1.

Предмет и задачи на стокознанието

В основата на човешкото общество е материалното производство. В процеса на
производството се създават предмети, стоки за потребление и средствата
производството, притежаващи определени свойства, благодарение на които
задоволяват определени лични и обществени потребности.
Стоката е предмет на труда, вещ, която със своите свойства удовлетворява
конкретната човешка потребност и се произвежда за размяна и за лично потребление.
Стойността на стоката представлява съвкупността от разходите на материали,
средства и труд за производството й.
Потребителната стойност е присъща на продуктите на труда. В зависимост от
характера и тя може да бъде:
а) индивидуална – това са продуктите на труда, произведени за лично, индивидуално
потребление.
б) обществена – присъща е на стоките, произведени за удовлетворяване на
потребностите на обществото.
Предмет - Стокознанието е наука, в която се изучават потребителните свойства
на стоките и се установяват връзките м/у техните свойства и качество.
Мярка на потребителната стойност на отделните видове стоки е тяхното
качество – колкото е по-високо то, толкова по-пълно удовлетворява определена
потребност, толкова по-висока е неговата потребителна стойност.
Потребителната стойност на стоката се разкрива и проявява, само и единствено в
процеса на потреблението или експлоатацията, в определена среда и във времето.
Потребителната стойност на стоката представлява съвкупност от свойства, наречени
потребителни, благодарение на които тя е способна да удовлетворява определени
материални или духовни потребности на човека.
По своята природа потребителните свойства на стоките са свързани с
естествените й свойства – физични, химични, биологични, интелектуални.
Съвременното равнище на производството позволява да се произвеждат
различни варианти на стоки с еднакво функционално предназначение.
Задачи – основната задача на стокознанието на стоките в условията на пазарна
икономика е изучаване потребителната стойност на стоките. Във връзка с това важни
задачи на стокознанието са:
а) изучаване факторите, влияещи в/у формирането на потребителните свойства и
подобряване качеството на стоките;
б) изучаване потребителните свойства на стоките, от които зависи полезността,
ценността им;
в) предоставяне на информация за възможността за използване на стоката по
предназначение и причините за снижаване на потребителната й стойност;
г) усъвършенстване на съществуващите и разработване на обосновани методи за
изследване на качеството на стоките;
д) разработване на показатели и норми за оценка на потребителната стойност и
качеството на стоките
е) изучаване и разработване на въпросите, свързани с опаковката, транспортирането и
съхраняването на стоките;
ж) изследване на етапите на формиране на качеството;
з) изучаване фалшифицирането на стоките;
и) маркетингови проучвания.
1а) Възникване и развитие на стокознанието като наука. Съдържание и методи на
стокознанието
Стокознанието възниква и се развива под влияние на икономическите
потребности, разрастването на стоковото производство и стоковото обръщение. В
развитието на стокознанието могат да се определят следните 3 етапа:
А) Началният период в развитието на стокознанието е набелязване на обекта и
изучаване, постепенно натрупване на фактически материал, описание и съпоставяне на
различните стоки.
Б) Развитието на стокознанието е свързан с бързото развитие на промишлеността,
естествените науки и технологията, наложило необходимостта от подготовка на кадри.
В) Налага се широко обобщение на натрупания фактически материал за стоките,
получен на основата на развитието на експериментални методи на изследването им.
Развитието на стокознанието само учебна дисциплина в Б – я за първи път е
въведено в учебния план на първото търговско училище, открито през 1873 г. от
Димитър Шишманов в гр. Свищов. През 1894 г. се издава първият учебник по
стокознание.
Стокознанието обхваща голям брой от стокови групи, видове и разновидности от
стоки, различаващи се една от друга по предназначение, изходен материал, метод на
производство, състав и др.
Стокознанието изучава потребителната стойност на стоките за потребление и в
зависимост от особеностите и характера на удовлетворяваните от тях потребности се
диференцира и подразделя на 2 самостоятелни учебни дисциплини - „Стокознание на
промишлените стоки“ и „Стокознание на хранително – вкусовите стоки“.
Стокознанието на хранително – вкусовите стоки има за предмет на изучаване на
потребителната стойност на хранително – вкусовите стоки за индивидуално
потребление.
Потребителната стойност и качеството на стоките се определя при използване на
методите на естествените науки – физика, химия, биология, социология, квалиметрия и
др. Използва се комплексната оценка на стоки за широко потребление.
Изучаването на потребителната стойност на стоките от материално –
веществената им страна е невъзможно без познаване на основните схващания на
естествените общо научни дисциплини. Химията служи като основа за изучаване
състава на суровините, материалите, хим. свойства. Физиката дава основа за изучаване
на физичните, механичните, акустичните, оптичните и др. свойства. Микробиологията
подпомага изучаването на природата и свойствата на суровините, стоките от
растителен и животински произход. Технологичните дисциплини допринасят за
правилното разбиране на процеса на преработка на суровините и материалите, на
формиране на качеството, причините за възникване на дефектите и тяхното
отстраняване.
В стокознанието за изучаване на потребителната стойност на стоките широко се
използва и математика – статистически метод за обработването на данни.

2. Класификация на стоките
Класифицирането е процес по определен признак на подмножества в
съответствие с приетата система за класифициране. Различаваме:
а) йерархичен метод - при който дадено множество се разделя последователно на
множества;
б) фасетен метод – при който дадено множество от обекти се разделя на независими
множества.
 Системата за класифициране представлява съвкупност от правила и методи за
разпределение на дадено множество от обекти на подмножества в съответствие с
установените признаци на сходство или различия на тези обекти. На образуваните
подчинени множества се присвояват наименованията:
Разделът като степен на класифициране се използва най-често при печатните
издания като елемент на рубрикацията на текста за означаване на голяма или малка
част от произведение.
Типът е подразделение, което обединява изделия, сходни по предназначение,
принцип на действие, метод на извършване на технологичната операция,
конструктивно изпълнение.
Стоковият клас представлява съвкупност от еднородни предмети,
притежаващи общ признак.
Видът е една от основните категории, използвани в почти всички области на
знанието, където се изучава определена съвкупност от предмети, явления.
Стоковата група обединява стоки, имащи съществени сходни признаци.
В областта на класифицирането се използват следните квалификационни
признаци:
а) телеологичен, определящ целта на използването, предназначение, начин на
ползване;
б) технологичен – обединяващ такива признаци като степен на обработеност,
особеност на технологичната обработка;
в) генетичен – обхваща суровините и изходните материали, използвани в качеството на
квалификационния признак.
При класифицирането на стоките е необходимо да се спазват определени
правила:
1. Правилен подбор и формулиране на признаците за класифициране.
2. Групирането на множеството от стоки на дадена степен да се извършва само по
определен класификационен признак.
3. Разделяне на множеството от стоки в началото на групи по най-общ признак, а
след това постепенно преминаване към по – малко общи подчинени признаци.
Класифицирането на промишлените стоки в зависимост от целите, които
преследват, и равнището, на което се извършва може да бъде различно:
 Държавна класификация – извършва се на държавно равнище.
 Стандартна – тази, която е разработена и представена в Българските държавни
стандарти
 Отраслова – която се използва в отделните отрасли на националната икономика
 Учебна – създава се за задълбочено, последователно изучаване на отделни групи
промишлени стоки.
В резултат на кодирането се съставя система за кодиране, която е съвкупност от
правила и термини, определящи системата от символи и реда за тяхното използване
за представяне на информацията за даден обект на класификация. Тя може да бъде
класификационна и регистрационна.
Класификаторът представлява система от систематизирани по определени
признаци квалификационни групировки, подредени в дадена установена структура,
т.е. раздел, клас, група, вид.
Стоките за лично, всекидневно потребление се квалифицират в зависимост от
използваните суровини и технология за тяхното преработване, от тяхното
предназначение и качество като:
а) народен тип стоки – в големи количества, по типова технология за масово
 потребление;
б) маркови – по оригинална технология на водещи фирми, от суровини със
специфични характеристики;
в) луксозни – оригинално изработени стоки, в малки количества, от
висококачествени суровини.

3. Асортимент на стоките
Асортиментът на стоките представлява определена съвкупност от стоки,
обединени по определен признак, явяваща се система с по-голяма или по-малка
сложност.
Въпросът за асортимента на стоките за широко потребление има теоретично,
икономическо и социално значение.
Видове:
А) Промишленият асортимент включва номенклатурата на стоките, произведени от
даден отрасъл като цяло или от отделни производствени предприятия.
Б) Търговският асортимент е този, който се формира в търговските предприятия
вследствие преобразуване на промишления асортимент. Той включва номенклатурата
от стоки, произведени от производствените предприятия и от внос, реализиращ се чрез
търговските предприятия. Търговският асортимент се подразделя на:
- асортиментът на търговското предприятие се формира, създава в съответствие с типа
на търговското предприятие и особеностите на потребителското търсене за даден
район,
- асортиментът на стоковата група обхваща разнообразни по вид, размери,
конструкция и други признаци промишлени стоки от една стокова група.
- асортиментът на стоки в зависимост от видовете, разновидностите и други признаци
на стоките се разглежда като прост и сложен асортимент. Прост е този, който включва
номенклатурата на малък брой стоки. При сложния, стоките са значително по
разнообразни по отношение предназначението, вида, формата, модела, размера и др.
Формирането на асортимента на стоките се влияе от редица фактори:
а) социално – демографски – образователното равнище на населението, жилищното
строителство, условията и качеството на живот, развитието на културните и духовни
потребности;
б) потребителското търсене – е ограничено съчетание на обективни и субективни
елементи, произтичащи от битието на хората. Потребителите предпочитат по –
висококачествените и по – съвършените в техническо и естетическо отношение и с по
– ниска цена стоки, способни да удовлетворяват потребностите им;
в) организация на взаимоотношенията и връзките между производителите, търговските
предприятия и доставчиците е важно условие за формиране и поддържане асортимента
на промишлените стоки.
г) ритмичността при изпълнението на договорираните по асортимент, качество, цена,
количество и време на доставка;
д) модата е сред факторите, активно въздействащи за формиране асортимента на
редица промишлени стоки в тон с изискванията за културата на бита и пазара;
е) взаимозаменяемостта на стоката е важен за формиране асортимента, създаващ
възможност да се съкратят разновидностите от стоки и в същото време да се
задоволява потребителското търсене.
Анализът на асортимента е основа за формиране на такава структура на
асортимента от стоки, която в максимална степен би съответствала на потребностите
на членовете на обществото. Показателите за количествена оценка и вземане на
управленческо решение за формирането му са:
а) структура на асортимента – това е количественото съотношение на стоковите групи,
подгрупи, видове, разновидности в стокооборота.
б) оценка на степента на съответствието на асортимента – се определя чрез анализ на
динамиката на стоковите запаси; скоростта на реализация на стоките в търговията на
дребно; съпоставяне на структурата на асортимента със структурата на търсенето;
в)пълнота на асортимента – това са количествените разновидности на стоки;
г) обновяване на асортимента – трябва да бъде обвързана с периода на морално
остаряване на стоката. Колкото по – интензивен е процесът на обновяване, толкова е по
– малка е възрастта на всяка от стоките.
Управление развитието на асортимента на стоките изисква снемане от
производство на остарели изделия, модернизация на старите; производство на нови и
принципно нови стоки.

