Halaman Depan

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KUE PIA KACANG HIJAU DI USAHA DAGANG (UD)
“NEW TWEETY” TAKERAN, MAGETAN
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar

Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
CINTYA FAHYULIANI PUTRI
H3115018
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2018
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli

Madya di Fakultas Pertanian
Disusun oleh
CINTYA FAHYULIANI PUTRI
H3115018
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2018
i
HALAMAN PENGESAHAN
Tugas Akhir
Diselesaikan dan Disusun Oleh
Cintya Fahyuliani Putri H3115018
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal 5 Juli 2018
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Pembimbing / Penguji I, Penguji II,
Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M.Sc. Gusti Fauza, S.T., M.T., PhD.
NIP. 198405092014042001 NIP. 197608222008012009
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 195602251986011001
commit to user
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Untuk semua orang yang aku sayangi...

Yang telah memberikan doa, bantuan maupun semangat...
I love you...
commit to user
iii
MOTTO
(2:286)
Allah doesn’t lay a responsibility on anyone
beyond his capacity (2:286)
Without rain nothing grows, learn to embrace

the storms of your life, -
and
Always be kind with everyone you meet in your

life 
Something bitter can make you better.
Good luck.
がんばって.
화이팅.
Totoro.
❤.
commit to user
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas
akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada
Proses Pembuatan Kue Pia Kacang Hijau di Usaha Dagang (UD) “New Tweety“
Takeran, Magetan.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
UNS Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang
telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan
banyak waktu.
4. Gusti Fauza, S.T., M.T., PhD. sebagai Dosen Penguji II yang telah
memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan
ini.
5. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. sebagai Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi
sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada
penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
7. Keluarga Bapak Samiyo selaku pemilik UD “New Tweety” yang telah
memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan mengevaluasi proses
commit to user
pembuatan kue pia kacang hijau.
v
8. Keluarga tercinta, Ibu Rinawati dan Bapak Fauzi, serta saudara-saudari yang
selalu mendukung dan mendoakan penulis mas Bhakti Setya Putra dan mbak
Nadya Fahmeilani Putri. Serta keponakan-keponakan tante tercinta dek
Hauzan Billy Akbhari dan dek Haura Hanindya Akbhari yang selalu
menyemangati tante.
9. Sahabat-sahabatku (geng-geng kampus, kos, maupun rumah) yang selalu
menginspirasi dan akan selalu dirindukan.
10. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2015 yang telah mengukir masa-
masa indah selama 3 tahun bersama.
11. Playlist lagu yang selalu dimainkan (Westlife, Scorpions, John Denver,
Eagles, area K-Pop dan lain-lain) yang selalu menemani pendengaran dikala
menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki
sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.
Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca
pada umumnya.
Surakarta, 05 Juli 2018
Penulis
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iii
MOTTO ............................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv
ABTRAK............................................................................................................ xvi
ABSTRACT ...................................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 3
C. Tujuan ......................................................................................................... 4
D. Manfaat ....................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi kue pia ........................................................................................ 5
B. Bahan baku kue pia atau bakpia ................................................................. 7
C. Proses Pembuatan Bakpia ........................................................................ 22
D. Pengendalian Mutu ................................................................................... 23
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ................................................ 25
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................... 29
B. Alat dan Bahan ........................................................................................ 29
C. Tahapan Pelaksanaan ................................................................................ 32
D. Metode Analisi ......................................................................................... 33
E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB..................................................... 33
commit to user
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ............................................................. 35
B. Bangunan dan Fasilitas ............................................................................. 38
C. Peralatan Produksi ..................................................................................... 57
D. Suplai Air .................................................................................................. 64
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ............................................. 66
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ................................................................. 73
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................... 77
H. Penyimpanan ............................................................................................. 85
I. Pengendalian Proses .................................................................................. 91
J. Pelabelan Pangan .................................................................................... 129
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ..................................................... 131
L. Penarikan Produk .................................................................................... 133
M. Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 134
N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 136
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..............................................................................................139
B. Saran .........................................................................................................139
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................141
LAMPIRAN ........................................................................................................145
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat mutu bakpia SNI 01-4291-1996 ...................................................6

Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam 100 g kacang hijau ............................................ 9
Tabel 2.3 Syarat mutu kacang hijau SNI 01-3923-1995 .........................................9
Tabel 2.4 Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan ............................11
Tabel 2.5 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan pangan SNI 3751:2009 ........11
Tabel 2.6 Syarat mutu minyak goreng sawit SNI 7709:2012 ...............................14
Tabel 2.7 Syarat mutu gula kristal putih SNI 3140.3:2010 ...................................15
Tabel 2.8 Syarat mutu margarin SNI 3541:2014...................................................16
Tabel 2.9 Syarat mutu fisik telur ayam konsumsi SNI 3926:2008 .......................17
Tabel 2.10 Syarat mutu mikrobiologis telur ayam konsumsi SNI 3926:2008 ......18
Tabel 2.11 Syarat mutu garam konsumsi beriodium SNI 2556:2016 ...................19
Tabel 2.12 Syarat mutu air mineral SNI 3553:2015 .............................................20
Tabel 3.1 Metode analisis uji persyaratan mutu bakpia ........................................33
Tabel 4.1 Hasil pengamatan lokasi dan lingkungan UD “New Tweety” ............. 38
Tabel 4.2 Hasil pengamatan desain dan tata letak UD “New Tweety” ................ 40
Tabel 4.3 Hasil pengamatan lantai UD “New Tweety” ....................................... 42
Tabel 4.4 Hasil pengamatan dinding UD “New Tweety” .................................... 44
Tabel 4.5 Hasil pengamatan atap dan langit-langit UD “New Tweety” .............. 46
Tabel 4.6 Hasil pengamatan pintu UD “New Tweety” ........................................ 48
Tabel 4.7 Hasil pengamatan jendela UD “New Tweety” ..................................... 50
Tabel 4.8 Hasil pengamatan lubang angin atau ventilasi UD “New Tweety” ..... 51
Tabel 4.9 Hasil pengamatan permukaan tempat kerja UD “New Tweety” .......... 53
Tabel 4.10 Hasil pengamatan penggunaan bahan gelas UD “New Tweety” ....... 54
Tabel 4.11 Hasil pengamatan kelengkapan ruang produksi UD “New Tweety” . 56
Tabel 4.12 Hasil pengamatan tempat penyimpanan UD “New Tweety” ............. 57
Tabel 4.13 Hasil pengamatan peralatan produksi UD “New Tweety” ................. 60
Tabel 4.14 Hasil pengamatan tata letak peralatan produksi UD “New Tweety” . 62
Tabel 4.15 Hasil pengamatan pengawasan dan pemantauan peralatan produksi
UD “New Tweety” .............................................................................
commit to user 63
ix
Tabel 4.16 Hasil pengamatan bahan perlengkapan dan alat ukur timbang UD
“New Tweety” .................................................................................... 64
Tabel 4.17 Hasil pengamatan suplai Air UD “New Tweety” .............................. 66
Tabel 4.18 Hasil pengamatan sarana pembersihan atau pencucian UD “New
Tweety” .............................................................................................. 67
Tabel 4.19 Hasil pengamatan sarana higiene karyawan UD “New Tweety” ....... 68
Tabel 4.20 Hasil pengamatan sarana cuci tangan seharusnya UD “New
Tweety” .............................................................................................. 69
Tabel 4.21 Hasil pengamatan sarana toilet UD “New Tweety” ........................... 70
Tabel 4.22 Hasil pengamatan sarana pembuangan air dan limbah UD “New
Tweety” .............................................................................................. 71
Tabel 4.23 Hasil pengamatan kegiatan higene dan sanitasi UD “New Tweety” . 73
Tabel 4.24 Hasil pengamatan kesehatan karyawan UD “New Tweety” .............. 74
Tabel 4.25 Hasil pengamatan kebersihan karyawan UD “New Tweety” ............ 76
Tabel 4.26 Hasil pengamatan kebiasaan karyawan UD “New Tweety” .............. 77
Tabel 4.27 Hasil pengamatan pemeliharaan dan pembersihan UD “New
Tweety” .............................................................................................. 79
Tabel 4.28 Hasil pengamatan prosedur pembersihan dan sanitasi UD “New
Tweety” .............................................................................................. 80
Tabel 4.29 Hasil pengamatan program higiene dan sanitasi UD “New Tweety” 81
Tabel 4.30 Hasil pengamatan program pengendalian hama UD “New Tweety” . 83
Tabel 4.31 Hasil pengamatan pemberantasan hama UD “New Tweety” ............. 84
Tabel 4.32 Hasil pengamatan penanganan sampah UD “New Tweety” .............. 83
Tabel 4.33 Hasil pengamatan penyimpanan bahan dan produk akhir UD “New
Tweety” .............................................................................................. 87
Tabel 4.34 Hasil pengamatan penyimpanan bahan berbahaya UD “New
Tweety” .............................................................................................. 88
Tabel 4.35 Hasil pengamatan penyimpanan wadah dan pengemas UD “New
Tweety” .............................................................................................. 89
Tabel 4.36 Hasil pengamatan penyimpanan label pangan UD “New Tweety” ... 90
Tabel 4.37 Hasil pengamatan penyimpanan peralatan produksi UD “New
Tweety” .............................................................................................. 91
Tabel 4.38 Evaluasi mutu kacang hijau ................................................................ 92
Tabel 4.39 Pengendalian mutu kacang hijau kupas.............................................. 92
commit to user
Tabel 4.40 Evaluasi mutu tepung terigu ............................................................... 93
x
Tabel 4.41 Pengendalian mutu tepung terigu ....................................................... 94

