LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN / PANG4424

HARUM AMBARIYANTI
041680708
2020/1

PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
NOVEMBER – 2020
CIMAHI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan pangan bagi manusia adalah rutin. Pangan yang tersedia tidak
selalu dapat langsung dikonsumsi oleh manusia saat itu juga, untuk memenuhi
kebutuhan tersebut maka diperlukan ilmu dan teknologi pangan.
Teknologi pangan adalah suatu teknologi yang menerapkan ilmu mengenai
bahan pangan terutama pangan pasca panen yang juga memanfaatkan ilmu kimia,
biokimia, fisika, dan sifat biologis bahan pangan. Manfaat adanya teknologi pangan
diantaranya memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan dan
distribusinya, meningkatkan nilai tambah ekonomis, memperoleh produk hasil
pertanian yang lebih menarik. Dalam perkembangannya, saat ini banyak
penerapan teknologi untuk mengolah bahan pangan menjadi pangan yang memiliki
nilai yang tinggi. Contohnya pembuatan produk donat dan sari kedelai. Produk
donat memanfaatkan proses fermentasi pada bahan bakunya, sedangkan produk
sari kedelai merupakan salah satu contoh proses non fermentasi.
Salah satu bahan baku donat yang penting dalam prosesnya yaitu ragi.
Ragi merupakan mikroorganisme (Saccharomyces cereviceae) yang membantu
proses fermentasi pada donat. Ragi yang masih aktif ditandai dengan adonan
donat yang mengembang selama proses fermentasi, pengembangan tersebut
menghasilkan gas CO2 karena berikatan dengan gluten. Operasi yang dilakukan
untuk produksi donat yang berpengaruh pada kualitas produk antara lain
pencampuran dan penggorengan. Pencampuran bahan antara tepung protein
tinggi, sedang, air, ragi instan dan bahan lainnya sampai homogen dan kalis.
Adonan donat dilakukan penggorengan dengan variasi waktu 2, 5 dan 7 menit
untuk mengetahui waktu penggorengan yang tepat.
Dalam proses pembuatan sari kedelai menggunakan kacang kedelai yang
sudah direndam dalam air selama 8 jam. Kacang kedelai yang digunakan dibagi
menjadi 3 bagian dengan berat yang sama dan ditambahkan air dengan volume
yang berbeda-beda; 0,5, 1 dan 1,5 L. Operasi yang digunakan yaitu pembersihan,
konversi, pemisahan dan pasteurisasi. Kacang kedelai dan air dilakukan
penghancuran dan selanjutnya disaring agar dapat dipisahkan antara filtrat dan
residu. Hasil filtrat kedelai dilakukan pasteurisasi untuk menginaktivasi mikroba
pathogen pada kacang kedelai.

1.2 Tujuan
Umum
1. Meningkatkan pengetahuan, kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam
pengolahan bahan pangan.
2. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam melakukan analisa pengaruh
bahan dan proses pengolahan terhadap keberhasilan pembuatan produk
pangan.

