Figura 2.13: Sugestao de planta batxa de agrolndustta fami ere: Bas 206) posicionamento do acesso aos vestdrios e banheiro podera ser um ponto de questionamenio pelos érgaos de inspecao sanitria nessa planta sugerida pelo MDA (Figura 2.13) \Visando a proteao ea adequaca dos alimentos ¢ necessario cumpriras sequintes ccondicoes especificas na érea de processamento de dimentos as superticies das Paredes, divisorias e pisos devem ser constituldas de materials impermesvels ‘que nao produzam efeitos toxicos para 0 uso.a que se destinam: as paredes eas divsbrias devern apresentar superficie lisa até uma altura apropriada para a opera;bes, 0s pisos devem ser construidos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas (Figura 2.14) consttuldos de material resstente ao impacto, a substancias cds e acalinas, mpermeavets, lavavel e antiderrapante; 05 ralos sifonados (Figura 2.15), evitam mau cheiro e acesso de pragas; ttos e acessorios superiores devem ser construidos e rerestidos de forma a minimizar 0 acimulo cde posira, a condensacao e 0 desprendimento de particulas: as janelas devem favorecer a higierizacio e minimizar 0 acimulo de poeira, providas de telas removiveis contra insetos; as portas dever apresentar superfices lisas, nao absorventes, de fail limpeza e, quando necessario, desinfeccéo. Tec Brasil 36 Higiene e controle de qualidade dos alimentos: produc3o de alimento seguro Sor cus in 200K tn ® sue osFigura 2.14: Representacdes esquemsticas das direcDes de escoamento de material cefluente para disposigao central (2), e em vertice do ralo(b) no pbo. Foe a 208 ‘As superticies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos cdevern estar em boas condicbes de conservacao, ser duraveis e de faci limpeza, rmanutengao e desinfeccao. Confeccionadas em material liso, nao absorvent2 ese apresentarem inertes avs alimentos, aos detergentes aos desinfetantes, sob condicoes normais de operacao | janelas e outras aberturas que deem acesso @ unidade devem estar providas de telas (aberiura igual ou inferior a 2 mm) de protegao contra © acesso de insetos, enquanto que paraas portas¢ recomendado que sejam constitucas ‘em material nao absorvente, de facil impeza e com fechamento automtico (mola ou sistema eletronico) e com distancia maxima de 1 cm do piso. AS cortinas de ar nas portas de acesso a drea de produgéo, também, ¢ uma alternativa para se evitar a entrada de insetos. Figura 2.15: Corte transversal de um ralosifonado. Foe as 208) ‘Aula 2: Boas Pratcas de Fabrica BPR fontes de cantainaco, rinpiose requisites paraimplantacio eTec Brasil cor cus in 2004 kin ® sue osNo que diz respeito as instalacbes provisbrias/moveis e distribuidores auto- maticos, estas inciuem barracas de mercado, veiculos de venda, e instalagoes fixas provis6rias e ambulantes nas quais se manipulam alimentos, tals como tendas etoldos. Tas instalacbes eestruturas dever estar localizadas, projetadas e montadas de forma a evitar, a0 maximo, a contaminacao de alimentos ¢ © abrigo de pragas. Esses requisitos especificos garantem a seguranca € a adequacto dos produtos, Figura 2.16: Ambiente de trabalho @ manipulacao da came nao adequadi. Fore agunetrbanadonet cmb 34pg> Aeon: 2 jn 2012 As estruturas auxliares, tals como, escadas de mao, plataformas ¢ estrados devem ser constituides de material adequado, de facil limpeza e que nao favorecam a contaminacao dos alimentos. 2.3.4 Abastecimento de agua ‘A agua 6 um dos prncipais componentes de diversas operacoes em indistras de alimentos. E usada como vetculo para aquecimento e resfriamento assim como para limpeza e saniicagao (sanitizacao) de equipamentos. A aqua é ainda usada ‘como um ingrediente ou como velculo pare incorporaringredientes aalimentes, 2.3.4.1 A agua em contato com alimentos ‘Na manipulagao dos alimentos deve ser utiizada somente dqua potavel, exceto nos seguintes casos: * Na producao de vapor, no controle de incéndio e outras aplicagoes similares nao relacionadas com os alimentos; ¢ ‘+ em determinadas etapas do processamento, por exemplo, resfriamento e em zreas de manipulacao, desde que nao represente perigo @ sequranca @ adequacao dos alimentos. 