Tabel 4.42 Evaluasi mutu minyak goreng sawit .................................................. 95
Tabel 4.43 Pengendalian mutu minyak goreng sawit........................................... 96
Tabel 4.44 Evaluasi mutu gula pasir .................................................................... 97
Tabel 4.45 Pengendalian mutu gula pasir............................................................. 98
Tabel 4.46 Evaluasi mutu margarin...................................................................... 99
Tabel 4.47 Pengendalian mutu margarin .............................................................. 99
Tabel 4.48 Evaluasi mutu telur ayam ................................................................. 100
Tabel 4.49 Pengendalian mutu telur ................................................................... 100
Tabel 4.50 Evaluasi mutu garam .........................................................................102
Tabel 4.51 Pengendalian mutu garam .................................................................103
Tabel 4.52 Evaluasi mutu air .............................................................................. 104
Tabel 4.53 Pengendalian mutu air ...................................................................... 104
Tabel 4.54 Evaluasi mutu proses perendaman ................................................... 106
Tabel 4.55 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses perendaman .................. 106
Tabel 4.56 Evaluasi mutu proses pengukusan .................................................... 108
Tabel 4.57 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengukusan ................... 109
Tabel 4.58 Evaluasi mutu proses penggorengan ................................................ 110
Tabel 4.59 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses penggorengan ............... 110
Tabel 4.60 Evaluasi mutu proses pembuatan kulit pia bagian luar ................... 111
Tabel 4.61 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pembuatan kulit pia
bagian luar ........................................................................................ 112
Tabel 4.62 Evaluasi mutu proses pembuatan kulit pia bagian dalam................. 113
Tabel 4.63 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pembuatan kulit pia
bagian dalam ................................................................................... 113
Tabel 4.64 Evaluasi mutu proses pemipihan kulit pia ........................................ 114
Tabel 4.65 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pemipihan kulit pia ....... 115
Tabel 4.66 Evaluasi mutu proses pengisian isian kue pia .................................. 116
Tabel 4.67 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengisian isian kue pia . 116
Tabel 4.68 Evaluasi mutu proses pembentukan pia ........................................... 117
Tabel 4.69 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pembentukan pia .......... 117
commit to user
Tabel 4.70 Evaluasi mutu proses glossing ..........................................................119
xi
Tabel 4.71 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses glossing......................... 119

Tabel 4.72 Evaluasi mutu proses pengovenan ................................................... 120
Tabel 4.73 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengovenan................... 121
Tabel 4.74 Evaluasi mutu proses pendinginan dan pengemasan ....................... 122
Tabel 4.75 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pendinginan dan
pengemasan ...................................................................................... 123
Tabel 4.76 Evaluasi pengendalian produk akhir kue pia kacang hijau .............. 124
Tabel 4.77 Konsep pengendalian mutu produk akhir kue pia kacang hijau ....... 127
Tabel 4.78 Hasil pengamatan pelabelan pangan UD “New Tweety” ................ 130
Tabel 4.79 Hasil pengamatan pengawasan dan penanggungjawab UD “New
Tweety” ............................................................................................ 132
Tabel 4.80 Hasil pengamatan penarikan produk UD “New Tweety” ................ 134
Tabel 4.81 Hasil pengamatan pencatatan dan dokumentasi UD “New
Tweety” ............................................................................................136
Tabel 4.82 Hasil pengamatan pelatihan karyawan UD “New Tweety” ............. 138
commit to user
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jenis kue pia ....................................................................................... 6