1
Khusus
1. Mempraktikan cara pengolahan dan pembuatan produk pangan fermentasi
yaitu donat.
2. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi adonan donat.
3. Mengetahui pengaruh lama waktu penggorengan terhadap mutu donat yang
dihasilkan.
4. Mempraktikan cara pengolahan dan pembuatan produk pangan non fermentasi
yaitu sari kedelai.
5. Mengetahui tahapan-tahapan operasi yang dilakukan dalam pembuatan sari
kedelai.
6. Mengetahui pengaruh variasi perbandingan jumlah air dan kedelai pada mutu
sari kedelai yang dihasilkan.
7.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Donat
Donat merupakan jenis kue yang memiliki bentuk bulat dengan bagian
tengahnya berlubang seperti cincin. Fungsi lubang tersebut adalah agar panas
saat penggorengan merata dan menyebar di sekitaran adonan dan juga mencegah
adonan diluar lebih duluan matang. Donat dihasilkan dari pencampuran bahan
baku yang berbeda-beda. Bahan baku tersebut diantaranya tepung terigu, telur,
gula, susu kenal manis, margarin, air, baking powder dan bantuan mikroorganisme
jenis khamir yaitu ragi (Saccaromyces cereviceae). Ragi tersebut membantu
proses fermentasi pada pembuatan donat, Proses pembuatan kue donat dengan
mencampurkan semua bahan menjadi adonan dan difermentasikan lalu digoreng..
Mutu donat yang baik mencirikan warna kulitnya yang berwarna coklat muda,
aroma donat, tekstrur halus, tidak terlalu kering, dan rasanya yang manis. Proses
yang terlibat pada pembuatan donat yaitu pengadukan, fermentasi
(pengembangan), dan penggorengan yang akan mempengaruhi hasil akhir mutu
donat (Daulay,2017).
Proses fermentasi adalah suatu proses perubahan enzimatik yang berasal
dari senyawa organic komplek menjadi produk organic yang lebih sederhana
secara anaerob. Proses fermentasi pada donat merupakan suatu pengolahan
produk pangan yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan CO2 secara
anaerobik. yang bertujuan untuk pengawetan makanan. Proses fermentasi donat
menggunakan bantuan ragi Saccharomyces cereviciae yang memiliki sifat dapat
memfermentasikan sukrosa dengan cepat. Ragi merupakan bahan yang penting
dalam pembuatan roti, salah satu fungsinya menghasilkan CO2 pada proses
fermentasi. Ragi tercampur rata dengan gula pada adinan sehingga adonan
menjadi mengembang.

2.2 Sari Kedelai

Sari kedelai merupakan suatu hasil olahan produk berbahan dasar kacang
kedelai. Pengolahan yang dilakukan dengan cara penggilangan kacang kedelai
yang sebelumnya telah direndam dalam air. Menurut Amrin (2002) perendaman
kacang kedelai dilakukan selama 8 – 10 jam, perendaman dilakukan untuk
mempermudah proses perlepasan kulit ari pada kacang. Kacang yang sudah
direndam dihaluskan menggunakan alat penggiling, untuk membantu proses
penggilingan, kacang kedelai ditambahkan air bersih. Hasil dari penggilingan
berupa bubur kedelai, bubur kedelai dilakukan penyaringan untuk mendapatkan
sari kacang kedelai. Ampas yang dihasilkan dapat diperas kembali dengan
tambahan air, namun hanya dapat digunakan sekali. Ampas kedelai yang
digunakan berkali-kali akan mempengaruhi kualitas sari kedelai (Amrin, 2002).
Filtrat sari kedelai hasil penyaringan belum bisa langsung untuk
dikonsumsi. Filtrat tersebut perlu dilakukan proses perebusan untuk
menghilangkan kontaminasi bakteri saat penyaringan. Menurut Amrin (2002),
perebusan dilakukan dua kali, pertama proses pasturisasi saat sari kedelai direbus
mengeluarkan uap yang cukup banyak atau kondisi mencapai suhu 85 oC, yang
kedua proses sterilisasi saat suhu mencapai 100oC.
Sari kedelai merupakan produk olahan non fermentasi. Parameter mutu
sari kedelai yang baik memiliki rasa dan aroma khas sari kedelai yang cukup kuat,
warna yang dihasilkan putih kekuningan.

