COMPOSIÇÃO

DE ÁREAS
NAS UAN’S
Profª. Viviane Luiz de Melo
 COMPOSIÇÃO DA ÁREA

A área do S.A. deverá ser planejada

seguindo a linha de produção o mais
racional possível.

 Suas unidades operacionais deverão

obedecer um fluxo coerente,
evitando cruzamento e
retrocessos, que tanto comprometem
a produção das refeições.
 COMPOSIÇÃO DA ÁREA

Para o cálculo da área, são vários os

itens considerados:

o número de refeições a serem servidas;

 o sistema de distribuição empregado;

 a diversificação do serviço;

 a quantidade de pessoal operacional;

 o tipo e a quantidade de equipamentos.

TEIXEIRA et al, 1992
 COMPOSIÇÃO DA ÁREA
 Na total impossibilidade de áreas
separadas para cada gênero, deve-se
prever no mínimo um local para
preparo de produtos crus e outro para
produtos prontos.

 As áreas devem impedir a

contaminação cruzada entre
alimentos prontos para consumo e/ou
utensílios limpos com alimentos em
pré-preparo e o retorno de utensílios
sujos.
 1. ÁREA DE RECEBIMENTO DE
MERCADORIAS
 Recebimento de mercadorias → plataforma
de descarga → área externa do prédio,
próximo à estocagem.

 Providade → plataforma de descarga,

rampa e marquise para proteção dos
produtos na entrega.

 Recomenda-se que esta área tenha pia

para pré-higiene dos vegetais e outros
produtos.
 ÁREA DE RECEBIMENTO
Área para a inspeção, pesagem e
higienização dos gêneros → prolongamento da
plataforma de descarga.
Equipamentos:
 Balança tipo plataforma ;
 Carros para transporte dos produtos;
 Tanques ou calhas para pré-higiene das verduras
e frutas antes do seu armazenamento.

 Obs: a existência de um esguicho de

pressão nesta área é importante, para
auxiliar na higienização das frutas e
verduras (dotado de suporte adequado para
guardar a mangueira longe do piso, quando
fora de uso).
 2. ÁREA DE ARMAZENAMENTO
2.1 A temperatura ambiente:

➢ Local destinado à guarda de gêneros

alimentícios;

➢ Deve localizar-se junto à área de recepção

e ser acessível à área de processamento,
evitando o transporte de gêneros à longa
distância, assim como a circulação de pessoas
estranhas a UAN.
Características:

 porta única, larga e alta, c/ fechamento automático;

 borracha de vedação na parte inferior da porta;
 piso em material lavável e resistente;
 não apresentar ralos;
 boa iluminação, ventilação (cruzada ou mecânica);
 janelas e aberturas teladas;
 temperatura nunca superior a 26°C;
 umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
 inexistência de tubulações aparente de água e
vapor;
 prateleiras para armazenamento localizadas a 25
cm do piso e com profundidade nunca superior 45
cm e dispostas de forma que os alimentos fiquem
distantes 10 cm da parede e 60 cm do forro.
 prateleiras preferencialmente moduladas, para
permitir flexibilidade de novos arranjos;
 estrados fenestrados para sacarias (móveis ou fixos),
elevados do piso até 25 cm com pés protegidos com
canoplas (produtos afastados a 40 cm da parede e 60
cm do forro);
 Locais distintos para armazenagem de produtos de
limpeza e descartáveis;
 Escada com patamar e rodízios;
 Extintor de incêndio;
 Móveis para escritório, para o processamento dos
trabalhos administrativos (desde que não interfira no
controle de qualidade dos alimentos e/ou no fluxo do
armazenamento).
 Nesta área não devem existir equipamentos
(refrigerador, freezer, aquecedor, etc) que possam
alterar as condições térmicas ambientais ou a
umidade relativa do ar, o que pode interferir na
qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
2.2 ÁREA PARA ARMAZENAMENTO
À TEMPERATURA CONTROLADA
 Área reservada a todos alimentos perecíveis, em
condições ideais de temperatura e umidade.
 Recomendação: instalação de no mínimo duas
câmaras frigoríficas, uma com temperatura de 0ºC e
umidade relativa de 60 a 70%, para carnes, e outra com
temperatura de 10°C e umidade de 80%, para frutas e
verduras.
Temperaturas:
 Hortifrutigranjeiros: até 10°C
 Carnes refrigeradas: até 4ºC
 Diversos (sobremesas, massas, frios e laticínios): até
8ºC
 Congelados:-18 a –22ºC, com tolerância -12ºC

