SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL
LIMA – CALLAO

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIANTE: ROSSICELA CHUJUTALLI ANGULO

ID: 001425155 BLOQUE: 301

CARRERA: CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INSTRUCTOR: FELIX SEGOVIA SAMÁN

SEMESTRE: III DEL: 24/04/23 AL: 05/06/23

 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA

24/04/23 26/04/23
AULA TECNOLÓGICA – SENATI 1

24/04/23 26/04/23
TALLER DE OPERADORES – SENATI 1
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIO OPERACIO

Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* NES POR NES PARA
EJECUTAR SEMINARIO
1 2 3 4
Evaluar calidad de agua: pH, cloro libre,
01 x
dureza.

Determinar contenido de sólidos solubles,

02 x
°Brix. Refractometría.

03 Determinar la acidez titulable. x

04 Determinar la acidez cualitativa x

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

*Número de repeticiones realizadas.

 INFORME SEMANAL

III SEMESTRE SEMANA N° 01 DEL 24/04 AL 26/04 DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

Aula tecnológica (Jefatura académica 60PA – 201) – SENATI

4 horas
LUNES Tema: Composición de alimentos
(7:45 -11:45 AM)

Taller de procesadores

(UFP Industrias alimentarias 60JB – 105) – SENATI 4 horas y 15 min

MARTES Tarea: Determinación de contenidos de agua y carbohidratos (7:45 AM – 12:00

PM)
Operación: Valoración de pH y titulación ácido - base

Taller de procesadores

(UFP Industrias alimentarias 60JB – 105) – SENATI

Tarea: Determinación del contenido de agua y CHO

4 horas y 15 min

MIÉRCOLES Operación: Determinación del contenido de sólidos solubles en

(7:45 AM – 12:00
alimentos PM)

Operación: Titulación ácido - base (determinación de la acidez

total en vino de tuna)

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 13 horas
Tarea más significativa:
Determinación de contenidos de agua y carbohidratos
___________________________________________________________________________

Operaciones:

1. Valoración de pH y titulación de ácido – base

❖ 1er paso: CALIBRACIÓN DE pH METRO:
1º. Agregar un volumen de la solución buffer (pH= 4,01) en un vaso
precipitado.
2º. Encender el pHmetro e introducir el electrodo en la solución buffer y
realizar la respectiva lectura (el pH resulta igual al 4,01)
❖ 2do paso: DETERMINAR EL pH de un volumen de agua
1º. Colocar un volumen de agua igual a 1 litro en una jarra.
2º. Introducir el pHmetro en el agua y medir el pH (resultado= 6,8)
3º. Encender la balanza gramera y pesar 5g de ácido cítrico para iniciar la
prueba de cantidades.
4º. Agregar el ácido cítrico de a poco en el agua, disolver y medir el pH.
5º. Repetir el paso anterior hasta lograr el valor estándar en gramos y
obtener el pH requerido de 3,0.
6º. Una vez ya estandarizada la cantidad de ácido cítrico, verificar si se
ajusta al requerimiento.
En el siguiente cuadro se presenta las cantidades de ácido cítrico (en gramos) que
se deben añadir para obtener los pH que deben ser iguales a 2,5; 3,0; 3,5 y 4,0.

pH CANTIDADES DE ÁCIDO CÍTRICO (g)

VOLUMEN
GRUPOS de
DE AGUA
agua pH= 2,6 pH= 3,0 pH= 3,5 pH= 4,0
1 1L 6,8 5g
2 1L 6,8 1g
3 1L 6,8 0,58 g
4 1L 6,8 0,37 g

2. Determinación del contenido de sólidos solubles en alimentos

❖ 1er paso: PREPARAR 250 ml DE SOLUCIÓN AZUCARADA:
1º. Calcular las cantidades de agua (ml) y azúcar (gr) para dicha solución
haciendo uso del principio de Arquímedes (a base de 10ºBrix, 20ºBrix,
30ºBrix y 35ºBrix) Para calcular se realiza en siguiente procedimiento:

a. Cálculo de la cantidad de azúcar (Mazúc)

✓ Con 10ºBrix ✓ Con 20ºBrix
250 ml de azúcar --------------100% 250 ml de azúcar --------------100%
X gr --------------10% X gr --------------20%
X= 25 gr de azúcar = Mazúc X= 50 gr de azúcar = Mazúc

✓ Con 30ºBrix ✓ Con 35ºBrix

250 ml de azúcar --------------100% 250 ml de azúcar --------------100%
X gr --------------30% X gr --------------35%
X= 75 gr de azúcar = Mazúc X= 87,5 gr de azúcar = Mazúc
 b. Cálculo de la variación de volumen (∆V), donde se aplica la definición
de DENSIDAD (D=m/v) Ojo, se conoce que la densidad de azúcar es
1,6 g/ml
mazúc mazúc
D= … . . (1) ∆V = … . . (2)
∆V D
✓ Con cantidad de mazúc para 10ºBrix
25𝑔
∆V = = 15,625ml
1,6𝑔/𝑚𝑙
✓ Con cantidad de mazúc para 20ºBrix
50𝑔

