidak karat, dan
ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. Makanan didistribusikan
menggunakan mobil pengangkut makanan untuk proses distribusi desentralisasi, seperti
pendistribusian ke gedung A. Pendistribusian di gedung A makanan diangkut dengan trolley
tertutup agar bisa sampai ke ruangan pasien dengan aman.

ii
3.4.3. Output
1. Siklus Menu

Salah satu kompetensi ahli gizi menurut AIPGI (2018) adalah kemampuan untuk

melakukan perencanaan menu. Syarat menu yang dibuat oleh ahli gizi adalah memenuhi

kebutuhan gizi konsumen, memenuhi selera dan kepuasan konsumen, serta harganya

terjangkau. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memenuhi syarat tersebut adalah

dengan membuat siklus menu. Siklus menu adalah pengulangan suatu set menu dalam kurun

waktu tertentu dimana setelah itu akan dirotasi sesuai lamanya siklus (Kemenkes 2011).

Siklus menu di RSCM dibuat oleh IGPM berupa siklus 10+1 hari. Siklus menu 10 hari

dipilih karena rata-rata lama rawat inap pasien RSCM sekitar 10 hari. Siklus menu yang dibuat

menyesuaikan jenis diet yang diberikan. Menurut Syifa et al. (2020), menu diet yang tersedia

di RSCM pada tahun 2019 meliputi makanan biasa, makanan lunak, makanan anak, makanan

saring, makanan kanker, dan makanan vegetarian. Dibuat juga perencanaan menu bagi pasien

yang membutuhkan extra protein dan extra sayur. Berikut contoh menu hari ke-8 bagi pasien

kelas 1, 2, dan 3 di RSCM Tahun 2019 berdasarkan Syifa et al. (2020).

Tabel 3.15 Menu makan hari ke-8 pasien kelas 1, 2, dan 3 di RSCM (2019)
Waktu
Jenis diet Pagi Siang Sore
Diet makanan Nasi Nasi Nasi
biasa Ayam semur Daging bumbu sate Ayam goreng
Tumis buncis Pepes tahu (extra lengkuas
Maurange (SP), protein) Sop bakso (ekstra
krakers Soun cabe hijau protein)
(DMRP) Bening Semur tahu
Air mineral bayam+jagung Sayur lodeh
Rebus labu siam Bening katuk
baby (eks sayur) (ekstra sayur)
Melon Jeruk
Air mineral Air mineral
Diet makanan Nasi tim/bubur Nasi tim/bubur Nasi/tim/bubur
lunak Ayam semur Daging bumbu sate Ayam betutu
Tahu telur Pepes telur (ekstra Sop bakso (ekstra
kukus (DM) protein) protein)
Tumis buncis Tumis soun Semur tahu
Maurange (RP), Tumis tempe (DM) Sayur lodeh
Krakers Bening Bening katuk
(DMRP) bayam+jagung (ekstra sayur)
Air mineral Rebus labu siam Jeruk
ii
 baby (eks sayur) Air mineral

Tabel 3.15Menu Makan Hari ke-8 pasien kelas 1, 2, dan 3 di RSCM (2019)
(lanjutan)
Waktu
Jenis diet Pagi Siang Sore
Diet makanan Melon
lunak Air mineral
Diet anak Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Ayam semur Daging bumbu Ayam goreng
Tahu telur kukus sate lengkuas (B)
Tumis buncis Pepes telur Ayam betutu (L)
Maurange (RP), (ekstra protein) Sop bakso (ekstra
krakers (DMRP) Tumis soun protein)
Air mineral Tumis tempe Semur tahu
(DM) Sayur lodeh
Bening Bening katuk
bayam_jagung (ekstra sayur)
Rebus labu siam Jeruk
baby (eks sayur) Air mineral
Melon
Air mineral
Diet makanan Bubur havermout Bubur sum-sum Bubur havermout
saring saus santan saus gula merah saus santan
Telur rebus Telur rebus Telur rebus
Jeruk Jus melon Jus jeruk
Air mineral Air mineral Air mineral
Diet kanker Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Ayam semur Daging bumbu Ayam goreng
Tahu telur kukus sate lengkuas
(DM) Pepes telur Sup bakso (ekstra
Maurange (RP), (ekstra protein) protein)
Krakers (DMRP) Tumis soun Semur tahu
Air mineral Bening Sayur lodeh
bayam+jagung Bening katuk
Rebus labu siam (ekstra sayur)
baby (eks sayur) Jeruk
Melon Air mineral
Air mineral
Diet vegetarian Nasi tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Ceplok telur (ovo Sate gluten Gluten bumbu
veg) Soun cabe hijau kecap
Tumis buncis Bening Semur tahu
Tahu telur kukus bayam+jagung Sayur lodeh
Air mineral Rebusan labu Bening katuk
siam baby (ekstra (ekstra sayur)
sayur) Jeruk
Melon Air mineral
Air mineral
Sumber: Syifa et al. (2020)

ii
 Berdasarkan Tabel 3.15, menu yang disusun sudah cukup beragam dan sudah
mempertimbangkan kemampuan pengolah. Akan tetapi, menu hari ke-8 sore kurang
menarik dari segi warna. Hal ini dikarenakan menu yang dibuat mayoritas berwarna
kecokelatan. Selain itu terdapat bahan pangan yang berulang dalam satu hari, yaitu pada
lauk hewani diet biasa, lunak, dan anak diberikan ayam pada makan pagi dan makan
sore. Hal yang sama juga terdapat pada lauk nabati. Lauk nabati diet biasa, lunak, dan
anak diberikan olahan tahu pada pagi dan sore hari. Meskipun pengolahannya berbeda,
namun bahan pangan yang digunakan sama. Hal tersebut dapat dihindari untuk
mengurangi kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan.
Terdapat evaluasi lainnya yaitu menu diet makanan saring perlu lebih
memperhatikan bentuk dan makanan yang diberikan. Menurut Almatsier (2010),
makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari
pada makanan lunak sehingga mudah ditelan. Sumber protein hewani yang dianjurkan
salah satunya adalah telur ayam rebus ½ masak atau dicampur dalam makanan atau
minuman.

2. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan kualitas dan porsi yang relatif sama untuk setiap hidangan (Kemenkes
2011). Menurut Gisslen (2011), standar resep dapat membantu mengontrol kualitas dan
kuantitas. Standar resep dapat mengontrol kualitas karena standar resep spesifik dan
detail sehingga produk yang dibuat sama. Standar resep dapat mengontrol kuantitas
karena dapat memperkirakan jumlah bahan yang dibutuhkan dan dapat menentukan
ukuran porsi yang akan disajikan. Menurut Kemenkes (2018), standar resep yang baik
harus mencantumkan nama masakan, jumlah porsi, nilai gizi, komposisi bahan dan
jumlahnya, peralatan yang digunakan, cara membuat, waktu pengolahan, suhu
pengolahan, cara menyajikan, dan taksiran harga dalam porsi. Berikut komponen
standar resep di RSCM pada tahun 2018 – 2020 berdasarkan studi literatur.

ii
 Tabel 3.16 Komponen Standar Resep di RSCM Tahun 2018 – 2020
Komponen Tahun
standar resep 2018a) 2019b) 2020c) 2020d)
Nama masakan Ada Ada Ada Ada
Jumlah porsi Ada Ada Ada Ada
Nilai gizi Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Komposisi
Ada Ada Ada Ada
bahan
Jumlah bahan Ada Ada Ada Ada
Alat masak Ada Ada Ada Ada
Cara membuat Ada Ada Ada Ada
Waktu
Ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
pengolahan
Suhu pengolahan Ada Tidak ada Tidak ada Ada
Cara penyajian Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Harga Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Komponen Tahun
standar resep 2018 a)
2019 b)
2020c) 2020d)
Informasi Standar Standar Standar Kategori menu,
tambahan bumbu bumbu bumbu ukuran porsi
Sumber: a)Fitriyana et al. (2018), b)Tresnandiati et al. (2019), c)Fitriyanti et al. (2020), d)Syifa et
al. (2020)

Berdasarkan Tabel 3.16, standar resep di RSCM pada tahun 2018 sudah
memenuhi 8 dari 11 komponen standar resep yang baik menurut Kemenkes (2018).
Komponen yang tidak tercantum pada standar resep di RSCM tahun 2018 antara lain
nilai gizi, cara penyajian, dan taksiran harga dalam porsi. Akan tetapi, pada tahun
berikutnya didapatkan bahwa terdapat dua komponen yang tidak tercantum pada
standar resep di RSCM, yaitu waktu pengolahan dan suhu pengolahan. Hal ini
berlangsung hingga tahun 2020. Beberapa bulan kemudian, dilakukan perbaikan yaitu
penambahan komponen suhu pengolahan. Selain itu ditambahkan juga informasi
lainnya seperti ukuran porsi dan kategori menu. Menurut Syifa et al. (2020), IGPM
RSCM sudah menyusun standar resep dan mendokumentasikannya dengan baik, namun
terdapat evaluasi yaitu terdapat beberapa menu yang belum dibuatkan standar resep.
Berdasarkan penjelasan sebelumnya, terdapat beberapa poin perbaikan yang dapat
dilakukan oleh IGPM RSCM yakni menambahkan komponen nilai gizi, waktu
pengolahan, suhu pengolahan, dan cara penyajian. Selain itu, dapat dibuat standar resep
yang sebelumnya belum tersedia.

ii
 3. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (Kemenkes 2011).
Pembuatan standar bumbu salah satunya adalah pembuatan bumbu dasar untuk
meningkatkan cita rasa makanan. Pembuatan standar bumbu berfungsi untuk
menyeragamkan makanan yang diolah. Berikut contoh standar bumbu yang
digunakan di RSCM tahun 2018 – 2020.

Tabel 3.17 Standar bumbu IGPM RSCM 2018 – 2020

Jenis bumbu Bahan Peruntukan
Bumbu A (merah) Bawang merah, bawang Rendang, sambal
putih, kemiri, cabai merah, goreng, singgang, kalio,
gula merah sayur asem, asem pedas
Bumbu B (putih) Bawang merah, bawang Sayur bobor, opor, terik,
putih, kemiri, ketumbar, sayur kare, gudeg
gula merah
Bumbu C (sup) Bawang bombay, merica, Sup sayuran, frikadel,
bawang putih bistik, mie goreng,
capcay, fuyungahi
Bumbu D (iris) Bawang merah, bawang Tumis-tumisan, oseng-
putih, tomat, terasi, cabai oseng, sambal goreng
merah, gula merah kering, pindang serani,
asem-asem
Jenis bumbu Bahan Peruntukan
Bumbu E Tomat, salam, laos, sereh, Tambahan
(tambahan) kunyit, jahe, daun kunyit,
daun jeruk, daun salam,
limau, terasi
Sumber: a)Fitriyana et al. (2018), b)Tresnandiati et al. (2019), c)Fitriyanti et al. (2020),
d)
Syifa et al. (2020)

Berdasarkan Fitriyana et al. (2018), Tresnandianti et al. (2019), Fitriyanti et al.

(2020), dan Syifa et al. (2020), tidak didapatkan perubahan standar bumbu yang
digunakan di RSCM sejak tahun 2018 hingga tahun 2020. Standar bumbu di RSCM
terdiri atas 5 jenis bumbu yang diperuntukkan untuk jenis makanan yang berbeda.
Standar bumbu yang ada sudah sesuai dengan Kemenkes (2011) yang menyatakan
umumnya standar bumbu yang digunakan di institusi terdiri atas standar bumbu A
(merah), bumbu B (putih), bumbu C, dan bumbu D (iris). Penyesuaian standar bumbu
yang dilakukan di IGPM RSCM adalah penambahan standar bumbu E (tambahan).

ii
 Pembuatan bumbu dasar di RSCM dilakukan oleh petugas bumbu di area
persiapan sayur, buah, dan bumbu. Bumbu dipersiapkan setiap harinya untuk menu siang,
sore, dan keesokan paginya. Pengadaan bumbu dan rempah dilakukan setiap hari dengan
menghitung jumlah pasien. Bumbu yang sudah dibuat kemudian dikemas dalam plastik
bening dan diberi label yang memuat keterangan tanggal pembuatan, tanggal pemakaian,
dan penggunaan bumbu untuk menu tertentu. Bumbu makanan sore dan pagi disimpan di
chiller terlebih dahulu sebelum digunakan (Fitriyanti et al. 2020; Syifa et al. 2020).