Obs.: Se a UAN possuir somente um refrigerador ou

câmara, regular o mesmo para temperatura de 4ºC e se
atentar para armazenar os itens diferentes protegidos
e separados.
 CARACTERÍSTICAS DAS CÂMARAS:
 ser dotadas de antecâmara, para proteção térmica;
 revestimento de material lavável e resistente;
 nível do piso igual ao da área externa (facilitar o transporte de
mercadorias);
 inexistência de ralos internos;
 ser dotada de termômetro, tipo mostrador, permitindo a
leitura pelo lado externo;
 interruptor de segurança, localizado na parte externa da
unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicativo da condição
“ligado” e “desligado”;
 ser dotada de prateleiras de aço inox, moduladas para
permitir flexibilidade de novos arranjos ( 25 cm do piso e 60 cm
do forro);
 porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e
dispositivos de segurança, permitindo abertura por dentro.
 Sensor de temperatura do ar interno, instalado no local
mais quente da câmara.
 3. ÁREAS DE PRÉ-PREPARO E
PREPARO
➢Pré-preparo de carnes;

➢Pré-preparo e preparo
de saladas;

➢Preparação de massas
e sobremesas;

➢Outras preparações;

➢Áreas com sistema

completo para
higienização das mãos.
 3.1 ÁREA PARA PRÉ-PREPARO DE
CARNES VERMELHAS, AVES E PESCADOS

 Necessária independente do número de

refeições;

 Deve dispor de pelo menos uma bancada

com tampo de inox e um balcão com
cuba, onde devem ser dispostos os
equipamentos necessários;

 As
bancadas devem estar dispostas de modo a
impedir o cruzamento das atividades;

 Climatizada a 12 a 18°C.
 3.2 ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E
PREPARO DE SALADAS
 Dotada com bancada com tampo de inox;

 Cubas suficientes para a correta lavagem,

desinfecção e enxágue;

 Mesas de apoio e local para dispor todos os

equipamentos necessários;

 Descascador de legumes, instalado em local

próprio, próximo a um ponto de água e de força,
com um cesto acoplado à saída de água para
recolher os resíduos evitando entupimento das
instalações.
 3.3 ÁREA PARA PREPARAÇÃO DE
MASSAS E SOBREMESAS
 Dotadacom bancada com tampo de
inox ou outro material adequado (liso,
impermeável e de fácil higienização);

 Cubas, mesas de apoio, tampo de

mármore e local para dispor os
equipamentos.
 3.4 ÁREA PARA OUTROS
PREPAROS
 Área para preparo de lanches,
desjejuns, café e dietas;

 Dimensionar a área de acordo com o

número de serviços, padrões de
cardápios, sistema e modalidade de
distribuição, de modo que não ocorra
cruzamento entre as atividades.
4. ÁREA PARA COCÇÃO
 ÁREA PARA COCÇÃO
 Deve situar-se entre a área de preparo prévio e a de
expedição das preparações.
 Esta área deverá ser dotada de:
 Mesa auxiliar do cozinheiro, em aço inox, dotada de
gaveta para guarda de pequenos utensílios;
 Pia exclusiva para higienização de mãos, com sistema

completo.
 Os equipamentos necessários a esta fase devem ser
organizados seguindo um fluxo racional a apoiados sobre
balcões específicos.
 Obs.: Nesta área devem permanecer apenas os
equipamentos destinados ao preparo de alimentos
quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores
porque o calor excessivo compromete o funcionamento de
seus motores e conseqüentemente a garantia de
temperatura específica de cada gênero.
 5. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos;
 Água corrente, de preferência quente a 42ºC, com
misturador quente / frio;
 Torneiras acionadas por pedal ou outro meio não manual;

