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Gabinetes de F í s i c a y Laboratorios
de Química. 4
Museo de Historia Natural.
Suscripciones a periódicos ilustrados.
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Calle d e la M e r c e d , 632 y 634
LIMA — 1 9 2 6
PROPIEDAD RESERVADA
 A
Aceitunas de botija.

En Lima y otros lugares de la costa se

preparan las aceitunas de botijas, botijue-
las o barriles,, a fin de poderlas conservar
indefinidamente. — P a r a esto se cojen los
frutos en sazón, es decir, los que están com-
pletamente desarrollados, pero verdes, y
aquellos que están pintones; los muy ma-
duros se desechan, porque no se conserva-
rían mucho tiempo.
Las aceitunas, después de bien lavadas,
se echan en el depósito donde han de per-
manecer y se las baña en seguida con agua
de salmuera hasta que queden cubiertas; se
les" tapa herméticamente, bastando ocho días
para que se hallen en estado de comerse.
Hay que advertir que para servirlas es in-
dispensable hacer uso de una cucharita de
madera, porque los objetos metálicos acele-
r a n la putrefacción del líquido.
Aceitunas deshuesadas.

Las aceitunas verdes se abren una a una

con un cuchillo, sacándoles el hueso, pero de
manera que no se dividan en dos partes; se
lavan y se conservan en un barril opisquito,
sumergidas en agua de salmuera con un po-
co de orégano.
Se tiene la precaución de no emplear agua
muy salada, pues como están abiertos los
frutos, se imbiben demasiado de la sal.

Aceitunas frescas.

La preparación de las aceitunas maduras

es esencialmente criolla. Se eligen frutos
bien maduros, recogidos en el día, y se van
exprimiendo y echándolos en agua de sal-
m u e r a ; a las 24 horas se les saca de esta
agua, comprimiéndolas un poco, y se adere-
zan con ajo molido, cebolla bien picada y
ají colorado molido.

Aceitunas secas.

Estas aceitunas traídas de lio y que la

provincia de Camaná produce en abundan-
cia, se transportan generalmente en sacos;
son muy aceitosas y requieren una prepara-
ción especial cuando no se usan en los gui-
sados.
Generalmente se les da un ligero hervor
en agua p u r a ; lo cual tiene por objeto hin-
charlas un poco y despojarlas del aceite que
se vuelve rancio en la superficie; luego se
aderezan con cebollas encurtidas o se comen
solas.
 — 5 —

Agrás.
Caldo de la uva antes de madurar, y que
se emplea para reemplazar el agua de limón
o de la naranja agria.
Ajiaco de caiguas.
Después de haberle quitado las pepas y
bien lavadas, se sancochan las caiguas en
agua sin sal, y una vez cocidas junto con u-
nas papas de mediano tamaño y con cascara,
se prepara separadamente en una sartén
o cacerola un buen ahogado compuesto de
ajos, cebollas y pimienta, todo bien molido
junto con un poco de ají verde y bastante
manteca. E n él se pone la caigua a trozos, y
cuando tenga alguna consistencia, se le aña-
de las papas peladas y partidas en dos o
tres trozos cada una, según su tamaño, y
queso fresco de vaca o de cabra, desmenuza-
do con la mano.
Debe dejarse en un calor suave hasta el
momento de servirlo.
Ajiaco de o!lucos.
Este potaje se acostumbra aderezarlo con
ají mirasol molido, aunque algunas personas
le adicionan un poco de yerba huacatay. Se
sancochan primero los ollucos y se dividen
en trozos para echarlos en Un ahogado que
contiene el ají con cebollas blancas en reba-
nadas, un poco de sal y bastante manteca y
queso fresco.
 — 6 —
P a r a servirle se adorna la fuente con hue-
vos duros y perejil picado.
Ajiaco de papas.
El verdadera ajiaco es el de papas que pue-
de ser hecho con papas blancas o amarillas;
es un guiso lijero y que no necesita más que
un poco de afición a la cocina para que salga
bueno.
Se sancochan las papas por separado, cui-
dando retirarlas del agua en que hierven an-
tes de que se abran, porque perderían su
buen gusto. En una sartén o cacerola, cuan-
do es mucha cantidad se echa un ají bien
molido, de aquellos llamados de lima, o de
los moraditos que tienen más o menos la
misma forma; bastante manteca, cebolla
bien picada con pedacitos verdes de rabo,
sal, orégano y un poquito de pimienta.
Cuando las papas y huevos duros que se
revuelven en el ahogado, se han nutrido bien,
se les pone pedacitos de queso y se retiran
del fuego.
Ajotollo.
Llámase tollo un pescado que salan en el
país y que tiene mucha semejanza con el ba-
calao ; con él se prepara únicamente un gui-
so, reservado para los días de cuaresma, y
conocido con el nombre de ajotollo.
Como este pescado es blando se sancocha
lijeramente y luego se le desmenuza en seco.
Por separado se pone en una cacerola, man-
 — 7 —

teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unas

hojitas de yerba buena, también picada. En
este ahogado se echa pan frío bien remojado
moviendo toda la mezcla con una gran cu-
chara de palo hasta que la masa quede ho-
mogénea; entonces se añade el tollo, se prue-
ba la sal y se le hace dar un último hervor
con un poco de manteca.
Alagua.
Se sancocha carne de puerco o cabeza de
vaca hasta que esté bien blanda; se fríe en
seguida esta carne y después, poco a poco,
harina de maíz amarillo, cuidando de mover
bien el conjunto con una cuchara de palo,
para impedir se haga pelotas. Cuando espe-
se un poco, se agrega un trozo de manteca,
y cuando esté cocida la harina, estará el
potaje en estado de servirse.
Albóndigas.
Se sancochan las caiguas, después de des-
pepitadas sin abrirlas; pues se acostumbra
quitar las puntas a las que son chicas y las
grandes partirlas en dos. Una vez que estén
cocidas se les quita un pellejito o película
que las cubre, porque es duro y de mal sa-
bor ; cuando están frías se rellenan de carne;
aderezada del modo siguiente:
En un batán se muele bien la carne sanco-
chada y se fríe en poca mateca, junto con
cebolla muy picada, pimienta, ajos molidos,
un poquito de orégano, pasas y aceitunas
 — 8 —
lavadas. Cuando se han rellenado las cai-
guas, se colocan en una cacerola donde se
ha puesto un poco de caldo con pimienta
entera, y uno o dos huevos batidos.
Algunas personas ponen en este caldo ce-
bollas, tomates y un clavo de comer pero así
se espesa la salsa, que debe ser calduda para
este potaje.
Alfajor.

Se conoce una gran variedad de este dul-

ce que diariamente se elabora en las paste-
lerías pero todos tienen por base una pasta
hecha con harina de trigo de buena calidad.
En una mesa de madera, o mejor en un
mármol, se hace una masa con la harina, a-
gua, sal y una clara de huevo; y cuando esté
bien batida, se extiende, untando la super-
ficie con manteca para poder doblar la masa
sobre sí misma. Se repite esta operación
de seis a ocho veces cuidando de pasar por
la mesa un poco de harina para que no se
pegue la masa durante el trabajo.
Si el alfajor ha de ser de manjarblanco, se
corta la masa con el borde de una copa o
vaso, y entre dos rodajas de éstas se acomo-
da un poco de manjar blanco y se disponen
en una lata para introducirlos en él horno.
Si el alfajor ha de ser de chancaca, se pone
entre las dos tapas un dulce consistente y
preparado con chancaca, camote rayado y
cocos molidos.
Pueden las tapas freírse separadamente
 — 9 —
en manteca, en cuyo caso no hay necesidad
del horno.
Si el alfajor es de Trujillo, se corta toda
la masa en tres partes iguales; en una de
ellas se echa miel ele chancaca un poco espesa
se pone- otra parte de la masa encima; se le
vuelve a bañar de miel y se tapa con el res-
to. Con un cuchillo bien afilado se le da a
todo una forma rectangular, y con un palito
de fósforo se llena todo el alfajor de aguje-
ros los cuales tienen por objeto impedir que
levante la masa en el horno. Después que se
ha dorado bien, se retira y se parte en su
misma lata, en cuadritos para servirlo.
Si el alfajor es de Moquegua, se hace la
hojarasca con harina, agua, azúcar y huevo
batido, añadiendo un poquito de bicarbona-
to de soda; se extiende la masa y se corta en
rodajas, para echarlas luego a freír en man-
teca. Después se juntan de dos en dos, inter-
poniéndoles un poco de camotillo, papilla o
manjar blanco.
Alfeñique.
Se prepara dos clases de dulce que llevan
este nombre, y son:
Alfeñique de azúcar. ..— Se pone al fuego
en una cacerola o perolito, azúcar en polvo
y agua como para hacer almíbar, junto con
unos granos de anís y un pedazo de cascara
de limón; se clarifica en seguida y cuando ha
tomado el punto que solo la práctica da a
conocer, se vierte en una tabla un poco hú-
 — 10 —

meda; estando todavía tibia, se recoge con

ambas manos y se estira repetidas veces
hasta que blanquee y esté completamente
fría. Se divide, por último, en trozos dándo-
les la forma que se desee.
Alfeñique de chancaca. — Se hace del mis-
mo modo que el anterior, sustituyendo el
azúcar por chancaca, y enroscándolo en se-
guida sobre él mismo, hasta que tome la for-
ma de una torta grande.
Almíbar,
E s un jarabe denso, que resulta de la con-
centración por la ebullición del azúcar en
el agua. P a r a preparar los dulces se clarifica
siempre el almíbar, operación que no requie-
re trabajo alguno.
Cuando está hirviendo, con viveza se echa
en el perolito uno o dos tomates abiertos
por mitad, o mejor un huevo con cascara y
todo que se apachurra en la mano; la espu-
ma sucia vá aglomerándose alrededor del
tomate o del huevo de donde es fácil sacarla
con una espumadera.
Anchovetas.
Estos pescaditos que con tanta profusión
se expenden en todos los mercados de la
costa, se comen cuando son frescos, echán-
dolos a freír en manteca con un poquito de
sal, hasta que se tuesten; si son secos y sa-
lados, se les lava en agua caliente y luego se
les pone a freír en aceite de olivo con un po-
co de ajos enteros, aderezándolos después
 — Í l -

eon el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas

j un poco de vinagre blanco.
Anguilas.
En el país no se conocen sino las anguilas
de m a r ; pescado desagradable a; la vista
por tener la forma de una lombriz, pero es
de buen gusto. Se come en torrejas que se
preparan después de sancochadas, o envuel-
tas en galleta molida y fritas.
Ante.
Esta preparación es un refresco hecho con
frutas y que llaman algunos ante con ante.
Se cortan a rajitas después de peladas, na-
ranjas, limas, limones, dulces, pinas, meloco-
tones y tunas.; se agregan unos gajitos de
chirimoyas, granos de granada, ciruelas
agrias y cerezas. Por separado se hace un
dulce de almíbar con orejones, guindas, pa-
sas de Italia y un pedacito de canela ente-
r a ; después de retirado del fuego se le aña-
de un poco de vino dulce. Se acomoda la fru-
ta en un gran vaso, por capas que se alter-
nan con una porción de la conserva y algu-
nas almendras dulces peladas, espolvoreán-
doles canela molida. P a r a servirlo se puede
poner encima de cada plato una cucharada
de hielo machacado.
Anticúenos.
Se parte en pequeños pedazos un corazón
de vaca, y se ponen en infusión por una hora
 — 12 —
cuando menos, en vinagre, aderezado de an-
temano con ají colorado molido, sal, ajos,
pimienta y comino también molidos. Se en-
sartan después en una cañitas afiladas y
se colocan en una parrilla sobre un brasero
con fuego de carbón de palo que esté bien
prendido. Mientras se van asando se les un-
ta con una pluma ají colorado y manteca,
que se mantiene derretida al calor en una
ollita de barro.
Arrimado de caiguas.
Se abren las caiguas para quitarles las pe-
pas y se ponen a sancochar junto con unas
papas con su cascara, se pelan y se separan
en un plato. En cuanto a las caiguas sanco-
chadas y despojadas de su película, se ma-
chucan bien con un tenedor y se echa esta
masa en un ahogado de ajos, cebolla, sal,
orégano y tomates en pedacitos junto con
unos trozos de carne de chancho o de vaca,
sancochada antes. Las papas se echan junto
con un poquito de vinagre cuando ya se va
a quitar el guiso del fuego.
Arrimado de coies.
Después que se ha partido la col en tres o
cuatro pedazos, se lava bien y se sancocha
como hemos dicho para el arrimado de cai-
guas ; se guisa lo mismo pero con la diferen-
cia que las coles requieren más cocimiento,
para poderlas machucar con más facilidad y
que no queden crudas.
 — 13 —

Arroz blanco.
P a r a que este arroz quede cocido y perfec-
tamente graneado, se pone a freír con muy
poca manteca, unos ajos bien molidos en la
misma olla en que ha de hacerse el arroz,
luego se echa una cantidad de agua, que será
el doble del arroz empleado y un poco de sal.
Cuando hierve el agua se prueba el líquido,
que deberá estar un poco salado, pues de lo
contrario hay que aumentarle sal; se pone el
arroz bien lavado en esta agua, y cuando
vuelve a hervir se modera el fuego, del cual
se retira en el momento en que desaparezca
el líquido, echándole sin moverlo un poco de
manteca y uno o dos ajíes mirasoles secos y
tostados.
El arroz sale tanto más graneado, cuanto
menos quebrado está y mejor tapada la olla.
Como suele acontecer a las personas poco
acostumbradas, que comience a quemarse en
el fondo, conviene en este caso introducir
un cuchillo por el centro, y en el hueco que
deje al retirarlo, colocar un rabo de cebolla,
con lo cual desaparecerá todo mal olor, reti-
rando la olla y dejándola un rato destapada.
Arroz con camarones.
Se lavan los camarones con su cascara, y
se sancochan en agua sin sal; en una olla
aparte se hace el ahogado como para el arroz
blanco, y en vez de agua pura, se echa el cal-
do de los camarones y la sal suficiente; cuan-
 — 14 —
do hierve se pone el arroz, y cuando comien-
ce a secar, un trozo de manteca.
Conviene advertir que los camarones que
se empleen no deben ser muy grandes, y que
deben ponerse a lo más ocho de ellos para
cada media libra de arroz.
ASTOZ cora carne.
En un poco de agua con sal, se sancochan
unos pedazos de col sin troncos, y carne de
puerco partida así mismo en trozos; cuando
la col se ha reblandecido un poco, se fríe en
una cacerola la carne de puerco con ajos y
unos granitos de achiote molido. Se añade
luego el líquido suficiente para la cantidad
de arroz, usando la misma agua de la col, y
cuando hierva, se echa la col junto con el
arroz y unos pedazos de camote pelado; se
mueve un poco la mezcla y se deja caer a fue-
go lento.
Hay que vigilarlo mucho para que no se
queme, y no se le debe poner manteca des-
pués, porque se asangaría.
Arroz con choclo.
Este potaje, de muy buen gusto y barato,
se prepara con mucha frecuencia en las ca-
sas poco acomodadas. Se confecciona de la
misma manera que el arroz blanco, con la
única diferencia de poner en la olla, junta-
mente con el arroz, choclo tierno desgrana-
do y bien lavado.
Es muy agradable comerlo acompañado
 — 15 —

de carne frita, salchicha, relleno ú otra fri-

tura por el estilo.
Arroz con conchas.
Se prepara como el arroz con camarones,
después de lavadas las conchas y despojadas
de su cubierta pétrea.
Arroz con dulce.
P a r a preparar este arroz, se usa el de San-
ta o el Carolino en último caso, pues de 3 a
buena calidad del arroz depende en mucho
el éxito de este dulce. Se sancocha en agua
con cuatro o cinco clavos de comer enteros
y un pedacito de canela; y antes qtie el arroz
esté muy cocido se le echan algunas tapas
de chancaca raspadas, vino dulce, pasas de
Italia y unas pocas nueces molidas. Dejando
hervir todo esto hasta que tome punto, se
forma una especie de turrón muy agradable.
Arroz con fréjolitos.
No ofrece ninguna dificultad el modo de
preparar este arroz, pues se tienen cocidos de
antemano los frejolitos de Castilla, pero cu-
yo peso no exceda de la cuarta parte del
arroz; en lo demás se arregla lo mismo que
para el arroz blanco.
Arroz con leche.
Después de lavado el arroz, se sancocha
en bastante leche con un pedacito de sal y
canela entera, de tal suerte que, cuando los
granos estén cocidos, haya todavía mucho
 — 16 —
líquido. Se añade a continuación azúcar
blanca en polvo, cuidando de moverlo conti-
nuamente hasta que tome consistencia.
Cuando se sirve en la fuerte se le espolvo-
rea canela fina.
Arroz con pato.
(Véase pato con a r r o z ) .
Arroz con pescado.
Aunque puede entrar en su preparación
cualquier pez no, obstante se emplea de cos-
tumbre la cabeza de la corvina. De cual-
quiera manera, se comienza por hacer un
ahogado como para el arroz blanco, ponien-
do el pescado y el arroz cuando ha hervido
el agua.
Algunas veces se les pone alberjitas verdes
que se han cocido de antemano.
Arroz con pimientos.
Se escogen pimientos verdes y se ponen a
asar en brazas o a un lado del fuego; esta
operación les hace desprender el pellejito que
los cubre, lo que facilita mucho para pelar-
los cuando están todavía calientes. Se
abren en seguida, cortándoles un pedacito
de la punta y otro un poco mayor del lado
opuesto; se sacan las pepitas y se lavan bien,
y cuando ha de echarse el arroz en el agua,
se ponen los granos dentro de los pimientos
y se tapa la olla.
Después va la manteca como se ha dicho
en el arroz blanco.
 — 17 —

Arroz con salchicha.

Este plato debe hacerse con la salchicha
llamada de Huaura, aunque cuando no sea de
la mejor; pues si se emplean salchichas ex-
tranjeras, aunque fuesen las españolas re-
sultaría el arroz sin gusto alguno.
La salchicha cortada en trozos, se fríe en
el ahogado de ajos, y luego se sigue la ope-
ración como si se tratase del arroz blanco.
Con frecuencia se hacen diversas conbi-
naciones, preparando este arroz ya con cho-
clo, ya con alberjas, coles, etc.
Asado de papas.
Se hace un ahogado con ajos, cebolla pi-
cada, un tomate a pedacitos, manteca, un
poquito de sal y orégano; se echa encima un
poco de caldo y carne sancochada en trozos,
y cuando rompe el hervor, se agregan papas
peladas y partidas por mitad, o en tres par-
tes si son grandes. Cuando la papa está
cocida el guiso queda listo; pero es necesario
que tenga mucho caldo; de lo contrario ha-
brá necesidad de aumentarle.
Un poquito de vinagre debe ponérsele
cuando se le retira del fuego, porque así se
le hace resaltar su buen gusto.

B
Bacalao con garbanzos-
Desde la noche de la víspera se ponen en
una vasija honda el bacalao con los garban-
 —. 18 —
zos, (mayor peso del primero que de los se-
gundos) con una cantidad de agua tal, que
no sólo los bañe sino que sobresalga el nivel
tres o cuatro dedos, porque los garbanzos
se imbiben mucho y se hinchan. Al siguiente
días se escurre el agua y se les pone a san-
cochar en agua nueva hasta que se reblan-
dezcan; se hace un ahogado en una sartén
compuesto de ajos, mucha manteca, cebollas,
pimienta y varios tomates cortados en tro-
zos; se echa todo esto en la olla de los gar-
banzos ; se añade el bacalao en trozos peque-
ños y cuando está cocido se retira del fuego
para que repose una media hora.

Bacalao guisado.

Se pone a desalar el bacalao en agua sufi-

ciente, y al otro día se pone en una cacerola
un poco de aceite de olivo de buena calidad,
ajos molidos, pimienta, orégano y tomates
partidos en mucha abundancia; después se
echa el bacalao en pedacitos, cuidando de
quitarle las espinas grandes, y se pone a co-
cer a fuego lento; conforme se va secando se
le va agregando aceite, pues este guiso no
debe llevar agua y quedar un poco jugoso
solamente. La fuente se adorna colocando
al rededor papas amarillas sancochadas.
El bacalao así seco, se deshilacha, quitán-
dole las espinas y pellejitos, y luego se echa
a freír en manteca o aceite y gran porción de
ajo molido, en un fuego muy vivo. Mientras
 — 19 —
dura esta operación hay que removerlo ince-
santemente para evitar que se queme.
Bacalao en vinagre.

Se deshilacha el bacalao crudo y se pone

en vinagre fuerte, con un pedazo de ají y pi-
mienta de Castilla entera, por espacio de
una hora, al cabo de este tiempo,' se saca,
se esprime bien y se echa en un plato sopero.
En un mortero se muelen bastante ajos, que
se ban amasando con aceite, y cuando ha
tomado la consistencia de un jarabe, se vier-
te sobre el bacalao; se tapa el plato con otro
igual y se envuelven con una servilleta que
se ata fuertemente; se sacude con fuerza
largo rato, quedando listo sin más prepara-
ción.

Bagres con maní.

El bagre es un pescado que suelta mucha

gelatina, y no se acostumbra guisarlo sino
con maní. Se emplean indiferentemente los
de mar y los de río, haciéndolos cocer a fue-
go lento, después de abiertos y lavados en
un ahogado de cebollas, ajos, pimienta, sal
y manteca con la adición de un poquito de
agua; todo lo cual se mezcla con maní tos-
tado y remolido, para espesarlo antes de ha-
cer el cocimiento.
Se come comunmente este pescado con
champitas de sal en vez de pan.
 — 20 —

Barquinos.
Se amasa harina de trigo con azúcar, agua
tibia y un poco de canela en polvo; en segui-
da se deslíe la masa en una vasija donde se
va aflojando con leche tibia hasta que pueda
cucharetearse, pero sin dejar de estar espe-
sa. Este caldo se echa a cucharadas en un
molde especial que se tiene al fuego y cuya
parte interior se unta de manteca para que
no se peguen los barquillos a medida que se
van haciendo; y cuando se sacan del molde
se usa un palito corto, del grueso de una
caña, perfectamente pulido, en el cual se van
envolviendo así calientes.
Se conservan en un lugar abrigado, para
que no se enfríen, y se comen acompañados
de crema o de algún helado.

Bayonesa.

(Véase mayonesa).
Bisté apañado.

Como el origen de esta palabra es del in-

glés, y debería escribirse por tal razón
"beefsteak," hemos preferido, entre los di-
versos modos de pronunciarse que ha toma-
do entre nosotros, elegir el más sencillo y
más conocido popularmente.
P a r a preparar cualquiera clase de bisté,
usamos siempre carne de cadera, r a r a vez
 — 21 —

ele aguja o de lomo; las demás no tienen

cabida. En los cortes que se dan a la carne
estriba todo el a r t e ; el resto de la prepara-
ción no ofrece gran trabajo ni dificultad,
no obstante, vamos a dar algunas reglas al
respecto.
Debe procurarse cortar primeramente la
carne pegándose a la nerviosidad blanca que
la cruza como una cinta, y empleando al
efecto un cuchillo afilado; a continuación se
va con el mismo cuchillo abriendo en tapas
los trozos, pero de tal manera que sean bien
delgados, si el trozo es del tamaño regular
de un bisté, y algo gruesesitas cuando el tro-
zo de donde se cortan es,pequeño; estas últi-
mas hay que abrirlas en dos o tres tapas sin
separarlas. En seguida se muelen galletas
sin dulce con un poco de sal y unos granitos
de pimienta, y en este polvo se envuelven los
bistecs que se han cortado, aplanándolos con
una piedra, picando los bordes de la carne
con un cuchillo y volviéndolos a aplanar so-
bre la galleta molida; se sacuden ligera-
mente y se colocan unos sobre otros hasta el
momento de freírlos.
Se elije una sartén grande en la cual se de-
rrite manteca, y manteniendo vivo el fuego,
se acomodan los bistées para que queden ex-
tendidos cuantos quepan; se voltean del otro
lado, cuando al levantarlo con el cuchillo se
observa que comienzan a dorar por su parte
inferior. Los que se vayan sacando se dejan
escurrir, reemplazando el vacío que dejan en
 — 22 —
la sartén con otro de los que están crudos;
cuidando de sacar con una espumadera la
galleta que va pegándose y que al tostarse
quemaría los bistées vecinos.
Bisté arrebosado.

