Roberto NI. V1. Braga aa in ee ttle a Toa eae] Planejamento do lucro Gestao da gastronomia = 22 edicao | revista e eo ampliadaSuMARIO Nota do editor Prefacio | Luiz Barretto Agradecimentos Introdugao Conceitos de custo 23 Gastos, custos e despesas 25 Abordagens na anilise dos custosG _ Gestho 0A GastRoNoMiAa 27 37 37 40 48 50 Critérios para custeio 28 Custeio por absor¢aio 35 Custeio direto ou varidvel Custo dos produtos vendidos ou das mercadorias vendidas Margem de contribuigao Comparando os critérios Margem de contribuigdo em porcentagem e ponto de equilibrio para varios produtos A légica das simplificagoes 53. Preparando as informac6es para 0 custo 54 60 62 64 65 68 73 75 82 87 88 Fator de corregao dos alimentos C4lculo do fator de corrego e controle dos desperdicios indice de coccao dos alimentos Fator de corregao total dos alimentos Ficha técnica dos produtos 68 Como elaborar a ficha técnica Custo de aquisigéio dos insumos Tributagado em restaurantes Gastos com pessoal Custos e despesas indiretos e fixos Depreciagao Aspectos que influenciam critérios 91 CAlculo do custo total 91 Custo unitario de produgaoSutirio 7 95 Custo total do produto 96 Custo do self-service Formagao de precos 106 Margem e mark-up 107 A estrutura do mark-up 117 Tabela de mark-up e lucro 120 Tabela de precos ¢ margem de contribuicao Gerenciando o lucro 122 Por tras dos custos e das despesas fixas 124 Plano de vendas 127 Demonstracao do resultado 131 Retorno do negécio 134 Valor do investimento 134 Limite para as despesas fixas 137 Calculo do ponto de equilibrio 138 Analise pela margem de contribuigao ¢ simulacdo do resultado 160 Construindo cendrios Planejando para o lucro 163 A importancia do cardapio 164 Pesquisas ¢ estudos de mercado 165 Pesquisas simples 165 Blind-test 169 A pos-venda 172 Estatisticas das vendas8 GeSTAo 0A GASTRONOMIA 172 173 179 182 183 183 184 185 Sazonalidade Planejando o marketing Andlise da operacao do restaurante 180 Tiquete médio 181 Disponibilidade total de assentos 182 Rotatividade de assentos Parametros de classificagdo dos restaurantes Faturamento potencial do restaurante Valor do custo das mercadorias vendidas Acompanhamento dos resultados O valor das associacées e dos sindicatos 189 BibliografiaINTRODUCGAO esde a Antiguidade, comer fora de casa foi sempre uma posicAo para aqueles cuja atividade os impossibilitasse ar de volta ao lar a tempo de saciar a fome. Assim, longo do tempo ¢ no mundo inteiro, as cozinhas de rua ram _o principal comércio de venda de refeigGes. As cozi- de rua ainda presentes em grande nimero na Amé- Latina, no Oriente Médio e por toda a Africa, segundo Robert Pitte escreveu em A historia da alimentagao,' iprem uma fungao social importante, pois funciona- estudantes e homens de negécio ficam sentados em Jean-Robert Pitte, “Nascimento e¢ expans4o dos restaurantes’, em ouis Flandrin & Massimo Montanari, Histéria da alimentacéo (So Pau- Estagao Liberdade, 1998), p. 751.18 GESTAG DA GASTRONOMIA, bancos, lado a lado, protegidos da rua por cortinas curtas, fazendo brincadeiras entre si ¢ com o cozinheiro. O restaurante, tal como o conhecemos hoje, apare- ceu no final do século XVIII. A Revolugao Francesa, que provocou a fuga ¢ a morte de muitos aristocratas, desem- pregou os cozinheiros que os serviam. Esses profissionais estabeleceram, entao, seus proprios negocios e passaram a oferecer aos plebeus as delicias que até entao eram ex- clusivas dos nobres. A denominagao restaurante pode ter vindo dos pequenos estabelecimentos conhecidos como casas de saiide, que, no final do século XVIII, vendiam um caldo restaurador (bouillon restaurant) para as pessoas de posse que se sentiam debilitadas. Esse restaurador, em francés restaurant, passou a denominar o lugar em que se serviam alimentos a pessoas que partilhavam 0 momento da refeicao sem se conhecerem entre si. Desde a segunda metade do século XX até hoje, é sur- preendente a proliferagado de restaurantes populares que, ao se voltarem para as necessidades da clientela, nado sé quanto ao sabor e a variedade, mas principalmente no que se relaciona aos pregos praticados, tém assustado os