 Saboneteiras específicas para sabão líquido e para anti-

séptico alcoólico (álcool gel 70% ou similar) ou apenas sabão

anti-séptico;
 Suporte para papel toalha ou equipamento de ar quente
para secar as mãos;
 Cesto com tampa acionada sem o uso das mãos, para
descarte dos papéis utilizados.
 Na ausência de lavatórios em cada área de manipulação, é
imprescindível a instalação de pelo menos em lavatório em
ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos
alimentos;
 Devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos,
NÃO deve existir sabão e/ou anti-séptico para higiene das
mãos nas pias e bancadas utilizadas para manipulação e
preparo dos alimentos.
 6. ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS
PREPARAÇÕES
 Neste local, as preparações prontas são encaminhadas às
áreas de distribuição;

 Em indústrias cujo refeitório é adjacente à cozinha, as

refeições saem da área de cocção diretamente para a área
de distribuição através do carro de transporte ou de “pass-
through”, para o abastecimento do balcão de distribuição.
Neste caso esta área será mínima, apenas com espaço
necessário para o estacionamento dos carros.

 No caso de hospitais, quando o serviço for centralizado,

será necessário uma área bem maior, com balcão ou
esteiras rolantes onde as bandejas serão porcionadas e
encaminhadas aos pacientes.
 7. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
USADOS NO PROCESSAMENTO
 Esta área deve ser delimitada por parede completa, porém,
sem prejuízo da iluminação e ventilação;
→ local permanentemente molhado e de aspecto pouco
agradável.
 É importante contar com sistema de drenagem bem
dimensionado, local para dispor utensílios que
aguardam a higienização, cubas profundas, local
para guarda do material higienizado.
Conforme o volume de refeições, recomenda-se a instalação de
esguincho de pressão com suporte para mangueira;

Suprimento de água quente e fria;

O retorno dos utensílios sujos NÃO deve oferecer risco de

contaminação aos que já foram higienizados e guardados.
8. ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS
REFEIÇÕES - REFEITÓRIO
 É o local destinado ao porcionamento e
distribuição de refeições aos pacientes,
funcionários, acompanhantes e visitantes.

 O dimensionamento desta área está relacionado ao

tipo ou modalidade de distribuição oferecida
à clientela, bem com ao padrão de

atendimento .
 É o local onde os comensais fazem suas refeições. Deve estar
situado em um ponto que facilite o transporte da refeição
pronta, preservando o grau de higiene e características
sensoriais e, além disso, de fácil acesso aos comensais. Esta
área deve ser a mais agradável possível.
 Deve haver espaço suficiente para mesas e cadeiras
com perfeita circulação entre elas;

 Os ornamentos e plantas não devem propiciar

contaminação dos alimentos, as plantas não devem
ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar
entre o fluxo de ar e os alimentos, nem próximos a ele
(sobre o balcão de distribuição e/ou mesas dos
usuários).
 Permite-se a existência de ventiladores no refeitório
desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre
os ornamentos, plantas e alimentos.
 9. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE
BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA
 Esta área deverá ser adjacente ao salão de refeições,
comunicando-se com esta através de um guichê, para a
recepção do material usado.

 O layout deverá estar de acordo com o sistema de

distribuição utilizado, e deve possuir local e
equipamentos adequados para a eficaz higienização dos
utensílios usados no refeitório.

 Dependendo do número de refeições, justifica-se a

instalação de esguicho de pressão com suporte para
mangueiras;

 O planejamento deve prever local para guarda dos

utensílios após a higienização de modo que os utensílios
sujos não entrem em contato com os limpos, nem com os
alimentos.
 10. ÁREA PARA SALA DA
ADMINISTRAÇÃO
 Deve estar situada em um local que
facilite a supervisão das operações de
processamentos das refeições.