Prepárese con la carne cortada como pa-

r a el bisté apañado, pero en vez de envolver-
los en galleta, se apalean y en el momento
de freír se bañan en huevo bien batido en el
momento de echarlos a la sartén.
Bisté a ia chorrillana.

En una sartén donde se ha dispuesto ajos

molidos, sal, manteca, orégano, y una rajas
de ají verde con muchos tomates y cebollas
rebanadas, se echa la carne cortada para
bisté, un poco gruesa, y se le deja cocer
bien. P a r a servirlo se le pone papas sanco-
chadas partidas a rajas.
Bisté a la parrilla.

Es muy parecido al anterior, pero como

no lleva aderezo, se le prepara de distinta
manera. Cuando se han cortado los bistées
se les aplana y pica sus bordes, operación
que tiene por objeto impedir que se encojan
al freírse; se le espolvorea a uno de ellos un
poco de sal y pimienta molida; se coloca en-
seguida otro encima, con el que se hace lo
mismo, y así se continúa hasta el último.
 — 23 —
Deben freírse en una sartén bien caliente con
muy poca manteca, o asarlos en parrilla.
Bisté en salsa.
Se prepara primeramente el bisté a la pa-
rrilla, se coloca en un plato echándole enci-
ma la poca manteca que haya quedado en la
s a r t é n , la cual tiene que limpiarse bien nue-
vamente para aderezar la salsa. Compóne-
se ésta de manteca en corta cantidad, ajo
molido, cebollas y tomates a rebanadas, un
poquito de sal y orégano; cuando comienza
a d o r a r s e se echan los bistées, moviéndolos
para que se n u t r a n , Cuidando de agregarle
u n poquito de agua si se seca mucho la salsa;
y u n poquito de v i n a g r e al retirarlo del fue-
go.
Bisté en salsa verde.
Se fríe el bisté, como para hacerlo a la pa-
rrilla, pero la salsa se prepara de un modo
especial. Se muele perejil con un pedacito de
pan duro o galleta y se deslíe en un mortero
con un poco de agua; y un ahogado com-
puesto de ajos, cebollas, pimienta y sal se
ponen los bistées a la vez que el caldo de pe-
rejil molido. Esta clase de bisté se come con
papa sancochada; algunos agregan ají mo-
lido a la salsa.
Bisté molido.
Desprovista la carne de-su gordo y ner-
vios, se muele bien en un batán junto con un
 — 24 —
poquito de sal y pimienta, luego se van for-
mando bistées, aplanándolos con cuidado, y
para freírlos se bate bien uno o dos huevos
en un plato hondo y se tiene en otro plato la
galleta molida y cernida, mientras se calien-
ta en la sartén. Cada bisté se toma con cui-
dado, se moja en el huevo, dándole una vuel-
ta, después se pasa del mismo modo por la
galleta y se echa a la sartén.
Bollos.

En un perol se pone a calentar agua y un

poco de ceniza; se cuela después de un rato y
se hace hervir el agua, entonces se echa el
maíz blanco que se pela solo; se saca y lava
en seguida, se muele y con esto y azúcar se
hace un sango, por supuesto agregándole
canela, clavo y la manteca necesaria.
Se acomodan pedazos de esta masa en ho-
jas de plátanos y se envuelven, atándolos
con una tira de totora. Se echan, por fin, en
agua hirviendo para que acaben de cocer.
Budín.

Se amasa bizcocho frío de la pastelería

(prefiriendo el pan llamado de Guatemala)
con leche, yemas de huevos batidas, azúcar
y un polvito de canela; se revuelve esta masa
floja con unas pasas y se vierte en un molde
que esté bien untado de mantequilla buena
salada. Sobre la superficie del molde se cla-
van una almendras peladas y se le espolvo-
 — 25 —
rea ajonjolí: luego se mete al horno que no
esté muy caliente, y cuando sé observa que
se ha dorado la superficie, se saca del molde
en un plato, sacudiéndolo cuidadosamente
para que no se rompa.
Puede comerse sólo o poniendo en cada
plato que se sirva un poco de almíbar.
Buñuelos.
Se ponen en una cacerola y a fuego lento,
un poco de agua, un pedacito de sal, mante-
quilla, .azúcar y una cascarita de limón ra-
yado. Cuando rompe el hervor se echa po-
co a poco harina de maíz blanco, sin dejar de
mover la mezcla con una cuchara de palo
hasta que esté cocida; se retira del fuego pa-
r a que se enfríe, y estando tibia todavía se
echa un huevo que se mezcla bien a la masa,
después otro huevo, y se procede así hasta
que tenga la consistencia de un engrudo.
Se toma por fin, cucharadas de esta mezcla
que se ponen a freír en bastante manteca
muy caliente; y allí se hinchan por sí solos, y
se les va volteando para que se doren por
el otro lado.
Estos buñuelos se comen con un poco de
almíbar.
Se les prepara del mismo modo con choclo
o con harina de maíz amarillo.
Butifarras.
Se cortan los panes con un cuchillo, de tal
modo que queden como dos tapas, pero sin
 — 26 —
separarse del todo, se pone dentro una raji-
ta de jamón del país, salsa de cebolla en vi-
nagre, una tirita de ají colorado, una acei-
tuna y una hoja de lechuga.
En todas las mesas ambulantes se tienen
los panes ya listos, que se expenden con pro-
fusión.

c
Cabeza de chancho.

Se toma una cabeza de cochino, pelándola

con cuidado y se pone a sancochar en un
perol que contenga el aderezo siguiente: sal,
achiote y comino molidos, dos o tres cebo-
llas enteras, un poco de orégano y algunos
granos de pimienta, el agua debe ser escasa
para no retardar el cocimiento; después se
va volteando a ratos, a fin de que cueza
perfectamente y por igual. Una vez cocida
la cabeza se saca del perol; en cuanto al cal-
do que queda, no sirve para nada por ser
muy grasoso y contener demasiada especie-
ría.
Se come fría y acompañada con alguna
salsa de vinagre o con ensalada.
Cabrito a la parrilla.

Después de pelado y abierto el cabrito, se

lava y se prende en una pared por unos cla-
vos formados de caña, donde se deja a todo
aire desde el día anterior; al colocarlo en la
 — 27 —

parrilla se le unta ají amarillo, disuelto en

manteca, con comino, pimienta y bastante
sal. Cuando se retira del fuego se le pone ají
molido y zumo de naranja agria.
Es un bocado esquisito, que se acompaña
generalmente con papas y camotes sanco-
chados, choclos y un poco de chicha de jora.
Se puede preparar lo mismo para ponerlo
al horno.
Calabaza guisada.

Se sancochan una cuantas papas chicas

o medianas, junto con la calabaza en trozos
después de pelada y lavada; se hace por se-
parado en una cacerola un ahogado com-
puesto de manteca, ajos; sal, y tomates par-
tidos; en este ahogado se echa la calabaza
machucada y se resuelve bien con unos cama-
rones frescos, dejando que hierva hasta que
se espese un poco, y antes de retirarla del
fuego se ponen las papas peladas y partidas
junto con unos pedacitos de queso fresco.
La gente pobre aumenta la cantidad del gui-
so con un pan remojado.
Cuando se sirve en la fuente, se adorna
por encima con una rajitas de cebolla bien
delgadas, que se han tenido de antemano en
vinagre, con pimienta molida, aceite y un
poco de orégano.
Este potaje es muy apropiado para los
convalescientes, constituyendo para ellos un
alimento sano, pero entonces se suprime el
tomate, el queso y los camarones, y en lugar
 — 28 —

ele la salsa se le pone únicamente una go-

titas de vinagre.

Calapurca.

Este plato se prepara con carne de chan-

cho o de ave, que se sancocha en agua con
un poquito de sal. Se tuesta un poco de
papa seca y se muele después con dos o tres
rosquitas de manteca y se echa en seguida
en un ahogado compuesto de manteca, sal,
cebolla, ají, ajb, pimienta y comino molido.
Después se le agrega la carne con una por-
ción de su caldo, moviendo bien el conjunto
para que no se queme, y cuando está ya co-
cida la papa seca, se le echa una papas san-
cochadas. La fuente se adorna con una ra-
jitas de huevo duro y aceitunas.
Así preparado, resulta muy agradable,
aun cuando se prescinda del ají.

Camarones en picante.

Se da un ligero hervor a los camarones, en

la menor cantidad de agua posible; se pelan
con cuidado, separando las cabezas de las
colas, y se cortan todas las patitas delgadas
que de nada sirven; se lavan bien las cabe-
zas para despojarlas de las tripas; y se echa
todo a freír en un ahogado, preparado con
manteca y cebolla a rajas y en abundancia,
ají y ajos molidos y queso fresco desmenu-
zado.
 — 29 —
Se acostumbra comer este picante, junto
con papas y choclos sancochados.
Otras personas disponen en la fuente pa-
pas amarillas sancochadas y peladas é igual
cantidad de huevos duros que se parten por
mitad y sé bañan con el picante que acaba-
mos de preparar.
Camote con dulce.

Se pelan camotes y se corta en rajitas, no

redondas sino por el contrario, que semejen
rebanadas de membrillo o de manzana, se
ponen a cocer los pedazos en el agua con
unos clavos de comer, después de un rato se
echa azúcar y se deje que tome punto. Cuan-
do se sirve se espolvorea un poco de canela.
Camotillo.

Comiénzase por sancochar los camotes y

pelarlos; se amasa luego en agua tibia, y
cuando estén bien desleídos, se agrega azú-
car y se hace hervir con unos clavitos de co-
mer hasta que tome buen punto. Se bate un
poco en el perol, cuando se ha retirado del
fuego y se echa después a cucharaditas en
una tabla húmeda, dándoles la forma alar-
gada. Cuando están fríos crían por sí los ca-
motillos una costra azucarada.
Cancha.

En una sartén, ligeramente untada de

manteca, se ponen a tostar los granos de
 — 30 —
maíz amarillo, después que se han tenido un
cuarto de hora en agua con sal; cuidando de
removerlos continuamente para que se va-
yan dorando por parejo.
También se acostumbra dorar los granos
secos, echando en la sartén un poquito de
sal molida; pero en ambos casos es preferi-
ble usar una sartén de barro.
Cancha blanca.

Se ponen en una cacerola o sartén de ba-

rro los granos de maíz amarillo revuelto con
arena seca, y se pone al fuego; cuando está
bien caliente, se ajita con un palo, se tapa
la vasija y se deja un poco retirada del fue-
go para que reviente el maíz.
Puede hacerse de otro modo calentando
bien la arena con leña en un terreno seco,
donde se abre un hueco, y echando el maíz,
el cual después de revuelto con la arena se
tapa y se deje que floree, como acostumbra
decirse. Cuando se siente olor a tostado se
escarva la arena y se recoge la cancha.
Caracoles guisados.

Se hacen hervir los caracoles con un puña-

do de ceniza, y cuando pueden desprenderse
fácilmente de su concha con un alfiler o cual-
quier punzón, se sacan con una espumadera
y se echan en agua tibia donde deben perma-
necer por lo menos media hora. De allí se sa-
can después, uno a uno de su concha, para
 — 31 —
enjuagarlos en agua fría y colocarlos escu-
rridos en un plato.
Se prepara en un sartén grande, un aho-
gado de manteca, ají amarillo, ajos y cebo-
llas molidas, sal, perejil bien picado y un
poco de vinagre; allí se echan los caracoles,
pero antes de retirarlos del fuego se agrega
un poquito de buena chicha de jora y se de-
ja reposar.
Caracoles naturales.

Los caracoles recientemente cogidos del

mar, así como los mariscos que tanto abun-
dan en nuestras playas adheridos a las ro-
cas, se comen crudos con una salsa hecha al
instante, con ají amarillo, naranja agria y
un poquito de sal.
Son así más digestibles que cuando se
cuecen.
Caramelos.

Los caramelos no son otra cosa, sino unas

hojas, más o menos duras, quebradizas y
transparentes, preparadas con azúcar y el
jugo de ciertas frutas, o con alguna sustan-
cia aromática. Se hacen por lo general, de
limón, de rosa, de chocolate, de canela, de
frutilla,'etc.
Todos ellos tienen idéntica preparación:
en almíbar bien clarificada y cuando esté en
punto de caramelo, (lo que se conoce echan-
do una gota en una tacita de agua fría y
 — 32 —
observando que va la gota al fondo y que
puede sacarse y se quiebra) se le echa el jugo
y la esencia y se extiende en una tabla hu-.
medecida. Cuando no esté frío del todo, se
corta a cuadritos con un cuchillo.
Los caramelos de chocolate y los de goma
tienen, además de esta preparación, otra
que los hace mucho más agradables, como
lo que vamos a indicar.
Caramelos de chocolate.
Se comienza por pulverizar bien el choco-
late en un mortero y echarlo en seguida en un
poco de leche pura hirviendo, que contenga
un pedacito de vainilla y un granito de sal;
cuando esté bien espeso, se le añade azúcar,
dejándolo hervir hasta que tome la consis-
tencia de engrudo. Sin moverlo se echa pron-
tamente sobre un mármol o tabla bien unta-
do de mantequilla, y estando todavía tibio
se corta en cuadritos.
Caramelos de goma.
En el agua hirviendo y puesta al fuego se
deshace goma arábiga en cantidad suficien-
te para que se quede espesa, como para pe-
gar ; se agrega en seguida el azúcar que de-
berá entrar en menor proporción que la go-
ma. El temple que debe dársele se conoce to-
mando un poquito entre los dedos, pues si al
estilarlo se desprende con dificultad, es por-
que está ya en buen estado. Se echan sobre
una tabla ligeramente untada con aceite de
 — 33 —
olivo o manteca, para impedir que se adhie-
r a la pasta, la cual debe secarse diariamen- •
te en horno o estufa, si se quiere conservar.
Carapulca.

(Véase calapurca.)
Carbonada.
Comiénzase por preparar un ahogado con
regular cantidad de manteca, pimienta, oré-
gano, ajos, cebolla picada y tres o cuatro
hojitas de culantro: en este ahogado se po-
ne a freír carne picada de vaca o de carnero,
que no tenga gordo, y cuando principia a
dorarse, se le agrega agua y la sal que se
crea necesaria; a continuación se pone pa-
pas y zapallo pelados y cortados a cuadritos,
poco de alberjitas y rajas delgadas de cho-
clo. Una hora de cocimiento basta para que
la carbonada esté en estado de servirse a la
mesa.
Carne con alberjitas.
Se corta carne de vaca en pequeños tro-
zos, dejándole poco gordo, y en un ahogado
de manteca, cebollas, tomates, ajo molido y
sal, se echa esta carne con poco de agua y
bastantes alberjitas. Se mantiene en un re-
gular fuego, hasta que las alberjas estén
bien blandas; se les pone entonces un poquito
de orégano y unas gotas de vinagre, y se co-
loca a un lado hasta el momento de servirse.
 — 34 —

Carne con chichi.

Este guiso tomó un nombre de una subs-

tancia llamada chichi, que se usaba para
dar espeso y color, pero en el día ha variado
la manera de perfeccionarlo, por la falta de
esa substancia.
Se prepara un ahogado con manteca, ajos,
cebollas picadas, salsa de tomate y maní
tostado y bien molido; se le pone muy poca
sal, porque la salsa de tomate es general-
mente salada, se echa el agua que se juzgue
necesaria, papas peladas y partidas por mi-
tad y trozos de carne ya sancochada; se de-
ja hervir hasta que cuezan las papas y se
agrega al fin un poco de vinagre.

Carne de membrillo.

Rállense los membrillos maduros, y pón-

gase a hervir en agua con suficiente canti-
dad de azúcar, como para preparar almíbar.
Cuando ha tomado un punto alto, se retira
del fuego y se vierte en una tabla húmeda,
o mejor en una lata bien plana; cuando se
ha enfriado, se unta la superficie con una
brochita mojada en almíbar que esté en pun-
to de alfeñique, dándole dos o tres manos
para formar una capa de regular espesor;
por último, se voltea la lata y en la super-
ficie inferior se hace lo mismo; se deja en-
friar y se corta en cuadritos.
 — 35 —

Carne en adobo.

Se muele bien en un mortero unos ajos,

pimienta, un poquito de comino, sal y achio-
t e ; se coloca todo en una vasija honda, pe-
ro que sea de loza, con un poco de vinagre,
y allí se ponen trozos de carne de puerco; al
cabo de dos o tres horas se echan los peda-
zos de carne a freír en una cacerola que no
tenga absolutamente nada,. y poco a poco
soltará manteca la carne. Antes de que se
tueste la carne se le pone un poco del vina-
gre en que se estuvo adobando y un poco
de agua, para que tenga lugar de cocinarse
bien sin secarse; el vinagre se le va añadien-
do por partes y se va aprobando la sal que
cuando aún está bajo, se deja que evapore
el agua y quede con un poco de salsa. E n es-
te estado se le exprime naranja agria y se
sirve en la fuente, que se adorna al rededor
con camotes sancochados, pelados y parti-
dos en cuatro tajadas, junto con yucas san-
cochadas también.

Carne enrollada.

Se escoje carne de pulpa, un gran trozo,

que se destapa con un cuchillo para exten-
derlo mejor posible, por separado se muele
un poco de pimienta, comino y sal; se san-
cocha también por separado un trozo de to-
cino y se pica bien menudo, en seguida se
va enrollando la carne, poniéndole a cada
 — 36 —
vuelta un poquito del molido, pedacitos de
tocino y una dedada de manteca; después
se a m a r r a con cáñamo o pita delgada, y se
pone al horno, rodándola con un poco ele
agua.
También suele ponerse en una cacerola
del mismo modo, a fuego lento, cuidando de
voltearla para que no se queme.
Esta carne así preparada, es muy agrada-
ble, y la mayoría de las personas, prefiere
tomarla ya fría, con alguna ensalada.
Carne en salsa de hongos.
Se ponen a remojar hongos secos junto
con yerba buena, también seca, en un poco
de agua con sal, se hace una fritura de man-
teca, cebollas, sal y ajos, y en ella se pone
la carne a pequeños trozos; se añade el agua
en corta cantidad y poco después, los hon-
gos y yerba buena sin el agua del remojo.
Cuando ha hervido una hora poco más o
menos, se hecha un poco de vino blanco y
se deja al fuego lento hasta que quede la
carne bien cocida.
Carne eníomatada.
La carne sancochada y en pedazos se po-
ne en un ahogado compuesto de manteca,
sal, ajos, cebollas, muchos tomates partidos
por mitad y un poquito de pimienta moli-
da. Una copa de vino dulce se le vierte poco
antes de retirarla del fuego, dejando que es-
pese la salsa. Se debe servir en el acto.
 — 37 —

Carne guisada.

Se sancocha la carne, y estando cortada

en trozos, se echan en un ahogado de man-
teca, sal, ajo molido, cebollas y orégano, se
añade luego un poco de caldo, unas papas
partidas y un ají verde entero. Cuando esté
cocida la papa, el guiso habrá espesado lo
bastante y estará en estado de servirse.
Suele prepararse la carne guisada adicio-
nándole zanahorias y nabos; también se pre-
para con hongos secos remojados y moli-
dos junto con una cebolla cruda.
Carne mechada.

Se escoge un trozo de carne de pejerrey o

de asado, y con la punta de un cuchillo se
abren grietas más o menos profundas en
diferentes sitios, en los cuales se van embu-
tiendo con un pedazo de ajo, un poco de pi-
mienta, sal molida y una rajita de zanaho-
ria. Se coloca después en una cacerola con
un poquito de manteca para que dore, y por
último, se le echa agua en corta cantidad y
un pedacito de sal y se pone a hervir a fue-
go lento.
Carne saltada.

Un trozo de buena carne con su gordo na-

tural se dispone en una cacerola con dos o
tres ajos pelados, una cebolla grande, un
 - 38 -
pedazo de sal y un poquito de agua; se ta-
pa bien la cacerola y se mantiene a fuego
muy lento por dos horas; después de este
tiempo, se ponen papas medianas, crudas y
bien peladas, y en fuego más débil aún, se
deja cocer por una hora más; pasado este
tiempo se hallará la carne y las papas en
magnífico estado. Se acostumbra servir este
guisado como final de comida con un poco de
ensalada de lechugas.
Carne verde.

Debe procurarse que no quede salsa o ju-

go alguno, pues desvirtuaría el gusto de la
carne.
P a r a prepararla, hay .que comenzar por
disponer de carne sancochada. Se hace un
ahogado compuesto de manteca, sal, ajos
y perejil molidos en cantidad y una cebolla
picada; se echa después un poco de pan bien
remojado, la carne a pedazos, papas pela-
das y partidas en dos o en tres porciones,
y un poco de agua o caldo de la carne si lo
hubiere. Cuando la papa está cocida, se adi-
ciona un poquito de vinagre y queda en es-
tado de servirse.
Caspiroleta.

Se hace hervir leche en un pedacito de

vainilla y canela entera; se endulza bien con
azúcar, y en una vasija grande, una sopera,
por ejemplo, se tiene unos huevos muy bati-
 — 39 —
dos, donde se echa un poco de licor (aguar-
diente, coñac, etc.) y la leche poco a poco;
teniendo cuidado de mover bien mientras se
le vierte, para que el huevo no se corte. Se
le echa encima nuez moscada raspada.
Caucau.

Se pone a sancochar el mondongo bien la-

vado en un poco de agua y sal; cuando está
ya blando, se corta muy menudito y se fríe
en manteca con ají amarillo, ajo molido, ce-
bollas y perejil picado. Se cortan una papas
crudas a pedacitos y se revuelven en este re-
frito, echándole, un poquito del caldo del
mondongo para dar lugar a que las papas
puedan coserse; advirtiendo que este guiso
debe quedar completamente seco.
La fuente en que se sirve va adornada con
camotes sancochados y cortados en tajadas.
Causa.

La base de este plato es una masa de pa-

pa sancochada, que puede ser de la blanca
o de la amarilla. La papa se mezcla al ama-
con sal, ají amarillo, zumo de naran-
jas agrias y bastante aceite; cuando está
bien batida se le agrega un poco de pimien-
ta molida y se le coloca en una fuente sobre
hojas de lechuga que quedan a su alrededor,
y le sirve de adorno. Sobre esta masa se po-
nen pedacitos de queso fresco, camarones pe-
queños sancochados, rebanadas de choclo, pe-
 — 40 —
dazos de huevo duro, cebollitas en vinagre y
trozos de corbina frita.
Cazuela de cordero.

En una cacerola u olla grande, se pone

carne de cordero en trozos, sin separar el
hueso, cebolla a rebanadas, tomates, un po-
co de orégano, sal, un pedazo de col, gar-
banzos remojados, vainitas tiernas, choclos
a rebanadas y un poco de vinagre. Cuando
ha cocido con mucha agua por espacio de
una hora, se le echan papas peladas y par-
tidas en tres o cuatro pedazos cada una, se
deja hervir lentamente, y en hora y media o
dos horas más quedará lista la cazuela.
Se recomienda cuidar tanto la sal, cuanto
el agua, pues debe presentarse este plato co-
mo si fuera una sopa calduda. También acos-
tumbran algunos agregar huesos de vaca pa-
r a aumentar la grasa en el guiso.
Cazuela de gallina.

