01/06/2023

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB Questão 1. Com base no número de leitos, calcule o número de
COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO colaboradores fixos, utilizando método proposto por Mezomo (2002)
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II e Oliveira (1986), sabendo que o hospital tem 500 leitos.

MEZOMO (2002): 1 (um) colaborador para OLIVEIRA (1986): 1 (um) para cada 3,5 e 3,8 leitos
cada 8 leitos de hospital, com acréscimo de de hospital, já incluídos os substitutos de férias e
20% (prevenir eventuais faltas, licenças). folgas.

1 colaborador da UAN ---------- 8 leitos 1 colaborador da UAN ---------- 3,5 a 3,8

X---------- 500 leitos
EXERCÍCIO: DIMENSIONAMENTO DE
X---------- 500 leitos

X = 1 x 500 ÷ 8 X = 1 x 500 ÷ 3,5 (3,8)

RECURSOS HUMANOS PARA UAN X= 62,5 + 20% = 62,5 + 12,5 = 75

colaboradores para a UAN
X= 142,85 (143) e 131,57 (132)

X= 132 até 143 colaboradores para a UAN.

PROF. Me. GLEYSON MOURA DOS SANTOS

PICOS – PI
2023

Questão 2. Com base no número de funcionários, calcule o número Questão 3. Com base no número de funcionários, calcule o número
de colaboradores fixos e o número de colaboradores para cobrir de colaboradores fixos e o número de colaboradores para cobrir
eventuais folgas e férias, utilizando método proposto por Mezomo eventuais folgas e férias, utilizando método proposto por Oliveira
(2002), sabendo que o hospital tem 300 funcionários. (1986), sabendo que o hospital tem 150 funcionários.
MEZOMO (2002): Quadro de pessoal ideal para UAN: 8% do quadro de pessoal do hospital
(incluir os substitutos de férias e folgas). OLIVEIRA (1986): Mínimo de 10% e máximo de 15% de quadro de pessoal do
hospital (incluir os substitutos de férias e folgas).
1° Passo: calcula-se o nº de colaboradores;
2° Passo: calcula-se o n° de substituto de folgas;
Cálculo de pessoal fixo:
3° Passo: soma os resultados para obter o total de colaboradores fixos e substitutos;
4° Passo: Multiplica o n° total de colaboradores por 30 dias de férias por ano;
10% a 15% - 13% de 150 = 19,5 (20)
5° Passo: divide o valor anterior por 330 (n° de dias trabalhados/ano). Cálculo dos substitutos de folgas:
6 colaboradores da UAN ---- 1 substituto de folga
Cálculo de pessoal fixo: 20 colaboradores da UAN --- X
8% de 300 = 24 X= 20 x 1 ÷6 = 3,33 (4)
Cálculo dos substitutos de folgas: Cálculo dos substitutos de férias:
6 colaboradores da UAN ---- 1 substituto de folga colaboradores fixos + colaboradores substitutos = 20 + 4= 24 x 30 (férias) =
24 colaboradores s da UAN --- X
720÷ 330 = 2,18 (3)
X= 24 x 1 ÷6 = 4
Cálculo dos substitutos de férias:
Quantitativo total: 20 + 4 + 3= 27 colaboradores da UAN.
colaboradores fixos + colaboradores substitutos = 24 + 4 = 28 x 30 (férias) =
840÷ 330 = 2,54 (3)
Quantitativo total: 24 + 4 + 3= 31 colaboradores da UAN.