A colocação do piso em nível mais

elevado que o da área que está
situada, bem como um visor em toda
a extensão da sala, a partir de um
metro do piso, facilitará a visão do
ambiente a ser supervisionado.
 11. ÁREA PARA DESCARTE DE
EMBALAGENS

Destinada à guarda de
caixotes, latas, vidros, etc.,
antes de serem vendidos ou
devolvidos aos fornecedores,
removidas ou descartadas.
 12. ÁREA PARA DEPÓSITO DE
LIXO
 Deve estar localizada em ponto que facilite sua
remoção e sempre fechada;
 Deve ser revestida de material lavável e dotada
de esguicho de pressão com água fria e
quente, para higienização.
 Estas instalações devem ser projetadas no sentido
de evitar o acesso à pragas ao lixo e de evitar a
contaminação dos alimentos, da água potável,
do equipamento, do edifício ou das vias de trânsito e
de acesso local;
 Quando possível este local deve ser refrigerado
(10ºC).
 13. ÁREA PARA GUARDA DE
BOTIJÕES DE GÁS (GLP)
 De acordo com a ABNT (Associação
Brasileira de Normas Técnicas), esta área
de armazenagem deve ser localizada na
parte externa, assegurando
exclusividade à área e proteção.

 Deve ter cerca de tela ou grades

vazadas que, além de evitar a
transposição de pessoas estranhas,
permitem a constante ventilação
desta área.
 14. ÁREA PARA DEPÓSITO E
HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE
LIMPEZA (DML)
 Os materiais e objetos de limpeza, tais como
vassouras, rodos, esfregões, panos de chão,
baldes e outros, devem ser higienizados e
guardados em área própria, de maneira que não
provoquem a contaminação dos alimentos,
utensílios, equipamentos, etc.

 Esta área deve ser exclusiva e possuir

tanque provido de água quente e fria.
 15. ÁREA PARA INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
 As instalações sanitárias devem ser privativas, adequadas, em
bom estado de conservação, separadas para ambos os sexos,
com vasos sanitários com tampas, chuveiro, mictórios
com descarga e lavatórios (1 para cada 20 funcionários);

 Devem ser solicitado instalações sanitárias exclusivas para a

UAN. Devem ser isolados, nunca comunicando-se
diretamente com as demais unidades operacionais.

 Os vestiários devem contar com 01 armários (roupa) para

cada funcionário e materiais de higiene corporal.

 Devem dispor de um sistema completo de higienização de

mãos e as lixeiras com acionamento de pedal.
 É proibido o descarte de papel higiênico em
lixeiras, devendo ser este diretamente no vaso
sanitário, quando conectados à rede pública de
esgoto (instalações exclusivas para os
manipuladores de alimentos).

 Instalações com piso e paredes de material liso,

resistente, impermeável e de cor clara;
 Paredes: até altura mínima de 1,5 metros, para os
vestiários e 2 metros para os sanitários.

 Áreas bem iluminadas e ventiladas (aberturas

teladas, portas com sistema de fechamento
automático e protetores contra insetos e
roedores)
 ÁREAS QUE COMPÕEM O SNH:
 Cozinha: com as sub áreas de recebimento e
armazenamento dos gêneros, pré-preparo e preparo de
alimentos, preparo de dietas enterais, distribuição de
alimentos e higienização de utensílios.

 Refeitório ou Restaurante: local destinado à

alimentação de funcionários, estudantes,
acompanhantes e/ou visitantes dos hospital.

 Lactário: preparo de fórmulas lácteas, chás, sopas e

sucos destinados às crianças internadas e à creche
para filhos de funcionários.
 ÁREAS QUE COMPÕEM O SNH:
 Unidade de Internação, unidade de
emergência e hospital-dia: fornecimento de
dietas, orientação dietoterápica e educação
alimentar/nutricional a pacientes sob regime de
internação ou de observação.

 Ambulatório: orientação dietoterápica e

educação alimentar / nutricional a pacientes
externos e seus familiares.

(NAKASATO; ISOSAKI, 2009).

 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 SILVA, Jr. E.A. Manual de controle higiênico-
sanitário em alimentos. 6ª. ed. São Paulo: Varela, 2007.

 ABERC- Manual ABERC de Práticas de Elaboração e

Serviço de Refeições para Coletividades. 9ª ed. São
Paulo, 2009.

 NAKASATO, M.; ISOSAKI, M. Gestão de Serviço de

Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009.

 TEIXEIRA, S.M.F.G.; RÊGO, J.C.; FIGUEIREDO, A.J.S.

Índices para Cálculo de Área de Unidades de Alimentação e
Nutrição. Alim. Nutr., São Paulo, 4: 7-20, 1992.