Se prepara del mismo modo que la cazue-

la de cordero, con solo cambiar la carne, pe-
ro debe siempre llevar un pedazo de gordo
de vaca y otro de cecina.
Cebollas en vinagre.

Se pelan cebollas de cabeza, bien frescas,

y por el lado más plano se les hace un par
de cortes en cruz, pero no profundos que les
 — 41 —
permita dividirse en partes. Así enteras se
les pone en agua con sal, y después de una ho-
r a se les saca, dejándolas escurrir un rato,
para ponerlas luego dentro de un tarro o va-
sija de cristal de boca ancha, con unos gra-
nos de pimienta de castilla y de chapa, en
suficiente cantidad de vinagre fuerte de vi-
no. Ocho días después están ya para co-
merse, y duran en la vasija todo el tiempo
que se quiera, cuidando al sacar cada por-
ción, hacer uso de una cuchara o tenedor de
madera.
Cebollines encurtidos.

Se prepara los cebollines, (que son cebolli-

tas redondas y blancas que abundan en el
departamento de Piura) poniéndolos direc-
tamente en una vasija, con pimienta entera
y vinagre blanco fuerte. Se tapa hermética-
mente y pasados quince días se encontra-
rán en buen estado.
Lo mismo que los cebollines se preparan
otras muchas sustancias. (Véase Encurti-
dos.)
Cocadas.

En Lima se estila preparar la cocada de

dos maneras distintas: una con azúcar y
yemas de huevo y otra con chancaca.
Cocada de yemas. — Se raya coco de Pa-
namá, pues los chicos no se utilizan jamás
para este dulce, se hace almíbar bien clari-
 — 42 —
ficada y cuando está en punto, se echa el co-
co rayado y se baja la cacerola o perol en
que se ha hecho, se le agregan yemas de hue-
vo batidas y se mezclan bien, revolviéndo-
las con una cuchara de palo; se vierte, por
fin, sobre una tabla húmeda y se deja enfriar
para partirlas después con un cuchillo en
la forma romboidal.
Cocada de chancaca. — Se hace lo mismo
que la anterior, poniendo chancaca en vez
de azúcar, no lleva yemas, pero sí un poco
de ajonjolí tostado anteriormente. Se corta
en la misma forma o en otra cualquiera.
Cochachuyo.
Se lava el cochacuyo (que es una yerba
del mar llamado luche por algunos) repe-
tidas veces en agua clara; a fin de despo-
jar de la arena y pedacitos de piedra que
tiene adheridos, se seca con un paño y se
fríe en una sartén con manteca, sal, cebo-
llas, ajo y ají amarillo. Se echa por último,
un poco de agua y se pone a cocer a fue-
go lento junto con alberjitas y papas picadas,
y cuando está cocido esto y se ha consumido
algo el agua, se agregan camarones y queso
fresco a pedacitos.
Compota de manzanas.
Las compotas todas son dulces prepara-
dos por lo general con frutas acidas y almí-
bar bien suelto, de modo que no pueden con-
servarse muchos días sin fermentar.
 — 43 —
La compota de manzanas, como la de du-
raznos, peras, etc., se hace pelando la fru-
ta, quitándole luego el hueso o pepitas que
tenga y sancochándolas en agua junto con
unos clavitos de comer; después se hace el
almíbar y allí se pone la fruta sancochada,
para que se impregne hirviendo un rato, pe-
ro sin dar lugar a que aquella tome punto.

Conchas saltadas.
Las conchas más usadas para preparar
este plato son las de abanico; se separan de
su concha y se lavan bien. En seguida se po-
nen en un plato con un poquito de vinagre,
sal, ají amarillo y ajo molido; después de
una hora se echan en una sartén que con-
tenga manteca hirviendo, donde se les da
vuelta hasta que, evaporado el vinagre, dé
lugar a que se frían.
Conservas.
(Véase dulce)
Conejo con maní.

El conejo es mucho más agradable que la

liebre, que es repugnante para los paladares
delicados; y la razón de esto es que mientras
el primero es un animal casero, el segundo,
criado en el monte no está tan bien alimen-
tado.
Se mata el conejo degollándolo con un cu-
chillo afilado, o dándole un rudo golpe en la
 — 44 —
nuca con un palo, como tienen la costum-
bre de hacerlo algunas personas; se desuella;
se abre por el pecho, despreciando toda la
parte interior, y después de bien lavado se
le rocía vinagre y se cuelga por diez horas
cuando menos. Se corta en ocho presas, que
se echan a freír en manteca con ají colora-
do, unas rajitas de cebolla, ajo y comino
molido; cuando las presas han dorado, se le
pone un poco de agua y maní tostado y mo-
lido; dejándolo reposar un rato, resulta la
carne tierna y deliciosa.
©anejo en parrilla.
Se prepara del mismo modo que el cabri-
to a la parrilla. (Véase esta palabra).
Gorbina a! nomo»
Se escama una corbina, quitando las aga-
llas de la cabeza; se abre en seguida y se la-
va, sacando con mucho cuidado la espina
dorsal. Se le espolvorea interiormente un
poco de sal, algo de pimienta y también se
unta con mantequilla fresca; se cubre nue-
vamente y se coloca en una lata algo honda,
para ponerla en un horno no muy caliente.
De allí se saca y se pasa a una fuente ador-
nándola por encima con perejil y huevo duro

Costillas a la parrilla.
Se separan una a una las costillas de car-
nero, que se aplanan un poco, y luego se
 — 45 —
echan a freír en una sartén con un poquito
de sal y pimienta molida. También pueden
asarse en parrilla, untándoles un poquito
de manteca^ para que no se resequen.
Costillas apañadas.
Se preparan las costillas de carnero envol-
viéndolas en galleta molida con sal, y echán-
dolas a freír en manteca bien caliente.
Las costillas arrebozadas no se diferen-
cian en nada de los bistées del mismo nom-
bre.
Crema.

(Véase Leche crema)

Crema en posiilo.
La leche bien hervida, se mezcla cuando
está aún tibia, con azúcar, bastantes ye-
mas de huevo batidas, y un pedacito de cas-
cara de limón rayada; se llenan posillos con
esta leche y se meten al horno, donde se cua-
ja .Se conoce por el tostado de la superficie,
cuando está en buen estado; se retira enton-
ces del horno y se deja enfriar, pues no debe
comerse acabada de hacer.
Preparada de este modo contiene siempre
un poco de agua. (Véase leche a s a d a ) .
Criadillas guisadas.
Se emplean como mejores, las de carnero,
pero frecuentemente se hacen de toro, por
 — 46 -
su bajo precio. Comiénzase por sancochar-
las con un poco de sal, y cuando están blan-
das se cortan a pedacitos; se pelan unas
papas que no estén muy cocidas y se cortan
igualmente. En una cacerola aparte se ha-
ce un ahogado con manteca, cebolla picada,
ajos, pimienta y orégano: se echa allí un po-
co de caldo de las criadillas, junto con ellas
y las papas picadas, haciendo hervir todo
por diez o quince minutos; se retira del fue-
go y se le echa unas gotas de vinagre o su-
mo de naranja agria.
Puede adicionarse al ahogado un poco de
ají amarilla.
Criadillas saltadas.

Se sancochan ligeramente las criadillas

enteras en poca agua con sal; luego se cor-
tan a pedacitos y se mezclan con igual por-
ción de papa cruda cortada así mismo; se
echa después en una sartén, donde se ha pre-
parado un picado de cebolla, perejil, ajo y
pimienta con un poco de manteca, hacién-
dolo freír todo hasta que las papas estén
cocidas. Al retirarlo del fuego se le echa un
poquito de vinagre.
Cuyes a la parrilla.

Se matan los cuyes y se les pela con agua

bien caliéntense abren y lavan interiormen-
te, dejándolos enteros. Se les pone un rato
dentro de una salsa hecha con ajo molido,
 — 47 —
pues se fríen en una sartén o se asan en pa-
rrilla con un poco de manteca. Cuando se
sirven en la fuente, se adorna al rededor con
papas amarillas sancochadas y peladas.
Cuyes con ají.

Se pelan los cuyes con agua caliente y se

parten formando cuatro presas después de
bien lavados; se les echa un poco de sal mo-
lida y se ponen unos sobre otros mientras
se prepara el ahogado. Este consta de man-
teca, ají colorado molido, ajos y mucha ce-
bolla picada; se agrega un poco de agua y
las presas de los cuyes fritos separadamente,
unas papas enteras sancochadas y maní tos-
tado y molido. Con pocos minutos de her-
vor a un fuego moderado queda en estado
de servirse. ,
Capón mechado.

Se mechan las pechugas y los muslos del

capón con tiritas de tocino y un diente de
ajo, y después de rehogado en manteca de
cerdo, se echa caldo en cantidad suficiente,
dejándole cocer hasta que esté a punto. Se
cuela la salsa, se deja reducir, y se
vuelve a poner el capón. Saqúese segunda
vez el ave y déjese enfriar en una fuente. Se
unta con manteca derretida, se cubre con
pan rallado y va al horno o a la parrilla has-
ta que el pan se dore. Se sirve con una salsa
picante.
 — 48 —

CH .
Chalona.

Se llaman así el carnero o chivato salado y

seco; se come en parrilla con ají molido.
Champa de sal.

En una olla se pone a hervir un poco de

agua con sal, un diente de ajo molido y una
muñequita de trapo que contenga anís; cuan-
do el agua ha tomado el gusto del anís se
saca el atadito de trapo y se va echando
poco a poco harina de maíz amarillo, cui-
dando que no se formen pelotas, para lo
cual se mueven continuamente con un palo.
Cuando la harina ha cocido un poco y está
como una masa, se le echa un trozo de man-
teca y se sigue agitando para que se incor-
pore, agregando manteca hasta que quede
lustrosa y bie¿n cocida. Se aparta entonces
del fuego y se ladea la cacerola o perol en
que se haya hecho; se tiene a un lado una
tacita de agua fría donde se submerge una
cuchara para que se refresque, y se toma un
poco de la masa, que se acomoda con los
dedos, depositando las champas en una fuen-
te.
Cuando se enfrían adquieren más consis-
tencia, y se destinan para acompañar los
bagres con maní o la salsa de sango de ñajú.
 — 49 —

Champuz agrio.

Se pone harina dé maíz amarillo en un

poco de agua tibia, dejando la vasija mal
tapada durante dos o tres días para que la
harina fermente y se ponga agria, en cuyo
caso se llama reciento. Disponiendo de la
harina así preparada, se hace el champuz
fácilmente, echando a hervir en suficiente
cantidad de agua unas hojas de naranjo, un
poquito de anís, clavo de olor, mote pelado,
rajas de pero, pina y membrillo y unos gajos
de guanábana; un momento después se echa
el reciento y azúcar molida, de modo que
quede denso como un chocolate espeso.

Champuz con leche.

Se hace hervir la leche con azúcar y un

pedazo de canela entera; en una tacita se
deslíe un poco de harina de trigo en leche
fría y se echa en la cacerola, moviéndola
bien con una cuchara de palo; se le pone un
poco de mote y se le deja espesar. Cuando
se sirve se le espolvorea por encima canela
molida.
Chancaquitas.

Las chancaquitas que se preparan con

más frecuencia son las de cancha, de maní,
de nuez y de requesón, pero todas se hacen
del mismo modo.
 - 50 -
Disuélvanse unas tapas de chancaca en
muy poca agua y déjense que tome punto
la miel, manteniéndola en un hervor conti-
nuo ; después se quita del fuego, se le echa el
maní tostado entero, o las nueces, o el re-
quesón desmenuzado, y se bate bastante con
una cuchara de palo; entonces se sacan de la
olla pequeñas porciones que se dejan caer
sobre una tabla húmeda, de donde se des-
prenden con un cuchillo cuando están frías.
La operación de sacar las porciones deiie
hacerse con mucha prontitud para no dar
lugar a que se enfríe la chancaca antes de
echarla a la tabla.
Chancho enrrollado.

El puerco que se elije para esto debe ser

tierno, de cuatro o cinco meses; se quita la
piel, se abre y lava; después se le deshuesa
para cuya operación se hace uso de un cu-
chillo afilado, de punta aguda, comenzando
por las costillas, el lomo y acabando por las
piernas y los brazuelos, sin tocar la cabeza.
Se echa así entero el chunchito en una vasi-
ja que contenga vinagre con sal en corta can-
tidad; untándolo con ajos, pimienta molida
y orégano, y así se conserva por lo menos
doce horas. Luego se pelan nueces en agua
caliente, se muelen junto con un poco de
comino, y se unta en la parte interior del
chancho con la especiería en que ha estado
después de escurrido el vinagre. Por último,
se enrrolla, procurando remedar la forma
 — 51 -
que tenía cuando vivo, aunque carecerá de
patas, y se amarra con pita dando vuelta a
su alrededor; en tal estado puede introdu-
cirse al horno, o mejor ponerlo a -cocer en
una cacerola con dos botellas de vino blanco
un poco de agua. Se retira cuando está co-
cido y se saca de la salsa (que no sirve) pa-
r a dejarlo enfriar.
Chanfaina.

Este plato debe hacerse con la asadura de

carnero (la de vaca no la comen en Lima
más que los perros) que se sancocha en agua
con sal y se parte en pedazos muy menudos.
El ahogado en que ha de echarse la asadura
se prepara con manteca, un poquito de sal,
salsa de tomate, pimienta, ajos, orégano y
cebolla picada; después se agrega agua y
unos pedacitos de papa cruda; todo lo cual
debe cocer a fuego lento, poniéndole un po-
quito de vinagre y retirándola del fuego
cuando la papa está cocida.

Chapana.

Se pelan una yucas y se muelen en un

batán con chancaca y anís, hasta que se
forme una melasa perfectamente homogé-
nea. Se divide esta masa en pequeñas por-
ciones y se envuelven en hojas de plátano
secas, atándolas bien con una tira de toto-
ra. Cuando están todas listas, se echan a
cocinar en agua con sal, tapado la boca de
 — 52 -
la olla o perol que se emplee con unas hojas
grandes de plátano. Se recomienda mante-
ner el fuego vivo, para que no se interrum-
pa el hervor, y las chapanas quedan en buen
estado al cabo de dos horas más o menos.
Chaqué.

Este es un guiso muy común en Arequipa,

que tiene mucha semejanza con el asado de
papas de Lima, pues lleva carnes y papas
como este, con la sola diferencia de estar las
papas bien martajadas.
El charqui se prepara también con cama-
rones y queso en vez de carne, o con tripas
volteándolas al revés y ponerlas a cocinar la
víspera, por espacio de dos o tres horas. Se
deja enfriar, y al siguiente día se dispone un
ahogado compuesto de la grasa que se en-
cuentra en la olla, un ají colorado picado,
sal, comino y ajos molidos; después se le
echa el caldo, las tripas picadas, las papas
martajadas, un rabo de cebolla y un pedaci-
to de yerba buena y otro de culantro. Se
deja hervir un rato, cuidando que el guiso
tenga regular cantidad de caldo.

Charquicán.

Se tuesta un trozo de charqui y se machu-

ca con una piedra para deshilacharlo con fa-
cilidad ; se tuesta y muele papa seca y se deja
a un lado con el charqui. En una cacerola
se prepara entonces un ahogado con man-
 - 53 -
teca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él
el agua que se juzgue suficiente para que la
papa seca y el charqui, que va en seguida,
formen una especie de mazamorra. Dejando
hervir todo esto por media hora cuando me-
nos y agregando unas papas sancochadas
partidas, se tiene un potaje de muy buen
gusto.
Por lo que acabamos de ver, el charquicán
no es más que una calapurca, preparada con
charqui en vez de carne, y conteniendo me-
nos aderezo.
Charqui con oHucos.

Los ollucos se sancochan en agua sin sal,

y el charqui se tuesta y muele para deshila-
cliarlo menudo. En una sartén por separa-
do se hace un ahogado con bastante man-
teca, sal, abundante cebolla, ajos, orégano
y ají amarillo; cuando comienza a dorar, se
echan los ollucos y el charqui, y se deja a
fuego lento por media hora, moviéndolo de
cuando en cuando.

Chicha.

Esta es una bebida preparada con granos,

especialmente maíz germinado y cuy o. coci-
miento se deja fermentar. Las chichas fres-
cas no requieren la germinación del grano.
Citaremos como de mayor importancia la
de jora, de garbanzos, de uva, de maní, de
pan y morada.
 - 54 —
Chicha de garbanzos. — Se ponen a remo-
jar garbanzos, por 48 horas; luego se mue-
len y se cocinan bien con un poco, de ajonjolí
y clavo de comer; se cuela, exprimiendo bien
la tela en que se pase. Cuando se ha enfria-
do el líquido se pone en una botija o cual-
quier otro depósito de barro con un poco de
chacaca raspada, se mueve con una caña
dos veces por día, y en cinco o seis días es-
tará en estado de beberse.
Chicha de jora. — Se siembra muy su-
perficialmente maíz amarillo en un terre-
no húmedo, y cuando comienza a brotar,
se recoje y se pone a secar al sol; el maíz
así preparado es lo que se llama jora; la
cual se muele para ponerla en sacos y entre-
garla al comercio. Se echa a hervir 6 libras
de jora en un perol que contenga 20 botellas
de agua durante ocho o diez horas (en mu-
chos lugares del Perú la deja hasta 24 ho-
ras) cuidando que el líquido consuma poco,
para lo cual se le añade un poco de agua.
Cuando se retira del fuego, se cuela por una
tela tosca, como un linón, por ejemplo; se
deja enfriar y se echa en un pisquito o boti-
juela, con un poco de chancaca para activar
la f ermetación, y en ocho días quedará la chi-
cha en buen estado. En la sierra y en al-
gunos puntos de la costa como Huarmey no
se emplea la chancaca pero se en tierra la
botijuela, en los corrales, donde permanece
mucho más tiempo.
Chicha de maní. — Se pela y muele el ma-
 - 55 -
ni, haciéndolo hervir después con un poco
de chancaca y clavo de comer; se cuela, en-
fría y embotija, y en dos días estará lista.
Por lo grasosa y dulce no se toma nunca es-
ta chicha sola, sino mezclada con la de jo-
r a o garbanzo, espolvoreándole un poquito
de canela fina.
Chicha de pan. — Prepárece con pan co-
mún o con pan de Guatemala, que es más
agradable. Se cocina bien el pan con ajonjolí
y clavo de comer, se cuela y se deposita en la
vasija que ha de fermentar, adicionándole
un poco de chancaca.
Chicha de uva. — Se exprimen las uvas,
se cuelan, se agrega un poquito de azúcar y
agua tibia; después se deja fermentar. Es
una bebida muy agradable, llamada en lea
ponche de agrás pero que embriaga fácil-
mente.
Chicha morada. — Se desgrana maíz mo-
rado y se pone a hervir con sus corontas, cla-
vo de comer, cascara de pina y un pedazo de
canela; se cuela bien y se deja enfriar. En el
momento se le echan rajitas de pina, cere-
zas y un polvito de canela, con el azúcar
calculada al gusto de la persona que prepa-
r a la chicha. Se toma en el acto, pero algu-
nos prefieren reservarla para el siguiente
día, en que se siente un ligero sabor vinoso,
debido a la fermentación.
 - 56 -

Chicharrones.

P a r a que salgan buenos, se elige costilla,

falda o cadera de chancho, en suma, las par-
tes en que la carne esté mezclada con el gor-
do. Se corta en trozos grandes y se pone en
un perolito con sal y un poco de agua, don-
de debe permanecer una o dos horas; luego
se pone al fuego y se deja hervir hasta que
consuma el agua, entonces comienza a freír
por sí sola la carne y a soltar la manteca.
Si ésta es muy abundante y se observa que
la carne tarda mucho en dorarse, se saca un
poco con un cucharón,'dejando que continúe
la fritura; por último, se ladea el perolito
para que escurra la manteca y se deja en
brasas para que no se enfríen.
Cuando hay mucha manteca, se ponen a
cocer en ella yucas peladas o rajas de ca-
mote.
Chilcano.

Este alimento sano y nutritivo toma su

nombre del pueblo de Chuca, lugar donde
se prepara casi diariamente. Se escama bien
un pescado, dando la preferencia al bonito o
a la cojinova; se abre, se lava y se corta en
trozos; después se hechan en agua hirviendo
donde se ha puesto a sancochar un rabo de
cebolla y sal. Bastan unos pocos instantes
para que el pescado esté cocido, y sé sirve
en seguida junto con un poco de caldo, en
 — 57 —
una sopera donde se ha picado menudito una
cebolla y se ha puesto ají amarillo y bastan-
te zumo donaran ja agria.

Choncholí.

Se lavan bien las tripas de vaca o de car-

nero ; se cortan en trozos y se echan en vina-
gre con un poco de sal, comino y ajo. Des-
pués se hacen como los anticuchos, con man-
teca untada y ají.

Chupe arequipeño.

Se hace un ahogado con manteca, sal,

ajos, comino y un ají rocoto entero; se echa
allí carne sancochada y el caldo que ha pro-
ducido ; cuando hierve se echan unos pedazos
de cebolla y un pedazo de col. Por fin, se le
ponen papas peladas y partidas por mitad,
las que deben permanecer hasta que estén
cocidas^ cuidando que se espese el guiso, pues
debe ser caldudo.

Chupe de huevos.

Se hace un ahogado con manteca, ajo, to-

mate a pedacitos, sal y un poquito de oré-
gano ; se echa encima leche mezclada con do-
ble cantidad de agua, y cuando rompe el
hervor, se quiebran huevos y se echa queso
fresco en pedacitos; se retira del fuego inme-
diatamente y se sirve en platos soperos.
 Chupe limeño.
Se comienza por freír trozos de corbina u
otro pescado que no sea espinoso, y en una
olla por separado, se fríe tomates partidos,
cebolla picada, un diente de ajo, sal y un po-
quito de orégano. Se echa después unas pa-
pas amarillas o blancas, peladas y cortadas
por mitad; se les da una vuelta en el ahoga-
do y se agrega agua o leche en cantidad, un
puñadito de arroz quebrado y unos camaro-
nes de tamaño mediano. Cuando la papa
está cocida, se ve el estado de la olla, aña-
diéndole agua si se observa que espesa; se
prueba la sal para ponerla a un temple bajo;
viene en seguida, uno o dos huevos batidos y
unos pedacitos de queso fresco. Por fin, se
retira del fuego, poniéndole un ají mirasol
seco y bien tostado, y se le deja reposar un
rato.
Al servirlo; se prefiere hacerlo en una
fuente honda, adornándola con la corvina
frita y si se desea, con huevos fritos también.
Chupe serrano.
En nuestra sierra, donde hay siempre di-
ficultad para proporcionarse pescado fresco
aún los mismos camarones, se prepara el
ahogado con manteca, sal, tomate y oréga-
no; se echan después las papas y luego la
leche, terminando con los huevos y el queso.
Casi siempre se le pone ají verde, para
darle un sabor picante.
 — 59 —

Chupe cimarrón.

Éste chupe se confecciona con los elemen-

tos de que puedan disponerse; por lo gene-
ral se prepara un ahogado con manteca, ajos,
sal y orégano, papas peladas y partidas, un
puñadito de arroz y agua; se deja hervir
hasta que cuezan las papas y se añade el
queso fresco.

D
Dulces.