res- taurantes mais sofisticados por colocarem em risco a sua sobrevivéncia. As dificuldades enfrentadas hoje, diante das exigén- cias do mercado, devido 4 crescente conscientizacéo do cliente acerca de seus direitos, respaldados pelos intime- ros mecanismos de protegio presentes na sociedade, de- safiam as empresas na luta pela continuidade de seus ne- gocios; a qualidade ja nao 6 mais vantagem competitiva, mas condigao de permanéncia no mercado. Produzir com qualidade e, agora, com precos baixos exige um conhecimento mais apurado do negocio, princi- palmente dos custos, para que se consiga construir umaInTRoDUGAO ibilidade que, além de garantir permanéncia no mer- lo, seja capaz de satisfazer as expectativas do empreen- Nao se conseguem resultados satisfatorios sem se ear nos intersticios do organismo empresarial com aita competéncia, pois é 14 que, certamente, esta a opor- de mais efetiva e consequente de ganhos reais, na ctiva da economia livre. _ Pensando nesses termos, procurou-se escrever um =xto pratico que orientasse os pequenos e médios empre- s do ramo da gastronomia na formacao dos custos de a restaurante, fornecendo-lhes, inicialmente, uma pe- a mas suficiente base teérica, indispensavel 4 com- nsao dos conceitos e das técnicas que serdo utilizados go do livro. Esses aspectos estao apresentados no pitulo “Conceitos de custo". O capitulo “Preparando as informagées para 0 custo” de um dos pontos mais importantes no calculo dos stos: a informagao. Em geral, os livros sobre o tema nao reocupam com a maneira como as informagées de- m chegar ao contador ou ao setor de custos; limitam-se ordar as quest6es relativas ao calculo do custo pro- mente dito. Para garantir a apropriagdo adequada dos , informagdes importantes do processo produtivo ecisam chegar corretamente ao setor de custos, como, exemplo, as perdas no processo de produgao dos pra- sucos e drinques; os gastos indiretos com insumos; 0 spontamento da m&o de obra, quando houver setores de r0 ducao que a demandem com certa intensidade, como =o caso de uma padaria num restaurante; entre outros. Na de, essas questGes estéo mais ligadas a produgao e, to, ndo sao abordadas nos livros sobre custos, sendo essdrio que o leitor as procure em livros dedicados ao ejamento e Controle da Produgao (PCP). Esse capitu- tem por objetivo garantir ao dono do restaurante uma 1920 GESTAO DA GASTROVOMIA compreensdo mais detalhada de como se organizar para apurar e controlar as informag6es referentes ao custo, 0 que facilitardé muito a aplicag&o correta das técnicas de apropriagao dos custos, sem a necessidade de contratagao de pessoal especializado. O capitulo “Calculo do custo total” apresenta o célculo do custo dos pratos de um cardapio pelo critério de absor- cao (full costing), como base para a formacao do prego de venda. O capitulo “Formacao de pregos’” trata do assunto com. riqueza de detalhes, o que dara uma orientagao segura de como chegar aos precos de venda dos produtos do restau- rante para que se possa submeté-los ao crivo do mercado. O capitulo “Gerenciando o lucro” aborda uma questao primordial e alerta para a crucial tarefa de cuidar dos cus- tos e das despesas fixas. Mostra como fazer um pequeno planejamento das vendas e como apurar mensalmente, de maneira facil e simples, os resultados do restaurante. Aborda a questo do retorno financeiro do negécio, para a qual poucos donos de restaurante tém uma resposta. In- dica um método de calcular um limite para os custos ¢ despesas fixas, imprescindivel para a satide financeira do restaurante, e ensina como calcular o ponto de equilibrio do negécio, uma informagao relevante para acompanhar o desempenho das vendas no dia a dia. Por fim, mostra a importancia de analisar os resultados com base nas infor- macoes geradas € na construcao de cenarios, através dos quais se pode simular o lucro do restaurante quando as varidveis assumem valores dentro de uma realidade pos- sivel, dando uma ideia abalizada do que fazer para maxi- mizar o lucro, ou mesmo do que acontecera com o lucro se algum novo posicionamento com relagao a pregos, vo- lumes, custos e despesas tiver de ser assumido.