NO SE PESA
∆V = = 31,25ml
1,6𝑔/𝑚𝑙

✓ Con cantidad de mazúc para 30ºBrix

75𝑔
∆V = = 46,875ml
1,6𝑔/𝑚𝑙
✓ Con cantidad de mazúc para 35ºBrix
87,5𝑔
∆V = = 54,6875ml
1,6𝑔/𝑚𝑙
c. Cálculo del volumen de agua (VH2O)
para despejar
VT = 𝑉𝐻2 O + ∆V … . . (3) 𝑉𝐻2 O = 𝑉𝑇 − ∆V … . . (4)
✓ Volumen de agua para solución azucarada para 10ºBrix
𝑉𝐻2 O = 250 𝑚𝑙 − 15,625 ml
𝑉𝐻2 O = 234,375 𝑚𝑙
✓ Volumen de agua para solución azucarada para 20ºBrix
𝑉𝐻2 O = 250 𝑚𝑙 − 31,25 ml
𝑉𝐻2 O = 218,75 𝑚𝑙
✓ Volumen de agua para solución azucarada para 30ºBrix
𝑉𝐻2 O = 250 𝑚𝑙 − 46,875 ml
𝑉𝐻2 O = 203,125 𝑚𝑙
✓ Volumen de agua para solución azucarada para 35ºBrix
𝑉𝐻2 O = 250 𝑚𝑙 − 54,6875 ml
𝑉𝐻2 O = 195,3125 𝑚𝑙

❖ 2do paso: Pesar y disolver el azúcar en el agua y luego verter en una

probeta de 250 ml.
❖ 3er paso: Colocar el densímetro en la probeta con la solución azucarada
y realizar la lectura de °Brix.
❖ 4to paso: Corroborar los °Brix en el brixómetro digital, a la vez medir la
temperatura a la solución azucarada.
 Los valores obtenidos hasta el momento se presentan en la siguiente tabla:

Cantidad
Volumen Variación
de Volumen de Tº
soluc. °Brix de solución de
GRUPOS azúcar agua soluc.
Azucarada azucarada volumen
Mazúc VH2O (ºC)
VT (ml) ∆V (ml)
(g)
°Brix D °Brix
1 250 ml 25 g 15,625 ml 234,375 ml 30,1
10 10 8,1
°Brix D °Brix
2 250 ml 50 g 31,25 ml 218, 75 ml 30,1
20 19 18,6
°Brix D °Brix
3 250 ml 75 g 46,875 ml 203,125 ml 29,5
30 27 26,9
°Brix D °Brix
4 250 ml 87,5 g 54,6875 ml 195,3125 ml 28,1
35 32 31,8
❖ 5to paso: Al hallar mínimos fallos en la densidad y °Brix, se realiza una
corrección con ayuda de los valores de la siguiente tabla tomando en
cuenta la temperatura y los °Brix requeridos. El valor obtenido será el factor
que permitirá las correcciones.

GRUPO 1

GRUPO 2

GRUPO 3

GRUPO 4

❖ 6to paso: Corregir la Densidad y °Brix con los factores de corrección

obtenidos de la tabla anterior.
GRUPO 1: GRUPO 2:
D=10 + 0,77= 10,77 D=19 + 0,79= 19,79
B= 8,1 + 0,77= 8,87 B= 18,6 + 0,79= 19,39

GRUPO 3: GRUPO 4:
D=27 + 0,80= 27,80 D=32 + 0,64= 32,64
B= 26,9 + 0,80= 27,70 B= 31,8 + 0,64= 32,44
 Tabla con todos los valores obtenidos y corregidos:
Cantidad
Volumen Variación
de Volumen de Tº
soluc. °Brix de solución de
GRUPOS azúcar agua soluc. °Brix corregido
Azucarada azucarada volumen
Mazúc VH2O (ºC)
VT (ml) ∆V (ml)
(g)
°Brix D °Brix D °Brix
1 250 ml 25 g 15,625 ml 234,375 ml 30,1
10 10 8,1 10,77 8,87
°Brix D °Brix D °Brix
2 250 ml 50 g 31,25 ml 218, 75 ml 30,1
20 19 18,6 19,79 19,39
°Brix D °Brix D °Brix
3 250 ml 75 g 46,875 ml 203,125 ml 29,5
30 27 26,9 27,80 27,70
°Brix D °Brix D °Brix
4 250 ml 87,5 g 54,6875 ml 195,3125 ml 28,1
35 32 31,8 32,64 32,44