Se da este nombre a todas las preparacio-

nes en que entra como constituyente princi-
pal y en mayor proporción que los demás
ingredientes, la chancaca o el azúcar.
Por tanto, las compotas, los caramelos, las
cocadas, las chancaquitas y las conservas son
otros tantos dulces. Nos ocuparemos aquí
únicamente de estas últimas que no han sido
tratadas en párrafos especiales.
Conserva de camotes. — Se pelan los ca-
motes y se parten .en tajaditas gruesas y de
regular tamaño; se ponen a sancochar en
agua con suficiente cantidad de azúcar para
hacer miel, unos clavos de comer y un peda-
zo de canela. Cuando ha espesado un poco,
se retira del fuego y se deja enfriar.
Conserva de ciruelas. — Se prepara con la
ciruela seca o con la agria, hirviéndola bien
 — 60 —
y añadiendo el azúcar con canela hasta que
tome punto.
Conserva de chirimoya o de huanábana. —
Se hace almíbar un poco suelta; se echa allí
la chirimoya o la huanábana en gajos y sin
pepas dejando que tome punto y se nutra
bien.
Conserva de higos. — Se escojen los higos
verdes ya en sazón; se pasan ligeramente
por agua hirviendo, y en otra agua se echan
con azúcar.
Conserva de manzanas, peros peras o
membrillos. — Se pela la fruta, se parte a ra-
jas y se quitan las pepitas; luego se echan
en el agua junto con el azúcar necesaria pa-
r a hacer el almíbar y se deja espesar.
' Conserva de melocotones. — Se ponen los
melocotones verdes a sancochar en agua con
un poco de ceniza para quitarles la peluza.
Los melocotones se lavan en seguida y se les
echa en otra agua con azúcar para hacer la
conserva.
Las conservas de membrillo, la de orejo-
nes con guindas y la de tomates se preparan
como la de manzanas, sin cambiarles el agua.
Dulces bañados.

E n t r e la gran cantidad de dulces que se

bañan con azúcar, los más apreciados son
los higos, los dátiles y las almendras. El
procedimiento empleado es uno mismo para
todos.
 — 61 —
Se hace almíbar bien clarificada y se echa
en un perol que esté suspendido con una so-
ga y tenga un brasero de carbón encendi-
do por debajo. En el perol se echa el dulce
que se quiere bañar y se sacude bastante el
perol para que no se peguen unos higos con
otros; así se continúa hasta que se forme una
capa del grosor deseado; se retira entonces
del fuego y se sigue moviendo el perol un ra-
to más, a fin de impedir que se peguen los
dulces en el fondo.
De este medio se valen los pasteleros para
preparar sus confites.
Dulces de pasta.

Con este nombre genérico se designan to-

das las preparaciones de azúcar y almendra.
Se principia por pelar almendras dulces y
unas cuantas amargas, en remojo en el agua
caliente; se muelen después y se cuelan con
un poco de agua, por un cedazo que se frota
fuertemente; el líquido que ha resultado de
esta operación se pone al fuego con azúcar,
se añade el bagazo remolido, y cuando se ha
puesto como mazamorra, se le echan unas
gotas de cualquiera esencia, se retira del fue-
go y se deja enfriar algo.
E n este estado se sacan pequeñas porcio-
nes a la que se da la forma de frutas, ani-
males, flores, etc. y se pintan superficial-
mente con un pincel fino para darles toda la
apariencia que se desea; cuidando no em-
plear colores que sean dañinos.
 — 62 —
Puede también colocarse la pasta en mol-
decitos de lata y ponerlos a secar lentamen-
te en un horno, muy suave.

E
Empanada de picadillo.

Se amasa la harina de trigo con un poco

de agua y sal; se añade manteca poco a poco
hasta formar un todo homogéneo; se extien-
de en seguida y se cortan rodajas con el bor-
de de un vaso grande. Sobre cada una de
estas se,pone un poco de picadillo de carne
frita, con pimienta y cebolla picada; se do-
bla en dos, para que quede como un semi-
círculo aplastado y doblando los bordes para
sujetar el picadillo. Por último, se echan a
freír en manteca y al sacarla se les espol-
verea azúcar.

Encurtidos.

Se escoge una buena coliflor, pepinitos

delgados y verdes de Castilla, vainitas tier-
nas, cebollitas de semilla que se pelan, y una
zanahoria; se echa todo esto en agua bien
caliente, se saca después de un rato y se pone
a escurrir y enfriar. La coliflor y la zanaho-
ria se parte en trozos y se acomodan junto
con las demás cosas en frascos de cristal de
boca ancha, agregándole un ají colorado,
unos granos de pimienta y vinagre blanco
muy fuerte, hasta que todo esté bañado.
 — 63 —
Los frascos se tapan perfectamente; a los
quince día J quedan los encurtidos en estado
de comerse, pudiendo conservarse mucho
tiempo.
Ensalada cocida.

Comiénzase por sancochar el zapallo 3 n

trozos después de pelado, amasándolo des-
pués con bastante aceite y un poco de vina-
gre. Hecho esto se coloca en una fuente
grande, se le pone encima un poco de pimien-
ta molida, rajas de cebolla en vinagre, gra-
nos de granada, uvas, rajas de tuna y de
melocotones, pedacitos de huevo duro y cogo-
llitos de lechuga.

Ensalada de berros.

Se lavan los berros; se arrancan las hoji-

tas y se separan para aderezarlas con la sal
molida, vinagre y aceite de buen calidad. Co-
mo adorno se ponen por encima unos raba-
nitos a medio pelar y abiertos en cruz para
que les penetre la sal y el vinagre.

Ensalada de beterava.

La betérava (o sea la betarraga o remo-'

lacha) se sancocha entera, se pela y parte a
rajas, que se echan en vinagre con sal por
una hora, con el objeto de que suelten lo
más posible el azúcar y la materia coloran-
te que contiene. Se sacan del líquido bien es-
 — 64 —
curridas y se aderezan junto con un poco de
lechuga picada, echándole aceite, vinagre,
pimienta y sal.
Ensalada de coles o de coliflor.

Si es de coliflor, se sancocha hasta que se

reblandezca un poco y se corta en trozos;
cuando es de col se deja cruda y se parte me-
nudo. En una vasija honda, como una taza
grande, se echa un ajo bien molido, rajitas
de cebolla tierna, pimienta molida, sal, un
poco de vinagre y bastante aceite; se deja
allí por dos horas cuando menos, y en segui-
da se echa por encima de la col o coliflor,
revolviéndola un poco en la fuente que se ha
de presentar a la mesa.

Ensalada de fréjoles.

Sancóchense los fréjoles (prefiriéndolos

verdes) en agua sin sal; cuando están ya
cocidos se escurren y se aderezan después de
fríos, con sal molida, pimienta, orégano, vi-
nagre y aceite. Es casi una obligación aña?-
dirle unas rebanadas de papa sancochada.
Ensalada de lechuga.
»
Esta es el tipo de las ensaladas bien adere-
zadas, llamada por algunos ensalada a la
criolla.
En una taza grande se prepara la salsa,
que consiste en cebollas y tomates cortados
 — 65 —
en rajitas delgadas, un diente de ajo molido,
sal, pimienta, orégano, rabanitos cortados y '
un poco de vinagre. Se toma una lechuga o
más, según la cantidad que ha de hacerse, se
cortan las puntas y los troncos, deshoján-
dolas después y se separan los cogollitos in-
teriores y unas cuantas hojas grandes; el
resto se pica y se envuelve bien con la salsa,
poniendo las hojas que se han separado al
rededor de la fuente y los cogollitos parados
en el centro. Se riega por encima un poco de
aceite, y se acaba de adornar con huevos du-
ros partidos en cuatro y algunas aceitunas.

Ensalada de paltas.

Esta es una de las ensaladas más agrada-

bles, que se prepara en el instante de sen-
tarse a la mesa. Se escogen aquellas que no
estén remaduras, se pelan y cortan en taja-
das, disponiéndolas en una fuente tendida;
se mezcla bien en una taza aceite, vinagre,
sal y pimienta, y sin dejar de mover el lí-
quido se riega sobre los pedazos de palta. La
fuente se adorna con una hojitas de lechuga.

Ensalada de papa.

Las papas sancochadas se pelan y parten

a rajas; después se mezclan con sal, pimien-
ta, rajitas de cebolla, aceite y vinagre. Rara
vez se prepara esta ensalada de papa sola
pues por lo común se mezcla a la de fréjoles
o a un poco de lechuga.
 — 66 —

Escabeche.

El escabeche, aunque de origen español, se

prepara en Lima de una manera muy distin-
ta ; siendo en esta capital el aceite la base del
guiso, en tanto que en España, entra en
gran proporción el vinagre.
E n una sartén se fríe, en cantidad, cebo-
llas enteras y algo cortadas por la cabeza,
en un ahogado compuesto de manteca, ají
amarillo, ajo, pimienta entera, vinagre, co-
mino y orégano. Se tiene frito desde tem-
prano o mejor de la víspera, unos trozos de
pescado, que se revuelven junto con la cebo-
lla en un poco de vinagre; se ponen en una
fuente donde se les echa mucho aceite, y se
adorna con aceitunas, huevos duros parti-
dos y unas hojas de lechuga.
De un día para otro queda el escabeche de
mejor sabor.
Estofado arequipeño.

Este plato se hace empleando varias car-

nes: trozos de pulpa de vaca, de carne de
gallina, tocino y un rabo de carnero en pe-
dazos. Se arma con estas carnes una olla
grande, con cebollas partidas en buenos tro-
zos, tomates, sal, ajos, pimienta entera, oré-
gano, garbanzos remojados y un pedazo de
chocolate; se le echa en seguida una botella
de vino tinto, un poco de vinagre, y el agua
que basta a cubrir todo el recado. Tapando
 — 67 —
bien la olla y poniéndola a fuego muy lento,
se tendrá al cabo de cuatro horas un potaje
muy agradable.

Estofado a la criolla.

Cuando se prepara este plato con todo

sus aderezos es muy costoso. En una olla o
cacerola se hace primeramente un ahogado
con manteca, sal, ajos, pimienta molida, oré-
gano, pedazos de tocino y de salchicha crio-
lla, se envuelve en él la carne de vaca, corta-
da en trozos y se echa encima tomates y
cebollas partidos en dos, media botella de
vino dulce y agua, hasta que cubra la carne
un poco más arriba. Se deja cocer a fuego
lento, y cuando ha hervido un par de horas,
se le ponen una almendras dulces peladas y
unas pasas negras sin palito y bien lavadas,
se da una vuelta a todo, se echa un poco de
vinagre y se deja una hora más al fuego.
Debe cuidarse que tenga muy poco caldo.
Algunos condimentan el estofado con hon-
gos secos remojados y zanahorias en trozos.

Estofado de gallina.

Se prepara del mismo modo que el estofa-

do a la criolla, pero se suprime la salchicha,
pudiendo llevar además del ave unos peda-
zos de carne de vaca.
 F
Fréjoles colados.

Se cuece fréjoles prietos en agua sin sal y

luego se sacan para machucarlos en una va-
sija con un poco de leche; se cuelan en un
tocuyo, restregándolos fuertemente y aflo-
jándolos siempre con leche; el ollejo o bagaso
se quita para echar otra porción de fréjoles,
con la que se procede del mismo modo. El
líquido espeso que se obtiene se vierte en un
perol, agregándole suficiente cantidad de
azúcar para que quede bien dulce, dejándolo
hervir y tomar punto. Cuando se sirve en la
fuente se le echa por encima ajonjolí tosta-
do y grajea.
En muchos lugares se sirve en potitos
(mates que se venden a muy bajo precio).
Fréjoles de viernes.
Este potaje se usa solo en la cuaresma; es
poco nutritivo y de digestión penosísima. Se
sancochan bien los fréjoles, de cualquiera
clase que sean y luego se machucan y adere-
zan en un ahogado compuesto de manteca,
yuyos picados, ajos, cebolla, orégano y un
poquito de ají.
Fréjoles guisados.
De todas las clases de fréjoles conocidos
son preferibles los prietos, chínchanos por
 — 69 —
su buen sabor y suavidad. Después de coci-
dos, se machucan; se prepara en una sartén
un ahogado con pedazos de papada, ajos, ce-
bollas, sal, orégano, un par de ajíes mira-
soles secos y tostados y bastante manteca;
puede añadirse pedacitos de chicharrón de
prensa. Se echa el ahogado en la olla de los
fréjoles y se dejan espesar un poco, cuidando
de que no se quemen.
Este guiso sufre muchas variantes, pues
se prepara a veces con oreja de puerco y
otras con pellejo o huesos de jamón salado.

Fréjoles sin ollejo.

Se cuecen los fréjoles como para hacerlos

guisados, con la única diferencia de colarlos
con agua caliente después de machucados.
La fuente en que se sirven se adorna con
huevo duro bien picado y un poquito de man-
teca, donde se ha frito ajo molido y ají mi-
rasol tostado.

Fréjoles terranovos.

Después de bien cocidos los fréjoles prie-

tos, se les echa en otra agua hirviendo, en
cantidad reducida, como p a r a hacer una miel
con chancaca, y se deja que a fuego lento
tome punto.
Hay que seguir a pié de la letra estas
indicaciones, porque si se alteran en algo, se
pondrán duros los fréjoles.
 — 70 —

Fréjoles verdes.

Se cuecen bien los fréjoles verdes y se

echan después en un ahogado de manteca,
sal, pimienta y camarones secos; después se
agregan papas sancochadas y queso fresco.
Fritangulta.

Es indispensable escojer una buena azadu-

r a de cochino y sancocharla con un poco de
sal, hasta que esté cocida; entonces se separa
un trozo de la parte dura y se muele bien,
mientras que el resto de la azadura se pica
menudito. Se prepara luego en una cacerola
un ahogado con muy poca manteca, comino,
pimienta y cebolla; se echa allí la parte pica-
da y un poco de caldo de la azadura; un rato
después va el ají amarillo, la parte molida
de la azadura y zumo de naranja agria.
Cuando ha espesado, se sirve en una fuen-
te con yucas y camotes sancochados que se
colocan al borde. Es uno de los guisos lime-
ños más apetecibles.
Fuerte de pina.

Se pone en una sopera con agua las casca-

ras de una pina, con un poquito de azúcar;
se tapa la boca con una servilleta para que
circule el aire libremente, y se deja así por
tres o cuatro días. Se cuela entonces, mez-
clándola con azúcar en la cantidad que sea
grata al paladar; se distribuye en vasos, po-
 — 71 —
niéndoles un trozo de hielo machacado y
algunas rajitas de pina.
Fiambre Isabel.

Se toma un buen trozo de carne de lomo

del medio; se sazona con sai y pimienta de-
jándolo una hora en maceración. Luego se
unta con grasa de chancho fina y se envuelve
en un papel blanco. Se pone sobre la parrilla
o al horno a fuego lento. Cuando esté casi
cocido se retira del papel y se hace dorar en
una sartén en grasa bien caliente, durante
4 o 5 minutos. Luego se corta en tajadas muy
delgadas (después de bien escurrido), y se
untan con paté. Se colocan luego sobre una
fuente y se les echa perejil picado y huevos
cocidos duros, como adorno. E s un fiambre
exquisito y muy delicado.

G
Gallina al horno.

Se acostumbra m a t a r la gallina, sea to-

mándola del pescuezo y dándole un movi-
miento de rotación rápido y deteniéndose
repentinamente para dividir la espina dorsal
sea teniéndola entre ambas piernas y estirar
con la mano derecha el pescuezo, mientras
se sujeta el cuello con la izquierda. De uno
v otro modo, se cuelga de las patas para
que caiga la sangre, en seguida se sumerge
 — 72 —
en agua caliente, para facilitar el desplume,
y una vez terminada esta operación, se pasa
ligeramente por las brazas para destruir los
vellitos. Se abre la gallina por el cuello y
por el vientre, sin tocar las costillas, y se
saca todas las visceras; el buche, etc.; laván-
dola bien y colgándola al fresco hasta el
siguiente día.
El relleno que debe llevar consiste en un
picadillo de carne sancochada, el corazón;
molleja e hígado del ave, cebollas, tomates,
pimienta y tocino, bien frito todo en man-
teca con sal, ajos, pasas, almendras peladas,
huevo duro picado y aceitunas. Se cose con
un hilo fuerte el cuello de la gallina, se em-
bute el picadillo hasta rellenarla completa-
mente, se cose la parte por donde se ha in-
troducido el relleno, se unta bien de manteca
y se pone en un horno que no esté muy calien-
te. Cuando ha dorado, se saca en una fuen-
te, que se adorna con lechugas y un ají colo-
rado en el pico.

Gallina en jérregue.

Muélanse nueces y almendras peladas en

igual proporción: esta mezcla con un poco
de agua es lo que se llama jérregue. Se pre-
para un ahogado con manteca, ajos, cebollas
un poco de pimienta molida; se echa enci-
ma el jérregue y el agua suficiente para que
puedan cocer las presar del ave, que se pon-
drán en hora y media o dos horas en estado
de servirse.
 - 73 -
Desgraciadamente se emplea el maní tos-
tado y molido para aumentar el jérregue, y
aún hay muchas personas que emplean este
solo grano.
Garbanzos con acelgas.

Se ponen a remojar los garbanzos el día

anterior con un pedazo de sal; se sacan de
esa agua y se hacen cocer en agua clara
hasta que estén bien blandos. En una sartén
por separado, se hace un ahogado con man-
teca, sal, ajo, cebolla y bastante acelga co-
cid y molida; se vierte todo esto sobre la
olla en que se habrán machucado los garban-
bos, y cuando haya dado un hervor, se retira.

Garbanzos guisados.

Estos se hacen por lo común con tocino;

para lo cual se remojan por 24 horas, se
sancochan junto con el tocino, y en seguida
se prepara el ahogado con manteca, sal; ajo
molido, cebollas ,orégano, pimienta y el to-
cino picado; revuélvase este ahogado con los
garbanzos, y tan luego como se han servido
en la fuente, se les ponen unas rajitas de ce-
bolla blanca y un poco de aceite de olivo.

Gelatina.

La gelatina no es otra cosa que aquella

substancia gomosa que se saca de los huesos
de los animales, con más abundancias de las
 — 74 —
patas de los cuadrúpedos. De manera que
para hacer una gelatina de frutas se emplea
el cocimiento de las patas de la vaca o la
cola de pescada, llamada pasta de gelatina,
importada de Rusia.
El procedimiento que se emplea, cualquie-
ra que se la substancia de que se haga, con-
sirte en hervir el agua con el caldo de la fru-
ta, un poco de canela y bastante azúcar; así
hirviendo se van echando las patas, de tres
a cuatro por cada vaso de 200 gramos; se
le vierte cuando está frío en un molde y se
pone en agua con hielo o en agua pura hasta
que endurezca.
P a r a sacarla del molde, se pone en agua
tibia un instante y se voltea en un plato.
Goüenas.

Se pelan camotes, no muy grandes, se cor-

tan en rajas delgadas y se fríen en bastante
manteca; se van sacando y poniendo a escu-
rrir en una coladera. Por separado se hace
miel de chancaca algo espesa, con la cual se
bañan las gollerías al servirlas en cada pla-
to.
Gu ajote.

Propiamente hablando, no es esto un gui-

sado, ni un aderezo, sino una mezcla de gra-
nos y frutos crudos y secos. Se le prepara
mezclando maní tostado y pelado, nueces,
pedazos de coco, confites de anís, almendras
 — 75 —
y pasas. Algunas veces se le agrega cancha
blanca y frejolitos tostados.
Guatia.
(Véase Huatia)

H
Habichuelas.

Las tripas de chancho se lavan bien y se

cuecen con agua sin sal, hasta que se encuen-
tren blandas; se pican muy menudo y se
echan en vinagre, con cebolla, tomate, ajo
molido y la suficiente cantidad de pimienta
y sal. Se acomoda todo esto en una fuente,
adornándola con cogollos de lechuga y un
poco de buen aceite.

Hiro.

Se elige un zapallo que no esté muy ma-

duro; se le parte y corta en pedacitos para
ponerlos a sancochar; luego se prepara un
ahogado con manteca, ajos, oréganos, comi-
no, cebollas, tomates, pimienta y sal. Se
echa unas habas verdes sin cascara, un poco
de agua y el zapallo bien escurrido; al cabo
de un rato hay que observar que el guiso
tenga suficiente caldo, y se agregan entonces
unas rebanadas de queso mantecoso y una
ramita de huacatay, dejando la olla al calor
del fuego hasta el momento de servirse.
 — 76 —

Huacatay con ají.

Se toman unos ajíes mirasoles frescos, se
abren para quitarles las pepitas y en segui-
da se muelen en batán grande con bastantes
hojas de huacatay. Cuando se ha formado
una masa verdosa y uniforme, se muele que-
so de cabra que no esté muy blando y se va
revolviendo con el molido anterior.
Usase como la mantequilla, para acompa-
ñar el pan, la papa sancochada, etc.
Huaiia.
Esta es una especie de pachamanca, pues
consiste en hacer un hoyo en la tierra, es co-
giendo un lugar seco; con tierra dura y algu-
nas piedras se fabrica un horno al rededor
del hueco escarbado, dejando una boca a un
lado, por donde se introduce paja y palos
secos, que se prenden hasta calentarlo bien,
y cuando está ya bien caliente, se sacan las
brazas con una lampa y se aparta la ceniza.
Se introducen por la misma boca: papas,
camotes, yucas, choclos y carne preparada
que pueden ser aves o conejos enteros relle-
nos o simplemente aderezados; todas estas
cosas que no tienen cascara se envuelven bien
en hojas de achira, plátano u otras.
Derríbase entonces el horno para cubrir-
lo todo, y se echa encima bastante tierra para
conservar el calor el mayor tiempo posible;
dos horas después se escarba y se ya cocido
todo cuanto se ha enterrado.
 — 77 —

Huevo chimbo.

Se prepara con azúcar un poco de almíbar

suelta y bien clarificada; en ella se echan
unas pasas de Italia y almendras peladas;
se retir la vasija del fuego y se ponen ye-
mas de huevo batidas, poco a poco, sin cesar
de mover el dulce; agregando al final una
copa de coñac, de ron de Jamaica o de Ma-
rrasquino. Cuando está tibio todavía, se
echan encima de unos trozos pequeños de
bizcochuelo que se habrán extendido en una
fuente y se deja enfriar.

Huevo moile.

Se clarifica el almíbar, mezclándolo des-

pués con yemas de huevo bien batidas (12
yemas para cada libra de a z ú c a r ) ; se hace
hervir con un poco de agua de azahar, de
rosa, o cualquier otra, y se mueve bien, aña-
diendo ajonjolí tostado, hasta que tome con-
sistencia.
Se vierte en los platos donde se habrán
colocado unas biscotelas, y se deja enfriar.
Huevos a la rabona.

El nombre de esta manera de preparar los

huevos, débese al uso general que las rabo-
nas estilan en los cuarteles y campamentos.
Se abren los panes en dos tapas, dando la
preferencia a los que no están tostados y
 — 78 —
son del día anterior; se fríe en manteca, tan
solo por el lado en que está el migajón has-
ta que doren un poco; se sacan y se ponen
en un plato o fuente, con la parte dorada
hacia arriba. A continuación se fríen hue-
vos uno a uno, cuidando que no se quiebren,
y se van poniendo sobre los panes, encima
de ellos se les echa un poquito de sal molida
y un picadillo de cebolla y ají colorado muy
menudito.
Huevos a la tripa.
Se cuecen los huevos en agua hasta que
endurezcan; se pelan y parten a lo largo por
mitad; se tuesta un pedazo de charqui y se
muele con un poquito de ají amarillo; un
poco de este molido se pone encima de cada
huevo haciéndolo adherir a él con un peda-
cito de papa amasada con harina. Después se
echan a freír en manteca, bañando uno por
uno en huevo batido antes de ponerlos en ]a
sartén.
Huevos al plato.
E n unas sartenes pequeñitas y esmalta-
das interiormente se pone a derretir un poco
de mantequilla salada y después se quiebra
uno o dos huevos que se dejan en el fuego
hasta que cuajen. La sartencita se pone des-
pués sobre un plato y se come allí mismo.
Huevos con ají.
Se sancochan y pelan huevos después de
duros; cúbrense uno a uno con un poco de
 — 79 —
salsa espesa, preparada con ají amarillo,
cebolla y mucha naranja agria.
Los huevos así duros, se comen también
con queso amasado con ají.
Huevos escalfados.