4. Standar Porsi
Standar porsi adalah banyak makanan yang disajikan dan ukuran porsi yang
akan disajikan bagi setiap individu. Standar porsi erat kaitannya dengan perencanaan
kebutuhan bahan pangan. Standar porsi juga berpengaruh terhadap nilai gizi setiap
hidangan (Puckett 2004). Standar porsi di RSCM sendiri mempertimbangkan beberapa
fakrot antara lain anggaran, waktu memasak, daya terima pasien, alat yang tersedia, dan
jumlah sumber daya manusia yang tersedia. Berikut standar bahan makanan RSCM
tahun 2018, 2019, dan 2021. Data pada tahun 2018 dan 2019 merujuk kepada Fitriyana
et al. (2018) dan Tresnandianti et al. (2019).
Tabel 3.18 Standar bahan makanan RSCM tahun 2018,2019,2021

ii
Tabel 3.18 Standar bahan makanan RSCM tahun 2018,2019,2021 (lanjutan)

ii
 Tabel 3.18 Standar bahan makanan RSCM tahun 2018,2019,2021 (lanjutan)

Berdasarkan Tabel 3.24 dapat dilihat bahwa terjadi perubahan setiap tahunnya.
Terdapat bahan pangan yang mula-mula tidak memiliki standar porsi namun pada tahun
berikutnya terdapat penyesuaian. Penambahan bahan pangan di standar porsi sendiri
terjadi akibat bertambahnya variasi menu yang diberikan di rumah sakit sehingga ragam
bahan pangan yang dibutuhkan juga beragam. Salah satu contohnya adalah penambahan
standar porsi krakers dan ikan giling.
Terjadi penyesuaian berat standar porsi nasi pada tahun 2021, yaitu untuk
makanan lunak yang semula disamakan dengan makanan biasa (150 g makan pagi, 200
g makan siang dan malam), diubah menjadi 150 g untuk makan pagi, siang, maupun
malam. Selain itu, terjadi perubahan standar porsi nasi tim dan bubur, yakni menjadi
300 g dan 450 g. Perubahan lainnya terdapat pada bubur havermout dan bubur sumsum.
Standar porsi bubur havermout dan bubur sumsum mula-mula hanya perincian dari
berat bubur matang dan saus matang, akan tetapi pada tahun 2019, standar porsinya
dibuat menjadi berat bahan yang digunakan untuk membuat 1 porsi havermout dan
bubur sumsum. Terjadi juga perubahan berat pada bahan pangan lainnya di tahun 2021,
yakni berat gula merah yang digunakan dalam pembuatan saus matang yang semula 30
g diubah menjadi 25 g gula merah dan 10 g gula pasir. Perubahan ini terjadi untuk
mengoreksi rasa dan meningkatkan daya terima pasien.
Kemudian dapat dilihat pada Tabel 3.24 terdapat penyesuaian rentang berat ayam
pada standar porsi. Mula-mula rentang berat ayam adalah 90 – 100 g, kemudian
rentangnya ditambah menjadi 95 g – 125 g. Hal ini dilakukan untuk menyesuaikan berat
tulang ayam yang cukup beragam. Selain itu, terdapat penyesuaian berat sayur yang
semula hanya terdapat standar porsi untuk sayur dewasa dan ekstra, pada tahun 2021
standar sayur ditambah menjadi standar dewasa, ekstra, DMRP, dan DM. Perubahan ini
terjadi dalam rangka menyesuaikan kebutuhan dari jenis diet yang beragam.

ii
 Setelah mengetahui standar porsi yang berlaku di RSCM, dilakukan evaluasi dari
pemorsian yang dilakukan guna mengetahui apakah berat bahan yang disajikan di
RSCM sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan. Data pengukuran diperoleh
dari penelitian Syifa et al. (2020) pada tahun 2020.