38 Higiene e controle de qualidade dos alimentos: producao de alimento seguro Gor cus i 200K kin ® sue osNa reutilizacao, a aqua recirculada deve ser tratada e mantida em condicoes que seu uso nao represente nenhum risco & seguranca e adequacao des alimentos. 0 processo de tratamento deve ser monitorado demaneira eficaz ‘A agua recirculada que nao tenha recebido tratamento posterior e a agua recuperada do processamento dos alimentos, por evaporacao ou dessecacao, pode ser utilizada desde que nao constitua nen risco. CO processo de tratamento da aqua deve ser mantido sob constante vigilincia Por outrolado, a aqua recrculada que nao tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condigbes em que 0 seu emprego nao constitua um isco para slide e nem contamine a materia-prima nem o produto final. Deve haver ‘um sistema separado de distrbuicao que possa ser identificado facilmente, para a utiizacéo da Agua reciculada. Qualquer controle de tratamento para a util- zaqao da gue recirculada em qualquer processo de elaboragao de alimentos deve ter sua eficécia comprovada e deve ter sido prevista nas boas praticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente (ROSSO; MUCELIN, 2011). 2.3.4.2 Como Ingrediente Sempre que necessario, ser utilizada gua potavel na formulacso de alimentos 1no sentido de se exitar contaminacoes. (©.gelo eo vapor sao preduzidos com agua que atenda aos requisits sanitarios € producio, manipulagao e armazenagem. O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou com as superticies de contato com os alimentos nao deve constituir uma ameaga & sua seguranca e adequacao destes. 2.3.4.3 Culdados necessérlos no estabelecimento agroindustrial de alimentos Armazenamento em caizas d agua protegidas contre contaminacao. Cloragao fadicio de hipoclorto de sédio) da agua, quando necessario (Figura 2.17). Controle periédico da potabiidade da agua. Hlaboracio do POP para higienizacao da caixa d’aqua Dar 0 destino e/ou tratamento adequado e eficente de efluentes, aguas residuais e resfduos sOlidos. ‘Aula 2: Boas Pratcas de Fabrica BPR fontes de cantainaco, Princpis erequsito paraimplantacao eTec Brasil cor cus in 200K kn = ® sue osReconendasealetura20 . ‘asso et at 2013 Figura 2.17: Esquama adaptado de um lerador de agua, de baxo custo, desenvolvido pela Embrapa Instrumentaczo Agropecuara, Fores 9006 2.3.5 Instalacées destinadas a higiene pessoal WANE © BANHEIRO LIMPO Figura 2.18: Cartaz educativo sobre uso das instalagdes sanitrias. fee hipaa fea dpe com 200m Ac jo. 203 40 Higiene e controle de qualidade dos alimentos: producao de alimento seguro cor cus in 200K kn ® sue osInstalagoes de higiene adequadas sao necessirias para garantir amanutencao de um grau apropriado de higiene pessoal eeviiar a contaminacao dos alimentos. Quando apropriado, as instalagdes devem dispor de: ‘+ Meios adequados para lavagesn e secagern higienicas das maos, incuindo lavaterios @ abastecimento de aqua quente e fria (ou de agua com a ‘temperatura devidamente controlada). Lavat6rios com projeto higiénico apropriadé, Vestiarios adequados para o pessoal Disponibilidade de vasos sanitarios conforme © numero @ sexo dos funcionarios, Localizagao de banheiros sem comunicacao direta com as areas de produgao, embalagem e estocagem de alimentos. ‘Afixacao de cartazes educativos e informativos de como proceder (Figura 2.18), Disponibilizacao de saboneteliquido, papel toalha e sanitizante (Figura 2.19) Disponibilizagac de recipientes coletores/ixeiras em numero sufiente, Instalacao de tomeiras adequadas, de preferéncia, em acionamento manu. ‘Aula 2: Boas Pratcas de Fabrica BPR fontes de cantainaco, ‘rincipiose requisites paraimplantacao eTec Brasil cor cus im 200K kn ot ® sue os‘Tals nstalacoes devem estar devidamente situadas e sinalizadas. 