Unos componen una salsa de cebollas pi-

cadas y ají, que fríen en manteca y con ella
bañan los huevos duros.
Otras personas ponen a hervir agua con
sal, pimienta y cebolla, y en ella quiebran
los huevos retirando la cacerola del fuego
y echándole un poquito de zumo de naran-
ja agria.

Huevos pasados.

Se ponen a hervir el agua, y en ella se

echan los huevos con cuidado para que no
se rompa la cascara; se dejan allí dos minu-
tos, sacándolos después con una cuchara.
De este modo quedarán blandos y en estado
de comerse.

Huevos revueltos.

Se pica carne de vaca sancochada y sal-

chicha; echándolo todo a freír en manteca
con un poco de pimienta y cebolla menuda;
se pone encima unos huevos batidos y se re-
vuelve todo para que no se pegue al fondo y
se cocine el huevo; se sirve por último en
una fuente.
 — 80 —

Huevos a la aurora.

Dejarlos cocer diez minutos en agua hir-

viendo, no olvidando la precaución de dar-
les vuelta continuamente para que la yema
quede en el centro. Pelarlos y dividirlos en
dos partes en el sentido longitudinal. Traba-
j a r la yema con una espátula, agregando tres
cucharadas de salsa blanca y una cuchara-
da de conserva de tomate. Con la pasta que
de esa manera se obtiene se rellenan las cla-
ras que se disponen sobre un plato en el que
se ha vertido de antemano la salsa blanca.
Polvoreando cada huevo con yema en polvo
(que se ha reservado), se coloca sobre cada
uno un pedacito de mantequilla. Así prepa-
rados se ponen al horno unos minutos an-
tes de servir.

Humita de choclo.

Se prepara un ahogado con manteca, sal,

cebolla y un poco de perejil; se retira la sar-
tén del fuego, y se mezcla el ahogado con
choclo que se ha rayado antes, pero de modo
que se una bien. En panquitas del mismo
choclo se acomodan pedazos de esta masa,
que se envuelven con cuidado y se a m a r r a n
con tiritas de panca o totora; estos ata-
ditos se echan en agua hirviendo con un
poco de sal, cuidando de cruzar la olla con
unas cañitas para que las humitas no toquen
el fondo. En poco rato estarán cocidas.
 _ 81 —
En Bolivia se hace una preparación idén-
tica, pero le dan el nombre de huminta.
Humiía de manjar blanco*

Se sancocha el maíz blanco ligeramente y

se deja en remojo, hasta el otro día para pe-
larlo, o se le da un hervor en agua con ceni-
za o con cal y se pela inmediatamente. Cual-
quiera que sea el procedimiento que se em-
plee para pelar el maíz, se muele en seguida,
y en un poco de agua con azúcar, anís y pe-
dacitos de canela se le pone a cocer, movién-
dola bien y echándole manteca. Se forma
así una masa que se retira del fuego; se divi-
de en pequeñas porciones en pancas de cho-
clo, colocándoles en su interior un poquito
de manjar blanco y un polvito de canela;
después se envuelven y se hacen ataditos que
se sancochan en agua hirviendo.

J
Jalea.

En general se da el nombre de jaleas a

ciertas preparaciones dulces, hechas con fru-
tas acidas, perfectamente transparentes y
que tienen la consistencia de las gelatinas;
pero en Lima tiene este nombre especial la
manera de preparar la lisa.
Se abre este pescado por el lomo y se lava
bien, y sin quitarles las escamas, se clava en
 — 82 —
la pared abriéndole con el cuchillo unas grie-
tas para que penetre bien la sal molida que
se unta en su interior. Por la tarde o me-
jor al siguiente día se le pone a asar en pa-
rrilla, untándola de ají molido y echándole
cuando se quita del fuego, unas cebollitas pi-
y naranja agria.
Jalea de membrillo.
Se ralla el membrillo, conservando la go-
ma interior que se deshace en agua por se-
parado; el membrillo con el caldo que ha
soltado se hierve en un poquito de agua, se
cuela y se vuelve a poner a hervir; se le aña-
de azúcar; y cuando ha tomado algo de punto
se le echa la goma disuelta, se retira del
fuego y se hace enfriar en otra vasija.
Jelatina.
(Véase gelatina.)
Jamón con huevo.
El jamón-salado y cocido se corta en pe-
dacitos, cuidando que haya con la carne un
poco de gordo; se fríe en poca manteca, con
pimienta molida, echando después huevo ba-
tido que se revuelve bien con el jamón. Como
el jamón es salado se le echará al huevo la
sal en muy corta dosis.
Jamón del país.
Se toma una pierna de chancho o un bra-
zuelo, y una cacerola grande se prepara ajo
 — 83 —
molido, comino, achiote, sal y pimienta, en
la cual se pone la carne con el agua nece-
saria para cubrirla. Se le hace hervir con la
cacerola tapada hasta que se cueza bien, y
conforme se consume el líquido se voltea la
pierna para que suelte un poco de su grasa y
se dore; se saca del fuego y se pone a enfriar
y a escurrir.
Jamón entomatado.
Se parte el jamón salado en rajas delga-
das y de tamaño regular, y se echan a freír
en seguida en un ahogado que contenga po-
ca manteca, pimienta, ajo molido y bastantes
tomates partidos a pedacitos. Se le mueve
continuamente y se sirve antes que desapa-
rezca el jugo de los tomates.
Jamón salado.
Las piernas de chancho se tienen por vein-
ticuatro horas en agua bien saturada de sa-
litre y sal; se les hecha encima sal molida y
se ponen a secar a la sombra.
Los jamones importados de los Estados
Unidos y Chile son los más secos, y hay que
ponerlos en agua de un día para otro, a fin
de que al remojarse, suelten un poco de su
sal. Después se les pone en un perol con agua
clara y una rama de romero, haciéndolos
hervir dos o tres horas; se les quita entonces
el pellejo, se les espolvorea azúcar por enci-
ma, y con una plancha u otro fierro caliente,
se les tuesta para darle un bonito aspecto.
 — 84 —-

Jigote.

Este potaje se prepara con trozos de car-

ne sancochada y asada, que han sobrado la
víspera; se le pica bien y se mezcla con pi-
mienta, sal, orégano, cebolla bien cortada,
lechuga fresca, vinagre y aceite de olivo.
En vez de agregársele aceite, puede freir-
se este picado en manteca. De ambas mane-
ras es agradable.

L
Lacayote con ají.

El lacayote es un fruto muy semejante al

zapallo, y puede aderezarse por lo tanto co-
mo el locro; pero como no tiene el gusto de
aquel, se le prepara comunmente con char-
qui y ají, o con pescado. Cualquiera que sea
la preparación elegida, debe comenzarse por
sancochar papas con cascara, junto con los
trozos de lacayote pelado; se echan ambos a
pedazos en un ahogado de manteca, ajos, ají,
cebollas, orégano y sal, con ají de cualquiera
clase. A veces requiere un poquito de agua.

Lacayote en almíbar.

Se sancocha el lacayote ligeramente, y des-

pués se echa en almíbar hirviendo, donde
deben permanecer hasta que se pasen bien
 — 85 —

los trozos; se sirven en una fuente y se les es-

polvorea canela fina y grajea.
Lagua.

(Véase alagua).
Leche asada.

Se mezcla leche cocida y fría con yemas de

huevo bien batidas, en la proporción de dos
yemas por cada pocilio de leche; se les agre-
ga suficiente cantidad de azúcar y se echa
todo en una taza o en varias, que se sumer-
gen en un perolito de agua hirviendo, de ma-
nera que el agua no salpique hacia el inte-
rior. Cuando está próxima a cuajar la leche,
se les espolvorea canela y se tapa las vasi-
jas con latitas que sostengan brazas de car-
bón encendido hasta que las tueste superfi-
cialmente. Se retira entonces del baño-maría
y se deja enfriar.

Leche crema.

Una cucharada de almidón molido y bien

cernido se deslíe en un litro de leche azuca-
rada junto con dos o tres yemas de huevo
batidas, un pedacito de canela entera y una
cascara de limón; se le pone en una cacerola
a cocinar muy lentamente, moviéndola a me-
ntido, y cuando está ya en punto; se echa en
un plato hondo, donde después de fría se
quema con una plancha caliente.
 — 86 —

Leche migada.

En leche cocida y tibia se pone a remojar

migajón de pan y azúcar; se mezcla bien con
un polvo de canela y unas cuantas yemas de
huevo batidas, y se vierte este caldo espeso
y ya frío, en una vasija untada de mantequi-
lla, que se pone al baño-maría: se dora la
superficie con brazas de carbón puestas en
una lata.

Lengua de chancho.

En un buen ahogado de sal, ajos, pimienta

molida y muy poca manteca, se echa a freír
una lengua de cochino, añadiéndole un poco
de agua para que cocine bien. A continua-
ción se ponen encima unas rebanadas de
papa pelada o si se desea, alberjas, y cuan-
do todo haya reposado lo bastante se le agre-
ga unas gotas de vinagre.

Lengua en salsa.

Se sancocha lengua de vasa o de carnero,

y después de bien cocida se echa en un aho-
gado de manteca, ajo molido, pimienta, ce-
bolla y tomates picados en cantidad, se le
espolvorea un poquito de orégano, y cuando
todo esté espeso; se vierte un poquito de vi-
nagre. Sírvese en la fuente con unas papas
sancochadas.
 — 87 —

Lentejas con mantequiila.

Se cuecen las lentejas en agua sin sal y se

sacan escurriadas para aderezarlas con cebo-
lla picada, sal y mantequilla; se agrega al fin
un poquito de agua y papas sancochadas
partidas.
Lentejas guisadas.

Este es un plato muy estimado en los días

de ayuno o de vigilia. Sancóchase la lenteja
en el agua, y cuando están resblandecidas se
echan en el ahogado, que será hecho con
manteca, ajo, queso, camarones secos, pi-
mienta molida sal y orégano; un poquito del
caldo de la lenteja y unas papitas sancocha-
das completan el guiso, que se sirve bien
espeso.
Locro con charqui.

Se tuesta el charqui en brazas; se muele, y

se pone a hacer un ahogado con manteca;
ají amarillo y cebollas; el zapallo cocido y
aplastado se echa con un poquito de agua,
sal y choclo desgranado para que cocine un
poco. Por último, se revuelven papas san-
cochadas partidas en dos.
Locro con queso.

Sé sancochan papas, junto con el zapallo

y uno o dos choclos; prepárase en seguida
 — 88 —
un ahogado, compuesto de manteca, ajo mo-
lido y tomate; se echan en él los choclos
a rajas delgadas y el zapallo con un poquito
de agua y unos camarones frescos bien lava-
dos. Cuando está espesando, se ponen las
papas peladas y partidas por mitad y unos
trocitos de queso fresco.
Al servirlo a la fuente se le ponen pedazos
de corbina frita, cebollas a rebanadas, vina-
gre y bastante aceite.
Lomito adobado.
Se preparan con carne de vaca o de chan-
cho; se cortan tiras de lomo, conservando
una pequeña parte de su gordo; échense en
vinagre con achiote, sal, comino y pimienta;
de allí se sacan, una o dos horas después,
para ponerlas a freír en una'sartén.
Lomito de chancho.
Se corta el lomo en rajas delgadas, que se
untan con sal molida y cuelgan en una so-
guita, como piezas de ropa lavadas; se po-
nen a la parrilla dos o tres horas después
para asarlos bien. Se sirven entonces en una
fuente, y al pasar los lomitos a los platos,
se les echa encima una salsa de cebollas con
naranja agria; a un lado se pone ají amari-
llo y un poquito de cancha.
Lomito de vaca.
Hay que despojar el lomo de vaca de toda
la grasa que le rodea; cortarlo en rajas y po-
 — 89 —
nerlas a freír en muy poca manteca, echán-
doles la sal después de sacadas de la sartén.
Se les acompaña con papas fritas en reba-
nadas, o se les prepara a la chorrillana, co-
mo queda dicho para bisté.

M
SVláchica.

La máchica es un polvo que se prepara

con maíz amarillo tostado (V. Cancha) y
azúcar ordinaria. Muélese la cancha y el
azúcar juntos, poniendo por cada libra de la
una, dos onzas más o menos de la otra; se
pasa después por un cedazo, obteniéndose
así un polvo de buen gusto, y que agrada
tanto a los chicuelos.
Malaya,

Con este nombre se conoce la carne de fal-

da de la vaca; debiera escribirse mal haya,
pero no es la costumbre. Esta carne se pre-
para asada en parrilla o en cacerola, como
la carne sudada. Es de buen sabor, y por su
precio se consume mucho entre la gente po-
bre.
Manjar blanco.

Este dulce no es otra cosa que la leche co-

cida con mucha azúcar hasta que tome cier-
to punto. P a r a favorecer la coagulación, se
 — 90 —
añade unos granos de pallares hechos ha-
rina o caldo de una chirimoya pequeña y
muy madura.
Matasca.
Muy semejante al asado de papas; pero se
diferencia de él en que se prepara el ahogado
con ají, un poquito de comino y maní molido
crudo, la carne y las papas se echan ya coci-
das con un poco de caldo y se deja todo a fue-
go lento. Se le puede agregar al servirlo un
poco de vinagre.
¡Mayonesa.
Es esto una salsa que se prepara para co-
mer el pescado, las aves frías o la ensalada
de lechuga. Se bate en salsera o taza gran-
de una yema de huevo, cuando más dos, si
son muchas las personas; este batido se ha-
ce con sal y pimienta muy bien molidas; se
añade gota a gota o en hilo muy delgado,
aceite de olivo de la mejor calidad, (prefi-
riendo el del país a cualquiera otro extran-
jero) hasta que se incorpore media botella
cuando menos.
Esta es la preparación que se estila en Li-
ma, contra la opinión de todos los tratados,
de cocina.
Mazamorra de cochino.
Se deshace la chancaca en poca agua a un
calor suave, poniéndole unos clavitos de co-
 — 91 —
mer, anís y sal en pequeña cantidad. Cuan-
do comienza a hervir, se aviva el fuego y se
echa harina de maíz amarilla mezclada con
agua, moviéndola poco a poco para impedir
se formen pelotas; después viene un trozo de
manteca, unos granos de pimienta de chapa
y un poco de vino bien dulce. Cuando está
cocida, se sirve espolvoreándole canela mo-
lida.
Es muy agradable cuando está fría y se
come con un poco de leche.
No será demás advertir, como por descar-
go de conciencia, que el que estas líneas es-
cribe, con ser limeño y todo, no gusta de nin-
guna clase de mazamorra.

Kfüazaimorra de leche.

Se deslíe harina de trigo, en una taza de

leche cocida y fría; se pone al fuego leche
muy pura, azúcar, anís y un pedazo de cane-
la ; se cuela y mezcla con la leche que contie-
ne la harina, se deja al fuego lento hasta que
esté cocida: se baja y se mezcla, agitándola
bien, unas yemas de huevo batidas. Se sirve
espolvoreando la fuente con azúcar y canela.

Mazamorra de yemas.

La misma mazamorra de cochino se pre-

para con leche en vez de agua y unas yemas
de huevo. Así adquiere mejor sabor y más
suavidad.
 — 92 —

¡Mazamorra morada»

Se desgrana el maíz morado yse echa a

sancochar en agua con sus corontas, un tro-
zo de cascara de pina, unos clavos de comer,
un pedacito de canela y guindas secas, por
espacio de tres horas. Se cuela y pone a san-
cochar nuevamente con rebanadas de pina
y de membrillo, huecillos, azúcar y harina de
camote, moviéndolo bien hasta que tome pun-
to; entonces se baja y se le exprime un poco
de limón agrio.

¡Mazapán.

Se muele bien en un mortero una canti-

dad de almendras dulces, proporcionada al
número de mazapanes que se deseen hacer;
y se agregan unas cuantas almendras amar-
gas ; conforme se hace el molido, se va ligan-
do la pasta con clara de huevo y después con
almíbar espeso, todo en pequeña dosis. Como
queda naturalmente un poco suelta, se le
amasa con azúcar cernida, y un poco de ca-
nela en polvo; se extiende un papel sobre
una lata y encima se echan pequeñas porcio-
nes de la masa que se espolvorean con azú-
car y canela, claveteando el centro con una
o dos almendras peladas. Se introduce la
lata en un horno que no esté muy caliente,
y se saca cuando se hayan dorado los maza-
panes.
 — 93 —

Melcocha de azúcar.

Este dulce, lo mismo que la melcocha de

chancaca, se hace de idéntica manera a los
alfeñiques, pero se acostumbra añadirles pe-
dacitos de coco para darles mejor gusto.

Miel con requesón.

Es de práctica constante cortar la leche

de vaca con cuajo (hiél de cabrito) tanto pa-
r a preparar el queso como el requesón. En
las particulares se corta la leche cuan-
do está hirviendo con un poco de vinagre o
mejor de tamarindo; se recoge el requesón,
se echa en una servilleta que se retuerce,
arrojando así el suero y formándose una bo-
la compacta, que se sirve en pedazos, bañán-
dola por encima con miel de chancaca que
esté algo espesa.

Migas con aceitunas.

Comiénzase por preparar un ahogado de

manteca con un poco de cebolla picada, sal
bastante ajo bien molido; se echa encima
pan duro remojado de antemano, movién-
dose con una cuchara de palo hasta que se
forme una masa. Déjese hervir un rato, mo-
viéndolo de cuando en cuando y añadiéndo-
le manteca y pedacitos de queso fresco; des-
pués se sirve adornando la fuente con acei-
tunas.
 — 94 —
Este plato es muy agradable, y es casi una
costumbre comerlo junto con un huevo frito.
ÍVIigas con leche.

La preparación es la misma que la de las

migas con aceitunas, con la diferencia de re-
mojar el pan en leche.
Mote.
El mote no es más que el maíz sancochado
y pelado; por tanto hay clases de mote co-
mo variedades de maíz se conocen.
Con todo, se aplica este nombre especial-
mente al maíz blanco, pelado con lejía hir-
viendo.

N
Niños envueltos. •»

Este dulce tan apreciado, se prepara de

dos maneras diversas.
1 Se deshace chancaca en muy poca agua
?

para que resulte una miel espesa; en ella se

bañan cuando está hirviendo, unas rebana-
das de pan untadas en mantequilla, se de-
jan reposar un rato y se retiran del fuego.
2- Se echa en una sartén un buen trozo
de mantequilla fresca, pero con sal; se des-
hace en ella chancaca raspada o molida, é
inmediatamente se mezclan rebanadas de
pan. Por este último método salen más amel-
cochados.
 - 95 —

O
©copa.

Este guiso es un picante, cuyo uso se ha

generalizado en la ciudad de Arequipa y
otras poblaciones del Sur. Se comienza por
moler en un batán unas cabezas de camaro-
nes frescos, con un poco de cebolla, una ra-
mita de huacatay y unos ajíes mirasoles fres-
cos sin pepitas. El ají así mezclado, se ama-
sa con dos o tres papas sancochadas, se ex-
tiende en una fuente que se adorna con acei-
tunas deshuesadas, ramitas de navos cocidos,
las colas de los camarones, rajas de huevo
duro y pedazos de corbina sancochada, todo
lo cual se riega con aceite de olivo.*

Ollucos con charqui.

(Véase charqui con ollucos).

P
Pachamanca.

Bajo este nombre se designa una mane-

r a especial que tienen nuestros indios de pre-
p a r a r entre la tierra las carnes asadas y una
gran variedad de vegetales; pues la palabra
pachamanca, quiere decir banquete de la ma-
dre tierra.
 — 96 —
Se escoge un terreno seco y poco pedrego-
so; se cava un hoyo de medio metro de ra-
dio; en el fondo se ponen piedras grandes
bien lavadas, formando piso al rededor de
éste otras piedras también limpias. En el
centro se prende leña y se mantiene el fuego
vivo de dos o tres horas; luego se apar-
ta con una lampa la ceniza y restos de las
brasas en la cama del centro se pone un ca-
brito o cordero, adobado de antemano; en-
vuelto en hojas de plátano, lo mismo que los
choclos, aves rellenas, charqui, etc., se echan
después extendidos los camotes, papas y yu-
cas, uno o dos quesos de cabra, y aún pue-
de ponerse una olla herméticamente tapada,
conteniendo patitas o arroz, con su sal, agua,
ají y manteca necesaria como para guisarlo.
Se cubre todo con hojas de plátano, prefi-
riendo las más secas, encima se hechan con
la lampa las piedras calientes del rededor y
se cubre todo con tierra prontamente, entre
dos o tres personas.
El contorno del hueco que se ha hecho, se
adorna con ramas de sauce banderitas y
otros objetos, mientras los comensales se
sientan, sea presenciar o a tomar parte en
la ejecución de la pachamanca, cantando y
bailando al son de una g u i t a r r a ; hasta que
pasada una hora de estar cubiertos los co-
mestibles, se escarba la tierra y se sacan, pa-
r a comerlos, acompañadas de la famosa sal-
sa de ají y la consabida chicha de jora.
Muchas familias acostumbran en el vera-
 — 97 —
no, salir al campo a preparar una pacha-
manca, entretenimiento que se va extendien-
do y generalizando entre las clases más aco-
modadas de nuestra sociedad.

Pajuelas.
(Véase pastel.)
Palomitas asadas..

Después de pelar y lavar bien la palomi-

tas, se echan, así enteras, en un ahogado de
manteca, ajo molido y cebolla picada; cuan-
do se han dorado bien, se les agrega un po-
co de vinagre y se ponen a un calor suave
hasta que queden completamente secas.

Palomitas en salmí.

Las palomas, lo mismo que los pichones,

se ponen por tres o cuatro horas en una fuen-
te con cebollas partidas por mitad, ajo mo-
lido, pimienta sal, orégano y unas hojitas
de yerbabuena y perejil; aparte, y en un po-
co de vinagre, se ha cuidado de separar la
sangre de las palomas al matarlas. Las cebo-
lias y el resto del aderezo se saca del vinagre
y se muele bien, para echarlo en ahogado de
manteca donde se ponen las palomitas y se
cuecen; al retirarlas del fuego se les echa la
sangre con el vinagre separados al principio.
Hemos considerado esta preparación que
tiene mucho de europea, porque hace más de
 — 98 —
un siglo que se usa en nuestras mesas, y pue-
de decirse que forma parte ya del aderezo
criollo.
Papas con ají.

Dos maneras distintas hay de prepararlas.

En ambos casos se sancochan y pelan las pa-
pas, colocándolas así enteras en una fuente,
siendo la salsa la única que cambia.
Una de ellas se prepara al frío, moliendo
queso fresco, junto con ají amarillo y aflojan-
do la masa con un poco de vinagre o naran-
ja agria.
La otra se hace friendo en manteca un po-
quito de ajo, sal, ají colorado de panca y bas-
tante cebolla cortada en rebanadas; después
ele un rato se echa queso fresco a pedacitos,
cuidando que quede un poco caldudo de man-
teca, y poniéndole al bajar, vinagre en muy
poca cantidad. Las papas se bañan con la
salsa y se mantienen un poco apartadas del
fuego hasta el momento de servirlas.
Papas rellenas.

Se hace un picadillo de carne sancochada,

cebollas, pimienta, aceitunas sin hueso, al-
mendras ,pasas, huevos duros y uno o dos
tomates, se pone a freír todo y se deja a un
lado. Se amasa en seguida papa sancocha-
da con un poquito de sal molida; se forman
trozos de esta masa, rellenándolos de pica-
dillo y envolviéndolos en harina de trigo pa-
 — 99 —
r a que no se peguen; por último, se fríen en
manteca hirviendo, cuidando de sacudir las
papas antes de echarlas a la sartén, para
que no lleven mucha harina.