4. Потребителни свойства на стоките

Стоката се създава в процеса на производството и се проявява при потребление или
експлоатация. Потребителни се наричат свойствата на стоките обуславящи тяхната
способност да удовлетворяват конкретна обществена потребност и проявяващи се в
процеса на използването. Съпоставянето на потребителните свойства на стоките с
еднакво или близко функционална предназначение позволява да се определи пътят за
установяване на факторите за повишаване качеството на стоките, тяхната
взаимозаменяемост.
Видове:
А) Утилитарни свойства на промишлените стоки – те функционират в определена
физична и социална среда и проявяват своята полезност във взаимодействието на
човека с тази среда.
а) функционални свойства – съответствието на стоката по предназначение, като
предмет на потребление. Тези свойства могат да бъдат представени като:
- прости – характеризират природата на стоката, нейните физични, химични, физико-
химични, механични, биологични и др.
- сложни – позволяват да се съди за съвършенството на изпълнението на стоката,
работоспособността, производителността.
б) ергономични – удобството, комфорта, хигиеничността при използване на
промишлената стока в системата „човек – продукт – среда”. За определяне
ергономичните характеристики на промишлените стоки се използват:
- безвредността и безопасността на стоките – необходимо условие за определяне
възможността за използването им при контакт с човека. Безвредността зависи от вида и
свойствата на използваните материали за производството им. Безопасността е
състояние, при което рискът от причиняване на вреди на потребителя или материални
щети е ограничен до допустимото му равнище. Загубите за потребителя могат да бъдат
под формата на телесно увреждане, гибел или загубване на неговата частна
собственост. Безопасността на стоките по същество биват: биологична, електрическа,
механична, химична и пожарна.
- хигиенни показатели – способността да осигуряват необходимите нормални условия
за жизнена дейност и работоспособност на човека в системата „човек – продукт –
среда”. Оценявайки хигиенните свойства се определя още склонността им към
замърсяване, удобство и лекота на почистването им и др.
в) икономическите показатели отразяват разходите за закупуване и използване на
стоката.
Б) Естетични свойства на промишлените стоки – свързани са с разкриване ценностния
им характер и способността им да удовлетворяват обществено значими естетични
потребности. Предполага се съгласуване на формата, композицията, размера, цвета.
В) Надеждност на промишлените стоки – свойството й да изпълнява зададената й
функция в зададените условия, като спазва експлоатационните си показатели в
зададени граници за определен период от време. Под надеждност се разбира:
а) работоспособност – определя се като такова състояние на стоката, при което
характеристиките й съответстват на зададените стойности при зададени условия.
Нарушаването на работоспособността на изделието се определя като отказ.
б) неизправност - състояние, при което тя не съответства дори на едно от изискванията,
заложени в нормативните документи.
в) безотказност - свойство, което определя възможността за непрекъснато запазване на
работоспособността на изделието за определен период от време или до извършване на
определен обем от работа.
г) гаранционен срок - представлява определен срок от време, през който на
потребителя се гарантира безотказна работа на стоката, при условие, че правилно е
използвана и съхранявана.
д) дълговечност - физическа или социална характеризира стоката да запазва
работоспособността си до настъпването на гранично състояние с необходимите
прекъсвания за ремонт и техническо обслужване.
е) ремонтнопригоденост – способността на изделието за възстановяване, за
предотвратяване, откриване, отстраняване на отказите и неизправностите при
техническо обслужване и ремонт.
ж) съхраняемост – запазва състоянието си на работоспособност през време на
съхраняване и транспортиране и след тях.

5. Потребителни свойства на земеделските и хранителните продукти

Хранително – вкусовите стоки се произвеждат с цел задоволяване потребностите
на човека от хранителни, енергетични, вкусови, ароматични, биологически активни и
други вещества.
Усвоимост – потребителните ценности на хранително - вкусовите стоки се
дължат главно на съдържащите се в тях вещества, които могат да се усвояват от
човешкия организъм. Тези вещества трябва да притежават различни физични, химични
и биологични свойства, които се явяват потребителни. Те трябва да могат да се
разграждат до определена степен.
Усвоимостта на отделните видове вещества, съдържащи се в стоките, се влияят
от химичния състав на самите вещества, от външния вид, строежа, консистенцията,
мириса, преснотата и от други свойства.
За потребителната ценност на хранително – вкусовите стоки определено
положително значение имат и някои вещества, които не се усвояват от човешкия
организъм, наречени баластни.
Хранителна ценност – Храната е една от най – съществените съставни части на
материалната култура на човека. Храната е необходима на организма за изграждане на
растящи тъкани, за възстановяването на разрушаващи се в процеса на жизнената
дейност тъкани, за възстановяване на изразходваната енергия и за поддържане на
жизнената дейност. По природа те биват неограничени и ограничени.
Енергетична ценност – За осъществяване на основните жизнени функции, за
поддържане на постоянна телесна температура, за движение, трудова дейност и др.
процеси човешкият организъм се нуждае от топлинна енергия. Съотношението на
различните химични вещества в хранително – вкусовите стоки, степента на усвоимост
и способността му да ги окислява до вода, определят енергичната им ценност.
Физиологична ценност – Проявява се чрез въздействие на съдържащите се в
тях вещества върху дейността на нервната, дихателната, храносмилателната,
отделителната и имунната система.
Вкусова ценност – Вкусово значение имат готварската сол, ограничените
киселини, дъбилните вещества, етиловия алкохол и много други вещества, оказващи
въздействие върху вкусовите рецептори.
Ароматична ценност – Много важно свойство е мирисът. Той се дължи на
различни летливи вещества.
Биологична ценност – Дължи се на съдържащите се в тях вещества, които не се
синтезират в човешкия организъм и не могат да бъдат замествани с други вещества.
Наричат се незаменими.
Диетично – лечебни свойства – Химичният състав и строеж на много видове
стоки е подходящ за прилагане на различни диети и за възстановяване след боледуване
от определени болести.
Безвредност – най – важното свойство на стоките. В тях не трябва да се
съдържат вредни и отровни вещества и патогенни организми.
Отделните видове хранително – вкусови стоки съществено се различават от
потребителните свойства. При употреба на всяка стока се задоволяват само част от
потребностите на човека: едни потребности се задоволяват напълно, други – частично,
а трети въобще не се задоволяват.
Възрастовите особености на човешкия организъм, трудовата дейност,
географските условия на живот и труд, социалната среда и други фактори
предопределят различни потребности и налагат необходимостта от производство на
стоки с различни потребителни свойства, поради което асортиментът и номенклатурата
на стоките непрекъснато нарастват и се променят.

6. Стандартизация на стоките
Стандартизацията е разработване на правила и норми с цел въвеждане на ред в
дейността в определена област в полза и при участие на всички заинтересувани страни
и преди всичко за постигане на обща оптимална икономия при спазване условията за
експлоатация и изискванията за безопасност и опазване на околната среда т
замърсяване.
Обект – това са социално – икономическите дейности и техните резултати.
Обектите на стандартизация са:
- материални – конкретни предмети на материалното производства, суровини,
материали, полуфабрикати;
- нематериални – правила, норми, изисквания за технологични и други процеси
използвани в различни отрасли за националното стопанство.
Стандартът е резултат от конкретната работа по стандартизация изпълнена на
основата на постиженията на науката и техниката и челния практически опит, утвърден
от компетентен орган. Стандартът може да бъде представен във вид на:
- нормативно – технически документ по стандартизация;
- основна единица или физическа константа;
- материален предмет за физическо сравняване.
Целите на стандартизацията са: ускоряване на техническия прогрес; повишаване
на ефективността на стопанската дейност и производителността на труда; подобряване
качеството и осигуряване на оптималното му равнище; осигуряване на условия за
увеличаване износа на стоки с високо качество.
Задачите, които се поставят пред стандартизацията са: стандартизиране
качествените показатели на готовата продукция; определяне на единна система от
показатели за качествата на продукцията; единна терминология; развитие и въвеждане
на унификацията на продукцията.
Принципи – доброволност, публичност, равнопоставеност и общо съгласие на
всички заинтересовани страни при разработването на Българските държавни
стандарти.
Методи – унификация, симплификация, типизация, агретиране и заменяемост.
Категории – Стандартиционните документи в зависимост от сферата на
действие, съдържанието и равнището на утвърждаването им се подразделят на
следните категории и видове:
А) Български държавен стандарт – резултат от конкретна работа по стандартизация,
осъществена на основата на постиженията на науката, техниката и практическия опит,
приет от компетентен орган – Държавната агенция по стандартизация и метрология.
Българските държавни стандарти се разработват за масово, серийно производство на
стоки, норми, правила и изисквания.
Б) Отраслови нормали (ОН) се разработват за суровини, материали, стоки, които се
произвеждат и използват в рамките на един отрасъл или по съгласуваност се използват
и от други отрасли. Отрасловите норми са доброволни за всички предприятия и
организации за даден отрасъл.
В) Фирмените стандарти (ФС) се разработват за суровини, материали, правила и
изисквания само за дадено предприятие.
Съдържанието на Българските държавни стандарти е в зависимост от това дали
е пълен или частичен.
- пълен БДС е, в който се разглеждат всички въпроси, имащи отношение към обекта на
стандартизиране.
- частичен – в който се разглеждат само някои от разделите на пълния стандарт.
Пълният стандарт съдържа следните раздели:
а) увод – посочва се обекта на стандартизиране, предназначението и метода на
разработването му;
б) класификация – дава се класифицирането на обекта по различни признаци –
предназначение, суровини, конструкция и др.
в) технически изпитвания – включени са описанието на външния вид, основните
размери, физико-механичните, физико-химичните показатели с допустими отклонения,
дефектите по стоката.
г) правила за приемане и вземане на проби – посочват се редът и правилата за
приемане на продукцията от технически контрол на предприятието;
д) методи за контрол – посочват се методите за определяне, проверка параметрите на
качествените показатели, посочват се приборите, уредите, условията за провеждане на
изследването;
е) маркировка, опаковка, транспорт и съхранение – посочват се съдържанието и
начинът на нанасяне на маркировката върху стоката, потребителската и транспортната
опаковка.
Сертификацията е дейност, чрез която се удостоверява чрез сертификат или чрез
знак за съответствие, че даден материал, стока или услуга, отговаря на определени
нормативни изисквания, заложени в БДС или други национални или взаимно
съгласувани документи между договорилите се страни за покупко- продажба.
Сертификатът за съответствие е документ, а знакът за съответствие – запазен
знак, който се издава по правилата на сертификацията.
Сертификатът при икономическите условия съдейства за осигуряване,
поддържане на определено ниво на качеството и гарантира спазването от фирмите –
производителки или доставчиците на изискванията на международните стандарти от
серията ISO 9000.