Questão 3. Com base no número de funcionários, calcule o número Questão 4. Tendo como base o número de funcionários, calcule o
de colaboradores fixos e o número de colaboradores para cobrir número de colaboradores fixos de uma UAN, utilizando os métodos
eventuais folgas e férias, utilizando método proposto por Oliveira propostos por Passos (1978) e Teixeira (2007), sabendo que o
(1986), sabendo que o hospital tem 150 funcionários. hospital tem 400 funcionários.
OUTRA FORMA DE RESPOSTA – CONSIDERANDO O MÁXIMO E O MÍNIMO
PASSOS (1978): Considerar 10% do quadro de pessoal do hospital (considera os
OLIVEIRA (1986): Mínimo de 10% e máximo de 15% de quadro de pessoal do hospital substitutos de folga e férias).
(incluir os substitutos de férias e folgas).
10% de 400 funcionários – 40 colaboradores para a UAN.
Cálculo de pessoal fixo: Cálculo de pessoal fixo:
10% de 150 = 15 15% de 150 = 22,5 (23)
Cálculo dos substitutos de folgas: TEIXEIRA (2007): Considerar 10 a 15% do quadro de pessoal do hospital.
Cálculo dos substitutos de folgas:
6 colaboradores da UAN ---- 1 substituto de folga 6 colaboradores da UAN ---- 1 substituto de folga
23 colaboradores da UAN --- X 10% a 15% de 400 funcionários – 40 a 60 colaboradores para a UAN.
15 colaboradores da UAN --- X
X= 15 x 1 ÷6 = 2,5 (3) X= 23 x 1 ÷6 = 3,83 (4)
Cálculo dos substitutos de férias: Cálculo dos substitutos de férias:
colaboradores fixos + colaboradores substitutos = Ou
colaboradores fixos + colaboradores substitutos = 15
23+4= 27 x 30 (férias) =
+ 3= 18 x 30 (férias) =
540÷ 330 = 1,63 (2) 810 ÷ 330 = 2,45 (3) 13% de 400 funcionários – 52 colaboradores para a UAN.
Quantitativo total: 23 + 4 + 3= 30 colaboradores
Quantitativo total: 15 + 3 + 2= 20 colaboradores

A unidade precisará de no mínimo 20 e de no máximo 30 colaboradores.

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Questão 5. Qual o quantitativo do quadro de pessoal de um hospital, Questão 6. Com base no número de leitos da questão anterior,
sabendo-se que este possui 600 leitos? calcule o número de colaboradores fixos, utilizando método proposto
por Mezomo (2002) e Oliveira (1986).
Quando não sabemos o total de funcionários do hospital, é possível
(Questão semelhante a questão 1)
estimá-lo pelo número de leitos – convenção de 1,5 a 4 funcionários
por leito. MEZOMO (2002): 1 (um) colaborador OLIVEIRA (1986): 1 (um) para cada 3,5 e 3,8
para cada 8 leitos de hospital, com leitos de hospital, já incluídos os substitutos
1,5 x 600 leitos = 900 funcionários (total do hospital) acréscimo de 20% (prevenir eventuais de férias e folgas.
faltas, licenças).
4 x 600 leitos = 2400 (total do hospital) 1 colaborador da UAN ---------- 3,5 a 3,8
1 colaborador da UAN ---------- 8 leitos X---------- leitos
X---------- 600 leitos
X = 1 x 600 ÷ 3,5 (3,8)
X = 1 x 600 ÷ 8
X= 171,42 (172) e 157,89 (158)
X= 75 + 20% = 75 + 15=
90 colaboradores para a UAN X= 158 até 172 colaboradores para a UAN.

Questão 7. Quais variáveis devemos considerar para calcular o Questão 8. Tendo como base o número de refeições servidas em uma
número de colaboradores de uma UAN tendo como base o número UAN hospitalar, calcule o indicador de pessoal total da Unidade. Para
de refeições servidas? tanto, considere 5000 refeições produzidas com uma jornada de
trabalho de 6 horas diárias.
 Jornada diária de trabalho: n° de horas diárias normais de
trabalho; IPF= 5000 x 15 ÷ (6 x 60)
 Número de refeições servidas: somatório de desjejuns, lanches, IPF= 75000 ÷ 360 = 208,33 colaboradores
almoços, jantares e refeições noturnas;
 Produção das refeições;
IPD= 365 – 90 ÷ 90
 Distribuição das refeições e higienização de utensílios; IPD= 3,05 colaboradores
 Diferenciação do cardápio.

ISD= 208,33 ÷ 3,05

ISD= 68,30 colaboradores

IPT= 208,33 + 68,30 + (5% de 208,33)

IPT= 276,63 + 10,41= 287,04
IPT= 288 colaboradores

Questão 9. Qual a finalidade dos indicadores de período de descanso Questão 10. Calcule o quantitativo de colaboradores para uma UAN
(IPD) e substituto de descanso (ISD) em uma UAN? que fornece 1000 refeições/dia (almoço e jantar), e que funciona
todos os dias da semana com uma jornada de trabalho de 8 horas.