Gambar 4.1 Lokasi UD “New Tweety”............................................................... 36
Gambar 4.2 Lingkungan UD “New Tweety” ...................................................... 37
Gambar 4.3 Desain dan tata letak UD “New Tweety” ........................................ 39
Gambar 4.4 Lantai UD “New Tweety” ............................................................... 41
Gambar 4.5 Dinding UD “New Tweety” ............................................................ 43
Gambar 4.6 Langit-langit UD “New Tweety” .................................................... 45
Gambar 4.7 Pintu UD “New Tweety” ................................................................. 47
Gambar 4.8 Jendela UD “New Tweety” ............................................................. 49
Gambar 4.9 Permukaan tempat kerja UD “New Tweety”................................... 52
Gambar 4.10 Kelengkapan ruang produksi di UD “New Tweety” ..................... 55
Gambar 4.11 Timbangan ..................................................................................... 58
Gambar 4.12 Pencetak kulit pia........................................................................... 58
Gambar 4.13 Mesin pengaduk ............................................................................. 58
Gambar 4.14 Panci kukus .................................................................................... 58
Gambar 4.15 Loyang ........................................................................................... 58
Gambar 4.16 Wajan penggorengan .................................................................... 58
Gambar 4.17 Oven ............................................................................................... 59
Gambar 4.18 Sealer ............................................................................................. 59
Gambar 4.19 Layout UD “New Tweety” ............................................................ 61
Gambar 4.20 Evaluasi layout UD “New Tweety” ............................................... 62
Gambar 4.21 Suplai air atau sarana penyediaan air UD “New Tweety” ............. 65
Gambar 4.22 Kebersihan karyawan UD “New Tweety” ..................................... 75
Gambar 4.23 Program pengendalian hama UD “New Tweety” .......................... 82
Gambar 4.24 Penyimpanan bahan dan produk akhir UD “New Tweety” ........... 86
Gambar 4.25 Kacang hijau .................................................................................. 91
Gambar 4.26 Tepung terigu cakra kembar ...........................................................93
Gambar 4.27 Minyak goreng kelapa sawit ...........................................................95
commit to user
Gambar 4.28 Gula pasir ....................................................................................... 97
xiii
Gambar 4.29 Margarin ........................................................................................ 99

Gambar 4.30 Telur ayam ....................................................................................100
Gambar 4.31 Garam .......................................................................................... 102
Gambar 4.32 Air ................................................................................................ 103
Gambar 4.33 Proses pembuatan isian kue pia kacang hijau .............................. 105
Gambar 4.34 Proses pembuatan kulit luar dan kulit dalam ............................... 105
Gambar 4.35 Proses pembuatan kue pia kacang hijau ...................................... 105
Gambar 4.36 Perendaman kacang hijau kupas .................................................. 106
Gambar 4.37 Pengukusan kacang hijau kupas .................................................. 108
Gambar 4.38 Penggorengan kacang hijau kupas ............................................... 109
Gambar 4.39 Pembuatan kulit pia bagian luar .................................................. 111
Gambar 4.40 Kulit pia bagian dalam ................................................................. 112
Gambar 4.41 Pemipihan adonan ........................................................................ 114
Gambar 4.42 Pengisian isian kue pia................................................................. 115
Gambar 4.43 Pembentukan kue pia kacang hijau.............................................. 117
Gambar 4.44 Hasil glossing ............................................................................. 118
Gambar 4.45 Penggorengan kue pia kacang hijau ........................................... 120
Gambar 4.46 Pendinginan dan pengemasan kue pia ......................................... 122
Gambar 4.47 Kemasan kue pia kacang hijau .................................................... 128
Gambar 4.48 Pelabelan pangan UD “New Tweety” ......................................... 129
Gambar 4.49 Pencatatan dan dokumentasi UD “New Tweety” ........................ 135
Gambar 4.50 Pelatihan karyawan UD “New Tweety” ...................................... 137
commit to user
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Perhitungan hasil uji kue pia kacang hijau .................................... 145
Lampiran 2 Dokumentasi penelitian ................................................................. 158
commit to user
xv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN KUE PIA KACANG HIJAU
DI USAHA DAGANG (UD) “NEW TWEETY” TAKERAN, MAGETAN
Cintya Fahyuliani Putri1

Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M.Sc.2
Gusti Fauza, S.T., M.T., PhD.3
ABSTRAK
Kue pia kacang hijau merupakan satu dari berbagai jenis varian kue di Indonesia.
Kue pia kacang hijau berbahan dasar tepung terigu, kacang hijau, minyak goreng,
gula pasir, telur, margarin, garam dan air. Kue pia kacang hijau mempunyai
tekstur yang sedikit renyah dan berbentuk bulat pipih. Konsep Cara Produksi
Pangan Yang Baik (CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana
cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri
Rumah Tangga Pangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan
pangan, diperlukan upaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena
itu dilakukan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UD
“New Tweety” sebagai upaya peningkatan mutu kue pia kacang hijau. Data
diperoleh melalui wawancara, observasi, dan studi pustaka. Tahapan proses
pembuatan kue pia kacang hijau meliputi proses persiapan bahan baku,
perendaman, pengukusan, penggorengan, pembuatan kulit pia, pemipihan kulit
pia, pengisian isian kue pia, pembentukan kue pia, glossing, pengovenan,
pendinginan dan pengemasan. Evaluasi terhadap karakteristik mutu produk akhir
dilakukan dengan menganalisis kue pia kacang hijau meliputi: kadar air, kadar
gula reduksi, kadar protein, kapang dan angka lempeng total. Hasil analisis kue
pia kacang hijau didapat bahwa kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein
kapang dan angka lempeng total: 10,6%; 0,37%; 6,91%; 3,25x102 koloni/g;
0,94x104 koloni/g.
Kata kunci: kue pia kacang hijau, konsep cppb, mutu dan keamanan pangan
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Dosen Pembimbing
3. Dosen Penguji
commit to user
xvi
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

ON THE MUNG BEANS PIA MAKING PROCESS IN “NEW TWEETY”
SOLE PROPRIETORSHIP (SP) TAKERAN, MAGETAN
Cintya Fahyuliani Putri1

Ardhea Mustika Sari, S.T.P.,M.Sc.2
Gusti Fauza, S.T., M.T., PhD.3
ABSTRACT
Mung beans pia is one of variant types cakes in Indonesia. It is made from wheat
flour, mung beans, cooking oil, sugar, egg, margarine, salt and water. Mung beans
pia has a crunchy texture and round shaped flat. Good Manufacturing Practice
(GMP) concept by BPOM RI explains the way to produce good quality, safe and
affordanle food in sole proprietorship food industry. Considering the importance
of quality and food safety, a specific effort is needed in its implementation to the
industry. Therefore, a study about Good Manufacturing Practice (GMP) was
conducted in “New Tweety” UD as an effort to improve the quality of mung
beans pia. The data were obtained through interview, observation, and literature
review. Mung beans pia making process including raw material preparation,
submersion, steaming, frying, making crust of pia, pia formation, glossing,
roasting, cooling and packing. Quality characteristic of final product test was
conducted by analyzing the mung beans pia condition includes: water content,
reducing sugars, protein, mold contamination and Total Plate Count (TPC). The
result of mung beans pia analysis with water content, reducing sugars, protein,
mold contamination and Total Plate Count (TPC) serially are 10,6%; 0,37%;
6,91%; 3,25x102 colony/g; 0,94x104 colony/g.
Keywords: mung beans pia, good manufacturing practice concept, quality and
food safety
Information:
1. Under-graduated Student of D-III Agricultural Product Technology Study
Program, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Supervisor
3. Examiner
commit to user
xvii

Halaman Depan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Halaman Depan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Diselesaikan dan Disusun Oleh

Cintya Fahyuliani Putri H3115018

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pembimbing / Penguji I, Penguji II,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

Untuk semua orang yang aku sayangi...

Without rain nothing grows, learn to embrace

Always be kind with everyone you meet in your

Something bitter can make you better.

Surakarta, 05 Juli 2018

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2.1 Syarat mutu bakpia SNI 01-4291-1996 ...................................................6

Tabel 4.41 Pengendalian mutu tepung terigu ....................................................... 94

Tabel 4.71 Spesifikasi dan pengendalian mutu proses glossing......................... 119

Gambar 2.1 Jenis kue pia ....................................................................................... 6

Gambar 4.29 Margarin ........................................................................................ 99

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

Cintya Fahyuliani Putri1

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

Cintya Fahyuliani Putri1

You might also like