3.4.4. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Produksi Makanan

1) Pembelian
Pembelian untuk pengadaan bahan makanan di IGPM dilakukan melalui tender
terbuka. Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh Layanan Pengadaan (ULP) RSUPN
Dr. Cipto Mangunkusumo setiap caturwulan atau kuartal. IGPM membuat spesifikasi
bahan makanan dan perencanaan kebutuhan bahan makanan yang harus dipenuhi oleh
rekanan, rekanan yang terpilih diwajibkan untuk menunjukkan sampel bahan makanan
yang akan dijual sesuai dengan persyaratan yang ditentukan. Lalu, oleh ULP akan
ditentukan kriteria rekanan yang memenangkan tender. IGPM melakukan order bahan
makanan setiap 10 hari sekali, namun bahan makanan datang sesuai kesepakatan yang
telah diuat IGPM dengan supplier. Misalnya buah, sayuran dan roti datang setiap hari.
2) Penerimaan
Penerimaan di IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo termasuk jenis penrimaan
invoice receiving, yaitu bahan makanan yang datang akan diperiksa kesesuaian bahan
makanan yang datang dengan spesifikasi. Kemudian jika sudah sesuai dengan spesifikasi,
maka bahan makanan tersebut dapat diterima dan akan langsung disimpan ke gudang
penyimpanan masing-masing (gudang penyimpanan kering dan segar).
Adapun cara penerimaan di IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo dapat
dikategorikan bersifat konvensiona; yang petugas penerimaan menerima surat jalan dari
supplier bahan makanan. Kemudian panitia penerimaan akan menyesuaikan bahan
makanan yang datang dengan bon atau surat order dan spesifiksi yang telah ditentukan.
Panitia penerimaan bahan makanan dilakukan oleh sebuah tim penerimaan.. tim tersebut
terdiri dari orang-orang yang tidak hanya berasal dari unit produksi makanan saja, tetapi
juga dari unit-unit lainnya. Namun, mereka telah dilatih terlebih dahulu sebelum bertugas
menjadi panitia penerimaan.
Bahan makanan yang diterima oleh IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo dibagi
menjadi 2, yaitu :
a) Bahan makanan segar
Untuk bahan makanan segar seperti lauk hewani, nabati, sayuran dan buah,
pada saat barang datang panitia penerimaan akan mengecek kualitas dan
kuantitasnya sesuai dengan surat order dan spesifikasi. Setelah bahan makanan
diterima oleh panitia oleh panitia penerimaan, bahan makanan akan dibawa ke
ii
 tempat penyimpanan masing-masing, yaitu lauk nabati, sayutan dan buah akan
disimpan di gudang penyimpanan sayur dan buah. Sedangkat untuk lauk hewani
seperti ayam, daging dan ikan akan disimpan di gudang hewani.
b) Bahan makanan kering
Untuk bahan makanan kering seperti bumbu, susu, mie dan lain-lain langsung
dibawa ke gudang kering untuk disimpan dan dikeluarkan menurut kebutuhan.
3) Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan dalam IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo
ada 2, yaitu :
a) Gudang Bahan Makanan Kering
Gudang bahan makanan kering yang ada pada IGPM RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo telah menerapkan prinsip FIFO (First In First Out) dan FEFO
(First Expired First Out), FIFO adalah bahan makanan yang pertama kali masuk
dikeluarkan pertama kali dan FEFO adalah bahan makanan yang lebih dahulu
kadaluarsa yang akan dikeluarkan terlebih dahulu. Gudang kering akan dibuka
pada pukul 07.30 dan ditutup pada pukul 14.00 atau saat tidak ada kegiatan. Suhu
di gudang kering sudah sesuai standar, yaitu 20-250C. Penempatan bahan makanan
di dalam gudang kering sudah berjarak sesuai dengan persyaratan yang ada yaitu
jarak antara bahan makanan dengan lantai yaitu 15 cm, dengan dinding 5 c, dan
dengan langit-langit 60 cm. Selain itu, di gudang kering terdapat kartu stock untuk
mencatat pengeluaran dan pemasukan bahan makanan dari gudang kering setiap
hari yang diisi oleh petugas gudang kering.
b) Gudang Bahan Makanan Segar
Gudang bahan makanan segar dibai 2, yaitu :
 Gudang Lauk Hewani
Lauk hewani disimpan di dalam freezer dengan suhu -5 0 s.d. -100C. Lauk hewani
biasanya diterima satu hari sebelum pengolahan yang suhu dicek setiap 3 kali
sehari yaitu setiap pukul 08.00 WIB, pukul 13.00 WIB dan pukul 22.00 WIB.
Untuk penyimpanan bahan makanan hewani diletakkan di dalam kontainer plastik
kemudian kontainer tersebut dilapisi plastik wrapping berlapi-lapis agar suhu
dalam kontainer tetap terjaga. Di ruang ini juga terdapat chiller untuk proses
thawing. Suhu chiller untuk thawing sudah sesuai dengan standar yaitu 4-100C.
 Gudang Sayuran, Buah dan Bumbu
Di ruang ini terdapat 2 chiller, yaitu chiller untuk bahan makanan yang mentah dan
chiller untuk bahan makanan matang. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah
kontaminasi dari bahan mentah ke bahan makanan yang matang mapupu
sebaliknya. Suhu chiller udah sesuai ketentuan, yaitu 4-100C. Untuk penyimpanan
ii
 bumbu hanya disimpan 1 hari dan untuk sayuran tidak disimpan, jadi rusaknya
bumbu dan sayuran dapat diminimalkan.
4) Persiapan
Persiapan bahan makanan di IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo dapat
dibagi 2, yaitu :
a) Persiapan Sayur, Buah Dan Bumbu
Persiapan bumbu dilakukan 1 hari sebelumnya sedangkan untuk sayur
dan buah dipersiapkan pada hari bumbu dikirim ke gudang segar. Lalu untuk
sayur, ada beberapa jenis sayur yang sebelum dipotong-potong sesuai jenis
masakan dan dicuci, dilakukan perendaman dengan KmnO4 untuk sayur yang
digunakan, untuk garnish dan tidak dimasak dan perendaman dengan garam
untuk sayur yang memiliki banyak rongga, seperti kangkung dan kacang
panjang. Sedangkan untuk buah dikupas terlebih dahulu kemudian dipotong-
potong sesuai standar porsi.
Lalu didistribusikan ke ruang pengolahan, sedangkan untuk bumbu
dikupas dan dipisahkan menurut macamnya (bumbu A, bumbu B dan bumbu
C) diblender, setelah itu dipisahkan menurut kebutuhan (untuk bumbu anak,
biasa dan diet). Kadang-kadang pemotongan buah tidak sesuai dengan standar
porsi dikarenakan pemotongan buah yang masih manual oleh petugas. Untuk
bumbu standar yang digunakan adalah 7 gram untuk 1 orang. Akan tetapi
petugas di bagian bumbu masih menggunakan canting sayur untuk mengukur
banyaknya bumbu yang akan digunakan. Untuk proses pemotongan, terdapat 3
jenis talenan dan pisau. Yaitu talenan warna biru untuk memotong sayuran,
warna putih untuk memotong buah dan warna orange untuk persiapan bumbu.
b) Persiapan Lauk Hewani dan Nabati
Persiapan lauk hewani dan nabati dilakukan pada hari tersebut untuk
menu makan siang dan sore. Kegiatan thawing dilakukan sehari sebelum lauk
hewani akan dimasak dengan memindahkannya dari freezer ke chiller. Untuk
pemotongan lauk hewani kadang-kadang pemotongan daging tidak sesuai
dengan standar porsi, namun masih sesuai dengan toleransi ± 10% yaitu
diantara 45-55 g. Hal ini karena pemotongan masih secara manual. Untuk
proses pemotongan terdapat 2 jenis talenan dan pisau yaitu talenan dan pisau
warna merah untuk memotong daging dan olahannya serta warna hijau untuk
memotong ikan dan olahannya. Hal ini dilakukan untuk mencegah
kontaminasi silang dari bahan makanan.