7. Опаковка, маркировка и транспорт на стоките

Промишлените стоки при придвижването им от производственото предприятие
до крайния потребител и по време на съхраняването им трябва да бъдат опазени от
повреждане и разпиляване. За опазване количеството и качеството на промишлените
стоки служат опаковките.
Опаковката осигурява защита на стоката от повреждане и загуби, облекчава
процеса на обръщението, транспортирането, съхраняването и реализирането на
стоката.
Класифицирането на опаковките се извършва по признаците: предназначение,
краткост на използване, приложение, материал, от който са изработени, вид.
По предназначение опаковките се подразделят на потребителска и транспортна.
Според кратността на използването им опаковките са за еднократна и многократна
употреба.
В зависимост от материала, от който са изработват, опаковките са от дървесина,
метални, хартия, картон, пластмаса, комбинирани материали.
В зависимост от конструкцията им са: открити, закрити, плътни, решетъчни,
неразглобяеми, сгъваеми.
Опаковката не трябва да влошава качеството на опакованата стока. Материалът,
от който са изработени не трябва да влиза в химическо взаимодействие със стоката и
не трябва да й предава своя мирис.
Маркировката е нанасяне върху стоката, върху потребителската и/или
транспортната опаковка на надпис, знак, етикет, търговска марка на предприятието –
производител на стоката. Маркировката информира за наименованието на стоката,
нейния производител, името на изпращача и получателя, начина при товаренето,
разтоварването и съхраняването.
А) Надписът информира за нейния получател, начина на обработването й.
Б) Знакът представлява условно означение, белег, поставен върху стоката.
Екологични знаци – предназначени са за информиране на потребителя за екологичната
чистота на стоките.
Знак за съответствие - Знакът „ЕС” е маркировката, удостоверяваща, че физическото
или юридическото лице, което е поставило или е осигурило поставянето на тази
маркировка се е уверило в съответствието на продукта с всички директиви на ЕС.
Търговската марка допринася за отличаване стоките на един производител от
тези на друг производител и може да бъде представена графично.
Законът за търговските марки определя търговската марка като знак, с който
предприятията произвеждат или доставят.
Етикетът се използва в качеството на носител на информация за вида на стоката,
нейния производител, доставчик, цена, качество, количество, начин на използване,
съхраняване на стоката.
Табелките се използват в случаите, когато е невъзможно нанасянето на
маркировката по друг начин.
Предупредителните знаци сигнализират за потенциална опасност, която стоката
крие за хората.
 Щрихкодиране – щрихкодът е разработен на принципа на последователността
от щрихи, нанесени на светъл фон, ограничени от бели полета с различна ширина.
Тази комбинация носи различна информация.
Паспортизация на стоките – В паспорта се посочват наименованието на
стоката, списъкът на резервните части, характеристиката на основните възли, датата на
производство, гаранционният срок, адресът и телефонният номер на предприятието
производител.
Транспортирането на промишлените стоки от мястото на производството им до
мястото на потреблението се осъществява с различни транспортни средства –
железопътни, автомобилни, въздушни.

8. Качество на стоките – същност, значение и показатели

Проблемът за качеството, както и сертификацията на стоките, се превръща в
глобален за икономиката на страната. Подобряването на качеството е един от
основните фактори за повишаване на обществената производителност на труда и
ефективността на материалното производство и задоволяване потребностите на
населението.
Качеството на продукцията според БДС е съвкупност от свойства и
характеристики на продукцията или услугата, свързани със способността им да
задоволяват установени или предполагаеми потребности.
Проблемът за повишаване на качеството има съществено икономическо и
социално значение:
А) Икономическото значение се определя от връзката на качеството с темповете на
икономическото развитие, рационалност, ефективното използване на суровините,
материалите, енергията, изградените мощности, с повишаване на икономическата
възвръщаемост на продукцията. Производството на висококачествените стоки при
наличие на трудови ресурси и изградените мощности означава производството на
повече потребителни стойности от наличните суровини, материали, горива и енергия,
икономия на жив и обществен труд за производството на единица потребителна
стойност.
Б) Социално значение – крие се във възможността да се задоволяват повече и по –
големи потребности на членовете на обществото в съответствие с техните покупателни
възможности.
Основното правило при „Закона на пазара” е, че предпазването от грешки е
икономически по – изгодно от допускането, търсенето, откриването и отстраняването
им.
Количествената характеристика на едно или няколко свойства на стоката,
влизащи в нейното качество, която се разглежда за определени условия на създаването,
експлоатацията, се нарича качествен показател.
А) В зависимост от количеството на едновременно характеризиращите ги свойства|:
единичен, комплексен, интегрален и обобщаващ.
- единичният показател се отнася само за едно нейно свойство.
- комплексният показател характеризира едновременно няколко прости свойства или
едно сложно свойство на стоката.
- интегралният показател отразява отношението на сумарния полезен ефект от
експлоатацията или потреблението на стоката към сумарните разходи по създаването и
експлоатацията, потреблението на стоката. Изчислява се по формулата:
Е∑
И=
Р∑1+Р∑2
 Където Е∑ - сумарният полезен ефект от експлоатацията или потреблението на
продукцията;
Р∑1 - сумарните разходи за производството на продукцията и други текущи
разходи;
Р∑2 – сумарните разходи при експлоатация и други текущи разходи на
продукцията.
- индекс на качеството изразяващ относителните стойности на показателите за
качеството на разнородна продукция, произведена в определен период от време.
- коефициент на значимост – представлява количествена характеристика на
значимостта на даден показател за качеството на продукцията по отношение на други
такива показатели.
Б) Начин на изразяване – в балове, натурални единици, безмерни;
В) Метод на определяне – органолептичен, инструментален, експертен, социологичен,
опитна експлоатация и разчетен;
Г) Стадий за определяне – проектиране, производство, експлоатационен;
Д) Област на използване;
Е) За оценка равнището на качеството.
Показателите за качеството на стоката могат да бъдат измерими и неизмерими, а
стойностите на стоката могат да бъдат изразени числено или вербално.
Степенуване – стоките с оптимални стойности на показателите без дефекти или
с най – малко дефекти се отнасят към най – високата категория за качество. Степента
на качеството на стоката отразява предвидена или призната разлика в изискванията за
качество.
Стоките се степенуват като годни или дефектни. Годните са с разделяне на
качества по един или няколко признака. Дефектните се явяват брак.

9. Оценяване равнището на качеството на стоките

Равнището на качеството представлява относителна характеристика на
качеството на дадена стока, основано на сравняването на съвкупността от показателите
за качество й със съответстващата съвкупност от показатели на базов образец.
Изразява се с формулата:
Q
К=
Q базов
Където К е равнището на качеството;
Q – числено значение за показателите за качеството на оценявания обект;
Q базов – числено значение на показателите за качеството на базовия образец.
Резултатите от определяне равнището на качеството на стоките се използват за
определяне равнището на качеството и конкурентно способността на определена стока,
при проектиране, производството на нова стока, разработване на нормативно –
техническа документация, анализ на произвеждания асортимент.
Методи за оценяване равнището на качеството – може да се извърши както за
еднородна продукция, произвеждана от определено предприятие или отрасъл. За
оценяване на еднородна продукция се прилагат следните методи:
А) Диференциален – състои се основно в последователното съпоставяне на
единичните показатели на оценяваната стока с аналогични показатели на качеството на
базов образец;
Б) Комплексен – заключва се в съпоставянето на обобщения показател на
оценяваната продукция с обобщения показател на базовия образец;
 В) Смесен – основава се на съпоставянето на единичните и комплексните
показатели на качеството на оценяваната продукция с единичните и комплексните
показатели на базовия образец.
За определяне стойностите на показателите на качеството на стоката се използват
следните методи:
А) Органолептичен – основава се на непосредственото определяне на
единичните показатели с помощта на сетивните органи на човека – зрение, слух,
осезание, обоняние, вкус. Този метод се прилага широко за определяне външния вид на
стоките, дефектите, естетичните и ергономичните показатели.
Б) Експертен – основава се на решението, приемано от група специалисти –
експерти. Прилага се в следните случаи: определяне показателите за качеството на
продукцията по органолептичния метод; определяне на обобщените показатели за
качеството; вземане на решение в хода на окачествяване на продукцията.
В) Социологически – основан е на събиране и анализиране мнението на нейните
фактически или възможни потребители. Събирането на мнение може да бъде
осъществено чрез устно допитване или посредством разпространение на специални
анкети – въпросници.
Г) Инструментален – осъществява се с помощта на технически измерителни
средства – везни, влагомери, дебеломери. Този метод позволява получаването на лесно
възпроизводими количествени данни за показателите на свойствата. Показателите,
определени по този метод се представят в конкретни единици – милиграм, грамове,
килограми, метри, литри и др. Към този метод се отнасят също и:
- химичните методи – за определяне на химичния състав, съдържанието на
вредни примеси;
- физични методи – за определяне числените стойности на физичните,
механичните и други свойства;
- микроскопични методи – за определяне структурата и строежа на материалите;
- микробиологични методи – за определяне срока на съхраняването на стоките.
Д) Разчетен – основан е на изчисляването на необходимия показател за
качеството чрез използването на теоретични и емпирични зависимости;
Е) Методът на опитната експлоатация – използва се за определяне на
надеждността и поведението на материалите и стоките в реална експлоатация.