2.3.6 Qualidade do ar e ventilacao Meios adequados de ventiiagao natural ou mecanica devem ser dispostes, especialmente para minimizar acontaminacao de alimentos pelo a a exemplo de aerossbis e goticulas de condensacao; controlar a temperatura ambiente; controlar odores que possam afetar a qualidade organoképtica dos alimentos; € controlar @ umidade, quando necessario, para garantir os requisitos de cconservacao de cada alimento, s sistemas de ventilagao devem ser projetados e construldos de tal forma {que 0 ar nao circule de éreas contaminadas para limpas que possam ser submetidos 3 adequada manutencao e limpeza, quando necessario, 42 Higiene e controle de qualidade dos aiimentos: produc3o de alimento seguro cor cus in 2004 din ® sue os2.3.7 lluminacao {As areas de processamento de alimentes deve dspor de iuminacao natural ou artificial adequada para permitir a realizacao da operacao de maneira higinica A iluminagao nao deve alterar as cores do ambiente. A intensidade luminosa deve ser adequada 4 natureza das operacées, a saber: + 1,000 lux > areas de inspecao: ‘+ 250 lux > reas de processamento; + 150 lux > outras areas. ‘Aintensidade luminosa no ambiente de trabalho é medida por um instrumento denominado de luximetto (Fgura 2.20) Figura 2.20; Luximetro digital poral Foe chtplinagesnegocid com/31751 0 520060 p>. Aso en 2 2012 ‘As luminérias devem estar protegidas, evitando a contaminacio dos alimentos ou acidentes em caso de quebra ou explosio de lampadas, Sugere-se que as areas externas sejam iluminadas, preferencialmente, com lampadas de vapor de s6dio instaladas e afastadas das portas de entrada da {rea de processamento para reduir a atracio de insetos. As lampadas fluc- rescentessao altamente atrativas paraos insetos de habito noturno, portanto, nao é recomendado a sua instalacao nas areas extemas do prédio. ‘Aula 2: Boas Pratcas de Fabrica BPR fontes de cantainaco, Princpis erequsito paraimplantacao a cow cus in 200K kan ® sue osSugerese aura co neo 13 Petara SISIMSIE 276, ‘20 de ho de 1907 Regnlaent tric sobre s codiieshiginco sartanase deboas tas de acco ara esabeleamets Fodutesindstalzares alimentos spore ‘caso ome 72 2012, Tec Brasil 2.3.8 Equipamentos, utensilios e instrumentos de controle Recomenda-se que os equipamentos, utenstis e instrumentos de controle ‘enha acabamento santa e fabricados a partir de materials que nao tberem substandas toxicas, odores nem sabores para os almentos. Nao absorventes eresistentes a corrosao. (O estabelecimento de um programa de manutencio preventiva dos equipa- mentos e de um programa de caibragao dos instrumentos evitarainterrupcoes inesperadas na producao e permitiré o controle efetivo das operaybes. 2.3.9 Prevencdo da contaminacao cruzada (Os manipuladores de matérias-primas ou de produtos semiclaborados e que apresentam o risco de contaminacao nao devern entrar em contato corn ne- inhum produto acabado enquanto nao tenham trocado a roupa de protecan, | usada,e higienizado as maos. (Os equipamentos que entraram em contato com matérias-primas ou com material contaminado deverao ser rigorosamente higienizados antes de utllizados novamente. Descreva os requisitos das 8PF relacionados com as instalacbes destinadas & higiene pessoal e luminacao do estabelecimento processador de alimentos. 44 Higiene e controle de qualidade dos alimentos: produc3o de alimento seguro ®[Nesta sequnds aul, a sua aprendizagem erwolveu 0 entendimento da necessi- dade da implantacao das BPF nos estabelacmentos produtores de alimentos, 0 conhecimento das posstves fontes de contaminacao dos alimentos e dosrequi- sitose tecnicas para a implantacao das BPF de acordo com a legblagao sanitaria, Atividades de aprendizagem 1. Formule a sua definicao de Boas Fraticas de Fabricacao (BPF) 2. Como voc? interpreta a orientacio em relacao aos requisites das BPF: "Definigao de um layout e fluxo de processamento que nao permita a contaminacao cruzada"? 3. Elabore um cartaz educativo orientando a lavagem de maos ao manipu- lador de alimentos. 4, Relacione habitos nao recomendaveis para um rranipulador de alimentos. ‘Aula 2: Boas Pratcas de Fabrica BPR fontes de cantainaco, ‘rincipiose requisites paraimplantacao eTec Brasil Gor cus in 2004 inn ® sue os