ii
5) Pengolahan
Pengolahan IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo terbagi menjadi
pengolahan dapur umum dan pengolahan paviliun khusus VIP. Pengolahan
makanan di dapur umum Instalasi Gizi Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo terbagi menjadi :
1) Pemasakan makanan biasa untuk kelas I,II dan III
2) Pemasakan makanan diet dan anak
3) Pemasakan saring
4) Pemasakan snack
5) Pengolahan dapur formula enteral (DFB)
6) Pengolahan paviliun khusus VIP
7) Pengolahan makanan baik makanan diet atau makanan biasa untuk pasien VIP
8) Pengolahan snack
9) Catering
Pada proses pengolahan ini, masakan yang dibuat telah disesuaikan
berdasarkan jumlah pasien, namun setiap masakan selalu dilebihkan untuk
cadangan apabila ada orang sakit baru (OSB) biasanya berjumlah 10 porsi.
Pegawai yang berada di tempat pengolahan diwajibkan untuk
menggunakan celemek, sarung tangan, tutup kepala, masker dan sepatu. Namun,
tidak semua pengolahan menggunakan APD tersebut dengan lengkap dan masih
ada petugas yang belum lengkap menggunakan APD.
6) Distribusi
Pendistribusian di IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo dilakukan
dengan 2 sistem, yaitu sistem distribusi sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi
sentralisasi dilakukan pada beberapa ruangan, diantaranya yaitu IGD, ICCU, ULB,
Bedah anak, Psikiatri dan PTK. Sedangkan sistem distribusi desentralisasi dilakukan
pada ruang rawat lain di Gedung A. Tempat penyajian makanan di RSCM :
1) Kelas II dan III : Piring Melamin
2) Kelas I : Piring Keramik
3) Kelas VIP : Piring Keram.

ii
3.4.5. Sanitasi, Hygienen dan Keselamatan Kerja
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah serangkaian proses yang dimulai dari
merencanakan menu, merencanakan kebutuhan bahan makanan, merencanakan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan
makanan rumah sakit yaitu untuk mencukupi kebutuhan gizi seimbang kepada pasien dalam
proses penyembuhan. Perencanaan menu, pengorganisasian pelayanan makanan, serta
higienitas makanan dan peralatan harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan rumah
sakit sehingga produk yang dihasilkan berkualitas (Depkes 2013). Sebuah instalasi gizi dan
penyelenggaraan makanan rumah sakit membutuhkan suatu standar untuk mengatur
pelaksanaan tersebut. Standar yang dapat digunakan dalam instalasi gizi dan penyelenggaraan
makanan rumah sakit yaitu standar prosedur operasional (SPO) dan sanitation standard
operating procedures (SSOP).
SPO rumah sakit dapat dikatakan sebagai alat pengawasan dan pengendalian layanan
yang diberikan kepada pasien dalam pelayanan kesehatan dan administrasi. Tujuan dari SOP
yaitu untuk mewujudkan good governance dalam komitmen pekerjaan sebagai alat penilaian
kinerja yang bersifat internal dan eksternal (Nazvia et al. 2014). Penerapan SPO sebagai
pedoman dalam pelaksanaan kinerja rumah sakit yaitu bersifat teknis, administratif, dan
prosedural (Atmoko 2012). Sementara itu, SSOP merupakan prosedur standar dari penerapan
prinsip pengelolaan yang dilakukan dalam bentuk sanitasi dan higiene. SSOP termasuk
sebagai salah satu program sanitasi wajib bagi IGPM RS dalam menghasilkan produk yang
berkualitas dan menjamin sistem keamanan pangan (Triharjono et al. 2013).
Menurut Kemenkes (2004), higiene merupakan salah satu dari upaya kesehatan dalam
bentuk memelihara dan melindungi kebersihan individu. Higiene dan sanitasi tidak dapat
dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Salah satu contohnya yaitu penerapan
higiene individu sudah baik dibuktikan dengan mencuci tangan, namun kondisi sanitasi tidak
mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna
(Depkes RI 2006). Tidak hanya itu, upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan higiene
individu pada instalasi gizi rumah sakit yaitu mematuhi dan menggunakan APD sesuai SPO.
Higiene pegawai RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo pada pengamatan di tahun 2018 dan 2019
dinyatakan sudah cukup baik. Hal ini dibuktikan dengan pegawai selalu mencuci tangan
sebelum masuk ke ruangan, penggunaan APD pada tahapan di instalasi gizi. Namun, terdapat
beberapa pelanggaran yang dilakukan oleh pegawai terhadap higiene diantaranya penggunaan
masker yang tidak benar atau tidak menggunakan masker berdasarkan pengamatan pada tahun
2018, 2019, dan 2020. Hal ini menunjukkan bahwa terjadinya kesamaan pada pelanggaran
yang berkaitan dengan kelengkapan APD di IGPM.