10. Контрол на качеството на стоките – същност, видове и осъществяване

1. Същност – Дейност, състояща се от измерване, изследване, изпитване или
оценяване на една или няколко характеристики на дадена стока, и сравняване на
резултатите с определените изисквания, за да се установи постигнато ли е
съответствие за всяка характеристика.
Контролът е съвкупност от оперативни методи, чрез който се следят процесите и
отстраняват причините за незадоволителното изпълнение във всеки етап от цикъла на
качеството с оглед постигане на по- висока ефективност. Контролът е свързан с
проверка съответствието на показателите на качеството на стоката, заложени в
нормативно – техническите документи.
Проверката на качеството е за потвърждаване чрез изследване и представяне на
обективни доказателства за това, че са изпълнени изискванията за специфично
предвидената употреба.
Целта се свежда до получаване на изчерпателна, достоверна, съпоставима,
навременна информация за фактическото качество на стоката.
Класифицирането се извършва:
- в зависимост от сферата на приложение;
- в зависимост от параметъра;
- в зависимост от системата на контрол;
- в зависимост от стадия на жизнения цикъл;
- в зависимост от влиянието върху проверявания обект;
- според мястото на процеса на производството.
В производствения процес контролът се провежда от специализирани служби,
лаборатории, осъществяващи|:
- входящ контрол –извършва се върху постъпващите в предприятието суровини,
материали, необходими за производството
- периодичен – провежда се за спазване на технологичната дисциплина.
Извършва се и върху състоянието на мерките и контролно измервателните
средства;
- окончателен – оценява се качеството на готовата продукция. Уточнява се броят на
дефектните изделия;
В търговията, обект на контрол са всички стоки предмет на доставка, факторите
и условията, от които зависи запазване на качеството им. Контролът се провежда с цел
установяване на качественото им състояние с което се приемат или отказват.
Етапи на контрол:
А) Подготовка на контрола за качеството на стоката се състои в следното:
- определяне обекта за окачествяване;
- определяне субекта за окачествяване;
- запознаване с документите.
Б) Провеждане на контрола на качеството на стоката включва:
- преглед на транспортното средство за изправността му и подреждането на стоката в
него;
- идентифицирането на стоката се извършва чрез проверка на придружаващите стоката
документи;
- вземане и разработване на средна проба за определяне показателите на качеството на
стоката;
- изборът на базовите показатели за качеството и техните стойности.
В) Вземане на решение въз основа на резултатите от проведения контрол на качеството
на стоката – Решението трябва да се основава на сравняване резултатите от контрола с
показателите на базовия образец или заложените в нормативните документи.
Резултатът може да бъде отнасяне на окачествяваната стока към една от определените
категории за качеството. При съответствие на получените стойности за отделните
показатели заложени в нормативния документ или при отклонения в рамките на
допустимото, окачествяваната стока се отнася в едно или друго качество. Получената
информация от контрола на качеството на стоката се систематизира в заключителен
документ – протокол.

11. Договорни условия за качеството на стоките

Във вътрешната и външната търговия покупко-продажбите и предаването и
приемането на стоките се извършва по партиди. Под „партида” се разбира|: продукция
от един вид и качество, която е произведена от една фирма, от еднакви по вид и
качество и суровини, при еднакви технологически режими, опакована в еднакви
опаковки, съхранява се в един склад, придружава се от един комплект документи,
подлежаща е на окачествяване. За всяка стокова партида, която е обект на покупко-
продажба, се сключва надлежен договор с клаузи. В клаузата за качество задължително
се вписват условията за определяне на качеството на посочения вид стока и за
приемането й от страна на транспортните организации и на купувача. Съдържанието
на тази клауза конкретизира следното:
а) от кого и как ще бъде определено качеството на стоката;
б) какви документи ще се оформят за качеството на партидата;
в) купувачът кога, къде, от кого ще приеме стоката по качество;
г) докога и в какви случаи производителят носи отговорност за качеството на стоката;
д) кога купувачът придобива право на собственост над стоката и докога има право на
рекламации към продавача.
В зависимост от естеството на стоката, условието за качеството й може да бъде
изразено в договора по 2 начина:
1) чрез описване на цялостната й характеристика;
2) чрез възприетите в търговската практика изрази, каквито са следните:
а) прегледано и одобрено – това условие се прилага при различни видове стоки, които
са в наличност, и за такива, които имат специфични индивидуални особености. При
такава покупка купувачът трябва да знае, че няма право на рекламация;
б) качество по стандарт – в съответствие с целите и задачите на стандартизация, за
въвеждане на ред в тази област, за ускоряване на стокооборота и за получаване на
полза от всички заинтересовани страни. При приемане на условието за качество на
стоката купувачът и продавачът трябва да знаят следното:
- съществуването на различни видове стандартизационни документи за една и съща
стока: национални, европейски и международни;
- в договора, в клаузата за стандарти, трябва да се посочат данните за датата и номера
на стандарта;
- при международните сделки по – добре е да се ползват условията за качеството, които
са посочени в международните стандарти;
- приложението на условието „качество по стандарт” може да се осъществи чрез
ползване на сертификат за съответствие на стоката с приетия по договор стандарт. В
страните от европейската общност функционира системата „Сертификат” предлагаща
на производителите и износителите справочници или дискети с информация за
установените стандарти.
в) качество по стокова марка – прилага се за утвърдени продукти от хранително –
вкусовата промишленост. Това са стоки на производствени фирми, които не правят
компромис с качеството на стоки.
г) качество по мостра – е представителен образец на стоката, която е обект на
покупко-продажба. Тя дава представа за реалното средно добро качество на този обект.
Приемането на стоки по начина „качество по мостра” има 2 варианта: когато
производителят предлага мостри и когато купувачът представя мостри.
Начинът „качество по мостра”, намира приложение при покупко-продажбата на
стоки от растителен произход – зърнени храни, кафе, какао, памук и др. стоки със
специфични свойства. Износителите на тези стоки представят в началото на сезона
типови образци със задължително посочен район на произхода на стоката. При
доставка на стока с по – високо качество от договореното, продавачът прави отбив от
цената, наречена рефракция.
д) добро следно качество – означава, че доставената стока трябва да отговаря на
средни образци, които са приети за сравнение.
е) качество „такова каквото е” – предполага, че стоката трябва да отговаря на
наименованието си и да е годна да изпълни предназначението си.
ж) качеството „такова, каквото е добито” - прилага се при покупко-продажба на
каменна сол, руди, въглища, дървен материал и др. стоки.
з) качеството по производство на нов продукт – прилага се при покупко-продажба на
суровини или полуфабрикати.
и) качество по съдържание на полезни вещества в единица от стоката – при
покупко-продажба на руди и метали.
й) качество по технически условия и спецификации – при договаряне на стоки, за
които няма изгодни стандарти, но има технически условия.
к) качество по описание – за сложни машини и съоръжения, за стоки със специфични
индивидуални свойства.

13. Органолептичен анализ на земеделските и хранителните продукти

Органолептичният анализ се свежда до определяне качеството на стоките
единствено с помощта на сетивните органи – зрението, слуха, обонянието, осезанието
и вкуса. В голяма степен резултатите от тази оценка са свързани с възприемчивостта на
оценяващия спрямо различните дразнения, с неговото физиологично и психично
състояние и с много други фактори.
Основните предимства на органолептичния анализ се свеждат до това, че е бърз,
лесно изпълним и не изисква скъпоструващата апаратура и реактиви. Основният му
недостатък е, че резултатите до известна степен се влияят от условията на провеждане
на оценката.
Органолептичните методи обикновено се съчетават с други методи за анализ, за
да се получи цялостна представа за качеството.
При органолептичната оценка на хранително – вкусовите стоки се използват
следните основни термини и понятия:
- органолептичен анализ – оценка, която се основава на методи и условия, гарантиращи
точността и възпроизводимостта на резултатите;
- дегустатор – лице, което участва в оценката на хранително – вкусовите стоки.
- сетивна чувствителност – способността на дегустатора да възприема, идентифицира
и диференцира качеството и/или количествено един или повече дразнители с помощта
на сетивните си органи;
- други – праг на усещане, различителна чувственост, сензорна памет, сензорна
адаптация, сензорна умора, сензорен синергизъм, сензорна маскировка.
Органолептичния анализ представлява чисто физиологичен процес, в който
сетивните органи изпълняват ролята на измерителни прибори. Човек притежава 5
сетива: зрение, слух, обоняние, вкус и осезание.
А) Зрителни усещания – важна роля в анализа при определяне на такива показатели,
като външен вид, форма, бистрота, цвят и др. 70 – 80% от цялата сензорна информация
се получава чрез зрителния анализатор.
Б) Обонятелни – мирисът да голяма степен дава представа за преснотата и качеството
на продукта. Чувствеността му е много висока, а реакцията изключително бърза.
В) Вкусови – най – древният способ за изследване качеството на хранителните
продукти. Съществуват 4 основни вкуса: сладък, солен, кисел и горчив.
Г) Осезателни – определят се редица показатели при окачествяване на хранително –
вкусовите стоки: консистенция, плътност, еластичност и др. Осезателния рецептор
притежава 3 вида сетивност: механорецепторна, температурна и болкова.
Д) Слухови – играят второстепенна роля при оценка на хранителни – вкусовите стоки
Фактори – точността на резултатите, получени при органолептичният анализ за
стоките, зависи от редица фактори:
А) Индивидуални особености на дегустатора – чувствителността на рецепторите е
строго индивидуална. Върху нея оказват влияние общото физическо и психическо
състояние на организма, възрастта, привичките, добрата лична хигиена и начина на
хранене на дегустатора. Особено важни за дегустатора са:
- умението да концентрира вниманието си върху оценявания обект;
- умението достатъчно пълно и точно това дава словесен израз на възникналите
усещания;
- добра сензорна памет;
- висока различителна чувствителност.
Б) Условията за провеждане на оценката – необходимо е в лабораторията да се осигури
посредством вентилация постоянен обмен на въздух, а температурата на въздуха
трябва да е 20 – 25 градуса. Осветеността трябва да бъде равномерна, а съдовете, в
които пробите се предоставят да отговарят на определени изисквания. Основно
правило при всички дегустации е, пробите да се предоставят по реда на нарастващата
интензивност на импулсите.

14. Методи на органолептичния анализ

За нуждите на органолептичният анализ са разработени цял набор от методи.
Всички методи, използвани в този анализ, могат да се обединят в 2 графи:
- аналитични методи;
- методи на потребителската оценка.
1) Аналитични методи – обединяват се в 4 групи:
- методи на сравнение;
- методи на ранжиране;
- метод на балните скали;
- метод на профилния анализ.
А) Методи на сравнение – прилагат се, когато задачата е да се установи съществува
ли разлика в интензивността на изследвания качествен показател между отделните
проби. Към методите на сравнение се отнасят:
а) метод на двоичните сравнения – съпоставка между две проби се установява
разликата в интензивността на оценявания показател. Изискване е двете проби да се
различават помежду си само по оценяваното свойство, а във всяко друго отношение да
са идентични
Б) Метод на ранжиране – състои се в това, че при подреждането на оценяваните
обекти на всеки от тях се присъжда число от естествения ред, наречен ранг. Ранг 1
получава най – предпочетеният от оценяваните обекти, следващия – ранг 2 и т.н.
Необходимо е да се спазват 2 основни правила:
- броят на присъдените рангове да бъде равен на броя на оценяваните обекти;
- сумата от ранговите числа да бъде равна на сумата от номерата на оценяваните
обекти.
n

∑х1 = n(n+1)
I=1 2
Където: ∑х1 – сума от ранговите числа
В) Метод на балните скали – същността му се състои в това, че оценявания признак
се разделя на няколко опорни нива, подредените във възходящ или низходящ ред, на
всяко от които съответстват определени числени стойности. Първото и последното от
нивата отговарят на крайните степени на проявата на качеството. Въвеждат се две
основни понятия:
- градация – разликата между две съседни числени оценки в скалата;
- размах на скалата – броят на градациите в балната скала.
При разработването на бални скали от особена важност е: правилно да се
подбере наборът от показатели за оценка, да се определят границите на вариране на
качеството по отделните показатели.
В зависимост от начина на построяване се различават: номинални, рангови,
интервални и относителни скали.
След като се присъдят балните оценки е необходимо да се формира кратка
оценка. Обобщеният резултат може да се изведе по два начина:
а) като сумарна бална оценка – служи сумата от баловете, присъдени по отделни
показатели;
б) чрез въвеждане на коефициент на тежест – отчита се важността, значимостта на
отделните свойства на качеството на продукта.
Г) Метод на профилния анализ
2. Метод на потребителската оценка – задачата се свежда до това да се установи
харесва ли се даден продукт на потребителите. Прилага се най – вече по отношение на
нови продукти преди въвеждането им в масово производство. Методът се прилага в
различни варианти:
- метод на гласуване;
- анкетен метод;
- метод на изследване на продажбите;
- метод на балните скали и др.
Ако в състава на комисията влизат специалисти, по степента на желаност на
продукта може да се оцени и с помощта на някой от аналитичните методи на
органолептичният анализ: метод на двоичните сравнения, метод на ранжиране, метод
на балните скали и др.

