Cozinha de Criação

Prof(a). Esp. Cláudio da Silva Jr.

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Fonte: O autor (2022).

Dez princípios da Cozinha Modernista

01. A culinária é uma arte criativa em que o chef e

o comensal estão em diálogo. O alimento é o
principal meio para este diálogo,
mas todos os aspectos sensoriais da experiência também
contribuem para ele.
02. As regras, convenções e tradições culinárias devem
ser compreendidas, mas não podem impedir o
desenvolvimento de novos pratos criativos.
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03. Quebrar as regras e as tradições de forma criativa é
uma poderosa forma de envolver os clientes e fazê-los
pensar sobre a experiência de jantar.
04. Os comensais têm expectativas, explícitas e
implícitas, sobre as possibilidades dos alimentos.
Surpreendê-los com pratos que desafiam suas
expectativas é outra maneira de envolvê-las
intelectualmente. Isso inclui colocar sabores familiares
em formas desconhecidas ou o inverso.
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05. Além da surpresa, muitas outras emoções, reações,
sentimentos e pensamentos podem ser induzidos pela
cozinha. Esses incluem humor, extravagância, sátira,
nostalgia, entre outros. O repertório do chef modernista não
está apenas no sabor e na textura, mas também na gama
de reações emocionais e intelectuais que os alimentos
podem inspirar o comensal.
06. Criatividade, inovação e invenção são intrínsecas ao
papel do chef. Quando alguém utiliza técnicas e ideias ou se
inspira em outros chefs ou outras fontes, deve reconhecê-lo.
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07. A ciência e a tecnologia são fontes que podem ser
utilizadas para permitir novas invenções culinárias, mas
também são um meio para atingir um fim e não o objetivo
final.
08. Ingredientes de primeira qualidade são a base sobre
a qual é constituída a culinária. Ingredientes caros (caviar
ou trufas) fazem parte do repertório, mas não têm valor
intrínseco do que outros de alta qualidade.

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09. Ingredientes originários da ciência e da tecnologia de
alimentos, como hidrocoloides, enzimas e
emulsificadores, são ferramentas poderosas para ajudar
a produzir pratos que de outra forma seriam impossíveis.
10. Comensais e chefs devem ser sensíveis às condições
sob as quais os alimentos são colhidos e cultivados. Eles
devem apoiar métodos humanos de abate e colheita
sustentável de alimentos selvagens, como peixes.

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REFERÊNCIAS
▰ COSTA, C. M. C.; SANTOS, F. P.; COURA, C. P. Marcos históricos da gastronomia francesa: da ascensão dos
banquetes à nouvelle cuisine. Revista Hospitalidade, v. 18, p. 98-119, 2021.
▰ DAMATTA, R. O que faz o brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1986. 128 p.
▰ FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Org.); tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F.
Teixeira. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
▰ LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998.
▰ LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. São Paulo: Brasiliense, 1991.
▰ CERTEAU, M. de; GIARD, L.; MAYOL, P. A invenção do cotidiano: 2. Morar, cozinhar. Petrópolis: Vozes,
1996. 372 p.
▰ POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro - Intrínseca, 2014.
▰ PREVIATTI, Débora. A missão gastronômica francesa no Brasil dos anos 1970. Revista Brasileira de História,
[online], v. 41, n. 87, p. 331-355, 2021. Disponível em: https://doi.org/10.1590/1806-93472021v42n87-16.
Acesso em: 20 abr. 2022. ISSN 1806-9347. https://doi.org/10.1590/1806-93472021v42n87-16.
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Obrigado(a)!
Chef Cláudio Jr.
Contatos: @chefclaudiojr
chefclaudiojr@gmail.com

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