3
2.3 Pemanasan
Pengolahan dan pengawetan pangan dengan panas terdapat beberapa
metode diantaranya
a. Menggunakan air dan uap panas, seperti blanching, pasteurisasi, sterilisasi
panas, ekstrusi
b. Menggunakan udara panas, seperti dehidrasi, baking, roasting
c. Menggunakan minyak panas seperti, penggorengan
d. Menggunakan energy radiasi seperti, microwave, infrared
Pengawetan pangan depan panas perlu memastikan jumlah panas harus
cukup untuk membunuh mikroorganisme bahaya pangan, panas yang digunakan
pun tidak menyebabkan zat gizi atau cita rasa menjadi rusak. Adanya pemanasan
membuat produk pangan aman untuk dikonsumsi (Aminah, 2014).
Metode penggorengan dilakukan untuk mendapatkan cita rasa yang baik
pada produk dan juga bertujuan untuk inaktivasi enzim dan mikroba serta
menurunkan kadar air pada produk pangan. Prinsip pada penggorengan jika saat
bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas akan membuat suhu
permukaan meningkat dan bagian permukaannya akan mongering, kandungan air
pada produk akan menguap dan kerak permukaan yang terbentuk bersifat berpori-
pori (porous). Jenis penggorengan diantaranya ada deep frying, shallow frying, dan
vacuum frying. Produk olahan pangan yang diproses menggunakan penggorengan
membuat kerak permukaan produk (crust) terbentuk secara lambat. Mutu produk
yang dihasilkan dari proses penggorengan yaitu warna, rasa, tekstur dan aroma
produk akan mengalami perubahan. Pada warna akan mengalami perubahan
warna menjadi kecoklatan (browning), pada rasa akan mengalami perubahaan
rasa yang lebih enak, tekstur akan menjadi kering dan aroma yang dihasilkan akan
wangi tergantung dari bahan baku produk yang dipakai (Tim dosen TPPHP, 2013).
Pengolahan pemasakan pangan dapat pula dilakukan dengan perebusan
atau pendidihan Perebusan merupakan proses pemasakan dalam air mendidih,
dimana air sebagai media penghantar panas. Tujuan perebusan untuk
memperoleh rasa yang lebih enak, aroma lebih baik, teksture lebih lunak, dan
untuk membuntuh mikroorganisme dan menginaktifkan enzim. Proses pemanasan
bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung
didalamnya (Sundari, 2015).

4
 BAB III
METODE

3.1 Produk Pangan Fermentasi : Donat

3.1.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Wadah kecil Terigu protein tinggi merek Cakra Kembar 300 g
Baskom besar Terigu protein sedang merek Segitiga Biru 60 g
Sendok dan spatula Tepung maizena 40 g
Timbangan Gula pasir 40 g
Kain serbet Garam 2 g
Loyang Ragi instant 4 g
Penggorengan Baking powder ¼ sdt
Kompor Margarin 50 g
Penggaris Air dingin 180 ml
Susu kental manis 40 g
Telur 1 butir
Minyak goteng 1 L
Topping donat : meses

3.1.2 Diagram Alir Proses Pengolahan Donat

Tepung terigu protein

tinggi, protein sedang,
maizena, baking soda,
ragi, gula yang sudah
ditimbang Tambahkan
Pencampuran
margarin

n
Tambahkan
Pencampuran air dingin Pencampuran

Tambahkan susu Pencampuran Tambahkan

kental manis garam
n

Tambahkan
telur yang Adonan
Pencampuran Pencampuran kalis
sudah dikocok

5
 Adonan
kalis
Donat siap
dimakan

Timbang adonan

Tiriskan

Diamkan 30 menit
dan tutup adonan
dengan kain lembab Penggorengan 2,5,
dan 7 menit

Kempeskan adonan
Diamkan kembali
selama 30 menit

Bagi dan timbang

adonan masing-
Bentuk adonan
masing sebesar
menjadi donat
45gram

3.2 Produk Pangan Non-Fermentasi : Sari Kedelai

3.2.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Baskom besar Kacang kedelai 500 g
Gelas ukur Gula pasir 50, 100, 150 g
Timbangan Garam ¾ sdt
Blender Air matang 0,5, 1 dan 1,5 L
Saringan
Sendok/ spatula
Gelas bening 3 buah

6
 3.2.2 Diagram Alir Proses Pengolahan Sari Kedelai

Kacang kedelai
timbang 500 g

Air,
Pencucian dengan
kotoran,
air bersih
kulit, dll

Perendaman
dengan air bersih
selama 8 jam

Sari kedelai
Pembuangan air
Air rendeman

Pemasakan
Timbang kacang
kedelai hasil
rendeman
Gula pasir
Pencampuran
dan garam
Pengupasan kulit ari
Kulit Ari yang masih
Penyaringan Ampas
menempel

Timbang kacang Penghancuran

kedelai hasil kacang dengan
pengupasan blender

Air
matang

7
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Produk Pangan Fermentasi : Donat