16. Общи методи за съхраняване на промишлени и хранителни стоки

При съхраняване при неподходящи условия в промишлените стоки могат да
възникнат от едва доловими до големи качествени промени, водещи до частично или
пълно загубване на потребителната им стойност, причинявайки значителни загуби.
Промените, настъпващи в стоките при съхраняването им, могат да бъдат временни и
трайни, нежелателни или желателни. При временните изменения на потребителните
свойства потребителната стойност на промишлената стока маже да се възстанови от
части или напълно, докато при трайните изменения не могат да се отстранят, или ако
са отстраними, то е наложително допълнителна обработка. Повечето от настъпващите
промени са нежелателни, понеже се свързани с изменение на качеството. Известни са
като повреди, разделящи се на физични, химични или биологични:
А) физични – предизвикват се под влияние на физични процеси или механични
въздействия. Физичните промени водят до промяна на консистенцията, агрегатното
състояние, поглъщане или отдаване на влага, промени в размера, формата. Загубите са
в резултат на механичното въздействие, наблюдава се при стъклените, пластмасовите,
керамичните стоки.
Б) химични – водят до образуването на нови вещества със свойства, различни от тези
на изходното вещество, до понижаване качеството или тяхното разваляне.
В) биологични – предизвикват се от микроорганизми или животински вредители.
Фактори – съхраняване при максимално запазване на стоките е възможно при
наличието на определени условия: избор на подходящо складово помещение, състав,
влажност и температура на въздуха, осветеност на складовото помещение, чистота и
подреждане на стоката.
 Складово помещение – като площ трябва да се поддържа чисто, сухо,
проветриво, да предпазва складираните в него стоки от действието на факторите,
предизвикващи повреждането им. Трябва да има вентилационна уредба за
проветряване, термометър, уред за измерване на влажността на въздуха,
противопожарни съоръжения.
Въздухът е естествена среда – влияе върху стоките чрез състава, влажността и
температурата си.
а) съставът на въздуха оказва влияние върху качеството на съхраняваните стоки
б) кислородът на въздуха оказва окислително въздействие, предизвиква корозия на
металите, гранясване на масло съдържащите стоки.
в) прахът, който може да се съдържа в значителни количества във въздуха, допринася
за: ускоряване корозията на металите; обезмаслява изделията от кожа; способства за
образуване на пукнатини върху полирани повърхности.
г) влажност на въздуха – въздухът съдържа определено количество водни пари, което
зависи от неговата температура и от атмосферното налягане. Влажността на въздуха е
важен климатичен фактор за запазване и подобряване качеството при съхраняването
им. Като критерий за наситеността на въздуха с водни пари служат показателите:
абсолютна, максимална и относителна влажност.
- абсолютната влажност на въздуха е количествена водна пара в грамове, което се
съдържа в един кубически метър въздух при определена температура в g/m 3. Тя зависи
от температурата, налягане и сезона.
- максимална влажност на въздуха е най – голямото количество водна пара, изразено в
грамове, което може да поеме един кубически метър въздух при определена
температура.
- относителна влажност на въздуха е отношението на фактическата абсолютна
влажност на въздуха към максималната влажност на въздуха при определена
температура и атмосферно налягане.
Измерването на относителната влажност на въздуха се осъществява с
психрометър и хигрометър. Промяната на относителната влажност на въздуха в
складовото помещение предизвиква промяна в качеството на съхраняваните стоки.
Повишаването на относителната влажност води до ускоряване процеса на гниене,
плесенясване, влошаване работата на електрическите уреди. Понижаването на
относителната влажност предизвиква у някои стоки загуба от водното им съдържание.
д) температурата на въздуха в складовото помещение влияе върху ускоряване на
физичните и химичните процеси, а също и върху влажността на средата. При
повишаване на температурата на средата стоките загубват част от влагата си, изсъхват,
разлепват се и се напукват – загубват стоковият си вид. При понижаване на
температурата относителната влажност се повишава, което води до промяна на
свойствата на стоките.
е) вентилация на въздуха в складовото помещение позволява преди всичко регулиране
на температурата и относителната влажност на въздуха в определени граници.
Вентилацията на въздуха може да бъде естествена или принудителна. Естествената се
провежда за коригиране на температурата и относителната влажност на въздуха и за
отстраняване на замърсения въздух. Тя се провежда при температура на външния
въздух близка или по – ниска от температурата на въздуха в складовото помещение.
ж) осветеността на складовото помещение е фактор, който по различен начин влияе
върху качеството на съхраняваните в него стоки. Пряката слънчева светлина със своето
светлинно и топлинно въздействие предизвиква възникване или ускоряване на многото
химични и микробиологични процеси, вследствие на което голяма част от тях започват
да се развалят, понижават, а в някои случаи напълно загубват потребителната си
стойност.

17. Промени в земеделските и хранителните продукти

Производството на много видове суровини и стоки с хранително – вкусово
предназначение има сезонен характер, а потреблението им е целогодишно. Добивите от
редица селскостопански продукти силно се колебаят от климатичните условия и в
отделни моменти са недостатъчни. Затова се налага значителни количества суровини и
стоки да се съхраняват като резерв за технически и хранителни цели, а някои и за
възпроизводство – за посев. От момента на добиването им до мястото на употреба им
стоките са подложени на въздействието на външни и вътрешни фактори и претърпяват
промени, които се обединяват в 4 групи:
А) Физични – изсъхването, навлажняването, разтопяването, замърсяването и
механични повреди. Изсъхването или навлажняването в стоките настъпва, когато не са
опаковани в паронепроницаеми опаковки. Навлажняването на сол, захар, и др. стоки
причинява слепване на частици, уплътняване, образуване на бучки или разтваряне.
Повишеното водно съдържание активира химичните, ензимите и микробиологичните
процеси и ускорява развалянето на стоките. Загубата на вода също е нежелателна
промяна – стоките губят търговският си вид, бързо се разграждат полезните вещества.
При понижението на температурата, водата замръзва и разширява обема си с
около 10%, оказва влияние върху стените на опаковките. Повишението на
температурата причинява омекване и втечняване.
Б) Химични – при определени условия съдържащите се в тях вещества реагират
помежду си или с опаковката, или с околната следа. Например металните йони във
виното реагират с киселините, дъбилните вещества. При нарушение на лаковото и
калаеното покритие на металните кутии с месно – растителни консерви, органичните
киселини реагират с желязото. Дъбилните вещества – при достъп на кислород от
въздуха лесно се окисляват.
В) Автолични – извършват се от ензимите в мъртвите продукти от растителен и
животински произход. Такъв характер имат промените, които се извършват при
ферментацията на чая, тютюна, при съзряването на брашното и др. стоки.
Г) Биологични – дължат се промените, които са свързани с дишането, ферментациите,
прорастването, гниенето и плесенясването.
1. Дишането е основен биологичен процес, при който органичните вещества в живите
организми се разграждат до вода и въглероден диоксид, или до алкохол и въглероден
диоксид, отделя се топлина. Този процес се катализира от ензими.
Осъществяването на дишането е свързано с разход на хранителни вещества и
причинява промяна на температурата, газовия състав и влажността на складовете
2. Прорастването се извършва при съхраняване на картофи, зеле, ряпа, житни и
бобови храни. При повишаване на температурата жизнените процеси в тях се
активизират, образуват се корени, листа, изменя се химичният състав и качеството на
стоките.
3. Ферментациите са микробни процеси, при които се извършва превръщането на
едни вещества в други. Тези ферментации са: спиртната, оцетнокиселата, млечната,
масленокиселата и пропионовата.
- спиртната ферментация е процес, при който дрождите превръщат захарите във
въглероден диоксид и алкохол.Тя е в основата на производството на вино, пиво и спирт.
- оцетнокиселата се извършва от млечнокиселите бактерии, които окисляват етиловия
алкохол до оцетна киселина. Тази ферментация се прилага при производството на оцет
за хранителни цели.
- млечнокисела ферментация – превръща млечната захар и други захари в млечна
киселина. Протича в прясното мляко и при производството на редица млечни
продукти. Тази киселина има консервиращи свойства.
- масленокиселата ферментация е процес, при който масленокиселите бактерии
превръщат захарите в маслена киселина, въглероден диоксид и водород. Продуктите
имат неприятен мирис. Тази ферментация намира приложение при производството на
ром.
4. Гниенето е процес, при който белтъчните вещества се разграждат от гнилостни
бактерии до неприятно миришещи съединения. Някой от тях са силно отровни.
Гнилостните бактерии бързо се развиват и размножават в месото, рибата и др.
5. Плесенясване – тези микроорганизми се развиват на повърхността на стоките. Те
образуват дълги, тънки нишки, които отделят ензими, разграждат продуктите и
проникват в повърхностният им слой. На повърхността на продуктите се развиват
въздушни хифи, образуват се размножителни спори и различните видове плесени се
виждат като петна с различен цвят.
Много процеси, които протичат в стоките са свързани с неизбежно с намаляване
на масата. Дължи се на промени и операции и се нарича естествени загуби или фири.
Размерите на фирите зависят от вида и качеството на стоките. Основната част от
количеството на фирите се дължи на изпарението на вода, на механични повреди, на
микробни процеси и на дишането.

