FERMENTACIÓN

LÁCTICA
PROCESOS INDUSTRIALES lll

Alejandra Cerón
Gisell Coral
Daniel Delgado
Valentina Escobedo
Santiago Guerrero
 ¿En qué consiste ?
En transformar un azúcar en ácido láctico

bacteria que elabora ácido

láctico

sabor
LACTOBACILLUS olor
textura
características sensoriales
“lactis” leche

“bacillus” pequeños bacilos

 Estas dos moléculas juntas

hacen un compuesto llamado

SACAROSA

Estructura quimica del acido láctico

-bajar el Ph
-acidez

(Ramírez et al., n.d.).

 L

Las BA
Tabla 1: Bacterias utilizadas en la elaboración de productos lácteos

Fuente: Ramírez et al., n.d.

 forma, temperatura de

Se pueden clasificar dependiendo de

crecimiento, funciones

Homo fermentativas Hetero fermentativas

Su relación es 1:2 Su relación es 1:1

lactato, CO2 y etanol a partir de glucosa

de ácido acético y/o etanol con la

generación de dióxido de carbono.

 Figura 1: Ruta metabólica bacterias Homofermentativas Figura 2: Ruta metabólica bacterias Heterofermentativas

Fuente: Parra, 2010 Fuente: Parra, 2010

Para la leche la fermentación es una forma simple, barata y segura de conservarla.

Gran conocimiento y técnicas de

conservación de la leche cruda

Buenos sistemas de transporte y distribución.

 Ruta metabólica
Figura 3: Ruta metabólica

Fuente: UNAM., 2020)

 Figura 4: Ruta metabólica

Fuente: Estela et al., 2007

Vías metabólicas en la fermentación de hexosas por bacterias lácticas

 KUMIS
elaborado con leche Composición
entera o parcialmente quimica
descremada

% materia grasa : 2,5

se acidifica pH: 4,15
naturalmente por la Acidez(% acido láctico): 0,94
acción de la
microflora
Especificaciones
del kumis

(Rojas, 2004)
 Diagrama
de bloques
del kumis

Fuente: manual de productos lácteos fermentados

 Ánalisis sensorial

Diagrama
de flujo
del kumis
 Referencias Bibliográficas
Carbonero, P. (2015). BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES PROF PILAR CARBONERO ZALDUEGUI.
Estela, W., Rychtera, M., Melzoch, K., Quillama, E., & Egoavil, E. (2007). Producción de acido láctico por

Lactobacillus plantarum L10 en cultivos batch y continuo Production of lactic acid by Lactobacillus

plantarum L10 on batch and continuous cultivation. In Rev. peru. biol (Vol. 14, Issue 2). Diciembre.

http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/biologia/biologiaNEW.htm
Parra, R. (2010). Bacterias acido lacticas.
Pérez, D., & Sánchez, L. (2012). LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y

PROBIÓTICOS MÁS RELEVANTES.

Ramírez, J., Rosas, P., Velázquez, M., Armando, J., & Arce, F. (n.d.). Bacterias lácticas: Importancia en

alimentos y sus efectos en la salud. 2011.

Rojas, L. (2004). Estudio de los procesos de elaboración de yogurt y kumis en la empresa Aerodelicias

Ltda. (Planta D’gusta). https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos

UNAM. (2020). Fermentación láctica | Portal Académico del CCH.

https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/lactica
Thank You