Donat merupakan produk olahan pangan dengan cara fermentasi. Proses
fermentasi pada donat bertujuan untuk mendapatkan produk yang lebih baik dan
sebagai pengawetan makanan. Donat dibuat dari beberapa bahan baku tepung,
baking soda, gula, susu, telur, ragi, air, margarin dan garam. Masing-masing bahan
baku tersebut memiliki perannya masing-masing dalam pembuatan donat. Tepung
yang digunakan diantaranya tepung berprotein tinggi, protein sedang dan tepung
maizena. Tepung berprotein tinggi berarti memiliki kandungan gluten tinggi yang
mampu mempertahankan bentuk dan elastis. Penambahan tepung berprotein
sedang dan tepung maizena dilakukan agar donat yang dihasilkan menjadi lebih
lembut dan berserat bagus. Penggunaan baking soda untuk menghasilkan gas
CO2 pada adonan dan mengembangkan donat ketika digoreng, baking soda yang
dipakai hanya sedikit agar donat yang dihasilkan tidak terlalu mengembang. Gula
pasir pada donat diperuntukkan sebagai pemberi rasa dan membentuk warna saat
penggorengan, banyaknya gula yang dipakai tidak melebihi dosis tepung terigu
karena akan mempengaruhi warna pada penggorengan yang hangus. Susu
berfungsi untuk membantu adonan yang kuat dan adonan menjadi lebih lembab
dan lembut. Penambahan telur ditujukan untuk meningkatkan nutrisi, membantu
mengikat adonan agar lebih homogen dan melembutkan produk akhir.
Penambahan ragi menggunakan khamir aktif Saccharomyces cerevisiae ditujukan
untuk pengembangan adonan, ragi ini yang digunakan sebagai bahan proses
fermentasi. Hasil akhirnya akan membuat adonan menjadi lebih halus. Dalam
proses pembuatan donat pun baiknya menggunakan air dingin agar suhu adonan
tetap rendah saat pengadukan sehingga ragi akan bekerja maksimal selama
proses fermentasi. Margarin digunakan untuk menambahkan nilai gizi dan
memberi aroma serta rasa yang enak dan gurih, margarin pun membantu adonan
menjadi lebih empuk. Penambahan garam dimaksudkan untuk mengontrol waktu
fermentasi dan menghasilkan adonan yang lebih gurih.
Proses pembuatan donat yang pertama dilakukan adalah mencampurkan
tepung terigu protein tinggi, protein sedang, maizena, baking powder, ragi dan gula
pasir, bahan baku tersebut diaduk sehingga menghasilkan campuran yang
homogen. Selanjutnya penambahan susu, telur, air dingin, margarin dan garam,
masing-masing saat penambahan bahan dilakukan tahap pencampuran terlebih
dahulu agar adonan menjadi lebih homogen dan fungsi penambahan baku tersebut
bekerja lebih optimal. Aduk adonan menjadi lebih kalis. Kalis yang dimaksud yaitu
kondisi adonan yang tidak begitu lengket dan mudah dibentuk, adonan harus
ditekan dan diaduk lebih kuat untuk membantu adonan lebih kalis, jika adonan
tidak cepat kalis tambahkan tepung berprotein sedang sedikit demi sedikit,
jumlahnya tidak melebihi dosis yang diawal. Pada donat yang dibuat, tepung
berprotein sedang awalnya hanya menggunakan 60 gram, namun adonan yang
dibuat tidak membentuk kalis sehingga ditambahkan tepung protein sedang lagi
sebanyak 28 gram. Adonan yang sudah kalis menandakan proses pengadukan
sudah tercapai dan gluten yang terbentuk sudah optimal. Sebelum dilakukan
proses pendiaman adonan, adonan ditimbang dan diukur terlebih dahulu untuk
mengatahui perubahan setelah proses fermentasi.