Indicador de período de descanso (IPD): Avalia o número máximo de

empregados em férias e folgas (período de descanso), que o
substituto pode cobrir por ano.

Indicador de substituto de descanso (ISD): Visa obter o número de IPF= 1000 x 10 ÷ (8 x 60)
IPF= 10000 ÷ 480 = 20,83 colaboradores
pessoal substituto para dias de folga do pessoal fixo.
IPD= 365 – 90 ÷ 90
IPD= 3,05 colaboradores

ISD= 20,83 ÷ 3,05

ISD= 6, 82 colaboradores

IPT= 20,83 + 6,82 + (5% de 20,83)

IPT= 20,83 + 6,82 + 1,04 = 28,68
IPT= 29 colaboradores

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Questão 11. Calcule o quantitativo de colaboradores para uma UAN

Questão 12. Considerando que uma UAN hospitalar serve 600
que fornece 3000 refeições/dia (almoço e jantar), e que funciona de
refeições/dia, e que os funcionários trabalham 8h/dia, qual o número
segunda a sexta-feira com uma jornada de trabalho de 8 horas.
de funcionários fixos dessa Unidade?

IPF= 600 x 15 ÷ (8 x 60)

IPF= 9000 ÷ 480 = 18,75
IPF= 19 colaboradores fixos.
IPF= 3000 x 7 ÷ (8 x 60)
IPF= 21000 ÷ 480 = 43,75 colaboradores

IPD= 365 – 30 ÷ 30
IPD= 11,16 colaboradores

ISD= 43,75 ÷ 11,16

ISD= 3,92 colaboradores

IPT= 43,75 + 3,92 + (5% de 43,75)

IPT= 47,67 + 2,18 = 49,85
IPT= 50 colaboradores

Questão 14. Sabendo-se que em uma UAN possui 50 colaboradores,

Questão 13. Qual a importância de se avaliar a taxa de absenteísmo
e que em um período de 5 meses observou-se uma ausência diária
e a rotatividade de pessoal em uma UAN?
de 2,5 e 10 desligamentos, calcule a taxa de absenteísmo e a
A taxa de absenteísmo é um indicador utilizado para avaliar o desempenho rotatividade de pessoal desta Unidade, e em seguida discorra sobre
da unidade como um todo e é o que mais reflete a qualidade da
o resultado encontrado.
administração de pessoal. Mede o comprometimento da equipe com o
trabalho. Ausências não programadas, causam transtornos que podem
provocar mudanças no cardápio proposto, atrasos na distribuição e TA = 2,5 ÷ 50 x 100
desgaste da equipe (afeta a qualidade do serviço), além de causar
acidentes por somatização (acúmulo de fadiga).
TA = 5%

Quanto a rotatividade de pessoal esta é importante pra se

verificar se a demissão de funcionários encontra-se alta
em relação ao quantitativo de pessoal (não pode ser
zero). Rotatividade muito alta eleva os custos
demissionais e admissionais.
RP = 10 ÷ 50 x 100
RP = 20%
A unidade apresenta uma taxa de absenteísmo de 5% e
rotatividade de pessoal de 20%, o qual ambas
apresentam-se elevadas, ações corretivas devem ser
realizadas para que esses índices venham a diminuir.

Questão 15. Quantas nutricionistas devem ter em um serviço de

alimentação e nutrição que serve duas grandes refeições (1450
refeições no total) em unidades prisionais?
4 nutricionistas.
Questão 16. Faça a distribuição de pessoal nos cargos de uma UAN,
tendo como base um quantitativo de pessoal de 45 colaboradores.
CARGOS DA UAN PERCENTUAL DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL
Administração 15 7
Estocagem e recebimento 8 4
Preparo de gênero 11 5
Cocção 20 9
Merenda, lanche e desjejum 5 2
Cafeteria 7 3
Copas de distribuição 20 9
Lavagem de louça e faxina 8 4
Serviço noturno 6 2
TOTAL 100 45