BABI f LEMAK, MINYAK DAN MARGARIN DAN BAHAN SEREAL KEGIATAN PEMBELAJARAN 1. LEMAK, MINYAK, MARGARIN DAN BAHAN SEREAL A. Deskripsi Materi 1, [dentifikasi bahan baku proses pembuatan lemak, minyak, margarin dan babian sereal 2. Menjelaskan proses pembuatan lemak, minyak, margarin dan ba Membaca diagram alir proses lemak, minyak, margarin dan bahan sereal than sereal B. _Kegiatan BelajarTujuan Pembelajaran 1. Peserta didik dapat menyebutkan bahan baku lemak, minyak, margarin dan bahan sereal sereal Peserta didik dapat menjelaskan proses lemak, minyak, margarin 2 3. Peserta didik dapat membaca diagram alir lemak, minyak, margarin dan bahan sereal MATERI * LEMAK Pengertian Lemak , Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol), Asam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ikatan rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinam- akan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. + Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun. + Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. OStraktur dan Sifat-Sifat Lemak = Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dart hewan dan tanaman. + Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada juga sebagian minyak dari hewan, misalnya minyak aa + Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid += Kandungan kimia lemak dan minyak sama, tetap! wujud fisiknya berbeda, seperti ditunjukkan pada tabel berikut. + Lemak dan minyak tersusun dari gliserol + Gliserol adalah suatu alkohol yang memiliki Tiol). + Alkohol yang memiliki tiga gu dan asam-asam lemak. j tiga gugus fungsi hidroksil (propant- gus fungsi hidroksil (propantriol) Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya Lemak Minyak Padat pada suhu kamar Cair pada suhu kamar } Mengandung asam lemak jenuh Mengandung asam lemak tak jenuh Banyak terdapat dalam hewan Banyak terdapat dalam tanaman = Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). | agam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ika- tan rangkap (tidak jenuh) dan jenub. + Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak. + Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. + Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubub. + Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun. + Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. + Lemak menupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang (yang disebut trigliserida). + Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman + Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada juga scbagian minyak dari hewan, misalnya minyak ikan. + Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid. Kandungan kimia lemak dan minyak seas : ditunjukkan pada tabe! berikut. yak sama, tetapi wujud fisiknya berbeda, sepert! ‘Asam lemak adalah asam karboksi ras berkisar sntara 12-22), jilat memiliki rantai panjang Gumilah atom karbon @)11-1. Contoh Asam Lemak Jenuh Tabel ial Rumus CiiHas- ee COOH coon Asam faurat ‘Asam wae CisHar- miristat ‘COOH | COOH Asam a ye Cysts palmitat 83 ‘COOH | COOH al; CH en ee ie gent | COOH | COOH Tabel 1.2 Contoh Asam Lemak Tak Jenuh Titik Leleh | Struktur Rumus co cl | ‘Asam 32 eR ee coon | Goon palmitoleat Nama Terms Asan 16 has sempre hat ee ee ‘COOH | COOH [okt ‘Asam ae c1TH3I- tinolenat |~° COOH | COOH —- ‘Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap ini merupakan sumber elektron yang dapat mengadakan tolak-menolak dengan ikatan rangkap yang Jain schingga melemahkan gaya antarmolekul asam-asam lemak Ketidakjenuhan Jemak dan mi terhadap ikatan rangkapnya. ‘ilah penentuan bilangan iodin (BD). Makin besar bilan- Metode ini dikenal dengan is inyak dapat ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin gan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang membedak lemak dan minyak adalah jenis asam-asam lemak yang, terial pada gliser st sifat-sifat lemak dan minyak juga ditentukan oleh asam-asam lemak Ganon + Jemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol, Misalnya, hidrolisis lemak gliseril tristearat, persamaannya: a + Jemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun. + Proses ini dinamakan safonifikasi atau penyabunan. + Trigliserida + NaOH — Gliserol + Sabun 9° u —o—t—c, H,G—O—C—C Hiss foc on HO—O—C—Cyrhys 22> HC-GH + 3 ee 2 H,¢-OH H,C—O—C—Cy7Has Gliseril tristearat Gliserol Asam stearat Gambar 1.1 Reaksi asam sitrat Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan dimurni- kan dengan cara dicuci dengan air. Gliscrol sebagai hasil samping juga dapat dimurmi- kan dengan cara distilasi. Sehingga minyak banyak mengandung ikatan rangkap dan dapat dijenubkan dengan cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan mentega di industri. Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau margarin dibuat Pada minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat di- jenuhkan dengan cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan mentega di industri, Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair menjadi lemak melalui reaksi adisi gas H2 dengan bantuan katalis logam nikel pada suhu dan tekanan tinggi Persamaan kimianya: 3 0 I Hie—O—C—CpHty H,C—O—C—CypHgs oO a 2% i i uc—o C— Capt * aH, — HCO —C—C ila 0 i i HL—O—C—Cj7Hag H,C—O0—C—Cy7Hy5 Minyak cair Margarin Gambar 1.2 Proses margarin Q* MINYAK NABATI 4 Mimyak Sawit Mumyak (Kelapa) sawit ialah sejemis mumyak sayur boleh dimakan yang dipet oleh dart buab dan isirong (ben:h) kelapa sawit (Facts guineemsis) Minyak sawit bi- asanya berwarna kemerahan kerana mengandung? (si beta-karotena yang ungy) (1etap’ apabila dididih, bahankarotenoad datammya musnah, sckahgus melunturkan w ama manyak) Kegunaan Minyak Sawit Minyak kelapa sawit lans dicunakan sebagai minyak massh_ramuan manenn, dan juza bahan untuk membuat berbazai makanan diproses. Minyak mi joza adalah bahan terpenting dalam pembuatan sabun, serbuk cucian Sift minyak sawit + Tersusun dari asam palmitat (C1SH31COOH) 9 5%, asam sterarat (CI7H3SCOOH) 2.4%, asam oleat (CI7H33COOH) 8 %« Asam linolat (CI7H31COOH) 1.5%, asam Minstat (C13H27COOH) 18.1%. asam laurat (CIOH23COOH) 44.9%, Asam dekoat (C9H19COOH) 7.6% dan asam oktoat (CTHISCOOH) 7.8%. + Berat jenis - 0.926 + Titik bakar : 350°C Bahan Baku + Kelapa Sawit + H3PO4 (Asam Phosphate) Bleaching Earth ( Tanah liat untuk proses penghilangan warna) + Air + Asam lemak bebas ( Free fatty acid) + Pigmen Gambar 1.3 Pembuatan minyak kopramn sab - mentals dipanaskan sch bahkan Bleach Earth (BE) untuk peng- aE proce pei Oe enna ak ke pengering lalu disaring dan ah proses Po agama ct dca i dipompa dan ditambabkan katalis dan gas 12 ‘ah proses Hidrogenasi.minyal +e Temeryleyp fam Hidrogenator lalu di press sak proses Seti (peeghilongm? bau). minyak masuk ke dalam Deo- Se iainad dihiangkan baunya dengan meniupkan wap rae ig “adingynkan dengan Freezer dan dikemas dalam plastic dan siap dijua Mimyak lata Kevukaran Teknik + Merancang penghilangan bau . rae pemurnian yang dilakukan berkali kali gga minyak terpi B. Minyak Jagung Definisi us soni roost ean oleh gliserol dan asam-asam lemak. Presentase tnigliserida sekstar 98.6% dan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat won sh le As laa yang menyusun minyak jagung berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. 2. Sifat-sifat Minyak jagung a Memiliks susunan : i Asam Palmitat (C1SH31COOH) 7.5%, Asam Stearat (C17H3SCOOH) 3.5%--> Ini merupakan Asam Lemak Jenuh Asam Oleat (C17H33COOH) 46.3%, Asam Linoleat (C17H33COOH) 42%, Asam Atachidat (C14H134COOH) 0.5%, Asam Lignoserat (C23H47COOH) 0.2% | termasuk Asam Lemak Tidak jenuh 6. Sebelum dimurnikan : berwama merah gelap, sesudah dimurnikan berwama kun- ing Berat Jenis Minyak Jaguung : 0.92 Kg/m3 Indeks Bias: 1477 Titik Asap (titik saat mengalami pembentukan asap) : 227°C Vitik Nyala (titik saat ‘mengalami pembakaran) : 294°C ‘Angka penyabunan (menunjukk; ail : njukkan banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk meny- Aig VoD cin ee minyak) : 188-193 Silat kimia yang diapakai untuk m ij stay ikatan tak jenuh dics mony itn ihe lengatahyi jumlah ikatan rangkap Breen = 3 Bahan Baku P * Bij Jagung ‘embuatan minyak Jagung * Air $02 (untuk memucatkan semug bahanyoe Petroleum eter (bahan bahan pembuat minyak yang lain) Fungsi dan kegunaan minyak jagung: Bahan baku mayanin Bahan baku pembuatan minyak goreng, Sebagai bahan campuran dalam pembuatan tinta Sebagai bahan campuran dalam kosmetika Dapat pula dijadikan sebagai bahan pangan karena