18. Методи за съхраняване на земеделските и хранителните продукти

За съхраняване на хранително-вкусовите стоки се предлагат различни методи. С
тяхна помощ се избягва, преустановява или намаля въздействието на факторите,
причиняващи разваляне на стоките.
А) Физични – биват механични, термични, високочестотни. Механичните са:
сортирането, опаковането, механичната стерилизация и др. Чрез сортиране стоките се
групират в еднородни партиди по зрялост, форма, едрина и качество, отстраняват се
тези, които от своя страна причиняват намаляване трайността на доброкачествените
стоки.
Опаковането е метод за запазване потребителната стойност на много видове
стоки за продължителен перлиод. Приложението на този метод зависи от
съответствието между свойствата на стоката и свойствата на опаковката.
Чрез механичната стерилизация се запазват стоките с течна консистенция. Тя се
постига чрез филтриране на стоките чрез специални бактериални филтри.
От термичните методи за съхраняване на стоките се прилагат охлаждането,
замразяването, пастьоризацията и термичната стерилизация, които имат голямо
приложение. Охлаждането се състои в понижаване на и поддържане на температурата,
без да се допуска замръзване на водата в тях. Микроорганизмите и продуктите, които
представляват живи организми, преминават в състояние на анабиоза.
Трайността на стоките в замразено състояние се дължи на замръзването на
свободната вода – на намаление на активността й, съответно на максималното забавяне
на химичните и биохимичните процеси и на пълното прекратяване на
микробиологичните процеси. Точката на замръзване на свободната вода е в зависимост
от количеството на разтворените в нея вещества. Температурата при която започват да
се образуват ледени кристали в стоката се нарича крископична точка. В замразените
стоки по – голяма част от свободната вода е във вид на лед.
Пастьоризацията се извършва чрез загряване при температура под 1000С за
определено време. При тази температура загиват само вегетативните форми на
микроорганизмите, а спорите им остават жизнено способни. Пастьоризацията
причинява инактивиране и на много ензими. Пастьоризираните стоки са с добре
запазен химичен състав, но трайността им е малка.
Термичната стерилизация е метод за консервиране на хранителни продукти в
херметически затварящи се опаковки, при температура над 100 0С. Високата
температура убива микроорганизмите и разрушава ензимите.
Висококачествени методи са обработките на стоките с ток с висока чистота,
ултразвук, ултравиолетови лъчи, у-лъчи, рентгенови лъчи.
Б) От физико-химичните методи за запазване на някои хранително – вкусови
стоки се прилагат соленето, сушенето и др. Консервирането на стоки с помощта на
тези методи се основава на повишаване на осмотичното налягане и намаляване
активността на свободната вода. Повишаване на осмотичното налягане се постига чрез
осоляване. Високото осмотично налягане причинява обезводняване на
микроорганизмите, намаляване активността на свободната вода и ензими.
Захарта има малка консервираща способност, тъй като разтворите й имат по-
ниско осмотично налягане, от това на солта.
Сушените хранително – вкусови стоки се произвеждат по следните начини:
сушене с нагрят въздух; контактно сушене; сублимационно сушене и сушене в пяна.
а) сушенето се извършва за намаляване на свободната вода, инактивиране на ензими и
микробната активност и запазване на стоките;
б) контактният метод се прилага за сушене на мляко, сокове, пюрета;
в) сублимационното сушене се състои в предварително замразяване на продукта и
изсушаване под дълбок вакуум;
г) сушене в пяна се прилага в производството на бързо разтворими стоки.
В) Химични методи за запазване на хранително – вкусовете стоки са:
консервиране с антисептициди; консервиране с инертен газ; консервиране с
антиокислители; консервиране с биостатици. Антисептично действие притежава
оцетната, салициловата, борната киселина, бораксът, натриевият хлорид, антибиотици
и др. вещества.
Консервирането с оцетна киселина се нарича мариноване.
Консервирането със сериста киселина се нарича сулфатиране. Чрез сулфатиране
се запазват плодове, които са полуфабрикати за консервната промишленост.
Чрез опушване се запазват месо, риба, сирене. Веществата на дима се абсорбират
на повърхността на продуктите, проникват във вътрешността им, задържат развитието
на микроорганизмите, предпазват ги от разваляне и им придават специфичен вкус и
мирис.
Консервиране с инертни газове се прилага при съхраняване на сухо мляко и др.
стоки, които се опаковат херметично. Чрез насищане на средата с инертен газ
кислородът се отстранява и продуктите се предпазват от окисление и от действието на
микроорганизмите.
Г) Биологични методи за съхраняване на стоки се основават на антагонизма
между микроорганизмите – развитието на едни видове подтиска другите видове. Тук се
отнасят 2 метода: консервиране с млечна киселина и консервиране с алкохол.
Млечнокиселите бактерии се развиват най – бързо и превръщат захарите в млечна
киселина.
Спиртните дрожди бързо са развиват в среди със съдържание на захар 10-22%.
При обикновени условия дрождите натрупват максимално 13-15%алкохол.
 19. Мляко и млечни продукти
Стоковата група”Мляко и млечни продукти” включва: прясно мляко, млечни
консерви, млечнокисели продукти, сметана, млечни масла, сирене и др.
Млякото е биологична течност, която се образува в млечната жлеза на дойните
животни в периода на лактация. В зависимост от вида на животното, от което е добито,
млякото бива: краве, овче, козе, биволско.
В зависимост от преработката, която е претърпяло, и от предназначението му,
различаваме:
- мляко сурово изкупваемо;
- мляко за преработка в различни млечни продукти;
- мляко за консумация.
В зависимост от качественото състояние:.
- кравето мляко бива от екстра, I и II качество;
- овчето, биволското и козето – от I и II качество.
У нас най – масово се произвежда краве мляко за консумация, което бива:
1. Според вложените суровини:
- без добавки;
- с добавки.
2. Според съдържанието на мазнини:
- обезмаслено;
- частично обезмаслено – с масленост от 1 до 3,5%;
- високомаслено – с масленост от 3,5 до 6%.
Проби от мляко се вземат за установяване на качествените показатели при
добиването, преработката, съхранението и продажбата му.
Задължително проби се вземат при следните случаи:
1. При окачествяване на производствените партиди и пускане на продукцията в
търговската мрежа.
2. При подозрение, че в производството са били използвани съмнителни по качество
суровини.
3. При нарушаване на санитарните и ветеринарно – санитарните изисквания по време
на производството, транспорта, съхраняването и реализацията.
4. При неясни и съмнителни данни от органолептична оценка.
5. При съмнение за развала на продукта, замърсяване, наличие на чужди примеси и др.
6. При съмнение на контролния орган, извършващ окачествяването, за несъответствие
между посочените и документирани показатели и качеството на продукцията.
7. При спор между продавача и купувача.
8. След изтичане на срока за съхранение.
9. При хранителни отравяния.
Пробите се вземат след проверка на документацията, придружаваща млякото,
след оглед на външното състояние на опаковките и след установяване на
еднородността на партидата.
Прясното мляко за консумация,предназначено за търговската мрежа,се опакова в:
- стъклени бутилки, плътно затворени с капачки;
- опаковки от полиетилен с ниска плътност;
- опаковки от многослоен комбиниран материал.
Вместимостта на всички потребителски опаковки е от 250 до 1000 см3 .
Маркировката се нанася чрез печатане върху самата опаковка или с помощта на
етикет.
Тя трябва да съдържа информация относно: наименованието на
производствената организация, вид на продукта, качество, дата на производство,
трайност.
Добре хомогенизиращата проба се поставя в чаша от безцветна стъкломаса и се
определя външният вид. Доброкачественото мляко трябва да представлява еднородна
течност без утайки, плаващи частици и механични замърсявания.
Млякото представлява бяла непрозрачна течност с различен оттенък при
определени видове. При обезмасляване или оводняване млякото придобива слабо
синкав оттенък, а при термично третиране – кремав. Цветът на млякото зависи също и
от здравословното състояние на животното и начина на доене; от продължителността и
условията на съхранение.
Млякото трябва да е еднородна, леко подвижна течност. В резултат на
микробиологични процеси могат да се образуват слизести вещества, които причиняват
провлачване на млякото, а повишената киселинност е причина за пресичане на
млякото.
Млякото притежава слаб, специфичен мирис, наподобяващ миризмата на
животното, от което е добито. При млеката с добавки мирисът трябва да бъде
свойствен за вложените добавки.
Вкусът се определя след кипване на млякото. Доброкачественото мляко има
слабо сладникав вкус, дължащ се на лактозата. Пълномасленото мляко е по – вкусно от
обезмасленото.
В резултат на неправилна първична обработка, съхранение и транспорт, млякото
може да придобие страничен привкус: гранив, кисел, несвойствен, горчив.
Върху вкусът на млякото оказват влияние редица фактори: видът и
здравословното състояние на животните; хранителният им режим; периодът на
лактация; продължителността и съхранение на млякото и др.

20. Нормативна уредба и изисквания при изкупуване, преработка и

реализация на млякото и млечните продукти
Българското законодателство, отнасящо се до сектор „Мляко”, може да бъде
разделено на следните групи:
1. Законодателство, определящо изискванията за качество, ветеринарно –
санитарните и хигиенните условия за производство на мляко и млечни продукти.
а) Закон за ветеринарномедицинска дейност и свързаните с него под законови
нормативни актове определят ветеринарно – санитарните изисквания при добива,
преработката, съхраняването, транспортирането и търговията с мляко и млечни
продукти и регламентират свързания с тях ветеринарно – санитарен контрол. Съгласно
действащото законодателство, само в обекти, одобрени от Националната
ветеринарномедицинска служба, се разрешава добив, производство, преработка,
съхранение и реализация на мляко и млечни продукти. Лицата, които се занимават с
тези дейности са длъжни да осигуряват условия и технически съоръжения в
съответствие с технологичните, ветеринарно – санитарните и здравните изисквания, да
гарантират качеството, годността и безвредността им. Търговията с мляко се
осъществява при наличие на ветеринарномедицински сертификат.
б) Наредба № 30 на Министерството на земеделието и горите за ветеринарно –
санитарните и хигиенните изисквания при добива на сурово мляко, изграждане и
експлоатация на млекопреработвателни предприятия, производството и търговията с
топлинно обработено мляко и млечни продукти.
в) Български държавни стандарти–съгласно Закона за националната стандартизация,
че фирмите производителки могат да избират въз основа на каква стандартизационни
документи да осъществяват производството на своите продукти – БДС стандарти,
разработени от самата фирма за продукти, произвеждани единствено от нея или
международни стандарти. Когато обаче фирмата износител на продукти за
европейския стандарт, тя е задължена да работи според изискванията на ЕС и да
прилага неговите технически стандарти.
2. Законодателство, определящо правилата за търговия с мляко и млечни
продукти на вътрешния пазар – това законодателство се прилага по отношение на
всички хранителни продукти, а някои нормативни актове – и за нехранителни.
а) закон за защита на потребителите и правилата за търговия;
б) закон за храните;
в) Наредба за изискванията за етикирането и представянето на храните;
г) закон за защита на конкуренцията;
С Българските Държавни Стандарти са въведени изискванията към показателите
за качество на суровото мляко, предназначено за преработка в млечни продукти.
Показателите за категория „екстра качество” отговарят напълно на европейските
изисквания.
Стандартите и за четирите вида мляко обхващат шест основни точки –
класификация; производствени изисквания; технически и качествени изисквания;
опаковка; правила за вземане, предаване и окачествяване, вземане на проби и методи за
изпитване; съхранение, транспорт и документация.
Класификация – състои се от първо и второ качество.
При производствените изисквания се определят условията за добиване на
сурово мляко, съобразени с видовете особености на животните.
Техническите изисквания се определят по органолептични, физико-химични,
микробиологични и цитологични показатели. Производителите трябва да поддържат
техните стойности постоянни.
Комплексната преценка за качеството на всяка партида сурово мляко се извършва
от органите на ДВСК само след установяване на всички качествени показатели,
посочени в съответния стандарт.
3. Млечните продукти се произвеждат съгласно стандартите и одобрените от
компетентни органи спецификации. Основна суровина за тяхното производство е
качеството и годността суровото мляко за преработка. Общата структура на млечните
продукти е представена от: класификация; технически изисквания; правила за вземане
на проби и методи за изпитване; опаковка, маркировка, съхранение, трайност и
документация; транспорт.
Органите на ДВСК извършват контрол върху производството на мляко и млечни
продукти и върху тяхната реализация. Забранена е продажбата на продукти от
животински произход, върху който не е извършен ветеринарно – санитарен контрол.