8
 Proses fermentasi adonan donat dengan mendiamkan adonan selama 30
menit dengan kondisi adonan ditutup menggunakan kain serbet yang lembab
fungsinya agar peran ragi saat proses fermentasi bekerja maksimal. Setelah 30
menit, adonan akan menjadi lebih besar dan mengembang yang berarti proses
fermentasi berjalan dengan baik. Adonan dikempeskan terlebih dahulu untuk
mengeluarkan gas CO2 yang memicu fermetnasi kembali selama tahapan proses
berlangsung, memastikan ragi tersebar dan memfermentasi gula secara merata.
Setelah itu ditimbang dan diukur kembali pasca proses fermentasi. Hasilnya
adonan yang terbentuk memiliki berat 10,70% lebih berat dari adonan sebelum
fermentasi. Perubahan pasca fermentasi pada adonan sebanyak 50% lebih tinggi
dan diameter adonan 32,14% lebih lebar dari adonan sebelum fermentasi.
Perubahan yang tidak besar dikarenakan pencampuran dan pengadukan yang
membuat kerja ragi yang kurang maksimal, sehingga besarnya tinggi adonan tidak
begitu besar.
Adonan dibagi menjadi bentuk yang lebih kecil dengan berat 45 gram,
adonan kecil tersebut bagian tengahnya dilubangkan seperti bentuk donat pada
umumnya. Letakkan adonan pada nampan yang sudah dilumuri tepung protein
sedang. Adonan kecil dilakukan fermentasi kedua dengan mendiamkan adonan
selama 30 menit lagi sebelum dilakukan penggorengan. Selama pendiaman
adonan tidak perlu ditutup dengan kain serbet, tapi dibiarkan terbuka. Setelah 30
mentit, adonan kecil akan mengembang kembali menjadi ukuran adonan adonat
yang lebih besar dan bentuknya menjadi bulat sempurna dan siap untuk digoreng.
Penggorengan donat dilakukan pada minyak sebagai media panas, adonan
nantinya akan digoreng di dalam minyak (deep frying). Penggorengan
dimaksudkan untuk membuat penampilan donat menarik, dan membentuk tekstrur,
flavor yang lebih baik. Pada penggorengan pun khamir yang ada pada ragi akan
mati, sehingga jika dikonsumsi akan aman. Penggorengan yang dilakukan dengan
variasi waktu yang berbeda yaitu 2, 5 dan 7 menit, api pada kompor sangat kecil
agar selama penggorengan tidak akan cepat gosong. Hasil penggorengan
membuktikan semakin lama waktu penggorengan donat yang dihasilkan akan
memiliki warna yang lebih gelap, tekstur yang lebih kering, minyak yang lebih
banyak, rasa yang lebih pahit karena terlalu kering, dan aromanya terasa bau
hangus. Donat terbaik yang menhasikan mutu yang baik ada pada waktu
penggorengan 5 menit.

4.2 Produk Pangan Non Fermentasi : Sari Kedelai

Sari kedelai merupakan teknik non fermentasi yang mengolah makanan
dari bahan baku tanpa menggunakan bantuan mikroorganisme. Sari kedelai dibuat
dari bahan dasar kacang kedelai. Bahan lainnya adalah air, gula dan garam.
Penambahan air dilakukan sebagai pelarut saat kacang kedelai dihancurkan.
Penambahan gula ditambahkan untuk memberikan rasa manis dan garam
ditambahkan untuk memperkuat flavor.
Kacang kedelai sebelumnya dicuci bersih dan dilakukan perendaman
dalam air selama 8 jam. Perendaman dilakukan untuk meningkatkan berat kacang
dan membantu mengurangi rasa yang tidak disukai serta kacang kedelai yang
sudah direndam memudahkan proses penghancuran. Setelah dilakukan
perendaman, kulit ari kacang akan lepas sendirinya, dan ukuran kacang kedelai
menjadi lebih besar. Kacang kedelai dibersihkan kembali untuk memastikan kulit
ari sudah lepas semua agar tidak memberikan bau langu pada produk sari kedelai.
Berat kacang sebelum perendaman sebesar 500 gram, berat kacang setelah
perendaman sebesar 982 gram, dan setelah pengupasan kulit beratnya menjadi