Papas rellenas con ají.

La papa sancochada se amasa con un po-

quito de sal molida, se va preparando por-
ciones de ella para rellenarlas con un aho-
gado de cebolla, ají molido y queso fresco, he-
cho en poca cantidad de manteca; luego se
bañan en huevo; a veces con adición de hari-
na, se fríen en manteca o mantequilla, según
el gusto.

Papas rellenas con camarones.

Amásese papa sancochada con muy poca

cantidad de sal y ají molido, y rellénese las
porciones que se van separando, con un aho-
gado de cebollas, camarones pelados y hue-
vo duro picado, después se fríen las papas
en manteca.

Papilla.

Este es un dulce muy fácil de prepararse,

aún por las personas que jamás han hecho
nada de cocina. Se pela camote crudo y se
raya, se le pone a cocinar con azúcar, poca
agua, unos clavos de comer y ajonjolí tosta-
do: cuando ha tomado punto se sirve.
 — 100 —
También se prepara sancochando el camo-
te y después de pelado, amasándolo con un
poco de leche; se pasa por un tocuyo, se po-
ne al fuego junto con el azúcar, ajonjolí y
clavo de comer; se deja hervir por poco tiem-
po y se aparta del fuego.
Pastel.

En las pastelerías se hacen los pasteles,

amasando la harina de trigo con agua de
sal y azúcar, bien disuelto; extienden la ma-
sa con un rodillo de madera sobre una mesa,
untan de manteca la superficie y después
la doblan en dos; vuelven a extenderla con el
rodillo y a untarla con manteca, y así conti-
núa hasta formar seis o más dobleces de la
masa; cuidando de cortar el doblez con un
cuchillo; cuando se dobla la última vez, cla-
veteando la superficie con almendras pela-
das y cortadas en pedacitos menudos; des-
pués le dan la forma que desean; o le ponen
al centro masa de empanada y meten al
horno.
Las pajuelas no son más que tiras del pas-
tel, cortadas al salir del horno, llevando la
masa capas de mantequilla untadas, en lu-
gar de manteca.
Pastel de choclo.

Lo más corriente es moler el choclo, pero

las cocineras más acreditadas (porque ser
cocinero no es oficio entre nosotros) rallan
el choclo; de este modo queda despojado na-
turalmente de los ollejos se mezcla este cal-
do que se recoge, con una cucharada de azú-
car y unas yemas de huevo batidas. Por se-
parado se prepara un picadillo de carne san-
cochada, aceitunas deshuesadas, orégano,
sal, pimienta, huevo duro picado, cebolla y
pasas, se fríe en una sartén y se deja enfriar.
Se toma luego una lata que tenga bordes
un poco altos, se unta con manteca y" se ex-
tiende la mitad de la masa, luego se coloca
el picadillo y se cubre con el resto de masa
para ponerlo al horno. Esta misma opera-
ción puede hacerse en una sartén y ponerla
al fuego, si no se dispone de horno.
Pastel de papa.

Se hace una masa de papa con agua de

sal y un poquito de harina de trigo, para
darles consistencia; cuando esté bien ama-
sada se divide en dos partes iguales que se
extienden sobre una mesa; encima de una de
ellas se echa un picadillo y se tapa con la
otra parte apretando los bordes con los de-
dos para cerrarlas entre sí é impedir la sa-
lida del picadillo. Este es, como de la papa
rellena, un refrito hecho con carne sancocha-
da picada, cebolla, aceitunas sin huesos, pa-
sas, almendras, huevos duros picados y un
tomate a pedacitos. Se pone a freír en una
sartén el pastel así preparado, y cuando se
haya dorado la parte inferior, se vuelve del
otro lado valiéndose un plato tendido qu
 — 102 —
lo cubra bien; antes de ponerlo nuevamente
a la sartén se echa en ella un poco de man-
teca.
Pastelillos.
Esta fritura tan agradable, se prepara
sancochando yucas peladas en un poco de
agua con sal y. anís, cuando están bien coci-
das, se muelen sobre una mesa, haciendo ro-
dar uña botella con fuerza entre ambas ma-
nos; luego se amasa hasta dejarla sin pe-
dacitos enteros y espolvoreándole harina de
trigo, a fin de que no se pegue en la mesa;
se le extiende bien y se corta en rodajas con
la boca de un vaso, haciendo bolitas con los
recortes y aplastándolas para darles la mis-
ma forma. En el centro de cada una de ellas
se pone un pedacito de camotillo u otro dul-
ce; se cubre con otra rodaja y se doblan los
bordes en forma de puntas de una estrella;
se echan a freír en manteca bien caliente y
cuando se les saca ya dorados, se les espol-
vorea azúcar
Patache.
Comiénzase por comprar el trigo ya pela-
do, lavarlo en agua tibia y echarlo a cocer
en agua con un poquito de sal. Después se
hace un ahogado con manteca, ají molido,
ajos, cebolla molida y camarones frescos, y
en él se echa el trigo con un poquito de su
agua, unas papitas sancochadas partidas y
bastante queso fresco de cabra.
 — 103 —
Cuando se dispone de trigo en cantidad,
puede muy bien prescindirse de las papas.
Patasca.

Se sancocha patas de vaca con un pedazo

de mondongo, en agua con sal y yerbabuena.
En una cacerola se prepara un ahogado con
manteca, tomates, pimienta, ají amarillo,
orégano y cebolla picada; se echa encima un
poco del caldo de las papas y después éstas
a pedacitos, con el mondongo un poco de
mote, vinagre, rabos de cebollas bien picados
y papas sancochadas. Pasados pocos instan-
tes se retira del fuego y se sirve, procurando
dejarlo con caldo.

Patitas arrebosadas.

Con unos huevos, harina de trigo y sal,

batido junto, se forma un caldo en que se en-
vuelven las patitas de carnero sancochadas
y partidas por mitad, y se echan a freír en
manteca hirviendo.
Esas patitas se comen de este modo o en
un poco de salsa, hecha con un ahogado de
manteca, ajos, cebolla y salsa de tomate, con
un poquito de caldo y un huevo batido.
Patitas con maní.

La pata de vaca sancochada se corta en

pedazos y se echan estos en un ahogado de
manteca, ají colorado molido, cebollas, sal,
 — 104 —

pimienta y orégano, se le agrega después

un poquito de caldo con los trozos de patas
y maní tostado y molido; al final y ya para
retirar del fuego; se le pone unos pedazos
de papa sancochada.
Pato con arroz.

Se escoge un pato gordo y se mata en la

mañana para guisarlo por la t a r d e ; abrién-
dolo y lavándolo desde que se termine el des-
plume. En una cacerola grande se echa un
picado de cebolla y tomate, ajo molido, sal,
ají amarillo, las presas de pato con los me-
nudillos y dos botellas de agua; se revuel-
ve todo, se tapa bien la cacerola y se pone
al fuego. Cuando se haya consumido la mi-
tad del agua, el pato estará casi cocido; en-
tonces se le agrega libra y media de arroz,
se le da una vuelta con la espumadera y se
deja hervir hasta que espese un poco, con-
servándolo tapado y retirándolo en este es-
tado. Diez minutos por lo menos debe estar
así fuera del fuego.
No se debe procurar secar demasiado el
arroz, tanto porque está expuesto a quemar-
se fácilmente, cuanto porque este plato, co-
mo más lo estima en la costa del Norte, par-
ticularmente en Chiclayo y Lambayeque, es
un poco jugoso. P a r a evitar toda duda al
respecto, hemos fijado las cantidades que
son esenciales.
Muchas personas le agregan alberjitas
verdes; en tal caso, deben echarse junto con
 — 105 —
las presas del pato para que no se queden
crudas.

Pato jérregue.

Se pelan nueces y almendras dulces,

echándolas en un pocilio de agua hirviendo
para que remojen y puedan desprenderse
con facilidad la telita que las cubre, mué-
lense después en un mortero con unos gra-
nos de maní tostado, sal y pimienta. Sancó-
chense las presas del pato en muy poca agua;
de allí se sacan y se ponen en una cacerola,
con la grasa que se recoge de encima del
caldo, un poquito de cebolla picada y también
poca manteca; cuando se han dorado, se les
echa encima un poco de caldo y el molido
que se tiene preparado; cuando haya espesa-
do un poco la salsa, queda el pato listo.
Las personas aficionadas a los picantes,
prescinden de las nueces y almendras, for-
mando el espeso con maní, ají colorado mo-
lido, cebolla, pimienta de Castilla y de cha-
pa, sal y orégano.

Pejerreyes arrebosados.

Se pone al fuego una cacerola con agua, y

cuando comienza a hervir ésta, se coloca una
parrilla o un linón ralo en la boca, los peje-
rreyes ya escamados y abiertos se ponen en-
cima, de modo que la parte interior reciba
el vapor, y así se consigue desprender con
 — 106 —
facilidad la espina dorsal; pero hay que te-
ner mucho cuidado para que no se lleguen a
cocinar los pejerreyes. Otros prefieren qui-
t a r las espinas restregándoles con un limón
sutil.
Hecha esta operación se prepara huevo
batido con un poquito de sal y harina de tri-
go ; en cuyo caldo espeso se van zambullendo
los pejerreyes y echándolos a freír en bas-
tante manteca bien caliente. Después de ser-
vidos se echan por encima un picado de pe-
rejil y huevo duro.

Pejerreyes fritos.

Esta fritura se hace con los pejerreyes de-

sespinados o no, pero en ambos casos se apa-
ñan con galleta molida, junto con un poco
de sal, y se van echando en la manteca hir-
viendo.
Siempre que hay que freír con presteza,
como en este caso, se mantiene el fuego vivo
con cañas, como lo hacen nuestras cocineras,
o en cocina económica con coke; pues ni el
carbón de palo ni la leña son combustibles
apropiados.
Pejerreyes rellenos.

Póngase a freír en manteca unos ajos

molidos, perejil, cebollas, huevos duros y un
pedazo de pan remojado, sal y orégano. Se
abren los pejerreyes y se zambullen en agua
caliente, uno a uno, para quitarles las espi-
 — 107 —
ñas; se rellenan con el picado hecho y se les
da unas puntadas, a fin de impedir la salida
del relleno; luego se doran en una sartén o se
ponen al horno con un poquito de manteca.

Pescado a la chorrillana.

Se hace un picado abundante de cebolla y

tomate, se mezcla con un poco de orégano,
pimienta y sal. En una cacerola se pone un
poco de manteca con ajo molido, se dispo-
nen alternativamente capas de picado y del
pescado que se. desee hacer, después de esca-
mado y lavado; encima de todo se ponen dos
o tres tomates enteros, ají verde y colorado
a rajas, y un poco de vinagre aguado. Ha-
ciéndolo cocer a fuego lento con la cacerola
bien tapada, se tendrá un guiso de lo más
agradable.

Pescado apañado en salsa.

P a r a esta preparación se elige un pescado

poco espinoso, como la corbina, el lenguado,
el róbalo, etc. Se apaña y se fríe; la sartén
se pone después de lado para que se asiente
la galleta que se haya quemado; se traslada
esa manteca a una cacerola, y en ella se pre-
para un ahogado con pimienta, tomates y
cebolla rebanada en gran cantidad; se agre-
ga un poquito de agua, se echan los trozos de
pescado frito, dándoles una vuelta con la
cuchara y se le deja dar un ligero hervor.
 — 108 —

Pescado con yuyos.

Se pone a remojar el yuyo o eochayuyo, y

después de bien lavado, se corta en pequeñas
porciones y se echa en un ahogado de mante-
ca, ajo molido, cebolla, sal, pimienta y un
ají mirasol seco tostado; a continuación se
vierte un poco de agua, que cuando está
hirviendo, recibe los trozos de pescado, bien
escamados y limpios.
Acostúmbrase preparar así el pescado en
la cuaresma; es de difícil digestión y provo-
ca mucha sed.

Pescado guisado.

Las cabrillas, ayanques y gabinzas son los

peces que se emplean para este guisado, pero
no hay inconveniente en hacer uso de otros
mejores., Todo el aderezo consiste en un
buen ahogado, compuesto de ajo molido, to-
mate, sal, cebolla, orégano y pimienta; aña-
diendo después un poquito de agua y echando
a cocer el pescado perfectamente preparado,
basta ponerlo al sacarlo del fuego un po-
quito de vinagre.

Pepián de arroz.

Se pone en una cacerola un poco de man-

teca, ajo, cebolla, orégano; sal y pimienta;
en este ahogado se echa un poco de agua o
caldo de carne de puerco y a continuación
 — 109 —
arroz molido en cantidad y ají colorado;
después se echa, trozos de carne de chancho;
o bien de gallina, pavo o conejo; se le deja
que acabe de cocerse y espesar a fuego lento.
Cuando la carne es escasa se le pone antes
de retirarla del fuego unas papas sancocha-
das.
Pepián de choclo.

Se ralla el choclo en una fuente, lo que

permite separar el bagazo y molerlo bien, en
seguida se cuela por un linón o gasa añadién-
dole un poquito de agua y exprimiéndolo pa-
r a que suelte todo su gusto. Prepárese en
seguida un ahogado de manteca, cebolla, ajo,
tomates, ají molido, sal y pimienta, en la
cual se vierte todo el choclo colado y pedazos
de carne de chancho, de gallina o de cuyes;
todo esto debe hervir mucho tiempo cuidan-
do de moverlo siempre para que no se que-
me. Cuando esté suficientemente espeso, se
sirve.
Picadillo a la criolla.

Este plato, que por costumbre se come

acompañado de arroz blanco, no es más que
el relleno que se pone a las aves asadas al
horno. Se pica muy menudito carne de vaca
sancochada, y si hay disponible, un pedazo
de carne de chancho también, o menudillos
de gallina; se hace freír en manteca con ajo
molido, sal, pimienta, aceitunas, pasas, al-
 — 110 —
mendras- peladas, mucha cebolla, tomate y
huevo duro picado. Cuando se ha frito bien,
se le echan unas gotas de vinagre y se reti-
r a del fuego.
Picarones.

Se hace una masa de camote y zapallo bien

sancochado, partes iguales de uno y otro; a
esta se agrega en mayor cantidad que la que
se ha formado, harina de trigo bien cerni-
da, un p^oco de sal, anís y un poco de buena
chicha de jora o de cerveza, todo lo cual se
amasa lo mejor posible y se le deja fermen-
t a r dos o tres horas.
Al cabo de este tiempo se forman rosque-
titas de la masa, que se echan a freír en man-
teca, y se comen después, bañados en miel de
chancaca un poco floja.
Pichones.

Los pichones se preparan, sean guisados

como se hace con la carne encebollada, sea
fritos en manteca sin ningún aderezo, sea
con un espeso de maní y ají colorado.
En el primer caso, después de pelados y
lavados, se echan los pichones en un buen
ahogado de manteca, sal, pimienta, oréga-
no, cebolla en abundancia, bien cortada, y
un poco de vinagre.
En el segundo caso, se ponen los pichones
por media hora en vinagre con sal, y luego
se fríen.
 — 111 —
En el tercer caso, se muele el maní tosta-
do junto con el ají despepitado; y se echa es-
ta masa con un poquito de agua, cuando
los pichones se hayan cocido en un ahoga-
do. La fuente en que se sirven se adorna con
papas amarillas sancochadas y huevo duro
menudamente picado.

Pierna de carnero.

Acostúmbrase poner a cocer la pierna de

carnero, una vez que se le han embutido ajos
enteros, en agua hirviendo que contenga lo
siguiente: sal, achiote y comino molido, pi-
mienta entera y una rama de yerba buena.
La cantidad de agua debe ser tal que.con una
ebullición lenta de dos horas deba consumir-
se casi por completo; entonces se saca la pier-
na de la olla; se limpia bien exteriormente y
se le pone a dorar en una sartén con un po-
co de manteca.
Preparada así la pierna de carnero, tiene
un sabor agradable y muy semejante al del
jamón fresco.

Pimientos rellenos.

Se tuestan primeramente los pimientos

para pelarlos, y después de despepitados sin
partirlos, se ponen en vinagre con sal. Se
prepara separadamente un. picadillo de car-
ne molida con sal, pimienta, comino, cebo-
lla y perejil; se amasa con huevo batido y se
 — 112 —
rellenan los pimientos, que se sancocharán
después en muy corta cantidad de agua.
Piñeta de nuez.

Se parten nueces de nogal, valiéndose de

un clavo que se introduce a golpes vertical-
mente por la parte afilada de la cascara; las
almendras se tuestan ligeramente y se echan
en miel hirviendo; esta miel ha de ser for-
mada del residuo que deja la melaza en la
preparación de la chancaca en las haciendas
de caña, y la cual no cristaliza. Cuando ha
tomado punto; se echa sobre una hoja ver-
de de plátano; allí se extiende, y al enfriarse
se corta en pequeños cuadritos con hoja y
todo, pues se sirve y se come sin cubierto.

Poüos en aguardiente.

P a r a este guiso, debe escogerse pollos de

tres meses, pues cuando son muy tiernos ca-
recen de casi todas sus buenas condiciones
alimenticias. Se prepara primeramente un
ahogado de manteca, sal, ajo, molido, cebo-
lla en abundancia; pimienta; orégano y un
poco de vinagre; se agita bien y se ponen en-
cima los pollos que se deseen, abiertos y la-
vados ; pero enteros se les cubre con una ra-
m a ' d e albahaca, otra de perejil y otra de
yerba buena, vertiendo a continuación tan-
tas botellas de aguardiente cuantos sean los
pollos preparados. Se tapa mal la olla, con
el objeto de favorecer la evaporación del al-
 - 113 —
cohol y se mantiene a un fuego lento, que
dejará los pollos cocidos en poco tiempo y
en una pequeña cantidad de salsa.
Ponche de agras. .

Se exprime la uva cuando está todavía

agria, pero en sazón, pues cuando está muy
verde no contiene casi jugo, se le agrega azú-
car y un poco de agua, dejándola fermentar
hasta el siguiente día, que se le adiciona un
poco de buen moscatel o italia para darle
aroma. Es de un gusto muy agradable, aun-
que embriaga con gran facilidad.
Puchero a la criolla.

En una olla grande se acomoda en el fon-

do y bien extendida, una oja de col, con el
objeto de que el fuego no queme el puche-
ro mientras se cuece. Se coloca encima un
trozo de carne de costilla y de pecho, y a los
lados una col grande y bien lavada, partida
en cuatro pedazos o en su defecto dos coles
pequeñas partidas por mitad, vienen en se-
guida los camotes pelados y las yucas; enci-
ma de todo esto un trozo de salchicha del
país, unos granos de pimienta de chapa, un
pedazo de tocino, papada y relleno, unas
hojas de yerba buena, un buen trozo de sal
y otro de manteca, tres o cuatro tomates
enteros, un par de ajíes también enteros y
por último, un molido hecho en un batán con
cebolla grande con su rabo, una hoja de col,
 — 114 —
unos garbanzos, un puñadito de arroz, una
pimienta, achiote orégano; con una ramita
de yerba buena y unas rajas de membrillo.
Se echa agua en cantidad suficiente, para
cubrirlo todo.
Se pone a cocer a fuego lento por cuatro
horas, y en seguida se retira y se deja con-
servar hasta el instante de servirlo.
P a r a esta última operación se requiere
un gusto especial: se separan primeramente
los tomates y ajíes que están encima, se es-
trujan con un trinche y se mezclan con bas-
tante perejil molido, un poco de caldo de
puchero, sal y vinagre para constituir la
salsa: los camotes, coles y yucas se sirven en
otra; el caldo en una sopera y la salsa en un
plato.
Difícil será encontrar, a nuestro juicio,
un potaje más suculento, si bien es cierto que
no es tan digestible como nutritivo.
Puchero de arroz.

Este plato caprichoso que, como su nom-

bre lo indica, tuvo su origen en la confección
del puchero; es de lo más sustancioso y agra-
dable.
Con ajos, cebollas, tomates, sal, pimienta
y un poco de achiote molido y hojas de yer-
ba buena se hace freír en pedazos menudos,
papada y tocino; se pone luego el agua nece-
saria a la cantidad de arroz que deba hacer-
se, y junto con él se echan garbanzos y coles
cocidas, un poco de cebolla, los camotes en
 — 115 —
rajas, un poquito de orégano y unos ajíes
verdes. Se les da una vuelta a todo, y se de-
ja cocer hasta que el arroz comience a secar-
se ; se pone encima un poco de manteca y se
retira del fuego.

Q
Quinua atamalada.
Después de lavada la quínua se cuece en
agua clara, y cuando está ya en buen esta-
do, se escurre el agua y se mezcla con el aho-
gado moviéndolo todo hasta que espese bien.
El ahogado se compone de manteca en
abundancia, ají colorado en corta cantidad,
camarones secos pelados, sal, pimienta; oré-
gano y manteca.
Antes de servirse el guiso, se echan papas
sancochadas y queso fresco desmenuzado.
La fuente se adorna con trozos de corbina
frita, huevos duros picados y aceitunas.
P a r a que la quinua esté bien preparada y
justifique su nombre, es preciso que al en-
friarse se endurezca y tome la consistencia
de un tamal.
Quinua con camarones.
Se diferencia de la quínua atamalada en
que se echa en el ahogado camarones fres-
cos, sancochados y sin cascara; no lleva pes-
cado de ninguna clase y la quínua queda al-
go más suelta.
 — 116 —

R .
Ranfañote.

En una miel de chancaca no muy espesa,

se echan nueces y coquitos cortados en pe-
dazos, un poquito de mantequilla, queso du-
ro, clavos de comer y canela entera; cuando
comienza a tomar punto, pedacitos de pan
frío y un poco de vino dulce. Se retira del
fuego momentos después y se sirve en una
fuente tendida.
Relleno.

Es un embutido de sangre (de vaca o de

chancho) aderezado con sal, azúcar y yerba
buena picada, que se introduce en tripas
frescas y se fríen en manteca al siguiente
día.
Relleno salado.

Tripas más o menos gruesas, rellenadas

con un aderezo de yerba buena, sal, orégano
y sangre de vaca. Se comen fritas con ají
amarillo y un poco de cancha, y se utilizan
también cocidas en algunos potajes.
Riñoncitos guisados.

Se corta el riñon en rajas pequeñas, se em-

plea el de vaca por su bajo precio aunque al
 — 117 —
gusto es preferible el de carnero; se echa en
un ahogado de manteca, sal, pimienta y ce-
bolla picada, y después de darle /Una vuelta,
se le agrega un poquito de caldo y agua, se
pone pedacitos de papa cruda, cortada a
cuadritos y se deja hervir y espesar. Estan-
do la papa cocida se espolvorea un poquito
de orégano, se le echa vinagre y se baja.

Ríñones saltados.

Póngase a freír en una sartén el riñon cor-

tado a pedacitos, con manteca, sal, cebolla
tomate, pimienta molida y zumo de naran-
ja agria; cuando se ha consumido y dorado
se retira del fuego y se sirve. Puede tam-
bién echársele ají mirasol recientemente mo-
lido.

Ropa vieja.