ii
 Secara keseluruhan, hampir dari SPO IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo dipatuhi
oleh pegawai. Diperlukan kesadaran bersama terutama pada pegawai yang bekerja pada IGPM
RSCM terkait penerapan higiene dan sanitasi.
1. Sanitasi Peralatan dan Lingkungan
Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan penyelenggaraan makanan yang
dilakukan dalam jumlah besar atau massal yang secara umum bertujuan untuk menyediakan
makanan yang memuaskan bagi klien (Kemenkes 2018). Institusi penyelenggaraan makanan,
dalam hal ini rumah sakit harus dapat menyediakan makanan dengan kualitas yang baik untuk
pasien dengan menggunakan bahan makanan yang baik, peralatan yang baik, proses
pemasakan yang benar, serta pelayanan yang baik. Salah satu prinsip yang mesti dilakukan
oleh pihak penyelenggaraan makanan rumah sakit untuk dapat menyediakan makanan dengan
baik adalah memperhatikan memenuhi syarat sanitasi. Sanitasi adalah suatu upaya yang
mengawasi faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat memengaruhi kehidupan manusia
terutama terhadap hal-hal yang mempengaruhi efek, merusak perkembangan fisik, kesehatan,
dan kelangsungan 44 hidup (Yula 2006). Sanitasi juga dapat diartikan sebagai suatu upaya
pencegahan penyakit dengan mengendalikan atau menghilangkan faktor-faktor risiko
lingkungan yang dapat menjadi jalur penularan penyakit.
Sanitasi di pelayanan makanan rumah sakit bertujuan untuk menciptakan kondisi
lingkungan rumah sakit agar tetap bersih, nyaman, dan dapat mencegah terjadinya kontaminasi
silang sehingga dapat menjaga atau meningkatkan mutu pelayanan makanan. Terdapat
beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga peralatan yang digunakan terhindar dari
bahaya pencemaran yang diantaranya:
1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan, umumnya berbahan stainless steel.
2) Membersihkan permukaan meja pengolahan dengan sabun dan air bersih
3) Membersihkan semua peralatan yang telah digunakan menggunakan sabun dan air panas
4) Meletakkan peralatan yang sedang tidak digunakan menghadap ke bawah
5) Membilas peralatan dengan air bersih sebelum digunakan
6) Menerapkan prinsip dan tahapan pencucian peralatan yang tepat, meliputi scaping,
flushing, washing, rinsing, sanitizing, dan toweling (Kemenkes 2013).
Pelayanan makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo sudah menerapkan sanitasi
peralatan dan lingkungan yang telah disarankan. Memperhatikan sanitasi alat akan
meningkatkan atau pun menjaga kualitas makanan. Secara umum, peralatan yang digunakan
berbahan dasar stainless steel seperti pisau, spatula, penggorengan, hingga kontainer wadah
makanan matang. Para juru masak dan petugas kebersihan di IGPM selalu membersihkan
semua peralatan hingga permukaan meja pengolahan dengan sabun dan air bersih tiap IGPM
selesai proses memasak.

ii
Spons yang digunakan untuk mencuci diganti setiap seminggu sekali untuk menjaga
kebersihannya. Peralatan yang tidak digunakan ditempatkan di rak peralatan dengan posisi
menghadap ke bawah. Selain itu, upaya lainnya yang dilakukan bagian pengolahan makanan
di RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo yaitu dengan menggunakan talenan dan pisau yang
berbeda warna untuk masing-masing jenis bahan pangan. Pemakaian talenan didasarkan oleh
jenis bahan makanannya. Upaya ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
antar bahan pangan. Standar warna talenan dan pisau pisau keterangan biru sayuran/ nabati
putih buah/ garnish hijau ikan merah daging/ ayam orange bumbu dapur Selain membersihkan
peralatan dan meja pengolahan setiap selesai digunakan, alat makan pun dilakukan proses
pencucian yang dilakukan di ruang pencucian. Sisa makanan yang masih terdapat pada
peralatan makan dipisahkan. Kemudian peralatan makan direndam dan dicuci. Setelah itu,
peralatan tersebut disterilisasi menggunakan dishwasher yang sudah dilengkapi dengan saluran
air panas, lalu dikeringkan dengan tisu bersih dan dibungkus dengan plastic wrap sehingga
meminimalkan adanya kontaminasi dari luar.
2. Higiene Personal
Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Kunci kebersihan dalam proses pengolahan makanan
adalah kebersihan dan kesehatan para pengolah makanan (Depkes 2004). Higiene dan
sanitasi memiliki keterkaitan yang erat antara satu dengan yang lainnya. Dapat
dicontohkan seperti kegiatan mencuci tangan, misal sanitasnya sudah mendukung, namun
higiene personal pengolah makanan tidak mau mencuci tangan, maka kunci kebersihan
makanan pun tidak dapat tercapai. Parameter mengenai higiene personal sudah diatur oleh
Kemenkes (2013) dalam PGRS, yaitu kondisi kesehatan, menjaga kebersihan diri,
kebiasaan mencuci tangan, dan perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan
pelayanan penanganan makanan dan penampikan penjamah makanan Penjamah makanan
di IGPM RSUPN Dr. Ciptomangunkusumo sudah melakukan higiene personal dengan
baik. Medical checkup (MCU) dilakukan setiap dua kali dalam setahun. Para penjamah
makanan diwajibkan menggunakan APD (masker, sarung tangan, apron, penutup kepala,
sepatu) sebelum masuk ke ruang pengolahan. Untuk laki-laki dan perempuan yang tidak
berkerudung, diwajibkan menggunakan penutup kepala. Pakaian (seragam) dan apron
harus diganti setiap hari. Setiap hari di akhir briefing selalu diingatkan kembali mengenai
cara cuci tangan yang benar. Cuci tangan yang dilakukan oleh penjamah makanan di
IGPM RSUPN Dr. Ciptomangunkusumo adalah ketika:
1) Sebelum masuk ruang kerja,
2) Sebelum menyentuh makanan,

ii
 3) Setelah menyentuh makanan,
4) Setelah menyentuh peralatan atau benda lain, dan
5) Setelah keluar dari kamar mandi.
Para penjamah makanan sudah melakukan praktik cuci tangan dengan cukup baik.
Untuk petugas pemorsian, juga diwajibkan mengenakan sarung tangan agar meminimalkan
terjadinya pencemaran pada makanan. Seluruh penjamah makanan harus memerhatikan higiene
personalnya karena penjamah makanan dapat ikut mencemari bahan pangan baik berupa
cemaran fisik, kimia maupun biologis.
3. Keselamatan Kerja
Berdasarkan pengamatan terkait penerapan keselamatan kerja di IGPM RSUPN Dr.
Cipto Mangunkusumo didapatkan hasil bahwa :

Tabel 3.19. Tindakan Keselamatan Kerja

1) Ruang Penerimaan
No. Tindakan Keselamatan Kerja Ya Tidak
Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan
makanan menurut cara yang tepat dan tidak
1. √ -
melakukan dan meletakkan posisi tangan ke arah
bagian alat yang tajam (berbahaya).
Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian
2. bawah dan mengangkat dengan alat pengangkut √ -
yang tersedia untuk barang tersebut.
Mempergunakan tutup kotak/tutup panic yang
3. √ -
sesuai dan menghindari tumpahan bahan.
Tidak merokok di ruangan, baik penerimaan atau
4. √ -
penyimpanan.
5. Lampu dimatikan bila tidak dipergunakan. √ -
Barang-barang yang berat diangkut oleh orang-
6. √ -
orang yang memang kuat mengangkat.
Tidak ada pekerja yang mengangkat barang
7. dalam jumlah besar yang dapat membahayakan √ -
badan dan kualitas barang.
Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan
8. √ -
licin di ruang penerimaan dan penyimpanan.