9
964 gram. Persentase peningkatan bobot kedelai sebesar 96,4% berarti kacang
kedelai terhidrasi dengan baik. Kacang kedelai yang dipakai hanya 600 gram dan
terbagi menjadi 3 bagian atau masing-masing 200 gram.
Proses pembuatan sari kedelai dilakukan dengan variasi dosis
penambahan air dan gula. Sari kedelai yang dibuat terdapat 3 jenis, jenis A (gula
pasir 50g, air 0,5 liter), jenis B (gula pasir 100 g, air 1 liter), jenis C (gula pasir 150
g, air 1,5 liter). Kacang kedelai dicampur dengan air dan dihancurkan
menggunakan blender, penghancuran ditunjukan agar proses ekstraksi kedelai
lebih mudah. Hasil dari penghancuran berupa bubur kacang kedelai, untuk
mendapatkan filtratnya, bubur tersebut disaring untuk memisahkan filtrate dari
ampasnya. Filtrat yang dihasilkan selanjutnya dilakukan pasteurisasi atau
pemasakan dengan penambahan gula dan garam untuk mematikan bakteri
pathogen pada kacang, dan juga membantu mengurangi rasa pahit dan langu dari
kedelai. Pemanasan pasteurisasi yaitu saat filtrate yang dimasak diatas kompor
hingga mulai muncul buih lalu matikan kompor.
Perbedaan variasi gula dan air menghasilkan warna sari kedelai menjadi
lebih putih jika lebih banyak ditambahkan dengan air dan juga aroma kedelai tidak
begitu kuat. Rasa manis dari setiap variasi mayoritas sama, hanya semakin
banyaknya jumlah air membuat rasa kedelai tidak begitu kuat. Rasa manis yang
didapat dari asam amino pada kedelai. Semakin banyaknya air pun viskositas yang
dihasilkan semakin rendah. Hal-hal yang mempengaruhi mutu sari kedelai yaitu
jenis kacang kedelai yang dipakai, proses pelepasan kulit ari, jumlah air yang
digunakan, dan jumlah gula dan garam yang ditambahkan.

10
 BAB V
KESIMPULAN

Dari praktikum pembuatan donat dan sari kedelai dapat disimpulkan :

1. Proses pengolahan donat menghasilkan perubahan adonan dengan tinggi 50%
dan diameter 32,14% lebih lebar dari adonan yang dibuat akibat dari proses
fermentasi berbahan ragi Saccaromyces cerevisiae.
2. Semakin lama waktu penggorengan penampilan donat semakin gelap warna
coklat, tekstur yang lebih kering, minyak yang lebih banyak, rasa yang lebih pahit
karena terlalu kering, dan aromanya terasa bau hangus.
3. Proses pengolahan sari kedelai menghasilkan rendeman kacang sebesar 96,4%.
4. Tahapan operasi yang dilakukan dalam pembuatan sari kedelai diantaranya
perendaman, penghancuran / ekstraksi, pemasakan / pasteurisasi.
5. Semakin banyaknya jumlah air yang ditambahkan semakin encer sari kedelai yang
didapat dengan warna yang lebih putih. Semakin banyaknya jumlah gula yang
ditambahkan semakin tidak kuatnya aroma rasa kedelai dan rasa yang lebih
manis.

11
 BAB VI
DAFTAR PUSTAKA

Aminah, SIti. 2014. Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Suhu Tinggi.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/04/PENGOLAHAN-PANGAN-DENGAN-SUHU-
TINGGI.pdf [diakses tanggal 22 Desember 2020]

Daulay, Rahmi Sartika. 2017. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Donat yang Dimodifikasi dengan Biji
Nangka dan Tepung Bayam. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/65623 [diakses
tanggal 20 Desember 2020]
Hadiny, Dhevita. 2018. Analisis Total Bakteri dan Total Koliform dalam Sari Kedelai Selama Proses
Pentimpanan pada Suhu Kamar dan Hubungannya dengan Pengetahuan Higieni Sanitasi
Produsen. http://eprints.umm.ac.id/37880/3/jiptummpp-gdl-dhevitafit-52142-3-babii.pdf [diakses
tanggal 20 Desember 2020]

Mulyani, Rini. 2017. Pengaruh Varietas Kacang Kedelai dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap
Karakteristik Sari Kedelai Instan. d http://repository.unpas.ac.id/28971/7/IV%20HASIL%20DAN
%20PEMBAHASAN.doc [diakses tanggal 24 Desember 2020]