El nombre de este guiso proyiene, del em-

pleo de sobras de carnes que se han comido
la víspera. Bien picada la carne se echa a
freír en manteca con ajo molido, orégano, pi-
mienta, bastante cebolla. cortada sal y un
ají mirasol tostado. Desde que comienza a
dorarse, se echa un poquito de caldo y unas
gotas de vinagre, y cuando quede seco, pero
u n pogo jugoso, se retira del fuego y se sir-
ve.
 — 118 —

S
Salchicha huachana.
Se lavan bien las tripas de carnero o me-
jor aún de chancho y se rellenan con un pi-
cadillo que se ha preparado desde la víspera
del siguiente modo.
Se pica bien menudo una libra de carne
de vaca con media libra de tocino; se le agre-
ga bien molido pimienta, ajo, achiote, comi-
no y sal; todo esto se extiende en una fuen-
te y se le rocía un poco de buen vinagre. Una
vez que se han rellenado las tripas, se atan
de trecho en trecho, y pueden comerse fres-
cas o después de algunos días, colgándoselas
para que se sequen a la sombra.
La salchicha huachana entra en la prepa-
ración de muchos potajes, pero lo más co-
mún es comerla frita o cocida en ron, meti-
da entre el pan como una butifarra.
Se prepara con ron o con coñac, cuando
no se tiene a 1$ mano sartén o quiere hacer-
se en la mesa misma. P a r a esto se envuel-
ven pequeños trozos de salchicha en papel
delgado; se colocan en un plato y encima se
vierte un poco de ron o coñac, que se hace
arder hasta que se apague por sí solo; se se-
para el papel chamuscado y se sirve.
Salchichón.
Tómese la cantidad de que se desee de car-
ne de chancho sin gordo y la mitad de su pe-
 — 119 —
so de tocino despejado de pellejo se pica to-
do bien menudo y se añade sal y un poco de
salitre. Cuando se ha mojado y mezclado el
interior, formando una especie de pasta, se
le revuelve con un poco de pimienta entera
y pedazos de tocino seco, se echa en una ser-
villeta, que se cuelga para que-escurra has-
ta el siguiente día. Entonces se llenan con
esta preparación, tripas gruesas de puerco
saladas y bien limpias, se ata las extremida-
des y se dejan en salmuera durante diez o
doce días; luego se le hace hervir por hora y
media o dos horas y se vuelven a colgar en
un lugar en que se ahumen, por cuatro o cin-
co días.

Salpicón.

La carne sancochada y fría se pica bien

menuda y se adereza con lechuga cortada,«
aceitunas, orégano, sal, pimienta, tomate,
rabanitos, huevo duro picado, vinagre y acei-
t e ; como se ve, no es pues otra cosa que una
ensalada de carne.

Salsa de perejil.

Muélase bien el perejil y machúquesele con

unos ajíes y tomates sancochados, agregúese
un poco de sal y vinagre no muy fuerte.
Se le emplea para comer la carne, especial-
mente la sancochada en puchero.
 — 120 —

Salsa de tomates.

En nuestra cocina solo se hace uso de la

salsa de tomates para dar color a algunas
comidas que no llevan ají ni achiote, pues
cuando hay necesidad de ella, se emplean con
ventaja los tomates frescos, cuya cascara y
pepas se conservan en el cocimiento y el po-
taje sale más sabroso.
La salsa de tomates que se expende en el
mercado se prepara por. expresión al frío co-
lando luego el caldo y dándole un hervor
con sal hasta que espese. La adición de la
sal tiene por objeto poder conservar la salsa
algunos días.

Salsa picante.

En las fondas del país es donde mejor pue-

de verse la gran variedad de salsas picantes
que se colocan en las mesas para que los pa-
rroquianos se sirvan como mejor les plazca.
Citaremos las más usadas.
Salsa de huacatay. — Muélase el ají mira-
sol fresco o el rocoto, despojado de sus pepi-
tas, junto con el huacatay y unos granitos
de sal; esta masa se echa en un plato y se le
afloja con un poco de vinagre.
Salsa de naranja agria. — El ají mirasol
molido se mezcla con rajitas de cebolla bien
lavada, sal y zumo de naranja agria, de ma-
nera que quede un poco suelta la salsa.
 — 121 —
Salsa de vinagre. — Se usa para aderezar
algunas sopas y las conchas frescas. Pónga-
se el ají verde, partido a rajas y con todas
sus pepitas, dentro de una botella, donde se
echa unos granos de pimienta de castilla,
sal y orégano; llénese de vinagre y tápese
con un corcho, que se perforará con un ca-
ñoncito de pluma de ave para tener comodi-
dad de servirla a gotas.
Salsa de queso. — El queso fresco molido
con ají amarillo y sal, y desleído después en
muy pequeña porción de agua, constituye
una salsa que sirve para comer las papas y
las yucas sancochadas.
Salsa colorada. — P a r a acompañar los
chicharrones, más que para cualquiera otro
objeto, se hace uso de esta salas que requie-
re mucha labor. Se escojen ajíes secos de
panca de los más grandes y enteros; se tues-
tan al rescoldo, se abren, se les saca las pe-
pitas y se desvenan; luego se ponen a remo-
j a r en agua tibia por una hora, y cuando se
les saca de allí se les muele en batán hasta
formar una masa, que puede servir para
aderezar potajes que deben llevar ají, que
con esta sustitución no desmerecen en nada
y dejan de ser picantes, pues la salsa de es-
tos ajíes conserva todo su gusto.

Sancochado.

Se escoge un trozo de carne gorda de vaca,

prefiriendo sea aguja, costilla o pecho; se la-
 — 122 —
va muy bien y se echa entera en una olla
junto con el agua fría, un poco de sal, hue-
sos partidos, un puñado de garbanzos re-
mojados, un .poquito de arroz quebrado sin
lavar, un pedazo de cecina y una rain i ta de
yerba buena. Se deja destapada la olla has-
ta que comienza a hervir el caldo, y entonces
se le quita con una espumadera la parte su-
cia que se aglomera en la superficie, tapan-
do luego la vasija; al cabo de dos horas se
encontrará la carne ya cocida, momento en
el que debe echarse unas yucas peladas;
cuando éstas se abren por sí solas es señal
de que están cocidas.
El caldo se toma aderezando cada plato
con un polvito de pimienta y un picado com-
puesto de cebolla y yerba buena cruda y
bien picadita.
Sancochado de cabeza.

Una cabeza de carnero, pelada y abierta

en dos con una hacha en el sentido longitu-
dinal, se lava como la carne y se pone a san-
cochar en el agua con su respectiva sal, ce-
cina, garbanzos remojados y yerba buena;
se espuma cuando principia a hervir; po-
niendo las yucas peladas, cuando la carne
esté recocida.
Sancochado de gallina.

Una vez desplumada la gallina, se abre pa-

r a hacer el caldo. Se divide la gallina en dos o
 — 123 —
en cuatro partes y se echa en la olla junto
con el agua, la sal, huesos de vaca, un rabo
de cebolla y una rama de yerba buena. Des-
pués se espuma como cualquier sancochado,
añadiéndole o no yucas, según el empleo que
ha de darse al caldo.
Sango de ñajú.

Existen unos pepinitos, conocidos con el

nombre de najó, que encierran una sustan-
cia gomosa, la cual se disuelve en agua tibia
para preparar este guiso, pues le sirve de es-
peso. Hoy se emplea por falta de ñajú,-el
yuyo bien cocido que lo-imita bastante bien.
Se principia por hervir buche de cochino
hasta que esté bien resblandecido; se corta
luego en pedacitos; y se echa en un ahogado
de manteca, ajos, cebollas, un polvito de
orégano y comino molido, agregúese los yu-
yos cocidos y molidos en corta cantidad, y
un poco de maní tostado y molido, lo mismo
que unos cuantos camaroncitos secos sanco-
chados y remolidos.
Esta salsa se come con la champa de sal
(véase esta palabra) y con el ají de potito,
que es un polvo de ají aderezado y que sa-
ben preparar muy bien en Chincha.
Sango de pasas.

En un perolito se deshacen unas tapas de

chancaca en muy poca agua, y cuando ha
comenzado el hervor se echa, poco a poco,
 — 124 —
harina de maíz amarillo que no esté muy
cernida, y moviendo la masa con un palo
continuamente se va echando manteca has-
ta que esté cocida; se retira entonces el perol
y se echan pasas remojadas que se mezclan
lo mejor posible, haciendo champitas con
una cuchara.
Sango de yuca.

Se pelan las yucas y se ponen a sancochar

en agua con un granito de sal y un poquito
de anís, muélense en seguida, y la masa ligo-
sa que resulta se hace disolver lentamente
en una almíbar o miel de chancaca con un
pedazo de canela, haciéndola hervir hasta
que esté bien deshecha la yuca.
Este sango es muy agradable cuando se
emplea leche en vez de agua.
Seco de cabrito.

El seco de cabrito, que también se prepara

con carne de cordero tierno, requiere un
gran cuidado, si se quieren satisfacer todas
las exigencias que los buenos aficionados im-
ponen.
Se tiende el animal sobre una mesa, a cu-
yos bordes debe quedar la cabeza colgando;
se degüella y deja que salga toda la sangre,
en seguida se practica una pequeña abertu-
r a en la piel, hacia la parte inferior de un
muslo, y se introduce una cañita hueca bien
delgada o un tubo de vidrio; se sopla con
 — 125 —
fuerza y largo rato, para*que el aire intro-
ducido entre el cuerpo y la carne, deje deso-
llarlo después con facilidad. Se abre por el
vientre, se lava bien y se cuelga.
Cuando vaya a prepararse el seco, se hace
un ahogado compuesto de manteca, sal, ce-
bolla picada, ajos, bastante culantro; y ají
bien molido; se parte el cabrito en pequeños
trozos y se ponen a dorar un poco; luego se
echa un poco de agua, o mejor chicha de jo-
ra, que se va agregando a medida que lo re-
quiera el cocimiento. Este guiso debe que-
dar con la salsa bien espesa, por lo cual cuan-
do hierve debe probarse la sal y dejarlo bien
bajo, para que al consumirse no se sale mu-
cho.
Antes de servirse se le esprime naranja
agria y se le revuelve todo.
Sesos guisadlos.
Se pelan papas en porción igual a la can-
tidad de sesos que se vayan a preparar, ,se
cortan unos y otros en pequeños pedazos, y
se dispone a continuación el siguiente aho-
gado: manteca, cebollas, tomates, ajos; sal
y perejil picado. Sobre el ahogado se echa
un poco de agua junto con las papas y sesos
cortados; cuando hierve se agrega un po-
quito de orégano y se deja cocer a fuego
lento.
Sesos saltados.
E n un ahogado de manteca, ajo molido,
cebolla y sal, se echan a freír los sesos en pe-
 — 126 —
dazos, retirando* la sartén del fuego antes
que se doren, porque se cuecen pronto. Pue-
den saltarse con rajitas .de papas, pero es
poco acostumbrada entre nosotros.
Fríense también los sesos arrebosados en
huevo, para comerlos calientes con unas go-
tas de naranja agria, de limón, en último
caso.
Seviche de camarones»
Se lavan los camarones y se pelan crudos,
dejando sin pelar el extremo de la cola; se
acomodan en una fuente tendida, echándo-
les sal, zumo de naranja agria, ají amarillo
molido y rajitas delgadas de cebolla bien
blanca. Con tres o cuatro horas que estén
los camarones sumergidos en el jugo, basta
para que puedan comerse. Es un plato inci-
tante y más digestible que los camarones
cocidos.
Seviche de conchas.
Se abren las conchas y se lavan cuidado-
samente, después de desprendidas de su cu-
bierta, se acomodan en una fuente, donde se
les pone sal, pimienta, ají molido, zumo de
naranja agria y cebolla en rajitas. Dos o tres
horas de infusión son suficientes para estar
Msto el seviche; no obstante, mucho lo comen
en el mismo instante de aderezarlo.
Seviche de corbina.
De todos los seviches este es el más esti-
mado, por ser también el más nutritivo y de
 — 127 —
fácil digestión. Se escama la corbina cuida-
dosamente y se separa la cabeza; fel cuerpo
se abre y lava repetidas veces con agua clara,
cortándolo después en pedacitos que se ex-
tiende en una y se le escurre, el agua. A con-
tinuación se corta en rajitas delgadas unas
cebollas que se echan sobre el pescado, espol-
voreándole sal molida y bañándolos con zu-
mo de naranja agria, donde se ha disuelto
un poquito de ají mirasol molido; por último
se corta ají colorado o verde, en rajas y se
adorna el plato. Cuatro horas más o me-
nos, requiere la corbina para nutrirse bien
del ácido.
Seviche de pejerreyes.
Como el de corbina, se prepara quitando
las cabezas después de escamados, cuando
se abren y lavan, se frota por su interior una
cascara de limón con el objeto de desprender
las espinas con facilidad. En seguida se aco-
modan en la fuente; se les espolvorea sal y
se esprime bastante naranja agria, hasta
que los pejerreyes queden cubiertos, disol-
viendo en el líquido un poquito de ají ama-
rillo.
Si la naranja agria está escasa, se mezcla
con agrás o con ácido tártrico disuelto en
agua; pero en ningún caso se emplea limón.
Sopa a la jardinera.
Esta sopa ha tomado su nombre de la va-
riedad de colores que ofrece a la vista cuan-
do se sirve en los platos. Su preparación es
 — 128 —
muy sencilla. E n una cacerola se hace un
ahogado con manteca, ajos, poca sal, pimien-
ta molida y orégano; se echa encima caldo de
carne en cantidad, y cuando ha comenzado
a hervir, se le pone un picado de col, vainitas
tiernas, nabos, zanahorias, garbanzos re-
mojados enteros, yerba, buena y prejolitos
verdes. Al cabo de dos horas estará todo
bien cocido; se le echa un poquito de vinagre
y se sirve, cuidando de dejarlo con suficiente
caldo.
Suele agregársele algunos pedacitos de
apio, recibiendo entonces el nombre de sopa
a la juliana.
Sopa apucherada»

Se pone en una cacerola un trozo de man-

teca, pedacitos ele carne, col picada, yerba
buena y perejil molido, garbanzos remoja-
dos, un puñadito de arroz quebrado, salchi-
cha en trozos, orégano, sal, ajos molidos y
tomates cortados a pedazos; se cubre todo
esto con bastante agua y se coloca al fuego.
Cuando ha hervido una hora se echan tro-
zos de yuca y de camotes pelados y si se quie-
re, un poco de fideos gruesos; se le da al con-
junto una vuelta para que se mezcle y se
deja que continúe hirviendo a fuego lento.
E s indispensable cuidar en la prepara-
ción de echar de todo poca cantidad, especial-
mente de los camotes, yucas y fideos, pues de
lo contrario quedaría la sopa muy espesa y
aún estaría expuesta a quemarse.
 — 129 —

Sopa de arroz.
En ahogado hecho con poca manteca, sal,
ajo molido, cebolla muy picada, orégano, se
vierte un poco de caldo, aún cuando fuere
preparado con huesos de vaca; cuando hier-
ve, se echa arroz re cualquiera calidad, pero
bien lavado; se deja cocer mucho, agregando
un poco de agua si se observa que comienza
a espesar.
Esta sopa debe tomarse una vez termina-
do su cocimiento, porque si se deja reposar
se vuelve engrudo.
Sopa de camarones.
Lávense los camarones y póngase a san-
cochar en agua; se sacan de la olla con una
espumadera y se pelan las colas, el resto se*
muele bien en un batán y se echan nueva-
mente a hervir en la misma agua. En una
cacerola se hace un ahogado con manteca,
ajo y cebolla molida; allí se vierte el caldo
de los camarones, colado, agregando la sal
necesaria que se prueba y mide según el gus-
to; al servirlo se disponen en la sopera las
colas peladas y unos pedacitos de pan fritos
en manteca. Algunos tienen por separado un
plato con huevo duro bien picado, para
echar a los platos en el momento de servir
esta sopa.
Sopa de conchas.
Este plato se prepara al instante, pues no
requiere gran cocimiento. E n un ahogado
 — 130 —
ligero de manteca, sal y ajo molido, se pone
a hervir leche pura, con las conchas perfec-
tamente lavadas.
De igual modo se arregla la sopa de ostio-
nes, echándose cuando se sirve, unas claras
de huevo batidas que se agitan en la sopera
misma.
Sopa de dieta.

En un buen caldo, ya colado e hirviendo

con adición de un poquito de sal, se echan
fideos delgados y un tomate entero asado
en las brasas. Dejándolo hervir lentamen-
te, hasta que adquiera el espesor y consis-
tencia necesaria.
Esta misma sopa, hecha con un ahogado
de cebollas y tomates picados; ajos, oréga-
no y yerba buena, toma el nombre de sopa
de fideos delgados.
Si se suprime el orégano y la yerba buena,
y se espolvorea al servirla queso duro raya-
do (de bola o parmesano) se le llama sopa
á la minuta.
Sopa de fideos.

Esta es. el tipo de las sopas criollas. Se

arregla un ahogado con manteca, ajos, ce-
bollas, tomates, orégano y un poquito de co-
mino molido; se echa encima el caldo y fideos
de cualquiera clase, según el gusto; se le
agrega, la sal necesaria y unos pedacitos de
pan que contribuirán a espesarla algo. Se
 — 131 —
deja reposar y se sirve, poniéndole unas go-
titas de buen vinagre.
Sopa de mondongo.

Sancóchese bien el mondongo en agua sin

sal, y córtese luego en tiritas; prepárese des-
pués un ahogado con bastante manteca, ajo
molido, sal, hoja de yerba buena seca, ají
colorado molido y cebolla cortada muy me-
nuda. En este ahogado se echa el mondon-
go y una cantidad igual de pan bien remo-
jado; el cual se esprime un poco, con el ob-
jeto de que no quede aguado el guiso que
debe estar algo espeso. Se deja hervir repo-
sar un rato y luego se sirve.
En este plato debemos observar que, para
que resulte la verdadera sopa de mondongo,
es indispensable la abundancia de manteca
y la yerba buena seca; si ésta faltase obten-
dríamos cualquier otro guisado, pero no el
que nos proponíamos.
Sopa de viernes.

Prepárese un ahogado con manteca, sal,

pimienta y orégano, todo en corta cantidad;
échese encima un poco de agua, junto con
yuyos bien lavados, Conchitas pequeñas y
camarones secos. Cuando los yuyos han co-
cido, se le añade fideos gruesos o chatos, los
cuales se dejan hervir lentamente hasta que
se reblandezcan, cuidando de que se manten-
ga caldudo y en buen temple la sal.
 Sopas hervidas.

Este es un plato único en su género que se

acostumbra tomar en el almuerzo; las otras
sopas, hechas por lo general con fideos, sólo
se comen en la tarde.
Si no se sabe preparar el sancochado crio-
llo es inútil esforzarse por imitar nuestras
sopas hervidas (V. Sancochado).
En una cacerola se pone un ahogado pre-
parado con poca manteca, cebolla picada y
orégano; en él se echa el caldo, y cuando
hierve se agrega la carne y yuca cortada en
pedacitos y la yerba buena picada. Por úl-
timo, se echa rebanaditas de pan francés
frío, se deja hervir lentamente; y cuando se
haya nutrido bien, se sirve.
Sopa teóioga.

Comiénzase por preparar un caldo de ga-

llina o de pavo; deshilachar la carne des-
pués; pelar almendras dulces, cortar pan
frío a pedacitos, hacer un picadillo de cebo-
lla, los menudillos del ave y yerba buena, y
a p a r t a r todo esto en una fuente. Luego se
prepara en una olla grande un ahogado con
muy poca manteca, ajo molido, orégano y
perejil picado; se vierte en él el caldo y cuan-
do hierve, se hecha el picado que hemos de-
jado jlisto; diez minutos de cocimiento son
más. que suficientes para que esté en estado
de servirse está suculenta sopa., La vasija en
 — 133 —
que se vierte debe contener unas aceitunas y
lluevo duro picado.
Por naturaleza se espesa esta sopa, pero
debe cuidarse, por lo mismo, de no echarle
más que la mitad del ave, cuando no son
muchas las personas.
Recomendamos a nuestros lectores los li-
bros de cocina que se ocupan de esta prepa-
ración; por el buen procedimiento que em-
plean para conseguir que resulte este guisa-
do tonto. .

T
Tacu-tacu.

Se cuecen primeramente los fréjoles prie-

tos en agua sin sal, y por separado se hace un
ahogado con manteca, ajo y cebolla moli-
da ;en él se echa el agua necesaria para pre-
p a r a r arroz blanco y cuando está hirviendo
se echa el arroz lavado junto con los fréjoles,
moviéndolos un poco para que se mezclen.
De advertirse que el fuego no debe ser muy
vivo, porque se quemaría el guiso.

Tamal criollo.

Se pone a hervir maíz blanco junto con ce-

niza para que bote la cascara; se enjuaga
en seguida en agua clara, y se echa nueva-
mente en agua hirviendo para que se cocine
bien. Cuando está blando el mote, se mué-
 — 134 —

le y se separa en una fuente, haciendo cocer

en agua con sal y en una cacerola pequeña,
carne de cochino en pedacitos, papada y
oreja de puerco.
En bastante cantidad de manteca se. pone
a freír ajo molido y un poco de ají colora-
do ; allí se echa la carne de chancho cocida y
se saca momentos después con una espuma-
dera; la manteca se echa sobre el maíz mo-
lido y se mezcla bien con él.
Se lavan muchos ajíes mirasoles secos, cui-
dando que no se partan, y luego se dispo-
nen en filas: la fuente que contiene la mata,
la de la carne de chancho y otra con los ajíes,
maní pelado sin tostar y aceitunas secas,
que se hayan pasado por agua caliente.
En unas hojas de plátano se pone un poco
de la masa, en medio de ésta un trozo de
carne de puerco, un ají y un par de aceitu-
nas; se cubre con la misma masa, dándole la
forma de un libro cerrado; se envuelve con
las hojas y se ata con una totora. Por últi-
mo, se echan a cocer los tamales en un perol
de agua hirviendo con sal, de donde se sa-
can dos horas después.
El relleno del tamal varía con el gusto;
así, puede llevar pichones, que se fríen junco
con la carne de puerco, huevos duros, etc.
La masa resulta tanto mejor, a medida que
el mote está mejor molido y la masa abun-
da más en manteca.
 — 135 —

Tamal serrano.

Se pela el maíz blanco en agua hirviendo

con ceniza, y después de enjuagado se pone
a sancochar en agua limpia; se muele el mo-
te que resulta y se afloja la masa con man-
teca en la que se haya frito cabeza de chan-
cho, ajos, salchichas, granos de anís y cebolla
muy picada; la carne y salchicha se han sa-
cado con una espumadera y se han puesto en
un plato. En otro, por separado, se disponen
huevos duros partidos por mitad, y se van
tomando trozos de la masa, que se acomo-
dan en pancas de choclo, poniendo al centro
un trozo de huevo duro, un pedacito de sal-
chicha y otro de la cabeza de chancho, se cu-
bre con la masa, formando una bola un po-
co alargada y se envuelve en la panca, que
se ata por ambas extremidades.
Por último, se ponen a cocer en agua, con
sal y achiote molido, por espacio de dos ho-
ras.

Tecti.

Se da este nombre a una chicha que se pre-

para en el Cuzco, haciendo cocer agua, arroz
de buena calidad con un poco de maní tos-
tado, nueces, almendras y cancha: estos úl-
timos ingredientes deben pesar juntos la
sexta parte del arroz. Se cuela en seguida y
se echa en el depósito en que ha de fermen-
 — 136 —
tar, al cabo de tres o cuatro días se adereza
con azúcar, canela, clavo y hojas de naranjo.
E s de un sabor muy agradable, que goza
además de la cualidad de ser refrescante.
Tejas rellenas.

Se pelan las toronjas, se cortan en tajadas

y se ponen a hervir en agua con ceniza y
después en agua'sola; este tiene por objeto
quitarle el amargo que tienen estos frutos.
Se sacan de esta segunda agua y se echan las
tajadas en almíbar clarificada, hasta que se :

hayan calado bien; se sacan del perol y se

ponen bocarriba en una especie de parrilla;
formada de cañitas cortadas, donde se les
acomoda manjar blanco en su parte cóncava.
Después se untan con almíbar en punto,
valiéndose de una brochita; y se repite esta
operación hasta que se forme una capa de
azúcar de regular espesor; se voltean las te-
jas del otro lado para azucararlas del mis-
mo modo. Conforme se les va echando la
última capa de almíbar se les riega encima
un poco de grajea.
Las tejas en almíbar se prepara de igual
manera, omitiendo el relleno y la cubierta
de azúcar, y dejando que tomen punto en su
mismo almíbar.
Timpu.