bernilai gizi tinggi Bahan makan tambahan (minyak jagung juga mempunyai kalori yang tinggi yaitu 250 kalori/ons: 5 Diagram alir proses pembuatan minyak jagung 24. Diagram alir. Gambar 1.4 Proses minyak jagung Berikut uraiannya : Bahan baku (jagung) dibersihkan dan ditumbuk, kemudian masuk ke Skep tank, di Skep tank dialiri gas SO2 dan Air, setelah itu hasil masuk ke steep corn untuk dipisah- kan. Bahan yang bebas dari gula, tepung dan dekstrose masuk ke pemisah lembaga (germ) disini germ ada dua tingkat untuk yang pertama dari pemisah germ masuk ke alat saring tekan kemudian direfine. Keluar dari refiner menghasilkan buangan yang baku pembuatan sabun dan minyak. Bahan yang sudah dapat dijadikan sebagai bahan ihilangkan baunya, didinginkan dengan cepat (su- direfine kemudian diputihkan dan diemudian disaring dan jadilah minyak Jagung jasi) ke paya tak mona teroksic ARGARIN anan berasal dari lemak tumbuhan yang dima, dibedakan dan margarin, Sebab margarin tery eer argarin adalah bahan mak buh-tumbuhan), Sementara mentega selaly cbag ‘anti mentega. Mentega sebagay Pe mnyak (lemak) nabat (tum . etal dan susu, yang merupakan lemak hewani. t s fat pada suhu kamar dan cair pada suhu badan Sifat sifat lah sebagai berikut : lemak 80-90%, air 9- 15% , dadih a. Margarin bersifat pad: b. Susunan margarin adal a susu (curd) 0,5- 1,5 % dan NaCl 0,5 ~ 5%. Karakteristik mutu sifat fisik dan kimia Bilangan asam lemak bebas Bahan baku Minyak tumbuhan ( minyak kelapa, minyak kapas , minyak tanah, minyak kacang ) yang telah dickstrasi dengan baik . direfine dengan NaOH dan dihilangkan baunya, susu skim asam (sebagai pengemulsi dan pembau) garam dapur dan dalam jumlah fertentu zat wara , vitamin A. Bahan : minyak yang dikeraskan, susu skim asam , air dan NaCl Reaktor hidrogenasi minyak nabati Secara bath Antara I- 2 jam tergantung pada suhu dan tekanan Teaksi dan ptran pen- gaduk an. Satu batch hidrogenasi berkapasitas 5- 30 ton dilengkapi koil untuk pemans dan pendingin , turbin sebagai pengaduk dan mnyebarkan H2 yang dimasukkan, Teka- a antar 2-3 atmdan suhu 1700 C — 180 oC Minyak dimasukkan ke dalam reactor yang la dipanaskan dan dikosongkan dari udara dan uap air, Katalis yang dilarutkan a jee di Paes masuk dan konsentrasi katalis dalam minyak Antara 0,5 - | eine Fe aetae dan uap pemanas di hentikan jika suhu reaksi jalan oe : sedikit eksoterm dan apabila terlalu panas digantikanden- ei Bah tis sudah hidrogenasi dianggap selesai maka angka yod dan konsist- Minyak penne a dan masaa disaring tekanan untuk mendapatkan katalis. ie) Sela a pesca shies dibilangkan baunya alat vacuum (vacuum bon dan filter aig Keeney Mlangkan dengan menambahkan fuller earth, kat- ‘ean tha i seg ering tekan. Zat padat dibuang dan didapatan minysk bagaian untuk proses margarin .Gambar 1.5 Proses Margarin Pembuatan Margarin Minyak yang telah dihidrogenasi dicampur dengan susu skim asam ( pengasaman den- gan asam laktat muri selama 12—24 jam)sampai derajat keasaman tertentu, Kemu- dian dimasukkan ke dalam emulsikator dan diaduk sampai terjadi emulsi. Emulsinya dimasukkan dalam silindir yang bersuhu 30 oC dan dijatuhkan ke dalam air be res yang dingin atau melalui lubang pipa diantara 2 silinder yang datar dan dipasang sede- mikian schingga terjadi kontak sedikit. Silinder berputar berlawanan arah . silinder larutan garam dapur dan bersuhu dibawah 0 oC , Emulsi jatuh ke dalam air bekuan serentak yang berbentuk halus . Hasilnya dimasukkan hasil asam laktat menjadi ini dit dingin dan terjadi pem| dalam tempat penyimpanan yang bersuhu 7 oC karenanya aktif dan bau bertabah baik. Kemudian diaduk dan ditambah garam sampai maksimum 3% berat dan maksimum air 15 % dan sedikit pewarna Hasil kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. TES FORMATIF D Jelaskan ? 2) Sebutkan factor yang mempengaruh proes pengeringan ? Sutkan peralatan yang digunakan proses dalam pengoalahan bahan makanan 3) a , 4) Jelaskan lemak nabati dan lemak hewani ? 5) Jelaskan proses pembuatan margarin ? 6) Apa fungsi dari proses penggaraman pada churning ? 7) Jelaskan proses pembuatan persiapan margarin ? 8) Apa perbedaan proses pada metega dan margarin ? 9) Sebutkan nilai gizi pada margarin? 10) Bagaiman menghilangkan ketengikan ?