3. Titulación ácido - base (determinación de la acidez total en vino

de tuna)
❖ 1er paso: Medir con una pipeta volumétrica 10 ml de vino de tuna y luego verter
en un vaso de precipitado.
❖ 2do paso: Añadir 3 gotas de fenolftaleína y mezclar con movimientos circulares.
❖ 3ero paso: Con ayuda del acidímetro y la bureta automática, proceder a titular
con NaOH 0,1 N hasta obtener una coloración rosada tenue.
❖ 4to paso: Anotar el gasto en ml de la solución de NaOH 0,1 N.
Se presenta los gastos en ml obtenidos:
Gasto
GRUPO
NaOH 0,1 N
1 5,5 ml
2 5,5 ml
3 6,3 ml
4 5,6 ml
❖ 5to paso: Calcular la acidez total en gramos/litro (g/L) de ácido tartárico,
bureta
mediante la siguiente fórmula:
ACIDEZ TOTAL EN g/L 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁(𝑚𝑙)∗𝑁∗𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑜∗1000
=
de ácido tartárico 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

❖ Primero, se debe hallar el meq. Ácido tartárico con la siguiente fórmula:

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒒.á𝒄𝒊𝒅𝒐
• Meq. Ácido tartárico= 𝟏𝟎𝟎𝟎

❖ 1er paso: Hallar el peso eq. ácido con la fórmula de:

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒄𝒖𝒍𝒂𝒓
• Peso eq. Ácido tartárico= 𝑽𝑨𝑳𝑬𝑵𝑪𝑰𝑨

• El peso molecular se halla multiplicando la cantidad de cada elemento por el peso

atómico respectivo y luego sumando los resultados, de la siguiente manera:

PESO MOLECULAR DE ÁCIDO TARTÁRICO:

C: 4 x 12= 48

O: 6 x 16= 96 150

H: 6 x 1= 6

Fórmula de ácido tartárico= COOH-CHOH-CHOH-COOH

 ❖ Ahora se puede hallar el peso eq. ácido:
𝟏𝟓𝟎
• Peso eq. Ácido tartárico= = 𝟕𝟓
𝟐

❖ 2do paso: Hallar meq. Ácido tartárico:

𝟕𝟓
• Meq. Ácido tartárico= 𝟏𝟎𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟎𝟕𝟓

❖ Segundo, desarrollar la fórmula de acidez total en g/L de ácido tartárico:

ACIDEZ TOTAL EN g/L 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁(𝑚𝑙)∗𝑁∗𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑜∗1000
=
de ácido tartárico 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

5,5 𝑚𝑙 ∗ 0,1 ∗ 0,075 ∗ 1000

𝐺𝑅𝑈𝑃𝑂 1 = = 4,1
10 𝑚𝑙

5,5 𝑚𝑙 ∗ 0,1 ∗ 0,075 ∗ 1000

𝐺𝑅𝑈𝑃𝑂 2 = = 4,1
10 𝑚𝑙
6,3 𝑚𝑙 ∗ 0,1 ∗ 0,075 ∗ 1000
𝐺𝑅𝑈𝑃𝑂 3 = = 4,7
10 𝑚𝑙
5,6 𝑚𝑙 ∗ 0,1 ∗ 0,075 ∗ 1000
𝐺𝑅𝑈𝑃𝑂 4 = = 4,2
10 𝑚𝑙
Tabla de gasto de NaOH 0,1N en ml y acidez total:

Acidez
Gasto
GRUPO total
NaOH 0,1 N
(g/L)
1 5,5 ml 4,1
2 5,5 ml 4,1
3 6,3 ml 4,7
4 5,6 ml 4,2
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

En el siguiente cuadro se presenta las cantidades de ácido cítrico (en gramos) que se
deben añadir para obtener los pH que deben ser iguales a 2,5; 3,0; 3,5 y 4,0.

pH CANTIDADES DE ÁCIDO CÍTRICO (g)

VOLUMEN
GRUPOS de
DE AGUA
agua pH= 2,6 pH= 3,0 pH= 3,5 pH= 4,0
1 1L 6,8 5g
2 1L 6,8 1g
3 1L 6,8 0,58 g
4 1L 6,8 0,37 g

Cuadro de datos de densidad, temperatura y ºBrix de la solución azucarada

Cantidad
Volumen Variación
de Volumen Tº
soluc. °Brix de solución de
GRUPOS azúcar de agua soluc. °Brix corregido
Azucarad azucarada volumen
Mazúc VH2O (ºC)
a VT (ml) ∆V (ml) Con cuchillo: 1x1x1cm

(g)
°Brix D °Brix D °Brix
1 250 ml 25 g 15,625 ml 234,375 ml 30,1
10 10 8,1 10,77 8,87
°Brix D °Brix D °Brix
2 250 ml 50 g 31,25 ml 218, 75 ml 30,1
20 19 18,6 19,79 19,39
°Brix D °Brix D °Brix
3 250 ml 75 g 46,875 ml 203,125 ml 29,5
30 27 26,9 27,80 27,70
°Brix D °Brix 195,3125 D °Brix
4 250 ml 87,5 g 54,6875 ml 28,1
35 32 31,8 ml 32,64 32,44

Tabla de gasto de NaOH 0,1N en ml y acidez total

Acidez
Gasto
GRUPO total
NaOH 0,1 N
(g/L)
1 5,5 ml 4,1
2 5,5 ml 4,1
3 6,3 ml 4,7
4 5,6 ml 4,2

Tabla con factores de corrección según ºBrix y temperatura (ºC)