Sundari, Dian. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan
Sumber Protein. https://media.neliti.com/media/publications/20747-ID-pengaruh-proses-
pemasakan-terhadap-komposisi-zat-gizi-bahan-pangan-sumber-protei.pdf [diakses tanggal 24
Desember 2020]

Tim dosen TPPHP. 2013. Penggorengan, Ekstruksi, Pemanggangan.

http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/02/6.-PENGOLAHAN-TERMAL-III-Penggorengan-
Ekstrusi-Pemanggangan.pdf.[ diakses tanggal 22 Desember 2020]

12
 LAMPIRAN

A. Data mentah dan hasil lembar kerja

 Pengolahan donat
Parameter waktu
Adonan Donat
0 menit 30 menit
Tinggi adonan (cm) 2 3
Diameter adonan (cm) 14 18,5
Berat adonan (gram) 710 786

 Perhitungan persentase
% penambahantinggi=( tinggi adonantinggi
di menit 30−tinggi adonan di menit 0
adonan di menit 0 ) x 100 %
% penambahantinggi=(
2 )
3−2
x 100 %
% penambahan tinggi=50 %

% penambahanlebar=( lebar adonanlebar

di menit 30−lebar adonan dimenit 0
adonan di menit 0 ) x 100 %
% penambahanlebar=( ) x 100 %
18,5−14
14
% penambahanlebar=32,14 %

% penambahan berat=( lebar adonanlebar

di menit 30−lebar adonan di menit 0
adonan dimenit 0 ) x 100 %
% penambahan berat=(
710 )
786−710
x 100 %
% penambahan berat=10,70 %

 Pengamatan hasil proses penggorengan donat berdsarkan lama penggorengan

Parameter sensori
Lama waktu
penggorengan
(menit) Penyerapan
Warna Aroma Rasa Tekstur
minyak
2 Gold, Manis + Cukup Lembut Minyak
coklat ++++ enak, tidak sedikit
terang sedikit begitu ++
++ asin kering
++ ++
5 Coklat Manis Gurih, Cukup Minyak
sedikit sedikit enak + renyah + cukup
karamel pahit ++ +++ ++ +++

13
 +++ ++
7 Coklat Manis Enak, Renyah Minyak
gelap matang cukup ++++ lebih
sedikit cukup manis banyak +++
gosong ++ pahit ++ asin ++ +
++ + +

 Pengolahan sari kedelai

Waktu perendaman : Pukul 22:30 – 06:30
Berat kedelai kering : 500 gram
Berat kedelai setelah perendaman : 981 gram
Berat kedelai setelah pengupasan : 967 gram

 Persentase perendaman

% perendaman=( setelah perendaman−sebelum perendaman

sebelum perendaman ) x 100 %
% perendaman=(
500 )
982−500
x 100 %

% perendaman=96,4 %

 Pengamatan sensoris pada sari kedelai dengan konsentrasi berbeda

Proporsi Parameter sensori

kedelai dan
air Warna Aroma Rasa Viskositas
200 g : 0,5 L Putih pekat Wangi kedelai Manis rasa Viskositas
kekuningan + kuat kedelai tinggi dan
++++ +++++ sangat kental
kuat +++++ +++++
200 g : 1 L Putih pekat Wangi kedelai Manis rasa Viskositas
seikit cukup kuat ++ kedelai tidak begitu
kekuningan + ++ kuat kental
++ +++ +++
200 g : 1,5 L Putih pekat Wangi kedelai Manis rasa Viskositas
seperti susu sedikit kuat kedelai jauh lebih
+ +++ tidak terlalu cair
kuat ++
+

14
B. Foto kegiatan proses pengolahan produk selama praktikum

Bahan baku pembuatan donat Adonan donat menit ke 0

Adonan donat menit ke 30 Adonan donat kecil @45 gram

Adonan donat fermentasi II Hasil penggorengan, atas (2 menit),

kiri (5 menit), kanan (7 menit)

15
Kacang kedelai sebelum direndam Kacang kedelai setelah perendaman

Proses pasteurisasi Hasil sari kedelai

16