ii
2) Ruang Persiapan dan Pengolahan

No. Tindakan Keselamatan Kerja Ya Tidak

Mengguanakan peralatan yang sesuai dengan
1. cara penggunaannya dan tidak bercakap-cakap √ -
selama menggunakan alat tersebut.
Tidak menggaruk dan batuk selama mengerjakan
2. √ -
atau mengolah bahan makanan.
Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai
3. √ -
dengan petunjuk pemakaian.
Membersihkan mesin menurut petunjuk dan
4. √ -
mematikan mesin setelah selesai bekerja.
Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan
5. √ -
peralatan yang akan dibersihkan.
Berhati-hati bila membuka atau menutup
6. menyalakan atau mematikan mesin, lampu, gas, √ -
listrik dan lainnya.
Meneliti dahulu semua peralatan sebelum
7. √ -
digunakan.
Pada saat selesai menggunakanya teliti kembali
8. √ -
semua alat yang sudah dimatikan mesinnya.
Mengisi panci menurut ukuran semestinya dan
9. √ -
jangan melebihi kapasias yang ditetapkan
Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta
10. √ -
makanan yang mlebihi kapasitas.
Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur
11. √ -
dengan rapi.

3) Ruang Distribusi

No. Tindakan Keselamatan Kerja Ya Tidak

1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh. √ -
Tidak mengisi kereta makanan melebihi
2. √ -
kapasitas kereta makanan.
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi. √ -
Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu
4. √ -
menggunakannya.

ii
 Membawa air pemanas dalam kondisi tertutup
5. rapat atau tidak mengisi tempat/wadah terlalu √ -
penuh.

4) Alat Pelindung Kerja

No. Tindakan Keselamatan Kerja Ya Tidak

Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan
yang tiak panas, tidak licin dan enak kupakai
1. √ -
sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu bekerja.
Menggunakan sandal yang tiak licin bila berada
2. di lingkungan dapur (tidak menggunakan sepatu √ -
berhak tinggi)
3. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya, √ -
Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misal air
4. dalam keadaan bersih dan jumlah yang cukup, √ -
sabun, alat pengering dan sebagainya.
Tersedia alat pemadam kebakaran yang
5. berfungsi dengan baik di tempat yang mudah √ -
dijangkau.
6. Tesedia alat/obat P3K yang sederhana. √ -

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, dapat disimpulkan bahwa para pegawai

IGPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo sudah menerapkan semua tindakan
keselamatan kerja sehingga keamanan kerja ada setiap ruang sudah tercapai.

3.5. Pembahasan
Dari secara keseluruhan sistem manajeman penyelenggaraan makanan di
RSUPN Dr.Cipto Mangunkusumo sudah sangat baik sesuai dengan standart, SPO dan prosedur
sistem penyelenggaran makanan institusi dari mulai proses, penerimaa, persiapan, pengolahan
sampai dengan pensiatribusian makanan. Namun ada beberapa hal, yang sesekali terlihat
menyelahi aturan adalah untuk para penjamah seperti, pramu gudang, pramu masak dan petugas
lainnya, untuk pengunaan APD yang sesekali tidak pas pada saat mengenakannya, sehingga hal
ini dpat dilakukan pemantauan setiap hari dengan memberikan arahan atau reefing distiap shift
dan memberikan sanksi bagi yang melanggar, agar para petugas juga lebih berhati-hati dan
disiplin dalam menggunakan APD yang baik dan benar.

ii
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1.5. Kesimpulan
Rumah Sakit Umum Pusat Nasional (RSUPN) Dr. Cipto Mangunkusumo atau
RSCM merupakan sebuah rumah sakit milik pemerintah kelas A yang berada di bawah
kepemilikan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia dan berfungsi sebagai rumah
sakit pendidikan, salah satunya Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Analisis
penyelenggaraan makanan yang dilakukan di RSCM meliputi analisis input, analisis
proses, dan analisis output.
Pelayanan gizi di RSCM terdiri dari dua unit yaitu instalasi gizi dan unit produksi
makanan atau disingkat menjadi IGPM. Jumlah tenaga kerja yang terdapat di IGPM RSCM
berjumlah 81 orang. Jumlah tenaga kerja untuk nutrisionis, juru masak, pramugudang, dan
administrasi masih kurang dari kebutuhan yang ideal sehingga memiliki beban kerja yang
berlebih. Latar belakang pendidikan tenaga kerja IGPM RSCM sudah sesuai dengan
kompetensi yang dibutuhkan. Fasilitas, sarana, dan prasarana yang terdapat di IGPM
RSCM sudah cukup lengkap dan dapat mendukung berlangsungnya kegiatan produksi
makanan. Terdapat perubahan fasilitas serta sarana dan prasarana di IGPM RSCM selama
3 tahun terakhir. Perbedaan fasiitas terletak pada penambahan ruang pengolahan nasi dan
ruang pemorsian, serta penambahan jumlah gudang kering. Sarana dan prasarana
mengalami perubahan pada ruang persiapan bumbu yang dipisahkan dengan persiapan
sayur dan buah. Alur yang digunakan untuk bahan pangan dengan pegawai dibuat berbeda.
Terdapat perkembangan terhadap kesesuaian pelaksanaan SPO pada proses
penyelenggaraan makanan di IGPM RSCM selama 3 tahun terakhir, yaitu dalam hal
perencanaan anggaran bahan makanan, penyimpanan bahan kering (pelabelan), serta
penggunaan APD pada persiapan dan pengolahan bahan makanan. Beberapa
ketidaksesuaian dalam proses kerja yang dilakukan di IGPM RSCM tahun 2020, antara lain
pada penyimpanan bahan segar, thawing dilakukan dengan cara merendam bahan pangan
dalam wadah berisi air. Selain itu, pada pengolahan makanan untuk pengukuran suhu
makanan tidak selalu dilakukan oleh pegawai dan hanya dilakukan sesuai dengan perkiraan
juru masak. Pelaksanaan proses kerja lainnya sudah mengikuti SOP yang ditentukan.
Proses penyelenggaraan makanan di IGPM RSCM meliputi perencanaan,
pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, penyajian, dan
distribusi makanan. Siklus menu utama menganut sistem 10 hari + 1 (menu hari ke-31)
ii
 untuk 3 kali makanan utama. Siklus menu snack kelas I, II, dan III menganut siklus 5 hari.
Kebutuhan bahan pangan di IGPM biasanya direncanakan untuk satu semester (6 bulan).
Total anggaran kebutuhan bahan pangan ditambahkan dengan kebutuhan tambahan untuk
penambahan pasien baru masuk tak terduga (5%) dan pajak (11,5%). IGPM RSCM
memiliki dua sistem pemesanan dan pengadaan barang, yaitu sistem lelang terbatas dan
secara LPSE (Layanan Pengadaan Secara Elektronik). Penyimpanan barang menggunakan
prinsip FIFO (First In, First Out) dan FEFO (First Expired, First Out). IGPM di RSCM
memproduksi makanan untuk pasien, dokter, dan staf. Proses yang digunakan oleh RSCM
menggunakan tipe konvensional. Pengolahan dilakukan setiap hari dan dibagi menjadi
pengolahan regular, VIP, diet khusus, dan snack. Variasi makanan kelas VIP lebih banyak
dibandingkan pada kelas I, II, atau III. Proses distribusi desentralisasi dilakukan di RSCM
ketika jumlah pasien yang terlalu banyak sehingga cara distribusi desentralisasi lebih efisen,
sedangkan jika pasien tidak terlalu banyak dilakukan proses sentralisasi.