24. Месо и месни продукти

Към стоковата група „Месо и месни продукти” се отнасят: прясното месо;
субпродуктите; фасонираните месни продукти; продуктите от раздробено месо; месни
консерви.
Понятието месо в най–широк смисъл включва всички части от заклани животни,
които се използват за храна. В по–тесен смисъл се разбира, трупът на закланите
животни – скелетната мускулатура и принадлежащите към нея тъкани.
Месото от отделните видове животни представлява сложна съвкупност от
частите на труповете – съответно от тъканите, които ги изграждат. Основните тъкани
на месото са мускулната, съединителната, мастната и костно – хрущялната. Те имат
различен строеж и състав. Най – важната в хранително отношение е мускулната тъкан
и тя заема от 50 до 70% от масата на тъканите. Съединителната тъкан съставлява от 7
до 15% от масата на труповете. Мастната тъкан е разновидност на съединителната
тъкан. Тя се отлага около коремната кухина, около някои вътрешни органи, в
подкожния слой и между мускулите. Костната тъкан в месото от едър рогат добитък
заема средно около 20%.
Месото е богато на витамини. Човек задоволява от 30 до 50% от дневните си
потребности на В-витаминния комплекс.
Технологичния процес на месодобива в кланичните предприятия включва
следните операции: подготовка на животните; зашеметяване; обезкървяване; снемане
на кожата; изваждане на вътрешните органи; почистване и разфасоване на труповете.
Оформените части се почистват – измиват, категоризират се по охраненост, по качество
на кланичната обработка и се подпечатват с два печата – за ветеринарен преглед и за
категория по охраненост.
Непосредствено след добиването му, месото не притежава необходимите вкусови
и технологични свойства. За целта то трябва да съзрее в продължение на 1 – 2 дни при
температура от 4 до 120С.
Признаците по които се квалифицира месото са следните:
а) вид на животното, от което е добито;
б) възраст на животните;
в) хигиенно състояние;
г) степен на охраненост;
д) кланична обработка и разфасовка;
е) термично състояние;
ж) преснота.
В зависимост от термичното му състояние прясното месо се характеризира с
определени особености в качествени показатели. Охладеното месо трябва да има по
повърхността си тънка суха коричка и бледо розов цвят. Повърхността на пресен
разрез е леко влажна, но не е лепкава. Мускулатурата е плътно–еластична,
образуваните с палец трапчинки бързо се запълват.
Повърхността на замразеното месо е с по – блед цвят и със сивкав оттенък;
разрязаната му повърхност е с розов цвят. При съприкосновение с горещ предмет
образува ярко червени петна.
Мускулатурата на дефростираното месо е с намалена еластичност, с червен цвят,
овлажнена повърхност и отделя месен сок с червен цвят. Тлъстините му имат червен
отенък.
Охладеното месо трябва да се съхранява в окачено състояние при температура от
0 до 2 С и относителна влажност на въздуха от 80 до 85%.
0

При съхраняване и транспортиране месото трябва да се придружава с

ветеринарно свидетелство за произход и годност за употреба.
Месните продукти се приготвят от не раздробено или раздробено месо и добавка
на различни подправки и други суровини. Те се ценят преди всичко като храна с високо
белтъчно съдържание.

22. Нормативна уредба на ЕС и изисквания при изкупуване, преработка и

реализация на месо и месни продукти.
По голяма част от европейското законодателство, свързано с ООП на месо, се
състои от Регламенти, които са задължителни и приложими във всички страни членки
на ЕС. Регламентите отнасящи се до сектор „”Месо” установяват правила в него по
отделни видове месо и производства. Разработените нормативни документи
формулират изисквания при производствения процес, за методите за анализ и
проверка, съхраняването на месото, за изисквания на качество, както и изисквания за
регистриране и контрол здравето на животни, които подлежат на клане, условията за
тяхното отглеждане и други. Правилата, свързани със здравето на животните, са
предназначени за предотвратяване разпространението на животински болести.
Общата организация на пазара на говеждо и телешко месо се урежда в Регламент
на Съвета. Съгласно този Регламент, на пазарите на ЕС се търгува със следните
продукти: живи животни от местни породи, живи чисто породни говеда, говеждо месо.
Регламент на Съвета установява таблицата на Общността за класифициране на
труповете от животни от рода на едър рогат добитък, които се разпределят в следните
категории:
1. Труповете на млади не кастрирани мъжки животни до две години;
2. Труповете на други не кастрирани мъжки животни;
3. Труповете на кастрирани мъжки животни;
4. Труповете на женски животни, които вече са се отелвали;
5. Труповете на други женски животни.
Класифицирането на труповете на животни от рода ЕРД се прави като
показателно се оценява:
а) структурата;
б) степента на затлъстяване.
Класифицирането на труповете или на половин трупове трябва да се извършва
възможно най – скоро след заколването, като това стане в самата кланица. Труповете се
идентифицират; Преди идентифицирането чрез маркиране, труповете могат да се
почистят от мастното покритие, ако степента на затлъстяване позволява това.
Търговията със свинско месо на пазарите на ЕС е регламентирана отдавна. ОПП
на свинско месо се основава на Регламент на Съвета. Като цяло правилата указват, че
всички кланици за свине в ЕС с определен размер, следва да претеглят прасетата по
начин, който да прави възможно точното определяне на кланичния труп, да измерва
съдържанието на не тлъсто месо на прасето посредством разширени методи и да
оценяват труповете.
Въпросите за класифициране на труповете свине са включени в Регламент на
Съвета 3320/84 и Регламент 2967/85. Труповете от свине се класифицират в момента
на тегленето им, съобразно оценката за съдържание на месо без тлъстина.
На трето място по обем на търговията в ЕС са овчето и козето месо. Съгласно
Регламент на Съвета се определя типовото качество на Общността за пресни и
охладени кланични трупове.
Труповете на овцете се делят на две категории:
а) трупове на овце под 12 месеца;
б) трупове на други овце.
Въвеждат се мерки по отношение на скалата за класификацията се прави чрез
определянето на:
а) конформацията на трупа;
б) мастната покривка на трупа.
Едно от най – важните условия при добивът на свежо месо, за да се осигури
максимална защита на общественото здраве по отношение на опасността от развала на
месото, е хигиената в кланичните и месо преработвателните предприятия.

27. Сурогати и фалшифицирани хранително – вкусови стоки

 Думата сурогат има латински произход и означава поставям вместо някого. Тя
означава още заместител, който не притежава всички свойства и качеството на
заместения продукт. Сурогат означава още фалшив, но не трябва да се разглежда
винаги като средство за фалшифициране на стоки. Те имат нормално и специално
предназначение. Употребяват се по необходимост, поради недостиг на други продукти
или поради финансови причини. Когато други т.н. фалшиви стоки, които са обявени от
производителите в документи и етикетите се считат за нормални, се включват в
асортимента на съответната стокова група. С такива заместители се произвеждат
главно продукти с диетично предназначение.
Думата фалшификация също има латински произход и означава подправяне,
заместване на нещо истинско с лъжливо, с цел измама. Фалшивите стоки не се приемат
за стандартни и качествени.
Фалшифицирането има свой икономически мотив, макар и да се знае, че е
незаконен – чрез влагане на по – нискокачествени и по – малоценни суровини, срещу
по – нискокачествени стоки и по- малко труд да се получи по – голяма печалба. То се
прилага в два варианта: размяна на фалшива стока срещу истинска, или срещу
стойността на истинската стока; размяна на фалшива стока, включително и срещу
фалшиви пари.
Продажбата на фалшиви стоки се основава главно на лъжа, измама,
производителят или продавачът не обявява, че неговата стока е фалшива. Той използва
доверието на купувача.
Много често морфологичните белези и вкусови – ароматични свойства на
разновидностите на отделните видове стоки са твърде малки, трудно се установяват.
Тези особености се използват от недобросъвестни производители и на потребителите
се предлагат фалшифицирани стоки. В определени случаи това са т.нар. „стоки –
ментета”, които често са опасни за здравето.
За фалшифицирана се счита всяка стока, която е:
а) добита по неразрешена технология;
б) добита от неразрешени за нея суровини;
в) добита чрез изменение съотношението на разрешените за нея суровини;
г) с умишлено изменен химичен състав, влошаващ свойствата й;
д) с умишлено подправена и недостоверна маркировка;
е) с умишлено подменени и представени недостоверни документи;
ж) и др.
Известни са много начини за фалшифициране, които могат да бъдат обединени в
следните групи:
1. Фалшифициране чрез частична замяна на една от изходните суровини;
2. Фалшифициране чрез влагане на по – малко количество от дадена суровина;
3. Фалшифициране чрез пълна замяна на една с друга суровина;
4. Фалшифициране чрез замяна на един вид стока с друг вид;
5. Фалшифициране чрез представяне на по – нискокачествена стока като по –
висококачествена
6. Фалшифициране чрез отнемане на част от определени вещества;
7. Фалшифициране чрез оводняване.