Este es un guiso que probablemente fué

inventado en Arequipa, porque allí es donde
 — 137 —
se prepara con más frecuencia y mejor. El
rabo de vaca, partido en trozos, se pone a
hervir en agua con sal, un pedazo de cebolla,
chuños pelados y col partida en dos o cua-
tro porciones, se les deja reposar casi tanto
tiempo como el puchero y luego se sirve.
Se toma el caldo con ají, y los chuños y la
col se come con Ilota.

Timpusca.

Póngase a hervir en agua con sal y ajos

molidos, pedazos de lengua de vaca, de ubres
y de cecina, hasta que pueda decirse que está
bin cocido, entonces se agregan papas pe-
ladas y partidas, como para preparar un
chupe, pedazos de col, unos pocos chuños
remojados, trocitos de zapallo, habas, cebo-
lla picada y choclo. Cuando las papas es-
tán cocidas se ponen encima: sin mover el
guiso, cuatro o seis ajíes rocotos y un pica-
do de rabo de cebolla: culantro y yerba
buena.

Torrejas.

Aunque en castellano, la palabra con que

se representa toda fritura hecha con huevo
y que contiene algún relleno es torrija, no
obstante decimos y seguiremos llamándolas
torrejas, porque así está autorizado por el
uso cuotidiano en todas las clases sociales
del país.
 — 138 —

Hecha esta salvedad: pasemos a ocupar-

nos de las principales especies de torrejas
que aquí se preparan.

Torrejas de camarones.

Se sancochan ligeramente los camarones

y se pelan las colas sin desprenderlas del
cuerpo, al que se quita el carapacho o túnica
que lo envuelve y quitan las cabecitas con
las uñas. P a r a hacer la fritura se prepara
huevo bien batido, con un poquito de hari-
na de trigo, cebolla picada y sal, allí se echan
los camarones, y con una cuchara grande
de sopa se sacan uno a uno con un poco de
masa, para ponerlos en la manteca hir-
viendo.

Torrejas de carne.

Se muele bien un trozo de carne sancocha-

da, y se le pica, en seguida con cebollas y to-
mates, mezclándoles unas cuantas aceitunas
y pasas; todo bien revuelto con orégano y
un poquito de pimienta. Divídese esta masa
en porciones más o menos iguales, haciendo
con ellas unas bolas entre las palmas de las
manos, que se aplanan después; se envuelven
en huevo batido y se fríen. Un ahogado pre-
parado con un poquito de manteca, ajos, ce-
bollas menudas; el resto del huevo batido y
un poco de caldo de la carne y vinagre, sir-
ve para calentar las torrejas fritas de an-
 — 139 —-
temano y servirlas con un poco de este nue-
vo caldo.

Torrejas de coliflor.

Se sancocha la coliflor; pero procurando

no quede muy cocida; se deja enfriar, se par-
te en pedacitos y se adereza con cebollas pi-
cadas, pimienta y sal. Se deslíe una cuchara-
da de harina de trigo, en un pocilio de agua,
se agregan dos o tres huevos bien batidos,
y se revuelve todo con la coliflor aderezada.
Por último, se van sacando cucharadas de
esta mezcla un tanto espesa, y se echan a
freír en manteca bien caliente.
Suele prepararse también al instante, mo-
liendo la coliflor cruda, y continuando el
resto de la preparación del modo que aca-
bamos de indicar.

Torrejas de pescado.

Se sancocha el pescado en agua con la sal

suficiente; en seguida se le quita el pellejo y
las espinas, y se amasa la pulpa, bien con
pimienta, bien con mantequilla salada, en
ambos casos hay que revolverla con un po-
co de agua (una tacita) donde se ha disuelto
primeramente una cucharada de harina de
trigo y después unos huevos batidos. Se fríen
como de costumbre en manteca.
 _ 140 —

Torrejas de plátano.

Se pelan los plátanos y se le quitan las ve-

n a s ; luego se parten por mitad a lo largo,
debe procurarse que no estén bien maduros.
Cuando se tiene la sartén lista y con la man-
teca hirviendo, se bañan las tiras de la fru-
ta en huevo batido que contiene un poquito
de harina de trigo sin agua y se echan a
freír.
Torrejas de sesos.

Como los sesos son blandos y fáciles para

cocerse, emplean crudos para preparar las
torrejas. En una tacita de agua se deslíe
una cucharada de harina de trigo; se baten
separadamente dos yemas de huevos y dos
claras hasta que levante espuma; se mezclan
estos tres líquidos con un poco de sal molida
y con los sesos cortados en trozos pequeños;
se echan, en fin, a freír, cuidando de sacar
siempre con la cuchara los pedazos de sesos
junto con una pequeña porción del líquido.

Torrejas de zapallo.

Se sancochan pedazos de un zapallo que

esté bien maduro, y después se le amasa con
un pedacito de azúcar y sal; se baten por
separado las claras y las yemas de tres o
cuatro huevos, según la cantidad que ha de
hacerse; se junta en un plato el zapallo con
 — 141 —
todo lo batido y después de mezclado se echa
a freír por partes. Cuando están servidas
en la fuente se les espolvorea azúcar blanca
molida y bien cernida.

Tortilla a la criolla» .
•t

Comiénzase por hacer un picado de cebo-

lla, tomate y ajo molido; todo cuanto parez-
ca exagerado es muy poco. A esto se le echa
say y pimienta bien molida. Después se ba-
ten separadamente los huevos que han de
servir para su preparación, pero en vez de
espesar el conjunto con harina, se le echa pan
remojado (un panecillo hasta para seis per-
sonas) ; luego se fríe en una sartén con re-
gular cantidad de manteca bien caliente.

Tortüla de ajos.

Pélese con un cuchillo media libra de ajos

grandes y frescos, pártanse por mitad y
échense a sancochar en agua, con un poco de
sal y una rama de yerba buena fresca; cuan-
do ha hervido media hora, se sacan con una
espumadera y se muelen hasta transformar-
los en una especie de masa; entonces se le
agrega un poquito de pimienta molida, y me-
dia docena de huevos batidos. Se agita todo y
se echa a freír en manteca hirviendo, vol-
teando la tortilla del otro lado cuando co-
mienza a dorar.
 — 142 —

Tortilla de camarones.

Deben de sancocharse los camarones, y en

un poco de esta agua, adicionada de sal y
cuando está ya tibia, batir huevos en la can-
tidad que se juzgue necesaria para el número
de personas, se pelan las colas y se revuel-
ven en la masa para echarla toda a freír.

Tortilla de papas.

Cuando se pelan las papas crudas se par-

ten en rajas delgadas, éstas a su vez en dos
o tres partes, a fin de que no queden tan an-
chas, después se envuelven con harina de tri-
go disuelta en agua con sal y unos huevos
batidos. Por fin se fríen.

Trigo con papas.

El trigo cocido y pelado, se echa en un

ahogado de manteca, ajo molido y ají ama-
rillo, se le agrega un poquito de agua o cal-
do, y cuando ha hervido se: lé pone uñas pa-
pas sancochadas, partidas en trozos, y que-
so fresco, después que da un ligero hervor se
baja.

Tumbo.

Este guiso se prepara para el almuerzo,

con el puchero criollo que se ha hecho la vís-
pera. El puchero sobrante se pone extendido
 — 143 —
en una fuente y se escurre, a fin de conser-
varlo completamente seco; el caldo se guar-
da por separado. Se comienza por freír un
ajo molido en poca manteca, echar luego el
caldo, y cuando hierve, se agrega la carne,
el camote, la yuca, col, etc., todo cortado
en pedazos, al cabo de un instante se retira
del fuego.
El tumbo no se prepara en tiempo de vera-
no, porque el calor vinagra durante la noche
la comida guardada.
Turrón de alba.
Se pone a clarificar en un perol un poco de
almíbar, hecha con libra y media de azúcar,
y cuando ha tomado un punto bajo se reti-
r a del fuego y deja enfriar; entonces se le va
mezclando lentamente y sin cesar de mover
las claras de quince huevos batidas en punto
de nieve a poner el perol al fuego. Desde que
comienza a hervir se le agrega, poco a poco,
tres libras de almendras y media de ajonjolí
tostados y molidos; se sigue moviendo has-
ta que se deje ver fácilmente el fondo del pe-
rol, y se vacía sobre una capa de hostia,
donde se extiende con un rodillo algo aceita-
do y se cubre con otra capa de hostia.
Este turrón toma una consistencia pétrea,
pero es muy agradable.
Turrón de alicante.
Este dulce que se ha ostentado siempre en
nuestras mesas en los días de mantel largo,
 — 144 —
figurando torres, fortalezas, pórticos, etc.,
nos fué importado por los españoles, desde
los primeros tiempos del coloniaje.
Su preparación es muy sencilla: se tues-
tan almendras peladas, pero de modo que
queden pedacitos enteros; se echan luego en
almíbar clarificado y en punto de caramelo,
se retira del fuego y antes de que se enfríe
completamente, se vacía en moldes, o en ca-
jitas de papel.

Turrón de míe!.

P a r a la fiesta y procesión del Señor de los

Milagros, es para cuando se esmeran más en
la preparación de este dulce.
Se prepara la masa con harina de trigo
un poquito de agua y sal, y después se le va
incorporando manteca y muchas yemas de
huevo, hasta que quede bien suave; entonces
se forman cilindros los más lasgos que se
pueda y del grosor de los fideos llamados
macarrones, o algo más gruesos; se meten al
horno para que se cuezan, y de allí se sacan
para exterderlos paralelamente y casi jun-
tos sobre una mesa limpia. Sobre esta pri-
mera capa se coloca una segunda, en senti-
do perpendicular, y así sucesivamente, se
dispone del mismo modo hasta obtener la
altura que se desee. Una miel de chancaca y
con bastante punto se vierte encima para
bañarlo todo, y se adorna la superficie con
confites de diversas clases.
 — 145 —

u
Ubre guisado.

Póngase a sancochar la ubre en el agua

con sal, y cuando está cocida, córtese en pe-
dazos y échense a freír en un ahogado con
bastante manteca, cebolla, ajos y perejil pi-
cado ; antes de retirarlo del fuego se le pone
unas gotas de buen binagre y un poquito de
agua para que no se quede muy seco.
Acostúmbrase, para aumentar la canti-
dad del guiso, añadirle unas papas sanco-
chadas en pedacitos.
También suele hacerse el ahogado con ají
molido; pero en este caso deben echarse las
papas a pedacitos y crudas, junto con un
poco de agua y sal para dar lugar a que se
cocinen.

z
Zambumbia.

Llámase así una especie de fresco, cuya

preparación tiene mucho de original.
En una vasija grande, una sopera por
ejemplo, se echa un poquito de canela en pol-
vo, tres o cuatro clavos de comer bien moli-
dos, unas tapas de chancaca, raspadas o
molidas, en cantidad suficiente para aroma-
 —. 146 —
tizar o endulzar el agua que se juzgue nece-
saria para las personas que han de tomar-
la. Momentos antes de servirse, se hechan
a remojar en este líquido pedazos de galleta
grande sin dulce y se le exprime un poco de
limón.
Los afiicionados a esta sopa echa al frío,
le agregan hielo machacado y un poco de
aguardiente.
 — 147 —

A P É N D I C E

Fruías en aguardiente.

Se escoge la fruta que se quiera preparar,

cuidando que esté en sazón y perfectamente
sana, porque cualquier golpe recibido o pi-
cadura de la corteza, echaría a perder todo
el trabajo.
Lávese con cuidado, y si es durazno, mem-
brillo o cualquiera otra fruta que se halle
cubierta de peluza, debe quitarse ésta por
medio de una escobilla.
Después se echan todas juntas en un perol
que contenga agua hirviendo, de modo que
alcance a cubrirlas, y se mantiene un fuego
lento, a fin de que hierva a borbotones; cuan-
do todas las frutas se han ido al fondo, se
retira el perol y se le tapa, de manera que
permanezcan en una calor suave tres horas
por lo menos. Entonces se sacan con una es-
pumadera y se echan en agua fría donde se
haya disuelto un pedazo pequeño de alum-
bre; se ponen en un lienzo, colgado como ha-
maca, para que escurran bien, y se acomo-
dan en pomos de boca ancha.
 — 148 —
Se prepara en seguida un almíbar, que se
clarifica lo mejor posible, y cuando ha toma-
do punto, se mezcla con igual cantidad de
aguardiente, tapando la vasija. Cuando el
líquido está completamente frío, se echa en
los frascos hasta que cubra la fruta, procu-
rando t a p a r aquella lo mejor posible. Un
mes después queda la fruta en buen estado.
Las frutas que se emplean como más agra-
dables y con mejor éxito son: las peras, los
melocotones, albaricoques, ciruelas agrias;
cerezas y guindas frescas.

Bitter estomacal.

Muélase dos onzas de cascarilla, media on-

za de colombo, media de cálamo aromático,
media de sasafrás, media de cardamomo, un
pedazo de canela, unos clavitos de comer y
dos nueces moscadas; se echa todo esto en
una botijuela y damajuana, con la corteza
de una naranja dulce a pedazos y una cu-
charadita de cochinilla bien molida.
P a r a las cantidades que hemos indicado,
se requieren catorce botellas de aguardiente
de cualquiera calidad; se ajita el líquito dia-
riamente, y al octavo día se le agrega un po-
co ele jarabe de caramelo (de azúcar quema-
da) para darle mejor color y dulce; al si-
guiente día se decanta o se vierte con cuida-
do en una vasija y por último, se filtra.
Cuando se prepara para expenderlo como
negocio, se suprime el cálamo aromático y
 — 149 —
la cochinilla y se hace uso de diez botellas de
alcohol (espíritu de vino) y cuatro botellas
de agua. Pera si el alcohol fuese muy fuerte,
habría necesidad de aumentar la cantidad
de agua.

Mistela.

Con este nombre se determinan todas las

preparaciones compuestas del alcohol y jara-
bes de frutas o aromatizados con alguna
esencia.
Veamos los principales:
Mistela de almendras. — Prepárase una
almíbar bien clarificada y espesa, viértase
para enfriarla en una vasija de porcelana y
agregúese la mitad de su peso de aguardien-
te bueno, donde se haya disuelto unas gotas
de esencia de almendras, a razón de dos go-
tas por cada litro de líquido.
Mistela de cacao. — Se tuestan los granos
de cacao y se muelen bien con su cascara; se
hace después una infusión de tres botellas de
agua hirviendo por cada libra de cacao em-
pleado, y se deja tapado hasta que se enfríe
por completo. El líquido que resulta se cuela
por una tela muy fina; se hace con él y ocho
libras de azúcar un jarabe, que se deja tomar
consistencia; luego se agrega una botella de
aguardiente y se filtra.
Mistela de coca. — Un poco de hojas de co-
ca, puestas como té en infusión, bastan para
 — 150 —
dar un líquido de sabor agradable, con el
que se prepara un jarabe que se disuelve en
igual cantidad de aguardiente.
Mistela de vainilla. — Se abren dos vaini-
llas, y se ponen a hervir por diez minutos en
una botella de agua, se retira del fuego y se
deja enfriar en la misma vasija, bien tapada.
Se cuela en seguida, preparando un jarabe
con el líquido de dos libras de azúcar; en
cuanto comienza a hervir se retira del fuego,
se agrega una botella de aguardiente y se
vuelve a t a p a r ; se filtra cuando ya está com-
pletamente frío.

Ajenjo.

Se pone a hervir dos gramos de azafrán

junto con un gramo de añil y otro de oréga-
no en litro y medio de agua, retirándolo del
fuego apenas rompe el hervor; se tapa y se
deja enfriar, después de lo cual se filtra.
Luego se añade siete litros y medio de al-
cohol donde se tiene disuelto lo siguiente.

Esencia de ajenjo 10 gramos

id de anís 10 „
id de culantro. . . . 5 „
id de angélica. . . . 3 „
Curazao.

Póngase a hervir medio kilogramo de cor-

teza de curazao con un poquito de azafrán,
 — 151 —
déjese enfriar y agregúese la corteza de ca-
torce naranjas, poniéndose todo en seis litros
de alcohol; a las 24 horas se añade jarabe de
caramelo preparado con dos litros y medio
de azúcar. Se completa diez litros y medio
de líquido y luego se filtra.

Chartreuse.

En cuatro litros de alcohol disuélvanse las

siguientes esencias fáciles de obtener: toron-
jil, hiposo, menta, canela, nuez moscada y
clavo, cuatro gotas de cada una, y además
veinte gotas de esencia de angélica; después
se prepara un jarabe con cinco litros y medio
de agua; se junta todo y antes de fiiltrar o se
colorea de verde o de amarillo, con azafrán
y añil o con azafrán solo.

Kirsch.

Se muelen huesos de cereza y de guinda, de

cada uno 300 gramos y se ponen a macerar
en cuan tro litros y medio de alcohol, dos días
después se junta con un litro de agua de
azahar, cuatro kilogramos y medio de azú-
car y tres litros de agua común.
Se filtra y se deja con el color que arroje
naturalmente, si se quiere obtener incoloro
hay que destilarlo o emplear, en vez de los
huesos, cuatro gramos de esencia de hueso
de cereza.
 — 152 —

Licor de Virginia.

Prepárese un jarabe con cinco kilogramos

y medio de azúcar y tres litros de agua; se le
mezcla cuando está ya frío, diez gramos de
tintura de ámbar, cinco de esencia de gera-
nio, cuatro gotas de tintura de tolú y tres
litros de alcohol. Se filtra manteniendo el
embudo bien tapado.

Marrasquino.

Se muelen 300 gramos de huesos de alba-

ricoques; sé ponen a macerar en cuatro litros
de alcohol, ocho días después se agregan diez
gotas de esencia de vainilla, y otro tanto de
azahar, se prepara un jarabe con seis -kilo-
gramos de azúcar y tres litros y medio de
y luego se filtra.
 — 153 —

COCINA ITALIANA

Arroz a ¡a ¡VSilanesa.
(RISOTTO A LA MILANESA).

Se pica la mitad de una cebolla grande que

se hace freír con mantequilla en una cacero-
la hasta que esté dorada, se echa en la cace-
rola una libra de arroz bien lavado y se agre-
ga caldo de gallina. Se sasona con pimienta
blanca, un poco de nuez moscada, y se le
añade azafrán en polvo, disuelto con caldo.
Se cocina a fuego vivo, sin dejarlo secar del
todo, ni cocer mucho. (Los Milaneses lo co-
men crudón). Se sirve en una sopera mez-
clándole, queso parmesano rallado y un poco
de mantequilla.

¡fflaoarrones.

Se pone agua a hervir de 6 a 10 veces más

que de macarrones, también se puede em-
plear caldo. Se echa el macarrón y cuando
está cocido se saca de la cacerola con una es-
pumadera y se escurre ligero, (para más co-
modidad y prontitud echo yo el macarrón en
un colador hondo que se sumerge en el agua
hirviendo, y lo retiro así de una sola vez
 — 154 —
cuando está cocido.) Se mezcla 125 gramos
de queso rallado por 250 macarrones; el
queso puede ir mitad suizo, mitad parmesa-
no y se añade un poco de pimienta; se echa
todo en una fuente untada de mantequilla,
se espolvorea con queso rallado y se pone al
horno 15 minutos para que dore. Se sirve
bien caliente.
Macarrones a la Napolitana.

Como el anterior, se cocina en agua sala-

da o con caldo, y se sirve con queso rallado
y una salsa de tomate.
Minestrón.

En un caldo de carne se hecha un pedazo

de col negra, papas en pedazos, vainitas,
alberjitas, unos trozos de nabo, de zapallo,
de apio y un poco de aceite; después de una
hora de cocimiento se echan los fideos o el
orroz. En cuanto esté cocido se. echa una sal-
sa llamada pesto que se prepara en un mor-
tero con ajo, albahaca y sal, se muele bien y
en seguida se le echa queso parmesano ralla-
do, queso de cabra se mueve con un poco de
aceite y se llena hasta la mitad del mortero
con caldo y se hecha a la olla; se deja unos
minutos reposar y luego se sirve.
Pastel itos de papas.

Se sancochan papas con agua salada, lue-

go se pelan y se muelen en un batán o mor-
 — 155 —
tero con mantequilla, se agregan yemas de
huevo cuyas claras se baten por separado y
se incorporan a la masa, agregándole sal o
azúcar; se forman bolitas que se fríen en
bastante manteca o mantequilla. Si a la ma-
sa se le ha puesto azúcar se espolvorean los
pastelitos con azúcar bien molida.
Ravioles.

Se prepara una masa con harina de trigo,

sal y huevos, se estira y se pone delgado co-
mo una hoja de papel. De antemano se ha
hecho un picadillo de carne o de pescado que
se coloca en montoncitos a distancias iguales
sobre la mitad de la masa; se humedece la
masa, y se tapa el picadillo con la otra mitad,
apoyando los intervalos con la punta del de-
do para que quede bien pegado y en relieve
cada cuadrito, que se corta más o menos de
tres centímetros cada uno. Se colocan sepa-
rados unos de otros, para que no se peguen,
sobre unas latas o bien sobre tapas de cace-
rola ; se echan juntos en caldo hirviendo, de-
jándolos cocer durante 5 minutos; se sirve
en sopera, con queso parmesano rallado que
cada uno echa a su gusto en su plato. Se
puede también aderezar los ravioles en una
fuente honda, colocando en el fondo una ca-
ma de queso parmesano rallado, una de ra-
violes, mantequilla fresca derretida, una ca-
ma de ravioles, otra de queso y de mantequi-
lla, pudiendo acabar con un poco de salsa
de asado si el picadillo es de carne.
 JVlotio de hacer el picadillo de carne»

Se pica muy menudito carne de ave o de

ternera cocida o cruda, a la que se añade al-
gunas salchichas, o carne de puerco, perejil y
cebolla blanca; se coloca el picadillo en una
cacerola con mantequilla, sal, pimienta y
una cucharadita de harina, se moja con cal-
do dejando cocer media hora a fuego lento.

Tallarines.
(TAGLIATI.)

Se rompe en un plato huevos frescos con

sal y pimienta; se baten como para tortilla,
se sigue batiendo añadiéndoles harina hasta
formar una masa que se desprenda del plato.
Se extiende una masa con un rodillo de ma-
dera sobre una mesa para hacer unas hojas
delgadas y largas que se polvorean con ha-
r i n a ; se coloca de 10 a 12 hojas unas sobre
otras; se cortan con un cuchillo en tiras del-
gadas que se extienden y se dejan secar al
sol.
Se sancochan como los macarrones y se les
echa la salsa siguiente, poniendo en una
fuente, una cama de tallarines, una de queso
parmesano rallado, luego salsa, y se repite
hasta emplear toda la salsa y todos los ta-
llarines.
 — 157 —

Saisa para tallarines.

Se pone en una cacerola: tomates bien ma-

duros en trozos, con sal, pimienta, media ce-
bolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y
comino, se echa a fuego vivo con agua sufi-
ciente para que cocine; luego se cuela. Este
caldo se espesa con mantequilla y se le ana-
de hongos remojados de antemano, bien hin-
chados y escurridos; se deja hervir a fuego
lento hasta que la salsa tenga cierta consis-
tencia.

Zapallo al horno.

Se sancocha en agua salada zapallo bien

maduro y cortado a trozos, luego se cuela
amasándolo. Se echa en una cacerola con 60
gramos de mantequilla, 90 gramos de queso
60 de azúcar y canela molida, se deja hervir;
se añade 6 huevos batidos, se mezcla todo y
se echa en una fuente untada de mantequi-
lla. Se aplana y se dora con yema de huevo,
polvoreando con galleta molida, azúcar y
canela; se pone al horno donde acaba de co-
cer y de dorarse.