1.6. Saran
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan di IGPM RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo telah terlaksana dengan baik sesuai dengan SOP dan SSOP, dan untuk alat
pengukuran digital seperti timbangan dan termometer sebaiknya juga dikalibrasi secara
berkala minimal setiap 6 bulan sekali sesuai dengan SPO yang berlaku. Jumlah tenaga
kerja di RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo secara keseluruhan masih kurang dari
kebutuhan ideal sehingga untuk menanggulanginya dapat dilakukan pembagian waktu
kerja menjadi beberapa shift. Selain itu, peralatan dapur RSCM menggunakan kualitas
yang baik sehingga dapat meringankan beban kerja dan dapat bekerja lebih efektif dan
efisien.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2010. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka.

Gisslen W. 2011. Professional Cooking: Seventh Edition. New Jersey (US):

Wiley.

Fitriyana IN, Amalia R, Pratiwi F, Kunthi FL, Carissa C, Putri LE, Diba MF,
Azizah PN. 2018. Laporan praktik kerja lapangan bidang manajemen sistem
penyelenggaraan makanan di Unit Produksi Makanan RSUPN dr Cipto
Mangunkusumo [laporan]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Fitriyanti I, Dahlan NY, Utami SW, Julina, Giri MHA, Rahmafajri S,

Junianingtiyas I, Puspita DN, Nadien S, Khansa N. 2020. Laporan praktik
ii
 kerja lapangan manajemen penyelenggaraan makanan bidang sistem
penyelenggaraan makanan di RSUPN dr Cipto Mangunkusumo [laporan].
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Dewi RS, Huda N, Ahmad R, Abdullah WN. 2010. Mutu Protein Dendeng Ikan
Hiu yang Diolah dengan Cara Pengeringan Berbeda. Jurnal Pascapanen
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5 (1). 87 – 92.

Dewi SR, Adriani M. 2017. Perbedaan kepuasan pasien terhadap makanan dengan
sistem penyelenggaraan outsourcing dan swakelola di RS Islam Jemursari
Surabaya. Amerta Nutr. 1(3): 209-219.

Kemenkes RI, 2013. Permenkes RI No. 73 tahun 2013 tentang Pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Higiene

Sanitasi Jasaboga. Jakarta (ID): Kemenkes RI.

[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia.

[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Data

Komposisi Pangan Indonesia [Internet]. Jakarta (ID): Kemenkes RI.
[diakses 2021 Mei 29]. Tersedia pada: panganku.org/id-ID/semua_nutrisi.

Lisna M. 2012. Gambaran pengorganisasian akreditasi JCI di Rumah Sakit Umum

Pusat Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta tahun 2012 [skripsi].
Depok: Universitas Indonesia.

Syifa FA, Aulia Z, Anggraini E, Primintan K. 2020. Laporan praktik kerja profesi
rotasi manajemen penyelenggaraan makanan bidang sistem
penyelenggaraan makanan di RSUPN dr Cipto Mangunkusumo [laporan].
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Tresnandiati R, Ningdiah DP, Dwiputri RA, Anugrahani AA. Setiawan E, Elyta

RS, Fadhila SM, Dharma S. 2019. Laporan praktik kerja lapangan bidang
manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Unit Produksi Makanan
RSUPN dr Cipto Mangunkusumo [laporan]. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Marmaini, Saputra DW. 2016. Trap color effects of fruit flies in cropping lime
village Sigam Muara Enim District District Gelumbang. Int. Res. Jour. Nat.

ii
 Science. 4(3): 1-14.

Masruroh A. 2016. Pengaruh status gizi, konsumsi pangan dan fasilitas belajar
terhadap prestasi belajar matematika. Jurnal Formatif. 6(3): 220 – 232.

Muliawardani R, Mudayana AA. 2016. Analisis manajemen pelayanan gizi di

Rumah Sakit Jiwa Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Fakultas
Kesehatan Masyarakat. 10(1): 25 – 34.

Mustapa M. 2017. Sistem pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Umum Lanto Dg

Pasewang Kabupaten Jeneponto (studi kasus di Instalasi Gawat Darurat)
[skripsi]. Makassar (ID): Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

Wardanis DT. 2018. Analisis beban kerja tenaga rekam medis rumah sakit bedah
Surabaya menggunakan metode FTE. Jurnal Administrasi Kesehatan
Indonesia. 6(1): 53 – 60.

ii
ii
ii
ii
ii
ii
ii