28. Изисквания на ЕС по отношение на качеството и безопасността на

хранителните продукти
Присъединяването на Република България към ЕС изисква решаването на редица
проблеми свързани с търговията и качеството. От особена важност е производството на
високо качествени селскостопански и хранителни продукти на пазарите на ЕС.
Значително място на хранително – вкусовата промишленост (ХВП) се определя от
нейната връзка с приоритетите в селското стопанство като естествено технологично
продължение за производствения процес. Този отрасъл до голяма степен стимулира
туризма и подпомага изграждането на регионални центрове с международна
ориентация. Това налага България да се съобразява с изискванията на ЕС в областта на
Общата търговска политика, Общата селскостопанска политика и изключително
строгите изисквания при производството на храни. Тези изисквания са включени в
Директиви и Регламенти на Европейския съюз в тази област.
Регламент – технически документ, който регламентира стопанската дейност и
чрез който непосредствено се въздейства върху националните правни системи на всяка
от страните – членки. За него е характерно, че въвежда задължителни норми в цялата
Общност, като се прилага едновременно и изцяло от всички страни – членки.
Директива – директивите са най – използвания правен инструмент на ЕС, чрез
който се цели хармония на националните законодателства на страните – членки.
Тяхното предназначение е :
- да се отчитат националните традиции и правни структури;
- да се избегнат противоречия и конфликти при хармонизиране на техническите
условия на пазара в тези страни;
Директивите съдържат само изисквания към крайния продукт и придружаващите го
изпитания.
Европейските пазари за хранителни продукти включват търговията с житни
растения, месо, мляко и млечни продукти, яйца и яйчени продукти, плодове и
зеленчуци и др.
Стремежът на присъединяване на България към ЕС налага адаптиране на нашия
износ на хранителни продукти към изискванията на европейския пазар. ЕС налага
стриктни изисквания към хранителните продукти по отношение на:
- качество;
- безопасност на хората и опазване на тяхното здраве и живот;
- защита на растенията, животните и околната среда;
- ефективна защита на потребителите;
- екологична чистота на продуктите
Особеностите на отрасъла ХВП се изразяват в:
- ХВП се характеризира с голям брой производства, продукти, асортименти;
- Количеството и качеството на селскостопанските суровини в голяма степен
предопределят качеството на хранителните продукти;
- Много от селскостопанските суровини и готови хранителни продукти бързо се
развалят;
- Хранителните продукти се отнасят към продуктите за еднократно потребление;
- Редица показатели на хранителните продукти трудно се поддават или не се поддават
на измерване, което усложнява дейността по тяхното стандартизиране и
ценообразуване.
- Използването на сензорния анализ като специфичен метод за оценка на повечето от
хранителните продукти;
- Различията в технологичния процес за отделните продукти;
- Възможностите за използване на една и съща суровина за производството на
различни видове продукти и асортименти.
Съгласно Новия подход се създават крупни директиви, касаещи големи групи
продукти. Главната цел на Новия подход е да се създадат условия с една директива
 да се постигне генерално решение относно безопасността на голям брой продукти.
Основните принципи на Новия подход са:
1) Хармонизация на националните нормативни документи на всяка от страните –
членки на ЕС, е ограничена до изключително важни за здравето и безопасността
изисквания към продуктите.
2) Европейските директиви на Новия подход не съдържат технически спецификации на
продуктите.
3) Прилагането на хармонизирани и други стандарти става доброволно, а
производителят трябва да използва други технически спецификации;
4) Производителят има право да разработи и произвежда стоки за европейския пазар,
само ако те отговарят на съществените изисквания за безопасност;
5) Основните изисквания в директивите определят само резултатите, които трябва да
бъдат постигнати: високо ниво на защита на здравето и безопасността на
потребителите на продукта. Производителят е този, който носи отговорност да избере
начина, по който да бъдат удовлетворени тези изисквания. А те са:
- производителят да приложи всички хармонизирани стандарти. Тогава съответствието
на продукта с тези стандарти води до презумпцията, че е постигнато съответствие с
основните изисквания на ЕС;
- ако производителят по някаква причина не прилага хармонизиран стандарт, той
трябва да докаже, че продуктът му е в съответствие с основните изисквания.

29. Система за контрол и управление на безопасността на храните – НАССР

Изискването на новото законодателство и нормативите на ЕС е, всички участници в
бизнеса с хранителни продукти да анализират рисковете, които съществуват при
производството и дистрибуцията им. Производството на безопасни храни в хранително
– вкусовата промишленост (ХВП) е по следния начин:
- ХВП е уязвима по отношение на проблема за безопасността на храните;
- безопасността на храните е изискване за износ;
- засилва се критичността на потребителя по отношение на проблемите за безопасност
на хранителните продукти;
- нарастващите изисквания на Новия подход.
Един от най – новите европейски стандарти е т. нар. Система за „Анализ на риска и
контрол на критичните точки” – НАССР система. Системата НАССР е комплексна
техническа система за ръководството на безвредни храни. Като основни предимства на
НАССР могат да се посочат:
- НАССР система за управление се гради и осъществява превантивен контрол на
отделни етапи като набляга върху премахването на опасностите от замърсяване на
храните.
- НАССР системата се основава на научни и технологични познания и постижения;
- С въвеждането на НАССР системата в различните сектори на хранителната верига,
отговорността за безопасността на храните се прехвърля върху производителя и
дистрибутора;
- Наличието на внедрена НАССВ система позволява по – ефективен регламентиран
надзор върху производството на хранителни продукти.
В основата си НАССР е система, която обхваща, идентифицира и управлява всички
потенциални опасности – биологични, химични и физични, за безопасността на
храните, независимо дали те съществуват естествено в храните или са внесени в тях от
околната среда, или са резултат от грешки в производствения процес.
Най – важните въпроси, на които отговаря системата НАССР са:
а) съществува ли потенциална опасност за безвредността на произвежданата храна? –
необходимо е да се идентифицират специфичните рискове;
б) може ли да се управлява тази потенциална опасност и да се елиминира или да се
сведе до пределния минимум?
в) може ли да се наблюдава опасността?
НАССР системата се гради върху ставащия все по – актуален подход „от
стопанството до масата”. НАССР системата е приложима с еднакъв успех във всички
звена на хранителната верига.
НАССР като системен подход за идентифициране, оценка и контрол на опасности за
храните, функционира въз основа на следните фундаментални принципа:
1) Провеждане на анализ, идентифициране на опасностите и категоризирането им
според степента на сериозност и възможната им реализация;
2) Определяне на критичните контролни точки;
3) Установяване на критични граници;
4) Установяване на процедури за наблюдение на критичните контролни точки;
5) Предприемане на корективни действия, в случай, че системата за наблюдение
покаже, че някои от контролните критични точки не е под контрол;
6) Установяване на процедури за проверка на ефективността на действие на НАССР;
7) Въвеждане на процедури по поддържане на записи и документиране на НАССР
системата и приложение на посочените принципи.
Едни от основните предпоставки за въвеждането, успешното функциониране и
поддържане на НАССР системата, са т. нар. „Добра производствена практика” и
„Добра хигиенна практика”.
Прилагането на принципите на системата НАССР се състои в изпълнение в логична
последователност на следните стъпки:
1) Съставяне на екип за разработване и внедряване на система НАССР. Екипът се
сформира от специалисти, които трябва да познават условията на производството,
съществуващите рискове, изискванията на законите и наредбите за безопасност на
храните в страната и света;
2) Описание на продукта – пълно описание на продукта, включващо информация,
която се отнася до безопасността като: състав, физична и химична структура;
3) Определяне на предполагаемите консуматори – очакваната употреба на храната по
общи групи потребители или специални групи от населението;
4) Съставяне на технологична схема на процесите – екипът трябва да обхваща
последователно всички операции и етапи от производството;
5) Потвърждаване на технологичната система на място – да се сравни и потвърди
разработената технологична схема с действително съществуващата;
6) Извършва се анализ на всички потенциални опасности, свързани с всяка стъпка в
производството, анализират се рисковете и се обсъждат мерките за контрол, които
могат да се очакват на всяка стъпка;
7) Определяне на критичните контролни точки;
8) Установяване на критични граници за всяка критична контролна точка –
температура, време, влажност, водна активност, киселинност и т.н.;
9) Установяване на система за наблюдение на всяка критична точка – планирано е във
времето измерване или наблюдение на дадена критична контролна точка по отношение
на нейните критични граници;
10) Установяване на коригиращи действия – за всяка критична контролна точка от
процесите, трябва да има разработени специфични коригиращи действия;
11) Установяване на процедури за проверка на ефикасността на НАССР;
12) Установяване на процедури за документация, записи и архивирането им.

30. Хармонизиране на Българските държавни стандарти (БДС) за хранителни

продукти съгласно изискванията на Европейския съюз
Всички предприятия, които произвеждат храни, трябва да се регистрират по реда на
Закона за храните. Този закон урежда условията и реда за производство, търговия, в
това число внос и износ на храни, държавния контрол върху храните и правата и
задълженията на физическите и юридическите лица, които произвеждат или търгуват с
храни. Към него се издадени редица наредби – Наредба за етикиране на храните,
Наредбите относно материалите, използвани при опаковането на храни, Наредба за
хигиенните изисквания към предприятията от ХВП и други. Към Закона за храните са
действащи 34 наредби.
Създава се Национален съвет по безопасност на храните към Министерски съвет за
координиране провеждането на държавната политика по безопасността на храните.
Основните функции и задачи на Националния съвет по безопасност на храните са:
- предлага промени в правното регулиране на безопасността на храните в съответствие
с принципите на ЕС и Световната търговска организация;
- предлага структурни и административни промени в контролната система;
- възлага на експерти изготвянето на проекти на нормативни документи и ги съгласува
със заинтересованите ведомства;
- координира действията на държавните органи и обществените организации по
отношение на контрола върху храните;
- представлява държавата и координира участието на експертно ниво в работата на
международните организации по проблемите на безопасността на храните;
Производителите и търговците при извършване на стопанска дейност с храни са
длъжни да спазват изискванията за хигиена на храните и се съобразяват с Добрата
производствена практика и Добрата хигиенна практика при производството и
търговията с храни. Добрата производствена практика е задължителна. Това е въведено
с Наредба № 7, от 8 април 2002 г. за хигиенните изисквания към предприятията, които
произвеждат или търгуват с храни. Съгласно Наредба № 7 хигиенните изисквания към
тези предприятия от ХВП се отнасят до:
а) проектирането, изграждането и устройството на помещенията им;
б) технологичното оборудване;
в) режима на експлоатация и поддържане на обекта и използваните за целта средства.
Хигиенните изисквания към условията за производство и търговия с качествени и
безопасни храни се отнася до:
а) входящия контрол и съхранението на храните и опаковъчните материали;
б) технологичната преработка, производствения контрол и съхранението на готовата
продукция;
в) транспорт на храните;
г) предлагането и продажбата на храните;
д) личната хигиена на работещите.
Предприятията трябва да се поддържат чисти и в добро състояние. Те се
проектират, изграждат и устройват по начин, който осигурява:
- разделяне на първичната обработка на суровините и полуфабрикатите от тяхната
последваща обработка;
- последователност на технологичния процес за недопускане на взаимно вредно
влияние между суровините, готовата продукция и отпадъците;
- работно пространство, което да позволява извършване на всички дейности, съгласно
хигиенните изисквания;
- лесно и ефикасно прилагане на процесите на почистване и дезинфекция;
- недопускане на контакт на храните с токсични материали;
- необходимите температурни условия;
- складова база и съоръжения за разделно съхранение на суровините, опаковъчните и
спомагателните материали и готовите храни;
- складове и съоръжения с капацитетни възможности за разделно съхранение, снабдени
с устройства за отчитане или записване на поддържаните температури;
- защита срещу достъпа на вредители, както и на замърсители на околната среда.